EL YOGURT Y EL KUMIS, SU ELABORACION

Jose Luis Orozco Games

Ingeniería agro-industrial
Universidad popular del cesar

EL YOGURT

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera,

en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los
azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de
productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación
del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y
textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los
cambios ocurridos en las proteínas de la leche.

Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables

beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta
forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos
del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen
en el mercado. En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se
procesan, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas,
sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares
comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no
calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el
mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido.
El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se
conservó como tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los
primeros en conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral
en varias culturas, y el nombre proviene del turco yogurut y del búlgaro
yaourt. La popularización del yogurt en occidente en épocas modernas
inicia con los trabajos del biólogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel
1908), quien fundamentó los aspectos microbiológicos de su manufactura
y los beneficios para la salud pública del consumo generalizado del
yogurt.

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de

vaca) que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la
otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado
la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento
de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las
funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.

Aunque no se dispone de ningún documento en el que se contemple el

origen del yogurt, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han
creído en sus efectos beneficiosos sobre la salud y nutrición humana.
Según la tradición persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se
debieron al consumo de yogurt. Mas ya en los últimos tiempos se decía
que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de una enfermedad
debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de leche de cabra,
(Rosell 1932), citado por Tamime y Robinson (1991).

Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo,

vitaminas y grasas muy digeribles. La acidificación transforma todo este
componente en el sentido de facilitar su digestión. Muchos neurólogos
opinan que el yogurt es más digestible que la leche dulce. Lo que sí es
cierto es que muchas personas que no toman leche pueden tomar
yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular
nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando
el estreñimiento. También es un alimento que estimula el metabolismo,
tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las
alergias

EL Kumis
La leche es un alimento rico en proteínas, grasas y minerales, por esto
está sometida a diferentes procesos para la obtención de derivados
lácteos como El yogur y el kumis. Esto tiene gran importancia ya que
permite prolongar el tiempo de vida útil. es un producto lácteo hecho a
partir del kéfir de la leche tradicionalmente se ha elaborado con leche de
yegua, aunque hoy en día se emplea la leche de vaca. Es una bebida
tradicional de la zona de Asia central llamada airag por las tribus
mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguis, que se piensa que
desarrollaron está bebida en torno al siglo XIII.

El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adición de

bacterias ácido lácticas, que mediante un proceso de fermentación
láctica produce ácidos y sustancias aromáticas.
La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una
vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada. técnicamente la leche
es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los
primeros meses de vida. De otra manera dicha, es una mezcla compleja
de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitrinas y otros pequeños
componentes que se encuentran en solución.
Para la elaboración del kumis, es fundamental realizar el proceso con
materia prima en insumos de óptica calidad, para poder obtener un
producto de alta calidad.
La leche: preferiblemente se emplea leche la cual no se le ha realizado
un proceso de deslactodafo o descremado, lo cual l dará mayor espesor
a el producto final.

La calidad higiénica para la realización del kumis depende, de que se

reduzca al mínimo la contaminación por microorganismos, para
contrarrestar dicha contaminación, se trata la leche en tres partes
 Recepción de la leche en la planta
 Filtrado de la leche
 Pasteurización

Azúcar: está es una sustancia cristalina, de sabor dulce soluble en agua

y poco soluble en alcohol, está materia prima será adicionada al producto
final con el fin de darle un sabor dulce y agradable al kumis elaborado.

Cultivo: el kumis se elabora a partir de la l che entera, semidescremada

o descremada. La leche inoculada con el llamado cultivo normal
( sheptococcus lactis y cremoris) que le dan sabor, aroma y acidez
características el cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la
leche para que tenga óptima calidad, cuando quedan grumos pequeños,
las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse.por está razón
, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura
líquida y se deje bien con la leche.

Incubación: la leche ya con el cultivo se incuba a una temperatura entre

20 y 22° C durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta
posible y a una temperatura constante.

Agitación: Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene

0,55% de acidez. El momento óptimo para agitar el kumis es cuando
tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observé un coagulo
medianamente firme.

Enfriamiento: Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del

producto, evitando así que se acidifique rápido a 4 o 5° C, para obtener el
desarrollo de bacteria
Embalado: el kumis debe empacarse inmediatamente después de la
agitación para evitar las contaminaciones, no se puede embazar en
recipientes metálicos que puedan soltar óxidos.

El kumis ofrece un alto valor nutricional por aporte de manera natural de

nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente de
adecuado aporte de proteína en la alimentación diaria. Es fundamental,
ya que este contribuye al aumento y conservación de la masa muscular.

El calcio y el fósforo son componentes esenciales de los huesos y

dientes, razón por la cual el aporte de estos minerales en la alimentación
es necesario para su mantenimiento en condiciones normales. El calcio
además contribuye a la coagulación sanguínea normal y al
funcionamiento normal de los músculos. Es de resaltar que el calcio de
origen láctico se caracteriza porque es absorbido fácilmente por el
cuerpo.