Practica N°02 TPH

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
PRACTICA N° 01
DETERMINACIÓN DE LOS TIPOS DE CORTE USADOS EN EL
PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO
ESTUDIANTE:
COVEÑAS LUNA BORIS ANTHONY
DOCENTE:
Ing. Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo
EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.
TUMBES – PERÚ
2020
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente los pescados son nutritivos del mundo por su alto contenido de proteínas, minerales,
vitaminas, ácidos grasos y omega 3, entre otros; elementos que sin duda son necesarios para el
desarrollo del cerebro de los niños o a la alimentación de las personas, como en enfermedades
nerviosas, cardiovasculares, etc. (EcuRed, 2014).
El pez es uno de los vertebrados más numerosos con 20 000 especies conocidas y probablemente
muchas más no conocidas (Lagler et al., 1977). Por lo general, los peces se dividen en tres clases:
Cephalaspidomorphi, peces no mandibulados como lampreas y anguilas; Chondrichthyes, peces
cartilaginosos como los tiburones y rayas; y Osteichthyes, peces pulmonados y cualquier otro pez
con estructura ósea, la cual incluye la mayor parte de las especies comercialmente importantes.
Estas clases representan numerosos géneros, los cuales a su vez se subdividen en diferentes
especies.
Por otro lado, estas especies poseen características intrínsecas que determinan fragilidad muscular
y una elevada actividad metabólica, convirtiéndolo de esta manera en un producto alimenticio
altamente perecible; por lo que es importante la aplicación de tecnologías adecuadas que permitan
prolongar la vida útil de este producto, en especial si el objetivo es utilizar este recurso en el
consumo humano directo.
El propósito de esta práctica es determinar un análisis detallado de la muestra (en este análisis se
tomó en cuenta técnicas de desangrado ya sea cortando delante o detrás del corazón, medidas de la
textura y análisis sensorial del pescado); se logró evaluar de manera cuidadosa debido a que el
pescado es un producto muy sensible a factores intrínsecos. Como muestras representativas se
analizaron el “Suco” Paralonchurus peruanus, y aplicando los diferentes tipos de corte con el fin
de determinar si el pescado es de buena o mala calidad.

II. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
 Determinar un análisis detallado de la muestra del pescado, indicando su calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar el análisis sensorial del pescado fresco.
 Conocer los distintos tipos de cortes del pescado fresco para su procesamiento.
III. MARCO TEORICO.
1. PARALONCHURUS PERUANUS (Steindachner, 1875)
1.1. LAMBE COCO, LAMBE SUCO
Cuerpo alargado, redondeado; dorso angosto; cabeza baja, ancha, roma; hocico bulboso,
proyectándose hacia adelante de la mandíbula superior; boca inferior, casi horizontal; dientes
viliformes, en banda, ninguno notablemente agrandado; mentón y la mandíbula inferior con 12-15
barbillas delgadas a lo largo de la parte interior; labio superior con una hendidura; branquiespinas
pequeñas, 20-25; preopérculo finamente serrado; aleta dorsal con una hendidura profunda
separando las partes espinosa y suave, 25-27, parte suave larga y baja; anal pequeña, con II espinas
pequeñas, 8-9; pectoral angosta y puntiaguda; aleta caudal en forma de S, los radios más largos
debajo de la mitad de la aleta; poros de la línea lateral 53-57; aletas dorsal suave y anal con una
cubierta de escamas en el cuarto basal escamas en el opérculo ásperas.
Cuerpo y cabeza gris pálido con una reflexión de color cobre, más claro en la parte inferior; 7-8
barras oscuras tenues en los 2/3 superiores del cuerpo y la base de la cola; aletas pálidas, pélvicas y
anales oscuras; cavidad branquial oscura.

