UNIVERSITATEA “STEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

SPECIALIZAREA: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare
in industria alimentara

Indrumator: Studente:

As. drd. Cosuleanu Anca

CEPA III, 2C

1
 TEMATICA PROIECT
Autentificarea carnii si metode de identificare a
falsificarii

2
 CUPRINS

1. Generalitati …………………………………………………………….... 4

2. Compozitia chimica a carnii ……………………………………………. 4

3. Calitatea igienica a carnii ……………………………………………….. 6

4. Autentificarea speciei de la care provine carnea ………………………..7

5. Depistarea falsificarilor la carne …………………………………………9

6. Examene fizico- chimice ale carnii ……………………………………… 13

Bibliografie …………………………………………………………………16

3
 I. Generalitati
Carnea, datorita valorii sale nutritive este cel mai important aliment de origine animala,
care constituie cea mai insemnata sursa de substante proteice cu valoare biologica ridicata.
Proteinele carnii sunt bogate in lizina si meteonina cu rol de corector al deficitelor aminoacide
ale proteinelor din cereale (sarace in lizina). Totusi carnea contine o cantitate variabila de
proteine extracelulare, tesut fibros conjunctiv (colagen si elastina), care nu este utilizabil
digestiv, deoarece colagenul nu contine triptofan.

Carnea este un aliment de protectie a sanatatii omului prin aceea ca furnizeaza proteine cu
valoare biologica mare, necesare pentru cresterea capacitatii antitoxice si antiinfectioase a
organismului. Pe langa calitatile nutritive valoroase, carnea prezinta si unele neajunsuri prin
continutul relativ mare de purine si colesterol, fiind contraindicata in unele afectiuni
metabolice, cum ar fi arteroscleroza, guta sau afectiuni cardiovasculare.

Carnea oferita consumului public trebuie sa provina de la animale taiate in unitatile

specializate in acest scop numite “abatoare,, si sa corespunda, dupa efectuarea examenului
sanitar veterinar, atat pentru consum direct, cat si pentru procesare in preparate. Importanta
controlului sanitar veterinar al carnurilor deriva din aspectul economic si sanitar prin aceea ca
previne raspandirea unor boli (infectioase sau parazitare), prin consum de carne, mai ales ca
veriga principala a multor zoonoze o reprezinta carnea.

Dintre toate produsele de origine animala care intra in alimentatia omului, alaturi de
lapte, oua, miere etc, carnea este produsul care asigura procentul cel mai ridicat de proteine
usor digestibile, care prin prelucrare capata caractere deosebit de apreciate de catre
consumatori, reprezentand un aliment de baza in hrana omului. In sensul strict al cuvantului,
carnea defineste tesutul muscular striat al animalelor, desi sub denumirea de carne se intelege
partea comestibila alcatuita din tesutul muscular si tesuturile cu care acesta se gaseste in
aderente naturale. Din punct de vedere comercial notiunea de carne include orice parte
comestibila din corpul animalului, respectiv carcasa formata din cele patru sferturi si celelalte
parti comestibile care alcatuiesc cel de al “cincilea sfert,, (cap, picioare, tesut gras compact,
organe si alte viscere). [Cio, 10]

II. Compozitia chimica a carnii

Compozitia si calitatea carnii depinde de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare
etc., dar si de procesele biochimice care se desfasoara dupa sacrificarea animalelor.

In compozitia chimica a carnii intra apa si substanta uscata formata din: proteine,
substante azotate neproteice, glucide, lipide, compusi fosforici, saruri minerale, enzime si
vitamine.

4
 Din cantitatea totala de substanta uscata circa 75% reprezinta substantele proteice cu
valoare biologica ridicata, conditionata de componenta in aminoacizi, care reprezinta 85%
din azotul total. Dupa repartizarea lor in fibra musculara, proteinele se impart in:

- Proteinele sarcolemei si ale tesutului conjunctiv interstitial, reprezentate de:

colagen, elastina si reticulina;

- Proteinele mioplasmei, reprezentate de: miogen, mioalbumina, mioglobulina, care

participa la transformarile biochimice ale carnii la formarea culorii, gustului si
mirosului;

- Proteinele miofebrilare sunt implicate in procesul contractiei musculare in viata si

in procesele biochimice post mortale ale carnii. Ele sunt reprezentate de: miozina,
actina, actomiozina, tropomiozina;

- Proteinele nucleilor sunt reprezentate de nucleo-proteice, proteina acida si

proteina remanenta, care este asemanatoare cu colagenul.

