Sunteți pe pagina 1din 33

MINISTERUL AGRICULTURII ȘI INDUSTRIEI ALIMENTARE

AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIU AGROINDUSTRIAL DIN UNGHENI

Catedra “Discipline economice”

Proiect de curs

Tema: Carnea de pasăre


Specialitatea Merceologie

A efectuat: Bordeianu Doina


Grupa MC-081
A controlat: Bacalu Ada

UNGHENI, 2012
1
Cuprins:

1. Întroducere............................................................

2. Structura morfologică a cărnii de pasăre...............

3. Caracteristica merceologica a cărnii de pasăre.............

4. Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre..........

5. Ambalarea și marcarea cărnii de pasăre..................

2
>> Carnea de pasăre este predominantă în consumul populaţiei şi va
reprezenta şi în viitor un aliment de bază.

Întroducere

Prin carne se înțelege musculatura striată a scheletului cu toate țesuturile cu


care vine în legatura naturală. Celelalte părti comestibile din corpul animalelor
poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) și de organe
(limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

Aliment fundamental şi indispensabil nutriţiei umane, în carnea de pasăre


se remarcă valoare nutritivă pe care această carne o are şi arată de ce 
este mai bună carnea de pasăre decât cea a altor animale producătoare de
carne.
Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei
echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată. Un loc
important în alimentaţia omului modern îl ocupă carnea de pasăre, pentru că,
în comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, păsările
au o mare adaptabilitate, putând suporta densităţi de creştere de până la 25 de
capete/metru pătrat.

Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din


carne. În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor
cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu
sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile
cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea
trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După
timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne
conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere

3
sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după
proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.

Cea mai sanatoasă carne este carnea de pui, cel puțin asta auzim cel
mai des.

Carnea de pui are un conținut bogat în proteine de asemenea carnea de


pui este o bună sursa de vitamine: B6, B12, vitamina D, dar și de fier și zinc,
esentiale pentru a mentine un corp sanatos. În comparație cu alte tipuri de
carne, cea de pui, fară piele, are foarte puține grăsimi și foarte multe substanțe
benefice. Seleniul din carnea de pui este de o importanță fundamentală pentru
sănatate, anti-îmbatranire, fiind o componenta a mai multor căi metabolice
majore, inclusiv metabolismul hormonului tiroidian, sisteme antioxidante de
aparare si functia imunitara.

Desigur pentru a consuma cea mai bună carne de pui trebuie să evitam
cumpararea din medii puii sunt harniti cu diverse medicamente pentru o
crestere rapidă. Ideal este consumul de păsari de curte, care nu au fost hrănite
cu asa soluții.

Și consumul de carne de pui poate fi nesănatos, asta dacă nu stim ce să


alegem pentru alimentație dintr-un pui. Există părți ale unui pui care pot fi
considerate nesănătoase. Pielea de pui contine aproximativ 3 / 4 din grăsimea
pe care o are un pui. Din aceasta cauză este bine sa eliminați complet pielea
înainte de a pregăti carnea de pui. Ficatul de pui, deși conține multe vitamine
esențiale, este bogat în colesterol. Dacă aveti probleme cu nivelul
colesterolului, mai bine renuntați la ficatul de pui.

În schimb, picioarele de pui, pulpele și ciocanele, au efecte benefice


asupra sănătatii. Sunt evitate adesea, probabil fară a se ști despre capacitatea
de a reduce tensiunea arteriară la persoanele cu tensiune arteriale mare.

4
1.Structura morfologică a cărnii de pasăre

În abator carnea se obtine sub formă de sferturi de carcasă pentru bovine,


jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase întregi eviscerate
pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.

De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca:
țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine
și nervi.

Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea


alimentară a cărnii, precum și prelucrarile la care se pretează.

a. Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest


țesut este format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului,
numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre
sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, în fascicule musculare care la randul lor
prin unire formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut
conjunctiv. La capete mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu
fibre tendinoase, de forma unor fîșii rezistente, prin care muschiul se prinde de
oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune ăn mișcare.

Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziția cărora intră


miozina și actina, reprezentînd circa 53% din totalul proteinelor; plasma
musculară formată din miogen, mioalbumina, globulina și mioglobina
reprezentînd, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema)
formată din colagen și elastina reprezentînd circa 10% din totalitatea proteinelor
fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.
5
b. Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fascii,
aponevroze) și care trimit pereți despărtitori între fasciculele și fibrele musculare
precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele, pereții vaselor
etc.

Țesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen și elastina- care


se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar
mușchiul întreg în proportie de pîna la 12%, în unele părti ale carcasei depașind
20%.

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibila; prin


prelucrari termice pana la 1000 C, în prezenta apei, el se hidrolizează
transformandu-se în gelatină care este solubilă și digestibilă.

c. Țesutul adipos este o formă modificată a tesutului conjunctiv care ia nastere


prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se
acumulează grăsime.

d. Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o


substantă fundamentală -; oseina- care este impregnata cu săruri minerale ce dau
țesutului consistență rigidă.

Oasele crude, așa cum rezultă în productie, au urmatoarea compoziție


chimică: apa 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseina) 12%, săruri
minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul
și fosfatul de calciu.

