PROIECT PENTRU OBȚINEREA

CERTIFICATULUI DE
COMPETENȚE PROFESIONALE

-NIVEL IV DE CALIFICARE-

PROFESOR COORDONATOR, ABSOLVENT,

BENȚAN ELENA FORGACIU ALEXANDRU

ORADEA, 2018
 TITLUL PROIECTULUI

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

CALIFICAREA:

TEHNICIAN IN GASTONOMIE

PROFESOR

COORDONATOR;

BENȚAN ELENA ABSOLVENT;

FORGACIU ALEXANDRU

ORADEA 2018

2
 CUPRINS
ARGUMENT........................................................................................................................................4
CAPITOLUL I − PREZENTAREA RESTAURANTULUI ”HANUL CU NOROC”........................6
1.1. Obiectul de activitate :................................................................................................................6
1.2. Amplasarea unității.....................................................................................................................6
1.3. Concurența restaurantului Hanul cu Noroc................................................................................7
1.4. Descrierea unității.......................................................................................................................8
1.4.1. Prezentarea restaurantului....................................................................................................8
1.4.2. Descrierea restaurantului Hanul cu Noroc...........................................................................9
1.4.3. Descrierea bucătăriei restaurantului.....................................................................................9
1.4.4. Dotarea spațiului bucătăriei la Restaurantul Hanul cu Noroc............................................10
CAPITOLUL II – RESURSE UMANE..............................................................................................15
2.1. Prezentarea personalului...........................................................................................................15
2.2. Fișa postului.............................................................................................................................16
2.3. Organizarea muncii..................................................................................................................17
CAPITOLUL III..................................................................................................................................19
TEMA LUCRĂRII..............................................................................................................................19
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE..............................................................................19
3.1. Caracterizarea grupei de preparate...........................................................................................19
3.2. Clasificarea preparatelor...........................................................................................................19
3.3. Fișa tehnologică........................................................................................................................22
CAPITOLUL IV.................................................................................................................................24
NORME DE IGIENA, PROTECTIEA MUNCII ȘI PSI....................................................................24
Bibliografie.........................................................................................................................................28

Anexe

3
 ARGUMENT

Realizarea acestui proiect consider că mă va ajuta foarte mult în practicarea meseriei de

bucătar deoarece mi-am însușit multe cunoștințe în ceea ce privește:
 Compartimentarea unei bucătării respectând fluxul tehnologic.
 Întocmirea unui meniu,
 Atribuțiile de lucru a diferitelor calificări profesionale în bucătărie
 Modul de realizare și prezentare a multor preparate culinare.
Preparatele culinare, in literatura de specialitate sunt împărțite in mai multe categorii:
aperitive, antreuri, salate, supe și fonduri, preparate de bază, produse de patiserie – cofetărie.
Tema lucrării mele sunt preparatele tradiționale românești efectuate la restaurantul Hanul cu
Noroc.
Proiectul meu este structurat în 3 capitole cu subpunctele aferente.

În capitolul I am descris prezentarea cu următoarele subpuncte:

 Obiectul de activitate, unde am detailat principala activitate desfășurată în cadrul
restaurantului Hanul cu Noroc
 Amplasarea unității: am prezentat amplasarea exactă a unității și o hartă după care se pot
orienta
 Concurența: am descris principalele unități concurente
 Descrierea unității
În cadrul descrierii unității am analizat următoarele lucruri:
 Prezentarea restaurantului
 Descrierea restaurantului
 Organizarea spațiilor
 Dotarea spațiului restaurantului
In capitolul II am descris următoarele:
 Organigrama restaurantului, prezentarea personalului, fișa tehnologică, organizarea muncii
 În capitolul III am relatat tema lucrarii mele unde am descris :
Clasificarea preparatelor românești, fișa tehnologică, preparatele românești efectuate la
restaurantul Hanul cu Noroc.
La finalul proiectului am prezentat bibliografia și anexele atașatele acestui proiect

4
 În restaurantele din România găsim preparate cu specific românesc, unități cu tendințe
mediteraneene, indiene, chinezești, italienești, etc.
Un element important într-o unitate de alimentație publică, indiferent de specific îl are
decorul care poate să atragă sau să alunge clienții. Acesta trebuie realizat într-un mod plăcut prin
folosirea culorilor calde. Decorurile sunt importante, deoarece culorile acestora pot induce starea de
foame și chiar dorința de a-ți satisface papilele gustative.
Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectându-se deopotrivă
tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui popor, conferind mândria de a aparține
respectivei nații.
Prin această meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practică, așa cum
putem vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început posibilitățile de hrană au fost oferite de natură
pentru supraviețuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang înalt, în
zilele noastre.
Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai sănătoasă care să
confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și energetice alături de savoasrea specifică
fiecărui preparat, diminuându-se la maxim, pe cât posibil, substanțele periculoase apărute în
alimente pe timpul procesării acestora.

CAPITOLUL I − PREZENTAREA RESTAURANTULUI ”HANUL CU

NOROC”

5
 1.1Obiectul de activitate :
Restaurantul „Hanul cu Noroc” are ca obiect de activitate servicii în alimentație.
SC Regal Development SRL este înregistrată la camera de comerț cu codul unic de înregistrare
C.U.I.:Ro 27631470
CAEN: Restaurant

1.2Amplasarea unității
Restaurantul Hanul cu Noroc este amplasat pe str. Mihail Kogălniceanu nr.7
Municipiul Oradea
Județul Bihor
Adresa: Mihail Kogălniceanu, Nr. 7, Oradea, RO
Tel: 0770 987 483
0359 199 466
E-mail: contact@hanucunoroc.ro
Facebook Hanul cu Noroc Oradea: /HanulcuNoroc

URL: www.hanucunoroc.ro

6
  

1.3. Concurența restaurantului Hanul cu Noroc

În jurul restaurantului sunt mai multe unități de alimentatie: restaurante, hoteluri care sunt o
concurență reala a restaurantului nostru. Acestea sunt: Restaurant Rivo, Restaurant Crinul
Alb,Restaurant Old Mill , Restaurant Spoon Bar&Grill,Restaurant Vandana etc.