Substantele extractive azotate neproteice din compozitia carnii au rol functional, iar
altele rezultand din metabolismul proteic. Ele sunt reprezentate de aminoacizi liberi,
dipeptide, tripeptide, nucleotide. [Cio, 10]

Lipidele
Continutul de lipide din carne prezinta valori cuprinse intre 1-3%, reprezentate de:
fosfolipide, steride si grasimi neutre. [Cio, 10]

Fosfolipidele, in general, intra in compozitia unor structuri ale fibrei sau sunt legate de
unele protine din sarcoplasma si sarcolema. Fosfolipidele din muschi variaza intre 0.5-0.85%,
continutul lor nu se schimba prea mult. La un efort epuizant, fosfolipidele pot deveni sursa de
energie.

Lipidele neutre se gasesc raspandite in sarcoplasma sub forma unor picaturi fine si constituie
sursa de energie. [Sah, 99]

Lipidele sunt importante prin continutul de acizi grasi esentiali, care asigura aportul energetic
necesar functiilor respiratorii si musculare.

Substantele minerale
Continutul de substante minerale din carne este de cca 1% din substanta uscata si prezinta
unele variatii in functie de: specie, varsta, stare de ingrasare si felul muchiului. Ele sunt
reprezentate de : Ca, K, Mg, P, Cl, Fe. In cantitati mai mici se gasesc: Mn, Cu, Zn, Co, Al, S,
in tesutul viu participa la mentinerea presiunii osmotice si a balantei electrolitice a fibrei
musculare, au capacitate tampon si intervin in contractia musculara. [Cio, 10]

Vitaminele
5
 Carnea este o sursa bogata de vitamine, mai cu seama de vitamine din grupa B, care la
rumegatoare sunt sintetizate din microflora intestiala, chiar daca acestea nu se gasesc in
furajele ingerate. Continutul de vitamine in cadrul speciei, variaza neesential, totusi la carnea
de porc, continutul de tiamina este de cateva ori mai mare decat la carnea de bovine si ovine.

In afara de vitamine, tesutul muscular contine un numar mare de enzime proteolitice,

glicolitice si lipolitice cu rol deosebit in procesele vitale cat si direct in procesele de maturare
a carnii.

Calitatea carnii este apreciata in sensuri diferite in functie de gradul de pregatire si

spacializarea a celor care o folosesc. Pentru nutritionisti, calitatea carnii rezulta din continutul
de proteine, lipide, saruri minerale, vitamine si din absenta unor substante de contaminare si
poluare, precum si lipsa de microorganisme. [Cio, 10]

III. Calitatea igienica a carnii

Carnea constituie un mediu in care se pot dezvolta microorganisme (microbi ajunsi in
carne se multiplica foarte rapid si patrund in profunzimea stratului tesutului conjunctiv,
infectand carnea in continuare), afectand astfel starea sa igienica.

Factori de influenta

Factorii care influenteaza starea igienica a carnii din punct de vedere microbiologic se
impart in doua grupe: dependenti de animal si de unitatea de taiere.

Factori dependenti de animal. Contaminarea bacteriana a animalelor, respectiv a carnii,

se realizeaza din mediul exterior prin doua cai, si anume:

- suprafata tegumentului (totalitatea tesuturilor si formatiunilor care acopera corpul

animalelor, in special pielea, sunt impurificate);

- tractusul gastro-intestinal (masa gastro-intestinala), cavitatea nasofaringiana si

caile uro-genitale contin microorganisme care contamineaza carnea.

Factori dependenti de igiena abatorului si de fluxul tehnologic. Tot ceea ce vine in

contact cu animalul si carnea, pe fluxul tehnologic, influenteaza incarcatura microbiana.

Contaminarea carnii se realizeaza si in timpul stocarii, transportul si comercializarii

carnii. Sporirea numarului de microorganisme influenteaza negativ calitatea, conservabilitatea
si salubritatea carnii. Carnea infectata cu bacterii patogene poate produce toxiinfectii
alimentare la om.

