Cuprins

INTRODUCERE.......................................................................................................................................3
1. CARACTERISTICA SECŢIEI DE PRODUCERE ŞI A PRODUSULUI FINIT................................4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ŞI PRODUSULUI FINIT.................................................4
2.1. Caracteristica produsului finit.......................................................................................................4
2.2. Caracteristica materiei prime − categoriile de carne.....................................................................5
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare.............................................................................................6
3. SCHEMELE-BLOC TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE........9
4. CALCULE TEHNOLOGICE.............................................................................................................13
4.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare...........................................................................15
4.2. Retetele de fabricare a produselor proiectate..............................................................................15
4.3 Calculul si selectarea utilajului și iventarului tehnologic............................................................18
4.4 Calculul suprafetelor...................................................................................................................19
5. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE............................................................................20
6. TRATAREA SANITARĂ A ECHIPAMENTULUI, UTILAJULUI, IGIENA ANGAJATILOR . . .23
6.1. Controlul igienico-sanitar a produceriisi angajatilor..................................................................23
6.2. Controlul ciclului tehnologic de fabricare..................................................................................24
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................................26

Lucrare de verificare
Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d.
Miron C. Litera Coala Coli
Elaborat Proiectarea secţiei de
Verificat Grumeza I. 2 27
fabricare a salmurilor cu
productivitatea 1 tonă/ UTM FTA
Contr.norm
materie primă pe schimb gr. TPA-151 f.r.
Aprobat
 INTRODUCERE
Industria prelucrării cărnii este considerată una dintre cele mai dezvoltate şi cele mai vechi
ramuri ale industriei alimentare, şi are ca obiect obţinerea cărnii şi valorificarea cărnii pentru consum
direct sau prelucrarea în preparate şi conserve din carne.
Produsele de bază a acestei industrii o constituie salamurile, care au cea mai mare pondere
din tot volumul de preparate din carne.
Mezelurile au apărut din cele mai îndepărtate vremuri, cele mai vechi şi răspîndite preparate
de acest fel din întreaga lume au fost salamul şi cîrnaţii. La început metodele de preparare erau foarte
simple, fară multe ingrediente adăugate sau condimente, alimentele erau în stare cît mai naturală.
Cu trecerea timpului, metodele de producţie s-au diversificat, s-au modernizat; acum se
produc la scara industrială, mult mai rapid şi mai eficient, folosindu-se multe componente adiţionale
pentru gust, aromă şi aspect.
În legătură cu alimentaţia populaţiei trebuie să facem următoarele precizări:
 Fiecare aliment în parte (de origine vegetală sau animală) conţine componenţi
(nutrienţi) necesari în nutriţia omului, dar nici unul nu conţine aceiaşi componenţi în cantităţi,
proporţii adecvate şi de aceiaşi calitate nutriţională;
 Marea masă a populaţiei nu are o educaţie nutriţională care să îi permită să aleagă în
aşa fel alimentele, încît asociindu-le sau combinîndu-le să-şi formeze o dietă adecvată din toate
punctele de vedere mai ales din punct de vedere nutriţional;
 Tendinţa permanentă către urbanizare a schimbat şi producţia de produse alimentare
ceea ce a necesitat o procesare a materiilor prime, respectiv folosirea unor metode de conservare care
să asigure depozitarea mai îndelungată şi transportul pe distanţe mai mari, fapt care în mod inevitabil
a condus la scăderea valorii nutritive a produselor finite, prin pierdere de nutrienţi;
 Bugetul familiar la unele segmente de populaţie nu permite achiziţionarea unor
alimente naturale care să realizeze în dietă un anumit raport între proteinele de origine animală şi
vegetală, dar mai ales în realizarea aportului mineral şi vitaminic cît mai aproape de necesarul zilnic.
Carnea este o sursa alimentara de baza in hrana omului. Prin compozitia sa chimica
echilibrata in trofine cu valoare biologica înaltă, proteine complexe, grăsimi, substanțe minerale si
vitamine, digistibilitate înalta și calitățile sale dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un
component indispensabil in alimentatia omului.

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 1. CARACTERISTICA SECŢIEI DE PRODUCERE ŞI A PRODUSULUI FINIT
Secţia proiectată are o productivitate de 1 tona/schimb materie primă
Principalele produse fabricate în această secţie este:
 Salam semiafumat „Codru” calitatea I, conform IT MD 67-37663925 [1], în
membrana artificială necomestibilă.
 salam fiert ,, Молочная”, calitate superioară, conform GOST 23670-79 [2], în
membrană artificiala necomestibila

