FORMATO Código: F.TI.

01

Revisión: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
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Carrera: Ingeniería de
alimentos
Nivel: Tercero A
Asignatura: Métodos
de conservación
Estudiantes: Andrés
Fierro, Samanta Mora,
Ma. Fernanda Noroña,
Camila Solís
Docente:
BELTRAN
SINCHIGUANO ELENA
ROSARIO
Fecha de entrega: 08-
Dic-2017

Tema: Escaldado

Resumen:

Este trabajo de investigación nos permite conocer cómo funciona el proceso de escaldados,
efectos, ventajas y desventajas que nos da el escaldado sobre los alimentos seleccionados para lo
cual se realizó una estudio de la información encontrada en internet certificando que la
información provenga de fuentes confiables que hablen sobre el escaldado de alimentos. El
escaldado es considerado un tratamiento térmico aplicado principalmente para legumbres, es
importante resaltar que este proceso no destruye los microorganismos, ni tampoco proporciona
una vida útil prolongada del alimento ya que, el escaldado es un pretratamiento para la
continuación de otro proceso industrial como puede ser la congelación, el enlatado, el secado,
entre otros ya que esta técnica provoca un ablandamiento del alimento lo cual facilita el proceso
de pelado, en la limpieza del producto y el envasado. Este pretratamiento tiene como función
principal la inactivación de las enzimas presentes en el alimento las cuales provocan el
pardeamiento lo que ocasiona una textura y sabor extraños, las temperaturas a las cuales se
realiza esta técnica rodean entre los 70°C y 100°C y el tiempo empleado en este va desde 1 minuto
hasta los 15 minutos, ya que en este proceso se quiere mantener las vitaminas del alimento pero
sobre todo se genera un mejor color y sabor del producto o alimento sometido a este
pretratamiento. Como conclusión el escaldado es un proceso muy utilizado en las industrias
alimentarias especialmente en alimentos de origen vegetal y también se lo puede aplicar en
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algunas frutas, es importante la inactivación de las enzimas de los alimentos ya que de esta forma
se mantienen con una mejor apariencia por más tiempo y esto favorece a que el alimento se vea
apetecible para el consumidor.

Abstrac:

This research work allows us to know how the scalded process works, its effects, advantages and
disadvantages that scalds give us on the selected foods, for which a study of the information found
on the internet was made certifying that the information comes from sources reliable ones that
talk about the scalding of food. Blanching is considered a heat treatment applied mainly to
vegetables, it is important to emphasize that this process does not destroy microorganisms, nor
does it provide a prolonged shelf life of the food since, blanching is a pre-treatment for the
continuation of another industrial process such as the freezing, the canning, the drying, among
others since this technique causes a softening of the food, which facilitates the peeling process, in
the cleaning of the product and the packaging. This pretreatment has as its main function the
inactivation of the enzymes present in the food which cause the browning which causes a strange
texture and flavor, the temperatures at which this technique is performed surround between 70 °
C and 100 ° C and the time spent in this goes from 1 minute to 15 minutes, since in this process
you want to keep the vitamins in the food but above all, a better color and flavor of the product or
food submitted to this pretreatment is generated. In conclusion, scalding is a process widely used
in the food industries, especially in foods of vegetable origin and it can also be applied in some
fruits, it is important to inactivate the enzymes of the food as this way they maintain a better
appearance for more time and this favors to that the food looks appetizing for the consumer.

Introducción:

El escaldado es un tratamiento térmico de uso generalizado en las industrias alimentarias que se

aplica, sobre todo y a productos vegetales y algunas frutas. A diferencia de otros procesos, el
escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos, este tratamiento
forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su envasado es una técnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en
el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
[ CITATION Nat12 \l 3082 ]

Existen diversos métodos que se emplean para escaldar productos vegetales; la inmersión en agua
a temperaturas entre 80 y 100ºC seguido por inmersión en agua fría, es el más común de los
métodos de escaldado, hay otro método de escaldado y es el método de escaldado rápido
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individual o IQB, este tipo de escaldado se basa en someter las partículas del alimento, durante un
tiempo relativamente corto, a un ambiente de vapor de agua y después acumular en un lecho
profundo sin aplicación posterior de calor hasta que tiene lugar el equilibrio de la temperatura. De
esta manera, se puede considerar que el alimento es sometido a un escaldado de dos etapas: la
primera de calentamiento y luego una etapa de retención.[ CITATION Mig04 \l 3082 ]

Objetivos:

 Conocer cómo funciona el proceso de escaldados, efectos, ventajas y desventajas que nos
da el escaldado sobre los alimentos seleccionados.
 Sabes a qué tipo de alimento es al que se lo puede someter al proceso de escaldado, cual
es la mejor opción sin que se pierda las cualidades intrínsecas

Metodología:

Se realizó una revisión de la información encontrada en varias fuentes de internet, teniendo como
prioridad fuentes confiables como son libros, artículos y páginas web certificadas es decir que
pertenezcan a una organización especializada con los equipos que se utilizan en el escaldado de
alimentos en especial con las verduras y algunas frutas

Resultados y Discusión:

El objetivo “El escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos,
es una técnica previa a otro tratamiento, como la congelación, el enlatado, la liofilización o el
secado”[ CITATION Joa08 \l 12298 ], estamos de acuerdo con el autor porque el escaldado es
proceso que ayuda a potenciar o mejorar la efectividad de los métodos de conservación que se
realizaran después del escaldado por ejemplo al pelado.

