Sunteți pe pagina 1din 62

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI


FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

FACULTATEA: AGRICULTURA
SPECIALIZAREA: INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA

PROIECT LA
MANAGEMENTUL PROCESARII
SI CONSERVARII PRODUCTIEI AGRICOLE

Şef lucr. dr. STUDENT:


George Ungureanu Butacu Marian
ANUL III, IEA, 507

2018
CUPRINS
Cap I. Concepte de baza ale managementului productiei agroalimentare
1.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari noastre
1.2 Definirea locului, rolului si atributiile agroalimentare in cadrul intreprinderii moderne
1.3 Organizarea industriei agroalimentare
1.4 Organizarea industriei de prelucrare a graului

Cap II. Evolutia societatii comerciale S.C PAMBAC S.A.


2.1 Obiectul de activitate
2.2 Obiectivele proiectate
2.3 Capacitatea de productie a firmei si productivitatea muncii
2.4 Profilul de productie si optimizarea acesteia
2.4.1 Productia realizata
2.4.2 Productia prognozata
2.4.3 2.4.3 Proiectarea costului de productie

2.5 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

Cap III. Stabilirea amplasamentului unie intreprinderi agroalimentare


3.1 Stabilirea dimensiunii suprafetei de productie si depozitare
3.2 Metode de dimensionare a suprafetelor de productie si corelare a necesarului de
resurse umane cu suprafetele de productie
3.3 Proiectarea si etapele procesului de amplasare
3.4 Metode de amplasare
3.5 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a firmei

Cap IV. Alegerea si descrierea schemei adoptate si analiza factorilor de productie

4.1 Schema tehnologica de fabricare a


4.2 Descrierea procesului de fabricatie
4.3 Indici energetici pentru utilajele folosite si principalele caracteristici ale
materiilor prime, auxiliare si a produsului finit

Cap V. Optimizarea productiei prin metode tehnico-economice


5.1 Programare liniara
5.2 Metoda PERT
5.3 Metoda drumului critic
5.4 Optimizarea stocurilor cu ajutorul metodei Just in Time

Cap. VI. Concluzii si propuneri


Capitolul I

Concepte de baza ale managementului productiei agroalimentare

Orice unitate de producţie are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale şi servicii
care se realizează prin desfăşurarea unor procese de producţie.
Conţinutul activităţii de producţie are un caracter complex şi cuprinde atat activităţi de
fabricaţie propriu-zise cat şi activităţi de laborator, de cercetare şi asimilare în fabricaţie a
noilor produse etc.
Fabricaţia este o activitate de producţie care transformă materiile prime în produse finite de
un nivel calitativ cat mai ridicat şi cu costuri cat mai reduse.
Procesul de producţie este format din:
- procesul tehnologic;
- procesul de muncă.

1.1. Locul si rolul industriei alimentare in economia tarii noastre


Industria alimentara
Aceasta ramura este strans legata de agricultura si participa nemijlocit la ridicarea nivelului
de trai al populatiei. Materiile prime ale industriei alimentare sunt de origine vegetala (grau, orz,
orez, floarea-soarelui, sfecla de zahar, trestie de zahar etc.), animala (carne, lapte, oua etc.) si
minerala (sarea). Este foarte variata si prezenta pe aproape întreg globul. Are o pondere destul de
mare în productia industriala globala (9,5%, locul III) (A.P. Gorkin, 2008). De regula, activitatea
ei poarta, în mare masura, un caracter sezonier, deoarece este legata de recoltarea produselor
agricole industrializabile.
Industria alimentara se împarte în doua grupe de subramuri: industrii primare si industrii
secundare. Industriile primare fabrica semiproduse (faina, pudra de cacao, carne congelata, lapte
praf, unt etc.), utilizate mai apoi de subramurile industriilor secundare la confectionarea
produselor finite, adica a alimentelor de consum. În unele cazuri întreprinderile industriale
alimentare pot fi mixte, adica fabrica atat produse primare, cat si finale.
In dependenta de materia prima prelucrata si de produsele fabricate industria ali-
mentara se împarte în peste 20 de subramuri, din care mai principale sunt: industria zaharului si
produselor zaharoase, industria uleiurilor si grasimilor, industria carnii si produselor din carne,
industria laptelui si produselor lactate, industria de prelucrare a pestelui, industria bauturilor
alcoolice, industria bauturilor nealcoolice, industria de prelucrare a fructelor si legumelor,
industria moraritului si panificatiei, industria produselor de tutungerie, industria produselor
gustative, industria concentratelor alimentare, etc.
Industria moraritului si a panificatiei este raspandita în toate tarile lumii, mai ales în cele în
care hrana de baza este painea. Unitatile cele mai mari se gasesc în marile regiuni cerealiere, în
porturi, unde se importa materie prima si de unde se exporta productia fnita, sau în marile centre
urbane care reprezinta zona de consum.
In ultimul deceniu, populaţia României este din ce în ce mai preocupată de calitatea şi
securitatea alimentelor. Consumatorii doresc să fie siguri că alimentele pe care le cumpără din
magazine sau le consumă în restaurante şi fast-food-uri sunt corespunzătoare din punct de vedere
igienic, calitativ şi nutritiv şi sunt produse la un anumit standard. Pe de o parte, evenimente
precum boala „vacii nebune” sau dioxina prezentă în alimente au generat îngrijorare şi anxietate
în ceea ce priveşte siguranţa produselor agroalimentare, pe de altă parte, consumatorii se
concentrează asupra calităţii alimentelor pe care le consumă şi se interesează cum şi unde au fost
produse acestea.
Politica privind calitatea produselor agricole şi alimentare este parte componentă a politicii
agroalimentare a României şi este elaborată de către Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi
Pădurilor, sub forma unor reglementări – hotărâri şi ordonanţe, norme metodologice şi standarde
pe produs.
Calitatea produselor agricole poate fi menţinută:
- prin mijloace etice de creare a unui cadru favorabil ideilor despre calitate prin educaţie şi
propagandă,
- prin crearea unor organizaţii (fundaţii) naţionale şi zonale de promovare a calităţii,
- prin crearea unui sistem naţional al calităţii, coordonat de sus în jos etc.
In ceea ce priveste Romania, tara noastra a mostenit consecintele dramatice ale abordarii
„pasiv-represive” a calitătii care, timp de 25 de ani, a planat asupra produselor agricole si
alimentare destinate consumului intern. In economia planificata, caracteristicile politicii calitatii
erau urmatoarele: standarde obligatorii, legislatie orientata exclusiv catre controlul de stat al
calitatii, existenta si actiunea unui organism represiv specializat, fostul IGSCCP, supranumit
„politia calitatii”.
Interesul national primordial al Romaniei trebuie sa fie dezvoltarea unei economii
competitive prin calitate, capabila sa faca fata tendintelor actuale ale comertului international –
globalizarea si liberalizarea pietelor agroalimentare.
Romania si-a exprimat dorinta de a adera la Uniunea Europeana, organizaţie care a
elaborat Politica Europeană de Promovare a Calităţii. Ca membru asociat al UE, Romania trebuie
sa elaboreze o politica a calitatii produselor agricole si alimentare complementara politicii
comunitare, pentru a putea aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comunitare: unicitatea
pietei, preferinta comunitara si finantare comuna.
1.2. Definirea locului, rolului si atributiile agroalimentare in cadrul
intreprinderii moderne de productie
Intreprinderea de productie industriala este veriga organizatorica unde are loc fuziunea
dintre factorii de productie (resurse umane si material-organizatorice) cu scopul de a produce si
desface bunuri economice în structura, cantitatea si calitatea impusa de cererea de pe piata si
obtinerea de profit.
Unii autori sunt de parere ca întreprinderea este un sistem care produce bunuri si servicii
destinate vânzarii, realizate cu ajutorul mijloacelor fixe si umane, având structura si finalitate
economica, precum si autonomie decizionala.
Intreprinderea industriala, ca forma specifica de întreprindere, reprezinta o unitate
economica în care se desfasoara în mod direct, nemijlocit, procesul de productie industrial. Ea
mai poate fi definita si ca reprezentând o unitate de baza a economiei nationale, care dispune de
resurse fizice,umane si financiare, pe care un colectiv de oameni le foloseste pentru realizarea
procesului de productie pe baza principiilor de eficienta si rentabilitate, în vederea obtinerii de
bunuri, executarii de lucrari si servicii cu caracter industrial destinate satisfacerii cerintelor pietei
interne si externe.
Scopul principal al unei întreprinderi consta în fabricarea de bunuri, executarea de lucrari
sau prestarea de servicii pentru a satisface cerintele pietei, în conditiile unui context relational
economic client-furnizor, în care întreprinderea joaca alternativ unul sau altul din aceste roluri.
Privita în ansamblul, ca unitate organizatorica constituita pentru realizarea unei activitati
industriale, specifica ramurii sau subramurii din care face parte, întreprinderea este atât
utilizatoare de resurse, cât si sursa de bogatie si detinatoare de puteri economice.Prin obiectul
activitatii ei, o întreprindere industriala are rolul de a administra cu eficienta maxima mijloacele
de care dispune, de a asigura îndeplinirea ritmica si integrala a productiei prevazute, ridicarea
calitatii produselor, folosirea completa a capacitatilor de productie, modernizarea proceselor
tehnologice, cresterea productivitatii muncii, reducerea continua a cheltuielilor de productie si
sporirea pe aceasta baza a profiturilor.
Atributiile intreprinderilor moderne de productie:
Activitati de personal
Cercetare-dezvoltare
Financiar-contabil
Comercial
Productie
Stabilieste, executa si controleaza îndeplinirea indicatorilor economici

1) In domeniul stabilirii indicatorilor economici, al executarii si controlului îndeplinirii lor,


atributiile prezinta urmatoarele :
- studierea si cunoasterea temeinica a pietei interne si externe;
- contractarea întregii productii;
- valorificarea la maximum a potentialului productiv prin utilizarea integrala a capacitatii de
productie;
- urmareste îndeplinirea ritmica si integrala a acestora;
- tine evidenta statistica a realizarii productiei si a folosirii capacitatilor de productie ca si a
celorlalti indicatori.
2) În domeniul productiei, întreprinderea:
- organizeaza si asigura îndeplinirea programelor de produc-tie în conditii de eficienta ridicata;
- asigura încadrarea în consumurile normate de materiale si valorificarea superioara a acestora;
- asigura executarea productiei la parametrii calitativi stabiliti;
- organizeaza controlul tehnic de calitate;
- foloseste rational, întretine, repara si modernizeaza mijloacele fixe;
- asigura încarcarea optima a capacitatilor de productie;
- asigura alimentarea cu diferitele tipuri de energie si folosirea rationala a instalatiilor energetice;
- aplica normele de protectie si igiena muncii s.a.
3) În domeniul comercial, întreprinderea are urmatoarele atributii:
- elaborarea si fundamentarea programului de aprovizionare tehnico-materiala;
- asigurarea bazei materiale necesare realizarii în bune conditii a sarcinilor de plan;
- încheierea contractelor economice si realizarea aprovizionarii la termenele necesare;
- elaboreaza norme de stoc pentru materialele necesare;
- asigura receptia materialelor, depozitarea si conservarea lor s.a.
- încheie contracte economice si urmareste executarea întocmai a acestora;
- urmareste livrarea produselor la termenele si în condtiile prevazute în contracte;
-participa la prospectarea pietei interne si externe în scopul cunoasterii cerintelor consumatorilor;
- organizeaza si urmareste în exploatare instalatiile si utilajele livrate;
- realizeaza activitatii de „service";
- rezolva reclamatiile referitoare la calitatea productiei, cantitatea si termenele de livrare
- încheie contracte cu beneficiarii externi, asigurând fundamentarea indicatorilor
economici pentru export pe baza de contracte, contracte-cadru, comenzi sau conventii;
4) În domeniul financiar-contabil, intreprinderea prezinta urmatoarele atribute :
- elaboreaza bugetul de venituri si cheltuieli;
- elaboreaza propuneri pentru planul de credite si de casa;
- stabileste nivelul stocurilor de materii prime, materiale, produse;
- organizeaza si conduce contabilitatea, întocmind bilantul contabil si situatia principalilor
indicatori economico-financiari;
- stabileste preturi si tarife la produsele si serviciile executate;
- face inventarierea bunurilor din patrimoniul întreprinderii s.a.
5) În domeniul cercetarii si dezvoltarii, atributiile întreprinderii sunt :
- elaboreaza în colaborare cu institutele de cercetare si proiectare de profil planuri proprii de
cercetare stiintifica, inginerie tehnologica si de introducere a progresului
tehnic; studii, documentatii si proiecte privind realizarea de produse noi si modernizarea celor
existente, dezvoltarea si modernizarea utilajelor, reutilari, extinderi de capacitati,
perfectionari de tehnologii s.a.;
- aplica în productie si valorifica studiile si cercetarile stiintifice;
- organizeaza activitatea de inventii si inovatii;
- asigura informarea, documentarea si propaganda tehnico-stiintifica.
- elaboreaza planurile de investitii, de finantare si creditare a acestora;
- asigura din timp, potrivit legislatiei existente, documentatiile tehnico-economice necesare;
- efectuarea de studii privind perfectionarea structurii organizatorice;
- realizarea sistemului informational;
- perfectionarea regulamentelor în vigoare;
- aplicarea celor mai moderne si eficiente metode de organizare, programare si urmarire, de
optimizare a fluxurilor de fabricatie;
6) În domeniul activitatilor de personal, întreprinderea:
- organizeaza orientarea profesionala, selectionarea, încadra-rea în munca si promovarea
personalului;
- asigura evidenta cadrelor si aplicarea unor criterii obiective de apreciere anuala;
- stabileste indicatorii referitori la asigurarea, pregatirea si perfectionarea fortei de munca pe
meserii si specialitati;
- organizeaza perfectionarea pregatirii personalului muncitor;
- asigura baza materiala a unitatilor scolare, dotarea acestora si cadrele de specialitate necesare;
- asigura salarizarea personalului, aplicarea formelor de stimulare materiala;

1.3. Organizarea industriei agroalimentare


Agricultura a avut dintotdeauna un rol deosebit de important in dezvoltarea
economiei,indeplinind o serie de functii cu caracter economic si social.
Ramura de baza a economiei unei tari din cele mai vechi timpuri,agricultura furnizeaza
produsele agro-alimentare pentru consumul intern al populatiei si materiile prime agricole
necesare industriilor prelucratoare,participand nemijlocit la creearea si improspatarea periodica a
rezervelor de stat.
Agricultura furnizeaza o mare varietate de produse agricole necesare ramurilor
industrilale,care se impart in doua mari categorii:
 Produse agricole de natura vegetala
 Produse agricole de natura animala
Materiile prime de origine vegetala se obtin ,in general, de pe terenurile agricole,care sunt
suprafete cultivate unde se intalnesc deopotriva plante de cultura dar si buruieni si daunatori.
Lucrarile de intretinere si ingrijire a culturilor se efectueaza manual sau mecanizat si pot
fi:grapatul, semanatul, copilitul, prasitul, musuroitul, plivitul sau raritul.
Aceste lucrari agricole se realizeaza manual, cu unelte pentru agricultura dintre cele mai
variate: sapa, lopata, grebla, tarnacop sau mecanizat, cu diferite masini agricole: semanatoare,
prasitoare, balotiera, tractor, combina si altele.

