MQA M1 Libro

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LOS ALIMENTOS
Ediciones Roble, S.L.

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Los alimentos
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
TEMA 1: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

TEMA 2: MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
TEMA 3: ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
TEMA 4: ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
TEMA 5: LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
RESUMEN FINAL
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
EVALUACIÓN
Ediciones Roble, S.L.

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Los alimentos INTRODUCCIÓN Y

OBJETIVOS
Ediciones Roble S.L.

INTRODUCCIÓN
Los “alimentos” son indispensables para la vida porque aportan al

organismo tanto la energía como las sustancias químicas (nutrientes)
necesarias para la formación, crecimiento y conservación de los
tejidos. Los alimentos contienen:
x Agua
x Principios nutritivos:
- Hidratos de carbono
- Grasas
- Proteínas
- Vitaminas
- Minerales
La “alimentación” es un proceso consciente y voluntario a partir del

cual comienza la nutrición.
La “nutrición” es la consecuencia de la alimentación.
La alimentación debe ser:
x Suficiente.
x Completa.
x Adecuada.
x Lo más variada posible.
La Microbiología Alimentaria es la ciencia que pretende identificar,

clasificar y conocer a fondo los microorganismos que tienen relación
con los alimentos, ya sea esta relación beneficiosa o perjudicial, para
conocer cómo actúan y poder obrar en consecuencia, aprovechando
al máximo los efectos beneficiosos y minimizando los perjudiciales.
Los alimentos por su naturaleza biológica se descomponen como
cualquier cuerpo vivo. La descomposición aparece cuando los
procesos bioquímicos pierden su naturaleza original y se alteran las
secuencias normales de las reacciones enzimáticas.
Las diferentes causas de deterioro de los productos alimentarios
pueden ser de naturaleza física, química o biológica, siendo las
ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS
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causas de naturaleza biológica las más comunes como consecuencia

del desarrollo y proliferación de microorganismos. Cualquier producto
alimento que consumimos puede estar alterado o contaminado por
microorganismos.
La contaminación de la materia prima puede tener lugar a partir
del agua, el aire, el suelo o por otros productos alimentarios y
durante la transformación industrial a partir de los propios procesos
tecnológicos.
El Código Alimentario Español (CAE) indica que tendrá la
consideración de “alimento alterado” todo alimento que durante su
obtención, preparación, manipulación transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido
tales variaciones en sus características organolépticas, composición
química o nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Así mismo el Código Alimentario Español indica que tendrá la
consideración de “alimento contaminado” todo alimento que contenga
gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, tóxicas o
parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades a las
personas o a los animales.
Cada vez es más frecuente el tener que dar respuesta a las
demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias
específicas, bien debido a alergias o bien debido a intolerancias a
determinados componentes presentes en los alimentos.
Ante el derecho de las personas a que se les proporcione una
alimentación segura, es preciso conocer los aspectos básicos
necesarios para elaborar los alimentos demandados por colectivos
con necesidades alimenticias específicas, asegurándoles en todo
momento la inexistencia de riesgo para su salud.
La política alimentaria de la Unión Europea se basa en normas
rigurosas de seguridad alimentaria que sirven para proteger y
fomentar la salud de los consumidores. La producción y el consumo
de alimentos son esenciales en cualquier sociedad, y tienen
repercusiones económicas, sociales.
La Constitución española reconoce, en su artículo 43, el derecho a
la protección de la salud pública para todos los ciudadanos y
establece en el artículo 51, la obligación de los poderes públicos de
garantizar la seguridad y proteger la salud y los legítimos intereses
de los consumidores. El Código Alimentario Español y sus normas de
ejecución representan la base del ordenamiento jurídico del precepto
citado.
LOS ALIMENTOS ÁREA DE CALIDAD
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OBJETIVOS
x Conocer las diferencias entre Alimentación, Nutrición y Dietética

y por tanto entre Alimentos y Nutrientes.
x Conocer los diferentes nutrientes y sus funciones.
x Recordar los fundamentos de la Microbiología de los alimentos.
x Recordar los factores que influyen en el desarrollo y actividad

de los microorganismos.
x Comprender la importancia de la alteración y contaminación de

los alimentos y sus consecuencias formales y legales.
x Conocer la diferencia entre alergias e intolerancias alimentarias.
x Conocer el marco normativo del sector alimentario.
x Entender el significado de los principales conceptos

relacionados con la legislación alimentaria.
x Conocer los principales objetivos de la legislación alimentaria.
x Saber diferenciar entre la normativa española y comunitaria.
x Comprender la influencia e importancia de las normas del

Código Alimentario Español.
x Conocer las disposiciones que regulan los diferentes grupos de

alimentos.
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TEMA 1
Los alimentos
Alimentación y
nutrición
I. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
II. NECESIDADES NUTRICIONALES

Y ENERGÉTICAS
CASO PRÁCTICO
CASO PRÁCTICO – solución
AUTOEVALUACIÓN
AUTOEVALUACIÓN - solución

TEMA 1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN
Alimentación y Nutrición son conceptos muy relacionados pero

distintos. Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha
comido bastantes alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos
alimentos no ha tomado todos los nutrientes que necesitan sus
células para vivir y realizar sus funciones, porque la dieta ingerida no
es la adecuada a las necesidades nutricionales del organismo. De lo
expuesto se deduce la importancia de definir correctamente los tres
conceptos referidos.
La Alimentación consiste en proporcionar al organismo alimentos
de cualquier naturaleza (naturales o transformados, sólidos o
líquidos) seleccionados y preparados previamente para su ingesta. La
alimentación es un proceso consciente y voluntario a partir del cual
comienza la nutrición.
La alimentación debe ser:
x Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del

organismo.
x Completa en su composición, incluyendo diariamente todos los
nutrientes y en la cantidad mínima necesaria.
x Adecuada a la finalidad perseguida en el organismo (conservar
la salud en el individuo sano, cooperar en la curación de las
enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo normales
en los niños, etc.).
La Nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos y bioquímicos

mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas contenidas en los alimentos para hacerlos llegar
a todas las células y que éstas realicen sus funciones. Es un proceso
involuntario e inconsciente que incluye la digestión, la absorción y el
transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos, junto
con la eliminación de los productos del metabolismo.
Si queremos mantener la salud de nuestro organismo debemos
conocer sus necesidades y el aspecto nutricional de los alimentos,
tanto para analizar si la forma habitual de alimentarnos es la correcta
como para, si no lo es, modificar nuestra dieta. Una buena nutrición
es consecuencia de una buena alimentación.
Otra disciplina científica muy relacionada con Alimentación y
Nutrición es la Dietética. Se ocupa de evaluar la adecuación
nutricional de dietas concretas, formular recomendaciones que
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permitan mejorarlas, modificarlas con fines terapéuticos, etc. Utiliza

los alimentos de forma adecuada para proponer dietas equilibradas y
variadas para satisfacer las necesidades de personas sanas o
enfermas. Tiene en cuenta los gustos, costumbres y hábitos
alimentarios del consumidor.
Una dieta es la pauta que un ser humano o un animal sigue en el
consumo habitual de alimentos. La dieta se acepta como sinónimo de
régimen alimenticio, que alude al conjunto y cantidades de alimentos
o sus mezclas utilizadas en el consumo habitual.
La dieta humana es el conjunto de productos alimenticios
consumidos por el ser humano. El tipo de dieta esta condicionada a
factores como época estacional, situación geográfica, tecnología,
economía, etc. La dieta humana se considera equilibrada si aporta los
nutrientes y energía en cantidades tales que permiten mantener las
funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.
Popularmente, y en el caso de los seres humanos, la dieta se
asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida
para conseguir o mantener cierto peso corporal.
I. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Al igual que alimentación y nutrición, alimento y nutriente son

conceptos diferentes. El destino de los nutrientes que hay en los
alimentos son las células; como todo nuestro organismo está formado
por células, éstas deben recibir todos los nutrientes que necesitan
para que nuestro cuerpo esté sano.
1.1. Alimentos
Los alimentos son aquellos productos de cualquier naturaleza

(naturales o transformados, sólidos o líquidos) que por sus
características, aplicaciones, preparación y estado de conservación
pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al
organismo que lo ingiere los nutrientes y la energía necesarias para el
normal desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar
sus propiedades organolépticas, o bien para satisfacer un deseo sin
una necesidad nutricional. Alimento incluye las bebidas, el chicle y
cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al
alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.
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Los alimentos son indispensables para la vida. Suministran al

organismo la energía y las sustancias químicas necesarias para la
formación, el crecimiento y la reconstrucción de los tejidos.
La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo (nutrientes
que contiene), de su salubridad y de sus características
organolépticas (aspecto).
1.2. Clasificación de los Alimentos
Los alimentos se pueden clasificar:
x Por su origen, en:
- Alimentos de origen vegetal.

- Alimentos de origen animal.
x Por su función en el organismo tras la ingestión, en:
- Energéticos.
- Plásticos o formadores.
- Reguladores.
Alimentos de origen vegetal
x Cereales: Se pueden consumir en su forma natural o como

producto derivado, entre los más comunes se encuentran el
trigo, arroz, maíz, avena, cebada y centeno, así como los
productos elaborados a partir de sus harinas, como pan y
pastas para sopa, entre otros. Son ricos en almidones y
constituyen una fuente fácil y directa de energía.
x Legumbres: Son los granos secos que provienen de las plantas
con vaina, entre ellas se encuentran las judías verdes, las
habas, las lentejas y los garbanzos. Este grupo de alimentos
aporta principalmente hidratos de carbono y proteínas. Además
contienen cantidades significativas de fibra.
x Frutas y verduras: Son fuente importante de fibra, vitaminas y
minerales, destacando la vitamina C de los cítricos y la vitamina
A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con
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hoja, también son buena fuente de vitamina K y ácido fólico. En

las verduras están presentes minerales como el sodio, cobalto,
cloro, cobre, magnesia, manganeso, fósforo y potasio. Muchas
de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en las verduras.
Alimentos de origen animal
x Carnes, huevos y pescados: Se incluyen las carnes de vaca,

cerdo, pollo y pescado entre otras, así como las vísceras y los
huevos. Aportan todos los aminoácidos indispensables que el
cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas, también
aportan grasas saturadas y colesterol en diferentes
proporciones. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de
proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en
vitaminas D y A.
x Leche: La leche y sus derivados (queso, yogur, nata, cuajada,
helados) son conocidos por su abundancia en proteínas,
contienen fósforo y, en especial, calcio. La leche también es rica
en vitaminas, excepto vitamina C. No contiene hierro.
Energéticos
Cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas

sustancias, al ser “quemadas”, proporcionan las calorías que el
organismo necesita para mantener una adecuada temperatura
corporal y realizar las actividades habituales.
Las proteínas también pueden ser quemadas en caso de
emergencia, pero la obtención de energía a partir de ellas resulta
antieconómica desde el punto de vista del metabolismo.
Plásticos o formadores
Se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Su nombre

proviene de la función realizada por las proteínas, consistente en
formar los tejidos del organismo durante el crecimiento y también en
reponer el continuo desgaste de los tejidos ya existentes. Función
idéntica es la realizada por el calcio y otros minerales, sobre todo en
la formación de huesos.
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Reguladores
Alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y

aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos
esenciales del organismo.
Otra forma de clasificar los alimentos es la basada en el programa

de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio
de Sanidad, en los años 60. Es un modelo en forma de rueda (rueda
de los alimentos) que agrupa los alimentos en siete grupos,
atendiendo a criterios de nutrición y composición:
x Grupo I: Leche y derivados. Función plástica. Participan en la

formación y mantenimiento de las estructuras del organismo.
Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la
grasa que acompañe a las proteínas.
x Grupo II: Carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son
alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico,
hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias tanto
las proteínas de la carne como las del pescado, aunque el
pescado se considera más saludable por su contenido en grasas
omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes
esenciales.
x Grupo III: Patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y
energética. Energética porque aportan energía gracias al
contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres,
aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico
y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados
(como el ácido oleico) y poliinsaturados (como el ácido
linolénico, también conocido como “omega 3”) y vitaminas del
grupo B.
x Grupo IV: Verduras y Hortalizas. Función reguladora. El Código
Alimentario Español indica que las hortalizas son cualquier
planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento,
ya sea en crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en
las que la parte comestible está constituida por sus órganos
verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes
cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra
(especialmente soluble), además de un alto porcentaje de
agua.
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x Grupo V: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta

es similar a la del grupo IV, verduras y hortalizas, además son
ricas en sacarosa, fructosa y glucosa, pero con un aporte
calórico bajo.
x Grupo VI: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función
energética. Aportan calorías de sus carbohidratos (los de los
cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de hidratos
de carbono). Importante también la aportación de vitaminas del
grupo B.
x Grupo VII: Grasas y aceites. Función energética. El aporte
calórico debe proceder tanto de este grupo como del anterior,
por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo
es rico en vitaminas liposolubles.
La siguiente figura muestra la “rueda de los alimentos” y los

nutrientes que contienen cada grupo.
Figura: Rueda de los alimentos.

Fuente: Programa EDALNU.
Los cambios surgidos en la alimentación de los españoles

requirieron la actualización de los contenidos de la rueda de
alimentos, desarrollándose una “Nueva rueda de los alimentos”. La
nueva rueda incluye, además, mención explícita al ejercicio físico y a
la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.
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Para el manejo práctico de la dieta resulta más útil y eficaz trabajar

con seis grupos de alimentos, equivalentes a los 7 grupos propuestos
en el Programa EDALNU. La nueva rueda de alimentos se obtiene
unificando los grupos 3 y 6 en uno sólo, llamado “alimentos
hidrocarbonados” y llevando los frutos secos al grupo de los
alimentos proteicos. La clasificación en seis grupos queda de la
siguiente manera:
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De los grupos de alimentos representados en la rueda, surge la

“Pirámide Nutricional” o “Alimentaria” que es una herramienta
utilizada mundialmente. La pirámide está formada por la ordenación
de los tipos de alimentos según la cantidad que de cada uno de ellos
necesitamos para alcanzar una buena dieta. Los diferentes alimentos,
que se agrupan según su aporte nutritivo característico, deben
consumirse en una cantidad determinada a lo largo de la semana,
para conseguir una dieta equilibrada.
Pirámide de la alimentación saludable. Fuente: SENC, 2004.
En el primer peldaño están los alimentos ricos en féculas

(almidón). Son los que debemos tomar en mayor proporción.
En el segundo peldaño están los alimentos ricos en fibra (celulosa),
féculas y vitaminas.
En el tercer y cuarto peldaño están los alimentos ricos en
proteínas.
En el quinto peldaño están las grasas, embutidos, y en el sexto
están los alimentos ricos en azúcares. Los alimentos del quinto y
sexto peldaño se han de tomar en menor proporción.
En el año 2005 el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN),
puso en marcha la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
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Actividad Física y Prevención de la Obesidad), con el objetivo de

sensibilizar a la población del problema que la obesidad representa
para la salud, así como impulsar iniciativas que contribuyan a lograr
que las personas de cualquier edad adopten hábitos de vida
saludables, principalmente a través de la alimentación y de la
actividad física.
La Estrategia NAOS pretende servir como plataforma de acciones
que ayuden a la consecución de dicho objetivo, integrando los
esfuerzos y la participación más amplia posible de todos los
componentes de la sociedad: Administraciones Públicas, expertos en
el tema, empresas del sector privado, consumidores, y toda la
población.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha
elaborado, como material didáctico, la pirámide NAOS en la que
gráficamente y a través de sencillos consejos se dan pautas sobre la
frecuencia de consumo de los distintos tipos de alimentos que deben
formar parte de una alimentación saludable y la práctica de actividad
física, combinándolas en un mismo gráfico.
Pirámide NAOS
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La información contenida en la Pirámide NAOS persigue difundir la

adquisición de hábitos alimentarios saludables e impulsar la práctica
regular de actividad física entre la población.
1.3. Nutrientes
Los nutrientes son las sustancias integrantes de los alimentos que

los seres vivos utilizan para desarrollar sus funciones vitales.
Los nutrientes se clasifican en:
x Nutrientes energéticos o macronutrientes.

x Nutrientes no energéticos o micronutrientes.
Los nutrientes energéticos o macronutrientes son aquellos que

aportan energía al organismo. Estos nutrientes son:
x Hidratos de carbono.
x Grasas.
x Proteínas.
Los nutrientes no energéticos o micronutrientes no aportan

energía al organismo, siendo su función la de servir como elementos
reguladores de reacciones metabólicas. Estos nutrientes son:
x Vitaminas.
x Minerales.
x Agua.
Todos los nutrientes aportados por los alimentos los utiliza el

organismo mediante el metabolismo. En los procesos metabólicos,
unos nutrientes pueden transformarse en otros y, si la dieta aporta
un exceso de energía, el organismo la almacena en forma de grasa
corporal.
1.3.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son nutrientes

típicamente energéticos. Su nombre está íntimamente relacionado con
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su composición. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno,

siendo la proporción de estos dos últimos de 2 a 1, como en el agua;
de ahí la denominación hidratos de carbono. Su fórmula empírica es
“Cn (H2O)x”. Desde el punto de vista nutricional, sólo tienen interés
aquellos hidratos de carbono en los que n es mayor de 4.
Clasificación
Según su estructura química, los hidratos de carbono se clasifican

en:
x Monosacáridos: Están constituidos por una cadena de tres a
ocho átomos de carbono, con un grupo funcional aldehído o
cetona.
En el primer caso se denominan aldosas, y en el segundo

cetosas.
Según el número de átomos de carbono contenidos en su
molécula se subdividen en: triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, etc. Destacando desde el punto de vista nutricional las
hexosas (6 átomos de carbono), entre las que se encuentran:
- Glucosa (aldosa)
- Galactosa (aldosa)
- Fructosa (cetosa)
La glucosa, también llamada dextrosa, se encuentra en la

naturaleza como componente de frutas y verduras. Forma parte
de todos los disacáridos y es la unidad estructural básica de los
polisacáridos.
La galactosa raramente se encuentra en forma libre en la
naturaleza. Habitualmente aparece unida a la glucosa,
formando lactosa o azúcar de la leche.
La fructosa, también llamada azúcar de frutas, se encuentra
junto con la glucosa en frutas y verduras. Es el componente
mayoritario de la miel. Es muy soluble en agua y el más dulce
de los azúcares.
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x Oligosacáridos: Están formados por la unión de dos a diez

unidades de monosacáridos. Los más importantes de este
grupo son los disacáridos, formados por la unión de dos
monosacáridos. En los alimentos se encuentran presentes:
- Maltosa: Glucosa + Glucosa.

- Sacarosa: Glucosa + Fructosa.
- Lactosa: Glucosa + Galactosa.
La maltosa es un disacárido formado por dos unidades de glucosa.

No se encuentra en la naturaleza. Se obtiene en la elaboración de
bebidas derivadas de la malta (cerveza), por hidrólisis del almidón,
durante la germinación de los granos de cereales.
La sacarosa es el azúcar común. Es un disacárido formado por
una unidad de glucosa y otra de fructosa. Se encuentra en casi
todas las frutas y verduras. Se obtiene de la remolacha
azucarera y de la caña de azúcar. Se utiliza como azúcar de
mesa y en la elaboración de bebidas refrescantes, caramelos,
pasteles, etc.
La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido formado por
una unidad de glucosa y otra de galactosa. Es el único
disacárido de origen animal. Es poco soluble en agua y el
menos dulce de todos los azúcares. En los productos lácteos
obtenidos por fermentación (yogur, leche ácida, etc.) parte de
la lactosa se transforma en ácido láctico.
x Polisacáridos: Están constituidos por la unión de moléculas de
monosacáridos en número variable, desde diez a varios
millares. Pueden ser:
- Digeribles: Son aquellos que al sufrir la acción de las

enzimas digestivas se transforman en monosacáridos y
disacáridos, para ser posteriormente absorbidos en el
intestino.
- No digeribles: No son atacados por las enzimas digestivas
y, en consecuencia, no son absorbidos. Son los
componentes de la fibra dietética o alimentaria. Se
subdividen en:
Almidón.
Glucógeno.
Celulosa.
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Están formados por la unión de moléculas de glucosa con

distintos tipos de enlace entre ellas.
El almidón constituye la principal reserva energética de los
vegetales. El almidón es almacenado en gránulos, cuya
forma y tamaño son característicos de cada especie
vegetal. Estos gránulos son insolubles en agua, por lo que
los alimentos como la harina o las patatas son indigestibles
cuando se comen crudos. Cuando los gránulos de almidón
se calientan o se cocinan en presencia de agua, se hinchan
y, finalmente, se gelatinizan, resultando así más digeribles.
Por el contrario, si el calentamiento es en seco (proceso
utilizado en la elaboración de los cereales para desayuno),
parte del almidón se hace más resistente a la digestión.
El glucógeno está formado por la unión de moléculas de
glucosa. Solamente es sintetizado por los animales y, en
pequeñas cantidades, es la forma en que estos seres
almacenan la glucosa en el hígado y en el músculo
esquelético.
La celulosa es un polisacárido formado por la unión lineal
de miles de unidades de glucosa. La celulosa se encuentra
en la membrana celular de los vegetales y el organismo
humano es incapaz de digerida.
Monosacáridos y disacáridos son hidratos de carbono simples, que

poseen sabor dulce y que son fácilmente digeribles y absorbibles en
el intestino.
Los polisacáridos son hidratos de carbono complejos, que no
poseen sabor dulce y que, como ya hemos visto, pueden ser
digeribles o no.
Función
Los hidratos de carbono cumplen distintas funciones, según el tipo

de hidrato de carbono de que se trate. Las principales son:
x Función energética: El organismo necesita energía, tanto

para mantener su metabolismo basal, como para desarrollar su
actividad particular. Los hidratos de carbono digeribles deberían
ser la principal fuente de energía de la dieta humana.
Los hidratos de carbono deben aportar entre el 55% y el 65%
de las kilocalorías totales, aunque conviene señalar que los
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hidratos de carbono simples no deben aportar más del 10% de