2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT

2.1. Caracteristica produselor finite
Caracteristicile organoleptice a salamului semiafumat “Codru” și a salamului fiert
“Molocinaia” sunt prezentate în tabelul 2.1.1 [1, 2, 3].
Tabelul 2.1.1. Caracteristicile organoleptice a produselor finite
Caracteristici
Salam semiafumat “Codru” Salam fiert “Molocinaia”
organoleptici
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa Batoane cu suprafata curata, uscata, fără
curată,uscată fără leziuni ale aderențe și afluențe de compozitie. Fără
membranei, pete, alipiri, afluențe pete și rupturi ale membranei.
de compoziție.
Consistenţa Elastică Elastică
Compoziție uniformă amestecata, Compoziție uniform amestecată fără
culoarea compoziției de la roșu goluri, fin marunțită, sau fin marunțită cu
pînă la roz închis,fară pete cenușii bucățele de materie prima cu dimensiunea
Aspect în și care conține bucățele de slănină de max 25 mm cu sau fără incluziuni de
secţiune cu dimensiuni maxim 8 mm. condimente.Culoarea de la roz deschis
pina la rosu, fără pete cenușii.
Caracteristic tipului dat de Caracteristica tipului de produs cu aroma
Gust şi miros produs,cu aromă de condimente, de condimente cu sau fara miros de
afumare și miros de usturoi.Gust usturoi,gust potrivit de sarat fara gust si
potrivit de sărat, fără miros şi gust miros strain.
Baton drept sau puțin încurbat cu Caracteristica membranelor utilizate,
Formă, lungimea de la 15 la 50 cm dreaptă, curbate-cu lungimea de la 15 la
dimensiuni ,diametru 40-50 mm. 50 cm, în forma de inel, semiinel sau
ovală.
Caracteristicile fizico-chimice a salamului semiafumat “Codru” și a salamului fiert
“Molocinaia” sunt prezentate în tabelul 2.1.2 și trebuie să corespundă HG 720 din 28.06.2007 [3].
Tabelul 2.1.2. Indicii fizico-chimici a produselor finite.
Caracteristicile fizico-chimice Salam semiafumat “Codru” Salam fiert “Molocinaia”
Fracţia masică de umiditate max. 57% max.70%
Fracţia masică de Na Cl max. 3,5% max.3%
Fracţia masică de proteine max. 15% min.10%
Fracţia masică de amidon max. 3,5% Nu se admite
Fractia masică de grăsime ---- 35%
Activitatea rezuduala de fosfotaza ---- 0,006%
acidă

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Caracteristicile fizico-chimice a salamului semiafumat “Codru” și a salamului fiert
“Molocinaia” sunt prezentate în tabelul 2.1.3 și trebuie să corespundă HG 221 din 16.03.2009 [4].
Tabelul 2.1.3. Caracteristici microbiologice a salamului semiafumat “Codru”
și a salamului fiert “Molocinaia”.
Caracteristicile Masa produsului în care nu
Metoda de analiă
microbiologice se admit, g
Bacterii coliforme 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.15
Clostridii sulfitreducătoare: 0,01 GOST 9958 sau GOST 29185
Staphylococcus aureus 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.2
Microorganisme patogene,
GOST 9958 sau GOST 30519
inclusiv Salmonella 25.0

2.2. Caracteristica materiei prime

Caracteristicile organoleptice ale materiei prime – cărnii de bovină și a cărnii de porcină
trebuie să corespundă HG 696 din 04.08.2010, prezentate în tabelul 2.2.1 [5].
Tabelul 2.2.1. Caracteristica cărnii de bovină, porcină.
Denumirea indicilor Caracteristica
Carnea de bovină Carnea de porcină
Țesut muscular bine Ţesut muscular bine dezvoltat, şpic de
Aspect exterior dezvoltat,slab se observă culoare albă sau cu nuanţe roşii; fără
oasele spetelor și a părții miros străin şi suprafeţe deshidratate, fără
posterioare. mucozităţi şi locuri de mucegai
Consistenţa Elastică Elastica
Culoarea De la roșu pîna la roz închis De la ros deschis pina la rosu
Miros Caracteristic carcasei Caracteristic carcasei nealterate
nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
de bovina
Culoarea bulionului Limpede Limpede
Grosimea şpicului, cm 1,5-4 1,5-4
Provenienţa cărnii De la animalele mature cu De la animalele mature cu musculatura
musculatura bine dezvoltată bine dezvoltată şi sănătoase
şi sănătoase
Caracteristicile fizico-chimice ale materiei prime – cărnii de bovină și a cărnii de porcină
trebuie să corespundă HG 696 din 04.08.2010, prezentate în tabelul 2.2.2 [5].
Tabelul 2.2.2. Compoziţia chimică a materiei prime.
Materie Porcină Porcină
Bovină cal. I Bovină cal. II Porcină grasă
primă semigrasă negrasă
Proteine 18,6 20,2 14,6 14,3 11,7
Grăsimi 16,0 9,8 33,0 33,3 49,3
Apă 64,5 69,2 56,6 51,5 38,4
Cenuşă
Totală 0,9 1,0 0,8 0,9 0,6
NaCl - - - - -
Substanţe minerale
Na 65 73 51 58 47
K 325 355 242 230 285

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 2.2.2. (continuare)
Ca 9 10 7 6 7
Mg 22 25 21 20 24
P 188 200 164 130 164
Fe 2,7 2,9 1,6 1,4 1,0
Vitamine
B1 0,06 0,07 0,52 0,52 0,4
B2 0,15 0,18 0,4 0,14 0,1
PP 4,7 5 2,4 2,6 2,2
Valoarea
energetică, 218 168 355 357 491
kcal
Parametrii aerului în camera de păstrare şi durata de păstrare a cărnii de bovină sunt
prezentate în tabelul 2.2.4 [6].
Tabelul 2.2.4. Parametrii aerului în camera de păstrare şi durata de păstrare a cărnii de bovină.
Parametrii aerului în camera de păstrare Timpul de păstrare,
Tipul de carne Umiditatea transportarea,
Temperatura, ⁰C
relativă, % zile
Semicarcasă de bovină
-1 85 16
refrigerată
Semicarcase de bovină,
-2 90 20
sferturi congelate
-12 95-98 240
Carcase de bovină -18 95-98 365
/sferturi congelate -20 95-98 420
-25 95-98 540

