UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA INSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA

PIBIC/CNPQ – UFRRJ

PROJETO DE PESQUISA

Estudo da Etapa Fermentativa do Processo de Produção de Cerveja

Através de Métodos Computacionais

Candidato: Fabiano Lemos de Melo

Discente do Curso de Engenharia de Alimentos
DTA/IT/UFRRJ

Orientador: Dr. Luiz Augusto da Cruz Meleiro

Professor Adjunto – DTA/IT/UFRRJ
SIAPE: 1412659

UFRRJ
Maio de 2008
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 2

1.1 Resumo 2

1.2 O Estudo de Caso 3

2 REVISÃO TEMÁTICA 4

2.1 Processos Biotecnológicos 4

2.2 O Processo de Produção de Cerveja 5

2.2.1 Produção do Mosto 6
2.2.2 Processo Fermentativo 7
2.2.3 Acabamento ou Pós-Tratamento da Cerveja 7

2.3 Modelagem Matemática e Simulação de Processos 8

3 OBJETIVOS 11

4 JUSTIFICATIVA 11

4.1 Aspectos Econômicos 12

4.2 Aspectos Tecnológicos 12

5 METODOLOGIA 13

6 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO 14

7 VIABILIDADE FINANCEIRA 14

8 EQUIPE EXECUTORA 14

9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 15

1
1 INTRODUÇÃO

1.1 Resumo
Este projeto de Iniciação Científica tem como principal objetivo proporcionar ao discente a
aprendizagem de técnicas e métodos de pesquisa através do desenvolvimento de habilidades em áreas
de conhecimento intimamente relacionadas à sua formação acadêmica, notadamente a engenharia de
processos fermentativos, a modelagem matemática, os métodos numéricos e a simulação
computacional de processos.
Para cumprir este objetivo, será realizado um estudo detalhado da etapa fermentativa do processo
de produção de cerveja, considerando tanto os aspectos biotecnológicos quanto os parâmetros de
projeto e variáveis operacionais. O principal objetivo é obter um modelo matemático capaz de
descrever adequadamente o comportamento dinâmico deste processo fermentativo e investigar, através
de técnicas de simulação computacional, o efeito das principais variáveis de processo sobre a
produtividade do processo industrial. Este processo, além de representar um estudo de caso bastante
rico do ponto de vista acadêmico – visto que envolve o desenvolvimento do discente em várias áreas de
conhecimento relacionadas ao seu curso – é de grande importância econômica para a indústria
alimentícia brasileira.
Este projeto de pesquisa prevê, ainda, a interação com um aluno1 de Mestrado do
PPGCTA/UFRRJ que desenvolve seu tema de pesquisa no mesmo processo, porém realizando
experimentos na planta piloto de produção de cerveja localizada no SENAI - CETEC Alimentos,
Vassouras - RJ.
Na primeira etapa da pesquisa, será feita uma extensa revisão de literatura sobre o processo de
produção de cerveja, com ênfase na etapa fermentativa. Na seqüência, o aluno será estimulado a
desenvolver a técnica de modelagem matemática para obter o modelo matemático do processo. A etapa
seguinte será o estudo de métodos numéricos adequados para implementar computacionalmente o
modelo matemático que descreve o comportamento do processo. A etapa final será a investigação,
através de simulação computacional, das relações de causa e efeito entre as variáveis operacionais e o
comportamento e a produtividade do processo.
Ao término do projeto, o aluno terá aumentado significativamente seus conhecimentos em
diversas áreas da Engenharia de Alimentos. Além disso, o simulador do processo desenvolvido neste

1
Diego Dias Carneiro, Mestrando do PPGCTA sob orientação do Prof. Luiz Augusto C. Meleiro.
2
projeto poderá ser útil como ferramenta de ensino e pesquisa no curso de Engenharia de Alimentos da
UFRRJ.

