PARCIAL MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

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Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería.

RESUMEN

En el presente trabajo se muestra la elaboración de un plan de seguimiento en la

producción de pan tajado en una panificadora que distribuye productos en varios
supermercados de la región y que ha presentado devoluciones y quejas por la presencia de
hongos del tipo ​Aspergillus ​y ​Neurospora crassa localizados en medio de los cortes del
pan. Así mismo, se plantea una serie de pasos correctivos para evitar el crecimiento de
estos microorganismos.

Palabras clave: ​Pan tajado, ​Aspergillus​, ​Neurospora crassa.

ABSTRACT

This work shows the preparation of a monitoring plan in the production of sliced ​bread in a
bakery that distributes products in several supermarkets in the region and that has
submitted returns and complaints about the presence of localized Aspergillus and
Neurospora crassa fungi amid the cuts of bread. Likewise, a series of corrective steps are
proposed to prevent the growth of these microorganisms.

Palabras clave: ​Bread,​ ​Aspergillus​, ​Neurospora crassa.

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos propensos al ataque de microorganismos son aquellos que poseen

características tales como: Alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad,
composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la

1
salud del consumidor. En este caso se tiene un producto de panificación, en el cual
influyen sus productos de composición (algunos de estos: harina, leche y huevo), que
poseen un alto riesgo de sufrir deterioro, por lo que se deben manejar con especial cuidado
al comprarlos, almacenarlos y en la elaboración del producto final (​Cotano et al., 2009​).

Los hongos tienen grandes implicaciones en la alteración de los alimentos, que van desde
la producción de podredumbres, hasta la producción de compuestos tóxicos como las
micotoxinas (estos metabolitos secundarios se producen si las condiciones para su síntesis
son favorables). Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen
formas diversas, como colonias suaves, cremosas, y con pigmentos variados según el
género y la especie (​Durán Lugo, R. E. Y. N. A., 2020​).

La ​Neurospora crassa ​pertenece a la clase de hongos ​Ascomycetes​, crece en áreas

tropicales y subtropicales (crece sobre restos celulósicos de plantas). Tiene el micelio tipo
laxo, aspecto mohoso, con conidias rosadas en forma de collar. Es un organismo
heterótrofo que puede crecer usando gran variedad de oligosacáridos (como única fuente
de carbono), con un crecimiento óptimo entre 25 - 34°C. Puede crecer indefinidamente en
forma vegetativa y sus formas de reproducción consisten en tres tipos de esporas, dos
asexuales, macro y microconidias, y una sexual (ascosporas) (​Grotewold et al., 1988)​.

El Aspergillus es un organismo filamentoso anamórfico (asexual) que se reproduce por

esporas llamadas conidias, aunque se han descrito formas teleomórficas (sexuales) en A.
nidulans, A. fumigatus y A. amstelodami ​(Maldonado et al. 2010)​. Es además un organismo
de distribución ubicua, se encuentra en el agua, el suelo, el aire, el material en
descomposición y otras localizaciones (Maschmeyer G, Haas A, Cornely OA. 2007).

El rango óptimo de temperatura para el desarrollo de las especies mesófilas de Aspergillus

es de 30-40ºC (Morgenstern I et al. 2012). Además, el Aspergillus glaucus, A. restrictus y
especies relacionadas son mohos osmófilos pues crecen mejor y más rápido, produciendo
gran cantidad de conidios y ascomas, sobre sustratos con alto contenido de azúcares,
incluso a una aw = 0.70 (Hudson HJ. 1986).

Según la Organización Panamericana para la Salud el pan para sándwich o pan tajado tiene

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una actividad de agua entre 0.95 a 0.96; que es un valor bastante alto y un rango apto para
la formación de hongos como el ​Aspergillus y​ ​Neurospora crassa.

2. PARÁMETROS INICIALES DE CONTROL

Para la elaboración de un plan de seguimiento en la producción del pan tajado se ha hecho la

revisión en la norma técnica colombiana sobre los parámetros que debe cumplir este
producto en su procesamiento y como producto final.

La norma NTC 1363 (2017) establece en el numeral 4 los siguientes requerimientos: Los
ingredientes empleados en la preparación del pan deben cumplir con lo establecido en la
legislación vigente, el agua utilizada para la fabricación del pan debe ser potable, de acuerdo
con lo indicado en la legislación vigente, el pan debe estar libre de contaminación física,
química y biológica y exento de olores y sabores extraños.