Toxiinfectiile se produc cand se asigura trei fenomene succesive: prezenta unui germen
potential patogen in carne; conditii de preparare si conservare care permit multiplicarea
germenilor; consumarea carnii contaminate cu germeni.

6
 Prevenirea se realizeaza prin: impiedicarea germenilor de a patrunde in carne; asigurarea
unor conditii optime de procesare si conservare a carnii; limitarea sau interzicerea consumului
carnii contaminate cu germeni generatori de toxiinfectii. [Ban, 07]

Surse de contaminare si infectare. In general, acestea sunt specifice:

- oul, incubatorul si eclozionatorul;

- pielea, penele, dejectiile si secretiile;

- solul, apa, praful, atmosfera si asternutul;

- insecte, rozatoare si pasari salbatice;

- transport, abatorizare, prelucrare si stocare necorespunzatoare.

In judecarea calitatii igienice a carnii mai trebuie sa fie luate in considerare urmatoarele:

-eventuala infectare cu paraziti care dau la om teniaze;

-prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor in viata sau
in scopuri zooeconomice;

-prezenta unor micotoxie din cauza furajarii animalelor cu furaje infectate cu

mucegaiuri toxicogene;

-prezenta unor pesticide din cauza furajarii animalelor cu nutreturi contaminate cu

aceste pesticide;

-prezenta nitratilor si nitritilor care ajung in corpul animalelor prin furajele cultivate pe
terenuri care au primit doze mari de ingrasaminte azotoase, prin consum de apa
poluata;

-prezenta unor metale grele ca rezultat al furajarii animalelor cu nutreturi contaminate

cu pesticide ce contin metale grele, prin intermediul apei poluate sau ca rezultat al
prelucrarii carnii cu utilaje neadecvate. [Ban, 07]

IV. Autentificarea speciei de la care provine carnea

Cunoasterea caracterelor diferentiale ale carnii in raport de specie se impune in unele
cazuri de litigiu, cand se fac sustituiri sau fraude ale carnii de bovine cu cea de cal, ale carnii
de oaie sau miel cu cea de caine, ale carnii de iepure cu cea de pisica, care prin traditie nu se
consuma in tara noastra.

Identificarea speciei se face dupa caracterele organoleptice ale carnii si grasimii, dupa
diferentele de conformatie a carcaselor sau a sferturilor. In cazul substituirii carnii in bucata
sau in portiuni mici se recurge la examene de laborator.

7
 1. Identificarea speciei dupa caracterele organoleptice ale carnii si grasimii

Culoarea carnii prezinta nuante diferite de la roz-pal pana la rosu inchis, in functie de
specie, varsta si starea de ingrasare.

La taurine culoarea este rosie cu diferite nuante de la roz-albicioasa-cenusie, la vitelul

de lapte, pana la rosie vie la adulte si rosu-inchis la animalele batrane.

La cabaline culoarea este rosie inchisa.

La porcine culoarea carnii este mai deschisa decat la bovine, de la alba-cenusie la

purcei la roza-pal la adulti si rosie-inchisa la porcii batrani.

La ovine culoarea este rosie deschisa la animalele tinere pana la rosu-inchis la cele
batrane.

Carnea prezinta variatii de culoare la muschii aceluiasi animal, dupa regiunea

anatomica: muschii gatului si cei abdominali sunt mai inchisi la culoare ca si muschii
sublombari. [Cio, 09]

Grasimea prezinta variatii de culoare si consistenta in functie de specie si starea de

ingrasare astfel:

- grasimea la taurine este de culoare alb-galbuie, mai alba la cea de depozit si mai
galbuie la animalele batrane de consistenta ferma nesfaramicioasa;

- grasimea la cabaline este galben-aurie, stralucitoare;

- grasimea la ovine este alba, mai consistenta decat la bovine, fara a fi

sfaramicioasa;

- grasimea la porcine este alba, moale si unsuroasa.