1.2. Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a cărnii este în functie de proporția diferitelor țesuturi


variind, în cadrul aceleiași specii, după starea de îngrășare, vîrstă, sex și rasă.

6
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de
calorici, în primul rînd, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul că nu toți amino-acizii pot fi sintetizați de organismul
omenesc; acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți amino-acizi
esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanță o prezintă și


proprietățile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma.
Aceasta este dată de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de
substanțele extractive ale țesutului muscular,în special de bazele purinice. Între
substanțele de aromă se consideră că făcînd parte și aldehidele, esterii și acizii
cu moleculă mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanțe extractive
decat carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunțată. Aroma specifică a
supei de gaină a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuși care
conțin grupa carbonil.

Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cat este mai


apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizată de organism. Din
acest punct de vedere primul loc îl ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de
porc și în cele din urmă cea de bovine și ovine.

Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilîndu-se în


proporție de 96-98%.

În carne au fost identificate și o serie de enzime, dintre care enzimele


proteolitice și lipolitice avînd un mare rol în procesele de maturare și de
conservare.

7
2. Caracteristica merceologică a cărnii

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de


măcelărie, a păsărilor de curte sau a vînatului, cît şi produsele obţinute din
acestea.

Obţinerea acestui produs valoros pentru alimentaţia umană se face în


unităţi agrozootehnice şi industriale complexe, specializate, dotate tehnic
corespunzător şi în care se realizează un foarte riguros control igienico-sanitar.

Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie şi


substanţe nutritive pentru om. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine
cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine),
digestibilităţii superioare și potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un
aliment indispensabil în hrana omului.

Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite în


formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături
de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea este
considerată marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselată.

Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită


componentelor uşor digerabile pe care le conţine are cea mai mare valoare
biologică. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă,
vîrstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate
mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu animalele bătrâne şi grase.

8
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După
forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim ţesut conjunctiv
propriu-zis, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a


cărnii.

Sângele care intră în compoziţia cărnii, este tot o formă modificată a ţestului


conjunctiv, fiind alcătuit din plasmă, care ţine în suspensie globulele roşii
(eritrocite) şi globulele albe (leucocite şi trombocite).

Limfa este un lichid incolor, format din plasmă şi elemente figurate (globule


albe negranulate), care înconjoară toate celulele şi are rol important în schimbul
de substanţe nutritive şi gazoase din ţesuturi.

Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a


animalelor de măcelărie, însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite.
Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele, în marea majoritate, sudate între
ele (cele lombare şi sacrale, împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima
vertebră codală). Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana
vertebrală şi cu sternul, iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor
coloanei vertebrale, care sunt sudate între ele. Osul pieptului este mai dezvoltat
la păsările de carne.

Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea


anatomică. Găinile şi curcile au muşchii pieptului de culoare deschisă, "carne
albă", iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este mai colorată.

Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii,


variind de la un individ la altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi,
vârsta animalului, starea de îngrăşare etc.

9
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime.
La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-
71%, la curcani 60,0-69%, iar la vânat între 69 şi 74%.

Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi starea de


îngrăşare, fiind mai ridicat la carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea
animalelor de măcelărie (15-21%).

Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind


constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation),
carnitină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină,
fosfocreatină.

Conţinutul de substanţe extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în


principal de glicogen, ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă
de energie "imediată" în muşchi, urmat de inozitol, glucoză, acid lactic, acid
formic, acid malic.

Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0-20,0%;


porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; găini 6,9-13,7%, raţe 23-37,0%, iepure de
casă circa 10%. Ele sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi
în cantităţi mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) şi steride
(colesterol) circa 0,8%.

Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Compoziţia


sărurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu
şi cantităţi mai reduse de calciu etc; prezenţa fierului uşor asimilabil din carne
favorizează formarea globulelor roşii din sânge.

Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori
menţionaţi la compoziţia chimică.

Astfel, vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B1 îndeosebi în ficat, inimă,


rinichi şi muşchi, vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de
10
bovine, muşchi de porc şi vacă, inimă; vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi;
acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic şi
vitamina B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D şi E se găsesc în carne în
cantităţi mici.

Factorii care influenţează calitatea cărnii

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentaţia, starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.

Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică,


raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.

În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi


calitatea cărnii în funcţie de rasă. Rasele specializate pentru carne au un
randament mai bun la sacrificare, iar calitatea cărnii este superioară datorită
proporţiei mai mari a ţesutului muscular, conţinutului mai redus de grăsime şi
proprietăţilor organoleptice deosebite.

Sexul influnţează producţia de carne la toate speciile şi rasele de animale:


de la masculi (şi în special de la cei castraţi) se obţin randamente superioare şi
producţii mai mari de carne, dar de o calitate inferioară faţă de cea provenită de
la femele.

Vârsta este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii. La


bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste, hrăniţi special pentru obţinerea unor
anumite sortimente de carne. Randamente mari şi carne de calitate superioară se
obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 kg şi la vârsta de
aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-
8 ani este de calitate inferioară.

Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60


zile. Pe măsura îmbătrânirii animalelor, calitatea cărnii se reduce prin creşterea

11
proporţiei de grăsime şi de ţesut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor
musculare.

Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale


cărnii, precum şi proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive
(proteine, grăsimi, vitamine, şi săruri minerale). Administrarea biostimulatorilor
în hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi,
hormoni, antihormoni) duce la creşterea randamentelor, însă determină o
diminuare a calităţii cărnii.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare,


influenţează în mod direct calitatea cărnii. Pregătirea animalelor pentru
sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă şi repaos alimentar de
circa 12-24 ore, în funcţie de specie, cu influenţe favorabile asupra sângerării,
stabilităţii şi frăgezimii cărnii.

Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare.


Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască
de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte anularea sensibilităţii
animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de
relaţie, cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul
sângerării cât mai complete după înjunghiere.

Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare,


depilare, jupuire, îndepărtarea capului şi a extremităţilor, picioarelor, eviscerarea
şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor,
contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună
stabilitate a cărnii la păstrare.

Transformările postsacrificare şi influenţa lor asupra însuşirilor cărnii

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care


determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi

12
tehnologice. Aceste transformări pot fi normale, cum sunt: rigiditatea musculară,
maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt încingerea şi putrefacţia.
Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.

Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului.


Ca urmare a acestui proces, muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub
acţiunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de către
enzimele specifice), care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie
a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la
5,4-5,6.

Apariţia rigidităţii şi durata acesteia sunt determinate de mai mulţi factori:


temperatura mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică şi starea de
oboseală, sănătatea animalului etc. Perioada de rigiditate durează de regulă circa
24 ore, după care urmează maturarea.

Maturarea. În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade şi au


loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări,
carnea capătă o consistenţă moale, devine mai suculentă şi fragedă, cu gust
foarte plăcut iar culoarea roşie devine mai puţin intensă în urma combinării
pigmenţilor (hemoglobina şi mioglobina) cu oxigenul. Maturarea cărnii se face
prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse între 1...40C. Cu cât
temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică.
Durata acestei transformări poate fi reglată în funcţie de destinaţia cărnii.

Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces


incipient de autoliză; această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea
de fezandare. Fezandarea se practică de regulă la cărnurile tari, cu ţesuturi

13
dense, lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat; în urma acestui proces carnea
devine fragedă şi capătă un gust particular, plăcut.

Maturarea prea îndelungată, chiar prin păstrarea cărnii în condiţii de


absolută asepsie (lipsă totală de microbi), poate conduce la modificări
organoleptice nedorite: culoarea se schimbă, carnea capătă miros neplăcut,
gustul devine acru amărui. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza
cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor.

Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au


loc în carne, însoţite de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C); carnea încinsă
îşi modifică culoarea şi are gust dulceag şi miros de acru.

Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara),


care se produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a
fi răcită în prealabil. Prin aerisire puternică, consecinţele acestui proces pot fi
diminuate.

Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefcaţie aerobe şi


anaerobe care hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi
schimbă aspectul, consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate.
Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac,
hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie;
în această fază se formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Mucegairea cărnii. Mucegăirea este un proces de alterare produs prin


dezvoltarea, pe suprafată sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de
mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea pastrată în locuri neaerisite și cu
umiditate mare.

14
Aspecte ale controlului sanitar veterinar în producţia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru


depistarea şi excluderea exemplarelor bolnave şi a celor care nu îndeplinesc
condiţiile de sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli
infecţioase şi parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar şi carcasele şi
organele interne rezultate în urma sacrificării animalelor.

În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de


carne, care se marchează prin ştampilare astfel:

o carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă


ovală cu diametrele de 6,5/4,5 în care se trece:ţara, codul judeţului urmat
fără întrerupere de numărul de autorizare sanitar-veterinară a unităţii de
producţie şi expresia "controlat sanitar veterinar";
o carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin
fierbere), provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi;
se marchează cu o ştampilă pătrată, cu latura de 4 cm;
o carnea de calitate şi valoare nutritivă redusă, provenită de la animale
slabe, bătrâne cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate
din necesitate; se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat, cu latura de 5
cm;
o carnea confiscată, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se
marchează cu o ştampilă cu formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.

Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat


paraziţi, se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2
cm cu inscripţia "fără Trichinella".

15
Tranşarea şi sortarea cărnii

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu


toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase
de sânge şi nervi.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a


suportat operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi
necomestibile, şi îndepărtarea extremităţilor (cap, coadă, membre de la genunchi
şi jaret în jos).

De obicei, carcasele de bovine se porţionează în sferturi, cele de porcine în


jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.

După starea termică în care se livrează de către abatoare, carnea poate fi


caldă (bovine), zvântată, refrigerată, şi congelată (bovine, porcine, ovine,
păsări).

Carnea se tranşează în funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei,


industrializare, alimentaţie publică, export, preambalată şi nepreambalată),
decupându-se pe zone anatomice.

Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se împart pe diferite calităţi şi sortimente.