la energía total de la dieta. Un gramo de hidratos de carbono
proporciona al organismo 4 Kcal (16,7 KJ).
x Coadyuvantes de la digestión: Es la función realizada por los
hidratos de carbono no digeribles (la fibra dietética). Su
ingestión en la proporción adecuada (30 a 35 g./día) ayuda a
regular la función intestinal.
x Otras funciones: Los hidratos de carbono simples confieren
sabor dulce a los alimentos, pueden actuar como conservadores
y ayudan a fijar los sabores. Los hidratos de carbono complejos
actúan como estabilizantes y contribuyen a mantener la textura
característica de algunos alimentos.
Fuentes de Hidratos de Carbono
x Alimentos de origen vegetal: Los vegetales, mediante el

proceso de fotosíntesis, sintetizan azúcares en sus hojas y los
almacenan en forma de almidón en los tallos, raíces, tubérculos
y semillas. Los frutos verdes, durante el proceso de
maduración, transforman el almidón en glucosa o fructosa.
En las plantas existen además otros hidratos de carbono, que
son los que constituyen la fibra dietética. Los elementos que
forman parte de la fibra son: celulosa, hemicelulosa, pectinas,
gomas, mucílagos y lignina. Estos materiales se encuentran
sobre todo en las paredes celulares de las plantas.
Los hidratos de carbono presentes en frutas son principalmente
glucosa y fructosa, pero en algunas frutas frescas puede
encontrarse presente sacarosa.
x Alimentos de origen animal: Las carnes, aves de corral y
pescados poseen cantidades mínimas de hidratos de carbono en
forma de glucógeno almacenado en los músculos. El hígado es
la víscera que posee mayor cantidad de hidratos de carbono
también en forma de glucógeno. Los huevos contienen
únicamente pequeñas cantidades y la leche aproximadamente
un 5% en forma de lactosa.
La miel es el producto elaborado por las abejas a partir del
néctar de las flores. Es una mezcla de glucosa y fructosa,
siendo este monosacárido el responsable de su gran dulzor.
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Los Hidratos de Carbono y la salud
Los hidratos de carbono tienen como función principal proporcionar

energía al organismo. Esta energía se obtiene mediante la utilización
de la glucosa por las distintas células.
Todos los hidratos de carbono ingeridos se transforman en glucosa,
pero hay que destacar que los alimentos que contienen hidratos de
carbono complejos (patatas, legumbres, cereales, etc.) contienen
además otros nutrientes (proteínas, sales minerales y vitaminas) y
fibra, mientras que los alimentos constituidos exclusivamente por
hidratos de carbono simples (azúcares refinados, jarabes, etc.) sólo
aportan energía. A las calorías proporcionadas por estos últimos se
les denomina, por este motivo, “calorías vacías”.
La glucosa es “esencial” para los eritrocitos (glóbulos rojos) y el
sistema nervioso central, que no pueden obtener energía a partir de
otros nutrientes. Las necesidades diarias de glucosa son 140 g. para
el cerebro y 40 g. para los eritrocitos en el adulto normal,
necesidades que el organismo cubre con facilidad cuando se tiene una
dieta variada.
Los tejidos musculares, para desarrollar su actividad, obtienen
energía de la glucosa y también a partir de ácidos grasos. La
proporción en que utilizan una u otros depende de varios factores:
tipo de trabajo muscular, nivel de entrenamiento físico, y de las
reservas de glucógeno. Cuanto mayor son estas últimas, más tarda el
individuo en agotarse.
Del 55% al 65% del aporte energético de la dieta debe proceder de
hidratos de carbono, no aportando más del 10% los hidratos de
carbono simples.
Los hidratos de carbono contribuyen de distinta forma en este
proceso, según sean simples o complejos.
Los simples, que se absorben rápidamente en el intestino, originan
elevados niveles de glucosa en sangre, produciendo, como
consecuencia, un aumento rápido de la secreción de insulina, que por
una parte permite la utilización de la glucosa por las células y, por
otra, favorece la síntesis de triglicéridos.
Los hidratos de carbono complejos, que se absorben lentamente,
originan niveles de glucosa en sangre menos elevados, necesitando,
por tanto, menor cantidad de insulina, se sintetizan menos
triglicéridos y se mantienen durante períodos más largos los niveles
sanguíneos de glucosa, apareciendo más tarde la sensación de
hambre.
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La fibra alimentaria, presente en legumbres, cereales, frutas y

hortalizas, ingerida en cantidades adecuadas, resulta beneficiosa en
la regulación de la función intestinal.
1.3.2. Grasas
Las grasas, también llamados lípidos, son nutrientes típicamente

energéticos. Las grasas están formadas por carbono, hidrógeno y
oxígeno. En nutrición, el término grasa se aplica al conjunto de
grasas y aceites.
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. Las mantecas de
cerdo y cacao, el tocino y el sebo son ejemplos típicos de grasas.
Los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Es el caso de los

aceites de oliva y semillas. Las grasas son insolubles en agua y
solubles en ciertos disolventes orgánicos: éter, acetona o benzol.
La mantequilla y la margarina son productos obtenidos mediante
emulsión de grasas en agua.
Clasificación
Las grasas se clasifican: por su composición química o por la

función que realizan en el organismo.
Según su composición química pueden ser simples o compuestas.
x Grasas simples. No contienen en su molécula ácidos grasos.

Son un grupo de sustancias de gran actividad biológica, entre
las que destacan:
- Vitaminas liposolubles (A, E y K).

- Beta-caroteno (precursor de la vitamina A).
- Vitaminas del grupo D.
- Colesterol.
x Grasas compuestas. Contienen en su molécula ácidos grasos

y están formadas por:
- Glicerol unido a ácidos grasos, formando: Monoglicéridos,

diglicéridos y triglicéridos, según contenga una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos respectivamente.
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- Glicerol unido a 2 moléculas de ácidos grasos y 1 molécula

de ácido fosfórico, formando fosfolípidos.
Por su función en el organismo, las grasas se clasifican en:
x Grasas de almacenamiento: Son triglicéridos principalmente. Se

acumulan fundamentalmente en el tejido adiposo,
constituyendo la mayor reserva energética del organismo. Los
ácidos grasos que forman estos triglicéridos dependen sobre
todo de los ingeridos con la dieta.
x Grasas estructurales: Son fosfolípidos y colesterol
principalmente. Forman parte de las estructuras celulares de los
tejidos blandos del organismo, especialmente el cerebro.
Ácidos grasos
Están constituidos por una cadena hidrocarbonada de mayor o

menor longitud. En su fórmula (CH3-R-COOH), R representa el
número de átomos de carbono, menos 2 de que está compuesto el
ácido graso y el grupo carboxílico (-COOH) determina la función
ácida.
Los ácidos grasos se dividen en:
x Saturados: sólo tienen enlaces simples entre sus carbonos

(-CH2-CH2-).
x Insaturados: tienen dobles enlaces (-CH=CH-). Si un ácido
graso insaturado presenta un solo doble enlace se denomina
monoinsaturado, si presenta dos o más se denomina
poliinsaturado.
Los ácidos grasos más abundantes en los alimentos son:
x Ácidos grasos saturados:
- Ácido láurico (12:0)*

- Ácido mirístico (14:0)*
- Ácido palmítico (16:0)*
- Ácido esteárico (18:0)*
29
MQAL_1_1
x Ácidos grasos monoinsaturados:
- Ácido palmitoleico (16:1)*

- Ácido oleico (18:1)*
x Ácidos grasos poliinsaturados:
- Ácido linoleico (18:2)*

- Ácido linolénico (18:3)*
- Ácido araquidónico (20:4)*
* (Nota: La primera cifra entre paréntesis indica el número de átomos de carbono

que forman el ácido graso y la segunda el número de dobles enlaces que entran a
formar parte de su molécula).
Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no

puede fabricar y por lo tanto se han de ingerir con la dieta.
Función
Las grasas desempeñan cinco importantes funciones:
x Son fuente de energía. 1 gramo de grasa proporciona al

organismo 9 Kcal (37,7 KJ). Las grasas de la dieta deben
aportar del 25% al 30% de las kilocalorías totales.
x Son vehículo de vitaminas liposolubles. La grasa de la leche y
los aceites de pescado contienen importantes cantidades de
vitaminas A y D. Casi todos los aceites vegetales contienen
vitamina E y algunos Carotenoides (provitamina A).
x Forman parte de estructuras celulares.
x Son fuente de ácidos grasos esenciales.
x Influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.
x Además, las grasas contribuyen al buen sabor de los alimentos.
Por su lento vaciado del estómago hacen más satisfactoria la
comida, dando mayor sensación de saciedad.
30
MQAL_1_1
Fuentes de Grasas
x Alimentos de origen vegetal: Los vegetales sintetizan las

grasas a partir de los hidratos de carbono y contienen
principalmente ácidos grasos insaturados. Hay que exceptuar
los de palma y coco, que son ácidos grasos saturados.
Las semillas oleaginosas (cacahuete, coco, palma, colza y soja)
cuando maduran, van transformando el almidón en grasa. Las
frutas, verduras, hortalizas, harinas (excepto la de avena) y
otros productos derivados de los cereales contienen poca
cantidad de grasa.
Especial mención merece en este grupo de alimentos el aceite
de oliva. Se extrae de los frutos de la Olea Europea y su origen
es muy antiguo. Como todos los aceites vegetales está
compuesto de triglicéridos y otros componentes menores.
Contiene tocoferoles (Vitamina E), constituyendo, por tanto,
una importante fuente vitamínica y, además, estos
componentes tienen acción antioxidante, retrasando la
autooxidación de los ácidos grasos insaturados, circunstancia
que hace al aceite de oliva el más estable, a cualquier
temperatura.
x Alimentos de origen animal: Los animales, al igual que el
hombre, sintetizan grasa a partir de los hidratos de carbono,
almacenando el exceso de energía de la dieta en forma de
grasa, en el tejido adiposo.
El contenido en grasa de la carne presenta amplias variaciones
en función de la especie de que proceda y de la parte del
animal.
El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo, etc., contienen
poca grasa, excepto en el hígado. Son pescados magros. El
arenque, la caballa, la sardina, el salmón, el atún y la anguila
se denominan pescados grasos.
x Otras grasas comestibles: Las margarinas y otras grasas
utilizadas en elaboración de alimentos se obtienen de grasas
animales o de aceites vegetales por el método de
hidrogenación. Este proceso consiste en introducir hidrógeno en
condiciones controladas en los dobles enlaces de los ácidos
grasos. De esta forma, los ácidos grasos insaturados se
transforman en saturados y se consigue la consistencia y
textura deseada.
31
MQAL_1_1
Las Grasas y la salud
De la cantidad y tipo de grasas que componen la dieta depende el

estado de salud. Las grasas aportan gran cantidad de energía por lo
que el exceso de consumo de grasas lleva aparejado, en la mayoría
de los casos, un aporte energético total de la dieta superior a las
necesidades.
El primer factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares es
el nivel de colesterol sanguíneo elevado (hipercolesterolemia). El
nivel de colesterol en la sangre (colesterolemia) se eleva por:
x Dieta con un contenido de grasas superior al recomendado. Las

