Sunteți pe pagina 1din 19

ARGUMENT

La realizarea proiectului pentru certificarea competenţelor profesionale nivel 4, cu


certificarea Tehnician în gastronomie, am ales tema Stabilirea necesarului de echipament
tehnologic în cadrul S.C. Droma'S S.R.L. Acest proiect este structurat în 4 părţi, astfel:
- prima parte reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice şi pe cele practice
abordate în relaţie directă cu calificarea ˝Tehnician în gastronomie în unităţi de alimentaţie˝.
- cea de a doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz.
- cea de a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări.
- partea finală este reprezentată de studiul de caz în care prezint acțiunile întreprinse în
cadrul restaurantului Droma'S pentru achiziționarea de echipament tehnologic .
In elaborarea prezentei lucrari am ales pentru studiu de caz o unitate de alimentatie de mare
importanta, intens frecventata de locuitorii orașului Techirghiol si a zonelor inconjuratoare si
detinatoarea unei pozitii superioare in ierarhizarea concurentiala.
Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la
cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a
oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor,
gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării
industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură.
Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea
comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea
călătorilor.
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare
şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de alimentație
publică îşi desfășoară activitatea în câteva direcţii principale şi anume:
- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi produse de cofetărie-
patiserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a
preparatelor culinare şi produselor de cofetărie-patiserie , precum şi servirea pe loc a acestora.

1
Principalul obiectiv al activităţii de alimentație publică constă în sporirea continuă a
producţiei proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor
astfel încât să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată
creşterea volumului vânzărilor.
Daca la baza comportamentului faţă de problemele alimentare “ce mancam”,”cât
mancam”,”când mâncăm” stau elemente sensorial- afective, câştigate în cea mai mare parte din
experienţă şi obiceiuri, ele pot fi educate, prima etepă a educaţiei fiind cunoaşterea. Alimentaţia
poate şi trebuie să fie principalul factor de menţinere şi întreţinere a sănătăţii.
Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor încǎ din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi, în cele mai diverse ocazii într-un cadru
restrâns sau cu participare mai numeroasǎ.
Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintǎ o ştiinţǎ care dobândeşte printr-o experienţǎ
şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu, deosebitǎ prin cunoaşterea obiceiurilor culinare a
consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de preparare a
preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a digestibilitǎţii acestora în organism.
Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, bǎuturi pentru
principalele mese ale zilei.
Un restaurant, bine echipat si pus la punct reprezinta o investitie complexa pe termen lung.
Nucleul unui asemenea proiect este reprezentat de bucatarie, zona in care creativitatea, aromele
diverse si tehnologia se unesc pentru a le oferi clientilor o experienta unica.
Pentru a facilita o experienta placuta in bucatarie atat pentru staff-ul prezent cat si pentru
clientul final, de atentie sporita are nevoie dotarea locatiei cu echipamente horeca
corespunzatoare nevoilor de business.
O bucatarie tipica de restaurant este compusa din statii de lucru multiple. O statie este zona
in care este pregatit un anumit tip de preparat sau se executa o operatiune preparatoare sau
intermediara. Bugetul si spatiul disponibil sunt poate cei mai importanti factori in determinarea
numarului de statii din bucatarie. Multe dintre aceste statii pot fi combinate pentru a eficientiza
acesti factori.

2
CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII
I.1. Scurt istoric
Complexul Droma'S din Techirghiol stă la dispoziţia clienţilor cu 2 saloane special
amenajate pentru nunţi, botezuri şi diferite evenimente, o terasă unde aceştia se pot răcori în
serile calde de vară şi o cofetărie unde cofetarii laboratorului acestei societăţi fac cele mai dulci
prăjituri ce pot fi savurate împreună cu prietenii ori familia în părculeţul din jurul cofetăriei.
Restaurantul clasificat la 3 stele, are o capacitate de 200 de locuri în saloane şi 70 de locuri pe
terasă în timpul sezonului cald, cu design clasic, bucătăria fiind utilată cu echipamente de ultimă
generaţie. Meniul acestui restaurant este foarte variat, având în structura sa atât preparate clasice
şi tradiţionale româneşti, dar şi preparate din bucătăria internaţională.
I.2. Informații financiare și fiscale
S.C. Dromas Solution S.R.L. este o firmă a cărei principală afacere este în sectorul terțiar
(servicii).
Cod caen 5610 - Restaurante
CUI: 30746925
Registrul comerțului: J13/2156/2012
Inregistrată in anul: 2012
Tip societate: Societate cu răspundere limitată
Pe baza datelor din bilanț (patrimoniu) și contul de profit și pierdere societatea a
determinat indicatori economico-financiari care prin conținutul și natura lor caracterizează
aspectele specifice din exercițiul financiar al anilor de activitate.

An Cifra Profit Datorii Active Active Capitaluri Angajați


Afaceri Net Imobilizate Circulante Proprii (nr. mediu)

2019 1 794 119 230 436 1 074 129 611 238 252 806 208 584 18

2018 1 626 059 -285 39 1 650 334 859 730 351 584 439 020 18


3

2017 1 434 131 -153 82 1 438 667 1 060 984 224 056 153 627 16

3
7

I.3. Date de contact


Adresa: Bdul. Dr. Victor Climescu 2 C
Telefon: 0730 489 375
Email: restaurant.dromas@yahoo.com
Facebook: Droma'S Techirghiol
Program de funcționare: zilnic între orele 09-24
Facilități: parcare privată, acces gratuit la internet, aer condiționat, reduceri pentru clienții
fideli, servicii de catering la solicitare, rezervare online sau telephonic.

I.4. Structura organizatorică


S.C. Dromas Solution S.R.L. are în momentul de față doi asociați, activitatea restaurantului
fiind gestionată de un administrator. În cadrul restaurantului Dromas în acest moment există 18
de angajați dintre care 14 au contract de muncă pe perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia
au cunoștințe de economie, contabilitate, gastronomie și tehnica servirii, specifice fiecărui post
(vezi anexa 1).

