ELBORACIÓ N DE SNAK CONFITADO

ELABORACIÓN DE SNAK CONFITADO

INTRODUCCION

Los snacks (Argentina: picada o copetín, Chile: picoteo o copetín,Colombia:

pasabocas o aperitivos, Cuba chucherías, El Salvador: boquitas, España:
aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, Guatemala: risitos, México: botanas, Perú:
piqueo, Venezuela: pasapalos) son un tipo de alimento que en la cultura occidental
no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno,
almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el
hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el
cuerpo, o simplemente por placer.

Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes,

conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate,
cacahuetes (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas
condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener
poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuír a la salud
general.

En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa

occidental, los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año.
Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por
dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento.

Aspectos generales

Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y
dieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados
como snacks siendo los más populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels,
nueces y snacks extrudidos. Sin embargo, un problema interesante que ha venido
surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición o
categorización de lo que es un “snack” o “alimento tipo snack”, ya que no se puede
asignar a un sólo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentos
que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados
culturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios
drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos
productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la
mañana .

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de
sal, azúcar y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo
con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que
es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de
carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades
elevadas de sodio. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos

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sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión. Además, los

alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo
micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen
atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se
pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos
extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto
valor nutricional.

Producción y consumo

Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos

procesados, son las ventas anuales de éstos. En Estados Unidos hasta 1997 se
ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de 4
mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997.
consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total los snacks que
principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y los
totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un
5.5% (Cuadro 2). En México las ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un
valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para
la Defensa del Consumidor “AMEDEC”; esta cifra se ve sustentada en la clara
preferencia del público mexicano por estos productos salados, más que evidente
en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-
Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en México, entre los snacks
mas consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de
tortilla con 21.3%, encontrándose los productos extrudidos (pellets) en tercer lugar
con 15.4%, siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3%
(Cuadro 3).

Elaboración

Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas
para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes.
Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con
cal) para la elaboración de un snack de tercera generación a partir de sorgo, la
cual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se
incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansión y
el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de
expansión de aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y soya, por extrusión
encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza,
sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que
sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.

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Materias primas en la elaboración de snacks

La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los
estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que
estar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy
importante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionando
características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Las
materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son,
algunos cereales, azucares y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con
algunas fuentes ricas en proteína. El maíz, la papa y la soya son los principales
representantes de cada uno de los grupos mencionados.

MATERIA PRIMA

AZÚCAR:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también

llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra
azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.

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Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo

pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.
Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más
saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de
azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas
sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que
durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el
color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el
punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios
consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros
componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros

azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz
(por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un
grano de azúcar es 70% mas pequeño que el de arroz

Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

 Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o

“crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación,
sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una
película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

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 Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un

mayor porcentaje de sacarosa.
 Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitado.
 Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y
99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

 Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

 Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y
nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
 Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente
diseñadas para obtener pequeños trozos.
 Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega
agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material
fibroso.
 Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del
jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se
agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele
tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar
de color blanco proviene de un proceso de refinado.
 Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al
60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar
a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

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 Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y

líquido.
 Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
 Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire
caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en
contracorriente.
 Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su
venta.

VALOR NUTRICIONAL DEL AZUCAR:

Energía 380 kcal

Proteína 0 g
Grasa o g
Carbohidrato 98.3 g
Calcio 45.oo mg
Fósforo 2.oo mg
Hierro 1.7 mg

¿Qué ES SACAROSA?

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y

beta-fructofuranosa.

Su nombre químico es:

beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.

Su fórmula química es:(C12H22O11)

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y

suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña
de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene
el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada.

¿Qué ES AZUCAR INVERTIDO?

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace

referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades.

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Obtención

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis

puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.

2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se

prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico.
Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la
solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con
bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es
obligatorio.

Preparacion del azúcar invertido:

Ingredientes.-

-un quilo de azúcar

-430 ml. de agua de botella
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido citrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sodico.

Modo de hacerlo.-

Echamos en el thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de

80ªC y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el quilo de azucar, cuando la
temperatura llegue a 80ªC, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido
citrico,que es el sobrecito de color blanco. Paramos la maquina y dejamos
reposar.

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65ªC, echaremos

entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato

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sodico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionara

con el ácido y empezara una efervescencia

ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el

frasco en la nevera, puede durar 10 meses.

¿Qué ES CONFITE?

Se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente

fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos
alimenticios o alimentarios autorizados.

Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y

reposteros elaboren Productos que estén sujetos a las Reglamentaciones
Técnico- Sanitarias y deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones
determinen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y
prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por
mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de Registro
Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones.

¿Qué ES CARAMELIZACION?

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente

en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el
proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el
característico sabor acaramelado.

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Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no

enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis,
en contraposición a una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua

para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

  El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos

monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se
calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe
espeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza
a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y,
progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se
desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega  ese punto ya se
han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando,
elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la
desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

PROCESO DE ELABORACION DE SNAK CONFITADO

MANI AZUCARADO:

Ingredientes:

 1 taza de maní tostado sin sal o ajonjolí (sésamo)

 1/2 taza de azúcar
 1/3 taza de agua
 1 cucharadita de aceite de maní (para untar el molde)

Preparación:

1. Mezcla el azucar y el agua, pon en un caldero a fuego medio. Mueve

constantemente hasta que se forme un caramelo oscuro (el caramelo debe

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hacer “hilos” cuando saces la chuchara”. Vierte el maní e incorpora

totalmente.
2. Vierte la mezcla en el molde. Si usas un molde individual, deja enfriar hasta
que empiece a endurecer, o deja endurecer totalmente antes de desmoldar
y corta en rectangulos si usaste un molde grande.

FLUJOGRAMA

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BIBLIOGRAFIA

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/.../manzana.htm

www.dulcesdcolores.blogspot.com/2008/08/manzanas-acarameladas.html

www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1624

www.atractivosturisticosdelperu.com/.../manzana-acaramelada.html

www.youtube.com/watch?v=a7B1OafgyR

www.ms.gba.gov.ar/CalidadAlimentaria/Lacteos/Mina.pps

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