CUPRINS

Argument .
1. Capitolul I. Materii prime folosite la obţinerea îngheţatei .
2. Capitolul II . Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei .
3. Capitolul III. Procesul tehnologic de obţinere a îngheţatei cu arome de
fructe .
4. Capitol IV. Analiza şi controlul calităţii îngheţatei.
5 Capitol V . Norme de protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor,
protecţia mediului înconjurător şi igienizarea instalaţiilor.
Concluzii.
Bibliografie.
Anexe.

MEMORIU JUSTIFICATIV
Mi-am ales aceasta temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre
îngheţată .
În această lucrare am cuprins ce am învățat în şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în
vigoare. În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine îngheţata şi astfel am aflat şi
descoperit lucruri noi de care eu nu ştiam ca există în îngheţată.
Sper ca aceasta lucrare să fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul
industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de
specialitate, mai ales în activitatea practică unde munca şi operaţiile respective de tratare a laptelui
constituie unul din factorii determinanţi pentru creşterea cantităţii şi calităţii produselor de îngheţată
din ţară. 
 1 Argument .
Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex, ale cărei caracteristici sunt date de
lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.
Din punct de vedere tehnologic, îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut prin
congelarea în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântână,
zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori şi arome. Ca aliment,
îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de
glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa
B) şi săruri minerale reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor. Pentru ca produsul
sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunţate,
caracteristic sortimentului respectiv. In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum,
datorita însuşirilor ei gustative si preţului accesibil.
Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă, a fost cunoscută din
vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni-
gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea îngheţatei ia extindere si în alte tari, în
special in America. Aici, în mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de
fabricat îngheţata şi ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au
loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata în system continuu-
freezerul.
Îngheţata este caracterizată printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura
fină, onctuoasă.
Îngheţata poate fi consumată în doua moduri, la consistente diferite :
 Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-5ºC, fiind
o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuata ;
 Îngheţata călită, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC, permiţând
transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând într-o proporţie
echilibrată toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe bază de lapte, se regăsesc toţi
constituenţii din lapte sub forma concentrată şi în acelaşi timp uşor asimilabilă. Având o forma de
prezentare foarte agreabila din punct de vedere a consumului, este recomandată alimentaţiei
copiilor, prin conţinutul de proteine, calciu şi fosfor din lapte.
În mod paradoxal îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport caloric
mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată realizează, de exemplu, jumătate din aportul
caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12% grăsime furnizează organismului circa
200 calorii, 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne
bovine, 851g oua sau 1,770 kg lapte.
În practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de produse,
depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din diferite ţări.
CAPITOLUL I. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA
ÎNGHEŢATEI .
Materiile prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după următoarele criterii:
 disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru recombinare;
 cost;
 funcţionalitate: compoziţie (% substanţă uscată negrasă, % grăsime), stabilitate la
depozitare;
 aromă (gust şi miros);
 calitate microbiologică.
Materiile prime de origine lactată. Acestea pot fi:
 surse concentrate de grăsime;
 surse concentrate de substanţă uscată negrasă;
 ingrediente de balansare.
Sursele concentrate de grăsime de origine lactată sunt:
 smântână proaspătă cu compoziţie şi calitate variabile (în raport cu aroma), inclusiv
smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare se pot
induce modificări de aromă (gust şi miros);
 unt proaspăt nesărat(>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată, iar la folosire
trebuie topit;
 unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit;
 grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la
temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică probleme de aromă (gust şi
miros);
 smântână pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai ridicat decât laptele praf
integral. Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, durata de depozitare la temperatura
camerei este limitată;
 fracţiuni de grăsime care posedă proprietăţi fizice şi chimice diferite. Aceste fracţiuni au
intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei şi sunt ambalate la fel ca
şi grăsimea anhidră.
Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată contribuie la:
 creşterea valorii nutritive a produsului finit;
 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă, onctuozitate/cremozitate, diminuarea
senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă specifică fină;
 stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici de stabilizator;
 grăsimea fin dispersată în mix are şi rolul de a întrerupe continuitatea fazei apoase şi în acest
fel limitează creşterea cristalelor de gheaţă la freezerarea mixului şi la călirea îngheţatei.
Grăsimea din mix acţionează şi ca un transportor pentru aromatizanţii adăugaţi, cărora le potenţează
gustul şi mirosul. Grăsimea din mix, deşi contribuie la creşterea vâscozităţii acestuia, nu afectează
capacitatea de aerare şi nici punctul de congelare. Se consideră că la o îngheţată de bună calitate
conţinutul de grăsime trebuie să fie de ~ 12% sau chiar mai ridicat.
Sursele concentrate de substanţă uscată negrasă sunt următoarele:
 laptele degresat condensat şi laptele integral condensat (laptele concentrat);
 laptele degresat concentrat, cu zahăr şi laptele integral concentrat, cu zahăr;
 concentratul proteic din zer;
 concentratul proteic din lapte degresat;
 laptele praf degresat şi laptele integral praf;
 zara praf şi zerul praf precum şi zara concentrată, respectiv zerul concentrat;
 fracţiuni proteice din zer:a-!actalbumina şi 0-lacîoglobulina;
 cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).
Substanţa uscată negrasă din produsele menţionate este alcătuită din proteine, lactoză, săruri
minerale. Substanţa uscată negrasă joacă un rol important în determinarea valorii nutritive şi asupra
proprietăţilor mixului:
 contribuie la creşterea vâscozităţii,
 ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de emulsionare.
Substanţa uscată negrasă contribuie şi la:
 încorporarea de aer în mixul ce se freezerează;
 retenţia aerului în îngheţată;
 structura şi textura îngheţatei;
 rezistenţa la topire a produsului finit.
Dezavantajul unui conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de
congelare a mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust sărat. Calitatea substanţei uscate negrase (în
principal calitatea proteinelor) influenţează capacitatea de aerare a mixului la transformarea acestuia
în îngheţată. Proteinele din mix sunt componentele cele mai afectate de tratamentul termic
(pasteurizarea mixului), aciditate şi puterea ionică. Datorită dispersiei coloidale a afinităţii faţă de
apă, proteinele din mix influenţează favorabil textura catifelată a îngheţatei.
O poziţie specială în cadrul substanţei uscate negase o constituie adaosul de cazeinaţi (2,5-5% faţă
de mix), cu condiţia ca aceştia să nu fie excesiv de alcalini. în cantitate prea mare cazeinaţii conduc
la:
 vâscozitate prea mare a mixului;
 modificarea acidităţii cu 0,01% pentru fiecare procent de cazeinat adăugat;
 creşterea capacităţii de aerare a mixului;
 creşterea vitezei de topire a mixului.
O altă categorie de produse lactate o constituie cele cu un conţinut redus de lactoză sau complet
delactozate. Se pot folosi până la 25% produse lactate delactozate, în care caz efectele sunt
următoarele:
 creşterea acidităţii mixului;
 creşterea concentraţiei de proteine;
 creşterea vâscozităţii mixului,
 creşterea texturii produsului finit;
 îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare ale produsului finit.
Ingredientele de balansare sunt următoarele: laptele degresat cu 0,1%,grăsime, 8,5% substanţă
uscată negrasă şi 91% apă; laptele integral cu 3,6%, 3% şi 2% grăsime, 8,55% substanţă uscată
negrasă şi 88% apă; apa potabilă.

Materii prime şi auxiliare de origine nelactată. În această categorie intră următoarele produse:
îndulcitorii nutritivi şi nenutritivi (alternativi); stabilizatorii, emulgatorii, substanţele de
aromatizare; coloranţii.
Îndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea îngheţatei sunt reprezentaţi. în principal, de
zaharoză, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) şi, în măsură mai mică, de glucoză,
fructoză, izosirop, siropul de glucoză, maltodextrinele, polialcoolii.
Alegerea îndulcitorilor nutritivi ( cantitate şi tip) se face în funcţie de:
 gradul de dulce ce trebuie realizat în produsul finit;
 conţinutul de grăsime din mix ( mixul cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de
îndulcitori);
 conţinutul total de substanţă uscată;
 preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;
 efectul asupra scăderii punctului de congelare;
 efectul asupra sănătăţii consumatorului.
Îndulcitorii nutritivi contribuie la:
 gustul de dulce al îngheţatei ( echivalent la 14-16% zaharoză);
 scăderea punctului de congelare şi, deci, la realizarea echilibrului apă –gheaţă din
produsul finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de întărire a îngheţatei la
temperaturile de freezerare, călire, depozitare;
 corpolenţa şi textura îngheţatei ( mai mult decât grăsimile şi proteinele);
 îmbunătăţirea aromei;
 creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix şi respectiv îngheţată;
 rezistenţa la şoc termic a îngheţatei.
Gradul de dulce al unor îndulcitori este arătat în tabelul 1(anexa ).
Scăderea punctului de congelare este diferit în funcţie de tipul de glucid:
 monozaharidele (glucoza şi fructoza) reduc punctul de congelare al apei în măsură mai mare
decât dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza);
 polialcoolii (sorbitol, xilitol) scad punctul de congelare în măsură mai mare decât
dizaharidele şi aproape la fel ca monozaharidele,
 glicerolul scade punctul de congelare mai mult decât polialcoolii xilitol, sorbitol etc.
Efectul îndulcitorilor nutritivi asupra scăderii punctului de congelare al mixului este arătat în tabelul
2 (anexa ).