I.5. Norme de securitate în muncă și PSI specifice unităților de alimentație


În cadrul restaurantului Droma'S sunt aplicate și respectate normele specifice de
securitate a muncii, reglementării cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi minimale
obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economiq națională, condiții de
securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate si alte măsuri de securitate a
muncii, adecvate condițiilor concrete de desfășurare a activității(vezi anexa nr.2)

4
CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞIINŢIFICĂ

II.1. Structura funcţională a unităţilor de restaurant. Dotările cu utilaje şi echipamente.


Funcţionalitatea unităţii de restaurant este realizată prin prezenţa celor trei grupuri de
spaţii: spaţii productive, spaţii de servire şi comercializare şi spaţii anexe.
Gruparea de spaţii productive - alcătuită din bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăriei şi
patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.
Dimensionarea, distribuirea şi organizarea suprafeţelor de producţie în activitatea
gastronomică joacă un rol important, de ele depinzînd munca de ansamblu şi în mod deosebit
rezultatele economice. La dimensionarea suprafeţelor de producţie şi anexe se vor avea în
vedere:
• profilul unităţii;
• volumul desfacerii şi perspectiva creşterii in viitor a acestuia;
• concepţia funcţională;
• tehnologia culinară;
• programul de funcţionare;
• amplasamentul in interiorul construcţiei;
• instalaţiile utilajele si mobilierul corespunzătoare tehnologiei culinare;
Acestea se au în vedere şi pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile,
aprovizionarea cu alimente, precum şi pentru organizarea muncii. Elementul de bază de
organizare şi funcţionare a interiorului întreprinderii de alimentaţie este mobilierul. Cerinţele
impuse nomenclatorului şi tipurilor de mobilier utlizat în restaurante, cafenele, baruri in afară de
cele generale (funcţional-tehnologice ergonomice, estetice) sunt următoarele:
- mobilierul trebuie să corespundă caracterului de lucru al întreprinderii (autoservire S;M
servire cu chelner)
- mobilierul şi dimensiunile sale trebuie să corespundă tipului unităţii de alimentaţie
(restaurant, bar, cantină, cafenea etc.)
În rezultatul diviziunii funcţionale a lucrului se diminuează cheltuielile neproductive a
timpului de lucru. Controlul calităţii producţiei se efectuează atât in procesul de preparare cît şi
după aceea. Se dezvoltă controlul automatizat i: procesului de producere. In timpul controlului
organoleptic se efectuează aprecierea aspectului exterior, apetisant, a culorii, a aromei a gustului
şi a temperaturii bucatelor preparate.
În interiorul unităţilor de alimentaţie publică trebuie de respectat condiţiile de igienă şi cele
sanitare. Personalul trebuie să cunoască regulile de lucru ci utilaje şi echipamente. O atenţie

5
deosebită se atrage la starea de curăţenie a pardoselii, şi de asemenea de respectat regulile de
securitate.
Organizarea raţională a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul să
efectueze lucrul fără cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor este
determinată de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a sectoarelor
de muncă: lineară, paralelă, unghiulară
Factorii ce determină structura echipamentelor unei unităţi de alimentaţie publica:
* volumul de vânzări prognozat pentru fiecare punct din meniu.
* tipul meniului: permanent sau sezonier.
* cantitatea de bucate incluse în meniu - cu cît sunt mai multe cu atât utilajul va fi mai
complicat.
* viteză de deservire dorită - viteză înaltă implică un utilaj mai puternic.
* factorul nutritiv.
Utilajul este aşezat în aşa mod încât să fie comod de preparat felurile de mâncare incluse în
meniul restaurantului respectiv. Majoritatea restaurantelor au designe-u! similar unei bucătării:
- încăperile interioare funcţionale
- frigiderele
- congelatoarele
- depozit pentru păstrarea fructelor uscate
- secţie de producţie
- sectorul de preparare a salatelor
- încăpere de producţie
- dispecer
- sectorul desertului
- distribuire
Sub aspect organizatoric suprafeţele de producţie vor fi astfel amplasate încât să permită ca
preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribuţie şi control, supravegheat de
bucătarul şef sau de ajutorul lui
Pentru spaţiul afectat pregătirii alimentelor se folosesc în medie 0.52 m2/loc. în salonul
restaurantului. Dar având în vedere tendinţa de viitor pe linia aprovizionării restaurantelor cu
semipreparate şi concentrate alimentare, precum şi modernizarea tehnologiei culinare, indicii
pentru stabilirea suprafeţei de producţie sunt în descreştere. Unele unităţi au coborît indicele de
suprafaţă de la 0.52 m2/loc. la 0.4 m2/loc.
Repartizarea indicilor de suprafaţă pe principalele activităţi se prezintă după cum urmează:
- bucătăria caldă 0.24 m2/loc
- bucătăria rece 0.07 m2/loc
- cafetăria 0.05 m2/loc
- patiseria 0.04 m2/loc
Ustensile de bucătărie. Caracteristici şi întrebuinţări