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare

Caracteristicile organoleptice și fizico chimice ale sării de bucătărie sunt prezentate în tabelul
2.3.1 și trebuie dă corespundă GOST 13830 [7]
Tabelul 2.3.1. Caracteristica sării de bucătărie.
Denumirea Caracteristica şi norma
indicilor Extra Superioară I II
Aspectul Aspect cristalin.Prezenţa impurităţilor străine,mecanice ce nu au legătură cu
exterior provenienţa sării- nu se admite.
Gust Sărat şi fără miros străin.
Culoare Albă Albă cu nuanţe: sure,gălbui,roze
Miros Lipseşte
NaCl, % 99,7 98,4 97,7 97,0
Ionul de Ca,% 0,02 0,35 0,50 0,65
Ionul de Mg,% 0,01 0.05 0,10 0,25
Ionul de S,% 0,16 0,80 1,20 1,50
Ionul de K,% 0,02 0,10 0,10 0,20
Ionul de Fe (III), 0,005 0,005 0,01 0,01
%

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu [8]

Caracteristica şi norma
Denumirea indicilor
Formula NaNO2
În formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer
Aspect exterior se măreşte
Masa moleculară 69
Cl 0,002
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002

Tabelul 2.3.3. Indicii organoleptici şi fizico-chimici ai apei potabile [9]

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză

Indicii organoleptici
Mirosul la t=20÷60C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t=20÷60C, puncte 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade 20 GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Nr. De MO în 1 ml apă 100 GOST 18963-73
Nr. De bacterii Escherichia colli în 1 l de 3 GOST 18963-73
apă
Concentraţia elementelor chimice. Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea , mg echiv/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 2.3.4. Caracteristica membranelor

Denumirea indicilor Caracteristica

Membrane artificiale Membrane de bovină Membrană de procină
GOST 23670-79 GOST 13459 GOST 16402-70
Aspect esterior Membrane întregi fără Trebuie să fie bine sărate, umede, mai ales la
rupturi locul de legare. Capetele în fiecare segment
trebuie să fie atent tăiate
Culoarea - De la roz-deschis pînă la sur închis
Miros Fără miros străin
Modul de prelucrare Se înmoaie în săramură Se curăţă de conţinutul intestinal. Rugina nu se
admite.

Tabelul 2.3.5. Caracteristica sfoarei [10]

Caracteristici Condiţii admisibile

Provenienţa Se prepară din fibre de scoarţă de tei, fibre chimice sau aţă pentru sfoară. Se
folosesc fibre scurte cu cînepă nu mai susu de nr. 3 amestic de fibre
Aspect exterior Sfoară reprezintă produs mono sau bifibrilar, răsucite.

Tabelul 2.3.6. Caracteristica lăzilor de lemn.

Grosimea şi lăţimea
Grosimea pereţilor

Grosimea pereţilor

produsului în ladă
Capacitatea, dm³

laterali,fundului,

Mărimi de gabarit

Masa maximă a
capacului,mm

frontali,mm

plăcii, mm
Nr. lăzii
Tipul

L, l, h,
mm mm mm

16*40
46,9
II-1

542

380

288
9-1

16

55
9

15*45
46,9
V-1

542

380

288
9-2

16

55
9

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 4. CALCULUL TEHNOLOGIC
4.1. Calculul cantitatii materiei prime si auxiliare.
Tabelul 4.1.1. Formulele de calcul a cantitatii materiei prime si auxiliare necesare.
Marimea Nr.
Formula de calcul aplicata.
calculata formulei

Cantitatea totala de
MP- cantitatea totală de materie primă,kg
materie prima 1
PF- cantitatea produsului finit fabricat în schimb
R- randamentul produsului finit, %

Cantitatea de
materie prima pe 2 C- cantitatea (consumul) materieinprime de bază pe calitati, kg
calitati P- norma de consum a materiei prime conform reţetei la 100 kg de
cantitatea totală de materie primă, %;

-Necesarul de material auxiliare de fiecare tip,kg

Cantitatea de sare
si condimente Q-productivitatea pentru fiecare tip de produs in unitati de materie
3
prima,kg
-Normsa de consum de materiale de fiecare tip la 100 kg materie
prima necesara,conform retetei,kg

Numarul ; bucati
carcaselor de
bovina sau porcina
-numarul total de carcase ,bucati
pentru fabricarea 4
sortimentului dat -cantitatea de carne pe oase,kg
-masa medie a unei carcase,kg

Cantitatea de carne
de bovina sau -Cantitatea de carne de bovina sau porcina pe oase
porcina pe oase 5
-cantitatea de carne de bovina sau porcina aleasa,kg
-randamentul carnii alese la masa carnii pe oase, %
Ma=m*Pr; [kg, m]
Calculul Ma – cantitatea necesara de materiale auxiliare, [kg, m];
materialelor 6 ma – norma de consum a materialelor auxiliare la o unitate de
auxiliare productie, [kg, buc, m];
Pr – cantitatea de produs finit, realizat pe scimb, kg

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 L
Nr = Pr/b [buc]
L
Numarul de lazi 7
Nr – numarul de lazi, buc;

b – volumul unei lazi, kg b=30 kg

Numărul utilajului 8 Mp tot – cantitatea de materie primă care vine la sărarea în schimb,
kg
q – productivitatea utilajului, kg/h
t – durata schimbului, ore

Numărul camerelor Mp – cantitatea producţiei fabricată în schimb, kg

universale pentru 9 t – durata tratării termice, ore
tratarea termică g – capacitatea unei secţii, kg
m – numărul secţiilor
T – durata schimbului

F= Q*f;
Suprafaţa secţiei 10
Q- productivitatea secţiei în unităţi convenţionale;

f- norma de suprafaţă.