 Tamaño: 45 cm.
 Hábitat: costas arenosas someras y bahías.
 Profundidad: 1-30 m
 Alimentación: Carnívoro, consume
gasterópodos, bivalvos, crustáceos y gusanos.
2. METODOS DE DESANGRADO
En el pez el corazón no juega un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón
desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento en el que se analizó el efecto de
diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron
diferencias a pesar de las distintas técnicas de desangrado ya sea cortando delante o detrás del
corazón, antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte. Se obtuvo el mejor
desangrado cuando se empleó un corte profundo en la garganta (incluyendo la aorta dorsal) seguido
inmediatamente por el eviscerado.
Es de fundamental importancia cortar el pescado mientras esta aún vivo o al menos en estado de
pre-rigor ya que son las contracciones del músculo (en las que se incluye la contracción del rigor)
las que fuerzan a la sangre a salir de los tejidos (Huss y Asenjo, 1977a).
3. TECNICAS DE MEDICION DE LA TEXTURA
La textura es una propiedad muy importante de la carne de pescado, ya sea crudo o cocido. Una
buena medida es la que se obtiene por evaluación organoléptica, en la cual la textura se juzga de
acuerdo a varios términos descriptivos. Durante mucho tiempo ha habido necesidad de una
evaluación instrumental de la textura de la carne de pescado, de modo que pueda ser descrita por
términos físicos y designada por números objetivos.

Resulta bastante dificultoso obtener resultados reproducibles en la evaluación instrumental de la
textura. Aquí se describen, brevemente, tres de las tantas maneras propuestas.
Johnson et al. 1980, señalan un método designado como de deformación a la compresión para la
medición de dureza/blandura de la carne de pescado. Una muestra cortada exactamente se
comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. El módulo
de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Los resultados de tales mediciones
pueden ser, sin embargo, difíciles de interpretar.
Según Dunajski 1980, investigó otro método, midiendo la fuerza de corte de la carne de pescado.
De este trabajo se concluye que puede emplearse una celda de fuerza de corte de hoja delgada del
tipo Kramer.
El tercer método ha sido desarrollado por investigadores islandeses (Salomonsdottir y Bjarnason,
1975). En él se determina la fuerza de rotura generada al poner una muestra de filete de pescado
entre dos placas paralelas de metal equipadas con clavos de 2 cm de longitud, y haciendo deslizar
las dos placas en direcciones opuestas. Como el filete se mantiene entremedio, y los clavos
penetran en la carne, esta se rompe en trozos cuando se mueven las placas. La fuerza de rotura así
medida refleja las propiedades texturales de la carne de pescado, en particular su blandura.
Si se pueden minimizar a un nivel aceptable los problemas de reproducibilidad, la textura del
pescado puede evaluarse por cualesquiera de los métodos mencionados. Sin embargo, sin
considerar la técnica seleccionada, debe recalcarse que los resultados de textura obtenidos por vía
instrumental deben ser tratados con sumo cuidado.

IV. MATERIALES Y MATERIA PRIMA.
MATERIALES
 Tabla de picar.  Tina pequeña.
 Cuchillo  Plato de mesa.
 Jarra medidora.
MATERIA PRIMA
 Pescado “Suco”.
 Agua.
V. METODOLOGÍA.

1. Se procedió a descamar el pescado con un cuchillo y continuamente se lavó en una
tina abastecida de agua.
2. Se realizó el eviscerado causando una abertura en su vientre y posteriormente
arrancando la cabeza del pescado y el retiro de los intestinos de la cavidad
abdominal. Esta técnica necesita de un material cortante, el cual se utilizo un

cuchillo.
3. Se limpió adecuadamente el pescado, asimismo se cortó dependiendo el destino que
le vayamos a dar y el tipo de pescado, en mi caso el pescado fue de carne blanca,
con hendidura profunda separando las partes espinosa y suave, por lo que se enfocó
en filetear el pescado la parte ausente de espinas y por otro lado la carne adherida al
esqueleto se le aplicó un corte en rodajas o medallones para la preparación de un
sudado, mientras la parte fileteada destino a preparar un ceviche.
 Se procedió a filetear el pescado en donde se realiza un corte alrededor de la
cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en
dos filetes. Se hizo un ultimo corte por encima de las espinas. Este corte sirve
para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los
cuales se obtienen cuatro filetes, cosa diferente que paso en el suco seccionando
en dos partes.
 Como mencione anteriormente la parte suave en donde hay ausencia de espinas
se retiró la piel de la manera cuidadosa en donde se colocó el filete con la carne
hacia arriba y se hizo un corte en el extremo, entre la carne y la piel, para ello
se deslizó el cuchillo.
 Como nuestro destino era para ceviche, se cortó en forma de cubos de 2cm
aproximadamente.
 Por otro lado, la parte espinosa o carne adherida al esqueleto se aplico un
corte por rodajas o medallones, se cortó transversalmente el pescado en
estado limpio, las rodajas se seccionaron de manera equitativa que seria
cada una de ellas dos centímetros y medio.
 Para terminar este pescado se aplicó una sustancia salina (NaCl)
dispersado sobre el pescado fileteado y de rodajas, con el fin de
conservar su frescura y sus propiedades sensoriales, hasta que se ha el
tiempo adecuado para la preparación de los destinos mencionados
anteriormente (ceviche y sudado).

