PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

CONSERVAS DE DURAZNO Y
MANZANA

INFORME FINAL

Profesor: Huayta Socantaype, Fredy Vicente

Curso: Procesos Industriales

Integrantes: José Manuel Dominguez Benites– 20170541

Kattya Marcela Pantoja Arones – 20171424

Alan David Gonzales Perez – 20150524

Allison Yolanda Carrillo Acevedo – 20140606

Edwin Renato Alcarraz Marcoz – 20160173

2020
ÍNDICE

1. Introducción

1.1. Características de la M.P.

1.2. Propiedades de los aditivos.

1.3. Diagrama de flujo de su proceso.

2. Balance de masa

3. Balance de energía

4. Distribución de planta

5. Costo de producción

6. Discusión de resultados obtenidos.

7. Conclusiones y recomendaciones.
 1. Introducción

El presente informe tiene como propósito estudiar el proceso de elaboración de

conservas de durazno y manzana bajo un enfoque industrial. Para ello se reconocerán
los insumos, instrumentos y equipos necesarios; así como, los balances de masa y
energía que intervienen. Posteriormente, se plantea una distribución de la planta acorde
a la demanda proyectada y los costos totales de la producción. Finalmente, se discuten
los resultados obtenidos y las características del producto final.

1.1. Características de la M.P.

Para la elaboración del coctel de frutas se utilizó como materia prima la manzana y el
durazno. La primera es un típico pomo comestible que presenta diferentes colores desde
el amarillo, hasta el naranja o rojo y su tamaño varía dependiendo del tipo que sea,
además posee buenas cantidades de potasio, ácido fólico y vitaminas A, B y C. Por otro
lado, el durazno es una fruta de sabor dulce, la cual es una gran semilla envuelta en una
cáscara dura, asimismo se utiliza habitualmente para la elaboración de pasteles, dulces
y jugo. Por último, es considerado una fruta poca calórica con alto contenido de vitamina
A y C.
 1.2. Propiedades de los aditivos.

- Ácido Ascórbico: conocido comúnmente como vitamina C, este aditivo contiene

una gran cantidad antioxidante que tiene como función retardar o prevenir la
oxidación de otras células
- Ácido cítrico, el cual tiene como finalidad principal conservar de manera natural los
alimentos disminuyendo el pH del producto, de esta forma reduce las variedades de
microorganismos que podrían crecer en el producto, también puede ser utilizado
como saborizante para brindar un sabor ácido; sin embargo, un uso excesivo podría
ocasionar erosión dental y molestias gastrointestinales.
- Sorbato de Potasio que al igual que el ácido cítrico es para la conservación de
productos que serán consumidos a temperatura ambiente o serán almacenados.
- CMC (Carboxi Metil Celulosa): Actúa como espesante en aderezos y rellenos,
además es utilizado para proteger las superficies de las frutas y estabilizador en
productos para hornear, por último al no ser metabolizada por el cuerpo se emplea
en la elaboración de productos de baja calorías.
 1.3. Diagrama de flujo de su proceso.
AZUCAR MANZANA DURAZNO