Además, en el numeral 5 de la norma se muestran los requisitos microbiológicos para el pan,

consignados en la siguiente tabla:

Tabla 1​. Requisitos Microbiológicos para pan envasado según la NTC 1363

Requisitos Microbiológicos Límite por g

n c m M

Recuento de bacterias aerobias mesófilas, en 5 2 5000 10000

UFC/g

Recuento de mohos y levaduras, en UFC/g 5 2 100 200

Recuento de ​Staplylococus aereus​ coagulada 5 0 <100 -

positiva, en UFC/g

Detección de ​Salmonella spp.​ UFC/25g 5 2 Ausencia

Recuento de ​Bacillus cereus,​ en UFC/g 5 2 10 100

3
Donde:

n = tamaño de muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad
c= número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

El pan tajado no debe contener microorganismos patógenos ni toxinas microbianas que

afecten la calidad sanitaria del producto. No debe presentar enmohecimiento, ni mucho
menos residuos de insectos, como sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraña que
denote su deficiente estado higiénico-sanitario. Estos están consignados en el ítem 5.4 del
numeral 5 de la NTC 1363 donde se establecen los requisitos de contaminantes (que son de
mayor relevancia para este trabajo), como se muestra en la siguiente tabla

Tabla 2.​ Límites máximos permitidos de micotoxinas para el pan

Micotoxinas Límite máximo en µg/Kg

Suma de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 4

Deoxinivalenol (DON) 500

Zearalenona 50

Para determinar la viabilidad que tienen estos microorganismos para desarrollarse, deben
tenerse en cuenta las características fisicoquímicas del pan tajado, las cuales, según la norma
técnica colombiana, son las consignadas en la siguiente tabla

Tabla 3. ​Requisitos fisicoquímicos para el pan tajado

Requisitos Mín.
Máx.

% Humedad 20 40

4
 pH 4,8 6

% Proteínas en base seca 9 -

% Fibra cruda en base seca 6 -

% Grasa en fracción en - 3,5

masa

2.2 Puntos en la elaboración

La NTC 1363 (2017), establece que el proceso de elaboración del pan se compone de los
puntos establecidos en la Figura 1 mostrada a continuación

Figura 1.​ Diagrama de flujo sobre la elaboración del pan

2.2.1​ ​Recepción de materias primas

Se debe realizar inspección visual, reportar en el soporte técnico, con registros de

identificación de lotes (código de lote: Fecha del día o una clave).

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 ● Estado del producto
● Estado del envase
● Identificación
● Fecha de caducidad

La harina de trigo es uno de los principales componentes del pan tajado, está compuesta por
un 90% de proteínas, 8% de lípidos y 2% de carbohidratos (pentosanas insolubles en agua).
Las proteínas del gluten asociadas con los lípidos son responsables de las propiedades
viscoelásticas y cohesivas de la masa, de la capacidad de retención del gas y después del
horneo es poroso y esponjoso con corteza elástica. La harina debe cumplir las
especificaciones microbiológicas de la NTC 267 de 2017 que se consigna en la tabla a
continuación

Tabla 3. ​Límites máximos permitidos de micotoxinas para la harina de trigo

Micotoxinas Límite máximo en

µg/Kg

Ocratoxina A 3

Suma de aflatoxinas B1, B2, G1, 4

G2

Deoxinivalenol (DON) 1000

Zearalenona 75

Posteriormente se almacena según las especificaciones de su ficha tecnica, hasta el momento

de su procesado. Teniendo un especial cuidado de conservación con la levadura; la más
utilizada es la ​Saccharomyces Cerevisiae , siendo su temperatura óptima de desarrollo de
24ºC a 26ºC, su temperatura óptima de fermentación entre 28 y 32ºC, pH de crecimiento
entre 4,0 y 5,0 . Rotación de los productos almacenados (evitando el contacto con el suelo).
Realizar un control de pesaje de todos los ingredientes, se recomienda realizar la
dosificación automática, en el caso de ser manual, hay que ser rigurosos en el pesaje y

6
medición de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeñas, ya que el
error puede ser aún mayor (​Estrada Gómez, L., 2001​).

En cuanto al agua, la calidad de ésta es fundamental, ésta debe ser agua potable. Controlar la
adición de agua (según la absorbancia de la harina); cumple la función de controlar la
temperatura durante el mojado y de dispersar los ingredientes, además de servir de medio
para la activación de la levadura y los azúcares. A continuación se muestran los parámetros
de control microbiológico y fisicoquímico para el agua

Tabla 4.​ Parámetros de control microbiológico del agua.