În cele ce urmează se prezintă principalii îndulcitori nutritivi.

Zaharoza este solubilă în apă rece sau caldă (2g/gH20). Zaharoza are următoarele roluri în
mix: intervine în corpolenţa produsului prin creşterea vâscozităţii mixului; creşte temperatura de
denaturare a proteinelor; la concentraţii mari are rol conservant (împiedică dezvoltarea
microorganismelor de alterare deoarece leagă apa); este rezistentă la acţiunea căldurii;
îmbunătăţeşte aroma produsului; îmbunătăţeşte emulsionarea grăsimii; modifică aroma mixului prin
interacţiune cu sărurile minerale (în special NaCI); măreşte valoarea energetică şi nutritivă a
îngheţatei.
Zaharoza se poate utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid (67% zaharoză +
33% apă), zahăr brun (folosit pentru aromă şi culoare); sirop de rafinărie care este zahăr brun
lichid ce se utilizează drept colorant/aromatizant.
Zahărul invert se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a zaharozei. Este mai dulce decât
zaharoza şi coboară punctul de congelare mai mult decât zaharoza (2x).
Galactoza este similară cu glucoza, dar este mai puţin dulce decât zaharoza (0,6x).
Lactoza are un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraţia de 1%, gradul de dulce fiind intensificat
de concentraţie, temperatură, pH, în mixul de îngheţată, lactoza exercită un efect sinergetic cu
galactoza sau glucoza. Lactoza este mai puţin solubilă decât zaharoza şi cristalizează în soluţie la
răcirea acesteia. Soluţia de lactoză suferă mutarotaţie la un echilibru de 32% α-lactoză şi 64% β-
lactoză, la 20°C. Are acelaşi efect ca şi zaharoza asupra punctului de congelare.
La folosirea în mixul de îngheţată a produselor cu conţinut mare de lactoza se realizează
următoarele:
 se îmbunătăţesc aroma (în principal de fructe) şi vâscozitatea;
 se îmbunătăţeşte stabilitatea aerului încorporat în îngheţată;
 se stabilizează cazeina din îngheţată.
Datorită solubilităţii sale reduse, lactoza poate cristaliza în produsul finit conducând la defectul de
nisipozitate, mai ales dacă cristalele de lactoză au dimensiuni mai mari de 10 mm. Formarea
cristalelor de lactoză favorizează şi coagularea proteinelor din îngheţată la călirea acesteia.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 şi este solubilă în apă. Se utilizează ca sursă de maltoză
amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu α- şi β-amilază.
Fructoza este cea mai solubilă în apă în comparaţie cu alte glucide. La 25°C, concentraţia soluţiei
saturate de fructoza este 81% în comparaţie cu 67% în cazul soluţiei saturate de zaharoză. Fructoza
cristalină este de 1,7-1,8 ori mai dulce decât zaharoza. În soluţie, intensitatea gradului de dulce
depinde de concentraţie, pH, temperatură. Exercită efect sinergetic cu glucoza, zaharoza, zaharina,
ciclamatul. Fructoza este foarte higroscopică şi are o reactivitate chimică mare. Fructoza are efect
similar cu zaharoza în ceea ce priveşte textura, scăderea punctului de congelare.
HFCS (High Fructose Corn Syrup) poate fi de tip standard (50-54% glucoza şi 42% fructoza) sau
UHFS (Ultra High Fructose Syrup), care poate conţine 55, 70 sau chiar 90% fructoza.HFCS este
mai dulce decât siropul de fructoză/dextroză, zaharoza, zahăr invert. HFCS are o vâscozitate redusă,
care este influenţată de temperatura şi densitatea soluţiei. HFCS este foarte higroscopic datorită
prezenţei fructozei.
Efectul asupra scăderii punctului de congelare este similar cu al glucozei.

Siropul de glucoză, în funcţie de gradul de hidroliză realizat, poate fi:

 de conversie joasă (DE =28-37);
 de conversie regular (DE=38-47);
 de conversie intermediară (DE=48-57);
 de conversie înaltă, obţinut prin hidroliză acidă (DE > 68);
 de conversie înaltă, obţinut prin hidroliză acidă/enzimatică (DE > 58);
 sirop bogat în maltoză şi sărac în glucoză.
Siropurile de glucoză se caracterizează prin următoarele:
 sunt higroscopice, higroscopicitatea crescând o dată cu creşterea DE şi a umezelii relative a
aerului;
 sunt vâscoase, vâscozitatea relativă depinzând de gradul de conversie (DE), temperatura şi
conţinutul de substanţă uscată. Vâscozitatea scade dacă DE şi temperatura cresc.
Vâscozitatea creşte o dată cu creşterea densităţii, deci cu scăderea DE;
 au un grad de dulce mai redus, şi acesta este influenţat de gradul de conversie (DE),
temperatură, prezenţa sărurilor, acizilor, ingredientelor de aromatizare. Cu cât DE este mai
mare cu atât siropul de glucoza este mai dulce.
Siropul de glucoză are următoarele efecte:
 scade punctul de congelare al mixului în funcţie de compoziţia lor în glucide. Siropul de
glucoza cu DE=42 are un efect mai redus asupra punctului de congelare în comparaţie cu
zaharoza şi glucoza. Siropul de glucoza cu DE=55 are un efect similar cu al zaharozei,
lactozei şi glucozei din îngheţată, mai ales la temperaturi de călire/depozitare foarte scăzute;
 îmbunătăţeşte încorporarea de aer şi mai ales reţinerea acestuia în îngheţată;
 protejează îngheţata faţă de şocul termic datorită creşterii cantităţii de substanţă uscată în
mix;
 contribuie la corpolenta îngheţatei prin creşterea cantităţii de substanţă uscată.
Maltodextrinele se obţin prin hidroliză amidonului până la un DE < 20 (10-20) şi se utilizează în
special pentru faptul că dau vâscozitate mixului, respectiv corpolenţă îngheţatei.
Dextroza (glucoza) se obţine prin hidroliză completă a amidonului. Se caracterizează prin:
 grad de dulce de 0,75-0,8. Combinaţia de dextroză şi zaharoză este mai dulce,
intensitatea de dulce depinzând de concentraţia totală a carbohidraţilor solubili, pH,
şi de alte componente;
 solubilitatea dextrozei depinde de structura D-glucozei. Cristalele α-glucoză anhidră
se dizolvă până la concentraţie de 62%. Peste aceasta concentraţie are loc
cristalizarea glucozei sub formă de monohidrat, concentraţia reducându-se la 30%; în
soluţie are loc mutarotaţie cu formare de βD-glucoză. β-D-Glucoza se dizolvă până
la concentraţie de 50%, deasupra căreia are loc cristalizarea cu α-D-glucoza;
  soluţia de dextroză are o vâscozitate mai mică decât vâscozitatea siropului de
glucoză, dar similară cu cea a soluţiei de zaharoză la concentraţii echivalente;
 higroscopicitatea soluţiei de dextroză se manifestă la cp > 60%. între cp = 30 şi 60%,
soluţia de dextroză pierde umiditatea. La cp mare, D-glucoza anhidră trece în D-
glucoză monohidrat;
 căldura de dizolvare este de 14,5 kcal/g pentru dextroză anhidră şi 25,2 kcal/g pentru
dextroză monohidrat;
 dextroză scade punctul de congelare de două ori mai mult decât zaharoza, datorită
masei sale moleculare mai reduse.
Polialcoolii cei mai utilizaţi sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul, lactitolul, xilitolul. În general,
polialcoolii sunt adăugaţi în mixurile de îngheţată fără zahăr, cu conţinut redus de grăsime (tabelul
3).
Sorbitolul se caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă, cristalină, fără miros,
higroscopică, uşor solubilă în apă; are un grad de dulce de 0,48-0,54%, gust dulce-rece plăcut,
efectul de răcire fiind datorat căldurii negative de solubilizare (-26,5 kcal/g); este nereducătorşi
foarte rezistent la căldură; scade punctul de congelare la fel ca şi glucoza; nu este metabolizat rapid
sau complet ca glucoza, nu produce hiperglicemie, fiind transformat în fructoză în ficat.
Funcţional sorbitolul contribuie la: vâscozitatea mixului, deci la textura îngheţatei, reducând
tendinţa de cristalizare prin întârzierea cristalizării zahărului; controlează proprietăţile de congelare
prin afinitatea sa faţă de apă; acţionează ca un transportor pentru aromatizanţi.
Lactitolul este un alcool polihidric obţinut din lactoză şi se caracterizează prin următoarele:
formează cristale incolore, nehigroscopice, mai stabile decât cele de lactoză; este solubil în apă şi
miscibil cu alţi polialcooli; este mai dulce decât sorbitolul; nu intervine în reacţiile de îmbrunare (nu
are grupare carbonil).
La fabricarea îngheţatei, lactitolul întârzie cristalizarea glucozei, zaharozei şi lactozei şi
îmbunătăţeşte reţinerea de apă; îmbunătăţeşte aroma de ciocolată şi prelungeşte durata de păstrare la
un nivel de substituţie al zahărului total de 50%.
Xilitolul este un alcool pentahidric obţinut prin hidroliza xilanului la xiloză şi hidrogenarea acestuia
din urmă. Xilitolul se caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă, cristalină, cu
higroscopicitate redusă, solubilă în apă; are un grad de dulce de 0,8-1,1 în funcţie de concentraţie;
are o vâscozitate mai mică în soluţie în comparaţie cu zaharoza şi, prin urmare, dă un efect de
corpolenţă mai redus.
Îndulcitorii nenutritivi (sau intenşi), respectiv alternativi, sunt substanţe cu o putere de îndulcire
mult mai mare decât cei nutritivi şi sunt utilizaţi ca microingrediente, deci la niveluri la care ei nu
contribuie la valoarea energetică a produselor în care se folosesc. Gradul de dulce al unui îndulcitor
nenutritiv este arătat în tabelul 4.
La obţinerea unor îngheţate sau a unor produse lactate congelate se folosesc mai mult îndulcitorii
nenutritivi prezentaţi în continuare.
Zaharina, sub formă de sare de Na sau Ca, este de 300-400 ori mai dulce decât zaharoza în soluţie
de 10%. După degustare, zaharina insolubilă lasă în cavitatea bucală un gust uşor amar, metalic.
Solubilitatea este de 82g/100 g H20 pentru zaharina-Na şi 67g/100 g H20 pentru zaharina-Ca.
Zaharina nu este metabolizată.
Ciclamaţii de Na+ sau Ca2+ sunt de 30-60 ori mai dulci decât zaharoza şi au efect sinergic cu
zaharina. Ciclamaţii au următoarele avantaje faţă de zaharoza: stabilitate la căldură şi la rece;
compatibilitate cu o gamă mare de produse alimentare, inclusiv aromatizanţi naturali şi artificiali;
inerţie microbiologică; nu sunt higroscopici; sunt necalorigeni; nu maschează aroma de fructe; uşor
solubili în apă; au o durată de viaţă (depozitare) farte mare. Sunt hidrolizaţi de microflora din colon
la ciclohexilamină, care este o substanţă cancerogenică.
Acesulfamul-K este o pulbere fără culoare, fără miros, cristalină, de 200 ori mai dulce decât o
soluţie de zaharoza 3% şi de 130 ori mai dulce decât o soluţie de zaharoza 4%. Intensitatea de dulce
este mai mare în produsele acide şi în băuturi pentru aceeaşi concentraţie. Are efect sinergetic cu
aspartamul. Solubilitatea este de 270 g/l apă la 20°C şi creşte la > 1000 g/l la 100 °C. Este stabil la
căldură şi depozitare prelungită. Este necalorigen şi nu este rnetabolizat în organism.
Aspartamul este un dipeptid sub formă de pulbere cristalină, fără miros de 160-200 de ori mai dulce
decât zaharoza. Intensitatea de dulce depinde de pH, temperatură, nivelul de zaharoza ce trebuie
înlocuit, aroma sistemului alimentar Este puţin solubil în apă (1% la 20°C), solubilitatea fiind
dependentă de pH şi de temperatură (maximă la pH = 2,2 şi minimă la ph = 5,2). Stabilitatea
aspartamului este influenţată de temperatura, pH, umiditate. Poate reacţiona cu zaharurile
reducătoare, cu pierderea caracteristicii de dulce.
Aspartamul este degradat microbiologic. Aroma acidă naturală a fructelor este intensificată de
aspartam.
Alţi îndulcitori nenutritivi sunt: Thaumatina care este o proteină extrasă din fructul unui arbore
african, dihidrocalcina derivată din flavonele citrice - naringina şi neohisperidina; zaharurile L (L-
glucoza şi l-fructoza); zerul hidrolizat (glucoza + galactoză); steviozidul - glucozid extras din
frunzele unei plante din America de Sud.
Cantitatea de zaharuri (glucide) din mix este determinată de:
 concentraţia de glucide dorită în mix; - conţinutul total de substanţă uscată din mix;
 efectul glucidelor asupra proprietăţilor mixului, cum ar fi: punctul de congelare,
vâscozitatea, capacitatea de aerare;
 concentraţia de alte glucide diferite de zaharoză, care este determinată de aromă, culoarea şi
gradul lor de dulce.
În general, la fabricarea îngheţatei se foloseşte zahărul (zaharoză), deoarece se poate calcula rapid şi
precis cantitatea necesară pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahărul
adăugat în mix contribuie la valoarea (cantitatea) substanţei uscate a mixului, influenţând şi
caracteristicile fizice ale mixului (punctul de congelare, vâscozitatea). Conţinutul de zahăr
(zaharoză) variază în limite largi (12-20%), rezultate bune obţinându-se la o concentraţie de
zaharoză în mix de 14-16%. La un adaos de peste 20% zahăr se înrăutăţeşte textura îngheţatei,
scade rezistenţa la topire şi se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafaţa produsului în timpul
depozitării. Atunci când o dată cu zahărul se utilizează şi glucoza, aceasta nu trebuie să depăşească
30% faţă de cantitatea de zahăr.

Substanţe stabilizatoare şi de emulsionare. Aceste substanţe funcţionează ca aditivi şi afectează

proprietăţile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la modificările calitative în timpul
depozitării şi distribuţiei. Aceşti aditivi se utilizează în concentraţie de 0,1-0,3%.
Substanţe stabilizatoare. Substanţele stabilizatoare se adaugă în mix din următoarele motive:dau
consistenţă catifelată îngheţatei;
 se obţine un produs finit cu o textură fină prin evitarea formării cristalelor mari de gheaţă la
călirea şi depozitarea îngheţatei;
 asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura
microcristalină a produsului finit.
La alegerea unui stabilizator trebuie să se ţină seama de:
 uşurinţa de încorporare în mix;
 valoarea alimentară şi calitatea sanitară;
 efectul asupra vâscozităţii mixului;
 efectul asupra înglobării de aer în mix;
 capacitatea de a întârzia/împiedica creşterea cristalelor de gheaţă la căli re/depozitare;
 tipul de consistenţă cerut pentru îngheţată;
  influenţa asupra gustului şi mirosului produsului finit;
 cantitatea necesară pentru asigurarea stabilităţii produsului finit; -originea stabilizatorului
(animală, vegetală);
 costul stabilizatorului.
Principalele substanţe stabilizatoare sunt următoarele:
 guma guar, care se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar cultivată în India şi
Pakistan;
 guma locust ( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John), obţinută din fructul arborelui de
caruba care se găseşte în zona mediteraneană;
 carboximetilceluloza sodică (CMC), care se obţine prin modificarea chimică a celulozei;
 celuloza microcristalină (MCC), care este o celuloză foarte fin divizată, uscată împreună cu
o gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor de celuloză. - caragenanii, extraşi din
algele roşii. Tipul de caragenan variază în funcţie de specia de alge şi se diferenţiază sub
aspectul vâscozităţii soluţiilor şi al proprietăţii de a forma geluri inclusiv de interacţiune cu
proteinele;
 guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o bacterie
ce produce polizaharidul în peretele celular sau în apropierea acestuia. Guma xantan are
stabilitate la diferite temperaturi şi pH-uri şi este rezistentă la atacul enzimatic, posedă
proprietăţi pseudoplastice şi acţionează sinergie cu gumele galactomanice şi cu guarul;
 alginaţii, derivaţi ai acidului alginic extras din algele brune. Se găsesc sub formă de alginaţi
de sodiu, potasiu sau săruri de amoniu şi esteri ai propilengiicoiului; soluţiile de akjinaţi se
diferenţiază prin vâscozitate şi efectele de gelificare în interacţiune cu Ca2+ şi acizii organici;
 pectinele, care se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere. în funcţie de felul lor
pot forma diferite tipuri de geluri;
 gelatina, o proteină ce se obţine din colagenul pieii, oaselor şi al altor componente
cartilaginoase. Proprietăţile gelatinei variază în funcţie de provenienţă şi metoda de extracţie
folosită;
 metilceluloza şi derivaţii săi, obţinuţi prin modificarea chimică a celulozei. Aceşti
stabilizatori se diferenţiază de alte gume prin faptul că, peste anumite temperaturi,
vâscozitatea soluţiilor de metilceluloza şi derivate creşte, ajungându-se chiar la gel.
Stabilizatorii acţionează la fabricarea îngheţatei în faza de procesare iniţială a mixului, influenţând
omogenitatea şi vâscozitatea mixului, precum şi în fazele de freezerare, călire şi depozitare cu
efecte multiple, aşa cum se va arăta în detaliu la operaţiile de preparare a mixului şi la transformarea
acestuia în îngheţată.
Substanţele emulgatoare. Funcţiile emulgatorilor în cazul utilizării lor în mix sunt următoarele:
 reducerea tensiunii la interfaţa apă/grăsime care favorizează emulsionarea;
 formarea echilibrului de fază între grăsime/apa/emulgator la interfaţă, ceea ce stabilizează
emulsia;
 modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;
 interacţiune cu componentele proteice şi amidonoase din mix, ceea ce conduce la
modificarea texturii şi proprietăţilor reologice ale mixului.
Folosirea emulgatorilor la fabricarea îngheţatei (ca de altfel în toată industria alimentară) este legată
de îndeplinirea unor condiţii sanitare, tehnologice şi economice şi anume: să fie lipsiţi de substanţe
nocive, deci să fie autorizaţi de legislaţia în vigoare;
 să aibă proprietăţi funcţionale bune în mixul de îngheţată;
 să fie uşor de încorporat în faza lichidă sau solidă şi să nu reacţioneze cu produsul în care
urmează a fi încorporat, căruia trebuie să-i păstreze nemodificată aroma;
 să nu sufere modificări în timpul depozitării, respectiv să fie stabil la acţiunea mediului
extern (lumină, umiditate, temperatură);
  să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se folosesc în mix.
La fabricarea îngheţatei se folosesc următorii emulgatori:
 amestecul de mono şi digliceride (50-55% monogliceride) care se utilizează în proporţie de
0,5%;
 monogliceride distilate care se folosesc în proporţie de 0,3-0,5%;
 polisorbaţii (în principal PS-65 şi PS-80) care se folosesc în proporţie de 0,1-0,2%;
 esterii poliglicerolului care se folosesc în proporţie de 0,1-0,3%;
 esterii sucrozei care se utilizează în proporţie de ~ 0,5%;
 esterii propilenglicolului care se utilizează în proporţie de 0,1-0,45;
 lecitina vegetală din soia care se utilizează în proporţie de 0,5%;
 gălbenuşul de ou proaspăt, congelat sau pulbere care se utilizează în proporţie de 0,5% (ca
produs uscat).
Gălbenuşul de ou are următoarele efecte în afara celui de emulsionare:
 creşte capacitatea de spumare-aerare a mixului;
 îmbunătăţeşte corpolenţa şi textura îngheţatei;
 măreşte vâscozitatea mixului;
 îmbunătăţeşte proprietatea de topire a îngheţatei;
 contribuie la aroma mixului şi deci a îngheţatei.

