Falsificarea Cafelei Si A

Derivatelor

2020

1
 CUPRINS

PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI...................................................................4

CE SPECIFICATII SE REGASESC PE ETICHETA PRODUSULUI?....................................5
CAFEA SOLUBILA...................................................................................................................7
CAFEA DECAFEINIZATĂ.......................................................................................................8
TIPURI DE CAFEA.................................................................................................................10
DOZA RECOMANDATA.......................................................................................................12
EFECTE POZITIVE ALE CAFELEI.......................................................................................13
EFECTELE NEGATIVE ALE CAFELEI................................................................................14
PROBLEME DE AUTENTICITATE......................................................................................15

IDENTIFICAREA PROBLEMELOR ACTUALE DE AUTENTICITATE........................15

1. ADULTERAREA PRIN ADAUGAREA DE INLOCUITORI........................................15
2.AMENINTARE POTENTIALA PENTRU SANATATEA PUBLICA............................15

METODE ANALITICE UTILIZATE PENTRU A TESTA AUTENTICITATEA.................17

METODE RECUNOSCUTE OFICIAL...............................................................................17

1. DETECTAREA ADULTERATIEI CU CARBOHIDRATI.............................................17
2. DETERMINAREA SUBSTITUITILOR CU CONTINUTUL DE CAFEINA................17
3. DETERMINAREA SPECIEI CU 16-O-METILCAFESTOL CONTINUT DE CAFFEA
PRAJITA...............................................................................................................................18

CONCLUZII.............................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................20

2
 PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI

Arborele de cafea este un arbust tropical perenal, clasificat sub genul Coffea, și face
parte din familia botanică Rubiaceae. Crește între Tropicele Racului și Capricornul. Cu toate
că peste acest gen există peste 100 de specii , doar două dintre ele au o importanță economică
reală pentru producerea cafelei de băuturi:
● C. arabica, numită cafea Arabica: zona de producție este în principal America de Sud și
Centrală, cu excepția Etiopiei, țara de origine a cafelei; 
● C. canephora, numita cafea Robusta: cea mai mare parte a lumii Robusta este cultivata in
Africa Centrala si de Vest, in anumite parti din sud estul Asiei si in Brazilia.
Celelalte specii C. liberica (cafea Liberiană sau Liberica sau cafea Excelsa) sunt
comercializate într-o măsură foarte limitată. Ponderea Arabica a scăzut de la aproximativ 80%
din producția mondială din anii 1960 la aproximativ 60% în anii 2010.Initial,acest lucru s-a
dat din cauza cresterii puternice a productiei de Robusta in Brazilia si in anumite parti din
Africa,dar mai recent din cauza aparitiei Asiei ca regiune mondiala producatoare de Robusta.
Pe piața mondială, cafelele Arabica atrag cele mai mari prețuri. Arborii arabici sunt
costisitori de cultivat, deoarece terenul ideal tinde să fie abrupt, iar accesul este dificil. De
asemenea, deoarece copacii sunt mai predispuși la boli decât Robusta, ei necesită îngrijire și
atenție suplimentară. Robusta este utilizat în principal în amestecuri și pentru cafele
instant. Arborele Robusta are avantajul de a rezista la climatele mai calde, ceea ce îi permite
să crească la altitudini mult mai mici decât Arabica. Față de Arabica, boabele Robusta produc
o cafea care are un gust distinctiv și mai multă cofeină.
Cafeaua este cultivată la nivel global în aproximativ 70 de țări producătoare de
cafea. În 2016/17, producția de cafea a fost de 159,1 milioane de saci (adică 9,5 milioane de
tone, fiecare pungă conține 60 de kilograme de cafea verde), din care 98,8 au fost Arabica și
60,4 Robusta. Brazilia este cel mai mare producător: sectorul său de cafea contribuie cu
35,2% la producția totală mondială de cafea. Vietnam este al doilea mare producător de cafea
din lume, reprezentând 16,8% din producția globală. Este principalul producător de
Robusta. Columbia este al doilea mare furnizor de cafea Arabica după Brazilia, cu 15% și
46% din producția mondială. Indonezia este al doilea cel mai mare exportator mondial de
Robusta. Etiopia este cel mai mare producător de cafea din Africa. Uniunea Europeană (UE)
este piața primară, reprezentând 40% din importurile mondiale de boabe de cafea, urmată de
Statele Unite cu 24% .