Consistenta carnii este elastica la carnea proaspata maturata. Prin apasare cu degetul
nu raman amprentele digitale. Consistenta carnii este influentata de gradul de ingrasare. O
carne cu marmorare si preselare are o consistenta mai fina, fata de cea care are mai mult tesut
conjunctiv intre fibrele musculare.

Mirosul carnii proaspete este placut, caracteristic fiecarei specii in functie de

continutul de acizi grasi volatili. Accentuarea mirosului si gustului carnii este influentat de
continutul carnii in amoniac si sulf.

La taurine, mirosul este placut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate
de munca.

La cabaline, mirosul carnii este specific, iar gustul este dulceag. [Cio, 09]

2. Identificarea speciei prin metode de laborator

8
 In cazul in care nu s-a putut preciza specia de provinienta a carnii dupa caracterele
organoleptice si anatomice se recurge la cercetari de laborator.

Examenul de laborator se efectueaza prin investigatii fizico-chimice si metode

imunogice, atat la carne cat si la grasime. Pentru identificare se efectueaza reactii de
seroprecipitatre cu seruri precipitante anti-bovine, anti-cal, anti-oaie, anti-porc, anti-caine
preparate anterior pe iepure. Reactia de seroprecipitare este strict specifica si aplicabila
pentru carnea proaspata si conservata prin sarare, afumare, congelare si uscare.

Pentru identificarile de specie, obisnuit, se efectueaza :

 Reactia de seroprecipitare in tub, ca test prezumtiv;

 Reactia de seroprecipiare in gel de agar, folosita ca test de confirmare.

Metodele cromatografice (HPLC, TLC-GC) sunt capabile sa identifice cu un grad mare

de precizie specia de provinienta a carnii si cu aproximatie, chiar si varsta animalului.
Rezultate bune se obtin de asemenea, prin analiza acizilor grasi ai grasimii, determinarea
continutului si a valorii rapoartelor dintre dipeptidele histidinice, dozarea aminoacizilor si
examinarea structurii lor.

Analiza ADN-ului este una din cele mai performante metode de autentificare a speciei, a
rasei si chiar a sexului atat la carnea cruda cat si la produsele puternice procesate termic.
[Cio, 09]

V. Depistarea falsificarilor la carne

Aprecierea falsificarilor la carne prin substituirea carnii cu carne provenita de la alte
specii necomestibile in tara noastra (caine, pisica, vulpe, etc.),cu carne provenita de la animale
moarte, taiate in agonie sau aflate in stari fiziologice particulare ce le fac improprii pentru
consum uman, constituie o componenta a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire
a autenticitatii si de identificare a falsificarilor in multe situatii se suprapun, motiv pentru care
vor fi descrise impreuna. [Cio, 09]

A. Identificarea de substituire a carnii normale cu carne de animal mort sau taiat

in stare de agonie

Carnea provenita de la animale moarte sau taiate in stare de agonie se deosebeste

fundamental de carnea normala.

Un prim indiciu de diferentiere este reprezentat de caracteristicile plagii de sangerare.

La carcasele animalelor taiate normal, buzele plagii de sangerare sunt ingrosate si infiltrate cu
sange, iar la carcasele animalelor moarte plaga de sangerare este regulata, aproape rectilinie,
cu buzele neinfiltrate cu lipsa totala a sangelui sau cu picaturi mici de sange, care se pot
indeparta usor prin spalare cu apa rece.

9
 Carnea este mai inchisa la culoare, iar pe sectiune se scurge sange, cu atat mai abundent
cu cat regiunea anatomica este mai vascularizata.

Tesuturile musculare si organele in care s-a acumulat sange de hipostaza sunt pline cu
sange necoagulat de culoare rosie inchis, apoi in starea de inhibitie cadaverica, tegumentele si
tesuturile subdiacente iau o corelatie rosie-violacee, iar organele abdominale iau o corelatie
neagra-verzuie.

B. Identificarea de substituire a carnii normale cu carne de la animal febril

Carnea provenita de la animale febrile prezinta aspecte particulare, evidentiate prin

consistenta moale, infiltrate de culoare spalacita cu aspect de carne fiarta, degaja un miros
specific de nuanta de eter, cloroform, de acru.

La detasarea spetelor se percepe un miros caracteristic de lapte acru sau de cloroform.

