MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

1. Carnea
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului, deoarece are valoare biologică ridicată:
proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitate superioară şi calităţi dietetico-culinare
apreciabile.

Raţia medie zilnică de carne recomandată este de:

- copii între 2 şi 13 ani - 10 grame pentru fiecare an de vîrstă
- adolescenţi şi adulţi - 100 – 150 g
- vârstnici - 80 g pe zi
În situaţia în care se face abuz de carne pot să apară disfuncţii la nivelul anumitor organe sau sisteme cel mai
afectate fiind: sistemul cardiovascular, inima, ficatul.

In funcţie de provenienţa sa, carnea destinată consumului alimentar se dasifică astfel:

1. carne de macelarie: - este carnea animalelor tăiate în abatoare, si anume: bovine (vacă, mânzat, viţel),
ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).
- carnea de bovine
• Viţel (până la 6 luni)
• Mânzat (6 luni-3ani)
• Vită adultă (peste 3 ani)

- porcine: în funcţie de starea de îngrăşare, poate fi: - grasă –semigrasă -slabă

2. carne de pasari:
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului, datorită calităţii sale.
Se considera:
- pui – pasarea sub 4-5 luni
- matura – pana la 8 luni
- batrana – peste 8 luni

Carnea de pasăre folosită în restaurant poate proveni de la:

• galinacee (scurmătoare), din care fac parte: găina, puiul, curca, bibilica;
• palmipede (înotătoare), din care fac parte: gâscă, raţa;
• columbiene, din care fac parte porumbeii.

Dupa culoarea carnii, pasarile se clasifica in:

- pasari cu carne alba: pui, gaini, curci
- pasari cu carnea rosie – rate, gaste, bibilici, porumbei

3. carne de vanat:
Dupa specia animalului, carnea de vanat se clasifica in:
a) vanat cu pene:
- vanat de padure – mierla, cocosi, gaini, porumbei, fazani
- vanat de campie – sitar, prepelita, potarniche, dropie
- vanat de apa – mierla, cocosi, gaini, porumbei, fazan

b) vanat cu par:
- vanat mic – iepure
- vanat mare – caprioara, cerb, mistret, capra neagra, urs

4. peste si vietati subacvatice: pesti, crustacee, moluste, batracieni