Substanţe aromatizante şi coloranţi. O îngheţată de calitate este caracterizată şi printr-o aromă

specifică. Cele mai importante substanţe aromatizante folosite la fabricarea îngheţatei sunt
următoarele:
 extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans:
 pulberea de vanilia (boabe) în amestec cu zahărul sau extractul alcoolic de vanilia pe suport
uscat care apoi se deshidratează ( se foloseşte în proporţie de 0,05-0,15%);
 cacao praf, în proporţie de 2-3%;
 ciocolata, în proporţie de 4-6%;
 sâmburii de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă în proporţie de 6-10%;
 fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşune, cireşe, vişine, lămâi, portocale.

Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahăr şi sub formă de dulceaţă, gem, suc,
sirop, extracte, esenţe;aromatizanţi sintetici ca: vanilină, acetat de etil, acetat de butii, aldehidă
benzoică, aidehida cinamică, etilvanilină (100 mg/kg), iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200
mg/kg).
Coloranţii utilizaţii la fabricarea îngheţatei pot fi sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30
mg/kg), tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roşii, nuanţe diverse. Avantajele şi limitările
diferiţilor constituenţi ai îngheţatei sunt arătate în tabelul.5.

CAPITOLUL II .PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI .

2.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME
Diferitele tipuri de îngheţată se caracterizează prin compoziţie, ingredientele folosite şi, deci. este
necesar ca pentru fiecare tip de îngheţată să se stabilească reţeta de fabricaţie, pornind de la
materiile prime şi auxiliare disponibile, a căror compoziţie este obligatoriu să fie cunoscută.
Pentru a stabili reţetele de fabricaţie se poate aplica una dintre următoarele metode de calcul:
aritmetică sau algebrică.
Metoda aritmetică: exemplul I. Se prepară 1000 kg mix care trebuie să conţină: 10,2% grăsime,
13% zahăr, 0,5% stabilizator, 33% substanţă uscată totală, 0,5% emulgator.
Materiile prime şi auxiliare folosite pentru realizarea mixului (disponibile în fabrică) sunt
următoarele:
 lapte pasteurizat cu 2% grăsime şi 8,5% substanţă uscată negrasă;
 unt cu 74% grăsime şi 1% substanţă uscată negrasă;
 lapte praf smântânit cu 97% substanţă uscată negrasă;
 zahăr cu 100% substanţă uscată negrasă;
 stabilizatori cu 90% substanţă uscată negrasă;
 emulgator cu 100% substanţă uscată negrasă.
Din analiza materiilor prime şi auxiliare rezultă faptul că toate ingredientele îşi aduc aportul în
substanţa uscată totală a mixului, grăsimea fiind dată de laptele pasteurizat cu 2% grăsime şi untul
cu 74% grăsime. Zahărul este adăugat.
Necesarul de ingrediente se va calcula după cum urmează:
 necesarul de zahăr:
13
100x =130kg (130kg s.u.);
100
 necesarul de stabilizatori:
0, 5 90
1000 x = 5,kg (5kg = 4,5,kg s.u.)
100 100
 necesarul de grăsime:
10,2
1000------- = 102 kg grăsime (s-au avut în vedere 0,2% pierderi de
100 grăsime);
 necesarul de lapte (presupunând că 10% din grăsimea mixului este adusă de laptele
pasteurizat):
10
102x = 10,4 kg grăsime ce este asigurată de laptele
100
pasteurizat cu 2% grăsime;

100
10,4 x = 520 kg lapte pasteurizat cu 2% grăsime;
2

102 kg - 10,4 kg = 91,8 kg grăsime ce trebuie adusă de unt;

100
91,8 x = 110 kg unt;
74
 aportul de substanţă uscată negrasă din laptele pasteurizat cu
2% grăsime:
8,5
520 x = 44.2 kg ;
100
 aportul de substanţă uscată negrasă din unt:
 1
110 x — = 1,1 kg ;
100
 necesarul de lapte praf smântânit (se scade din totalul necesar de substanţă uscată negrasă
celelalte componente din reţetă):
33−10
x1000 - (130 + 4.5 + 44.2 + 5 +1,1) = 230-184,8 = 45,2 kg subst.uscată;
100
100
45,5 x = 46,6 kg lapte praf smântânit.
97
Rezultă că pentru realizarea mixului (100 Kg) sunt necesare următoarele componente:
 lapte praf smântânit: 46,6 kg:
 unt cu 74% grăsime: 110,0 kg:
 zahăr: 130,0 kg:
 stabilizator: 5,0 kg:
 emulgator: 5,0 kg:
 lapte cu 2% grăsime: 520 kg;
 apă: 1000-(51.9+110+130+5+5+520)= 178,1 kg
Total: 1000 kg

Metoda algebrică: exemplul II. Se prepară 100 kg mix care trebuie să conţină 20% zahăr, 10%
grăsime şi 37,0% substanţă uscată totală. Se utilizează componentele menţionate în tabelul 5.
Pentru rezolvare se scriu următoarele ecuaţii.
 ecuaţia de bilanţ total:
L+Ls-S = 100-(13+0,5 + 0,5 + 0,1) ;

 ecuaţia bilanţului parţial de grăsime:

2 30
------x L +-------xS = 10,2 :
100 100
 ecuaţia bilanţului parţial de substanţă uscată negrasă:
8,5 6,3 95
xL+ x S+ x Ls = 27- (13+ 0,5+ 0.1) ,
1000 100 100
în care 27 reprezintă substanţa uscată negrasă a mixului (37% - 10% =2/%), iar 10,2% este
grăsimea mixului în care s-au inclus şi pierderile.
Din rezolvarea acestui sistem de trei ecuaţii cu trei necunoscute se află necesarul de lapte, smântână
şi lapte praf smântânit:
L + Ls + S = 85,9:
0,02L+0,3S = 10,2;
0.085L + 0,063+ 0,95Ls = 12,9.
Pentru a realiza 100 kg mix se întrebuinţează deci materiile prime şi auxiliare indicate în tabelul 5
în care L, Ls şi S sunt înlocuite cu valorile corespunzătoare din rezolvarea ecuaţiilor menţionate
anterior.
2.2. PREGĂTIREA MIXULUI.
Mixul se pregăteşte într-o vană cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru realizarea unei repartizări
uniforme a componentelor în mix (amestec), se respectă o anumită ordine de introducere a
componentelor.
Toate componentele lichide (laptele ca atare, smântână, laptele concentrat, siropul de glucoza) sunt
introduse în vană sub agitare şi sunt supuse încălzirii.
Componentele solide, respectiv uscate incluzând untul, laptele praf degresat, ouăle praf. cacaua,
zahărul, stabilizatorii sunt introduse în vană atunci când materialul lichid a ajuns la 50°C.
Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel:
 laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporţie de 2/1 şi eventual cacaua şi se adaugă în
porţiuni în partea lichidă;
 untul (dacă se foloseşte) se taie în bucăţi mici pentru a se grăbi topirea în timpul amestecării
sau se poate amesteca în prealabil cu zahărul praf în proporţie de 1/1, până la consistenţa de
cremă şi apoi se introduce în partea lichidă.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grăsime să fie adus de smântână
care, prin conţinutul său în substanţă uscată negrasă şi în special în lecitină, îmbunătăţeşte mult
structura finală a îngheţatei;
 dacă se utilizează ouă ca atare, se face o batere a conţinutului până la omogenizare perfectă.
Este însă mai avantajos să se utilizeze ouăle praf şi, în special, gălbenuşul praf;
 substanţele de emulgare - stabilizare (gelatină, alginat, agar) se introduc în mix sub formă
de soluţie 5-10%. De regulă, gelatina se înmoaie în apă 20-30 minute, dupâ care se
încălzeşte la 50...65°C. Agarul şi alginatul se dizolvă în apă la 85°C;
 substanţele de aromatizare şi coloranţii se adaugă de regulă în mix în faza de răcire-maturare
pentru a se evita pierderea de substanţe volatile şi, respectiv, pentru a se împiedica
modificările de culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării.
Starea fizică a diferitelor componente ale mixului după amestecarea intimă a acestora (înainte de
omogenizare) se prezintă în cele ce urmează.

2.3 Pasteurizarea .
Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:
Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare
măsura a numărului total de germeni.
Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru realizarea
omogenizării.
Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, în funcţie de compoziţia
acestuia.
În cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C timp de 30
min. Pasteurizarea se realizează în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu amestecătoare care executa
80-100 rot/min. în aceste vane are loc răcirea amestecului. După pasteurizare amestecul este filtrat
pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport
textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează în prezent sunt de 80-85°C, timp de 30 minute,
sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii
mai mari bacteriene a amestecului de îngheţata, a unui conţinut mai mare de substanţă uscată
negrasă şi grăsime, care au rol protector pentru microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă însă dezavantaje: discontinuitate, încălzire neuniformă,
prinderea de pereţii vanelor a amestecului şi necesitatea unor operaţiuni de spălare-curtare
laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi, putând fi utilizate doua scheme
tehnologice:
Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu omogenizatorul, după zona de preîncălzire;
Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului vana-încălzitor pana la obţinerea
temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa căci se realizează o mai buna dizolvare si amestecare a
componentelor).

2.4. Omogenizarea
 Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grăsime,
pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare. Prin
omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in timpul congelării
amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor
cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul freezerării.
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un diametru mediu
de 4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare corespunzătoare, dimensiunea lor este
redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporţie însemnata din globulele de grăsime au diametrul
mai mare de 2µ, amestecul nu încorporează bine aer la freezerare, iar structura îngheţatei nu este
fina. Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercita o presiune mărita asupra pereţilor celulei
de aer, provocând uneori ruperea acesteia.
Îmbunătățirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheaţă datorită
omogenizării, se explică prin modificarea distribuţiei apei în amestec. Orice factor care măreşte
suprafaţa particulelor din masa de îngheţată îmbunătățește structura, deoarece cu cât aceasta
suprafaţă este mai mare, cu atât este necesara mai multa apă pentru a o umezi. Cum apa adsorbită
superficial nu îngheaţă la temperaturile obişnuite de congelare, iar apa rămasa liberă se găseşte în
soluţii mai concentrate, mărimea cristalelor de gheaţă va fi mai redusă. Un alt scop al omogenizării
este stabilizarea emulsiei de grăsime în amestecul de baza.
Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizată în cel puţin doua trepte. La
amestecurile de bază cu conţinut ridicat de grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura
treaptă, exista tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a omogenizării are rolul
de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiuni este funcţie de compoziţia amestecului de bază; cu cât conţinutul de
grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerările
ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare
2
mai redusa cu 20-30 kgf/cm fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelaşi conţinut de
grăsime dar fără cacao. Aceasta se explica prin mărirea acidităţii, ca urmare a adaosului de cacao,
nesupusa tratamentului alcalin. Cu cât aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de
omogenizare trebuie se fie mai redusa.
In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi in tara, omogenizarea trebuie
sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/
cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de cacao.
A doua treaptă de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 .

2.5.Răcirea.
Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis în tancuri cu vane. Aceasta răcire
prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cât şi pentru asigurarea stabilităţii
emulsiei de grăsime. O răcire lentă poate aduce la aglomerarea globulelor de grăsime si la mărirea
anormala a vâscozității aparente. Răcirea are loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru
cantități mai mici răcirea se face in vane cu pereţi dubli, folosind apa de răcire.

2.6. Maturarea.
Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In
procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa libera scade , iar vâscozitatea amestecului
creste. Maturarea are ca efect îmbunătățirea structurii si consistentei îngheţatei, se obţine de
asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare a particulelor este mai mica,
adică la o temperatura scăzuta. Capacitatea de gelificare este funcţie si de concentraţia
stabilizatorului, care este funcţie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea
particulelor este mai mare, in comparaţie cu lăţimea lor, cu atât trebuie mai puţine particule pentru
formarea scheletului si cu atât va fi necesara o concentraţie mai mica de stabilizator pentru
gelificare. Cu creşterea concentraţiei stabilizatorului, viteza de gelificare se măreşte, deoarece se
micşorează distanta dintre particule si se favorizează contactul intre lanţurile participante, capabile
de acţiune reciproca.
După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si aromatizante.

2.7. Freezerarea ( congelarea amestecului).

Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie
sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul
utilajului. Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici.
Îngheţata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcţionează in general
discontinuu sau orizontale cu funcţionare continua. Freezerele continue prezintă avantajele
următoare : înglobează mai mult aer in îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat subţire, pe pereţii aparatului, de unde
este detaşata prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca îngheţata; in
urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de îngheţare a
amestecului oscilează de la –2,2ºC pana la –3,4ºC . Pentru determinarea temperaturii de îngheţare a
amestecului(t), se recomanda sa se folosească formula următoare:

5 , 64 S n +6 Z
t=
A

în care:
S n - conţinutul de substanţa negresa din amestec, in %;
Z - conţinutul de zaharoza din amestec, in %;
A - conţinutul de apa din amestec, in %.

Sporul de volum al îngheţatei, S V , rezultat prin înglobarea de aer, se exprima in procente si

se poate determina din relaţia:

G1−G 2
Sv= ∘100
G1

în care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec înainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiaşi volum de îngheţata.

Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in timpul consumării, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi îngheţatei o structura fina. Pe măsura ce creste
cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafaţa celulelor de aer se măreşte, iar rezistenta lor scade
datorita subţierii învelişului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reţinere a aerului, peste
care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se înglobează
cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii îngheţata se poate destabiliza.
 Gradul optim de înglobare a aerului este funcţie de compoziţia amestecului, precum si de
gradul de dispersare a grăsimilor si proteinelor. Pentru îngheţata din tara noastră, sporul de volum
optim este intre 100%si 110%.
Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC pentru îngheţata
ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează sa fie porţionata si ambalata înainte
de călire, precum si ceilalţi indici de batere.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după elementele
constructive si principiul de funcţionare :
După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraţie de aer ;
După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3 cilindri ;
După modul de asigurare a agentului de răcire freezere : autonome - de mica capacitate, industriale
- cu agent de la uzina centrala de frig.

2.8. Călirea.
După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaţiei de călire,
care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din îngheţata, in întregime este
practic imposibila deoarece pe măsura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o
concentrare a substanţelor solubile in apa necongelata si deci o coborâre progresiva a punctului de
îngheţ al soluţiei.
Călirea se poate face cu saramura răcita la -14ºC si durează 8-10 ore ; cantitatea totala de apa
îngheţata se ridica , in acest caz la 75-80%.
In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre –25…-35ºC. In funcţie de
mărimea ambalajului, călirea durează intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care îngheţata trebuie
scoasa din spaţiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt
răcitoarele tip tunel, călirea este realizata prin circularea ambalajelor cu îngheţata cu ajutorul unui
transportor intr-un curent de aer rece (-35ºC).
Intre compoziţia îngheţatei si durata de călire s-a stabilit următoarea corelaţie : cu cat îngheţata
conţine mai putina substanţa uscata, cu atât călirea se realizează mai rapid. Astfel, pentru un
conţinut de substanţa uscata de 35%, durata călirii este de 9 ore, iar pentru 25% substanţa uscata
sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapida se formează mai multe cristale mărunte si se obţine o
îngheţata cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reţeaua comerciala, îngheţata trebuie păstrata la temperaturi scăzute (-18…-
25ºC).
Maşinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau
cu fondant. La noi in tara se utilizează pentru dozare si călire maşinile Rollo 20 de fabricaţie daneza
si OLS de fabricaţie sovietica.