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

ESTANDARIZADO LIMPIEZA LIMPIEZA

PASTEURIZADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO

LI LI
PELADO QUIMICO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

CONSERVA
2. Balance de masa

• Balance de durazno

1 2
960g durazno Recepción 960g durazno
Recepción
kevinvelasque
F1 = F2
z_18@hotmail
960 .com,
g/h = 960 g/h
mate231@hot
mail.com,
jherson_13_1
995@hotmail.
com,
amirandar@p
ucp.pe,
nela_017@ho
tmail.com,
alexandra.arel
lano@pucp.pe
 2 3
960g durazno Selección 764g durazno
Recepción
4
kevinvelasque
z_18@hotmail
.com, malogrado
176g durazno
mate231@hot
mail.com,
jherson_13_1
F2 = F3 +F4
995@hotmail.
com,
960amirandar@p
g/h =176 g/h + 764g/h
ucp.pe,
nela_017@ho
tmail.com,
alexandra.arel
lano@pucp.pe
3 5
,
alexa_11_199 Limpieza
764g durazno 764g durazno
6@hotmail.co
m,
dolymv_9@ho
F3 = F5
tmail.com,
gallardo.elvira
764 g/h = 764 g/h
@pucp.pe,
egallardo_199
6@hotmail.co
m,
5
jeanpierre.21 6
@hotmail.com
Acondicionado
764 g durazno , 662.5 g rodajas
velabazan11
Recepción
de durazno
@hotmail.com 7
kevinvelasquez
,
_18@hotmail.c
fframirez@pu
om,
101.5 gcp.pe,
residuos
mate231@hot
a.tudela@puc
mail.com,
p.pe,
jherson_13_19
atudelaf@hot
F5 = F6 +F7
95@hotmail.co
mail.com,
m,
764 g/hcarla.chero@
=101.5 g/h + 662.5 g/h
amirandar@pu
pucp.pe,
cp.pe,
clau_gq123@
nela_017@hot
hotmail.com,
mail.com,
ruth-
alexandra.arell
fiorella14@hot
ano@pucp.pe,
mail.com,
alexa_11_1996
a20140947@
@hotmail.com,
pucp.pe,
dolymv_9@hot
andre_nevado
mail.com,
14@hotmail.c
gallardo.elvira
om,
@pucp.pe,
a20140950@
egallardo_1996
pucp.pe,
@hotmail.com,
rodrigocaprist
jeanpierre.21@
an1997@hot
hotmail.com,
mail.com,
velabazan11@
alexander_17
hotmail.com,
031997@hot
fframirez@puc
mail.com,
p.pe,
omar.trujillo@
a.tudela@pucp
pucp.pe,
.pe,
trujilloomar@h
atudelaf@hotm
 6 8
Pelado químico 600 g durazno
4 g NaOH
2000 g H20 Recepción
662.5 g durazno 9
kevinvelasquez
_18@hotmail.c
om,
62.5 g residuos
mate231@hot
4 g NaOH
mail.com,
2000 g H20
jherson_13_19
95@hotmail.co
m,
F5 = F7 + F6
amirandar@pu
cp.pe,
2666.5nela_017@hot
g/h =2066.5 g/h + 600 g/h
mail.com,
alexandra.arell
ano@pucp.pe,
• Balance de manzanaalexa_11_1996
@hotmail.com,
dolymv_9@hot
mail.com,
gallardo.elvira
@pucp.pe,
10 11
egallardo_1996
880 g manzana Recepción
@hotmail.com, 880 g manzana
jeanpierre.21@
Recepción
hotmail.com,
kevinvelasque
F1 = F2
velabazan11@
z_18@hotmail
hotmail.com,
880 .com,
g/h = 880 g/h
fframirez@puc
mate231@hot
p.pe,
mail.com,
a.tudela@pucp
jherson_13_1
.pe,
995@hotmail.
atudelaf@hotm
com,
ail.com,
amirandar@p
carla.chero@p
11 ucp.pe, 12
ucp.pe,
880 g manzana Selección
nela_017@ho 880 g manzana
clau_gq123@h
tmail.com,