3
 CE SPECIFICATII SE REGASESC PE ETICHETA
PRODUSULUI?

Gustul cafelei depinde de mai mulți factori, de la tipul de boabe de cafea crude, până
la echipamentul de prăjire și cât de fin este cafeaua măcinată, până la cât timp este
preparată. Mulți consumatori nu sunt familiarizați cu detaliile producției de cafea și cât de
diferită este o linie între cafea acră și delicioasă. De aceea, producatorii de cafea, trebuie să
îsi împacheteze și să eticheteze produsul în mod corespunzător pentru a reflecta gustul său
unic. Toți prăjitorii de cafea și proprietarii de cafenele au nevoie de etichete de cafea. Dacă
aruncam o privire asupra mărcilor preferate de cafea și a etichetelor lor de ambalare a
alimentelor, vom observa că toate au în comun autocolante de ochi. S-au pus multe gânduri,
cercetări și eforturi în designul etichetei de cafea pentru a atrage noi băutori de cafea și pentru
a se potrivi cu identitatea vizuală a producătorului de cafea cu gustul proaspăt și delicios al
produsului.
Etichetarea băuturilor impune producătorilor să respecte reglementările stricte. Din
fericire pentru producătorii de cafea care produc și vând cafea 100% pură, acestea sunt scutite
de procesul complex de etichetare nutrițională. Administrația americană a produselor
alimentare și a drogurilor afirmă că există „o scutire pentru alimentele care conțin cantități
nesemnificative […] din toate elementele nutritive și componentele alimentare necesare
pentru a fi incluse în eticheta nutrițională. Alimentele scutite includ boabele de cafea (întregi
sau măcinate), frunze de ceai, cafea instantanee neîndulcite și ceai instant [...]. " 
Urmatoarele informatii sunt necesare pe toate etichetele pentru pungile de cafea
vandute in SUA:
-numele produsului;
-greutatea neta;
-informatii despre companie(nume si adresa);
-ingrediente;
-cod de bare.
Există diferite afirmații pe care producatorii le pot adăuga la ambalaj, dacă acestea
sunt adevărate. De exemplu, dacă amestecul de cafea este 100% organic, pot afirma asta pe
etichetă și să-si faca produsul mai atrăgător pentru persoanele care preferă mâncarea
ecologică. Alte tipuri de revendicări care se regăsesc pe etichetele pungilor de cafea sunt:
comerț echitabil, comerț direct, origine unică, calitate premium, prăjit proaspăt, prăjire medie

4
etc. Dacă există suficient spațiu pe etichetă, producatorii pot adăuga o descriere seducătoare :
aroma, gustul și textura produsului de cafea.Trebuie sa puna intotdeauna informatii complet
exacte pe eticheta ambalajului produsului , deoarece etichetele nu ar trebui in niciun fel sa
confunde sau sa induca in eroare consumatorii.

