ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

Sisteme de Procesare și Controlul Calității

Produselor Agroalimentare

Nutrienți alimentari din vin

Îndrumător: Masterand:
Prof. Bădărău Carmen Chițu Sorina-Georgiana

Brasov, 2020
1. Descrierea substanței biologic active
O mare parte a acestor compuşi e reprezentată de taninuri – compuşi neazotaţi cu o mare
heterogenitate structurală şi masă moleculară relativ mare, care au proprietatea de a forma
complexe puternice cu proteinele, dar şi cu amidonul, celuloza şi unele minerale. 

Taninurile au un gust astringent, precipită proteinele din soluţiile lor apoase (în special
albuminele şi gelatina) şi dau reacţii de culoare cu clorura ferică. Taninurile se mai numesc şi
materii tanante sau tananţi vegetali pentru că sunt foarte răspândiţi în regnul vegetal. Se găsesc în
scoarţa arborilor, în frunze, în boabe, în rădăcini etc.

Taninurile se oxidează uşor în contact cu aerul, datorită structurii fenolice, rezultând

produşi coloraţi în roşu-brun sau brun închis. Taninurile se oxidează uşor şi se brunifică. Acest
fenomen se observă la suprafaţa mărului tăiat proaspăt sau a frunzei de ceai mărunţită mecanic.
Fenomenul de brunare este mai intens în cazul fructelor şi legumelor cu un conţinut mai ridicat
în tanin, cum sunt merele, perele, cartofii etc. Fenomenul de brunare se datorează oxidării
substanţelor tanante în contact cu oxigenul din aer sub acţiunea tanazelor.
Taninurile au un rol important şi în oenologie. Taninurile provin din coaja strugurilor, din
ciorchini şi sâmburi. Ele participa la multe procese biochimice în vinificaţie cum sunt: reglarea
proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea buchetului şi la colorarea vinului. Taninurile
au şi o acţiune conservantă prevenind apariţia unor boli şi defecte la vin.
Taninurile opresc activitatea enzimatică a Botrytis cinereia, care se mai numeşte ,,mucegaiul
nobil” sau ,,putezire nobilă”. Boabele de struguri se stafidesc conţinând acid gluconic şi fructoza
în cantităţi mari obţinându-se astfel vinuri de calitate superioară. Producerea şi acumularea de
glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Această  ciupercă secretă o cantitate mare de enzimă
care oxidează taninurile, din această cauză vinurile care provin din struguri atacaţi au tendinţa de
a se brunifica.

Taninurile au un rol crucial în protejarea gustului şi componentelor aromatice ale vinului

de stricăciunile provocate de oxigen. Pe măsură ce moleculele de tanin se oxidează, ele
polimerizează formând lanţuri lungi care au un gust astringent diminuat. Atâta vreme cât
taninurile sunt suficiente polimerizarea survine natural pe măsură ce vinul îmbătrâneşte.
Suplimentul de tanin din lemn (din butoaie sau aşchii de stejar) absoarbe oxigenul care altfel ar
consuma taninul natural al strugurilor. Acele taninuri din struguri pot apoi sa polimerizeze
treptat, contribuind la ,,blândeţea” gustului care este asociată cu maturarea vinului.

Taninurile sunt unul din cele 4 aspecte principale ale echilibrului unui vin. Celelalte 3
sunt: dulceaţa, aciditatea (acreala) şi alcoolul. Pentru vinurile roşii dorim un echilibru între
taninuri, acid, zahăr şi alcool, iar pentru cele albe vrem un echilibru  între acid, zahăr şi alcool.
Taninurile sunt în principal în coajă şi seminţele strugurelui. Vinurile roşii sunt fermentate o
perioadă împreună cu coaja şi seminţele, de aceea taninurile sunt un element de bază în obţinerea
vinurilor roşii. Vinul alb se face separând sucul de coajă. Vinul roşiatic(roze) este făcut din
struguri roşii, lăsând pentru puţin timp coaja în contact cu sucul. Din punct de vedere  structural
taninurile sunt coloana vertebrală a vinurilor roşii, în timp ce aciditatea e coloana vertebrală a
celor albe.