otmail.com,
Recepción
alexandra.arel
ruth-
kevinvelasque
lano@pucp.pe
F2 = F3
fiorella14@hot
z_18@hotmail
,
mail.com,
800 .com,
alexa_11_199
g/h =800 g/h
a20140947@p
mate231@hot
6@hotmail.co
ucp.pe,
mail.com,
m,
andre_nevado
jherson_13_1
dolymv_9@ho
14@hotmail.co
995@hotmail.
tmail.com, 13
12 m,
com,
gallardo.elvira
a20140950@p
Limpieza 880 g manzana
880 g manzana amirandar@p
@pucp.pe,
ucp.pe,
ucp.pe,
egallardo_199
rodrigocaprista
nela_017@ho
6@hotmail.co
n1997@hotmai
tmail.com,
m,F3 = F5
l.com,
alexandra.arel
jeanpierre.21
alexander_170
lano@pucp.pe
@hotmail.com
800 g/h =800 g/h
31997@hotmai
,
l.com,
alexa_11_199
velabazan11
omar.trujillo@p
6@hotmail.co
@hotmail.com
ucp.pe,
m,
,
trujilloomar@h
dolymv_9@ho
fframirez@pu
otmail.com,
tmail.com,
cp.pe,
a20141311@p
gallardo.elvira
a.tudela@puc
ucp.pe,
@pucp.pe,
p.pe,
a20141744@p
egallardo_199
atudelaf@hot
ucp.pe,
6@hotmail.co
 13 14
880 g manzana Acondicionamiento 439 g manzana
Recepción
15
kevinvelasquez_18
@hotmail.com,
441 g residuos
mate231@hotmail.c
om,
jherson_13_1995@
hotmail.com,
F5 = F6 +F7
amirandar@pucp.p
e,
880 g/h =439 g/h + 441 g/h
nela_017@hotmail.
com,
alexandra.arellano
@pucp.pe,
• Balance de manzana y durazno
alexa_11_1996@h
otmail.com,
dolymv_9@hotmail.
600 g durazno
com,
8
gallardo.elvira@puc
p.pe,
14 16
egallardo_1996@h
439 g manzana otmail.com,
Envasado 131.52 g manzana
jeanpierre.21@hot 600 g durazno
mail.com,17
Recepción
velabazan11@hotm
kevinvelasquez
ail.com,
_18@hotmail.c
441 g residuos
fframirez@pucp.pe,
om,
a.tudela@pucp.pe,
mate231@hot
atudelaf@hotmail.c
mail.com,
om,
jherson_13_19
F6 = F9 + F8
carla.chero@pucp.
95@hotmail.co
pe,
1039 g/h = m, 441 g/h + 731.52 g/h
clau_gq123@hotm
amirandar@pu
ail.com,
cp.pe,
ruth-
nela_017@hot
fiorella14@hotmail.
mail.com,
com,
alexandra.arell
a20140947@pucp.
ano@pucp.pe,
• Balance del líquido de gobierno
pe,
alexa_11_1996
andre_nevado14@
@hotmail.com,
hotmail.com,
dolymv_9@hot
a20140950@pucp.
mail.com,
pe,
gallardo.elvira
18 rodrigocapristan199
@pucp.pe, 19
1390 g H20 7 7@hotmail.com,
egallardo_1996
Mezcla
alexander_1703199
2000 g mezcla
610 g azúcar @hotmail.com,
7@hotmail.com,
jeanpierre.21@
Recepción
omar.trujillo@pucp.
hotmail.com,
kevinvelasque
F18
pe, = F19
velabazan11@
z_18@hotmail
trujilloomar@hotmai
hotmail.com,
2000 .com, g/h = 2000 g/h
l.com,
fframirez@puc
mate231@hot
a20141311@pucp.
p.pe,
mail.com,
pe,
a.tudela@pucp
jherson_13_1
a20141744@pucp.
.pe,
995@hotmail.
pe,
atudelaf@hotm
com,
virgo_16setiembre
ail.com,
amirandar@p
@hotmail.com,
carla.chero@p
ucp.pe,
fernando.leonp@pu
ucp.pe,
nela_017@ho
cp.pe,
clau_gq123@h
tmail.com,
fernandoleo994@g
otmail.com,
 0.2 g Sorbato de potasio
4 g CMC
1 g Ac. Ascórbico
3 g Ac. cítrico