7
 Deși sunt multe unități de alimentatie amplasate in jurul restaurantului, acestea deserversc cu
totul diferit alte segmente de consumatori si alte tipuri de servicii și preparate culinare.
Aș putea da exemplu restaurantul Spoon Bar&Grill care are clienți mai rafinați și sortimentul
de preparate este puțin mai diversificat, predominând preparatele internaționale.
Restaurantul Vandana are ca și clienti populația din oraș, localnici ,grupuri de sportivi din
cadrul diferitelor echipe locale iar preaparatele sunt din bucătăria românească sau de tip meniul zilei.
Una dintre activitățile lor principale este organizarea meselor festive (nunți, botezuri etc ).

1.4. Descrierea unității

Am reușit în timp să construim o echipă calificată corespunzător, formată din specialiști
cărora le face plăcere să lucreze împreună pentru a-și servi clienții.
Dorința noastră este să venim în întâmpinarea gusturilor diverșilor oaspeți întâlniți pe
parcursul funcționării zilnice cât și pe parcursul eventimentelor speciale.

1.4.1 Prezentarea restaurantului

În martie 2011 a fost fondată organizația SC REGAL EVENTS SRL cu o activitate de

servire a mâncării şi băuturii destinate consumului imediat. În aproximativ 6 ani de la deschiderea
8
firmei, Hanul cu Noroc a devenit unul dintre cele mai mari şi cunoscute restaurante din Municipiul
Oradea. Acestia se mândresc cu preparatele lor tradiţionale ardeleneşti și românești şi cu spaţioasa
lor locaţie care are o capacitate de aproximativ 700 de persoane (interior şi exterior) şi de asemenea
cu noul separeu deschis exclusiv evenimentelor.

1.4.2. Descrierea restaurantului Hanul cu Noroc

Firma SC REGAL EVENTS SRL îşi propune să devină una dintre cele mai cunoscute
restaurante din Oradea. Misiunea principală al lor este de a oferi preparate culinare de cea mai bună
calitate în raport cu dorințele clienților.
Localul este destul de spațios încap aproximativ 200 de oameni în interiorul restaurantului,
pe timp de vară terasa restaurantului este deschisă și are o capacitate 500 de persoane fiind
supraetajata iar nu în ultimul rând pentru majorate, petreceri sau botezuri cu un număr mai redus de
persoane vă stă la dispoziție Han Caffe-ul cu capacitatea de 45 de persoane.
De asemenea firma asculta dorinţele, observaţiile şi sesizările clienţilor pentru o îmbunătăţire
continuă a performanţelor şi a calitaţii serviciilor oferite. Asigură toate resursele necesare, inclusiv
instruirea şi pregatirea continuă a personalului, pentru dezvoltarea competenţelor profesionale şi a
abilităţilor de comunicare şi relaţionale cu clientul.
Astfel, urmărim: satisfacerea cerințelor clienților; crearea unui mediu intern favorabil
dezvoltării, menținerii și motivării capitalului uman; prevenirea poluării mediului înconjurător și
instruirea angajaților pentru protecția mediului; asigurarea resurselor umane, financiare, materiale
pentru realizarea obiectivelor propuse; stabilirea și meţinerea unor relații reciproc avantajoase cu
furnizorii și clienții.

1.4.3 Descrierea bucătăriei restaurantului

Bucătăria Restaurantului Hanul cu Noroc – presupune separarea în spațiu și timp a producției

de activități de servire, fiind definită de o eficiență sporită completată si de o gamă de preparate
atent aleasă de bucătari cu experiență. Organizarea personalului de-a lungul unei zile de muncă este
realizată fără rupturi de ritm datorită simțiului organizatoric de care dispun angajații noștri.

Organizarea centrală a unei bucătării presupune următoarele spații tehnologice în cadrul bucătăriei:
9
 a) Spații de producție
 Bucătăria caldă – spațiul amenajat prelucrării termice a preparatelor;
 Bucătăria rece – reprezintă un spațiu destinat pentru pregătirea preparatelor reci, cât și pentru
pregătitrea bufetului rece
 Carmangeria – reprezintă spațiul proceselor tehnologice de pregătire a produselor din carne;
 Spații pentru prelucrări preliminare;

b) Spații anexe
 Oficiul – permite legătura dintre servire și producție;
 Spălătorul pentru vase de bucătărie este dotat cu degresor cu injecție de abur, spălător cu
două compartimente și rastelul metalic;
 Spălător pentru veselă;
 Depozitele, magaziile;
 Vestiar, grup sanitar pentru personal;
Pentru buna funcționalitate a unei bucătării este necesară cunoașterea principiilor de comunicare și
coordonare a activității:
 Principiul vecinătății imediate;
 Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre;
 Principiul posibilității de cuprindere în aria vizuală a tuturor activităților de către bucătarul-
șef;
 Principiul controlului și verificării la punctul de recepție a mărfurilor livrate.
 Fiecare eveniment este organizat într-un mod plăcut clienților în saloanele de servire din
cadrul restaurantului Hanul cu Noroc, care vor deveni o amintire de specială.

1.4.4 Dotarea spațiului bucătăriei la Restaurantul Hanul cu Noroc

1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

2. Utilaje termice;
3. Utilaje și spații frigorifice;
4. Ustensile;
5. Mobilier.

10
 Dispunerea utilajelor în spațiile de producție se face ținând cont de circulația materiilor
prime, adică de ordinea firească în care se succedă operațiile procesului tehnologic. În funcție de
modul de acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de prepararea produselor
culinare, utilajele se clasifică în:
- Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- Utilaje termice;
- Utilaje frigorifice.

Din categoria utilajelor necesare pentru prelucrarea primară a materiilor prime în bucătăria
Restaurantului Ramada întâlnim:
 Robotul universal – este un utilaj modern, care se utilizează în bucătărie pentru prelucrarea
materiilor prime cum ar fi: tocarea cărnii, amestecul compozițiilor, spumarea ouălor, storsul
fructelor. Funcționarea este realizată cu ajutorul energiei electrice. După prelucrarea
materiilor prime, acestea sunt transportate în sala de producție unde sunt prelucrate termic,
pentru realizarea produselor culinare finite.