grasas sólo deben aportar del 25% al 30% de las Kcal totales.
x Elevada proporción de grasas saturadas, bien en forma de
grasas “visibles” (mantequilla, margarina) o de grasas
“invisibles” (las de las carnes y leche principalmente).
mg.
x Ingestas de colesterol por encima de 300 /día.
1.3.3. Proteínas
Las proteínas son nutrientes plásticos o formadores que están

compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Además,
en la molécula de diversas proteínas, se encuentran otros elementos
como azufre, fósforo, hierro y yodo.
Las moléculas de las proteínas son de gran tamaño y están
formadas por otras más pequeñas, que se denominan aminoácidos
por contener un grupo ácido (-COOH) y otro grupo amino (-NH2),
unidos al mismo átomo de carbono, y diferenciándose entre sí por el
grupo lateral (R-).
Los aminoácidos se unen entre sí por el grupo ácido de uno y el

grupo amino del siguiente, con pérdida de una molécula de agua. A
este tipo de enlace se le denomina peptídico. Por repetición sucesiva
de este enlace se forman los péptidos y las proteínas. Si son dos los
aminoácidos que se unen se forma un dipéptido, y si son tres originan
un tripéptido.
32
MQAL_1_1
En general, se denominan oligopéptidos a las sustancias formadas

por la unión de dos a diez aminoácidos. Las que constan de más de
diez y hasta cien se denominan polipéptidos, y cuando contienen más
de un centenar, se llaman proteínas.
De todos los aminoácidos presentes en la naturaleza, los
importantes para el hombre son unos veintidós, que se pueden
combinar y colocar en infinidad de formas. De los aminoácidos
presentes en la molécula, de su orden y de su posición, dependen la
estructura y propiedades de la proteína.
Los aminoácidos pueden ser esenciales y no esenciales.
x Esenciales: No pueden ser sintetizados por el organismo

humano o no son sintetizados en las cantidades necesarias para
conservar la salud, por lo que deben ser ingeridos con los
alimentos. Para los adultos, los aminoácidos esenciales son los
siguientes:
- Isoleucina.
- Leucina.
- Lisina.
- Metionina.
- Fenilalanina.
- Treonina.
- Triptófano.
- Valina.
- Arginina.
x No esenciales: Pueden ser sintetizados por el organismo a

partir de otros aminoácidos presentes en la dieta.
Clasificación
Pueden clasificarse por su estructura química o desde el punto de

vista nutricional.
Según su estructura química se dividen en:
x Simples: Son las formadas únicamente por la unión de

aminoácidos. De acuerdo con su solubilidad se subdividen en:
33
MQAL_1_1
- Albúminas: solubles en agua. (Lactalbúmina de la leche).

- Glutelinas: solubles en ácidos y álcalis diluidos. (Glutenina
del trigo).
- Prolaminas: solubles en alcoholes (Gliadina del trigo).
- Albuminoides o Escleroproteínas: insolubles en agua y
otros disolventes comunes (Miosina de los músculos).
x Conjugadas: Formadas por la unión de un polipéptido, bien a

algún elemento químico, bien a moléculas orgánicas no
proteínicas, llamado grupo prostético. Se subdividen en:
- Fosfoproteínas.
- Metaloproteínas.
- Nucleoproteínas.
- Lipoproteínas.
- Glucoproteínas.
Desde el punto de vista nutricional, las proteínas se clasifican en:
x Completas: En su molécula se encuentran presentes todos los

aminoácidos esenciales. Las proteínas completas las contienen
los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos,
productos lácteos).
x Incompletas: Carecen de algún aminoácido esencial o lo
contienen en cantidad insuficiente. Este es el caso de las
proteínas de los alimentos de origen vegetal (leguminosas,
cereales, frutas y verduras) que contienen cantidades
insuficientes de alguno de los siguientes aminoácidos:
Metionina, Lisina, Treonina y Triptófano. No obstante, al
mezclar alimentos de origen vegetal, se complementan todos
los aminoácidos esenciales.
Función
x Son indispensables para el crecimiento.

x Proporcionan los aminoácidos esenciales, que son elementos
fundamentales para la síntesis de los tejidos.
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MQAL_1_1
x Suministran las materias primas para la formación de los jugos

digestivos, hormonas, proteínas del plasma sanguíneo,
hemoglobina, algunas vitaminas y enzimas.
Fuentes de Proteínas
x Leche y productos lácteos: las proteínas lácteas son la

caseína y la lactalbúmina. Ambas son completas, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales y en las
proporciones adecuadas. Los productos lácteos (quesos y
yogures) contienen todas las proteínas de la leche.
x Carnes, pescados y huevos: son ricos en proteínas de
elevado valor biológico.
x Legumbres: contienen tantas proteínas como la carne, pero la
legumina, que es como genéricamente se denomina a esta
proteína, es incompleta por tener muy bajo contenido en
metionina.
x Cereales: contienen cantidades considerables de proteínas,
pero en este caso son pobres en lisina, por lo que también son
incompletas.
Si se consumen simultáneamente, las proteínas de legumbres y
cereales se complementan, resultando una proteína de elevado
valor biológico.
x Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.,
son buenas fuentes de proteínas, que en el caso de las nueces
es de buena calidad.
Las Proteínas y la salud
Las proteínas son nutrientes esenciales para formar nuevos tejidos

durante el período de crecimiento y para reponer el desgaste de los
ya formados, durante la edad adulta.
A partir de las proteínas se forman todas las enzimas y muchas
hormonas. Además, la hemoglobina de la sangre, los anticuerpos, los
genes, etc., son combinaciones de proteínas con otras estructuras
químicas.
Por lo tanto, nuestro organismo necesita ingerir proteínas
suficientes para cubrir las demandas anteriormente descritas.
Las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico inferior a
las de origen animal. Sin embargo, la mezcla de alimentos de origen
35
MQAL_1_1
vegetal, por complementación, proporciona proteínas de valor

biológico muy satisfactorio.
1.3.4. Vitaminas
Son sustancias orgánicas, biológicamente activas. No se sintetizan

en el organismo, por lo que es necesario consumirlas en los
alimentos.
Una dieta equilibrada cubre las necesidades diarias, sin necesidad
de suplementos. Las carencias y déficit originan trastornos y
patologías llamadas avitaminosis.
Clasificación
Las vitaminas se clasifican en:
a) Liposolubles: A, D, E, K.
b) Hidrosolubles: C, B.
a) Liposolubles
Vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo pálido que

deriva del caroteno. Conocida como vitamina antixeroftálmica, se
presenta de dos formas: la vitamina A1 y la vitamina A2.
Afecta a la vista, a la reproducción y a la formación y
mantenimiento de la piel, de las membranas mucosas, de los huesos
y de los dientes.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas:
x Fabricándola a partir del caroteno, un precursor vitamínico

encontrado en vegetales como la zanahoria, brécol, calabaza,
espinacas, col y batata.
x Absorbiéndola de organismos que se alimentan de vegetales,
como en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y
aceite de hígado de pescado.
36
MQAL_1_1
Vitamina D
Llamada también vitamina-solar, engloba a una serie de esteroles

(vitamina D2 o calciferol, D3 o colecalciferol, D4, D5 y D6) que
generan vitamina D por las radiaciones ultravioletas solares en la
piel.
Intervienen en la formación de los huesos, así como en la
absorción de calcio y fósforo en el intestino.
La vitamina D se obtiene de la yema de huevo, hígado, atún y
leche enriquecida en vitamina D. También se fabrica en el cuerpo
cuando los esteroles, que se encuentran en gran variedad de
alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiación solar.
Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el
cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicación, daños al
riñón, pérdida de apetito, etc.
Vitamina E
A la vitamina E se la conoce como tocoferol. Agrupa una serie de

moléculas muy similares de la que se destaca por su gran actividad el
D-tocoferol.
La vitamina E interviene en la formación de ADN y ARN, participa
en la formación de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos, actúa
en los procesos de cicatrización y, previene la oxidación de la
vitamina A y las grasas.
Se encuentra en los aceites vegetales, germen de trigo, hígado,
yema de huevo y verduras de hoja verde.
Vitamina K
La vitamina K, denomina también filoquinona, constituyen el grupo

de las vitaminas K1, K2, K3 y K4.
La vitamina K resulta necesaria para la coagulación sanguínea.
Ciertos trastornos digestivos pueden generar problemas de absorción
de vitamina K, y por tanto deficiencias en la coagulación de la sangre.
La avitaminosis favorece la aparición de hemorragias.
Se encuentra en todas las verduras de hoja verde, yema de huevo,
aceite de soja, soja e hígado. El aporte general en la dieta, junto a la
síntesis bacteriana a nivel intestinal, suelen ser suficientes para cubrir
las necesidades.
37
MQAL_1_1
b) Hidrosolubles
Vitamina C (ácido ascórbico)
Antioxidante. Interviene en la síntesis del colágeno (cicatrización

de las heridas). Sirva para el transporte y la absorción del hierro. Se
encuentra en frutas (cítricos), hortalizas (patatas) y carne.
Su carencia provoca el escorbuto, hemorragias, infecciones,
neuropatías, mala cicatrización. Es frecuente en ancianos y
fumadores, embarazadas y lactantes.
La vitamina C es inestable al calor. Puede pasar al agua en la
cocción. Se oxida por acción del oxígeno, no se debe dejar más de 20
minutos al aire.
Vitamina B1 (Tiamina)
Regula el metabolismo de hidratos de carbono y funcionamiento del

sistema nervioso. Es un factor de crecimiento.
Su carencia produce Beri-beri y patologías neuronales. Debilidad
muscular. Observadas en alcohólicos y consumidores excesivos de
conservas.
Se encuentra en carnes, vísceras, cereales integrales, legumbres.
Vitamina B2 (Riboflavina)
Constituyente de coenzimas de metabolismo energético

participando en la cadena de transporte de electrones. Es factor de
crecimiento y regenerador de tejidos.
Su carencia origina Queilosis (llagas en boca). Dermatitis, lesiones
en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, así como
sensibilidad a la luz (fotofobia).
Está presente en la leche, lácteos, carnes, vegetales de color verde
oscuro, cereales, huevos.
Vitamina B3 (Niacina)
Coenzima en reacciones de óxido. Protege la piel.

Su carencia produce avitaminosis: Pelagra (dermatosis, diarrea,
demencia). Su exceso origina picores.
38
MQAL_1_1
Se encuentra en levadura, carne, pescados, huevos, leche, frutos

secos. Se puede sintetizar en el intestino a partir del triptófano.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Coenzima en el metabolismo de los aminoácidos.