MATERIILE PRIME VEGETALE

Produsele agricole de natura vegetala care constituie materia prima pentru industria alimentara
pot fi grupate in cateva mari grupe:
1. Cereale
2. Leguminoase pentru boabe
3. Legume
4. Fructe
5. Plante aromatice si radacinoase

CEREALELE: graul,porumbul,secara,orzul,orezul,ovazul,meiul sau orzoaica reprezinta cea


mai importanta categorie de materii prime utilizate in alimentatia omului,dar si in scop industrial.
Boabele de cereale sunt destinate consumului alimentar,putandu-se consuma direct ca
alimente,fiind prelucrate prin morarit (grau, porumb, secara,orz), in industria alcoolului
(grau,secara,orz,mei), in industria amidonului (grau,porumb,ovaz), sau ca surogat de cafea (orzul
si ovazul).
Astfel,din 100 kg boabe de porumb,din care se separa embrionii,se pot obtine,in medie: 77
kg malai sau 44 l alcool etilic sau 63 kg amidon sau71 kg de glucoza si 1,8-2,7 l ulei vegetal si
3.6 kg de srot.

lan de porumb lan de mei


spice de grau lan de ovaz

LEGUMINOASELE PENTRU BOABE reprezentate in principal de mazare, fasole, bob


sau linte sunt destinate consumului alimentar,fie in stare naturala, pregatite in general prin
fierbere, fie in stare conservata.

LEGUMELE constituie o clasa de materii prime vegetale de o mare varietate, rosiile, ardeii,
castravetii, cartofii sau varza constituind elemente de baza intr-o alimentatie sanatoasa, ele
putand fi consumate in stare cruda, cand aportul nutritiv este deosebit de mare, sau preparate prin
fierbere sau conservare (de exemplu: muraturi, ardei conservati etc)
Prelucrarea industriala a legumelor ofera o mare varietate de produse, dintr-o tona de cartofi
obtinandu-se, de exemplu, 140 kg de amidon uscat sau 39 l alcool etilic.
La categoria radacinoaselor cu importanta deosebita pentru industria alimentara, alaturi de
pastarnac, patrunjel, marar, telina ,vegetale utilizate in special la condimentarea hranei, amintim
sfecla de zahar,planta cu deosebita importanta in industria extractiei si prelucrarii zaharului,
alaturi de trestia de zahar.

ardei rosii varza

FRUCTELE reprezinta o alta clasa de alimente cu aport nutritiv crescut, ele constituind
elemente primordiale ale unei alimentatii echilibrate si sanatoase,fiind totodata materii prime
vegetale de baza pentru industria alimentara.
Astfel, merele, perele, prunele, piersicile, gutuile, murele, se pot consuma in starea lor naturala,
constituind o sursa de vitamine pentru organismul uman, dar ele se regasesc sub forma
compoturilor, a gemurilor si dulceturilor.

piersici mure mere

Gutui
compot prune

struguri

Un rol aparte in aceasta grupa de materii prime vegetale il constituie strugurii,care se impart
in mai multe categorii,functie de destinatia lor finala: ei pot fi struguri de masa,destinati
consumului, struguri de vin, care sunt utilizati la obtinerea unor importante soiuri de vinuri,
vestite in intreaga lume (Cotnari, Murfatlar,Odobesti etc),sau struguri de compot, destinati
conservarii.

MATERIILE PRIME DE ORIGINE ANIMALA

Materiile prime de origine animala, superioare celor de origine vegetala prin insusirile
gustative, valoarea nutritiva si biologica crescuta sunt elemente indispensabile in alimentatia
omului si, in special, a copilului.
Dupa modul de obtinere, materiile prime de origine enimala sunt catalogate in :
 Materii prime provenite de la nimalele in viata (lapte,oua,miere)
 Materii prime provenite de la animale sacrificate (carne,piele)
CARNEA constituie unul din alimentele de baza ale omenirii, industria de prelucrare a carnii
find una din cele mai dezvoltate ramuri a industrieialimentare, prin diferitele metode utilizate
(afumare,congelare) furnizand o mare varietate de produse: salamuri, mezeluri, carnati sau pur si
simplu carne congelata destinata prepararii in gospodarie.

salamuri carne congelata mezeluri si carnati

LAPTELE constituie materia prima pentru industria prelucrarii laptelui,prin diferite procedee
specifice fiind transformat intr-o multitudine de produse destinate consumului
alimentar,cunoscute sub denumirea de produse lactate: branzeturi (cascaval, cas, telemea, branza
de vaci), iaurturi (degresate sau cu continut de grasimi animale exprimat in procente),smantana,
unt.

lapte si produse fabrica de prelucrare a branzeturi


lactate laptelui

OUALE sunt materii prime provenite de la animale in viata (pasari), ele fiind destinate
consumului sub forma fiarta sau prajita (ochiuri, omleta) unele dintre ele avand chiar proprietati
curative,cum ar fi ouale de prepelita.
ferma de pasari de la Curtisoara

PESTELE constituie o alta materie prima de baza a industriei alimentare, prin carnea bogata in
fosfati pe care o furnizeaza, prin ouale cunoscute si consumate sub denumirea de icre sau prin
produsele obtinute in urma prelucrarii : ulei de peste, faina de peste, untura de peste.

caserola de icre diferite specii de peste conserve de peste

1.3.1 Organizarea industriei de prelucrarea a graului –obtinerea painii

Materii prime prelucrate


Materii prime: cerealele – grau, secara, orzul, orezul, porumbul- care datorita continutului
ridicat de amidon se mai numesc si produse agricole amidonoase.
Industria moraritului- produce sortimente de faina de grau , secara, orez, malai, necesare
consumului alimentar.
Graul – cereala folosita la obtinerea fainii destinate
produselor de panificatie, a crupelor sub forma de – gris si
arpacas; a fulgilor , a expandatelor, a platizatelor de tipul
pufarinului.
Se cultiva in tara noastra :
-grau comun sau grau moale – grau de paine
-folosit la obtinerea fainii pentru : paine, biscuiti,
produse de franzelarie, patiserie.
-grau tare ( sticlos) – grau dur – din care se obtine
faina pentru paste fainoase.
Caracteristici ale bobului de grau :
Descriere :
-dimensiuni medii :
-6…8 mm lungime ;
- 2,5…3,5 mm grosime.
-culoare : rosiatic sau galbuie
-are o adancitura ( santules) pe partea ventrala si un smoc de perisori( barbita) slab vizibili la
unul din capete (Fig 1).

Structura morfologica a bobului de grau (Fig.1)


Graul se compune din:
- coaja sau tegument sau invelisul Fig 1. Sectiune longitudinala a bobului de grau
- stratul aleuronic – format din celule mari, pereti grosi sectiune patrata;
- endospermul – este format din celule pline cu graunciori de amidon si celule proteice;
- embrionul – germenele – este situat sub invelis, la partea inferioara, usor lateral.

Compozitia chimica a bobului de grau:(Fig.2)

Fig 2. compozitia chimica a bobului de grau

1. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a produselor finite din industria moraritului

Fazele tehnologice sunt:


Receptie cantitativa si calitativa a cerealelor
Operatii dinaintea depozitarii cerealelor
Depozitarea cerealelor
Pregatirea cerealelor pentru macinare – se realizeaza in curatatoria morii
Macinare – se realizeaza in moara propriu- zisa
Ambalare, livrare- se realizeaza in sectia de ambalare, depozitare produs finit.

SILOZ DE CEREALE CURÃTÃTORIE MOARÃ


-tarar-aspirator
-separator-aspirator -valturi
-separator magnetic -dislocatoare
-trior cilindric -site plane
LABORATOR -decojitor -masini de gris
-aparat de uscare -filtre
-timocuri de odihnã
SECTIE DE OMOGENIZARE
-periere
ÎNTRETINERE
-separator cascadã
-rezervor srot I SILOZ FÃINÃ
BIROU TEHNIC-
ADMINISTRATIV
LIVRARE

Fig.8 Schema de legaturi intre sectiile morii


Fig.9 Diagrama de pregatire pentru macinis
GRÂU

Receptie cantitativã si calitativã

Separare initialã a corpurilor strãine

Uscare (50-55oC/60-90min.)

Depozitare

Omogenizarea cerealelor

Separarea corpurilor strãine

Descojire-desprãfuire
CORPURI STRÃINE
Spãlare-zvântare

Odihnã (8-10h)

Conditionare la cald

Odihnã (4-6h)

Descojire propriu-zisã

Periere

Udare superficialã

Odihnã (0,5h)

PRAF NEGRU GRÂU CONDITIONAT PRAF ALB

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de depozitare şi pregătire a cerealelor pentru măciniş

a.Receptie cantitativa si calitativa a cerealelor


Primirea cerealelor se face dupa normative obligatorii atat pentru unitatile care primesc , cat
si pentru cele furnizoare.
Receptia cantitativa – se realizeaza cu cantare bascula sau cantare automate;
Receptia calitativa – consta in determinarea indicilor calitativi prin:
-analize organoleptice
-analize fizico-chimice
-analize ale indicilor , insusirilor tehnologice.
In functie de acesti indici:
-se fac partide, cat mai omogene de cereale;
-se face depozitarea;
-se stabileste gradul de extractie a fainii.

b.Operatii dinaintea depozitarii cerealelor


In vederea depozitarii, dupa receptie se executa:
-separare primara a corpurilor straine = precuratire
-uscarea pana la umiditate optime

c.Precuratirea cerealelor
Efecte negative a impuritatilor existente in masa de cereale:
- infundarea instalatiilor;
- favorizeaza dezvoltarea insectelor, boli in timpul depozitarii;
- ocupa spatiul de depozitare;
- ingreuneaza evacuarea din celule.
Pentru eliminarea acestor efecte negative, se realizeaza precuratirea cerealelor ( curatire
partiala) – se elimina 25% din impuritati.
Impuritatile – sunt : bulgari de pamant, pietre, paie, pleava, praf, spice.
Utilajul utilizat este separatorul aspirator – tararul.( Fig.11)

d.Uscarea cerealelor
- umiditatea – este un indice de calitate important
- valori normale ale umiditatii: 14...15%
! Depasirea valorii normale a umiditatii duce la declansarea proceselor nedorite:
incingere, mucegaire, alterare, incoltire.
Uscarea consta in migrarea umiditatii din interiorul bobului catre exterior.
Tipuri de uscare: - naturala – prin utilizarea caldurii solare
-artificiala – cu instalatii.

e.Omogenizarea cerealelor

-consta in formarea unui lot de cereale cu anumiti indici calitativi, prin amestecul intre 2 sau mai
multe cantitati cu indici calitativi diferiti.
Lotul obtinut = partida sau povara de macinis

f.Depozitarea cerealelor
-se face pe loturi si calitati
-pentru asigurarea functionarii continue a intreprinderii pe o perioada de minim 2..3 luni.
-granele obtinute din culturi au diferite calitati si proprietati de panificatie.
Depozitarea lor se face separat in functie de indicii calitativi, proces ce poarta denumirea de
lotizarea cerealelor.
Din punct de vedere tehnologic, granele se impart in:
-slabe – se utilizeaza numai in amestec cu cele superioare
-superioare – nu pot fi macinate separat , sunt utilizate pentru ameliorarea calitatii granelor slabe
-bune- pot fi macinate si panificate

g.Pregatirea pentru macinare


Consta in :
- curatirea masei de cereale de corpuri straine;
- curatirea suprafetelor boabelor;
- conditionarea cerealelor.

Curatirea masei de cereale de corpuri straine


Masa de cereale contine 1..3% impuritati (corpuri straine: - negre precum seminte de
buruieni, pamant, pietris; - albe precum: boabe atacate, sparturi, boabe de alte cereale.
Curatirea suprafetelor boabelor
Masa de cereale contine in afara corpurilor straine si particule fine, aderente pe suprafata
boabelor: particule de praf, microorganisme, taciune.
Indepartarea acestor impuritati se face prin:
-operatii de descojire- periere si spalare sau
-prin procedeul uscat si umed
Conditionarea cerealelor
- consta in prelucrarea cerealelor cu apa sau cu apa si caldura
Scop: pentru imbunatatirea proprietatilor de macinis, si cresterea calitatii glutenului.
Conditionarea la rece – conditionare cu apa- si consta in umezirea boabelor pentru a le aduce
la o umiditate optima. Pentru patrunderea apei in bob, este necesara o perioada de timp = timp de
odihna al bobului ( 12..14 ore).
Conditionarea la cald – hidrotermica – se utilizeaza pentru granele de slaba calitate
! - tratarea la cald favorizeaza patrunderea apei in boabe
Se realizeaza in 2 trepte :
-umezirea boabelor – la masina de spalat
-tratament termic – in interiorul unei coloane de conditionare, dupa care este trimis in celule de
odihna unde ramane 60...90 minute
Un procedeu modern – conditionarea cu abur- se produce simultan atat umezirea cat si
incalzirea.
Conditionarea sub vid – intr-un spatiu inchis incalzit, se mentine la o anumita presiune cu
pompa de vid.
Dupa efectuarea operatiilor de curatire si conditionare, se face stocarea masei de boabe de
grau. Timpul de stocaj este de cel putin 24 de ore si se face intr-un numar de 3...6 celule,
prevazute la golire, cu aparate de procentaj pentru a face un nou amestec inainte de inceperea
procesului de macinis.

h. Macinarea cerealelor
Secţia de măciniş sau moara propriu-zisă este locul unde grâul se transformă în făini,
germeni, tărâţă şi în procent redus griş comestibil.
În secţia de măciniş au loc două operaţii importante:
-măcinarea cerealelor realizată cu ajutorul valţurilor şi dislocatoarelor,;
-cernerea produselor rezultate la măciniş care se realizează prin site plane şi maşini de griş.
Procedee de macinare
In procesul de macinare se folosesc in principal:
- mori cu valturi – cu principiu de functionare continua
- mori cu pietre- functioneaza prin frecarea boabelor intre cele doua suprafete formate de cele
doua pietre,
- macinarea cu dislocatoare ( finisorul de tarate) care disloca invelisurile boabelor prin lovire
- detasoarele
- morile cu ciocanele, cu ajutorul carora se obtin produse cu o granulatie grosiera.

Sisteme de macinis
Pentru transformarea cerealelor in faina, malai, se folosesc mai multe sisteme de macinis,
clasificate dupa:
- materia prima folosita
- numarul de treceri prin utilajele de macinare
- dezvoltarea regimului tehnologic
- destinatia macinisului
- numarul de sortimente de faina sau malai.

