3.

2 ACTIVIDAD DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

TALLER VIRTUAL: INSPECCIÓN DEL PRODUCTO.

EN TODO PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS ES DE VITAL

IMPORTANCIA QUE LA MATERIA PRIMA CUMPLA CON LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Y ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD
PARA GARANTIZAR QUE EL PRODUCTO FINAL SATISFAGA LAS
NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE, RAZÓN POR LA CUAL EL
CONTROL DE CALIDAD SE DEBE HACER EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
DEL PROCESO DESDE LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA HASTA LA
ENTREGA DEL PRODUCTO TERMINADO. PARA ASEGURAR UN
EXCELENTE DESEMPEÑO EN LA EVIDENCIA, SE SOLICITA, ANTES DE SU
PRESENTACIÓN, HABER DADO LECTURA AL MATERIAL DE ESTUDIO. EN
PLATAFORMA LMS SEENCUENTRA EL OBJETO DE APRENDIZAJE (OA)
REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO, QUE DEBE LEER,
COMPRENDER Y ASIMILAR; TODA VEZ, QUE EN ÉL ENCONTRARÁ LA
INFORMACIÓN QUE LE PERMITIRÁ ANALIZAR LA CONCEPTUALIZACIÓN
TÉCNICA DEL PRESENTE TEMA EN ESTUDIO. LA REVISIÓN DE LOS
CONTENIDOS PROPUESTOS EN LOS RECURSOS EDUCATIVOS
ORIENTARÁ AL APRENDIZ EN EL RECONOCIMIENTO DE LA IMPORTANCIA
SOBRE LAS NORMAS TÉCNICAS DE CALIDAD (NTC), CODEX
ALIMENTARIUX, MONITOREO, PRUEBAS, APARIENCIA Y EQUIPOS PARA
EL CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS.
PARA REALIZAR ESTA ACTIVIDAD DEBE DESCARGAR EL ARCHIVO EN EL
MATERIAL COMPLEMENTARIO DENOMINADO PROCESOS VIRTUALPLANT.
SELECCIONE UNO DE LOS DOS PROCESOS DESCRITOS EN EL
DOCUMENTO (FRUTAS EN CONSERVA O POSTCOSECHA). VISUALICE EL
PROCESO Y SELECCIONE LOS PUNTOS EN DONDE USTED, DE ACUERDO
A LO EXPUESTO HASTA AHORA, ESTABLECERÍA MEDIDAS DE CONTROL
DE CALIDAD. ORGANICE UN ARCHIVO EN WORD DONDE DE LA SIGUIENTE
EXPLICACIÓN:
1. DE LOS PUNTOS SELECCIONADOS JUSTIFIQUE EL PORQUÉ DE SU
SELECCIÓN Y CUÁLES SERÍAN LAS MEDIDAS DE CONTROL DE
CALIDAD A ESTABLECER.
Seleccione el punto de frutas en conserva, con la finalidad de aprender y
comprender la magnitud de los procesos industriales, haciendo uso de esta
herramienta práctica y de fácil utilización “Virtual Plant” un simulador de procesos
que me permitió conocer e identificar equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y
descripción de etapas de producción, brindándome una información amplia
respecto a la trasformación de materias primas.

Las medidas de control y calidad que se deben establecer para las frutas en
conserva son primeramente analizar las características organolépticas y luego las
fisicoquímicas.
Organolépticas es una evaluación sensorial, se evalúan a través de los órganos de
los sentidos, las características de olor, color (brillante), textura (firme y blanda),
sabor (dulce) y apariencia de la fruta (uniforme en color y tamaño).
Fisicoquímicas es una evaluación técnica que se analiza mediante instrumentos y
equipos de laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de las
verduras (Mohos y levaduras), para determinar acidez, índice de refracción,
contenido de sólidos solubles, determinación de materia seca, humedad y cenizas,
ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad, determinación del pH, entre otros.
2. SINTETICE EN UN MAPA CONCEPTUAL EL PROCESO QUE SUFRE LA
MATERIA PRIMA DEL PROCESO SELECCIONADO, DESDE QUE
INGRESA, HASTA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO MISMO.

Frutas en conserva

Recepción y selección
materia prima

lavado

Acondicionamiento

Pre cocción

Esterilización de envases

Elaboración de jarabe

Envasado fruta

Adición de jarabe

evaporado
 tapado

Esterilización

Enfriamiento

Almacenamiento

3. ANALICE SOBRE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMPRA

DE FRUTAS PARA SER UTILIZADAS COMO MATERIAS PRIMAS DEL
PROCESO EN SUPERMERCADOS FRENTE A LAS DE LAS PLAZAS DE
MERCADO Y ARGUMENTE SU RESPUESTA.

COMPRA DE FRUTAS

SUPERMERCADOS PLAZAS DE MERCADO

VENTAJA DESVENTAJA VENTAJA DESVENTAJA
Inocuidad de los Precios más Precios más Se encuentra al
alimentos. caros ya que se económicos. aire libre
debe pagar expuesto a
varias cosas bacterias o
como el lugar o patógenos.
personal.
Fácil Las frutas la No se cuenta con
accesibilidad, ya mayoría del la inocuidad
que se tiempo son suficiente.
encuentran frescas.
abiertos por más
tiempo.
Las plazas de
mercado abren
solo en la
mañana.