MODULUL IX / TEHNICIAN PENTRU PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE

NUME SI PRENUME: Isabela Bulai

FUNCTIE: Expert M11 TCCPA si M9, M10 TPPF
MODULUL IX: TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII

DEFECTELE PÂINII ŞI MĂSURI PENTRU EVITAREA LOR

Pâinea este folosită ca aliment de bază în hrana omului datorită

conţinutului ridicat de substanţe nutritive, digestibilităţii bune a acestor substanţe
şi rezistenţei sporite la alterare. Conţinutul în substanţe nutritive este transmis
pâinii de către făină, materia primă care stă la baza producerii ei.

Pentru ca pâinea să fie asimilată de organismul uman, ea trebuie să aibă

un gust cât mai plăcut şi un aspect cât mai atrăgător.

Prin aplicarea corectă a tehnologiei de fabricaţie rezultă produse cu miez

poros, elastic, bine format, cu coajă cu aspect şi culoare atrăgătoare, care
închide bine miezul pâinii şi îl protejează de influenţele negative ale mediului
înconjurător.

Uneori, pâinea poate prezenta abateri de la condiţiile normale, abateri

care constituie defecte.

Principalele surse ale defectelor sunt:

➢ folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al calităţii,

ca de ex. făină nematurizată, provenită din grâu cu defecte, sau drojdie cu putere mică
de fermentare;
➢ conducerea greşită a procesului tehnologic, în special la prepararea
aluatului, la prelucrare şi la coacere;
➢ depozitarea şi manipularea greşită a produselor după coacere.
Pentru a preveni defectele pâinii, trebuie să se cunoască atât cauzele care
le provoacă cât şi modul în care acestea apar.
 PRINCIPALELE DEFECTE ALE PÂINII

Defectele miezului

Principalele defecte ale miezului sunt: crăpăturile, desprinderea miezului

de coajă, straturile şi dungile compacte, porozitatea neuniformă.

Crăpăturile în miez pot fi de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra

cojii inferioare, sub coaja superioară.

▪ crăpătura verticală care trece prin centrul miezului de sus în jos, există deja
când se coace pâinea, dar uneori se formează în timpul răcirii. Defectul apare datorită
folosirii făinii de calitate slabă, aluatului prea consistent cu aciditate mică, coacerii
insuficiente.
▪ crăpătura laterală care apare la arcuirea cojii, se formează în condiţii
asemănătoare celei verticale. Astfel de crăpături se întâlnesc mai ales la franzelă şi
datorită rulării necorespunzătoare, când adeziunea între foile împăturite este slabă.
▪ crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare se datorează calităţii slabe a
făinii, acidităţii reduse a aluatului, consistenţei prea mici, temperaturii scăzute, căldurii
prea mari de la vatra cuptorului sau creşterii reduse a aluatului în cuptor.
▪ crăpătura sub coaja superioară apare în condiţiile unei extensibilităţi şi
elasticităţi reduse a aluatului, fenomenul fiind declanşat de temperatura prea mare a
cuptorului.
Desprinderea miezului de coajă apare mai ales la pâinea fabricată din
făină albă şi semialbă şi mai rar la pâinea neagră. Acest defect se produce în
timpul coacerii, fiind favorizat de folosirea făinii cu însuşiri de panificaţie slabe,
sau de fermentarea insuficientă a maielei sau aluatului.

Straturile sau dungile compacte caracterizează pâinea cu miezul dens,

cu pori insuficient dezvoltaţi şi cu tendinţă de sfărâmare. Straturile pot apărea sub
formă de dungi orizontale sau uneori circulare şi de mărimi diferite.

De multe ori, straturile compacte se formează imediat după scoaterea din

cuptor, atunci când pâinea este depozitată necorespunzător. Astfel, când pâinea
se aşează prea apropiată una de alta, o parte din vaporii de apă se condensează
sub coajă, producând dungi compacte, umede şi lipicioase.

Mai apar dungi sub formă de umbre atunci când maiaua a fost prea
fermentată şi culoarea ei s-a închis la suprafaţă în urma oxidării.

Porozitatea defectuoasă a miezului are trei aspecte principale: pori prea

mici, pori mari şi neregulaţi, goluri mari.