Taninurile pot avea diferite culori: oranj, galben, roşu etc. Putem observa într-o sticlă de
vin roşu învechit, o nuanţă maro, cărămiziu şi oranj. Acestea sunt taninuri. Pe măsură ce vinul
îmbătrâneşte el capătă o culoare purpurie. Un compus chimic numit antocian e responsabil de
coloarea purpurie din vinul roşu. Cu timpul antocianinurile şi taninurile polimerizează, apoi
precipită şi formează sedimente pe sticlă. Antocianinurile sunt primele care polimerizează,
ducând cu ele culoarea purpurie spre fundul sticlei, lăsând taninurile în urmă. De aceea culoarea
cărămizie a unui vin mai bătrân.

Taninurile sunt lăudate ca fiind excelenţi antioxidanţi. Industria ceaiului promovează

acest aspect al ceaiului la fel cum fac şi celelalte industrii care fac produse ce conţin taninuri.
Procesul de obţinere a ceaiului negru din frunzele verzi are la baza oxidarea taninurilor .Dacă
adăugăm lapte în ceai taninurile atacă mai degrabă proteinele din lapte decât cele din gură şi de
aceea gustul e mai puţin astringent. În mod normal taninurile nu sunt foarte concentrate în ceai
încât să producă indigestie. Specialiştii spun că după consumarea de ceai timp de 5000-8000 de
ani atunci taninurile pot fi dăunătoare.

Termenii folosiţi pentru  a defini taninurile sunt: astringent, ferm sau moale. Taninul e o
senzaţie, nu un gust sau miros. Senzaţia de astringenţă e cauzată de ,,taninarea” proteinelor din
salivă şi din cavitatea bucală. Gresarea e redusă şi ţesuturile de suprafaţă se contractă. Senzaţia e
înrudită cu cea care provine de la un ceai foarte concentrat şi-ţi lasă în gură o senzaţie de uscat,
uneori chiar de amar, în funcţie de modul în care e lovit spatele limbii, acolo unde se simte
amăreala.

Substanţele tanante sunt prezente şi în bere. Ele provin din hamei, a cărui conţinut poate
ajunge la 4-5%.Taninurile precipită proteinele şi aminoacizii din mustul de bere; ele contribuie la
limpezirea berii. Dacă rămân proteine(compuşi azotaţi) neprecipitate în timpul fierberii şi
fermentării mustului, berea devine cu timpul tulbure si produce tulburări gastrointestinale.
Taninurile tind să închege amidonul în timp ce este digerat. Aceste amidonuri sunt necesare
corpului uman pentru a produce serotonin. Unii oameni sunt foarte sensibili la cantitatea de
serotonin din corpul lor, se pare ca lipsa de serotonin duce la migrene. Corpului uman îi este
oarecum ,,foame” de acest tip de materie primă. Sensibilitatea la tanin se crede acum că este
cumulativă – o persoană care-şi începe viaţa fără pic de sensibilitate la tanin poate totuşi să îi
crească această sensibilitate pe măsură ce îmbătrâneşte. Persoanele care sunt sensibile la tanin
trebuie să-şi modereze cantitatea de tanin consumată în orice formă şi de asemenea să aibă grijă
să mănânce o cantitate rezonabilă în timp ce ingurgitează taninul pentru ca efectul taninului de
închegare a amidonului să nu cauzeze neplăceri.

După capacitatea de hidroliză taninurile se împart în:

 Taninuri catehice (condensate sau neidrolizate) care au la bază nucleul de 2 fenil

benzopiran (3 flavanol);
 Catehine (taninurile catehice simple), care au numar variabil de grupări hidroxil:
catehină, epicatehină, galat de catehină;
o Taninuri catehice propriu-zise, care au proprietăți tanante maxime, se frmează de
regulă prin condensarea a 3-10 molecule de catehine;
o Flobafene așa numiții compuși balast, fără importanță terapeutică, se formează în
urma policondensării catechinelor cu moleculă mare;
 Taninuri galice (hidrolizabile sau pirogalice), esteri ai acidului galic sau a acidului
hexahidroxidifenic (HHDP) care prin hidroliză acidă sau enzimatică pun în liberate acizi
fenolcarboilici și oze;
 Galotaninuri (esteri ai acidului galic cu diferite oze);
 Elagotaninuri care prin hidroliză eliberează acid elagic;
 Depside (esteri formați între 2-3 molecule de acizi fenolici identici.
2. Răspândire în natură
Taninurile sunt extrem de răspândite în natură ele găsindu-se în majoritatea fructelor
(curmale,afine), în legume, ceaiuri (în deosebi ceai verde și negru). Taninurile se găsesc de
asemenea în struguri ceea ce conferă o mare importanța a acestora în industria vinului.

Exemple de Dicotiledonate bogate in taninuri:

 -speciile de Acacia, Lotus (trifoi), Sesbania, Onobrychis

 -speciile de Anacardiaceae (Scinopsis balansae)
 -Combretaceae
 -Rhizophoraceae (mangrova)
 -speciile de Myrtaceae: Eucalyptus sp., Mirtus sp. (mirtul)
 -Polinaceae.

Hamamelis virginiana L. este un arbust originar din America de Nord, Incadrat In familia
Hamamelidaceae. Prezinta frunze simple, alterne, stipelate, scurt petiolate, asimetrice la baza,
ovale sau romboidale, cu margine dintata si nervuri anastomozate. Florile sunt hermafrodite sau
poligame, reunite

In glomerule axilare, cu 4 sepale verzui, libere, 4 petale Inguste, liniare, galbene, 8

stamine dintre care 4 reduse, sterile, gineceu superior, format din 2 carpele concrescute,
uniovulate. Fructul este o capsula loculicida. Frunzele mature, recoltate toamna, In timpul
Infloririi plantei contin 5-10% taninuri galice reprezentate de hamamelitanin (diesterul galic al
hamamelozei), acid galic, poligaloilglucoza, taninuri mixte (galat de epicatechol),
proantocianidoli (copolimerii procianidol-prodelfinidol), heterozide flavonice (astragalozida,
miricitrozida), ulei volatil (componentii principali: 2-hexenal, acetaldehida, ionona, eugenol,
terpineol, linaool-oxid), mucilagii, pectine.

Extractele obtinute din frunze prezinta actiune hemostatica, bacteriostatica,

vasoconstrictoare venoasa, periferica si vasoprotectoare. Planta se administreaza sub forma de
extract moale, extract fluid, tinctura In afectiuni venoase (varice, hemoroizi, flebite), eczeme
uscate, dermatite iritative, stari congestive uterine.

Quercus robur L. (stejar) este un arbore monoic din familia Fagaceae raspandit In zona
temperata din Europa si Asia Centrala. Scoarta este bruna, iar frunzele sunt sesile, obovate,
penat-lobate, cu lobi inegali. Florile masculine, reunite In amenti filiformi, galbui, au un periant
cu 5-8 sepale si 5-10 stamine. Florile feminine sunt solitare sau reunite, cate 2-3, au periant
rudimentar cu 6 piese si ovar inferior, tricarpelat cu stigmate rosii. Fructul este o achena
pedunculata numita ghinda, Insotita de cupa lignificata. Scoarta, recoltata primavara, contine 8-
20% taninuri mixte (poliesteri ai acidului galic cu glucoza), acid elagic, catechol, epicatechol,
galocatechol, acid quercitanic (amestec de catechol, epicatechol, galocatechol, proantocianidol),
proantociani, saponozide triterpenice (fridelin, epifridelin, lupeol, taraxerol, damaradienol),
rezine, pectine, quercitol, un principiu amar (quercina).

In scop medical se utilizeaza scoarta, care are actiune antidiareica, antiseptica,

antihemoragica, antidiareica.

 Uz intern: diaree, hemoragii interne, ciclu menstrual abundent, colici abdominale;

 Uz extern: arsuri, plagi, stomatite, gingivite, amigdalite, rani purulente, stomatite,
faringita, hemoragii nazale, hemoroizi.