Parámetros Guia de Control

Recuento de Aerobios totales a 37°C < 100 UFC/mL

Recuento de Aerobios totales a 22°C < 100 UFC/mL

Recuento de Coliformes Totales < 1 UFC/100mL

Recuento de Coliformes fecales < 1 UFC/100mL

Recuento de Estreptococos fecales < 1 UFC/100mL

Recuento de Clostridium sulfito-reductores < 1 UFC/mL

Tabla 5. ​Parámetros de control físico-químico.

Parámetros Guía de control

pH 6,5 - 8,5

Conductividad cloro 0,2 - 0,8

Fuente: ​Manual de control de calidad en la panadería (Tejero,2010).

3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS EN PUNTOS

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 CRÍTICOS

Teniendo en cuenta los requisitos planteados en la sección 2.1 de este trabajo, se han
propuesto las siguientes pruebas y análisis para evaluar la inocuidad de la materia prima y
producto terminado, partiendo de los conocimientos que se han recolectado a partir del
proceso de formación en biología y microbiología.

3.1 Muestreo

Se obtiene de forma aleatoria de cada lote producido, se realiza cada 48 horas por un periodo
de dieciséis días. Se debe extraer en condiciones de asepsia; con un cuchillo estéril partiendo
pequeñas porciones del pan tajado, para pesar aprox. 10 g para el análisis microbiológico y
20 g para las pruebas fisicoquímicas.

3.2 Recuento de Hongos y levaduras

Se aplica la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad en Agar Sabouraud,

pesando los 10 g de muestra en una bolsa de Stomacher® estéril con 90 mL de agua
peptonada, luego se homogeniza durante 1 minuto en este a velocidad normal y así
obteniendo la dilución primaria. Esta suspensión se vierte en el matraz de 250 mL, se toma
1mL y se transfiere a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de agua peptonada (agitar). Se
realizan diluciones de 10−3 , 10−4 y 10−5 con una pipeta estéril para cada una,se toma 1mL de
cada una y se sembró por profundidad en cajas petri con agar sólido ​Sabouraud. Se incubó por a 37º
C durante 5 días (​Anderson, M. D. R. P., & Calderón, V., 1999​).

En este caso específico se debe realizar la prueba antes y después de su almacenamiento, ya

que estos (​Neurospora crassa y Aspergillus)​ muestran una especial resistencia a la
temperatura debido a las esporas que producen; estas se pueden identificar con el método de
placa vertical se pueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano
o la adición de un antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es de 250°C
durante 5 días.

3.2.1 Recuento de Mohos (Norma ISO 7954:1987)

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Se aplica la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad en Agar OYE (Merck),
pesando los 10 g de muestra en una bolsa de Stomacher® estéril con 90 mL de agua
peptonada, luego se homogeniza durante 1 minuto en este a velocidad normal y con esta
dilución primaria. Esta suspensión se vierte en el matraz de 250 mL, se toma 1mL y se
transfiere a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de agua peptonada (agitar). Se realizan
las diluciones tantas veces como sean necesarias (con una pipeta estéril, en cada una).
Posteriormente se siembra 1 mL de cada dilución utilizando una pipeta estéril y se inoculó
en una placa Petri estéril, incorporándose luego de 12-15 ml de Agar OGYE, previamente
fundido y temperado a 40 °C, se deja enfriar y finalmente se incuba a 25±1°C. Contar las
colonias después de 5 días (​Vargas, J. A. H., 2011)​.

Todo esto con la finalidad, de estimar la vida útil del pan tajado acorde a la máxima
población permitida en la NTC 1363, cuyo máximo recuento permitido es 100-200 UFC/g.
Con lo anterior en mente se procede a determinar el mejor tratamiento, para lograr la
inhibición o eliminación del crecimiento de mohos presentes en el pan tajado.

3.3 Análisis de calidad del aire en el espacio de enfriamiento y empacado

Al evaluar las condiciones necesarias para el desarrollo del ​Aspergillus ​y el ​Neurospora

crassa, s​ e considera que si bien hay una resistencia de los microorganismos esporulados a
las temperaturas elevadas, el pan, como producto terminado, cuenta con las características
óptimas de pH, humedad y actividad de agua para que crezcan estos hongos, por lo que se
cree que el enfriamiento y empacado son los puntos más críticos de contaminación. Por ello,
se sugiere evaluar la calidad del aire de estos espacios, para esto, existen instrumentos
electrónicos especializados; pero también puede realizarse por medio de una siembra en un
medio de cultivo como el Sabouraud, que es un medio de cultivo recomendado para el
aislamiento y desarrollo de hongos, esto, para confirmar la presencia de estos
microorganismos en estos espacios.