4.2. Rețetele de fabricare a produsului proiectat

Tabelul 4.2.1. Rețeta de fabricare a salamului semiafumat de tip „Codru”
Materie primă necesară kg/100 kg
Carne de vită deflaxata nesortata 71
Amidon sau faina de griu 2
Slănină 23
Proteină de soia hidratată 4
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 3000
Usturoi 200
Zahar 100
Piper negru 50
Condiment complex 600
Colorant natural ”Orez Fermentat” 20
Nitrit de sodium (E 250) 5,0
Tripolifosfat (E 452) 150

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 4.2Rețeta de fabricare a salamului fiert,,Molocinaia”calitate superioară

Materie primă necesară kg/100 kg

Carne de vita 35
Carne de porc semigrasa 60
Ou de gaina 2
Lapte 3
Condimente și materiale auxiliare kg/100 kg
Nitrit de natriu 7,1
Sare de uz alimentar 2,375
Zahar tos 120
Piper negru 120
Nucusoara sau cardamon 40
Piper aromat 80

4.2 Calculul materiei prime şi a produsului finit

Tabelul 4.2.1. Calculul materiei prime şi a produsului fin

Tipul Tipul Norma de Materia Randamentul, Produsul Consum

produsului materiei consum, primă,kg % finit, kg materie
prime %,P PF prima, kg
Mp R C m/p
Carne bov.cal. 35 175
superioara 540
Carne porc 60 500 108 300
Molocinaia cal.s/g
Carne de vită
Codru cal.I 71 500 85 425 355

Tabelul 4.2.2 Calculul cantității de materie primă pe tipuri

Materia primă, Bovină Porcină
Tipul produsului kg Cal.sup Cal.I Cal. II Cal. Cal. s/g Cal.
n/g grasă
Molocinaia 500 175 - - - 300 -

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Codru 500 - 355 - - - -

4.2.3. Calculul cărnii pe os

Tabelul 4.2.3.1.Calculul materiei prime şi a produsului finit
Tipul materiei prime

Cantitatea de carne pe oase, kg

Randamentul cărnii pe oase,%

Cantitatea de carne dezosată,kg

Tipul de carne aleasă

Cantitatea de carne aleasa,kg

Cantitatea de carne necesaraă,kg

Resturi carne aleasă

Nr. De carcase

Masa unei carcase, kg

Randamentul carne aleasa/dezosata

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nc mc Cco Zd Cta Za Cca Nca rest
Bovină 7 168 1159 75,5 875 Sup 20 175 175 0
I 45 393 355 38
II 35 - - -
Porcină 16 62 972 88,2 857 n/g 25 - - -
s/g 35 300 300 0
g 40 - - -

4.2.4 Calculul cantităţii de materiale auxiliare

Tabelul 4.2.4.1 Calculul cantităţii de materiale auxiliare [5]

Materiale Codru Molocinaia

auxili-are

Consum Consum Consum 100 Consum Total masa

100kg Sch. kg kg Schi kg kg
Sare de uz alimentar 3 15 2.375 11.875 26,875
Usturoi 0,2 1 - - 1
Zahar 0,1 0,5 - - 0,5
Piper negru 0,05 0,25 0,12 0,6 0,85
Condiment complex 0,6 3 - - 3
Colorant natural ”Orez 0,02 0,1 - - 0,1
Fermentat”
Nitrit de sodium (E 0,005 0,025 - - 0,025
250)
Tripolifosfat (E 452) 0,15 0,75 - - 0,75

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nitrit de natriu - - 0,0071 0,055 0,055
Zahar tos - - 0,12 0,6 0,6
Nucusoara sau - - 0,04 0,2 0,2
cardamon
Piper aromat - - 0,08 0,4 0,4

4.2.5 Calculul membranelor naturale si artificiale [5]

Tabelul 4.2.5. Calculul membranelor şi materialelor de ambalat

Membrane U.m. Noutate Total

Consum pentru Consum în schimb

100kg 1 tonă
Membrane m
artificiale 38,3 191,5 191,5
D=65-120mm
D=50mm 70,4 352 352
Clipse D=1 bucati 500 5000 5000
Sfoară m 0,25 2,5 2,5
Etichete kg 0,1 1 1

4.2.6. Bilanțul materiei prime si a materialelor auxiliare

Tabelul 4.2.6. Bilanţul materiei prime şi a materialelor auxiliare.