21

2000 g mezcla 19 20
Estandarizado 2008.2 g mezcla2
Recepción
kevinvelasque
F19 + F21 = F20
z_18@hotmail
2000 g/h .com,+ 8.2 g/h =2008.2 g/h
mate231@hot
mail.com,
jherson_13_1
995@hotmail.
com,
amirandar@p
20 ucp.pe, 22
2008.2 g mezcla2 Pasteurizado
nela_017@ho 2008.2 g mezcla2
tmail.com,
Recepción
alexandra.arel
kevinvelasquez_
lano@pucp.pe
F20 = F22
18@hotmail.com,
,
mate231@hotma
alexa_11_199
2008.2 g/h = 2008.2 g/h
il.com,
6@hotmail.co
jherson_13_1995
m,
@hotmail.com,
dolymv_9@ho
amirandar@pucp
tmail.com,
.pe,
gallardo.elvira
• Balance del producto
nela_017@hotm
@pucp.pe,
ail.com,
egallardo_199
alexandra.arellan
6@hotmail.co
o@pucp.pe,
m,
16 alexa_11_1996@
jeanpierre.21 24 1341.52 g mezcla3
131.52 g manzana hotmail.com,
@hotmail.com
Exhausting
600 g durazno dolymv_9@hotm
,
ail.com,
velabazan11
Recepción
gallardo.elvira@p 23
@hotmail.com
kevinvelasque
ucp.pe,
,
z_18@hotmail
610egallardo_1996
fframirez@pu
.com,
g mezcla2
@hotmail.com,
cp.pe,
mate231@hot
jeanpierre.21@h
a.tudela@puc
mail.com,
otmail.com,
p.pe,
jherson_13_1
velabazan11@ho
atudelaf@hot
F16 + F23 = F24
995@hotmail.
tmail.com,
mail.com,
com,
731.52fframirez@pucp.
g/h + 610 g/h = 1341.52 g/h
carla.chero@
amirandar@p
pe,
pucp.pe,
ucp.pe,
a.tudela@pucp.p
clau_gq123@
nela_017@ho
e,
hotmail.com,
tmail.com,
atudelaf@hotmail
ruth-
alexandra.arel
24 .com, 25
fiorella14@hot
lano@pucp.pe
1341.52 g mezcla3 Sellado
carla.chero@puc
mail.com,
1341.52 g mezcla3
,
p.pe,
a20140947@
alexa_11_199
Recepción
clau_gq123@hot
pucp.pe,
6@hotmail.co
kevinvelasque
mail.com,
andre_nevado
F25
m, = F26
z_18@hotmail
ruth-
14@hotmail.c
dolymv_9@ho
.com,
fiorella14@hotma
om,
tmail.com,
mate231@hot
il.com,
a20140950@
gallardo.elvira
mail.com,
a20140947@puc
pucp.pe,
@pucp.pe,
jherson_13_1
p.pe,
rodrigocaprist
egallardo_199
995@hotmail.
andre_nevado14
an1997@hot
6@hotmail.co
com,
 25 26
1341.52 g mezcla3 Esterilizado 1341.52 g mezcla3

Recepción
kevinvelasque
F15 = F16
z_18@hotmail
.com,
mate231@hot
mail.com,
26 jherson_13_1 27
1341.52 g mezcla3 995@hotmail.
Enfriado 1341.52 g mezcla3
com,
amirandar@p
Recepción
ucp.pe,
kevinvelasque
F26 = F27
nela_017@ho
z_18@hotmail
tmail.com,
.com,
alexandra.arel
mate231@hot
lano@pucp.pe
mail.com,
,
jherson_13_1
alexa_11_199
995@hotmail.
6@hotmail.co
com,
m,
amirandar@p
dolymv_9@ho
ucp.pe,
tmail.com,
nela_017@ho
gallardo.elvira
tmail.com,
@pucp.pe,
alexandra.arel
egallardo_199
lano@pucp.pe
6@hotmail.co
,
m,
alexa_11_199
jeanpierre.21
6@hotmail.co
@hotmail.com
m,
,
dolymv_9@ho
velabazan11
tmail.com,
@hotmail.com
gallardo.elvira
,
@pucp.pe,
fframirez@pu
egallardo_199
cp.pe,
6@hotmail.co
a.tudela@puc
m,
p.pe,
jeanpierre.21
atudelaf@hot
@hotmail.com
mail.com,
,
carla.chero@
velabazan11
pucp.pe,
@hotmail.com
clau_gq123@
,
hotmail.com,
fframirez@pu
ruth-
cp.pe,
fiorella14@hot
a.tudela@puc
mail.com,
p.pe,
a20140947@
atudelaf@hot
pucp.pe,
mail.com,
andre_nevado
carla.chero@
14@hotmail.c
pucp.pe,
om,
clau_gq123@
a20140950@
hotmail.com,
pucp.pe,
ruth-
rodrigocaprist
fiorella14@hot
an1997@hot
mail.com,
mail.com,
a20140947@
alexander_17
pucp.pe,
031997@hot
andre_nevado
mail.com,
14@hotmail.c
omar.trujillo@
om,
2. Balance de energía
Se usará la Primera Ley de la Termodinámica para determinar la cantidad de energía
que es intercambiada y acumulada dentro del sistema. Para la elaboración de envases
de durazno y manzana se evaluará el balance de energía de cuatro procesos en los
que se libera o absorbe calor: pelado químico, pasteurizado, exhausting, esterilizado y
enfriado.

