PROIECT PENTRU OBȚINEREA

CERTIFICATULUI DE
COMPETENȚE PROFESIONALE

-NIVEL IV DE CALIFICARE-

PROFESOR COORDONATOR, ABSOLVENT,

BENȚAN ELENA CORBU DENISA
FLORENTINA
 ORADEA, 2016

TITLUL PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ANTREURILOR

CALDE LA HOTELUL RAMADA

CALIFICAREA:

TEHNICIAN IN GASTONOMIE

PROFESOR

COORDONATOR;

2
 BENȚAN ELENA ABSOLVENT;

HANGA GEORGE ADRIAN

ORADEA 2016

bnmbm
 CUPRINS
CURINS..............................................................................................................................................................4
ARGUMENT.......................................................................................................................................................5
CAPITOLUL I − PREZENTAREA HOTELULUI ”RAMADA”......................................................................................7
1.1Obiectul de activitate :.............................................................................................................................7
1.2Amplasarea unității..................................................................................................................................7
1.3. Concurența hotelului Ramada................................................................................................................9
1.4. Descrierea unității................................................................................................................................10
1.4.1 Prezentarea hotelului.....................................................................................................................10
1.4.2. Descrierea restaurantului Hub.......................................................................................................13
1.4.3 Descrierea bucătăriei restaurantului Hub.......................................................................................14
1.4.4 Dotarea spațiului bucătăriei la Restaurantul Hub...........................................................................16
CAPITOLUL II – RESURSE UMANE....................................................................................................................20
2.1Organigrama hotelului Ramada..............................................................................................................20
2.2Prezentarea personalului.......................................................................................................................20
2.3 Fișa postului...........................................................................................................................................22
2.4Organizarea muncii.................................................................................................................................23
CAPITOLUL III − TEMA LUCRĂRII: TEHNOLOGIA DE OBȚINELE A ANTREURILOR CALDE LA RESTAURANTUL HUB
........................................................................................................................................................................ 25
3.1Caracterizarea grupei de preparate........................................................................................................25
3.2 Clasificarea antreurilor calde.................................................................................................................25
3.3Fișa tehnologică......................................................................................................................................27
3.4Antreuri calde efectuate la restaurantul Hub.........................................................................................29
CAPITOLUL IV...................................................................................................................................................36
NORME DE IGIENA, PROTECTIEA MUNCII ȘI PSI..............................................................................................36
Bibliografie......................................................................................................................................................40
Anexe..............................................................................................................................................................41
Lista meniu......................................................................................................................................................41

Anexe

4
 ARGUMENT

Realizarea acestui proiect consider că mă va ajuta foarte mult în practicarea meseriei de

bucătar deoarece mi-am însușit multe cunoștințe în ceea ce privește:
 Compartimentarea unei bucătării respectând fluxul tehnologic.
 Întocmirea unui meniu,
 Atribuțiile de lucru a diferitelor calificări profesionale în bucătărie
 Modul de realizare și prezentare a multor preparate culinare.
Preparatele culinare, in literatura de specialitate sunt împărțite in mai multe categorii:
aperitive, antreuri, salate, supe și fonduri, preparate de bază, produse de patiserie – cofetărie.
Tema lucrării mele este antruri calde efectuate la restaurantul Hub din cadrul hotelului
Ramada
Antreurile sunt preparate de bază servite de regulă după preparatul lichid după paste sau
după preparate care țin locul peștelui.
Din punctul meu de vedere antreurile contribuie la întregirea meniului, servindu-se în
cantitate mai mare decât gustările și pot avea rolul de a deschide apetitul în vederea consumului
unor preparate culinare care vin în completarea acestuia.
Proiectul meu este structurat în 4 capitole cu subpunctele aferente.

În capitolul I am descris prezentarea cu următoarele subpuncte:

 Obiectul de activitate, unde am detailat principala activitate desfășurată în cadrul
restaurantului Hub
 Amplasarea unității: am prezentat amplasarea exactă a unității și o hartă după care se pot
orienta
 Concurența am descris principalele unități concurente
 Descrierea unității
În cadrul descrierii unității am analizat următoarele lucruri:
 Prezentarea hotelului Ramada
 Descrierea restaurantului Hub
 Organizarea spațiilor
 Dotarea spațiului restaurantului Ramada
In capitolul II am descris următoarele:
5
  Organigrama hotelului Ramada, prezentarea personalului, fișa tehnologică, organizarea
muncii
 În capitolul III am relatat tema lucrarii mele unde am descris :
Caracterizarea grupei de preparate, clasificarea antreurilor calde, fișa tehnologică, antreurile calde
efectuate la restaurantul Hub
Capitolul IV al acestui proiect cuprinde normele de protecție a muncii și PSI, precum și norme
igienico-sanitare specifice unităților de alimentație publică.
La finalul proiectului am prezentat bibliografia și anexele atașatele acestui proiect
În restaurantele din România găsim preparate cu specific românesc, unități cu tendințe
mediteraneene, indiene, chinezești, italienești, etc.
Un element important într-o unitate de alimentație publică, indiferent de specific îl are
decorul care poate să atragă sau să alunge clienții. Acesta trebuie realizat într-un mod plăcut prin
folosirea culorilor calde. Decorurile sunt importante, deoarece culorile acestora pot induce starea de
foame și chiar dorința de a-ți satisface papilele gustative.
Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea reflectându-se deopotrivă
tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui popor, conferind mândria de a aparține
respectivei nații.
Prin această meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o practică, așa cum
putem vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început posibilitățile de hrană au fost oferite de natură
pentru supraviețuire, treptat s-au descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang înalt, în
zilele noastre.
Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai sănătoasă care să
confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și energetice alături de savoasrea specifică
fiecărui preparat, diminuându-se la maxim, pe cât posibil, substanțele periculoase apărute în
alimente pe timpul procesării acestora.