3.4 Análisis de calidad y hermeticidad del empaque usado

En relación con la sección 3.2 de este trabajo, se debe tener en cuenta que en el proceso de

9
empacado del pan, éste queda con mucho aire en su interior, sin embargo, en el caso de que
éste no haya sido contaminado por microorganismos esporulados en los procesos previos a
la distribución, si el empaque no es lo suficientemente hermético, puede contaminarse en el
trayecto que tiene el pan tajado desde la salida de la empresa panificadora hasta las manos
del consumidor, por eso, se debe confirmar la calidad y hermeticidad del empaque.

4. SOLUCIONES PROPUESTAS

4.1 Esterilización de los instrumentos y maquinaria usados para la elaboración

del pan, especialmente para los instrumentos usados en el corte.

Para ello se sugiere el uso de radiación UV para superficies pequeñas, como las cuchillas de
corte usadas para el pan de molde; para la maquinaria como la amasadora, se sugiere limpiar
cuidadosamente las piezas destinadas a estar en contacto con los alimentos y limpiar la tapa
de protección, la cuba, la horquilla de amasado con una esponja no abrasiva y un producto
lavavajillas estándar.

4.2 Adición de conservantes

Para evitar el rápido desarrollo de ​Aspergillus y​ ​Neurospora crassa, s​ e sugiere emplear

aditivos permitidos según lo establece la legislación nacional vigente o en su defecto por el
Codex Alimentarius; esto, acompañado de respectivos análisis sensoriales, asegurándose que
no cambien propiedades de sabor y textura establecidas por la empresa panificadora para el
pan tajado en cuestión.

4.3 Esterilización del aire en el espacio de enfriamiento y empacado

Si luego de realizar un análisis de calidad de aire se determina que los organismos

esporulados se encuentran en el espacio de enfriamiento y empacado, se sugiere realizar una
esterilización del espacio, previo al ingreso del producto para que se enfríe y empaque, esto
puede realizarse con un adecuado sistema de filtros del aire.

Además, se debe implementar lugares de almacenamiento bajo atmósferas modificadas; es

decir, diferente a la atmósfera normal con: 20,94% O2, 0,03% CO2, 78,08% N2.

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 4.4 Empaque

De descubrirse que el problema es el empaque, debe tenerse en cuenta que al respecto, la

norma técnica colombiana sólo establece que éste es un artículo que está en contacto directo
con el alimento, que es además destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega
al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y
contaminación. También que los componentes del envase primario, es decir el cuerpo
principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento. Por
tanto, se sugiere cambiar el empaque por uno de tipo hermético, similar al que se muestra en
la Figura 2

Figura 2.​ Ejemplo de empaque hermético. Fotografía propia.

Adicionalmente, se sugiere implementar un empaque con atmósfera modificada (MAP);

reemplazando el aire contenido dentro de éste, con una mezcla de gases que retarda la
descomposición y proporciona ventajas como:

➢ Flexibilidad a diferentes aplicaciones

➢ Aumento de la vida útil del producto, lo que redunda la racionalización de la
producción, almacenamiento y distribución.
➢ Posibilidad de comercialización de productos de alta calidad, donde se conserva el
olor, aroma y frescura.
➢ Reducción de las pérdidas de distribución.

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 ➢ Mayor economía, debido a la reducción de manejo y distribución de productos.
➢ Mejor aceptación para el producto por parte del consumidor.
➢ Mayor valor agregado al producto.

Utilizar un empaque compuesto por película de alta barrera, tal como, la poliamida (PA);
posee excelente resistencia al agua, también excelente resistencia a grasas y aceites y
excelente resistencia a la tensión y la abrasión. Muy buena estabilidad térmica (hasta
270ºC), lo que hace que se emplee en bolsas esterilizables, impermeable a gases y aromas y
moderadamente al vapor de agua (​Estrada Gómez, L.,2001​).

4.5 Métodos para incrementar la vida útil

En adición a los métodos anteriormente mencionados se pueden tener en cuenta también, la

destrucción de las esporas de mohos mediante las siguientes formas:

➢ Modificación de la temperatura de cocción; esto siempre y cuando no se

altere las propiedades fisicoquímicas esperadas para el pan tajado.
➢ Destrucción de las esporas tras el envasado por medio de radiación
(ultravioleta o gamma).

REFERENCIAS

Cotano, J. B. (2009). La evaluación on-line desde la experiencia docente en

entornos virtuales. RELADA-Revista Electrónica de ADA-Madrid.

Duran Lugo, R. E. Y. N. A. (2020). Microbiología de los alimentos.

Grotewold, E. (1988). Respuesta temprana de neurospora crassa a la

inhibición parcial de la síntesis de proteínas (Doctoral dissertation, Universidad de
Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales).