 Mașină de tocat este un utilaj folosit pentru tocarea carnii

 Mașină de feliat este un utilaj folosit pentru felierea diferitelor materii prime

Utilajele mecanice pentru prelucrarea termică în bucătăria restaurantului „Hanul cu Noroc”:

 Aragazele - sunt utilaje termice din bucătăria resturantului care nu necesită investiții mari la
instalare și nu poluează atmosfera, asigură condiții igienice de lucru, partea superioară este
formată dintr-un număr de plite care pot fi incălzite independent la fel și cuptoarele.
Deasupra mașinii de gătit este amplasată hota de absorbție a aburilor din procesul termic,
care duce la eliminarea aburilor și a fumului.
 Friteuza – este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la „minut”, dar și „á la
carte”. În funcție de modul de încălzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. În bucătăria
restaurantului este friteuză electrică. Timpul necesar preparării, cât coșul este scufundat în
baia de ulei este variabil ăn funcție de tipul de preparat: cartofi prăjiți 1-2 minute; pește prăjit
6-8 minute; cotlet 3-4 minute; păsări 2-3 minute. După încheierea timpului de preparare se
scoate coșulețul din bazinul de ulei, se agață de capacul retractabil, se lasă la scurs,

11
 după aceea se scoate preparatul pregătit. Frietuza reprezintă avantajul că poate permite
prăjirea în același ulei a mai multor produse fără schimbarea acestuia și fără ca gustul unui
aliment să se transmită celuilalt. Temperatura maximă este de 180 grade celsius până la 200
grade celsius.
 Cuptorul – este utilajul termic care este utilizat în bucătării care poate funcționa pe bază de
gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume, fructe prin coacere
sau la abur între temperaturile de 180 până la 220 grade celsius.

Ustensile
Paletă. Lungimea: 23-28cm. Lama din oțel inox este de formă dreptunghiulară, subțire și flexibilă,
cu vârful rotund și partea de fixare în mâner conică. Se folosește la netezirea suprafețelor unor
preparate culinare (salate, creme, compoziții etc.).
Furculița pentru bucătărie. Lungimea: 25cm. Grutatea netă: cca 0,35 kg. Confecționată din oțel
obișnuit sau inox prevăzută cu două brațe. Se folosește la întoarcerea bucăților din carne supuse
procesului de frigere.
Masat(pilă de ascuțit). Lungimea: 25cm. Greutatea netă 0,35 kg. Oțel de formă rotundă sau eliptică,
cu o structură tare prevăzut cu mâner. Se folosește pentru ascuțirea tăișului la cuțite.
Satâr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea netă: 0,8kg. Este confecționat din oțel obișnuit sau
inox cu lamă lată și groasă. Către vârful muchiei lama se lățește pentru a imprima satârului la tăiere
forța necesară. Este folosită la tăierea cotletelor, spargerea oaselor.
Foarfecă cu muchie tăietoare zimțată. Lungimea totală: 20cm. Este confecționat din oțel obișnuit
sau cromat sau oțel din inox. Se folosește la tăierea aripioarelor la pești.
Bătător(maiu). Lungimea plăcii: 13cm. Lățimea: 85mm. Confecționate din oțel obișnuit cu
secțiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotletelor, a șnițelelor,
a antricotelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecționat din oțel și inox prevăzut cu un orificiu
pentru introducerea sforii. Servește la cusutul păsărilor.
Țepușe pentru frigărui. Lungimea: 15-30cm. Tijă din oțel ascuțită în formă de ac la un capăt, iar
cealaltă prevăzută cu un belciug. Servește la frigerea bucăților din carne.
Cuțit pentru format canaluri. Lungimea totală: 6-7cm. Mic instrument din oțel, inox care are la
extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixată în mâner cu un inel.

12
Zdrobitor universal: Diametru: 15cm. Lungimea mânerului: 90cm. Confecționat din oțel inox.
Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuințează la zdrobirea cartofilor, legumelor și
fructelor de toate felurile în stare fiartă.
Tel pentru amestecarea compozițiilor. Lungimea: 100-140cm. Confecționat din sârmă de oțel inox
de cea mai bună calitate, avânt un nr de 24 de cercuri și mâner din lemn de fag lăcuit. Este folosit la
amestecarea diferitelor paste, compoziții etc.
Lingură(paletă)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecționată din sârmă de oțel inox, împletită
în forma pânzei de păianjen. Servește la scoaterea fripturilor, șnițelelor, chiftelelor, pește etc. din
baia de ulei după prăjire.
Strecurătoarea(moț chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecționat din tablă albă,
cositorită, în forma unui con, prevăzută cu coadă. Este folosită la strecurarea sosurilor.
Polonic(lingură de bucătărie). Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mânerului: 36-50cm. Este
confecționat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porționarea
lichidelor(ciorbe, creme, supe etc.)
Spatulă din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecționată din lemn de fac fiert. Servește la
amestecarea diverselor preparate culinar în timpul fierberii.
Piulița. Diametru:30-40 cm. De formă semisferică, confecționată din marmoră albă sau neagră
fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm și prevăzută cu pistil(zdrobitor) tot din marmoră. Servește la
zdrobirea diverselor condimente.
Sită. Diametru: 20-30cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altul cu o sită
metalică, având orificii de mărimi diferite. În altă variantă cercul este confecționat din material
plastic. Servește la cernutul făinii sau mălaiului.
Răzuitoare pentru legume(mandolină). Lungimea: 40-50 cm. Lățimea: 10-12 cm. Confecționată
dintr-o scândură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanțe reglabile, servește la
tăierea felii a fructelor și legumelor.
Cuțit pentru brânzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oțel inox, tăiată oblic la
vârf. Mânerul de lemn este dispus deasupra muchiei.
Perie din sârmă de oțel cu șabăr: Lungimea: 28cm. Perie confecționată din sârmă de oțel fixată pe
un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oțel pentru răzuit. Este folosită la
curățirea grătarului de grăsime și alte impurități.

13
Deschizător de conserve: Lungimea:15cm. Mic instrument prevăzut cu un cuțit de oțel inox cu vârf
conic. Pe suportul metalic este fixată o roată dințată. Tăierea se face prin bascularea mânerului.
Cuțit pentru stridii: Lungimea lamei: 7cm. Confecționat din oțel inox, având lama terminată în vărf
în formă de triunghi și ascuțită în ambele părți.
Planșetă: Dimensiune lungimea cea 60cm. Lățimea cea 45cm. Grosime cea 4mm. Este de formă
dreptunghiulară, se confecționează din tablă de duraluminiu. Se folosește la umplerea cu cremă,
răcirea și tăierea hiaturilor în porții precum și la așezarea prăjiturilor clasate.
Mobilierul tehnologic: mese de lucru cu blat inoxidabil, cu blat de marmura,batator de
carne,dulapuri pentru pastrarea veselei si ustensilelor.

