Sunteți pe pagina 1din 55

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonatori științifici,
Conf. Univ. Dr. MIHAI MUSTEA

Absolvent,
Goriță-Silviu Pintilie

Iași
2020
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
SPECIALIZAREA HORTICULTURĂ

TEMA LUCRĂRII :

CERCETĂRI PRIVIND FERTILITATEA MUGURILOR


PRINCIPALI ȘI SECUNDARI LA SOIURI AUTOHTONE DE
VIȚĂ DE VIE, ÎN CONDIȚIILE PODGORIEI HUȘI

Coordonatori științifici,
Conf. Univ. Dr. MIHAI MUSTEA

Absolvent,
Goriță-Silviu Pintilie

IAȘI
2020
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1
VINURILE ALBE – ZONA MOLDOVEI

1.1 Istoricul vinurilor albe


Vinul şi cultura viţei de vie au o istorie de aproixmativ 7000 de ani, primele dovezi
arheologice find descoperite în Mesopotamia antică. Se consideră că vinul este o băutură de elită
şi faptul că au apărut, s-au dezvoltat şi au evoluat industria şi producerea vinului se datorează
romanilor care au introdus în dieta lor această băutură alcoolică.
Viţa de vie s-a cultivat pe teritoriul României încă din cele mai vechi timpuri. Urmele
drumului parcurs de aceasta sunt confirmate de documentele ce aparţin arheologiei, mitologiei,
folclorului, istoriei scrise şi narative.
Importanţa deosebită pe care o acordau geto-dacii culturii de viţă de vie şi producerii vinurilor
a fost creionată de către R. Billiard, care a scris “dintre toate părţile Europei, Tracia a fost ca mai
veche şi cea mai respectată pentru vinurile sale şi aceea ca şi-a păstrat cel mai mult prestigiul.”
După perioada Evului Mediu, când viile îşi măresc suprafeţele, viticultura din ţările române
devine din ce în ce mai specifică, cu podgorii ce păstrează tradiţii transmise de-a lungul timpului.
Astfel s-au reliefat soiurile ce corespund condiţiilor locale, s-au întărit practicile culturale pe
regiuni, mai ales dirijarea butucilor şi tăierile specifice, s-au accentuat însuşirile proprii vinurilor.
După milenii de strălucire, viticultura este frânată brusc la sfârşitul secolului XIX, când
filoxera (insectă dăunătoare culturii de viţă de vie) și diverse alte boli, în special mana viţei de
vie declanșează un dezastru naţional și global. Oficial, filoxera a fost semnalată în anul 1884, la
Chiţorani-Prahova, în podgoria Dealu Mare.
Tehnicile noi precum altoirea viţelor, combaterea făinării şi a manei viţei de vie au fost
adoptate de către viticultori pentru a reface şi susţine întreaga cultură. Soiurile de viţă de vie,
importate mai ales din Franța și alte țări, au străbătut podgoriile României intrând în competiţie
cu soiurile vechi şi locale.
Viile Moldovei ocupă o treime din teritoriul viticol al ţării şi prezintă importanţă aparte în
economia, cultura naţională şi internaţională. Acestea se întind începând din Botoşani, în Nord,
până în Vrancea, în Sud.
Urmărind harta viticolă a Moldovei (fig. 1.1), se remarcă foarte multe crame. Pentru studiul
de față, accentul a fost pus pe Cotnari, Casa de vinuri Cotnari, Gramma, Avereşti, Casa de vinuri
Huşi.
Figura 1.1 – Harta viticolă a Moldovei
(www.crameromania.ro/images/moldova-mare.jpg)

Suprafeţele remarcabile, vechimea viilor, condiţiile naturale favorabile şi alţi indici arată
că importanţa vechiului târg, capitală a Moldovei (Iaşi), fac din regiunea Dealurile Moldovei
un teritoriu valoros, superior celorlalte podgorii ale României.
Temperatura aerului la Iaşi relevă o valoare medie de 10,9 °C, media lunii ianuarie fiind
de -6 °C (prin această valoare se evidenţiază însuşirile climatice determinate de influenţa
suprafeţei uscatului), iar a lunii iulie de +26,5 °C. Un aspect favorabil viţei de vie este durata
de strălucire a Soarelui, media fiind cca. 2200 ore.
Dintre fenomenele hidrometeorologice se numără roua, care este binefăcătoare stării
fitosanitare a strugurilor; iar cele cu efecte dăunătoare sunt: bruma, ceaţa, lapoviţa, chiciura,
îngheţul şi viscolul.
Solurile regiunii au relevanţă deosebită pentru că de acesta depinde evoluţia, calitatea şi
sănătatea produselor podgoriei. Predomină soluri cernoziomice care se dovedesc a fi de mare
pretabilitate pentru viticultura zonei de interes .
În consecinţă, majoritatea componentelor cadrului natural sunt în strânsă legătură cu
interesele economice şi sociale, ceea ce constituie un avantaj pentru progresul viticulturii
Moldovei.
Împletirea condiţiilor naturale şi a tradiţiei cu elemente de progres tehnic a favorizat
crearea vinurilor cu specific zonal, cu denumiri de origine, datorită specialiştilor de profil şi a
localnicilor pentru ca au putut să intuiască relaţia mediului ambiant al Moldovei cu
pretenţiile ecologice ale viţei de vie.

1.2 Linia tehnologică de obţinere a vinului alb DOC


Soiurile de viţă de vie cultivate cu caracteristici superioare servesc drept materie primă
pentru obţinerea vinurilor de calitate cu o tehnologie şi tradiţie proprie. În funcţie de nivelul de
calitate determinate de zona din care provin, de soiul şi de tehnologia de producere, vinurile se
clasifică:
1. Vinuri cu Denumire de Origine Controlată (DOC);
2. Vinuri cu Indicaţie Geografică (IG);
3. Vinuri fără DOC și fără IG, cu denumire de soi, denumit în continuare vin varietal;
4. Vinuri fără DOC și fără IG, fără denumire de soi, denumit în continuare vin.
Vinurile DOC (Denumire de Origine Controlată) se grupează:
 DOC – CMD (cules la maturitate deplină);
 DOC – CT (cules târziu);
 DOC – CIB (cules la înnobilarea boabelor).
În funcţie de ce vin se va realiza, mustul este supus unor tratamente înainte şi după
fermentaţie şi se creează condiţii favorabile pentru aceasta. Procesele biochimice şi fizico -
chimice continuă după obținerea vinului, astfel, formându-se diverse arome, ca urmare a
reacțiilor chimice dintre substanţe prezente în must.
Principalele etape ale fluxului tehnologic de obţinere a vinului alb sunt:
Recoltarea strugurilor se execută atunci când aceştia au atins maturitatea tehnologică
(corespunde sub raportul glucidelor şi al acidităţii totale), respectiv în momentul când conţinutul
de zaharuri din must este de 187 g/l pentru DOC – CMD; 220 g/l pentru DOC – CT şi 240 g/l
pentru DOC – CIB.
Transportul strugurilor se efectuează în aceleaşi vase în care s-au colectat în timpul
recoltării (bene, coşuri, lăzi), cu ajutorul mijloacelor de transport specifice ce sunt prevăzute cu
sisteme de amortizare şi diminuare a şocurilor mecanice.
Procesul de vinificaţie se realizează astfel încât să micşoreze schimbul care ar putea avea loc
între suc şi părţile solide ale strugurilor.
Zdrobitul se face moderat, astfel încât să faciliteze eliberarea sucului şi a componentelor din
pulpă, pieliţă, fără a cauza strivirea ciorchinilor şi a seminţelor.
Desciorchinatul, cel puţin parţial, este obligatoriu.
Scurgerea primului must (ravac) se poate realiza spontan, pe cale gravitaţională, cu ajutorul
scurgătoarelor statice (linuri) sau dinamice.
Presarea boştinei are influenţă deosebită asupra calităţii mustului şi vinului, de preferinţă se
face cu ajutorul preselor discontinue şi pneumatice, asigurând o sortare amănunţită a fracţiunilor
de must pe trepte de calitate.
Sulfitarea mustuielii şi mustului este obligatorie şi constituie o măsură de protecţie împotriva
oxidărilor, cu efecte negative asupra gustului, mirosului şi a culorii. Sulfitarea este o cale de
îndepărtare a unor microorganisme şi de a facilita îndepărtarea burbei prin procesul de
sedimentare – decantare. Se recomandă un conţinut de SO 2 total aproximativ 50 mg/l şi de circa
100 mg/l în cazul în care strugurii (în proporţie mare) recoltaţi prezintă leziuni şi sunt avariaţi.
Asamblarea reprezintă îmbinarea mustului ravac şi cel de la prima presare, în cazuri rare se
foloseşte şi mustul de la a doua presare. Subprodusele rezultate din primele operaţiuni de
vinificare sunt destinate obţinerii vinurilor de masă sau pentru industrializare.
Deburbarea marchează operaţia de limpezire a mustului înainte de fermentaţie. Vinurile sunt
delicate, curate, cu aromă netă şi tipice; se particularizează foarte bine soiul şi podgoria din care
provin strugurii, acestea fiind aspecte însemnate pentru vinurile cu Denumire de Origine şi cu
Indicaţie Geografică. Prin adăugarea enzimelor pectolitice (1-5 g/hl) se asigură limpezirea rapidă
a musturilor.
Cantitatea de burbă se exprimă în UTN (unităţi nefelometrice şi de turbiditate) şi este
recomandată o valoare cuprinsă între 100 şi 200.
Bentonizarea mustului limpezit, după transvazarea lui în vase de fermentare sau în prima
parte a fermentaţiei alcoolice asigură o bună deproteinizare şi doza utilizată poate varia între 40
şi 80 g/hl. În doze exagerate, bentonita ar putea avea incidenţă negativă cauzând pierderea
aromei.
Adaosul de levuri se face cu scopul de a asigura fermentarea mustului cu levuri specializate
(sub formă de maia sau levuri uscate). În număr de 2 – 5 milioane/ml declanşează fermentaţia
rapidă, evoluarea şi finisarea ei în condiţii favorabile. Pentru obținerea vinurilor tipice, se poate
opta pentru utilizarea levurilor indigene, care accentuează caracterul de terroir al vinurilor.
Supravegherea şi conducerea fermentaţiei se realizează prin controlul microclimatului
(temperatură, umiditate) şi se intervine ori de câte ori este necesar, astfel încât sa nu să se
depăşească temperatura de 20 °C.
Atunci când este cazul, mustul se poate însămânța cu levuri selecționate pentru o fermentație
fără probleme, împortantă pentu vinurile albe de calitate. După desăvârşirea fermentaţiei
alcoolice, este necesar ca vinului să i se asigure o bună conservare. Pentru aceasta, se previne
oxidarea şi depozitarea la temperaturi mai mari de 14 °C. Nerespectarea acestor norme pot
conduce la alterarea chimică, microbiană sau biochimică a vinului (se modifică gustul, mirosul şi
aspectul).
Maturarea se referă la durata de păstrare a vinului de calitate care este între 6 şi 12 luni, în
funcţie de tipul de vin, soiul strugurilor şi de butoaiele în care se păstrează. Când conţinutul de
fier este mai mare de 6 mg/l este obligatorie demetalizarea prin cleire albastră.
Îmbutelierea trebuie să fie sterilă pentru a preveni modificarile microbiologice şi biochimice
a produsului finit.
Învechirea este opţională. Pentru vinurile de brand, învechirea depăşeşte un an.
Vinurile albe DOC care sunt supuse comercializării se vor eticheta specific, vor fi înscrise,
după caz : podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau ansamblul de soiuri, anul
recoltei şi alte menţiuni.
CAPITOLUL 2
BRÂNZETURI LOCALE