Hudson HJ. 1986. Fungal Biology. Edward Arnold , London, cap 6.

Maldonado S. I., Rincón J. C., Rivas P., Orlando F. (2010) Actualización en

12
 Aspergilosis con énfasis en Aspergilosis invasora.

Maschmeyer G, Haas A, Cornely OA. (2007) Invasive aspergilosis. Drugs;

67(11):1567-1701.

Morgenstern I et al. (2012) Fungal Biology.

NTC 267 (2017) Harina de Trigo

NTC 1363 (2017) Productos de Molinería. Pan envasado (empacado).

Tejero, F. (2010). Manual de control de calidad en la panadería.

Estrada Gómez, L. (2001). Utilización de dos mezclas de gases en la

conservación de pan tajado. Departamento de Administración.

Vargas, J. A. H. (2011). Efecto del Propionato de Calcio y Biocitro sobre el

Crecimiento de Mohos en el Pan de Molde Blanco (Doctoral Dissertation,
Universidad Nacional Del Callao).

Anderson, M. D. R. P., & Calderón, V. (1999). Microbiología alimentaria:

metodología analítica para alimentos y bebidas. Ediciones Diaz de Santos​.

RESUMEN

En el informe mostrado a continuación, se pretende determinar con bases teóricas la razón

por la en una empresa que produce diferentes productos alimenticios entre ellos, leche de
almendras se está presentando en los empaques tetrapack una producción de gas que se
refleja en el hinchamiento de estos. Se sabe que previamente que estos productos deben ser
sometidos tratamiento térmico para control de los microorganismos presentes durante la
elaboración. Adicionalmente, se crea un plan de acción para evitar que se siga perdiendo el
producto y la reducción de ventas.

Palabras clave: ​Bebida de almendra, envase de cartón, hinchamiento, gas.

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ABSTRACT

In the report shown below, it is intended to determine with theoretical bases the reason why
in a company that produces different food products among them, almond milk is presenting
gas production in tetrapack packaging that is reflected in the swelling of these . It is known
that previously these products must undergo heat treatment to control the microorganisms
present during processing. Additionally, an action plan is created to prevent further loss of the
product and reduced sales.

Palabras clave: ​Almond milk, tetrapack, swelling, gas.

1. INTRODUCCIÓN

El consumo de bebidas elaboradas a partir de distintos ingredientes vegetales como cereales,

leguminosas y frutos secos, es cada vez mayor en diversos sectores de la población
(Maureen 2013). Debido a que ofrece algunos beneficios para la salud del consumidor por
sus propios componentes o la adición de ellos. Entre estos se encuentran, las bebidas
elaboradas a base de frutos secos, cereales y semillas (almendras, soja, arroz cajú, entre
otros). Su consumo es favorable y apto para personas que padecen de celiaquía y/o
intolerancia a la lactosa; por contener gluten y lactosa, como se trata de un alimento de
origen vegetal no contiene colesterol.

Las bebidas vegetales tienen una considerable vida útil, por su contenido de aditivos, pero
producidas de manera artesanal expiran fácilmente (revistas).

La bebida de almendras no contiene lactosa por lo que es muy digestiva, además no contiene
lipoproteínas de baja densidad (LDL) lo que es beneficioso en el tratamiento de las
dislipemias (Jeske et al, 2017). Es rica en antioxidantes y minerales esenciales como el
potasio y el calcio. Posee un alto contenido de vitamina E, la cual es un antioxidante natural
que ayuda a prevenir el cáncer y a retardar los procesos de envejecimiento (García, Pérez,
2017).

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La bebida de almendras es comúnmente empacada en envases de cartón. Estos envases
pueden presentar una hinchazón similar a la de latas de conservas. En los productos poco
ácidos, ​C. butyricum y ​C. pasteurianum causan la fermentación butírica con producción de
gases que dan lugar a la hinchazón del envase (Leonor, 2013).

En los alimentos con poca acidez, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero
algunas bacterias lácticas pueden desarrollarse en ambientes tan ácidos como una conserva
de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las frutas, los agentes de
alteración predominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser sensibles al calor,
sin embargo algunas especies de mohos tienen ascosporas resistentes (Pitt, 1997).