CAPITOLUL II – RESURSE UMANE

2.1Prezentarea personalului
Datorită volumului mare de muncă și a varietății de activități desfașurate în cadrul
restaurantului , personalul este divers făcând parte din mai multe categorii de calificări profesionale
și un număr relativ mare de personal.
Personalul restaurantului este format din directorul general care are în subordine următorii directori
și manageri :

-Director financiar care are în subordine sef contabil , contabil,supervizor aprovizionare ,facturist
Manager F&B care are în subordine
-seful de sala cu subordonații săi :ospatări,barmani
-sef de sala evenimente cu subordinații aferenti ospătari, barmani
Executive Chef care are în subordine urmoarele categorii de peronal:
-Supervizor evenimente
-Bucatari
Numărul personalului din fiecare categorie proferională este suficient pentru a acoperi
activitățile, respectând normele muncii in vigoare.
Deoarece mi-am desfășurat activitatea de instruire practică ,am să descriu mai in detaliu
personalul din bucătărie:
Personalul bucătăriei care deservesc activitatea a la carte sunt 5 bucătari, 2 ajutori
bucătari și un bărbat care spală vasele, care muncesc între orele 10:00-23:00.

14
 Personalul care se ocupa de pregătirea meniului zilei este format din 3 bucătari si o
persoană care spală vasele care muncesc în intervalul 08:00-16:00.
Persoana care deservește activitatea personalului este sub indrumarea si coodonarea
directa a lui Chef Friess Karoly

2.2 Fișa postului

Fișa de post –Tehnician în gastonomie
1. Denumirea compartimentului:
COMPARTIMENTUL BUCATARIE
2. Denumirea postului:Bucatăr
Tehnician în gastronomie
3. Numele și prenumele salariatului:
NUME SI PRENUME SALARIAT
4. Se subordonează:
Bucătarului șef;
5. Numele șefului ierarhic:
NUME SI PRENUME ȘEF IERARHIC
6. Subordonează:
Numai daca este cazul
7. Drept de semnătură:
Intern:
Extern:
8. Relații funcționale:
- cu șefii de birouri, personal administrativ, șoferi de aprovizionare, contabilitate;
- cu personalul de deservire a clienților.
9. Pregătirea și experiență:
- studii medii;
15
diploma de calificare în domeniu ;
- vechimea în specialitate: min. 1 ani, cu recomandare scrisa de la cel puțin unul dintre locurile de
muncă anterioare;
- cunoștinte medii de limba engleza;
- rigurozitate în ceea ce privește regulile de igiena în alimentatia publică;
- imaginație culinară, ordonat și disciplinat;
- capabilitatea să pregătească produse alimentare reci si calde in conformitate cu meniul
restaurantului;
- atitudine orientată către client politețe, abilităti bune de comunicare, persoana energică și amabilă;
-rezistență mare la stres;
- atitudine pozitivă si conciliantă in relațiile cu clienții și colegii;
- disponibilitate de a lucra în ture

10. Autoritate și libertate organizatorică:

Daca este cazul
11. Responsabilităti și sarcini:
- pregătește mâncărurile din retetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;
- montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizează elementele estetice ale
preparatelor;
- participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat și la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
- debarasează și asigură curațenia bucătăriei;
- asigură implementarea si menținerea standardelor de pastrare și depozitare a produselor,
semipreparatelor îi preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare.
- răspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate și respectarea
termenelor de execuție a acestora;
- păstrarea în bune condiții a ustensilelor și aparaturii;
- respectarea normelor de igiena și securitate a muncii;
- utilizarea resurselor existente, exclusiv în interesul firmei

16
 2.3Organizarea muncii

Organizarea muncii, presupune folosirea inteligenței întregii echipe care să asigure atingerea
obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme. Avem în vedere
capacitatea profesională a salariaților, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parțial
de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru cu personalul și folosirea
manualului de exploatare.

În organizarea muncii personalului, se pleacǎ de la organigrama existentǎ și ideea cǎ

personalul trebuie sǎ asigure satisfacerea deplinǎ a dorințelor clienților prin servicii de bunǎ calitate.
Organizarea muncii personalului se face pe baza de grafice.
Graficele se întocmesc pe activități cum ar fi graficul de curățenie, aprovizionare, de primire-
livrare, comenzi. De asemenea se întocmesc grafice de prezența și sarcini specifice zilnice,
săptămânale/lunare și anuale.
Graficul zilnic:se face și se afișează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul
unității.
Graficul săptămânal/lunar: se face pentru a stabili liberele săptămânale, persoanele polivalente
care înlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante și pentru stabilirea de
responsabilități generale.
La întocmirea graficului de lucru săptămânal, se vor avea în vedere unele cerințe pe linie de
legislație a muncii, dintre care amintim:
-timpul de muncă săptămânal este de 40 de ore; pentru orele suplimentare angajatul trebuie plătit.
-regimul zilnic de lucru este de 8 ore, încât să asigure și pauza de masă.
-programul de lucru zilnic în funcție de specificul activității poate fi continuu sau fragmentat în două
și chiar trei părți.
-săptămânal se acordă liber, de regulă în zilele în care unitatea este mai puțin solicitată; indiferent
însă de acest lucru, este de dorit că cel puțin o dată pe lună salariatul să beneficieze de un liber în
ziua de duminică.
Graficul anual: se întocmește pentru a stabili concediile de odihnă și concediile previzibile
(studiile, maternitate, etc.), precum și persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada
concediilor.

