Procese fermentative și reacții enzimatice în industria băuturilor

spirtoase
(etanolului)

Producția etanolului este una din procesele majore fermentative (Jae-Sok Kim, 1997).
Fermentatia este un proces metabolic in care un organism transforma un carbohidrat, cum ar fi
amidonul sau zaharul, intr-un alcool sau un acid. De exemplu, drojdia efectueaza fermentarea pentru
a obtine energie prin transformarea zaharului in alcool. Bacteriile efectueaza fermentatia,
transformand carbohidratii in acid lactic.
Fermentatia este un proces natural. Oamenii au aplicat fermentarea pentru a produce produse
precum vinul, mierea, branza si berea cu mult inainte ca procesul biochimic sa fie inteles. In anii
1850 Louis Pasteur a devenit primul om de stiinta care a studiat fermentatia atunci cand a demonstrat
ca ar fi cauzata de celulele vii.

CLASIFICAREA BĂUTURILOR SPIRTOASE

Băuturile spirtoase sunt băuturi alcoolice tari care au un conținut în alcool între 22-75%.
După proveniența alcoolului etilic, băuturile alcoolice sunt naturale și industriale, iar după
modul de fabricare sunt nedistilate (cidrul, berea, hidromelul și vinul) și distilate (alcoolul rafinat,
rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile și băuturile speciale).

a)Băuturile alcoolice naturale

Denumite și rachiuri naturale, aceste băuturi se obţin de regulă prin distilarea sucurilor
rezultate din fermentarea fructelor sau a cerealelor.
Pentru că este produs prin distilare, rachiul are un conținut de alcool și o tărie mai mare decât
alte băuturi.
Din categoria rachiurilor fac parte: țuica, obținută din prune fermentate și distilate; palinca,
obținută din fructe fermentate și distilate; băuturile alcoolice pe bază de vin (rachiuri de vin și
coniacurile).
La fabricarea rachiurilor se folosesc aproape toate fructele, datorită conținutului lor de zahăr
fermentescibil. Sunt renumite rachiul de mere, de caise, cireşe, pere, fructe de pădure. Rachiurile pot
fi obţinute și din subprodusele rezultate în urma fabricării vinului, cele mai cunoscute fiind rachiul de
drojdie, rachiul de vin și rachiul de tescovină.
Rachiul de drojdie are o concentrație alcoolica de aproximativ 30% și se obține prin distilare
din drojdia ce rezultă după ce s-a limpezit vinul.
Rachiul de tescovină are o concentrație asemănătoare celui de drojdie și se obţine prin
prelucrarea tescovinei rămase în urma fabricării vinului, mai precis strugurii storși.
Băuturile alcoolice pe bază de vin se obțin prin distilarea vinului și se împart în : rachiuri de
vin - obținute din vinuri slab alcoolice sau degradat; distilate superioare sau produse de tip Cognac -
obținute din vinuri stabilizate, nealterate, supuse învechirii în butoaie de lemn, la temperaturi
cuprinse între 20 şi 30 de grade Celsius.
Coniacul este o băutură alcoolică tare, cu o concentraţie alcoolică între 36% și 45%, deosebită,
cu aromate specifice, rezultate în urma procesului de învechire. Procesul durează cel puțin 2 ani, până
când băutura se transformă în coniac, dar cu cat e mai lung procesul, cu atât coniacul este mai scump.
 Romul natural este obţinut prin distilarea melasei de la trestia de zahăr, lăsat în butoaie să se
învechească, timp în care capătă un colorit brun şi un buchet de arome specifice.
Băuturile alcoolice tari din cereale cele mai cunoscute sunt băuturile de tip whisky şi gin, cu o
concentraţie alcoolică de 40-50%. Procesul de fabricare a acestora presupune distilarea plămezilor
fermentate (din grîu, orz, secară, ovăz), învechirea şi aromatizarea lor, după caz.

