Sunteți pe pagina 1din 6

Procesul de fabricatie

al Kambucha

STUDENT: Nichitelea Marius-Gabriel


MASTER: TAIA
ANUL: I
Introducere
Kombucha este o băutură produsă printr-o tehnică de fermentare practicată în mod
tradițional care implică fermentarea ceaiului negru dizolvat cu zahăr printr-o cultură simbiotică a
bacteriilor și drojdiei (SCOBY). Acest clopot în formă de celulozic spongios Cultura SCOBY
este, de asemenea, cunoscut sub numele de "ciuperca ceaiului." Această băutură fermentată,
atunci când este proaspăt preparată, are gust de cidru de mere dulce. O fermentație prelungită
duce la dezvoltarea aromei acide asemănătoare oțetului la băutura spumantă. Principalele tulpini
bacteriene identificate scoby tradiționale sunt Acetobacter xylinoides, Komagataeibacter xylinus,
Gluconacetobacter xylinus, Acetobacter aceti, și Acetobacter pasteurianus. Drojdii, și anume
Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces
cerevisiae, Torulaspora, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces brux- ellensis, Brettanomyces
lambicus, Brettanomyces custersii, Candida și specii pichia.
Cel mai vechi raport disponibil privind consumul de kombucha datează din 220 î.Hr. în
China, în timpul dinastiei Chin. Ei au numit ciuperca de ceai ca divin "Ling-tche" sau "Che". În
414 d.C., un medic coreean pe nume Kombu a fost chemat să vindece problemele digestive ale
regelui japonez Inkyo. Kombu a adus cu el divinul Che, care poate fi mai târziu popularizat în
Japonia ca Kombucha. O largă acceptabilitate a băuturii în aceste perioade este, în general, ha-
rangued. Războinicii japonezi obișnuiau să ia băutura răcoritoare și întărită chiar și pe câmpurile
de luptă (Roche, 1998). Alte nume pentru băutură și variantele sale sunt ceaiul estic,
ciupercijaponicus, olinca, pichia fermentans, Cembuya orientalist, Combuchu, Tschambucco,
Volga de primăvară, Mo-Gu, Champignon de longue vie, Teekwass, Kwassan, și ceai Kargasok.
Procesul tehnologic
Take water in a clean stainless steel vessel

