Sunteți pe pagina 1din 77

2.

3 JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI
OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII CONTROLULUI
CALITĂŢII LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

Laptele şi produsele lactate: sunt unele dintre cele mai importante alimente
destinate atât pentru hrana omului cât şi pentru hrana animalelor. Laptele este de
asemenea o materie primă foarte importantă pentru industria alimentară, pentru
obţinerea unei game diversificate de produse lactate.
Laptele ca aliment este indispensabil în hrana omului şi a tuturor
mamiferelor în primul stadiu de viaţă, constituind singurul aliment în aceea
perioadă a vieţii.
Este un aliment ideal pentru copii şi adulţi, la fel pentru majoritatea
bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori, care lucrează în medii
nocive, pentru protejarea organismului.
Laptele conţine în principal: apă, grăsimi, glucide, proteine, vitamine, săruri
minerale, este sursă de energie, foarte puţine alimente putând furniza cumulat
aceste elemente.
În cadrul componentelor laptelui, proteinele ocupă un loc preponderent,
având un loc important în menţinerea funcţiilor organismului. Ele se găsesc în
lapte în proporţii optime şi conţin toţi aminoacizi esenţiali. Au o valoare nutritivă
foarte ridicată, ocupând alături de proteinele din ou un loc de frunte în ierarhia
valorii biologice a proteinelor alimentare.
Pentru noii născuţi, laptele este unicul aliment care le poate furniza
elementele nutritive necesare pentru supravieţuire. Substanţele minerale sunt
complexe şi echilibrate , cu rol important în compoziţia laptelui, şi valorii nutritive
a acestuia. Sărurile de sodiu şi potasiu, fac parte din protoplasma diferitelor
ţesuturi.Sărurile de sodiu, sunt importante, pentru că menţin presiunea osmotică a
lichidelor fiziologice, şi influenţează ritmicitatea bătăilor inimii. Cantitatea de
fosfor din lapte este egală cu cea din carne, însă calciul se găseşte cu mult mai mult
în lapte decât în carne. Conţinutul de fosfor este de 90 mg. %, iar calciul 125 mg.
%. Raportul calciu /fosfor eeste de 1/4 supraunităţi. Acest lucru face posibilă
utilizarea maximă a acestor două elemente de către organism în prezenţa vitaminei
D.
Laptele este singurul aliment de origine animală în constituţia căruia
predomină bazele faţă de acizi, ara un efect alcalinizant, concurând la pătrunderea
calciului în organism.
Prin valoarea sa nutritivă, laptele se impune în alimentaţia omului în primul
rând prin acţunea sa mineralizantă pentru tineret şi antidecalcifiantă pentru adulţi.
Laptele este o sursă importantă de vitamine. Un litru de lapte acoperă
nevoile zilnice a 75 % din necesarul de riboflavonă şi 25 % din necesarul de
vitamine A şi B, 16 % din vitamina C şi acid nicotinic. Este o sursă apreciabilă şi
de vitamina D şi B12.

1
Laptele are însă o valoare calorică scăzută faţă de alte elemente şi anume,
100 gr. lapte dau 68 calorii, faţă de 130 calorii furnizate de aceeaşi cantitate de
carne de vită, sau 171 calorii furnizate de 100 gr. ou integral.
De asemenea laptele este sărac în anumite elemente cum sunt: fier, cupru,
mangan. Având în vedere valoarea alimentaeă a laptelui, studiul componentelor
sale prezintă o importanţă deosebită, mai ales în ceea ce priveşte laptele folosit
pentru obţinerea produselor din lapte. Doar un lapte de calitate rezultat din
colaborarea parametrilor de integritate şi salubritate poate asigura efectul nutritiv,
cât şi eficenţa economică scontată.
Laptele şi produsele lactate deţin un loc de frunte în consumul zilnic. Prin
produse lactate acide se înţeleg în sprcial produsele lactate preparate cu culturi
pure de bacterii lactice. Dintre acestea cele mai răspândite sunt: iaurtul, laptele
bătut, laptele acidofil, chefirul. Importanţa deosebită a acestor produse în
alimentaţia omului, şi creşterea continuă a producţiei lor, se datoresc atât valorii
nutritive ridicate cât şi însuşirilor dietetice şi terapeutice. Astfel în ceea ce priveşte
valoarea nutritivă, produsele lactate conţin toate elementele nutritive ale laptelui
din care sunt preparate, sub formă uşor digestibilă şi care asigură cea mai completă
asimilare a lor. Acest fapt se datoreşte modificărilor pe care le suferă cazeina, ca
efect al proceselor fermfntative, care constau în precipitarea acesteia sub forma
unei suspensii fină, însoţită de o parţială hidroliză a ei.
Bacteriile lactice utile care iau pare la fermentarea produselorlactateacide au
acţiune antimicrobiană asupra numeroaselor specii de bacterii patogene,
imprimând produselor respective însuşiri antibiotice. Datorită tuturor acestor
însuşiri, produsele lactate au un deosebit rol curativ, ele fiind folosite la
tratamentul prin alimentaţie al diferitelor boli, precum şi la o alimentaţie raţională,
corespunzătoare nevoilor fiziologice ale organismului.
Toate acestea explică larg răspândire şi creşterea continuă a consumului de
produse lactate acide în ultimii ani.
În ceea ce priveşte microflora produselor lactate acide, ea constă din în cea
mai mare parte din streptococi lactici, bacili lactici şi uneori drjdii (kefir ). Materia
primă folosită la fabricarea produselor lactate acide poate fi: laptele de vacă, de
oaie, de bivoliţ, separat sau în amestec. În general poate fii folosit orce fel de lapte,
a cărui compoziţie permite o dezvoltare normală a bacteriilor lactice. În majoritatea
cazurilor însă , se foloseşte lapte de vacă, care poate fi: integral, normalizat,
smântânit. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide, ca de
altfel a tuturor produselor a căror preparare are la bază procese fermentative,
determină în mare măsură calitatea produsului finit. Pentru aceasta se exclude
folosirea lapteluiprovenit de la animale bolnave, a laptelui din primele şapte zile de
lactaţie (colostru) sau din ultimele cinsprezece zile ale perioadei de lactaţie. De
asemenea se exclude laptele falsificat, provenit de la animale tratate cu antibiotice,
precum şi orice fel de lapte cu compoziţie anormală.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricării produselor
lactate dietetice, trebuie să aibă un grad de infectare cât mai redus; în caz contrar,
conţinutul mare de germeni şi modificările produse de aceştia în compoziţia
laptelui influienţează nefavorabil, îndeosebi consistenţa şi gustul produselor
boţinute. Controlat prin proba reductazei, cu albasrtu de metilen, un astfel de lapte
2
trebuie să decoloreze albatrul de metilen în mai puţin de cinci ore. Datorită
extinderii tratamentelor cu antibiotice la animalele poducătoare de lapte, se impune
tot mai mult necesitatea controlului laotelui şi în ceea ce priveşte conţinutul său în
antibiotie, deoarece acestea împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice. Din punct de
vedere fizico-chimic, laptele de vacă destinat fabricării produselor lactate acide
trebuie să prezinte următoarele caracteristici:densitate min.1,029 ; aciditate max.
20°T ; titru proteic min. 3,2.
Iaurtul, dintre diferitele produse lactate acide dietetice care se fabrică la noi,
se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor. Originar din răsărit
(Asia Mică şi Peninsula Balcanică ), iaurtul este răspândit la ora actuală în foarte
multe ţări. Numele este de origine turcă, ia-urt însemnând lapte acru. Deşi
cunoscut din timpuri foarte vechii (din secolul al-VII-lea), valoarea dietetică a
iaurtului, a fost pusă în evidenţă abia la începutul acestui secol, prin lucrările
biologului rus, Mecinkov, care, atribuie longevitatea poporului bulgar, tocmai
datorită consumului mare de iaurt.
În trecut, iaurtul, se pregătea în felul următor:
Prepararea iaurtului în iaurgerii: se obţinea în condiţii primitive, în iaurgeri
imici şi în iaurgerii mari unde condiţiile de obţinere, erau mai bine puse la punct,
din punct de vedere al tehnologiei şi sub aspectul igienei.
În iaurgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea într-un cazan la
foc,până da în clocot. Iaurgii distribuitori pregăteau iaurtul în castronaşe,
nedezinfectate, încercând temperatura laptelui cu degetul mic. Apoi se aducea
maiaua,folosind iaurt de o zi. Castronaşele se acopereau cu pături şi scânduri, iar
când laptele coagula era distribuit imediat sau a doua zi.
În iaurgeriile mari, calitatea laptelui era controlată, folosindu-se pentru
preparare numai lapte corespunzător. Încălzirea laptelui se făcea într-un cazan de
cupru cositorit ,cu pereţi dubli în care circula apa. Cazanul era prevăzut cu un
robinet pentru scurgerea laptelui şi un agitator mecanic. Laptele se încălzea până la
90°C, şi se menţinea la această temperatură timp de cinci minute. Răcirea laptelui
până la temperaturade 45°C, se făcea în acalaşi cazan, prin introducerea de apă
rece în pereţii dubli ai aparatului. După răcire, laptele se însămânţa cu maia, în
proporţie de 3%, se agita bine cu un agitator şi se distribuia direct din cazan,
printr.un tub, în pahare sau castronaşe bine spălate şi dezinfectate prin aburire.
Asigurarea temperaturii de coagulare 42-43°C,se făcea în diferite moduri.
Deseori se foloseau mesele de lemn, cu fund dublu, căptuşite cu tablă zincată,
având înălţimea marginilor de 15 cm.. Masa era prevăzută cu două orificii prin care
se aducea apă caldă sau rece şi un robinet pentru evacuarea apei care nu mai era
necesară. După coagulare, iaurtul se răcea, preferabil fără să se mişte, înlocuindu-
se apa caldă cu rece în cazul meselor; timpul de răcire era de 40-60 minute. Până la
desfacere, iaurtul se păstra la rece, în gheţărie sau la frigorifer.
Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este produsul
rezultat în urma dezvoltării în lapte a două specii de bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus şi Streptococcus thermophilus,între care se crează raporturi simbiotice.
Datorită acestei simbioze, activitatea celor două specii microbiene se intensifică,
accelerând procesul de fermentaţie lactică şi de formare a substanţelor aromate
specifice produsului.
3
Se poate menţiona în mod deosebit iaurtul fabricat din lapte de oaie şi de
bivoliţă, deoarece acestea având un conţinut mare de grăsime şi de proteine
imprimă produsului o consistenţă cremoasă, foarte apreciată de consumatori.
În condiţiile civilizaţiei moderne, consumul de produse lactate acide pe
locuitor, reprezintă un indicator important al standardului de viaţă, aceste produse
fiind indispensabile în asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice raţionale.
Proteinele din aceste produse, se caracterizează printr-un conţinut ridicat în
aminoacizi esenţiali , fiind apropiate ca valoare biologică de proteinele din ou.
Cercetările recente au stabilit că în alimentaţia ştiinţifică jumătate din proteinele de
origine animală trebuie să fie asigurate din lapte şi produse lactate, deoarece în
Lipidele din lapte care în urma prelucrării se regăsesc în produsul finit, se
compoziţia acestora se găsesc optsprezece aminoacizi din care opt sunt esenţiali.
Se caracterizează printr-un grad mare de digestibilitate, datorită punctului
relativ scăzut de topire şi conţinutului în acizi graşi cu un număr relativ mic de
atomi de C. Acidul lactic obţinut în urma fermentării lactice, asigură pătrunderea
calciului din lapte în circuitul sanguin.
Valoarea calorică scăzută a produselor lactate acide reprezintă de asemenea,
o caracteristică imprtantă în contextul reintensificării activitătii nervoase şi
reducerii efortului fizic. Produsele lacto acide în ciuda acestui fapt sunt importante,
fiind recomandate, având acţiune antidecalcifiantă şi reglarea microflorei
intestinale în unele defecţiuni ale tubului digestiv.

4
3.ELEMENTE DE INGINERIE
TEHNOLOGICĂ

3.1 ALEGEREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI


ADOPTATE ŞI ANALIZA FACTORILOR CARE
INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA

3.1.1 Procesul tehnologic de fabricaţie

3.1.1.1 Producţia de iaurt cu coagul ferm

Iaurtul cu coagul ferm este un produs la care procesul de acidifiere şi


coagulare are loc în ambalajele de desfacere, spre deosebire de iaurtul cu coagul
spart şi iaurtul fluid. Aceasta înseamnă că laptele pentru iaurt nu este agitat din
momentul inoculări până la distribuirea lui la consumator.
* Materia primă: la noi în ţară, iaurtul se poate obţine din lapte de vacă, de
oaie, de bivoliţă, ca atare sau în amestec, cel mai răspândit fiind cel fabricat din
lapte de vacă.Se utilizează lapte standardizat cu un conţinut crescut de proteine. În
acest scop pot fi aplicate diferite metode:
- ultrafiltrare
- evaporare
- adăugare de lapte praf degresat sau cazeinat
Această selecţie a materiei prime trebuie făcută cu o deosebită atenţie, în
special în perioada de vară şi toamnă, când laptele prezintă unele modificări ale
compoziţiei. Cele mai bune rezultate se obţin dacă conţinutul de proteine este
crescut la 3,7-3,9 %. După recepţia calitativă şi cantitativă, laptele se curăţă cu
ajutorul curăţitorului centrifugal.
* Normalizarea conţinutului de grăsime al laptelui: se face în funcţie de
tipul de iaurt ce urmează a fi fabricat. Astfel, pentru iaurtul obişnuit, din lapte de
vacă,normalizarea laptelui se face la un conţinut de 2,8% grăsime; pentru iaurtul
dietetic se foloseşte în fabricaţie un lapte de vacă smântânit, iar pentru iaurtul extra
(fabricat din lapte parţial concentrat ), laptele de vacă se normalizează la un
conţinut care să asigure în produsul finit 4% grăsime şi 15% substanţă uscată.

5
* Omogenizarea laptelui: este o fază tehnologică importantă, având un efect
favorabil asupra calităţii şi conservabilităţii iaurtului. Astfel gustul de iaurt devine
mai fin,se preântâmpină separarea unui strat de grăsime la suprafaţă, se reduce
mult procesul de sinereză (eliminare de zer ). Prin fragmentarea globulelor de
grăsime şi respectiv a miceliului de cazeină, se produce distrugerea structurii
iniţiale, având ca rezultat în timpul coagulării formarea de particule mai mici de
coagul lipoproteic. Scheletul de grăsime repartizat mai uniform, conferă o
stabilitate mai bună a coagulului. Îmbunătăţirea gustului, la iaurtul omogenizat, se
datoreşte mărunţirii globulelor de grăsime de la 10 microni la 2-3 microni, care
impresionează papilele gustative pe o suprafaţă mai mare decât în mod obişnuit.
De asemenea, acest proces de mărunţire a globulelor de grăsime face ca consumul
unei cantităţi mai mari de iaurt (300-400 gr.) să nu dea senzaţia de saturare, aşa
cum se întâmplă în cazul iaurtului neomogenizat. În iaurtul provenit din lapte
omogenizat, grăsimea este repartizată mai uniform în toată masa, lactoza şi cazeina
sunt mai uşor digestibile, iar eliminarea zerului mai redusă. Omogenizarea este
realizată în mod normal la temperaturade 60-75°C şi cu o presiune de 150-200
kg./cm2. Pot fi folosite diferite metode de tratament termic,într-un schimbător de
căldură cu plăci la 95°C/3 min. sau 90°C/5 min., sau se recomandă evaporarea în
scopul micşorării conţinutului de oxigen. Aceasta va favoriza activitatea de
acidifiere a culturii de iaurt.
* Pasteurizarea laptelui: pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului
se face la 90-95°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 20-30 min.Prin
tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
îndepărtarea oxigenului existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare
-îmbunătăţirea consistenţei iaurtului: temperaturi înalte de pasteurizare a
laptelui peste 85°C, combinate cu menţinerea laptelui după pasteurizare la această
temperatură , determină o denaturare a proteinelor serice din lapte şi trecerea
parţială a citraţilor şi fosfaţilor solubili în săruri insolubile, favorizând astfel
posibilităţile de hidratare a cazeinei şi obţinerea unui iaurt cu un coagul mai
consistent. Un iaurt cu conservabilitate ridicată, implică obligatoriu lipsa
germenilor de contaminare sau cel puţin a formelor vegetative. Prin flora de
contaminare, în cazul de faţă, se înţeleg toate bacteriile, cu excepţia celor tipice
pentru iaurt. În funcţie de natura şi numărul microorganismelor de contaminare, ele
au un efec negativ asupra calităţii iaurtului. În special drojdiile, mucegaiurile şi alte
microorganisme aerobe reduc conservabilitatea iaurtului. Ţinând seama de aceste
aspecte, trebuie respectare cu stricteţe regimurile de pasteurizare, în timpul
proceselor de fermentare şi la ambalare.
Pasteurizarea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli sau instalaţii de
pasteurizare cu plăci. În vanele cu pereţi dubli, laptele este încălzit la temperatura
de 90-95°C, timp de 20-30 min., fiind agitat în continuu, pentru uniformizarea
temperaturii şi prevenirea lipirii de pereţii vanei. Atingerea temperaturii dorite

6
trebuie să se facă în timp scurt pentru a nu da posibilitatea contaminării laptelui cu
o microfloră nedorită.
Din schimbătoarele cu plăci, laptele este trecut prin pasteurizator la o
temperatură de minim 85°C şi apoi repartizat în vane cu pereţi dubli, unde se
continuă încălzirea, sub agitare timp de 20-30min. la 85-90°C.
* Concentrarea laptelui: se practică în cazul fabricării iaurtului extra. După
pasteurizaea laptelui, urmează concentrarea parţială, reducându-se volumul iniţial
al laptelui în proporţie de 10-20%, încât în produsul final să se realizeze un
conţinut de substsnţă uscată de 15%. Prin concentrare se asigură şi normalizarea
structurii substanţelor proteice, mărirea conţinutului de grăsime în substanţă uscată
, ceea ce favorizează obţinerea unui iaurt cu o consistenţă fermă, cremoasă fără
separare de zer.
La analiza laptelui concentat, se determină refractometric conţinutul de
substanţă uscată sau densitatea la 20°C, care trebuie să fie de minim 1,034-1,036.
* Răcirea laptelui: se practică imediat după pasteurizare sau după faza de
concentrare, urmărind a fi adus la temperatura necesară pentru însămânţare cu
culturi selecţionate; în mod obişnuit, răciea se realizează timpde 15-30 minute şi se
face, în general la temperatura de 45-48°C, cu puţin peste temperatura optimă de
dezvoltare a microflorei iaurtului. Această mică depăşire de temperatură este
necesară ca să acopere pierderile termice în timpul pregătiri laptelui, în vederea
însămânţării şi pe durata manipulărilor până la termostatare.
* Însămânţarea laptelui: pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultură
formată din două specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus.
Din punct de vedere tehnologic, folosirea roţională a proceselor
microbiologice este asigurată prin utilizarea diferitelor culturi selecţionate cu care
sunt însămânţate laptele sau smântâna după pasteurizare. Culturile pure
selecţionate sunt preparate de către laboratoare specializate şi sunt livrate sub
formă lichidă sau uscată.
Culturile lichide. Sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat şi pot fi
păstrate la temperaturi joase maxim zece zile. Culturile se livrează în flacoane de o
sută mililitri, închise, cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate în cutii
de carton. Se prezintă sub forma unui lichid puţin consistent, alb-gălbui până la
slab cafeniu. În sezonul cald, pentru prelungirea duratei de conservare, în culturi se
adaugă carbonat de calciu din care rezultă dioxid de carbon, determinând spumarea
conţinutului şi existenţa unei presiuni de deschidere a flacoanelor.
Culturile uscate. Cele mai bune sunt cele liofilizate, obţinute prin uscare la
temperaturi scăzute, procedeu care afectează cel mai puţin celula microbiană.
Aceste culturi se livrează în fiole ermetic închise sub vid, sau din care aerul a fost
înlocuit cu gaz inert (azot sau dioxid de carbon ). În cazul menţinerii la frigider (4-
5°C), durata lor de conservare depăşeşte un an.
Condiţiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor sunt:
-trebuie să fie proaspăt, să provină de la animale sănătoase. Este de dorit să
provină de la vaci în raţia cărora nu intră mari cantităţi de nutreţ însilozat
- aciditatea: maxim 18°T
- densitatea: minim 1,029 gr./cm3
7
- să nu conţină impurităţi mecanice
- durata de decolorare la proba reductazei să fie de minim cinci ore
- nu trebuie să aibe gust şi miros străin
- nu trebuie să conţină flacoane de cazeină, ceea ce ar indica o afecţiune a
ugerului
- nu trebuie să conţină substanţe inhibitoare; laptele tebuie să asigure o bună
dezvoltare a bacteriilor lactice
Condiţiile de lucru. Pentru a asigura o igienă perfectă la prepararea culturilor
se impun următoarele cerinţe:
- prepararea culturilor se face într-o încăpere specială, izolată de secţiile de
fabricaţie, pereţii faianţaţi sau vopsiţi cu ulei, pentru a permite o bună dezinfectare
zilnică. De asemenea, e bine să fie instalate lămpi bactericide, pentru sterilizarea
aerului cu radiaţi ultraviolete
- vasele, ustensilele, aparatura din inox sau sticlă fiind sterilizată în prealabil
- pentru însămînţare se foloseşte lapte pasteurizat la 90-95°C, timp de
treizeci de minute. E bine să se folosească lapte smântânit, evitându-se astfel
formarea stratului de grăsime la suprafaţa culturii.
Reactivarea culturilor liofilizate: pentru a stabili vitalitatea bacteriilor din
cultura uscată, e necesar a se efectua o însămânţare pe lapte. În condiţii aseptice, se
taie gâtul fiolei cu ajutorul unei pile, iar cu o baghietă de sticlă sterilă se zdrobeşte
conţinutul, pentru a obţine un praf care se introduce în laptele pasteurizat. Dintr-o
fiolă se pot însămânţa 200 mililitri lapte. Laptele pretratat este transferat într-un
tanc tampon la 43°C, după care este inoculat cu două sute unităţi cultură pentru
iaurt DVS liofilizată; pentru o mie litri lapte, corespunzând unei inoculări de
0,02%. Laptele inoculat este bine agitat şi umplut direct în ambalajele finale. Dacă
cultura a fost adăugată la 43°C, fiecare şarjă trebuie ambalată în 20-30 minute.
Dacă nu există această posibilitate, laptele adus de la pasteurizare poate fi răcit la
4-5°C şi inoculat cu cultură. La această temperatură, laptele poate fi stocat câteva
ore fără a-şi pierde din activitate. Proporţia de cultură variază între 0,5-2%,
depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii şi temperatura de termostatare.
* Distribuirea în ambalaje: înainte de introducerea în ambalaje, acestea
trebuie spălate, se examinează prin control vizual, eliminându-se cele care prezintă
spărturi sau crăpături, urme de grăsime sau proteine, cele la care pe suprafaţă nu se
observă un film continuu de apă ce se îndepărtează total la golirea ambalajului. La
controlul bacteriologic, numărul total de germeni nu trebuie să depăşească 100-200
germeni/ambalaj, pentru ca ambalajele să fie considerate bine spălate. Înainte de
ambalarea în pahare, laptele este încălzit la temperatura de acidificare într-un
schimbător de căldură cu plăci. În timpul umplerii paharelor, laptele însămânţat
trebuie agitat continuu, pentru a menţine repartizarea uniformă a culturii în masa
de lapte şi pentru a evita separarea grăsimii la suprafaţă. După aceea paharele se
umplu şi se depozitează în camera de incubare.
La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite sunt
materiale plastice. Acestea sunt folosite la preambalarea produselor alimentare sub
formă de folii, pungi, recipiente, precum şi ca ambalaje de transport, navete, lăzi,
butoaie.

