ENSAYO

”Colágeno en la carne”
El colágeno es el tejido conjuntivo que une a la musculatura con el hueso, y también es la
fascia que recubre a los músculos más fibrosos, o lo que los mismo, los que más ha
trabajado en el movimiento del animal. Entre los alimentos de origen animal, la carne es
una de las mejores fuentes de colágeno que podemos encontrar. Comiendo carne
conseguimos que nuestro organismo disponga de los aminoácidos suficientes para que
los cartílagos y las articulaciones estén en buen estado.

Se piensa que la disminución de la blandura de la carne a medida que el animal envejece

esta muy relacionada con los cambios que sufre el tejido conectivo. Con el
envejecimiento, el numero de enlaces intermoleculares en las fibras de colágeno se
incrementa, particularmente en forma de enlaces covalentes entre moléculas de tropo
colágeno. Esto trae como resultado una disminución en la solubilidad dl colágeno y un
incremento de la resistencia al corte. Los músculos de los animales muy jóvenes son
mucho mas tiernos que los de viejos a pesar de tener mas colágeno total, debido a que en
los animales jóvenes este colágeno es de alta solubilidad y en los viejos es mas reticulado
y menos soluble. El colágeno de los animales jóvenes presenta mayor numero de puentes
cruzados reducibles que los animales viejos. Cuando la carne se cocina, las proteínas se
desnaturalizan y se producen cambios en su configuración. Durante el cocinado se
producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen mas duras y el
tejido conectivo se hace mas blando. Cuando el colágeno se calienta se producen en el
cambios físicos que incrementan su solubilidad. A diferencia de otras proteínas, el
colágeno se contrae, estado que se conoce como encogimiento del colágeno. Este
cambio va acompañado por un incremento en la solubilidad. El primer cambio que tiene
lugar es el acortamiento físico de la fibra de colágeno a 1/3 de su longitud original. Esto
ocurre a una temperatura cercana a 56º C y alcanza a la mitad de la fibra de colágeno a
los 61-62 º. A una temperatura mas alta (72-74 ºC) el acortamiento rápido del colágeno le
sigue un endurecimiento de la proteína y rigidez. Si la cocción se realiza mediante un
calentamiento prolongado a una temperatura más elevada, cerca de los 80°C y en
presencia de agua, el colágeno se hidroliza completamente y se forma gelatina. De ahí
que el colágeno se haga más tierno con el calentamiento y aumente su capacidad de
retención de agua). Otro factor que determina el grado de ternura de la carne es el estado
de contracción postrigor, condición que se controla en parte por el grado de tensión en el
músculo durante el rigor. Los los músculos de una canal de vacuno entran en rigor mortis
en diferentes estados de contracción. Este investigador también demostró que los
músculos relajados eran más tiernos que los que se habían acortado o contraído. Estas
diferencias entre músculos son también causa de las variaciones en la dureza que se
pueden encontrar entre diferentes porciones de un mismo corte de carne.

Podemos decir, por tanto, que una carne con alto contenido de tejido conectivo
colagenoso no tiene necesariamente que ser dura, siempre que se emplee un método de
cocción adecuado, que debe ser cualquiera que utilice agua y que mantenga por un
tiempo prolongado una temperatura alta. La elastina del tejido conectivo no se afecta con
el calor, pero este factor sólo es importante en aquellas carnes con un alto contenido de
elastina. Cabe mencionar que El colágeno es muy bueno para nuestras articulaciones ya
que evitaremos su desgaste, y también será bueno como hidratante para nuestra piel.
Nos tiene que quedar muy claro que todo el colágeno que se consume como
complemento en la alimentación, es de origen animal y que lo podemos tomar
simplemente consumiendo carne.