FORMATO Código: F.TI.

01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 1 de 7

Carrera:
Ingeniería de
alimentos
Nivel: tercero
Asignatura:
Métodos de
conservación
Estudiante:
Andrés fierro, Ma.
Fernanda Noroña,
Samanta Mora y
Camila Solís
Docente: Elena
Rosario Beltrán
Sinchiguano
Fecha de
12-enero-2018
entrega:

Tema: Congelación

Resumen:

Este trabajo investigativo nos permite extender nuestros conocimientos sobre

la congelación que se utilizan en las industrias alimentarias y conocer las
temperaturas de congelación recomendadas para cada tipo de alimento, para
cumplir este objetivo se realizó una selección de la información encontrada en
internet asegurando que la información provenga de fuentes confiables que
hablen sobre la congelación de los alimentos. La congelación es un método de
conservación que permite interrumpir la actividad enzimática y bacteriológica
en los alimentos, al congelar a -18°C inactiva muchos de los microorganismos
como bacterias, levaduras y hongos, sin embargo una vez descongelados estos
pueden activarse nuevamente y multiplicarse en las condiciones apropiadas a
niveles que pueden ocasionar enfermedades transmitidas por su consumo. Se
puede congelar casi todo tipo de alimento ya que existen algunas excepciones
como son los productos enlatados y los huevos en cascarón, el poder congelar
un alimento y estar satisfecho con la calidad de este después de descongelarlo
son factores importantes ya que algunos alimentos no se congelan de forma
adecuada como por ejemplo la mayonesa y la lechuga, en cambio las carnes y
 FORMATO Código: F.TI.01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 2 de 7

aves crudas mantienen su calidad por más tiempo más que otros productos
debido a la humedad que pierden al cocinarse. Existen varios tipos de realizar
la congelación de productos estos pueden ser los enfriadores por salmuera
utilizados en la industria pesquera y algunos tipos de equipos para la
congelación rápida como los congeladores IQF (individually quick frozen), con
aire en flujo horizontal o vertical y los congeladores criogénicos. A la
congelación se la denomina como un método de conservación de largo plazo,
por tener un tiempo de eficiencia mucho más largo que la mayoría de los otros
métodos se da una temperatura menor a 24°C.

Abstrac:

This research work allows us to extend our knowledge about freezing used in
the food industries and know the freezing temperatures recommended for each
type of food, to achieve this goal we made a selection of information found on
the internet ensuring that the information comes from reliable sources that talk
about the freezing of food. Freezing is a conservation method that allows
interrupting the enzymatic and bacteriological activity in food, freezing at -18 °
C inactivates many of the microorganisms such as bacteria, yeast and fungi,
but once thawed they can be activated again and multiply in the appropriate
conditions at levels that can cause diseases transmitted by their consumption.
You can freeze almost all types of food as there are some exceptions such as
canned products and eggs in shell, being able to freeze a food and be satisfied
with the quality of this after thawing are important factors since some foods do
not freeze Properly, for example, mayonnaise and lettuce, while raw meats and
poultry maintain their quality longer than other products due to the moisture
they lose when cooked. There are several types of product freezing that can be
brine chillers used in the fishing industry and some types of equipment for
quick freezing such as IQF freezers (individually quick frozen), with air in
horizontal or vertical flow and freezers cryogenic Freezing is referred to as a
long-term preservation method, since having a much longer efficiency time
than most other methods gives a temperature lower than 24 ° C.

Introducción:

En el presente documento se hablará sobre los métodos de conservación por

medio de las bajas temperaturas, se verá la incidencia de cómo afecta el la
temperatura sobre las propiedades físicas y organolépticas del producto,
tomando en cuenta que la congelación es, permite conservar nuestros
 FORMATO Código: F.TI.01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 3 de 7

alimentos por largos periodos de tiempo. Esto gracias a las bajas temperaturas
inferiores a - 24°C bajo cero, haciendo se detenga la actividad enzimática, la
actividad bacteriológica que causa descomposición en los alimentos.

Se conocerá también los factores que delimitan el uso de este método de

conservación de los alimentos, en resumidas cuentas la congelación de los
alimentos, una técnica muy antigua de conservación de los alimentos, esta se
ha mejorado en el transcurso del tiempo, hoy en día, se aplica a todo tipo de
alimentos como: carne, pescado, comidas precocinadas, frutas y verduras.

La temperatura esta dictaminada para cada tipo de producto, basándose en

propiedades físicas como la capacidad de resistir al frio o enzimáticas, notando
si el alimento posee una alta o baja actividad de la misma, también se toma en
cuenta la procedencia del alimento, en caso de las frutas tropicales, no pueden
ser sometidas a este proceso ya que se generaría daño en su composición.
(Gonzales, 2014)

Objetivos:

 Conocer las temperaturas de congelación recomendadas para cada tipo

de alimento.
 Analizar las propiedades físicas de un alimento que puede ser sometido
a un proceso de congelación.
 Analizar como incide en las propiedades físicas, y organolépticas el
proceso de congelación sobre el producto.

