Sunteți pe pagina 1din 26

PROIECT

Realizarea fursecurilor pe baza de


grasimi

Specializarea : cofetar - patiser


CUPRINS

1. Argument ………………………………………………………………………………
1
2. Proces tehnologic general de obtinere a produselor din fursecuri pe baza de
grasimi …………………………………………………………………………………
2
2.1 Materii
prime……………………………………………………………............2
2.2 Semipreparate…………………………………………………………….
…….5
2.3 Ustensile, vase,
utilaje…………………………………………………………...5
2.4 Mod de lucru ..
………………………………………………………….............6
3. Sortimente de produse obtinute din fursecuri pe baza de
grasimi………………….8
4. Conditii de calitate (indici de calitate, conditii de admisibilitate)…………………
10
5. Prezentarea si servirea produselor obtinute din fursecuri pe baza de
grasimi…………………………………………………………………………............
11
6. Defecte,cauze, remedieri : identificate la obtinerea produselor din fursecuri pe
baza de grasimi…………………………………………………………………..……
11
7. Produs
propriu………………………………………………………………………..12
8. Examen organoleptic – produs propriu : Buletin de
analiza……………………....12
9. Bibliografie……………………………………………………………………………
13
10. Anexe: - schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor pe baza de
grasimi
- schema tehnologica produs propriu
- fisa tehnologica produs propriu
- imagini:produs propriu
- imagini;ustensile, utilaje

- pliant de promovare produs propriu

ARGUMENT

Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse .Acestea pot


constitui desertul orcarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive
al organismului ,determina senzatia de satietate , produc stimularea secretiilor gastrice,
participa la digestibilitatea prepararile consumate.
Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca
parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de
preparate din aluat fraged ,respectiv fursecurilor pe baza de grasimi. Am observat ca
produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori datorita gustului si aspectului
lor . Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut fiind faptul ca un plus de
imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante pentru crearea unui
produs.

2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE


OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

2.1 Materii prime:

Materiile prime necesare obtinerii fursecurilor pe baza de grasimi sunt :

Materii prime de origine vegetala:

Faina :este o materie prima frecvent utilizata in laboratoarele de cofeterie-patiserie ,se


obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .In functie de gradul de extractie faina se clasifica
astfel:faina alba, faina semi-alba, faina intermediara, faina neagra.
Cele mai importante substante din faina, cu rol in formarea si coacerea aluaturilor
sunt:amidonul si glutenul .Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor.
Zahar farin : este un aliment rafinat ,obtinut industrial ,prin prelucrarea complexa a
sfeclei sau a trestiei de zahar. Zaharul farin (pudra)obtinuta prin macinarea zaharului
tos,este o pulbera fina ,fara puncte negre ,sau aglomerari ,avand culoarea alb mat ,cu gust
si miros dulce ,fara gust si miros strain .Are multiple utilizari in patiserie si cofetarie.
Margarina : face parte din grupa grasimilor vegetale solide si se obtine prin
hidrogenarea uleiurilor ,imbunatatirea masei obtinuta cu laptele praf ,galbenus de ou
arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul si maresc
valoarea alimentara. Se folosete la obtinerea produselor de cofetarie patiserie si in meniul
pentru micul dejun.
Zahar : este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru:
- valoare energetica ridicata , are o digestibilitate ridicata, este solubil in apa,
se topeste la 160ºC.
La temperaturi de peste 100ºC se coloreaza in brun,imprimand suprafetei produselor
coapte o coloratie rumen-aurie,se carbonizeaza la mai mult de 180ºC
Uleiul : se extrage din semintele plantelor olegioase :floarea –
soarelui,soia,masline,,germeni de porumb. In alimentatie cel mai folosit este uleiul de
floarea- soarelui.Este un lichid limpede ,culoare galbena ,gust si miros placut ,fara
suspensii Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase ,lipsite de mirosuri straine.
Sarea : este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina
gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului ,constituind sursa de formare
a acidului clorhidric ,care se gaseste in componenta sucului gastric.
Are gust sarat ,inodora ,culoare alba.
Nucile : sunt fructele arborelui cu acelasi nume din familia juglandaceelor . Fructele
sunt niste drupe carnoase ,de forma globulara ,la care invelisul varde se desface la
maturitate de restul fructului.