VI. RESULTADOS.
Se presenta los resultados de los análisis realizados de la muestra de “Suco” Paralonchurus
peruanus, como se observa el análisis organoléptico y la evaluación realizada en los cortes
aplicados de esta especie, siguiendo el esquema presentado:
CONTROLES REALIZADOS SON:
 Determinación de Características Organolépticas: Con su debida evaluación.
 Evaluación de tipos de cortes aplicados: Con su debida evaluación.
LOS PRINCIPALES RESULTADOS OBTENIDOS SON:
“Suco” Paralonchurus peruanus

Características  Presente una piel brillante con franjas negras como pigmentados sin d
organolépticas ausentes, y por lo que se observó en el opérculo branquial tiene un mucus
ligeramente acuoso.
 En sus ojos se noto que estaban ligeramente hundidos y de forma convexa,
estaba transparente y la pupila de color negro con alta tonicidad.
 Por las branquias se visualo un color rojizo para marrón y ligeros trazos de
lo mencione anteriormente.
 De acuerdo a la evaluación empírica que realicé a la textura en los tipos de co
en el pescado, como referencia tomé los métodos de Johnson et al. 1980, D
Salomonsdottir y Bjarnason, 1975. Se obtuvo una textura firme y no elást
dispuse de instrumentos, pero si de la fuerza aplicaba sobre el pescado cua
cada uno de estos cortes con el fin de comprobar si existía un ablandamiento
de la muestra.
 En el caso de la textura del ano si me percate que estaba un poco relajado y s
que indica que eso es bueno. Aunque lo recomendable es que se ha totalment
 Se observo en la cavidad del abdomen presencia de manchas de sangre rojo m
 Mientras en su aspecto se torno una membrana adherente a las vísceras y
observar claramente a estas.
 Como comentaba en el proceso de la practica este pescado una de sus partes
la carne con el esqueleto, presentando un color rosa pálido.
 Bueno en la cola del musculo del pescado este se presento ligeramente ceroso
 Y por último, no se consiguió percatar algún olor de la muestra y adem
presentó algún parasito o defecto cuando se realizo la abertura de la cavidad.

Fileteado  Basado en técnica de los islandeses Salomonsdottir y Bjarnason, 1975. M
TIPOS DE realizar de manera cualificable este método, es cuando se realiza el corte entr
CORTE piel, ¿cómo lo enfocare a este método instrumental? Pues sencillo, se
presentar direcciones opuestas al momento de deslizar las placas, pero e
dirección opuesta que causaría seria la fuerza constante aplicable del cuchillo
del pescado, esta técnica como se sabe determina la fuerza de rotura gene
placas y la carne, caso la carne del pescado se rompa en trozos esto indica
será blanda. Como resultado de este experimento se continuo con el deslizam
retiro de toda la carne, por lo que este salió intacto lo que indica que la text
compacta.
Rodajas o  Mientras Johnson et al 1980 y Dunajski 1980, ambos métodos impor
medallones medición de dureza/blandura de la carne de pescado. Gracias a ellos pu
aplicación en este tipo de corte en donde la muestra cortada se comprime por
dedos índice y pulgar recachendo toda la fuerza sobre el pescado, realizand
cortes continuos equidistantes; caso indique que en algunos de estas
deformaron quiere decir que la muestra presenta ablandamiento. Sin em
resultados se obtuvo lo contrario indicando que su textura es adecuada par
consumo.
Fuente: Propia.
VII. CONCLUSIONES.
De todas estas evaluaciones dirigidas a la muestra de la especie de Suco” Paralonchurus peruanus,
se concluye que obtuvieron buenos resultados como en el análisis sensorial que no presento ningún
defecto a alteración de la muestra, por ejemplo putrefacción; mientras que en la evaluación de los
tipos de cortes del pescado se aprendió algo nuevo como las técnicas para analizar la textura de la
carne del pescado siendo comprobadas de manera empírica, lo que me llevo a aplicar en futuras
muestras a analizar ya que en este tipo de pescado de carne blanca como sabemos bajo en grasas se
consiguió un excelente resultado de compatibilidad y firmeza; cosa muy diferente que se de en
especies de alto contenido de grasas que sería una incógnita a resolver. Por último, se llegó a
obtener que la muestra a trabajar obtuvo buenas condiciones de calidad.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 Hans Henrik Huss. 1968. El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad.
obtenido en:
http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofrescos03
4843mbp.pdf
 Karin M. Vigo Cotrina. 2016. CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS,
MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DE LA ANCHOVETA (Engraulis
ringens) FRESCA EN CORTE HGT A DIFERENTES CONDICIONES DE
ENVASADO. Consultado en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2767/Q04-V546-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales. 2015. Obtenido en:
https://biogeodb.stri.si.edu/sftep/es/thefishes/species/1504