Musculatura coapselor are aspect de carne fiarta de culoare gri-murdara, de consistenta moale,
pastrand amprentele digitale.

In astfel de cazuri, carnea se pune sub restrictii timp de 24 ore, apoi se face o noua
examinare cu privire la gradul de decolorare suculenta si mirosul tesutului muscular.

In cazul in care carnea prezinta modificari pronuntate si dupa reexaminare la 24 ore, se

confisca si se denatureaza. [Cio, 09]

C. Identificarea de substituiri a carnii normale cu carne de animal intoxicat

Intoxicatiile la animale pot fi produse de multiple cauze: ingestia de plante toxice,

furaje alterate, de pe pasuni sau culturi tratate cu fungicide, erbicide, ingrasaminte chimice,
insecticide, substante medicamentoase.

Examenul toxicologic al carnii si al continutului gastrointestinal este obligatoriu

pentru a stabili natura substantei toxice pe unitate de produs in functie de care se stabileste
destinatia ei.

Carnea provenita de la animale intoxicate nu se da in consum indiferent de natura

toxicului.

In functie de natura toxicului carnea si organele se transforma in faina proteica furajera

sau se utilizeaza exclusiv pentru produse tehnice (gelatina, clei). [Cio, 09]

D. Identificarea de substituire a carnii normale cu carne ce prezinta coloratii

anormale

Coloratiile anormale ale carnii pot avea cauze alimentare, cauzate medicamentoase si
cauze patologice.

Culoarea galbena a carnii mai frecventa se datoreaza unor pigmenti vegetali, intalnita
la animale ce consuma furaje verzi, mai ales la animalele batrane la care grasimea are o
coloratie galbena-inchisa.

10
 In expertiza medico legala trebuie sa se diferentieze pigmentatia galbena de natura
alimentara, de pigmentatia produsa de pigmenti biliari ca urmare a hemolizei provocate de
intoxicatii sau diversi agenti patogeni.

Starile icterice pot fi confundate cu unele pigmentari de origine alimentare datorate

furajarii prelungite a animalelor cu furaje oleaginoase sau bogate in caroten, care produc o
coloratie galben-bruna-verzuie a grasimii. Starile icterice se recunosc dupa coloratia galbena
difuzata a mucoaselor, a pielii, a grasimii, in special al rinichilor si ficatului. [Cio, 09]

E. Identificarea de substituire a carnii normale cu carne ce prezinta mirosuri

straine

Carnea animalelor de macelarie poate prezenta mirosuri straine, care pot proveni din
timpul vietii animalului sau dupa taiere, care influenteaza negativ calitatea carnii ca aliment.

Mirosurile din timpul vietii animalelor pot avea cauze fiziologice si patologice.

Cauzele fiziologice:

- miros datorat alimentatiei cu sroturi de oleaginoase rancede, plante

aromatice, faina de peste;

- miros strain inhalat cand alimentele au stat intr-o atmosfera viviata,

cu substante folosite pentru dezinfectie;

- mirosuri produse de folosirea unor medicamente, administrate in scop

terapeutic.

Cauzele patogene:

- mirosul de iod, caracteristic omfaloflebitelor;

- mirosul de acru, caracteristic indigestiilor gazoase;

- mirosul de unt ranced, in boala ”carbune emfizematos”;

Dupa taierea animalelor, mirosurile straine se instaleaza rapid in carne, daca carnea se
depoziteaza in stare calda in spatii neaerisite, cu miros de mucegai, petrol, dezinfectante.

Identificarea mirosurilor straine care pot fi intalnite la carnea animalelor de macelarie

se face prin urmatoarele procedee:

Proba fierberii: se recolteaza din carnea suspecta circa 150 g, se marunteste bine, apoi
se adauga 3 parti de apa rece si se trece la fierbere, intr-un vas acoperit. Aprecierea mirosului
se face din momentul incalzirii pana la stadiul de fierbere prin ridicarea periodica a capacului
si mirosind vaporii ce se degaja.

Proba frigerii: se efectueaza intr-o tigaie sau tava fara ulei, in care se pune 150 g din
carnea de cercetat la foc moderat. In timpul incalzirii si prajirii se apreciaza mirosul ce se
degaja.