6
 CAPITOLUL I − PREZENTAREA HOTELULUI ”RAMADA”

1.1Obi
ectul de activitate :
Hotelul Ramada are ca obiect de activitate servicii în alimentație si turism
Aba Turism SRL este înregistrată la camera de comerț cu codul unic de înregistrare
C.U.I.:Ro 222095548
CAEN: Restaurant

1.2Amplasarea unității
Hotelul Ramada este amplasat pe Calea Aradului nr 9
Municipiul Oradea
Județul Bihor
Adresa: Calea Aradului, Nr. 9, Oradea, RO
Tel: +40 359 40 33 33
Fax: +40 359 40 33 34
E-mail: reservations@ramadaoradea.ro
Facebook Ramada Oradea: /Ramadaoradeahotel
7
 Facebook Ramada Oradea: /thehuboradea
Facebook Ramada Oradea: /riservawinespa
URL: www.ramadaoradea.ro
URL: www.riserva.ro
Coordonate: 47.005635N, 21.915024E

Ramada Oradea, primul și singurul hotel business acreditat internațional la 4 stele,

beneficiază de o amplasare foarte convenabilă, la 5 minute de centrul istoric al orașului și doar 10
minute distanță de aeroport. Vederea panoramică asupra orașului și în special asupra centrului vechi
face șederea și mai placuta, iar Wi-Fi gratuit, disponibil în toate zonele hotelului, face mai ușor de
împărtășit experiența Ramada cu prietenii.
Pe lângă cazarea și serviciile high class pe care le oferă hotelul Ramada, vă invită să serviți masa în
restaurantul The HUB, singurul restaurant din Transilvania care maturează carnea de vită in-

8
house  sau, vă puteți decanta stresul cotodian în primul wine spa din România, Riserva Wine
Spa, situat la ultimul etaj al hotelului.

1.3. Concurența hotelului Ramada

În jurul hotelului sunt mai multe unități de alimentatie :Restaurante ,hoteluri care sunt o
concurență reala hotelului nostru.Acestea sunt:Hotel Nevis ,hotel Continental, Hotel Hilton
,Restaurant Rivo,Restaurant Crinul Alb,Restaurant Vandana,Restaurant Queens,Restaurant Olive
etc.
Deși sunt multe unități de alimentatie amplasate in jurul hotelului acestea deserversc cu totul diferit
alte segmente de consumatori si alte tipuri de servicii și preparate culinare.
Aș putea da exemplu hotelul Nevis care are ca si clienți cazați la hotel turiști din interiorul
țării iar sortimentul de preparate este mai putin diversificat,predominând preparatele românești.
Restaurantul Vandana are ca și clienti populația din oraș, localnici ,grupuri de sportivi din
cadrul diferitelor echipe locale iar preaparatele sunt din bucătăria românească sau de tip meniul
zilei.Una dintre activitățile lor principale este organizarea meselor festive(nunți, botezuri ect ).Acest
restaurant nu dispune de hotel sau dotări speciale.
Hotelul Ramada dispune de o baza materială deosebită, modernă atat în hotel cât și in
bucătărie si nu în ultimul rând în salonul de servire.Sala de servire ala carte ,sala pentru mic dejun și
sala de evenimente.
Preparatele care se comercializeaza în restaurantul Hub al hotelului Ramada fac parte din
bucatăria mediteraneană, iar atunci când se organizarează seri românești pentru clienții din
străinatate în meniu sunt incluse atât preparate tradiționale românești cât și preparate din bucătăria
din țară de proveniență a turiștilor.
Asemănător hotelului Ramda sunt serviciile și preparatele oferite de hotel Hilton.Un avantaj
pentu hotelul nostru fața de hotel Hilton este amplasarea unitații foarte aproape de aeroportul Oradea
si centrul orașului.

1.4. Descrierea unității

9
 Hotel Ramada Oradea redefinește conceptul de business hotel din zona de Vest a României prin
orientarea sa către client. Punctele noastre forte sunt: locaţia, hotelul Ramada este situat în centrul
Oradiei, ambianţa dată de generozitatea spațiilor și atenţia la detalii, ospitalitatea cu care ne
întâmpinăm oaspeţii de pretutindeni și nu în ultimul rând soluțiile personalizate oferite în funcție de
necesitățile fiecăruia.

1.4.1 Prezentarea hotelului

Hotelul Ramada vă invită să vă bucuraţi de confortul camerelor moderne concepute într-un
stil modern minimalist, cald, inundat de lumină sau să vă răsfăţaţi într-una din cele 3 suite de lux
spaţioase. Cele 121 camere includ 3 Suite de lux, 6 camere Executive, 3 camere Premium Spa,
camere Business, camere Deluxe, camere cu facilităţi pentru persoane cu dizabilităţi și camere
conectate. Camerele sunt echipate cu tehnologie și facilități premium pentru a împlini aşteptările pe
care le aveţi de la un hotel internaţional de 4 stele.
1.Parcare auto – este un element care ușurează atragerea clienților, de aceea întreprinzătorii caută
această condiție și o consideră importantă în alegerea spațiilor.

O altă condiție impusă la nivel de construcție este ca accesul pentru aprovizionare cu mărfuri și
circulația personalului să fie separat de intrarea principală;

2.Intrarea principală – se realizează pe intrarea principală a hotelului din holul recepției, având și o
zonă de așteptare cu bar.

3.Grupurile sanitare cu apă curentă (caldă/rece) reprezintă un standard de clasificare, astfel pentru
restaurantele de categorie superioară, cele de tip fast-food și pentru cofetării este necesară o cabină
cu capacitate de 30-40 de locuri. Cerințele minime de dotare pentru aceste spații presupun iluminare
și temperatură adecvată, echipare minimă necesară și utilizarea unor materiale rezistente la trafic
intens;

4.Salonul de servire – reprezintă cel mai mare spațiu al restaurantului, care oferă suprafața elegantă
în care o clienții o să își petreacă evenimentele cele mai importante din viața lor, dar și pe cele
organizate de către hotel. Totodată, suprafața aferentă unui loc la masă constituie un factor
important al nivelului de confort.

Camerele executive te așteaptă doar la Ramada Oradea. Camerele moderne sunt concepute într-
un stil modern minimalist, cald, inundat de lumină pentru a răspunde tuturor cerințelor de confort.
Camerele se bucură de o panoramă asupra orașului, iar spațiul total este generos, având 28 metri
pătrați, oferă posibilitatea adaugării unui pat suplimentar, pentru o ocupare de 3 persoane.
Răsfățul vă așteaptă la Ramada Oradea cu o primitoare și stilată cameră Premium Spa. Camerele
sunt concepute pentru a răspunde tuturor cerințelor de confort. Cu o panoramă extraordinară asupra

10
orașului, acestea sunt situate la ultimul etaj al hotelului, în zona de spa, facilitând accesul la aceste
servicii. În dotările camerelor intră un pat Queen Size, o masă de lucru spațioasă, fotoliu și lampă
cu picior. Spațiul total este generos, având 22 metri pătrați.

