GUIA DE APRENDIZAJE NUMEO 3

CURSO DE CONSERVACION DE FRTAS Y VERDURAS

INSTRUCTOR: DIEGO GILBERTO BRAVO MARTINEZ
APRENDIZ: ERIKA JULIANA DIAZ CHIBUQUE
CAJICA MAYO DE 2020

SOLUCION

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento Evidencia de producto Taller:

práctica de higiene y manipulación

Se solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un

puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de sus
alrededores. Las instrucciones son:

1. Con base en la Resolución 2674 disponible en el material de apoyo 3,

elaborar una lista de chequeo donde se incluyan de forma resumida y
concreta los catorce ítems del artículo 14 (Prácticas Higiénicas), Capítulo 3:
“Personal Manipulador de Alimentos” y los ocho ítems del Artículo 16
(Materias Primas), Capítulo 4: “Requisitos Higiénicos de Fabricación”. La
tabla debe contener: ítem, cumplimiento o no cumplimiento y una casilla de
observaciones (para explicar por qué cumple o no) y recomendaciones.

2. Ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas o

verduras en sus alrededores y aplicar la lista de chequeo y su análisis
detallado, según la higiene y manipulación de los alimentos durante el
proceso observado. Proponer recomendaciones que contribuyan al
mejoramiento de los procesos de elaboración de alimentos del negocio.
TABLA DE VERIFICACION ARTICULO 14 RESOLUCION 2674

OBSERVACIONES O
ITEM TEXTO CUMPLE NO CUMPLE
RECOMENDACIONES
1 Mantener su higiene CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
S
personal OBSERVADO

2
NO SE EVIDENCIO USO DE TPABOCAS SE
La indumentaria RECOMIENDA EL USO DEL MISMO DEBEIDO A
N
necesaria LA ACTUAL SITUACION Y EN GENERAL EN EL
PROCESO DE MANIPULACION

3 No uso de
CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
indumentaria fuera S
OBSERVADO
del puesto
4 lavado de manos
CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
antes y despues de S
OBSERVADO
cada proceso
5 AUNQUE SE EVIDENCIA EL CABELLO RECOGIDO
Y CUBIERTO, INSISTO DEBE SER USADO EL
Cabello y barba
S N TAPABOCAS NO POR LA BARBA SI NO POR EL
recogidos y cubiertos
CUIDADO NECESARIO TENEINDO EN CUENTA
AUN MAS LA SITUACION ACTUAL
6 CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
No uso de maquillaje S
OBSERVADO
7 CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
Uñas cortas y limpias S
OBSERVADO
8 No uso de elementos
CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
de jolleria y S
OBSERVADO
accesorios
9 CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
Calzado adecuado S
OBSERVADO
10 Guantes en en CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
S
perfecto estado OBSERVADO

11 No consumir
CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
alimentos ni tabaco y S
OBSERVADO
no expulsar fluios

12 No realizar la labor si
CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
tiene heridas o S
OBSERVADO
infecciones en la piel

13 No usar celeular ni
equipos de computo CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
S
dentro del area de OBSERVADO
trabajo
14 No usar la
CONSERVAR LA PRACTICA SEGÚN LO
indumentaria para S
OBSERVADO
otras labores
TABLA DE VERIFICACION ARTICULO 16 RESOLUCION 2674

OBSERVACIONES O
ITEM TEXTO CUMPLE NO CUMPLE
RECOMENDACIONES
La recepción de materias
SE OBSERVA UNA BUENA PRACTICA EN
primas debe realizarse en
1 S ACUANTO A ESTE ITEM Y SE ESPERA LA
condiciones que eviten su
CONSERVACION DE LA BUENA PRACTICA
contaminación
AUN CUANDO LA RECEPCION DE LAS MATERIA
PRIMAS SE HACE DE LA MEJOR MANERA NO SE
Toda materia prima debe EVIDENCIA FICHA TECNICA DE LA MISMA POR
S N
poseer una ficha técnica PARTE DEL PROVEEDOR EN EL MOMENTO DE
LA VISITA Y TAMPOCO ESTA A SIMPLE VISTA
DENTRO DEL LOCAL SE RECOMIENDA SEA
Las materias primas e
SE OBSERVA UNA BUENA PRACTICA EN
insumos deben ser
3 S ACUANTO A ESTE ITEM Y SE ESPERA LA
inspeccionados previo al
CONSERVACION DE LA BUENA PRACTICA
uso,
Las materias primas se
someterán a la limpieza SE OBSERVA UNA BUENA PRACTICA EN
4 con agua potable u otro S ACUANTO A ESTE ITEM Y SE ESPERA LA
medio CONSERVACION DE LA BUENA PRACTICA
adecuado de ser requerido
Las materias primas
conservadas por
SE OBSERVA UNA BUENA PRACTICA EN
congelación que requieren
5 S ACUANTO A ESTE ITEM Y SE ESPERA LA
ser
CONSERVACION DE LA BUENA PRACTICA
descongeladas previo al
uso
Las materias primas e
insumas que requieran ser SE OBSERVA UNA BUENA PRACTICA EN
6 almacenadas antes de S ACUANTO A ESTE ITEM Y SE ESPERA LA
entrar a las etapas de CONSERVACION DE LA BUENA PRACTICA
proceso
SE EVIDENCIA QUE AUNQUE SE ALMACENA DE
Los depósitos de materias UNA MANERA HIGIENICA Y PULCRA TANTO LA
primas y productos MATERIA PRIMA COMO LOS PRODICTOS
7 terminados ocuparán N TERMINADOS OCUPAN EL MISMO ESPACIO DE
espacios ALMACENAJE SE RECOMIENDA ADECUAR EL
independientes ESPACIO DE TAL MANERA QUE CADA UNO
TENGA SU PLAZA INDEPENDIENTE
Las zonas donde se
reciban o almacenen SE OBSERVA UNA BUENA PRACTICA EN
materias primas estarán ACUANTO A ESTE ITEM Y SE ESPERA LA
8 separadas S CONSERVACION DE LA BUENA PRACTICA YA
de las que se destinan a QUE SI ESTAN EN DIFERENTES LUGARES AL DEL
elaboración o envasado PROCESO DE TRANSFORMACION
del producto final