8
Condiţii igienico - sanitare: Normele igienico-sanitare din ţara noastră
privind unele materiale de ambalaj folsite în industri alimentară, prevăd utilizarea
pentru ambalarea alimentelor, a polietilenei de înaltă presiune, a polietilenei de
joasă presiune, a polistirenului, clorurii de polivinil dure, cu condiţia să satisfacă
următoarele cerinţe igienico-sanitare:
- să nu producă modificări organoleptice în mediul de extracţie (apă
bidistilată)
- rezidul organic la extracţia de două zile (în apă bidistilată şi acid acetic
3% ) să nu depăşească 2mg./100cm
- consumul de permanganat (în apă bidistilată) să nu depăşească
0,15mg./100cm2
- absenţa metalelor grele (plumb, cadmiu, bismut ), la extracţia de două zile
în soluţie de acid acetic
- absenţa monomerului (stiren, grupări vinilice etc. ) în lichidele de extracţie
Staniolul folosit la ambalare ( la capace sau folosit ca atare ),nu trebuie să
conţină mai mult de 1% plumb, iar foiţa de aluminiu nu va conţine mai mult de
1,2% metal toxic.
În cazul în care la ambalarea unor produse alimentare se utilizează hârtie
colorată sau imprimată, alimentul va fi ambalat în prealabil cu hîrtie albă, spre a-l
feri de contactul direct cu hîrtia colorată. Materiile colorante, folosite la colorarea
sau imprimarea hîrtiei vor trebui să fie lipsite de substanţe toxice. Este interzisă
utilizarea ambalajelor colorate care cedează colorant în produsul alimentar ambalat
sau în mediul de extracţie.
* Termostatarea: condiţ asigură ii de dezvoltare a microflorei specifice şi
fermentarea laptelui. Ambalajele cu lapte însămânţat, se introduc în navete şi se
transportă cu ajutorul cărucioarelor în camerele termostat sau dulapuri termostat.
Timpul de umplere a spaţiului de termostatare nu trebuie să depăşească 45 de
minute.
În timpul fermentării , în camerele termostat, temperatura trebuie să fie cât
mai constantă şi uniformă, în limita de 42-45°C, iar durata să nu depăşească şase
ore. Respectând aceşti parametri se obţine un iaurt de bună calitate. Scăderea
temperaturii de termostatare favorizează înmulţirea srteptococcilor în detrimentul
lactobacililor, obţinându-se un iaurt cu aromă dar cu aciditate redusă, deci cu un
gust nespecific. În cazul când temperatura de termostatare depăşeşte pe cea
prescrisă, se înmulţesc mai mult lactobacilii, rezultând un iaurt cu aciditate ridicată
şi gust acru, însă fără aromă.
Durata de acidifiere (până când pH atinge 4,7-4,5 ), este de 4-6 ore, la 43°C,
după care acidifierea este stopată prin răcirea produsului. Formarea acetaldehidei
este foarte mult dependentă de pH, deoarece începe la pH = 5,5 şi creşte
concomitent şi cu descreştera valorii pH-ului.
În tabelul 2, sunt indicate condiţiile de termostatare pentru culturile de
bacterii lactice folosite în mod curent la obţinerea iaurtului.

Tabel nr.2:

Denumirea Cantitatea de inocul Termostatare Aciditatea


9
culturii pentru propagarea t° durata finală (°T)
culturii (°C) (ore)
Streptococcus
thermophilus 1-2 37-40 6-10 90-
100
Lactobacillus
bulgaricus 1-2 40-42 5-8 110-
130

Stabilirea momentului final al întreruperii fermentării constituie un element


hotărâtor al procesului de producţie, determinat organoleptic, când corespunde
unui coagul bine format, fără eliminare de zer. În mod practic, acest moment se
apreciază prin înclinarea ambalajului, iar coagulul format nu trebuie să se
desprindă de pereţi şi să elimine zer. Momentul final de întrerupere al fermentării
se apreciază şi analitic, prin determinarea acidităţii titrabile, care în cazul iaurtului
din lapte de vacă, variază între 80°T şi 90°T; prin determinarea pH-ului cu ajutorul
unor dispozitive de semnalizare acustică sau optică, care indică momentul când
laptele însămânţat a atins valoarea optimă a pH-ului de 4,65-4,70.
* Răcirea şi depozitarea: reprezintă ultimelele faze ale procesului
tehnologic la iaurt. După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care
se realizează în două etape:
- prerăcire până la temperatura de 20°C, timp de 3-4 ore, având drept scop
întărirea coagului şi prevenirea separării zerului
- răcirea propriuzisă la temperatura de 3-4°C, fază în care coagulul devine
mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut.
Iaurtul este bun pentru consum după 10-12 ore de menţinere la temteratura
de depozitare (2-8°C). Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozite frigorifice
mai mult de 48 ore, deoarece pot apărea defecte de gust.

3.1.1.2 Procesul tehnologic de obţinere a iaurtului cu coagul spart


(prezentat ca alternativă )

Laptele. Pentru producţia de iaurt cu coagul spart se utilizează lapte


standardizat cu un conţinut ridicat de proteine. În acest scop pot fi aplicate diferite
metode:
- ultrafiltrare
- evaporare
- evaporare de lapte praf degresat sau cazeinat
Cele mai bune rezultate se obţin atunci când conţinutul de proteine este adus
la 3,7-3,9%.
Tratamentul termic. Pot fi utilizate diferite metode de tratament termic , în
schimbătoare de căldură cu plăci la 90°C/5min. sau 93°C/3min. sau pasteurizarea
discontinuă la 80°C/30min..

10
Pe durata tratamentului termic se recomandă (dacă este posibil), evaporarea
în scopul micşorării conţinutului de oxigen. Acesta va îmbunătăţii activitatea de
acidifiere a culturii de iaurt.
Incubare. Laptele pretratat adus la 43°C, inoculat cu 200 unităţi cultură
liofilizată DVS, pentru iaurt (1000 litri lapte) , corespunzător unui dozaj de
0.002%. Durata acidifierii până când pH-ul atinge valoarea de 4,5-4,4 este în mod
obişnuit de 4-6 ore, după care produsul este agitat până când primeşte un aspect
uniform. Urmează răcirea produsului în schimbătorul cu plăci. Se poate utiliza şi o
temperatură de acidifiere de 32°C. Astfel durata acidifierii creşte la 10-15 ore.
Produsul este ambalat la 25-20°C, pentru a obţine o vâscozitate mai bună în
produsul finit. În scopul evitării postacidificării prea mari se recomandă ca golirea
tancului de acidificare să se facă în 30 minute. Produsul este pompat într-un tanc
tampon şi din acesta, la ambalare. În acest moment pot fi aduse şi fructe, dacă este
cazul. Durata de ambalare a iaurtului din tancul tampon se recomandă să fie de
maxim o oră.
După ambalare produsul este depozitat la rece (la circa 6°C). Răcirea trebuie
să dureze circa 8-10 ore, deoarece o răcire rapidă poate împiedica iaurtul să-şi
recape

b.) Schema procesului de fabricaţie a iaurtului prin cele două variante

Maia Recepţia calitativă şi Maia


0,5-2% cantitativă a laptelui 0,5-2%

Filtrarea laptelui

Preîncălzirea laptelui
35-40C

Curăţire centrifugală

Răcirea laptelui
2-4C

Depozitare
intermediară

Preâncălzirea laptelui
35-40C

Normalizare

Iaurt cu coagul ferm Iaurt cu coagul spart

Concentrare sau Concentrare sau


adaus lapte praf adaus lapte praf

Omogenizare Omogenizare
75-150 atm, 60-75°C 11 75-150 atm, 60-75°C
Pasteurizare Pasteurizare
90-95°C, 3-5 min. 90-95°C, 3-5 min.

Răcire Răcire
45-48°C 45-48°C

Însămânţare Însămânţare

Distribuire în ambalaje Agitare

Prerăcire
Termostatare 20°C
2,5-3ore , 43-45°C
Prerăcire Distribuire în ambalaje
18-20°C

Răcire Răcire
2-8°C 2-8°C
Depozitare Depozitare
4-8°C 4-8°C

12
3.2 SCHEMA CONTROLULUI FABRICAŢIEI

3.2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime şi auxiliare şi ale


produsului finit.

3.2.1.1 Laptele materie primă

a.) Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, cere se obţine prin mulgerea


completă şi neântreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite corespunzător.
Prin lapte se înţelege, în general laptele de vacă; când se orbeşte despre laptele
altor animale se indică specia respectivă, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă şi
aşa mai departe.
Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă, principali
componenţi chimici fiind următorii:
Apă Grăsimi proprizise
- gliceride
Substanţă
grasă
Alte grăsimi
- fosfatide
Substanţă uscată - steride
Glucide
- lactoză
Substanţă
negrasă Substanţe proteice
Lapte azotate - cazeină
-lactalbu -
mină
-lactoglo-
bulină

Substanţe neproteice
- aminoacizi
- uree
-amide

Săruri minerale

Pigmenţi

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Compoziţia chimică medie (în procente), a laptelui de vacă


compoziţia chimică procente %
- apă 87,5
- substanţă uscată totală 12,5
- grăsime 3,4
- substanţă uscată negrasă 9,0
- proteine totale 3,4
- cazeină 2,8
-lactalbumină 0,5
- lactoglobulină 0,1
- lactoză 4,5
- săruri minerale 0,7

14
Aceşti componenţi se găsesc în lapte, sub diverse forme (în sistem heterogen ):
- în emulsie: substanţă grasă
-în dispersie coloidală: substanţe proteice
-în soluţie:lactoză, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri minerale,
pigmenţi şi vitamine hidrosolubile
Dintre acaşti componenţi chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este
grăsimea şi de aceea, în practică se foloseşte ca indice caracteristic al extractului
substanţei negrase. În substanţa uscată a laptelui, există toate substanţele nutritive de
bază în alimentaţia omului, dintre care cele mai importante sunt substanţele proteice.
Compoziţia chimică comparativă a diverselor specii de animale se poate observa
în tabelul următor:

tabelul numărul 3.

Specia procent de Procent de Procent de Procent de Procent de


animalului apă % grăsime % proteine % lactoză % săruri
minerale %
vacă 87,3 3,7 3,5 4,8 0,7
oaie 83,1 6,5-11 6,2 4,6 0,8
bivoliţă 83,7 7,8 4,7 5 0,8
capră 86,2 4,5 4,3 4,2 0,8
iapă 89 2 3 5,2 0,35
măgăriţă 90 1,5 1,3 7 0,47
cămilă 87 3 3 4 0,7
ren 67,2 17,1 9,9 2,8 1,5

Substanţele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazeină 80-85%,
lactalbumină 10-12% şi lactoglobulină 5-8%. Aceste substanţe atotate constitue
elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete, întrucât conţin circa
optsprezece aminoacizi şi anume nouă aminoacizi esenţiali, toţi necesari organismului,
după cum reiese din datele prezentate în tabelul 4 (a şi b ):

Tabelul 4 a

aminoacizi esenţiali cazeină lactalbumină lactoglobulină


valină 7 4 7,9
leucină 12,1 15 11,7
izoleucină 6,5 - 6,6
treonină 3,9 5,3 6
metionină 3,5 2,8 3,9
lizină 6,9 8 10,4
fenilalanină 5,2 5,6 5,3
triptofan 1,8 2,3 2

15
Tabel 4 b

aminoacizi neesenţiali
cazeină lactalbumină lactoglobulină
glicol 0,5 0,3 -
alanină 5,6 0-1 -
serină 6,5 4,9 -
cisteină 0,4 3 3,6
acid asparagic 6,3 9,3 10,1
acid glutamic 22,8 12,9 22,1
arginină 4,1 3,5 3,1
histadină 2,5 2 1,8
tirozină 6,4 5,3 4,3
prolină 8,2 4 -

Cazeina

Este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale


laptelui prin aceea că conţine în molecula sa fosfor sub formă de acid sulfuric, fiind deci
o fosfoproteină. Cazeina din lapte se găseşte sub formă de soluţie coloidală,
solubilizându-se în prezenţa unor soluţii de săruri.
Molecula cazeinei este formată din trei fracţiuni: ,, cazeină, care se deosebesc
prin conţinutul în fosfor şi modul cum se comportă sub acţiunea cheagului. , precipită
sub acţiunea cheagului rezultând un coagul iar -cazeina rămâne în zerul care se separă.
Raportul celor trei fracţiuni ,, variază în funcţie de rasa animalului, perioada de
lactaţie,furaje etc. În laptele de vacă valorile medii pemtru aceste fracţiuni sunt: -
cazeina 33,7%, -cazeina 58,9%, -cazeina 7,4%. Recent a fost identificată o altă
fracţiune k-cazeina cu rol protector, care este degradată de enzimele coagulante putând
avea astfel loc precipitatea cazeinei. În lapte, cazeina este legată de sărurile de calciu şi
formează complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub influienţa
diverşilor factori:
- adăugare de acid
- acţiunea enzimelor coagulante
- adăugare de alcool
- adăugarea unor săruri.
Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc când se ajunge la punctul
izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat prin modificarea
stării coloidale a cazeinei, odată cu scăderea pH-ului.
În lapte proaspăt la un pH = 6,6, cazeina se găseşte sub formă de cazeinat de
calciu şi rămâne în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un
anumit echilibru. Prin adaus de acid se elimină o parte din calciul fixat şi cazeina
destabilizată precipită, trecând în acid cazeinic:
16
(COO (COOH)n
Cazeină Ca )n + 2nHCl = Cazeină + nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat

O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc sub acţiunea acidului lactic, format
prin fermentaţie de către bacteriile lactice, cu rol în obţinerea prin acidifiere a diferitelor
produse lactate.
Precipitaea poate avea loc şi datorită acţiunii enzimelor coagulante (cheag,
pepsină), care denaturează cazeina. Această precipitare este legată de prezenţa sărurilor
de calciu din lapte şi are loc astfel:

Cazeină + enzimă coagulantă = paracazeină.

Paracazeină + săruri de calciu = paracazeinat de calciu


solubile precipitat.

Procesul de coagulare, cu aplicaţii importante în industria brânzeturilor, are loc în


două faze. În primul rând enzimele acţionează asupra moleculei de cazeină, hidrolizând
fracţiunea k-cazeina cu rol protector şi apoi cele două fracţiuni  şi  cazeina,
destabilizate, se regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de
gel.
Încălzirea lapteluila temperaturi peste 64°C, reduce capacitatea de coagulare a
laptelui, deoarece o parte din sărurile de calciu precipită, fiind astfel necesar adausul de
clorură de calciu în laptele pasteurizat folosit la fabricarea brânzeturilor.
Fiind un proces enzimatic, formarea acestui coagul este influenţată pe lângă
prezenţa unei cantităţi suficente de calciu, şi de anumite condiţii de pH şi de
temperatură.
Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităţi de
alcool.Acest proces are aplicaţii în stabilirea rapidă a prospeţimii laptelui (proba cu
alcool), deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei
este mai mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipită şi sub acţiunea sărurilor de metale grele, cu care formează
complecşi proteici insolubili. Este folosită în special soluţia de sulfat de cupru, pentru
îndepărtarea substanţelor peoteice (defecare) şi obţinerea unui zer limpede care permite
determinările refractomertice şi dozarea zahărului.
Sub acţiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca şi celelalte substanţe proteice
din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit proteoliză are importanţă în
maturarea brânzeturilor şi în funcţie de gradul de hidroliză se formează substanţe
azotate solubile: polipeptide, peptide, aminoacizi şi chiar amoniac.

17
Lactalbumina

Este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi nu
precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau cu enzime coagulante.
Lactalbumina este denaturată prin încălzire la o temperatură peste 72°C, şi poate astfel
precipita după coagularea cazeinei din zer

Lactoglobulina

Alături de lactalbumină sunt proteinele normale ale zerului numite şi proteine


serice. Lactalbumina nu poate fi precipitată nici sub acţiunea acizilor nici prin încălzire;
spararea ei poate fi făcută numai prin tratare cu soluţii saturate de sulfat de magnez

Glucidele din lapte: glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză.