Aprecierea calităţii cărnii

La aprecierea calităţii cărnii un rol important este deţinut de


caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeţime şi
identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaţiunile
de sacrificare, prelucrare şi conservare. Principalele caracteristici organoleptice
care definesc gradul de prospeţime al cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea,

16
mirosul, consistenţa, aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după
fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospeţimii cărnii se determină pH-ul


acesteia (a cărui valoare maximă trebuie să fie de maxim 6,2) şi azotul uşor
hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă şi


caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a
apei, raportul apă/proteină, precum şi grosimea stratului de slănină la carnea de
porc sau starea seului la carnea de ovine şi bovine, însuşiri care determină
randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor
fabricate.

Normele sanitar veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi


producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total
de germeni mezofili pe câmp microscopic (25), numărul de bacterii
sulfitoreducătoare din ţesuturi (maxim 10 germeni/g), conţinutul de pesticide şi
alte substanţe de poluare.

Carnea este unul din alimentele care se manupuleaza cel mai frecvent in
alimentatie. Dat fiiind diversitatea provenientei (de bovine,
porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o atentie deosebita la primirea acestui
produs.

Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice,
merceologul va urmarii in mod deosebit avizul medicului veteliner, materializat
printr-o stampila care se pune pe bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage
dupa sine refuzarea produsului.

Primirea carnii de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel


putin 6 ore de la sacrificarea animalului.

17
Examenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate
consta in apreciera urmatorilor indici calitativi:

Aspectul exterior – se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la


suprafata cat si in straturile profunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata
prezinta la suprafata un tasut conjunctiv de acoperire alb sidefiu, lucios si elastic
(o pelicula uscata); in sectiune este usor imeda, tendoanele (capetele muschilor)
sunt lucioase, elastice si tari. Carnea refrigerata, la atingerea cu mana nu se
lipeste de degete si da senzatie de rece.

Aspectul carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire de


cristale fine de gheata.

Culoarea carnii – proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie de


specie, varsta si starea de ingrasare a animalului de la roz la rosu. In general
carnea animalelor adulte are culoare rosie iar a celor tinere culoare roz. La
carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul capata o
culoare rosie-vie (intensa) db994d6345hbby

Consistenta (elasticitatea) – se apeciaza prin apasarea cu degetul a


suprafetei carnii, urmele ce se fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii
variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea
animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un
continut de apa mai mic.

Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet
clar. Carnea decongelata este foarte putin elastica; urmele formate prin apasare
cu degetul revenind greu si incomplet.

18
Mirosul – se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii
proaspete, acordandu-se atentie in special tesuturilor profunde din imediata
apropiere a oaselor.

Mirosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic


speciei datorita compusilor sai volatili.

Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea


proaspata caracteristicile speciei.

Verificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr-o tava


fara garsime; mirosul si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic.

Conditii de depozitare si pastrare

Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.

Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura


de 0º…+4ºC si umiditatea relativa a aerului de maxim 85%.

Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12ºC ,


avandu-se in vedere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime
( la os ).

Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige,


avandu-se in vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii
libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.

In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze


produse care emana mirosuri.

De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in


aceleas spatii unde este depozitata cartnea refrigerata.

19
Valoarea calorica a carnii la 100g

- Carne de pasare……………………………………101 ca

3. Valoarea nutritivă

În mod obișnuit sub denumirea de carne se întelege țesutul muscular


împreună cu toate țesuturile cu care acesta se găsește în aderența naturală directă
(oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi).
Carnea (tesuturile moi) este formata din apa si substanta uscata. Substanța uscată
concentrează toate elementele cu valoare nutritivă, deci calitatea cărnii este
definită în primul rînd de raportul apă/substanță uscată. La cărnurile de bună
calitate acest raport nu trebuie să fie mai mare de 3/1. Principalele componente
cu valoare nutritivă din carne sunt proteinele, glucidele, lipidele și substantele
minerale.

Toate produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu


valoare biologică ridicată, care conțin toți aminoacizii esențiali într-o propoție
optimă. Din această cauză, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care
conține proteine cu valoare mai redusă. Carnea de bună calitate are un conținut
de proteine cuprins între 18-22%. La cărnurile normale între conținutul de apă și
cel de proteine există un raport relativ constant. Variația conținutului de grăsime
nu influențează valoarea acestui raport. Astfel, cresterea sau reducerea
conținutului de grăsime din carne cu 1% determină reducerea sau cresterea
conținutului de apă cu 0.78-0.79% și a celui de proteină cu 0.21-0.22%, astfel
încît valoarea raportului apă/proteină ramîne constantă.

Eficiența proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalentă cu cea a


laptelui. Proteinele cu valoare biologică ridicata sunt caracteristice muschiului,

20
organelor interne, icrelor. O carne foarte grasă va avea mai putine proteine decat
o carne extrem de slabă.

În afară de proteinele de clasa întîi, în carne mai avem și proteine


specifice țesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabilă de catre om
(dupa o fierbere prelungită) este colagenul. Aceasta este o proteină de clasa a
treia, cu valoare biologică redusa. Colagenul se găsește în cantitate mare în
carnea animalelor tinere.