11
 Proba acului de lemn la carnea de vanat: se face cu ajutorul unui stilet subtire
confectionat din lemn de esenta tare (fag, stejar), care se infige in carne, cat mai profund, iar
la scoatere se miroase.

Proba cutitului: se efectueaza cu ajutorul unui cutit ascutit la varf, care se incalzeste in
apa fierbinte si apoi se infige repede in profunzimea carnii, se scoate repede si se miroase.
[Cio, 09]

F. Identificarea de substituire a carnii normale cu carne rezultata de la animale in

stari fiziologice in care tairea este interzisa prin lege

Dintre starile fiziologice ale animalelor de macelarie, care pot face carnea si
subprodusele comestibile improprie pentru consum se enumara urmatoarele: femelele cu
gestatie avansata sau de la a caror fatare nu au trecut inca 8 zile, viteii, purceii, mieii si iezii
mai tineri de 21 zile, animale obosite.

Carnea fetala

Sub aceasta denumire se intelege fetusul animalelor de macelarie aflat in apropierea

perioadei de fatare sau ajuns la termen dar fatat mort.

Carnea fetala poate fi introdusa fraudulos in reteaua comerciala pentru consum public,
motiv pentru care aceasta carne trebuie identificata pe baza unor caracteristici specifice si
confiscata.

Carnea de la animal prea tanar

Legislatia tarii noastre nu admite taierea viteilor, purceilor, mieilor si iezilor sub varsta
de 21 zile, sau chiar dupa aceasta varsta, daca placa ombilicala nu s-a cicatrizat.

Carnea provenita de la animale cu varsta prea tanara are valoare nutritiva redusa, aspect
dezagreabil si se altereaza repede, creand probleme de igiena alimentara.

Identificarea acestor carnuri se face pe baza unor caractere specifice si anume:

- musculatura moale, apoasa, de culoare rosie-violacee;

- tesutul conjunctiv-adipos cu aspect gelatinos de culoare rosie-

cenusie. [Cio, 09]

G. Identificarea de substituire a carnii (in bucata) de calitate superioara cu o carne

de calitate inferioara

12
 Calitatea carnii sub aspectul valorii nutritive si alimentare si a proprietatilor
organoleptice depinde de calitatea animalelor de la care provine, iar pentru carnea obtinuta de
la acelasi animal, de regiunea corporala.

In clasificarea comerciala a carnii trebuie sa se tina seama de calitatea absoluta a carnii

sau calitatea in totalitate, generata de calitatea animalelor si de calitatea relativa sau
comerciala care difera in raport cu regiunea corporala.

Clasificarea carnii dupa varsta animalului:

 Carne de la tineret sugar (vitel, miel, purcel) ;

 Carne de la tineret dupa intarcare (manzat la bovine );

 Carne de la animalele adulte (bovine, porcine, ovine, caprine, iepuri).

Clasificarea comerciala a carnii de bovine

Criteriile de incadrare pe clase de calitate difera de la o tara la alta, pe zone geografice

sau comunitati. Carnea de manzat si bovina adulta destinata consumului intern se clasifica in
patru categorii, dupa cum urmeaza:

 specialitate, reprezinta 2% din greutatea carcasei si este formata din:

muschiul mare si micul psoas, patratul si intertransversalul lombar;

 calitatea superioara reprezinta 48-50% din greutatea carcasei si cuprinde:

antricotul 11%, vrabioara 8%, spata dezosata 3% si pulpa 28%;

 calitatea I cuprinde zone anatomice ce reprezinta in medie 40-48% din

greutatea carcasei si cuprinde: greabanul, capul de piept cu mugur,
pieptul,bletul din fata, fleica, rasolul cu chec;

 calitatea a II-a cuprinde zone anatomice in procent de cca 10% din

greutatea carcasei, reprezentata de gat junghietura mai salba, coada, sira.
[Cio, 09]

VI. Examene fizico-chimice ale carnii

Prin analize fizico-chimice ale carnii se urmareste determinarea produsilor de
descompunere si pe aceasta cale, aprecierea gradului de prospetime a carnii, pentru a stabili
destinatia acesteia.