 Dupa materia prima folosita – se poate obtine:


- macinis pentru grane sticloase
- macinis pentru grane fainoase
 Dupa numarul de treceri prin utilaje de macinare, se obtine:
- macinis scurt – ce consta intr-o singura trecere a boabelor prin utilajul de maruntire. Se
obtine faina integrala si presupune un reglaj foarte strans intre organele active (valturi).
- macinis repetat – consta in trecerea boabelor si produselor intermediare rezultate prin
mai multe maruntiri repetate si cuprinde toate fazele unui proces tehnologic de macinare.
 In functie de dezvoltarea regimului tehnologic aplicat se poate obtine:
- macinis simplu, bazat pe un singur proces de srotare urmat de unul redus de macinare;
- macinis dezvoltat, cuprinde partial sau in totalitate fazele unui proces de macinare
(srotare, sortare grisuri, dunsturi, curatire, desfacere si macinarea produselor intermediare.
 Dupa destinatia macinisului
- macinis cu regim de prestatie destinat deservirii populatiei rurale;
- macinis comercial destinat pentru asigurarea populatiei de la orase si sate cu faina, malai,
produse de panificatie;
- macinis mixt – destinat atat pentru deservirea populatiei rurale cat si pentru obtinerea fainii
necesara brutariilor rurale prin macinarea graului din fondul de stat.
 Dupa numarul de sortimente de faina sau malai, avem:
- macinis pe o singura extractie – care permite realizarea unui singur sortiment de faina sau
malai;
- macinis pe mai multe extractii sau pe mai multe sortimente
La grau se pot realiza 2...3 extractii si anume: faina alba, semialba, neagra si 2 % gris
de consum.
La macinisul cu regim de prestatie – se obtine o singura extractie, respectiv faina
integrala, extractie 82...85% sau faina semialba, extractie 75...91,5%, in timp ce la macinisul
comercial se realizeaza 2...3 extractii, respectiv 2...3 sortimente de faina, cu extractie totala de
78...81%.
Schema tehnologica de macinare a boabelor de grau

Transformarea bobului de grâu în făină se face în mai multe faze tehnologice conform
schemei prezentate în fig.12.

Şrotarea – este faza tehnologica in care are loc zdrobirea si maruntirea treptata a boabelor
sub forma de particule de dimensiuni diferite si detasarea endospermului de invelis (fig. 13)

Fig. 13 Fragmente rezultate la srotarea graului


1- bob de grau inainte de srotare,2- srot mare, 3- srot mic, 4- gris mare, 5- gris mijlociu, 6-
gris mic, 7- dunst aspru, 8- dunst fin, 9- faina.

Maruntirea se face trecand boabele si apoi sfaramiturile acestora printre valturi iar
particulele rezultate variaza ca marime, de la sparturi mai mari de jumatate de bob pana la
particule de faina cu granulatie foarte fina. Cu cat numarul de srotari va fi mai mare, cu atat
maruntirea va fi mai fina. Atunci cand se urmareste obtinerea unei cantitati mai mari de faina
superioara, se fac pana la 7 srotari succesive.
Produsele rezultate de la srotare se numesc produse intermediare, fig 13.
Valtul de moara (fig.14)– este un utilaj modern, complet mecanizat si automatizat, folosit
pentru operatiile de maruntire. Organele de lucru
le constituie tavalugii care se rotesc in sensuri
contrare.
Suprafata cilindrica a tavalugilor poate fi
rifluita sau neteda, alegerea facundu-se in functie
de procesul tehnologic.
Fig.14 Astfel, daca tavalugii se folosesc pentru
sfaramarea boabelor si separarea endospermului
de invelis, suprafata va fi rifluita (fig.15), iar daca
se folosesc la transformarea particulelor de
endosperm in faina (maruntirea grisurilor si a
dunsturilor curatite), suprafata va fi neteda.
Şrotarea granelor fainoase duce la obtinerea unei cantitati mai
mici de grisuri mari si mijlocii in schimbul unei cantitati mai mari de
Fig.15
grisuri mici, dunsturi si faina.

Sortarea ( cernerea)
- este faza in care particulele de endosperm obtinute la srotare, cu o granulozitate mai mare
dacat a fainii , se supun unei sortari prin cerere, pe clase de marime. Operatia este cunoscuta si
sub denumirea de sortarea grisurilor si dunsturilor rezultate la srotare.
Divizarea are loc in toate fazele procesului tehnologic, la pasajele de srotare, desfacere si la
macinarea propriu-zisa.
Pentru sortarea amestecului se folosesc mai multe procedee, tipuri de utilaje.
Cele mai folosite sunt:
- sortarea prin cernere
- sortarea pneumatica.
La sortarea prin cernere, se obtin functie de marime, doua fractiuni:
- o fractiune care trece prin orificiile sitei – cernut
- o fractiune care nu trece prin orificiile sitei – refuz.
Cernerea se realizează prin mişcare (rectilinie-alternetivă sau circulară) în plan orizontal a
suprafeţei cernătoare, mişcare provocată de un ax orizontal sau vertical excentric.
Fig. 16 Schema operaţiei de cernere
a-sită cu un cernut şi un refuz; b- sită cu două cernuturi şi un refuz; c- sită cu trei cernuturi şi
un refuz
In morile moderne, in care se folosesc pentru cernere site patrate cu un numar mare de
rame pentru economie de utilaje, spatiu constructiv si energie, nu se mai folosesc pasaje separate
de sortare, operatia fiind efectuata de pasajul de cernere al srotului respectiv.

Fig. 17 Schema sortarii grisurilor cu site cu rame patrate

Macinarea propriu-zisa
- este faza in care toate particulele provenite din endosperm sunt transformate in
fainuri, iar resturile de invelis raman sub forma de tarate.
Deci, macinarea este faza in care prin maruntirea fina mult mai activa a grisurilor si a
dunsturilor curatite, cu ajutorul valturilor, urmata de cernere, se obtine masa principala de faina.
Macinarea se face treptat , prin trecere succesiva, la mai multe valturi a produselor mai
mari rezultand faina si tarate, datorita presarii produselor intre valturi si in mica masura datorita
frecarii dintre valturi si produse.

Controlul si omogenizarea fainii


Controlul fainii – la sfarsitul procesului de macinis, se face pentru a inlatura unele
abateri de la conditiile de calitate. Se executa printr-o noua cernere cu site, apoi un control cu
magneti, efectuat pentru a indeparta particule metalice si in final un control pentru a depista si a
distruge insectele si ouale acestora.
Pentru ca faina rezultata la fiecare pasaj si chiar la fiecare sita este de calitati diferite,
pentru a obtine produse finite omogene, cu aceiasi indici de calitate se impune operatia de
omogenizare. a fainii care se executa in doua etape.
In prima etapa – se omogenizeaza faina curenta colectata de la sitele plane, realizata in
masa cu transportorul elicoidal. A doua etapa – se omogenizeaza faina produsa anterior cu cea
din productia curenta, executata in sectia de omogenizare cu instalatii si celule special construite.

Fig. 18 Celula de amestec

Ambalarea fainii
Ambalarea fainii ain pungi se face in masini automate.

Depozitarea fainii
Depozitarea se realizeaza in conditii optime de umiditate, temperatura pentru a asigura calitatea
acestora.
Echipamente pentru frământarea aluatului
Frământarea reprezintă operaţia tehnologică prin care se urmăreşte obţinerea unei mase
omogene de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate,
elasticitate, plasticitate), specifice sortimentului. [67,106,107]
Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului
şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Dacă aluatul are extensibilitate şi elasticitate destul de mari, se
obţine o pâine bine afânată, cu volum dezvoltat şi cu miezul având pori cu pereţi subţiri. În cazul
în care aluatul este prea rezistent, pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul
este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului sau frământătorului.
În funcţie de modul de lucru, malaxoarele se clasifică în:
-malaxoare cu funcţionare continuă;
-malaxoare cu funcţionare discontinuă.

Malaxoare cu funcţionare discontinuă


Malaxoarele cu funcţionare discontinuă sunt malaxoarele care lucrează în şarje şi au o
mare varietate de soluţii constructive. Acestea, în funcţie de poziţia axei de lucru se împart în
malaxoare cu axe orizontale, înclinate sau verticale.
Malaxoare cu axe orizontale
Acestea sunt cele mai vechi tipuri de malaxoare, având în componenţă ca element fix, cuva,
iar ca elemente mobile braţele de frământare.
Dezavantajul unor astfel de frământătoare constă în faptul că nu toată masa de aluat
participă la frământare, deoarece în interiorul cilindrilor rotitori, generaţi de rotaţia braţelor de
frământare, aluatul este imobil. De aceea este necesar ca din timp în timp, să fie curăţate arborele
şi braţele de aluatul aderent la acestea.
Un alt dezavantaj îl reprezintă faptul că descărcarea aluatului se face normal, cuva neputând
fi detaşată, doar înclinată.
Pentru acest tip de malaxoare există mai multe tipuri constructive reprezentate în figura
2.11.
Braţele de frământare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor braţe cadru
constituite din spire elicoidale în formă de „zeta” sau în formă de „sigma”. Malaxoarele care
utilizează acest tip de braţe elimină dezavantajul înfăşurării aluatului de rotor.
În categoria acestor malaxoare intră malaxorul cu spiră elicoidală (fig. 2.12), care are ca
braţ de frământare o spiră conică. Părţile componente ale unui astfel de frământător sunt cuva 1,
gura de alimentare 2, braţul de frământare 3, capacul rabatabil de evacuare 4, transmisia prin roţi
dinţate 5.
În interiorul cuvei, materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se
transformă în aluat. Acesta capătă o mişcare axială dublă: la exterior aluatul se deplasează către
capacul de evacuare, iar la interior aluatul se deplasează dinspre capac către zona de diametru
minim a spirei. Din cauza acestei mişcări, la evacuarea aluatului nu mai este necesară înclinarea
cuvei.

Malaxoare cu axe înclinate


Braţele de frământare ale acestor malaxoare sunt dispuse şi se rotesc în jurul unor axe
înclinate, astfel, formându-se în interiorul cuvei o zonă de frământare redusă în raport cu
volumul total al cuvei. Pentru a se elimina acest neajuns, cuva malaxorului se roteşte în jurul axei
sale verticale cu o viteză unghiulară corespunzătoare, jucând rolul, atât de suprafaţă fixă, cât şi
de transportor de aluat. Reducându-se zona de lucru a braţului de frământare se diminuează
substanţial puterea instalată a utilajului, însă se măreşte corespunzător timpul de frământare
datorită trecerii succesive a aluatului din cuvă prin zona de acţiune a braţului de frământare.
Astfel, în figura 2.13, a este prezentat un tip de malaxor având cuva nedetaşabilă, cu braţ tip
furcă, ce rămâne în permanenţă în interiorul acesteia.
În figura. 2.13, b, malaxorul are cuva detaşabilă, caz în care braţul de frământare este frânt
în timpul unei rotaţii complete, depăşind marginea superioară a cuvei, ceea ce permite
desprinderea căruciorului acesteia de mecanismul de acţionare.
În funcţie de necesităţile tehnologice, la malaxoarele cu braţ frânt se pot ataşa, pe rând, mai
multe cuve, eliminându-se astfel operaţia de golire a aluatului din ciclul de frământare.
Ca dezavantaj principal al acestor frământătoare se aminteşte momentul de torsiune variabil
al braţului de frământare, din cauza intrării şi ieşirii succesive în şi din masa de aluat din cuvă.
Un alt dezavantaj îl reprezintă funcţionarea cu şocuri, dar şi prelungirea cu mult timpului de
frământare, deoarece braţul nu mai este permanent în contact cu aluatul din cuvă.
Cel mai reprezentativ malaxor din această categorie, este malaxorul tip Independenţa, a
cărui schemă constructivă este prezentată în figura 2.14.
Principalele părţi componente
ale acestui malaxor sunt cuva de
frământare 1, arborele de antrenare
al cuvei 2, maneta pentru
întreruperea funcţionării 3, braţul
de frământare 4, roata pentru
ridicarea braţului 5, apărătoarea 6,
sistemul de blocare a căruciorului 7,
carcasa transmisiei 8.
Frământarea aluatului se
realizează datorită mişcării braţului
4, care se afundă periodic în masa
de aluat şi datorită cuvei 1, care
Fig. 25.Malaxor tip Independenţa [63,110] realizează o frământare uniformă.
Malaxoare cu ax vertical
La acest tip de frământătoare mecanismul de frământare este format dintr-un cadru (bare sau
braţe) de diferite forme, care se roteşte în interiorul cuvei, în jurul unui ax vertical. Zona de
frământare, formată prin rotirea cadrului mobil, nu ocupă întregul volum al cuvei, şi de aceea,
pentru ca întreaga masă de aluat să treacă prin zona de frământare s-au adoptat două soluţii.
Prima soluţie constă în rotirea cuvei în jurul unui ax vertical şi trecerea aluatului prin zona de
frământare fixă, iar cea de a doua soluţie constă într-o cuvă fixă şi o zonă de frământare mobilă.
Prima soluţie se aplică la
frământătorul Tkacev, prezentat în
figura 2.15.
În interiorul cuvei 1 se roteşte
excentric braţul de frământare 2,
format dintr-un cadru, care prin rotaţie
formează o zonă de frământare de
formă cilindrică, plasată la distanţa
“d” de pereţii cuvei, dar tangentă la
Fig. 26. Malaxorul Tkacev [63,110]
axa de rotaţie a acesteia. Cuva este
acţionată prin lagărul axial 3. Datorită
formării momentului de rotaţie cuva
se roteşte singură, ne mai fiind nevoie de un sistem de acţionare. Acest sistem simplifică
construcţia frământătorului, însă are dezavantajul că reduce valoarea gradaţiilor de viteză,
micşorează intensitatea frământării, iar viteza de rotaţie a cuvei variază destul de mult chiar în
timpul unei frământări, lucru care trebuie corectat uneori de frământător.
Pentru detaşarea cuvei, braţul de frământare se ridică (în poziţia punctată) prin
schimbarea sensului de rotaţie al arborelui filetat 4, care împreună cu axul tubular 2, formează un
sistem telescopic. Bara verticală 5, are rolul de a opri din rotaţie cadrul de frământare, atunci
când acesta părăseşte masa de aluat, datorită ridicării.