4.1 Scurt istoric al brânzeturilor (generalităţi)

Brânza este un aliment recunoscut încă din anul 6000 î. H şi în trecut era coniderată o
delicatesă pe care o serveau titlurile nobile, iar procesul de preparare era înfăptuit de catre
bucătarii aleşi.

Consumul de brânză este datorat procesului de domesticire a speciilor de interes zootehnic, iar
dovezile arheologice, sub forma unor molecule de grăsime descoperite în siturile speciale în care
se făcea preparatul atestă că anul datării brânzeturilor ar fi 5500 î. H.

Prima dovadă scrisă a existenţei brâzeturilor este dată de către Homer, care descria modul în
care ciclopii preparau şi depozitau brânza de oaie şi capră (fig. 2.1).

Figura 2.1 – Fabricarea brânzeturilor în antichitate


(www.google.com/search)

În secolul 10 d. H, Italia devine nucleul producţiei de brânză din Europa, în competiţie cu


Franţa. În anul 1815, în Elveţia se deschide prima unitate pentru producţia industrială a brânzei,
pe când cu 45 de ani mai târziu se observă o creştere însemnată a producţiei de brânzeturi
datorită omului de ştiinţă, Louis Pasteur, care a teoretizat procesul de fermentaţie cu ajutorul
bacteriilor.
Statele Unite ale Americii prezintă cea mai mare pondere de producere a brânzeturilor din
lume, această concluzie se desprinde din statistică - o treime din cantitatea totala de lapte
produsă este destinată fabricării acestui rafinament culinar.
4.2 Tehnologia de obţinere a brânzeturilor

Brânza reprezintă produsul ce se obţine din lapte integral, parţial sau total degresat, urmată de
coagularea enzimatică sau acidă, utilizându-se fermenţi şi sare de bucătărie. Acest produs cu
valoare nutritivă ridicată este bogat în proteine (cea mai importantă este cazeina), lipide, calciu,
fosfor, vitamine hidrosolubile şi liposolubile.

Clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii, iar cele mai relevante sunt:

1) După conţinutul de grăsime:


 brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.)
 brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.)
 brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.)
 brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.)
2) După consistenţa pastei:
 brânzeturi moi
 brânzeturi semitari
 brânzeturi tari
3) După procesul de fabricaţie:
 brânzeturi proaspete (coagulare cu bacterii lactice şi enzime coagulante)
 brânzeturi maturate (prezintă caracteristicile brânzeturilor cu pasta semitare şi tare)
 brânzeturi în saramură (maturarea şi depozitarea în saramură)
 brânzeturi cu pastă opărită (din caş opărit (apă/saramură), supus unei prelucrări
specifice)
 brânzeturi topite (topirea şi emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de
brânzeturi, având caracteristici diferite)
 brânzeturi frământate (caş mărunţit şi pastificat, maturat în ambalaje specifice)

Tehnlogia de fabricare a brânzeturilor, este diferită în fucţie de produsul finit dorit şi


cuprinde mai multe etape (fig. 2.2). Pornind de la materia primă care conţine un procent diferit
de grăsime (integral, normalizat şi degresat), operaţia numindu-se standardizare a grăsimii, de la
odihna laptelui sau a pasteurizării sale, de la adăugarea culturilor microbiene speciale şi
cheagurilor de diverse tipuri, de la ruperea coagulului şi de la eventuala sa coacere, pentru a
ajunge la sărare, la tratarea crustei şi la perioada de maturare. Îmbinarea tuturor acestor factori
duce la brânzeturi specifice şi diversificate, cu exigenţe diferite în asocierea cu vinul.

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ A LAPTELUI

PURIFICARE ŞI
STANDARDIZARE
FILTRARE ÎN
GRĂSIME
MATURARE

Figura 2.2 – Etapele fluxul tehnologic de fabricare al brânzeturilor


(după Fabrizio Maria Marzi, 2016)
CAPITOLUL 3
ASOCIEREA VIN – BRÂNZĂ

3.1 Vinul şi mâncarea - reuniune de bun gust

Evoluţia mâncării şi a producerii vinului a stat la baza domesticirii animalelor şi cultivării


produselor horticole, ceea ce a condus la apariția noilor teorii în domeniul enogastronomiei.
Războaiele, ştiinţa şi medicina sunt des intersectate cu istoria vinului şi a mâncării. Literatura de
specialitate evidenţiază faptul ca cea mai importantă dezvoltare şi punerea unei baze în arta
asocierii o constituie perioada când în Roma Antică vinul, pentru prima dată, a fost servit cu
mâncare.
Italia reprezintă locul în care au apărut, pentru prima dată asocierile diferitelor mâncăruri cu
vinurile cele mai cunoscute din epocă, precum cele care proveneau din Lazio şi Toscana, din
Campania şi Calabria. Primul tratat de oenologie (fig. 3.1) a fost creat pe baza unei schiţe
(scrisoarea din 1539, adresată de către Sante Lancerio) în care se fac aprecieri legate de calitatea
vinurilor, culorile, mirosul, tăria alcoolică şi potenţialul de învechire.

Figura 3.1 – Tratatul de Oenologie


(micaminodelvino.blogspot.com)
În vechile bucătării din fiecare ţară, regiune, oraş sau sat se păstrează şi se ascund reţetele
unor mâncăruri cunoscute sau mai puţin cunoscute. Cu mult timp în urmă, schimburile
alimentare erau foarte restrânse şi se foloseau produsele locale care erau uşor de găsit. Acest fapt
a fost motivul asocierii mâncărurilor şi a vinurilor (se consideră că brânza şi vinul, produse ale
fermentaţiei, din aceeaşi regiune, creează o combinaţie naturală) în funcţie de tradiţie ce se baza
pe alegerea celor mai bune combinaţii, transmise din generaţie în generaţie. În prezent, oamenii
au început să încerce produse din diferite regiuni şi să experimenteze combinaţii noi de vin şi
caşcaval. Astfel, s-a evidenţiat calitatea, stilul şi eleganţa.

3.2 Tehnica asocierii


Asocierea reprezintă o tehnică precisă ce pune în valoare armonia dintre două sau mai multe
elemente şi îmbină cunoştinţele specializate cu experienţa şi intuiţia.
Între vin şi mâncare se percep senzaţii gutative, gustativ-olfactive şi tactile care, pentru a
realiza desăvârşirea celor două, trebuie combinate în mod corespunzător.
Organizaţia Somelierilor din România 2011 subliniază că elementele fundamentale care
dirijează asocierea dintre mâncare şi vin sunt contrastul şi concordanţa. Revizuirea concordanţei
asocierii şi cuantificarea senzaţiilor înregistrate la una şi la cealaltă se face cu ajutorul unei fişe
grafice (instrument al degustătorului) (figura 3.2), pe care se creează un cuplu de poligoane
despre care se emit critici şi se formulează consideraţii cu privire la asocierea realizată.

Figura 3.2 – Fişa grafică a asocierii


(original)
Cele două principii amintite anterior sunt rezultatul multor ani de degustări specifice care au
demonstrat că senzaţia percepută la o mâncare cere de la vin o senzaţie opusă. Onctuozitatea,
aciditatea, corpul şi toate caracteristicile senzoriale ale vinului şi ale mâncării sunt sesizate în
mod diferit, de la slab la intens, pe cand altele sunt imperceptibile şi nu sunt evaluate în scopul
completării fişei. Asocierea prin contrast defineşte următoarele senzaţii: sapiditatea, tendinţa
amăruie, tendinţa dulce, duritatea mâncării, cele care determină în gură o anumită agresivitate şi
pentru atenuarea acesteia se recomandă vinul moale.
Alunecarea şi onctuozitatea (simţ care este determinat de prezenţa unui lichid uleios în
cavitatea bucală) mâncării sunt senzaţii tactile care cer ca vinul asociat să se împotrivească acelor
efecte. Taninul este elementul component al vinului ce denotă la gust o anumită asprime; acesta
trebuie combinat cu un fel de mâncare bogat în uleiuri şi grăsimi.
Bucatele suculente sunt îmbinate cu un vin care tinde să deshidrateze şi să aibă un volum
alcoolic bine definit.
Vinurile cu o aciditate ridicată creează prospeţime gustativă, înţepătură uşoară şi se asociază
cu nuanţa dulce a alimentelor; în timp ce vinurile dulci sunt evidenţiate, la fel, de grăsimile
mâncării, o altă senzaţie de moliciune, sesizată în cavitatea bucală ca pe o pastă fină.
Brânzeturile, care sunt diverse şi eterogene, ce au caractere gingaşe sau grosiere, tolerează
crearea unei asocieri ce trezeşte interes şi curiozitate. De multe ori, brânza este propusă la finalul
mesei, aceasta trebuie servită cu un vin evoluat şi complex, care se adaptează exigenţelor.
Brânzeturile cu pastă moale şi cu delicate arome de lapte, uşor cu tendinţă acidă, precum
Camembert, Roquefort, Brie, Gorgonzola şi Limburg, se alătură perfect cu vinurile albe,
proaspete, moi şi sapide (Chardonnay, Pinot bianco sau Roero Arneis (figura 3.3) – vinuri albe
italiene).