∆H+∆Ec+∆Ep=Q+W_flecha
Donde:
ΔH: Variación de entalpía
ΔEc: Variación de energía cinética
ΔEp: Variación de energía potencial
Q: Calor intercambiado del sistema con el entorno
W_flecha: Trabajo de los ejes
Consideraciones generales:
✓ Cp del hidróxido de sodio: como se presenta en menor proporción respecto al
agua, se considera un Cp igual a este.
✓ En el caso de los elementos aditivos, se consideró el Cp de los cuatro (Ac.
ascórbico, Ac. Cítrico, Sorbato de Potasio y CMC) igual al valor del azúcar ya
que son también elementos sólidos en cantidades menores a esta.
✓ La temperatura ambiente fue aproximadamente 22 °C en el laboratorio.
✓ En este caso en particular se debe considerar en el esterilizado y enfriado a los
otros productos como el aguaymanto y la carambola, ya que, se encontraban
dentro de la maquina e influyeron en esta transferencia de energía.

Calor específico de elementos:

Cp del agua: 4.182 KJ / Kg °C
Cp del azúcar: 1.254 KJ / KG °C
Cp del líquido de gobierno:
Cp_liq.gob=(m_H2O×Cp_H2O+m_azucar×Cp_azucar+Cp_ascórbico× m_ ascórbico+
m_ cítrico ×Cp_cítrico+ m_potasio×Cp_potasio+ m_CMC×Cp_CMC)/m_total = 5.766
KJ / Kg °C
Cp del durazno: 2.578 KJ / KG °C
Cp de la manzana: 2.680 KJ / KG °C
Para el desarrollo del análisis, no se considerará ΔEc, ΔEp, Wflecha; por ende la
fórmula quedará de la siguiente manera:

∆H=Q
 • Pelado químico

6 8
Pelado químico 600 g durazno
4 g NaOH
2000 g H20 Recepción
662.5 g durazno 9
kevinvelasquez
_18@hotmail.c
om,
62.5 g residuos
mate231@hot
4 g NaOH
mail.com,
2000 g H20
jherson_13_19
95@hotmail.co
m,
F5 = F7 + F6
amirandar@pu
cp.pe,
2666.5nela_017@hot
g/h =2066.5 g/h + 600 g/h
mail.com,
𝑸 = 𝒎𝟖 × 𝑯𝟖 + 𝒎𝟗 × 𝑯𝟗 − 𝒎𝟔 × 𝑯𝟔
alexandra.arell
× (82.7 − 25.3) + 𝑚𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑 × 𝐶𝑝𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑 × (100 − 25.3)
𝑄 = 𝑚𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 × 𝐶𝑝𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 ano@pucp.pe,
+ 𝑚𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐶𝑝𝑁𝑎𝑂𝐻 × (100 − 25.3)
alexa_11_1996
@hotmail.com,
+ 𝑚𝐻2𝑂 × 𝐶𝑝𝐻2𝑂 × (100 − 25.3)
dolymv_9@hot
mail.com,
Q = 0.6*2.578*(82.7-25.3) gallardo.elvira
+ 0.0625*2.578*(100-25.3) + 0.004*4.182*(100-25.3)
+ 2*4.182*(100-25.3)
@pucp.pe,
egallardo_1996
Q = 726.86 KJ
@hotmail.com,
jeanpierre.21@
• Pasteurizado hotmail.com,
velabazan11@
20 hotmail.com, 22
2008.2 g mezcla2 fframirez@puc
Pasteurizado 2008.2 g mezcla2
p.pe,
a.tudela@pucp
Recepción
.pe,
kevinvelasquez_
F20 = F22
atudelaf@hotm
18@hotmail.com,
2008.2 ail.com,
mate231@hotmag/h = 2008.2 g/h
carla.chero@p
il.com,
𝑸 =ucp.pe,
𝒎𝟐𝟐 × 𝑯𝟐𝟐 − 𝒎𝟐𝟎 × 𝑯𝟐𝟎
jherson_13_1995
clau_gq123@h
𝑸 =@hotmail.com,
𝒎𝑳𝒊𝒒.𝑮 × 𝑪𝒑𝑳𝒊𝒒.𝑮 × (𝟏𝟎𝟎 − 𝟐𝟐)
otmail.com,
amirandar@pucp
Q = 2.0082*5.766*(100-22)
ruth-
.pe,
Q= 903.18 KJ
fiorella14@hot
nela_017@hotm
mail.com,
ail.com,
a20140947@p
alexandra.arellan
ucp.pe,
o@pucp.pe,
andre_nevado
alexa_11_1996@
14@hotmail.co
hotmail.com,
m,
dolymv_9@hotm
a20140950@p
ail.com,
ucp.pe,
gallardo.elvira@p
rodrigocaprista
ucp.pe,
n1997@hotmai
egallardo_1996
l.com,
@hotmail.com,
alexander_170
jeanpierre.21@h
31997@hotmai
otmail.com,
l.com,
velabazan11@ho
omar.trujillo@p
tmail.com,
ucp.pe,
fframirez@pucp.
trujilloomar@h
pe,
otmail.com,
a.tudela@pucp.p
a20141311@p
e,
 • Exhausting