Se usa en Síndrome alcohólico. Es requerida para la absorción y el
metabolismo de proteínas. Actuando también en la degradación del
colesterol y en la formación de anticuerpos.
Su carencia produce alteraciones en la piel, mucosas y sistema
nervioso central.
Se encuentra en carnes, huevos, cereales, legumbres, verduras.
Vitamina B9 (Ácido fólico)
Interviene en la formación de ácidos nucleicos y en la maduración

de hematíes necesaria para la absorción de la vitamina B1 y B2.
Su deficiencia produce anemia, lesiones dermatológicas y
crecimiento deficiente.
Se encuentra en vegetales de hoja verde, hígado, entre otros. Se
sintetiza en el intestino a través de bacterias intestinales.
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Interviene en la maduración de hematíes y síntesis de ácidos

nucleicos.
Su deficiencia produce anemia perniciosa, alteraciones
neurológicas, anemia con astenia generalizada. Se encuentra en
carnes, pesados, huevos y leche.
1.3.5. Minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos que se caracterizan

por ser esenciales para el organismo, ya que no pueden ser
sintetizados por el mismo, por lo que deben formar parte de la
alimentación.
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son
necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en
la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los
enzimas.
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MQAL_1_1
Clasificación
Se pueden dividir en tres grupos:
a) Macroelementos, que son los que el organismo necesita en

mayor cantidad:
- Sodio.
- Potasio.
- Calcio.
- Fósforo.
- Magnesio.
- Cloro.
- Azufre.
b) Microelementos, que se necesitan en menor cantidad:
- Hierro.
- Flúor.
- Yodo.
- Manganeso.
- Cobalto.
- Cobre.
- Cinc.
c) Oligoelementos o elementos traza, que se precisan en

cantidades pequeñísimas:
- Silicio.
- Níquel.
- Cromo.
- Litio.
- Molibdeno.
- Selenio.
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MQAL_1_1
a) Macroelementos
Sodio
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la

transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca
aumento de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención
de líquidos y sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán
eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda
mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o vómitos.
Fuentes: principalmente la sal, pero está presente en todos los
alimentos.
Potasio
También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo

y participa en la contracción del músculo cardiaco.
Fuentes: la fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos.
Calcio
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos.

Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena
circulación de la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma
parte del esqueleto óseo.
Fuentes: productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo,
verduras y algunas aguas de mesa.
Fósforo
También es un elemento constituyente de la estructura de los

huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos.
La concentración en sangre de fósforo está en íntima relación con la
de calcio.
Fuentes: suele estar presente en los alimentos que contienen
calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc.
41
MQAL_1_1
Magnesio
Imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la

vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central, es importante para
la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta la
secreción de bilis. También es de gran ayuda en el tratamiento de la
artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.
Fuentes: cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas
verduras.
Cloro
Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado

en su función de eliminación de tóxicos.
Fuentes: sal común, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.
Azufre
Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas,

cabellos y cartílagos.
Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y
vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de
bilis.
Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado
y yema de huevo.
b) Microelementos
Hierro
Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que

transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es
imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B.
Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos
que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de
origen animal que el de los alimentos de origen vegetal. Su déficit
provoca la anemia ferropénica, muy común en los últimos meses del
embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. También
aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso ya
42
MQAL_1_1
que disminuye su absorción. La vitamina C mejora la absorción del

hierro.
Fuentes: carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales
integrales, frutos secos y levaduras.
Flúor
Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable

padecer déficit de flúor, ya que en los países supuestamente
civilizados se añade a las aguas de distribución pública.
Fuentes: el agua del grifo, el té, el pescado, col y espinacas.
Yodo
Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.

Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de
grasa y desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes. La
carencia de yodo da lugar al bocio, en el que la glándula tiroides
aumenta de tamaño.
Fuentes: sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales
cultivados en suelos ricos en yodo.
Manganeso
Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y

participa en el aprovechamiento de las vitaminas C y B1.
Fuentes: pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.
Cobalto
Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma

parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.
Fuentes: carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla,
lentejas e higos.
Cobre
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo

en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos.
Participa en la asimilación de la vitamina C.
Fuentes: cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.
43
MQAL_1_1
Zinc
Interviene en procesos metabólicos como la producción de

linfocitos, síntesis de proteínas y formación de insulina.
Fuentes: crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos
y leche.
c) Oligoelementos
Silicio
Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas

células y en la nutrición de los tejidos.
Fuentes: agua potable y alimentos vegetales en general.
Níquel
Es necesario para el buen funcionamiento del páncreas.

Fuentes: legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.
Cromo
Participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes.

Fuentes: grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla,
lechuga, patatas y berros.
Litio
Fundamental para la regulación del sistema nervioso central.

Fuentes: vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.
Molibdeno
Ayuda a prevenir la anemia y la caries.

Fuentes: germen de trigo, legumbres, cereales integrales y
vegetales de hojas verde oscura.
44
MQAL_1_1
Selenio
Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y

además es un potente antioxidante, por lo que nos previene del
envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se
utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el
malestar de la menopausia.
Fuentes: germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brécol y
levadura de cerveza.
1.3.6. Agua
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se

pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos
días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y
cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de este
agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El
resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los
tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos
permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes
proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que
se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia)
necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional
adopte una forma activa. El agua es el medio por el que se
comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta
el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. También es la
encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de
deshecho del metabolismo celular. Por último, gracias a la elevada
capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra
temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy elevada.
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada
día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y,
sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo
celular.
45
MQAL_1_1
II. NECESIDADES NUTRICIONALES Y ENERGÉTICAS
Se denominan necesidades nutricionales a las cantidades de

nutrientes que es preciso aportar diariamente al organismo humano
para que desarrolle sus funciones. Estas necesidades se establecen
para cada persona, en función de sus características (edad, sexo,
peso corporal, talla, estados fisiológico y nutricional, actividad física e
intelectual que desarrolla, entorno geográfico, etc.)
Entre las necesidades que el organismo humano debe cubrir se
encuentran las energéticas, pues se considera al mismo como una
máquina que “quema” los nutrientes para producir la energía que
necesita para desarrollar sus actividades vitales. Dichas necesidades
energéticas responden a dos funciones:
x Producir la energía indispensable para que el organismo se

mantenga con vida en condiciones de absoluto reposo físico y
psíquico (mantenimiento del metabolismo basal).
x Producción de la energía necesaria para desarrollar la actividad
propia de cada individuo.
La energía se mide en calorías (cal), aunque es más frecuente la

kilocaloría (Kcal) termo química.
Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la

temperatura de un litro de agua desde 14,5°C hasta 15,5°C.
También puede expresarse en kilojulios (KJ). 1 Kcal equivale a 4,184 KJ

e, inversamente, 1 KJ a 0,239 Kcal.
Los nutrientes que cubren estas necesidades energéticas son los

hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. La cantidad de calor
que se obtiene al quemarlos en el organismo se denomina valor
calórico fisiológico. Así:
x 1 gramo de hidratos de carbono proporciona 4 kcal (16,7 kJ).

x 1 gramo de grasas proporciona 9 kcal (37,7 kJ).
x 1 gramo de proteínas proporciona 4 kcal (16,7KJ).
x 1 gramo de alcohol proporciona 7 kcal (29,3 kJ).
46
MQAL_1_1
Así el peso corporal depende en gran medida de las calorías

ingeridas. Para mantener ese peso se necesita ingerir una cantidad
de calorías que se corresponda exactamente con las que necesita el
organismo.
La cantidad de energía que necesita nuestro organismo debe
provenir de los nutrientes en los siguientes porcentajes:
x Del 55% al 65% de los hidratos de carbono.

x Del 25% al 30% de las grasas.
x Del 12% al 13% de las proteínas.
Pero además de energía, nuestro organismo necesita que le

suministren los elementos reguladores (vitaminas y sales minerales),
contenidos en los alimentos reguladores. Cuando se ingiere un exceso
de vitaminas hidrosolubles, éstas se eliminan por la orina, mientras
que el exceso de vitaminas liposolubles se acumula en el organismo y
puede llegar a resultar perjudicial.
Podemos diferenciar cuatro términos relacionados con la energía:
x Gasto Energético en Reposo (GER), la cantidad de energía que

utiliza una persona en 24 horas cuando está en reposo, 3 a 4
horas después de una comida.
x Gasto Energético Basal (GEB) que se refiere al total de la
energía que se utiliza en 24 horas por una persona que se
mantiene en reposo, 12 horas después de la última comida, en
una temperatura y un ambiente cómodos.
x Tasa Metabólica en Reposo (TMR) que se define como la
energía de reposo gastada expresada como Kcal/día.
x Tasa Metabólica Basal (TMB) que se emplea para designar a la
medición del gasto energético basal y se expresa como
Kcal/día.
Los dos primeros términos hacen referencia al consumo de energía

que se gasta en las actividades necesarias para vivir (respiración,
circulación, síntesis de compuestos, mantenimiento de temperatura
corporal, etc.), mientras que los dos últimos términos se relacionan
con la medición de este consumo.
La forma habitual de cuantificar las necesidades de energía de un
individuo consiste en sumar sus necesidades vitales de energía (tasa
47
MQAL_1_1
metabólica basal) con la cantidad de energía que se dedica a la

termogénesis alimentaria (efecto térmico de los alimentos) y la
cantidad correspondiente a la actividad física que realiza.
EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS:
Este término se refiere al aumento del gasto energético (termogénesis)

durante tres o cuatro horas después de ingerir alimentos.
Aún no se conoce con exactitud la naturaleza de este fenómeno, pero se sabe

que la magnitud de su efecto no se relaciona con el volumen de comida
ingerido, sino con las calorías consumidas y que supone aproximadamente el
10% de la energía que se ingiere.
Los factores que determinan la TMB de los individuos son: tamaño

y composición corporal, la edad, el sexo, la temperatura y el estado
nutricional.
x Tamaño. La TMB fundamentalmente está determinada por el

peso y la superficie corporal, ya que la pérdida de calor es
proporcional a ésta última. Así, los individuos de talla más
grande gastan más energía por kilogramo de peso para
mantener su temperatura corporal, que los individuos de menor
tamaño.
x Composición. Estudios recientes han demostrado que la TMB
depende principalmente de la masa libre de grasa (o masa
corporal magra), que puede medirse con mayor certeza
utilizando la medida de la densidad corporal.
x Edad. Por kilogramo de peso, la TMB es mayor durante las
etapas de crecimiento. De hecho, se asume que este valor es
más alto en la vida prenatal. En los dos primeros años de vida,
se mantiene en cifras considerables, y a partir de esta edad
tiende a disminuir, para volver a incrementarse durante la
pubertad. En el adulto, el gasto basal disminuye un 0,4% anual
a partir de los 30 años de edad.
x Sexo. Los varones tienen una TMB superior a la de las mujeres,
pero la diferencia es debida básicamente a la composición
corporal. La proporción de la masa corporal magra con respecto
del tejido adiposo está en función tanto del sexo, como de la
edad y el desarrollo muscular. Las mujeres, que por lo general
tienen más grasa, en proporción al músculo, con respecto a los
48
MQAL_1_1
hombres tienen tasas metabólicas aproximadamente del 5% al

