PRINCIPIILE NUTRITIVE

ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

  Digestia şi absorbţia protidelor
 
Se realizează prin hidroliza legăturilor peptidice şi
eliberarea moleculelor de aminoacizi
sub acţiunea proteazelor are loc o scindare a
legăturilor peptidice din macromoleculele protidice,
iar sub acţiunea peptidazelor are loc scindarea până
la aminoacizi.
începe în stomac sub influenţa pepsinei, care desface
lanţurile peptidice, şi continuă în duoden şi jejun, prin
acţiunea tripsinei şi chimotripsinei.
lanţurile peptidice sunt hidrolizate până la aminoacizi,
care sunt absorbiţi la nivelul mucoasei intestinale şi,
prin vena portă, ajung la ficat.
o parte din aminoacizi trec în circulaţia generală şi
ajung la diferitele ţesuturi ale organismului.

Surse alimentare de proteine

 sursa principală de proteine cu valoare biologică
ridicată: alimentele de origine animală -
brânzeturile (20-36%), carnea şi peştele (17-
20%), oul (13%)
alimentele de origine vegetală, mai bogate în
proteine: leguminoasele uscate, produsele
derivate din cereale şi fructele cu coajă tare –
EX: soia (35%), mazărea (26%); mere (0,3-0,4%),
vişine (1,0-1,1%), morcovi (0,8-1%), cartofi (1-
1,6%), varză (0,8-1%).
Proteinele din carne
18,5 g % din greutatea ţesutului muscular
(82% din substanţa uscată)
3 CATEGORII:
protidele din sarcoplasmă - protide complete
(de categoria I): protide miofibrilare (miozină,
actină, actomiozină şi tropomiozină) si
protide din plasma interfibrilară
protidele din nucleu;
protidele din stromă - protide incomplete
(categoria a-III-a).

Conţinutul în aminoacizi al cărnii (MG%)

Protidele din plasma interfibrilară
fracţiunea solubilă a cărnii
imprimă cărnii gust, miros, culoare
Miogenul - reprezintă 20% din totalul protidelor musculare şi
este o proteină completă, conţinând toţi aminoacizii
esenţiali
Mioalbumina este o albumină care precipită la încălzire, are
punctul izoelectric la pH= 3-3,5; reprezintă 2% din totalul
protidelor musculare
Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al
ţesutului muscular; posedă capacitatea de a lega oxigenul;
afinitatea mioglobinei faţă de oxigen este de 6 ori mai mare
decât a hemoglobinei, având, comparativ cu aceasta o
afinitate mai mică faţă de oxidul de carbon.
Protidele din stromă
Colagenul este proteina principală a ţesutului
conjunctiv.
- conţine hidroxiaminoacizi (prolina - 12%) şi o
cantitate mare de glicocol (34%).
- nu conţine triptofan şi este deficitar în tioaminoacizi,
deci este o proteină incompletă.
- prin fierbere îndelungată în apă, hidrolizează,
formând gelatina.
Elastina - o proteină greu digerabilă
Reticulina are proprietăţi asemănătoare colagenului,
dar conţine mai puţin azot şi mai mult sulf

Proteinele din lapte

 
substanţelor azotate din lapte: proteinele (95%)
şi substanţele azotate neproteice (5%).
Proteinele:
- lactalbuminele se găsesc în lapte sub formă
de soluţie coloidală; nu conţin calciu, dar
conţin cantităţi mari de aminoacizi esenţiali
(triptofan, lizină). Laptele bogat în albumine se
numeşte “lapte albuminoidic” (laptele uman).
- lactoglobulinele (imunoglobulinele)
- - cazeina
În lapte, cazeina se găseşte sub formă de
fosfocazeinat de calciu- cazeinogen.

Proteinele din lapte

 Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o
deosebita importanta fiziologica în
alimentarea noilor nascuti, fiind purtatoare
de anticorpi.
Sunt holoproteide formate dintr-un
amestec de - si - lactoglobuline.
Coaguleaza la 75 grade C, sunt insolubile în
apa, au pH- ul izoelectric de 5,4.
 Proteinele din lapte
 Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte.
Este o fosfoproteida în care gruparea neproteica este
constituita din molecule de serina esterificate cu acid
fosforic:
H2PO3 - O - CH2 – CH - COOH
│
NH2
Cazeina nu este unitara din punct de vedere structural.
Prin electroforeza si imunoelectroforeza s-au pus în
evidenta în structura cazeinei mai multe fractiuni: , 
si ; aceste fractiuni difera prin continutul în
aminoacizi si fosfor.
O subfractiune a cazeinei - cazeina K - prezinta mare
importanta pentru industria brânzeturilor.