6
Paletă: Lungimea: cea 23-28 cm. Lama din oţel inox este de formă dreptunghiulară, subţire
şi flexibilă cu vîrful rotund şi partea de fixare în mîner conică. Se foloseşte la netezirea
suprafeţelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziţii etc.)
Furculiţa pentru bucătărie: Lungimea: cea 25 cm. Greutatea netă: cea 0.35 kg.
Confecţionată din oţel obişnuit sau inox şi prevăzută cu două braţe. Se foloseşte laîntoarcerea
bucăţilor din carne supuse procesului de frigere.
Masat (pilă de ascuţit) Lungimea: cea 25 cm. Greutatea netă: cea 0.35 kg. Oţel de
formă rotundă sau eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mîner. Se foloseşte pentru ascuţirea
tăişului la cuţite.
Satâr Lungimea muchiei: cea 18-20 cm Greutatea netă: cea 0.8 kg. Este confecţionat din
oţel obişnuit sau inox, cu lamă lată şi groasă. Către vîrful muchiei lama se lăţeşte pentru a
imprima satârului la tăiere, forţă necesară. Este folosită tăierea cotletelor, spargerea oaselor etc.
Foarfecă cu muchie tăietoare zimţată. Lungimea totală: cea 20 cm. Este confecţionată din
oţel obişnuit sau cromat sau oţel din inox. Se foloseşte la tăierea aripioarelor la peşti.
Bătător (maiu). Lungimea plăcii: 13 cm. Lăţimea: 85 mm. Confecţionată din oţe1 obişnuit,
cu secţiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotletelor, a
şniţelelor, antricoatelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: cea 16-24 cm. Este confecţionat din oţel inox şi prevăzut cu
un orificiu pentru introducerea sforii. Serveşte la cusutul păsărilor.
Ţepuşe pentru frigărui. Lungimea: cea 15-30 cm. Tijă din oţel ascuţită în formă de ac la un
capăt, iar cealaltă prevăzută cu un belciug. Serveşte la frigerea bucăţilor din carne.
Cuţit pentru format cana/uri. Lungimea totală: 6-7 cm. Mic instrument din oţel inox, care
are la extremitate un orificiu (cerc sau triunghi). Lama este fixată în mîner cu un inel.
Zdrobitor universal. Diametru : 1 5 cm. Lungimea mînerului cea 90 cm. Confecţionat din
oţel inox. Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuinţează la zdrobirea pisarea
cartofilor, legumelor şi fructelor de toate felurile în stare fiartă.
Tel pentru amestecarea compoziţiilor. Lungimea: cea 100-140 cm. Confecţionat din sîrmă
din oţel inox, de cea mai bună calitate, avînd un număr de 24 de arcuri şi miner din lemn de fag
lăcuit. Este folosit la amestecarea diferitor paste, compoziţii etc.
Lingură (paletă) pentru fripturi. Diametrul cea 14-20 cm. Confecţionată din sîrmă de oţel
inox, împletită în forma pînzei de păianjen. Serveşte la scoaterea fripturilor, şniţelelor,
chiftelelor, peştelui etc. , din baia de ulei, după prăjire.
Strecurătoare (moţ chinezesc). Diametrul cea 8-12 cm. Vas de strecurat, confecţionat din
tablă albă cositorită, în forma unui con, prevăzut cu coadă. Este folosită ia strecurarea
sosurilor.
Polonic (lingură de bucătărie). Diametrul cea 10-16 cm. Lungimea mînerului: 36-5 w
cm. Este confecţionat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la
porţionarea lichidelor (ciorbe, creme, supe etc.)
Spatula din lemn. Lungimea: cea 30-60 cm. Este confecţionată din lemn de fag fiert.
Serveşte la amestecarea diverselor preparate culinare în timpul fierberii.

7
Piuliţă. Diametru: 30-40 cm. De formă semisferică, confecţionată din marmoră albă sau
neagră, fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm şi prevăzută cu pistil (zdrobitor) tot din marmoră.
Serveşte la zdrobirea diverselor condimente.
Sită. Diametru: cea 20-30 cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altui cu
o sită metalică, avînd orificii de mărimi diferite. în altă variantă cercul este confecţionat
din material plastic. Serveşte la cernutul fainii sau mălaiului.
Răzuitoare pentru legume (mandolină). Lungimea: cea 40-50 cm. Lăţimea: cea 10-12 cm.
Confecţionată dintr-o seîndură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanţă
reglabilă. Serveşte la tăierea în felii a fructelor şi legumelor.
Cuţit pentru brînzeturi. Lungimea: 25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oţel inox, tăiată
oblic la vîrf. Minerul de lemn este dispus deasupra muchiei. Serveşte la tăierea
brînzeturi lor.
Perie din sirmă de oţel cu şabăr. Lungimea: cea 28 cm. Perie confecţionată din sîrmâ de
oţel, fixată pe un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oţel pentru
răzuit. Este folosită la curăţirea grătarului de grăsime şi alte impurităţi.
Deschizător de conserve. Lungimea: cea 15 cm. Mic instrument prevăzut cu un cuţit de
oţel inox, cu vîrf conic. Pe suportul metalic, este fixată o roată dinţată. Tăierea se face prin
bascularea mînerului. Serveşte la deschiderea capacelor de la cutiile de conserve.
Cuţit pentru grapefruit. Lungimea lamei: cea 8 cm. Confecţionat din oţel inox, cu lamă
dreptunghiulară rotunjită la vîrf. Ambele muchii sunt cu zimţi. Serveşte la tăierea grapefruitelor.
Cuţit pentru scos sîmburi. Diametrul lamei: cea 15 mm. Lama tăietoare este circulara.
Corpul este semirotund şi fixat într-un mîner din lemn. Serveşte la curăţirea merelor cie sîmburi,
găurirea dovleceilor pentru umplut etc.
Cuţit pentru stridii. Lungimea lamei: 7 cm. Confecţionat din oţel inox, avînd lama
terminată la vîrf în formă de triunghi şi ascuţită pe ambele părţi.
Planşetă (plac). Dimensiuni: lungime cea 60 cm, lăţime cea 45 cm, grosime cea 4 mm. Este
de formă dreptunghiulară, se confecţionează din tablă de duraluminiu. Se foloseşte la umplerea
cu cremă, răcirea şi tăierea hiaturilor în porţii, precum şi la aşezarea prăjiturilor glasate.
Merdenea. Diametrul: cea 6-12 cm, lungimea cilindrului 40-50 cm, lungimea minerului 10-
12 cm. Merdeneaua este de formă cilindrică, confecţionată de regulă din lemn de fag. prevăzută
cu mînere la capete. Se întrebuinţează la întinderea bucăţilor de aluat sub forma de foaie.
Trusă duiuri-şpriţuri. Diametrul mare: 18-30 mm, diametrul mic: 5-8 mm Sunt
confecţionate din tablă albă cositorită, au formă conică şi tronconică. Se utilizează la decorarea
preparatelor culinare.
Sistra (şpaclu). Lăţimea muchiei: 5-15 cm, înălţimea: cea 17-25 cm. Este confecţionată din
tablă de oţel obişnuit sau inox. Are formă triunghiulară şi este fixată într-un miner din lemn.
Foloseşte la răzuirea planşetelor de aluat, a placurilor din resturile de cremă şi fondant, precum şi
la scoaterea din tăvi a unor prăjituri.
Cerc. Diametrul: 18-30 cm, grosimea 0,75-1 mm. Este confecţionat din platbandă şi este
îmbinat prin sudare sau nituire. Se foloseşte la coacerea compoziţiilor.