Malaxoare cu funcţionare continuă


Dintre frământătoarele cu funcţionare continuă cele mai răspândite sunt cele cu spire şi benzi
elicoidale, tip Nudelman sau Iverson, precum şi frământătoarele cu palete de tip Rabinovici.
Spre deosebire de celelalte tipuri de frământătoare, acestea produc simultan amestecarea
componentelor, formarea aluatului şi tensionarea lui.
Alimentarea cu făină, apă, drojdie se produce simultan şi în mod continuu prin racordurile
de alimentare, cu debit constant şi în proporţiile bine stabilite de către reţetă.
Malaxorul Nudelman La acest tip de malaxor se disting trei zone de lucru: o zonă I în care
se află spira elicoidală , care amestecă şi deplasează axial materialele; o zonă II în care se
execută hidratarea şi formarea aluatului datorită benzilor , o zonă III în care acţionează discurile
cilindrice , montate excentric, care presează aluatul pe pereţii cuvei. Această ultimă zonă este
prevăzută cu manta de răcire, datorită încălzirii aluatului prin frecarea şi presarea de cuvă. În
figură mai sunt poziţionate resortul , care preia momentul de reacţiune din carcasa motorului, un
amortizor şi pârghia de rigidizare a statorului .
Malaxorul Iverson are avantajul că permite desfacerea aluatului blocat pe arborele
frământătorului, dar din cauza construcţiei foarte complexe este foarte scump.
În interiorul cuvei orizontale , se rotesc o spirală planetară şi două bare excentrice. Bara are
rolul de a desprinde aluatul aderat la braţul spiral. Cuva cilindrică este delimitată la ambele
capete de două discuri care se rotesc în jurul axei, cu aceeaşi viteză unghiulară fiind antrenate de
la un arbore comun. Discurile sunt unite prin bara de frământare cu rolă şi bara în consolă, a
cărei poziţie faţă de discuri se reglează prin şuruburile. Spira elicoidală primeşte mişcare de
rotaţie prin intermediul roţilor dinţate fixe şi a roţilor dinţate de pe arborele tubular de capăt.

Echipamente pentru prelucrarea aluatului


Prelucrarea este operaţia imediat următoare frământării şi fermentării şi constă în divizarea ,
premodelarea, fermentarea intermediară, modelarea şi dospirea finală a aluatului.[67, 106, 107]

Echipamente pentru divizarea aluatului


Divizarea aluatului este operaţia prin care acesta se împarte în bucăţi de o anumită masă, în
funcţie de masa produsului finit.
Operaţia de divizare se poate executa manual sau mecanizat.
Divizarea mecanizată se execută cu maşini speciale care împart aluatul în bucăţi cu masa
egală, ceea ce face ca şi fermentarea şi coacerea să se facă uniform. Prin construcţie, maşinile de
divizat aluatul funcţionează pe principiul volumetric, având o poziţie relativ redusă, datorită
masei specifice variabile a aluatului, chiar dacă divizarea se realizează în volume egale.
Masa specifică a aluatului variază între 1,10 şi 1,22 kg/dm3, în funcţie de presiunea care se
exercită asupra lui.
Divizarea aluatului se poate realiza prin
decuparea unui cilindru în lungimi egale, prin
tăierea unei benzi de aluat în bucăţi egale, prin
introducerea aluatului în cavităţi de volum
determinat.
În general, o maşină de divizat se compune
dintr-un rezervor tampon de aluat, un generator de
presiune, un dispozitiv de divizat.
 Maşina de divizat Kovicor (fig. 2.18)
Fig. 29. Maşină de divizat Kovicor[110]
este de tipul cu spire elicoidale, alcătuită dintr-o
spiră elicoidală 2, care preia aluatul din pâlnia de
alimentare 3 şi îl deplasează prin carcasa 1, până la ştuţul demontabil 9, cu secţiunea de trecere
mai mică decât a carcasei, unde este forţat să treacă pe o bandă de transport 7. La ieşirea din
ajutaj cilindru de aluat format este tăiat periodic de un cuţit 5 care este acţionat în mişcarea de
rotaţie de mecanismul cu excentric 6.

 Maşina de divizat cu valţuri şi tambur cu buzunare


O astfel de maşină se reprezintă schematic în figura 2.19. La această maşină aluatul este
preluat din rezervorul de alimentare cu ajutorul unor valţuri 1 şi 3, cu suprafaţa striată sau netedă
şi forţat să pătrundă în cilindrii tamburului de
dozare 2, în interiorul cărora se află pistonul 5 cu
mişcare pe camă.
Cama este fixă, dar se poate regla în
anumite limite pentru a mări sau micşora cursa de
retragere a pistonului şi prin aceasta masa
bucăţilor de aluat. Pe figură mai sunt localizate
cuţitul 4 pentru valţul 3, pistoanele 5, rolele 6 şi
cama centrală 7.

Fig. 30. Maşină de divizat cu valţuri şi tambur cu


buzunare

Echipamente pentru modelat bucăţi de aluat

Prin modelare bucăţile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului.


Modelarea are loc în două etape.
 premodelarea, care se realizează în scopul închiderii porilor şi uniformizării bucăţilor de
aluat, pentru obţinerea unei forme de bază cu o suprafaţă exterioară netedă şi continuă;
 modelarea finală, care se realizează pornind de la forma de referinţă stabilizată prin repaus,
pentru obţinerea unor forme finale identice.
Maşini de modelat cu suprafeţe conice exterioare si interioare
Maşină de modelat cu suprafaţă conică exterioară
Suprafaţa conică exterioară 1 poate fi prevăzută cu striuri pentru a mări frecarea cu bucăţile
de aluat. La o distanţă mică în jurul suprafeţei conice se înfăşoară un jgheab 3, susţinut de cadrul
rigid 4. Alimentarea cu bucăţi de aluat se face prin zona A, aflată la baza conului. În figură mai
sunt localizate axul de rotaţie 2, jgheabul fix 3, cadrul rigid 4 şi planul înclinat 5.
Fig. 32. Maşină de modelat rotund cu suprafaţă conică exterioară

Maşina de modelat cu suprafaţa conică interioară


(fig. 2.24)
Aceasta are în componenţa sa suprafaţa mobilă 1 şi
suprafaţa fixă 2, formată dintr-un jgheab înfăşurat în
formă de spirală, cu distanţa faţă de cuvă reglabilă prin
şurubul 4. Alimentarea cu material se face prin tubul de
ghidaj 3.

Fig. 33. Maşină de modelat rotund cu


suprafaţă conică interioară [110]

Echipamente pentru dospirea aluatului.

Dospirea aluatului se realizează în utilaje speciale numite dospitoare. Dintre acestea în


continuare se prezintă cele mai reprezentative.
 Dospitorul mobil (fig. 35)
format dintr-un cadru metalic 1,
căptuşit cu scândură sau placaj,
prevăzut în partea din faţă cu rulou de
pânză, care după umplere cu aluat se
trage în jos. Dulapul are în interior o
serie de scânduri detaşabile
(panacoade) 2, în număr de
şaisprezece, montate câte două pe opt
Fig. 3.26 Dospitor mobil [63,110]
rânduri în înălţime, iar pentru
manevrare este prevăzut cu patru roţi,
două pentru mişcare, 3 şi două pentru
ghidare, 4.
Bucăţile de aluat se aşează în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se şi
scot după dospire.
 Dospitorul tunel cu benzi (fig. 36) poate avea una sau mai multe benzi transportoare (nu
mai mult de două) şi este format dintr-o cameră închisă 1, aşezată pe suporturile 2, în care circulă
transportorul cu benzi 3.
O serie de conducte prin care circulă abur 4, produc încălzirea aerului din dispozitiv, iar altă

Fig. 36. Dospitor tunel cu benzi

serie 5, realizează umidificarea. Instalaţia de încălzire - umidificare funcţionează automat,


menţinând condiţiile prestabilite.
Bucăţile de aluat sunt aşezate pe banda dospitorului, care le transportă prin tunel în timpul
prescris pentru dospire, după care, le descarcă pe banda cuptorului.
Capitolul II

Evolutia societatii comerciale S.C. Pambac S.A.

S.C. Pambac S.A. este considerat un lider pe piaţa românească în ceea ce priveşte
producţia, comercializarea şi distribuţia de produse de morărit şi panificaţie. Mai nou grupul
Pambac reprezintă un jucător deosebit de important în domeniul producţiei şi distribuţiei de
specialităţi de cofetărie şi produse de patiserie.
Denumirea societăţii este Societatea Comercială “PAMBAC“ S.A.. Este o persoană
juridică română, având forma juridică de societate deschisă pe acţiuni. A fost înregistrată în
Registrul Comerţului J04/70/1991  şi işi desfăşoară activitatea în conformitate cu legile române
şi actul constitutiv.

2.1 Obiectul de activitate

Societatea desfăşoară activităţi conform cu obiectul de activitate aprobat de către


acţionari, respectiv:
a) Producerea şi comercializarea produselor de morărit;
b) Producerea şi comercializarea produselor de panificaţie;
c) Comercializarea en-gross şi en-detail a mărfurilor;
d) Prestarea de servicii.
Produsele companiei sunt împărţite în următoarele categorii: panificaţie proaspătă,
panificaţie ambalată, patiserie.
Panificaţie proaspătă
In funcţie de specificul zonei deservite, Pambac produce diferite sortimente de produse
de panificaţie proaspată din cele mai bune ingrediente - făina alba de grâu, făinuri speciale
(graham, secară, tărâţe), mixuri de cereale. Pâinile pentru nutriţie specială sunt prezente în toate
locaţiile Pambac, într-o gamă variată ce corespunde celor mai diverse gusturi şi nevoi
nutriţionale. Pâine de calitate superioară: pâine neagră PAMBAC, pâine graham PAMBAC,
pâine integrală, pâine neagră cu cartofi, pâine fără sare, pâine cu seminţe, pâine cu tărâţe şi multe
alte asemenea sortimente.
Panificaţie ambalată
Panificaţia ambalată PAMBAC are la bază utilizarea conceptului Keine Touch.
KeineTouch - produs neatins - este o tehnologie modernă care impune un nou standard pentru
produse de panificaţie. Pornind de la selectarea tipurilor de făină şi continuând cu frământarea,
dospirea, coacerea, răcirea şi ambalarea, procesul este în întregime controlat de calculator.
Pâinea este ambalată în pungă sigilată, într-un mediu igienic, oferind garanţia că primul care
atinge produsul este doar consumatorul final.
Patiserie
Fiecare locaţie Pambac şi-a dezvoltat o gamă proprie de produse de patiserie şi cofetărie,
în urma analizei preferinţelor consumatorilor locali. Pambac este un producător binecunoscut pe
piata locală şi naţională de cozonac şi chec.
Având angajaţi de elită pregătiţi la nivel european şi printr-un sistem eficient şi
profesional de producţie şi distribuţie, clienţilor Pambac, din toată ţara, le sunt oferite produse de
panificaţie şi morărit  de calitate superioară, în acord cu cerinţele legale şi de reglementare
naţionale şi europene.
Compania Pambac este certificată  în: managementul calităţii (ISO 9001/2000), siguranţa
alimentară ( HACCP - ISO 22000/2005), siguranţă şi sănătate ocupaţională (OHSAS
18001/2004), mediu (ISO 14001/2004).

Organigramă
Adunarea Generala

Manager

Departament Departament Departament Departament Departament Departament Departament


Administrativ Resurse Umane Productie Tehnic Aprovizionare Marketing Logistica

Achizitii Transporturi Planificare Depozitare Depozitare Distributie


operatiuni produse finite materii prime

2.3 Capacitatea de productie a firmei si productivitatea muncii

Capacitatea de productie
Capacitatea de producţie reprezintă producţia maximă ce poate fi obţinută într-o perioadă
dată, într-o anumită calitate şi structură sortimentală, în condiţiile folosirii intensive şi extensive
a mijloacelor de producţie şi a celui ai eficient regim de lucru al acestora.
Asupra mărimii capacităţii de producţie a întreprinderilor de producţie acţionează
următorii factori de influenţă:
a) numărul de utilaje existente în întreprindere şi mărimea suprafeţelor de producţie care
influenţează în mod direct proporţional mărimea capacităţii de producţie;
b) normele tehnice de folosire a utilajului de producţie şi a suprafeţelor de producţie; aceste
norme sunt de două feluri:
- norme de utilizare intensivă;
- norme de utilizare extensivă
c) sortimentul optim de fabricaţie.
Pentru determinarea capacităţii de producţie la nivel de întreprindere, se porneşte în mod
ascendent de la nivel de loc de muncă, sector, atelier sau secţie de producţie şi, în final, se ajunge
la nivel de întreprindere.
Din punct de vedere metodologic, unităţile de producţie se împart în:
• întreprinderi în care produsul se obţine în urma prelucrării materiilor şi materialelor pe un
singur utilaj sau instalaţie;
• întreprinderi în care produsul se obţine în urma unor prelucrări succesive la mai multe maşini,
utilaje sau instalaţii, cum este şi cazul la S.C. Iris Company S.A.
Pentru utilajele şi instalaţiile pentru care se poate stabili o normă de utilizare intensivă,
capacitatea de producţie se poate determina după relaţia:
Cp = I x K x Td
I – indicele (norma) de utilizare intensivă;
Td – timpul disponibil de lucru al utilajului;
K – caracteristica dimensională a utilajului.

Fabrica de pâine PAMBAC S.A. funcţionează pe trei schimburi de luni până sâmbătă
inclusiv iar duminică doar schimbul trei care face pâinea pentru luni dimineaţa, pe toate cele trei
linii de producţie, deci există un flux de producţie continuu, eventualele pauze fiind date de
defecţiuni tehnice sau perioadele de revizie.
La utilajele şi instalaţiile pentru care se cunosc normele de producţie în unitatea de timp
sau norma de timp a unui produs, capacitatea de producţie se determină cu ajutorul relaţiei:
Cp = Td x np
Td – timpul disponibil de lucru al instalaţiei;
np – norma tehnică de producţie a utilajului.
Din cele două relaţii rezultă că norma de producţie şi norma de timp sunt mărimi invers
proporţionale.
Capacitatea de producţie a brutăriei este influenţată de o serie de parametri şi anume:
 gramajul pâinii;
 viteza malaxoarelor determinată de capacitatea de producţie pentru un anumit tip
de gramaj la pâine;
 coacerea pâinii la diferite temperaturi;
Gramajul minim la care poate fi fabricată pâinea în condiţiile de calitate şi parametri
tehnici ceruţi de clienţi este de 300 grame, iar gramajul maxim este de 1000 grame. Viteza
maximă de lucru este de 28 bucăţi/minut pentru un gramaj de 300 grame şi de 22 bucăţi/minut
pentru un gramaj de 1000 grame.
 pentru gramajul maxim de 1000 grame, viteza de lucru de 5 bucăţi/minut şi
capacitatea de producţie este de 300 kg/oră sau 300 bucăţi/oră.
 pentru gramajul minim de 300 grame, viteza de lucru de 18 bucăţi/minut şi
capacitatea de producţie este de 290 kg/oră sau 970 bucăţi/oră.
 pentru un gramaj obişnuit de 400 grame, viteza de lucru este de 15 bucăţi/ minut
iar capacitatea de producţie este de 297 kg/oră sau 750 bucăţi/oră.