1.2 O Estudo de Caso

A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte
de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é, conseqüentemente, um processo de múltiplos estágios
envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final. Pode-se também definir a
cerveja como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir de malte (usualmente
de cevada), lúpulo, leveduras e água de boa qualidade, podendo-se ainda utilizar de adjuntos [5].
Sabe-se que vários fatores influenciam a fermentação de mostos cervejeiros, dentre eles sua
composição e as condições operacionais, notadamente a temperatura na qual a fermentação é
conduzida. Neste contexto, o estudo de caso deste projeto de pesquisa é a etapa fermentativa do
processo de produção de cerveja e as relações de causa e efeito entre as variáveis operacionais e
qualidade do produto final.
Devido à importância econômica do processo biotecnológico envolvendo a levedura Saccharomyces
cerevisiae na produção de cerveja, diferentes grupos de pesquisa têm dedicado esforços no estudo para a
elucidação dos mecanismos de regulação metabólica deste eucarioto no decorrer da fermentação dos
mostos cervejeiros. A fermentação dos mostos cervejeiros pode ser influenciada por vários fatores.
Entre estes podem ser destacados: a composição do mosto, a temperatura da fermentação, o nível de
oxigênio inicial, a concentração e a viabilidade celular e a concentração de etanol [5].
Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade do processo
cervejeiro, bem como sobre o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. A
influência das condições de fermentação sobre o flavour da cerveja e o papel central do metabolismo da
levedura na produção de compostos ativos no flavour têm sido objeto de estudo de vários
pesquisadores. O conhecimento geral do processo cervejeiro, bem como das características químicas do
mosto e bioquímicas da fermentação, são fundamentais na busca de estratégias de melhoramento da
produtividade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida [1][5][13][16].
Neste projeto de pesquisa, o foco dos estudos será a etapa fermentativa do processo. Durante a
fermentação, os açúcares contidos no mosto são metabolizados pela levedura, gerando principalmente
álcool, calor e CO2, além dos ésteres e outros compostos aromáticos responsáveis pelo aroma e sabor
característicos da cerveja. Durante a fermentação ocorre também um crescimento pronunciado na
concentração de leveduras. Devido à atividade metabólica das leveduras, os tanques devem ser
refrigerados a fim de manter a temperatura interna controlada e adequada ao metabolismo do
microrganismo. Geralmente divide-se a fermentação em duas etapas ou fases: A fermentação principal

3
(ou primária) e a fermentação secundária. A fermentação primária pode durar de 4 a 14 dias. Depois da
fermentação primária, a cerveja é resfriada a 0°C para maturação (também chamada de fermentação
secundária), processo no qual as leveduras refinam o sabor da cerveja, e se assentam no fundo do
tanque de fermentação. O fermento é removido do tanque e enviado para armazenamento em tanques
de fermento a 3ºC, podendo ser reutilizado em fermentações subseqüentes. Durante o período de
armazenamento são formados ésteres, dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja
“madura”. A maturação pode durar de 4 a 42 dias e o principal objetivo da fermentação secundária é a
remoção do diacetil, que causa sabor desagradável no produto final. Esta fase dura entre uma e duas
semanas [1] [5][13].

2 REVISÃO TEMÁTICA

2.1 Processos Biotecnológicos

Os processos fermentativos incorporam uma série de características que os diferenciam dos
processos químicos, o que pode explicar as dificuldades encontradas na formulação de modelos
matemáticos que representem adequadamente estes processos, ao contrário do que ocorre em
processos químicos convencionais. Entre estas características, podem ser citadas as seguintes: baixas
concentrações e baixas velocidades de reação, como resultado da utilização de um meio diluído;
complexidade da mistura reagente e capacidade do sistema (células microbianas) de sintetizar seu
próprio catalisador; conhecimento insuficiente de vários fenômenos limitantes da velocidade de
produção e falta de sensores para automação on line; problemas de esterilidade, segurança e
eventualmente da toxicidade dos processos fermentativos [8].
O conhecimento acumulado nas últimas décadas pelos bioquímicos sobre as rotas metabólicas
dos microrganismos, aliado à experiência dos engenheiros na descrição matemática de reatores
químicos, foi catalisado pela crescente disponibilidade e capacidade de processamento cada vez maior
dos microcomputadores. O resultado desta sinergia interdisciplinar foi um salto qualitativo na tentativa
de quantificar alguns processos catalisados por microrganismos (bio-catalisadores), culminando com o
surgimento da Biotecnologia e, mais recentemente, a Bioengenharia. A natureza interdisciplinar da
Engenharia de Alimentos apresenta-se como um grande desafio, contudo, os recentes avanços nas suas
áreas individuais de conhecimento fazem com que a interdisciplinaridade apresente-se como uma tarefa
excitante [2].