16 24 1341.52 g mezcla3
131.52 g manzana Exhausting
600 g durazno
Recepción
23
kevinvelasque
z_18@hotmail
.com,
610 g mezcla2
mate231@hot
mail.com,
jherson_13_1
F16 + F23 = F24
995@hotmail.
com,
731.52 g/h = 610 g/h + 1341.52 g/h
amirandar@p
ucp.pe,
nela_017@ho
𝑄 = 𝑚24tmail.com,
× 𝐻24 − 𝑚23 × 𝐻23 − 𝑚16 × 𝐻16
𝑄 = 𝑚𝐿𝑖𝑞.𝐺 × 𝐶𝑝𝐿𝑖𝑞.𝐺 × (22 − 100) + 𝑚𝑀𝑎𝑛𝑧 × 𝐶𝑝𝑀𝑎𝑛𝑧 × (22 − 22)
alexandra.arel
lano@pucp.pe
+ 𝑚𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 ,× 𝐶𝑝𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 × (22 − 22)
Q = 0.610*5.766*(22-100) + 0.13152*2.680*(22-22) + 0.6*2.578 *(22-22)
alexa_11_199
Q= - 274.34628 KJ
6@hotmail.co
m,
dolymv_9@ho
tmail.com,
• Esterilizado gallardo.elvira
@pucp.pe,
egallardo_199
6@hotmail.co
m,
jeanpierre.21
25 @hotmail.com 26
1341.52 g mezcla3 Esterilizado
, 1341.52 g mezcla3
velabazan11
Recepción
@hotmail.com
kevinvelasque
,
z_18@hotmail
fframirez@pu
.com,
F15 = F16
cp.pe,
mate231@hot
a.tudela@puc
mail.com,
p.pe,
jherson_13_1
atudelaf@hot
𝑄 = 𝑚24 × 𝐻24 − 𝑚23 × 𝐻23
995@hotmail.
mail.com,
com, − 22) + 𝑚
× (110
𝑄 = 𝑚𝐿𝑖𝑞.𝐺 × 𝐶𝑝𝐿𝑖𝑞.𝐺carla.chero@ 𝑀𝑎𝑛𝑧 × 𝐶𝑝𝑀𝑎𝑛𝑧 × (110 − 22)
amirandar@p
pucp.pe,
+ 𝑚𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 × 𝐶𝑝𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 × (110 − 22)
ucp.pe,
clau_gq123@
Q = 0.610*5.766*(110-22) + 0.13152*2.680*(110-22) + 0.6*2.578 *(110-22)
nela_017@ho
hotmail.com,
tmail.com,
Q= 476.6549 KJ
ruth-
alexandra.arel
fiorella14@hot
lano@pucp.pe
mail.com,
,
a20140947@
alexa_11_199
pucp.pe,
6@hotmail.co
andre_nevado
m,
14@hotmail.c
dolymv_9@ho
om,
tmail.com,
a20140950@
gallardo.elvira
pucp.pe,
@pucp.pe,
rodrigocaprist
egallardo_199
an1997@hot
6@hotmail.co
mail.com,
m,
alexander_17
jeanpierre.21
031997@hot
@hotmail.com
mail.com,
 • Enfriado