b) Băuturi alcoolice tari industriale

Rachiurile industriale sunt obținute prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care sunt adăugate
esenţe ori extracte de plante. La fabricarea alcoolului se utilizează produse alimentare bogate în
amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri (sfecla de zahăr).
Din această categorie fac parte: lichiorurile, rachiurile simple și rachiurile aromate.
Lichiorurile au o concentrație alcoolică cuprins între 25-45%, sunt băuturi dulci, colorate
divers şi cu arome date de anumite esenţe sau extracte de plante sau fructe.
Rachiurile simple conţin doar alcool de fermentaţie, diluat până la o anumită concentraţie și
îndulcit foarte uşor. În această categorie intră rachiul alb, rachiul extra şi diversele tipuri de vodka.
Rachiurile aromate diferă de cele simple prin adaosul de arome naturale ori sintetice, de
coloranţi şi de zahăr. Cele mai întâlnite sortimente sunt: ginul, romul industrial, rachiul de vişine,
rachiul de caise, rachiul de portocale.

PROCESUL DE OBȚINERE
Fermentația alcoolică
Etanolul este un compus obținut printr-un proces de fermentație care utilizează zaharuri,
amidon sau celuloză ca și materie primă. Etanolul sintetic poate fi, de asemenea, produs din surse
neregenerabile, cum ar fi cărbunele și gazele.
Fermentația alcoolică reprezintă un proces anaerob prin care glucidele suferă reacții de
oxidoreducere sub acțiunea unor enzime, ca produși de reacție se formează etanol și CO 2 .
C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + CO2
Etanolul se fabrică în cantități industriale prin fermentarea zaharurilor (conținute în sfeclă, coji
de fructe, melasă, cereale sau cartofi) sub acțiunea drojdiei de bere Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces este recunoscută ca aditiv alimentar destinat consumului uman și, prin urmare, este
ideal pentru producerea de băuturi alcoolice.
Procesele de fermentare se pot realiza din orice material care conține zahărul obținând ca și
produs de reacție etanol.
Zaharurile (din trestie de zahăr, sfeclă de zahăr, melasă și fructe) pot fi transformate în
etanol direct. Amidonul (din porumb, manioc, cartofi șirădăcinoase) trebuie mai întâi să fie hidrolizat
până la zaharuri fermentabile sub acțiunea enzimelor din malț sau a mucegaiurilor. Celuloza (din
lemn, reziduuri agricole și de hârtie) trebuie, de asemenea, să fie transformate în zaharuri, în general
prin acțiunea acizilor minerali (Tanaka, 2006). Odată ce zaharurile simple sunt formate, enzimele din
microorganisme le pot converti ușor în etanol. Fermentarea nu poate avea loc fără transformarea
amidonului în maltoză, care intră mai departe în procesul de fermentație. Transformarea are loc sub
influența amilazei din orzul încolțit. Produsul final este un lichid ce conține circa 12-18 % alcool,
care se supune distilării. Atunci când procentul de alcool atinge 14% fermentația se oprește, celulele
drojdiei de bere nemaiputându-se dezvolta. Ca produse secundare în fermentație se întâlnesc: etanal,
glicerină, acidul lactic, acidul acetic.
Atunci când materia primă o constituie strugurii mai pot apărea: alcool izobutilic, izoamilic,
amilic și esteri responsabili de aroma specifică.
În afară de drojdia de bere, fermenația mai poate avea loc și sub acțiunea Saccharomyces
ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar și sub acțiunea Bacillus macerans, Escherichia coli,
Pseudomonas.
 Majoritatea biomasei agricole care conține amidon poate fi utilizată ca potențial substrat pentru
obținerea etanolului prin procese de fermentație.
Fermentarea amidonului este oarecum mai complexă decât fermentarea zaharurilor deoarece
amidonul trebuie mai întâi să fie transformat în zahăr și apoi în etanol. Amidonul este mai întâi
hidrolizat prin adăugarea α-amilazei pentru a evita gelatinizarea, apoi este fiert la temperaturi înalte.
Apoi,amidonul lichefiat este hidrolizat în glucoză cu glucoamilază. Dextroza rezultată este
fermentată la etanol cu ajutorul microorganismelor.