4
 A Biotecnologia é uma das tecnologias mais aplicadas no mundo e estuda sistemas
microbiológicos, seus produtos e suas aplicações. Entre a biotecnologia tradicional e as recentes
inovações, existe uma longa história de pesquisa e desenvolvimento, com um grande número de
empreendimentos e colaborações entre microbiologistas, químicos e engenheiros. Por ser uma
tecnologia “limpa” e segura quando comparada aos processos químicos tradicionais, e por oferecer
produtos extremamente úteis e valiosos para vários segmentos industriais (fármacos, alimentos,
combustíveis, etc.), a Biotecnologia vem se tornando cada vez mais presente e importante nas
atividades da sociedade contemporânea [14].

2.2 O Processo de Produção de Cerveja

O processo de produção da cerveja é relativamente simples, podendo ser considerado uma união
de arte, ciência e técnica, que compreende em um número de etapas chaves a serem seguidas,
monitoradas e controladas. A Figura 1 ilustra o diagrama do processo de produção de cerveja [2].

Figura 1 – Diagrama do processo de produção da cerveja.

A fabricação da cerveja utiliza como matérias-prima malte, lúpulo, água e adjuntos (ou
complementos) que são metabolizadas, em condições especiais, por leveduras do gênero Saccharomyces.
As cervejarias normalmente se localizam perto dos centros consumidores. Por essa razão, a
maioria delas não cultiva sua própria cevada, sendo considerado como o início do processo o

5
recebimento do malte de cevada. O processamento industrial da cerveja pode ser dividido
didaticamente em três fases, a saber [2]:

2.2.1 Produção do Mosto

Esta etapa envolve a moagem do malte, mosturação, filtração, fervura ou cozimento e clarificação
do mosto. A cevada é submetida a umidificação para que os grãos tornem-se hidratados permitindo a
germinação que é o processo de modificação, que implica a estimulação da ação enzimática com o
objetivo de converter algumas das fibras e os amidos em açúcares, durante o processo de fabricação.
Para interromper a ação enzimática, os grãos de cevada são secados o que permite o armazenamento
em silos dos grãos por longos períodos, bem como o seu transporte até a cervejaria.

Moagem: Na cervejaria, o malte passa por uma série de peneiras para a retirada de impurezas, e
por equipamentos responsáveis pela retirada de pedras e metais. O malte é colocado na parte
superior do moinho que tritura o malte, expondo o interior do grão, o qual contém amidos que
serão usados para a formação de açucares na mistura.

Brassagem ou Mosturação: Esta fase compreende a mistura do malte moído com a água
quente, e a adição do complemento (normalmente são produtos do beneficiamento de cereais
que fornecem um conteúdo extra de carboidratos a ser fermentado), caso necessário, e do
caramelo, se a cerveja a ser elaborada for escura. O objetivo é promover a gomificação e
posterior hidrólise do amido a açúcares fermentescíveis pelo controle da temperatura e
conseqüente ação enzimática pelas enzimas do malte (proteases e amilases). A maioria das
cervejarias usa temperaturas de 62 a 72°C na mistura devido à atividade ótima das enzimas
nessa faixa de temperatura. O tempo de mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas.