Practica N°02 TPH

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PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO

COVEÑAS LUNA BORIS ANTHONY

Ing. Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo

EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA TECNOLOGIA DE

nerviosas, cardiovasculares, etc. (EcuRed, 2014).

Cephalaspidomorphi, peces no mandibulados como lampreas y anguilas; Chondrichthyes, peces

y una elevada actividad metabólica, convirtiéndolo de esta manera en un producto alimenticio

consumo humano directo.

pescado es un producto muy sensible a factores intrínsecos. Como muestras representativas se

de determinar si el pescado es de buena o mala calidad.

 Determinar un análisis detallado de la muestra del pescado, indicando su calidad.

 Evaluar el análisis sensorial del pescado fresco.

III. MARCO TEORICO.

1. PARALONCHURUS PERUANUS (Steindachner, 1875)

1.1. LAMBE COCO, LAMBE SUCO

cubierta de escamas en el cuarto basal escamas en el opérculo ásperas.

anales oscuras; cavidad branquial oscura.

 Hábitat: costas arenosas someras y bahías.

 Alimentación: Carnívoro, consume

gasterópodos, bivalvos, crustáceos y gusanos.

En el pez el corazón no juega un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón

diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron

inmediatamente por el eviscerado.

3. TECNICAS DE MEDICION DE LA TEXTURA

términos físicos y designada por números objetivos.

Resulta bastante dificultoso obtener resultados reproducibles en la evaluación instrumental de la

textura. Aquí se describen, brevemente, tres de las tantas maneras propuestas.

medición de dureza/blandura de la carne de pescado. Una muestra cortada exactamente se

comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. El módulo

de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Los resultados de tales mediciones

pueden ser, sin embargo, difíciles de interpretar.

El tercer método ha sido desarrollado por investigadores islandeses (Salomonsdottir y Bjarnason,

medida refleja las propiedades texturales de la carne de pescado, en particular su blandura.

Si se pueden minimizar a un nivel aceptable los problemas de reproducibilidad, la textura del

instrumental deben ser tratados con sumo cuidado.

IV. MATERIALES Y MATERIA PRIMA.

 Tabla de picar.  Tina pequeña.

 Cuchillo  Plato de mesa.

tina abastecida de agua.

2. Se realizó el eviscerado causando una abertura en su vientre y posteriormente

arrancando la cabeza del pescado y el retiro de los intestinos de la cavidad

abdominal. Esta técnica necesita de un material cortante, el cual se utilizo un

3. Se limpió adecuadamente el pescado, asimismo se cortó dependiendo el destino que

le vayamos a dar y el tipo de pescado, en mi caso el pescado fue de carne blanca,

esqueleto se le aplicó un corte en rodajas o medallones para la preparación de un

sudado, mientras la parte fileteada destino a preparar un ceviche.

 Se procedió a filetear el pescado en donde se realiza un corte alrededor de la

cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en

 Como mencione anteriormente la parte suave en donde hay ausencia de espinas

se retiró la piel de la manera cuidadosa en donde se colocó el filete con la carne

 Por otro lado, la parte espinosa o carne adherida al esqueleto se aplico un

corte por rodajas o medallones, se cortó transversalmente el pescado en

estado limpio, las rodajas se seccionaron de manera equitativa que seria

cada una de ellas dos centímetros y medio.

 Para terminar este pescado se aplicó una sustancia salina (NaCl)

dispersado sobre el pescado fileteado y de rodajas, con el fin de

conservar su frescura y sus propiedades sensoriales, hasta que se ha el