5
 CAFEA SOLUBILA

Cafea solubilă sau cafea instant, este un derivat obținut din boabe de cafea zdrobite.
Cafeaua instant a fost obținută pentru prima dată în anul 1890 de către David Strang din Noua
Zeelandă, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeau a fost comercializată sub marca Strang. Cafea
instant a mai fost obținută și în Japonia în anul 1910, de către chimistul Satori Kato care a prezentat-o
la Expoziția Pan-Americană din Buffolo, NY. Firma Nestlé introduce propriul proces modern de
producere al cafelei instant în anul 1938. Începând cu anii 50’ cafeaua solubilă a devenit ușor, dar
sigur, un produs mult căutat de iubitorii de cafea.[43]
În procesul de obținere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei măcinate cu apă fierbinte, ulterior
aplicându-se un proces de extracție a apei prin uscare. Aceasta se poate face prin înghețare sau
pulverizare în jet de aer fierbinte.
Tehnologia prin înghețare numită și liofilizare sau sublimare (engleză: freeze drying), constă
în înghețarea soluției de cafea la - 40 °C, ce capătă aspect de pudră cristalizată. Aceasta este apoi
introdusă în camere de vid, unde apa se evaporă treptat, menținând aroma cafelei și lăsând în urmă
granule fine de cafea solubilă.
Prin pulverizare în jet de aer fierbinte (engleză: spray drying), soluția de cafea este trecută
printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel încât se concentrează, obținându-se o pulbere fină de
cafea solubilă.
Deși metoda pulverizării este mai accesibilă, adesea se preferă metoda înghețării, deoarece produsul
final este de mai bună calitate.
Printre cele mai cunoscute branduri de cafea instant sunt Nescafé, International
Roast, Folgers, Maxwell House, Starbucks VIA ș.a. În S.U.A. cafeaua solubilă este consumată în
proporție de numai 22%, în timp ce în țările europene acest procent atinge chiar 88%.

6
 CAFEA DECAFEINIZATĂ

Cafeaua decafeinizată sau decofeinizată, numită și cafea dietetică,[44] este obținută în

urma unui proces industrial de extragere al cafeinei din boabele verzi de cafea, în procentaj de
97-98%, numit decofeinizare. Cafeina extrasă este utilizată în industria farmaceutică ca tonic
al sistemului nervos central.
Cafeaua decofeinizată reprezintă opțiunea de a consuma cafea fără a beneficia de
efectul stimulant al cofeinei. Calitatea cafelei decofeinizate este aceeași cu cea a unei cafele
clasice.
Procesul de decofeinizare a fost obținut pentru prima dată în Germania în anul 1903
de Ludwig Roselius, un comerciant de cafea și brevetat câțiva ani mai târziu. Cafeaua
decofeinizată a fost comercializată sub numele Kafee HAG, după firma acestuia Kaffee HAG
(Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), în majoritatea țărilor din Europa. În Franța era
denumită Café Sanka și Sanka în S.U.A. În prezent HAG și Sanka sunt deținute de Kraft
Foods.

Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea:

 Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute în prealabil într-o baie
cu aburi, apoi se introduc într-un solvent. Sunt folosite mai multe substanțe, printre
care alcool, acetonă, clorură de metilen, acetat de etil, benzen. În prezent se folosește
predominant acetatul de etil.
 Cu ajutorul dioxidului de carbon: Această metodă de decafeinizare constă în
folosirea dioxidului de carbon în formă lichidă pentru a extrage cafeina din boabele de
cafea. Avantajul acestei metode este acela că păstrează caracteristicile cafelei, dar are
dezavantajul de a fi costisitoare.
 Folosirea de „apă elvețienă”: Metoda apei elvețiene a fost descoperită și denumită
astfel în 1930 după numele companiei elvețiene Swiss Water Decaffeinated Coffee
Company. Această metodă constă în introducerea cafelei crude în apă fierbinte.
Dezavantajul major al acestei metode este că sunt eliminate și principalele substanțe
conținute de cafea. În timp metoda s-a rafinat, fiind folosită apă saturată cu substanțele ce
dau gustul cafelei în procesul de extracție a cafeinei; în felul acesta se poate păstra gustul

7
original al cafelei. În prezent mai există o singură instalație, în Canada care utilizează
această metodă.

8
 TIPURI DE CAFEA

Tipuri de cafea
In scopuri industriale sunt cultivate patru tipuri de cafea: Cafea Arabica, Cafea Robusta,
Cafea Liberica si Cafea Maragogype