Filtração do Mosto: Tem como principal objetivo separar o bagaço do malte presente no
macerado. Podem ser utilizados filtros-prensa ou tinas de clarificação. Durante a transferência
do mosto para a caldeira, água quente é borrifada na superfície dos grãos na caldeira de
cozimento do malte. Este procedimento enxágua os açúcares remanescentes no malte. Quando
a caldeira está completamente cheia, encerra-se este processo e a água que sobra da mistura é
drenada. O malte usado é removido para ser usado como ração animal.

Cozimento: O mosto é fervido com a adição do lúpulo e outros aditivos. A alta temperatura da
fervura elimina as bactérias e precipita proteínas e taninos (trub), que serão removidos pela força
centrífuga no whirlpool. A duração da fervura é usualmente de 60 a 90 minutos e irá determinar a
extração dos materiais amargos e dos materiais aromáticos do lúpulo. O mosto claro é drenado
da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o trub no fundo da caldeira.

6

Resfriamento do Mosto: Este procedimento é necessário para evitar a contaminação por
microrganismos que possam ter passado pelo cozimento. O mosto passa pelo trocador de calor
e é resfriado de 100°C para 10-20°C imediatamente. Depois deste resfriamento, o mosto é
submetido à aeração, para proporcionar condições favoráveis para a propagação da levedura, e
transferido para o tanque de fermentação.

2.2.2 Processo Fermentativo

A fermentação alcoólica tem início com a adição do fermento ao mosto. A levedura é inoculada
(10-30 milhões de células / mL de mosto) no mosto frio e aerado, preferencialmente de uma única vez,
durante o início do enchimento dos tanques fermentadores-maturadores.
Pode-se dividir o processo de fermentação da cerveja didaticamente em duas etapas distintas. A
primeira, denominada fermentação primária, é a fase de grande atividade metabólica da levedura,
durante a qual quase todo extrato fermentável é convertido em álcool e gás carbônico. Durante a etapa
de fermentação, os açúcares contidos no mosto são consumidos gerando álcool, calor, CO2 e a
multiplicação do fermento. Por isso, os tanques devem ser refrigerados, a fim de manter a temperatura
interna controlada e adequada ao metabolismo da levedura. A fermentação primária pode durar de 4 a
14 dias. Depois da fermentação primária, a cerveja é resfriada a 0°C para maturação (também chamada
de fermentação secundária), processo no qual as leveduras refinam o sabor da cerveja, e se assentam no
fundo do tanque de fermentação.
A segunda etapa, chamada de fermentação secundária, diz respeito ao período de maturação da
cerveja. Após a fermentação primária, o extrato fermentável residual da cerveja “verde” continua a ser
lentamente fermentado. Durante a etapa de maturação, o fermento é removido do tanque e enviado
para armazenamento em tanques de fermento a 3ºC, podendo ser reutilizado em fermentações
subseqüentes. Durante o período de armazenamento são formados ésteres, dando origem ao aroma e
sabor que caracterizam a cerveja “madura”. A maturação pode durar de 4 a 42 dias.

2.2.3 Acabamento ou Pós-Tratamento da Cerveja

Esta etapa envolve as operações de filtração, carbonatação, modificação de aroma e sabor,
padronização da cor, pasteurização, etc.

Filtração: Esta etapa é realizada com a utilização de filtros de terra diatomácea e de resinas de
polieletrólitos (PVPP) e com a dosagem de alguns aditivos, e têm como objetivos retirar a
levedura ainda restante na cerveja, garantir a estabilidade físico-química do produto e
clarificação.

7

Carbonatação Artificial: Consiste na injeção por difusores de CO2 na tubulação ou diretamente
no tanque contendo a bebida pronta até que seja atingida uma determinada contrapressão.

Pasteurização: É um processo de aquecimento da cerveja e posterior resfriamento com objetivo
de eliminar os microrganismos remanescentes que possam degradar a cerveja.

