Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AL REPUBLICII MOLDOVA
Proiect de curs
UNGHENI, 2012
1
Cuprins:
1. Întroducere............................................................
2
>> Carnea de pasăre este predominantă în consumul populaţiei şi va
reprezenta şi în viitor un aliment de bază.
Întroducere
3
sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după
proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.
Cea mai sanatoasă carne este carnea de pui, cel puțin asta auzim cel
mai des.
Desigur pentru a consuma cea mai bună carne de pui trebuie să evitam
cumpararea din medii puii sunt harniti cu diverse medicamente pentru o
crestere rapidă. Ideal este consumul de păsari de curte, care nu au fost hrănite
cu asa soluții.
4
1.Structura morfologică a cărnii de pasăre
De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.
1.1.Structura carnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca:
țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine
și nervi.
6
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de
calorici, în primul rînd, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul că nu toți amino-acizii pot fi sintetizați de organismul
omenesc; acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți amino-acizi
esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.
7
2. Caracteristica merceologică a cărnii
8
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După
forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim ţesut conjunctiv
propriu-zis, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.
9
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime.
La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-
71%, la curcani 60,0-69%, iar la vânat între 69 şi 74%.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori
menţionaţi la compoziţia chimică.
Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentaţia, starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
11
proporţiei de grăsime şi de ţesut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor
musculare.
12
tehnologice. Aceste transformări pot fi normale, cum sunt: rigiditatea musculară,
maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt încingerea şi putrefacţia.
Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.
Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la
5,4-5,6.
13
dense, lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat; în urma acestui proces carnea
devine fragedă şi capătă un gust particular, plăcut.
14
Aspecte ale controlului sanitar veterinar în producţia de carne
15
Tranşarea şi sortarea cărnii
Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se împart pe diferite calităţi şi sortimente.
16
mirosul, consistenţa, aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după
fierbere.
Carnea este unul din alimentele care se manupuleaza cel mai frecvent in
alimentatie. Dat fiiind diversitatea provenientei (de bovine,
porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o atentie deosebita la primirea acestui
produs.
Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice,
merceologul va urmarii in mod deosebit avizul medicului veteliner, materializat
printr-o stampila care se pune pe bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage
dupa sine refuzarea produsului.
17
Examenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate
consta in apreciera urmatorilor indici calitativi:
Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet
clar. Carnea decongelata este foarte putin elastica; urmele formate prin apasare
cu degetul revenind greu si incomplet.
18
Mirosul – se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii
proaspete, acordandu-se atentie in special tesuturilor profunde din imediata
apropiere a oaselor.
19
Valoarea calorica a carnii la 100g
- Carne de pasare……………………………………101 ca
3. Valoarea nutritivă
20
organelor interne, icrelor. O carne foarte grasă va avea mai putine proteine decat
o carne extrem de slabă.
Carnea este o foarte bună sursa de fier. Carnea de peste este mai săracă în
fier decît alte feluri de carne. Carnea aduce de asemenea cantități importante de
cupru și zinc.
21
Lipidele sunt nutrienți care variază cel mai mult, atat cantitativ, cît și
calitativ. Acumularea de grăsime variază în funcție de regimul de viață al
animalului și de starea de sănătate. De asemenea este important și în ce măsură
grăsimea poate fi separată de carne în timpul preparării culinare în ceea ce
privește tipurile de grăsimi prezente în produsele din carne, ele sunt de
asemenea extrem de diverse.
22
In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care
nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai
saraca in nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul cu
guta.
Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei
proportie este direct influentata de specie, varsta, rasa, sex si in mod particular
de starea de intretinere a animalului. La unele specii (porc) proportia tesutului
gras este foarte mare fiind apropiata de cea a tesutului muscular. Evolutia medie
a proportiei de grasime la porc (grasime propriu-zisa) este: 2% la nastere, 35%
la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita limita (5-10%)
grasimea musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare
carnii. Continutul excesiv de grasime reduce insa calitatea nutritiva a carnii
deoarece conduce la micsorarea procentului de proteine. Cu cat o carne este mai
grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de oaie si cea de
vita contin acizi grasi saturati aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare,
procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea grasa de peste,
domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece
(ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o
marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. Colesterolul este prezent
la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.
Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele care contin carne,
acestea avand cantitati extrem de reduse de calciu. Carnea este o foarte buna
sursa de fier. Pestii de apa sarata, molustele, crustaceii constituie surse
importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu
actiune anticariogena datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului.
23
Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D. Dintre
vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea
produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta
intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in
riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid
pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.
24
4.Ambalarea și marcarea cărnii de pasăre
25
Am b a l a r e a pr o d u s e l o r c o n s t i t u i e , a l ă t u r i d e pr o c e s u l d e
t r a n s p o r t ș i d e d e p o z i t a r e , o condiție prealabilă a realizarii actelor
de vanzare -cumparare a marfurilor. Procedeul ambalarii prezintă
implicatii complexe, care incep cu productia, deoarece ambalarea este o faza
intrinseca a procesului de productie si continua pana la procesul de consum, care
are loc la beneficiar. Pe parcursul procesului complex: productie-circulatie-
consum, produsul alimentar poatefi supus actiunii unor factori interni si externi,
a caror prezenta genereaza uzura fizica si morala.„ U z u r a f i z i c a ” a
m ar f u r i l o r s e r e f e r a l a d e g r a d a r e a m a r f u r i l or c a ur m a r e a
a c t i u n i i factorilor fizici, chimici, biologici etc. În ceea ce priveste
„uzura morala”, aceasta se refera la scaderea interesului consumatorilor,
ceea ce duce la incetinirea procesului de vanzare. Sub acestaspect, ambalajul
reprezinta unul dintre factorii care au menirea de a crea conditii in ceea
ce priveste franarea uzurii fizice, dar si a celei morale. Temeinicia acestei
afirmatii este justificată șid e f a p t u l c a p o n d e r e a a l i m e n t e l o r c a r e s e
a m b a l e a z a a c r e s c u t c o n t i n u u s i ar e t e n d i n t a s a s e e x t i n d a d i n c e
i n c e m a i m u l t p e m a s u r a d e z v o l t a r i i c e r c e t a r i l or t e h n i c o -
s t i i n t i f i c e i n a c e s t domeniu.
Ambalajul trebuie să reducă la minimum posibil pagubele
pr o v e n i t e di n r i s c u r i l e d e
m a n i p u l ar e , î n c a r c a r e , d e s c a r c a r e , t r a n s p o r t , d e p o z i t a r e ,
d i s t r i b u t i e s a u c a u z a t e d e f a c t o r i i climatici, chimici, fizici, biologici etc.
Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material și
m a n o p e r a , c u f i n i s a j e pretentioase și costisitoare, de construcție
complicată și care nu contribuie la imbunatățirea protecției conținutului
sau la inlesnirea manipularii sau distributiei, trebuie excluse.
Pentru a raspunde acestor exigente, proiectarea ambalajelor produselor
alimentare trebuiesa urmareasca:
26
- ambalarea in folii contractibile (foliile contractibile „imbraca”
produsele solide def or m a r e g u l a t a s a u n e r e g u l a t a , i n d i v i d u a l e s a u
i n gr u p u r i , c e p o t f i m a n i p ul a t e c a o s i n g u r a u n i t a t e , p r i n
asezarea pe o placa suport). Este o metoda de larga utilizare si
c u u n r i t m d e dezvoltare rapid. Ca varianta, ambalarea tip „Skin” este
un procedeu de ambalare sub vid, ceurmareste obtinerea unei
permeabilitati ridicate fata de oxigen(ceea ce permite, de
exemplu, pastrarea aspectului carnii prin formarea oximioglobinei),
precum si o mai buna prezentare a produselor;
- ambalarea in folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile
extensibilecare pot indeplini aceleasi functii, fara a fi necesara tr ecerea
produselor ambalate in folii, print u n e l e d e c o n t r a c t i e ) . I n u n e l e
t ar i , s e r e a l i z e a z a i n m o d c u r e n t p r e a m b a l a r e a u n o r
pr o d u s e alimentare ca: branzeturi, carne si preparate din carne, legume si
fructe, pasari taiate.