Camerele au un living generos dotat cu masa pentru 4 persoane, canapea extensibilă (2 m),
bufet, masuță ,cafea precum si urmatoarele:
-dormitor cu pat king size, masă de lucru generoasă și scaun de birou
-dressing cu acces direct din dormitor, dulap spațios cu rafturi, sertare și zonă umerașe
-lămpi pentru citit și întrerupătoare la capul patului
-pat înalt cu saltea și topper Ramada Dreams
-lenjerie de pat din bumbac egiptean (100%)
-perne și pilotă cu pene și puf de gâscă
-baie spațioasă dotată cu cadă și duș fix tropical (inclusiv bară de susținere), bideu
-prosoape și halat de baie din bumbac 100%
-Cosmetice De Baie De Lux Gama Eco Green Collection
-uscător de păr, suport cald de prosoape, cântar, oglindă machiaj
-LCD TV Samsung în fiecare cameră, sistem tv prin cablu și Pay TV
-climatizare cu control automat al temperaturii și aportului de aer proaspăt
-internet Wi-Fi de mare viteză gratuit, în camere și în toate spațiile hotelului
-linie telefonică națională și internațională directă (convorbiri locale Gratuite)
GRATUIT apă minerală și cadouri de bun venit
-espresor de cafea (Pellini) și facilități pentru ceai
-seif mărime laptop
-minibar dotat cu gamă completă de produse*
-prize de date la nivelul mesei de lucru
-izolare fonică superioară, draperii pentru obturarea luminii
-ferestre cu sistem de siguranță, care pot fi deschise
-acces în cameră cu cartelă RFI (fără pericol de demagnetizare)
-sistem secundar de blocare a ușilor, sistem sprinklere și detector fum
-vizor ușă cu vedere 180 grade, plan evacuare
-oglindă de lungime completă
-masă și fier de călcat
11
Camerele sunt dotate să răspundă nevoilor oamenilor de afaceri, biroul larg și lămpile pentru citit de
lângă patul Queen size sunt ceea ce ai nevoie când mai e ceva de rezolvat pentru muncă, de
asemenea sunt concepute pentru a răspunde tuturor cerințelor de confort, sunt situate la etajele
superioare ale hotelului și se bucură de o panoramă asupra orașului. Spațiul total este generos, având
22 metri pătrați.

-recepție cu personal multilingual, disponibilă 24/7

-meniu mic dejun și room service disponibil între orele 7-23*
-access GRATUIT la Riserva Wine Spa, primul wine spa din România (sala fitness by
Lifefitness, saună finlandeză, saună infraroșii, salină, cameră de relaxare, terasă însorită cu
șezlonguri, jacuzzi de interior, jacuzzi-uri exterioare cu vedere panoramică asupra centrului vechi al
orașului)
-terapii Riserva Wine Spa*
-săli pentru evenimente private, conferințe sau întâlniri de afaceri*
-parcare generoasă, supraveghetă, pe proprietatea hotelului
-restaurant și terasa The HUB - meniu gourmet, meniu dry aged beef steaks, listă bogată de
vinuri (spațiu fumători amenajat pe terasă)
-discount pentru consum în restaurantul The HUB
-stație publică de internet, acces Business Center, ATM, cameră bagaje
-servicii spălătorie și curățătorie*
-menaj zilnic, servicii trezire și pat bebeluși (la cerere)
-transfer aeroport sau alte destinații*

12
1.4.2. Descrierea restaurantului Hub
Restaurantul Hub este amplasat la parterul hotelului Ramda având o capacitate de 70 de locuri
unde turiștii cazați la hotel cât și clienții ocazionali pot servi masa.
În cadrul restautantului Hub, spațiile destinate alimentației sunt organizate astfel:
• Terasa de Vară, cu o capacitate de 100 de locuri, situată într-un cadru natural unde îți poți găsi
liniștea și poți savura preparatele internaționale într-un cadru natural benefic apetitului fiecărui
client care dorește să își petreacă seara amintindu-si de cele mai frumoase momente din vițile lor
alătri de cei dragi.
Salonul unde serivrea este ala carte oferă servicii profesionale pentru cele mai rafinate gusturi.
Bucătarul-șef prepară specialități atât din bucătăria internațională cu specific meditearean cât si
preparare cu specific indian.
În incinta hotelului „Ramada” veți descoperi una din cele mai moderne săli de servire din țară
având o capacitate de 100 de locuri.

Sălile de servire sunt dotate cu scaune si mese pătrate de 4,6 locuri amplasate într-un mod
armonios.Iluinarea salonului este asigurată de corpuri moderne de iluminat imitând lumina
naturala.În interiorul salonului de servire se găsește un bar unde sunt etalate diferite băuturi
alcoolice si nealcoolice.Barul este dotat cu mai multe tipuri de„ expresso„ de cafea,vitrine frigorifice
13
pentru păstrarea si etalarea băuturilor,chiuveta pentru spălarea obiectelor de inventar folosite pentru
servirea băuturilor precum si un mobilier special pentru asezarea,etalarea diferitelor tipuri de pahare.

1.4.3 Descrierea bucătăriei restaurantului Hub

Spațiile de producție și depozitare
Bucătăria Restaurantului Hub – presupune separarea în spațiu și timp a producției de activități de
servire, fiind definită de o eficiență sporită completată si de o gamă de preparate atent aleasă de
bucătari cu experiență. Organizarea personalului de-a lungul unei zile de muncă este realizată fără
rupturi de ritm datorită simțiului organizatoric de care dispun angajații noștri. Pentru distribuția
preparatelor există două tipuri de lanțuri de distribuție și anume:
 Lanț de distribuție cald – când în cadrul restaurantului consumul are loc zilnic, pregatirea
preparatelor , iar preparatele trebuie realizare în condiții stricte din punct de vedere termic, la
temperatura de 80 grade C și menținute în bucătăria terminus la o temeperatură de 65 grade
C, maxim 3 ore.
 Lanț de distribuție rece – când producția și consumul sunt delimitate de o perioadă mai lungă
de timp, iar preparatele în prealabil sunt refrigerate și stocate, fiind aduse în bucătăria
terminus la o temperatură de 65 grade C și servite imediat.
 Bucătăria principală – furnizează toate produsele în cadrul unui restaurant clasic;