Materii prime de origine animala:

Lapte :este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie care


contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma placuta acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impuritati si de sedimente fluid de culoare alba cu
nuanta usor galbuie,uniforma cu gust si miros placut,dulceag caracteristic laptelui
proaspat, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub
produs si un numar maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.
Untul : grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importanta pentru aportul
lor energetic .
Clasificarea grasimilor se face dupa :
-provenienta:grasimi animale si grasimi vegetale
-consistenta:grasimi solide,lichide , semisolubile
Untul este o grasime de origine animala ,obtinuta prin procesul de separare a
lichidului,spalare,malaxare pentru omogenizare ,apoi presare si ambalare .
Valoarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate bogate in acizi grasi
esentiali ,vitamine (A;D;E) pe care le contin.Temperatura de topire fiind redusa 26-
28grade Celsius ,este usor asimilat de organism in proportie de 93-95%,iar valoarea
calorica este de 676 calorii la 100g produs.
Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele
esentiale pentru alimentatia omului astfel :
-proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de
necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea
valori biologice altor proteine.
-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos
Materii prime auxiliare:

Vanilina :este un produs sintetic sau etilonilina sub forma de pulbere fina obtinuta
prin prelucrarea si dietrugerea lemnului de fag.
S e utilizeaza la preparate reci indiferent de consistenta lor.
Coloranti alimentari : sunt substante organice obtinute pe cale chimica (prin
distilarea carbunelui )folosita la colorarea artificiala aq unor produse alimentare in
scopul intensificari unor culori firesti ale produselor ,imprimarii unor culori in armonie
cu aroma diversificari sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica . Se prezinta sub
forma de pulbere si trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa
produsului .
Esenta de rom : este un eztract de uleiuri volative din plante sau produse de sinteza
Se prezinta sub forma de lichid limpede ,colorat cu miros specific romului . Se utilizeaza
la aromatizarea cremelor si a siropurilor . Se recomanda utilizarea la temperatura de 80
grade Celsius pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatil.
Cacaoa : este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile tropicale
,in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi 40-50%;proteine 11-15
%;amidon 8-14%,care confera produsului calitatea de aliment, precum si substante active
care confera calitatea de stimulent.
Semintele de cacao suporta un proces complex de prelucrare prin fermentare . Prajirea la
temperature de 130-140 grade Celsius ,decojirea ,macinarea ,presarea si din nou
macinarea duce la obtinerea unei cacao pure . In timpul prajiri au luc accelerari si
transformarii . Se folosesc in patiserii-cofetarii ,pentru colorarea si aromatizarea
majoritati semipreparatelor sau a unor produse finite .
Razatura de lamaie : este un semipreparat obtinut din coaja de lamaie. Razaturile
sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi, creme si siropuri. Sunt utilizate in
stare proaspata sau conservate in zahar.
Coaja de portocala : se obtine din portocale sanatoase. Coaja se trece sub jet de apa
rece si apoi se tin in apa doua zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi in apa
clocotita si se fierb pana se inmoaie, se scrug de apa in vederea intrarii in procesul de
prelucrare termica cu 750 g zahar.

2.2 Semipreparate

Fondantul de patiserie cofetarie : se foloseste la prepararea cremelor cu grasimii si


la glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor ,dupa o prealabila lucrare.
Ciocolata cuvertura : este un semipreparat cu intrebuintari multiple la o gama foarte
larga de preparare .Ciocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea
prajiturilor,torturilor,bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor .Prezentarea
ciocolatei in componenta preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii
energetice a acestora ,la imbunatatirea calitatilor gustative.
Frisca batuta : este un semipreparat obtinut din frisca lichida .Calitatea si aspectul ei
comercial depind de continutul de grasime ,aciditatea pe care o are frisca lichida si de
modul cum a fost batuta.Pentru a-si mari volumul ,pentru a se forma spuma si pentru a
avea gust placut ,frisca lichida trebuie sa aiba 32%grasime,aciditate 20 grade Thorner.