A garantia de um produto final de qualidade é diretamente afetada pela utilização de

equipamentos projetados especificamente para este fim, pela qualidade das matérias-primas e pelo
controle total do processo. Um dos objetivos deste projeto de pesquisa é obter um modelo matemático
que represente adequadamente a etapa fermentativa deste processo e investigar, através de simulações
computacionais, as melhores condições operacionais para a obtenção de cerveja dentro das
especificações técnicas adequadas [4].

2.3 Modelagem Matemática e Simulação de Processos

A modelagem matemática de processos fermentativos pode ser definida como a tentativa de
representar, através de equações matemáticas, os balanços de massa e de energia para cada componente
do processo associados às complexas transformações bioquímicas que ocorrem nos processos e às
velocidades com que estas reações se processam [11].
A formulação de um modelo matemático deve possuir um comprometimento entre o grau de
complexidade razoável e solução computacional economicamente desejável. Por sua vez, a simulação
do processo corresponde à sua análise e/ou à sua otimização, através do modelo matemático proposto
[6].
A exigência básica para se avaliar o comportamento dinâmico de um processo é a disponibilidade
de um modelo matemático que descreva como os estados (variáveis de interesse) do processo variam
com o tempo. Dado um conjunto de dados de entrada, um modelo pode ser utilizado para predizer a
saída (ou “resposta”) de um processo. O desenvolvimento da modelagem matemática dos processos
fermentativos permite atingir os seguintes objetivos [7]:

Organizar informações desconexas a respeito dos fenômenos biológicos em um conjunto

coerente;

Determinar quais são as interações importantes entre as principais variáveis de um sistema

complexo;

Descobrir novas estratégias para explicar o comportamento dos microrganismos quando

submetidos a determinados ambientes;

8

Entender qualitativa e quantitativamente as características essenciais dos processos fermentativos.

Um dos objetivos da modelagem matemática e da simulação como ferramenta do

desenvolvimento tecnológico de bioprocessos é prever o seu comportamento dinâmico e os possíveis
estados estacionários, inclusive em condições não avaliadas empiricamente, possibilitando a
determinação de condições operacionais economicamente ótimas do sistema, auxiliando no projeto e
no ajuste de sistemas de controle. A análise deste processo através de simulações computacionais pode
permitir [14][15]:

O estudo de diferentes modos de produção de forma mais rápida, econômica, segura e completa;

Analisar as condições de operação em intervalos extremos, o que seria impraticável ou mesmo

impossível em uma planta real;

Comparar projetos ou modos de operação distintos antes de implementá-los na prática;

Investigar o efeito das modificações de parâmetros e de variáveis operacionais sobre o

comportamento do processo;

A investigação de estratégias de otimização adequadas para este processo fermentativo.

Para projetar e operar adequadamente um processo é essencial descrever qualitativa e

quantitativamente as relações entre suas principais variáveis. A relação matemática entre as variáveis de
um processo é útil para representar o seu comportamento dinâmico e investigar as melhores condições
operacionais. Tais informações servem de base para o projeto e para a operação do processo em
condições ótimas. Por estes motivos, o desenvolvimento de modelos matemáticos capazes de
representar adequadamente o comportamento dinâmico deste processo é de grande importância, pois o
estudo de tais processos através de simulações computacionais pode auxiliar no projeto e no scale-up de
novos reatores, no projeto de sistemas de controle, assim como no desenvolvimento de estratégias de
otimização das condições operacionais [10].
Os bioprocessos são caracterizados por apresentarem resposta dinâmica complexa como, por
exemplo, resposta inversa, tempo morto, atraso nos instrumentos de medida, presença de parâmetros
que variam ao longo do tempo e altas não linearidades em relação às grandezas envolvidas. Por esses
motivos estudos de técnicas de modelagem, simulação e controle destes processos são essenciais para o
completo desenvolvimento dos processos biotecnológicos, em especial os processos fermentativos [11].
O emprego de métodos matemáticos para simulação e análise de processos é uma técnica de
reconhecido potencial mas só recentemente tem havido um maior interesse devido ao surgimento de
9
métodos matemáticos mais sofisticados e, principalmente, devido ao surgimento de computadores
pessoais mais poderosos que permitem a resolução de alguns problemas em um tempo relativamente
curto. A análise de processos através de simulações é um elemento muito importante para a tomada de
decisões mais seguras e apresenta vantagens tais como [3][6][7][11]:

Pode-se estudar diferentes processos de forma mais rápida, econômica, segura e completa do
que em uma planta real;

Com um modelo matemático adequado, pode-se analisar as condições de operação em
intervalos extremos, o que seria impraticável ou mesmo impossível em uma planta real;

A simulação permite comparar projetos ou processos distintos e estudar hipóteses sobre
sistemas ou processos antes de estabelecê-los na prática;

A simulação permite estudar o efeito das modificações de parâmetros e variáveis com
resultados reprodutíveis. No modelo matemático é possível introduzir ou retirar um erro, o que
não acontece em uma planta real;

A simulação é um importante suporte para o estudo de sistemas de controle em malha aberta
ou fechada;

Pode-se analisar a estabilidade do sistema frente a diversas perturbações e testar diferentes
estratégias de controle para lidar com tais situações.

Os modelos matemáticos de um sistema real, baseados na abordagem fenomenológica, são

classificados em níveis distintos de descrição, de acordo com a complexidade do detalhamento físico
que se deseja incluir. Algumas das descrições podem ser classificadas da seguinte forma [9]:
Descrição Molecular: As interações moleculares são consideradas, implicando em grande
complexidade matemática. Este tipo de descrição raramente é usada na análise e no projeto de sistemas
de controle;
Descrição Microscópica: Aqui se estabelecem certas equações de balanço diferenciais para massa,
energia e quantidade de movimento; as variações internas das variáveis e parâmetros do sistema são
consideradas importantes. Devido ao grande detalhamento matemático, a resolução analítica é muito
complicada e demorada;
Descrição Macroscópica: São aplicados balanços globais no sistema e as informações relacionadas
aos detalhes internos são perdidas.

Nota-se, portanto, que os modelos mais complexos dão maiores informações sobre o sistema
real, porém, em contrapartida, apresentam soluções complicadas requerendo grande esforço
computacional e um longo tempo de execução. Eles são interessantes em estudos de simulação,
otimização e projeto de sistemas, mas não são adequados para fins de controle, pois as respostas não

10
são obtidas em tempo real. Outro aspecto negativo inerente aos modelos muito detalhados está
associado com a dificuldade em se obter parâmetros de transporte confiáveis e representativos. O que
deve ser considerado na modelagem matemática de qualquer sistema é a incorporação dos fenômenos
realmente necessários para o objetivo particular da aplicação do modelo [11].
Ainda com relação à modelagem dos bioprocessos, é necessário incluir os fenômenos
considerados importantes para a descrição do sistema, porém o nível de detalhamento pode ser
comprometido pela dificuldade de obtenção dos parâmetros do modelo. Por outro lado, uma
abordagem completamente macroscópica não é suficiente para a tomada de decisões, especialmente
para a definição de políticas operacionais e aplicações em controle avançado [14].
A ênfase a ser dada neste projeto será no desenvolvimento de modelos não estruturados, não
contendo qualquer informação a nível celular. Como este é um projeto de Iniciação Científica, apenas
as técnicas clássicas de modelagem e simulação de processos serão empregadas [12][17].