10% inferiores a los varones del mismo peso y talla.
x Temperatura. Las condiciones de termoneutralidad suponen
una temperatura ambiental entre los 20 y 30°C, intervalo en el
cual no se requiere ajuste alguno para la TMB; por debajo de los
20°C tampoco se necesita ajustar, siempre que los individuos se
protejan mediante la ropa para mantener el equilibrio térmico.
Sin embargo, las personas que están expuestas al calor o que
realizan trabajos físicamente pesados en climas calientes
necesitan hacer un ajuste del 0,5% del requerimiento energético
total por cada grado que supere los 30°C. Por otra parte, la
fiebre aumenta la tasa metabólica basal cerca del 13% por cada
grado superior a 37 °C.
x Estado nutricional. La desnutrición produce una disminución
del gasto energético basal; esta disminución representa un
mecanismo de adaptación por medio del cual el organismo
reduce sus funciones vitales en un intento por ahorrar la escasa
energía disponible.
Por su especial importancia pasamos a describir las necesidades

nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida y
estados fisiológicos (gestación y lactancia). Las etapas que se
describen recogen los siguientes biotipos:
x Gestación.
x Lactancia.
x Infancia.
x Adolescencia.
x Adultos.
x Tercera edad.
2.1. Gestación
Sabemos que los requisitos nutricionales dependen de parámetros

tales como la edad, el sexo, el estado fisiológico, etc. Una mujer
embarazada, por ejemplo, debe tener en cuenta sus necesidades
nutricionales y las del feto. Esto no se limita sólo a considerar el
balance energético, sino que si se quiere un desarrollo normal del
feto, también son indispensables los suministros adecuados de
proteínas, vitaminas, elementos minerales, etc.
49
MQAL_1_1
Las necesidades energéticas varían según la edad, la actividad y el

estado fisiológico: una joven de 17-18 años, en plena adolescencia,
no tiene en absoluto las mismas necesidades que una mujer de 30-35
años. Sin embargo, generalmente se ofrecen cifras medias, que se
pueden adaptar a cada futura madre en función de su edad, su modo
de vida y su corpulencia.
En realidad, el coste energético del embarazo no es excesivo:
x El primer trimestre no es preciso suplementar nada.

x El segundo trimestre se aconseja un suplemento de 100 kcal
por día.
x El tercer trimestre acostumbra a ser suficiente un suplemento
de 200-250 kcal por día.
Naturalmente, hay que tener en cuenta las costumbres

alimentarias de la mujer antes de su embarazo, y matizar estas cifras
en función de la curva de peso. En cualquier caso, no se debe nunca
disminuir la ingesta al principio del embarazo bajo el pretexto de que
antes era demasiado abundante.
Cualquiera que sea la ingesta energética, se debe equilibrar de
manera que:
x El 20% de las necesidades energéticas sean cubiertas por los

prótidos.
x Del 25% al 30% de las necesidades energéticas sean cubiertas
por los lípidos.
x Del 50% al 55% de las necesidades energéticas sean cubiertas
por los glúcidos.
Numerosas mujeres reaccionan contra un exceso de peso

suprimiendo los alimentos ricos en almidón, lo cual conduce a
acrecentar la proporción de grasas y azúcares simples del total
energético. Combustibles por excelencia del organismo humano, los
glúcidos deben cubrir del 50% al 55% de las calorías del total
energético de la mujer embarazada.
2.1.1. Hidratos de carbono o glúcidos
La proporción de azúcares simples, de digestión y asimilación

rápida sobre todo si se consumen fuera de las comidas, no debe
50
MQAL_1_1
exceder el 10% del total energético. Se trata principalmente de la

sacarosa, cuyo papel en la génesis de la obesidad es bien conocido.
No debe sobrepasarse una ingesta de 50 gramos de sacarosa por día.
Sustituir el azúcar blanco por miel o por azúcar moreno no autoriza
de ningún modo un consumo superior. Se trata siempre de azúcares
simples, cada gramo de los cuales aporta 4 kcal, y los hipotéticos
beneficios de los otros nutrientes que contienen no merecen ser
tenidos en cuenta.
Los almidones que se hallan en los cereales y en sus derivados, de
digestión en principio más lenta que la de los azúcares simples
(principalmente cuando se toman durante una comida), tienen una
responsabilidad menor en la obesidad. Contribuyen por otra parte a
reducir la apetencia de alimentos menos indicados (azúcares, grasas)
al calmar el apetito.
Un plato de farináceos al día (arroz, pastas, patatas) es
indispensable para un buen equilibrio alimentario.
Se creyó durante mucho tiempo que el pan engordaba mucho, y
pareció más adecuado sustituirlo por otros alimentos, en realidad
más energéticos; el pan, en principio, está hecho sólo de harina y
agua, mientras que algunas galletas, bollos, cruasanes, etc.,
contienen también leche, azúcar y materias grasas.
2.1.2. Grasas
Las grasas no deben constituir más del 30% del total energético en
la mujer embarazada, es decir, una ingesta máxima de 80-90 gramos
al día.
La distribución ideal de las grasas de la alimentación es la
siguiente:
x Un poco de mantequilla, que se debe utilizar siempre cruda o

recién fundida sobre los alimentos. La cocción de la mantequilla
disminuye su digestibilidad y destruye la vitamina A que
contiene.
x Al menos 2/3 de aceites o grasas vegetales, utilizados para
sazonar o para cocer. Se debe procurar que estas grasas sean
ricas en ácidos grasos esenciales, dadas las necesidades del
feto en este aspecto: aceites de girasol, de oliva, etc.
x El resto debería estar representado normalmente por las grasas
de constitución de los alimentos. Dado el contenido en grasas
51
MQAL_1_1
de los productos lácteos, carnes, embutidos y de los platos

cocinados, se requiere mucha vigilancia para controlar estas
grasas dentro de un límite normal.
2.1.3. Proteínas
Hay que recordar que las proteínas son los nutrientes plásticos o
constructores por excelencia.
Débil al principio del embarazo, la necesidad de proteínas aumenta
a medida que se acerca al final. En este período se necesitan 80-90
gramos de proteínas al día. Dichas necesidades se elevan a 90
gramos por día para:
x El embarazo de gemelos o trillizos.

x La gestante adolescente (menos de 18 años) que aún no ha
finalizado el crecimiento.
A causa del valor biológico más elevado de las proteínas animales,

se propone que la proporción de éstas sea un tanto más elevada que
la proporción de proteínas vegetales.
Estas necesidades de proteínas quedan cubiertas diariamente por:
x 150 g. de carne sin grasa.

x De 0,5 a 0,75 litros de leche desnatada, semidesnatada o
entera.
x Dos porciones de queso (con menos del 50% de materia
grasa).
x Un huevo.
x El resto de la ingesta proteica lo suministra el pan, los cereales
y derivados, las legumbres, etc.
Es importante hacer notar que dichas proteínas no son de ninguna

manera intercambiables de modo permanente, ya que cada una va
acompañada de otros nutrientes que son también indispensables:
x Los productos lácteos son ricos en calcio, pero no contienen

hierro.
52
MQAL_1_1
x Las carnes, pescados y huevos contienen hierro asimilable. Pero

en cambio aportan mucho menos calcio que la leche.
x Las proteínas vegetales carecen siempre de 1 ó 2 aminoácidos
esenciales, por lo que tienen que ser complementadas
mediante la ingesta simultánea de proteínas de origen animal.
En el caso de mujeres que siguen dietas vegetarianas estrictas
es preciso recordar que se pueden mezclar vegetales cuyas
proteínas tengan aminoácidos limitantes distintos, como por
ejemplo cereales y legumbres.
2.1.4. Calcio
La necesidad de calcio casi se dobla durante el embarazo: es de

1.000-1.200 mg. por día y se satisface fácilmente si la ingesta de
productos lácteos es suficiente. Esta cantidad se consigue, por
ejemplo, consumiendo los productos siguientes:
x ½ litro de leche.
x 30 gramos de queso de pasta cruda.
x 30 gramos de queso de pasta cocida.
x 300 gramos de verduras.
x 300 gramos de frutas.
Sería prácticamente imposible conseguir correctamente el total

cálcico sin productos lácteos. Además, en la leche y los quesos:
x La presencia de proteínas lácteas favorece la asimilación del

calcio.
x La presencia de vitamina A en la nata de la leche (leche entera
o semidesnatada) evita anomalías visuales en el recién nacido.
La nata (y, por lo tanto, la mantequilla) es la grasa animal que
más vitamina A contiene.
x La presencia de lactosa favorece la asimilación del calcio.
Para una asimilación óptima del calcio, se aconseja fraccionar el

consumo de productos lácteos en varias tomas.
Los quesos de pasta cocida (gruyére, emmental, parmesano) son
mucho más ricos en calcio que los demás quesos.
53
MQAL_1_1
2.1.5. Elementos minerales
Los elementos minerales que la mujer embarazada debe considerar

especialmente son el calcio, como ya se ha comentado, y el hierro,
aunque no debe restar importancia a otros, como el yodo, el
magnesio, etc.
El feto necesita mucho hierro. Lo necesita para la formación de
glóbulos rojos durante su desarrollo y también para la formación de
reservas útiles durante el período en el que la alimentación del niño
será exclusivamente a base de leche.
Las necesidades de hierro durante el embarazo son, por lo tanto,
considerables: 20 mg. al día. Sin embargo, teniendo en cuenta las
escasas reservas de las mujeres embarazadas, es necesario un
suministro un poco superior durante los últimos 6 meses de
embarazo, sobre todo en el caso de gemelos o de embarazos muy
seguidos.
Estas necesidades considerables no se pueden cubrir, en muchos
casos, con la alimentación. Requieren una ingesta regular de pan, de
legumbres y de verduras, pero principalmente de carne, huevos y
pescado, ya que el hierro se asimila mejor cuando proviene de
alimentos de origen animal.
La absorción de hierro se mejora con la presencia de vitamina C,
por lo que se aconseja acompañar o concluir algunas comidas con
una pieza o un zumo de naranja. En cambio, un compuesto
denominado ácido fítico, que se encuentra en el salvado de los
cereales integrales, puede disminuir su absorción.
El magnesio es también esencial. La mujer embarazada necesita
cada día 400 mg. de magnesio, cantidad que puede satisfacer
complementando su alimentación con ciruelas, dátiles, higos secos,
pasas, almendras, avellanas, plátanos, copos de cereales, etc.
En cuanto al yodo, su falta puede producir bocio congénito y
favorecer los abortos. Si la alimentación no aporta este mineral, se
puede tomar en forma de sal de mesa yodada.
2.1.6. Vitaminas
Una ingesta vitamínica en forma de medicamentos cubre

eventuales carencias que no se deben producir si la alimentación es
correctamente equilibrada (salvo en lo que concierne al ácido fólico).
La vitamina A es proporcionada principalmente por la leche y los
productos lácteos enteros.
54
MQAL_1_1
Las vitaminas del grupo B son también imprescindibles. Por

ejemplo, se sabe que un buen aporte de vitamina B1, evita problemas
neuromusculares y facilita las contracciones uterinas en el momento
del parto. Las vitaminas de este grupo son suministradas por los
productos lácteos, carnes, pescados, pan, verduras y legumbres. Un
caso especial dentro de las vitaminas del grupo B lo constituye el
ácido fólico.
Las necesidades de esta vitamina aumentan durante el embarazo:
estimadas en unos 300 mg./día al principio del embarazo y en 400
mg./día durante las últimas semanas, apenas quedan cubiertas por la
alimentación habitual de los países industrializados.
Aparte de los trastornos hematológicos que se producen cuando
hay carencias extremas, numerosos estudios muestran el papel de
una escasez de ácido fólico en la prematuridad y en los abortos, pero
también en los trastornos psíquicos del posparto y en la aparición de
malformaciones.
Muchos autores estiman necesaria la suplementación en ácido
fólico durante todo el embarazo en las mujeres que presentan
condiciones de mala nutrición evidente, en el caso de embarazos de
gemelos o en las mujeres que padecen de mala absorción.
Los alimentos más ricos en ácido fólico (o sus sales, los folatos)
son las verduras de hoja, los cítricos y los quesos fermentados con
corteza enmohecida o con moho en el interior. Siendo el ácido fólico
muy sensible al calor, como la mayoría de las vitaminas
hidrosolubles, es necesario recomendar a la mujer embarazada al
menos dos raciones de alimentos crudos (hortalizas o frutas) al día.
En cuanto a la vitamina D, se ha dicho muchas veces que todos los
recién nacidos presentan carencias de la misma. Por ello, y sobre
todo en regiones poco soleadas o en embarazos que terminan en
invierno, pueden recomendarse suplementos.
2.1.7. Fibras
Las fibras tiernas de las verduras y las frutas frescas, no irritantes,