8
Râzătoare. Este confecţionată din tablă galvanizată în două variante: dreptunghiulară,
paralelipipedică. Foloseşte la răzuirea sau tăierea în felii subţiri a fructelor.
Pensulă plată. Lăţimea: cea 7-9 cm. . Este confecţionată din păr de bovine fin (de preferat
de la urechea animalului). Părul este bine fixat pe un suport de lemn, prin lipire şi prin aplicarea
unei bande metalice din tablă albă cositorită. Este folosită pentru ungerea semiproduselor din
aluat cu ou bătut, unt topit.
Pasuar pentru legume. Diametrul 36-60 cm, înălţimea 15-28,5 cm, grosimea tablei 2,5-mm.
Vas de formă troconică confecţionat din tablă albă cositorită sau tablă inox. Serveşte în
exclusivitate pentru pasarea legumelor fierte.
Ustensilele de bucătărie trebuie îngrijite cu aceeaşi atenţie ca şi cuţitele. Venind în contact
direct cu diverse compoziţii, aluaturi, creme etc, care alcătuiesc preparatele culinare, ele
trebuie păstrate în stare de curăţenie şi igienă exemplară. După întrebuinţare se
spală cu apă şi detergenţi, se dezinfectează cu o soluţie de bromocet de concentraţie de 2%, iar
după o perioadă de circa 10 minute, sunt spălate din nou cu apă curată, pe suprafeţele
dezinfectate. Această operaţiune se execută ori de cîte ori este nevoie.
Depozitarea ustensilelor după ce au fost spălate se face în sertare şi dulapuri, aşezate în
ordine, pentru a fi identificate cu uşurinţă cînd lucrătorul urmează să le folosească în procesul
tehnologic.
Utilajele tehnologice
Ca şi ustensilele, utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru
reducerea efortului fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii.
Dimensionarea utilajului şi mobilierului se va realiza în funcţie de volumul producţiei şi de
procesele fizice, chimice şi microbiologice specifice tehnologiei culinare alese. Mai întîi se
dimensionează utilajele şi mobilierul şi după aceste;. suprafeţele de producţie şi anexele lor.
Amplasarea utilajelor tehnologice în bucătarii mari, se face de regulă pe axă longitudinală a
suprafeţelor de producţie, creîndu-sr astfel un bloc termic cu două fronturi de lucru orientate
perpendicular pe masa caldă ce constituie frontul pentru distribuirea preparatelor culinare în
salonul restaurantului. Mobilierul trebuie aşezat în imediata apropiere a utilajelor pentru a
înlătura circulaţia inutilă a lucrătorilor, fapt care conduce la scurtarea timpului efectiv de
execuţie şi implicit la creşterea productivităţii muncii. în bucătăriile de dimensiuni mai mici se
obişnuieşte ca amplasarea utilajelor să fie făcută lîngă perete respectîndu-se principiile
funcţionale.
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii. După tipul sursei de
energie deosebim:
utilaj ce funcţionează pe baza gazului
- utilaj ce funcţionează pe baza aburului
- utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru:
• cu funcţionare periodică
• cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosibim:
9
- utilaj universal
- utilaj specializat
Utilajul termic se clasifică de asemenea în dependenţă de gradul de automatizare, dupâ
modul de încălzire şi mulţi alţi factori. Elementele specifice a echipamentelor moderne sunt
varietatea de funcţii ce pot fi efectuate şi eficienţa.
Industria oferă diverse mărci şi modele de utilaj. Echipamentele de acelaşi tip se clasifică
după aceleaşi caracteristici: sursele şi cheltuieli de energie, dimensiuni, productivitatea utilajului,
comoditatea du utilizare, siguranţa exploatării, respectarea normelor ecologice, gradul de
universalitate a utilajului.
În toate cazurile echiparea bucătăriei cu utilaj trebuie să corespundă programului de
producţie a întreprinderii. De exemplu restaurantul ,, R Maxim E" din Franţa deservind 350 de
clienţi timp de o zi, dispune de următorul utilaj: 4 cuptoare electrice, 1 masă cu încălzire, 1
frigider de temperaturi joase. Pentru achiziţia acestui echipament au investiţi 95 mii franci.
E necesar de supravegheat starea tehnică şi de exploatare a utilajului. Pentru a caracteriza
starea de exploatare a utilajului deja existent se evidenţiază: utilaj montat (funcţional şi
nefuncţional); utilaj ce urmează a fi instalat; utilaj suplimentar. Se calculează coeficienţii de
utilizare a echipamentelor. Pentru caracterizarea stării tehnice a utilajului se iau în consideraţie:
utilaj nou; utilaj bun; utilaj ce necesită reparaţie capitală; utilaj cu termen de exploatare expirat.
Mobilierul tehnologic.
Pe lîngă ustensile şi utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul specific
activităţii de producţie ce se desfăşoară în bucătărie şi anexele ei. în ultimul timp el este
confecţionat din tablă inoxidabilă, fixată pe un cadru metalic.
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite în salonul
restaurantului se utilizează masa caldă. în dulapurile mesei prevăzute cu rastelc, 5,c păstrează la
cald vesela necesară în timpul serviciului. încălzirea se face prin registre de ţeava cu abur de
joasă presiune.
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare în stare caldă a veselei pentru masă.
Se încălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii. Finisarea şi păstrarea la
temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece pentru lucru. Răcirea
se realizează cu agregat frigorific, iar temperatura se reglează automat prin termostat.
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci în cadrul liniei de autoservire
pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet.
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş; desfacerea
preparatelor culinare calde, în cadrul liniei de autoservire pentru restaurauLL. Păstrarea
tacîmurilor şi platourilor în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru.
Utilaje mecanice
Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora este de a uşura
lucrul personalului de bucătărie. Astfel de utilaje sunt:
Maşina de pasat: supe, piureuri, marmelade.
Maşina de tocat: carne, legume.
10
Maşina universală (robot): amestecat, frământat, spumat, tocat, măcinat, tăiat.
Maşina de bătut (tel): compoziţii diverse, albuşe, gălbenuşe, maioneză etc.
Maşina de ras (râzătoare): migdale, alune, brînză, pesmet.
Maşina de tăiat mezeluri: salamuri, şuncă presată, friptură, costiţă etc.
Maşina de tăiat legume: varză, sfeclă, cartofi, ţelină, morcovi.
Maşina de curăţat legume: sfeclă, cartof], ţelină, morcovi.
Broieză (zdrobitor cu valţuri): zdrobirea şi rafinarea sîmburilor graşi în amestec cu zahăr
caramelizat.
Maşina pentru laminat aluat: laminarea a aluatului fraged.
Maşina de spumat frişca cu aer comprimat: spumarea cremelor, frişca lichidă.
Maşina de umplut cîrnaţi: umplerea intestinelor cu pastă de carne.
Cuter: maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin.
Maşina de tăiat pîine: tăierea pîinii în felii subţiri.
Centrifuga: uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare.
Maşina pentru fabricat zahăr fondant: cristalizarea zahărului în formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr.
Malaxor: frămîntarea aluatului.