3 OBJETIVOS
O principal objetivo deste projeto de Iniciação Científica é proporcionar ao discente a
aprendizagem de técnicas e métodos de pesquisa através do desenvolvimento de habilidades em áreas
de conhecimento intimamente relacionadas à sua formação acadêmica, notadamente a engenharia de
processos fermentativos, a modelagem matemática, os métodos numéricos e a simulação
computacional de processos.
Além disso, a motivação científico-tecnológica deste projeto é realizar um estudo introdutório
sobre técnicas de modelagem matemática e simulação computacional para investigar o comportamento
dinâmico da etapa fermentativa do processo de produção de cerveja. Este trabalho servirá de base para
futuros projetos de pesquisa visando o desenvolvimento de modelos matemáticos mais sofisticados, de
técnicas de identificação de parâmetros on-line e off-line e de estratégias de otimização e controle
automático para processos fermentativos típicos da indústria de alimentos.

4 JUSTIFICATIVA
Apresentam-se a seguir os aspectos econômicos e tecnológicos que justificam este projeto de
pesquisa em nível de Iniciação Científica.

11
4.1 Aspectos Econômicos
Segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja – SINDICERV – o mercado nacional de
cerveja era, em 2006, de 90 Milhões de Hectolitros, o que gerou um faturamento líquido para a
indústria de bebidas de cerca de US$ 19 Bi. Uma análise comparativa entre o crescimento do PIB e da
indústria cervejeira entre 1997 e 2005 revelou que, enquanto o Produto Interno Bruto brasileiro cresceu
28,1%, o crescimento deste segmento da indústria de alimentos cresceu 40,9% no mesmo período. A
Figura 2 ilustra evolução do consumo nacional de cerveja nas últimas duas décadas.

Figura 2 – Consumo nacional de cerveja.

Segundo estes dados, pode-se perceber que o processo de fabricação de cerveja exerce um
impacto econômico positivo bastante significativo no segmento alimentício da indústria brasileira. Um
processo industrial com tal apelo econômico justifica estudos científicos aprofundados com o objetivo
de desenvolver técnicas de produção mais eficazes e capazes de tornar o processo mais eficiente e,
conseqüentemente, ainda mais rentável.

4.2 Aspectos Tecnológicos

A operação adequada de um processo industrial requer a representação matemática das relações
de causa e efeito entre as suas principais variáveis. A relação matemática entre as variáveis de um
processo industrial é útil para representar o seu comportamento dinâmico e investigar as melhores
condições operacionais. Tais informações servem de base para o projeto e para a operação destes
processos em condições ótimas. Por estes motivos, o desenvolvimento de modelos matemáticos que
representem adequadamente os processos biotecnológicos torna-se cada vez mais importante, pois o
12
estudo de tais processos através de simulações computacionais pode auxiliar no projeto e no scale-up de
novos equipamentos, no projeto de sistemas de controle, assim como na otimização de sua operação
através da determinação das relações de causa e efeito entre as principais variáveis de processo.
Outro importante aspecto a ser destacado é que o Departamento de Tecnologia de Alimentos,
através do orientador deste projeto, estabeleceu recentemente uma parceria com o SENAI-CETEC
Alimentos de Vassouras para estudar o processo de produção de cerveja. Este projeto envolve também
a participação de um aluno de mestrado do PPGCTA. Portanto, a realização de pesquisas nas áreas de
modelagem matemática e simulação computacional tende a agregar esforços e pode contribuir para o
desenvolvimento de novos conhecimentos para esta linha de pesquisa.
Ainda no âmbito acadêmico, a justificativa para a participação de alunos de graduação neste tipo
de projeto reside na possibilidade do desenvolvimento e do aperfeiçoamento, por parte do aluno, de
conhecimentos nas áreas de modelagem matemática, simulação e otimização de processos. Tais
habilidades são reconhecidamente importantes e estão cada vez mais presentes nas atividades dos
engenheiros modernos. Devido ao caráter computacional deste projeto, o aluno também desenvolverá
habilidades na área de programação científica.

5 METODOLOGIA
Este projeto é de cunho teórico-computacional, de modo que as atividades do bolsista serão
realizadas basicamente com o auxílio de recursos computacionais. As principais etapas do projeto de
pesquisa são apresentadas a seguir:

Etapa 1: A primeira etapa das atividades do discente envolverá uma extensa revisão de literatura
sobre o processo de produção de cerveja, com ênfase na etapa fermentativa.