Cafeaua Arabica
Cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea este cafeaua arabica, originara din Africa,
zona Abisinia. Cafeaua Arabica se cultiva mai ales in America Latina si in Africa. De fapt ea
este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru fructele sale de calitate
superioara. Cofeaua Arabica, cu numeroasele sale soiuri (Bourbon, Catimorra, Catui,
Mundonovo, Caturra etc) detine în prezent două treimi din producția mondială de cafea.
Planta este destul de delicată și necesită mai multă îngrijire intensivă decât Robusta.
Grăunțele sunt alungite în formă de ou, de culoare verde-albastru și au o canelură ușor
pronunțat și sinuos. Cafeaua Arabica are nevoie de soluri bogate in minerale si o temperatura
constanta de aprox. 20°C. Ea creste la o altitudine intre 600 metri si 2000 metri. Cu cât
altitudinea la care creste planta este mai mare, cu atât mai mult se îmbunătățeste calitatea
organoleptică a boabelor. Cafeaua Arabica are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte
specii de cafea. Se cultiva cafea arabica de cea mai bună calitate in principal in țările din
America de Sud și America Centrală, dar și în unele zone din Africa și Asia. Diversitatea
gustului este data de țara de origine. Cafeaua cu tarie medie este obtinuta in exclusivitate din
varietati ale soiului arabica provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania,
Etiopia. Exceptie face Brazilia, intrucat varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin
rafinata. Aroma de cafea Arabica este bogata, foarte parfumata, dulce si ușor acrisoara.
Concentratia de cofeina din cafeaua Arabica este mai mică decât cea conținută în cafeaua
Robusta. Astfel, cafeaua Arabica verde contine aproximativ 1,4% cafeina.

9
Cafeaua Robusta
Originara din bazinul Congo, creste mai rapid fiind mai rezistenta acolo unde climatul nu este
favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, Asia, India si Indonezia și oferă acum
aproximativ o treime din producția mondială. Spre deosebire de cafeaua Arabica, cafeaua
Robusta este mai putin pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever,
este rezistenta la boli si daunatori. Acesta crește la altitudini între nivelul mării și la 600 de
metri, în cazul în care acesta rezistă destul de bine în medii umede calde, cu vârfuri ce
depășesc 30° C Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare
maroniu - galbuie. Cafeaua Robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decat
cafeaua Arabica si este apreciata in gama de cafea solubila. Cafeaua Robusta obținută după
prăjire se caracterizează prin corp și un gust ciocolatiu, persistent.

Cafeaua Liberica

Cafeaua liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o
rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de
Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25°C. Boabele
sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Este o cafea de
calitate mediocra.

10
Cafeaua Maragogype

Provine din vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat
prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica. Exceptand dimensiunile boabelor, a pastrat
caracterele speciei Arabica. Randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este
extrem de imprastiata (Brazilia, Nicaragua, Columbia, Guatemala, Mexic, Java) la o altitudine
variind intre 600 si 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si
medie, iar culoarea lor este verzuie. In ciuda preferintei unor consumatori, calitatea acestei
cafele nu poate depasi calitatea cafelei arabica.

DOZA RECOMANDATA

Doza recomandată de cafea se calculează ținând cont de procentul de cofeină din

compoziție. O porție de 400 mg cofeină pe zi este doza maximă admisă de FDA (Food and
Drug Administration), pentru un adult sănătos, însă fiecare persoană are un anumit grad de
sensibilitate la cafea. Modul de acțiune este diferit de la o persoană la alta, în funcție de
vârstă, greutate, sex și starea de sănătate. Trebuie să se țină cont de faptul că aceasta este doza
de cofeină admisă, însă pe lângă cafea, sunt și alte surse alimentare de cofeină.

Cantitatea de cofeină diferă de la un tip de cafea la altul (4):

Tip de cafea (preparată) Cantitate cofeină

Cafea 237 ml (o cană) 95-200 mg
Cafea decofeinizată 237 ml 2-12 mg
Espresso 30 ml 47-75 mg
Espresso decofeinizat 30 ml 0-15 mg
Cafea instant 237 ml 27-173 mg
Cafea instant decofeinizată 237 ml 2-12 mg
Caffé latte, cappuccino, mocha-latte 237 ml 63-175 mg

Este recomandată reducerea parțială sau completă a consumului de cafea de către

persoanele care prezintă:
 probleme cu stresul, anxietatea sau somnul;
 reflux gastroesofagian sau ulcer stomacal;
 presiune crescută a sângelui ce nu se tratează cu medicație;
 aritmii sau hipertensiune;
 migrene cronice.