Utilajele termice utilizate în procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică


clasifică astfel:
• Maşina de gătit: fierberea, frigerea, prăjirea şi coacerea alimentelor.
• Cuptor: frigerea şi coacerea alimentelor.
• Cuptor cu microunde: încălzirea preparatelor culinare congelate.
Friteuză: prăjirea alimentelor.
Grătar: frigerea alimentelor.
Frigare: frigerea alimentelor.
Tigaie basculantă: fierberea şi prăjirea alimentelor.
Maşină pentru prăjit cafea.
Dulap pentru fiert legume în abur.
Salamandră: cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare.
Duman (dulap pentru dospit): folosit pentru dospirea produselor din aluat.
Frigare electrică rotativă: frigerea puilor şi găinilor.
Autoclavă: fierberea legumelor, supelor, ciorbelor, cremelor, soluţiilor de zahăr etc.

II.2. Înnoirea produselor şi diversificarea ofertei de mărfuri


Multiplicarea şi reînnoirea continuă a sortimentului de produse în cadrul pieţei, reprezintă
o reflectare a modificărilor profunde care intervin în nevoile de consum, în mecanismul formării
şi satisfacerii lor. La acestea se adaugă faptul că deprecierea fizică, scăderea utilităţii unui produs
este amplificată continuu de deprecierea funcţională, în special prin apariţia de noi produse.
Drept urmare, procesul de diversificare a ofertei de mărfuri îmbracă două importante aspecte:

11
 lărgirea continuă a gamei sortimentale prin apariţia produselor noi, care se adaugă
celor existente şi schimbarea structurii sortimentale, prin înlocuirea unora dintre ele
cu produse noi;
 diferenţierea şi individualizarea ofertei în procesul concurenţial.
În ceea ce priveşte primul aspect al înnoirii şi diversificării produselor, noţiunea de produs
nou are în vedere un bun material ce prezintă elemente constructive, funcţionale, fiabilitate,
valenţe estetice, ergonomice, comerciale, precum şi componente acorporale deosebite, realizat în
vederea satisfacerii superioare a cerinţelor de consum sau a acoperirii unui spectru mai larg de
nevoi.
Un alt aspect, care trebuie avut în vedere în legătură cu înnoirea produselor care apar,
formând oferta de mărfuri din cadrul pieţei, pot avea o „viaţă” mai lungă sau mai scurtă, fiecare
conturându-şi propriul său „ciclu de viaţă”.
Noţiunea de „ciclu de viaţă” desemnează perioada în cadrul căreia bunul respectiv există
pe o anumită piaţă, respectiv intervalul cuprins între finalizarea produsului de către producător şi
vânzarea sa prin intermediul unui vânzător către consumatorul final sau intermediar.
Produsele pot avea o viaţă mai lungă sau mai scurtă, adică pot exista pe o anumită piaţă
un timp mai lung sau mai scurt. Ciclul de viaţă al produselor nu trebuie confundat cu durata de
viaţă fizică sau cu ciclul de utilizare a acestuia, care a re în vedere timpul scurs între faza finală a
fabricaţiei unui exemplar dintr-un produs şi distrugerea sau casarea sa de către consumator.
De la apariţia lui pe piaţă până în momentul dispariţiei, un produs parcurge mai multe
etape:
 lansarea pe piaţă;
 creşterea cererii pentru produsului respectiv şi a producţiei lui;
 maturitatea, care corespunde etapei în care produsul a atins limitele de saturaţie ale
pieţei;
 declinul, faza în care produsul este mai puţin cerut de consumatori;
 dispariţia produsului de pe piaţă.
Nu trebuie confundată dispariţia produsului de pe piaţă cu dispariţia produsului din consum
sau utilizare. Există o perioadă de timp în care, deşi produsul a dispărut de pe piaţă, el se află
totuşi în utilizare, în proprietatea consumatorului.
Cunoaşterea fazelor ce compun ciclul de viaţă al produselor este importantă atât pentru
producători, cât şi pentru comercianţi. Producătorii pot interveni, ca şi comercianţii în vederea
menţinerii produsului într-o anumită fază, pot contribui la prelungirea unor faze din ciclul de
viaţă sau pot întârzia cât mai mult posibil faza declinului din viaţa produselor.
Atingerea fazei de declin de către un produs înseamnă uzarea morală prematură a
respectivului produs, ceea ce determină consecinţe negative atât pentru producători cât şi pentru
comercianţi. Producătorii nu îşi pot recupera cheltuielile generate de cercetarea produsului, de
organizarea fluxului de producţie, de organizare a muncii şi producţiei etc. Iar comercianţii
rămân cu mărfuri în stoc, fapt ce generează stocurile greu vandabile. Pentru prevenirea unor
astfel de consecinţe economice, cercetarea economică asupra lansării produselor şi direcţionarea