Aceste examene se pot efectua pe carnea tocata marunt sau pe extractul de carne, in
scopul identificarii produsilor de degradare: NH3, H2S, aminoacizi.

1. Determinarea amoniacului in stare libera

13
 In carnea de buna prospetime nu trebuie sa existe amoniac in stare libera. Aceasta
determinare se poate efectua prin metoda EBER pe carnea ca atare sau prin metoda
NESSLER, pe extractul de carne apos.

Metoda EBER

Principiul reactiei consta in combinarea amoniacului liber al carnii cu acidul clorhidric din
amestec, antrenat cu alcool etilic si eter etilic si formarea de clorura de amoniu sub forma
unui fum gri in jurul bucatii de carne.

Interpretare: -carnea proaspata: nu da nici un fel de reactie;

-carnea relativ proaspata: apare un nor discret in jurul bucatii de carne;

-carnea alterata: norul cenusiu ce s-a format este abundent si tinde sa

ocupe intreg spatiul din flacon.

Metoda NESSLER

Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de analizat formeaza cu reactivul
Nessler un complex de culoare galben-portocalie

Intrepretare:

-reactia este negativa – carne proaspata(absent NH3 ) atunci cand nici dupa adaugarea a
10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea solutiei;

-reactia este slab pozitiva- carnea este relativ proaspata( NH3 prezent in cantitate mica),
atunci cand dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv, culoarea devine galben-intensa si apare
precipitat in cantitate redusa;

-reactia este pozitiva (NH3 prezent in cantitate mare), carnea alterata, atunci cand
culoarea devine galbena cu nuanta portcalie si apare precipitat abundent de aceeasi
culoare, chiar dupa adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv.

2. Determinarea azotului usor hidrolizabil

Cresterea continutului de amoniac si amine usor hidrolizabile volatile din carne pune in
evidenta procesele de alterare. Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin
hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu
vapori de apa intr-o solutie acida, cantitativ si calitativ cunoscuta.

Excesul de acid sulfuric se determina prin titrare cu o solutie alcalina echivalenta, care
permite determinarea catitativa a azotului usor hidrolizabil. Intrucat in azotul usor
hidrolizabil predomina amoniacul, exprimarea se face in mg NH3 /100 g produs.

Interpretare :

14
 -la carnea foarte proaspata, NH3 este cuprins intre 8-14 mg%;

-la carnea maturata (proaspata), NH3 este cuprins intre 14-20 mg%;

-la carnea relativ proaspata, NH3 este cuprins intre 20-42 mg%;

-la carnea alterata peste 42 mg%;

-la carnea refrigerata pana la 30 mg%.

3. Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera

Hidrogenul sulfurat apare in procesul de alterare a carnii in urma descompunerii

aminoacizilor (aa) cu sulf (cistina, cisteina, metionina) de catre enzimele microbiene. Nu
intotdeauna insa in carnea alterata se identifica degajare de H2S, intrucat nu in toate cazurile
bacteriile implicate in procesele de alterare ataca aa cu sulf. In cazul preparatelor care contin
condimente (usturoi) reactia este slab pozitiva sau pozitiva. Deci, reactia H2S nu este
intotdeauna concludenta in cazul preparatelor din carne.

Interpretare :

-carnea proaspata- reactie negativa atunci cand dupa 15 min., hartia de filtru a ramas alba
pe toata suprafata;

-carnea realativ proaspata- reactia slab pozitiva cand hartia de filtru capata o tenta
cafenie mai accentuata pe margini.

-carnea este realtiv alterata- reactia pozitiva atunci cand in primele minute hartia devine
cafenie apoi brun negricioasa pe toata suprafata. [Cio, 09]

15
 BIBLIOGRAFIE

[Ban, 07] – Banu C., Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura
Agir, Bucuresti, 2007;

[Cio, 09] – Ciotau C., Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor,

Editura Universitatii din Suceava, 2009;

[Cio, 10] – Ciotau C., Controlul sanitar – veterinar al materiilor prime

agroalimentare, Editura Universitatii din Suceava, 2010 ;

[Sah, 99] – Sahleanu C. Viorel, Tehnologia si controlul in industria carnii, Editura

Universitatii din Suceava, 1999.

16