27
respectarea condiţiilor sanitar veterinare prevăzute în legislaţia în vigoare,
precum şi că produsele au fost supuse controalelor oficiale. Marca de sănătate se
aplică în unitatea de obţinere a cărnii, iar certificatul de sănătate publică
veterinară se emite de către MV oficial din aceiaşi unitate.
MARCA DE IDENTIFICARE = ştampila aplicată de operatorul din
sectorul alimentar, care atestă că produsele au fost obţinute în unităţi autorizate
sanit-vet şi care respectă prevederile.
a. MARCAREA DE SĂNĂTATE A CĂRNII PROASPETE
Se aplică numai cărnii provenite de la ongulatele domestice, mamifere din
categoria vînatului de crescătorie (altele decît animalele lagomorfe) şi din
categoria vânatului sălbatic mare, care au fosr supuse inspecţiei ante şi post-
mortem, şi numai în cazul în care nu există motive pentru a se declara carnea
impropie pt consum uman.
Marca de sănătate poate fi aplicată înainte ca rezultatuele ex.
trichineloscopic să fie disponibile, în cazul în care expertul oficial este SIGUR
că acea carne nu va fi introdusă pe piaţă decât dacă rezultatele analizelor sunt
satisfăcătoare. Marca de sănătate se aplică pe suprafaţa carcasei, prin tuş sau foc,
pentru fiecare semicarcasă sau sfert de carcasă ori dacă semicarcasele sunt tăiate
în 3 piese, fiecare piesă să poarte marca de sănătate.
Marcarea se face sub responsabilitatea expertului oficial. Acesta păstrează
în condiţii de sigurantă, sub propie responsabilitate, instrumentele destinate
marcării. Instrumentele se păstrează în cutii metalice, închise cu sistem de
sigurantă. Pe fața interioară a capacului cutiei / în cutie se va păstra inventarul
cuprinzând evidenţa ştampilelor. Cutia metalică se păstrează într-un dulap închis
cu cheie. Predarea şi primirea ştampilelor se fac sub semnatură în registrul de
evidenţă destinat monitorizării ştampilelor.
Marca de sănătate se aplică şi pe documentele comerciale însoţitoare
eliberate de producător sau poate fi imprimată şi pe etichetă sau ambalaj.
Marca de sănătate trebuie să fie:
28
a) O ştampilă OVALĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile autorizate pentru
schimburi intracomunitare, ce poartă următoarele informaţii:
partea superioară: “MOLDOVA” sau codul ISO al ţării (MD) cu majuscule
centru: numărul de autorizare al abatorului, acordat de autoritatea veterinară
centrală
partea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi
reduse pt marca de sănătate a mieilor, iezilor sau purceilor)
b) O ştampilă ROTUNDĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile aprobate pentru
periada de tranziţie:
partea superioară: “MOLDOVA”
centru: indicativul raionului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al
unităţii. Imediat sub aceasta se înscrie nr. de identificare a MV oficial care
asigură supravegherea unităţii
partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR
b. MARCAREA DE IDENTIFICARE A PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALĂ
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt obligaţi să işi identifice
produsele de origine animală obţinute, cu o marcă de identificare aplicată.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să dispună de măsuri
pentru a se asigura că:
marca de identificare este aplicată înainte ca produsul să părăsească unitatea
se aplică o nouă marcă unui produs în cazul în care materialul de
împachetare/ambalare este îndepărtat ori produsul este prelucrat ulterior în
unitate, caz în care noua marcă trebuie să indice nr de autorizare al unităţii unde
au loc aceste operaţiuni
sunt elaborate şi sunt implementate sisteme şi proceduri pentru identificarea
operatorilor cu activitate în domeniul alimetar de la care au primit şi cărora le-au
fost livrate produsele de origine animală.