În afară de proteine, carnea este o sursă de vitamine hidro- și liposolubile.


Dintre vitaminele liposolubile, întalnim vitamina A și vitamina D, ca și vitamina
K. Toate se găsesc în cantități foarte mari în ficatul mamiferelor, păsărilor și
pestilor, în icre, ca și în viscere cum ar fi plămînii și rinichiul. În schimb
grăsimea de rezervă de la mamifere este saracă în vitaminele A si D, care se
regăsesc însă în grăsimea pestelui.

Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absentă din


majoritatea produselor, gasindu-se într-o cantitate ceva mai mare în ficat și în
carnea de pește. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este
prezentă în cantitate mare în toate tipurile de carne. Tiamina (vitamina B1) este
prezentă într-o cantitate apreciabilă numai în carnea de porc.

În ceea ce private elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de


fosfor, îndeosebi viscerele (organele intene), pestele, icrele, molustele si
crustaceii. Carnea conține cantități extrem de reduse de calciu. Ceva mai mult
calciu întîlnim în anumite tipuri de conserve de peste.

Carnea este o foarte bună sursa de fier. Carnea de peste este mai săracă în
fier decît alte feluri de carne. Carnea aduce de asemenea cantități importante de
cupru și zinc.

21
Lipidele sunt nutrienți care variază cel mai mult, atat cantitativ, cît și
calitativ. Acumularea de grăsime variază în funcție de regimul de viață al
animalului și de starea de sănătate. De asemenea este important și în ce măsură
grăsimea poate fi separată de carne în timpul preparării culinare în ceea ce
privește tipurile de grăsimi prezente în produsele din carne, ele sunt de
asemenea extrem de diverse.

Glucidele cărnii sunt slab reprezentate (au un nivel mai mare în ficat).

Glucidele constituie componenta minoră a cărnii deoarece proporția


inițială a lor (in momentul tăierii animalului) este în mod obișnuit sub 1%.
Calitativ însă au un rol esențial în desfșurarea proceselor biochimice, deci
indirect concura la definirea calității cărnii. Glucidele din carne sunt
reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structură chimică
asemănătoare cu cea a amidonului, și de compusul rezultat din hidroliza
acestuia, glucoza.

Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este


de 1,1%.

Valoarea principalelor elemente chimice este urmatoarea: potasiul 300-


350 mg%, fosforul 160-200 mg%, sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%, cuprul 1-
4%.

Colagenul este o proteină cu valoare biologică inferioară datorită faptului


că nu conține triptofan, cisteină și cistina, tirozina se gasește sub formă de urme
sau lipseste, iar ceilalți aminoacizi sunt în proporție dezechilibrată. De aceea
procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumată nu trebuie să fie foarte
mare. Colagenul se găseste în cantitate mare în carnea animalelor tinere
proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici
aduși de carne.

22
In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care
nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai
saraca in nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul cu
guta.
Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei
proportie este direct influentata de specie, varsta, rasa, sex si in mod particular
de starea de intretinere a animalului. La unele specii (porc) proportia tesutului
gras este foarte mare fiind apropiata de cea a tesutului muscular. Evolutia medie
a proportiei de grasime la porc (grasime propriu-zisa) este: 2% la nastere, 35%
la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita limita (5-10%)
grasimea musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare
carnii. Continutul excesiv de grasime reduce insa calitatea nutritiva a carnii
deoarece conduce la micsorarea procentului de proteine. Cu cat o carne este mai
grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de oaie si cea de
vita contin acizi grasi saturati aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare,
procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea grasa de peste,
domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece
(ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o
marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. Colesterolul este prezent
la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.
Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele care contin carne,
acestea avand cantitati extrem de reduse de calciu. Carnea este o foarte buna
sursa de fier. Pestii de apa sarata, molustele, crustaceii constituie surse
importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu
actiune anticariogena datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului.

Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele


liposolubile: vitamina A, vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte
mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor si in viscere (plamani si rinichi).

23
Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D. Dintre
vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea
produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta
intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in
riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid
pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.

Ratiile recomandate de carne sunt urmatoarele: pentru copiii de 1-6 ani,50-70


g/zi; pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide si care
alapteaza,150-300 g/zi; pentru adolescentii si adultii activi, 150-200 g /zi si
pentru varstnici, 100-120 g/zi.