Lactoza

Este componentul care se găseşte în cea mai mare proporţie în substanţa uscată a
laptelui de vacă. Lactoza este un hidrat de carbon dizolvat în lapte în proporţii care
variază între 2,84-7,66%. Ea are formula chimică C12H22O11*H2O şi cristalizează sub
forma unor cristale mici şi tari; sub această formă apare în laptele concentrat. Când
cristalele sunt mai mari, ele imprimă produsului consistenţă nisipoasă. Acelaşi defect
poate să apară şi la îngheţată, când aceasta are un conţinut prea mare de substanţă
uscată. Lactoza are un gust slab dulceag, fiind de circa cinci ori mai puţin dulce decât
zaharoza; gustul dulceag al laptelui se datoreşte lactozei.Este singurul zahăr care s-a
găsit în lapte şi care nu mai apare în nici un alt produs de origine animală sau vegetală.
În soluţii se prezintă sub două forme izomere, numite  şi  lactoză.-lactoza
este mai greu solubilă decât -lactoza şi de aceea cristalizeazămai uşor. Datorită
grupării aldehidice libere din moleculă, lactoza are proprietăţi reducătoare. Pe aceaste
proprietăţi se bazează reacţia de identificare şi unele dintre metodele de dozare a
acesteia.
Prin încălzire la temperatura de circa 150°C, lactoza devine galbenă, iar la170-
180°C, culoarea ei se schimbă în brun, prin transformare în lactocaramel.Această
caramelizare a lactozei, apare în laptele supus unui tratament termic prea intens.
La preparerea brânzeturilor, aproape 90% din lactoză trece în zer, ea consituind
circa 70% din substanţa uscată a zerului. De aceea zerul proaspăt constitue materia
primă din care se extrage lactoza. Ea este utilizată la prepararea unor alimente pentru
copii şi bolnavi. Se consideră că lactoza favorizează asimilarea calciului şi fosforului în
organism. Lactoza are o largă utilizare la prepararea diferitelor medicamente. Totodată
este folosită, în mare măsură ca mediu nutritiv în industria fabricării penicilinei.
Lactoza are o mare importanţă în alimentaţie, mai ales pentru organismele tinere.
Ea constitue cea mai importantă substanţă necesară dezvoltării diferitelor
18
microorganisme. Sub acţiunea acestora, lactoza este supusă următoarelor feluri de
fermentaţii:
- lactică
- alcoolică
- propionică
- butirică
* Fermentaţia lactică: în această fermentaţie, lactoza este transformată în acid
lactic, sub influienţa bacteriilor lactice.
În prima fază se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucoză şi
galactoză:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactoză apă glucoză galactoză

În a doua fază, fiecare hexoză formată este descompusă în cîte două molecule de
acid lactic, astfel că dintr-o moleculă de lactoză rezultă patru molecule de acid lactic:

C12H22O11 + H2O = 4 C3H6O3


lactoză apă acid lactic

Acidul lactic format în fermentaţia lactică, determină coagularea cazeinei. Pe


această proprietate, se bazează fabricarea laptelui bătut, a laptelui acidofil, fabricarea
brânzeturilor proaspete etc..
Fermentaţia lactozei în acid lactic este totdeauna însoţită şi de alte fermentaţii
secundare. S-a constat că din o sută părţi de lactoză nouăzeci şi cinci se transformă în
acid lactic, iar din rest se formează CO2, acetil metil carbinol diacetil şi acid butiric.
Aceste substanţe î-şi găsesc o largă întrebuinţare în obţinerea unor mareriale
plastice şi răşini, în industri textilă, chimică.
Prin această valorificare industrială a zerului, industria laptelui poate realiza
importante beneficii.
*Fermentaţia alcoolică: prin această fermentaţie lactoza este transformată în
alcool etilic.În prima fază, lactoza este desfăcută în cele două hexoze componente,
glucoza şi galactoza. Acestea sunt apoi transformate în alool etilic şi dioxid de carbon:

C12H22O11+ H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactoză apă glucoză galactoză

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2


hexoză alcool etilic dioxid de carbon

Fermentaţia alcoolică are loc în lapte în acelaşi timp cu fermentaţia lactică; ea


este utilizată la fabricarea chefirului, cumisuluietc. şi este produsă de anumite specii de
drojdii (Torula).
* Fermentaţia propionică: se formează acid popionic, acid acetic şi dioxid de
carbon. Fermentaţia propionică apare de multe ori ca o continuare a fermentaţiei lactice,
deci după ce lactoza a fost transformată în acid lactic:
19
CH3 CH3 CH3

3 COOH  2 CH2 + + CO2 + H2O


COOH COOH COOH
acid lactic acid acid dioxid de apă
propionic acetic carbon

Această fermentaţie are loc la brânzeturile cu durată lungă de fermentare


(şvaiţer,alte brânzeturi cu pastă tare). Acizii formaţi în această fermentaţie,
îmbunătăţesc gustul brânzeturilor iar dioxidul de carbon favorizează formarea desenului
caracteristic.
* Fermentarea butirică: lactoza este transformată în acid butiric (cu miros
neplăcut, înţepător ), dioxid de carbon, hidrogen.

C6H12O6 CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2


hexoză acid butiric dioxid de hidrogen
carbon

Această fermentaţie produce multe pagube industriei brânzeturilor. Gazele


produse sunt cauza defectului numit balonare; el apare în special în jumătatea a doua a
stadiului de fermentare.

Enzimele

Sunt substanţe de natură proteică, secretate de microorganisme sau de celulele


organismului animal. Deşi se găsesc în cantităţi foarte mici în lapte, ele au un rol
însemnat în diferitele modificări care se produc în acesta. Astfel, enzimele intervin în
procesele de preparare a diferitelor produse lactate, determinând apariţia şi accelerarea a
numeroase modificări de natură biochimică.
Enzimele au rolul unor catalizatori organici, adică prezente în cantităţi extrem de
mici măresc mult viteza de reacţie chimică şi biochimică. Fiecare enzimă accelerează în
anumite condiţii, numai un anumit proces biochimic, având activitatea optimă la o
anumită temperatură. Ele sunt sensibile la temperaturi înalte, majoritatea fiind distruse
la temperaturi de peste 70°C. Aceeaşi sensibilitate o au şi faţă de radiaţiile ultraviolete.
Activitatea lor optimă se desfăşoară în general între 40-50°C; sub temperatura de 15°C,
acţiunea lor încetează, devenind inactive, fără însă a fi disruse. Există şi excepţii,
enzimele putând acţiona şi sub 0°C.
În lapte s-au determinat circa nouăsprezee sisteme enzimatice, unele provenite
din leucocitele sângelui, altele produse în glanda mamară în procesul de sinteză al
laptelui (enzime specifice laptelui), iar altele secretate de diferite microorganisme.

20
Important din punct de vedere tehnologic, este ca enzimele să fie într-un domeniu
de pH şi temperatură la care activitatea lor să fie inhibată (lipaza ); dar tot ea intervine la
maturarea brânzeturilor, deci cu efect pozitiv.
Importanţa enzimelor în lapte decurge din cinci proprietăţi principale:
1. Unele enzime sunt factori de degradare a componentelor laptelui cu importanţă
tehnologică pozitivă sau negativă. Enzime cu efecte negative sunt lipaza care poate
determina râncezirea laptelui şi produselor lactate, iar unele oxidaze pot determina
defecte de gust ale acestora.
Proteaza din lapte poate degrada cazeina cu efecte pozitive asupra maturării
brânzeturilor.
2. Sensibilitatea la căldură a enzimelor este utilizată pentru controlul gradului de
încălzire al laptelui la pasteurizare.
3. Pe baza raportului dintre leucocite şi bacterii/concentraţia de enzimă, se poate
stabili calitatea igienică a laptelui (proba reductazei)
4. Pentru a diferenţia, diferite tipuri de lapte se utilizează analitic determinarea
spectrului enzimatic al laptelui.
5.Unele enzime au acţiune bactericidă în lapte: lizozinul (Muramidază), care
hidrolizează membranele celulare.
Enzimele se pot clasifica în:
- enzime native: existente în lapte imediat după mulgere
-enzime microbiene: ajunse în lapte ulterior, în urma activităţii
microorganismelor.
Enzimele native se clasifică în şase clase:
1. oxidoreductaze
2. transferaze
3. hidrolaze
4. liaze
5. izomeraze
6. lipaze (sintetaze)

Lipazele

Sunt enzime care realizează descompunerea grăsimilor din lapte, a gliceridelor


cu formare de glicerină şi acizi graşi liberi (lipoliză).
În lapte există mai multe lipaze:
I. Lipoprotein lipaza: este enzima caracteristică a laptelui de vacă. Această
enzimă este secretată de glanda mamară şi acţiunea ei creşte în timpul perioadei de
lactaţie. Enzima rămâne un timp inactivă în laptele proaspăt muls, la o temperatură între
35-36°C, dar este activată la o răcire sub 15-20°C.
Lipaza nu acţionează însă asupra grăsimilor dacă laptele este păstrat la
rece.Activitatea lipazei este frânată şi când după mulgere laptele este păstrat 1-3 ore la
32-37°C, cu condiţia ca apoi să fie răcit repede şi intens.
Lipaza poate fi activată numai prin agitarea laptelui crud, uneori fără o răcire. O
activitate lipolitică are loc în special în timpul păsrtării la rece a laptelui crud precum şi
a smântânii. Lipaza din lapte are pH-ul optim la 8,8.

21
II. Alte lipaze: este reprezentată de lipaza din colostru care are caracteristici
diferite, dar penrtu că acest lapte nu este utilizat în fabricarea produselor lactate acide ,
nu va fi detailată.
Lipazele sunt în general distruse prin încălzire la temperaturi mai mari de 80°C,
sau prin acţiunea luminii solare ori raze ultraviolete.

Proteaze

Sunt un sistem proteolitic care provoacă coagularea laptelui dar şi hidroliza


cazeinei. Proteaza este aproape în întregime legată de cazeina din lapte, deci precipită la
pH = 4,6. Este distrusă la temperaturi mai mari de 80°C, într-un timp scurt.
Regimul de sterilizare la temperatura ultraânaltă UHT (Ultra High Temperature),
140-155°C, timp de 7-8 secunde, inactivează în mică măsură enzima spre deosebire de
pasteurizarea obişnuită. Sistemul proteazic din lapte este constituit din două enzime:
- proteaza alcalină
- proteaza acidă
*Proteaza alcalină (Plasmina): reprezintă 80% din totalul activităţii proteazice.
Plasmina laptelui este identică cu plasmina sângelui. Ea acţionează asupra - cazeinei,
ca substrat; pH-ul optim de activitate este de 6,5-9.
*Proteaza acidă: - pH-ul optim de activitateeste la 4-4,5. Are ca substrat specific
(S1)-cazeina. Proteaza acidă are rol important în maturarea brânzeturilor. În prima parte
a maturării pH-ul este acid ( lactoza fermentează trecând în acid lactic ); această enzimă
fiind implicată în hidroliza protinelor

Fosfatazele

Au un rol important în transformările fermentative ale lactozei. În lapte sunt două


fosfataze:
- fosfataza acidă cu pH = 4
- fosfataza alcalină cu pH = 8
*Fosfataza alcalină: e loalizată în menbrana globulei de grăsime. Este o
fosfomonoesterază. Pentru activitatea sa este necesară prezenţa zincului (ca necesar) şi
magneziului ca stimulent.Are o termorezistenţă superioară celei a bacteriilor patogene,
astfeldistrugerea ei este un indiciu de eficenţă pentru efectuarea pasteurizării laptelui la
71-73°C, (proba fosfatazei)
În cazul absenţei din lapte a fosfatazei alcaline, avem certitudinea că am distrus
Mycobacterium tuberculosis (bacilul tuberculozei) care este cea mai termorezistentă
bacterie patogenă.
*Fosfataza acidă: este o fosfoproteinfosfatază. Se găseşte în lapte degresat dar şi
în smântână. Este activă până la 95°C.

Catalaza

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau este
seretată de bacterii nelactice de contaminare. Sub acţiunea ei apa oxigenată este
descompusă în apă şi oxigen atomic. Catalaza are pH optim = 7. Este distrusă prin
22
încălzire la 65°C, în treizeci de minute. Deoarece bcteriile lactice nu produc catalază,
existenţa ei în lapte poate fi un indicator al calităţii igenice al laptelui (proba catalazei).
Există o metodă de conservare a laptelui prin adăugare de apă oxigenată: metoda
POK:
- apa rămasă în lapte este desompusă de catalaza adăugată. Această metodă de
conservare este utilizată în special în ţările cu climat tropical pentru a evita alterarea
laptelui până la întreprinderi şi nu numai. Totodată s-a constatat că ea determină
accelerarea proceselor de maturare a brânzeturilor influenţând pozitiv şi consistenţa
pastei.

Lactoperoxidaza

A fost prima enzimă descoperită în lapte. Este o enzimă de oxidare indirectă,


eliberând oxigenul atomic, deci peroxizi, oxigen care e acceptat de o substanţă pezentă
în mediu.Este distrusă la o încălzire peste 85°C, servind astfel pentru controlul eficenţei
pasteurizării înalte (proba aldehidică).
* Xantin-oxidaza (Reductaza aldehidică): participă la diferite reacţii de oxido-
reducere. Este responsabilă de apariţia în lapte a gustului de oxidat. Este distrusă la
80°C, în cinsprezece secunde. E localizată pe membrana globulei de grăsime, deci nu o
găsim în laptele degresat. E absentă în laptele uman, deci există o probă de diferenţiere,
bazată pe dozarea ei. Este implicată în apariţia aterosclerozei.
* Reductaza microbiană: este secretată de bacteriile de contaminare. Acţiunea sa
reducătoare, de decolorare a soluţiei de albastru de metilen permite aprecierea indirectă
a calităţii igienice a laptelui (proba reductazei)
*Lizozinul (Muramidaza):
- sau glucozominidaza provoacă hidroliza polizaharidelor, care sunt componente
ale membranelor bacteriilor. Este o enzimă de origine leucocitară. În laptele uman,
concentraţia de lizozin este de 40-500 mg./l.. În laptele de vacă este aproape zero.
Această concentraţie ridicată în laptele uman determină în parte superioritate
laptelui uman faţă de laptele de vacă în alimentaţia noului născut. Există trei efecte
favorabile determinate de lizozim:
- activitatea bactericidă şi bacteriostatică faţă de numeroase bacterii
- în intestin, prin hidroliză se formează glucosamine, care sunt factori de creştere
pentru  bacillus bifidus care formează flora specifică în intestinul sugarului
- determinarea formării în stomacul sugarului a unui coagul floconos care e mai
uşor de digerat.

Substanţa grasă

Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de globule sferice, eliptice, care au


diametrul între 2-10 microni (în medie, 3 microni). Partea centrală a globulei de grăsime
conţine o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic, cu punct de topire scăzut, iar
partea periferică conţine gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exterior, globula de
grăsime are o peliculă lipoproteică alcătuită din substanţe azotoase şi lecitină. Datorită
23
densităţii lor 0,926 la 15°C, globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţa
laptelui, unindu-se în grămezi.
Grăsimea din lapte prezintă cele mai mari variaţii cantitative dintre toţi
componenţii. În mod obişnuit, cantitatea de grăsime este cuprinsă între 2,8-4.0%.
Cantitatea de grăsime din lapte variază în funcţie de numeroşi factori: rasă, individ,
modul de furajare, anotimp,starea de sănătate etc.. La acelaşi individ se observă
diferenţe ale conţinutului în grăsime din lapte, de la o zi la alta, în cursul unei zile şi
chiar al unei mulsori. Astfel, mulsul de seară este mai bogat în grăsime ca cel de
dimineaţă, iar în cadrul aceleiaşi mulsori, ultimele cantităţi de lapte de la o mulsoare,
pot avea de 3-4ori mai multă grăsime decât primele.
Din punct de vedere chimic, grăsimea este compusă din lipide simple (grăsimi
neutre) şi din lipide complexe.
Lipidele simple sunt formate, în cea mai mare parte dintr-un amestec de gliceride
(steridele găsindu-se în proporţiede numai 0,01-0,17%).
Acizii graşi cei mai importanţi care intră în constituţia gliceridelor din lapte sunt
următorii:
butiric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic,
behenic,oleic, linoleic. Dintre aceştia, primii zece sunt saturaţi, ultimii doi nesaturaţi. În
stare lichidă se găsesc ca cizii nesaturaţi şi primii trei saturaţi; ceilalţi sunt solizi.
Prin analize cromatografice s-au izolat din grăsimea laptelui 63-70 fracţiuni de
trigliceride. Au fost identificaţi circa 60 acizi graşi, cum ar fi acizi cu un număr impar
de atomi de carbon monoetanoici, având între 15-23 atomi de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei în fază gazoasă au fost identificaţi, în grăsimea
din lapte, acizi graşi inferiori, în cantitate redusă, ca: tridecanoic, heptadecanoic,
pentadecanoic, precum şi urme de acizi pelargonic şi undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatide sau fosfolipide. Din
totalul de grăsimi din lapte, fosfolipidele, reprezintă în medie,1%. Ele conţin lecitină,
cefalină şi sfingomielină. De asemenea, s-au pus în evidenţă fosfatidiletanolamină şi
serină; fosfatidilcefalina şi apingomielină.
Fosfolipidele din lapte conţin mai mulţi acizi graşi nesaturaţi decât gliceridele.
Repartiţia acizilor graşi în fosfolipidele laptelui este asemănătoare cu cea din ficat şi din
sânge.
Culoarea grăsimii laptelui este albă-gălbuie, datorită prezenţei pigmenţilor
carotină şi xantofilă; aceşti pigmenţi provin din nutreţuri şi din această cauză, în
perioada de vară se găsesc în cantităţi mai mari, şi culoarea grăsimii este întotdeauna
mai galbenă.
În tabelul umător sunt prezentate date referitoare la conţinutul în acizi graşi ai
grăsimii din laptele de vacă:

Tabelul nr

24
Acizi graşi Proporţia în procente ( % ) Starea
fizică

acizi saturaţi
butiric C4 3,1-3,4 lichid
caproic C6 1,7-1,9 lichid
caprilic C8 0,8-0,9 lichid
caprinic C10 1,9-2,3 lichid
lauric C14 3,1-4,3 lichid
miristic C16 9,7-10,8 lichid
stearic C18 27,6-28,4 lichid
arahic C20 3,7-5,4 lichid
oleic 33,1-36,4 lichid
linoleic 3,7-5,4 lichid

Sărurile minerale

Laptele conţine 0,7-0,8%, săruri minerala, în special cloruri,fosfaţi, citraţi de


calciu, sodiu, potasiu, magneziu, în următoarele procente:

Clorură de sodiu 10,62


clorură de potasiu 9,16
Fosfaţi de potasiu 21,99
Fosfaţi de magneziu 3,71
Fosfaţi de calciu 16,32
Citrat de potasiu 5,47
Citrat de magneziu 4,05
Citrat de calciu 23,55
Calciu combinat cu poteine 5,13

În cantităţi mai mici se găsesc şi elementele: sulf, zinc, fier, aluminiu, cupru şi
altele. Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni
şi numai o mică parte sunt în stare coloidală, în special calciul şi fosforul.
Conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţine aproape
constant, încât variaţiile ce apar indică cazuri de lapte anormal. De exemplu o cantitate
de clorură de sodiu mai mare de 0,15%, indică un lapte manitos.
Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui privind alimentaţia
omului. Prezenţa citraţilor de calciu şi magneziu, substanţe slab ionizate, joacă un rol
important în timpul sterilizării laptelui concentrat, împiedicând coagularea cazeinei în
timpul încălzirii. Citraţii au importanţă şi în formarea aromei, în special la unt, fiind
transformaţi prin fermentaţie în diacetil şi acetil-metil-carabinol.

25
Prin metode spectofotometrice, în lapte s-au identificat, litiu, stronţiu, vanadiu,
crom. cobalt,etc. care joacă un rol deosebit în fenomenele vitale din organism.