2.9. Glazurarea.
Prin glazurare se îmbunătățesc însușirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea îi măreşte
rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanţa grasa (unt de cacao, unt de
lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea necesara.

2.10. Ambalarea.
După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama
larga de ambalaje, in funcţie de destinaţie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in
vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitaţi variabile 10-25 l si in cutii de carton sau
pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
  caserole material plastic (0,500-1 kg);
 pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
 brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila
(0,050-0,100 kg);
 ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;
 forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

2.11. Depozitarea.
Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada
de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De asemenea, esenţiala
este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatura favorizând topirea cristalelor
mici de gheata si creşterea celor mari in dimensiune.

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A ÎNGHEŢATEI CU

AROME DE FRUCTE.
Îngheţata se fabrică într-o multitudine de sortimente care pot fi categorisite după cum se prezintă în
continuare.
Îngheţata cu arome de fructe. Acest sortiment de îngheţată se obţine din fructe sub formă de
piure, sucuri, siropuri, cu adaos de zahăr, acizi organici naturali (în cazul folosirii fructelor dulci),
coloranţi şi stabilizatori.
În îngheţata de fructe nu intră, prin urmare, nici un produs lactat.
Îngheţata de fructe prezintă următoarele particularităţi:
 un conţinut ridicat de acizi organici din fructe, minimum 0,35%;
 un conţinut mare de zahăr (25-35%), ceea ce contribuie la scăderea punctului de
congelare;
 o înglobare mai redusă de aer (25-45%);
 o textură mai grosieră;
 senzaţie puternică de rece în momentul consumului, datorită atât texturii grosiere
(cristale mai mari de gheaţă), cât şi punctului de topire mai scăzut şi aerării mai
reduse.
Procesul tehnologic implică operaţiile prezentate în cele ce urmează.
Pregătirea materiilor prime. Materiile prime folosite sunt următoarele fructe: zmeură, căpşune,
caise, piersici, cireşe, vişine, lămâi, portocale sub formă proaspătă, congelate, sucuri de fructe,
siropuri de fructe, piureuri. De regulă, sunt preferate fructele proaspete care se pregătesc după cum
urmează: sortare -» spălare -» zdrobire -> trecere prin pasatrice (sita cu ochiuri de 0,3 mm). în cazul
vişinelor, piersicilor, caiselor se execută o blanşare de 5-10 minute, după care se răcesc rapid şi se
trec prin pasatrice. Lămâile şi portocalele după decojire se storc, iar sucul obţinut se introduce în
siropul de zahăr. Cojile de lămâie şi portocale se macerează în alcool de 96° cel puţin 3 zile,
extractul alcoolic obţinut fiind folosit pentru aromatizarea îngheţatei. Fructele congelate cu zahăr,
după decongelare în cazane deschise încălzite în manta cu abur, se trec prin pasatrice şi, în final,
piureul se combină cu siropul de zahăr rezultat la decongelare.
Dacă fructele pasate nu sunt utilizate în aceeaşi zi, ele se păstrează la 0...2°C timp de 24 ore. Pentru
îndulcire se foloseşte un amestec de 75-80% zahăr şi 20-25% sirop de glucoza. Dacă se foloseşte
numai zahăr, este bine ca circa 25% din zahăr să fie invertit. Pentru invertire, 100 kg zahăr se
dizolvă în 44 kg apă, la care se adaugă 110 g tartrat acid de potasiu sau 240 g acid citric. Amestecul
respectiv se aduce la fierbere şi se menţine 25-30 minute, după care se răceşte până la temperatura
de formare a mixului.
Ca stabilizator se utilizează pectina în proporţie de 0,3-0,6% sau 0,3% gelatină şi 0,2% pectină. În
funcţie de aciditatea pectinei se pot (sau nu) adăuga acizi organici cum ar fi acidul tartric sau citric
(0,15-0,30%). Aciditatea îngheţatei de fructe pe timp de vară poate fi 70°T. iar pe timpul iernii 55-
60T.
Pregătirea mixului. Se realizează în vană cu agitator şi manta de încălzire, ordinea de adaos fiind
apa, fructele, siropul de zahăr, siropul de glucoza, apoi pectina şi, în final, aromele, coloranţii, acizii
organici.
Pasteurizarea mixului. Este facultativă, în funcţie de încărcătura microbiologică a mixului.
Maturarea mixului. Se execută când în mix s-a utilizat gelatina ca stabilizator şi durează 12-2.4 ore
la 4°C.
Adaosul de arome, coloranţi şi acizi. Se face în vasul de pregătire a mixului, chiar înainte de
freezerare.
Freezerarea. Se face cu înglobare de 25-30% aer, cantităţi mai mari de aer fiind de nedorit,
deoarece influenţează negativ consistenţa produsului şi determină scurgerea de sirop.
Porţionarea, ambalarea, călirea şi depozitarea. Se execută la fel ca şi în cazul îngheţatei pe bază
de lapte, temperatura de livrare a îngheţatei de fructe trebuind să fie de cel puţin -14°C.
Nerespectarea tehnologiei conduce la obţinerea de produse cu defecte evidente şi anume:
 cristalizarea zaharozei la suprafaţă, dacă zahărul se adaugă în cantitate prea mare.
Defectul se înlătură prin înlocuirea unei părţi din zahăr cu sirop de glucoza sau zahăr
invertit;
 structură densă în cazul folosirii unei cantităţi reduse de zahăr şi aerării insuficiente;
 structură de zăpadă datorită înglobării unei cantităţi mari de aer,
 structură sfărâmicioasă datorită folosirii unei cantităţi mari de stabilizator;
 scurgere de sirop datorită conţinutului mare de zahăr, a unei înglobări prea mari de
aer sau datorită folosirii unui stabilizator neadecvat (neadecvat ca balanţă
hidrofilă/lipofilă).

CAPITOL IV. ANALIZA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI.

Controlul calităţii îngheţatei implică: control microbiologic, verificarea ambalării şi marcării,

examenul organoleptic, analiza chimică.
Din punct de vedere microbiologic, îngheţata trebuie să corespundă cerinţelor prezentate în
tabelul 6.
Din punct de vedere organoleptic controlul se referă la aprecierea structurii şi consistenţei
(se efectuează la –100C), a gustului, mirosului (se face la –50C) şi culorii, prezentate în tabelul 7.
Din punct de vedere chimic se determină substanţa uscată, aciditatea, grăsimea şi zahărul
total, tabelul 8.
I. Analize fizice de structură.
1. Determinarea cantităţii de glazură (pentru înghețata brichete glazurate)
Mod de lucru .
Cu ajutorul unei balanțe tehnice se cântăresc un număr de 3 – 5 brichete de îngheţată glazurată
stabilindu-se pentru fiecare greutăţile G1, G2 G3 etc.
Se lasă să se topească îngheţată la temperatura camerei într-o sită astfel încât să se separe glazura
pentru fiecare brichetă. Se cântărește glazura separată pentru fiecare brichetă stabilindu-se
greutăţile g1, g2, g3, etc.
Calculul .
Se calculează procentul mediu de glazură astfel:
% glazură = g1 + g2 + g3 / G1 + G2 + G3 x 10

2. Determinarea gradului de înglobare de aer .

După cum se cunoaşte calitatea înghețatei din punct de vedere al gustului, al percepţiei acestuia fără
a fi influenţat de senzația de rece, este determinată de structura cat mai fină a înghețatei care se
obţine prin înglobare de particule de aer cât mai fine.
Determinarea corectă a gradului de înglobare de aer se face la îngheţata fără glazura sau adausuri
solide (alune, stafide etc.)
Mod de lucru
Într-un cilindru gradat de 500 ml se introduce o cantitate de 250 ml apă potabilă, se măsoară cu
exactitate volumul. Se introduce în apă o brichetă de înghețată neglazurată, în prealabil cântărită.
Nivelul apei în cilindru într-o baie de apă la cca 40º C şi se lasă până la topirea completa a
brichetei. Se scoate cilindrul din baie şi se lasă să se răcească la temperatura la care este cotat
cilindrul (de obicei 20º C)
Se citeşte volumul de apă şi al îngheţate topite şi se notează.
Calculul .
V0 - volumul de apă înainte de introducerea brichetei
V1 - volumul de apă după introducerea brichetei congelate
V2 – volumul de lichid după topirea brichetei şi răcirea cilindrului
Gradul de înglobare de aer % = V1 – V2 / V1 – Vo x 100

II Analize chimice (se execută asupra amestecului de bază fără adaosuri) .