“El escaldado inactiva enzimas y reduce las reacciones oxidativas, aumentar la fijación de la
clorofila” [ CITATION Joa08 \l 12298 ] de acuerdo con el autor porque estos son para mejorar la
apariencia, textura y sabor de los alimentos.

El escaldado tiene dos fases, en la primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 70ºC y 100ºC,la segunda es mantener el alimento durante un periodo de tiempo,
que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada y el último paso es
realizar un enfriamiento rápido. Para evitar la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura.[ CITATION Ern10 \l 12298 ]
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Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las
propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez.[ CITATION
Ern10 \l 12298 ]

El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo
que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacterias
termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a
la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el
contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética,
con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto.
Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.[ CITATION Mar04 \l 12298 ]

Los escaladores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no

trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto
económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de
microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza
del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.
Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una
menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos
que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación
superficie/volumen elevada.[ CITATION Mar04 \l 12298 ]

Efectos que puede causar el escaldado en los alimentos:

•Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el
alimento adquiere una nueva tonalidad.
•Se eliminan los patógenos superficiales.
•El producto se suaviza.
•Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita que se
rompan.
•Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos
hidrosolubles[ CITATION Xim02 \l 12298 ].
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Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su
introducción en el envase, en ocasiones se puede reblandecer en exceso para evitarlo y se añade
cloruro cálcico[ CITATION Xim02 \l 12298 ]

Los otros objetivos que se producen en el escaldado:

 Prevenir la alteración inactivando enzimas y reduciendo la carga microbiana. Éste es quizás

el objetivo principal, dándose procesos fisiológicos como respiración, transpiración,
producción de etileno y cambios en la composición. El calor reducirá estos procesos y las
reacciones bioquímicas que producen la senescencia y, por lo tanto, aumentará la vida útil
del alimento.
 Expulsión de gases de la gases de la reparación
 La superficie es más brillante
 Ayuda a fijar pigmentos[ CITATION Fer13 \l 12298 ]

 Desventajas del escaldado en los alimentos:

 Pérdida de algunos nutrientes. La cocción en agua producirá lixiviación de ciertos
nutrientes, como por ejemplo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. También, parte se
destruye por el propio calor. Es por ello importante que los tiempos del escaldado sean
cortos.
 El gasto energético y consumo de agua.
 Produce termodestricción y oxidación [ CITATION Fer13 \l 12298 ]

Conclusiones y Recomendaciones:

Conclusión:
En conclusión el escaldado es un tratamiento térmico muy utilizado en las industrias alimentarias
especialmente a los productos de origen vegetal, hay que tomar en cuenta que a diferencia de
otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni aumenta su vida útil, ya que este
es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, o el secado, el
alimento que se somete a este proceso sufre un ablandamiento que hace que su pelado sea
sencillo.

Se analizó textos confiables en relación al tema de escaldo, se analizó las utilidades que este pre
tratamiento tiene sobre los alimentos, se verifico sus ventajas y desventajas que tiene este
tratamiento térmico y cómo influye el calor sobre el alimento

Recomendaciones
Se recomienda realizar una revisión bibliográfica relacionado a los equipos de escaldado y que
importancia presenta la temperatura, propiedades físicas del producto, como lo es el tamaño, la
forma, textura o madurez, al momento de elegir un método de escaldado, también es
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imprescindible reforzar el conocimiento a lo que respecta la eficiencia entre el escaldado a vapor

y el de agua caliente, a que tipos de productos están dictaminados cada uno de ellos.

Bibliografía:

Acero, E. (2010). Nayarit: reforma y desarrollo. (Revertere, Ed.)

Castro, M. A. (2004). Describir el Proceso Combinado Escaldado. Valdivia-Chile.

Fernandez, J. (2008). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas.

Fonseca, M. (2004). Desarrollo de productos de raíces y tubérculos: v2: American Latina.

Jacome, F. (2013). Informacion Tecnologica 2004.

Morató, N. G. (2012). Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. Valencia.

Suarez, X. (2002). Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y
vino.

Tomar en cuenta la rubrica

Rubrica de calificación del trabajo escrito

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ITEM PONDERACIÓN CALIFICACIÓN

Formato 0.5

Redacción 0.5

Resumen y Abstrac 0.5

Introducción 1

Objetivos 0.5

Materiales y
1
métodos

Resultados y
4
discusión

Conclusiones 1

Bibliografía 1

TOTAL 10