Vitaminele

Laptele este un aliment care conţine cea mai mare varietate de vitamine, unele
însă în cantităţi destul de mici. Cantitatea de vitamine variază , depinzând de perioada
de lactaţie şi de alimentaţia animalului. Este influenţată de asemenea de modul de
tratare al laptelui după mulgere. În timpul prelucrării laptelui, prin smântânire
vitaminele liposolubile se concentrează în smântână şi apoi trec în unt, iar vitaminele
hidrosolubile trec în laptele smântânit şi în zară.
La coagularea laptelui, cazeina antranează partea grasă a laptelui cu vitaminele
liposolubile, iar zerul va conţine vitamine hidrosolubile.
*Rolul vitaminelor pentru organismul uman: carenţele în vitamine sunt cauzele
recunoscute ale accelerării procesului de îmbătrânire a organismului uman. De
asemenea prin aportul în organism al vitaminelor şi microelementelor este posibilă
reducerea frecvenţei bolilor legate de avansarea în vârstă. Vitaminele blochează
agresivitatea radicalilor liberi produşi în exces prin metabolism, în asociere cu anumite
elemente aflate în organism sub formă de urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan,
cupru, fier.
În lapte şi în produsele lactate se găsesc atât vitamine liposolubile cât şi vitamine
hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile :

*Vitamina A, denumită şi antixeroftalmică se găseşte în următoarele proporţii


(mg/kg) în lapte: 0,14-0,55; în colostru: 10-20; smântână: 0,6-2; unt: 4,2-7,8; lapte
concenrtat: 0,2-0,4; lapte praf: 1,6-2,5; brânză cheddar 1,66-2,53. Necesarul zilnic
pentru omul adult este de 2 mg..
Vitamina A, provine din carotenul (provitamina A), prezent în furajele verzi
consumate de animale; sub acţiunea carotinazei din pereţii intestinali sau ficat, carotenul
este scindat în vitamina A. De obicei laptele obţinut în perioada de păşunat conţine mai
multă vitamină A, decât laptele obţinut iarna, deoarece concentraţia în această vitamină
este condiţionată în primul rând de conţinutul în caroten al raţiei furajere administrate
animalului.
Prin pasteurizarea laptelui, conţinutul în vitamina A în lapte nu se modifică
esenţial, însă urmele sărurilor de metale grele reduc considerabil cantitatea de vitamină
A.
Tocoferolii, lecitina, acidul ascorbic, fosfatidele având un rol antioxidant, previn
distrugerea acestei vitamine prin oxidare.
Păstrarea laptelui în ambalaje de culoare închisă sau transparente n-a exercitat
nici o influenţă asupra conţinutului în vitamină A. S-a constatat că în procesul de
preparare a produselor lactate acide, cantitatea de vitamină A, a crescut de la 0,31
mg/kg., în laptele materie primă la 0,35 mg/kg, în cazul laptelui acru ( de exemplu, 0,34
26
mg/kg., pentru lapte acidofil şi 0,41 mg/kg. în chefir.) Această mărire a conţinutului în
vitamină A, se datoreşte activităţii de sinteză a microorganismelor utilizate în procesul
de fabricaţie.
Procesele de prelucrare a laptelui în lapte praf determină o scădere a concentraţiei
în vitamina A cu aproximativ 10%, iar în lapte concentrat cu zahăr cu până la 20%.
*Grupa vitaminelor D: aceasta este grupa factorilor antirahitici dintre care cel
mai important este calciferolul sau vitamina D2, provenită din iradierea cu raze
ultraviolete a ergosterolului.Vitamina D, măreşte absorbţia digestivă a calciului, şi astfel
joacă un rol esenţial la osificare.
Carenţa în vitamine D, determină o asimilare necorespunzătoare de către
organism a fosforului şi calciului, elemente esenţiale ale ţesutului osos. Conţinutul
laptelui în vitamina D,poate fi crescut prin iradierea naturală (la păşune) sau artificială a
animalului,sau prin adăugare, în raţia sa, a drojdiei de bere iradiată. Există şi
posibilitatea de a iradia direct laptele, (transformând astfel 7-dihidrocolesterolul în
vitamina D3, vitamină proprie laptelui).
*Vitamina E (,  şi -tocoferoli): aceasta este denumită şi vitamina
antisterilităţii. Face parte din categoria antioxidanţilor organici, şi de asemenea participă
la sinteza acizilor nucleici şi de diviziune celulară.
Tocoferolii, diferă prin numărul şi poziţia grupărilor metil (în ciclulA), dar în
lapte predomină forma . Ei au proprietăţi antioxidante şi fiind solubili în grăsime sunt
utilizaţi pentru prevenirea oxidării grăsimii. De asemenea concentraţia în tocoferoli a
laptelui urmează variaţiile sezoniere, ca şi carotenul şi vitamina A. Conţinutul în
vitamină E , a laptelui şi a unor produse lactate este următorul:
- lapte integral: 0,2-0,9 mg./kg.
- unt: 17-40
- lapte praf degresat: 0,5
- brânză: 2,5-5
- produse lactate acide: 0,5-0,7.
S-a stabilit că o corelaţie între conţinutul în tocoferoli al grăsimii laptelui şi
rezistenţa sa la oxidare. Vitamina E, este termostabilă, rezistentă la încălzire la 27°C.
*Vitamina K: se numeşte şi antihemoragică. Participă la mecanismul de
coagulare al sângelui. Laptele nu este o sursă importantă de vitamină K. Această
vitamină poate fi sintetizată de de către microorganismele din tubul digestiv al
organismului animal. Necesarul în vitamina K, pentru un adult este de 1-1,5 mg. în 24
de ore. Într-un litru de lapte se găseşte aproximativ 0,1 mg. vitamină K.

Vitaminele hidrosolubile

*Vitamina B1(sau Tiamina): este indispensabilă în utilizarea glucidelor în


organism. Se găseşte în lapte sub formă liberă şi fosforilată. Conţinutul de tiamină în
lapte nu depinde de concentraţia din sângele animalului, ci de activitatea celulelor
glandei mamare şi mai ales de sinteza ei de către microorganismele din rumen.
Conţinutul vitaminei în lapte, variază după diferiţi autori, între 0,31-0,75 (mg./l).
Dintre factorii care inflenţează acest conţinut se menţionează: rasa,
individualitatea animalului, sezonul. Conţinutul în tiamină creşte brusc în primele 24-48

27
de ore ale perioadei de lactaţie, apoi scade progresiv pentru a se stabiliza în a treia, a
patra lună.
Conţinutul în vitamina B1, în laptele concentrat este de :0,4 mg./kg., iar în laptele
praf de 2,3 mg./kg.
În primele două zile de conservare a laptelui la tempertura ambiantă, conţinutul în
tiamină creşte puţin, apoi scade. După trei zile de păstrare la 4°C, pierderile ajung pînă
la 20%. Tiamina este termolabilă. Pierderile prin pasteurizare sunt apreciate de diferiţi
autori şi prin durata operaţiei, de la 10% la 25%, iar în procesul sterilizării de la 30% la
50%. În tratamentele la temperaturi ridicate (uperizare), pierderile sunt mai mici: 10-
15%. La fabricarea laptelui concentrat, pierderile variază între 10şi 40%, iar în cazul
laptelui praf de la 5% la 20%.
Nevoile zilnice aproximative în vitamina B1, (ale unui copil de cinci ani sunt de la
0,55 la 0,70 mg.), iar ale unui adult de 1,5 mg.
*Vitamina B2 (Riboflavina sau Lactoflavina): participă la metabolismul
lipicelor, protidelor, glucidelor. Laptele de vacă reprezintă sursa cea mai importantă de
riboflavină pentru om. Microorganismele din rumen o sintetizează uşor. Conţinutul
mediu de riboflavină în lapte este între 1-2 mg./l. El variază de multe ori cu rasa,
individul şi anotimpul. Colostrul conţine de aproximativ trei ori mai multă vitamină
B2(aproximativ 6mg./l), decât laptele normal. Acest conţinut scade rapid, pentru a
ajunge la acela al laptelui normal către a opta zi.
Riboflavina este foarte fotosensibilă; expunera laptelui la lumină provoacă o
pierdere până la 40-50% în patru ore şi chiar 60-85% în timp însorit. Pasteurizarea în
mod practic nu modifică conţinutul în vitamina B2 , al laptelui, însă sterilizarea îl reduce
cu 10%; în laptele concentrat cu zahăr şi laptele praf scade simţitor. Nevoile minime
zilnice sunt de 2 mg.
*Vitamina PP (Niacina şi Niacinamida): joacă un rol important în procesele de
oxidoreducere a celulei vii (sub formă de coenzimă transportoare de hidrogen). Carenţa
sa provoacă apariţia bolii denumită pelagră.
Laptele de vacă este relativ sărac în niacină, el conţine apoximativ 0,9 mg./l; în
laptele praf se găseşte în proporţie de 3,9-4,7 mg./l., iar în laptele concentrat sterilizat
2,8 mg. /l.
Conţinutul de niacină în lapte suferă variaţii importante, după rasa,
individualitatea şi vârsta animalelor. Variaţiile sezoniere ale conţinutului în vitamina
PP, sunt raportate la regimul alimentar, observâdu-se o creştere netă în laptele
animalelor de păşune.
Acest conţinut nu este influenţat de tratamentul termic aplicat laptelui, pentru că
vitamina este destul de termostabilă.
Nevoile zilnice în niacină ale unui copil de cinci ani sunt de 7-9 mg., iar ale unui
adult de 15-20 mg.
*Acidul pantotenic (Vitamina B3): este una din vitaminele cele mai răspândite în
natură. Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor, în metabolismul
energetic. Este indispensabilă tuturor vieţuitoarelor.
Conţinutul său în lapte variază de la 2,90-3,67 mg./l. În lapte se găseşte mai ales
sub formă liberă şio mică parte combinată cu proteinele. În zer concentraţia sa este de
4,4 mg./l., iar în zară 4,6 mg./l.

28
Conţinutul de acid pantotenic în laptele de vacă variază în funcţie de animal.
Câţiva autori au găsit o relaţie netă între titrul laptelui în acid pantotenic şi titrul în
biotină. Nu s-au constatat variaţii sezoniere ale conţinutului laptelui în acid pantotenic.
Colostrul nu este prea bogat în acid pantotenic (0,3-0,6 mg./l), însă acest conţinut creşte
rapid pentru a atinge maximul său la a 20-a săptămână, pentru a se stabiliza la o valoare
constantă în restul lactaţiei. Diferitele manipulări ale laptelui au puţină influenţă asupra
conţinutului său în acid pantotenic. Necesarul zilnic ale unui om sunt de 7-10 mg.
*Grupul vitaminelor B6: Vitaminele acestui grup joacă un rol în metabolismul
proteinelor, participând la metabolismul diferiţlor aminoacizi şi la metabolismul
lipidelor. Aceste vitamine se găsesc în lapte sub trei forme: piridoxină, piridoxal,
piridoxamină. Forma piridoxal predomină în laptele de vacă reprezentând 75% ,(21%
este piridoxamina şi 4% piridoxină).Conţnutul mediu variază, de la 0,3-0,7 mg./l de
lapte, (valorile extreme fiind 0,17 şi 3 mg./l). S-a constatat că în colostru conţinutul în
vitamine B6, este relativ mai ridicat decât în lapte, aceast0 valoare creşte pentru a ajunge
la maximum între a 4-a şi a 15-a zi, ea rămâne relativ ridicată în timpul primelor luni ale
lactaţiei, apoi se diminueaz0 progresiv pentru a se stabiliza între a 4-a şi a 11-a lună.
Se observă o variaţie a concentraţiei acestei vitamine cu sezonul şi regimul
alimentar: scade iarna, şi creşte după ieşirea la păşunat, atingând valoarea maximă în
iulie.
Vitamina B6, este foarte fotosensibilă.expunerea laptelui la lumina zilei zilei
determină pirrderi care ajung la peste 21% după opt ore. Pasteurizarea nu parea avea un
efect sensibil asupra conţinutului laptelui în vitamina B6, însă sterilizarea termică
provoacă pierderi apreciabile (de la 16,3 la 63% ), şi mai ales o micşorare aeficacităţii
sale biologice. sterilizarea rapidă la temperaturi foare înalte nu antrenează pierderi
importante de vitaminăB6.
Lapteleconcentra nu conţine decât 77% din totalul vitaminei iniţiale ale materiei
prime, iar laptele praf între 79 şi 89%. În cursul conservării acestor produse s-au constat
însă pierderi suplimentare ale activităţii acestei vitamine. Necesarul aproximativ al
omului în vitamina B6, sunt de 0,5-5 mg./zi.
*Vitamina B12 (Cobalamina): este considerată ca factorul cel mai activ dintre
toate vitaminele.Acţionează ca factor de creştere , participă la menţinerea integrităţii
celulei nervoase şi la metabolismul lipidelor.
Carenţa sa dă naştere anemiei pernicioase. conţinutul mediu în vitamină B12, în
lapte, găsit de diferiţi cercetători,variază de la 2,55 mg/l la 7,6 mg./l. valorile extreme
sunt de 0,8 şi 12,4 mg./l. În laptele de oaie se găsesc 1,4 mg./l, de capră 0,02 mg./l, iar
în laptele praf 20-30 mg./l.
se constată variaţii mari ale conţinutului vitaminei B12 în lapte în raport cu
individul şi rasa. Colostrul conţine o cantitate relativ ridicată de vitamină B12, (între 2,6
şi 26,1 mg./l, în medie 12,3 mg./l).
Conservarea laptelui la 0°C, nu aduce nici o schimbare a conţinutului în vitamina
B12. Pasteurizarea nu micşorează sensibil acest conţinut,însă sterilizarea provoacă o
scădere cu 15-90%. Prin sterilizare la temperatură înaltă, pierderile nu depăşesc15-20%.
Necesarul omului în vitamina B12, este de 1-1,5 mg. /zi.
*Acidul folic (sau Acidul pteroil-glutamic): este foarte răspândit în natură,
cunoscut şi sub denumirea de vitamina Bc. se consideră ca o provitamină a acidului
folinic, care este forma metabolic-activă. Acidul folic şi acidul folinic, se găsesc în lapte
29
atât sub formă liberă cât şi în combinaţe cu proteinele. Conţinutul în acid folic în lapte
variază, după unii autori, de la 1 mg./l, la 1,2 mg./l, valorile extreme fiind 0 şi5,6 mg./l.
Sterilizarea nu diminuează sensibil conţinutul în acid folic. Se admite în general,
că un adult are nevoie de 2 mg. acid folic/zi. Laptele are deci un aport scăzut în
satisfacerea acestei necesităţi, însă conţinutul său în acid folinic nu este neglijabil.
*Biotina (Vitamina H): considerată ca un factor vitaminic foarte activ, este
destul de răspândită în natură. Reprezintă unul dintre cei mai puternici cataliztori ai
unor reacţii metabolice, şi de aceea este necesară în cantităţi foarte mici, tuturor
organismelor.
În lapte, biotina se găseşte într-o cantitate apreciabilă de la 25 la 67,7 mg./l., după
diverşi autori având valori extreme 2 şi 112,7 mg./l.
Alimentaţia şi sezonul nu par a avea importanţă, însă conţinutul în biotină variază
mult în cursul lactaţiei. Biotina este destul de termostabilă; pasteurizarea nu provoacă
decît pierderi mici de biotină. Aceeaşi constatare este şi pentru laptale concentrat şi
laptele praf.
*Acidul para-amino-benzoic (Vitamina H'): este factor de creştere pentru
numeroase microorganisme, însă rolul său ca vitamină pentru om , este încă insuficent
elucidat. În lapte se găseşte mai ales sub formă combinată, în proporţie medie de 0,1
mg./l.
*Colina (Vitamina B4): este sintetizată de om şi de organismele superioare. Ea se
găseşte în lapte sub formă liberă şi combinată. Conţinutul său mediu diferă mult după
autori: de la 0,14 mg./l la 150 mg./l. Variaţii mari a cantităţii de colină sunt constatate în
colostru.
Nu se constată pierderide colină în timpul fabricării laptelui praf şi concentrat.
*Inozitolul (Mezoinozitol): este foarte răspândit în natură. Intervine în
metabolismul colesterolului, prevenind acumularea acestuia în ficat. Este factor de
creştere pentru unele microorganisme şi unele animale.
Laptele are un conţinut mediu de inozitol de 180 mg./l.

Acidul ascorbic (Vitamina C)

Se mai numeşte şi antiscorbutică, pentru că previne apariţia simptomelor acestei


boli. Are rol de transportor de hidrogen, intervenind în respiraţia celulară, are acţiune
antitoxică, favorizează coagularea sângelui şi transportul şi depozitarea fierului în
organism.
Laptele este o sursă relativ săracă în vitamina C. Cantitatea de vitamina C în lapte
este de 10-20 mg./l. Acest conţinut poate fi încă redus prin oxidare sau expunere la
lumină.
Necesarul zilnic în vitamina C,pentru adult este de 50-100 mg., iar pentru copii
35-50 mg..
Pasteurizarea produce o distrugere a vitaminei C, în proporţie de 20%, sterilizarea
50%, şi uscarea 20-30%?. Scăderea conţinutului în vitamina C, în laptele concentrat
este de aproximativ 60%; în laptele concentrat cu zahăr , distrugerea vitaminei este de
numai 15%?.
Distrugerea vitaminei C, din lapte este accelerată de urmele de cupru, lumină şi
de prezenţa oxigenului dizolvat.
30
S-a stabilit că atunci când laptele este dezaerat,acidul ascorbic nu este distrus de
lumină, de urmele de cupru, sau de sterilizare. Aceşti factori se pare că sunt ineficace în
absenţa oxigenului dizolvat. Lumina ultravioletă şi riboflavina sunt de asemenea
acceleratori ai distrugerii vitaminei C.

Gazele

În momentul mulsului, laptele conţine până la 100cm3 bioxid de carbon la litru,


mai puţin azot, oxigen,amoniac,urme de hidrogen sulfurat. În contact cu mediul
exterior, prin aerare,agitare, conţinutul de bioxid de carbon scade, iar proporţia de
oxigen şi azot creşte. Oxigenul dizolvat prezintă importanţă practică pentru oxidarea
ulterioară a grăsimilor laptelui şi micşorarea concentraţiei de vitamină C.
Scăderea bioxidului de carbon ,face ca aciditatea titrabilă a laptelui să scadă
imediat după mulgere.

Pigmenţii din lapte

Sunt de natură endogenă şi exogenă. Pigmenţii endogeni sunt produşi de


organismul animal. Dintre aceştia menţionăm:
- lactocromul de culoare albăstrui-verzuie, care transmite această culoare laptelui
smântânit
- riboflavona care imprimă laptelui integral o culoare crem-gălbuie.
Pigmenţii exogeni, provin din furaje sau ca urmare a contaminării laptelui cu
microorganisme producătoare de aceşti pigmenţi. Acesta este legat de grăsimile din
lapte şi are o culoare galbenă-portocalie.
Alături de caroten se mai întâlnesc ca pigmenţi exogeni: xantofila şi clorofila.
Astfel carotina şi xantofila dau laptelui şi untului de vacă culoare galbenă, iar
lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică. De asemenea carotina şi
lactoflavina sunt surse de vitamina A şi B. Ele sunt folosite şi drept coloranţi alimentari.

Elemente figurate

În lapte se găsesc în mod normal celule epiteliale, leucocite şi celule microbiene.


Numărul acestora creşte în cazul înbolnăvirii ugerului.

Anticorpii din lapte

Femelele în lactaţie elimină prin lapte: aglutinine, precipitine, hemolizine,


bacteriolizine, opsonine, anticorpi anafilactici sau antitoxine.
Conferă laptelui proprietăţi nutritivo-terapeutice bacteriostatice şi chiar
bactericide.

Substanţele nocive din lapte

Pot ajunge în mod accidental, şi pot fii:


- toxice vegetele produse de către plante
31
- pesticide
- antibiotice
- micotoxine
- detergenţi, dezinfectanţi
- conservanţi, coloranţi
- unele elemente minerale sau radioactive.

b) Compoziţia microbiologică a laptelui

Bacteriile

Compoziţia microflorei laptelui depinde, în special, de condiţiile de recoltere a


acestuia. În laptele proaspăt muls şi curat, obţinut în condiţii stricte de igienă,predomină
micrococii, bacteriile lactice, mai puţin bacilii.
În laptele impur, recoltat în condiţii neigienice, există un număr mare de bacterii
din grupul Coli, bacterii butirice, bacterii de putrefacţie etc.
Bacteriile lactice: dintre toate microorganismele, bacteriile lactice prezintă cea
mai mare importanţă, atât prin număr, cât şi prin rolul pe care îl au, pe de-o parte în
alterarea laptelui proaspăt (acţiune nedorită), iar pe de altă parte, în fabricarea diferitelor
produse lactate (acţiune dirijată).
Bacteriile lactice produc fermentaţia lactică, acţionând asupra lactozei, pe care o
transformă în acid lactic, conform reacţiei:

C12H22O11+ H2O = 2 C6H12O6


lactoză apă hexoză

2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexoză acid lactic

Această fermentaţie este foarte frecventă în industria laptelui; ea stă la baza


preparării produselor lactate acide, a brânzeturilor proaspete de vacă, a brânzeturilor în
general.
Bacteriile lactice care provoacă această fermentaţie se împart în două grupe:
- streptococi lactici
- bacterii lactice nesporulate
Din prima grupă în lapte se întâlnesc mai des streptococi lactici (Strptococcus
lactis), care se prezintă în general sub formă de diplococi, şi a căror temperatură optimă
de dezvoltare este de 30-35°C. Se caracterizează printr-o foarte mare viteză de înmulţire
şi o putere de acidifiere relativ redusă.
Din această grupă mai fac parte streptococcul smântânii (Strptococcus cremoris),
cu celulele aşezate în formă de lanţuri lungi şi care imprimă produselor consistenţa
cremoasă, precum şi bacteriile producătoare de aromă (Strptococcus diacetilactis,
Steptococcus cytrovorus, Steptococcus paracytrovorus), care se folosesc în special la
fabricarea untului, imprimând acestuia o aromă plăcută.

32
De asemenea sunt importanţi streptococii lactici termofili (Streptococcus
thermophilus), a căror temperatură optimă de dezvoltare este la 45°C, şi ale căror celule
formează lanţuri de diferite lungimi.
Dintre bacteriile lactice nesporulate mai importante sunt cele termofile a căror
temperatură optimă de dezvoltare este de 40-42°C, şi care se caracterizează printr-o
putere mare de acidifiere (în condiţii optime, ele pot produce o aciditate de 200-300°T)
Din această grupă (Lactobacilii- Thermobacterium şi Streptobacterium) fac
parte: Lactobacillus acidophilus, întrebuinţat la prepararea laptelui acidofil, precum şi
Lactobacillus casei, întrebuinţat la fermentarea brânzeturilor.
În lapte mai pot fi întâlnite şi alte bacterii termofile sau mezofile, care însă nu
prezintă o importanţă deosebită.

DESEN-CH. PAG 26

Bacteriile propionice: sunt bacterii nesporulate, anaerobe, a căror temperatură


optimă de dezvoltare este de 30-35°C.Se caracterizează printr-o dezvoltare lentă în
lapte. Prin fermentarea lactozei, aceste bacterii produc acid propionic, acid acetic şi
bioxid de carbon (fermentarea propionică). Bacteriile propionice iau parte la
fermentarea brânzeturilor tari tip şvaiţer, şi semitari.

2CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH + CH3COOH +CO2 +H2O


acid lactic acid propionic acid acetic bioxid apă
de carbon
Bacteriile din grupa Coli-Aerogenes, fac parte din categoria microorganismelor a
căror prezenţă şi dezvoltare în lapte şi în produse lactate este nedorită, putând să
provoace daune importante. În această grupă intră bacteriile coli propriuzise, sau specia
Escherichia coli, care este de origine fecală, şi specia Aerobacter- aerogenes, care
provine din sol şi din plante. Temperatura optimă de dezvoltare a acestor bacterii este de
37-40°C. Ambele specii de bacterii din grupul Coli produc prin fermentare, cantităţi
mici de acid, în special acid lactic şi acetic; produc însă gaze în cantităţi însemnate, şi
anume: bioxid de carbon şi hidrogen. Prezenţa acestor bacterii în lapte, în număr mare,
poate fi cauza balonării timpurii a brânzeturilor, precum şi a unor defecte frecvent
întâlnite la diverse produse lactate (chefir, iaurt etc.)
Consumul de produse puternic infectate cu astfel de bacterii, poate duce la
înbolnăviri gastro-intestinale.
Deoarece infecţiile cu bacterii din acest grup apar în special în cazul nerespectării
condiţiilor de igienă, prezenţa lor constitue un important indicator sanitar, privind starea
de curăţenie din intreprinderea respectivă.
Bacteriile butirice: sunt bacterii sub formă de bastonaşe (bacili) care formează
spori şi care se dezvoltă numai în absenţa aerului (streptobacterii anaerobe). Au

33
temperatura optimă de dezvoltare la 35°C. Prin fermentare, bacteriile butirice produc
acid butiric cu miros înţepător, bioxid de carbon şi hidrogen (fermentaţia butirică).

2CH3CHOHCOOH CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2


acid acetic acid butiric

Reprezentantul principal al acestor bacterii îl constitue specia Clostridium


butyricum, cu numeroasele sale varietăţi.
Infectarea laptelui cu bacterii butirice, este deosebit de dăunătoare, datorită
cantităţilor mari, de gaze degajate; folosirea unui astfel de lapte,infectat cu bacterii
butirice produce balonarea târzie a brânzeturilor, defect ce apare în faza a doua de
fermentare, în special la brânzeturile cu pastă tare. Combaterea bacteriilor butirice este
dificilă, întucât acestea formează spori care rezistă la pasteurizare. Posibilităţile de
combatere a efectelor negative ale bacteriilor butirice, constau în evitarea părtunderii
acestora în lapte, sau tratarea laptelui prin bactofugare.
Bacteriile de putrefacţie: pot fi sporulate şi nesporilate şi se caracterizează prin
faptul că provoacă descompunerea (putrezirea), substanţelor proteice. Aceste bacterii
pătrund în lapte, din sol, furaje, apă. Fiind foarte sensibile la reacţia acidă a mediului, în
lapte sunt foarte uşor inhibate de către bacteriile lactice.Temperatura optimă de
dezvoltare a diferitelor specii de bacterii de putrefacţie variază: unele din aceste specii
se pot dezvolta chiar la temperaturi apropiate de 0°C
Dintre bacteriile de putrefacţie,în lapte mai frecvente sunt bacteriile fluorescente,
(Bacterium fluorescens), care se dezvoltă la temperaturi joase (2-5°C), şi care
descompune grăsimea, provocând apariţia unor defecte caracteristice untului supus
păstrării. Laptele mai poate conţine numeroşi bacili sporulaţi , ca: bacilul fânului
(Bacillus subtilis), bacilul cartofului ( Bacillus mesentericus) şi alţii, care pătrund în
lapte o dată cu praful de pe furaje.
Bacteriile patogene: sunt bacterii care provin fie de la animalele bolnave, fie de la
oameni bolnavi, şi care pot provoca îmbolnăvirea omului şi a animalelor. Dintre
microorganismele care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai
frecvente sunt: bacilul Koch ( agentul tuberculozei), Bacillus abortus Bang (agentul
brucelozei), Streptococcus agalactiae (agentul mastitei infecţioase).
Laptele conţinând aceste microorganisme prezintă un mare pericol de
îmbolnăvire pentru consumatori.
În lapte se mai pot găsi numeroase microorganisme patogene provenind de la om.
Dintre acestea, mai frecvente sunt cele care provoacă febra tifoidă, dizenteria,
scarlatina, difteria etc. Aceşti microbi patogeni pătrund în lapte de pe mâinile şi
îmbrăcămintea mulgătorilor,din apa de spălare a vaselor pentru lapte etc.
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene şi deci
transformarea lui în focar de infecţie, mulgătorii şi restul personalului care manipulează
laptele trebuie supus unui riguros control medical.

Drojdiile

34
Se întâlnesc mai rar în lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de formă sferică sau ovală, şi care fermentează lactoza cu
formare de alcool etilic şi bioxid de carbon (fermentaţia alcoolică).

C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6


lactoză ap0 hexoză
2 C6H12O6 = 4 CH3CH2OH + 4 CO2
hexoză alcool etilic bioxid de carbon

În produsele lactate, fermentaţia alcoolică este însoţită , de obicei de fermentaţia


lactică. Acidul rezultat din fermentaţia lactică, favorizează activitatea drojdiilor. D?intre
diferitele specii de drojdii lactice, unele prezintă importanţă ca microorganisme utile,
care iau parte la fermentarea diferitelor produse lactate: chefir (Torula Kefiri), cumis,
unele sortimente de brânzeturi.
Alte numeroase specii constitue microorganismele de infecţie, provocând
alterarea unor produse: unt, smântână (genul Torula şi Micoderma (Candida)).

Mucegaiurile

Dintre mucegaiuri în lapte se dezvoltă: Oidium, Penicilium, Aspergillius,cel mai


frecvent fiind Oidium lactis, numit şi mucegaiul laptelui sau mucegaiul alb. Se dezvoltă
pe suprafaţa produselor lactate: Lapte acru, brânză de vacă, smântână, şi constitue un
microorganism de infecţie. Unele dintre mucegaiuri cum sunt: Penicillium roueforti,
Penicillium cammemberti, constitue microflora utilă, şi nu de infecţie, ele luând parte la
fermentarea dirijată a anumitor brânzeturi cu mucegaiuri nobile ( Rouefort şi
Cammenbert)

Bacteriofagii

Microflora laptelui este caracterizată uneori şi prin prezenţa bacteriofagilor, viruşi


paraziţi care invadează celula bacteriană, distrugând-o.
Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materiile fecale, în apele de canal şi
prin lipsa de igienă pot infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin aer sau contactul
direct cu obiectele infectate. Apariţia infecţiilor cu bacteriofagi în unităţile de producţie
provoacă mari pagube; bacteriile lactice fiind snsibile la acţiunea lor.
Bacteriofagii se pot găsi uneori în laptele folosit ca materie primă, dar de cele mai
multe ori infectează culturile selecţionate folosite în producţie prin anumite celule
purtătoare de fagi.

c) Proprietăţile senzoriale ale laptelui


Aspect-culoare

Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă nomală şi


culoare alb-gălbuie.

35
Coloraţia gălbuie este datorată unui conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei
pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov), cu care a fost hrănit
animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din
grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se
datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte, provenit de la un uger bolnav.
Gustul şi mirosul

Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă specifică, dar foarte
puţin pronunţată.
Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător, dacă mulsul nu
s-a făcut în condiţii igienice ( de grajd, bălegar).
Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu cât este mai vechi, de
asemenea laptele mai poate prezenta miros de rânced, de seu, datorită oxidării grsimii.
Apariţia în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori,
urmarea activităţii biochimice a diferitelor microorganisme de infecţie, provenite de la
animalul bolnav sau din mediul înconjurător; în acest caz laptele este impropriu
consumului.

d.) Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui

Densitatea

Densitatea laptelui este influenţată de conţinutul în substnţă uscată, dar şi de


raportul care există între partea grasă şi negrasă; ea variază foarte puţin cu rasa,vârsta
sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029-1,033. Densitatea creşte cu cât
conţinutul în substanţă uscată negrasă este mai mare, deoarece principalii componenţi ai
acesteia au greutăţi specifice, mai mari decât unitatea: proteinele (1,346) şi lactoza
(1,666). Densitatea scade însă, variind invers proporţional cu creşterea conţinutului de
grăsime, deoarece aceasta are o greutate specifică mai mică decât unu (0,935-0,944).
Densitatea laptelui variază imediat după mulgere. Iniţial, densitatea laptelui este
influenţată de prezenţa în cantitate mare a gazelor, încât timp de o oră se obţin cele mai
mici valori. De asemenea răcirea sau încălzirea bruscă a laptelui, pentru a-l aduce la
20°C, determină variaţii mult mai mari de densitate decât cele corespunzătoare
temperaturii respective; aceasta se explică prin faptul că este necesar un oarecare timp
până ce grăsimea îşi modifică starea fizică adaptându-se la condiţiile noi de
temperatură.
Laptele de vacă integral, cu un conţinut mai ridicat de grăsime are normal
densitatea sub 1,030. Prin smântânire, ca urmare a extragerii unei părţi mai mici sau mai
mari de grăsime, densitatea laptelui creşte la 1,032-1,034.
Cunoaşterea densităţii laptelui prezintă o importanţă deosebită, atât pentru
depistarea eventualelor falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să

36
scadă densitatea cu circa 0,003), cât şi pentru a putea stabili prin calcul conţinutul de
substanţă uscată, pe baza relaţiei dintre valoarea densităţii şi procentul de grăsime.

4,8G  d
S.U.% =  0,5
4
în care:
G- este conţinutul de grăsime din lapte, în %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.

Vâscozitatea

Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând frecarea internă a


particulelor unui lichid care curge.
Factorii care influenţează vâscozitatea sunt:
- compoziţia chimică;
- stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, omogenizatea făcând să crească
vâscozitatea prin fragmentarea acestora;
- starea de hidratare a proteinelor care sporeşte vâscozitatea;
- variaţile bruşte de temperatură prin încălzire şi apoi prin răcire, măresc
vâscozitatea;
- agitarea contribuie la scăderea vâscozităţii.
Vâscozitatea absolută a laptelui se exprimă în centipoise şi variază între 1,72 şi 2
(la 20°C); este socotită pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smântânit 1,8.
Vâscozitatea absolută a laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire,
prin rezistenţa pe care o opune ridicării la suprafaţă a globulelor de grăsime în timpul
centrifugării.

Căldura specifică

Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un


grad temperatura unui gram de substanţă. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93
cal./g°C, iar pentru smântână de numai 0,4-0,6.
Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este de mare
importanţă în calculul schimbătoarelor de căldură pentru încălzire sau refrigerare.

Indicele de refracţie

Indicele de refracţie oferă indicaţii preţioase asupra substanţelor ce se găsesc


dizolvate în lapte şi se poate exprima prin:
- n - raportul între sinusul unghiului de incidenţă şi cel de refracţie;
- grade refractometrice, adică direct în diviziunile refractometrului folosit.
Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este în medie egal cu 1,35; determinat
la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 grade refractometrice.
Obţinerea unor rezultate mai mici pune problema falsificării prin adaus de apă.

Punctul de fierbere
37
La presiune normală 760 mm col. Hg, laptele fierbe la temperatura de 100,2°C.

Punctul de congelare

Laptele congelează la temperatura de 0,555°C, constantă de cea mai mare


importanţă. O valoare mai mică a punctului de congelare denotă un adaus de apă; se
consideră o scădere a punctului de congelare cu 0,01°C, corespunzătoare la un adaus de
1,82% apă. Adausul de sare sau bicarbonat de sodiu fac să scadă însă temperatura de
congelare. În momentul determinării, produsul trebuie să aibă o aciditate maximă de
20°T, deoarece prin acidifiere se produce o ridicare a punctului de congelare.

pH (aciditatea activă)

pH-ul arată concentraţia în ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a


mediului.
Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab acidă, pH-ul
oscilând între 6,6-6,8.
Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon, datorită prezenţei substanţelor
proteice şi a anuitor săruri minerale (fosfaţi, citraţi). În prezenţa acizilor, ca şi a bazelor,
componenţii respectivi împiedică variaţia bruscă a pH-ului, tamponând mediul. Chiar
dacă aciditatea totală a laptelui creşte, valoarea pH-lui variind foarte puţin, permite
dezvoltarea normală microflorei lactice, fapt cu deosebită importanţă în procesul de
producţie.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de pH = 4,5-6,5
şi, ca urmare a acestei proprietăţi, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o
valoare constantă a pH-ului de 4,6, deşi aciditatea titrabilă variază între 60 şi 70°T.

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă)

Aceasta se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină de hidroxid de sodiu, în


prezenţa indicatorului fenolfteleină, exprimându-se în grade de aciditate.
Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de soluţie
alcalină:
n/10 (Thörner); n/4 (Soxhlet-Henkel) sau n/9 (Dornic).
În ţara noastră pentru determinare se foloseşte metoda Thörner, şi aciditatea se
exprimă în zecimi de milimetru folosiţi la titrare, deci fiecare zecime reprezintă un grad
(°T).
Laptele proaspăt muls are o acoditate de 16-18°T, din care părţii proteice îi revine
4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T sărurilor acide, în special fosfaţilor.
În timpul păstrării, aciditatea laptelui creşte, în special datorită acidului lactic care
se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate
peste 35°T coagulează la fierbere, iar apoi, cu cât aciditatea este mai mare, precipitarea
cazeinei are loc prin încălzire la o temperatură mai scăzută; la 60-70°T, fenomenul se
produce spontan la temperatura camerei.

38
d) Defectele şi falsificarea laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi


fizico-chimice, numite defecte, care afectează în primul rând culoarea, mirosul sau
consistenţa sa. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii iar altele se manifestă
mult mai târziu.
Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special
afecţiunilor ugerului, condiţilor de hrănire şi îngrijire necorespunzătoare. Apariţia
ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui
după mulgere, ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de injecţie, care prin
acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal, proaspăt şi de
bună calitate.
Principalele defecte ale laptelui, cauzele şi măsurile ce se impun a fi luate pentru
prevenirea lor sunt prezentate în următorul tabel:

Tabel număr:

Defectul Cum se manifestă Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

Lapte murdar Impurităţi (pământ, Recoltarea şi Îmbunătăţirea


paie, bălegar etc.) la păstrarea laptelui în condiţiilor de igienă
suprafaţa laptelui şi condiţii neigienice; din grajd; insruirea
murdărie pe filtru lipsă de curăţenie în personalului de grajd;
grajd; filtrare folosirea filtrelor
necorespunzătoare curate
Lapte cu Formare de flocoane, Boli ale ugerului; Controlul sănătăţi
sânge urme de sânge hemoragii mai ales animalului
după fătare
Lapte colorat: a) colorarea roşie a Infecţie cu anumite Spălarea şi
a) lapte roşu laptelui; bacterii care secretă dezinfectarea
b) lapte b) colorarea albastră pigmenţi utilajelor.
albastru la suprafaţă, se
accentuează prin
păstrare
Miros de Se observă în laptele Grajd murdar, Respectarea
grajd proaspăt muls neaerisit; pregătirea programului de grajd;
hranei în timpul curăţirea perfectă a
mulsului; după animalului şi
mulgere laptele nu a grajdului; după
fost scos imediat din mulgere laptele
grajd trebuie scos din grajd
Gust de furaje Difeit, după felul Hrănirea cu furaje Schimbarea hranei
nutreţului, apare mai necorespunzătoare vitelor
ales în lapte proaspăt (usturoi, ceapă,
rapiţă)
Gust sărat Se observă la laptele Laptele din ultima Se mulge separat
39
proaspăt muls perioadă a lactaţiei laptele din ultima
sau colostral perioadă de lactaţie şi
laptele colostral
Gust acru, Nu se observă în lapte Descompunerea Spălarea şi
amar, străin proaspăt, dar se componentelor dezinfectarea
accelerează în timpul laptelui: utilajelor;răcirea şi
păstrării - lactozei: acru păstrarea la rece a
- proteinele: amar, rău laptelui
mirositor
- grăsimea: rânced
Defectul Cum se manifestă Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

Gust metalic Se accelerează în Creşterea conţinutului Controlul cositorii


timpul păstrării de cupru sau fier vaselor şi înlăturarea
celor
necorespunzătoare;
folosirea aluminiului
şi oţelului inoxidabil
Laptele filant Laptele devine vâscos Infecţii cu anumite Spălarea şi
bacterii dezinfectarea
utilajelor
Conservabili- Aciditatea creşte Număr mare de Spălarea şi
tate repede şi laptele microorganisme, dezinfectarea
necorespunză coagulează la fierbere infecţie masivă sau utilajelor; răcirea şi
toare neâmpiedicarea păstrarea la rece a
dezvoltării lor prin laptelui.
răcire

Totodată laptele poate să conţină antibiotice, de la animalele tratate cu acestea,


substanţe chimice folosite drept fungicide şi insecticide sau substanţe toxice care provin
de la anumite plante consumate accidental ca hrană (măselariţă, laptele cucului, ricin
etc.)
Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace consumatorilor intoxicaţii sau
îmbolnăviri grave, mai ales când este infectat şi cu germeni patogeni. În cazul când
laptele este folosit ca materie primă la fabricarea diferitelor produse lactete, apar
dificultăţi în desfăşurarea normală a procesului tehnologic, iar calitatea produselor
obţinute nu este corespunzătoare.
Uneori compoziţia laptelui este modificată prin anumite încercări de fraudă, cu
scopul de a realiza un câştig mai mare sau de masca unele defecte.
Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă fie la adausul de apă, fie la
extragerea unei părţi din grăsimea lui. În primul caz densitatea lapteui scade, iar în cel al
doilea caz aceasta creşte, dar conţinutul de grăsime nu mai este normal. Dacă se practică
însă dubla falsificare, adică smântânire parţială şi adăugare de apă, densitatea nu apare
modificată, mascând frauda la recepţia laptelui.
În lapte se mai pot adăuga substanţe conservante (acid boric, acid salicilic etc.)
pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor şi acidifierea produsului, substanţe care
40
produc tulburări gastro-intestinale, în special la copii. De asemenea se pot adăuga
substanţe neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu), pentru a masca acidifierea
laptelui şi a împiedica precipitarea cazeinei; aceste substanţe modificând pH-ul, pot
favoriza dezvoltarea bacteriilor proteolitice, care determină formarea unor produse
toxice în lapte.

e.) Controlul calităţii laptelui

Verificarea calităţii laptelui de consum se face pe loturi; un lot cuprinde


maximum 15000 litri lapte de aceeaşi categorie şi tip,livrat în acelaăi tip de ambalaj.
Înainte de luarea probelor se examinează starea ambalajului şi marcarea (denumirea
intreprinderii, categoria şi tipulmde lapte, ziua livrării).
Verificarea calităţii laptelui se face prin examen organoleptic şi pe baza analizei
fizico-chimice şi microbiologice.
Analiza microbiologică, precum şi determinarea substanţelor proteice se
efectuează în caz de litigiu.

Analiza senzorială

Calitatea laptelui se stabileşte în primul rând prin examenul organoleptic,


cercetând: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul.
*Aspectul: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se observă dacă este omogen şi
dacă are corpuri străine: paie, frunze, pământ, bălegar, etc.. Laptele trebuie să se
prezinte ca un lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment.
*Consistenţa laptelui: trebuie să fie fluidă. În timpul trnsvazării se observă dacă
lichidul curge uşor, normal, fără să formeze o vână vâscoasă. Dacă laptele curge într-o
şuviţă continuă, înseamnă că are o consistenţă anormală (lapte gros), datorită acţiunii
unor bacterii dăunătoare.
*Culoarea: se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă
culoarea probei la lumina directă a zilei. Laptele trebuie să aibă culoare albă, cu nuanţă
uşor gălbuie, uniformă în toată masa. În cazul laptelui smântânit, culoarea este albă cu
nuanţă uşor albăstruie. Laptele nu trebuie să prezinte defecte de culoare (lapte roşu,
lapte albastru) datorită infectării cu anumite bacterii.
*Miros şi gust: gustul se apreciază la temperatura camerei (15-18C).Pentru
apecierea mirosului laptele se încălzeşte într-un pahar Berzelius la 50-60C, deoarece la
cald mirosurile sunt mai puternice. Mirosul trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspăt; la laptele pasteurizat se admite un uşor gust de fiert. Laptele nu
trebuie să prezinte defect de gust (lapte acru, amar, sărat sau metalic) sau mirosuri
străine.

Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a laptelui cuprinde următoarele determinări: densitate,


gradul de impurificare, aciditatea, grăsimea, substanţa uscată, titrul proteic,
pasteurizarea, substanţele neutralizante.