2.​ PARÁMETROS INICIALES DE CONTROL

2.1 Composición química de la bebida de almendras

Para establecer cuáles pueden ser los microorganismos que pueden desarrollarse dentro de la
bebida de almendras y causar hinchamiento en el envase tetrapack, es necesario conocer la
composición de la misma, la cual se muestra en la tabla a continuación

Tabla 1. ​Composición química de la bebida de almendra (Datos obtenidos BEDCA ID:

2490)

Composición Valores por Unidades

100ml

Energía 353 Kcal

Proteínas 1,45 g

Grasas 5,5 g

Carbohidratos 60 g

Fibra 6 g
Dietaria/Alimentaria

Calcio 200 mg

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 Vitamina E 0,09 mg

Vitamina A 120 µg

Tabla 2. ​Parámetros de caracteristicas fisico-quimicas.

Características físico-químicas Rango aprox.

EST: > 16.0%

pH 6.00 – 6.50

Densidad Densidad 1050 g/L

Los análisis brinda herramientas que permiten caracterizar con mucha certeza a un alimento
desde el punto de vista nutricional, toxicológico y microbiano, constituye una disciplina
científica de enorme impacto en el desarrollo de productos consumibles para el ser
(humano​Abusabal-Viale, et. al,2018)​.

2.2 Control microbiológico

Tabla 3. ​Parámetros requeridos en la elaboración de leche de almendras.

Parámetros Microbiológicos Valores máx

Recuento total de Aerobios < =100.000 ufc/g

Mohos y Levaduras < =500 ufc/g

Coliformes totales < =100 ufc/g

E.coli Ausencia/g

Salmonella Ausencia /25g

Listeria monocytogenes Ausencia/25g

Fuente: ​Abusabal-Viale, J. P., & Ayarza-León, E. (2018)

2.3 Procesos para la elaboración de la bebida de almendras

16
Según Novaro (2017), el proceso de producción cuenta con las siguientes etapas, que han
sido consignadas en el siguiente diagrama de flujo

Figura 1. ​Diagrama de procesos de elaboración de bebida de almendras

Todos los procesos poscosecha y procesamiento de extracción de cobertura, son de suma

importancia en los puntos críticos de control, ya que, se hacen en diferentes instalaciones la
limpieza, la extracción del casco y la clasificación por calidades son procesos comunes, en
ambos tratamientos de poscosecha son realizados con maquinaria; la descascarilladora
(adicionalmente extrae la cáscara primaria), dejando como producto la endosperma o
“pulpa” de la almendra con piel, rodillos de cizalla especiales para partir y aflojar los cascos
(proceso similar en la extracción cáscaras).

El tostado de la almendra se realiza entre 130° - 154°C, lo cual favorece a eliminar agua e
inhibir crecimiento microbiano. Da lugar a reacciones complejas de azúcar y los
aminoácidos (pardeamiento no enzimático), provocando cambios en las características
fisicoquímicas (pérdida de nutrientes y vitaminas).

2.3.1 Materias primas

17
Es de vital importancia corroborar su procedencia, revisión de ficha técnica y anotaciones de
las condiciones en las que se recibe, algunas de estas son:

1. Semillas de almendra

Tabla​ 4. análisis microbiológico a aplicar en las almendras.

Requisitos Max. Unidades

Aerobios Mesófilos totales UFC/g 12000

Dentro Coliformes totales ausencia UFC/g

E. Coli ausencia UFC/g

Dentro Mohos y Levaduras 22 UFC/g

Salmonella ausencia UFC/25 g

Staphylococcus ausencia UFC/g

Streptococcus ausencia UFC/g

Fuente: ​González Vargas, C. A. (2016)

2. Agua purificada

En esta etapa se recomienda, utilizar filtros con membrana, para eliminar la carga
microbiana y garantizar mayor durabilidad del producto final.

Requisitos Max. Unidades

Aerobios Mesófilos Ausencia UFC/g

totales

Coliformes totales Ausencia UFC/g

E. Coli Ausencia UFC/g

Fuente: ​González Vargas, et. al. (2016)

3. Azúcar

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 Tabla 5

Requisitos Max. Unidades

Aerobios Mesófilos 22 UFC/g

totales

Coliformes totales Ausencia NMP/g

Mohos y Levaduras Ausencia NMP/g

Fuente: ​González Vargas, et. al. (2016)

4. Stevia
5. Goma Xanthan
6. Sorbato de Potasio
7. Fenolftaleína
8. Hidróxido de Sodio 0,1 N
9. Tiras Indicadoras de pH
- (La materia prima puede variar según la formulación de la empresa)

3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS EN PUNTOS

CRÍTICOS

La hinchazón en un envase de cartón muestra un detrimento en el producto. Este tipo de

deterioro se suele observar en los productos ricos en carbohidratos, como los tomates, peras,
manzanas, ananás y otros, sometidos a un tratamiento térmico inferior a 100ºC (Downes,
2001). Como se observa en la Tabla 1 donde se muestra la composición química de la
bebida de almendra, ésta contiene 60g de carbohidratos por cada 100ml de bebida, lo que la
hace una bebida propensa para el desarrollo de microorganismos que producen este
fenómeno.