Figura 3.3 – Vinul italian Roero Arneis


(www.vinoaporter.com)
Brânzeturile cu o maturare medie, reprezentate de cele cu pastă semi-tare (Emmental, Gouda,
Edam) pot fi propuse cu vinurile albe (San Gimignano, Meursault) cu o foarte bună densitate
gustativ-olfactivă, vinuri ce sporesc calităţile acestui produs.
Echilibrarea, dozarea corectă a ingredientelor, maturarea mai scurtă sau lungă a preparatelor
(brânzeturi şi mezeluri) oferă posibilitatea de a asocia corect vinul cu acestea, mai mult de atât,
senzaţiile percepute sunt intense şi se pot efectua analize organoleptice (gust şi miros) care vor
persista şi vor crea o armonie între cele două asociate.

3.3 Tehnica degustării vinului

Vinul poate fi considerat „sclavul” capriciilor meteo, al erorii umane din vie şi din cramă, al
liniei de îmbuteliere, a climatului economic şi a multor variabile care ar fi putut să-l împiedice să
„supravieţuiască” până la acest punct (Matthew Jukes, 2015).
Degustarea vinului denotă o examinare senzorială şi o apreciere organoleptică, care implică
folosirea tuturor simţurilor pentru a analiza fiecare componentă a sa.
Pentru a explica cum decurge degustarea etapă cu etapă, este necesar să se evalueze
următoarele particularităţi ale vinului:
 aspectul  stabilirea propriului mod de a
 mirosul degusta
 gustul  defectele vinului
 depozitarea vinului
Aspectul
În pahar se toarnă o cantitate de vin astfel încât acesta să fie pe jumătate şi se ţine de picior
pentru a evita aspectul inestetic din cauza amprentelor şi a încălzirii lichidului. Evaluarea
aspectului este mai ușoară pe fundal alb; lumina din încăpere trebuie să fie naturală pentru a
evita denaturarea nuanţei vinului (din cauza luminii artificiale). Înainte de aprecierea culorii se
verifică dacă există suspensii în băutură. Prezenţa bulelor pe suprafaţa lichidului indică faptul că
este tânăr şi vioi, o particularitate însemnată pentru un soi alb întăritor şi energic. Vinul care se
degustă trebuie să fie limpede şi strălucitor. Pentru aprecierea culorii vinului alb se pot folosi
termenii:
 incolor  galbenă – aurie
 galben pal  aurie
 galben – verzui  intens aurie
 galbenă

Figura 3.4 – Culorile vinului alb


(https://ro.pinterest.com/pin/420805158907751661/
Culoarea vinului indică mai multe caracteristici importante; cu cât nuanța vinului alb este
pal, cu atât acesta este mai ușor și dacă are nuanțe verzui acesta va fi tânăr. Consistența,
corpolența, vechimea și dulceața vinului alb este corelată cu intensitatea culorii. Învechirea
vinului alb în butoaie de stejar va da o nuanță mai intensă decât a celor păstrate în rezervoare
confecționate din inox. Condițiile climatice afectează direct bobul de strugure și implicit
culoarea vinului, astfel: soiurile de struguri cultivate în zone calde vor fi mai mature, cu o
culoare intensă și puternică.
Mirosul
Mirosul reprezintă simțul prin care organismul percepe proprietățile volatile ale unor
substanțe chimice dintr-un lichid, în cazul de față, vinul alb. Adesea, acest simț este asociat cu
intuiția și amintirile celuia care degustă vinul.
Pentru a elibera cantitatea maximă de substanțe ce definesc mirosul, este necesar ca paharul
de vin să fie susținut, de către degustător, de picior; și prin mișcări de rotație (agitație) se va
declanșa degajarea moleculelor mirositoare.
Primul impact dintre vin și organul de simț denotă și prima cunoaștere formală a băuturii,
astfel, când se exercită inhalarea propriu-zisă, nasul trebuie sa fie aplecat spre pahar și nu invers.
Pentru a stabili cu exactitate natura mirosului, degustătorul va căuta în amintiri și va încerca
să facă asocieri precum unde a întâlnit acea aromă. Cele mai întâlnite arome sunt: fructe
proaspete, iarbă proaspăt cosită, piele tăbăcită, produse de patiserie, parfum, cafea măcinată etc.
Spre exemplu, în “degustarea oarbă” (recunoașterea originii vinului fără a vedea eticheta), multe
informații au apărut datorită intuiției și apecierea aromei. De asemenea, se va urmări intesitatea
mirosului de fructe, pentru că acesta schițează calitatea și/sau climatul.
Scopul identificării aromelor este acela de a căuta legături și conexiuni între un vin și altul, de
a alătura aroma identificată unei regiuni sau a unei varietăți de vin.

Gustul

Gustul reprezintă simțul prin care organismul primește informații asupra proprietăților
chimice ale unor substanțe cu care vine în contact.( https://dexonline.ro/definitie/gust)
Evidențierea trăsăturilor vinului prin gust se efectuează astfel: se ia o cantitate medie de vin în
cavitatea bucală și se trece printr-o parte și cealaltă a ei, aceasta numindu-se “mestecarea”
vinului. Următoarea operație presupune absorbirea unui curent mic de aer printre buze (aerarea
vinului din gură).
În această etapă se intersectează cele două simțuri: olfactiv și gustativ, cel din urmă
completează prin colectarea texturii și corpolenței băuturii. Perceperea însușirii de vin dulce sau
sec este dată de către cerul gurii. De exemplu, un vin alb din soiul Gewürztraminer poate păcăli
prin miros dulce, dar gustativ să fie sec; un Chardonnay din Lumea Nouă poate avea un corp mai
bun decât un Chablis. (Jukes M., 2015)

Defectele vinului

Prezența cristalelor de tartru în vinurile albe denotă un indicator al procesului de fabricare al


vinurilor, anume lipsa stabilizării termice înainte de îmbuteliere (aceasta reduce gustul și
concentrația).
Prezența bacteriilor în vin și implicit a drojdiilor sunt cauzele tulburelilor din masa de lichid,
băutura este inestetică și este necesară returnarea la producător.
Cu ajutorul simțului olfactiv se pot detecta cel mai bine defectele vinului – oxidarea, oțetirea,
mirosul puternic de sulf sunt rezultate a erorii de natură bacteriologică sau în procesul de
fabricare. Mirosul de mucegai indică condițiile de întreținere neingienice a instalațiilor și a
butoaielor pentru producere a vinului sau starea de sănătate a materiei prime.
Acestea sunt câteva defecte relevante care informează degustătorul și îl face precaut.
PARTEA II
CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4
DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC ŞI INSTITUŢIONAL
ÎN CARE S-AU EFECTUAT STUDIILE
4.1 Prezentarea Laboratorului de Oenologie din cadrul Universităţii de Ştiinţe
Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”

Efectuarea experienţelor şi analizelor specifice pe vinurile albe, cât şi punerea în aplicare a


cunoştinţelor teoretice privind asocierea celor două produse ale fermentaţiei s-au desfăşurat în
Laboratorul de Oenologie, în perioada februarie – aprilie 2019.
Laboratorul de Oenologie (fig. 4.1) este situat în partea de Nord – Vest al oraşului Iaşi, în
incinta Staţiunii didactice experimentale „Vasile Adamachi”, căreia îi aparţin:
 staţia de vinificaţie;
 depozitul de păstrare a probelor;
 atelierul – şcoală de prelucrare a produselor horti – viticole.

Figura 4.1 – Laboratorul de Oenologie din cadrul Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină
Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”
(original)

În acest laborator se urmaresc urmatoarele competenţe ştiinţifice ale personalului implicat:

 tehnologia de producere şi condiţionare a vinului;


 analiza fizico – chimică a vinului;
 microbiologia vinului;
 efecte biologice şi medicale ale vinului.

În cadrul aceluiaşi laborator funcţionează Centrul de Cercetări pentru Oenologie al Academiei


Române – Filiala Iaşi, care în 2006 a devenit Centru de Excelenţă.
4.2 Prezentarea Laboratorului pentru Controlul Calității Laptelui și a Produselor
din Lapte

Efectuarea experienţelor şi analizelor specifice pe brânzeturi, cât şi punerea în aplicare a


cunoştinţelor teoretice privind asocierea celor două produse ale fermentaţiei s-au desfăşurat în
Laboratorul pentru Controlul Calității Laptelui și a Produselor din Lapte, în perioada februarie –
aprilie 2019.
Laboratorul pentru controlul calității laptelui și a produselor din lapte (figura 4.2) este parte
din Centrul de Monitorizare Calitativă și Cantitativă a Produselor Bovine, localizat în comuna
Rediu, Iași. Acesta face parte din infrastructura de cercetare a Universității de Științe Agricole și
Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”, care este condusă de către cadrele didactice ale
Facultății de Zootehnie.
Instituția s-a dezvoltat în perioada anilor 2013-2015, datorită unui proiect finanțat prin
programul de vecinătate și parteneriat al Uniunii Europene.
Laboratorul este destinat efectuării analizelor chimice, fizice și microbiologice pe probe de
lapte și produse derivate.
Obiectivele specifice unității sunt:
1) Evaluarea valorii nutriționale a laptelui și produselor derivate;
2) Controlul calității și inocuității a laptelui și produselor derivate prin metode
corespunzătoare normelor prevăzute în standarde de analiză chimică, fizică și microbiologică.
Analizele efectuate sunt:
1) Analiza proprietăților fizice: aciditatea titrabilă, densitatea, valoarea pH-lui;
2) Compoziția chimică: conținutul de H2O, substanță uscată (negrasă), proteine, lipide,
lactoză;
3) Analize privind falsificarea: conținutul de apă, identificarea substanțelor neutralizante,
conservante, adausurilor de compuși pentru falsificarea densității;
4) Analize privind igiena și siguranța: conținutul de germeni, celule somatice, identificarea
prezenței antibioticelor (http://www.uaiasi.ro/Laborator_Lapte_Rediu).
De asemenea, unele determinări pentru probele de brânzeturi au fost efectuate în
laboratorul corpului didactic TPPA (Tehnologia și Prelucrarea Produselor Agricole).
CAPITOLUL 5
SCOPUL ȘI OBIECTIVELE STUDIULUI

5.1 Scopurile și obiectivele studiului


Scopul prezentei lucrări este de a scoate în evidență principalele caracteristici ale vinurilor
albe de la unele crame din județul Iași și ale brânzeturilor locale prin îmbinarea lor, de asemenea
stabilirea unor legături senzoriale prin efectuarea asocierilor individuale cu ajutorul materialelor
și a metodelor folosite pentru studiu. Găsirea unui echilibru gustativ – olfactiv între cele patru
vinuri albe și cele trei tipuri de brânzeturi reprezintă o altă țintă care completează rezultatele
finale ale studiului.
Obiectivele reprezintă enunțurile bine determinate despre o ipoteză dată care se pun în oglindă
cu scopurile și sunt definitorii pentru interpretarea și realizarea concluziilor.
Obiectivele proiectului sunt:
1) Realizarea și interpretarea analizelor fizico-chimice uzuale pentru cele două produse
alimentare;
2) Stabilirea legăturilor între determinările fizico – chimice ale vinurilor și ale
brânzeturilor;
3) Determinarea calităților senzoriale ale vinurilor cu brânzeturile prin metoda degustării;
4) Discutarea și interpretarea rezultatelor și a diferențelor dintre fiecare asociere creată.