MARCA DE IDENTIFICARE aplicată într-o unitate din MOLDOVA: trebuie
29
să fie de formă:
a) OVALĂ: produsele de origine animală obţinute în unităţile autorizate pentru
schimburi intracomunitare; jos: CE/EC
b) OVALĂ: produsele din carne de porcine domestice/sălbatice tratate termic;
jos: CE/EC
c) ROTUNDĂ: produse de origine animală obţinute în unităţile care beneficiază
de perioadă de tranzit; jos: „CONTROLAT SANITAR VETERINAR”
d) HEXAGONALĂ: produse de carne obţinute de la porcinele domestice
fabricate în unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare; jos:
„CONTROLAT SANITAR VETERINAR”
În funcţie de prezentarea diferitelor produse de origine animală, marca de
identificare poate sa fie aplicată direct pe produs, pe materialul de ambalare sau
pe materialul de împachetare ori poate să fie tipărită pe o etichetă fixată pe
produs, pe materialul de împachetare sau pe materialul rezistent şi care nu se
poate îndepărta. În cazul pachetelor care conţin carne tranşată sau organe, marca
de identificare trebuie să fie aplicată pe o etichetă fixată/imprimată pe materialul
de împachetare, în asa fel încât aceasta să fie distrusă când pachetul se deschide.
Pentru produsele de origine animală care sunt introduse în containere de
transport sau în pachete mari şi sunt destinate pentru manipulare, procesare,
ambalare sau împachetare ulterioară în altă unitate, marca de identificare trebuie
să fie aplicată la suprafaţa externă a containerului sau a materialului de
împachetare.
Utilizarea/ aplicarea pe produse / documentele însoţitoare a unor mărci de
sănătate/identificare FALSE sau care au fost RETRASE de autoritatea
veterinară competentă se pedepseşte conform legislaţiei. CONFECŢIONAREA
de mărci intră în responsabilitatea operatorului alimentar.
În cazul în care unitatea îşi schimbă obiectivul de activitate sau când
autoritatea veterinară competentă dispune retragerea mărcilor, operatorul este
obligat să anunţe autoritatea veterinară competentă şi să predea marca
30
respectivă.
CERTIFICAREA DE SĂNĂTATE PUBLICĂ VETERINARĂ A CĂRNII
PROASPETE
Certificate de sănătate publică veterinară = emis de Organul oficial din
unitatea de tăiere, numai pentru carnea proaspătă destinată consumului uman
care a fost considerată corespunzătoare în urma controalelor, verificărilor şi
inspecţiilor efectuate de autoritatea veterinară competentă în conformitate cu
prevederile legislaţiei veterinare în vigoare. Certificate de sănătate publică
veterinară se emite pentru fiecare mijloc de transport al cărnii, sau, după caz,
pentru fiecare lot de carne.
Certificatul se completează în 3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru
unitatea de sacrificare şi pentru MV oficial emitent. pe primul exemplar se scrie
„ORIGINAL”, iar pe exemplarele 2 şi 3 „COPIE”.
Exemplarul original însoţeşte transportul până la destinaţia finală. atunci
când produsele caertificate se distribuie mai multor destinatari, fiecărui
destinatar i se eliberează o fotocopie a originalului, iar originalul rămâne la
ultimul destinatar. fotocopiile vor purta în colţul din dreapta sus menţiunea
„Conform cu originalul”.
Certificate de sănătate publică veterinară trebuie să fie tipărit pe o singură fila
faţă-verso, format A4. Certificatele trebuie să fie înseriate cu un nr. de serie care
se tipăreşte pentru fiecare certificat în parte şi care este format din indicativul
judeţului, urmat fără întrerupere de seria formată din min 8 cifre.
Gestiunea seriilor şi a certificatelor repartizate unităţilor de sacrificare
intră în responsabilitatea Serviciului de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară şi a
MV oficiali care asigură supravegherea sanitară veterinară a unităţilor de tăiere.
MV oficiali împuterniciţi de DSVSAJ:
nu trebuie să certifice informaţii de care nu au cunoştinţă personală sau pe care
nu le pot verifica
nu trebuie să semneze certificate în alb sau incomplete ori certificate referitoare
31
la carnea pe care nu au inspectat-o sau care nu mai este sub controlul lor
pot să elibereze un certificat sanitar-veterinar în baza altui certificat sau atestat,
numai dacă se află în posesia respectivului document înainte de a semna
trebuie sa fie în totalitate conştienţi de semnificaţia conţinutului fiecărui
certificat pe care îl semnează.
32
Conluzii:
Carnea este unul din alimentele care se manupulează cel mai frecvent în
alimentație de aceea trebuie să trecă un control merceologic minuțios.
33