Materia primă şi Unitate

materiale auxiliare de Consum
măsură Schimb Saptămână Luna An
(5 schimburi) (22schimburi) (250schimburi)
Carne de bovina kg 875 4375 19250 218,750
Carne de porcina kg 857 4285 18854 214,250
Sare de uz kg 26,875 134,375 591,25 6,875.75
alimentar
Usturoi kg 1 5 22 250
Zahar kg 0,5 2,5 11 125
Piper negru kg 0,85 4,25 18,7 212,5
Condiment kg 3 15 66 750
complex
Colorant natural kg 0,1 0,5 2,2 25
”Orez Fermentat”
Nitrit de sodium kg 0,025 0,125 0,55 6,25
(E 250)
Tripolifosfat (E kg 0,75 3,75 16,5 112,5
452)

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nitrit de natriu kg 0,055 0,275 1,21 13,75
Zahar tos kg 0,6 3 13,2 150
Nucusoara sau kg 0,2 1 4,4 50
cardamon
Piper aromat kg 0,4 2 8,8 100
Membrane m 191.5 957,5 4213 47857
artificiale
D=65-120mm
D=50mm 352 1760 7744 88000
Clipse D=1mm bucati 500 25000 110000 1,250,000
Sfoara m 2,5 12,5 55 625
Etichete kg 1 5 22 250

4.3. Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic

4.3.1. Selectarea utilajului
Tabelul 4.3.1. Calculul utilajului tehnologic.
Utilaj Operatiune Tip Materie Q, Numar Consum Marimii
tehnolo- tehnologica marcă primă, Kg/ masini gabarit, mm
gic kg h
calculat

primit

apa

gaz
e/e

h
l
Conveer, Tranşare, 2131
0,13

13kw

8500

3700
1700
Dezosare, RSFJ- 1908
Alegere 2B3

Volf Maruntire компо 1000 1500

0,08

2,35

1500

1000
1050
Malaxa- Sarare FMU 30 100,08 1908
0,065

0,7kw

2350

965
1245

re sarare

Cuter Pregatire Nowicki

0,41

1,5

2000

1500
1800

compozitie 1006,63 300

Şpriţ Umplere nowicki 1006,63 500

0,25

4,5

1100

800
2000

membrane

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Termoca Tratament Dakstar 500

2,41

1m/h

0,5m/h

4000

2000
2500
mera termic
universal
a

4.3.2. Selectarea inventarului

Tabelul 4.3.2. Selectarea inventarului.

Denumirea Tipul, Marca Nr. de Capacitatea Dimensiuni de gabarit

inventarului unitați kg L B H
Cîntar aerian ВМЦ-ТМ 1 500 1200 1000 1000
Cîntar РП-1Ц-БМ 1 500 1300 900 1000
platformă
Cîntar de masă РП-10-ВМ 1 20 450 350 25
Cărucioare Cimber 5 200 l 786 786 675
Masă pentru ЯЗ-ФСК 1 - 1350 900 840
legare salam
Masă pentru Nevstandart 1 - 1500 900 840
etichetare
Masă pentru Nevstandart 2 - 1500 700 900
pregătirea
condimentelor
Rame ПЛ-352--А 15 200 2700 1000 2000
Stilaj pentru 221-Ф015-07 3 100 2000 700 1504
condimente
Dispozitiv de ЯЗ-ФЮD-02 3 1500 1350 950 2015
ridicare
cărucior
Lăzi plastic PT-25 25 25 400 500 200

4.4. Calculul suprafeţelor [5]

Suprafaţa totală a întreprinderii este compusă din suma tuturor suprafeţelor secţiilor ce intră
în componenţa întreprinderii. Suprafaţa încăperilor poate fi calculată:

- după suprafaţa specifică la o unitate de produs finit,

- după norma de încărcare la 1m2 de suprafaţă,

- după norma de deservire a utilajului tehnologic,

- după suprafaţa sanitară pentru un muncitor.

Formule de calcul a suprafeţelor secţiilor de producere.

Nr. Formula Descrierea formulei de calcul

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 F – suprafaţa secţiei, m2; Qconv – productivitatea în schimb, t;
1 С – norma specifică de suprafaţă , t/m2

F – suprafaţa depozitului, m2; А – productivitatea secţiei, t;

A  p  р – numărul de schimburi;  - durata păstrării, zile.;
2 F k
M k – coeficientul care ea în consideraţie suprafaţa trecerilor; k=1,5; M –
sarcina de încărcare la 1 m2 suprafaţă depozit, t/m2
Fcons. – suprafaţa camerei de refrigerare a cărnii şi subproduselor pe cale
aeriană, m2;
А – productivitatea în schimb a camerei de refrigerare, t/schimb;
A T Т – durata ciclului complet a camerei, h;
3 Fcons.  k
H  24 Н – sarcina de încărcare la 1 m cale aeriană, t/m 24 – numărul de ore în
zi;
k=1,25 – coeficientul de recalculare sarcina de încărcare la 1 m cale
aeriană la sarcina de încărcare la 1 m2 suprafaţă depozit
Fcons. – suprafaţa camerei de refrigerare a subproduselor în rezervuare pe
podea, m2;
A T А – productivitatea în schimb a camerei de refrigerare, t/schimb;
4 Fcons. 
H  24 Т – durata ciclului complet a camerei, h
Н – sarcina de încărcare la 1 m2 suprafaţă depozit, t/m2;
24 – numărul de ore în zi;
Q Q – capacitatea camerei de păstrare a mărfurilor, t;
5 Fстр. 
H Н – sarcina de încărcare, t/m2.

