Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

"Ion Ionescu de la Brad" Iaşi

Facultatea de Agricultură

Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole

PROIECTAREA CONSERVEI DE TON DIN PUNCT DE

VEDERE AL STANDARDIZARII

Coordonator : Şef Lucrări Dr. Radu Steluţa

STUDENT: Againoaei Denisa

GRUPA: 511
 CUPRINS

I.Istoricul conservei de ton

II.Caracteristicile standardizării ale conservei de ton

2.1 Caracteristici senzoriale ale conservei de ton

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale conservei de ton

2.3 Caracteristici microbiene ale conservei de ton

III.Conditii de ambalare si depozitare

IV.Concluzii şi recomandări
 ISTORICUL CONSERVEI DE TON

În 2001, primele trei țări consumatoare de ton pe bază de conserve din

Europa au fost Marea Britanie, Franța și Germania, în această ordine.

Tonul vândut în Franța provine din Africa și din Oceanul Indian. Franța a
importat în mod tradițional tonul și a conservat-o în Fran ța, dar la sfâr șitul
anilor 1900, o tendință a început să o apropie mai mult de locul în care sunt
capturate peștii pentru a profita de costurile de producție mai mici din afara
UE. Germania importă cea mai mare parte a tonului de conserve din Fran ța.

Fie că este proaspătă, fie înghețată, apoi dezghețată, tonul brut transformă o
culoare maro, care nu este atrăgătoare pentru consumatori. Culoarea maro -
numită "ciocolată" în industria tonului - nu înseamnă că tonul nu este
proaspăt, dar, la fel ca și carnea de vită, consumatorii privesc tonul brut
pentru o culoare roșie pentru a indica prospețimea. Nu vor să cumpere ton
roșu rumenit. În consecință, mult ton proaspăt de astăzi este pulverizat cu
monoxid de carbon pentru a opri tonul de la rumenire. Monoxidul de carbon
nu face nimic pentru a păstra calitatea peștelui, doar culoarea. Spray-ul
poate chiar face ca tonul care a devenit maro să se întoarcă în roșu. Pestele
tratat va ramane roscat pentru cateva zile, apoi se va estompa la roz, dar nu
va mai fi maroniu dupa aceea, chiar si atunci cand peștele a rau prost. În
consecință, deși procesul este sigur și monoxidul de carbon este inofensiv
(cu excepția cazului în care este inspirat, bineînțeles), procesul este interzis
în Canada, Japonia și UE, deoarece acesta ar putea fi folosit pentru a
ascunde peștii care au dispărut. Încă este legal în America
 2.Caracteristicile standardizate ale produsului
2.1 Caracteristicile senzoriale ale conservei de ton

Caracteristici Descrierea condiţiilor de admisibilitate Punctaj

senzoriale
Aspect Masa compacta formata din bucati de carne in suc 5
gelificat,aproape clar,avand la suprafata un strat de
grasime.
Bucati de carne de circa 30g in suc de culoare cenusie-
galbuie,se admite un continut de circa 10% farimituri de
carne.
Culoare Specifica de carne fiarta
5
Gust şi miros Placut,specific carnii bune,fierte,fara miros si gust strain 4
sau condimentare excesiva
Consistenţă Normala de carne, fiarta 4
Corpuri Lipsa
straine
Total Punctaj evaluare senzoriala 18
 2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale conservei de ton
2.2.1.SUBSTANTA USCATA SOLUBILA

Calculul conţinutului de substanţă uscată solubilă a conservei de ton se face cu

urmatoarea formula:

SUBSTANTA USCATA SOLUBILA (%)=S1-1,2

S1-numărul de grade citit la refractometru cu corecţia de temperature;

C-conţinutul total de clorulă de sodiu, în procente;

1,2-numărul de grade refractometrice corespunzătoare la 1% de clorulă de sodium;

1-continutul mediu de clorura de sodiu din conserva de ton, in procente;

S1=12

SUBSTANTA USCATA SOLUBILA =12-1,2=10,8

 2.2.2 Determinarea Aciditatii totale

PRINCIPIUL METODEI

1. Neutralizarea aciditatii cu NAOH 0,1 n in prezenta de fenoftaleina ca indicator.

REACTIVI

1. NAOH 0,1 n,

2. fenoftaleina

USTENSILE

1. Pahar Berzellius

2. Palnie

3. Pahar Erlenmayer

4. Bagheta

5. Hartie de filtru, Biureta, Pipeta, Para de Cauciuc

MOD DE LUCRU

1. Intr-un pahar Berzellius se cantaresc 10g produs. Se aduce intr-un balon cotat de
100ml cantitatic cu 50 ml H2O distilata. Se incalzeste pe baia de apa la temperature
de 60 grade Celsius, se raceste si se aduce la semn si apoi se filtreaza.Din filtrat se
iau 50 ml si se filtreaza cu NAOH 0,1n in prezenta de fenoftaleina ca indicator.
Rezultatele se dau in acid malic. La 1ml NAOH 0,1n corespunde 0,0067 g acid malic.

0 , 6∗V 1∗0,1 0 , 6∗100∗6

A= ∗100= ∗100=72%
V 2∗m 50∗10
Determinarea conţinutului de clorulă de sodium.
Pregătirea probei

Se omoginezează produsul prin frecare într-un mojar de porţelan sau omogenizator

mecanic. Se iau 10g de probă şi se cântaresc cu precizie de 0,1g , se introduc cantitativ într-
un balon cotat de 100 ml şi se aduce cu apă la 3/4 din volumul balonului.

Se încălzeşte pe baie de apă la 50∙C timp de 20 minute. Se lasă, apoi 30 minute la

temperatura camerei, agitând din timp în timp. Se răceşte la 20∙C şi se completează cu apă
până la semn.