11
Depășirea dozei zilnice recomandate poate cauza efecte adverse cum ar fi:
 insomnii;
 stări de nervozitate;
 agitație;
 iritabilitate;
 indigestii;
 creșterea ritmului cardiac;
 tremur muscular.

EFECTE POZITIVE ALE CAFELEI

Substanțele antioxidante din cafea (vitamina B, C, E, carotenul, lipidele), protejează

celulele renale de radicalii de oxigen cancerigen, în comparație cu ceaiul verde la
care nu s-a putut dovedi acest efect. După o perioadă de zece ani de cercetări
în Japonia, din 100 000 de persoane care au consumat cafea, 214 s-au îmbolnăvit și
au murit de cancer renal, în comparație cu neconsumatorii de cafea, dintre care au
murit de cancer 514 persoane. Rezultate asemănătoare s-au obținut în Ottawa la
femeile cu tendință de cancer la sân. Un alt studiu făcut de National Health and
Nutrition Examination Survey publicat în anul 2005, arată că la cei care consumă cel
puțin două căni de cafea zilnic se reduce incidența bolillor cronice de ficat, care sunt
frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei incidența
bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv și în boala Parkinson sau Alzheimer.

 Cafeaua este o băutură care nu conține calorii și contribuie la completarea

necesarului de substanțe minerale ca fier, potasiu, magneziu și mangan. De
asemenea, cafeaua este un furnizor important de vitamine cum ar fi niacina, o
vitamină din grupul B, care este răspunzătoare de aportul de
energie, riboflavină, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C și vitamina B6.

 Stimulează pozitiv metabolismul prin efectului termogenic, o stimulare de a

arde grăsimile din corp, datorită cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la
pierderea în greutate sau la menținerea ei la un anumit nivel.

12
 Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp și de a
contribui prin aceasta la aportul energetic al organismului. Cafeina crește nivelul
adrenalinei, mărește tensiunea musculară și capacitatea de contracție a
mușchilor. Studii recente arată că înaintea întrecerilor sportive, consumul de
cafea are efecte pozitive asupra performanțelor și în plus, cafeina stimulează
respirația, volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient.

 Cafeaua facilitează digestia datorită efectului stimulent al cafeinei și

elementelor sale, stimulează secreția acidului gastric și al bilei.

EFECTELE NEGATIVE ALE CAFELEI

În cazul consumului abuziv de cafea sau alte băuturi care conțin cofeină pot să apară
următoarele efecte negative:

 tahicardie, (frecvență cardiacă crescută)

 neliniște, tremor (tremurături), nervozitate, stări de panică
 insomnie
 convulsii
 Anemie[50]
 o stare ușoară de dependență, în lipsa cafelei pot să apară dureri de cap (migrenă)

13
 PROBLEME DE AUTENTICITATE

IDENTIFICAREA PROBLEMELOR ACTUALE DE AUTENTICITATE

Cele două specii de cafea de importanță comercială sunt Arabica și Robusta. Tarile
producatoare si comerciantii de cafea sunt interesati in principal sa poata recunoaste tara de
origine a caenelelor, in timp ce precesatorii de alimente ai autoritatile de reglementare sunt
interesati sa verifice conformitatea compozitiei declarate in amestecuri comerciale si sa
detecteze adulterarea prin adaugarea de inlocuitori sau alte ingrediente.

14
 1. ADULTERAREA PRIN ADAUGAREA DE INLOCUITORI
Înlocuitorii de cafea pot fi adăugați la cafeaua prăjită și măcinată dacă sunt permise și
declarate pe etichetă. Cu toate acestea, dacă acești înlocuitori nu sunt etichetați corect sau nu
sunt declarați deloc, atunci consumatorul este indus în eroare. În cazul cafelei prăjite și
măcinate, inspecția cu un microscop poate ajuta la determinarea prezenței materialului care nu
este cafea. Printre posibilele ingrediente care pot fi găsite în cafea măcinată sau extracte de
cafea se numără cicoare, malț, smochine, cereale precum porumb și orz, caramel, amidon,
maltodextrine sau siropuri de glucoză, precum și coji / pergament de cafea prăjite sau chiar
neprăjite [20]. Această problemă este mai importantă în extractele de cafea solubile datorită
proceselor industriale care îmbină fasolea Arabica și Robusta înainte de mai multe etape
precum liofilizarea. In consecinta, detectarea adulteratiei nu mai este posibila prin inspectie
vizuala, microscopie sau alte mijloace fizice utilizate in mod traditional pentru a identifica
impuritatile sau "defectele" care pot fi prezente in fasole verde sau prajita sau cafea macinata.