Proteinele din lapte

 Continutul în fosfor al cazeinei este diferit la
diversele specii: 0,41 g % în cazeina din laptele
uman, 0,81 g % în cazeina din laptele de vaca.
In molecula cazeinei sunt prezenti toti
aminoacizii esentiali, în proportii suficiente
cresterii si dezvoltarii organismului tânar;
fenilalanina si arginina se gasesc în concentratie
mai mica decât în proteinele din ou.

Proteinele din lapte

 
Cazeina reprezinta 82 % din totalul de proteine
pentru laptele de vaca si 40% pentru laptele
uman
Hidroliza cazeinei duce la cantitati mari de acid
glutamic, proline, leucina, lizina, serina si
treonina.
Cazeina din laptele uman nu pp. prin simpla
acidifiere; precipita imediat la pH 6, in prezenta
sucului gastric al nou-nascutului care contine
labferment
Importanţa alimentară a laptelui
este alimentul cel mai complex, care conţine
toate cele 5 grupe de trofine, în concentraţii
corespunzătoare necesităţilor morfogenetice şi
energetice
alimentul ideal pentru copii
excelent pentru femei în perioada maternităţii şi
pentru majoritatea bolnavilor
foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni şi
persoanele care lucrează în mediu nociv
bun pentru orice adult
Importanţa alimentară a laptelui
laptele este un aliment complet numai pentru
copilul nou-născut, pe o perioadă de 5-6 luni
după naştere; prin conţinutul scăzut în unele
oligoelemente şi mai ales în fier, este un aliment
incomplet, consumarea lui exclusivă după vârsta
de 5-6 luni duce la instalarea anemiei feriprive.

Compoziţia laptelui uman este diferită de cea a

laptelui de vacă în ceea ce priveşte conţinutul în
glucide, proteine, săruri minerale şi vitamine;
laptele uman este mai sărac în proteine, iar
cazeina are un conţinut mai mic de azot şi mai
mare de sulf.

Proteinele din ou
Un ou consumat integral poate acoperi 10% din
necesarul de aminoacizi al organismului.
Albuşul de ou ingerat crud poate produce
tulburări digestive datorită prezenţei inhibitorului
tripsinei - antitriptaza. Această antienzimă este
termolabilă, deci oul prelucrat termic nu pune în
pericol sănătatea consumatorului.
prin consumul ouălor crude, de către persoane cu
leziuni ale mucoasei intestinale, pot apărea
reacţii alergice, ca urmare a pătrunderii în
circulaţie a proteinelor nedigerate. Consumarea
albuşului de ou crud determină apariţia unor
tulburări digestive şi datorită prezenţei avidinei -
antivitamina biotinei.

Proteinele din cereale

sunt holoproteide
sunt prezente în bobul cerealelor în concentraţii de 7-
13 g%.
se găsesc în embrion în proporţie de 40-45%
Grâul şi secara sunt mai bogate în proteine decât
porumbul şi ovăzul
Clasificarea- functie de solubilitatea in apä:
proteine solubile în apă - albumine;
proteine insolubile în apă;
globuline;
prolamine: gliadina din grâu şi secară, hordeina din
ovaz, zeina din porumb, avenina din ovăz;
gluteline: glutenina din grâu, orizenina din orez ;
gliadina este asociată cu glutenina, constituind
amestecul de proteine cunoscut sub numele de
gluten.
 Protide din legume şi fructe
se găsesc în concentraţii reduse
Protidele din legume aparţin grupei albuminelor şi
globulinelor
Globuline: în cartofi este prezentă tuberina, globulină
caracterizată printr-un conţinut crescut în acid glutamic şi
arginină; în alte legume se găseşte legumină, globulină cu
caracter acid datorită predominenţei acizilor glutamic şi
aspartic
Albumine: în legume este prezentă leucozina, proteina care
formează spuma care se ridică la suprafaţă la fierberea
legumelor, şi legumelina din soia.
În fructe, protidele se găsesc în concentraţii mici, cu
excepţia celor cu coajă tare; în nuci şi migdale conţinutul în
proteine este de 17-22%, iar în castane de 11%.