Fig. 1 Fermentarea amidonului (https://www.researchgate.net/figure/Ethanol-production-from-starch-raw-material-

sources_fig5_228893418)

Fig. 2 Etapele obținerii etanolului (http://www.bio-theta.co.jp/en/userfiles/images/ishiki222.jpg)

 Escherichia coli este o altă resursă bacteriană valoroasă pentru producerea de etanol.
E. coli are multe avantaje pentru a fi folosit drept biocatalizator pentru producția de etanol, inclusiv
capacitatea de a fermenta un spectru larg de zaharuri, fară a necesia factori de creștere complexi.
Dezavantajele majore asociate cu utilizarea culturilor de E. coli menținerea pH-ului într-un interval
destul de limitat(6.0-8.0), culturi mai puțin rezistente comparativ cu cele de drojdie, și percepțiile
publice cu privire la pericolul la care suntem expuși dacă utilizăm de tulpini de E. coli .
În mod tradițional, amidonul este hidrolizat până la dextrine cu masă moleculară mică și glucoză
utilizând acid, dar folosirea enzimelor prezintă mai multe avantaje. În primul rând, specificitatea
enzimelor permite producerea de siropuri de zahăr cu proprietăți fizice și chimice bine definite.
Pentru producerea siropurilor de glucoză din amidon, hidroliza enzimatică este esențială, anumite
drojdii pot produce α-amilază și glucoamilază (Tanaka, 2006).
Pe lângă amidon și materialele zaharoase care sunt considerate costisitoare, există și o a treia
variantă și anume sursele de celuloză. Exemplu de materiale celulozice sunt hârtia, cartonul, lemnul
și alte materiale vegetale fibroase. Celuloza, situându-se în afara lanțului alimentar uman face ca
aceasta să fie o variantă ieftină pentru producția de etanol. Materialele celulozice sunt compuse din
lignină, hemiceluloză, din acest motiv aceste materiale mai sunt numite și materiale lignocelulozice
(Badger, 2002). Celulazele sintetizate de organismele producătoare de celulază sunt amestecuri de
componente de celulază (endo- și exoglucanaze) și P-glucozidază mai degrabă decât enzimele pure.
Prin urmare, pentru a efectua o evaluare a comportamentului cinetic a fiecărei enzime(celulază, P-
glucozidază), este necesar să se facă distincția între activitățile celulolitic și celobiolitice.
Proprietățile enzimelor variază foarte mult în funcție de celulazele produse de diferite organisme
și de asemenea, depind de puritatea preparatului enzimatic (George P., 1992 ).
Bibliografie
Badger P.C. Ethanol From Cellulose: A General Review [Journal]. - Alexandria : ASHS Press, 2002.
George P. Philippidis * Tammy K. Smith, and Charles E. Wyman Study of the Enzymatic
Hydrolysis of Cellulose for Production of Fuel Ethanol by the Simultaneous Saccharification and
Fermentation Process [Journal] // National Renewable Energy Laboratory (NREL). - 1992 . - pp. Vol.
41, Pp. 846-853 .
Jae-Sok Kim Byuung-Gee Kim, Chung-Hak Lee,Sang-Won Kim, Hae-Sung Jee, Jong-Ho Koh
and A.G. Fane Development of clen technology in alcohol fermentation industry [Journal]. - Seoul :
College of Engineering, Korea, 1997. - So959-6525(97)00043-7.
Tanaka Yan Lin . Shuzo Ethanol fermentation from biomass resources: current state [Journal]. -
Received: 18 July 2005 / Revised: 21 October 2005 / Accepted: 22 October 2005 / Published online:
6 December 2005.
Tanaka Yan Lin . Shuzo Ethanol fermentation from biomass resources: current state [Journal] //
Appl Microbiol Biotechnol . - 2006. - pp. 69: 627–642. - DOI 10.1007/s00253-005-0229-x.