24
4.Ambalarea și marcarea cărnii de pasăre

Dezvoltarea și perfecționarea activității în domeniul tehnicii și economiei


ambalajelor se i m p u n e   a s t ă z i   c a   o   n e c e s i t a t e   o b i e c t i v ă
d a t or i t ă   d e z v o l t ă r i i   ș i   d i v er s i f i c ă r i i   p r o d u c ț i e i   ș i   a consumului de
bunuri, sporirii participarii la schimburile internationale, introducerii pe scara
totmai largă a cuceririlor tehnico- stiințifice contemporane, precum și
promovării formelor rapide si eficiente de servire în comert.
Ambalajele sunt considerate astăzi un element
d e   s t r a t e g i e   a   î n t r e p r i n d e r i i   î n comercializarea produselor
sale, drept pentru care, scopul conducerii în procesul de ambalare este
acela de a dirija activitatea în sensul obținerii unor ambalaje cît mai
corespunzatoare pentru fiecare din produsele ce se intenționeaza a se
comercializa. Pentru ca un ambalaj să fie corespunzator, el trebuie să
indeplinească o serie de condiții i n d i s p e n s a b i l e p r o m o v ă r i i c u s u c c e s a
u n u i pr o d u s a m b a l a t p e p i a t a , c o n d i ț i i c a r e
pr e s u p u n  performanțe, atît sub aspect obiectiv, material (protectie
fizico- mecanica, chimica), cît si subaspect subiectiv, legat de motivația
cumpăratorilor, de preferințele lor. Pe lîngă faptul că indeplinește funcția
de protecție și conservare, ambalajul usurează manipularea, transportul,
depozitarea și desfacerea produselor, precum și promovarea vanzarilor.
Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorită
diversificarii materialelor folosite, varietații produselor ce trebuie ambalate,
mulțimii metodelor și mașinilor de ambalare și d e c o n f e c ț i o n a r e a
a m b a l a j e l o r , nr m a r e a l a c c e s o r i i l o r d e p r o t e c ț i e ș i pr e z e n t a r e ș i
diversitatii conditiilor de transport. Ambalajele au o contribuție foarte
importantă datorită faptului ca procesul de producție și d e c i r c u l a ț i e s e
c o n s i d e r ă i n c h e i a t î n m o m e n t u l î n c a r e m a r f ur i l e s - a u r e a l i z a t
c a v a l o a r e d e schimb si s-au verificat ca valoare de intrebuintare.

25
Am b a l a r e a pr o d u s e l o r c o n s t i t u i e , a l ă t u r i d e pr o c e s u l d e
t r a n s p o r t ș i d e d e p o z i t a r e , o condiție prealabilă a realizarii actelor
de vanzare -cumparare a marfurilor. Procedeul ambalarii  prezintă
implicatii complexe, care incep cu productia, deoarece ambalarea este o faza
intrinseca a procesului de productie si continua pana la procesul de consum, care
are loc la beneficiar. Pe parcursul procesului complex: productie-circulatie-
consum, produsul alimentar poatefi supus actiunii unor factori interni si externi,
a caror prezenta genereaza uzura fizica si morala.„ U z u r a f i z i c a ” a
m ar f u r i l o r s e r e f e r a l a d e g r a d a r e a m a r f u r i l or c a ur m a r e a
a c t i u n i i factorilor fizici, chimici, biologici etc. În ceea ce priveste
„uzura morala”, aceasta se refera la scaderea interesului consumatorilor,
ceea ce duce la incetinirea procesului de vanzare. Sub acestaspect, ambalajul
reprezinta unul dintre factorii care au menirea de a crea conditii in ceea
ce priveste franarea uzurii fizice, dar si a celei morale. Temeinicia acestei
afirmatii este justificată șid e f a p t u l c a p o n d e r e a a l i m e n t e l o r c a r e s e
a m b a l e a z a a c r e s c u t c o n t i n u u s i ar e t e n d i n t a s a s e e x t i n d a d i n c e
i n c e m a i m u l t p e m a s u r a d e z v o l t a r i i c e r c e t a r i l or t e h n i c o -
s t i i n t i f i c e i n a c e s t domeniu.
Ambalajul trebuie să reducă la minimum posibil pagubele
pr o v e n i t e di n r i s c u r i l e d e
m a n i p u l ar e ,   î n c a r c a r e ,   d e s c a r c a r e ,   t r a n s p o r t ,   d e p o z i t a r e ,  
d i s t r i b u t i e   s a u   c a u z a t e   d e   f a c t o r i i climatici, chimici, fizici, biologici etc.
Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material și
m a n o p e r a , c u f i n i s a j e  pretentioase și costisitoare, de construcție
complicată și care nu contribuie la imbunatățirea protecției conținutului
sau la inlesnirea manipularii sau distributiei, trebuie excluse.
 
Pentru a raspunde acestor exigente, proiectarea ambalajelor produselor
alimentare trebuiesa urmareasca:

26
- ambalarea in folii contractibile (foliile contractibile „imbraca”
produsele solide def or m a r e g u l a t a s a u n e r e g u l a t a , i n d i v i d u a l e s a u
i n gr u p u r i , c e p o t f i m a n i p ul a t e c a o s i n g u r a u n i t a t e , p r i n
asezarea pe o placa suport). Este o metoda de larga utilizare si
c u u n r i t m d e dezvoltare rapid. Ca varianta, ambalarea tip „Skin” este
un procedeu de ambalare sub vid, ceurmareste obtinerea unei
permeabilitati ridicate fata de oxigen(ceea ce permite, de
exemplu, pastrarea aspectului carnii prin formarea oximioglobinei),
precum si o mai buna prezentare a produselor;
- ambalarea in folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile
extensibilecare pot indeplini aceleasi functii, fara a fi necesara tr ecerea
produselor ambalate in folii, print u n e l e d e c o n t r a c t i e ) . I n u n e l e
t ar i , s e r e a l i z e a z a i n m o d c u r e n t p r e a m b a l a r e a u n o r
pr o d u s e alimentare ca: branzeturi, carne si preparate din carne, legume si
fructe, pasari taiate.