Ţinând cont de structura producţiei pe gramaje (aproximativ 75% pâine cu gramaj de 400
grame, 20% pâine cu gramaje de 300 grame şi doar 5% pâine cu gramaj de 1000 grame) putem
lua în calculul capacitatea de producţie un gramaj mediu de 560 grame. Capacitatea medie de
producţie a pâinii în aceste condiţii este de aproximativ 2407 tone/an sau aproximativ 4 300 000
bucăţi/an, la un număr de 340 zile de funcţionare. În celelalte 25 de zile este realizată mentenanţa
unităţii, a echipamentelor, precum şi a instalaţiilor conexe.

Gradul de utilizare a capacitatii de productie (GUCP)

Evidenţiază capacitatea societăţii de a utiliza la maxim activele productive de care dispune.


Trebuie să tindă spre 100% şi să se menţină în tot timpul anului peste 80%.
Formula de calcul:
GUCP = (PF / CP) x 100, unde:
PF = producţia fabricată;
CP = capacitatea de producţie.

Producţia fabricată (tone) în perioada 2011-2013 la S.C. Vel- Pitar S.A.


Tabelul 3.1
Capacitatea de
Producţia GUC Evoluţia GUCP
Anul producţie
fabricată (tone) P 2008/2010 %
(tone)
2015 2360 2540 107,6 100,0
2016 2620 2790 106,4 98,8
2017 2780 3010 108,2 101,7

Evoluţia gradului de utilizare al capacităţii de producţie este una variabilă în cei trei ani
analizaţi, pozitivă dacă ne referim la 2012 sau negativă dacă facem referire la valoare anului
anterior. Această traiectorie poate fi justificată prin valorile investiţionale care s-au făcut în
ultimii doi ani, adică achiziţionarea a două cuptoare performante ce micşorează timpul de
coacere al produselor, deci poate mări capacitatea productivă a întreprinderii.
Anul 2011 a reprezentat anul achiziţionării utilajelor deci în timpul instalării acestora s-a
desfăşurat activitatea de producţie doar pe o linie de producţie, de aceea şi valorile mai joase faţă
de ceilalţi ani analizaţi. Deşi valoric şi procentual diferenţa nu este una foarte mare, aceasta se
regăseşte în valorile productive ca un uşor regres, recuperat însă în perioada imediat următoare,
astfel încât diferenţa în valori băneşti să fie slab evidenţiată, după cum vom analiza pe parcursul
Productivitatea muncii
2015 2016 2017
Productivitatea mii lei/ salariat 31.672 53.993 92.853
muncii

2.4 Profilul de productie si optimizarea acesteia


2.4.1 Productia realizata

Produsele de panificatie si franzelărie obtinute în prezent, industrial, prezintă o mare


diversitate, pentru fiecare fiind aplicat un procedeu tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu
de faze si operatii în urma cărora materiile prime utilizate la fabricatie se transformă în produs
finit.
Pâinea, în general, este împărţită în următoarele categorii de produse şi anume:
1. Pâine albă
Pâinea albă este fabricată din făină rafinată (albă), conţinând doar partea centrală a
bobului de grâu (endosperm). Fiind mai săracă în fibre, este mai bine tolerată la nivel digestiv,
dar şi mai puţin bogată în minerale şi vitamine.

Pâine albă

2. Pâine multicereale
Pâinea multicereale este fabricată din diverse tipuri de făinuri: făină de grâu, făină de
secară, făină de orz, ovăz, porumb, sorg, mei, orez. De cele mai multe ori pâinea multicereale
conţine şi amestecuri de seminţe: floarea soarelui, in, susan, mac, etc şi cerelale laminate.
Pâinea multicereale are un gust deosebit ce diferă în funcţie de ingredientele utilizate. Se
ştie că pâinea cu cereale şi seminţe este sănătoasă datorită aportului de acizi graşi nesaturaţi din
seminţe, dar şi al aportului de fibre din cereale. În general pâinea multicereale nu reprezintă o
pâine cu aport energetic scăzut şi nici nu se poate spune că se recomandă a se utiliza în mod
special cu ceva anume.

Pâine multicereale

3.Pâine integrală
Pâinea integrală este fabricată din făină integrală (pe lângă endosperm, conţine tărâţe şi
germeni). Conţine de până la 2 ori mai multe vitamine, minerale şi fibre decat pâinea albă, ceea
ce o face mai sănătoasă şi mai săţioasă.

Pâine integrală

4.Pâine cu tărâţe
Pâinea cu tărâţe este foarte bogată în vitamine tip B şi o foarte bună sursă de fibre.Ca şi
pâinea integrală, se recomandă alternarea ei cu alte tipuri de pâine, mai ales pentru copii,
deoarece asimilarea unor elemente importante (fier, magneziu, calciu) este îngreunată în cursul
digestiei unui asemenea tip de pâine.
Pâine cu tărâţe 

5.Pâine cu secară
Pâinea cu secară este mai bogată în fibre decat pâinea albă, ceea ce duce la accelerarea
tranzitului intestinal, fiind una dintre soluţiile naturale pentru combaterea constipaţiei.Pe de altă
parte, celuloza prezentă din plin în pâinea de secară o face mai greu de asimilat –din acest motiv
se recomandă consumul alternat cu alte tipuri de pâine.

Pâinecu secară

6.Pâine tip chifle


Pâinea tip chifle este mai grasă, mai dulce şi conţine mai multe proteine decât pâinea
obişnuită - datorită compoziţiei (făină extrarafinată, zahăr, grăsimi, lapte).
Pâine tip chifle

Gradul de valorificare a productiei fabricate (GVPF)- evidenţiază capacitatea societăţii de a


valorifica întreaga producţie realizată. Trebuie să tindă spre 100% şi să se menţină în tot timpul
anului la o valoare de peste 90%. Scăderea indicatorului sub pragul de 50% trebuie să constituie
un semnal de alarmă pentru conducere deoarece se impun noi strategii de piaţă şi/sau
restructurări.
Formula de calcul:
GVPF = (CA / PF) x 100, unde:
CA = cifra de afaceri
PF = producţia fabric
Gradul de valorificare a producţiei fabricate (GVPF) la S.C. PAMBAC S.A.
Tabelul 3.2
Producţia Cifra de afaceri Evoluţia GUCP
Anul GVPF
fabricată (tone) (lei) 2008/2010 %
2011 2360 6723236 284,8 100,0
2012 2620 7556425 288,4 101,2
2013 2780 8182594 294,3 103,3

Producţia fabricată este în totalitate destinată pieţei în cazul brutăriei iar în ceea ce
priveşte moara producţia este destinată atât producţiei proprii într-un procentaj de 70 % dar şi
pieţei pe diferite tipuri de sortimente calitative.
Cererea pieţei este una în creştere, de aceea se doreşte pe segmentul de marketing o
reorientare a politicii firmei cu scopul de a mări punctele de distribuţie şi mai ales de a găsi
alternative fiabile la modul de organizare al concurenţei la nivelul marilor magazine, al
supermarketurilor sau hipermarketurilor din zona de distribuţie vizată.
Gradul de valorificare a producţiei a cunoscut în aceste condiţii o creştere evidentă,
accentuată mai ales de nivelul de trai al populaţiei, care conform sondajelor este în scădere.
Paradoxal în acest caz consumul de pâine şi produse de panificaţie creşte, fapt ce a dus şi la
aceste rezultate prezentate în tabele şi în grafice.
Activitatea de producţie şi comercializare reprezintă obiective importante ale societăţii
comerciale, indiferent de forma de proprietate, deoarece prin aceasta se realizează bunuri
necesare satisfacerii unor nevoi sociale. Orice activitate tehnico-productivă trebuie să răspundă
unei nevoi sociale.
Prin comensurarea activităţii de producţie şi comercializare, în practică se poate folosi un
sistem de indicatori valorici, fiecare, prin conţinut şi mod de determinare, având o anumită
putere informaţională. Sistemul de indicatori trebuie să fie cuprinzător, dar rezonabil, pentru a
permite realizarea scopului informaţiei, respectiv evaluare şi decizie.
Un sistem al indicatorilor operaţionali în diagnoză poate fi reprezentat de următoarea
grupare :
-indicatori ai potenţialului tehnico-economic ;
-indicatori ai potenţialului financiar ;
-indicatori ai rezultatelor economico-financiare ;
-indicatori ai eficienţei utilizării potenţialului tehnico-economic şi financiar.
Principalii indicatori economico-financiari utilizati pentru aprecierea eficienţei activităţii
societăţii sunt : veniturile totale, cheltuielile totale, profitul, cifra de afaceri, producţia marfă,
active fixe, active circulante, viteza de rotaţie a activelor circulante, numărul de salariaţi,
productivitatea muncii, ratele rentabilităţii, marjele profitului.
Tabelele următoare prezintă evoluţia principalilor indicatori economico-financiari în
perioada 2011-2013 şi modificările absolute şi procentuale ale principalilor indicatori
economico-financiari în perioada 2011-2013.
2.4 Profilul de productie si optimizarea acesteia
2.4.1 Productia realizata

Tabel 1
Evoluţia principalilor indicatori economico-financiari în perioada
2015-2017
NR. VALOARE
CR INDICATORI U.M.
2015 2016 2017
T.
1 Venituri totale mii lei 130.683.254 180.759.286 292.072.036
2 Cheltuieli totale mii lei 145.258.453 190.014.260 287.794.218
3 Profit/ Pierdere mii lei -14.575.199 -9.254.974 4.277.818
4 Cifra de afaceri mii lei 120.988.712 179.745.028 287.287.198
5 Productia marfa mii lei 124.423.520 179.890.980 290.372.456
6 Numar salariati Persoane 3.820 3.329 3.094
7 Productivitatea muncii mii lei/ salariat 31.672 53.993 92.853
8 Active circulante mii le 26.980.530 28.177.816 29.375.689
9 Active imobilizate mii lei 78.941.590 81.598.660 102.073.578
10 Active total mii lei 105.922.120 109.776.476 131.449.267
11 Capitaluri total mii lei 54.350.620 56.435.282 58.783.409
12 Capital social mii lei 12.230.000 10.000.000 9.898.670
13 Datorii totale mii lei 50.961.060 53.340.816 72.852.381
14 Viteza de rotatie stocuri Zile 25,4231 19,3196 12,2124
Viteza de rotatie total
15 nr. de ori 0,5238 0,6537 0,7137
active
Rata rentabilitatii
16 % -12,0467 -5,1489 1,4890
comerciale
Rata rentabilitatii
17 % -10,0339 -4,8706 1,4864
resurselor consumate
Rata rentabilitatii
18 % -13,7602 -8,4307 3,2543
economice
Rata rentabilitatii
19 % -26,8169 -16,3992 7,3004
financiare

Tabel 2
Variaţia procentuală şi absolută
a principalilor indicatori economico – financiari

2015/2016 2016/2017
INDICATORI ∆ absolută ∆ procentuală ∆ absolută ∆ procentuală
mii lei % mii lei %
Venituri totale 50.076.032 38,31 111.312.750 61,58
Cheltuieli totale 44.755.807 30,81 97.779.958 51,46
Cifra de afaceri 58.756.316 48,56 107.542.170 59,83
Productia marfa 55.467.370 44,58 110.481.566 61,42
Numar salariati -491 -12,85 -235 -7,06
Productivitatea muncii 22.321 70,48 38.860 71,97
Active circulante 1.197.286 4,44 1.197873 4,25
Active imobilizate 2.657.070 3,37 20.474.918 25,09
Capitaluri total 2.084.662 3,84 2.348.127 4,16
Din punct de vedere contabil, veniturile unităţii patrimoniale sunt sumele sau valorile
încasate sau de încasat din : livrările de bunuri, executarea de lucrări, prestările de servicii şi
avantajele pe care unitatea patrimonială a consimţit să le primească, executarea unei obligaţii
legale sau contractuale din partea terţilor, veniturile excepţionale. In cadrul veniturilor, pentru
determinarea rezultatului exerciţiului, se cuprind, de asemenea, veniturile din producţia stocată,
producţia imobilizată, diminuarea sau anularea provizioanelor, preţul de vânzare a activelor
cedate.
Cheltuielile unei întreprinderi reflectă, sub formă valorică întregul consum de factori de
producţie sau de resurse materiale, umane şi financiare, efectuat pentru fabricarea şi vânzarea
producţiei. Nivelul, dinamica şi structura acestor cheltuieli reflectă, în mod sintetic, activitatea
întreprinderilor industriale pe linia folosirii eficiente a resurselor de care dispun, iar reducerea
nivelului lor trebuie să reprezinte un obiectiv principal pentru toţi agenţii economici, în vederea
sporirii eficienţei întregii activităţi desfăşurate.
Producţia marfă fabricată exprimă, sub formă valorică, rezultatele activităţii industrial-
productive destinate vânzării pe o anumită perioadă de timp.
Viteza de rotaţie a stocurilor în perioada 2015-2016 a înregistrat o scădere de la 25 zile
în 2015 la 19 zile în 2016, iar în anul 2017 a scăzut la 12 zile. Această evoluţie s-a datorat
ritmului de creştere în această perioadă a cifrei de afaceri şi, respectiv, a activelor circulante.
Activele imobilizate, au atins în 2015, un nivel de 78.941.590 mii lei după care în
următorii ani nivelul acestora a crescut, fiind în 2016 de 81.598.660, iar în 2017 de 102.073.578.
Numărul de salariaţi exprimă totalitatea persoanelor care au o legătură contractuală de
muncă (scrisă sau verbală) cu un agent economic, instituţie sau organizaţie care pentru munca
depusă sunt plătite. Se disting : salariaţi permanenţi (când sunt angajaţi pe o durată
nedeterminată), salaraţi temporari (când sunt angajaţi pe o durată determinată), salariaţi sezonieri
(când sunt angajaţi numai în cursul anumitor perioade)..
Productivitatea muncii, unul dintre cei mai importanţi indicatori sintetici ai eficienţei
activităţii economice a întreprinderilor, reflectă eficacitatea sau rodnicia muncii cheltuite în
procesul de producţie. Ea se calculează fie prin raportarea producţiei la munca cheltuită pentru
obţinerea acesteia, fie prin raportarea cheltuielilor de muncă la producţia obţinută, în ambele
situaţii luându-se în considerare şi calitatea bunurilor economice. In primul caz, productivitatea
muncii reflectă numărul de unităţi de bunuri care revine la o unitate de muncă, în cel de-al
doilea, productivitatea muncii reflectă consumul factorului de muncă ce revine la o unitate de
bun economic.
Pentru aprecierea eficienţei muncii, se poate calcula indicele de corelaţie între dinamica
productivităţii muncii şi a salariului mediu, exprimat prin formula :
Is
Ic = Iw
Unde : IS, IW - indicele salariului mediu, respectiv al productivităţii muncii.
lucrării.

