Métodos de cocción de carnes

Con calor Seco o calor Húmedo

Generalmente, los métodos con calor seco como Salteado (Sautéing), a la Parrilla
(Grilling) y Asado (Roasting) son aplicados a cortes cárnicos que son suaves por
naturaleza. Los métodos de calor húmedo en salsa o estofados, (Braising y
Stewing) son ideales para cocinar cortes menos suaves.

Salteado
Este es un método de preparación ideal cuando quiere una comida rápida. En el
salteado el alimento es cocinado con calor directo en un poquito de aceite. Cortes
ideales: chuletas, bistecs de cerdo, medallones de lomito, fajitas, trocitos, torta de
carne molida de cerdo.

A la parrilla
Cocinar a la parrilla. Eléctrica, de gas o de carbón con calor directo. Este método
es más apropiado para cortes del lomo o lomito de cerdo. La carnes a cocinarse
en este método pueden ser marinadas con anticipación para acentuar el sabor, o
bien poniéndoles salsa durante el proceso de cocción. Cortes ideales, Chuletas,
Lomitos de cerdo, Tortas de carne molida de cerdo, Pinchos de trocitos de cerdo.

A la parrilla con calor indirecto o BBQ (barbacoa)

Es un método de cocción de larga duración a bajo calor, puede ser en el horno o
en la parrilla de gas o carbón colocando los cortes lejos del carbón, en olla de
cocimiento lento. Corte ideales: Costillas, Cabeza de Chuleta.

Asar
Es un método conveniente porque no requiere mucha atención de parte del
cocinero. Este método de cocción con calor seco esta definido por cocinar en
horno, en un recipiente sin tapa y funciona mejor con cortes suaves. Cortes
ideales: Lomo de cerdo, Pierna de cerdo, Cabeza de Chuleta.

Estofar
Es un método de calor húmedo que honra el tiempo y que transforma cortes de
carne menos suaves no ideales para método rápidos de cocción, en platillos que
se derriten en su boca. Este método le permite preparar la receta y dejarla cocinar
(hervir a fuego lento) con poca a ninguna atención por una hora o más. Muchos
de los platillos preparados en olla de cocimiento lento son esencialmente Stewing.
Varíe el sabor del guiso experimentando con líquidos (vino, consomés, cerveza,
jugos vegetales) y diferentes especias e hierbas. Cortes ideales: Postas en trocitos
pero también puede hacer bistecs de cerdo, chuletas, trocitos, etc.

Hervir
Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el
líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para
alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos).

Al vapor
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite
calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos
especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras. También
puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el
punto es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.

Braseado o en su jugo
Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido,
generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para
cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la
cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y
brillosa.

Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un
recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco
de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar
poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

Freír
Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí
los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a
temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas,
masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son:
grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor
conocidas como trans.

Cambios físicos y químicos que sufren las carnes al aplicarle el

método de cocción

Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que
hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
 Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha
sido sometido.
 Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una
combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las
proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo
relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se
utiliza para la cocción.
  Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de
los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la
cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada
para la cocción.
 Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
o Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa
de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia
superficie externa del alimento.
o Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También
depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de
los alimentos.
o Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
 Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas,
vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos,
jugosos y más digestibles.

Cambios químicos
Son los originados sobre los nutrientes.
 Proteínas: mejora su digestibilidad.
 Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable
sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su
contenido y así aumentar su valor energético.
 Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
 Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas
por la solubilidad del agua empleada.
 Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los
procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las
hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción,
dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K
también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en
contacto con los alimentos.