Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Determinarea Continutului de Alcool
Determinarea Continutului de Alcool
Îndrumător: Masterand:
Prof. Lupu Mirabela Chițu Sorina-Georgiana
Brasov, 2020
1
Cuprins
1 Studiu privind determinarea concentrației alcoolice a băuturilor............................................2
1.1 Clasificarea băuturilor alcoolice.......................................................................................2
1.1.1 Băuturi slab alcoolice................................................................................................2
1.1.2 Băuturi moderat alcoolice..........................................................................................3
1.1.3 Băuturi alcoolice tari..................................................................................................3
1.1.4 Toxicitate...................................................................................................................4
2 Necesitatea determinării conținutului de alcool din băuturile alcoolice..................................5
3 Generalități privind alcoolii.....................................................................................................6
3.1 Clasificarea alcoolilor.......................................................................................................6
3.2 Proprietățile fizice ale alcoolilor.......................................................................................6
3.3 Proprietăți chimice............................................................................................................7
3.4 Etanolul.............................................................................................................................7
3.4.1 Toxicitate etanolului..................................................................................................8
3.4.2 Utilizarea etanolului...................................................................................................9
3.5 Metanolul..........................................................................................................................9
3.5.1 Toxicitatea metanolului.............................................................................................9
3.5.2 Utilizarea metanolului...............................................................................................9
4 Metode clasice de determinare..............................................................................................10
4.1 Metoda prin distilare simplă cu ajutorul alcoolmetrului.................................................10
4.2 Determinarea concentrației alcoolice prin metoda Dujardin-Salleron............................10
4.3 Determinarea concentrației alcoolice cu ajutorul picnometrului....................................11
4.4 Detrminarea alcoolilor superiori.....................................................................................13
4.5 Determinarea colorimetrică a metanolului cu acid cromotropic.....................................13
2
1 Studiu privind determinarea concentrației alcoolice a băuturilor
Băuturile sunt produse lichide datorită conținutului mare de apă și alcool. Elementul
comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezența, în proporți variabile, a alcoolului
etilic. Deși sunt bogate în apă, băuturile au o compoziție destul de complexă.
Berea este o băutură alcoolică nedistilată, care conține 88-94% apă, și 6-12% extract, care
este format din: glucide 4-5% (dextrine, maltoză, glucoză și altele în cantități foarte mici),
substanțe proteice 0,2-0,7% (cantitți foarte mici de proteine, apoi albumoze, peptone,
aminoacizi), elemente minerale 0,1-0,4% din care potasiu 30-100mg, calciu 6-16 mg, magneziu,
fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, mangan, flour, vitamine (B 1, PP, B2, B6 , biotină, acid folic),
substanțe amare, substanțe tanante, glicerol, acizi, substanțe colorante și aromatice.
3
număr mare de compuși ca de exemplu: 15 alcooli, 49 de acizi, 19 esteri, 26 de aldehide și
cetone.
Având o concentrație alcoolică redusă, o reacție slab acidă și conținând dioid de carbon și
diferite substanțe amare, berea stimulează secreția suurilor digestive, în special a sucului gastric.
Consumată în cantitate moderată (până la 500g), berea nu excită sistemul nervos, având chiar o
acțiune calmantă, iar unele tipuri au efect somnifer.
Vinul este o băutură alcoolică nedistilată cu o concentrație alcoolică care variază între 8-
14% pentru vinurile naturale și poate ajunge până la 18% la vinurile alcoolizate. Extractul
vinului variază în general între 1,5-2% pentru vinurile albe, 2-3% pentru cele roșii, fiind mult
mai mare la vinurile dulci sau licoroase. Extrasul este compus din glucide, hexoze 0,1-0,2%,
pentoze (arabinoză, xiloză) 0,65-1,62%, substanțe proteice 0,02-0,09% (peptone, aminoacizi,
urme de proteine), elemente minerale 0,15-0,3% (K, Mg, Ca, Na, Fe, și în cantități mai mici Al,
Cu, As, Zn, Si, Mn), substanțe tanante, glicerol, acizi, substanțe colorante, substanțe aromatice,
vitamine (PP, B1 B2, B6, acid pantotenic, biotină).