2.4.2 Producţia prognozată


Valoarea producţiei marfă se determină prin însumarea următoarelor elemente : valoarea
produselor finite livrate sau destinate livrării în afara întreprinderii, valoarea semifabricatelor din
producţie proprie livrate în afara întreprinderii în cursul perioadei analizate, valoarea lucrărilor şi
serviciilor cu caracter industrial prestate pentru terţi.
La S.C. PAMBAC S.A. producţia marfă a crescut în anul 2016 cu 44,58 % faţă de 2015 şi
cu 59,83 % în anul 2017 comparativ cu 2016. Aşadar, în perioada analizată, producţia marfă a
crescut de la an la an, ajungând să fie de 290.372.456 mii lei în anul 204, deci de peste doua ori
faţă de cea înregistrată în 2011, primul an luat în calcul în analiză.
Cifra de afaceri a crescut în 2016 comparativ cu 2015 cu 48,56%, în 2017 faţă de 2016 cu
59,83 %, şi deci în anul 2017 faţă de 2015 cu 137,44 %, atingând un nivel de 287.287.198 mii
lei. Evoluţia cifrei de afaceri în raport cu producţia marfă a avut un ritm de creştere mai mic, care
s-a concretizat în creşterea stocurilor.
In strânsă legătură cu evoluţia cifrei de afaceri trebuie avută în vedere şi valoarea activelor
circulante şi odată cu aceasta viteza de circulaţie a lor.
La S.C. PAMBAC S.A. se constată o majorare a nivelului acestora, înregistrând în 2015
valoare de 26.980.530 mii lei, 28.177.816 mii lei în 2016 şi 29.375.689 mii lei în 2017, ceea ce
înseamnă o creştere procentuală cu 4,44% în 2016 faţă de 2015 şi cu 4,25% în 2017 comparativ
cu anul 2016.

2.4.3 Proiectarea costurilor de producţie şi a preţului de livrare


Mecanismul formării preţurilor se bazează pe:
 raportul cerere- ofertă;
 structura cheltuielilor de producţie.
Preţurile se stabilesc pe piaţă, iar preţul de echilibru este cel care se obţine în situatia în
care cererea este egală cu oferta.
Calculatia costurilor este specifaca fiecarei intreprinderi, in functie de conditiile concrete pe care
le are.
Organizaţia trebuie sa fie exigentă în calculaţia de costuri deoarece pe baza costurilor
trebuie să conducă procesul productiv, pentru a obţine eficienta.
Cheltuielile generale de secţie cuprind:
-cheltuieli pentru întreţinere-funcţionare;
-cheltuieli administrative ale secţiei.
Cheltuielile generale ale intreprinderii se referă la repartizarea cheltuielilor efectuate pentru:
-personalul de conducere;
-contribuţii la asigurări sociale;
-chirii, taxe, asigurări;
-asistenţă sociale, concedii medicale;
-cheltuieli de protocol;
-cheltuieli pentru deplasări.

Costul de productie reprezinta totalitatea cheltuielilor, corespunzatoare consumului de


factori de productie, pe care agentii economici le efectueaza pentru producerea si vânzarea de
bunuri materiale sau prestarea de servicii.
Notiunile de costuri si preturi utilizate în economie nu corespund cu termenii respectivi
utilizati zilnic. Când cineva doreste sa cumpere un bun îi întreaba pe vânzator cât costa. El de
fapt vrea sa afle pretul. Nu trebuie sa se confunde pretul de vânzare cu costul.
De ce apare necesitatea categoriei economice numite COST? Dupa cum se stie orice
productie înseamna consum de factori, iar pentru fiecare factor producatorul cheltuieste o suma
de bani, deci consumul de factori ii costa. El trebuie sa consume materii prime, combustibili,
capital fix, forta de munca.
Consumul total de factori de productie (exprimat în forma baneasca) în vederea obtinerii
unei cantitati determinate de bunuri si servicii poarta denumirea de cost de productie.
Costul se exprima în bani. Deoarece pentru dobândirea factorilor, agentii economici producatori
platesc anumite sume de bani, adica fac cheltuieli. Ca urmare costul productiei mai poarta
denumirea de cheltuieli de productie:

Cost = cost de productie = cheltuieli de productie

Costul global:
Costul fix (Cf) desemneaza acele cheltuieli care privite în totalitatea lor sunt independente de
volumul productiei. Cf=CT – Cv
Costul variabil (Cv) reprezinta acele cheltuieli care privite în totalitatea lor sunt variabile în
functie de cantitatea de produse obtinute:Cv = Cv (Q) sau Cv - CT-Cf
Costul total (CT) reprezinta suma Cf si Cv rezulta: CT = Cf + Cv

Costul marginal (Cmg) reprezinta sporul de cost necesar pentru obtinerea unei unitati
suplimentare de produs; el masoara, deci, variatia costului total pentru o variatie infinit a
cantitatii de produse.
Costul mediu (unitar) = CM: reprezinta costul pe unitatea de produs sau pe unitatea de efect
util. Se disting 3 categorii de costuri medii:
CMF=CF/Q
CMV = Cv/Q
CMT = CT/Q

2.5 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană ale


populaţiei, întrucât pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic.
Conform unui studiu Omnibus privind comportamentul de consum al pâinii din România
realizat în februarie 2011 rezulta o serie de concluzii:
Pâinea albă este cel mai consumat sortiment de pâine, fiind regăsita în 83 % din
gospodarii, în defavoarea pâinii negre (25%) şi a pâinii făcute în casă (23%). La polul opus, se
situează consumul pâinii mixte şi a celei cu seminţe (5% pentru ambele cazuri).
Variaţia sortimentelor de pâine în funcţie de rezidenţă se manifestă în special pentru
pâinea graham şi pâinea făcută în casă. Dacă în mediul urban, 15% declară consumul acestui
sortiment de pâine, în mediul rural acesta este consumat numai de 3% din gospodarii. Spre
deosebire de pâinea graham, pâinea făcută în casă este consumată mai degrabă în zona rurală, în
31% din gospodarii în contrast cu doar 16% din gospodăriile urbane care au acest comportament.
Pâinea tip graham este consumată în mai mare măsură în gospodăriile unde veniturile nete
lunare depăşesc 3000lei (28% din totalul celor cu venituri de la 3000 lei în sus) şi cel mai puţin
consemnate în gospodăriile cu venituri nete lunare de până în 600 lei (doar 2% din eşantionul
celor cu venituri până în 600 Ron).
Pâinea neambalată este consumată în cele mai multe gospodării (55%) fiind urmată la mică
distanţă de pâinea feliată şi ambalată (50%). Consumul de pâine feliată şi ambalată creşte în
funcţie de venit, ajungând la 68% pentru gospodarile cu venit mai mare de 3000 lei, spre
deosebire de consumul pâinii neambalate care scade la 38% pentru această categorie.
În funcţie de zona de rezidenţă, diferenţele sunt semnificative doar pentru pâinea feliată şi
ambalată. Astfel, 46% din eşantionul celor care locuiesc în zona rurală declară această preferinţă
comparativ cu mai mult de jumătate din cei care locuiesc într-o zonă urbană (54%).
\

Capitolul III
Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare

3.1 Stabilirea dimensiunii suprafetei de productie si depozitare

Depozitarea este considerată o componentă de susţinere, întrucât nu este prezentă în


sistemele logistice ale tuturor firmelor. Principalele activitati legate de depozitarea marfurilor
sunt:
-Stabilirea necesarului de spatii de depozitare;
-Alegerea amplasamentului depozitelor;
-Determinarea numarului de depozite necesar;
-Amplasarea marfurilor in spatiul de depozitare.
In sistemul logistic al firmei, depozitarea marfurilor include un ansamblu de activitati de
sustinere,care ajuta la indeplinirea obiectivelor de servire a clientilor. Existenta depozitelor este
considerata o necesitate pentru numeroase firme.Definitia tipica asociata conceptului de depozit
subliniaza ca, in esenta acesta este un spatiu de pastrare a stocurilor de marfuri. Depozitul a fost
frecvent definit in literatura de specialitate ca un loc special destinat pentru adapostirea
marfurilor depuse spre pastrare, prin consimtamantul reciproc al deponentului si depozitarului.
Fiecare firma trebuie sa depoziteze produsele obtinute pana sa ajunga la consumatorul final.
Depozitarea este necesara deoarece ciclurile de productie si de consum sunt rareori sincronizate.
Depozitarea asigura rezolvarea problemelor legate de diferentele ce apar intre cantitatile de
bunuri si cele cerute pe piata, precum si intre momentul producerii unor bunuri si momentul
solicitarii acestora de catre consumatori.
Pentru a putea realiza o livrare mai rapida a bunurilor catre clienti firma Pambac a trebuie sa
decida asupra numarului de depozite in care isi va stoca marfa. Acest lucru atrage dupa sine
costuri mai mari de depozitare dar si suprafata suficient de mare pentru a putea stoca marfa.
Intr-o alta ordine de idei, depozitarea este foarte importanta care atrage dupa sine costuri mai
mari dar trebuie realizate deoarece este vorba de calitatea produselor, iar firma pune pret pe
calitate ceea ce rezulta faptul ca indiferent de costuri aceasta v-a asigura siguranta produselor lor.

3.2. Metode de dimensionare a suprafetelor de productie si corelare a necesarului de


resurse umane cu suprafetele de productie

In urma analizei modului de organizare a procesului de productie poate rezulta


necesitatea unor modificari de fluxuri tehnologice sau de amplasari sau reamplasari de utilaje. In
acest caz este nevoie sa se faca o dimensionare judicioasa a suprafetelor de productie. Pentru
aceasta se folosesc mai multe metode dintre care mai utilizate sunt urmatoarele:
■     metoda pe baza de calcul;
■     metoda prin elaborarea unui proiect sumar;
■     metoda pe baza tendintei coeficientilor si a extrapolarii.

a)  Metoda pe baza de calcul  consta in stabilirea necesarului de masini, utilaje si instalatii


si a necesarului de suprafata pentru fiecare tip de utilaj sau instalatie in parte. In final se
calculeaza suprafata pe total grupe de utilaje prin inmultirea normativului de suprafata si
numarul de utilaje de acelasi tip. Tot pe baza normativelor de suprafata se stabilesc si suprafetele
necesare deplasarii muncitorilor, a mijloacelor de transport sau pentru depozitarea materiilor si
materialelor sau a echipamentelor tehnologice. Suprafata totala de productie se obtine prin
insumare la suprafata de productie suprafetele necesare serviciilor auxiliare sau de deservire sau
pentru administratia intreprinderii. Determinarea necesarului de masini, utilaje sau instalatii se
poate face prin utilizarea unor relatii de calcul specifice. Acestea sunt diferentiate dupa cum
utilajele sunt de prelucrare mecanica, elaboreaza sarje sau sunt folosite in turnatorii.
Pentru utilajele din prelucrari mecanice numarul acestora se determina cu ajutorul relatiei:

unde:
-  Qj- cantitatea de produse de tipul j ;
-  tnj- norma de timp pe unitatea de produs j;
-  Knj- coeficientul de indeplinire a normelor pentru produsul j;
-  Td-  timpul disponibil al utilajului.
Calculul necesarului de suprafata se face pornind de la fiecare utilaj in parte pentru care se
calculeaza suprafata totala de productie dupa relatia:

St = Ss  + Sg + Se

unde:
-Ss- suprafata statica;
-Sg- suprafata de gravitatie;
-Se- suprafata de evolutie.

Suprafata statica reprezinta suprafata pe care se aseaza efectiv utilajul, putandu-se


determina in functie de dimensiunile acestuia.

Suprafata de gravitatie este necesara pentru deservirea de catre muncitor a locurilor de


munca, sau pentru depozitarea materialelor. Aceasta suprafata se determina dupa relatia:
 
unde:
-N- numarul laturilor din care poate fi deservit utilajul de catre muncitor

Suprafata de evolutie este necesara pentru deplasarea personalului din sectie si pentru


efectuarea diferitelor transporturi si se determina cu ajutorul urmatoarei relatii:

Se =(Ss + Sg)K  unde:

-K este un coeficient de suprafata, ale carui valori sunt cuprinse intre 0,05 si 3 in functie
de specificul locului de munca.

b) Metoda pe baza unui proiect sumar consta in aceea ca se elaboreaza un proiect de


detaliu care sa ofere o prima orientare asupra spatiilor necesare in functie de solutiile de
amplasare adoptate. Dimensionarea spatiilor pe baza normativelor de utilizare a spatiului se
foloseste in mod frecvent in cazul in care anumite tipuri de suprafete se repeta de la un proiect la
altul. In concluzie, folosirea acestei metode se bazeaza pe normativele existente pentru diferitele
masini sau utilaje.
Astfel, pentru masinile mici este necesara o suprafata de 10-12 mp, pentru cele mijlocii
15-25 mp, iar pentru cele mari 30-45 mp.La fel se stabileste suprafata de productie necesara
pentru activitati de control tehnic de calitate sau auxiliare.
c) Metoda pe baza tendintei coeficientilor sau a extrapolarii .  Pe baza acestei metode se
pot determina indicatori precum raportul dintre suprafata utila si suprafata totala, sau intre
suprafata construita si cea utila, etc. Suprafetele de productie se pot determina si prin extrapolare,
adica tinandu-se seama de tendinta acestor coeficienti si necesarul de suprafata estimat intr-o
perioada viitoare.

3.3 Proiectarea si etapele procesului de amplasare a intreprinderii

Fundamentarea deciziei de amplasare a unității comerciale are loc în baza unui studiu al
zonei de interes. Acesta constă din mai multe etape de cercetare examinate mai jos:
1.Stabilirea limitelor teritoriale de activitate (cartier, sector, ora ș, regiune).
Înainte de toate se va determina zona de atracție comercială a viitorului amplasament. De
exemplu, un mic magazin alimentar nu poate pretinde decât la o zonă comercială de cartier, în
timp ce un magazin de electrocasnice, de regulă, se poziționează la nivel de sector de oraș (sau
de oraș).
La nivel regional se poziționează marile centre comerciale amplasate în afara localităților sau
magazinele mari din orașe. De exemplu, un dealer de automobile are o arie de atracție care, de
regulă, depășește substanțial dimensiunile orașului de localizare. La această etapă hărțile
geografice, administrative, economice, demografice sunt de o utilitate mare pentru cercetător.
2.Studiul datelor geo-demografice privind zona comercială.
-colectarea datelor socio-demografice pe baza surselor statistice sau a sondajelor de teren (vârstă,
ocupație, tipul de locuință, posesia automobilului etc.);
-compararea datelor zonei de operare (de exemplu sector) cu datele entităților teritoriale de nivel
superior (oraș, regiune) pentru a identifica eventuale diferențe (aspect important pentru
segmentare).
3.Studiul traficului pietonal (în baza observării de teren):
-fluxul general de oameni;
-gradul de corespundere a caracteristicilor pietonilor cu cele ale locuitorilor din zonă (pentru a
depista fluxurile zilnice de migrare din alte zone teritoriale);
-barierele de trafic pentru pietoni (traversarea zonei de drumuri auto cu trafic intens, zonele
urbane în degradare, rețeaua de străzi pietonale și de trotuare, precum prezența pasajelor
subterane).
4.Studiul unităților concurente din zonă (în baza observării de teren):
-numărul și dimensiunea acestora;
-distanța dintre unități și aria de acoperire comercială;
-gradul de asemănare/diferențiere a ofertelor concurente.
5.Studiul perspectivei de dezvoltare a zonei (documentare la serviciul relații cu publicul al
primăriei locale și cercetări de teren):
-construcția de locuințe noi;
-construcția infrastructurii urbane noi;
-dezvoltarea afacerilor noi;
-evoluția populației după vârstă, venit, ocupație, stil de viață etc.
Examinând informațiile obținute conform criteriilor menționate mai sus, cercetătorul are
posibilitatea să aleagă o localizare optimă pentru unitatea sa de afaceri și chiar să elaboreze o
hartă a concentrării teritoriale a consumatorilor săi. Aceasta din urmă poate servi ca bază pentru
alte studii și activități de marketing.