Boil

Add sugar

Add tea leaves / tea bags

Continue boiling and


stirring for 5 min

Screen out / remove tea leaves

Cool down to room


temperature

Transfer to sterile wide mouth beaker

Add portion of previously prepared kombucha beverage / vinegar

pH < 4.6

Add daughter SCOBY from previous batch

Cover bottle with paper towel

Allow fermentation for 8–15 days

Observe the growth of new daughter


SCOBY

Taste periodically using sterile spoon till suitable for drinking

Carry daughter SCOBY to next batch

Decant into sterile bottles and put cap

Kombucha beverage
Ceaiul negru îndulcit cu zaharoză este considerat a fi substratul ideal pentru fermentarea
băuturilor kombucha. Ceaiul verde este alternativa pop-ulară la ceaiul negru. Cantitatea și
dimensiunea culturii SCOBY adăugate pot varia, de asemenea. O metodă standard descrisă de
Jayabalan et al. (2014) este prezentată în figura de mai sus. Această metodă se bazează pe mai
multe alte rapoarte publicate anterior pe kombucha. Pe scurt, 50 g de zaharoză este dizolvat în 1
L de apă clocotită de la robinet. Cu toate acestea, o concentrație de 70 g/l este practicată popular
de majoritatea cercetătorilor kombucha (Malbaša et al., 2008a, b). La soluția de zahăr, se adaugă
5 g frunze de ceai, se amestecă și se îndepărtează prin screening după 5 min. Alternativ, pungile
de ceai pot fi, de asemenea, utilizate pentru a ușura funcționarea (Morshedi și Dashti-
Rahmatabadi, 2010). Amestecul se răcește până la 20°C înainte de a se inocula cu 24 g de
SCOBY. Soluția cu SCOBY este apoi transferată într-un pahar de laborator sterilizat termic.
Anterior fermentate kombucha băutură (200 ml) se adaugă pentru a reduce pH-ul. Un pH scăzut
(<a4.6) controlează creșterea microbilor contaminanți indezirabili. Muștele de fructe drosophila
sunt tractate în soluții acide îndulcite și adesea le contaminează.
Pentru a evita o astfel de contaminare, gura paharului este acoperită cu un prosop de
hârtie. Amestecul este apoi incubat într-un interval de temperatură de 18°C și 28°C. În câteva
zile, o "fiică" SCOBY iese din mama inoculată SCOBY și microbii suspendați în bulion.
Demonstrația pas înțelept de formare a fiicei SCOBY de la mama SCOBY în timpul fermentației
kombucha este prezentat în Fig. 8.2. Este o membrană clară, subțire, asemănătoare gelului, care
plutește în partea de sus a mamei SCOBY și poate fi atașată mamei SCOBY la anumite puncte.
Bule distincte de gaz și miros fermentat este simțit în acest stadiu. Cu progresul în fermentație,
mama SCOBY tinde să se scufunde până la partea de jos a paharului de fermentare.
Autorii afirmă că o zaharoză 50 g/L de soluție este optimă pentru producția necesară de
etanol și acid lactic în kombu- cha. Cu toate acestea, necesitatea de a optimiza timpul de
fermentare pentru cea mai bună calitate și kombucha în condiții de siguranță a fost, de asemenea,
sugerat. Malbaša et al. (2006) a redus fermentația ceaiului negru în vase de fermentare de
dimensiuni diferite și a corelat variabilele de proces și a schimbat pH-ul cu forma geometrică a
vaselor. Vasele la scară largă cu ge- ometrie similară au arătat o corelație între dimensiunea
navei și durata procesului în funcție de schimbarea pH-ului. Fermentarea kombucha de mare
volum poate reduce, de asemenea, în mod semnificativ costurile de intrare ale ciupercilor,
energiei electrice, machinului și cheltuielilor cu terenurile închiriate (Mohammadshirazi și
Kalhor, 2016).
Multe fabrici de moderne de kombucha au instalat set-up-uri de fermentație pe scară
largă pentru producția sa la scară industrială. Deși metoda la scară internă și condițiile de
fermentare au rămas aproape aceleași pentru procesele la scară largă, ar trebui să se aibă grijă
critică pentru siguranța produsului. În mod ideal, apă curată, sterilizarea fermentatorului, și sticle
ar trebui să fie asigurată. Apa tare cu minerale dizolvate, sare, și alcaline poate împiedica
creșterea SCOBY. Utilizarea apei deionizate sterilizate este o opțiune mai sigură. Dacă nu se
utilizează un fermentator automat și fermentarea se face într-un vas cu gura largă, gura vasului
este ținută acoperită cu un prosop de hârtie în timpul fermentației.
Prosopul trebuie să fie uscat-steril. Clo-sigur ar trebui să fie adecvate și suficiente pentru
a evita insecte și microbi aeropurtate, dar ar trebui să permită trecerea de gaz. Fermentația
Kombucha a refăcut afecțiuni aeaerobe parțiale și eliberarea suficientă de CO2 format în timpul
fermentației pentru a produce acizii și metaboliții caracteristici. O metodă în două etape a fost
descrisă de mai mulți producători kom-bucha în blog-urile lor și a raportat pentru a produce
băuturi de calitate mai bună. În acest sens, fiica SCOBY este folosit pentru o a doua etapă a
fermentației kombucha. Alternativ, unii urmează o tehnică secundară de fermentare în care fiica
SCOBY este, de asemenea, îndepărtată și drojdiile care rămân suspendate în lichior li se permite
să fermenteze în continuare materialul în mediul anaerob. Acest lucru crește conținutul de CO2
dizolvat în băutură.

Paper cloth cover

Daughter SCOBY

Acidified sugared black tea

Glass beaker

Initiation of daughter SCOBY formation


Enlargement to mother SCOBY

New daughter SCOBY

Mother SCOBY sunk to bottom

Proprietati
In ceea ce priveste proprietatile acestui ceai fermentat, acestea sunt in numar foarte mare
datorita procesului prin care acesta se obtine si a produsilor ce rezulta in urma fermentatiei.
În urma studiilor efectuate asupra miraculoasei ciuperci, s-a descoperit că aceasta conţine
o cantitate enormă de vitamina C, dar şi vitaminele complexului B( B1, B2, B3, B6 şi B12).
Datorită acestora apare unul dintre cele mai importante beneficii aduse de consumul de
Kombucha, şi anume proprietăţile acesteia de întinerire. De asemenea, consumul acestei băuturi
reuşeşte să energizeze corpul si sa ajute în funcţionarea cât mai normală a sistemului nervos.
Printre alte componente se gasesc anumite substanţe antivirale sau antibiotice, al căror rol este
acela de a proteja sau vindeca anumite boli de natură infecţioasă.
O eficienţă foarte mare o dovedeşte in ceea ce priveşte detoxifierea organismului si
echilibrarea florei intestinale, de aceea este recomandat sa se consume in cazul unor afecţiuni
precum reumatismul, guta sau diverse boli de piele.
Ceaiul Kombucha are în componenţă probiotice, despre care se ştie ca sunt foarte
benefice pentru întărirea sistemului imunitar şi digestiv. Datorită faptului că este foarte benefic în
ceea ce priveşte reglarea tranzitului intestinal şi a unei digestii cât mai bune, consumul este
benefic în curele de slăbire şi în menţinerea siluetei.
Consumul ceaiului Kombucha este recomandat de asemenea şi în cazul bătrânilor sau al
copiilor aflaţi în plin proces de creştere, căci această ciupercă conţine anumite substanţe cu
efecte hormonale.
Kombucha este foarte eficient în ceea ce ţine de ameliorarea sau prevenirea diabetului
zaharat şi la mentinerea glicemiei la valori cât mai normale, datorită antioxidanţilor pe care îi
conţine.
Un alt merit recunoscut al consumului de Kombucha îl reprezintă menţinerea sănătăţii
inimii si a nivelului colesterolului sau al trigliceridelor la un nivel cât mai normal.
Kombucha şi-a dovedit eficienţa şi în ceea ce ţine de anumite tratamente alternative
folosite în tratamentul cancerului, căci are efecte depurative, de stimulare imunitară şi de
vitaminizare a corpului.