5.2 Descrierea materialelor și metodelor de lucru


Pentru a putea realiza asocierea celor două produse ale fermentației, a fost necesară
achiziționarea lor de la diferiți producători, din magazine specializate.
Materialele luate pentru studiu fac parte din categoria produselor alimentare și anume
vinurile albe și brânzeturile cu pastă opărită.
Vinurile albe având ca materie primă strugurii albi și alte materii auxiliare, au fost
procurate de la unele crame (Tabelul 5.1) din județul Iași și anume:
Tabelul 5.1
Vinurile albe analizate
Nr. crt. Denumirea vinului Podgoria/Crama
1. FRÂNCUȘĂ Podgoria COTNARI
2. GRASA DE COTNARI Podgoria COTNARI
3. CHARDONNAY Crama STRUNGA
4. FETEASCĂ ALBĂ Crama STRUNGA

 Podgoria Cotnari (figura 5.1) fiind una dintre cele mai reprezentative și renumite podgorii
ale Europei, face parte din regiunea viticolă a Podișului Moldovei și are o suprafață de
aproximativ 1750 de hectare. În anul 2007 a înființat o plantație nouă cu soiuri tradiționale
(Grasă de Cotnari, Tămâioasă Românească și Fetească Albă) care a dat naștere unei noi game de
vinuri și implicit la redenumirea cramei cu un nume generic Casa de Vinuri Cotnari.
Poziționarea podgoriei și condițiile microclimatice favorabile (precipitații medii anuale
de 475 mm; vânturi care domină din Nord-Vest, Sud-Est și Sud) ale zonei creează un mediu
prielnic ce permit cultivarea viței de vie și obținerea unor vinuri de calitate superioară.

Fig. 5.1 – Harta podgoriei Cotnari


(original)
 Crama Strunga este o unitate relativ nouă și are ca obiect de activitate valorificarea
strugurilor și producerea vinului.
Plantația cu viță de vie a Cramei Strunga se întinde pe o suprafață de 41 de hectare și se
situează între localitățile Târgul Frumos și Strunga.
Butașii care au fost plantați pe acest sector au fost importați din Italia care au randament
crescut în producția de vinuri; soiurile de viță de vie care se cultivă permit obținerea vinurilor
albe, rose și roșii, respectiv Muscat Ottonel, Fetească albă și neagră, Chardonnay și Busuioacă de
Bohotin.
Conform informațiilor furnizate de către producător, vinurile obținute au Indicație
Geografică Dealurile Moldovei și sunt din recolta anilor 2017 și 2018.
 Frâncușă
Prima probă de vin este reprezentată de vinul Frâncușă (figura 5.2), un soi tipic
românesc, cultivat încă din cele mai vechi timpuri. Acest soi provine din strugurii care au fost
recoltați la maturitatea deplină, cu nuanțe galben – verzui. Vinul rezultat este perfect limpede, cu
un parfum de strugure bine copt; de asemenea are note de prospețime și fructuozitate. Identitatea
vinului se recunoaște foarte ușor, datorită elementului înviorător dat de aciditatea foarte bună.
Conform informațiilor de pe etichetă, vinul este cu Denumire de Origine Controlată
(D.O.C.), Cules la Maturitatea Deplină (C.M.D.) și are o concentrație alcoolica de 12,5% volume
de alcool.
Vinul Frâncușă se vinifică sec, este lipsit de zaharuri remanente, ceea ce oferă
posibilitatea de identificare ușoară a particularitătilor acestuia.
Recomandările culinare pentru vinul Frâncușă se referă la următoarele categorii:
 Sortimente de brânzeturi;
 Preparate din pește și fructe de mare;
 Aperitive;
 Carne și ficat de rață sau gâscă.
Producătorul recomandă ca depozitarea și păstrarea sticlelor de vin să fie la parametri
controlați, la o temperatură cuprinsă între 5–15 °C și ferite de razele solare; iar servirea sau
degustarea să se facă la 8–10 °C, anticipată de aducerea produsului la temperatura mediului
ambiant înainte cu 15 minute.
Actual, este întâlnit doar în sortimentul podgoriei Cotnari și constituie un exemplu de vin
sec.
Figura 5.2 – Vinul Frâncușă
(Foto original)
 Grasă de Cotnari
Conform site-lui producătorului (https://www.cotnari.ro/gama-clasic/), vinul Grasă de
Cotnari (figura 5.3) este considerat “o bijuterie a oenologiei românești și un privilegiu moștenit
de secole pe plaiurile vestite ale podgoriei Cotnari”.
În mod natural, vinul obținut este dulce datorită perioadei târzii în care sunt recoltați
strugurii.
“Grasă de Cotnari întrunește o serie de calități care exprimă condițiile de complex natural
de la Cotnari, mai ales în anii cu favorabilitate bună. Când este tânăr, are culoare galbenă cu
reflexe verzui care poate ajunge până la culoarea aurului patinat. Aroma, datorată în mare parte
unor substanțe produse de putregaiul nobil, amintește de cea a caiselor uscate sau cea de ceară de
albine, gustul fiind de migdale dulci.” (Cotea V. D. și colab., 2003)
Producătorul recomandă ca depozitarea și păstrarea sticlelor de vin să fie la parametri
controlați, la o temperatură cuprinsă între 5–15 °C și ferite de razele solare; iar servirea sau
degustarea să se facă la 8–10 °C, anticipată de aducerea produsului la temperatura mediului
ambiant înainte cu 15 minute.
Recomandările culinare pentru vinul Grasă de Cotnari se referă la următoarele categorii:
 Mâncăruri onctuoase;
 Deserturi.
Grasă de Cotnari este unicat între vinurile autohtone, astfel fiind un reprezentant al
tradiționalității și cunoscut la nivel internațional.

Figura 5.3 – Vinul Grasă de Cotnari


(Foto original)
 Chardonnay
Chardonnay (figura 5.4) este considerat un vin elegant, se vinifică din soiul cu același
nume și are originea în ținuturile franceze, mai exact în comuna Chardonnay. Cultivarea soiului
pe teritoriul țării noastre a început după invazia filoxerei și se obține un randament productiv
ridicat pe solurile calcaroase.
Vinul este sec, cu note florale, un corp suplu, cu astringență plăcută (tipic vinului sec), iar
mirosul este caracteristic fânului cosit.
Această probă de vin este producția cramei Strunga. Potrivit informațiilor de pe eticheta
și contraeticheta pusă la dispoziția consumatorului de către producător, Chardonnay este un vin
cu Indicație Geografică Dealurile Moldovei și este vinificat din recolta anului 2017; recomandă
ca depozitarea și păstrarea sticlelor de vin să fie la parametri controlați, la o temperatură cuprinsă
între 5–15 °C și ferite de razele solare; iar servirea sau degustarea să se facă la 8–10 °C,
anticipată de aducerea produsului la temperatura mediului ambiant înainte cu 15 minute.
Recomandările culinare pentru vinul Grasă de Cotnari se referă la următoarele categorii:
 Preparate din pește;
 Crustacee sau specialități din fructe de mare.
O influență deosebită asupra proprietăților organoleptice o are “terroir-ul” (prin acest
concept se explică trăsăturile unei zone viticole, cu rezultat pozitiv asupra gustului și calității
vinului) debutul căreia a luat amploare după anii 2000 în centrele de producție.

Figura 5.4 – Vinul Chardonnay


(Foto original)
 Fetească Albă
Frecvent, Fetească Albă (figura 5.5) se obține in strugurii culeși la maturitatea de
înnobilare, atunci când boabele sunt acoperite de putregaiul nobil.
Acest tip de vin se bucură de încadrarea în nuanțele galben cu nuanțe verzui, iar pe
măsură ce se învechește, capătă o culoare galben – aurie. Aroma fină de miere de albine este dată
de însușirile strugurelui bine copt. Echilibrul dintre aciditate, zaharuri și alcool imprimă
produsului final un gust rafinat și un buchet bine definit.
Prin volatilizarea compușilor chimici, se disting trăsături olfactive unicate și complexe,
asemănatoare cu mirosul viei în perioada de înflorire.
Specificitatea vinului este datorată condițiilor eco – climatice favorabile și particulare ale
zonei, în deosebi când se culeg strugurii toamna târziu.
Potrivit datelor menționate pe eticheta produsului, Fetească Albă este un vin obținut din
recolta anului 2017, sec și este cu Indicație Geografică Dealurile Moldovei. Strugurii recoltați
manual și depozitate în lădițe.
Producătorul recomandă ca depozitarea și păstrarea sticlelor de vin să fie la parametri
controlați, la o temperatură cuprinsă între 5–15 °C și ferite de razele solare; iar servirea sau
degustarea să se facă la 8–10 °C, anticipată de aducerea produsului la temperatura mediului
ambiant înainte cu 15 minute.