2.3 Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel de cofetarie : este confectionat din tabla de cupru ,cositorota in interior ,sau
din otel inoxidabil .Este de marimi diferite ,fiind prevazut cu doua manere .Este folosit
pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.
Chipceua :este confectionata din tabla de cupru ,cositorita in interior ,sau din otel
inoxidabil ,in diferite marimi,este prevazuta cu maner . Se foloseste pentru pregatirea si
omogenizarea cremelor ,a compozitiilor si glazurilor in cantitate mica.
Tava pentru prajituri : confectionata din tabla neagra poate fi cu marginii sau fara
marginii,fiind folosita pentru coacerea blaturilor ,checurilor etc.
Gratarul pentru glasat prajituri : este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua
manere din sarma cositorita .Pe rama este asezata o plasa din sarma subtire
Trusa de duiuri si sprituri : cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau
duiuri (forme metalice)cu varful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se
utilizeaza ,impreuna cu posul ,la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor.
Telul tip cofetar : este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn ,se
produce in trei marimi ,in functie de utilizari ,este folosit pentru batut spuma
Sita :este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau lemn pe care se monteaza ,la una
din extremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere a fainii ,amidon,zahar
farin,cacao,etc.
Pos : este un cornet in forma conica confectionata dintr-o panza .La captul ingust are
un orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul.
Robotul : se foloseste in labolatoarele de alimentatie publica atat in bucatarie cat si in
cofetari .In functie de operatiile pe care le efectueaza ,exista robot de cofetarie ,cand
efectueaza numai operatiile necesare laboratorului de cofetarie ,si robot universal ,cand
pot execut operatii de prelucrare atat pentru cofetarie cat si pentru bucatarie .
Cuptorul : este intrebuintat in labolatoarele de cofetarie pentru coacerea aluaturilor
blaturilor ,a preparatelor de cofetarie patiserie ,etc.
Plita electrica : este solicitata din ce in ce mai mult ,datorita multiplelor avantaje pe
care le prezinta .Are rol de pregatire termica in cazul produselor de cofetarie si patiserie.

2.4 Modul de lucru

Fursecurile din aceasta grupa se prepara dintr-o compozitie alcatuita din untul sau
margarina ca element component de baza ,zahar .oua ,stafide ,arome,etc.
Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmatoarele:
-elementul predominant al compozitiei este grasimea
-produsele sunt fragede si au consistenta moale ,ceea ce permite ca forma fursecurilor sa
se faca prin turnare .
-la preparerea compozitiei se amesteca mai intai grasimea cu restul de componente si in
final ,se adauga albusurile batute spuma.
Afanarea compozitiei se datoreste ,pe de o parte inglobari aerului sub forma de bule fine
in masa compozitiei ,datorita bateriii albusului spuma ,iar pe de alta parte ,cantitati mari
de grasime continuta de compozitie.
Fursecurile din aluat pe baza de grasimi se obtin manual ,prin turnatrea cu posul .
Pentru ca produsele sa aiba gusturi diferite ,pe langa materiile de baza se mai adauga
martipan,galbenusuri, precum si alte materii auxiliare pentru aspect si aroma. In
compozitia aluatului turnat cu spritul intra:50%faina,30%grasime si zahar farin 30%.
Aluatul turnat cu spritul are in structura mai multe albusuri ,iar cel turnat cu duiul mai
multe galbenusuri.
Compozitia pe baza de unt trebuie turnata imediat dupa preparare .Operatia se executa cu
ajutorul posului la care s-a montat si fixat un dui sau un sprot ,in functie de reteta
respective Operatia de turnare se executa direct pe suprafata tavilor de coacere sau in
forme diferite de dimensiuni mici .Fursecurile pe baza de grasimi au o valoare nutritive
foarte asemanatoare cu a fursecurilor pe baza de aluat fraged ,avand in compozitiea lor
materii prime de baza asemanatoare: faina,oua,zahar ,grasimi. Sunt fursecuri cu o valoare
energetica cuprinsa intre 500-700 cal/100g,datorita continutului mare in glucide 56-66%
(amidon ,zaharoza )si lipide 26-38%(gliceride,steride,fosfolipide).
Avand in componenta mai multe oua decat in cazul fursecurilor din aluat fraged,au
cantitatea mai mare de proteine complexe,6-8%(ovovitelina,ovoalbumina,).
Fosfolipidele din ou au o valoare tonifianta asupra sistemului nervos si rol important in
metabolismul grasimilor . Aceasta grupa de fursecuri contine si o cantitate mare de saruri
minerale (calciu,fosfor,potasiu,magneziu,fier) si de vitamine(B1,B2,B3,B6,B12,A,D,E)
Paleurile care in general se umplu cu crème diferite si se glaseaza in ciocolata au o
valoare alimentara sporita fata de celelalte fursecuri din aceasta grupa ,datorita cremelor
si ciocolatei.