17
 CAPITOLUL III

TEMA LUCRĂRII

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

3.1 Clasificarea preparatelor

Preparatele din peşte sunt preparate de bază, pregătite prin asocierea cărnii de peşte cu
legume, produse cerealiere sau sosuri.
Peştele reprezintă componenta principală. El determină varietatea sortimentală şi valoarea
alimentară a preparatelor.
Peştele are o valoare nutritivă mare datorită proteinelor complete, a grăsimilor uşor de
asimilat, a conţinutului ridicat de vitamine A, D şi de substanţe minerale (săruri de iod şi fluor).
La obţinerea preparatelor din peşte se pot folosi peşti diferiţi. Preparatul va purta numele
tipului de peşte folosit şi a sosului sau adaosului.
Principalele tipuri de preparate din peşte sunt : marinata, plachia, peştele cu sos (matelot),
ghiveciul, pilaful, peştele pescăresc sau marinăresc etc.
1. Marinată
 Cu crap
 Cu stavrid
2. Plachie
 Cu crap
 Cu stavrid
3. Pescăresc
 Crap pescăresc
 Stavrid pescăresc
4. Pilaf
 Crap cu orez
 Stavrid cu pilaf
 Pilaf cu lin

18
 5. Ghiveci
 Cu crap
 Cu stavrid
6. Peşte umplut
 Crap umplut cu orez
 Stiucă umplută
7. Peşte cu sos
 Sos cu usturoi : peşte spaniul
 Sos Meuniere : Păstrăvi Meuniere
 Cu sos roşu : Peşte provensal şi peşte portughez
 Cu sos Madera : Crap cu sos Madera (Matelot), File de şalău cu sos Madera;

Tipuri de peşte
-peşte de apă sărată: - calcan, surumbie albastră, sardine
-columbieni : porumbel
- peşte de apă dulce; - crap, somn, ştiuca ,păstrăv
-peşti migratori ; morumnul, niestrul, cega;
- de curstacee: rac, homar , langustă, crevete;
- de moluşte: melc. Midie, stridie,socica de râu;
- de batracieni: pui de baltă;

Compoziţia chimică a peştelui

În compoziţia chimică a peştelui intră diferite substanţe chimice (proteine, grăsimi, substanţe
minerale, apă etc), componenţi constitutivi ai ţesuturilor şi organelor peştelui. Pe lângă aceştia, se
regăsesc în ţesuturi o seamă de substanţe, rezultate ale metabolismului organic. Sunt substanţe cu rol
de regulator al proceselor vitale, precum fosfatidele, steridele, vitaminele, hormonii şi fermenţii.

În constituţia peştelui intră şi mici cantităţi de glucide (glicogen) şi pigmenţi, iar lipidele sunt
reprezentate de fosfolipide, trigliceride şi steride. Pe de altă parte, protidele prezintă o uşoară
instabilitate. Calităţile nutritive, gustative şi proprietăţile fizice ale peştelui sunt direct dependente de
substanţele chimice, aflate în compoziţia acestuia, de aceea, evaluarea industrială a cărnii de peşte se
face în funcţie de conţinutul de apă, lipide, protide şi substanţe minerale.
19
 La carnea de peşte, compoziţia chimică este variabilă, contribuind la diferenţiere specia,
anotimpul, sexul sau spaţiul de migraţie. Dintre vitaminele regăsite în compoziţia peştilor nu lipsesc
B1, B3, B6, A şi D. Totodată, nu este neglijabilă corelaţia strânsă dintre grăsimea şi conţinutul de
apă, din carnea de peşte; conţinutul de apă scade, cu cât nivelul grăsimii creşte.

Prin înmulţirea conţinutului de lipide şi protide cu coeficienţii corespunzători, poate fi

determinată valoarea calorică a peştelui: 1 gram de protide = 4,1 calorii, în timp ce 1 gram de lipide
= 9,3 calorii. Suculenţa şi consistenţa cărnii, calităţile organoleptice au un cuvânt la fel de greu în
aprecierea calităţii produsului.

Condiţii de calitate a cărnii

Se determina prin examen organoleptic care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii,
gustului si mirosului.
Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intactă, consistenţa ferma si elastică, în secţiune să fie
lucioas, usor umedă fără a fi lipicioasă, culoare de la roz pînă la rosu, sucul muscular se obţine cu
greutate si limpede.
Carnea de peşte este extrem de perisabilă datorită caracteristicilor sale speciale. Se alterează
foarte repede, de aceea trebuie utilizată doar foarte proaspătă. Dacă este congelată, nu se
recongelează după decongelare.

FĂINA- reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie
încopmponenţa produselor de panificaţie făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu, iar pentru
unele sortimente de pâine se foloseşte ca adaos făină de secară. Lărgirea permanentă a ofertei
sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricaţie a multiplelor produse derivate,
impune utilizarea de făinuri cu calităţi fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii
devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei datorită mecanizării
avansate şi mai ales a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de

20
calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai corespunzătoare
cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment de produse.

Sortimentele de făină: există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a

aspectului fiecărui sortiment şi anume: făină albă, făină semialbă(intermediară) şi făină neagră.
Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracţie şi după cum s-a precizat
anterior se realizează în mai multe variante de măciniş, pe una, două sau trei extracţii.
Principali componenţi ai făinii sunt: glucide: amidon, zahăruri simple, celuloză; proteinele:
gliadina, glutenina; lipidele; substanţele minerale: săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;vitamine:
E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.

LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vacă,
bivoliţă, capră, oaie) sub formă de lichid alb-gălbui, opac, mai vâscos decât apa, cu gust dulce,
standardizat sub denumirea de „lapte crud integral".

Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de bivoliţă. După
tehnologia de obţinere, laptele de consum se clasifică în: lapte crud, lapte pateurizat.

După conţinutul de grăsimi, fiecare categorie se livrează în două tipuri: lapte normalizat şi
lapte smântânit.
Laptele normalizat este laptele adus la un conţinut de grăsime slăbit ( prin standard ) prin
adăugare de lapte smântânit sau smântânit parţial. Conform standardului, laptele normalizat poate
avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime.
Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea, prin separarea mecanică până la
0,1% maximum.
Ca lapte de consum se foloseşte mai mult laptele de vacă, sub denumirea proprie de "lapte".