Figura 5.5 – Vinul Fetească albă


(Foto original)
Al doilea tip de material experimenal utilizat pentru determinarea analizelor fizico-chimice
și senzoriale îl reprezintă categoria de brânzeturi cu pastă opărită (tabelul 5.2), care se obține din
caș maturat, supus operației tehnologice de “opărire“. Particularitatea principală este dată de
însușirea plastică a cazeinei care se întinde în fire, în condiții de pH și temperatură controlate.
(Usturoi M. G., 2012)
Tabelul 5.2
Sortimente de brânzeturi analizate
Nr. crt. Denumirea cașcavalului Consistență
1. Dalia Pastă opărită
2. Penteleu Pastă opărită
3. Rucăr Pastă opărită

Cele trei tipuri de brânzeturi au fot cumpărate din supermarketul local, producătorul fiind
unic, Covalact.
Organizația a fost înființată în anul 1969 sub denumirea “Întreprinderea de colectare și
industrializare a laptelui Covasna” având ca obiect de activitate producerea și comercializarea
brânzeturilor fermentate, cașcavalului, lapte de consum și produse proaspete. Fabricarea untului
și a laptelui praf a debutat în anul 1975.
Firma Covalact (figura 5.6) este cel mai mare producător de produse lactate din România
care își păstrează tradiția timp de 40 de ani.
În prezent, Covalact are o tehnologie modernă dotată cu echipamente olandeze care
facilitează prelucrarea și obținerea produselor de înaltă calitate.

Figura 5.6 – Fabrica de produse lactate, Covalact


(https://covalact.ro/despre-noi/istoria-covalact)
Cașcavalul este un produs lactat fermentat sau nefermentat, obținut pe baza cașului de
vacă sau oaie, are valoarea nutritivă ridicată, conține proteine, aminoacizi, vitamine și minerale
necesare menținerii unui stil de viață echilibrat și sănătos.
Indiferent de sortiment sau destinație, brânzeturile (cașcavalul) sunt alimente preferate de
către consumatorii finali.
În marile țări producătoare de sortimente de brânzeturi (Italia, Elveția și Franța), acestea
sunt considerate rafinamente culinare și se recomandă consumarea împreună cu vinurile albe și
roșii.
Cașcavalul Dalia (figura 5.7) este un aliment obținut din lapte de vacă. Tehnologia de
producere se aseamănă cu a cașcavalului Dobrogea. Produsul are consistență tare, culoarea
galben închisă, cu gust și miros specific laptelui de vacă.
Proprietățile organoleptice sunt:
 Cașcavalul nu prezintă crăpături sau pete;
 Nu prezintă urme sau goluri;
 Reprezintă o pastă onctuoasă;
 Gustul plăcut sau fără mirosuri străine.

Fig. 5.7 – Cașcaval Dalia


(Foto original)

Cașcavalul Penteleu (figura 5.8) se poate fabrica sub formă de doua tipuri: “V” din lapte
de vacă (cu sau fără adaos de lapte de bivoliță) și tipul “O” din lapte de oaie.
Proprietățile organoleptice sunt:
 Prezintă o pastă ușor elastică și la rupere se desface în fâșii;
 Culoarea albă spre gălbui prezentă uniform pe toată suprafața;
 Aroma este specifică brânzeturilor cu pastă opărită;
 În secțiune este o pastă compactă și omogenă, fără urme de mucegai, cu rare și mici
ochiuri de fermentare.
Fig. 5.8 – Cașcaval Penteleu
(Foto original)
Cașcavalul Rucăr (figura 5.9) este obținut din lapte de vacă integral și normalizat, prin
adăugarea de culturi lactice selectionate. Opărirea și maturarea cașului stă la baza fabricării
acestui sortiment de brânză. Etapa de opărire reprezintă un proces termic și mecanic ce
determină o structură fibroasa și maleabilă a cașcavalului.
Proprietățile organoleptice sunt:
 Produsul prezintă o suprafață netedă și curată;
 Pasta este fină, ușor elastică și onctuoasă;
 Gustul este ușor sărat și aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită.

Fig. 5.9 – Cașcaval Rucăr


(foto original)
5.2.1 Metode de determinare (analiză) a vinurilor luate în studiu
 Determinarea dioxidului de sulf
Dioxidul de sulf este un gaz incolor, cu miros înțepător și iritant, prezent în vin sau must
se prezintă sub forma unor combinații anorganice sau minerale și organice. Sub formă chimică,
SO2 este absent în vin, dar se percepe în mediul gazos cu ajutorul simțului olfactiv.
Se disting următoarele tipuri de dioxid de sulf:
 SO2 total reprezintă formele organice sau minerale de dioxid de sulf din vin sau must, în
stare liberă sau combinată și se obține prin însumarea SO2 liber și SO2 combinat.
 SO2 liber cuprinde 15-30% din dioxidul de sulf total; în must și în vin se află în stare de
combinații minerale (neangajat în reacții cu substanțele organice). Reprezentanții SO 2 liber
sunt: acid sulfuros, sulfiți acizi (HSO3-1) și sulfiți neutri (SO3-2), etc.
Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1997, folosirea
dioxidului de sulf se face la: tratarea strugurilor, mustuielii; se admite cantitatea de 100 mg/L
pentru strugurii sănătoși și ≤ 200 mg/L; de asemenea se folosește pentru conservarea vinurilor
albe, rose și roșii.
Metoda uzuală pentru determinarea SO2 liber, combinat și total este iodometrică și implică
metode rapide de lucru.
Principiul metodei constă în titrarea dioxidului de sulf liber cu iod într-un mediu acid (fig.
5.10). Următoarea etapă constituie dozarea bioxidul de sulf combinat – prin titrare iodometrică
în prezență de amidon (aceasta se face după ce se efectuează în prealabil hidroliza alcalină –
prin titrarea cu NaOH și H2SO4).

Figura 5.10 – Biuretă digitală petru titrare


(Foto original)
În cazul în care cantitatea de SO2 are valoarea la limita de sus sau depășește limita înscrisă
în normele legale, se aplică metoda de referință de dozare adioidului de sulf total.
Determinarea concentrației alcoolice
Titrul alcoolmetric sau concentrația alcoolică a produsului de analizat (vinului) reprezintă
cantitatea sau conținutul de C2H5OH (alcool etilic) care se exprimă în procente de volum (%
vol.) la 20 ºC; cu alte cuvinte, gradul alcoolic înseamnă numărul de mililitri de C 2H5OH
(alcool etilic) pur conținuți în 100 ml de vin (produs de analizat).
În țara noastră, legislația vitivinicolă recomandă folosirea sinonimului de grad alcoolic
pentru termenul tărie alcoolică efectivă sau dobândită.
Prin fermentarea a 17 g de zaharuri rezultă circa 10 ml de alcool, ceea ce înseamnă că se
poate calcula tăria alcoolică potențială (T.A.P) cu ajutorul formulei:

g /L za h aruri
T . A . P . ( % vol. )= =0,059 x g / L za h aruri
17

Scopul determinării concentrației alcoolice a unui produs de analizat se referă la


următoarele aspecte:
 Permite ierarhizarea pe trepte de calitate și grupuri;
 Se apreciază caracterul autentic;
 Realizarea unor tehnici de cupajare, stabilizare și condiționare a vinurilor;
 Ducerea la bun sfârşit a unor reacţii de esterificare şi acetalizare în timpul maturării
și învechirii vinurilor.
Determinarea gradului alcoolic s-a efectuat cu ajutorul metodei prin distilare simplă cu
aparatul de distilare (fig. 5.11) și cu ajutorul alcoolmetrului.
Principiul metodei constă în alcalinizarea (neutralizarea) vinului alb cu o suspensie de
Ca(OH)2 (hidroxid de calciu sau lapte de var) sau cu NaOH (hidroxid de sodiu), după care se
distilă; stabilirea concentrației alcoolice a distilatului obținut se face cu ajutorul
alcoolmetrului, picnometrului sau refractometrului.
Determinarea tăriei alcoolice a distilatului rezultat cu ajutorul alcoolmetrului sau areometrului
(fig. 5.12) permite stabilirea prin citire directă a concentrației alcoolice a vinurilor și a băuturilor
spirtoase după ce au fost în prealabil distilate. Titrul alcoolmetric se exprimă la temperatura de
20 ºC. În practică se utilizează două areometre: unul care permite identificarea concentrației de la
0 la 10% vol. și celălalt de la 10 la 20% vol.
Figura 5.11 – Distilator – extractor automat DUJARDIN – SALLERON DE 2000
(Foto original)

Figura 5.12 – Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10% vol., controlat 1/10


(Foto original)
Determinarea densității
Raportul dintre masa unui anumit volum de vin sau must și volumul său la 20 ºC,
exprimat în g/cm3, reprezintă densitatea sau masa volumică și are simbolul ρ20 ºC.
Se mai are în vedere densitatea relativă, care este raportul dintre densitatea vinului la 20
ºC și densitatea apei la aceeași temperatură. Densitatea relativă este adimensională.
Scopul acestei analize ajută la evaluarea diferitelor indicatori: conținutul de zaharuri din
must, concentrația alcoolică a vinului și identificarea extractului sec total etc.
Această analiză se face cu ajutorul densimetrului ( fig. 5.13) și este o metodă uzuală.

Figura 5.13 – Densimetru


(Foto original)
 Determinarea acidității totale
Suma funcțiilor acide ale acizilor liberi și semilegați, care se pot titra, când pH-ul se aduce
la valoarea 7 prin adăugarea unei soluții alcaline titrate. Dioxidul de carbon, dioxidul sulf liber și
combinat nu se includ în aciditatea totală.
Aciditatea totală se determină pentru:
 Identificarea momentului optim de cules și supravegherea evoluției maturării
strugurilor;
 Corecția acidității scăzute a musturilor și a vinurilor prin adaos de acid tartric;
 Aprecierea calitativă a vinurilor în funcție de compoziția lor.
Metoda titrimetrică (uzuală) folosită pentru determinarea acidității totale se bazează pe
titrarea (neutralizarea acizilor) probei de analizat cu o soluție de NaOH, cu factor și normalitate
cunoscute, în prezența albastrului de bromtimol ca indicator, aticipată de eliminarea CO2.
Indicatorul virează de la galben spre portocaliu în mediu acid și verde spre albastru în
mediul neutru (pH = 7). Virajul este determinat cu pH – metrul (fig. 5.14).