Organizarea centrală a unei bucătării presupune următoarele spații tehnologice în cadrul bucătăriei:
14
 a) Spații de producție
 Bucătăria caldă – spațiul amenajat prelucrării termice a preparatelor;
 Bucătăria rece – reprezintă un spațiu destinat pentru pregătirea preparatelor reci, cât și pentru
pregătitrea bufetului rece
 Carmangeria – reprezintă spațiul proceselor tehnologice de pregătire a produselor din carne;
 Cafetăria – spațiu de producție special amenajat pregătirii micului dejun, precum și pentru
pregătirea cafelei, ceaiurilor, deserturilor calde, amplasată langă bucătăria caldă și prevăzută
cu front de servire separat;
 Spații pentru prelucrări preliminare;

b) Spații anexe
 Oficiul – permite legătura dintre servire și producție;
 Spălătorul pentru vase de bucătărie este dotat cu degresor cu injecție de abur, spălător cu
două compartimente și rastelul metalic;
 Spălător pentru veselă;
 Depozitele, magaziile;
 Vestiar, grup sanitar pentru personal;
Pentru buna funcționalitate a unei bucătării este necesară cunoașterea principiilor de comunicare și
coordonare a activității:
 Principiul vecinătății imediate;
 Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre;
 Principiul posibilității de cuprindere în aria vizuală a tuturor activităților de către bucătarul-
șef;
 Principiul controlului și verificării la punctul de recepție a mărfurilor livrate.
 Fiecare eveniment este organizat într-un mod plăcut clienților în saloanele de servire din
cadrul restaurantului Ramada, care vor deveni o amintire de specială.

1.4.4 Dotarea spațiului bucătăriei la Restaurantul Hub

1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
2. Utilaje termice;
3. Utilaje și spații frigorifice;
15
 4. Ustensile;
5. Mobilier.
Dispunerea utilajelor în spațiile de producție se face ținând cont de circulația materiilor prime, adică
de ordinea firească în care se succedă operațiile procesului tehnologic. În funcție de modul de
acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de prepararea produselor culinare,
utilajele se clasifică în:
- Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- Utilaje termice;
- Utilaje frigorifice.

Din categoria utilajelor necesare pentru prelucrarea primară a materiilor prime în bucătăria
Restaurantului Ramada întâlnim:
 Robotul universal – este un utilaj modern, care se utilizează în bucătărie pentru prelucrarea
materiilor prime cum ar fi: tocarea cărnii, amestecul compozițiilor, spumarea ouălor, storsul
fructelor. Funcționarea este realizată cu ajutorul energiei electrice. După prelucrarea
materiilor prime, acestea sunt transportate în sala de producție unde sunt prelucrate termic,
pentru realizarea produselor culinare finite.

 Mașină de tocat este un utilaj folosit pentru tocarea carnii

 Mașină de feliat este un utilaj folosit pentru felierea diferitelor materii prime

Utilajele mecanice pentru prelucrarea termică în bucătăria restaurantului hotelului Ramada:

 Aragazele - sunt utilaje termice din bucătăria resturantului care nu necesită investiții mari la
instalare și nu poluează atmosfera, asigură condiții igienice de lucru, partea superioară este
formată dintr-un număr de plite care pot fi incălzite independent la fel și cuptoarele.
Deasupra mașinii de gătit este amplasată hota de absorbție a aburilor din procesul termic,
care duce la eliminarea aburilor și a fumului.
 Friteuza – este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la „minut”, dar și „á la
carte”. În funcție de modul de încălzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. În bucătăria
restaurantului Ramada este friteuză electrică. Timpul necesar preparării, cât coșul este
scufundat în baia de ulei este variabil ăn funcție de tipul de preparat: cartofi prăjiți 5-7
minute; pește prăjit 6-8 minute; cotlet 8-10 minute; păsări 10-20 minute. După încheierea

16
 timpului de preparare se scoate coșulețul din bazinul de ulei, se agață de capacul retractabil,
se lasă la scurs, după aceea se scoate preparatul pregătit. Frietuza reprezintă avantajul că
poate permite prăjirea în același ulei a mai multor produse fără schimbarea acestuia și fără ca
gustul unui aliment să se transmită celuilalt. Temperatura maximă este de 180 grade celsius
până la 220 grade celsius.
 Cuptorul – este utilajul termic care este utilizat în bucătării care poate funcționa pe bază de
gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume, fructe prin coacere
sau la abur între temperaturile de 180 până la 220 grade celsius.

Ustensile
Paletă. Lungimea: 23-28cm. Lama din oțel inox este de formă dreptunghiulară, subțire și flexibilă,
cu vârful rotund și partea de fixare în mâner conică. Se folosește la netezirea suprafețelor unor
preparate culinare (salate, creme, compoziții etc.).
Furculița pentru bucătărie. Lungimea: 25cm. Grutatea netă: cea 0,35 kg. Confecționată din oțel
obișnuit sau inox prevăzută cu două brațe. Se folosește la întoarcerea bucăților din carne supuse
procesului de frigere.
Masat(pilă de ascuțit). Lungimea: 25cm. Greutatea netă 0,35 kg. Oțel de formă rotundă sau eliptică,
cu o structură tare prevăzut cu mâner. Se folosește pentru ascuțirea tăișului la cuțite.
Satâr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea netă: 0,8kg. Este confecționat din oțel obișnuit sau
inox cu lamă lată și groasă. Către vârful muchiei lama se lățește pentru a imprima satârului la tăiere
forța necesară. Este folosită la tăierea cotletelor, spargerea oaselor.
Foarfecă cu muchie tăietoare zimțată. Lungimea totală: 20cm. Este confecționat din oțel obișnuit
sau cromat sau oțel din inox. Se folosește la tăierea aripioarelor la pești.
Bătător(maiu). Lungimea plăcii: 13cm. Lățimea: 85mm. Confecționate din oțel obișnuit cu
secțiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotlketelor, a șnițelelor,
a antricotelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecționat din oțel și inox prevăzut cu un orificiu
pentru introducerea sforii. Servește la cusutul păsărilor.
Țepușe pentru frigărui. Lungimea: 15-30cm. Tijă din oțel ascuțită în formă de ac la un capăt, iar
cealaltă prevăzută cu un belciug. Servește la frigerea bucăților din carne.
Cuțit pentru format canaluri. Lungimea totală: 6-7cm. Mic instrument din oțel, inox care are la
extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixată în mâner cu un inel.
17
Zdrobitor universal: Diametru: 15cm. Lungimea mânerului: 90cm. Confecționat din oțel inox.
Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuințează la zdrobirea cartofilor, legumelor și
fructelor de toate felurile în stare fiartă.
Tel pentru amestecarea compozițiilor. Lungimea: 100-140cm. Confecționat din sârmă de oțel inox
de cea mai bună calitate, avânt un nr de 24 de cercuri și mâner din lemn de fag lăcuit. Este folosit la
amestecarea diferitelor paste, compoziții etc.
Lingură(paletă)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecționată din sârmă de oțel inox, împletită
în forma pânzei de păianjen. Servește la scoaterea fripturilor, șnițelelor, chiftelelor, pește etc. din
baia de ulei după prăjire.
Strecurătoarea(moț chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecționat din tablă albă,
cositorită, în forma unui con, prevăzută cu coadă. Este folosită la strecurarea sosurilor.
Polonic(lingură de bucătărie). Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mânerului: 36-50cm. Este
confecționat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porționarea
lichidelor(ciorbe, creme, supe etc.)
Spatulă din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecționată din lemn de fac fiert. Servește la
amestecarea diverselor preparate culinar în timpul fierberii.
Piulița. Diametru:30-40 cm. De formă semisferică, confecționată din marmoră albă sau neagră
fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm și prevăzută cu pistil(zdrobitor) tot din marmoră. Servește la
zdrobirea diverselor condimente.
Sită. Diametru: 20-30cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altul cu o sită
metalică, având orificii de mărimi diferite. În altă variantă cercul este confecționat din material
plastic. Servește la cernutul făinii sau mălaiului.
Răzuitoare pentru legume(mandolină). Lungimea: 40-50 cm. Lățimea: 10-12 cm. Confecționată
dintr-o scândură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanțe reglabile, servește la
tăierea felii a fructelor și legumelor.
Cuțit pentru brânzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oțel inox, tăiată oblic la
vârf. Mânerul de lemn este dispus deasupra muchiei.
Perie din sârmă de oțel cu șabăr: Lungimea: 28cm. Perie confecționată din sârmă de oțel fixată pe
un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oțel pentru răzuit. Este folosită la
curățirea grătarului de grăsime și alte impurități.
Deschizător de conserve: Lungimea:15cm. Mic instrument prevăzut cu un cuțit de oțel inox cu vârf
conic. Pe suportul metalic este fixată o roată dințată. Tăierea se face prin bascularea mânerului.