Vinul, ca și berea, este un produs care se altereză ușor devenind impropriu consumului,
motiv pentru care trebuiesc păstrate în condiții riguros controlate. Vinul trebuie păstrat la o
temperatură cuprinsă între 8-14ºC, și umiditate de aproximativ 80%. Pentru conservare și
învechire, vinurile sunt supuse la o serie de operații precum: umplerea vaselor, pritocirea,
limpezirea, cupajarea. Pentru stabilizare se folosesc diferite produse: gelatină, clei de pește,
cazeină, albuș de ou, tanin, ferocianură de potasiu, bentonită, azbest, cărbune activ, silicagel,
preparate enzimatice, nylon etc. care antrenează și precipită substanțele în suspensie. În
continuare se face refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea, steriizarea, adăugarea de dioxid de sulf
sau alți aseptici.
4
1.1.3 Băuturi alcoolice tari
Băuturile alcoolice distilate, cunscute și sub denumirea de rachiuri, au o compoziție mai
putin complexă. Concentrația alcoolică variază în limite foarte largi, 20-50% și chiar mai mult.
Extractul are valori foarte mici, în general sub 1%, dar în cazul lichiorurilor poate depăși 4%.
Această categorie se imparte la rândul ei în alte două subcategorii:
Băuturi alcoolice naturale sau rachiuri – se obțin de regulă prin distilarea sucurilor rezultate
din fermentarea fructelor sau cerealelor. Pentru că este prous prin distilare, rachiul are un
conținut de alcool și o tărie mai mare decât alte băuturi. Din această sub clasă fac parte țuica
(obținută din prune fermentate și distilate), palinca (obținută din fructe fermentate și
distilate), horinca sau holerca specifică Maramureșului și băuturile alcoolice pe bază de vin
(rachiu de vin si coniac).
Băuturi alcoolice tari industriale – rachiuri industraile obținute prin diluarea alcoolului etilic
rafinat la care sunt adăugate esențe sau extracte de plante. La fabricarea alcoolului se
utilizeaza produse alimentare bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri (sfecla de
zahăr). Din această subclasă fac parte lichiorurile, rachiurile simple și cele aromate.
1.1.4 Toxicitate
Consumarea repetată de băuturi alcoolice oate fi urmată de efecte nocive asupra
organismului uman (gastrită, ciroză, diferite tulburări psihice și neurologice, diferite tulburări
degenerative la descendenți, scaderea organismului față de agresiunile mediului ambiant,
accidente de circulație etc.). La acțiunea exercitată de alcoolul etilic se asociază cele altor
componenți nocivi care se formează în timpul proceselor de fermentație alături de alcoolul etilic
sau care ajung în băuturi pe diverse alte căi, fiind absorbite odată cu alcoolul. Acestea pot
contribui sensibil la creșterea toxicității băuturilor prin acțiuni nocive directe și independente sau
prin potențare reciprocă și însumarea efectelor la cele datorate etanolului.
5
2 Necesitatea determinării conținutului de alcool din băuturile alcoolice
Determinarea conținutului de alcool din băuturi reprezintă o analiza cantitativă extrem de
utilizată și cu o importanță deosebită în industria alimentară.
În România au existat mai multe cazuri în care cu ajutorul analizelor de laborator au fost
depistate cantități foarte mari de baăuturi alcoolice contrafăcute sau falsificate. Un astfel de
episod a avut loc în anul 2012 atunci când Serviciul de Investigare a Fraudelor a descoperit un
depozit cu mai multe tipuri de băuturi alcoolice falsificate, care ulterior erau vândute.
Anchetatorii au descoperit aproximativ 1500 l vin, care în urma analizelor rezultat a avea o
consistență de 89% apă, 10% alcool etilic și numai 1% vin de calitate.
6
3 Generalități privind alcoolii
Alcoolii sunt compuși organici care au în molecula lor una sau mai multe grupa hideoxil
(OH) legate de un hidrocarbonat, cu excepția când grupa hidroxil este legată de un atom de
carbon care face parte din catena laterală a unei hidrocarburi aromatice, sau atomul de carbon al
unei duble legaturi.