3. SORTIMENTE DE PRODUSE OBTINUTE DIN FURSECURI


PE BAZA DE GRASIMI

Paleuri cu crema de cacao si fondant


Grasimea se omogenizeaza cu zaharul farin ,dupa ce s-a incalzit pe foc ,pentru a se
amesteca corespunzator .Se adauga ,treptat ,galbenusurile,vanilia si razatura de lamaie
continund batera pana ce compozitia capata consistenta unei crème. Se adauga faina si se
amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se
toarna(sub forme de aveline ,pere ,batoane,tinand seama ca vor fi impachetate(doua cate
doua)cu posul cu dui pe hartie,deasupra tavilor curate. Se introduce tavile in cuptor si se
coc la temperatura de 180-220grade Celsius,timp de 10-15 minute. Dupa coacere si racire
se umplu cu crema ,apoi se finiseaza cu fondant.

Paleuri cu jumatate de nuci


Grasimea se incalzeste la temperatura de 40 grade Celsius ,apoi se omogenizeaza cu
zaharul farin. Se adauga treptat galbenusul de ou ,vanilia si razatura de lamaie ,contiuand
baterea panace compozitia capata consistenta unei crème .Se adauga faina si se amesteca
usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se toarna apoi pe
hartie in forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,in mijlocul carora se
aseaza cate o jumatate de miez de nuca. Paleuri cu crema de cacao glasate in cicolata.
Paleurile cu crema de cacao glasate in cicolata se prepara la fel ,inlocuind glazura din
fondant cu cea din cicolata ,care poate fi data si sub forma de gratar.

Spritat alb

Untul se omogenizeaza(bate) cu zaharul farin ,razatura de lamaie,vanilina ,se adauga


treptat galbenusurile de ou si se continua baterea pan ace compozitia capata compozitia
unei crème. Compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit ,pe tavile acoperite cu
hartie ,in forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor si se coc
la o temperatura moderata de 180-220 grade Celsius , pana ce capata culoarea galben –
aurie.
Dupa coacere si racier ,fursecurile se pudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza pe
platouri sau cartoane prevazute cu dantela .

Fursecuri cu portocale
Se amesteca laptele ,frisca si zaharul pana la completa dizolvare a cristalelor de
zahar.Se toarna peste amestecul de unt si margarina si se continua omogenizarea
compozitiei formate.Se coloreaza in oranj si se introduc , in continuare ,faina amestecata
cu miezul de nuca macinat si fructele confiate taiate in cubulete. Dupa ce acestea au fost
raspandite in masa compozitiei,se adauga albusurile spumate. Aceasta ultima operatie se
executa cu atentie,pentru a obtine o compozitie cu structura lejera . Pe suprafata tavilor de
copt ,unse si tapetate cu faina ,se toarna compozitia cu ajutorul posului la care s-a montat
un dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .
Dupa coacere, in stare calda ,se ruleaza pe un bat asemanetor creionului ,dandu-se forma
de tigarete .
Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

Fursecuri cu stafide
Untul se omogenizeaza cu zaharul farin ,se adauga treptat albusurile de ou ,vanilina si
se continua baterea circa 5 minute .Aceasta compozitie se amesteca usor cu faina si
stafidele pana la uniformizare. Compozitia realizata se toarna in tavi cu posul cu dui,in
bucati mici de forma rotunda cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperature
moderata de 180-220 grade Celsius ,pana se formeaza un inel auriu pe marginea
fursecurilor . Dupa coacere ,fursecurile se scot din tevi cu o paleta si se aseaza cat mai
estetic ,pe platouri sau cartoane cu dantela. Pentru varietatea sortimentului ,imediat dupa
coacere ,fursecurile se muleaza pe o vergea din lemn de circa 3cm.