18
Cuțit pentru grapefruit: lungimea lamei: cea 8cm. Confecționat din oțel, cu lamă dreptunghiulară
rotunjită la vârf. Ambele muchii sunt cu zimți. Servește la tăierea grapefruitelor.
Cuțit pentru scos sâmburi: Diametrul lamei: 15mm. Lama tăietoare este circulară. Corpul este
semirotund și fixat într-un mâner din lemn. Servește la curățirea merelor de sâmburi, găurirea
dovleceilor de sâmburi, etc.
Cuțit pentru stridii: Lungimea lamei: 7cm. Confecționat din oțel inox, având lama terminată în vărf
în formă de triunghi și ascuțită în ambele părți.
Planșetă: Dimensiune lungimea cea 60cm. Lățimea cea 45cm. Grosime cea 4mm. Este de formă
dreptunghiulară, se confecționează din tablă de duraluminiu. Se folosește la umplerea cu cremă,
răcirea și tăierea hiaturilor în porții precum și la așezarea prăjiturilor clasate.
Mobilierul tehnologic: mese de lucru cu blat inoxidabil, cu blat de marmura,batator de
carne,dulapuri pentru pastrarea veselei si ustensilelor.

CAPITOLUL II – RESURSE UMANE

19
 2.1Organigrama hotelului Ramada

2.2Prezentarea personalului
Datorită volumului mare de muncă și a varietății de activități desfașurate în cadrul hotelului ,
personalul este divers făcând parte din mai multe categorii de calificări profesionale și un număr
mare de personal.
Personalul hotelului este format din directorul general care are în subordine următorii directori și
manageri :
-Director marketing care are în subordine managerul de vanzari ,managerul de
evenimente,managerul rezervări și agentu pentru rezervări
-Director financiar care are în subordine sef contabil , contabil,supervizor aprovizionare ,facturist
Manager pront office care are în subordine supervizor front office,recepționer
Manager F&B care are în subordine
-seful de sala Hub cu subordonații săi :ospatări,barmani
-sef de sala evenimente cu subordinații aferenti ospătari, bufetieri
20
Executive Chef care are în subordine urmoarele categorii de peronal
-Sous Chef
-Supervizor evenimente
-Bucatari
Manager Housekeping care îl are ca subordine pe Supervizor Housekeping care la răndul sau are în
subordine cameristele si femeile de serviciu
Directorul general mai are sub îndrumarea directă urmatoarele categorii de personal:
-Șef Mentenanta acesta având în subordine pe Tehnician
-Sef Security avândul in subordine pe agentul de paza
-Manager IT
-Manager Human Resources
Numărul personalului din fiecare categorie proferională este suficient pentru a acoperi activitățile
non-stop respectând normele muncii in vigoare.
Deoarece mi-am desfășurat activitatea de intruire practică ,am să descriu mai in detaliu personalul
din bucătărie:
Personalul bucătăriei care deservers activitatea ala carte sunt 3 bucătari și o femeie care spala vasele,
care muncesc între orele 11:00-23-00.
Personalul care se ocupa de pregătirea micului de jun este format din 4 bucătari si o persoana care
spala vasele care muncesc în intervalul 05:00-13:00.
Persoana care deservește activitatea personalului este sub indrumarea si coodonarea directa a lui
Chef Tiberiu Szappanos.
Hotelul Ramada având un volum mare de muncă si un număr mare de angajați are un compartiment
special „Resurse umane” care se preocupa de toate problemele în ceea ce privește personalul :
-Planificarea turelor de munca
-Stabilirea orarului de lucru pentru fiecare categorie de personal
-Acordarea concediilor de odihnă
-Stabilirea persoanelor care înlocuiesc personalul care lipsește din diferite motiv

2.3 Fișa postului

Fișa de post –Tehnician în gastonomie
1. Denumirea compartimentului:
COMPARTIMENTUL BUCATARIE

21
2. Denumirea postului:Bucatăr
Tehnician în gastronomie
3. Numele și prenumele salariatului:
NUME SI PRENUME SALARIAT
4. Se subordonează:
Bucătarului șef;
5. Numele șefului ierarhic:
NUME SI PRENUME ȘEF IERARHIC
6. Subordonează:
Numai daca este cazul
7. Drept de semnătură:
Intern:
Extern:
8. Relații funcționale:
- cu șefii de birouri, personal administrativ, șoferi de aprovizionare, contabilitate;
- cu personalul de deservire a clienților.
9. Pregătirea și experiență:
- studii medii;
diploma de calificare în domeniu ;
- vechimea în specialitate: min. 3 ani, cu recomandare scrisa de la cel puțin unul dintre locurile de
muncă anterioare;
- cunoștinte medii de limba engleza;
-rigurozitate în ceea ce privește regulile de igiena în alimentatia publică;
- imaginație culinară, ordonat și disciplinat;
- capabilitatea să pregătească produse alimentare reci si calde in conformitate cu meniul
restaurantului;
- atitudine orientată către client politețe, abilităti bune de comunicare, persoana energică și amabilă;
-rezistență mare la stres;
- atitudine pozitivă si conciliantă in relațiile cu clienții și colegii;
- disponibilitate de a lucra în ture