Termenul de alcool s-a păstrat din limba arabă “al kuhl” care înseamnă alcool.
Denumirea alcoolilor se formează de la numele hidrocarburii din care derivă, adăugându-se
sufixul “ol” sau a radicalului hidrocarburii, plus sufixul “ic”
După natura radicalului hidrocarburii care ia parte la formarea lor: alcoolii alifatici saturați
sau nesaturați și alcoolii aromatici – CH3-CH2OH (etanol); CH=CH-CH2OH (propenol);
C6H5-CH2-CH2OH (feniletanol)
După numărul grupărilor hidroxil din moleculă: alcoolii monohidroxilici (monoli),
hidroxilici (dioli), trihidroxilici (trioli) – CH2-OH-CH(OH)-CH2OH (glicerol) – și
polihidroxilici (polioli);
După poziția atomului de carbon de care se leaga grupa hidroxil: alcooli primari (R-CH 2-
OH), secundari (R-CH-R) și terțiari;
Densitatea alcoolului este mai mică decât cea a apei (d<1000), insă puțin mai mare decât
a compușilor organici cu masă moleculară comparabilă. Pe baza acestei însușri fizice se poate
face dozarea alcoolului din distilatele hidroalcoolice, cu ajutorul aerometrelor (alcoolmetrelor).
7
Alcoolii inferiori sunt solubili în apă și se mestecă cu apa în orice proporție, iar alcoolii
superiori în proporție de cca 10%. Numărul mare de grupări hidroxilice din moleculă,
îmbnatățește solubilitatea alcoolilor in apă.
R-CH2OH+Na R-CH2ONa+2H2
Alcoolii se pot oxida. Prin oxidare, alcooli primari se transformă în aldehide, iar dacă
oxidarea este mai energică se transformă în acizi.
Alcoolii se combină între ei în prezența unor catalizatori acizi, prin eliminarea apei și formare de
eteri.
De asemenea, alcoolii pot reacționa și cu acizii organici în prezența enzimelor, tot prin
eliminarea apei, cu formarea esterilor.
reacție chimică importantă a alcoolilor, consta în eliminarea apei din molecula lor și în formarea
aldehidelor. Eliminarea apei se realizează prin încălzire și în prezența unui acid mineral puternic,
cum este acidul sulfuric sau fosforic. Acidul formeaza cu alcoolul un eter, care în cazul
alcoolului etilic este sulfatul acid de etil; acesta din urmă se descompune la temperatura de 170ºC
și rezultă etena.
Cel mai ușor se elimină apa din alcolii terțiari, apoi cei secundari; alcoolii primari fiind
cei mai stabili. Prin eliminarea apei din alcooli se produce și o deplasare a dublei legături, astfel
că, dubla legătura care ia naștere se situează în altă poziție, decât cea prevazută în molecula de
bază a alcoolului, rezultând un amestec de alchene.
În stare lichidă și chiar solidă, alcoolii au molecule asociate prin legături slabe de hidrogen.
Acestea se formează între atomul de hidrogen al unei molecule și atomul de oxigen al altei
molecule.
3.4 Etanolul
Etanolul sau alcoolul etilic este principlul alcool întâlnit în băuturile alcoolice. Este un
lichid volatil, inflamabil și incolor, cu un miros carcateristic. Din punct de vedere structural este
8
alcătuit dintr-un radical etil, legat de o grupa hidroxil. Din acest motiv uneori este simbolizat
EtOH.
Alcoolul etilic se produce în prezent pe plan mondial, în cea mai mare parte prin
fermentarea plămezilor care conțin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic
obținut pe cale biotehnologică mai poartă denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de
alcoolul etilic de sinteză. Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizări în diferite industrii.
Etanolul se obține de obicei prin fermentația zaharuilor, cu ajutorul drojdiilor, sau prin
procedee petrochiice. Se poate folosi de asemenea ca solvent, sursă de combustibil și ca materie
primă în sinteza altor compuși chimici.
Etanolul intervine direct asupra percepției olfactive (pragul de percepție olfactivă este
foarte mic – 0,1-100ppm) și în mod indirect prin eliminarea polarității, facilitând revelarea
aromelor.