Figura 5.14 – pH – metru


(Foto original)
 Determinarea acidității volatile
Aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturați din seria acidului acetic
(CH3 – COOH), care se găsesc în stare liberă sub formă de săruri, reprezintă aciditatea volatilă.
Extragerea acizilor din vin se face prin antrenarea cu vapori de apă.
Cei mai importanți factori care influențează aciditatea volatilă a vinului sunt:
 Starea de sănătate a strugurilor;
 Categoria levurilor și a bacteriilor folosite la fermentație și temperatura ei;
 Stadiul de aerare și sulfitare al vinului.
Principiul metodei constă în antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul
amestecat cu acid tartric și titrarea distilatului cu hidroxid de sodiu (NaOH), cu normalitatea 0,1
în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Distilatul nu trebuie să conțină CO 2, iar SO2 liber și combinat se scade din aciditatea
distilatului.
 Determinarea conținutului de zaharuri din must
Zaharurile numite și zaharide sau hidrați de carbon, sunt compuși organici de origine
vegetală care rezultă din dioxidul de carbon și apă în urma procesului de fotosinteză al plantelor.
Determinarea zaharurilor remanente ajută la observarea evoluției maturării strugurilor,
stabilirea cantității levurilor selecționate care se administrează mustului în vederea fermentării,
realizarea unor corecții de zahăr alimentar înaintea fermentației mustului sau cupajări și la
calculul potențialului alcoolic al mustului după faza de fermentare.
Metoda refractometrică este o metodă fizică și se bazează principiul refracției luminii
atunci când o rază luminoasă străbate două medii (solid – lichid) de densități diferite.
Analiza se poate face cu ajutorul refractometrelor de masă sau portabil (fig. 5.15).

Figura 5.15 – Refractometrul Abbe


(Foto original)

 Determinarea extractului sec total (EST) și a extractului nereducător (EN)


Extractul sec total sau substanța uscată din vin reprezintă multitudinea substanțelor care în
conditii fizice determinate ramân sub formă de reziduu și nu se volatilizează.
Extractul sec total se determină și se calculează cu ajutorul metodei densimetrice; calculul
fiind reprezentat de relația dintre densitatea vinului, densitatea destilatului și densitatea vinului
care este lipsit de alcool etilic.
Diferența dintre extractul sec total (EST) și conținutul total de zaharuri reducătoare
reprezintă extractul nereducător.
5.2.2 Metode de determinare (analiză) a brânzeturilor luate în studiu
 Determinarea apei
Această determinare se efectuează cu ajutorul etuvei, prin metoda uscării, prin antrenare cu
solvenți organici (dispozitiv Dean-Stark) sau cu balanța Lacta.
Pentru efectuarea analizei pentru studiul în cauză s-a folosit metoda uscării la etuvă (fig.
5.16) care se bazează pe uscarea probelor de brânză (cașcaval) până ce greutatea devine
constantă, după care, pe baza rezultatelor obținute, indirect, se calculează conținutul de apă,
exprimat în procente (%).

Figura 5.16 – Etuvă


(Foto original)
 Determinarea grăsimii
Metoda folosită pentru determinarea grăsimii este metoda acido-butirometrică și are ca
scop separarea grăsimii în butirometru, prin centrifugare, după ce au fost în prealabil dizolvate
substanțele proteice cu acid sulfuric (H2SO4) (figura 5.17), în prezența alcoolului izoamilic.
Dacă grăsimea care a rezultat este închisă la culoare sau tulbure (nu poate fi citită) sau dacă
sunt prezente substanțe albe în partea inferioară a coloanei de grăsime, este indicat să se repete
analiza.
Calculul matematic se exprimă astfel:

G
Gr ă sime /S . U .(%)= x 100
100− A

G = conținutul de grăsime determinar cu butirometrul (%);


A = conținutul de H2O al brânzeturilor.

Figura 5.17 – Recipient cu H2SO4 pentru neutralizarea substanțelor proteice


(Foto original)
 Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei constă în precipitarea clorurilor din brânzeturi cu AgNO 3 (azotat de
argint), în prezența indicatorului – cromat de potasiu (K2CrO4). Când se titreaza cu acesta,
culoarea trebuie să fie de nuanța rosu-cărămiziu.
Calculul matematic se exprimă astfel:
V
Clorur ă de sodiu ( % ) =
m
V = volumul soluției de AgNO3 2,906% folosit la titrare (cm3)
m = masa brânzei luată pentru analiză (g)
5.2.2 Metode de evaluare senzorială folosite pentru studiu
Degustarea vinului și a brânzeturilor este o tehnică ce presupune mai multe proceduri, după
cum urmează:
 Se prezintă vinul și se precizează câteva caracteristici pentru informarea
degustătorului;
 Debușonarea sticlelor și turnarea în pahare (cantitatea = 1/3);
 Aprecierea limpidității vinului, aromei și buchetului; încadrarea vinului într-o
categorie de nuanțe;
 Aprecierea generală sau concluzia degustării exprimată prin terminologia specifică
pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin;
 Examinarea gustativ – olfactivă generală a cașcavalului.
Pentru aprecierea vinurilor, degustătorii au format un vocabular specific, variat și subtil,
prin care se pot exprima însușirile vinurilor și, în unele cazuri, defectele acestora. Întotdeauna
calitățile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului, soiului, sortimentului și vârstei vinului
degustat.
Analiza senzorială a produselor (vinul și brânza) are un caracter subiectiv și întâmpină
dificultăți din cauza caracterul personal al degustătorului. Factorii care participă la personalizarea
degustării sunt: subiectivitatea senzației, mediul și condițiile în care se efectuează degustarea.
Cu ajutorul analizei senzoriale se pot face comparaţii și diferențe, astfel un gust este mai
intens decât altul; un miros mai pronunțat sau nu.
Aprecierea gustativă depinde de degustător, fiind supusă personalităţii sale, vocabularului
său, dispoziţiilor sale, simţurilor sale, iar prin cuvinte caracterizează calităţile sau defectele unui
vin.
În figura 5.17 sunt evidențiate căile olfactive și zona de percepție a diferitelor senzații
gustativ-olfactive.

Figura 5.17 – Căile olfactive și zona de percepție


în timpul de gustării
(https://images.google.com/ )
Pentru desfășurarea propriu-zisă a analizei
senzoriale (degustarea) a fost necesară organizarea
minuțioansă și prealabilă a tuturor materialelor necesare.
Condițiile ce trebuie asigurate ca evaluarea și
degusarea să fie cu succes, au în vedere urmatoarele
aspecte organizatorice: vinul alb trebuie să fie păstrat
la rece, la temperatura de 5-15 ºC și cașcavalul feliat și portionat pe categorii; se aleg paharele
potrivite pentru vinul alb; se așează pe masă vasele pentru pentru eliminarea vinului din cavitatea
bucală și se face “mise – en – place ”. Ca mateliare auxiliare se folosesc: apă plată, mere și pâine.
Acestea neutralizează senzația gustativă și sunt întrebuințate de către degustător după fiecare vin
degustat și ori de cate ori are nevoie.
Pentru a putea efectua evaluarea senzorială a celor două produse luate în studiu, s-au
folosit două medote:
Metoda selecției vinului și cașcavalului (figura 5.18) este o tehnică sau o examinare
organoleptică care presupune eliminarea sau alegerea unui sortiment din cele două categorii de
produse alimentare, care poate fi refuzat sau selectat după preferință. Particularitatea tehnicii
pentru studiul în cauză o reprezintă instrumentul creat (prezent în fișa pentru degustare atașată la
anexe); fiecare participant trebuie să decidă care îmbinare este potrivită și care dintre vinurile
albe sau brânzeturile domină. Exercițiul constă în încercuirea (selecția) unei cifre de pe scală
numerotată de la 1 la 5, după cum urmează:
 B > V (1) brânza domină vinul;
 B ≥ V (2) brânza domină mai puțin intens vinul;
 B = V (3) vinul și brânza sunt în echilibru;
 B ≤ V (4) vinul domină mai puțin intens brânza;
 B < V (5) vinul domină brânza.

Figura 5.18 – Degustare prin metoda selecției


(Foto original)
Metoda asocierii (figura 5.19) vinului cu cașcavalul presupune îmbinarea și reunirea
tuturor proprietăților fizico – chimice și percepțiilor organoleptice ale acestor produse prin
contopirea lor. Rezultatul acestei tehnici are un grad de subiectivitate ridicat, fapt ce duce la
necesitatea dezbaterii și argumentării fiecărui rezultat al evaluatorului.
Pentru notarea și colectarea datelor de interpretare și concluzionare s-a creat un
instrument care ajută la asocierea celor două produse după percepția fiecărui degustător, adică
unul dintre cele patru tipuri de vin trebuie grupat cu fiecare tip de cașcaval. Astfel, se vor crea
trei asocieri desăvârșite potrivit fiecarui degustător.
Enunțul exerițiului se referă la notarea celor trei căsuțe cu unui tip de vin dintre cele 4,
care împreună cu cașcavalul vor crea un ansamblu senzorial.