10. Autoritate și libertate organizatorică:

22
Daca este cazul
11. Responsabilităti și sarcini:
- pregătește mâncărurile din retetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;
- montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizează elementele estetice ale
preparatelor;
- participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat și la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienți si asigură servirea acestora;
- debarasează și asigură curațenia bucătăriei;
- asigură implementarea si menținerea standardelor de pastrare și depozitare a produselor,
semipreparatelor îi preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare.
- răspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate și respectarea
termenelor de execuție a acestora;
- păstrarea în bune condiții a ustensilelor și aparaturii;
- respectarea normelor de igiena și securitate a muncii;
- utilizarea resurselor existente, exclusiv în interesul firmei

2.4Organizarea muncii

Organizarea muncii, presupune folosirea inteligenței întregii echipe care să asigure atingerea
obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme. Avem în vedere
capacitatea profesională a salariaților, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parțial

23
de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru cu personalul și folosirea
manualului de exploatare.

În organizarea muncii personalului, se pleacǎ de la organigrama existentǎ și ideea cǎ personalul

trebuie sǎ asigure satisfacerea deplinǎ a dorințelor clienților prin servicii de bunǎ calitate.
Organizarea muncii personalului se face pe baza de grafice.
Graficele:se întocmesc pe activități cum ar fi graficul de curățenie, aprovizionare, de primire-
livrare, comenzi. De asemenea se întocmesc grafice de prezența și sarcini specifice zilnice,
săptămânale/lunare și anuale.
Graficul zilnic:se face și se afișeazș atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul
unității.
Graficul săptămânal/lunar: se face pentru a stabili liberele săptămânale, persoanele polivalente
care înlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante și pentru stabilirea de
responsabilități generale.
La întocmirea graficului de lucru săptămânal, se vor avea în vedere unele cerințe pe linie de
legislație a muncii, dintre care amintim:
-timpul de muncă săptămânal este de 40 de ore; pentru orele suplimentare
angajatul trebuie plătit.
-regimul zilnic de lucru este de 8 ore, încât să asigure și pauza de masă.
-programul de lucru zilnic în funcție de specificul activității poate fi continuu
sau fragmentat în două și chiar trei părți.
-săptămânal se acordă liber, de regulă în zilele în care unitatea este mai
puțin solicitată; indiferent însăde acest lucru, este de dorit că cel puțin o dată
pe lună salariatul să beneficieze de un liber în ziua de duminică.
Graficul anual: se întocmește pentru a stabili concediile de odihnă și concediile previzibile
( studiile, maternitate, etc.), precum și persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada
concediilor.

24
 CAPITOLUL III

TEMA LUCRĂRII

TEHNOLOGIA DE OBȚINELE A ANTREURILOR CALDE LA

RESTAURANTUL HUB

3.1Caracterizarea grupei de preparate

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul întai in meniu,așa cum s-ar putea
crede în denumire.Ele pot fi servite după supa sau după pește
Cu ocaziua unor mese deosebite pot fi servite mai multe antreuri diferite unele de altele prin
componentele de baza, prin colorit prin modul de preparare.
Uneori,antreuri realizate pe baza de pește pot fi asociate cu sosuri albe sau brune cu garnituri în
principal din orez și aceste sortimente sunt cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Importanța pe care o au antrurile pentru organism este influențata în principal de alimetele din
care sunt preparate ,dar și în locul pe care îl ocupă în meniu .Pot să deschidă apetitu sau să dea
senzația de sațietate,pot să acopere o parte din necesitatile nutrivive alea organismului prin aportul
de factori de nutriție din compozitia lor.Au o diestibilitate ușoară ajutând și la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.

3.2 Clasificarea antreurilor calde

Gama sortimetală a antrutilor este variată dar totuși antrurile se pot clasifica,după temperatura de
servire in doua grupe:
-Antruri reci
-Antruri calde
Deoarece tema proiectului meu este” Tehnologia de obținere a antrurilor calde” am sa prezint
clasificarea antreurilor calde
Antreuri calde
25
1.Sufleurile:
-de cașcaval
-de roșii
-de spanac
-de vinele
-de conopidă
-Budinci:
-de spanac
-de conpida
-de clătite cu legume
-de clătite cu branză

Spaghete:
-Milaneze
-Bolognese
-Carbonara
-Gratinate
-Cu sunca și sos tomat
-Cu ciuperci și sos tomat
Pizza
-Bologneza
-Quatro Stagione
-Capricioasa
-Quatro Formage

26
 3.3Fișa tehnologică

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Antreuri calde Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului: poate fi servit în meniu ca intrare, după preparatele lichide din meniu sau
27
poate fi servit între mese. Fiind realizat din paste fainoase, are o valoare energetică mare(de 540cal)
pe o portie ,cu proteine pretioase din cascaval,suncă,si proteine de clasa a-II-a din paste.
Nu conține vitamine și săruri minerale în cantități suficiente,dar se completează cu celelalte
alimente servite in meniu.Are o digestibilitate ușoară dar nu se folosește în alimentatia dietetică.
Pastele, sosul și elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă și calorică

1.Materii prime pentru 10 portii

Nr.Crt Componente U/M Cantități
1 Spaghete Kg 0,650
2 Unt Kg 0.150
3 Parmezan Kg 0,100
4 Ciuperci Kg 0,500
5 Sunca Kg 0,200
6 Sos tomat Kg 0,500
7 Sare Kg 0,020
8 Piper Kg 0,002

2.Ustensilele si utilajele folosite

●Răzătoarea
●Cuțite
●Paletă
●Stercuratoare
●Cratiță
●Platou
●Oală pentru fiert spaghetele
●Tigaie
●Utilaje: Mașina de gatit cu cuptor
3.Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice:

-spaghetele trebuie sa prezinte forma specifică,fară aspect sticlos și fară amidon la suprafață

-șunca presată să aibă culoare roz deschisă uniformă, grasimea albă fară să depașească
15mm.mirosul și gustul sa fie specifice consistența sa fie frageda,suculenta

-sosul tomat sa aibă o consistență fluidă fară aglomerări culoare roșie gust plăcut dulce-acrisor

-cașcavalul să prezinte consistență specifică gustul potrivit fără miros de rânced

28
4.Operațiile pregătitoare

-Ciupercile bine curățate și spălate,se taie lame și se fierb, se strecoară

-Șunca se taie julien ,cascavalul se rade

Spaghetele se fierb în apă clocotită cu sare, apoi se limpezesc progresiv de la apă caldă la rece

5.Tehnica preparării:ciupercilese sotează ,se adaugă șunca supă, sosul tomat,condimentele și se

fierb împreun 10 minute.