3.4 Metode de amplasare

Metode folosite in amplasarea unei intreprinderi:


- Metoda triunghiului clasic al lui Adam Smith;
- Metoda lui Steward;
- Metoda Electre;
- Programarea liniară;
- Algoritmii cercetării operationale.
METODA TRIUNGHIULUI CLASIC AL LUI ADAM SMITH
- amplasarea unei noi unităţi economice într-o localitate din trei precizate,
- localităţile se aleg astfel încât acestea să furnizeze cele necesare producţiei şi desfacerii.
Aceasta metoda indica locul de amplasare a unei unitati economice cu cele mai mici cheltuieli de
transport – problemă de minimizare a costurilor.
Metoda costurilor de transport: Tarif-Volum-Distanţă.
Prin metoda TVD, stabilirea efectivă a unor amplasamente se poate face în funcţie numai
de costurile de distribuţie sau de aprovizionare.
Metoda centrului de greutate. 
Metoda presupune alegerea poziţiei de amplasare pe baza distanţei medii faţă de
beneficiari/furnizori, această distanţă calculându-se în raport cu un punct de origine arbitrar ales.
Această distanţă se poate afla pentru situaţii uni, bi sau tridimensionale. În naz unidimensional se
măsoară distanţele de-a lungul unei axe (est/vest). În cazul bidimensional distanţele se măsoară
pe două axe N-S şi E-V. Dacă nu se dau şi alte date privind tarifele sau volumele de transport,
poziţia de amplasare, denumită şi centru de greutate, este dată de distanţa medie a
beneficiarilor/furnizorilor faţă de origine. Dacă însă volumele, tarifele variază între
amplasamente, atunci se vor lua în calcul şi factori precum volum-distanţă sau tarif-greutate-
distanţă (vezi exemplul următor). 
Metoda comparării costurilor totale
Metoda comparării costurilor totale conduce la determinarea amplsamentului
întreprinderii în funcţie de costurile fixe şi variabile ale întreprinderii. 
Costurile fixe sunt cele independente de volumul producţiei sau de cererea de produse pe
piaţă şi includ: chiria clădirilor, a terenului ocupat, amortismente, facturile de energie electrică,
termică, gaze, canalizare, impozitele pe clădiri şi pe proprietate etc.
Costurile variabile sunt dependente de volumul producţiei , volum care este dimensionat
în funcţie de cererea pe piaţă şi includ: plata salariilor, indemnizaţiile de transport şi altele,
costurile materialelor ce sunt puse în operă, cheltuielile de transport a materialelor şi ale
produselor, cheltuieli de expediţie.

3.5 Fundamentele elaborarii planului general de organizare a intreprinderii

Previziunea constă în determinarea principalelor obiective ale firmei, precum şi resursele


şi principalele mijloace necesare realizării lor. Rezultatele previziunii sunt: prognoza, planul si
programul.
Dacă prognoza acoperă o perioada de minim zece ani iar programul se întocmeşte pentru
o perioadă scurtă de timp de o oră, un schimb, o zi, o săptămână, având un grad ridicat de
precizie; planul se elaborează pe o perioadă cuprinsă între o lună şi cinci ani.
Importanţa activităţilor de planificare constă în faptul că prin intermediul lor managerul
identifică obiectivele unităţii, determină programele de activitate, stabileşte nivelul bugetului de
venituri şi cheltuieli, căutând să realizeze performanţele prestabilite fără să cuprindă exagerări.
Pregătirea unui plan de afaceri este un fenomen dinamic, aflat într-o permanentă
îmbunătăţire, unele potenţiale surse de finanţare dorind să vadă îmbunătăţiri ale planului, idei noi
sau cifre de ultimă oră- în cazul în care firma face deja afaceri. Orice plan de afaceri presupune o
anumita succesiune de operaţiuni. Pentru întocmirea sa e necesară parcurgerea următoarelor
etape
-culegerea informaţiilor necesare (preturi, concurenţi, furnizori, date tehnice, juridice etc.);
-planificarea efectivă a activităţilor respective- alegerea strategiei potrivite şi găsirea căilor de
atingere a obiectivelor stabilite;
-redactarea planului (etapă de alegere a formei optime de prezentare către destinatar a
rezultatului etapei anterioare).
Pentru realizare obiectului său de activitate societatea comercială „PAMBAC” S.A trebuie
să-şi fundamenteze structura sa organizatorică.
Structura functionala si de productie a societatii comerciale este stabilita in conformitate cu
prevederile Legii nr.15/1990 coroborata cu Legea nr.31/1991 cu privire la organizarea
societatilor comerciale, structura organizatorica pe care societatea  S.C. "PAMBAC"S.A. a
adoptat-o in perioada 1990-2004 la cerintele functionarii intregii activitati tehnico-functionale,
constituirea unor activitati specifice economiei de piata , mentinand echilibrul necesar intre
personalul direct productiv si indirect productiv.
Elementele organizatorice specifice structurii de productie in SC PAMBAC SA sunt :
-sectia de productie
- laborator de cercetare si control
-formatia de lucru
-oficiu de calcul
-locul de munca
I n ceea ce priveste organizarea departamentelor, la nivelul fiecarei sucursale PAMBAC
exista urmatoarea structura a departamentelor si compartimentelor:
-Departamentul Comercial
-Departamentul Productie
-Departamentul Contabilitate
-Compartimentul Intretinere- Reparatii                     
-Compartimentul Resurse Umane
-Compartimentul Control Financiar Intern
-Compartimentul Juridic                                 
-Compartimentul Asigurarea Calitatii 
-Compartimentul Administrativ          

Capitolul IV
Alegerea si descrierea schemei adoptate si analiza factorilor de productie

4.1. Schema tehnologica de fabricare a painii la S.C. PAMBAC S.A.


FĂINĂ

APĂ

DROJDIE

SARE

PREGĂTIREA MATERIEI PRIME ŞI AUXILIARE

DOZAREA MATERIEI PRIME ŞI AUXILIARE

FRĂMÂNTAREA MAIELEI

FERMENTAREA MAIELEI

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

FERMENTAREA ALUATULUI

DIVIZAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREDOSPIREA

DOSPIREA FINALĂ

UMEZIREA , CREȘTAREA , ŞTANŢAREA

COACEREA

RĂCIREA

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE
În general sectorul de panificatie este caracterizat prin întreprinderi cu procese
tehnologice preponderent semi-automatizate. Excluzând faptul că acest moment contribuie la
creşterea flexibilităţii si eficientei producţiei, el permite menţinerea standardelor de calitate. În
cadrul studierii ofertei de produse de panificaţie, un loc vital îl ocupă cercetarea dinamicii şi
structurii ofertei, precum şi studierea nivelului calitativ al ofertei.Investigaţia calităţii
componentelor ofertei dispune de o serie de indicatori sintetici din rândul cărora menţionăm:
preţul mediu de vânzare al ofertei, clasa medie de calitate a ofertei, gradul mediu de utilizare a
ofertei.
Toată producţia se fabrică în strictă corespundere cu cerinţele standardelor de stat cu
utilizarea componentelor naturale curate biologic. Tehnologia de fabricare a producţiei, calitatea
ei, este verificată permanent de către organele de control corespunzătoare ale ţarii.
Consumul de pâine şi produse de panificaţie pe locuitor în România se situează în prezent
la circa 108-110 kg, mult mai ridicat decât în celelalte ţări dezvoltate din Uniunea Europeană,
unde media este 78-80 kg/pers anual. În ceea ce priveşte consumul de paste făinoase acesta se
menţine la un nivel foarte scăzut de 2,8 kg/pers/an, în comparatie cu media europeană de circa 8
kg/pers anual.

4.2 Descrierea procesului de fabricatie a painii

Aluatul se formeaza prin absorbirea apei de catre proteinele din faina, care prin
amestecare duc la obtinerea glutenului. Un alt component este amidonul, format din mai multe
granule, de marimi diferite, care absorb apa si se maresc in volum prin umflare. In timpul
formarii aluatului apar unele bule de gaz si de aici rezulta ca a inceput procesul de fermentare.
Formarea loturilor omogene de faina. Aceasta operatiune are ca scop asigurarea folosirii
de materii prime de o calitate constanta si uniforma, in toata masa, pentru fiecare lot ce se
formeaza. Cantitatea de gluten:
-pentru faina neagra de foarte buna calitate peste 28%;
-pentru faina neagra de buna calitate 25- 28%;
-pentru faina alba de foarte buna calitate peste 30%;
-pentru faina alba de buna calitate 28- 30%.
Prepararea materiilor prime si auxiliare pentru maia
Maiaua ce se folosecte pentru fabricarea painii se prepara din faina, apa si drojdie. Apa se
incalzeste in functie de anotimp, iar drojdia inainte de a se folosi se emulsioneaza in apa la 26-
28° C. proportia apa/ drojdie este de 3 l apa la 1 kg drojdie. Timpul de framantare dupa care se
obtine “momentul optim” la maia si aluat, variaza in functie de: calitatea fainii, duritatea apei,
maturizarea fainii, tipul fainii, tipul si viteza de rotatie a bratului malaxorului, temperature fainii
si a apei, componentele si reteta produsului.
Fermentarea maielei. Dupa framantatre, maiaua se lasa la fermentat si aceasta faza este
cea mai lunga din cadrul procesului tehnologic de procesare a painii si produselor de panificatie.
In aceasta faza se urmareste: reactivarea celulelor de drojdie din starea lor latenta si inmultirea
drojdiilor, ca in faza finala sa se obtina o cantitate mai mare de dioxid de carbon.
Framantatrea aluatului. Peste maiaua ajunsa la finalul fermentarii se adauga restul de apa
si faina, sarea si celelalte ingredient in ordinea in care sunt prevazute in reteta, framantarea sau
malaxarea dureaza intre 8- 25 minute, in functie de tipul de malaxor, ce se utilizeaza si de
semifabricatul ce se framanta. Prin operatia de framantare, se urmareste nu numai sa se obtina un
amestec omogen al componentelor aluatului, ci si obtinerea unui aluat cu o structura cu anumite
proprietati, care sa-I permita prelucrarea ulterioara.
Fermentarea aluatului. Dupa terminarea framantarii, aluatul este supus fermentarii in
conditii optime de temperatura (28-32° C) cu o umiditate relativa a aerului de 75-80%. In timpul
fermentarii,are loc fermentatia produselor de drojdii, in urma carora bioxidul de carbon rezultat
realizeaza afanarea aluatului. La sfarsitul fermentarii, pentru imbunatatirea structurii si
proprietatilor aluatului, pentru a permiteprelucrarea luui in conditii bune, se face o scurta
reframantare timp de 1-2 minute.
Divizarea aluatului. Aceasta operatie se face manual sau mechanic, in functie de
greutatea dorita pentru anumite sortimente de produse. Prin ea se urmareste portionarea aluatului
in bucati cu o bucata stabilita.
Premadelarea. Se face pentru a da o forma uniforma bucatii modelate. Fermentarea
intermediara are ca scop relaxarea aluatului pentru refacerea structurii partial distruse in timpul
divizarii.
Predospirea bucatilor de aluat dureaza1-3 minute, la o temperature de 32-34°C. Scopul
acestei operatii este acela de a permite aluatului sa devina mai putin lipicios, mai elastic, pentru
ca modelarea sa se faca mai usor.
Operatiile de premodelare si modelare se pot executa manual sau cu ajutorul masinilor.
Viteza benzii se calculeaza in asa fel, incat sa se asigure timpul optim de dospire a bucaatilor de
aluat. Acest timp este de aproximativ 35-55 minute pentru painile de 2 kg si 25-30 minute
pentru painile de 0,5-1 kg. Sfarsitul dospirii se constata in special prin pipaire, examinand
elasticitatea si rezistenta porilor. La iesirea din tunelul de dospire se amplaseaza o masina de
crestat si marcat bucatile de aluat.
Coacerea. Pregatirea cuptorului pentru cuptoarele cu vatra fixa si cu ardere directa, consta
in oprirea focului in cazul folosirii combustibilului lichid si curatirea vetrei si aburirea in cazul
folosirii combustibilului solid. Aburirea consta in aruncarea din exterior a 2 litri de apa calda si
raspandirea ei pe intreaga suprafata, aceasta se face cu scopul de a ridica umiditatea.
Prepararea bulamaciului se face prin amestecarea intr-un vas de inox, a unei parti de faina
la 4-5 parti de apa si se fierbe acest ameste 3-5 minute. Pentru a nu se forma cocoloase, se
amesteca la rece si in tot timpul folosirii se amesteca in continuu. Introducerea bucatilor de aluat
se face in functie de tipul de cuptor utilizat.
Coacerea bucatilor de aluat in cuptor se face la temperature si perioade ce variaza in
functie de calitatea si tipul de faina folosita, dar si in functie de marimea, forma si compozitia
acestuia. Pentru un cocator cu experienta, timpul necesar de incarcare a vetrei este de 6 minute in
cazul bucatilor de aluat de 1 kg de forma rotunda, preparate din faina tip 950 si de faptul ca
durata de coacere este de 30 minute pentru bucatile ce se introduce primele in cuptor, cele de la
jumatate se coc ib 27 minute, iar ultimele se cos in 24 de minute. Daca se tine bucata de aluat
peste timpul de coacere, aceasta se usuca (rascoace).
Ambalarea produselor coapte. La scoaterea din cuptor, produsele se sorteaza, inlaturand
pe cele cu defecte si se aseaza pe rafturi sau in navete de paine sau produse de panificatie. Daca
nu se acorda atentie acestei operatii se ajunge ca produsele sa se deprecieze prin: strivire, rupere,
incruzire.
Racirea si depozitarea. Pentru ca pierderile sa fie mici, este necesar ca produsele sa fie
bine aerisite, iar timpul la scoaterea acestora din cuptor, pana la temperature mediului ambient sa
fie cat mai redus. Un deposit prea rece duce la formarea de condens, umezirea la suprafata a
painii si chiar mucegaire.
Livrarea si transportul. Dupa ambalare, depozitare si racire, produsele se ambaleaza
pentru a fi distribuite.
Distribuirea se face in ordinea depozitarii, transportul facandu-se cu mijloace adecvate.