▪ porii mici şi denşi, nedezvoltaţi se datorează aluatului prea consistent, în care

fermentaţia decurge lent, iar timpul pentru obţinerea cantităţii necesare de dioxid de
carbon este insuficient. O astfel de pâine are aspectul rotunjit, miezul îndesat, cu
tendinţa de fărâmiţare şi uneori cu dungi compacte. Acest defect este favorizat de
prelucrarea făinii prea vechi, uscată, precum şi a făinii proaspete cu capacitate de
hidratare redusă.
▪ porii mari, neregulaţi, care formează în miez goluri, pâinea având coaja
inferioară plată, iar cea superioară moale şi cu rupturi la suprafaţă, se datorează
modelării necorespunzătoare.
▪ goluri mari în miez se formează în cazul aluaturilor insufucient fermentate,
provenite din făină cu proprietăţi slabe de hidratare. Aceste aluaturi conţin apă
nelegată care împiedică formarea coeziunii aluatului.
Defectele cojii

Defectele cojii se referă la crăpături, băşici dulci sau arse şi culoare

necorespunzătoare.

Crăpăturile sunt considerate în primul rând defecte estetice, care

contribuie la scăderea digestibilităţii, deoarece numai pâinea aspectuoasă poate
deveni apetisantă.

Crăpăturile se pot forma la coaja superioară şi lateral, cauzele fiind

diferite:

▪ crăpăturile la coaja superioară apar datorită cantităţii prea mari sau prea mici
de abur din camera de coacere. Deosebirea constă în faptul că la abur mult coaja este
lucioasă (dextrinizarea este puternică), iar la abur puţin coaja este mată.
▪ crăpăturile laterale, cu ieşituri de miez au aceleaşi cauze ca şi crăpăturile la
coaja superioară, defectul apărând în cazul pâinilor aşezate prea apropiat pe vatră.
Băşicile dulci sau arse apar la pâinea fabricată din maia insuficient
fermentată sau cu durată de dospire finală insuficientă, când prin fermentarea
ulterioară în cuptor, la suprafaţa aluatului se formează pori mari, acoperiţi cu o
pojghiţă subţire de aluat, care la căldură se deshidratează repede şi se închid
mult la culoare.

Culoarea necorespunzătoare este un defect destul de frecvent; culoarea

poate fi ori prea deschisă (palidă), ori prea închisă (prăjită exagerat, pârlită).

Culoarea deschisă (palidă) se poate datora:

✓ conţinutului redus de zaharuri a făinii sau a puterii scăzute se fermentaţie;

✓ consistenţei prea mari a aluatului care frânează caramelizarea şi formarea
dextrinelor în coajă;
✓ fermentării prelungite a aluatului – s-au consumat zaharurile formate;
✓ temperaturii reduse a cuptorului (cuptor “slab”).
Culoarea prea închisă se datorează:
 ✓ conţinutului mare de zaharuri al făinii, sau activităţii diastazice prea mari
(făină din grâu încolţit);
✓ fermentării insuficiente a aluatului, astfel că zaharurile formate contribuie prin
caramelizare şi formarea melanoidinelor la culoarea închisă a cojii;
✓ temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor “iute”).
Defectele formei

Pâinea poate fi bombată sau plată.

Pâinea bombată rezultă din aluat insuficient fermentat, la care s-a folosit
maia bătrână cu putere redusă de creştere. O astfel de pâine are şi coaja
desprinsă de miez, miezul dens, cu porozitate neuniformă şi gust fad.

Pâinea aplatizată, necrescută provine în urma folosirii făinii de calitate

slabă, a dospirii aluatului timp mai îndelungat şi coacerii în cuptor cu temperatura
prea joasă. Acest defect este însoţit de goluri în miez, coajă crăpată şi gust acru

Defectele gustului

Defectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad, nesărat sau
prea sărat.

Gustul acru se datorează folosirii maielei vechi şi în cantitate prea mare

sau conducerii fermentaţiei la temperatură depăşită.

Gustul fad rezultă ca urmare a insuficientei fermentări a maielei sau

aluatului.

Gustul nesărat sau prea sărat se datorează dozării necorespunzătoare a

sării la prepararea aluatului.

Pot apărea şi alte gusturi necorespunzătoare, cum ar fi cele de rânced, de amar, de mucegai.
Acestea se datorează fie utilizării făinii alterate sau impurificate, fie păstrării
necorespunzătoare a pâinii.
Bibliografie

1. Bordei Despina, Tehnologia modernă a panificaţiei, Editura Agir, Bucureşti, 2004

2. Csősz, I., Chiş, S., Managementul producţiei agroalimentare, Editura Orizonturi

universitare, Timişoara, 2005