Componente: apă ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilalţi componenţi, proteinele:
cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, lipide:gliceride, steride, fosfati de.Glucide:lactoza. Substanţe
minerale: săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.
-Vitaminele: A, D, E, K ( în grăsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smântânit şi zer ).
21
 Uleiul 

Este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sauimpuritati, gust de seminte
de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced. 

a. Operaţii pregătitoare

 Dozarea materiilor prime şi verificarea calităţii acestora

 Prelucrarea primară a cărnii : curăţarea de solzi, spălarea, zvântarea
 Portionarea carnii in felii
 Condimentarea
 Cernerea făinii
 Laptele se fierbe şi se răceşte.
 Lămâile sa taie sferturi
b. Mod de preparare
Bucaţile de peşte se sărează, se trec prin lapte, făină şi se prăjesc în ulei.

c. Indicii de calitate
Aspect:

- plăcut, formă definitivă specifică sortimentului;

- grosimea feliilor trebuie să corespundă tipului de carne şi gramajului;

- peştele trebuie să îşi menţină forma

Culoare:

- rumen aurie

Consistenţă:

- suculente, fragede, uniform şi corespunzător pătrunse;

Gust şi miros:
22
 - plăcute, specifice tipului de carne folosit;
- fără gust şi miros străin;
- potrivit condimentate.
h. Montarea, prezentarea şi servirea

 se face pe platou pescăresc.

 se serveşte cald sau rece, cu lămâie.

Ulei Peşte Lapte Făină

Prelucrare preliminară

Porţionare

Condimentare

Trecere prin făină şi lapte

Prăjire

Montare Rondele lămâie

Servire
23
 La restaurantul Hanul cu Noroc  se obţine o gamă variată de preparate din peşte, am ales
să descriu reţeta si modul de preparare a 5 preparate din peşte:

Pilaf călugăresc cu somn

Ingrediente:
Produsul UM Cantitatea
Peşte sărat (somn, şalău, nisetru) gr 900
Orez gr 400 gr
Ceapă gr 100 gr
Ulei gr 100 gr

Mod de Preparare: Peştele sărat (somn, salau, nisetru), se pune la desărat în apă şi se ţine astfel
până rămâne suficient de sărat pentru a putea fi gătit. Se curăţă de solzi (daca are), se spală bine si se
taie în bucăţi. Se pune la fiert cu atâta apă cât sa-l acopere. Peştele fierbe foarte repede, nu trebuie
lasăt deci mult, căci se sfărâmă. Intre timp se taie ceapa mărunt şi se înăbuşa în ulei. Orezul spalat se
pune peste ceapa înăbuşita, înăbuşindu-se şi el putin. Se toarnă deasupra zeama în care a fiert
peştele. Se fierbe bine orezul şi când este gata, se adauga peştele. Nu se fierbe prea uscat, ci se lasă
mai zemos.

Ciorbă cu somon

Ingrediente:

Produsul UM Cantitatea
Somon gr 600
Ouă buc 1
Morcov buc 1
Pătrunjel (rădăcină) buc 1
Orez gr 50
Ceapă buc 1
Ardei buc 1
Leuştean buc 1

Mod de preparare: Etapa 1: se porţionează peștele în bucăți de mărime medie, apoi se spală cu apă
rece, se lasă să se usuce, apoi se presară un vârf de cuțit de sare.
Etapa 2: se pun legumele tocate mărunt în aproximativ 2 litrii de apă clocotită, la care se adaugă

24
puţină sare;
Etapa 3:se adaugă roşiile decojite. După ce legumele s-au înmuiat se adaugă borș, sare dupa gust şi
se lasă la fiert în continuare.

Etapa 4: se adaugă orezul și bucățile de pește.

Etapa 5: Se fierbe timp de 15 până la 20 de minute, ar la final se adaugă oul şi leuştenul tocat fin.

Etapa 6: Se serveste cu chili si mamaligă.

25
Rulou din peşte

Igrediente

Produsul UM Cantitatea
File de pangasius gr 1000
Şuncă de pui gr 100
Caşcaval gr 100
Faina gr 200
Ouă buc 3
Pesmet gr 100
Sare gr 50
26
 Piper gr 15
Boia gr 15
Gogoşari copţi buc 2

Mod de preparare
Peştele se pune în apă cu condimente ca să se dezgheţe, apoi se tapeteaza cu un servetele
ca să se ia apa şi se condimentează iaraşi cu condimente de peşte si se mai lasă înca vreo 30 de
min la frigider.
Pe un platou punem bucaţile de peşte peste care punem gogosarii copţi, apoi şunca de pui
şi ultima dată caşcavalul. Rulam bucaţile de peste apoi le dam prin faină albă, prin ou unde am
pus sare piper şi boia şi ultima dată prin pesmet.
Intr-o tigaie punem ulei, si cand este încins punem rulourile la prăjit. Se prăjesc pe ambele
părţi. Se servesc calde alături de garnitură de cartofi, eu am servit alături de ghiveci de legume.

27
Păstrăv cu sos de ciuperci

Ingrediente:

Produsul UM Cantitatea
Păstrăvi gr 500
Făină gr 100
Ulei gr 100

Pentru sos:
Produsul UM Cantitatea
Ciuperci gr 300
Ceapă gr 80
Ulei ml 20
Smântână gr 300
Wisky ml 10
Sos iute 1 linguriţă
Condimente
Lămâie buc 1
Verdeaţă

Mod de preparare:

28
Etapa 1: Peştele curăţat, spălat, şters în prosop de hârtie se trece prin făina de grâu, se rumeneşte pe
ambele părţi în tigaie cu ulei încins. Se aşază în vas de yena uns cu ulei.
La ceapa rumenită se adaugă ciupercile fierte cu sare, foaie de dafin şi cimbru.

Etapa 2: Se călesc împreună, se adaugă sosul iute, se da la blender. Adăugăm smântana şi dam pe
flacară pentru 5 minute. Condimentam, adăugam whisky. Acoperim peştele cu acest sos, dăm la
cuptorul încins pentru 25 minute. Servim cu mămăliguţă fierbinte.

Peşte la cuptor cu sos de roşii şi vin alb

Produsul UM Cantitatea
File de peşte alb fără piele gr 800
Rosii tocate gr 400
Usturoi buc 3
Capere gr 10
Vin alb ml 200
Măsline gr 100

29
Mod de preparare
Se prăjeste usturoiul feliat în ulei câteva minute. Se adaugă roşiile şi paharul de vin, se fierbe
la foc mic 20 minute. Se adaugă capere şi măsline. Se toarnă sosul într-o tava în care încape peştele,
care se pune deasupra sosului şi se dă la cuptor la 160 grade pentru 20 minute până se pătrunde. Se
serveşte cu garnitură de orez cu lămâie.

3.3            Fişa tehnologică

Denumirea preparatului: Somn rasol          

Grupa de preparate: Preparate de baza din carne de peste

1. Caracterizarea preparatului

     Se
serveşte în principal la masa de cină, valoare nutritivă mare, digestibilitate uşoară şi calităţi
gustative deosebite.

2. Materii prime pentru 10 portii

Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru 10 portii Gramaj pentru o

portie de produs finit
File de somn Kg 1,250 Peste: 100 g
Morcovi Kg 0,050
Ceapa Kg 0,050 Lamaie: 15 g
Foi de dafin Kg 0,05
Lamaie Kg 0,150
Piper boabe Kg 0,001
Sare Kg 0,050
Pastarnac radacina Kg 0,050
Otet 9’ L 0,010

3.  Utilaje si ustensile folosite

 Castroane de diferite mărimi, blat de lemn sau plastic, cană gradată, oală, lingură de lemn,
maşină de gătit, cuţite, farfurie pentru prezentare, cântar.

4.   Verificarea calitaţii materiilor prime

Materii prime Aspect Culoare Consistenta Gust/Miros

30
File de somn trasparent, farăcenuşu-deschisă tare, elastică luatgust: caracterstic
miros, capul tare, în mână nu sepeştelui
pielea întinsă, îndoaie, apăsând
umedă, lucioasă, cu degetul urmamiros:specific
solzii lucioşi, bine dispare imediat peştelui, fară
fixaţi pe piele miros străin,
plăcut
Morcovi neatacaţi de boliportocaliu tare gust: plăcut,
sau dăunatori, dulceag, specific
fară lovituri morcovului
mecanice proaspăt
miros:plăcut,
caracteristic, fară
mirosuri străine
Ceapă bulbi întregi, cuspecifică soiului tare gust: iute
foile exterioare
bine uscate, miros: plăcut,
neatacata de boli specific cepei
sau de lovituri proaspete
mecanice
Foi de dafin întregi, neatacateverde-deschis sfărâmicios gust: plăcut,
de boli sau aromat,
daunatori caracteristic
miros:plăcut,
specific
Lămâie fără loviturigalbenă tare, suculentă gust: acru, plăcut,
mecanice, caracteristic
neatacată de boli
sau dăunători miros: plăcut,
specific, fără
mirosuri străine
Piper boabe boabe întregi,negru, alb tare gust: iute
aceeaşi formă şi
mărime, boabe cu miros specific,
suprafaţă netedă fără mirosuri
străine
Sare fără aglomerări şialbă pulbere-fina gust: sărat,
impurităţi, să nu specific
prezinte corpuri
străine miros:
caracteristic
Păstârnac neatacat de bolialbă tare gust: plăcut,
rădăcină sau dăunători, specific
fără lovituri
mecanice miros:
caracteristic, fără
31
 mirosuri străine
Oţet 9’ Limpede, lichid,incolor lichidă gust: acru miros:
fără corpuri plăcut, specific
străine

5.   Operţtii pregătitoare

   Fileul de somn se spală, se porţionează; ceapa, morcovi şi păstârnacul-rădăcina se curaţă, se

spală şi se taie felii; lămâia se spală şi se taie felii.

6. Tehnica preparării

   Morcovii, ceapa şi păstârnacul-rădăciă se fierb în apă cu sare, piper-boabe şi foi de dafin

circa 20 de minute. Se adaugă bucaţile de peşte, oţetul şi se mai fierb în continuare înca 20 de
minute.

7. Indici de calitate conform standardelor

Gramaj corespunzator reţetarului: 150 g

Aspect plăcut, atrăgator, montat cât mai estetic, aceeaşi formă şi mărime
Culoare specifică materiilor prime folosite, cât mai aproape de ce cea naturală
Consistenta bine patrunsă, peştele sa-şi păstreze forma
Gust plăcut, condimentare corespunzatoare
Miros specific, aromat, fără mirosuri străine

8. Verificarea calitatii produsului finit

    Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie să corespundă indicilor de

calitate stabilite la punctul anterior (7).

9. Mod de prezentare si servire

   Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu felii de lămâie deasupra. Se poate servi şi cu
garnitură de cartofi. Se serveşte cald.

32
10.   Calculul valorii energetice la „Somn rasol”

Materii U/M Cantitatea pierderi Cantitatea proteine lipide glucide

prime bruta pentru % g rămasă % g % g % g
10 porţii
g
File de Kg 1,250 12 150 1100 16,8 184,8 18,8 206,8 - -
somn
Morcovi Kg 0,050 8 40 10 1,5 15 0,3 0,03 8,8 8,8
Ceapă Kg 0,050 6 3 47 1,5 7,05 0,2 0,94 8 0,044
Lămâie Kg 0,150 35 25,5 105 0,9 26,77 0,7 0,735 6,2 1,112
Păstârnac- Kg 0,050 20 10 40 1,4 56 0,5 0,2 15 6
rădăcină
TOTAL 289,62 207,8 15,95

VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)
VE=(289,62*4,1)+(207,8*9,3)+(15,95*4,1)
VE=1187,44+1932+65,39
VE=3184,832 kcal
1 portie:

 p=28,9 g
 l=20,79 g
 g=1,59 g
 kcal=3187,833

11. Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

 legume tari, nefierte
 bucatile de somnn
rasol crude
 cantitatea prea mica
de lichid
 fierbere insuficienta
 nu s-a prelucrat termic
 fierberea s-a facut in
clocote mari
 se continua fierberea
 se continua prelucrarea
termica
 se mai adauga apa

33
 Reţete englezeşti pentru preparate din peşte

1. Peşte cu cartofi englezeşti “Fish & Chips”

Ingrediente pentru peste:

Produsul UM Cantitatea
File de peşte alb fără oase gr 400
Făină alba gr 250
Bere ml 300
Sare gr 15
Piper gr 10

Ingrediente pentru cartofi:

Produsul UM Cantitatea
Cartofi gr 500
Ulei ml 200
Sare gr 10
Piper gr 5

Mod de preparare:

Se curaţă cartofii de coajă, se spală bine si taie feliuţe. Se şterg cu un servet de bucătărie din
hârtie şi se prăjestec în friteuză pentru 8-10 minute, până se înmoaie dar înainte de a se rumeni. Se
scot din friteuză, se scurge excesul de ulei şi se aşează pe o farfurie pentru a se răci.