Glucidele si rolul lor in alimentatie

asigură necesarul energetic al organismului
în proporţie de 50-60% alături de proteine şi
lipide
in compoziţia glucidelor simple intră
carbonul, hidrogenul şi oxigenul; există şi
glucide mai complexe, în compoziţia cărora
intră şi azotul, fosforul şi sulful
Clasificarea glucidelor
oze (monoglucide) sau monozaharide; au un
număr de 3-7 atomi de carbon şi pot fi aldoze
sau cetoze;
Cele mai întâlnite în alimente sunt hexozele
(glucoză, fructoză, galactoză, ramnoza, manoza)
şi pentozele (arabinoză, xiloză, xiluloză, ribuloză,
riboză).

ozide – compuşi glucidici care se formează prin

condensarea moleculelor de oze, unele având şi
compuşi neglucidici, cunoscuţi sub numele de
“aglicon”.

Clasificarea glucidelor

Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca

tulburari evidente, datorita capacitatii
organismului de a sintetiza glucide pe seama
acizilor aminati glicoformatori, asigurând in acest
mod mentinerea glicemiei în limite normale.
Excesul de glucide în alimentatie se depoziteaza
sub forma de glicogen, în ficat; in vederea
utilizarii, glicogenul hepatic este hidrolizat la
glucoza.
 Necesarul de glucide pentru organism
 
necesar minim de glucide, estimat la 100-150
g/zi, la adult
trebuie să asigure cel puţin 50% din necesarul
energetic zilnic al adultului
pentru copii, la care necesarul de proteine şi
lipide este mai crescut, procentul de glucide din
dieta zilnică poate fi mai redus

In lipsa ingestiei de alimente, glucidele de

rezerva din organism sunt primele metabolizate
pentru asigurarea necesarului de energie.
Dupa epuizarea rezervelor glucidice, organismul
utilizeaza lipidele din tesutul adipos.
Numai dupa epuizarea rezervelor de glucide si
lipide organismul face apel la proteinele
structurale
In momentul în care eliminarea compusilor cu
azot creste mult (bilant azotat negativ), -rezervele
de energie s- au epuizat, iar necesarul de energie
este asigurat numai de proteine.
Consumarea glucidelor în cantitati
corespunzatoare economiseste proteinele pentru
functiile lor specifice, altele decât cele
energetice;
In prezenta unor cantitati adecvate de grasimi, se
asigura glucidele necesare asa numitei actiuni de
”economisire a proteinelor“.

Digestia şi absorbţia glucidelor

 
Glucidele ingerate se absorb numai sub formă de
monozaharide;
oligozaharidele şi polizaharidele (digerabile) sunt
hidrolizate până la glucide simple, care pot fi
absorbite la nivelul intestinului.
Digestia amidonului începe în cavitatea bucală,
sub acţiunea amilazei salivare
continuă în stomac atâta timp cât se menţine pH-
ul alcalin al bolului alimentar, şi apoi în intestin,
sub acţiunea unor enzime din sucul pancreatic şi
intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza).
Monozaharidele rezultate din digestie sunt
absorbite la nivelul intestinului subţire
Toate monozaharidele ajunse în ficat sunt
transformate în glucoză - singura formă
metabolizabilă
 Viteza de absorbtie a zaharidelor de catre
organism = “indicele glicemic”
- se exprima in procente de crestere a
glicemiei, in raport cu o anumita cantitate de
glucoza.
In functie de valoarea indicelui glicemic,
glucidele pot fi:
glucide simple (rapide);
glucide complexe (lente ).
Alimentul Indice glicemic(%)
Glucoza 100
Fructoza 20
Miere 90
Mere 40
Portocale 40
Zahar 60

Surse alimentare de glucide

 
cea mai importantă sursă de glucide:
alimentele de origine vegetală şi în primul
rând, cerealele prelucrate sub diverse forme.
pâinea este principalul furnizor de glucide din
organism, contribuind în proporţie de 48-54%
la asigurarea necesarului de glucide.
Consumul de dulciuri, legume si fructe
contribuie la completarea necesarului zilnic
de glucide.