1.Determinarea substanței uscate .
Pentru aceasta determinare se topeşte îngheţata şi analizele se execută asupra acestui amestec topit.
Determinarea conţinutului de substanţa uscată cu balanţa digitală de măsurare a umidității(AND
seria AD 4714) , metoda rapidă .
Modul de lucru .Se aşează balanţa pe o suprafaţa plană, solidă, să fie perfect orizontală(se verifică
amplasarea cu ajutorul rotiţelor de pe soclu, vizualizând bula de aer) Se conectează la reţeaua de
curent şi se dă drumul din întrerupător. Va apărea pe ecran “Busy” apoi T0C si T min. ,programate
în sesiunea anterioară. Se apasă T / T / Ent şi cu săgeți se setează temperatura şi timpul de uscare,
apoi se apasă iar T / T / Ent. Se plasează foaia de staniol şi se apasă tare/Reset şi va apărea scris 0 g.
Se aşează proba pe foita de staniol şi apare masa în g .Se apasă Start/Stop şi va apărea umiditatea
(pornind de la 0%) şi timpul rămas. Când operaţia este încheiată se va auzi un semnal sonor(15 sec).
Se apasă pe Sart/Stop şi se citeşte valoarea umidităţii. Se închide de la întrerupător şi de la reţea.
2. Determinarea acidităţii .
Reactivi .
- Hidroxid de sodiu 0,1 n
- Fenolftaleină, soluţie 1% IN ALCOOL
Mod de lucru .
Înghețata necolorată .
Într-un vas Erlenmayer de 100-250 cmc se cântăresc 5 g îngheţată, cu precizie de 0,01 g, se adaugă
80 cmc. de apă distilată si 3 picături soluţie fenolftaleină.
După amestecare se titrează cu soluţia de NaOH 0,1 n până la apariţia unei coloraţii slab roz,
persistent timp de 1 minut.
Îngheţată colorată .
Determinarea se desfășoară identic, dar punctul de viraj se stabileşte în momentul când se observă
coloraţia roz, după ce a dispărut coloraţia galben verzuie care apare în timpul titrării cu soluţia de
NaOH 0,1 n.

CALCUL
Aciditate = V/m x 100 (ºThorner)
În care:
V – volumul soluţie de hidroxid de sodiu folosit la titrare, în cmc.
m – masa probei de îngheţată luată în analiză.

CAPITOL V . NORME DE PROTECŢIA MUNCII, PREVENIREA ŞI STINGEREA

INCENDIILOR, PROTECŢIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR ŞI IGIENIZAREA
INSTALAŢIILOR.

1. Norme de protecţia muncii.

Pentru evitarea accidentelor de muncă instructajul de protecţia muncii trebuie efectuat lunar
cu întregul personal şi trebuie să cuprindă:
 instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice, evitându-se astfel
accidentele generate de o folosire necorespunzătoare cât şi accidentele întâmplătoare;
 utilajele în funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
 în spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat, bonetă, cizme.
La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice: aşezarea produselor
în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile acestora, iar stivuirea navetelor va
asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi mai ales pe timpul manipulărilor.

2. Prevenirea şi stingerea incendiilor.

Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei desfăşurări a activităţii de produce sunt obligatorii normele de prevenirea şi
stingerea incendiilor prin aplicarea cărora se evită implicaţiile sociale şi materiale. Aceste norme
prevăd, în principal, următoarele:
 toate clădirile de produce vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori,
având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a incendiilor, conform
normativelor în vigoare;
 unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea
potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă în cazul
întreruperii alimentării cu apă;
 electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare, iar
stingătoarele de toate tipurile trebuie verificate şi încărcate corespunzător pentru a putea fi
folosite în caz de nevoie;
 curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător pentru a se asigura un
acces uşor la clădiri şi interveni uşor şi rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire
şi stingere;
 se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse
care ar putea provoca incendii sau explozii;
 personalul va fi instruit periodic, atrăgându-se atenţia asupra pericolului pe care îl reprezintă
nerespectarea măsurilor prevăzute în normele şi instrucţiunile de lucru pentru prevenirea şi
stingerea incendiilor.
3. Protecţia mediului înconjurător.

In operaţiile de obţinere a îngheţatei apa este folosită pentru spălarea recipientelor, a

instalaţiilor şi a încăperilor şi pentru răcirea produsului şi a schimbătoarelor de căldură de la
instalaţiile frigorifice. Apele de răcire indirectă nu suferă impurificare. Apele uzate sau reziduurile
evacuate constau din:
 scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente;
 ape de spălare şi de clătire a bidoanelor, cisternelor şi utilajelor;
 ape de spălare a pardoselilor;
 ape de la răcitoare şi instalaţii frigorifice.
Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vârf se înregistrează spre sfârşitul operaţiilor de
prelucrare, la curăţirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor şi a încăperilor. În afara variaţiilor
zilnice ale debitului se înregistrează şi importante variaţii sezoniere.
Conţinând în proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme, apele uzate de la
prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafaţă în care sunt evacuate prin
consumarea rapidă a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este însoţit de
degajarea de mirosuri neplăcute şi de înrăutăţirea aspectului cursului de apă.
Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional să se aplice în prealabil toate măsurile
posibile ce duc la micşorarea consumului de apă şi a pierderilor de produse, măsuri care constau în:
 canalizarea separată a apelor curate şi a celor impurificate;
 evitarea pierderilor prin scurgere;
 recuperarea cât mai completă a produselor la golirea recipientelor;
 micşorarea volumului de ape de clătire şi spălare.
Separarea apelor curate de cele impurificate necesită o organizare corespunzătoare a sistemului de
canalizare a întreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdărire a apelor evacuate este
indispensabilă instalarea de mijloace pentru măsurarea sistematică a debitelor şi pregătirea
personalului de laborator. Pe baza măsurătorilor şi analizelor se poate urmări efectul programului de
măsuri interne menţionate pentru micşorarea cantităţilor de apă şi de impurităţi evacuate.
Volumul apelor de clătire şi spălare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus mult şi
prin folosirea unor instalaţii adecvate şi printr-o exploatare atentă.

4.Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei. O îngheţată de calitate este obţinută numai prin
folosirea unor ingrediente de calitate şi cu respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea strictă
a igienei personalului şi producţiei.
O proastă igienă a fabricaţiei poate fi datorată următoarelor cauze:
 contaminarea masivă a materiilor prime şi auxiliare;
 proces tehnologic necorespunzător;
 metode de igienizare neadecvate;
 lipsa de preocupare in igienizare.

5. Igienizarea echipamentului de producţie.

Conducte:
 se trece apă caldă prin conducte 3…5 min. pentru a îndepărta restul de mix;
 se demontează conductele şi se înmoaie în soluţie de spălare;
 se curăţă atât interiorul conductelor cât şi exteriorul lor cu mijloace adecvate;
 se clătesc conductele cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare;
 se montează conductele şi se dezinfectează în final cu apă fierbinte 3 min.
 Vane, bidoane:
 clătire cu apă caldă pentru îndepărtarea restului de mix;
 spălarea interiorului cu soluţie de spălare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii
speciale cu coadă;
 clătire cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare;
 dezinfectare cu soluţie dezinfectantă;
 clătire din abundenţă cu apă rece.
Omogenizatoare:
 clătire cu apă 10 min.;
 spălare cu soluţie de spălare 30min. (în circuit închis);
 evacuarea soluţiei de spălare şi clătire cu apă în circuit închis 15 min.;
 spălare cu apă fierbinte 10 min.(prin recirculare);
 spălare cu apă rece.
Freezere:
 clătire cu apă caldă;
 spălare cu soluţie de spălare;
 clătire cu apă caldă;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă;
 clătire din abundenţă cu apă rece.

6. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare.

Îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în recipiente pentru
reziduuri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare;
 spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă,
 clătire cu apă rece;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se igienizează
periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările, balustradele,
platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu soluţie
dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se realizează prin
pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, pereţi
exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se face
periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personal specializat şi numai sub supravegherea
unui specialist.

7 Igiena personalului.

Personalul va fi supus următoarelor verificări:

 la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucţiunile Ministerului
Sănătăţii prevăzute în Ordinul 190/1975;
 control medical periodic.
Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:
 predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru;
 trecerea la baie şi spălarea mâinilor şi unghiilor cu periuţe, urmată de o dezinfecţie;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie care se va schimba zilnic;
 nu se intră în activitate cu leziuni purulente;
 să nu consume alimente în spaţiile tehnologice
Concluzii.
Toată lumea are o aromă sau un brand preferat pentru îngheţată, iar discuţia despre care îngheţata e
mai bună se schimbă de la an la an. În timp ce producătorul dezvoltă propriile reţete speciale,
elementele de bază ale producţiei îngheţatei sunt - în esenţă - aceleaşi peste tot.
Înghețata este un aliment înghețat obținut dintr-un amestec complex ce poate conține: lapte,
smântâna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, stabilizatori şi o serie de ingrediente, coloranți si arome
(vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)
Aromele naturale sunt obținute prin distilarea sau extracţia din fructe, sâmburi, scoarţe (cojile unor
arbuşti), frunze, flori, rădăcini etc. Sunt incolore sau de culoare gălbuie până la brun deschis. Toate
aromele sunt solubile în alcool sau eter. Fiind sensibile la aer şi lumina,  se păstrează în sticle
colorate bine închise.