Etanolul imprimă un gus dulceag începând cu concentrația de 32g/l (4% vol alcool) și
senzația de căldură începând cu cca 80g/l, devenind arzător la gust după 120-130 g/l (15-16%
vol. alcool). Gustul dulceag al etanolului are un rol esențial pentru realizarea echilibrului între
savoarea acidă a băuturii.
Etanolul este mai ușor decât apa, densitatea este egală cu 0,7893 și se amestecă cu apa în
orice proporții, rezulând un amestec hidroalcoolic azeotropic (cu contracție de volum). Cea mai
mare contracție se produe la amestecarea a 52 ml etanol cu 48 ml apă, cand rezultă 96,3 ml
amestec hidroalcoolic. Aceasta contracție de volum se explică prin formarea legăturilor de
hidrogen între moleculele de hidrogen și apă.
9
3.4.2 Utilizarea etanolului
În industria alimentară este folosit pentru fabricarea băuturilor alcoolice și a oțetului, în
industria chimică pentru obținerea cauciucului sintetic și ca dizolvant, în industria farmaceutică
pentru prepararea anumitor substanțe (eter, cloroform), iar în medicină ca dezinfectant.
3.5 Metanolul
Metanolul, carbinolul sau alcoolul metilic nu este un produs direct al fermentației
alcoolice, deoarece nu se formează prin metabolizarea zaharurilor de către levuri. Rezultă în
timpul fermentației alcoolice pe cale enzimatică, prin hidroliza pectinelor solubile.
Metanolul are punctul de fierbere mai mic decât cel al etanolului. Este un lichid incolor
cu miros slab de alcool, solubil în apă și solvenți organici. Arde cu flacăra albăstrie și este foarte
toxic pentru organism.
Densitatea metanolului este foarte apropiată de cea a etanolului, însă indicele de refracție
este diferit (α=1,3288), încât se poate detecta prin refractometrie.
10
4 Metode clasice de determinare
Alcoolul etilic constituie unu dintre componenții principali prezenți în băuturi, care au
suferit în timpul tehnologiei lor de preparare, fermentație alcoolică. El mai poate fi adăugat și
sub formă pură pentru creșterea concentrației alcoolice a diverselor băuturi. Deși alcoolul potabil
este constituit în cea mai mare parte din alcool etilic, el conține încă unele impurități în canttăți
relativ mici.
Se basează pe determinarea punctului de fierbere care va fi cu atât mai scăzut față de cel
al apei, cu cât vom avea o cencentrație alcoolică mai ridicată.
Modul de lucru
11
se conectează refrigerentul la apa de răcire și se încălzește. Se notează în același fel ca și în cazul
apei când temperatura devine staționară aproximativ două minute. Se fixează apoi discul mobil,
astfel încât punctul de fierbere al apei să fie în dreptul punctului zero al scării. Concentrația
alcoolică la 15ºC în procente de volum se determină citind diviziunea corespunzătoare punctului
de fierbere a vinului.
Modul de lucru
12
respectându-se aceleași manevr. Densitatea relativă a produsului la 20ºC în raport cu apa la 20ºC
este următoare:
d 20
20 =m’/m;
unde:
d 20 20 20
4 =(0,99823-0,00120)*d 20+0,00120=0,99703*d 20+0,0012
unde:
Modul de lucru
Pentru băuturile alcoolice cu o concentrație sub 50% alcool, se măsoară exact 200 ml
băutură (într-un balon cotat termostatat). Se trece înapoi cantitativ în aparatul de distilare descris
anterior având grijă sa folosim balonul cotat receptor după ce am introdus capătul alonjei în 5-6
ml apă distilată adăugată în acest balon. Se colectează cca 150 ml distilat. Se spală alonja cu
puțină apa distilată în balon și se aduce la semn.
În cazul băuturilor cu concentrație mai mare de 50% se procedează identic, dar proba
distilată va fi numai de 100ml, adăugându-se în balonul aparatului de distiare încă 50 ml apă.