La servire se amesteca cu spaghete stropite cu unt topit

6.Indicii de calitate:

-spaghetele trebuie sa fie bine fierte, nelipite, compoziția omogena gustul și mirosul specific
alimentelor din compoziție.

Verificarea preparatului finit se face organoleptic urmărind:

-omogenitatea produsului, gradul de fierbere, aspectul pastelor, gustul și mirosul.Trebuie să

corespundă și gramajul pentru o porție

7.Modul de prezentare si servire:preparatul se prezintă pe platou sau pe farfurie .se servește

fierbinte cu adaos parmezan ras.

Preparatul: spaghete bologneze:prezintă o tehnic puțin diferită față de "spaghetele milaneze"

astfel:

-Se inabușă ciupercile cu ceapa,făina,sosul tomat vinul și supa timp de 10-15 minute

-Carnea tăiată mărunt se inăbușă cu ulei se așează într-un graten uns cu unt,straturi alternative de
spaghete,carne si sos de ciuperci

(ultimul strat este format din spaghete)se adauga cașcavalul ras și se gratineaza la cuptor (15
min)preparatul se servește fierbinte.

3.4Antreuri calde efectuate la restaurantul Hub

În anul școlar 2015-2016 mi-am efectuat practica la restaurantul Hub din cadrul
restaurantului Ramada unde mi-am insușit priceperi și deprinderi în vederea realizării multor
preparate culinare efectualte în acest restaurant printre care și preparate din grupa antreurilor calde.
29
Din grupa antreurilor calde efectuate în acest restaurant am să enumăr cateva antreuri la care am
participat și eu.
Sortiment de preparate efectuate la restaurantul Hub

Pui cajun, salată grească, somon prăjit în crustă de pancho

Pui Cajun

Cantități pentru 10 porții

Nr.Crt Componente U/M Cantități

1 Piept de pui Kg 1,000
2 Fasole Kg 0,300
3 Porumb Kg 0,300
4 Ardei Kg 0,300
5 Avocado Kg 0,300
6 Mămăliguță Kg 0,700
7 Unt Kg 0,200
8 Roșii cherry Kg 0,350

1.Operatii pregatitoare:

●Pieptul de pui se fasonează se spală se

zvântă

●Fasolea se strecoară de apă și se spală sub un

jet de apă rece

●Porumbul se strecoară si se spală sub jet de

apă rece

●Ardeiul se spală, se scoate cotorul, se scot

semințele , se spală și se taie bucăți pătrate

●Avocado se curață și se taie hâșii

30
●Roșiile cherry se spălă se taie în jumătate

2.Tehnica preparării:

●Pieptul de pui se asezonează cu sare și piper, se

prăjește pe fiecare parte timp de 2-3 minute,

●După aceeea se introduce la cuptor timp de 5-6

minte.

●Fasolea fiartă, porumbul și ardeiul se sotează

timp de 3-4 minute

●Tigaia se ia de pe foc și după aceea se adaugă

roșiile cherry și bucățile de avocado.

●Mămăliguța se toarnă în formă rotundă iar după

ce este rece se asează pe gril timp de 3 minute pe
fiecare parte.

31
3.Modul de prezentare

●La servire se așează toate ingredietele se așează într-un mod estetic pe o farfurie medie.

Somon prăjit în crustă pancho

Cantități pentru 10 porții

Nr.Crt Componente U/M Cantități

.
1 Somon Kg 1,400

2 Vinete Kg 0,400

3 Ciuperci Kg 0,400

4 Dovlecel Kg 0,400

5 Ardei Kg 0,400

6 Quinoua Kg 0,300

7 Lamâie Kg 0,250

32
 1.Operații pregătitoare

●Somonul se spală, se flitează si se

porționează

●Vinetele se spală si se taie cuburi de

dimensiune medie

●Dovlecelul se spală si se taie cuburi de

dimensiune medie

●Ardeiul se spală,se scoate cotorul și

sâmburii si se taie pătrățele

●Quinoua se spală și se fierbe timp de 15-

20 de minute în prealabil

●Lămâia se spală și se taie corespunzător

2.Tehnica preparării

●Se pune pe foc o tigaie pe foc și se

așteaptă până aceasta este încisă.

● Vinetele,ciupercile,ardeiul se trag la
tigaie cu puțină sare și piper până acestea
sunt pătrunse

●După ce legumele sunt pătrunse se adaugă quinoua fiartă și se ia tigaia

●Somonul se asezonează cu sare și piper și se trage prin făină, ou și pancho,după aceea se introduce
în friteuză timp de 8-9 minute.

3.Mod de prezentare;

33
 Salată grecească
Cantități pentru 10 porții

Nr crt. Componente U/M Cantități

1 Castraveți Kg 0,600
2 Roșii Kg 0,650
3 Ardei Kg 0,200
4 Ceapă Kg 0,100
5 Brânză feta Kg 0,300
6 Măsline Kg 0,180
7 Muguri de pin Kg 0,50
8 Oregano Kg 0,30
9 Dresing Kg 0,150

34
 10 Salată Kg 0,150
primăvara
11 Ulei de Kg 0,30
măsline

1.Operații pregătitoare

●Castraveții se spală și se taie

cubulețe

●Ardeiul se spală ,se scoate

cotorul,se curăță de semințe și se
taie cubulețe

●Roșiile se spală, se scoate mijlocul

necomestibil și se taie cuburi

●Salata primăvara se spală

●Ceapa se curăță , se spală și se taie

rondele

●Branza feta se scurge si se taie dreptunghic

●Măslinele se scurg

2.Modul preparării

●Castravetii se taie cubule,se amestecă cu roșiile,ardeiul

și salata primăvara ,peste acestea se adaugă dresingul
(ulei de măsline, sare zahăr ,zeamă de lamâie, oregano)