Figura 5.19 – Degustare prin metoda asocierii


(Foto original)
CAPITOUL 6
REZULTATE. DISCUȚII ȘI INTERPRETĂRI
6.1 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico – chimice uzuale ale vinurilor albe
În urma determinărilor care s-au efectuat pe cele patru tipuri de vin alb, respectiv
Frâncușă, Grasă de Cotnari, Fetească albă și Chardonnay de la cele două unităti de producție,
Podgoria Cotnari și Crama Strunga, se pot identifica principalele caracteristici, precum și
îmbinarea cea mai rațională și potrivită cu cele trei tipuri de brânzeturi.
Pentru vinurile luate în studiu s-au efectuat determinări pentru următorii indicatori:
 Dioxidul de sulf total;
 Dioxidul de sulf liber;
 Concentrația alcoolică;
 Densitatea;
 Aciditatea totală;
 Aciditatea volatilă;
 Zaharuri remanente (reducătoare);
 Extractul sec total;
 Extractul nereducător.
În tabelul 6.1 este prezentat buletinul de analize fizico-chimice pentru vinurile albe, pe baza
cărora se vor face interpretări, comparații și concluzii.
Tabel 6.1
Probă de vin Conc.
AC
alcoolic AC volatilă
SO2 SO2 20 totală Zaharuri
ă ρ (g/L EST EN
total liber (g/L remanente
(% vol. (g/cm3 CH3COOH) g/L g/L
(g/L) (g/L) C4H6O6) (g/L)
Indicator alc) )

Chardonnay 118,47 41,1 12,37 0,992 5,09 0,1 3,67 22,2 18,53

Fetească albă 130,25 42,31 11,69 0,993 4,38 0,19 4,75 22,9 18,15

Frâncușă 25,6 5,12 11,40 0,993 6,9 0,21 2 21,9 20,9

Grasă de Cotnari 40,96 15,36 12,33 1,003 6,17 0,33 28,37 49,9 21,53

Buletinul de anlize a unor indicatori fizico-chimici pentru probele de vin

Pentru a putea face corelații și corespondențe cu proprietătile brânzeturior, se pune accent


în special pe concentrația alcoolică a vinurilor (figura 6.1), zaharurile remanente (figura 6.2)
(face posibilă încadrarea vinului în sec, demisec, demidulce și dulce), pe extractul sec total și
extractul nereducător (figura 6.3)

Concentrația alcoolică
GRASĂ DE COTNARI 12.33

FRÂNCUȘĂ 11.4

FETEASCĂ ALBĂ 11.69

CHARDONNAY 12.37

% vol. alc. 10.8 11 11.2 11.4 11.6 11.8 12 12.2 12.4 12.6

Figura 6.1 – Reprezentarea grafică a concentrației alcoolice pentru probele de vin

Conform figurii de mai sus se remarcă faptul că cea mai mare tărie alcoolică conține
vinul Chardonnay, iar Frâncușă înregistrează o valoare cea mai mică dintre probe (11,40 %
volume de alcool), ceea ce înseamnă că este un vin ușor. Concentrația alcoolică a celor patru
probe nu înregistrează fluctuații și au valori relativ apropiate.
Zaharuri remanente
30
25
20
15
10
5
3.67 4.75 2 28.37
0
g/L CHARDONNAY FETEASCĂ ALBĂ FRÂNCUȘĂ GRASĂ DE COTNARI

Figura 6.2 – Reprezentarea grafică a zaharurilor remanente pentru probele de vin


În reprezentarea grafică de mai sus se observă că Grasă de Cotnari are valoarea 28,37 g/L
de zaharuri, ceea ce îl poate încadra într-un vin dulce, cu un corp bine definit și evident. Acest
aspect se datorează recoltării strugurilor la înnobilarea boabelor, atunci când strugurii au
acumulat o cantitate însemnată de glucide datorită avantajelor climatice ale zonei în care se
cultivă. La fel ca în cazul concentrației alcoolice, vinul Frâncușă acumulează cea mai mică
valoare. 2 g/L de zaharuri a vinului respectiv, face posibilă încadrarea acestuia în categoria
vinului sec, caracterizat printr-o astringență plăcută; de asemenea, Chardonnay, care are 3,67
g/L zaharuri nefermentate și se clasează în categoria menționată anterior, dar se poate spune că
poate avea o ușoară însușire a vinului demisec datorită valorii pe care o deține, adică la limita
superioară de delimitare dintre vinurile seci și demiseci. Fetească albă se încadrează în grupul
vinurilor demiseci.

Extractul sec total și extractul nereducător


60
49.9
50

40

30
22.2 22.9 21.9 20.9 21.53
18.53 18.15
20

10

0
CHARDONNAY FETEASCĂ ALBĂ FRÂNCUȘĂ GRASĂ DE
COTNARI

EST g/L EN g/L

Figura 6.3 - Reprezentarea grafică a extractului sec total și a extractului nereducător


pentru probele de vin
Prin extract se înțelege practic substanța uscată a vinului dată de niște compuși
chimici care nu se volatolizează; acesta este direct proporțional cu zaharurile reziduale.
Cu ajutorul acestor două aspecte se exprimă corpul vinului, expresivitatea și greutatea sa.
Prin diferența dintre extractul sec total (EST) și conținutul total de zaharuri reducătoare
rezultă extractul nereducător.
În reprezentarea grafică aferentă se poate observa, din nou, Grasă de Cotnari este
pe primul loc datorită conținutului bogat în extract, respectiv 49,9 g/L, conferindui o
corpolență viguroasă. La celelale vinuri se disting valori medii, între 21,9 și 22,9 g/L de
extract sec total. Extractul nereducător cuprinde un interval între 18,15 g/L (Fetească
albă) și 21,53 (Grasă de Cotnari).

6.2 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico – chimice uzuale ale brânzeturilor
Pentru cele trei tipuri de cașcaval, respectiv Dalia, Rucăr și Penteleu “V” (din lapte
de vacă) s-au efectuat următoarele analize fizico – chimice:
 Conținutul de grăsime;
 Cantitatea de substanță uscată (apă);
 Conținutul de clorură de sodiu (NaCl).
În tabelul 6.2 se delimitează aceste caracteristici chimice pentru fiecare cașcaval în parte.
Tabel 6.2
Buletinul de anlize a unor indicatori fizico-chimici pentru probele de cașcaval
Probă de cașcaval
NaCl
H2O Grăsime
(%,
(%, max.) Grăsime/S.U. (%)
max.)
Indicator
Cașcaval Dalia 44,01 3,7 45
Cașcaval Rucăr 50,7 2,3 42,5
Cașcaval Penteleu 49,95 3,0 38

Potrivit datelor din tabelul 6.2 relevă că cele trei probe de cașcaval au o valoare
apropiată în conținutul de sare, adică între intervalul 2,3 – 3,7 %. Cașcavalul Rucăr are un
potențial scăzut pentru a scoate în evidență vinurile dulci, în timp ce Dalia care are 3,7 %
NaCl se va asocia foarte bine cu vinul dulce, Grasă de Cotnari. Brânza Penteleu, care are
un conținut de apă relativ mare și grăsimea 38%, deci se va preta foarte bine cu un vin
ușor, cu o corpolență moderată, dar cu un buchet evident.
6.3 Rezultatele obținute pe baza analizelor senzoriale efectuate prin metota asocierii
celor 4 tipuri de vin alb cu cele 3 tipuri de brânzeturi
Interpretarea rezultatelor în urma degustării se va împărți în două categorii, deoarece s-au
folosit două instrumete diferite de evaluare, respectiv două exerciții menționate într-un
subcapitol anterior.
Fiecare tip de vin alb a fost asociat cu fiecare tip de cașcaval. Evaluatorul a selectat
îmbinarea potrivită în funcție de dominanța uneia dintre probe.

Dalia
60.00%
54.55%

50.00%

40.00%

30.00% 27.27%

20.00% 18.18%

9.09%
10.00%
0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.4 – Dominanța vinului Frâncușă în asociere cu cașcavalul Dalia

Rucăr
40.00%

35.00% 36.36% 36.36%


30.00%

25.00%

20.00%
18.18%
15.00%

10.00%
9.09%
5.00%
0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.5 - Dominanța vinului Frâncușă în asociere cu cașcavalul Rucăr


Penteleu
50.00% 45.45%
45.00%
40.00%
35.00%
30.00% 27.27%
25.00%
20.00% 18.18%
15.00%
10.00%
5.00% 0.00% 0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.6 - Dominanța vinului Frâncușă în asociere cu cașcavalul Penteleu


În urma cuantificării rezultatelor, pentru vinul Frâncușă, care este un vin sec și aproape
lipsit de zaharuri remanente (2g/L); s-a arătat că băutura domină aproape în totalitate cașcavalul
Dalia, care prezină un conținut ridicat de sare (3,7 %), dar și de grăsime (45%).
Vinul a neutralizat fracțiunea onctuoasă a brânzei datorită aciditătii ridicate pe care o
conține (6,9 g/L) și astfel s-a creat o reuniune de bun gust, însemnând 54,55% pondere.
Pe locul doi se situează influența totală (B<V) a vinului Frâncușă aspra produsului lactat,
acest fapt au susținut 27,27% dintre degustători.
Doar 9,09 % au selectat că Frâncușă este în echilibru senzorial cu Dalia, în timp ce
18,18% au rămas cu impresia că brânza acoperă în totalitate băutura alcoolică.
În final se poate spune că Frâncușă este un vin dominant asupra cașcavalului Dalia,
punându-și amprenta datorită aromelor sale sugestive menționate anterior.
În combinație cu Rucăr, care este slab sărat (2,3%) și cu tendințe grase, dar cu un conținut
relativ mare de apă (50,7%) față ce celelalte probe de brânză, Frâncușă nu are influență
spectaculoasă și nu domină, dar se remarcă faptul că cele două sunt în echilibru senzorial, cu o
ușoară proprietate a brânzei de a absorbi calitățile gustative ale vinului; echilibrul vinului și a
cașcavalului (B=V) împreună cu dominanța parțială a produslui lactat ocupă 36,36% din total.
18,18% dintre evaluatori optează că vinul domină în întregime cealaltă probă.
Penteleu are caracteristicile (sare, conținut de apă și grăsime) aproape echilaterale pentru
a fi considerat un cașcaval păstos, cu aromă specifică brânzei cu pastă opărită și potrivit de sărat,
gustativ, se percepe diferit, adică mai oncuos și mai plăcut la atingerea tactilă în cavitatea bucală.
Numeric, la cele două extreme (B>V; B<V) nu se înregistrează nicio valoare, dar cu cât
se înaintează spre dominanța vinului, procentajul scade, respectiv B≥V 45,45 %; B=V (echilibru)
27,27 %; B≤V 18,18 %.
Dalia
27.27% 27.27% 27.27%
30.00%

25.00%
18.18%
20.00%

15.00%

10.00%

5.00% 0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.7 - Dominanța vinului Grasă de Cotnari în asociere cu cașcavalul Dalia

Rucăr
50.00%

40.00%

30.00%
45.45%
20.00%
27.27%
18.18%
10.00% 0.00% 9.09%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.8- Dominanța vinului Grasă de Cotnari în asociere cu cașcavalul Rucăr

Penteleu
40.00% 36.36%

35.00%
27.27%
30.00%
25.00%
18.18%
20.00%
15.00% 9.09% 9.09%
10.00%
5.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.9- Dominanța vinului Grasă de Cotnari în asociere cu cașcavalul Penteleu