Marcarea Cărnii și Produselor din Carne


Produsele de origine animală sunt admise pentru consumul uman numai dacă
poartă marca de sănătate sau marca de identificare.
Carnea proaspată şi viscerele provenite de la animalele ongulate domestice
(bovine, ovine, caprine, porcine) şi solipede, care au fost obţinute din unităţi de
tăiere autorizate sanitar-veterinar, sunt admise în consumul uman numai daca
sunt însoţite de certificate de sănătate publică veterinară.
Carnea şi organele provenite din tăierea animalelor de măcelărie, a
păsărilor sau a altor specii de animale din gospodăria propie, sunt admise numai
pentru consum propriu. Produsele de origine animală obţinute în gospodăriile
populaţiei pentru consum propriu, NU se supun marcării/identificării.
MARCA DE SĂNĂTATATE = ştampila aplicată de MV oficial, care atestă că
produsele au fost obţinute în unităţi de tăiere autorizate sanitar veterinar cu

27
respectarea condiţiilor sanitar veterinare prevăzute în legislaţia în vigoare,
precum şi că produsele au fost supuse controalelor oficiale. Marca de sănătate se
aplică în unitatea de obţinere a cărnii, iar certificatul de sănătate publică
veterinară se emite de către MV oficial din aceiaşi unitate.
MARCA DE IDENTIFICARE = ştampila aplicată de operatorul din
sectorul alimentar, care atestă că produsele au fost obţinute în unităţi autorizate
sanit-vet şi care respectă prevederile.
a. MARCAREA DE SĂNĂTATE A CĂRNII PROASPETE
Se aplică numai cărnii provenite de la ongulatele domestice, mamifere din
categoria vînatului de crescătorie (altele decît animalele lagomorfe) şi din
categoria vânatului sălbatic mare, care au fosr supuse inspecţiei ante şi post-
mortem, şi numai în cazul în care nu există motive pentru a se declara carnea
impropie pt consum uman.
Marca de sănătate poate fi aplicată înainte ca rezultatuele ex.
trichineloscopic să fie disponibile, în cazul în care expertul oficial este SIGUR
că acea carne nu va fi introdusă pe piaţă decât dacă rezultatele analizelor sunt
satisfăcătoare. Marca de sănătate se aplică pe suprafaţa carcasei, prin tuş sau foc,
pentru fiecare semicarcasă sau sfert de carcasă ori dacă semicarcasele sunt tăiate
în 3 piese, fiecare piesă să poarte marca de sănătate.
Marcarea se face sub responsabilitatea expertului oficial. Acesta păstrează
în condiţii de sigurantă, sub propie responsabilitate, instrumentele destinate
marcării. Instrumentele se păstrează în cutii metalice, închise cu sistem de
sigurantă. Pe fața interioară a capacului cutiei / în cutie se va păstra inventarul
cuprinzând evidenţa ştampilelor. Cutia metalică se păstrează într-un dulap închis
cu cheie. Predarea şi primirea ştampilelor se fac sub semnatură în registrul de
evidenţă destinat monitorizării ştampilelor.
Marca de sănătate se aplică şi pe documentele comerciale însoţitoare
eliberate de producător sau poate fi imprimată şi pe etichetă sau ambalaj.
Marca de sănătate trebuie să fie:

28
a) O ştampilă OVALĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile autorizate pentru
schimburi intracomunitare, ce poartă următoarele informaţii:
partea superioară: “MOLDOVA” sau codul ISO al ţării (MD) cu majuscule
centru: numărul de autorizare al abatorului, acordat de autoritatea veterinară
centrală
partea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi
reduse pt marca de sănătate a mieilor, iezilor sau purceilor)
b) O ştampilă ROTUNDĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile aprobate pentru
periada de tranziţie:
partea superioară: “MOLDOVA”
centru: indicativul raionului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al
unităţii. Imediat sub aceasta se înscrie nr. de identificare a MV oficial care
asigură supravegherea unităţii
partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR
b. MARCAREA DE IDENTIFICARE A PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALĂ
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt obligaţi să işi identifice
produsele de origine animală obţinute, cu o marcă de identificare aplicată.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să dispună de măsuri
pentru a se asigura că:
marca de identificare este aplicată înainte ca produsul să părăsească unitatea
se aplică o nouă marcă unui produs în cazul în care materialul de
împachetare/ambalare este îndepărtat ori produsul este prelucrat ulterior în
unitate, caz în care noua marcă trebuie să indice nr de autorizare al unităţii unde
au loc aceste operaţiuni
sunt elaborate şi sunt implementate sisteme şi proceduri pentru identificarea
operatorilor cu activitate în domeniul alimetar de la care au primit şi cărora le-au
fost livrate produsele de origine animală.
MARCA DE IDENTIFICARE aplicată într-o unitate din MOLDOVA: trebuie