2.AMENINTARE POTENTIALA PENTRU SANATATEA PUBLICA

Se cunoaște că cafeaua are efecte benefice și dăunătoare asupra sănătății. Prin urmare,

adulterarea cafelei poate avea consecințe dăunătoare pentru sănătate. În cazul înlocuirii cafelei
decofeinizate cu o cafea autentică, persoanele care suferă de dependență de cofeină
(cafeinism) și care doresc să evite cofeina pot fi induse în eroare. Acesta este, de asemenea,
cazul femeilor însărcinate și care alăptează, cărora li se recomandă limitarea consumului de
cafea în timpul sarcinii, deoarece consumul excesiv de cofeină a fost legat de dezvoltarea
fătului înfundat [30]. Se consideră că aporturile de cofeină din toate sursele de până la 200 mg
pe zi, consumate pe parcursul zilei, nu ridică probleme. O altă problemă de siguranță a apărut
cu privire la solvenții folosiți pentru decaffeinarea cafelei. La începutul secolului XX,
benzenul, cunoscut ca cauzând boli severe atunci când este inhalat, chiar și în cantități mici, a
fost utilizat pe scară largă pentru această aplicație. Astăzi, producătorii de cafea au trecut la
metode mai sigure de decafinare, deși mulți folosesc încă substanțe chimice sintetice, cum ar
fi acetatul de etil (chiar dacă se găsesc în mod natural în unele fructe) și clorura de metilen
(folosită în mod obișnuit în aplicațiile industriale) pentru a elimina cofeina. Chiar dacă
autoritățile precum FDA sau Comisia Europeană au promulgat reglementări care necesită
niveluri de solvenți, în special clorura de metilen, să fie sub pragurile specificate în cafeaua
decofeinizată [14,15], această întrebare rămâne controversată. In cafeaua organica, nu sunt

15
permise solventii chimici, de exemplu clorura de metilen,pentru decafeinare, dar se poate
utiliza metoda apei sau metoda supercritica a dioxidului de carbon.

METODE ANALITICE UTILIZATE PENTRU A TESTA

AUTENTICITATEA

METODE RECUNOSCUTE OFICIAL

Câteva metode standardizate au fost dezvoltate pentru a verifica autenticitatea cafelei.

1. DETECTAREA ADULTERATIEI CU CARBOHIDRATI

Determinarea conținutului de carbohidrați liber și total - Metodă folosind
cromatografie de schimb anionic de înaltă performanță ”, profilele de carbohidrați liberi și
totale în cafeaua solubilă pot fi determinate prin cromatografie anionexchange de înaltă
performanță cu detecție amperometrică pulsată (HPAEC-PAD). Procedura HPAEC-PAD
permite determinarea tuturor carbohidraților majori prezenți în cafeaua solubilă într-o singură
probă. Folosind această metodă analitică, poate fi detectată adăugarea frauduloasă a

16
înlocuitorilor de cafea mai ieftini în cafeaua solubilă comercială. Nivelurile ridicate de
glucoză totală și xiloză totală sunt indicatori buni ai adulterației. Nivelurile ridicate de xiloză
totală indică prezența cojilor de cafea sau a pergamentelor, în timp ce prezența cerealelor sau
a zahărului caramelizat este detectată de cantitățile foarte mari de glucoză totală. Această
procedură de verificare a autenticității a fost aprobată oficial pentru publicare ca standard
internațional ISO 24114: 2011 „Cafea instantanee - Criterii pentru autenticitate” . Nivelurile
totale de xiloză și glucoză totală de 2,46%, respectiv 0,45% sunt propuse de ISO ca limite
superioare, peste care o cafea solubilă trebuie considerată adulterată. Metoda dezvoltată a fost
testată pe mai mult de 1.000 de probe. De asemenea, procedura a fost adoptată oficial ca
primă acțiune (metoda 995.13) de către Asociația Chimiștilor Analitici Oficiali
(AOAC). Conform Thorburn Burns și colab., această metodă poate fi aplicată și la cafeaua
măcinată prăjită. 