41
*Densitatea: determinarea densităţii se face cu termolactodensimetrul sau
lactodensimetrul.În momentul determinării,laptele trebuie să aibă temperatura cuprinsă
întrre 10-25C. Se foloseşte un cilindru de sticlă curat şi uscat, de 250 sau de 500
mililitri. Pentru a evita formrea de spumă, care îngreunează citirea, laptele se toarnă
lăsându-l să se prelingă pe pereţii cilindrului, ţinut în poziţie uşor înclinată.
Densitatea corectă se obţine dacă determinarea se execută la 20C. Dacă
temperatura diferă este necesar să se facă o corecţie (0,0002 pentru 1C).
Densitatea laptelui de vacă normal variază între 1,028-1,032 şi depinde de
compoziţia sa chimică. Dacă laptele conţine o cantitate mai mare de grăsime, atunci
densitatea este mai mică , deoarece grăsimea are densitatea mai mică decât 1. Daca
laptele are un conţinut mai mare de substanţă uscată fără grăsime, densitatea este
crescută.
Prin determinarea densităţii se poate recunoaşte într-o oarecare măsură
falsificarea laptelui atfel:
- densitate mai mare decât 1,032 poate arăta că este vorba de un lapte parţial
smântânit,
- densitate mai mică decât 1,028 indică în general falsificarea prin adaus de apă .
Dacă laptele a fost şi smântânit şi amestecat cu apă, atunci densitatea nu variază,
iar falsificarea poate fi pusă în evidenţă numai prin determinarea conţinutului de
grăsime şi de substanţă uscată.
*Determinarea gradului de impurificare: starea igienică a laptelui se poate
aprecia rapid prin determinarea impurităţilor prezente. Gradul de impurificare se
apreciază după cantitatea de impurittăţi mecanice separate prin filtrarea a 250 ml. lapte
şi compararea filtrului cu anumite etaloane.
Pentru filtrare se foloseşte lactofiltrul,(fig. 2):
Gradul de puritate al laptlui se apreciază asfel:
-gradul I lapte curat , nu lasă urme pe filtru (fig. 2, a)
-gradul II lapte satisfăcător, conţine unele impurităţişi lasă puţine urme pe filtru
(fig.2, b)
-gradul III lapte murdar, lasă pe filtru praf mult sau urme de paie, bălegar (fig. 2,
c).
*Determinarea acidităţii: prospeţimea laptelui poate fi apreciată în funcţie de
aciditatea sa, deoarece aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii
bacteriilor lactice.
Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumie racţii calitative (proba
fierberii, cu alcool au cu anumiţi indicatori) şi cantitativ prin titrare.
*Proba fierberii: într-o lingură cositorită sau într-o eprubetă se ia puţin lapte şi se
încălzeşte.Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă ciditatea este
crescută, cazeina precipită sub formă de grunji; când aciditatea depăşeşte 26T, cazeina
coagulează complet.

*Proba cu alcool: într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool (1-2
ml.), şi se amestecă bine prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe peraţii eprubetei, laptele
este proaspăt.
Apariţia fulgilor de cazeină ne arată că aciditatea laptelui este crescută. În funcţie
de concentrarea alcoolului folosit se poate aprecia valoarea acidităţii astfel:
42
-cu alcool de 61% vol., apariţia grunjilor arată că aciditatea depăşeşte 18-19T;
-cu alcool de 59%vol., apariţia grunjilor arată că aciditatea depăşeşte 20-21T.
*Determinarea acidităţii prin titrare: se face cu o soluţie de hidroxid de sodiu, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
În funcţie de concentraţia soluţiei bazice folosite la titrare, aciditatea laptelui
poate fi exprimată în:
-grade Torner (T),folosind soluţie NaOH n/10;
-grade Dornic (D), folosind soluţie NaOH n/9;
-grade Soxhlet-Henkel (S-H), folosind soluţie NaOH n/4.
Pentru lapte şi produse lactate în mod curent aciditatea se exprimă în grade
Torner. Pentru a transforma celelalte grade de aciditate în grade Torner, se folosesc
următoarele relaţii:

10 10
T = D 9
= S-H 4
.
*Determinarea conţinutului de grăsime: -metoda acidobutirometrică Gerber:
determinarea conţinutului de grăsime din lapte şi produse lactate se face prin metoda
acidbutirometrică. Acidul sulfuric concentrat dizolvă substanţele proteice din lapte
punând în libertate grăsimea care se separă cu ajutorul alcoolului amilic, prin încălzire
şi centrifugare. Se folosesc anumite dispozitive denumite butirometre.
-o altă metodă pentru determinarea conţinutului de grăsime din lapte sau produse
lactate este : metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii. Principul metodei este asemănător
cu cel de la uscarea la etuvă, în locul acesteia folosindu-se dispozitive echipate cu
becuri de radiaţii infraroşii, care scurtează timpul de uscare la câteva zeci de minute.
Deşi metoda este extrem de expeditivă, ea nu se recomandă în situaţii în situaţii în
care este necesară o determinare exactă. Aceasta deoarece prin uscare forţată se pot
determina erori de determinare.
Variantele de metode care folosesc temperaturi mari de uscare (125 C sau mai
mult), nu trebuie folosite pentru determinarea umidităţii laptelui, datorită degradării prin
caramelizare a lactozei la temperaturi înalte, care conduc la obţinerea de rezultate
eronate.
*Determinarea titrului proteic: - metoda rapidă: se bazează pe proprietatea
grupărilor aminice ale proteinelor de a reacţiona cu aldehida formică, în timp ce
grupările carboxilice rămase libere pot fi titrate cu o soluţie bazică. Titrul proteic se
calculează conform formulei de mai jos:
V
Titrul proteic % = 2
,
în care: - V = volumul de hidroxid de sodiu 0,143n folosit la titrare, în ml.
*Identificarea substanţelor neutralizante: adăugarea în lapte de substanţe
alcalinizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu), pentru neutralizarea acidului lactic,
constituie o fraudă.

3.2.1.2 Materiale auxiliare

Maiaua

43
La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotărâtor îl au maielele, în ceea ce
priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ, cît şi a valorii dietetice şi a
însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv.
Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice,
cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă acestuia un anumit proces
fermentativ.
Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea produselor
lactate acide, constitue alături de calitatea materiei prime, unul din factorii cei mai
importanţi în realizarea unor produse corespunzătoare.De aceea, prepararea, controlul şi
utilizarea lor în producţie trebuie să constitue sarcini ale laboratorului de controlul
calităţii sau să se facă sub directa supraveghere a acestuia.
Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite condiţii
de calitate:
- să fie foarte proaspăt (16-18C);
- să aibe grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca un lapte
foarte bun);
- să aibe compoziţie normală şi constantă;
- să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitar-
veterinar;
- să nu aibe gusturi şi mirosuri străine;
- să nu conţină substanţe inhibitoare.
La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, să se stabilească în
ce măsură acesta constitue un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba reductazei), precum şi a substanţelor
antibiotice eventual prezente în lapte.
Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la 90-95C,
cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. În aceleaşi vase, laptele e răcit
brusc la temperatura de însămânţare (45). Culturile pure de bacterii lactice, specifice
fiecărui produs în parte, se primesc de la laboratoare specializate în prepararea şi
întreţinerea lor. Ele se livrează în flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material
plastic şi ambalate în cutii de carton. Se prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte
coagulat. În sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul
transportului şi deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces, se admite în flacoane
carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate
dioxidul de carbon. Acesta crează în interiorul flaconului o uşoară presiune, imprimând
culturii un aspect spumos. Pentru menţinerea calităţii culturilor, în întreprinderi ele
trebuie păstrate la temperaturi joase (1-2C) şi folosite în limita de timp indicată pe
flacon.
Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf), ambalate în fiole; acestea sunt
mai rezistente la păstrare, dar reactivitatea lor este mult mai greoaie.
Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domenilu culturilor pentru
industria laptelui au fost create culturile D.V.S (Direct Vat Set = Adăugare direct în
vană)
Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate, liofilizate,
pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele un necesită activare sau alt
pretratament pentru utilizare.
44
Laptele este inoculat cu cultură (0.5-2%) în tancul de producţie, iar fermentaţia
laptelui are loc după procedeul normal.
Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele faze:
- prepararea maielei primare sau maiaua mamă;
- prepararea maielei secundare;
- prepararea maielei terţiare sau de producţie.

Maiaua primară

Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură, primită de


la laboratorul special.
Felul culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de termostatare,
diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte maiaua
respectivă. Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu fie depăşită, pentru a
se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii lor.
Practic, sfârşitul termostatării se apreciază printr-o uşoară zgâriere a suprafeţei
coagulului; apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de întrerupere a
termostatării. Dacă lichidul este lăptos, termostatarea este incompletă, iar dacă nu se
face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa maielei un strat de zer, ceea ce
demonstrează că durata termostatătării este depăşită.
Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la frigorifer, la
temperaturi sub +10C, (de preferinţă 1-2C), până la folosire.
Maiaua astfel obţinută constitue maiaua primară.
Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de bună
calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul folosirii
maielelor lichide).În caz contrar, maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară.

Maiaua secundară

Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate pentru prepararea maielei


primare. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare a culturii de
laborator în condiţii optime de activitate, ea constitue un studiu mai avansat în
reactivarea acesteia; de aceea în majoritatea cazurilor, proporţia de însămânţare şi durata
termostatării sunt mai mici. În unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea
necorespunzătoare a maielei, este necesar să se prepare încă una sau două maiele
intermediare în aceleaşi condiţii ca şi maiaua secundară, în vederea corectării unor
defecte. Această situaţie apare frecvent, în special la prepararea maielelor pentru iaurt,
care, fiind rezultatul acţiuniiunei culturi mixte, impune transplantări repetate, în vederea
refacerii raporturilor simbiotice.
În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai multe
transplantări.
Maiaua de producţie

Se prepară din maiaua primară sau din cea secundară, după aceeaşi tehnică. Din
punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar

45
din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte
bună calitate (aspect, consistenţă, gust, aromă).
Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controlează atât din
punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia bună trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice);
- să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o
anumită aciditate);
- să-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale.
Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor, acestea vor
păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore. Înaintea oricărei
însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la suprafaţa maielei din care
urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1-2 cm., posibil a fi infectat cu germeni din
aer.
Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de proporţia de
însămânţare,se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit, se agită energic şi
numai după acea se introduce în laptele care urmează să fie însămânţat.
Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele şi toate
ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de folosire
prin flambare sau opărire.
În condiţii normale de lucru, reânoirea culturii pure de laborator trebuie făcută la
fiecare 10-14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3-4 zile, cu o maia
proaspătă, preparată din maiaua de laborator.
Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1-2C) cel puţin 5-6 ore înainte
de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor aromatizante; se va evita
îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul laptelui, în special al maielelor, cu
unelte sau recipiente de cupru, alamă sau oţel. Totodată, se interzice folosirea în alte
scopuri de poducţie a utilajului destinat preparării maielelor. Toate operaţiile privind
prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere speciale, destinate exclusiv
acestui scop şi în care trebuie să existe condiţii pentru respectarea celor mai stricte
reguli de igienă.

Schema tehnologică de preparare a maielelor pentru iaurt

Calculul calitativ al laptelui



Pasteurizarea laptelui la 90-95C; durata 15-30 min.

Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare

Însămânţare la 45C, cultură de laborator 2%

Termostatare la 40-42C, până la coagulare (3-4 ore)

46
Răcire şi păstrare la 1-2C

Însămânţare la 45C, maia primară 1-1,5%



Termostatare la 40-42C, durata 3 ore

Răcire şi păstrare la 1-2C

Însămânţare la 45C, maia secundară 1%



Termostatare la 40-42C, durata 2-2,5 ore

Răcire şi păstrare la 1-2 C, durata max. 48 ore

Control

3.2.1.3 Ambalaje

Ambalajele destinate alimentelor trebuie să răspundă următoarelor cerinţe: să


asigure protecţie mecanică, păstrare integrală a proprietăţilor fizico-chimice,a valorii
alimentare, şi prezentarea la nivel cât mai ridicat a produselor; ele nu trebuie să cedeze
substanţe dăunătoare sănătăţii sau de natură să modifice proprietăţile organoleptice ale
alimentelor şi să nu sufere modificări în perioada de depozitare.
Adoptarea unui ambalaj presupune buna cunoaştere a produsului care se
ambalează, a procesului de condiţionare a acestuia, a materialului de ambalaj, şi a
condiţiilor de manipulare, transport şi stocare. Un ambalaj trebuie să răspundă strict
cerinţelor pentru a asigura eficienţa economică maximă.
Ambalajele din materiale plastice sunt folosite sub formă de folii, pungi,
recipiente,navete, lăzi butoaie.
Ambalajele vacuumate din folie de material plastic sunt folosite la ambalarea unei
game largi de produse alimentare. Sunt confecţionate prin vacuumare din folie de PVC
dur, polistirenşoc, polipropilenă şi polietilenă de densitate mare.
Închiderea se realizează prin termosudare cu folie din acelaşi material sau folie de
aluminiu termosudabilă. Ambalarea se realizează pe linii complexe. O astfel de linie
este prezentată în următoarea figură:

1
1

47
2 3 5 6

Sistem de ambalare ,, Formseal”:


1- folie debitată de rolă
2- încălzirea foliei
3- termoformarea recipientului
4- dozare şi umplere
5- termosudarea capacului
6- decuparea unităţilor de ambalaj.
Foliile contractibile sunt pelicule din materiale termoplastice caractrizate prin
proprietatea de a se contracta sub influenţa temperaturilor ridicate (circa 100C),
mulându-se perfect pe produs.durata de încălzire este redusă,încât nu influenţează
calităţiile acestuia. Datorită impermeabilităţii unor tipuri de pelicule la gaze şi mai ales
la oxigen, se poate realiza ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert, ceea ce
conduce la prelungirea duratei de păstrare a produselor uşor perisabile.

Caracteristicile şi utilizările materialelor plastice

În industria alimentară materialele plastice sunt utilizate la fabricarea unor piese


în utilajul tehnologic (conducte, site etc.), dar mai ales la confecţionarea ambalajelor de
prezentare şi transport.
Materialele plastice sunt materialele organice solide, constituite pe bază de
compuşi macromoleculari şi substanţe auxiliare (plastifianţi, stabilizatori, antioxidanţi
etc.).
Substanţele macromoleculare sunt substanţe a căror masă moleculară este
cuprinsă între 10000 şi 1000000 şi chiar mai mult. În tehnică produsele
macromoleculare se numesc polimeri.
Principalele surse pentru obţinerea materialelor plastice sunt: metanul, produsele
petroliere, cărbunele şi unele substanţe de origine vegetală.
Laga utilizare a materialelor plastice la ambalarea produselor alimentare se
datoreşte avantajelor pe care acestea le prezintă. Materialele plastice se caracterizează
prin:
- rezistenţa mecanică bună, astfel încât garantează integritatea ambalajului;
- stabilitate termică, exprimată prin temperatura până la care pot fi utilizate, fără
să se inmoaie sau să se degradeze şi care variază în funcţie de natura materialului;

48
- permeabilitate diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze, de la materialele
permeabile care permit schimbul de gaze între produs şi mediul ambiant (de exemplu,
foliile de tip ,, Saran” pentru ambalarea păsărilor congelate);
- rezistenţă chimică ridicată atât faţă de diferite medii corosive, cât şi faţă de
produsele alimentare;
- inerţie chimică faţă de produsele alimentare. În sectorul alimentar este permisă
numai utilizarea materialelor plastice cu grad ridicat de stabilitate ce nu cedează
produselor cu care vin în contact componenţi toxici sau de natură să modifice
proprietăţile senzoriale ale alimentelor.
Folosirea materialelor plastice în sectorul alimentar este reglementată de
regulamente sanitare, care stabilesc cerinţele igienico-sanitare pe care acestea trebuie să
le îndeplinească:
- posibilitatea de a fi imprimate, colorate, ceea ce asigură un nivel ridicat de
prezentare a produselor;
- posibilitatea de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură, ceea ce
permite mecanizarea proceselor de ambalare folosind maşini specializate.
Materialele plastice pot fi clasificate, după comportarea la încălzire, în materiale
termoplastice şi materiale termorigide:
- materialele termoplastice pot fi supuse înmuierii şi topirii, fără a suferi vreo
transformare chimică. Din această grupă fac parte, în general, materialele plastice
obţinute prin policondensare.

Materiale termoplastice

Policlorura de vinil (PVC)

Policlorura de vinil (PVC) rezultă prin polimerizarea clorurii de vinil (CH 2 =


CHCl).
PVC-ul poate fi obţinut sub formă rigidă (fără adaus de plastifianţi) şi este folosit
la fabricarea conductelor şi a unor tipuri de ambalaje, ca butelii de ulei, platouri
alveolare,caserole pentru gem şi produse lactate.
PVC-ul plastifiat se obţine sub formă de folii, care, în funcţie de tratamentele
aplicate în procesul de fabricare, pot avea şi proprietatea de a se contracta prin
expunerea, timp de câteva secunde la temperaturia de 120C.

Clorura de poliviniliden

Clorura de poliviniliden sau diclor etilen (CH2 = CCl2) este obţinută sub formă de
folii “Saran” ce se caracterizează prin rezistenţă mărită faţă de grăsimi, impermeabilitate
ridicată faţă de vaporii de apă şi gaze şi proprietatea de a se contracta sub acţiunea
căldurii (prin imersare timp de 1-2 min. în apă fierbinte sau trecere printr-un cuptor în
aer cald la temperatura de circa 80C.

Polistirenul

49
Polistirenul se obţine prin polimerizarea stirenului ( C6H5 - CH = CH2), el se
foloseşte atât ca atare, cât şi sub formă de copolimeri.
*Polistirenul standard: transparent este utilizat pentru obţinerea ambalajelor de
prezentare.
*Polistirenul antişoc: serveşte la confecţionarea ambalajelor vacuumate (obţinute
din folii de diferite grosimi), sub formă de pahare (pentru înghieţată, smântână,etc.),
caserole (pentru brânza de vaci, carne, preparate culinare), platouri alveolare (pentru
fructe proaspete) etc.
*Polistirenul expandat: este un produs cu structură celulară, ca urmare a
introducerii unui agent de exdpandare în timpul procesului de polimerizare. Principalele
sale caracteristici sunt: rezistenţă la umiditate, asigură o bună izolare termică datorită
aerului imobilizat în interiorul celulelor şi prezintă capacitateade amortizare a şocurilor.
Este utilizat atât pentru confecţionarea unor ambalaje de desfacere (platouri
pentru fructe, carne tranşată), cât mai ales ca material de calare, în cazul transportului
produselor fragile, la confecţionareaambalajelor de transport (lăzi pentru fructe şi
legume, peşte proaspăt transportat cu gheaţă), precum şi ca material izolator în
instalaţiile frigorifice.

Poliamidele

Poliamidele sunt polimeri care se obţin prin policondensare şi conţin grupa


amidică - (CH2)n-CO-NH-(CH2)n-. Ele sunt cunoscute şi sub denumirea de nailon.
Se folosesc sub formă fire pentru confecţionarea sitelor, dar mai ales sub formă
de folii. Datorită rezistenţei mecanice bune şi a impermeabilităţii la gaze, foliile de
poliamidă servesc la ambalarea preparatelor de carne şi la obţinerea materialelor
complexe.

Poliesterii
Poliesterii sunt polimeri rezultaţi prin esterificarea acizilor policarboxilici cu
polioli.
Foliile de poliester se caracterizează prin rezistenţă la temperatură şi
impermeabilitate la gaze.
Prin copolimerizarea poliesterilor cu stiren se obţin răşini poliesterice care se
folosesc la fabricarea recipienţilor de depozitare şi transport pentru produsele alimentae
lichide (lapte, vin, oţet etc.).
*Polietilena: este polimerul etilenei şi are formula -CH2-CH2-CH2-CH2 -. Se
obţine prin polimerizarea etenei.
Polietilena reprezintă materialul plastic cel mai răspândit pentru ambalarea
produselor alimentare.
Industrial, se folosesc două procedee pentru fabricarea polietilenei: procedeul de
înaltă presiune şi procedeul de joasă presiune. Cele două tipuri de polietilenă obţinute
diferă prin proprietăţile lor fizico-mecanice:
- polietilena de înaltă presiune, având un punct de înmuiere mai scăzut, este
folosită până la temperaturi de maximum 80-90C; este impermeabilă la vapori de apă,
prezintă permeabilitate crescută la aer şi nu este rezistentă la grăsimi;

50
- polietilena de joasă presiune rezistă la temperaturi ridicate (până la 120C), este
rezistentă la grăsimi şi impermeabilă la vapori de apă şi gaze.
Din polietilena de înaltă presiune se obţin : folii transparente sau colorate care se
folosesc ca atare sau sub formă de pungi la ambalarea unei game foarte variate de
produse (lapte, produse de panificaţie, carne, produse congelate etc. )şi ambalaje de
prezentare (dopuri de şampanie, flacoane) şi de transport (navete).
Din polietilena de joasă persiune se obţin foll foarte subţiri, mai puţin
transparente, dar cu un grad avansat de impermeabilitate la grăsimi, care pot înlocui
hârtiile de ambalaj; de asemeneaeste utilizată pentru obţinerea materialelor complexe
rezistente la sterilizare. Polietilena de joasă presiune serveşte şi la fabricarea
ambalajelor de transport cu rezistenţă mecanică crescută (navete, lăzi, butoaie).