29
să fie de formă:
a) OVALĂ: produsele de origine animală obţinute în unităţile autorizate pentru
schimburi intracomunitare; jos: CE/EC
b) OVALĂ: produsele din carne de porcine domestice/sălbatice tratate termic;
jos: CE/EC
c) ROTUNDĂ: produse de origine animală obţinute în unităţile care beneficiază
de perioadă de tranzit; jos: „CONTROLAT SANITAR VETERINAR”
d) HEXAGONALĂ: produse de carne obţinute de la porcinele domestice
fabricate în unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare; jos:
„CONTROLAT SANITAR VETERINAR”
În funcţie de prezentarea diferitelor produse de origine animală, marca de
identificare poate sa fie aplicată direct pe produs, pe materialul de ambalare sau
pe materialul de împachetare ori poate să fie tipărită pe o etichetă fixată pe
produs, pe materialul de împachetare sau pe materialul rezistent şi care nu se
poate îndepărta. În cazul pachetelor care conţin carne tranşată sau organe, marca
de identificare trebuie să fie aplicată pe o etichetă fixată/imprimată pe materialul
de împachetare, în asa fel încât aceasta să fie distrusă când pachetul se deschide.
Pentru produsele de origine animală care sunt introduse în containere de
transport sau în pachete mari şi sunt destinate pentru manipulare, procesare,
ambalare sau împachetare ulterioară în altă unitate, marca de identificare trebuie
să fie aplicată la suprafaţa externă a containerului sau a materialului de
împachetare.
Utilizarea/ aplicarea pe produse / documentele însoţitoare a unor mărci de
sănătate/identificare FALSE sau care au fost RETRASE de autoritatea
veterinară competentă se pedepseşte conform legislaţiei. CONFECŢIONAREA
de mărci intră în responsabilitatea operatorului alimentar.
În cazul în care unitatea îşi schimbă obiectivul de activitate sau când
autoritatea veterinară competentă dispune retragerea mărcilor, operatorul este
obligat să anunţe autoritatea veterinară competentă şi să predea marca

30
respectivă.
CERTIFICAREA DE SĂNĂTATE PUBLICĂ VETERINARĂ A CĂRNII
PROASPETE
Certificate de sănătate publică veterinară = emis de Organul oficial din
unitatea de tăiere, numai pentru carnea proaspătă destinată consumului uman
care a fost considerată corespunzătoare în urma controalelor, verificărilor şi
inspecţiilor efectuate de autoritatea veterinară competentă în conformitate cu
prevederile legislaţiei veterinare în vigoare. Certificate de sănătate publică
veterinară se emite pentru fiecare mijloc de transport al cărnii, sau, după caz,
pentru fiecare lot de carne.
Certificatul se completează în 3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru
unitatea de sacrificare şi pentru MV oficial emitent. pe primul exemplar se scrie
„ORIGINAL”, iar pe exemplarele 2 şi 3 „COPIE”.
Exemplarul original însoţeşte transportul până la destinaţia finală. atunci
când produsele caertificate se distribuie mai multor destinatari, fiecărui
destinatar i se eliberează o fotocopie a originalului, iar originalul rămâne la
ultimul destinatar. fotocopiile vor purta în colţul din dreapta sus menţiunea
„Conform cu originalul”.
Certificate de sănătate publică veterinară trebuie să fie tipărit pe o singură fila
faţă-verso, format A4. Certificatele trebuie să fie înseriate cu un nr. de serie care
se tipăreşte pentru fiecare certificat în parte şi care este format din indicativul
judeţului, urmat fără întrerupere de seria formată din min 8 cifre.
Gestiunea seriilor şi a certificatelor repartizate unităţilor de sacrificare
intră în responsabilitatea Serviciului de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară şi a
MV oficiali care asigură supravegherea sanitară veterinară a unităţilor de tăiere.
MV oficiali împuterniciţi de DSVSAJ:
nu trebuie să certifice informaţii de care nu au cunoştinţă personală sau pe care
nu le pot verifica
nu trebuie să semneze certificate în alb sau incomplete ori certificate referitoare

31
la carnea pe care nu au inspectat-o sau care nu mai este sub controlul lor
pot să elibereze un certificat sanitar-veterinar în baza altui certificat sau atestat,
numai dacă se află în posesia respectivului document înainte de a semna
trebuie sa fie în totalitate conştienţi de semnificaţia conţinutului fiecărui
certificat pe care îl semnează.

32
Conluzii:

În urma studiului repetat asupra temei „Carenea de pasăre”


concluziționez că carnea este un aliment fundamental şi indispensabil nutriţiei
umane, carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei
echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată. Astfel are un loc
important în alimentaţia omului modern deoarece este mult mai gustoasă, spre
deosebire de cea a mamiferelor şi, în plus, este superioară prin compoziţia
chimică, conţinând mai multe proteine şi chiar mai multe grăsimi de cea mai
bună calitate. "Carnea de la găină şi curcă este considerată a fi un produs
dietetic, întruct are o mare digestabilitate, nu conţine multe ţesuturi conjunctive
şi are o pondere ridicată a ţesutului muscular de cea mai bună calitate".

Carnea este unul din alimentele care se manupulează cel mai frecvent în
alimentație de aceea trebuie să trecă un control merceologic minuțios.

33