Tabelul 4.4.1. Productivitatea secţiei în unităţi convenţionale

Produs Productivitatea, kg unităţii k Productivitatea, kg unităţi

fizice convenţionale
Molocinaia 500 3,6 1800
Codru 500 1,6 800
Total 1000 - 2600

4.5. Calculul resurselor inginereşti

Tabelul 4.5.1. Calculul resurselor inginereşti

Resurse inginereşti Unitatea Norma de consum Productivitatea Consum în

de pentru 1 t carne carne pe oase, t schimb
masura pe os
1 2 3 4 5
Apă
m3 4,5
 Pentru utilaj 9,45
4,0
 Pentru secție 2,1 8,4
Vapori t 0,6 1,26
Energia elctrică kw 13,4 28,14

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 5. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

5.1. Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile semiafumate

Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate trebuie sa se efectueze in
conformitate cu instructiunea tehnologica prezenta,cu respectarea regulilor sanitare pentru
intreprinderile indrustriei carnii nr.3238, regulilor sanitare nr.4695, regulilor privind examenul
veterinar al animalelor pentru taiere si expertizei sanitar veterinare a carnii si a produselor din
carne ,aprobate in modul stabilit.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate ,,Codru” se foloseşte carne de bovină de categoria
I, care este recepţionată în stare caldă, răcită, refrigerată şi congelată. Carnea recepţionată se
cîntăreşte la cîntarul aerian (1), fiind verificată de medicul veterinar. După aceasta carnea caldă este
dusă în camera de refrigerare cu t0= 0±40C. Carcasele sau semicarcasele sînt aduse pe cale aeriană pe
masa de tranşare, dezosare şi alegere, fiind supuse prelucrării ulterioare.
Pe masa de tranşare, dezosare şi alegere (2) carnea de bovină este aleasă pe calităţile:
 calitatea superioară – fără cartilaje şi tendoane, η = 15-20%;
 calitatea I – conţinutul de ţesut conjunctiv nu mai mare de 6%, η = 45-50%;
 calitatea II – conţinutul de ţesut conjunctiv pînă la 20%, η = 35%.
Carnea de porcină se alege pe categoriile:
- porcină negrasă – cu conţinutul de grăsime nu mai mare de 10%, η= 40%;
- porcină semigrasă – cu conţinutul de grăsime 30-50%, η = 30%;
- porcină grasă – conţinutul de grăsime mai mare de 50%, η = 30%.
La tranșare, dezosare și deflaxare se livrează materia prima refrigerata cu temperatura in
profunzimea muschilor 2+2oC. Sau materia prima decongelata cu temperatura de 0+1oC. Carnea de
vita se deflaxeaza selectind carne de calitate superioara, calitatea întîi doi și carne de vită de
salamuri, care se transmite la fabricarea mezelurilor.
Mărunţirea cărnii – materia primă se mărunţeşte sub formă de şrot, carnea aleasă de bovină
de categoria I şi II este cîntărită este transportată cu căruciorul (3) şi cu ajutorul dispozitivului de
ridicare (4) este transmisă mărunţirii la volf (5) cu diametrul sitei de 2-3 mm.
Sărarea cărnii - se efectuiaza in masini de diverse constructii ,in care se introduce sare de uz
alimentar ,nitrit de sodiu sub forma de solutie cu fractia masica de 2,5%,materia prima sarata se
mentine in saramura in recipiente la temperatura de 0 pina la 4 0C.Durata de saramurare a carnii
constituie :
-în bucati de pina la 1 kg - 48până la 72h
-sub forma de șrot de la 24 până la 48h
-tocată fin de la 12 pînă la 24h.

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pregatirea slaninii- slanina sarata preventiv se curata de sare .Daca slanina e cu sorici in
acest caz soricile se inlatura de pe slanina cu ajutorul cutitului sau a unei masni speciale.
Temperatura slăninii transmise pentru tocare trebuie sa fie de la 2 pina la +2 0C.Se admite tocarea
slaninii la cuter, slănina fiind preventiv congelata pina la temperatura de la minus 2 0C pina la minus
4oC.
Prepararea compoziţiei – Zaharul faina inainte de a fi utilizate se cern prin sita ,Usturoiul se
inmoaie in apa rece si se marunteste la worf cu diamentru orificiilor de 2-3 mm apoi se transmite la
fabricarea salamurilor sau se converveaza.Macinarea condimentelor cu scop de rezerva nu se admite,
pentru a evita pierderile de substante volatile.
Umplerea membranelor – Compozitia preparata se introduce in membrane cu ajutorul
spritului de diverse dimensiuni in functie de diametrul membranei se recomanda de a folosi
dispiozitive de umplere cu diamentrul de 10-12 mm mai mici decit diametrul membranei.
După umplerea membranelor cu compoziţie are loc clipsarea lor la clipsator (10). Apoi
batoanele se pun pe beţe şi se agaţă pe rame care au capacitatea de încărcare de 200 kg astfel încît să
nu se atingă unul de altul, la o distanţă de 8...10 cm unul de altul pentru a le prăji uniform şi a preveni
alipirea lor. Beţele se atîrnă pe rame. Batoanele astfel agăţate se trimit la maturarepe termen de
2...4ore, la temperatura de 4...8oC. Lungimea batoanelor nu trebuie să fie mai mare de 50 cm, capătul
membranei nu trebuie să fie mai mare de 2 cm, iar a sfoarei nu mai lungă de 7 cm dacă va fi făcută
marcarea pe ea.
La şpriţuirea compoziţiei cu şpriţuri sub vid maturarea poate fi exclusă.
Îndesare – ramele cu batoane se supun îndesării (12) la t 0= 2-40C timp de 2 ore. Apoi ramele
sunt transportate în camera termică universală (13) la tratament termic.
Tratamentul termic a salamurilor se efectuează în camere staţionare de coacere, fierbere şi
afumare sau în camere universale şi agregate termice cu funcţionare continuă cu reglarea automată a
temperaturii, umidităţii şi vitezei mişcării aerului.
Fumul de la coacere şi afumare se obţine în generatoare de fum de diferite sisteme prin
arderea rumeguşului uscat de specii de copaci foioşi, sau în camere staţionare prin arderea
nemijlocită sub produs a rumeguşului sau a lemnelor(la folosirea mesteacănului e necesară
înlăturarea scoarţei de pe el).
Uscarea se efectuiaza timp de 40 de minute la tempeatura de 65-75 0C.,umiditatea relativa a
aerului de 10-20%.Inainte cu 15 -30 de minute pila la finalizarea prajirii ,umiditatea in camera se
majoreaza pina la 50-55%,cu scopul evitarii zbircirii membranelor.
Fierberea – batoanele coapte, se fierb în camere de fierbere cu abur sau în cazane cu apăla
temperatura 75...85oC. Fierberea are loc în aceeaşi termocameră universală 2 rame. Salamul se fierbe
t0=73-750Cpentru membranele artificiale şi umiditatea relativă a aerului de 90-100%, pînă la t0cb=
70...720C.

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Răcirea – după fierbere salamurile suspendate pe rame sunt supuse răcirii în încăperi la
temperatura aerului max. t0aer= 200C timp de 2...3 ore.
Afumarea-se efectuiaza dupa fierbere ,micsorind incet temperatura in camera pina la 42+3 0C
timp de 1,5 h mentinind umiditatea mediului de aer –fum in limitele de 60-65% si viteza de 1 m/s.
Răcirea-după afumare salamurile se răcesc pînă la temperatura în profunzimea batonului
0...12oC.
Controlul calităţii – salamul finit cu t0=0..150C este controlat organoleptic la exterior, se
apreciază gustul şi mirosul, culoarea, aspectul în secţiune; în caz de necesitate se face analiza
chimică.
Depozitarea – salamurile fierte se depozitează (15) în încăperi pe rame agăţate cu t 0 în
încăpere t0=120C cu o durată de 10 zile şi umiditatea relativă a aerului 75-78%.
Etichetarea- se pune eticheta la un capat al batonului ,se aplica informatia pentru consumator
in conformitate cu normele privind etichetarea produselor alimentare aprobate prin Hotarirea
Guvernului R.M nr .996 din 20.08 2003.

5.2. Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile fierte

Fabricarea salamurilor fierte se începe cu recepţia materiei prime, dezosarea şi alegerea ei (se
decongelează carnea dacă se foloseşte carnea congelată). După ce carnea a fost pregătită are loc
marunţirea ei cu ajutorul volfului (2) cu diametru 2-6mm. Dupa marunţire are loc maturarea cărnii
împreună cu amestecul de sărare la t=0...4°C, timp de 24...48ore.
După maturarea şrotului are loc pregătirea compoziţiei la cutter (unde sunt adaugate
condimentele necesare şi spicul fie marunţit înprealabil sau taiat in bucăţele mici cu ajutorul maşinii
special.
Apoi compoziţia este umplută în membrane fie naturale, fie artificiale cu ajutorul şpriţului.
Odată cu umplerea membranelor are loc şi legarea sau clipsarea lor cu clipse. Dupa urmează
îndesarea unde are loc formarea compoziţiei densă, fară goluri, îndesarea are loc la t=2...4°C.
Urmatoarea etapa are loc prăjirea şi fierberea fie în camere staţionare, fie în camere cu funcţionare
continnua.
Prăjirea are loc la t=85...90°C, =40...140min,pînă la atingerea în centrul batonului temperatura de
40...50°C. După care urmează fierberea la t=75...85°C, =40...150min,pînă ce temperatura în centrul
batonului este de 70...72°C
Urmează răcirea sub duş de apă timp de 10-20min pînă la atingerea temperaturii in centru batonului
nu mai mică de 0°C şi mai mare de 15°C.
După răcire are loc controlul calităţii şi depozitarea la t=8°C, =3 zile şi W= 75-80%.