Organoleptic, Grasă de Cotnari este dulce, proprietate pe care o conferă zaharurile
nefermentate (28,37 g/L), are un corp și o expresivitate bine definită datorită conținutului bogat
al extractului sec total (49,9 g/L) și îl face greoi.
Dalia (cu un conținut însemnat de clorură de sodiu) împreună cu Grasă de Cotnari
formează un sistem senzorial deosebit, deoarece fiecare dintre probă își potențează gustul.
Dulcele și săratul, două percepții opuse formează un ansamblu întreg și de contrast, așa cum se
observă și în figura 6.7, 27,27 % dintre consumatori au decis că vinul este în echilibru cu brânza
pâna la dominația intensă a băuturii. Niciunul nu a ales dominanța brânzei față de vin. Grasă de
Cotnari mai poate fi caracterizat printr-un gust catifelat care lasă în urmă un gust fin.
În cazul cașcavalului Rucăr, răspunsul degustătorilor a format fluctuații în rândul
dominanței unuia dintre probe (vin sau cașcaval). Astfel s-au obținut: B≥V 45,45 %; B=V
(echilibru) 18,18%; B≤V 27,27 %; B<V 9,09 %.
Pe baza acestor rezultate se poate spune că între cele două probe există o instabilitate
senzorială.
Sistemul care se construiește între Grasă de Cotnari și Penteleu arată că sensibilitatea
gustativă este când vinul domină parțial produsul lactat (36,36 %), așa cum a fost și în cazul
Daliei care are cantitatea apropiată cu Penteleul (3 %).
Evidențierea trăsăturilor dominante ale vinului sunt ascendente ( de la 1 la 4), după care
diagrama se finalizează cu o scădere bruscă (9,09 %) la 5.

Dalia
50.00%
45.00%
40.00% 45.45%
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00% 18.18% 18.18% 18.18%
10.00%
5.00% 0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.10- Dominanța vinului Fetească albă în asociere cu cașcavalul Dalia


Fiind un vin sec, Feteacă albă este vinificat dintr-un soi cultivat în zona Nord
Estică a Moldovei și datorită acestui aspect, în urma analizei senzoriale, vinul este
caracterizat cu un miros mineral și gust acid (detectat de laturile limbii și obrajilor) dat de
aciditatea relativ mare a lui (4,75 g/L).
Rucăr
40.00% 36.36%
35.00%
30.00% 27.27%
25.00%
20.00% 18.18% 18.18%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.11- Dominanța vinului Fetească albă în asociere cu cașcavalul Rucăr

Penteleu
40.00% 36.36%
35.00%
30.00% 27.27%
25.00%
20.00% 18.18%
15.00%
9.09% 9.09%
10.00%
5.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.12- Dominanța vinului Fetească albă în asociere cu cașcavalul Penteleu


Fetească albă care impresionează prin senzația de furnicături ce excită glandele
salivare, domină parțial (45,45 %) cașcavalul Dalia, chiar dacă acesta are un gust sărat.
Dalia față de Fetească albă nu s-a remarcat, în timp ce indicatorul echilibrului și
celelalte au 18,18%.
Prin îmbinarea Rucărului și a vinului Fetească albă se înregistrează cea mai mare pondere
(36,36%) când cele două sunt în echilibru senzorial. Ambele probe sunt ușoare, componenții
fizico-chimici sunt în armonie, împletindu-se în cavitatea bucală la aceeași intensitate.
Dominanța vinului se exprimă printr-un procentaj relativ mic – 18,18 %.
După cum se observă, în figura 6.12, părerile evaluatorilor au fost foarte diferite: 9,09%
au spus că vinul este mai intens decât brânza și că brânza domină parțial vinul; 36,36% au
remarcat că vinul domină parțial și 18,18% au ales brânza ca fiind cea care închide sau acoperă
vinul.
Dalia
27.27% 27.27%
30.00%
25.00%
18.18% 18.18%
20.00%
15.00% 9.09%
10.00%
5.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.13- Dominanța vinului Chardonnay în asociere cu cașcavalul Dalia

Rucăr
36.36% 36.36%
40.00%
35.00% 27.27%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00% 0.00% 0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.14- Dominanța vinului Chardonnay în asociere cu cașcavalul Rucăr

Penteleu
45.45%
50.00%

40.00%
27.27%
30.00%
18.18%
20.00%
9.09%
10.00% 0.00%
0.00%
B>V B≥V B=V B≤V B<V

Figura 6.15- Dominanța vinului Chardonnay în asociere cu cașcavalul Penteleu


Ultima probă de vin, Chardonnay, soi tipic frațuzesc combinat cu cele trei tipuri de
cașcaval local a stârnit curiozitatea asocierii lor și au rezultat date care vor fi prezentate în cele ce
urmează.
În timpul degustării, unii evaluatori au observat mirosul de lemn de stejar impregnat în
băutură. Această proprietate o conferă maturarea vinului la baricul din stejar. De asemenea s-au
remarcat compușii de aromă și a ieșit în evidență culoarea aurie a probei. Cele amintite anterior,
face diferențierea între Chardonnay și Fetească albă, chiar dacă cel din urmă are aproximativ
aceleași proprietăți fizico – chimice și vinificat sec.
Aciditatea bună (5,09) dată în special de acidul tartric încadrează vinul în categoria celor
tinere și va face ca acesta să domine proba de produs lactat, așa cum se observă în cazul probei
Dalia – 27,27 %. Aceeași valoare s-a obținut și în cazul echilibrului dintre cele două.
Observabil este faptul că unii dintre consumatori au preferat să aleagă brânza pe primul
loc, adică B≥V (18,18 %) și B>V (18,18 %).
Prin asocierea vinului Chardonnay cu Rucăr, la cele două extreme de dominanță nu se
înregistrează nicio valoare. 36,36 % au spus că prima dată brânza domină aproape intens și a
doua oară același aspect doar că în cazul vinului.
Stabilitatea dintre cele două probe ocupă 27,27 %.
Penteleu, fiind un cașcaval armonios din punct de vedere fizico – chimic îmbinat cu un
vin acid, creează fluctuații și discrepanțe valorice.
Se poate concluziona că acest fapt s-a datorat intensității aromelor și a gustului vioi al
vinului.
Potrivit evaluatorilor specializați, în al doilea înstrument au fost evidențiate cele
mai reușite asocieri dintre cele două probe, adică în urma degustării, prin interacțiunea
vinului cu cașcavalul, în cavitatea bucală se produce o „explozie” de senzații ceea ce
conduce la formarea unui „cuplu” vin – brânză.
În continuare se for prezenta asocierile formate aferente fiecărui tip de brânza.

B1 Cașcaval Dalia

9%

V1 FRÂNCUȘĂ
36% 18%
V2 GRASĂ DE COTNARI
V3 FETEASCĂ ALBĂ
V4 CHARDONNAY

36%

Figura 6.16 – Ponderea probelor de vin în asociere cu cașcavalul Dalia


Analizând figura 6.16, se observă că vinurile V3 și V4, care aparțin cramei Strunga,
au stimulat simțurile degustătorilor cel mai puternic. Chardonnay și Fetească albă
caracterizându-se printr-o aciditate destul de crescută, ceea ce înseamnă că ambele sunt
vinuri vioaie și cu arome minerale, s-au ales să fie cuplate cu brânza mai sărată dintre
probe, mai onctuoasă – fiind neutralizată de proba lichidă.
Această selecție poate că nu este întâmplătoare, acest fapt se poate datora
proceselor fiziologice la nivelul creierului în care sunt implicați receptorii și stimulii
gustativi, care au făcut trierea în mod natural, care corespunde cu noțiunile teoretice.
Cuplurile Fetească albă – Dalia și Chardonnay – Dalia ocupă primul loc în diagramă,
respectiv 36,36%.
Despre asocierile cu celelalte două vinuri, clasate pe locul 2 și 3, se poate spune că
18,18% dintre degustători au îmbinat Grasă de Cotnari cu Dalia, consecință a peferințelor
gastronomice a lor – dulcele cu săratul. Potrivit literaturii de specialitate, cele două
contribuie la formarea gustului umami, cel al savorii. 9,09% au clasat Frâncușa pe
ultimul loc.

B2 Cașcaval Rucăr

9%

V1 FRÂNCUȘĂ
45% V2 GRASĂ DE COTNARI
V3 FETEASCĂ ALBĂ
V4 CHARDONNAY

45%

Figura 6.17 – Ponderea probelor de vin în asociere cu cașcavalul Rucăr


Cu ajutorul analizei senzoriale de asociere a probelor de vin cu brânza Rucăr, în figura
6.17 sunt evidențiate rezultatele statistice, care nu delimitează concret un tip de vin sau unul
dintre ele nu a fost selectat de niciun degustător. Aceasta se întâmplă în cazul vinurilor Grasă de
Cotnari și Fetească albă, ele împart locul întâi cuprinzând 45,45% din total, aproape trecând de
pragul de mijloc pentru a fi considerate asocieri ferme.
Brânza Rucăr este echilibrată aproape perfect, având un raport de apă și substanță uscată
50,7/49,3. Unii au ales Grasă de Cotnari pentru că are un corp propriu și pentru faptul că i-au
impesionat asocierea respectivă și au primit maximul de satisfacție senzorială.
Nu s-a înregistrat nicio potrivire dintre Frâncușă și Rucăr.

B3 Cașcaval Penteleu

9%

V1 FRÂNCUȘĂ
45% 27% V2 GRASĂ DE COTNARI
V3 FETEASCĂ ALBĂ
V4 CHARDONNAY

18%

Figura 6.18 – Ponderea probelor de vin în asociere cu cașcavalul Penteleu


În ultima figură (6.18) sunt circumscrise și delimitate clar fiecare dintre probele
de vin, adică descrescător, începând cu vinul sec, dar cu nuațe de stejar (45,45%) și
finalizând tot cu un vin sec (9,09%) a cărui aciditate cuprinde valori cele mai bune și
zaharurile sunt sub formă de urme.
1. Chardonnay – Penteleu 45,45%;
2. Grasă de Cotnari – Penteleu 27,27%;
3. Fetească albă – Penteleu 18,18%;
4. Frâncușă – Penteleu 9,09%.