INSTITUTO TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

CAMPUS TAPACHULA CHIAPAS

AREA DE ING. QUIMICA

PROGRAMA EDUCATIVO:
INGENERIA QUIMICA.
EXPERENCIA EDUCATIVA:
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS.
TRABAJO:
REPORTE DE PRACTICA.
Experimento de desnaturalización de las proteínas de la clara del huevo.
SEMESTRE: 6

GRUPO: A
DOCENTE:
CARRASCO CONTRERAS MORFA HILDA
ALUMNO:
ROBLES AGUILAR ANDRES TAKESHI.

FECHA:
26/05/2020
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ÍNDICE.
INTRODUCCION………………………………………………………PAG. 3

RESUMEN…………………………………………………………….PAG.3

MATERIAL…………………………………………………………..PAG.4

REACTIVOS……………………………………………………….PAG.4

METODOLOGIA………………………………………..,,,,,,,,,,,,PAG.4

RESULTADOS………………………………………………..,PAG. 4, 5, 6

DISCUSIONES…………………………………………………PAG. 6, 7

CONCLUSIONES………………………………………………….PAG. 7

ANEXOS………………………………………………………….PAG. 8

BIBLIOGRAFIA………………………………………………….PAG. 9
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INTRODUCCION.
En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica que la
estructuración se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su
conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes
dominios de la proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las moléculas.
La conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del
ambiente que la rodea, y su estado nativo es el más estable en términos
termodinámicos en las condiciones fisiológicas en que se encuentra. Pueden
ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios térmicos, químicos o
efectos mecánicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien por
tratamientos con agentes que forman puentes de hidrógeno, como la urea y el
cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicación de detergentes, cambios en la
fuerza iónica por adición de sales, presencia de solventes orgánicos, o bien, la
agitación. En el caso del huevo la desnaturalización irreversible de la proteína de
la clara de huevo y pérdida de solubilidad, es causadas por la alta temperatura.
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se
desnaturalizan. Destruye los enlaces débiles desorganizando la estructura de esta
forma el lado hidrófobo interactuara con el medio acuoso. Pueden ser tanto físicos
y químicos, ya que en el caso del huevo posee variados factores de
desnaturalización. En el momento de cocción, ocurre la desnaturalización de la
proteína llamada ovoalbúmina, la cual posee histidina, isoleusina, leusina, lisina,
etc, de aminoácidos. La ovoalbúmina es una fosfoglicoproteína que tiene mucho
de los aminoácidos esenciales además de presentar cisteína y metionina y
presenta grupos sulfhidrilos.

RESUMEN.
En esta práctica se observará el cambio irreversible que tienen las proteínas que
se alojan en la clara del huevo, al sufrir cambios térmicos o al estar en contacto
con productos derivados del etanol. Por ello se dejará en un recipiente con alcohol
la clara de huevo observando sus cambios en un lapsus de 1 hora 30 minutos
para observar sus cambios en ese entorno y luego se procederá a observar su
cambio al estar en contacto con un recipiente que ha tenido un cambio térmico.
Los resultados de este experimento varían de acuerdo al entorno al que será
sometido la muestra. Siendo una forma sencilla y demostrativa el cambio de las
proteínas en la clara de huevo.
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MATERIAL:
1. Plato hondo
1. Cuchara
1. Vaso
1. Sarten de cocina
1. Estufa o parrilla

REACTIVOS: dos claras de huevo y alcohol de uso farmacéutico.

METODOLOGÍA.
1. Primer paso primero en el plato hondo se romperá el huevo con cuidado así
solo depositando dentro del recipiente sola mente la clara del huevo, luego
la yema será depositada dentro del vaso así preservándola dentro de él.
2. Procedente se le agregan tres cucharadas de alcohol de farmacia al
recipiente donde se encuentra la clara del huevo y se agita durante 1
minuto con la cuchara y anotaremos los resultados.
3. Se comparará con lo que pasa al momento que la clara toque un recipiente
con una temperatura elevada y lo que ocurra en el recipiente con alcohol y
la clara de huevo por el lapsus de 1 hora y 30 min.
4. En una estufa encendida se coloca un sarten de cocina para que este tome
calor y así se caliente.
5. Ya que el sarten se encuentre en una temperatura elevada se le vierte la
clara de huevo esperando una reacción observar y anotar resultados.

RESULTADOS:

TIEMPO MUESTRA OBSERVACION

7:00 pm La muestra tuvo un
cambio en su tonalidad
y consistencia,
volviéndose
ligeramente más
espesa y con una
tonalidad blanca pero
con huecos
transparentes.
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7:30 pm La muestra volvo a

cambiar de color a un
blanco más completo y
notable y con una
densidad ligeramente
más notable que la
anterior.
7:45 pm La muestra volvió a
cambiar de color ahora
de un color blanco más
intenso y notablemente
más espesa a
comparación con el
inicio.
8:00 pm La tonalidad de la
muestra sigue siendo la
misma pero ahora se
pude notar pequeños
grumos diminutos en
medio.