Intre timp, se pregăteşte crusta pentru peştele pane. Se amesteca făina cu un praf de sare într-un
bol adânc şi se toarnă berea treptat, astfel încat să obţinem un aluat gros. Dacă totuşi pare prea gros,
se mai adaugă puţină bere.

Se verifică fileurile de peşte să nu conţină oase, se asezonează cu sare şi piper şi se presară cu

faină pentru a se prinde mai bine crusta. Se dau prin aluat şi se prajestec în ulei încins pentru 8-10
minute până se rumenesc frumos. Se acoate peştele pane din tigaie, se scurge de ulei şi se pastrează
la loc cald

Cartofii prajiti se pun din nou în friteuza cu ulei incins pentru încă 2-3 minute până se
rumenesc frumos. Se îndeparteaza excesul de ulei şi se asezonează cu sare şi piper înainte de a-i
aşeza lângă peştele pane.

Peştele pane cu cartofi prajiţi se pot servi alături de un piure de mazare, pâine şi unt, pentru o
experientă autentică englezească.
34
2. Ruladă cu somon afumat

Incrediente:

Produsul UM Cantitatea
Somon afumat gr 200
Făina gr 120
Lapte ml 180
Ulei de masline ml 35
Cremă de brânză gr 150
Lamâie buc 1
Ouă buc 2

Mod de preparare

Se amestecă ouăle cu făina, se adaugă laptele,2 linguri de ulei de masline şi un praf de sare. Se
lasă la odihnit cel puţin o ora. Se pune pe foc o tigaie mare şi cand e încinsa se pune un cubulet de
unt cât sa acopere fundul tigăii apoi se pune un polonic din aluat. Se coc astfel toate până ce se
rumenesc pe o parte şi pe alta. Se lasă sa se răcească bine. Cand sunt suficient de reci, se întinde în 2
straturi de folie alimentară cam 40 cm lungime si se pun 2 clătite pe ea, trecând puţin una peste alta.
Se pune cremă de brânză peste clătite, somonul feliat, se asezonează şi se rulează cu ajutorul foliei.
Se lasa la frigider câteva ore. Se taie şi se serveşte alături de un sos făcut din sucul de lămâie, uleiul
de măsline rmas, sare şi piper.

3. Somon pe grill cu broccoli

35
 Produsul UM Cantitatea
Somon afumat gr 1000
Broccoli gr 1000
Unt nesărat gr 50
Lamâie buc 1
Sare gr 15
Piper gr 10

Mod de preparare:

Într-o oală se pune la fiert apă cu sare. Broccoli se spală şi se taie bucheţelele mici. Când apa a
ajuns în punctul de fierbere se adaugă broccoli uşor cu o spatulă. Se fierbe cam 4-5 min. După ce e
gata, se scoate într-un castron în apă rece pentru a se păstra culoarea verde. Apoi se scurge de apă,
se asezonează, se adaugă unt peste şi se amestecă bine. In timp ce apa fierbe, somonul se spală,se
portionează, se asezonează şi se pune cu pielea în jos pe grillul încins în prealabil. Se lasă cam 4-5
min pe fiecare parte.

4. Lavrac copt cu lămâie

Incrediente:

Produsul UM Cantitatea
Lavrac curățat de solzi și gr 1200
eviscerat
Ulei de măsline ml 50
Rozmarin buc 3
Busuioc buc 3
Sare gr 15
Piper gr 10
Usturoi buc 2

Modalitate de preparare:

Se încinge cuptorul la 200 de grade. Se crestează peștele pe ambele părți și freacă-l peste
tot cu sare, piper și puțin ulei de măsline. Se înfășoară fiecare fir de rozmarin într-o frunză de
36
 busuioc după care se introduc în crestăturile făcute în pește, împreună cu felii de usturoi. Se
așează peștele într-o tavă de copt tapetată cu folie de aluminiu unsă cu puțin ulei după care se
coace timp de 15-20 de minute, până când carnea devine opacă și este aproape pătrunsă. Se
servește peștele cu garnitură de legume sau cușcuș.

5. Curry de peşte cu migdale

Ingrediente:

Produsul UM Cantitatea
Doradă (2 buc) gr 1000
Curry 1/2 lingura
lapte de cocos ml 200
pasta de rosii ml 100
Fulgi de migdale gr 100
Piper negru gr 10
Sare buc 15

Mod de preparare:

37
 Se spală bine peştii, se scurg şi se sterg atent prin tamponare cu prosoape de hârtie. Se practică,
folosind un cutit bine ascuţit, câte 4-5 despicaturi oblice, pe fiecare parte a peştilor. Despicăturile
trebuie sa aibă doar 5-7 mm adâncime, ele nu trebuie să strapungă coastele.

Se amestecă într-un castronel 1/2 lingurită de sare cu 1/2 lingurită de piper negru şi 2 linguriţe
de curry. Se asezonează peştii în interior şi exterior cu aceasta mixtură, insistând la despicaturi.

Se incinge cuptorul la 200 °C. Se transferă peştii într-un vas termorezistent, îndeajuns de mare
încât să încapă lejer, unul langă celalalt. Se combină într-un castron laptele de cocos cu iaurt, pastă
de rosii, sare piper şi restul de curry. Se amestecă bine.

Se toarnă mixtură peşte peşti. Se completează cu apă (sau fond) astfel ca peştii să fie aproape
acoperiţi de lichid. Se transferă vasul în cuptorul încins la 200 °C şi se gătesc peştii 15 minute.
Se gustă sosul şi, dacă este cazul, se sărează şi se piperează. Se întorc peştii, se presară deasupra lor
fulgii de migdale şi se continuă gătitul alte 15 minute, sau până cand peştii sunt făcuţi, iar migdalele
rumenite. Se servesc peştii stropiţi din belşug cu sos.

Bibliografie

38
1.TEHNOLOGIE CULINARĂ-
Manual pentru clasele a 11 a a 12 a, licee economice şi de drept administrativ cu
profil de alimentaţie publică. Autori Gabriela Pârjol, Constanţa Brumar, Dumitra
Dumitraşcu Nicu, Florica Burghiu, Antonia Niacsu, Lilia Lungu. Editura didactică şi
pedagogică R.A.Bucuresti-1994.

2.Rețetar de bucătărie. Autori Violeta Borzea. Editura București

3.Informații de la șef bucătar Friess Karoly
4.Internet
5.Rețetar Hanul cu Noroc

39