Sunteți pe pagina 1din 1

ANALIZA SENZORIALA A GUSTĂRILOR ȘI ANTREURILOR

Condiţii de calitate pentru sortimentele de gustări reci:


 aspect: forma definită a produselor, umplerea completă fără goluri de aer, paste/farse omogene ,
turnate cât mai estetic, elemente de decor bine fixate;
 culoare specifică materiilor prime proaspete; armonie perfectă a culorilor;
 consistenţa corespunzătoare materiilor prime din componenţă; pastele cu consistenţa
corespunzătoare turnării;
 gust şi miros plăcute, specifice elementelor din componenţă, gust puţin picant, fără gust şi miros
străin.
Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt:
 nerespectarea gramajului;
 grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază;
 culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor;
 întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază;
 formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic;
 forma inestetică a sandvişurilor cu paste;
 legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată;
 forma inestetică a produselor (moi, lăsate);
 paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune);
 elemente de decorare inestetice.

CONDITII DE CALITATE Sufleuri: bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial,
culoare rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de marginile formei; în secţiune să
prezinte porozitate uniformă, goluri mici de aer în toată masa; gust şi miros caracteristic materiilor
prime de bază şi adaosurilor.
Budinci: prezintă aceiaşi indici de calitate ca şi sufleurile, cu deosebirea că în secţiune au
structură densă.

Defecte, cauze, posibilităţi de remediere pentru antreurile calde


 sufleurile, ca şi budincile, pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros, compoziţia
insuficient coaptă, având drept cauze: nerespectarea cantităţilor din reţetă, încorporarea
insuficientă a albuşurilor bătute, coacerea la o temperatură prea ridicată, deschiderea prea
frecventă a uşii cuptorului; defectele nu se pot remedia;
 pastele făinoase pot fi tari, sfărâmicioase sau lipite între ele, din următoarele cauze: timp de
fierbere necorespunzător, pastele nu au fost de calitate bună; nu se pot remedia.