proporcionan un volumen razonable a las deposiciones y favorecen el
tránsito intestinal. Se pueden hacer más blandas aún mediante la
cocción.
Es suficiente un consumo cotidiano de 400 g. a 600 g. (peso del
alimento crudo) de verduras frescas cocidas y de 300 g. a 400 g. de
verduras crudas y frutas para asegurar un tránsito regular para la
mayoría de mujeres.
55
MQAL_1_1
Las pieles de las legumbres no son tan tiernas, aunque sí

beneficiosas para el tránsito intestinal.
El salvado de los cereales tiene, en cambio, una fibra más dura,
que proporciona mucho volumen a las deposiciones. Este tipo de fibra
puede ocasionar:
x Riesgo de colitis, si no se tenía la costumbre de tomarlos antes

del embarazo.
x Riesgo de desmineralización, por una parte debido al ácido
fítico que contienen, que limita la absorción del calcio y del
hierro, y por otra parte debido a la aceleración del tránsito
intestinal y a la limitación del tiempo de absorción.
Estos inconvenientes no significan, claro está, que tengan que

suprimirse las legumbres y los cereales integrales, ya que aportan
por otra parte nutrientes muy interesantes. Sin embargo, cabe no
abusar de su consumo y alternarlo con el de frutas y verduras.
2.1.8. Agua
La necesidad hídrica de la mujer en estado de gestación es normal,

es decir, de unos 2-2,5 litros de agua/día. De éstos, parte queda
cubierto con el propio contenido acuoso de los alimentos. El resto, de
1 a 1,5 litros, lo constituye el agua bebida.
2.2. Lactancia
Se entiende por lactancia el primer período de la vida, que

comprende varios meses, durante los cuales el recién nacido se
alimenta única y exclusivamente de leche.
En este período tienen que tratarse las necesidades de la madre y
del bebé obviamente por separado. En este apartado se tratan las
necesidades de la madre, mientras que en el siguiente se habla ya
propiamente de la alimentación del bebé.
Durante la lactancia las necesidades de la mujer son superiores a
las requeridas durante la gestación.
Se supone que parte de las necesidades energéticas adicionales
que conlleva la producción de leche durante los primeros meses de la
lactancia se satisfacen con las reservas de grasa acumuladas durante
el embarazo.
56
MQAL_1_1
Elaborar un litro de leche cuesta unas 700 kcal y, aunque ésta no

es la cantidad diaria requerida, se recomienda que el consumo
energético de la mujer aumente en 500 kcal al día respecto al de
antes del embarazo.
Este incremento debe hacerse mediante alimentos que contengan
nutrientes que favorezcan la producción láctea, como son los lácteos
en general, los alimentos proteicos, los vegetales, las frutas, etc.
2.2.1. Hidratos de carbono o glúcidos
Los hidratos de carbono deben tomarse en cantidad suficiente para

aumentar el consumo energético. Se aconsejan unos 350 g./día,
aunque cabe rechazar los azúcares simples, que son superfluos:
aportan energía, pero no aportan ningún nutriente esencial.
Como en el caso del período de gestación, los almidones son los
carbohidratos más indicados para cumplir con la ración energética.
2.2.2. Grasas
En cuanto a los lípidos, la recomendación se cifra en 90 g./día y

deben provenir de alimentos que aporten ácidos grasos esenciales
(como el pescado), ya que la leche materna es muy rica en ellos.
2.2.3. Proteínas
Las proteínas deben ingerirse en una cantidad superior a la de

durante el embarazo: 100-110 g./día.
2.2.4. Calcio
El calcio, si era un elemento mineral imprescindible para la

formación de los huesos del feto durante el embarazo, es durante la
lactancia esencial para la producción de leche. Por ello, se requiere
una cantidad similar.
2.2.5. Elementos minerales
Los elementos minerales que cabe destacar son, aporte del calcio
que ya se ha mencionado anteriormente, el fósforo y el hierro. Una
alimentación variada y equilibrada proporciona suficiente fósforo. Por
el contrario, en el caso del hierro, la madre tiene que seguir
57
MQAL_1_1
esforzándose en tomar alimentos ricos en él, ya que la cantidad de

hierro en la leche es directamente proporcional a la de la
alimentación materna. El bebé utiliza durante la lactancia
principalmente el hierro que ha acumulado durante la etapa fetal; no
obstante, la proporción de hierro que pueda aportar la leche de la
madre puede ayudar en caso de que las reservas sean insuficientes.
2.2.6. Vitaminas
En el período de lactancia aumentan las necesidades tanto de

vitaminas hidrosolubles como liposolubles. Para satisfacer estos
requerimientos es conveniente una alimentación muy variada, que
incluya leche completa y un poco de mantequilla (vitaminas A y D),
fruta y verdura frescas (vitamina C y provitamina A), carnes, cereales
y legumbres (vitaminas del grupo B).
2.2.7. Agua
Durante la lactancia la mujer produce leche, cuyo componente

mayoritario es el agua. Por lo tanto, la ingestión de líquidos es
importante: debe aumentar respecto al período de gestación en al
menos de ½ a ¾ de litro al día.
No es imprescindible aumentar la ingesta sólo a base de agua pura,
sino que también puede hacerse tomando leche, infusiones no
excitantes (manzanilla, por ejemplo), caldos vegetales, sopas, etc.
Hay que evitar el café y el té fuertes, las bebidas con colas y, sobre
todo, el alcohol.
2.3. Infancia
La infancia es un período de gran trascendencia en el ser humano.

Durante la infancia se desarrollan los sentidos, la inteligencia, la
afectividad, la motilidad y una infinidad de características más. El ser
humano crece física y psíquicamente.
Sin embargo, este desarrollo no es posible si el niño no se
alimenta. Y, si el niño sí se alimenta pero no lo hace de forma
equilibrada, dicho desarrollo no se llevará a cabo de la mejor forma
posible.
58
MQAL_1_1
a) Niño de 0 a 1 año
Durante este período el bebé crece rápidamente, hecho que implica

una gran demanda de energía y nutrientes.
En general, se recomienda dar leche como único alimento, al
menos, hasta los 6 meses, aunque en la práctica esta recomendación
es difícil de llevar a cabo.
Por esto, entre el cuarto y el sexto mes, dependiendo de lo que se
pueda alargar la lactancia, puede empezar el período de la
diversificación. Durante este período se introducen paulatinamente en
la dieta del bebé otros alimentos diferentes de la leche, ya que ésta
por sí sola no puede cubrir en su totalidad las necesidades nutritivas
de esta etapa.
El período de diversificación no debería empezar nunca antes de los
3 meses, aunque tampoco debe iniciarse más allá de los 6, ya que la
falta de variedad en la alimentación puede comportar problemas a un
bebé de esta edad.
Durante esta etapa el bebé empieza a educar el gusto y a conocer
los alimentos básicos, lo que le permitirá adaptarse en el futuro a una
alimentación equilibrada, variada y suficiente.
La introducción de nuevos alimentos debe hacerse siempre con
prudencia, observando si el bebé los tolera bien. Se utilizan harinas
(en principio sin gluten para evitar intolerancias), frutas y verduras
(por su contenido en vitaminas y sales minerales) y, por último,
productos proteicos animales, como la carne, el pescado o el huevo.
Es importante ir variando las texturas, así como que el bebé vaya
relacionando los colores con ciertos alimentos.
El período lácteo
La leche es un alimento adaptado a las posibilidades del recién

nacido: es líquido (por lo que se puede succionar) y es nutritivamente
muy completo.
Existen dos tipos de leche para el bebé: la leche de la madre, que
es el único alimento que se adapta perfectamente a las necesidades
del recién nacido, y las leches artificiales (de vaca adaptadas), cuya
composición se acerca, pero nunca iguala, a la de la leche materna.
Salvo contraindicaciones, por parte del niño o de la madre, la mejor
leche es la materna.
59
MQAL_1_1
x Leche materna. Para el recién nacido, la leche materna es el

alimento:
- Más digerible: pobre en caseína, precipita en forma de finos

grumos en el estómago. En cambio, la leche de vaca forma
coágulos mayores que son difícilmente atacados por los
jugos digestivos.
- Más estéril.
- Más adaptado a la afectividad: dar el pecho estrecha los
lazos afectivos entre la madre y el hijo.
- Más cómodo: no hay que calentarlo (siempre está
disponible a la temperatura ideal), ni esterilizarlo.
- Que protege mejor contra las agresiones exteriores:
contiene anticuerpos y favorece el desarrollo en el intestino
de una flora ácida que impide la proliferación de gérmenes
patógenos.
- Más educativo: su gusto poco dulce no provoca en el recién
nacido malas costumbres que pueden predisponerle a una
posterior ganancia de peso más rápida.
- Más económico: si se tiene en cuenta el precio de las
leches artificiales.
Una mención especial merecen las propiedades inmunológicas

de la leche materna. Muchos estudios han demostrado que la
leche materna protege contra las infecciones. Los factores
específicos de defensa de la leche son las inmunoglobulinas, y
sobre todo las denominadas IgA. Éstas tienen actividad de
anticuerpo, es decir, se unen a antígenos de bacterias y virus, y
los inhiben.
La leche materna contiene también factores que favorecen el
crecimiento de Lactobacillus bifidus, constituyente dominante
de la flora de los bebés criados a pecho. Al producir ácido
láctico, esta bacteria inhibe el crecimiento de otras que serían
patógenas.
Hay otros compuestos, como la lactoferrina y la lisozima, que
inhiben y destruyen respectivamente algunos microorganismos.
El amamantamiento materno tiene todas las ventajas citadas.
Sin embargo, tiene también algunos inconvenientes que se
deben citar: trastorno más o menos importante de las
60
MQAL_1_1
costumbres familiares, pecho dolorido y con molestias,

imposibilidad de ausentarse más de 2 ó 3 horas. etc.
No obstante, como las ventajas están muy por encima de los
inconvenientes, es preciso insistir en que la leche materna es la
mejor alimentación que se puede dar al bebé. Cabe enfatizar en
el hecho de que también aumenta la relación afectiva madre-
hijo, ventaja que muchas familias ignoran.
x Las leches artificiales. El término "fórmula para lactantes" se
emplea para designar productos destinados a la alimentación
de lactantes mediante biberón. Consiste en un alimento
adecuado para sustituir total o parcialmente la leche humana,
cubriendo los requerimientos nutricionales del lactante.
En general, las leches artificiales son leches de vaca
modificadas de tal manera que se parezcan lo más posible a la
leche materna.
Dentro de las fórmulas para lactantes se encuentran las de
inicio y las de continuación:
- Fórmulas de inicio (FI)