Etapa 2: Na seqüência, o aluno será estimulado a desenvolver a técnica de modelagem
matemática para obter o modelo matemático do processo.

Etapa 3: A etapa seguinte envolverá o estudo de métodos numéricos e a seleção da técnica mais
adequada para resolver computacionalmente o modelo matemático que descreve o processo.

Etapa 4: A etapa final será a investigação, através de simulação computacional, dos efeitos dos
parâmetros cinéticos e das condições operacionais sobre a dinâmica da fermentação e suas
conseqüências sobre a produtividade do processo. Nesta etapa, o aluno realizará estudos
teóricos para investigar condições operacionais alternativas e propor estratégias de otimização
do processo. Além disso, o discente também será incentivado a avaliar o desempenho modelo
proposto do processo através de sua validação com dados do processo real, na medida em que
tais dados forem disponibilizados.
13
 Toda a parte computacional será realizada com o software livre SCILAB, que é um ambiente de
programação científica utilizado para a resolução de problemas numéricos.

6 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO
O cronograma abaixo resume as atividades a serem desenvolvidas pelo candidato, sob a
supervisão do orientador:
MÊS ATIVIDADE
1, 2, 3, 5, 8, 11 Revisão bibliográfica referente às várias fases do projeto.
1, 2, 3 Estudo do processo de produção de cerveja, das condições cinéticas e
operacionais envolvidas. Estudo dos modelos propostos na literatura.
3, 4, 5 Formulação do problema e seleção do modelo matemático adequado.
6, 7, 8 Estudo de métodos numéricos e testes iniciais de simulação do processo.
8, 9, 10 Refinamento do modelo; Simulação do processo em diversas condições
cinéticas e operacionais; Desenvolvimento de estratégias de otimização.
11, 12 Divulgação Científica (Semana Acadêmica) e elaboração do relatório final
de atividades.

7 VIABILIDADE FINANCEIRA
Uma vez que este projeto de pesquisa é de cunho teórico-computacional, não haverá custos com
material de consumo e as atividades computacionais serão realizadas nas instalações do Departamento
de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ.

8 EQUIPE EXECUTORA
A equipe executora é composta por:

Fabiano Lemos de Melo, discente do curso de Engenharia de Alimentos do DTA-IT-UFRRJ.

Dr. Luiz Augusto da Cruz Meleiro, Professor Adjunto do DTA-IT-UFRRJ.

14
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]. ALMEIDA, E. e SILVA, JB. Cerveja. In: Venturini Filho, G. W. Tecnologia de Bebidas, pp.347-
380. Edgar Blücher, Brasil, 2005.
[2]. AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W. e LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial
Volume 4: Biotecnologia na Produção de Alimentos. Editora Edgard Blucher. 2001.
[3]. BEQUETTE, B.W. Process Dynamics: Modeling, Analysis and Simulation. Prentice Hall, 1998.
[4]. BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A. e AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial
Volume 1: Fundamentos. Editora Edgard Blucher. 2001.
[5]. CARVALHO, G.B.M, ROSSI, A.A. e SILVA, J.B.A. Elementos Biotecnológicos Fundamentais
no Processo Cervejeiro: 2º parte – A Fermentação. Revista Analytica, Nº 26. Dezembro
2006/Janeiro 2007.
[6]. CHUNG, C.A. Simulation Modeling Handbook: A Practical Approach. CRC Press, 2004.
[7]. DUNN, I.J., HEINZLE, E., INGHAM, J. and PRENOSIL, J. E. Biological Reaction
Engineering - Dynamic Modelling Fundamentals with Simulation – 2nd Edition. Wiley-VCH,
Weinheim, 2003.
[8]. LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W. e SCHIMIDELL, W. Biotecnologia Industrial –
Volume 3 – Processos Fermentativos e Enzimáticos. Editora Edgard Blücher LTDA, 2001; 522p
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