Si el hinchamiento se debe a bacterias lácticas, esto ocurre porque son heterofermentativas y

producen abombamiento por la formación de CO2 (García, Pérez, 2017).

3.1 Pruebas bioquímicas

19
Luego del proceso 4 en la elaboración (pelado de almendras) véase Figura 1 (Diagrama de
procesos de elaboración de bebida de almendras), se sugiere un análisis realizado a partir de:

3.1.1 Siembra en medio TSI

Es un medio universalmente utilizado para la diferenciación de ​Enterobacterias,​ en base a la

fermentación de los hidratos de carbono glucosa, lactosa, sacarosa y a la producción de
ácido sulfhídrico, podría servir para indicar que hay producción de gas lo que demuestra que
hubo fermentación de carbohidratos por parte de microorganismos que producen la
hinchazón del envase de cartón. Las enterobacterias son ​fermentadores de ​carbohidratos en
condiciones ​anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y ​lactosa​), y
oxidadores​ de una amplia gama de substratos en condiciones aeróbicas.

3.1.2 Siembra en agar de almidon

El almidón es una homopolisacárido de la glucosa, cuyos componentes son la

amilosa lineal y la amilopectina ramificada, para utilizarlas algunas bacteria sintetiza una
exoenzima llamada amilasa que hidroliza los enlaces glucosídicos, liberando maltosa e
isomaltosa que ingresa a la célula y pueden metabolizarse. Para evidenciar la presencia de
amilasa, se recurre a que el almidón forma un complejo de color azul/morado con el lugol
(Cavallini, 2004).

3.1.3 Siembra en caldo de glucosa + malta.

Considerando que para darle dulzura o más sabor a la bebida de almendras, se agregan
saborizantes como el cacao, endulzante (azúcar, azúcar mascabo, stevia), vainilla, dulce de
dátiles, entre otros, se sugiere hacer una siembra en caldo de glucosa de la muestra
contaminada para verificar la presencia de microorganismos fermentadores de glucosa y
productoras de gas.

Si se obtiene un cambio de color, indica que la bacteria se ha desarrollado y utilizado la

glucosa como fuente de energía, produciendo una acidificación del medio con el
consiguiente cambio en el color del indicador de pH. Se puede decir que la bacteria es

20
oxidado, ya que reaccionó en presencia de oxígeno. incubar a 37°C por aproximadamente
48 horas (Merino, L.,2017).

4. SOLUCIONES PROPUESTAS

4.1 Agua usada en el proceso de limpieza y producción de la bebida

Ésta debe ser agua potable, sin embargo, éste no es un parámetro suficiente para asegurar
que es apta para la elaboración de la bebida de almendra y que no contiene microorganismos
que puedan afectar el producto luego de envasado. Por ello, se sugiere implementar filtros
para purificar el agua.

4.1.1 Tratamientos térmicos

Se recomienda implementar tratamientos térmicos de altas presiones de homogeneización y

pasteurización según estudios realizados por ​Bernat,et al. (2014) esto consiste en: utilizando un
homogenizador de altas presiones (M-1100P, Microfluidics International Co., Newton, MA, USA).
Las bebida de almendra se sometieron a tres niveles de tratamiento (62, 103 y 172 MPa) y
respectivamente se lleva a cabo la pasteurización alta (P) (85 ºC-30 min) utilizando un baño de agua
termorregulado y esterilización (E) (121 ºC-15 min) en autoclave. Así con estos tratamientos
térmicos se asegura la destrucción de la carga microbiana y enzimática no deseada (en caso de haber
pérdida de vitaminas, se adicionan acorde a la normatividad).

La HPH atribuyen grandes ventajas en procesado de bebidas emulsionadas, porque inducen cambios
a nivel estructural en la composición grasa (presente en gran cantidad en los frutos secos) o proteica,
aumentando la viscosidad de la emulsión, esta influye en mejorar la estabilidad física del producto,
mejor procesamiento sensorial y mejora la seguridad; ya que reduce la carga microbiana.

4.1.2 Envase

Fase fundamental, donde se debe escoger un envase idóneo para evitar la actividad de
bacterias productoras de gases (​Enterobacterias, C. butyricum y ​C. pasteurianum)​ . Por esto
se deben considerar las siguientes características del envase:

➢ Resistencia mecánica

21
 ➢ Material que no genere sustancias y altere el producto
➢ Higiénico
➢ Fácil manipulación en el laboratorio, permitiendo su esterilización.