8:15 pm La muestra se ve
considerable mente
más espesa aunque ha
empezado a tener un
cambio en su color
como amarillento en el
centro.
8:30 pm La muestra final se ve
más espesa con
grumos en medio y se
puede notar un cambio
como amarillento, en el
centro se puede notar
como una división
donde se ve más
espeso en el centro que
las orillas remarcando
una división.
8:31 pm momento Al contacto con el
donde se hizo la sarten previamente
prueba con el sarten calentado en la estufa
caliente. se pudo notar rápido la
cocción del huevo y el
cambio drástico en su
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color, como en su
densidad que son
notables a simple vista,
el calor hizo que se
cociera de manera
rápida.

¿Qué ha ocurrido?
Las cadenas de proteínas que están contenidos en la clara de huevo y que se
encontraban enrolladas adoptando una forma globular, ahora se desnaturalizan
cambiando su estructura globular. Si las proteínas son sometidas a agentes
químicos como ácidos, alcohol, disolventes o temperatura superior a 40 grados,
entonces romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se produce la
desnaturalización. Esto es lo que se pudo observan en lo que va de la practica ya
que al momento que la clara de huevo entro en contacto con el alcohol hubo un
cambio en su estructura molecular que fue avanzando lentamente por la hora y
media que se tuvo en observación y generando más cambios en ese lapsus de
tiempo ya que no puede llegar a la cocción rápida por el proceso químico que lleva
al contacto con el alcohol. En cambio, en el contacto con el sarten caliente ya que
el sarten fue sometido por un cambio térmico previamente al momento que la clara
toco el sarten tuvo un cambio drástico en sus moléculas que la ayudaron a llegar
rápido a la cocción.

DISCUSIONES.
Se llama desnaturalización de las proteínas y es la pérdida de las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica (formada por aminoácidos) reducida a un polímero sin ninguna
estructura tridimensional fija. La desnaturalización provoca la precipitación de la
proteína. La transformación que conocemos al freír habitualmente un huevo
consiste en el cambio estructural de las proteínas. Ese cambio –la
desnaturalización- se puede producir no sólo por acción del calor sino también por
el contacto con ciertas sustancias como el etanol . Al juntarlo con el alcohol, este
hace que las proteínas cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se
pone a freír o a cocer dicha clara.  Este proceso se conoce con el nombre de
desnaturalización y se puede producir de muy diversas maneras:
 Calentando o cocinando la clara.
 Batiendo las claras
 Por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, ácido, etc..
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Porque la ovoalbúmina es la proteína mayoritaria presente en la clara de huevo de

gallina. De hecho, la clara también se conoce con el nombre de albumen; como
puedes ver, las palabras albumen y ovoalbúmina no son muy distintas entre sí. En
realidad, la clara es esencialmente una disolución de ovoalbúmina (y otras
proteínas minoritarias) en agua, aproximadamente del 15%. Para hacernos una
idea mejor de su proporción, en 766 gramos de claras de huevo hay 100 gramos
de ovoalbúmina pura. El resto será agua y otras proteínas. Cualquier factor que
modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad
en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la
ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y
provocará la precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno
llamado desnaturalización y se dice entonces que la proteína se
encuentra desnaturalizada

COCLUSION:
 Si sometemos a cualquier cambio químico o térmico a las proteínas estás
romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se produce la
desnaturalización.
 Teniendo en cuenta que la ovoalbúmina es una proteína que contiene
diferentes tipos de aminoácidos. La reacción que esta presento ante los
cambios químicos y térmicos fue de manera exitosa demostrando cambios
en su estructura.
 La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están
desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica,
porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los
residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no
están posicionados para hacerlo.
 En este caso la desnaturalización es irreversible.
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ANEXOS.

Fig.1 materiales de la práctica. Fig 2. Proceso de romper el

Fig 3. Depositar la clara dentro
cascaron.
del recipiente.
Fig 5. Agregar 3 chucharadas
de alcohol de farmacia,

Fig 7. Tomar fotos de los Fig.6 agitar levemente la clara

tiempos estimados de reposoFig 4, depositar la yema en el con el alcohol para mezclar.
de la clara con el alcohol y vaso.
anotar resultados y Fig 9. Romper el huevo para
observaciones, pasar la clara al sarten.

Fig 11. Observar y anotar

resultados de lo que pasa
dentro del sarten donde ya
hizo cocción la clara del
huevo

Fig 10. Depositar la clara Fig 8. Calentar el sarten en la

dentro del sarten previamente estufa.
calentado
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BIBLIOGRAFIA.
http://ciencianet.com/desnaturaliza.html
https://digital.csic.es/bitstream/10261/48753/1/Tesis_Rodrigo_Jim
enezSaiz.pdf
química de alimentos: salvador badui 4 edicion.
https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf