Sunteți pe pagina 1din 12

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PEŞTELUI

BARBELIAN GEORGIANA

MASTER EPA, ANUL II


PESTELE ŞI ROLUL LUI ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI

Peştele ca produs alimentar


Peştele reprezintă o sursa trofică foarte importantă deoarece musculatura şi grăsimea de
peşte are un coeficient foarte mare de digestibilitate. Proteinele si lipidele de peşte asigură
aminoacizi esenţiali. Acizii grasi esenţiali polinesaturaţi importanţi pentru alimentaţia umană.
Producţia de peşte, iniţial se baza pe pescuit. Pe parcurs au aparut crescătorii ( în
special pentru creşterea intensivă a unor specii de apă dulce), iar la sfârşitul sec.XX cantitatea
de peşte introdus in consumul uman a crescut la mai mult de 140 mil. tone/ an. Marile tări
producătoare de peşte (bazate pe pescuit) sunt Peru, Japonia, Sua, Franţa, Italia, etc.
Conținutul de principii alimentare și calitățile nutritive ale acestora fac din carnea de
pește un produs de bază al alimentației, capabil să înlocuiască carnea provenită de la alte
specii.
Peștii sunt vietăți vertebrate care trăiesc în apă având organismul adaptat la acest
mediu. Creșterea speciilor de pești se poate face în bazine, excepție făcând iazurile, dar este
absolut necesar a li se crea condițiile optime de viață asigurându-se o producție sporită pe
unitatea de suprafață de apă .
Peştele reprezintă unul dintre alimentele importante pentru hrana omului, pentru că are
o carne gustoasă şi uşor asimilabilă. În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de
peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară (conţinut
redus de colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali); grăsime bogată în acizi graşi
polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în principal A şi D) şi
substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce
face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a
bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia
copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi. Substanţele proteice din
peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului .
Caracteristica generală a cărnii de pește, este dată de culoarea lui alb-roz la majoritatea
speciilor,motiv pentru care este încadrată în categoria de cărnuri albe dietetice. Fibra musculară
este fină, cu tesut conjuctiv interfibrilar foarte redus. Grăsimea este moale, de culoare galben-
citric și dispusă în afara musculaturii cu o pondere de mari varietăți de la o specie la alta, de la
0,4% pana la 28% .
Comparativ cu mamiferele, la pești parțial comestibile reprezintă 75-80%, iar la unele
specii cum ar fi în cazul morunului ajunge chiar și la 92%. De asemenea, ficatul reprezintă în
medie 1,2-1,6% din greutatea peștelui, la unele specii ajungând chiar până la 25-30% în cazul
ficatului de rechin. Importanța ficatului constă în faptul că poate acumula la unele specii până
la 70% lipide ce constituie o sursă valoroasă de lipide liposolubile. Icrele și lapții constituie un
aliment important și delicios în consumul public.

Valoarea nutritiva
Proteinele se găsesc în proporție de 13-24%, conțin toți aminoacizii esențiali în proporții
echilibrate și se încadrează în grupa proteinelor complete. Conținutul lor înregistrează mari
variații în funcție de specie, dar și în cadrul aceleiași specii, în funcție de sezonul de pescuit
și perioada de reproducere . Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporție în
compoziția peștelui, fiind un criteriu de clasificare al acestuia. În principal sunt
reprezentate de gliceride în compoziția cărora peste 70 % sunt acizi grași nesaturați cu trei
duble legături, inclusiv acizi grași esențiali. Ca urmare, peștele este singurul aliment care,
deși bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conținutului de colesterol din sânge.
Gradul mare de nesaturare prezintă, însă, și un inconvenient – acela al rezistenței scăzute la
oxidare . Vitaminele sunt localizate în mușchi, grăsime și organele interne. În grăsime
întâlnim vitamine liposolubile (în special A și D), iar în celelalte părți vitamine
hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune că peștele este o bună sursă de
vitamine, cu excepția vitaminei C. Elementele minerale sunt componentele influențate în
cea mai mare măsură de mediul în care trăiește peștele. Astfel, carnea peștilor marini are un
conținut mineral dublu față de cea a peștilor de apă dulce. Astfel, carnea peștilor marini are
un conținut mineral dublu față de cea a peștilor de apă dulce. Elementele minerale sunt
aceleași ca și în cazul cărnii mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa
macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ș.a. din grupa
microelementelor), dar la peștii marini predomină sodiul și clorul. Peștele este alimentul cel
mai bogat în iod și de aceea este indicat în dietele pentru prevenirea gușei endemice.
Glucidele sunt prezente în cantități infime
Clasificarea peştelui
Se poate face pe baza mai multor criterii:
. după locul unde traiesc, sunt specii de peşti de apă dulce şi specii de peşti de apă
sărată (din cele peste 30.000 de specii de peşti cunoscute până în prezent peste 5000 trăiesc în
apele dulci). Peştii de apă sărată pot fi peşti oceanici sau marini ( codul, stavridul, merlucius,
hering, sardeluţă, sardea, hamsie, sebastă, tai, guvid, ton, doradă, calcan,capelin etc), sau peşti
marini care se reproduc in delte şi estuare.( morun, nisetru, păstrugă, cegă, viză, şip, somoni).
Peştii de apă dulce, după locul geografic pot fi: peşti din ape de deal şi de munte ( păstrăv, lin,
şalău, biban) şi peşti din ape de câmpie, incluzând şi zonele de vărsare a pelor (estuare, delte):
crap, caras, somn, ştiucă, lin, scrumbie albastră, scrumbie de Dunăre, cambulă.
. după cantitaea de grăsime, peştii pot fi impărţiţi în: peşti graşi – cu peste 8% grăsime
totală ( crap, somn, morun, nisetru, somon, hering), peşti cu cantitatea medie de grăsime- între
4 şi 8% grăsime totală ( merlucius, sebastă, scrumbie, stavrid, sardea), peşti slabi- cu mai putin
de 4% grăsime totală ( şalău, ştiucă, lin, cod).
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PEȘTILOR

Autentificarea speciei și originei geografice


Autentificarea speciei de peşte rămâne o problemă dificilă şi nesoluţionată în totalitate
din cauza numărului mare de specii (aproximativ 30000), precum şi a denumirilor pe care le
poate purta o singură specie.
La peştele întreg autentificarea este mai uşoară , mai ales pentru speciile comune ,
dificultăţi se întâmpină la speciile mai rare şi a celor din import .Dificultăţile de autentificare
sunt mai mari la peştele porţionat şi la cel procesat .
Infracţiunea de substituire în scopul obţinerii de venituri ilicite se practică prin
substituirea speciilor mai valoroase , mai scumpe cu altele mai ieftine , fraudă facilitată şi de
asemănările mari dintre specii.Un exemplu îl constituie asemănarea păstrăvului marin
(somonul)-care este mai scump , cu păstrăvul curcubeu care , atunci când este crescut în mare ,
capătă o nuanţă argintie , sau cu diverse specii de ton.
Autentificarea originii geografice se impune atunci când creşte intereseul pentru
anumite specii de peşti , cum este cazul codului de Islanda sau a somonului norvegian.
Alt aspect important este diferenţierea peştelui sălbatic de cel de cultură (de fermă) ,
care are un preţ mai mic .În cazul somonului mai apreciat este cel sălbatic (din oceanul
Atlantic) , care este superior faţă de cel de cultură , datorită calităţii musculaturii şi conţinutului
redus de grăsimi , acestea fiind consumate în timpul migrării spre şi din apele Groenlandei.
Examenul organoleptic şi morfologic nu este edificator pentru a decela deosebirile
menţionate , fapt pentru care se apelează la analizele fizico-chimice de determinare a profilului
lipidic şi , în special , a acizilor graşi a unor componente care oferă cele mai edificatoare
informaţii pentru a deosebi cele două categorii de peşti.
Analiza proteinelor prin metode electroforetice oferă date privind autenticitatea peştilor
precum şi decelarea unor eventuale fraude. Mai nou electroforeza se efectuează în gel de
poliacrilamidă cu rezultate foarte bune în identificarea cu certitudine a speciei la peştele crud ,
mai puţin la peştele procesat termic şi fără rezultate la peştele prin sterilizare.
Analiza ADN permite autentificarea speciei atât a peştelui crud cât şi a celui procesat ,
inclusiv a preparatelor sterilizate ..Procedeele utilizate în acest scop se bazează pe reacţia în
lanţ a polimerazei , care permite unei secvenţe de ADN unice speciei , să fie localizată şi
amplificată.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte

Din punct de vedere chimic, carnea de peşte are o compoziţie apropiată de carnea
animalelor de măcelărie, cu precizarea că musculature peştilor este mai bogată în apă şi mai
săracă în grăsimi. Apa depăşeşte la carnea de peşte în mod constant 70%, putând ajunge la
unele specii la 80.5%, iar proteinele variază în limite relativ largi intre 15-22%. Calitatea cărnii
de peşte se evidemnţiază prin proporţia mică de collagen 5% fată de 15-20% la carnea de
mamifere. Proteinele cărnii de peşte au valoare plină conşinănd aproape toţi aminoacizii
esenţiali. Datorită procentului redus de ţesut conjunctiv, coeficientul de digestibilitate este mai
ridicat, putând ajunge până la 97% .
Grăsimea de peşte este un produs foarte bogat ăn acizi graşi polinesaturaţi, fapt ce ii
conferă o mare valoare biologică dar şi neajunsul alterării precoce prin oxidare. O altă
particularitate o constituie prezenţa printer acizii graşi polisaturaţi a acidului clupanodosiccare
imprimă mirosul specific de peşte.
Hidraţii de carbon (glucidele) în carnea de peşte se găsesc în cantităţi reduse, fără
semnificaţie în aportalimentar .
Sărurile minerale variază în raport de specie (0,8-1,5%) şi sunt reprezentate de: calciu,
magneziu, fosfor, cupru, iod, mangan, fier etc. Trebuie remarcată proporşia mai mare de fosfor,
potasiu şiiod şi mai redusă de sodiu .
Conţinutul de vitamine al cărnii de peşte este ridicat în special pentru vitaminele A şi
D, mai ales în ficat. Vitamina B1 se găseşte în cantităţi mici din cauza degradării acestuia de
către tiaminază – enzimă prezintă în carne şi organe .

Controlul de laborator al peştilor


În industria peştelui se au in vedere peştele proaspăt şi congelat, icrele ,
semiconservele şi conservele de peşte .Prospeţimea se apreciază prin examen senzorial
care se referă la starea corpului , mucus , culoare , starea anumitor părţi ale corpului
(ochi, gură , branhii , opercule, solzi).Examenul senzorial se efectuează în încăperi
luminoase , fără mirosuri străine , cu temperatura de 20oC.
Mirosul se apreciază la temperatura camerei , atât la suprafaţa cât şi în straturile
profunde .Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peşte se identifică prin proba
fierberii , în care scop se iau 150 g de carne de peşte tăiată în bucăţi şi se fierb cz 3 părţi
de apă într-un vas acoperit .Când apa începe să fiarbă , se descoperă vasul şi se miros
vaporii.
Bulionul cărnii de peşte se apreciază după fierberea bucăţilor de peşte timp de 30 de
mintue şi sedimentarea părţii solide .La bulionul obţinut se examinează mirosul ,
transparenţa , culoarea , gustul , aspectul grăsimii ; transparenţa bulionului se apreciază
într-un cilindru cu diametrul de 20 mm şi volumul de 25 cm 3 , cilindru în care se toarnă
20 cm3 bulion.

Controlul oficial al calităţii peştelui se face la locul de obţinere ,depozitare şi desfacere


şi se referă la peştele neprelucrat (sărat, afumat) ,urmărindu-se provenienţa , condiţiile de
transport şi de depozitare , condiţiile de prelucrare , starea de prospeţime şi modul de
valorificare .
Îndeplinirea condiţiilor igienico-sanitare şi a celor de prospeţime constituie cerinţa de
bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt .
Probele de peşte se recoltează pe loturi în conformitate cu prevederile ordinului
ANSVSA nr.13/2005, care stabileşte regulile de prelevare a probelor pentru examenul de
laborator .
1.Când peştele este în vrac se va recolta câte o probă de 1 kg , pentru fiecare 1000 kg ,
însă nu mai puţin de 3 probe şi nu mai mult de 10 , probele se vor recolta atât din suprafaţă cât
şi din profunzime.
2.Dacă lotul este alcătuit din ambalaje , se deschid randomizat 5% din numărul acestora
.
-când greutatea individuală a peştilor nu depăşeşte 2 kg câte 2 exemplare din fiecare
lot , unul de al suprafaţă şi celălalt din profunzimea ambalajului.
-când greutatea individuală a peştilor nu depăşeşte 2 kg, se secţionează o bucată de
circa 1kg , dintr-un peşte de la suprafaţă şi o bucată dintr+un peşte din profunzimea
ambalajului
3.Dacă peştele este ambalat în butoaie cu saramură , din fiecare ambalaj controlat se
recoltează şi o probă de circa 200 ml saramură.
4.Pentru verificarea calităţii de ansamblu a lotului (peşte congelat ) se pot trimite la
laborator brichete întregi(1-2 brichete din fiecare specie uni lot).
5.Probele de peşte pentru analiza microbiologică se iau separat şi înainte de luarea
probelor pentru alte analize .Probele se recoltează în mod aseptic , cu instrumente sterile , sau
în pungi din polietilenă de uz alimentar .Mărimea probelor pentru analiza microbiologică este :
500-1000 g din probele de peşte proaspăt şi congelat , luat sub formă de peşti întregi sau bucăţi
, 500g din probele de semiconserve şi 250 ml sos de acoperire ,în cazul produselor cu sos , 100
g din probele de pastă de peşte ,icre ,lapşi şi 500 g din produsele de pescărie care pot fi supuse
unui tratament termic.
Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic
1.La peştele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteazăo probă de minim 2
exemplare din fiecare ambalaj , iar la peştele mic se recoltează 250 g din fiecare ambalaj:
Mărimea lotului/numărul Mărimea probei supusă Numărul ambalajelor
de ambalaje verificării chimice necorespunzătoare organoleptic în
funcţie de care se decide
respingerea lotului
Până la 500 3 ambalaje 2 ambalaje
501-1200 4 ambalaje 2 ambalaje
1201-3200 5 ambalaje 3 ambalaje
3201-10000 10 ambalaje 4 ambalaje
10001-20000 30 ambalaje 13 ambalaje

2.Când peştele este în vrac se va recolta câte o probă de 1 kg , pentru fiecare 1000 kg
însă nu mai puţin de 3 probe şi nu mai mult de 10, probele se vor recolta atât din suprafaţă cât
şi din profunzimea ambalajului.
Probele recoltate se ambalează , se etichetează şi se sigilează .Păstrarea probelor se face
la rece(maxim 8oC ) şi se spun analizei în maxim 12 ore de la recoltare.
Examenul organoleptic al peştelui
Pentru peştele proaspăt neprelucrat , examenul organoleptic are în vedere următorii
indicatori :rigiditatea musculară, aspectul gurii , ochilor , al branhiilor , al pielii şi al solzilor al
anusului , al musculaturii (la peştele ca atare şi pe secţiune )şi aprecierea viscerelor .
Rigiditatea musculară se apreciază ţinând peştele de la mijloc în mână. În mod normal
peştele trebuie să fie rigid , fără să i se curbeze capul sau coada.
La ochi se apreciază forma şi transparenţa corneei.Ochii pot fi bulbucaţi retraşi sau
scufundaţi în orbite , iar corneea poate fi transparentă , tulbure sau întunecată
La branhii se apreciză culoarea , care poate fi : roşie-aprins, roşie , roşie-murdar, sau
cenuşie . Prezenţa sau absenţa mucusului şi mirosul acestuia .
La anus se apreciază poziţia , dacă este retractat , proeminent sau prolabat şi culoarea,
care poate fi :albicioasă , roză sau cenuşie.
La viscere se apreciază poziţia dacă sunt bine indidualizate cu luciu , precum şi
prezenţa de lichide în cavitatea generală la care se are în vedere cantitatea , culoarea şi mirosul.
Caracteristicile organoleptice ale peştilor în funcţie de starea de prospeţime sunt prezentate în
tabelul de mai jos.

Indicatori Peşte proaspăt Peşte relativ proaspăt Peşte alterat


organoleptici
Rigiditatea Prezentă, prins în mâna Dispărută Dispărută
musculară rămâne rigid sau se îndoaie
puţin
Ochii Proeminenţi sau la nivelul Puţin adânciţi în orbite, cu Înfundaţi în orbite,
orbitelor, cu corneea corneea mată, albicioasă cu corneea complet
transparentă sau uşor mată mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcată sau palide cu De culoare murdară,
caracteristici speciei, fără mucozităţi; operculi lipiţi acoperite cu mucus
miros sau cu foarte puţine de branhii abundent, cu miros
mucozităţi, operculi elastici de putrefacţie;
şi bine lipiţi de branhii operculi îndepărtaţi
de branhii
Pielea şi De culoare naturală lucioasă Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii
solzii sau puţin mată, solzii lucioşi solzii, mucusul în acoperită cu mucus
sau puţin maţi. Bine prinşi în cantitate mai mare cu urât mirositor, solzii
piele; pe suprafaţă, mucus în aspect întunecat;solzii întunecaţi şi se
cantitate redusă, transparent sunt bine fixaţi desprind cu uşurintă
şi fără miros
Anusul Retract şi albicios Proeminent şi de culoare Prolabat şi de
roz culoare cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut elasticitatea, Moale, amprentele
formează amprente la amprentele formate revin formate nu mai
apăsare; bine legată de oase; la normal; bine legată de revin la normal;
de culoare cenuşie, albă sau oase; culoare desprinde de oase
uşor roz nemodificată sau se desprinde
uşor; culoare
cenuşiei murdară
Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar bine Hidrolizate, cu
miros specific, în cavitatea individualizate, miros miros de alterat,
generală nu se găseşte lichid normal, cantitate redusă lichid tulbure, urât
de lichid limpede mirositor

La peştele prelucrat (sărat şi prelucrat ), examenul organoleptic urmăreşte aprecierea


aspectului exterior , iar pe secţiune , culoarea , consistenţa , mirosul şi gustul.

Indicatori Condiţiile de admisibilitate


organoleptici Peşte sărat Peşte Peşte
afumat la afumat la
rece cald
Aspect exterior Suprafaţa curată de culoare caracteristică Este întreg cu pielea curată
speciei; neîntunecată şi neîngălbenită; la groasă, vânătă, fără sare
peştele întreg, abdomenul tare şi elastic; exsudată;
branhii curate, la apăsarea pe operculi să
nu elimine lichid roşiatic; ochii întregi,
nedeterioraţi; nu se admite înroşirea
cărnii superficiale sau profunde şinici
prezenţa paraziţilor în musculşaturî sau a
insectelor în orice stadiu de dezvoltare; Se admit uşoare rupture ale
La peştele întreg se admite leziuni sau pielii la max. 5% din
rupturi la max. 5% bucăţi dintr-o unitate exemplarele unei unităţi de
de ambalaj, cu excepţia peştelui marin ambalaj
mărunt, la care se admit max. 20%
bucăţi.
Aspesct pe Musculatura fermă, bine prinsă de oase; La peştele afumat eviscerat
secţiune nu se admite culoarea roşie (de sânge sau tăiat, nu se admite urme
incomplet transparent) în jurul coloanei de sânge sau viscere
vertebrale (se admite la peştele potrivit
de sărat). Viscerele întregi, bine
individualizate, la peştele sărat întreg
Culoarea Argintie sau mai întunecată în funcţie de Aurie, uniformă; se admite
specie culoarea brun-închisă şi
porţiuni slab afumate la
mex.3% din numărul de
exemplare dintr-un ambalaj
Miors şi gust Caracteristic de peşte sărat, fără miros şi Specific de peşte afumat,
gust străin (acru, de mucegai, de mâl, fără miros şi gust străin sau
rânced, de petrol etc.) de rânced
Consistenţa Densă şi suculentă la peştele de apă Densă, dar Suculentă
dulce, mai puţin densă la peştele de mare, suculentă
nu se admite consistenţă moale sau flască
Saramura Curată, fără spumă, fără aspect filant,
fără flocoane sau particule în suspensie,
cu miros asemănător peştelui sărat

Examene fizico-chimice ale peştelui


Verificarea calităţii peştelui prin metode fizico-chimice constă în măsurarea lungimi ,
cântărirea masei medii , iar pentru stabilirea stării de prospeţime la peştele neprelucrat ,cât şi la
cel neprelucrat se fac următoarele determinări :pH-ul ,azotul uşor hidrolizabil , reacţia Eber şi
Nessler , reacţia pentru hidrogenul sulfurat.
La peştele prelucrat (sărat şi afumat) , ca parametru al integrităţii şi pentru aprecierea
capacităţii de conservare , se determină clorura de sodiu.

Indicatorifizico- Peşte neprelucrat Peşte prelucrat


chimici Proaspăt Relativ Alterat Sărat Afumat
proaspăt
pH-ul 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 - -
Azotul usor Max. 35 peste 35 65 65- afumat
hidrolizabil(NH3 100 (sărat în la rece
mg% max) 25 saramură cu
maturare 50-afumat la
avnsată) cald
Reacţie Eber negativă negativă sau pozitivă negativă sau negativă sau
slab pozitivă slab pozitivă slab pozitivă
Reacţia Nessler negativă negativă sau pozitivă negativă sau negativă sau
slab pozitivă slab pozitivă slab pozitivă
Reacţia pentru negativănegativă sau pozitivă negativă sau negativă sau
H2S slab pozitivă slab pozitivă slab pozitivă
Pentru aprecierea capacităţii de conservare
Clorură de sodiu - - - 4-14% - 5-8% -
potrivit de afumat la
sărat rece
14-18%- 5% - afumat
foarte sărat la cald
Examenul microbiologic al peştelui

Controlul microbiologic al cărnii de peşte se face prin însămânţări medii de cultură în


condiţii aseptice, cu pipeta Pasteur din regiunea musculară dorsală.
Metodele de analiză utilizate în determinarea florei microbiene sunt în conformitate cu
standardele ISO , armonizate în UE şi România .
Criterii microbiologice pentru peşte şi produse din pescuit , conform Regulamentului
(CE) numărul 2073/2005 , cu amendamentele ulterioare , prevăd determinarea bacteriei
Listeria monocitogenes , iar pentru carnea de peşte separată mecanic , prevederile impun
determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi, a bacteriilor din genul Salmonella şi
a bacteriei Escherichia coli.
Măsuri de sancţiuni după examinare
Peştele care prezintă modificări oragnoleptice nu se admite ca atare în consum public ,
dar în unele situaţii se paote admite pentru consum condiţionat .
Peştele oceanic deteriorat , zdrobit , cu pielea ruptă sau jupuită , care depăşeşte 5% din
numărul exemplalelor , dar întruneşte condiţiile de prospeţime poate fi prelucrat sub formă de
conservă.
Peştele cu oxidare incipientă a grăsimii poate fi valorificat în timp scurt dacă
musculatura nu este afectată , dar nu se admite la semiconserve indiferent de intensitatea
acestor modificări.
Peştele cu reacţii Eber şi Nessler pozitive sau intens pozitive nu se admit în consum
(excepţie face peştele sărat cu o reacţie slab pozitivă).
Se exclude din consum peştele cu reacţie pozitivă la hidrogenul sulfurat(excepţie face
peştele sărat cu reacţie slab pozitivă).
Peştele sărat despicat (sărare uscată) cu insule de mucegai , poate fi admis numai dacă
coloniile de mucegai se îndepărtează complet după stergere .În cazul mucegăirii intense ,
peştele se confiscă.
Nu se admite pentru consum peştele infestat cu larva coleopterului Dermestres
lardarius.
Peştele atacat de Phiophyla casei , cu infestaţie slabă şi stare de prospeţime bună , poate
fi condiţionat (spălare cu saramură) şi valorificat ca atare.În infestaţiile masive , însoţite de
modificări organoleptice peştele se confiscă.
Examenul sanitar veterinar în principalele boli parazitare şi infecţioase ale peştilor
Principalele boli parazitare ale peştilor
Costiaza.Boala este produsă de Costia necatrix , care se localizează pe tegument şi
branhii , sub formă de pete şi a unei secreţii albicioase.Se îndepărtează zonele cu leziuni , iar
restul se dă în consum.
Mixoboliaza.Boala este produsă de Myxobolus dispar , Mzxobolus cyprini, care produc
pe branhii piele şi organe , formaţiuni chistice ovale de culoare albă .Boala se întâlneşte la crap
, lin , plătică,biban , ştiucă, şalău.Se confiscă exemplarele cu leziuni întinse.
Liguloza.Este produsă de larva plerocercoidă a cestodului Ligula intestinalis.Formele
larvare se dezvoltă în cavitatea generală şi perforează peretele abdominal.Peştele se confiscă şi
se denaturează
Batriocefaloza.,este produsă de parazitul Bacteriocefalus , care se localizează în
intestin .Peştii masiv infestaţi sunt slabi şi se înregistrează pierderi la puiet.Peştele se confiscă
şi se denaturează.
Cestodozele sunt boli întâlnite mai des la peştii oceanici , cu localizare de-a lungul
fibrelor musculare .În cazul localizării în tubul digestiv , peştii se eviscerează şi se admit în
consum .Se confiscă peştii cu localizarea paraziţilor între peritoneu şi musculatură.
Nematoze.Boala se întâlneşte mai des la biban , şalău , ştiucă , cu localizare în cavitatea
generală şi musculatură . Se inlătură paraziţii şi peştii se pot consuma.
Anisakis-se întâlneşte la peştii oceanic (macrou, hering, stavrid,sardea).Larvele apar sub
formă de spirală cu un singur rând sau două de culoare gălbuie .În cazul localizării pe viscere
peştii se curăţă şi se dau în consum În localizarea musculară peştii se confiscă.

Bibliografie
Caloianu E., Caloianu Mihai., “Piscicultura sursă de alimente și profit, ghid pentru
amenajarea și exploatarea unei gospodării piscicole”, Editura Universitas Company, București
2002;

Ciotău C., “Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor”, Editura


Universităţii din Suceava, 2009;

Ciotău C., “ Controlul sanitar – veterinar al materiilor prime agroalimentare”, Editura


Universităţii din Suceava, 2010;

Zoltan K., “Cresterea peștilor în iazuri și helestee (ediția a II a)”, Editura Ceres, 1974;

http://ask.famouswhy.ro/Cand-au-aparut-primii-pesti-si-cum-aratau-ei_q50136.html;

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industriaalimentara/autentificarea-speciei-si-
originii-geografice-a-pestelu i-228904.html;

http://www.scribd.com/doc/44822366/merc-peste 3;

http://www.scribd.com/doc/59052870/20/Valoarea-nutritiv%C4%83-%C5%9Fi-
clasificarea-c%C4%83rnii-de-pe%C5%9Fte.