12
acţiunilor de diversificare trebuie să se facă atât de către producători, cât şi de întreprinderile
comerciale, în colaborare.
Diferenţierea şi individualizarea ofertei în procesul concurenţial se realizează prin
intermediul procesului de realizare a produselor; produselor şi serviciilor comerciale ataşate
produsului; personalului comercial; imaginii de produs, marcă sau întreprindere.
Ca elemente de individualizare şi diferenţiere a ofertei pot fi amintite:
 funcţionalitatea produsului;
 performanţa prin nivelul rezultatelor obţinute în procesul de utilizare potrivit
funcţionalităţii specifice fiecărui produs;
 durabilitatea, prin perioada ce caracterizează durata de viaţă sau procesul de utilizare
a fiecărui produs;
 reparabilitatea;
 conformitatea, gradul de respectare de către produs a specificaţiilor stabilite;
 stilul produsului, prin aparenţa sa exterioară generatoare de reacţii emotive din
partea consumatorilor;
 design-ul produsului;
 sistemul serviciilor comerciale;
 termenele de livrarea sau realizare;
 formarea personalului de exploatare;
 instalarea produsului, ca ansamblul de operaţiuni necesare punerii în funcţiune a
unui produs;
 consilierea cumpărătorilor;
 reparaţiile etc.
În cadrul procesului de individualizarea şi diferenţierea ofertei se pune accent pe
poziţionarea produsului şi a imaginii sale în rândul consumatorilor. Comercianţii şi producătorii
pot folosi diverse strategii de poziţionare a produsului, şi anume: strategii de poziţionare bazate
pe caracteristicile produsului sau ambalajului său de prezentare; strategii de poziţionare care au
în vedere soluţiile pe care le propun consumatorilor produsul respectiv; strategii de poziţionare
care se bazează pe prezentarea ocaziilor de utilizare ale produsului; strategii de poziţionare a
produsului prin identificarea diferitelor categorii de utilizatori; strategii de poziţionare a
produsului faţă de alte produse; strategii de poziţionare a produsului în funcţie de utilităţile noi
ale acestora.
În prezent, principala strategie de construire a ofertei este aceea de inovare şi diferenţiere.
Orice comerciant trebuie să-şi conceapă oferta astfel încât să fie percepută de către consumatori
ca fiind unică.
Nici o activitate de producţie sau prestaţii de servicii nu poate fi realizată eficient dacă nu
situează în centrul atenţiei omul cu necesităţile sale de consum, căutând să se răspundă cât mai
bine la întrebările: ce trebuie produs (prestat), cum trebuie produs (prestat), dar mai ales pentru
cine trebuie produs (prestat).

13
Prin stabilirea corectă a beneficiarului produselor sau prestaţiilor de servicii, agentul
economic îşi poate stabili mai corect acţiunile manageriale pentru atingerea ţelului economic pe
care şi l-a propus, permiţându-i o evaluare mai corectă a pieţei, un studiu mai atent al
concurenţei, o viziune asupra locului ocupat pe piaţă, informaţii care să conducă la optimizarea
efortului uman, material şi financiar şi, în final, la un rezultat pozitiv.

II.3. Structura unităţilor de alimentaţie publică şi caracteristicile în funcţie de profil