Chec
Se prezinta sub forma de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm ,pudrate complet la
exterior cu zahar farin . Pentru preparare se omogenizeaza cu zahar farin .
Se adauga trptat galbenusurile de ou,razatura de lamaie ,vanilina si se continua baterea
pana la dizolvarea completa a zaharului ,dupa care se amesteca cu albusurile batute
spuma .Se adauga trptat fructele confiate,combinate cu faina si se amesteca pana la
uniformizare .
Compozitia realizata se toarna in forme speciale ovale ,numite beghine mici,acoperite in
interior cu hartie alba. Se niveleaza suprafata ,se introduce in cuptoe si se coc la
temperatura moderata 180-220 grade Celsius. Dupa ce s-au copt si s-au racit se scot din
forme, se taie in bucati . Se pudreaza cu zahar farin vanilat.
Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

5. PREZENTAREA SI SERVIREA FURSECURILOR


PE BAZA DE GRASIMI

Prezentarea
Se prezinta pe cartoane prevazute cu hartie dantelata. Se expun in vitrine sau pe
rafturi , respectand vecinatatile admise.
Servirea
Datorita marimilor i formelor variate ale fursecurilor, acestea sunt servite ca desert in
cardul meselor festive.

6. DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

DEFECTIUNI DE CAUZE REMEDIERI POSIBILE SI


PREPARARE RECOMANDARI
Compozitia poate avea -nerespectarea retetei -respectatrea raportului
consistenta prea tare . -amestecare prelungita optim faina-grasime
-compozitia nun a fost
turnata imediat dupa
preparare
Porozitate accentuate . -afanarea -respectarea procesului
Crapaturi. necorespunzatoare tehnologic
Produs neafanat -coacere la temperature
prea mare
Gust neplacut -folosirea materiilor prime -controlul de calitate al
Gusturi si mirosuri de calitate materiilor prime si auxiliare
straine necorespunzatoare si dozarea lor
corezpunzatoare
Produsele nu isi -dozarea necorespunzatoare -resectarea cu strictete a
pastreaza forma dupa a materiilor prime gramajului prevazut in reteta
coacere -coacerea la temperature
scazuta .
Culoarea denturata -temperatura -reglarea la temperatura de
necorespunzatoare de coacere .
coacere

7. PRODUS PROPRIU

Mod de preparare:

 Se incinge cuptorul la 180gr. si se unge o forma de chec cu lungimea de 24 cm.


 Se spumeaza untul cu zaharul pana ce devine spumos si se adauga galbenusurile -
unul cate unul -, alternandu-le cu cate o lingura de faina.
 Se imparte aluatul in doua. Intr-una din parti se pune praful de cacao si se amesteca.
Se bat albusurile spuma si se incorporeaza , usor, in cele doua parti de aluat.
 Se toarna aluaturile in forma, alternand culorile.
Se da checul circa 50 de minute la cuptor si dupa ce s-a copt, se lasa 5 minute sa se
raceasca, apoi se rastoarna. Se taie felii dupa ce s-a racit.

8. EXAMEN ORGANOLEPTIC PRODUS PROPRIU

CHEC MARMORAT

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Consistenta - frageda

Aspect exterior - forma dreptunghiulara, fara arsuri si crapaturi la suprafata


Aspect interior - repartizarea uniforma a adaosului utilizat ( cacaoa)
- i-si metine forma prin taiere, nu prezinta goluri de aer
Gust si miros - gustul dulce placut caracteristic ingredientelor utilizate, fara
miros strain

BIBLIOGRAFIA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE

- Manual pentru scolile profesionale de comert


- Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)
- Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELORDE COFETARIE SI PATISERIE

- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii


profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (19910
- Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian ,
Melania Constantinescu

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM


- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii
- Editura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)

Autor Stere Stavrositu.