13
Principiul metodei
Modul de lucru
Într-o eprubetă se introduc 5 ml dintr-un distilat obținut din proba de analizat, care a fost
adus la concentrație alcoolică de 50%. Se adaugă apoi 2 ml clorhidrat de hidroxilamină 0,5N. Se
astupă cu un dop rodat, se agită și se trece într-un pahar de 50 ml, în care se găsesc 4 ml soluție
alcoolică purificată (50%). Se amestecă și se adaugă 10 ml H2SO4 concentrat (d=1,84) și 1 ml
solție alcoolică 1% de aldehidă salicilică. Se agită și se lasă 20 de minute. Se colorimetrează în
cuve cu drum optic de 3 mm folosind un filtru verde.
Curba etalon se face lucrând în aceleași condiții ca și proba de analiză, o serie de probe
cu concentrații deosebite, preparate dintr-o soluție etalon de alcool izoamilic 0,1 g/l în alcool
etilic purificat, 50%.
X=a*c/50*10 (g/l)
unde:
Modul de lucru
14
acid cromotropic, se ține 15 minute pe baia de apă la temperatura de 65-70ºC și se răcește la
temperatura camerei. Apariția unei colorații violete sugerează prezența alcoolului metilic.
Determinare cantitativă
Reactivii principali:
Modul de lucru
Se iau 20 ml din distilatul probei de analizat adus la concentrația de 50%, se aduce la 100
ml cu apă pentru a obține o concentrație alcoolică de 10%. Apoi, se ia 1 ml din această soluție și
se introduceîntr-un balon cotat de 25 ml; se adaugă 2 ml permanganat de potasiu pentru oxidare,
se agită și se lasă balonul timp de jumatate de oră într-o baie de gheață. Se scoate, apoi se adaugă
0,2 g sulfit de potasiu pentru decolorarea excesului de permanganat. Se introduc 5 ml soluție acid
cromotropic, se amestecă și se ține balonul timp de 10 inute într-o baie de apă la temepratura de
65-70ºC. Se răcește rapid și se aduce la semn cu apă. În paralel se face o probă martor a
15
reactivilor, înlocuid proba de analizat cu 1 ml alcool etilic 10%. Se citește apoi la specofotometru
într-o cuvă cu drum optic de 1 cm la 570 nm.
În cazul în care extincția obținută la proba de analizat depășește conținutul de alcool stabilit
pentru proba de etalonare, se repetă determinarea luând în lucru 1 ml din distilatul probei de
analizat adus la concentrația de 10% diluat de 10 sau 100 de ori, după cum este cazul cu alcool
etilic pur 10%.
Curba de etalonare
Într-o serie de 7 baloane cotate de 25 ml se iau: 0; 0,1; 0,4; 0,6; 0,8 și 1 ml din soluția
etalon diluată, completându-se toate volumele la 1 ml cu alcool etilic 10%. Se procedează apo în
continuare întocmai ca și în cazul probei de analizat.
g∗V 1
Am= =100
V∗V 2∗d∗1000
unde:
16
5 Metode moderne de determinare
5.1 Determinarea alcoolului etilic cu ajutorul ebuliometrului electronic
Ebuliometrul electronic masoară punctul de fierbere al apei și al probei de analizat prin
intermediul unei sonde din platină, înregistrează și prelucrează electronic parametrii de etalonare
ai aparatului, precum și valorile analitice. Determinarea titrului alcoolmetric se realizează în mai
puțin de 5 minute cu o precizie de 0,1% vol. alcool.
unde:
18
Metoda se bazează pe compensarea variației termistorului într-o punte Wheastone în
regim neechilibrat, procedeu tipic pentru măsurarea variațiilor mici de temperatură.
Ebuliometrul cu termistor este alcătuit din următoarele părți:
ebuliometrul propriu-zis;
termistorul legat într-o punte Wheastone;
amplificatorul operațional;
sursă simetrică stabilizată.
19
După calibrarea aparatului se trece comutatorul pe poziția de lucru și se măsoară punctele
de fierbere al apei și al vinului.
Pentru calcul se folosește rigla de conversie ebuliometrică.
20
6 Bibliografie
http://aparaturadelaborator.ro/echipamente-analiza-vin-si-bere.html#
21