Aromele sintetice se găsesc, îndeosebi, în stare lichidă. Au miros şi gust de fructe, sunt foarte puțin
solubile în apă, se dizolvă în alcool, eter şi benzen. S-a ajuns la combinaţii cu gusturi si arome
identice cu cele naturale. Se folosesc şi în alimentație.

Calitatea aromelor se apreciază mai mult după miros, gust şi uneori după culoare şi limpezime.
Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, când se stabilește puterea de aromatizare şi se
fixează doza respectiva. Aceste probe sunt făcute pe produsele ce urmează a fi aromatizate. Buna
aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor
gusturi neplăcute.

Materiile prime si auxiliare, folosite în rețetele de preparare a înghețatelor, se verifică organoleptic

pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric, conform
rețetelor de preparare specifice fiecărui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se
obțin compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs.

Bibliografie.

1. C. BANU "Totul despre înghețata", Editura tehnică, Bucureşti, 19932.

2. C. BANU "Biotehnologii în Industria Alimentara", Editura tehnică, Bucureşti, 1973.
3. FLOAREA O.  "Operaţii şi utilaje în industria chimică. Probleme pentru subingineri", Editura
didactică şi pedagogica, București, 1984.
4. . LUCA GH.  "Probleme de operații şi utilaje în industria alimentara", Editura tehnică, Bucureşti,
1978
5. Tehnologia utilizării frigului artificial, Vol. 1, Ministerul Educaţiei şi Învățământului,
Universitatea din Galați, Facultatea de Mecanica, 1986, Volumul 1
 ANEXA Tabelul 1 Gradul de dulce şi solubilitatea unor îndulcitori nutritivi.
Îndulcitorul Gradul de Solubilitatea Tipul chimic
dulce la25°C, g/100g
Zaharoză 1,0 67 Dizaharid
Glucoza 0,6 51 Monozaharid
Fructoză 1,2-1,8 81 Monozaharid
Zahăr invert 1,0 - Amestec de glucoza şi fructoză

Lactoză 0,3 16 Dizaharid

Sorbitol 0,6 72 Polialcool
Manitol 0,7 18 Polialcool
Xilitol 1,0 64 Polialcool
Sirop de porumb DE-36 0,45 70 Monozaharide
Sirop de porumb DE-42 0,45 70 Mono şi dizaharide
HFCS 55% 1,2 67 Glucoza şi fructoză

INGREDIENTE
LAPTE GRĂSIME APĂ NELACTATE
PRAF
PRAF Ă

RECEPŢIE

PREGĂTIRE MIX

INCĂLZIRE 1
FILTRARE

INCĂLZIRE 2

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RĂCIRE 1

RĂCIRE 2

MATURARE

FREEZERARE

AMBALARE

CĂLIRE

DEPOZITARE
Schema 1. Schema de flux pentru fabricarea îngheţatei.
LIVRARE
Tabelul 2 Efectul îndulcitorilor nutritivi asupra scăderii punctului de congelare

Îndulcitorul Efectul relativ Îndulcitorul Efectul relativ

Zaharoză 1,0 HECS 55% 1,85
Lactoza 1,0 Sorbitol 1,90
Glucoza 1,82 Glicerol 3,70
Fructoză 1,82

Tabelul .3 Compoziţia unui mix cu sorbitol si îndulcitor nenutritiv.

Constituent %
Grăsime 3,0
Substanţă uscată negrasă 12,0
Poiidextroză 8,0
Maltodextrine(DE=10) 5,0
Celuloză microcristalină 1,20
Sorbitol 5,0
Stabilizator/emulgator 0,35
îndulcitor nenutritiv 0,07
Total substanţă uscată 37,62

Tabelul.4 Gradul de dulce al unor îndulcitori nenutritivi

Îndulcitorul nenutritiv Grad de dulce relativ Solubilitatea, g/100 g H2Oşi la

25°C
Zaharină-Na 250-550 125
Ciclamat 30-50
Aspartam 120-200 1
Acetsulfam- K 100-130 27
Alitam 2000 17
Zaharuri-1 1,0 67
Sucraloză 500-700 30
Tabelul 5. Avantajele şi limitările (dezavantajele) unor componente ale îngheţatei
Avantaje /limitări Conduce la următoarele efecte
1 2
Grăsime din lapte
Avantaje îmbunătăţeşte aroma (o împlineşte)
Produce o textură catifelată
Produce corpolenţă îngheţatei
Limitări Cost ridicat
Nu îmbunătăţeşte aerarea (chiar o
împiedică)
Un conţinut ridicat de grăsime în îngheţată
limitează consumul
Valoarea calorică mare
Substanţă uscată negrasă din lapte
Avantaje îmbunătăţeşte textura
Ajută la corpolenţă
Sursă relativ ieftină de substanţă uscată
Limitări Un procent mare conduce la "nisipozitate"
Laptele condensat poate conduce la
aromă nedorită
Poate cauza gust sărat şi de fiert
Zahărul
Avantaje Este o sursă ieftină de substanţă uscată
îmbunătăţeşte textura
îmbunătăţeşte aroma
Limitări Poate conduce ia un grad de dulce excesiv
Scade capacitatea de spumare/aerare
Prelungeşte durata de freezerare şi călire
Stabilizatori
Avantaje Sunt eficace în a produce o textură
catifelată
Sunt eficace în a produce corpolenţă
produsului finit
Limitări Poate conduce la corpolenţă excesivă şi la
rezistenţă la topire
Gălbenuş de ouă
Avantaje Eficace în promovarea capacităţii de
spumare-aerare

Eficace în a produce textură catifelată

1 2
Limitări In cantitate mare poate conduce la
"spumare" In timpul topirii
Aroma de ou nu este agreată de unii

Substanţa uscată totală Avantaje
Limitări
consumatori
Costul este ridicat
Textură catifelată Corpolenţă mai bună Valoarea nutritivă
mai mare îngheţata nu este prea rece
Corpolenţa tare (grea) sau păstoasă Efectul de răcire al
produsului finit este redus

Aromatizanţi Avantaje Conduc la creşterea acceptabilităţii produsului

Limitări Aroma prea intensă, satisface rapid dorinţa de consum

Coloranţi Avantaje Îmbunătăţesc atractivitatea

Ajută indirect la "identificarea" aromei

Tabelul 6 Componentele unui mix de îngheţată

Componentul Cantitatea Compoziţie
Grăsime, % Substanţă uscată Substanţă
negrasă. % uscată totală,
%
Lapte L 2 8,7 10,7
Smântână S 20 6,3 36,3
Lapte praf Ls - 95 95
smântânit
Zahăr 13 - 13 -
Emulgator 0.5 - 100 -
Stabilizator 0.5 - 100 -
Sare 0,1 - 100 -

Tabelul. 7.Proprietăţile microbiologice ale îngheţatei.

Îngheţată fără adaosuri sau cu adaosuri care

se introduc înainte de pasteurizare.
Germeni totali/cm3, max. 250000
Bacterii coliforme/cm3, max. 15
Germeni patogeni Lipsă

Tabelul 8. Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei.

Culoare Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat.
Miros Plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri străine.
Gust Plăcut, dulce.
Structură şi consistenţă Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă
perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori.
Tabelul 9 Proprietăţile fizico-chimice ale îngheţatei.

Analiza Valoare Metoda de analiză

 Zahăr total,%,min. 15 STAS 6356/84
Substanţă uscată totală,%,min. 20 STAS 6344-68
Aciditate,0T, max. 70
Cu 5 STAS 8342/3-1988
As 0,1 STAS 8342/6-1989
Zn 5 STAS 8342/5-1990
Pb 0,2 STAS 8342/4-1984

Omogenizator lapte si mix înghețată.

Omogenizatorul tip PB 1000-25 medium style este larg folosit in omogenizarea unor produse
lichide ca de exemplu laptele, sucuri, mix de înghețată, etc., cu un debit nominal de 1000 L/ H.
Omogenizatorul este prevăzut cu un sistem cu 3 pistoane si doua trepte de omogenizare.

TEKNOMIX - LINIE DE PASTEURIZARE AUTOMATA A MIXULUI DE INGHETATA

Linia este pre-asamblata pe o platforma de otel inoxidabil si conține toate subansamblele
necesare si anume: 2 pasteurizatoare/vane de pasteurizare, un boiler, omogenizatorul,
schimbătorul de căldură in placi, pompe si valve. Este pregătit pentru operarea imediata
după conectarea la utilități.