Obţinerea de rezultate bune într-o unitate de alimentaţie publică, depinde într-o mare
măsura de modul în care aceasta este proiectată, construită sau reamenajată. Unităţile de
alimentaţie publică nu se pot realiza după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul
său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona respectivă.
Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut şi o durată de
serviciu cât mai mare.
Înmulţirea surselor de zgomot face necesară şi găsirea unor soluţii constructive de protejare
a consumatorilor împotriva acestora. Combaterea surselor de zgomot din unitate se realizează
atât prin înlocuirea unor instalaţii centrale ce produc zgomot, desfiinţarea unor circuite
zgomotoase, suspendarea unor difuzoare sau reducerea intensităţii de la staţia de amplificare a
orchestrei, precum şi prin folosirea unor mijloace de izolaţie fonică care asigură absorbirea
zgomotelor interioare.
Zonele principale de decorare în salonul de servire se recomandă să fie cât mai judicios
alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, trebuie să se ţină seama de
sursele de lumină şi de influenţa pe care o are fiecare culoare asupra consumatorului. Se vor
evita pe cât posibil culorile puternic stridente, cât şi motivele decorative care pot irita
consumatorii în timpul servirii mesei.
Unitatea de alimentaţie publică este diferenţiată pe tipuri de unităţi în funcţie de profilul
activităţii şi forma de servire. În cadrul unităţii de alimentaţie publică se pot organiza locuri de
muncă distincte, specifice acestui sector, conduse de un şef de unitate, având o formaţie de lucru
conform specificului acesteia.
În alimentaţia publică, funcţionează următoarea structură de unităţi :
1. Unităţi pentru servirea consumatorilor.
2. Unităţi de producţie.
3. Unitaţi de depozitare, înmagazinare şi păstrare a mărfurilor, materiilor prime.
Unităţile pentru servirea consumatorilor sunt unităţi care desfac produse culinare, de
cofetărie-patiserie,mărfuri alimentare, băuturi.
În funcţie de organizarea activităţii de producţie şi servire, unităţile se organizează fie cu
bază de producţie, în acest caz având activitate de producţie şi servire, fie cu activităţi distincte
de producţie sau servire.
Prin unităţile de servire se înţelege localul format din mai multe încăperi, dotate cu utilaj,
mobilier şi obiecte de inventar, corespunzător gradului de confort, categorie, în care este
încadrată unitatea, pentru care se aplică şi regimul de preţuri după cum urmează :
- Unităţi cu regim de preţuri speciale.
14
- Unităţi cu regim de preţuri categoria I.
- Unităţi cu regim de preţuri categoria a II-a.
- Unităţi cu regim de preţuri categoria a III-a.
Încadrarea unităţilor pe categorii se face în funcţie de amplasarea acesteia, gradul de
confort, forma de servire, modul de reconfortare şi distracţie a consumatorului, nivelul de
pregătire şi ţinuta personalului.
Categoria unităţilor de alimentaţie publică se stabileşte de Consiliul popular judeţean la
propunerea întreprinderii de alimentaţie publică cu acordul forului tutelar şi avizul Comitetului
de stat pentru preţuri.
Restaurant : local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire punând la
dispoziţia clienţilor o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie,
băuturi, unele produse pentru fumători.
Restaurantul clasic. Caracteristici  :
▪ local public cu specific gastronomic;
▪ organizează banchete, recepţii, etc;
▪ ţinuta personalului clasică:pantalon/fustă neagră, cămașă/bluză albă, vestă/sacou negru,
cravată/papion
▪ desface un sortiment larg de preparate: preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi,
salate, dulciuri de bucătărie, de cofetărie, de patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice si
alcoolice, produse din tutun.
Ambient/decor : condiţii recreativ-distractive, program cu solişti vocali, dans, dispune de
formaţie muzical-artistică.
Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care
se află permanent în lista de meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate
structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian) care
formează obiectul specializării.
Restaurantul pescăresc. Caracteristici :
▪ unitate gastronomică
▪ ţinuta personalului clasică sau adecvată specializării
Sortiment de preparate şi băuturi :oferă în principal un sortiment variat de preparate
culinare din peşte
Ambient/decor : decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
Restaurantul vânătoresc. Caracteristici :
▪ unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea preparatelor din vânat
▪ ţinuta personalului clasică sau adecvată specializării
Sortiment de preparate şi băuturi : preparate culinare din vânat (iepure,căprioară, porc
mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice) 
Ambient/decor : decoraţiuni interioare specifice, blănuri de animale.

CAPITOLUL III

15
STUDIU DE CAZ

Schimbările din viaţa economicǎ şi social, în mod deosebit dezvoltarea turismului au


condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaţie publicǎ în general şi a celor destinate turiştilor în
special, la crelterea rolului acestor sectoare de activ în realizarea unei alimentaţii ştiiţifice şi
sănătoase a populaţiei, precum şi la satisfacerea nevoilor de hrană şi de distracţie a turiştilor.
Principalele avantaje ale alimentaţiei publice care determină interesul tot mai mare de
servire a hranei în afara gospodăriei sunt:
- comoditatea care vizează economia de timp şi de efort în legătură cu procurarea hranei
- varietatea sortimentală mult mai largă comparativ cu ceea ce se pregăteşte în gospodăria
casnică, oferind astfel celor interesaţi posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca şi posibilitatea
oferirii unor preparate pentru copii, bătrâni, celor cu diferite afecţiuni etc.
- calitatea superioară a preparatelor realizate de profesionalişti utilizând o tehnologie
modernă, precum şi unele reţetare elaborate ştiinţific;
- accesibilitatea preţurilor pentru o mare varietate de meniuri;
- economicitatea concretizată în consumuri de materii prime, combustibil, forţă de muncă
etc;
- atmosfera plăcută oferită de unitǎţi de alimentaţie publicǎ.
Politica firmei este aceea de a permanentiza legăturile cu clienții săi astfel încât acestea să
devină legături permanente cu acei “clienți fideli”. Acesta este cuvântul cheie al reușitei întregii
afaceri, mulțumirea unui client, astfel încât el să revină în cadrul restaurantului, aducând chiar
clienți noi.
SC Droma'S , prin restaurantul său este o unitate reprezentativă a orașului Techirghiol.
Pentru remedierea tuturor deficiențelor cauzate de vechimea utilajelor și a ustensilelor, dar și
pentru extinderea afacerii, administratorul SC Droma'S a decis retehnologizarea echipamentelor
de lucru din bucătărie și sala de servire și în același timp o extindere a activității.
Cei de la SC Droma'S au idei măreţe pentru oraşul de la malul lacului vărgat şi pregătesc
un plan de extindere cu ideea unui han, cu locuri de cazare suficiente pentru cei care vor să
rămână peste noapte.
La dimensionarea suprafețelor de producție și anexe s-au avut în vedere:
- profilul unității;
- tehnologia culinară;
- concepția funcțională;
- programul de funcționare;
- amplasamentul în interiorul constructiei;
- volumul desfacerii și perspectiva creșterii în viitor a acesteia;
-instalațiile, utilajele și mobilierul corespunzătoare tehnologiei culinare.
Acestea se au în vedere și pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile, aprovizionarea cu
alimente, precum și pentru organizarea muncii.
Oricine a intrat, fie și pentru scurt timp într-o bucatarie profesională, știe că echipamentele
cu care aceasta este dotata sunt permanent utilizate la maximum.
Mașinile de gătit sunt permanent în funcțiune, cuptoarele sunt utilizate la capacitate
maximă, frigiderele și congelatoarele sunt deschise și închise de zeci de ori pe zi, zumzetul
16
mixerelor și al roboților de bucatărie se aude permanent... Toate acestea înseamnă o uzură
accentuată a echipamentelor, iar ultimul lucru ce poate apărea este ca într-o perioadă cu solicitări
maxime, unul dintre echipamentele-cheie să se defecteze și să nu poată fi reparat rapid.
Realizând o analiză cost-eficiență cei de la S.C. Droma’S S.R.L. au stabilit că repararea
repetată poate fi mult mai costisitoare decât achiziționarea unor echipamente pentru restaurant
noi. La costurile cu reparația, trebuie să adaugă și scăderea randamentului, pentru că un
echipament în minus, înseamnă mai puține preparate din meniu realizate la timp.
Al doilea criteriu dupa care cei de la S.C. Droma’S S.R.L. s-au ghidat pentru a putea lua
decizia de reînnoire a utilajelor pentru bucătarie, este vârsta celor existente. Chiar dacă cele pe
care le au nu necesitau foarte des reparații sau dacă reparațiile nu erau foarte costisitoare, cu
siguranță consumau mai multă energie decât cele noi și nu aveau dotările de ultimă generație
care să le ușureze munca, așa cum o fac cele nou apărute pe piață.
Pentru a diminua impactul financiar cauzat de necesitatea acestui upgrade, soluția ideală a
fost realizarea unei liste cu un plan progresiv de înlocuire a echipamentelor vechi cu unele noi,
în funcție de uzura acestora.
Pentru a realiza această retehnologizare cei de la S.C. Droma’S S.R.L. au ales să
colaboreze cu S.C. Maxigel S.R.L. care, prin seriozitatea şi punctualitatea lor, au demonstrat
respectul faţă de partenerii de afaceri, sinceritatea şi angajamentul faţă de ei.
Produsele HoReCa oferite pot să se supună standardelor de calitate în vigoare fără ca acest
lucru să le facă inaccesibile din punct de vedere al preţului.
Pentru retehnologizarea dorită cei de la S.C. Droma’S S.R.L. au avut în vedere
următoarele caracteristici:

- Fluxurile clienților și a angajaților, aprovizionării sau a vaselor murdare trebuie să fie


distribuite în mod corespunzător și conform regulilor HACCP;
- Culorile pentru interior trebuie alese cu atenție, ținând cont că anumite culori provoacă
poftă de mâncare, iar altele chiar o resping;
- Este importantă amplasarea corectă a toaletele clienților și băile/vestiarele angajaților.
Numărul acestora depinde de numărul de locuri în restaurant sau numărul de angajați;
- Aerisirea si climatizarea au un rol important în proiectarea restaurantelor, de aceea
arhitectul/designerul este responsabil să realizeze proiectul corect de climatizare.
- Pentru a crea o atmosfera primitoare, este de preferat ca restaurantul să cuprindă atât
iluminatul natural, cât și cel artificial.
- Amplasarea mobilierului trebuie gandită în așa fel ca să se păstreze culoare de trecere
acceptabile pentru mobilizarea chelnerilor, iar clienții să se simtă confortabil și să-și
păstreze intimitatea dorită;
- Bucătăria trebuie poziționată astfel ca mirosurile de mâncare să nu-i deranjeze pe
clienți;
- Accesoriile își au rolul său important în designul de restaurant, acestea cu siguranță vor
completa spațiul într-un mod estetic și elegant.

17
Pe lângă retehnologizarea liniei de producție, pentru creșterea vânzărilor, în cadrul S.C.
Droma’S S.R.L. au fost alese și alte căi:
 dezvoltarea pieței pe baza produselor existente: țintește atragerea de clienți noi folosind
produse obținute, cu adaptări minime, pornind de la unele deja existente. Acestor
produse adaptate li se dau întrebuințări diferite, pentru alte categorii de clienți/ alte
piețe.
 diferențierea produselor și segmentarea pieței: producerea mai multor sortimente ale
aceluiași produs, pentru mai multe segmente de clienți. De exemplu S.C. Droma’S
S.R.L. a hotărât introducerea, pe viitor, a unor deserturi și preparate culinare pentru
diabetici.
 strategia lărgirii gamei de produse: urmarește crearea de produse noi, care însă folosesc
aceeași tehnologie apropiate celor deja realizate.
 diversificarea laterală: constă în obținerea de produse noi pentru piețe noi, în acest fel ar
putea fi acoperit segmentul de piaţă al livrării preparatelor culinare în cadrul creşelor şi
grădiniţelor sau livrarea preparatelor culinare la domiciliul clienților, la birou.

BIBLIOGRAFIE

18
1. Bărănescu Rodica „Turism şi alimentaţie publică”, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1985
2. Bujoreanu Gheorghe „ Organizarea activităţilor de alimentaţie publică şi hotelieră”,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1986
3. Florea Constantin „Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică”, Editura
Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1988 „ Al.I.Cuza”Iaşi,1994
4. Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante şi baruri”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. Brumar Constanţa şi col., „ Tehnician în gastronomie”, manual pentru clasa a XII-a,
Editura CD PRESS, Bucureşti, 2012
6. http://www.bucataria-romaneasca.ro
7. http://www.maxigel.ro
8. https://www.ziuaconstanta.ro
9. https://www.risco.ro

19