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 6. TRATAREA SANITARA A ECHIPAMENTULUI, UTILAJULUI, IGIENA
ANGAJAŢILOR
6.1. Controlul igienico-sanitar
Igiena personalului care lucrează în sectorul alimentar este un factor important în asigurarea
unor produse de calitate ,salubre și inofensive pentru sănătatea și viața consumatorilor . În
regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentară sunt prevăzute cerințe
obligatorii privind examenul medical și instruire igienică la angajare și periodic, igiena corporală și
echipamentului sanitar de producție. Acestea trebuie sa asigure atît angajarea oamenilor sănătoși ,cît
și instruirea unui bagaj minim de cunoștințe și deprinderi igienice , care ar evita contaminarea
produselor necorespunzătoare igienic.
Examenul medical cuprinde examinarea clinică complete la specialistii internisti și
dermatoveneolog cu investigarea microradiografică, a singelui la sifilis și frotiului la gonoree,
infecțiile intestinale acute și helmentiaze , care se efectuiază la angajare și periodic odată în an , în
dependență de situația epidemiologică la unele afecțiuni și starea sanitaro-igienică la întreprindere. In
caz de necessitate pot fi indicate vaccine. Fiecare angajat trebuie sa fie asigurat cu un carnet medical.
De la fiecare angajat se cere mennținerea curățeniei corpului ,mîinilor unghiilor.
Mai ales, este important ca să se respecte cele mai elementare reguli de igienă la folosirea
closetului, acoperirea părului, evitarea podoabelor și altor lucruri personale în procesul de lucru. Este
necesar ca fiecare angajat sa fie asigurat și sa poarte echipamentul sanitar special( halat,
șorț,bonetă,basma,cizme de cauciuc). Curățenia mîinilor lucrătorilor este un factor important ce
preîntîmpină infectarea produselor din carne generatorii diferitor boli. Pe mîini nu trebuie sa fie
zgîrîeturi , tăieturi , punoaie sau arsuri , care reprezintă o sursă de microorganism ale bolilor
(stafiloccoc, streptoccoc), care pot infecta produsele. Pîna a deschide robinetul se spala mîinele cu
soluție de var colorat cu concentrația de 0,1%
În secțiile de carne podelele trebuie spalate nu mai puțin de 2 ori pe schimb cu apă fierbinte și
soda calcinată de 1-2% sau alți detergenți, iar la sfîrșitul schimbului cu soluție de 1% de clorură de
var. Zilnic se sterg pereții cu cîrpe umectate în soluție de soda calcinată La fel se spală armature de
iluminat și se curăță geamurile de praf și funingine. O data în lună în unitate se face curățenie general
cu dezinfectarea și efectuarea măsuriloe de deratizare. Pentru dezinfectarea utilajului și distrugerea
formelor vegetative și sporulente se folosesc mai des soluție de clorură de var de 0,5%, pentru
curățirea termocamerelor – soluții de termosol și pentru curățirea aparatelor -teosol.

6.2. Controlul ciclului tehnologic de fabricare

Tabelul 6.2. Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor.

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Operații Indicii Caracteristica Cu ce se Periodicitatea Persoana
tehnologic controlului indecelui efectuiază controlului responsabilă
e controlul
U.m Parametri
Recepția Temperatura °C 1..4 Termometru O data pe schimb Medicul veterinar
materie
prime
Tranșare, Cantitatea de Kg Cîntar O data pe schimb Tehnolog
dezosare, carne si
Alegere carnea pe os
Mărunțire Calitatea , °C La ochi In timpul Tenolog
temperature Termometru operatiunii
Amestecare Calitatea La ochi In timpul Tehnolog
amestecarii operatiunii
Maturare Temperature °C 6-12 Termometru 2 ori pe schimb Tehnolog
umeditatea % Psihometru
Cutterizare Temperature, °C Termometru In timpul Tehnolog
calitatea La ochi operatiunii
tocaturii
Șprițare Presiune atm 0,8 Manometru In timpul Operatorul
operatiunii
Legare Calitatea La ochi In timpul Lucratorul
legarii operatiunii
Îndesare Temperature , °C Termometru 3-4 ori pe Tehnolog
umeditatea % Psihometru schimb
Prajire Temperature, °C 90-100 Sistemul Permanent Operatorul
timpul, Min 100 automat al
temperatura °C 71 camerei termice
centr. Bat
Fierbere Temperatura, °C 80 Sistemul Permanent Operatotul
timpul % 90 automat al
Temperature °C 71 camera termice
centr. Bat
Afumare Temperatura °C 40 Sistemul Permanent Operatorul
Timpul H 20 automat al
camerei termice
Depozitare Temperatura °C Termometru 1 în schimb Tehnolog
viteza aerului m/s Anemometru
Ambalare Temperature °C Termometru 1 în schimb Tehnolog
spatiului

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 BIBLIOGRAFIE
1. HOTĂRÎREA GUVERNULUI NR. 221 din 16.03.2009 {4}cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
2. HOTĂRÎRE GUVERNULUI NR. 696 din 04.08.2010{5} cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea”
ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия. Москва 1974
3. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. Москва 1997
4. HOTĂRÎRE GUVERNULUI NR. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ”Zahăr. Producerea şi comercializarea”
5. HOTĂRÎRE GUVERNULUI NR. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi
băuturilor nealcoolice îmbuteliate”
6. Hotărâre de Guvern Nr.720 din 28.06.2007 {3}cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Produse din carne”
Publicat : 20.07.2007 în Monitorul Oficial Nr. 103-106  art Nr : 820
7.
8. Produse din carne fierte. afumate-fierte si semiafumate cu amestecuri
complexe de condimente si aditivi alimentari de firma " Condiviv Impex ".
9. ГOCT 13830-91 "Соль поварённая пищевая", Texнические условия. Mocквa 1991.
10. GOST 4197-74 " Nitrit de Natriu", Moscova 1991.
11. GOST 25292-82 " Grasime de vita". Moscova 1991.
12. GOST 2874-82 "Apa potabila". Moscova 1991.
13. GOST 17508 - 88 "Sfoara", Moscova 1991.
14. GOST 14838-78 "Clipse de Aluminiu", Moscova 1991.
15. http://www.scribd.com/doc/22333459/NORME-de-IGIENA-Curs-infirmiere.
16. Instrucţiune tehnologică pentru fabricarea salamurilor semiafumate din carne de porc (cu
amestecuri complexe de condimente şi aditivi alimentari de firmă “Condiviv-Impex”) IT MD
67-40003899-02:2004, Chişinău 2004;
17. Instructiunea tehnologica pentru producerea salamurilor semiafumate fabricate de
SRL,,Mavita’
.

Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

Lucrare de verificare Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data