26 27
1341.52 g mezcla3 Enfriado 1341.52 g mezcla3
Recepción
kevinvelasque
F26 = F27
z_18@hotmail
.com,
mate231@hot
𝑄 mail.com,
= 𝑚27 × 𝐻27 − 𝑚26 × 𝐻26
jherson_13_1
𝑄 = 𝑚𝐿𝑖𝑞.𝐺 × 𝐶𝑝𝐿𝑖𝑞.𝐺 × (22 − 110) + 𝑚𝑀𝑎𝑛𝑧 × 𝐶𝑝𝑀𝑎𝑛𝑧 × (22 − 110)
995@hotmail.
+ 𝑚𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧com, × 𝐶𝑝𝐷𝑢𝑟𝑎𝑧 × (22 − 110)
Q = 0.610*5.766*(22-110) + 0.13152*2.680*(22-110) + 0.6*2.578 *(22-110)
amirandar@p
ucp.pe,
Q= - 476.6549 KJ
nela_017@ho
tmail.com,
3. Distribución de planta alexandra.arel
lano@pucp.pe
,
El proceso comienza cunando laalexa_11_199
materia prima es recepcionada en el almacén de
materia prima, luego pasa a un proceso
6@hotmail.co de limpieza y acondicionado donde se quita
toda la merma para que posteriormentem, pasa a la zona de preparación donde el producto
dolymv_9@ho
se envasa y se vierte el almíbar en el envase donde se encuentran las frutas mediante
tmail.com,
el exhausting. Después, para a ser sellado y esterilizado para que finalmente llegue a la
gallardo.elvira
zona de enfriamiento y pueda ser llevado
@pucp.pe, al almacén de productos terminados
egallardo_199
En base al proceso previamente establecido.
6@hotmail.co La distribución de la planta se hará de la
siguiente manera: m,
jeanpierre.21
@hotmail.com
,
Almacén de materia velabazan11
prima Área de limpieza y
@hotmail.com
Costo ,de producción Área de preparación
acondicionado
Área de descarga fframirez@pu
Discusión
cp.pe, de resultados obtenidos.
de MP
a.tudela@puc
Conclusiones y recomendaciones.
p.pe,
atudelaf@hot
mail.com,
carla.chero@ Área de sellado
pucp.pe,
clau_gq123@
hotmail.com,
ruth-
fiorella14@hot
mail.com,
Almacén de
a20140947@
Área de enfriado Área de esterilizado
productos terminados pucp.pe,
andre_nevado
14@hotmail.c
om,
a20140950@
pucp.pe,
rodrigocaprist
an1997@hot
mail.com,
alexander_17
031997@hot
mail.com,
4. Costo de producción

El conocer el costo de producción de nuestro producto es fundamental para evaluar su

rentabilidad económica.
Se consideró una producción mensual de 5000 conservas de fruta, para esto se requirió
de los siguientes pasos.

A. COSTOS DIRECTOS
A.1. MATERIA PRIMA: Los cálculos siguientes se realizaron a partir de la producción
de 5 unidades de producto terminado.

A.2. INSUMOS

A.3. MANO DE OBRA

B. COSTOS INDIRECTOS

De esta manera, se obtuvieron los costos totales de fabricación.

En esta parte no se ha colocado el precio por botella a partir de materia prima, ésta se
colocará más adelante.

Finalmente, con los datos de costos indirectos y directos se obtiene el costo por producto
terminado.
Si la empresa estableciera un precio de venta de S/8 estaría ganado aproximadamente
S/ 2.28 por conserva y S/11413.875 mensual

4.1. Punto de equilibrio

El punto de equilibrio nos indica la cantidad mínima de unidades que se deben
vender para cubrir los costos. Además, también nos indicara la cantidad de
producción en la cual se obtendrán ganancias.

Por lo tanto, la empresa debe vender 4732 productos mensualmente, el mismo

representa el 94.64% de su producción mensual
5. Discusión de resultados obtenidos.

Grados Brix
Los grados brix determinan la concentración de azúcar presente en las frutas de las
conservas con el objetivo de saber el grado de madurez que estás presentan y
establecer la fecha de caducidad que debería ser asignada a determinado lote.

Los grados brix del líquido de gobierno inicial a partir del cual se determinó la cantidad
de aditivos, agua y azúcar en su preparación fue de 30 brix. Al finalizar el proceso, el
líquido de gobierno contenía 34.8 brix, lo cual indicaba la viabilidad de su consumo y
posterior venta.