Principiul metodei

Determinarea se face prin titrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu, ca

indicator.

Reactivi.

Azotat de argint 0,1 n

Cromat de potasiu 10%

Acid azotic 32%

Hidroxid de sodiu 0,1 n

Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%

Efectuarea determinărilor

Se iau 50 ml de soluţie sau filtrat se introduce într-un vas conic de 300 ml, se alcanizează cu
NaOH 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei, după care se adaugă o picătură de acid azotic de
32%. Se adaugă apoi 1 ml de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la
coloraţie portocalie.

3∗V AgNo 3
NaCl %=
m

V-volumul de azotat de argint folosit la titrare, în ml

m-masa sau volumul produsului pregătit

0,585∗3
NaCl %= =0,17%
10
 2.3 Caracteristici microbiene ale conservei de ton

40% din conservele de ton analizate sunt fie etichetate greșit, fie nu conțin suficiente
informații pentru consumatori!
La 2 din 5 conserve de ton nu este menționată, pe etichetă, zona de pescuit!
Femeile însărcinate, persoanele în vârstă cu boli cronice și copiii trebuie să evite consumul
de ton (Ton Albacora) în conservă din cauza conținutului de metale grele (plumb, cadmiu
și mercur).
Una din două conserve de ton care se găsesc la rafturile magazinelor conţine peşte
contaminat cu Cesiu 137, un izotop radioactiv al acestui element chimic. Concluzia se
desprinde dintr-un studiu făcut de Asociaţia Pro Consumatori, în cadrul căruia au fost
analizate 33 de conserve provenite din Thailanda, Filipine, Spania, Ecuador, Cote D Ivoire,
Bulgaria, Vietnam, Ghana, Seychelle, Mauritius, Grecia şi Italia. ŞTIRI PE ACEEAŞI
TEMĂ Comisia Europeană, pornită să revizuiască practicile băncilor din UE..... Specialiştii
susţin că este nevoie de prudenţă în consum.   „Dacă se consumă mai mult de o conservă,
prin cumulare, poate da efecte cancerigene. Totul depinde de cât se consumă. În România,
însă, consumul de peşte şi în general de conserve de ton este unul scăzut. E o problemă
destul de complicată legată de radioactivitate, dat fiind faptul că provenienţa conservelor
de la raft este aşa diferită şi la noi nu prea se fac determinari. Cele care sunt cu cesiu mare
ar trebui returnate”, a explicat, pentru „Adevărul”, profesorul Constantin Ionescu-
Tîrgovişte, diabetolog.    Conservele, nerecomandate femeilor însărcinate şi bolnavilor
cronic   Concret, la două din cinci conserve de ton nu este menţionată, pe etichetă, zona de
pescuit, iar în cazul a 64% din conservele analizate, acestea au în compoziţie ulei vegetal.   
„Femeile însărcinate, persoanele în vârstă cu boli cronice şi copiii trebuie să evite consumul
de ton (Ton Albacora) în conservă din cauza conţinutului de metale grele (plumb, cadmiu
şi mercur)”, atrage atenţia Costel Stanciu, presşedintele Asociaţiei Pro Consumatori.   

III.Conditii de ambalare si depozitare

Ambalajul, ca însoţitor al mărfii pe tot circuitul producător-consumator, trebuie să îndeplinească o
multitudine de cerinţe, grupate în funcţii principale, printre care conservarea şi depozitarea
produselor conservate. Depozitarea conservelor de carne reprezintă toate activităţile tehnice şi
organizatorice legate de amplasarea acestui tip de produs într-un spaţiu fix sau mobil.

Etichetarea si ambalarea in lazi.Se controleaza ca etichetele care se aplica pe

recipiente sa corespunda continutului si sa fie mentionata si data.Se urmareste ca
ambalarea conservelor sa  se faca in lazi corespunzatoare prevederilor din standarde.

Ambalajele utilizate in mod special pentru conserve sunt cutiile metalice care pot fi
confectionate din tabla de otel cositorita ,tabla TFS(Thin Free Steel),respectiv
ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) si din materiale plastice

Depozitarea- se face in incaperi uscate,cu umiditate relativa a aerului de maximum

75% si racoroase(temperatura maxima 20 0C).Depozitarea se face pe loturi data fabricatie
si pe sorturi.

 Depozitarea conservelor se efectueaza in spatii uscate, ferite de inghet, temperatura

maxima de depozitare la conservele fabricate pentru zone cu climat rece sau temperat
fiind de 25eC.

Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe

gratare, pe sortimente si loturi de fabricatie.

 O stabilitate buna a conservelor se asigura la depozitarea acestora in regim complet

stationar (fara manipulari), pe motiv ca manipularile conduc la agitarea continutului si
eventualii spori ramasi dupa sterilizare sunt eliberati din grasimi sau aglomerarile de
proteine si se raspandesc in toata masa produsului si, in special, in faza lihida, daca
aceasta exista.

IV.Concluzii şi recomandări
Stiati ca alegerea conservei de ton se face dupa:
Potrivit acestuia, la alegerea unei conserve de ton trebuie să se aibă în vedere conţinutul de
ton din conservă, cantitatea de proteine, de grăsimi şi de sare la 100 grame produs.   
„Recomand consumatorilor să evite conservele de ton care au în compoziţie peşte capturat
în Oceanul Pacific, respectiv din următoarele zone: FAO 61, 67, 71, 77, 81, 87 şi 88. De
asemenea, consumatorii nu trebuie să achiziţioneze conservele de ton care au ambalajul
bombat, lovit, cu puncte sau pete de rugină, acestea reprezentând un adevărat pericol
pentru sănătatea lor”, a conchis specialistul.