2. DETERMINAREA SUBSTITUITILOR CU CONTINUTUL DE CAFEINA

Principiul metodei ISO „Produse de cafea și cafea - Determinarea conținutului de
cafeină folosind cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC) - Metoda de referință”
este o extracție de apă a cafeinei urmată de detectarea și cuantificarea prin HPLC cu detecție
UV. Se poate aplica pe cafea verde; cafea prăjită; cafea solubilă, regulată și decafeinizată; și
produse de cafea instantanee mixte (de exemplu, amestec de cafea / cicoare sau băutură de
cafea tip cappuccino). Nivelul de cafeină, de obicei între 1 și 2 g% și, de asemenea, un pic
mai mare în cafelele Robusta decât în Arabica poate indica substituirea cafelei cu alte
ingrediente, cum ar fi cojile sau pergamentul .

3. DETERMINAREA SPECIEI CU 16-O-METILCAFESTOL CONTINUT DE

CAFFEA PRAJITA
Cafeaua prăjită este supusă fraudei comerciale, deoarece specia de arabică de înaltă
calitate, descrisă ca 100% arabică, este adesea amestecată cu cel mai scump C. canephora
var. Robusta. Un standard german DIN 10779: 2011 „Analiza produselor din cafea și cafea -
Determinarea conținutului de 16-O-metilcafestol de cafea prăjită - metoda HPLC” [10],
bazându-se pe măsurători HPLC pentru determinarea specifică a 16-O-metilcafestolului ( 16-
OMC), a fost acceptat. Este destul de scump timp în fazele de pregătire a eșantionului, chiar
dacă la final instrumentul necesar (HPLC-UV) poate fi considerat ieftin în ceea ce privește
17
alte sisteme analitice. Această metodă este testată pentru o fracție în masă de 50 mg până la
300 mg conținut de 16-OMC per kg de cafea prăjita. Se bazează pe observația că 16-OMC
este prezent exclusiv în Robusta, în timp ce alte diterpene mai abundente, precum cafestolul și
kahweolul, nu pot fi utilizate pentru această discriminare.

CONCLUZII

Autentificarea cafelei este o preocupare majoră pentru sectorul cafelei. Produsul în

sine, odată prăjit, măcinat sau prelucrat sub formă de cafea instant, poate fi ușor adulat. Mai
mult, cafeaua este una dintre cele mai apreciate și apreciate produse alimentare. În ultimele
decenii s-au efectuat cercetări ample privind autentificarea cafelei cu rezultatele că acum sunt
disponibile metode robuste de autentificare pentru toată industria lanțului de aprovizionare
pentru a se asigura că produsele autentice sunt livrate consumatorilor. S-a abordat problema
determinării proporției în amestecuri sau adulterarea Arabica cu Robusta și există tehnici care
oferă o estimare bună a amestecurilor. Cu toate acestea, sub presiunea schimbării condițiilor
climatice, noi soiuri sunt create prin reproducerea culturilor Arabica și Robusta, de
exemplu. Diferențierea actuală între aceste două specii devine din ce în ce mai complexă. În
viitor sunt necesare noi cunoștințe pentru a asigura rezultate exacte și pentru a evita falsele
pozitive.

18
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2016/03/28/scientists-are-
using-chemistry-to-fight-off-counterfeit-coffee/

2. https://www.eater.com/2016/3/29/11324140/counterfeit-coffee-beans-science

3. https://enjoyjava.com/arabica-coffee/

4. https://www.news18.com/news/buzz/your-coffee-could-be-fake-dont-worry-theres-a-test-to-
detect-counterfeit-coffee-707296.html

5. file:///C:/Users/ale/Downloads/17_Coffee.pdf

19
20