Alimentul Conţinut glucide

(g%)
Zahăr 99,9
Miere 75,2
Pâine 50,0
Biscuiţi 75,0
Orez 80,0
Cartofi 22,9
Banane 22,6
Struguri 17,0
Fasole 70,9
Tomate 4,3
Morcovi 8,3
Sfeclă roşie 9,1
Ciuperci 2,5
Varză 6,2
Glucidele din lapte
Lactoza - dizaharid reducător format din -
galactoză şi -glucoză (1-4), în concentraţie de 4-
6%.
sunt prezente şi cantităţi mici de glucoză, de
glicogen şi de oze aminate (oligozaharide care
conţin în molecula lor pe lângă lactoză şi oze
aminate)
În laptete uman se mai evidenţiază un -
galactozid al N-acetil glucozaminei numit “factor
bifidus” - factor de creştere pentru o specie de
bacili lactici - Lactobacillus bifidus, care asigură
sinteza, în intestinul noilor născuţi, a vitaminelor
din complexul B.
Glucidele din cereale
sunt reprezentate, în majoritate, prin amidon care are
proprietatea a absorbi apa pâna la 33% din greutatea sa –
important in proc de panificatie
După aspectul şi forma granulelor, amidonul cerealelor se
grupează în:
grupa amidonului de grâu, secară şi orz, caracterizată prin
granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de
diferite mărimi; în aceste formaţiuni, amidonul este depus în
straturi fine concentrice care se observă la microscop;
grupa amidonului de orez şi ovăz, se caracterizează prin
granule de formă poliedrică, izolate sau aglomerate intr-o
masă ovală;
grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma
unor granule poliedrice, cu un lumen având aspectul unei
rupturi neregulate.

Glucidele din făina de grâu

amidon - care poate ajunge până la 80%;
dextrine;
zaharoză, maltoză, glucoză şi fructoză în
concentraţii mici;
celuloză, hemiceluloză - în concentraţii care
cresc odată cu creşterea gradului de
extracţie (până la 10 %);
substanţe pectice, lignină - în concentraţii
mici.
 

Glucidele din fructe

5 - 25%;
sunt reprezentate de compuşi cu moleculă mică: glucoză,
fructoză, zaharoză
Amidonul se găseşte mai ales în fructele necoapte,
concentraţia lui scăzând pe măsură ce fructele se coc
Concentraţii mari de amidon se găsesc în banane (20,7%) şi
în castane (69%).
Substanţele pectice, derivaţi ai glucidelor, sunt prezente în
unele fructe în concentraţii diferite: zmeură, căpşuni, pere
(0,14-0,72%); mere (0,3-0,9%), gutui (0,7-1,12%), citrice.
În fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe -
componente care imprimă fructelor aromă şi gust
(amigdalina din migdale, din seminţele de mere,
prune,cireşe, caise, citrice; hesperidina din citrice).

Glucidele din legume

1 şi 22 g%
glucidele (în general, polizaharide) reprezintă în
jur de 90% din substanţa uscată a legumelor.
În castraveţi 1-2 %, în morcovi 6,4%, în sfeclă
7,1%. În cartofi, gulii, legume consumate sub
formă de bulbi sau tuberculi, cantitatea de
glucide atinge 20-22%.
Mazărea şi fasolea conţin cantităţi de glucide
cuprinse între 50 şi 75%;
soia este mai săracă în glucide (30%).
Zaharoza = Zahărul
Zahărul se prezintă sub forma unor cristale albe
sau uşor colorate în galben, solubile în apă
dizaharid format din -glucoză şi  fructoză
obţinut industrial prin extracţie şi purificare din
sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.
importantă sursă de energie pentru organism
(100 g de zahăr eliberează 400 kcal).
Compoziţia chimică a zahărului
Glucidele din miere
mierea este un aliment cu valoare calorică deosebită;
100 g miere eliberează 300 kcal.
Compoziţia chimică a mierii:
- apă 10 - 20 %;
- zaharoză 3 - 5 %;
- zahăr invertit 67 - 70 %;
- dextrine 0,1 - 10 %;
- glucoză, fructoză, maltoză, izomaltoză, pentozani, în
concentraţii mici.
Mierea se utilizează ca atare în alimentaţie sau ca
materie primă pentru prepararea unor produse
alimentare dulci (prăjituri, bomboane etc)