Pagiana web :
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro

ANEXE

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE


A FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI
Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Crème
Grasimi Oua Zahar Faina Arome Ciocolata

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea

Formarea compozitiei finale

Turnarea compozitiei in
functie de fursec

Coacerea

Umplerea

Finisarea

Ambalarea

Depozitarea

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE


A CHECULUI MARMORAT
Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Unt Oua Zahar Faina Cacao

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea

Formarea compozitiei finale

Turnarea compozitiei in
forme

Coacere

Portionare

Prezentare si servire

FISA TEHNOLOGICA
DENUMIREA GRUPEI DENUMIREA PRODUSULUI
Fursecuri pe baza de grasimi Chec marmorat

MATERII PRIME: VASE SI USTENSILE

- 4 oua - cuptor
- 200 g unt - sita
- 450g faina - castron inox
- 350 g zahar - forma pentru chec
- 2-3 linguri cacao

OPERATIILE PREGATITOARE

-faina se cerne
-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se
sparg si se separa albusurile de galbenusuri

TEHNICA PREPARARII

- untul si galbenusurile se freaca spuma cu jumatate din cantitatea de zahar.


- se bat albusurile spuma cu restul de zahar apoi se toarna peste galbenusuri si se
amesteca lejer de sus in jos pentru a nu se lasa compozitia
- adaugam apoi faina treptat si amestecam usor cu telul pana se inglobeaza intreaga
cantitate
- 1/4 din cantitate o amestecam cu cacao.
- tapetam doua tavi de chec cu faina sau folosim hartie pentru copt si turnam compozitia
simpla (3/4)apoi cea cu cacao (1/4) .
- introducem formele in cuptorul incalzit in prealabil unde vor sta timp de 45-50 min.
- se vor scoate din tava dupa ce se racesc.
- inainte de portionare se pudreaza cu zahar pudra anestecat cu zahar vanilat.
4. CONDITII DE CALITATE
(INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)
DENUMIREA ASPECT CULOARE GUST CONSISTENTA
SORTIMENTULUI
Paleuri cu crema de Fursecuri de marime La suprafata culoare maro – Placut Frageda
cacao glasate in uniforma ambulate cate doua inchis ,specifica ciocolatei dulce.Fara
cicolata . cu crema de cacao La cuvertura .In sectiune alb- gusturi si
suprafata sunt glasate cu galbuie alternand cu mirosuri straine
ciocolata cuvertura Glazura culoarea maro-deschis a
lucioasa fara crapaturi cremei de cacao .
Paleuri cu crema de Bucati rotunde ,bine coapte La suprafata culoarae maro Placut Frageda
cacao si fondant nearse la suprafata ,glasate cu specifica fondantului de dulce.Fara
fondant de cacao. Glazura cacao. gusturi si
lucioasa continua fara In sectiune alb –galbuie mirosuri straine
crapturi. alterand cu maro,culoarea
cremei de cacao
Paleuri cu jumatati de Forme rotunde cu diametrul La suprafata si in sectiune Placut Frageda
nuci de 2cm .In mijloc se gaseste rumen-aurii dulce.Fara
cate o jumatate de nuca . gusturi si
mirosuri straine
Spritate albe Aveline mici cu diametrul de Culoarea alb-galbuie in Placut Frageda
1,5 cm bine coapte ,nearse ,cu sectiune . La suprafata dulce.Fara
suprafata pudrata cu zahar culore alba ,specifica gusturi si
farin In sectiune aspect zaharului farin mirosuri straine
omogen.
Fursecuri cu stafide Bucati mici de forma Culoarea alb-galbuie cu Placut Frageda
rotunda ,cu diametrul de circa margini rumen -aurii dulce.Fara
1,5 cm ,stafidele concentrate gusturi si
in mirosuri straine
mijlocul fursecului
Fursecuri cu portocale Bucati mici rulate sub forma Culoare oranj .specifica Placut ,dulce Frageda
de tigarete.Suprafata neteda portocalei aromat,fara
fara crapaturi. gusturi si
mirosuri

Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel cofetarie Chipcea

Tel tip cofetar Tava pentru prajituri


Trusa de duiuri si sprituri Pos

Gratarul pentru glasat prajituri Robot

Cuptor electric Plita electrica

SORTIMENTE DE FURSECURI PE BAZA DE GRASIMI


IMAGINI PREPARARE PRODUS PROPRIU
CHEC MARMORAT

Materii prime Spumarea albusului


Obtinerea compozitiei Compozitie in doua culori

Coacere

Prezentare si servire

PLIANT PROMOVARE
PRODUS PROPRIU