Polipropilena

Polipropilena este un polimer termoplastic din grupa poliolefinelor şi are


următoarea formulă structurală: -(CH2-CH-CH3)n.
filmele de polipropilenă prezintă o bună barieră la gaze, vapori de apă, mirosuri,
grăsimi, precum şi o rezistenţă la temperaturi joase şi înalte (peste 120C); comparate
cu filmele din polietilena de înaltă presiune, la aceeaşi grosime, sunt de două ori mai
rezistente la tracţiune şi de 3-8 ori mai rigide, dar cu o rezistenţă la sfâşiere mai mică.
Filmele sunt folosite,în general, pentru ambalajele de desfacere. Datorită
transparenţei şi străluciri, înlocuiesc celofanul (la ambalarea biscuiţilor, a pastelor
făinoase etc.). De asemenea sunt folosite la realizarea materialelor complexe rezistente
la tratamente termice (cartonul acoperit cu polipropilenă este folosit la confecţionarea
ambalajelor pentru preparate culinare care se încălzesc în ambalaj).

Materiale complexe

Materialele complexe sunt produse obţinute fie prin asocierea hârtiei sau
cartonului cu alte materiale (ceruri, polimeri sintetii,folie de aluminiu), fie prin
asocierea foliilor de materiale plastice de tipuridiferite.
Ele sunt utilizate la ambalarea unei game variate de produse alimentare, datorită
proprietăţilor pe care le prezintă: rezistenţă fizico-mecanică superioară, permeabilitate
redusă la gaze, vapori de apă, arome şi posibilitatea d a se termosuda şi de a realiza
ambalaje etanşe.
Principalele tipuri de materiale complexe sunt: hârtiile acoperite cu materiale
plastice, hârtiile metalizate şi complexe de materiale plastice.
*Hârtiile acoperite cu ceruri: sunt obţinute prin acoperirea hârtiei cu parafină
sau amestecuri de parafină şi polimeri sintetici denumite ,, hot-melt” care prezintă, în
plus, şi alte avantaje ca: strălucire, rezistenţă la grăsime şi proprietatea de a lipi la cald
prin presare (termosudare).
Cele mai utilizate tipuri de hârtie şi carton supuse acoperirilor cu ceruri sunt:
hârtia sulfat albită şi nealbită, hârtia celuloză sulfit albită, hârtia suport pentru ceară
(Opalin),imitaţiile de pergament, cartonul duplex etc. Pentru acoperirea hârtiilor cu
cerurise folosesc instalaţii special, cele mai uzuale fiind maşinile universal, care
folosesc procedeul de contact cu valţuri:
51
Schema procesului de acoperire a hârtiei cu ceruri

Hârtiile şi cartonul,acoperite cu ceruri, prezintă proprietăţi de neaderenţă pe


produs şi sunt folosite la ambalarea bomboanelor, a caramelelor, a biscuiţilor, a
produselor congelate etc.

3.2.2 Controlul fabricaţiei iaurtului

3.2.2.1 Controlul materiei prime

Deoarece fabricarea produselor lactate acide se bazează numai pe procese


fermentative, laptele destinat fabricării lor, precum şi cel folosit la prepararea maielelor
trebuie să fie controlat şi în ceea ce priveşte calitatea lui ca mediu corespunzător
dezvoltării bacteriilor lactice. În acest scop se foloseşte o metodă simplă, care constitue
o variantă a probei redutazei.
Laptele crud,care urmează a fi analizat, se fierbe şi apoi se răceşte rapid la 40C.
În 20 ml. din acest lapte se introduc 1 ml. albastru de metilen şi 3 picături dintr-o maia
de iaurt activă. După agitare, proba se introduce în termostat la 40C, pentru 1h şi
30min.. Dacă după această termostatare, laptele este decolorat, aceasta constitue un
indiciu că laptele respectiv este un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.
În caz contrar, laptele nu este corespunzător folosirii la fabricarea acestor
produse. Cu această analiză se pune în evidenţă şi eventuala prezenţă a substanţelor
antibiotice.

3.2.2.2 Controlul produselor finite

Recoltarea produselor pentru analiză se face pe loturi de fabricaţie, conform


indicaţiilor din normele în vigoare (Standard Profesional 3617-96).
Probele se păstrează până la analiză la temperatura de maxim 8C, iar analizele se
efectuează la 4-6 ore de la recoltare.

Examenul senzorial

Are ca scop să stabilească pe baza însuşirilor senzoriale, calitatea produsului. Se


urmăresc în special aspectulşi consistenţa coagulului, gustul şi aroma produsului.
Aprecierea se face comparativ cu însuşirile senzoriale ale unui produs de bună calitate.

52
Analiza fizico-chimică

Constă în determinarea următorilor indici:


- aciditatea;
- conţinutul îngrăsime.
Pregătirea probelor pentru analiză se realizeazăprin omogenizarea acestora.
*Determinarea acidităţii: se realizează prin titrare cu soluţie 0,1 n NaOH în
prezenţa fenofaleinei ca indicator, după pealabila diluare a probei.
*Determinarea conţinutului de grăsime: se efectuează prin metoda
butirometrică, diluând în prealabil produsul la jumătate.Pentru diluare se introduc cu
pipeta, într-un pahar de laborator, 50ml. din proba de analizat.Se spală pipeta cu 50 ml.
apă distilată (încălzită la 40-45C), care se prinde în acelaşi vas. Se amestecă conţinutul
paharului cu o vergea de sticlă. Produsul astfel diluat se răceşte la 20C, şi din el se iau
11 ml. , cu pipeta de lapte, determinîndu-se conţinutul de grăsime. Unităţile de grăsime,
citite pe tija butirometrului înmulţite cu 2, rprezintă conţinutul procentual de grăsime
din proba respectivă.

Controlul microbiologic.

Acest control se stabileşte astfel:


- numărultotal de germeni,
- apectul morfologic al gemenilor, pentru punerea în evidenţă a eventualelor
degenerări;
- gradul de infectare a produsului, ca expresie a condiţiilor igienico-sanitare în
care a avut loc proesul de fabricare.
*Determinarea numărului total de germeni: se efectuează prin însămânţări pe
agar-zer de lapte-peptonă, în diluţii de 1/1000000-1/1000000000.
Aspectul morfologic al germenilor se stabileşte prin examinarea frotiurilor
colorate cu albastru de metilen. Aspectul normal al microflorei iaurtului cuprinde:
streptococi de formă alungită, grupaţi în lanţuri şi bastonaşe de dimensiuni diferite,
rotunjite la capete, adesea grupate şi ele în lanţuri. Este foarte important în cazul
iaurtului, să se stabilească totodată şi raportul între strptococi şi bacili, care în mod
normal trebuie să fie 2:1.
*Determinarea gradului de infectare a produsului: constă în stabilirea
numărului probabil de bacterii din grupul coliform. Prezenţa drojdiilor şi a mucegaiurlor
cu mucrofloră de infecţie se poate pune în evidenţă prin examen microscopic.
În tabelul de mai jos este prezentat “Controlul procesului de fabricaţie a
iaurtului”, pe fiecare operaţie în parte.

Tabel nr. …

Nr. curent Operaţia din schema tehnologică operaţia de control


1 Recepţia cantitativă Verificarea gustului, miros,
grăsime,aciditate, grad de
impurificare, substanţă uscată
negrasă, proba reductazei, titru
53
proteic.
2 Recepţia calitativă Stabilirea cantităţii de lapte
3 Curăţire centrifugală Verificarea gradului de
impurificare al laptelui
4 Normalizarea Verificarea conţinutului de grăsime
al laptelui
5 Concentrere sau adaus de lapte Verificarea conţinutului de
praf substanţă uscată
6 Omogenizare Verificarea temperaturii şi a
presiunii de lucru
7 Pasteurizarea Verificarea temperaturii şi
eficienţei pasteurizării (proba
fosfatazei, determinarea N.T.G)
8 Răcire Verificarea temperaturii
9 Însămînţare Verificarea maielei de producţie
(controlul acidităţii)
10 Distribuirea în ambalaje Verificarea gramajului, grăsimea şi
densitatea produsului, verificarea
paharelor de plastic
11 Termostatarea Verificarea ermeticităţii şi
condiţiilor de igienă
12 Prerăcire Verificarea temperaturii
13 Depozitare Verificarea temperaturii

3.3 REGIMUL DE LUCRU AL INSTALAŢIEI

Nr. curent Operaţia Parametrii Unităţi de măsură Valoarea


tehnologică paramertilor
1 Omogenizare - tempertură C 60-70C
- presiune kg/cm2 150-200
2 Pasteurizare - temperatură C 90-95C
- timp ore max. 3-5 min.
3 Răcire - temperatură C 45-48C

4 Însămânţare - temperatură C 46C


5 Termostatare - temperatură C 43-46C
- timp ore 2,5-3
- aciditate T 80-90
6 Prerăcire -temperatură C 18-20C
- timp ore 3-4
7 Răcire - temperatură C 2-8C
54
8 Depozitare - temperatură C 4-8C
- timp ore min. 10-12ore
max. 48 ore

55
4. BILANŢUL DE MATERIALE
4.1 CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE
4.1.1 Depozitarea

Id = 1000 kg
p1= 0,01%
 ,
Lr = Ld + Lr

 0,01
Lr *  1 - 100  = Ld
 0,01
Lr *  1 - 100  = 1000
Lr = 100/0.9999 = 1000,1 kg.
Lr = 1000,1 kg
Lr - lapte răcit, kg
Id - cantitatea de iaurt, kg
p3 - pierderi la depozitare, %

4.1.2 Răcire, prerăcire, termostatare

p2 = 0,05%
It = Lr + p*It
 ,
It = 1000,1 + Lt

 0,05 
It *  1 - 100  = 1000,1
It = 1000,6003 kg.

It - iaurt termostatat, kg
p3 - pierderi la termostatare, %

4.1.3 Distribuire în ambalaje

p3 = 0,4%
Ia = It + p3*Ia
 ,
Ia = 1000,6003 + Ia

 0,4 
Ia  1 - 100 = 1000,6003
Ia = 1004,6188 kg.
Ia - iaurt ambalat
p3 - pierderi la distribuirea în ambalaje

4.1.4 Însămânţare

Ia = Lî
Lî = 1004,6188 kg
Ia = cantitatea de iaurt distribuit în ambalaje
Lî = cantitatea de lapte însămânţat

4.1.5 Răcire

Lî = M + Lr
2
Lî = * Lr + Lr
100
2
Lr * ( + 1) = Lr
100
Lr = 1004,6188/1,02 = 984,92039 kg
Lr = 984,92039 kg
2
M= * 984,92023 = 19,698408 kg
100
M = 19,698408 kg
Lî - lapte folosit la însămânţare
M - maiaua de producţie
Lr - cantitatea de lapte rezultat de la operaţia de răcire

4.1.6 Concentrare, omogenizare, pasteurizare

p4 = 0,3%
Lp = Lr + p4 *Lp
0,3
Lp = 984,92039 + *Lp
100
0,3
Lp (1- ) = 984,92039
100
Lp = 984,92093/0,997 = 987,88404 kg
Lp = 987,88404 kg
p4 - pierderea de lapte la acest grup de operaţii
Lp - cantitatea de lapte obţinută la pasteurizare
Lr - cantitatea de lapte obţinută la răcire

4.1.7Normalizarea

p5 = 0,1%
Ln = Lp +ln*p5

57
0,1
Ln (1- ) = Lp
100
Ln = 987,88404/ 0,999 = 988,87291 kg
Ln = 988,87291 kg
p5 - pierderile de lapte la operaţia de normalizare
Ln - cantitatea de lapte obţinută la normalizare
Lp - cantitatea de lapte obţinută la pasteurizare

4.1.8 Curăţire centrifugală

p6 = 0,3%
Lcf = Ln + p6* Lcf
0,3
Lcf = 988,87291 + * Lcf
100
0,3
Lcf ( 1 - ) = 988,87291
100
Lcf = 988,87291/ 0,997 = 991,84846 kg
Lcf = 991,84846 kg
p6 - cantitatea de lapte pierdută la curăţire centrifugală
Lcf - cantitatea de lapte obţinută la curăţire centrifugală
Ln - cantitatea de lapte obţinută la normalizare

4.1.9 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

p7 = 0,05%
Lrec = Lcf + p7 * Lrec
0,05
Lrec = 991,84846 + *Lrec
100
0,05
Lrec ( 1 - ) = 991,84846
100
Lrec = 991,84846 / 0,9995 = 992,34463 kg
Lrec = 992,34463 kg
p7 - cantitatea de lapte piredută la recepţie
Lrec - cantitatea de lapte recepţionată
Lcf - cantitatea de lapte obţinută la curăţire centrifugală

4.1.10 Bilanţul de materiale global

În tabelul următor este prezentat bilanţul global de materiale:


Tabel nr.

Cantităţi totale Unităţi de Cantităţi totale Unităţi de

58
intrate măsură ieşite măsură
Lrec = 992,34463 kg Iaurt = 1000 kg
Maia = 19,698408 kg P1 = 0,1 kg
P2 = 0,5 kg
P3 = 4,01837 kg
P4 = 2,7435212 kg
p5 = 0,8878729 kg
p6 = 2,8744538 kg
p7 = 0,4059242 kg
Total = 1011,5325 kg Total kg
=1011,5325
Calculul pierderilor totale :

0,01
p1 = * Id
100
0,01
p1 = * 1000 = 0,1 kg
100
0,05
p2 = * It
100
0,05
p2 = * 1000,6003 = 0,5 kg
100
0,4
p3 = * Ia
100
0,4
p3 = * 1004,6188 = 4,01837
100
0,3
p4 = * Lp
100
0,3
p4 = * 987,88404 = 2,7435212 kg
100
0,1
p5 = * Ln
100
0,1
p5 = *988,87291 = 0,8878729 kg
100
0,3
p6 = * Lcf
100
0,3
p6 = *991,84846 = 2,8744538 kg
100
0,05
p7 = * Lrec
100
0,05
p7 = *991,84846 = 0,4059242
100
ptotal = 11,530142 kg
ptotal - suma pierderilor totale
Id - iaurt depozitat
It - iaurt termostatat
Ia - iaurt ambalat

59
Lp- lapte pasteurizat
Ln - lapte normalizat
Lcf - lapte separat de impurităţi
Lrec - lapte recepţionat

4.2 CONSUMUL SPECIFIC ŞI RANDAMENTUL DE


FABRICAŢIE
4.2.1 Consumul specific
Mp
cspecific =
Pf
,
cspecific = = 1,0115325

cspecific = 1,015325
cspecific - consumul specific
Mp - cantitatea de materie primă intrată în procesul tehnologic, kg
Pf - cantitatea de produs finit ieşit din procesul tehnologic , kg

4.2.2 Randamentul de fabricaţie

Pf
 =
M p * 100
1000
 = * 100 = 98,85%
1011,5325

 = 98,85%

 - randamentul de fabricaţie a iaurtului, %

5. Bilanţ termic
Qprimit = Qcedat
Qprimit - cantitatea de căldură intrată;

Qcedat - cantitatea de căldură ieşită.

5.1 PASTEURIZAREA
Qprimit = Qcedat

Qprimit = mL* CsL* t

60
984.92023
Qprimit = *3983,7 ( 92-65) = 3678,4006 W
 * 
Qprimit = 3678,4006 W
CsL = 3983,7 J/kg.* grad
mL - masa de lapte intrată, kg
CsL - căldura specifică a laptelui luată din tabel, J/kg.* grad
Qcedat = mabur * r *x
x=1-u
x = 1 - 0,5
x = 0,5
- pentru abur, presiunea de intrare este egală cu 3 ata, luată din tabel  r
= 2171 kJ./kg. *grad
Qprimit = Qcedat  Qcedat = 369,43924 W

mabur = 3678,4006/2171* 1000 * 0,5 = 0,003886694 kg/sec.


mabur - cantitatea de abur luată pentru pasreurizare

5.2 RĂCIRE
Qcedat = Qprimit

Qcedat = mL * CsL *t


984,920399
Qcedat = * 4,19 * ( 92-46) = 3,78578 kW
 * 
Qcedat = 3785,7 W

Qprimit = mapă *Cs apă *t

mapă =Qprimit / Cs apă *t


mapă = 3785,7 / 4190 * 17 = 0,0531475 kg./sec
mapă = cantitatea de apă necesară la răcire
Cs apă = căldura specifică a apei

t = variaţia de temperatură

5.3 PRERĂCIRE
Qcedat = Qprimit

61
Qcedat = mL * Csl *t
1000,1
Qcedat = *  , *    
3600
Qcedat = 27,936172 kw
Qcedat = 27936,172 w
Qprimit = mapă * Capă *t
27936,172
mapă =  *     = 0,6667344 kg/sec
mapă = 2400,2439 kg/h
Qcedat - cantitatea de căldură cedată
Qprimit - cantitatea de căldură primită
mL - cantitatea de lapte supusă prerăcirii
t - diferenţa de temperatură
msl - căldura specifică a laptelui
ms apă - căldura specifică a apei

5.4 Răcirea

Qcedat = Qprimit

Qcedat = mL * Csl * t
1000,1
Qcedat = *  , *     = 13,968063 kw
3600
Qcedat = 13968,063 w
Qprimit = mapă * Csapă * t
13968,063
mapă = = 0,3333666 kg/sec
 *
mapă = 1200,12 kg/h
Qcedat - cantitatea de căldură cedată
Qprimit - cantitatea de căldură primită
mL - cantitatea de lapte supusă răcirii
t - diferenţa de temperatură
msl - căldura specifică a laptelui
ms apă - căldura specifică a apei

62
63
CAP. 6. Utilaje tehnologice

6.1. Descrierea utilajelor pentru obţinerea iaurtului

Pentru obţinerea iaurtului, sunt necesare diferite utilaje cu ajutorul cărora


se realizează diferitele faze ale procesului tehnologic.

6.1.1. Utilaje pentru transportul laptelui

Transportul laptelui în fabrică se realizează prin conducte cu ajutorul


pompelor.
Conducte : Cantităţile mari de lapte, care trebuiesc transportate rapid,
necesită să nu vină în contact cu oxigenul şi lumina, ceea ce a condus la
perfecţionarea conductelor de transport, a armăturilor şi a pompelor.
În domeniul conductelor, s-au utilizat ca materiale: oţelul cositorit,
aluminiul şi, în prezent, oţelul inoxidabil care prezintă stabilitate maximă atât la
lapte cât şi la agenţii chimici de spălare la temperaturi ridicate. De asemenea
conductele de oţel inoxidabil sunt rezistente şi la şocuri mecanice. În prezent se
folosesc conducte cu diametre între 20 şi 100 mm, realizate prin procedeul de
tragere.
Ca elemente de îmbinări se folosesc holendere, coturi, teuri cu garnituri
adecvate de cauciuc, realizând o perfectă etanşeizare.
Pentru golirea laptelui din cisternele de transport se utilizează furtunul din
cauciuc, alimentar cu armătură de sârmă de oţel sau cu inserţie de pânză.

Pompe : Pentru lapte, ca şi pentru smântână, se folosesc diferite tipuri de


pompe care variază din punct de vedere constructiv:
- pompă cu piston
- pompă centrifugă
- pompă cu pinioane
- pompă cu şnec
Pompa centrifugă : Este cea mai utilizată pompă pentru lichidele cu
vâscozitate mică (lapte, smântână, zer, zară, etc.). Acestea au construcţie simplă,
se manipulează uşor, necesită spaţii mici, sunt ieftine şi uşor de întreţinut.
Pompele centrifuge pot avea paletele drepte, curbe sau sub formă de rotor cu
palete curbe.
Circulaţia fluidelor prin pompa centrifugă este următoarea: aspiraţia se
face axial, iar prin forţa centrifugă dezvoltată de rotor lichidul este aruncat la
periferia corpului pompei şi evacuat tangenţial. În general, pompele centrifuge
lucrează înecat, dar sunt tipuri de pompe speciale care realizează la aspiraţie o
depresiune astfel încât lichidul este absorbit (pompe auto-absorbante).