● Înainte de servire toate legumele se amestecă împreună

cu dresingul

35
3.Modul de prezentare

●Se motează pe farfurie medie

●Ceapa taiată rondele se asează estetic deasupra salatei

●Branza feta se așează deasupra salatei

●Mugurii de pin se asează estetic deasupra brânzei feta

●Salata se termină cu puțin oregano deasupra

CAPITOLUL IV

NORME DE IGIENA,
PROTECTIEA MUNCII ȘI PSI

1. Igiena locului de muncă și a

personalului (individuală): în cursul
prepararii produselor alimentare la locul
de muncă, trebuie menționată o curățenie
perfectă. Curățenia este un proces
continu prin care trebuie să se
îndepărteze murdăria după ce a apărut.
Pe suprafețele și pe ustensilele murdare
rămân resturi culinare pe care se dezvolta
microorganisme, mai ales dacă nu se
asigură curățenia corect și la momentul oportum. Igenizarea suprafețelor și a ustensilelor se
consideră corespunzatoare când se realizează urmatoarele :
36
 - din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor rezidurilor de pe suprafețe

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice, provenind din de
la soluțiile de spălare și dezinfecție

- din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent

Întreținerea igenică a locurilor de munca cuprinde următoarele operații :

- curățirea mecanică a alimentare

- spălarea cu apă caldă la 40-45grade cu adaos de detergenți în proporții de 1-2%

- clătirea cu apă fierbinte pentru îndepărtarea urmelor de detergenți

- dezinfectarea care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acțiunea apei si a

detergenților

În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la terminarea

programului de lucru al unității.

Clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în cotact cu alimente.

Igiena personalului (individuală) se ocupă cu măsurile de igienă pe care trebuie să aplice fiecare
individ în parte, pentru menținerea igieniei corporale și a sănătății.

Igiena personalului urmărește atât menținerea igienei exterioare a corpului și a igienei

îmbrăcămintei, cât și aplicarea unor reguli și deprinderi menite să prevină înbolnăvirile și să mențină
sănătatea. Pentru lucrătorii din unitățile de alimentație publică igiena personală nu reprezintă numai
o problemă a individualului ci a întregii colectivități pe care acesta o deservește. Un lucrător cu
ținuta necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor pentru această
colectivitate, cât și pentru persoanele din afara unității cu care vin în contact.

2.Igiena corporală

Pentru menținerea igienei se recomandă spălarea zilnică cu apă caldă și săpun. Spălarea
corporală poate fii : spălare generală și spălare parțială. Pentru lucrătorii din unitățile de alimentație,
o atenție deosebită trebuie acordată îngrijirii mâinilor.

37
 Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut când acestea sunt
manevrate de purtătorii de germeni. Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu
microorganisme de pe mainile lucrătorilor, aceștia trebuie să-și spele corect mainile. Spălarea se
face la începutul lucrului său ori de câte ori este nevoie.

3.Curățenie și dezinfecție:
Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.

- utilajele și mobilierul tehnologic din dotarea unităților alimentare vor fi întreținute în permanență
stare de curățenie, iar periodic vor fi curățate, spălate și dezinfectate;

- spațiile destinate prelucrării și depozitării alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de

curățenie, iar periodic vor fi curățate, reparate, dezinfectate, deratizate și dezinsectizate;

- unitătile alimentare trebuie să fie dotate și aprovizionate; după necesitate și în cantitate suficientă,
cu utilaje, ustensile și materiale specifice pentru întreținerea igienică corespunzătoare (spălare si
dezinfectare);

- substanțele dezinfectante trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății și folosite în concentrațiile

corespunzătoare;

- utilajele și ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în spații
special destinate și marcate corespunzător

- încăperile unităților alimentare vor fi astfel amenajate și dotate, încât să nu permită accesul
insectelor și al rozătoarelor;

- unitățile sunt obligate să efectueze periodic – în funcție de necesitate sau la recomandarea

organelor sanitare – lucrările de igienizare și de revizuire a instalațiilor și utilajelor, operațiuni care
se execută numai în afara perioadei de activitate a unității.

. Norme de sănătate și securitate în muncă Legea 319/2006

4..Securitatea și sănătatea în muncă

În conformitate cu prevederile constituției, securitatea si sănătatea în muncă reprezinta o

componentă a sistemului de reglementări naționale pentru asigurarea protecției segmentului de
populație activă împotriva riscurilor de accidentare sau îmbolnăvire profesională, urmare a
disfuncțiilor apărute în sistemul de muncă.
38
Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamentală care trasează cadrul general privind securitatea
și sănătatea muncii la nivel național, precum și modul de organizare și desfășurare a prevenirii
accidentelor și îmbolnăvirilor profesionale.

5.Obligațiile lucrătorului

Fiecare lucrător trebuie să își desfășoare activitatea, în conformitate cu pregătirea și instruirea sa,
precum și cu instrucțiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de
accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât și alte persoane care pot fi
afectate de acțiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.

În mod deosebit, în scopul realizării obiectivelor prevăzute anterior, lucrătorii au urmatoarele

obligații:

a) să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele periculoase, echipamentele de

transport și alte mijloace de producție;

b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și, dupa utilizare, să îl

înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

c) să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară

a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale mașinilor, aparaturii, uneltelor, înstalatiilor
tehnice și clădirilor, și să utilizeze corect aceste dispozitive;

d) să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați orice situație de muncă despre
care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor,
precum și orice deficiență a sistemelor de protecție;

e) să aducă la cunoștință conducătorului locului de muncă și/sau angajatorului accidentele suferite

de propria persoană;

f) să coopereze cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, atât timp cât este necesar, pentru a
face posibila realizarea oricăror măsuri sau cerințe dispuse de către inspectorii de muncă si
inspectorii sanitari, pentru protecția sănătații și securității lucrătorilor;

39
 g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, pentru a
permite angajatorului să se asigure ca mediul de muncă și condițiile de lucru sunt sigure și fără
riscuri pentru securitate și sănătate, în domeniul său de activitate;

h) să își însușească și să respecte prevederile legislației din domeniul securității și sănătății în

muncă și măsurile de aplicare a acestora;

i) să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari

Bibliografie
1.TEHNOLOGIE CULINARA-
Manual pentru clasele a 11 a a 12 a, licee economice si de drept administrativ cu
profil de alimentatie publica
Autori Gabriela Pârjol
Olga unele
Constanta Brumar
Dumitra Dumitrascu Nicu
Florica Burghiu

40
Antonia Niacsu
Lilia Lungu
Editura didactica si pedagogica R.A.Bucuresti-1994
2.Rețetar de bucătărie
Autori Violeta Borzea
Editura București
3.Informații de la șef bucătar Tiberius Tsappanos
4.Internet
5.Rețetar Ramada

41
 Anexe

Lista meniu

42
43
44