Nivel de pH
También se calculó el nivel de pH de la manzana y durazno, los cuales fueron, 3 y 4
respectivamente, esta medición se realizó antes de empezar todo el proceso

Medición del peso del producto final

N° de Masa del envase

envase con el producto
1 124.63g
2 119.5.48g
3 123.31g
4 122.1g
5 120.6g

Análisis de sensibilidad
El día viernes y domingo degustamos de un envase para analizar nuestro producto, es
decir, un control de calidad.
1- Horrible
2- Malo Criterios Puntaje Puntaje
3- Regular (viernes) (domingo)
4- Bueno Olor 3 3
5- Excelente
Color 4 3

Textura 4 3

Sabor 4 3
Presentación 3 3
6. Conclusiones y recomendaciones.

1. Para la elaboración de conservas de manzana y durazno se utilizó como

materia prima, aproximadamente un kilogramo de cada uno; sin embargo, en la
etapa final del proceso sólo utilizamos aproximadamente 2 manzanas y 4
duraznos para cinco envases. Lo anterior indica que para próximas conservas
se debe tener en cuenta una reducción en la materia prima ya que esto
ocasiona desperdicios y a su vez un mayor costo innecesario durante el
proceso.

2. El cálculo de los costos de producción nos arrojó un resultado de

aproximadamente 8 soles como precio de venta para poder así, recuperar lo
invertido y generar ganancias aceptables; sin embargo, encontramos que, en el
mercado, la venta de un cóctel de frutas de una marca X resulta más económica
que el producto realizado, por ello, para tener un mayor alcance en los clientes
se deben abaratar costos y automatizar ciertos procesos de producción; en este
sentido consideramos que a largo plazo, en operaciones como la limpieza,
sellado y acondicionamiento, se puede prescindir del trabajo manual,
implementando maquinaria que permita mayor rapidez y así reducir los costos
por mano de obra.

3. El precio de venta de una conserva de frutas se estableció tomando en cuenta

que es una microempresa la que lo fabrica; de lo contrario el precio disminuye
al tener de referente el precio de mercado de estas. Por ello, se concluye que
la producción de conservas es más rentable en una producción continua que
en una producción por lotes en una microempresa porque disminuye los costos
variables.

4. La distribución actual del laboratorio admite movimientos repetitivos durante la

elaboración de los envases de durazno y manzana, como los desplazamientos
constantes hacia la balanza o hacia la medición de los grados brix con el
refractómetro. Esto alarga la duración del proceso de elaboración de conservas
y aumenta el costo de mano de obra.
RECOMENDACIONES:

1. El exhausting, operación basada en verter el almíbar en el envase donde ya se

encuentran las frutas, se realizó de manera proporcional y no por mediciones;
por lo tanto, la toma de datos de la cantidad de almíbar en cada envase fue
estimada. Por lo tanto, se sugiere contar con un proceso de exhausting más
exacto.

2. El cálculo de los costos de producción nos arrojó un resultado de

aproximadamente 8 soles como precio de venta para poder así, recuperar lo
invertido y generar ganancias aceptables; sin embargo, encontramos que, en el
mercado, la venta de un cóctel de frutas de una marca X resulta más económica
que el producto realizado, por ello, para tener un mayor alcance en los clientes
se deben abaratar costos y automatizar ciertos procesos de producción; en este
sentido consideramos que a largo plazo, en operaciones como la limpieza,
sellado y acondicionamiento, se puede prescindir del trabajo manual,
implementando maquinaria que permita mayor rapidez y así reducir los costos
por mano de obra.

3. Durante el laboratorio, utilizamos una vestimenta específica para entrar. Pero,

durante varias partes del proceso de producción tuvimos salpicaduras y
pequeñas quemaduras, por ello, recomendamos utilizar vestimenta más cerrada
contra las salpicaduras y un cuidado específico al momento de manipular el
líquido de gobierno.

Observaciones:

1. Al momento de medir el pH de las frutas se utilizó un conjunto de escalas de

colores, donde, para poder determinar su valor debíamos observar la escala más
parecida. Esto ocasiona incertidumbre al momento de elegir el valor correcto,
por lo que, se recomienda que para una producción en masa se utilice un
dispositivo que permita medir con mayor precisión y rapidez el pH.