Las opciones recomendables son; Los envases de TetraPack® y de vidrio. Debido a que
cumplen varias de las características nombradas, aunque no cumple el TetraPack® no se
puede usar a escala de laboratorio, el envase de vidrio si, resultando el más apropiado para
elegir.El envase de vidrio presenta buenas barreras contra migración de sustancias,
hermeticidad, imagen de calidad, resistencia mecánica y posibilidad de reutilización (​Rivas
Fernández, L. J., & Rocco, M. C., 2016​).

4.2 Proceso de esterilización

Se debe asegurar la correcta limpieza y esterilización de la maquinaría (maquina peladora de

Almendras, licuadora Industrial, filtro industrial, máquina envasadora); ésta puede hacerse
bajo métodos convencionales de limpieza usados en la industria alimentaria o por medio de
radiación ultravioleta o gamma, suficiente para esterilización de superficies (​Rivas
Fernández, L. J., & Rocco, M. C., 2016)​.

➢ A largo plazo, se podría considerar el cambio de empaque, en el caso de ser utilizado

un envase de vidrio, la esterilización se lleva a cabo después del envasado, este pasa
por un tratamiento térmico severo entre 121°C por 20 minutos en la autoclave
(Industrial), para eliminar microorganismos viables; como patógenos y formadores
de esporas. Así incrementar la vida útil.

4. 3​ ​Propuesta de nuevo proceso de elaboración

Teniendo en cuenta las soluciones propuestas, se sugiere el siguiente diagrama de

flujo con modificaciones en el proceso de elaboración de la bebida de almendras

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Figura 2. ​Diagrama de flujo de proceso corregido en elaboración de bebida de almendras.

Con base en el estudio realizado por ​Novaro (2017) sobre la Producción y Venta de la
bebida de almendras, quien estima que la línea de producción puede alcanzar un ritmo de
trabajo de 9333 litros de leche de almendras por hora, para lo que se necesitarán 44
operarios por turno de 8 horas, de esta forma, se ha propuesto el siguiente cronograma de
actividades para asegurar la calidad del producto

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Tabla 6​. Cronograma para operarios/as del área de producción de bebida de almendras

Cronograma para operarios/as

Actividad Hora

Ingreso a la planta 6:30am

Desinfección/Ducha 6:30-6:45am

Cambio de prendas 6:45-7:00am

Ingreso a área de trabajo 7:10am-11:30am

Cambio de prendas 11:30-11:45am

Almuerzo 11:45am-12:45pm

Desinfección/Ducha 12:45-1:00 pm

Cambio de prendas 1:00-1:15pm

Ingreso a área de trabajo 1:15-3:15pm

Cambio de prendas 3:15-3:30pm

Salida 3:30 pm

Tabla 7.​ Cronograma de actividades para identificación de microorganismo y corrección en

el proceso de elaboración

Actividad Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

Análisis de la muestra x
contaminada en medio
selectivo

24
Cambiar procedencia x x
del agua o
incorporación de filtros

Incorporación de x x
prueba microbiológica
al proceso de
elaboración de la
bebida de almendras

REFERENCIAS

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Y Prácticas de Laboratorio Ed. Universidad de Costa Rica. Pág. 195.

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Examination of Foods. 4º ed, APHA, Washington, p 577, 583.

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Leonor C. (2013) Manual de Microbiología Agrícola

García N., Pérez M., (2017) Bebidas vegetales.

Maureen C. (2013) Milk alternatives: what is really in almond, hemp seed, coconut, rice
and soy milk​s​.

Novaro Hueyo, F. (2017) Producción y venta de leche de almendras.

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Professional, London, p 206.

Bernat, N., Chiralt, A., Martínez, M. C. G., & Chafer, M. T. (2014). Estabilidad de
licuados de almendra y avellana: Efecto de la homogeneización y los tratamientos
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implementación de una planta de producción de leche vegetal dirigida al consumo
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a bebida de almendras (Prunus amygdalus dulcis) considerando la incidencia de
variaciones en el proceso de fabricación.

Rivas Fernández, L. J., & Rocco, M. C. (2016). Desarrollo de un alimento líquido a base
de almendra prunus (amygdalus) dulcis var. nonpareil, con agregado de semillas
(Doctoral dissertation, Universidad Argentina de la Empresa).

Rivas Fernández, L. J., & Rocco, M. C. (2016). Desarrollo de un alimento líquido a base
de almendra prunus (amygdalus) dulcis var. nonpareil, con agregado de semillas
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content/uploads/2013/03/APUNTE-Metabolismo-bacteriano.pdf

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