Metodología:

Se hizo una selección de la información encontrada en varias fuentes de

internet, teniendo muy en cuenta fuentes confiables como son libros, artículos
y páginas web reconocidas es decir que pertenezcan a una organización o a un
autor que tenga conocimiento verídico sobre la congelación de alimentos.

Resultados y Discusión:

La congelación de los alimentos, una técnica muy antigua de conservación, se

ha mejorado de forma continua. Hoy en día, se aplica a todo tipo de alimentos:
carne, pescado, comidas precocinadas, frutas no se deben congelar los huevos
duros con cáscara ni las verduras para la ensalada, como la lechuga, los
berros, el tomate, el pepino o la cebolla, someterlos a muy bajas temperaturas
hace que se agrieten y pierdan su textura. Tampoco se puede hacer lo propio
 FORMATO Código: F.TI.01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 4 de 7

con la pasta, el arroz, los alimentos con contenidos altos en grasa (nata u
otras salsas), alimentos ya fritos o guisos con patatas (la fécula se deshace al
ser descongelada). En el caso de congelar verduras, es recomendable
blanquearlas antes. [ CITATION Car141 \l 3082 ]

Su principal ventaja es que detiene, aunque no elimina, el crecimiento de

posibles patógenos en los alimentos sin necesidad de tener que utilizar
sustancias químicas, de tal manera que asegura un consumo con las máximas
garantías de higiene, seguridad y calidad. No obstante, esta técnica ha
proporcionado unas ventajas que van más allá de la conservación a largo plazo
de los alimentos. [ CITATION Nat111 \l 3082 ]

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de

tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se
detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos.
Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los
alimentos, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:

• Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera, de plástico para

uso alimentario, cristal apto para este fin o bolsas plásticas para congelación
(no sirve cualquier bolsa de plástico). El objetivo de congelarlos dentro de un
recipiente es evitar que los vapores del alimento escapen hacia el exterior y el
alimento se deshidrate dado que puede afectar a su sabor y textura.[ CITATION
Gal06 \l 3082 ]

• Utilizar el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), para ello es

indispensable etiquetar todos los productos con la fecha de congelación y la
fecha máxima de consumo para evitar dejar al final aquellos alimentos que
entraron primero al congelador.[ CITATION Gal06 \l 3082 ]

• Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal para

conservar alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la
temperatura adecuada para congelar es de 25°C bajo cero. [CITATION Gal06 \l 3082
]

El nutriente más sensible a la congelación es la vitamina C. Alimentos como las

frutas rojas o las verduras pueden llegar a perder un 15% del contenido de
esta vitamina en el momento de la descongelación. La proporción es mayor
cuanto más elevado es el tiempo de congelación. No obstante, siempre que la
 FORMATO Código: F.TI.01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 5 de 7

cadena de frío no se rompa y que la materia prima sea de calidad, las pérdidas
generales de nutrientes serán escasas. Para el resto de alimentos que más se
congelan (carnes y pescado), los nutrientes no sufren ninguna alteración y
conservan casi intactas sus proteínas, minerales y vitaminas. En el caso del
pescado, incluso todos sus ácidos grasos se mantienen intactos.[ CITATION Nat111
\l 3082 ]

Conclusiones y Recomendaciones:

La congelación no elimina la presencia de la carga microbiana en el alimento

pero detiene el posible crecimiento de microorganismos patógenos

Se denomina como un método de conservación de largo plazo, por tener un

tiempo de eficiencia mucho más largo que la mayoría de los otros métodos se
da una temperatura menor a 24°c

Se detiene la actividad bacteriana y enzimática del alimento, manteniendo sus

propiedades organolépticas y su inocuidad.

El componente más sensible de la congelación es la vitamina C, pero se la

pueden mantener al realizar efectivamente una cadena de frio.

Bibliografía:

Galiano. (2006). Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos.

Madrid: Ed Espasa Calpe.

Garcia, C. (30 de junio de 2014). Buena vida. Obtenido de ¿Se pueden

congelar todos los alimentos?:
https://elpais.com/elpais/2014/06/30/buenavida/1404127729_809483.
html

Gonzales, J. M. (2014). Refrigeración, congelación de cárnicos y

verduras. Ediciones Mundi-Prensa Madrid España.

Morató, N. G. (2011). Congelación de alimentos, más allá de la conservación.

 FORMATO Código: F.TI.01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 6 de 7

Rubrica de calificación del trabajo escrito

ITEM PONDERACIÓN CALIFICACIÓN

Formato 0.5

Redacción 0.5

Resumen y
0.5
Abstrac

Introducción 1

Objetivos 0.5

Materiales y
1
métodos

Resultados y
4
discusión

Conclusiones 1

Bibliografía 1

TOTAL 10
 FORMATO Código: F.TI.01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
Pág.: 7 de 7