64
Una din caracteristicile pompelor este înălţimea de ridicare sau presiunea
de refulare, importantă pentru împingerea lichidelor prin aparate, în special prin
schimbătoarele de căldură.
În ţara noastră se folosesc mai ales pompe centrifuge producţie Tehnofrig-
Cluj; caracteristicile acestora sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tipul de pompă Debit Înălţime de Turaţie Putere


(m3) refulare (m) (rot./min.) (kw)
TPCL-5/25 5 25 1450 2,8

TPAL-250-132 SA 15 22 1450 5,5


(autoabsorbantă) 7
(aspiraţie)

TPAL-200-100 A 5 14 1450 1,5


(autoabsorbantă) 7
(aspiraţie)

6.1.2. Utilaje pentru recepţia cantitativă a laptelui

Pe măsura creşterii producţiei de lapte şi a prelucrării industriale în


cantităţi mari, a apărut necesitatea unor aparate de măsură care să permită
recepţia cantitativă rapidă şi precisă, fără a fi influenţată de factori exteriori.
După modul cum se face măsurarea, există două tipuri:
- gravimetric (cântare)
- volumetric (bazine cotate şi galactometre)

Galactometrul : Acesta constituie, în prezent, cel mai răspândit şi precis


mod de măsurare al laptelui.
Cele mai folosite tipuri de galactometre sunt cele cu roţi ovale şi cele cu
piston excentric.
Galactometrul cu roţi ovale : Are corpul aparatului confecţionat din oţel
inoxidabil, constituind în acelaşi timp şi camera de măsurare cilindrică. În
interior sunt montate două roţi dinţate ovale, care realizează împărţirea camerei
de măsurare în două compartimente care corespund volumului măsurat la o
rotaţie.
Laptele intrat în corpul aparatului provoacă învârtirea pieselor ovale care
la fiecare rotaţie completă eliberează o cantitate fixă de lapte. Roţile au axe pe
lagăre de grafit, iar numărul de rotaţii se transmite la mecanismul de înregistrare
printr-un dispozitiv magnetic; datorită acestui dispozitiv, camera de măsurare nu
are nici o comunicaţie cu mecanismul înregistrator, asigurându-se o etanşeitate
perfectă. Cantitatea corespunzătoare în litri se citeşte pe cadranul central care se
poate aduce la zero după fiecare cantitate măsurată, iar cantitatea totală se
65
însumează automat pe un al doilea cadran. Debitul acestui tip de galactometru
variază între 1.000 şi 15.000 litri/oră.
Curăţirea şi dezinfecţiase realizează pe circuitul normal de spălare
chimică a secţiei. Se recomandă utilizarea filtrelor înaintea aparatului, deoarece
impurităţile mecaniceduc la dereglarea şi uzura prematură a aparatului. Pentru a
evita erorile, aparatele au montate, în amonte, un vas degazor care elimină
bulele de aer înglobate în lapte în timpul transportului.
Galactometrul cu piston excentric din grafit : Acesta realizează printr-o
rotire completă împingerea unei cantităţi fixe de lapte, cuprinsă între piston şi
camera de măsurare. Acest tip de galactometru necesită alimentarea cu lapte prin
cădere liberă. Toleranţa acestui tip de aparate este de 0,5 % şi presiunea maximă
de alimentare 2 at.
Pentru punerea în funcţiune a instalaţiei de măsurare se fac următoarele
operaţii:
- strângerea îmbinărilor
- închiderea ventilelor de golire
- blocarea pârghiei de anulare a înregistrării
- controlarea poziţiei canalelor de alimentare, evacuare
- verificarea supapei vasului de aerisire
- verificarea amorsării instalaţiei
- la prima măsurătoare se scade echivalentul volumului vasului degazor,
al filtrului şi conductelor

6.1.3. Utilaje pentru depozitarea laptelui

Tancuri izoterme : Pentru depozitarea laptelui recepţionat înainte de


prelucrare în produse lactoacide (iaurt) şi pentru depozitarea intermediară , se
utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereţi dubli. Pereţii dubli sunt izolaţi
cu cele mai variate materiale ca: vată minerală, vată de sticlă, polistiren, etc.,
asigurând menţinerea temperaturii iniţiale a laptelui în timpul depozitării.
Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase.
În funcţie de poziţia generatoarei cilindrului, pot fi verticale sau orizontale, iar
după poziţia agitatoarelor din interior, sunt cu agitator vertical, oblic sau cu
agitatoare multiple.
În funcţie de cantitatea de lapte care trebuie depozitată, se folosesc tancuri
mici, având capacitatea de 500-2.500 litri, tancuri medii de la 5.000 la 15.000
litri sau tancuri siloz de 25.000-100.000 litri.
În general, pentru a răspunde scopului pentru care a fost creat, orice tanc
trebuie să îndeplinească anumite condiţii de bază:
- materialul din care a fost construit să fie stabil chimic faţă de lapte şi
produsele lactate
- să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii de maximum
3 C în 24 ore, la o temperatură exterioară de 25 C)

66
- să nu prezinte unghiuri sau curbe mici în care să se acumuleze resturi de
lapte şi care nu permit o bună spălare
- golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi de lapte
- agitarea să se realizeze lent, uniform, pentru a nu produce modificări
laptelui
- să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii,
precum şi recoltarea aseptică a probelor de laborator
- să fie vizitabile în interior
- să nu fie deformabil la umplere
Pentru recepţie-depozitare pot fi folosite tancurile medii sau tancurile
siloz. Aceste tipuri de tancuri prezintă avantajul că realizează uniformizarea
unor mari cantităţi de lapte, sunt amplasate în afară şi sunt mult mai ieftine pe
unitatea de produs. Utilizarea unor astfel de tancuri implică însă, existenţa unor
materii prime de foarte bună calitate.
Tancurile sunt prevăzute cu unul sau mai multe agitatoare, dispozitive
pentru determinarea temperaturii şi pH-ului; spălarea se realizează mecanizat.
La noi în ţară sunt în fabricaţie curentă tancuri orizontale de 5.000 şi 10.000 litri
cu agitator vertical şi tancuri verticale de 2.500-10.000 litri cu agitator vertical
suspendat.

6.1.4. Utilaje pentru curăţirea laptelui

Curăţirea laptelui se realizează prin filtrare sau curăţira centrifugală,


folosindu-se utilaje caracteristice.

Filtrele : Acţiunea lor este bazată pe trecerea lichidului prin stratul de


material filtrant, datorită presiunii coloanei de lichid care acţionează
gravitaţional sau prin pompe. Filtrele trebuie să oprească toate suspensiile din
lapte şi să nu producă modificări în compoziţia laptelui.
Dispozitivele de filtrare sunt formate în general dintr-un suport pe care
sunt montate rame metalice cu site din oţel inoxidabil, căptuşite cu material
filtrant; pe ambele părţi ale ramelor se află capace cu ştuţ pentru a permite
circulaţia forţată a lichidelor. Mai jos este redată o schemă de filtru:

1 - corpul filtrului
1 2 2 - sită metalică
Li Le 3 - material filtrant
Li - intrare lapte nefiltrat
3 Le - ieşire lapte filtrat

Din punct de vedre al circulaţiei lichidelor, filtrele sunt închise şi


deschise. Filtrele deschise necesită suprafeţe mari, întrucât laptele trece prin ele
sub acţiunea forţei gravitaţionale.
Principalele dezavantaje ale filtrelor sunt:
67
- funcţionare discontinuă, datorită colmatării ţesăturii materialului filtrant,
de unde necesitatea de a lucra cu baterii de filtre, care să lucreze alternativ
- impurităţile colectate pe materialul filtrant constituie sursă de
contaminare pentru porţiunile de lapte care urmează să fie filtrate
- capacitate orară redusă
Curăţitoarele centrifugale : Aceste utilaje, având ca parte principală toba
de separare, realizează o puternică rotire a laptelui în strat subţire, astfel încât
impurităţile cu greutate specifică mai mare decât a laptelui sunt aruncate la
partea periferică a tobei, formînd un depozit semisolid care se îndepărtează prin
spălare la 2-3 ore de funcţionare Curăţitoarele moderne, fiind prevăzute cu
orificii de evacuare automată a sedimentului, realizează această operaţie
intermitent la o anumită presiune.
După modul de circulare al laptelui, curăţitoarele sunt: deschise
semiermetice şi ermetice.
Curăţitoarele centrifugale dau rezultate foarte bune la o prealabilă
încălzire a laptelui la 30-35 C, dar unele tipuri pot lucra şi cu lapte neâncălzit.
Realizarea separării optime se obţine la turaţia de 4.000-7.000 rot/min. Este
necesară filtrarea prealabilă a laptelui.
Aceste utilaje sunt necesare pentru a pregăti materia primă pentru
prelucrare.În continuare se vor prezenta utilajele caracteristice pentru obţinerea
produselor lactoacide (iaurt).

6.1.5 Vanele de însămânţare

Însămânţarea se poate face în simple bazine sau în vane speciale cu pereţi


dubli, prin care circulă apă caldă sau rece, făcând posibilă aducerea şi
menţinerea laptelui la temperatura dorită. În unele cazuri în aceste vane se face
şi pasteurizarea laptelui.
Vanele sunt executate din oţel inoxidabil, sunt prevăzute cu agitator şi
capac. Capacităţile lor pot fi diferite în funcţie de volumul producţiei (1000-
10000 litri).
În general se recomandă folosirea vanelor de însămânţare de capacitate
mică, a căror golire prin repartizarea laptelui în ambalaje, se boţine în timp
relativ scurt, evitându-se astfel răcirea şi acidifierea acestuia, precum şi
separarea grăsimii, care are loc în timpul repartizării.

6.1.6 Fermentatoarele pentru maiele

În aceste aparate se însămânţează, se termostatează şi se răcesc maielele


terţiare şi cele de producţie, în cantităţi mai mici.

68
În unele cazuri tot în ele are loc şi tratarea termică a laptelui
(pasteurizarea şirăcirea la temperatura de însămânţare).
Fermentatoarele sunt vase de formă cilindrică, executate din oţel
inoxidabil, care pot avea capacităţi foarte diferite (5-250 litri).Vasele prezintă
pereţi dubli, prin carecirculă abur sau apă rece, după nevoie. În majoritatea
cazurilor sunt grupate câte 2-3 sau 4 vase din acestea într-un singur corp, agentul
de încălzire sau de răcire putând să circule printre ele.
Pentru uniformizarea temperaturii, fiecare vas de fermentare este prevăzut
cu un agitator, iar temperatura se reglează cu ajutorul unor ventile aşezate pe
conducta de intrare a aburului.

6.1.7 Utilaje pentru termostatare şi răcire

În prezent se folosesc dulapurile termostat, executate din metal, cu pereţi


izolaţi, având în interior rafturi pe care se aşează ambalajele cu produsul de
fermentat. La tipurile perfecţionate, rafturile lipsesc, în locul lor fiind folosite
lăzile sau nvetele, în care ambalajele cu produs rămân până la expediţie,
evitându-se astfel spargerea coagulului în timpul numeroaselor manipulări.
Încălzirea aerului în aceste tremostate se poate face prin diferite procedee:
- cu rezistenţe electrice;
- cu serpentine în care circulă apă caldă;
- cu serpentine cu abur.
Sunt preferate tremostatele la care serpentinele sunt plasate în lungul
peretelui din spate, deoarece asigură în interior o temperatură mai uniformă.
În cazul unor producţii mai mari se folosescboxe sau camere termostat,
dotate cu dispozitive exterioare de citire şi reglare automată a temperaturii.
Pentru a realiza în interior temperatura de termostatare, iaurtul se
însămânţează la o temperatură cu 2-3°C, mai înaltă decât cea obişnuită.
Acest surplus de căldură, dimensiunile boxelor şi viteza lor de încărcare,
asigură menţinerea relativconstantă a temperaturii, pe toată durata de
termostatare.
Iaurtul este răcit prin deschiderea uşilor, urmatăde circularea agentului de
răcire prin serpentine. Procedeul este deosebit de practic, simplu şi economic.
Încălzirea camerelor termostat se face tot cu ajutorul unor serpentine, prin
care circulă agentul de încălzire şi răcire.

69
În cazul când construcţia acestora nu permite să se facă şi răcirea aerului,
se recomandă folosirea unor dispozitive (cărucioare), în care ambalajele se
menţin în timpul fermentării şi cu care acestea sunt apoi transportate în depozitul
frigorific.
În prezent se folosesc camerale termostat la care încălzirea şi răcirea se
efectuează prin introducerea din afară a aerului cald sau rece şi circularea
energetică a acestuia cu ajutorul ventilatoarelor.
Menţinerea temperaturii constante în interiorul acestor camere termostat
se realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale de control, reglare, care indică
momentul final al fermentări. În acest moment, instalaţia anunţă prin semnale
luminoase sau sonore, sfârşitul termostatării.
La unele tipuri de termostate, răcirea începe în mod automat.

Cap. 7. Dimensionarea tehnologică

7.1. Dimensionarea schimbătorului de căldură cu serpentină

7.1.1. Bilanţul termic

Regimul de lucru este staţionar. Serpentina este construită din cupru


comecial cu conductivitate termică Cu = 268 W/m
Pentru serpentină se alege o ţeavă de dimensiunile: 18 * 1,5 mm.
Condiţii geometrice impuse:
- pasul spirei h = 1,5 dm
- diametrul mediu al ţevii dm = 16,5 mm
- diametrul interior al ţevii di = 15 mm
- diametrul exterior al ţevii de = 18 mm
dm/rs =1/10, unde:
- rs - raza spirei
Expresia bilanţului termic

Qcedat = Qprimit = Qtransmis


h
Qtransmis = m * cp *t

- ti = 72°C
- tf = 46°C
- tia = 25°C
- tfa = 43°C

Qcedat -cantitatea de căldură cedată

70
Qprimit -cantitatea de căldură primită
Qtransmis - cantitatea de căldură transmisă
ti - temperatura de intrare a laptelui
tf - temperatura de ieşire a laptelui
tia - temperatura de intrare a apei
tfa - temperatura de ieşire a apei

72 + 46
tmedie a laptelui = = 59°C
2
-la t°C, pentru lapte:
- Cp = 3975,5 J/kg*K
- = 1011,1 kg/m3
-  = 0,071*10-2 Pa * s
-  = 0,522 W/ m*K
Cp - consumul specific al laptelui
 - densitatea laptelui
 - vâscozitatea laptelui
 - conductibilitatea

1000
Qcedat = *  , *     = 3588,9906 W
8 * 3600

Qcedat = 3588,9906 W

Consumul de agent termic

Qprimit = ma * Ca * t
Q primit
ma =
Ca * t
3588,9906
ma = 
 *     0,0475867 kg/s
ma 171,31212 kg/h
Qcedat - cantitatea de căldură cedată
ma - masa de apă
Ca - consumul specific de apă
t - diferenţa de temperatură

Diferenţa medie de temperatură

lapte : 72 46
apă: 43 25
72- 43 = 29
46- 25 = 21

71
t maxim / t minim = 29 /21 = 1.38 < 2

29 + 21
t mediu = 2
= 25C

7.1.2. Calcularea coeficentului de transmisie a căldurii

Qtransmis = k*A * tmediu


k- coeficientul total de transmitere a căldurii  N / m 
* grad 
A - aria suprafeţei de schimb termic  m 

tmediu - diferenţa medie de temperatură (C )

Expresia coeficientului total de transmitere al căldurii:

1
k = 1  p    
rd
1 p 
1, 2 - coeficienţi totali de transmitere a căldurii  W / m 

* grad

p - grosimea ţevii  m
rd - rezistenţa depunerilor
p - conductibilitatea termică a cuprului  W / m * grad
1 = apă , 2 = lapte

7.2.3. Calculul coeficentului parţial de transmitere a căldurii, a laptelui


integral

Expresia criteriului Reynolds este:


W * l *
Re =  , în care:
l - parametrul geometric caracteristic care în cazul nostru este egală cu diametrul
interior;  m
W - viteza de curgere a laptelui integral;  m / s
 - vâscozitatea dinamică la temperatura medie a laptelui integral;  N * s / m 

W * l * W * d i *
Re =  = 
1*15 *10 *,
3

Re = = 21361,26
 , *  
Deoarece Re > 10000, avem curgere turbulentă

Expresia criteriului Prandl:

72
Pr = Cp*/, în care:
Cp - căldura specifică a laptelui integral  J / kg * K
 - vâscozitatea dinamică a laptelui integral  N * s / m 

 - conductivitatea termică a laptelui integral  W / m * grad


3975,5 * 0,071 *10 -2
Pr = 0,522
= 5,40
Cp = 3977,5  J / kg * K
 = 0,071*10-2  Pa * s

Expresia criteriului lui Nusset

Nu = 0,021 * e * Re0,8 * Pr0,43 * (Pr/Prp)0,25


Nu = 0,021*1(21361,26)0,8 *(5,40)0,43 * 0,93 = 117,30
Expresia criteriului Nusset este:
Nu = 1 * di / 
1= Nu *  / di
1 = 117,3 * 0,522 / 5 * 10-3
1 = 4082,04 W/ m2*K
 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru laptele integral
W/ m 
* grad 
d - diametrul interior al ţevii  m
d = di
 - conductivitatea termică a laptelui integral la temperatura medie  W / m * grad
real = 1*x
x = 1 + 3,45 * dinterior / dspiră
x - coeficient de corecţie
di - diametrul interior al ţevii,  m
dspiră - diametrul spirei serpentinei,  m
rspiră - raza spirei
dm / rs = 1 / 10
rs = 16,5 * 10 = 165 mm
dspiră = 2 * 165 = 330 mm
dspiră = 0,33 m
 * 
x = 1 + 3,54 * = 1,16
 *  

x = 4082,04 * 1,16 = 4735,16; W/ m2 * K

7.3. Calculul coeficientului parţial de transmitere a agentului termic (apa)

73
Expresia criteriului Reynolds este:

W * * l
Re = 
W - viteza de curgere a agentului termic  m / s
l- parametrul geometric caracteristic, care în cazul nostru este diametrul vasului,
care este egal cu diametrul spirei + distanţele dintre serpentină şi vas
 - densitatea agentului termic
 - vâscozitatea dinamică la temperatura medie a agentului termic,  N / s * m 

W = 0,1 m/s
 = 994 kg / m3
Cp = 4,18 kj/kg*grad
 = 62,6 * 10-2 W / m*grad
 = 730,5*10-4 Pa*s

25 + 43
tmedie a apei = = 34C
2

Înlocuim în expresia criteriului Reynolds:

0,1* 994 * 0,53


Re = 730,5*10 -6
= 7211,72

Re = 72117,72 > 10000  curgere turbulentă

Expresia criteriului Prandl este:

Cp * 
Pr =

4180 * 730,5*10 -6 * 


Pr = = 4,87
 , *  

Cp apă = 4,18 * 103, J /kg * grad


apă = 62,6 * 10-2
apă = 0,7305*10-2 , Pa*s

Expresia criteriului Nusset este:

Nu = 0,021 * Re0,8 * Pr0,43 * (Pr / Prp)0,43*

e = 1

74
(Pr /Prp)0,25 = 1; pentru laptele care se încălzeşte

Nu = 0,021*10(72117,72)0,8* (4,87)0,43* 1= 319,367

Expresia lui Nusset este:

Nu = *d/
d-diametru echivalent
apă = 0,53 W / m *grad

Nu * 
2 = d

319,367 * 62,6 *10 -2


2 = 0,53
= 377,214 W / m2K

7.4.Expresia coeficentului total de transmitere al căldurii k

1
k = 1  p    
rd
1 p 

1
k= 1   ,  = 268,94 W /m2*K
  
4735,16    ,

k = 268,94 W / m2K

1 - apă ,  w / m K

2 - lapte ,  w / m K

p - 0,0015  m
dcv - 268 ,  w / m * grad
rdep - 377,24

7.5 Calculul suprafeţei de transfer tremic

Qcedat = Qprimit = Qtransmis = 3588,9906

Expresia căldurii este.

75
Qtransmis = k * A * tmediu

Q transmis
A = k * t , unde.
mediu

A- suprafaţa de transfer termic ,  m


tmediu - diferenţa medie de temperatură , C
k - coeficentul total de transmitere al căldurii ,  w / m 
grad 
,
A= , * 
= 0,5 m2

7.6 Calculul constructiv al schimbătorului

Calculul lungimii spirei

l =    d s   h

l =  , *  ,   ,  =1


ds - diametrul spirei
h - pasul spirei
 - 3,141592
ds - 0,33 m
h 0 1,5 * 0,0165 = 0 02475

Expresia lungimii totale a serpentinei este.

A
L =  *d
m

 ,
L= , *  ,
= 9,65 m

L - lungimea spirei  m
A - suprafaţa de transfer termic  m  

dm - diametrul mediu al ţevii  m

76
7.8 Calculul numărului total de spire

Expresia numărului total de spire este:

n = L /l

n = 9,65 /1  10
n = 10 spire

n- numărul total de spire


L - lungimea totală a serpentinei
l -lungimea spirei

7.9. Calculul înălţimii totale a serpentinei

Expresia înălţimii este:


H = n*h + de
H = 10 * 0,02475 + 0,018  0,3
H = 0,3 m
H - înălţimea totală a serpentinei  m
h - pasul spirei  m
de - diametrul exterior al ţevii  m
n - numărul de spire
Ţinând cont de dimensiunile serpentinei ce ar putea fi montată într-un vas
cilindric cu Hr = 1 m şi D = 0,53 m

1
1

2 3 5 6

77