4.3 Indici energetici pentru utilajele folosite si principalele caracteristici ale materiilor
prime, auxiliare si a produsului finit.

Faina. In industria panificatiei se utilizeaza cel mai adesea faina de grau si cea de secara.
Fainurile de grau fabricate in Romania sunt: faina alba, faina semialba, faina neagra si faina
dietetic. Aceste sortimente se deosebesc din punct de vedere organoloptic, astfel, faina integrala
si cea neagra au culoarea de la cenusiu-deschis, cu nuanta alb-galbuie, la cenusiu-inchis, cu
particule vizibile de tarate, iar faina alba este fina si de culoare alba.
Faina reprezinta una dintre materiile prime de baza, astfel, 1 kg de napolitane contin cca
500g de faina, 1 kg de paine se obtine din aproximativ 750g faina, iar 1 kg de biscuit contin cca
780g faina. Dintr-un kg de faina se obtin peste 1 kg de paste fainoase, sticksuri sau grisine.
Pentru a obtine produse de buna calitete, trebuie utilizate fainuri cu caracteristici fizico-chimice
si insusiri tehnice corespunzatoare si constant.
Principalele caracteristici ale fainurilor, care influienteaza procesul tehnologic sunt
culoarea si granulatia.
Apa. Constituie o a doua materie prima folosita in panificatie. Apa trebuie sa
indeplinesca toate conditiile de potabilitatea, fiind fara culoare, fara miros sau fara gust strain, sa
nu contina particule de provenienta animal sau vegetala. Pentru a putea fi folosita in cadrul
procesului de panificatie, va si incalzita la 32-55° C. Apa se va incalzi cu 7-8 minute inainte de
folosire.
Drojdia este folosita in procesul de panificatie, cu ajutorul ei, aluatul isi mareste volumul,
devine pufos si contine o serie de gaze.
Drojdia comprimata proaspata se foloseste pentrufermentarea aluatului si se prezinta sub
forma de calup, fiind alcatuita dintr-o aglomerare de cellule de drojdie separate la fermentarea
alcoolica a melasei de sfecla de zahar in procesul de obtinere a zaharului.
Drojdia uscata este folosita in proportie de 10-15% comparative cu cea proaspata, se
obtine din drojdia comprimata proaspata, prin procesul de uscare si are o umiditate de aprox 6%.
Inainte de folosire, drojdia uscata se amesteca cu apa la 27-28° C si faina (5 parti apa la o parte
faina). Se lasa amestecul cca 40-65 minute, dupa care se poate folosi la prepararea aluatului.
Sarea se foloseste in procesarea painii pentru a da gust, dar si pentru a intai glutenul
fainurilor slabe. Cantitatea de sare folosita variaza direct proportional cu cantitatea de drojdie
folosita. In perioadele reci, cantitatea de sare se reduce cu 10-20% fata de lunile de vara. Sarea ce
se adauga in aluat se stabileste pentru fiecare produs in parte.
Grasimile alimentare . Pentru panificatie se folosesc mai mu;te tipuri de grasimi: lichide
(ulei comestibil de floarea soarelui, soia, rapita), grasimi soloed de origine vegetala (plantonul si
margarina), grasimi solide de origine animala (untura de porc calitatea I, seul de bovine, unt
proaspat sau topit).
Alte ingredient. Se mai folosesc in functie de panificatie, produse lactate (lapte proaspat,
branza, telemea, cascaval, zer, zara, smantana), oua (proaspete sau conservate), mere (proaspete,
taitei sterilizati, uscate), paste din fructe ( magiun si gemuri), ceapa (uscata sau proaspata), varza,
dovleac, morcov, miere de albine, precum si alte adaosuri (pentru ameliorarea produselor).

Capitolul V
Optimizarea productiei prin metode tehnico-economice
5.1 Programarea liniara
Programarea liniara este folosita in optimizarea alocarii resurselor.
Programarea liniara poate fi folosita in gestiunea productiei pentru rezolvarea unor
probleme:
-de repartizare a productiei pe diferite masini in conditiile maximizarii profitului;
-privind transportul produselor intre locurile de munca si intre acesrea si punctele de distributie;
-de determinare a cantitatilor din diverse bunuri ce trebuie produse.
Programarea liniara tine cont de doua elemente: obiective si restrictii.

5.2 Metoda PERT (Program Evaluation and Review Technique- Tehnica Evaluarii Repetate a
Programului).
Se aplica in cazul productiei de unicate complexe si de mare importanta, la care operatiile
succesive trebuie realizate prin respectarea restrictiilor de prioritate si de termene.
Diagrama PERT contine informatii despre sarcinile dintr-un proiect, perioadele de timp
pe care se intind, si dependentele dintre ele.
Modul de folosire al analizei PERT.
Cel mai important concept al analizei PERT este drumul critic.
Drumul critic este o baza pentru stabilirea calendarului unui proiect, deoarece durata
totala a unui proiect nu poate sa fie mai mica decat timpul total al drumului critic.
Elapele analizei PERT:
1. Planificarea
-identificarea sarcinilor si estimarea necesarului de timp pentru acestea;
-aranjarea sarcinilor si a evenimentelor intr-o secventa fezabila;
-desenarea diagramei.

2. Incadrarea in timp
- stabilirea, acolo unde este posibil, a datelor de inceput si de sfarsit.

3.Analiza :
- calcularea datelor minime posibile, a datelor maxime premise si a marjelor de timp
pentru fiecare eveniment. Acest lucru se face lucrand de la stanga la dreapta si apoi de
la dreapta la stanga a diagramei;
- evaluarea oportunitatii planificarii propuse si, daca este necesar, revizuirea ei.

5.3 Metoda CPM (Critical Path Method- Metoda Drumului Critic)


Principiul analizei drumului critic consta in divizarea unui proiect (actiuni complexe) in
parti componente, la un nivel care sa permita corelarea logica si tehnologica a acestora, adica sa
faca posibila stabilirea interactiunilor intre partile componente. Aceste parti componente sunt
activitatile unor actiuni complexe.
Metodele de analiza a drumuli critic se bazeaza pe reprezentarea proiectului printr-un
graf, elementele tabelului asociat acestuia fiind suficiente pentru a construi graful corespunzator.
Procedeul CPM se bazeaza pe existenta unei corespondente bipartide intre elementele
unui proiect (activitati, evenimente) si elementele unui graf (arce si noduri).

5.4 Metoda „Just in Time”


Aceasta metoda este considerata de specialisti ca o conditie importanta pentru obtinerea
unei organizari superioare a productiei, iar aplicarea ei conrtibuie la reducerea costurilor de
productie aferente stocurilor de materii prime, materiale, piese si subansambluri.
Ea a aparut ca o replica la metodele clasice de organizare, care au la baza
existentastocurilor tampon, constituie in vederea contractarii diferitelor evenimente cu caracter
negativ caree pot sa apara in derularea productiei (opriri accidentale ale utilajelor, absenta
personalului, desincronizari intre ateliere, defecte de calitate, etc).
La baza metodei JIT sta principiul reducerii la minimum sau eliminarea stocurilor de
materii prime, materiale, piese, subansamble si productie nedeterminata si implicit reducerea
globala a costurilor aferente acestor stocuri, indiferent de volumul productiei.

CONCLUZII

In cazul politicilor si strategiilor de produs, este de remarcat faptul ca Pambac a facut


invesitii masive in tehnologii moderne si inovatoare, pentru a oferi clientilor produse de cea mai
buna calitate. Tehnologiile inovatoare precum K. Touch ofera siguranta alimentara si garantia ca
clientul este primul care atinge produsul final. Un alt punct forte al politicilor si strategiilor de
produs il constituie marea diveristate sortimentala, atat in ceea ce priveste painea si produsele de
panificatie, cat si in gama produselor de patiserie.

  Preocuparea companiei fata de nevoile si cerintele consumatorilor este confirmata  de


analiza constanta a pietei si a preferintelor consumatorilor, atat la nivel local, cat si nivel
national. Aceste analize s-au materializat prin lansarea unor produse noi care se aliniaza
tendintelor actuale ale pietei painii si a produselor de panificatie. Astfel, am vazut ca Pambac a
lansat gama de paine feliata  French Toast, ca raspuns la modificarile obiceiurilor de consum,
devenind lider de piata pe acest segment. Un alt rezultat al acestor analize este si lansarea gamei
de prajituri ambalate, Roll4Ever si Almadolce, precum si a produselor de panificatie French
Rolls. La nivelul diferitelor sucursale exista produse cu specific local, dezvoltate dupa conceptul
national, care ofera un avantaj competitiv fata de firmele concurente pe de o parte, si
recunoasterea si fidelizarea clientilor pe de alta parte. Pe langa calitatea produselor si diversitatea
produselor, Pambac acorda o deosebita atrentiei si ambalajului si desig-ului acestora, pentru a
face produsele cat mai atractive. Culorile vii ale ambalajelor atrag atentia consumatorilor, iar
ambalajele speciale cu ocazia sarbatorilor ofera un plus de farmec produselor.
      In cazul politicilor si strategiilor de pret am observat ca Pambac incearca sa
implementeze politici de pret cat mai convenaile pentru clienti, fie ei consumatorii finali, sau
clientii engros. In acest sens, compania opteaza pentru preturile joase pentru painea  si produsele
de panificatie proaspete si preturi mai ridicate pentru produsele nou intrate pe piata, cand
concureta nu este mare

            Referitor la politicile si strategiile de distributie am observat ca Pambac detine o cota


importanta, de aproximativ 15 % din piata painii si a produselor de panificatie. Vel Pitar este un
partener important al retelelor de retail din Romania, cuprinzand marile lanturi de super si
hipermarketuri care nu au au unitati de productie proprie de paine si produse de panificatie. Prin
aceste lanturi de retaail si prin vanzarea personala, Pambac isi asigura prezenta produselo sale in
peste 10 000 de puncte de livrare pe teritoriul intregii tari. Pentru a asigura aceste livrari, Pambac
apeleaza fie la sistemul propriu de distributie, prin parcul auto modernizat , fie prin intermediul
partenerilor. Conceptul dezvoltat la nivel national nu pierde din vedere importanta specificului
local. Astfel, la nivelul fiecarei locatii, Pambac este lider exceland cu unul sau mai multe
produse.Un punct forte al actiivitatii de distributie il reprezinta reteaua de magazine proprii,
deoarece reduce costurile cu distributia, dar contribuie si la recunoasterea marcii. Mai mult, noul
concept dezvoltat, Pambac bakery cafe inscrie compania in evolutiile recente de pe piata de
retail. Un alt punct forte care ajuta la stabilirea unei strategii de distributie eficiente este metoda
Market Scan prin care compania identifica toate punctele eligibile pentru vanzare.

            Referitor la politicile si strategiile de promovare am observat ca Pambac utilizeaza o serie


larga de instrumente si de activitati cu scopul de a-si face cunoscute produsele catre consumatori,
de a atrage clienti noi si de a-si imbunatati imaginea. Aceste activitati includ publicitate,
indreptata catre grupurile tinta ale diferitelor produse,  participare la expozitii si targuri de
profuil, sponsorizare. Faptul ca Pambac a investit in anul 2007 o suma de 2, 5 milioane de Euro
pentru activitatile de promovare subliniaza importanta crescuta a promovarii pe o piata care nu
mai merge de la sine. Schimbarile intervenite in obiceiurile de consum si faptul ca exista mai
multe posibilitati de alegere ne demonstreaza necesitatea efortului de a face o promovare cat mai
buna atat a produselor, cat si a companiei. Altfel spus, aceste schimbari interevenite  in
comportamentul consumatorului impun o diferentiere fata de produsele concurentei, in realizarea
careia activitatile de promovare joaca un rol foarte important. Pambac a devenit un brand, un
nume care nu mai are nevoie de prezentare, fiind asociat de catre consumatori cu ideea de
traditie, de inovare, de calitate. Noul brand corporatist a contribuit din plin la conturarea unei
personalitati distincte a companiei si la consolidarea imaginii acesteia.
Propuneri
- mentinearea interesului trezit fata de modificarile tendintelor pe piata painii si a produselor de
panificatie;
- mentinerea structurii calitative a produselor prin  utilizarea materiilor prime de cea mai buna
calitate;
- strategia mentinerii sortimentelor din gama produselor de panificatie ambalata, intrucat
Pambac este lider pe aceasta piata;
- mentinerea specificului local in ceea ce priveste diversitatea produselor;
- diversificarea gamei de produse semipreparate. Propunem aceasta strategie deoarece
consumatorul roman prefera din ce in ce mai mult produsele semipreparate, datorita economiei
de timp pe care acestea o confera. Gama de produse semipreparate a companiei Pambac este
destul de redusa,  cuprinzand, dupa cum am observat in cadrul capitolului referitor la politicile si
strategiile de produs, doar blaturi de tort, chiflele precoapte French Rolls, blaturi de pizza si
pesmet.
- diversificarea sortimentala a gamei de paste. Ne justificam aceasta propunere prin faptul ca la
ora actuala, gama de paste fainoase, a companiei  Pambac, contine doar fidea, macaroane lungi,
taitei si spaghette. -
mentinerea preturilor joase pentru produsele de baza deoarece acestea, fiind bunuri de larg
consum, reprezinta o nevoie de baza pentru conusmatori. Preturile joase atrag clienti noi si
determina fidelitatea clientilor vechi.
- adoptarea politicii de pret si la intrarea pe piata a unor produse noi pentru a contribui la
cresterea popularitatii acestora inca de la inceput. Aceste preturi mai joase, fac produsul mai
atractiv si accesibil mai multor clienti. In cazul in care acest produs este preferat, clientii il vor
cumpara si dupa ce pretul va creste putin.
- mentinerea preturilor promotionale pentru clientii en gros si en detail. Popunerea mentinerii
acestei strategii este justificata de faptul ca preturile promotionale dezvilta o relatie mai buna cu
distribuitorii, asigura fidelizarea acestora si, in consecinta, asigurarea prezentei produsului in cat
mai multe locatii.
- reducerea costurilor de distributie prin cresterea gradului de utilizare a  capacitatii de transport
si a capacitatii de depozitare, optimizarea rutelor de distributie, evaluarea furnizorilor si
mentinerea unei relatii atat cu acestia, cat si cu partenerii de distributie
- elaborarea unui standard de mercantizare care sa fie aplicat in toate locatiile pentru toate
produsele Pambac
- extinderea pe piete externe. Pambac poate profita de contextul integrarii Romaniei in Uniunea
Europeana prin incercarea de a se extinde pietele externe.
BIBLIOGRAFIE

George Ungureanu – Managementul procesării și conservării producției agricole, Ed. ALFA ,


Iași – 2011
http://www.Pambac.ro/