Son fórmulas que, después de reconstituidas de acuerdo
con las instrucciones del fabricante, tienen como finalidad
satisfacer por sí solas los requerimientos nutricionales de
los bebés (no prematuros) hasta los 4-6 meses de vida.
Estas fórmulas también se denominan maternizadas o
adaptadas.
Existen fórmulas especiales preparadas para bebés
prematuros.
En general, tienen un porcentaje menor de caseína que la
leche materna, y en cambio las proteínas solubles del
lactosuero son más abundantes, lo cual asegura una mejor
tolerancia digestiva pero puede a veces provocar alergia
debido a la acción de la B-lactoglobulina sobre una mucosa
intestinal inmadura. La ingesta de ácidos grasos esenciales
viene asegurada por el contenido de dichas fórmulas en
grasas de origen vegetal.
El contenido mineral imita el de la leche humana, aunque a
veces las leches maternizadas están enriquecidas en hierro.
Las tasas de vitaminas son iguales que las de la leche
humana, salvo en lo que concierne a la vitamina C y al
ácido fólico, que se hallan en mayor cantidad.
61
MQAL_1_1
- Fórmulas de continuación (FC)

Son preparados destinados a formar parte de un régimen
de alimentación mixto, es decir, a partir de los 4-6 meses
de edad.
Estas fórmulas pretenden ser el paso intermedio entre las
fórmulas de inicio y la leche de vaca normal sin modificar.
También se denominan alimentos lacteados dietéticos de
2ª etapa.
En estas preparaciones la tasa lipídica es reducida en
relación con la de la leche de vaca, ya que tiene en cuenta
la ingesta complementaria de la alimentación no lacteada.
Los glúcidos tienen un escaso poder endulzante, para poder
utilizar dichas preparaciones con los purés y las sopas.
El período de diversificación
En el período de diversificación se introducen gradualmente otros

alimentos diferentes de la leche. No está claro cuál es el momento
adecuado para iniciar la diversificación, si bien algunos pediatras
recomiendan que se haga entre los 4 y los 6 meses.
En la etapa de diversificación se dan papillas “caseras”, o bien
preparados comerciales (conocidos como “potitos”). Ambas opciones
son adecuadas. La fabricación de estos preparados comerciales se
rige por una legislación que garantiza la ausencia de colorantes,
nitritos, glutamato y otros aditivos, así como el control de la sal y el
azúcar que contienen. Por ello, si ocasionalmente se opta por estos
alimentos, el contenido nutritivo y la seguridad higiénica quedan
garantizados. Sin embargo, cabe señalar también que son más caros
que las papillas caseras y que además tienen una textura que no
facilita que el niño que ya puede empezar a masticar lo haga.
Los alimentos que hay que ir incorporando paulatinamente son las
harinas, las frutas y las verduras, la carne, el pescado y los huevos:
x Las harinas
Las harinas son alimentos a base de cereales que contienen
entre un 55% y un 70% de almidón y sirven para preparar
papillas. Tienen también proteínas (7% - 8% dependiendo del
cereal del cual provengan) y no contienen grasa.
El almidón se digiere y absorbe más lentamente que los
azúcares, hecho que aumenta la sensación de saciedad. La
62
MQAL_1_1
incorporación de harinas en la dieta del bebé permite, en

consecuencia, espaciar las comidas y proporcionarle al mismo
tiempo un aporte energético elevado. Por lo tanto, hay que
tener cuidado con las cantidades de papilla que consume el
niño.
No obstante, hay que recordar que algunas harinas
(especialmente las de trigo, cebada y centeno) contienen un
compuesto proteico denominado gluten, que puede ser causa
de intolerancia para muchos niños. Esta intolerancia provoca
trastornos intestinales y de crecimiento y puede desembocar en
ocasiones en la enfermedad celíaca.
En consecuencia, es prudente que las primeras papillas sean de
cereales que no contengan gluten, como las de arroz o de maíz,
o bien preparaciones comerciales exentas de él. Es aconsejable
no empezar a dar harinas con gluten hasta los 7 meses. Por lo
tanto, hay que tener precaución con las galletas o el pan que se
les pueda dar antes de esta edad.
Cuando la alimentación del bebé se diversifique
completamente, las harinas se le darán en forma de sémolas,
pastas de sopa, arroz, etc. Posteriormente se introducirá
también el pan y las galletas con pocas grasas.
x Las frutas y verduras
Las frutas y las verduras aportan al bebé vitaminas y sales
minerales.
Las papillas de frutas, aunque normalmente son bien aceptadas
por el bebé, contienen mucha agua y son, en consecuencia,
poco energéticas. No sacian tanto como las papillas de harina,
ni nutritivamente son suficientes para sustituir una toma de
leche. Por todo ello, se pueden complementar con un poco de
harina, con una galleta sin gluten o con yogur.
Las frutas, por su color, textura y sabor, son alimentos que
contribuyen de forma positiva a que el niño desarrolle los
sentidos de la visión, del tacto, del gusto y del olfato. Es
conveniente, pues, procurar dar variedad a las papillas de
frutas.
La fruta debe ser muy madura, ya que así es más digestiva.
Incluso es posible utilizar frutas cocidas para facilitar la
digestión. En este caso se pierde la vitamina C, pérdida que se
ha de compensar con el zumo de alguna fruta fresca,
preferentemente cítricos (naranja, limón, etc.).
63
MQAL_1_1
En cuanto a las verduras, éstas pueden incorporarse a la dieta

del niño al principio en forma de caldo vegetal, que aporta
muchas sales minerales. Este caldo puede servir como base
para preparar una papilla de harina con el fin de dar variedad a
un sabor que el niño ya conoce. Posteriormente las verduras
pueden darse en forma de puré.
Se aconsejan verduras de hoja, zanahorias, cebollas, judías
tiernas, puerros y, en cambio, cabe evitar las verduras
flatulentas (col, coliflor, nabos, etc.) y tener prudencia con las
patatas, que en mucha cantidad pueden provocar diarreas.
A medida que el niño se va haciendo mayor, se cambiará la
consistencia tanto de las frutas como de las verduras, hasta
llegar a dárselas machacadas o trituradas, y al final en forma
de macedonia o menestra.
x Carne, pescado y huevo
Cuando se empieza a diversificar la dieta del bebé, se sustituye
parte de la leche por alimentos vegetales. En consecuencia,
como las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico
más bajo, el aporte de aminoácidos esenciales disminuye.
Esta situación no debe mantenerse durante mucho tiempo, por
lo que a partir de los seis meses se empieza a incluir,
generalmente en el puré de verduras, un poco de carne o
pescado magros. La primera incorporación debe hacerse con
mucha prudencia (10 gramos de carne o 15 gramos de
pescado), para paulatinamente ir aumentando la ración.
Los alimentos de este grupo aportan proteínas de alto valor
biológico, grasas, hierro, fósforo y vitamina B12, especialmente.
Las carnes que se utilicen no deben ser grasas, ya que son muy
indigestas para los niños de esta edad. Los pescados deben ser
preferentemente también magros: dorada, lucio, rape, merluza,
lenguado, trucha, etc. Es mejor no dar pescado azul hasta
después de los 18 meses.
En cuanto a los huevos, su introducción se ha hecho
tradicionalmente a partir de la yema, ya que la clara puede, en
casos excepcionales, producir alguna intolerancia. Actualmente
hay quien se inclina por una cuarta parte del huevo (yema y
clara), cocida o pasada por agua. Posteriormente se da medio
huevo, hasta llegar a tomar una unidad a partir del año.
64
MQAL_1_1
b) Niño de 1 a 3 años
El crecimiento del peso y de la talla es considerable entre 1 y 3

años. El peso medio pasa de 9,5 a 15 kg (es decir, un aumento del
50%) y la talla media, de 73 a 94 cm. Esto permite suponer un
aumento importante de las necesidades entre estas dos edades.
Parece razonable admitir las siguientes cifras:
x 1.200 kcal/día de 1 a 2 años.

x 1.400 kcal/día de 2 a 3 años.
Las necesidades de proteínas se expresan de un modo mucho más

preciso: tienen que representar el 15% del total energético, es decir,
unos 2 gramos por kilo de peso y día.
Se aconseja que la ingesta diaria se reparta en cuatro comidas:
x desayuno: 25% del total energético.

x almuerzo: 35% del total energético.
x merienda: 15% del total energético.
x cena: 25% del total energético.
Los alimentos más indicados para un niño de esta edad son:
x Productos lácteos.
x Carnes, pescados y huevos.
x Cereales.
x Verduras.
x Frutas.
Productos lácteos
Constituyen el alimento privilegiado en la nutrición del niño de esta

edad.
La leche entera debe estar presente al menos a razón de ½ litro
por día, ya sea leche líquida, ya sea en preparaciones culinarias. Se le
añaden progresivamente 25 gramos de queso, que aseguran
sobradamente los 500-600 mg. de calcio necesarios cada día. Si al
65
MQAL_1_1
niño le desagrada beber leche, se puede reemplazar parcialmente por

otros productos lácteos, según las equivalencias protídicas siguientes:
x ¼ litro de leche = 2 yogures = 3 petits-suisses = 30 gramos

de queso emmental = 40 gramos de queso de bola = 60
gramos de requesón.
Es preciso controlar que el niño siga bebiendo leche, en el

desayuno o la merienda. Hay muchos adultos que no pueden tomar ni
una gota de leche porque han perdido la costumbre de beberla desde
pequeños.
El sistema digestivo se deshabitúa entonces a segregar lactasa
(enzima que digiere la lactosa) y ya no soporta la ingesta de leche.
Carnes, pescados y huevos
Se aconseja que el niño de esta edad coma carnes magras, como

las aves de corral sin la piel, el conejo y las piezas nobles de buey y
de ternera. El pollo asado, después de haberle quitado la piel, es una
carne muy adecuada para el niño, porque es fácil de cortar o triturar.
En cuanto al pescado, se recomienda también que sea magro y que
se consuma el mismo día de la compra, ya que es muy alterable.
No es ninguna tragedia que el niño rechace la carne o el pescado.
Estos alimentos no son totalmente indispensables en la medida en
que el niño acepte los huevos, que contienen hierro y vitamina B12.
De uno a tres huevos según la edad, consumidos enteros, duros,
pasados por agua, revueltos o en el postre (en forma de flan, natillas,
etc.), permiten completar una ingesta algo escasa de carne o
pescado.
Las necesidades de carne y pescado no son, de todas maneras,
muy amplias. Son de:
x 30-40 g./día al año de edad.

x 60 g./día a los tres años.
Hay muchos padres que se preocupan porque el niño rechaza el

enorme bistec que se le ha preparado. Quizá estos rechazos no se
producirían si las raciones fueran razonables.
66
MQAL_1_1
Cereales
El niño puede probar las pastas de sopa, y más adelante la pasta

pequeña fácil de comer (pistones) y el arroz bien cocido. El arroz y
las pastas de sopa se pueden repetir 2 ó 3 veces por semana.
También puede empezar a comer pan, que le ayudará en la
dentición. Se escogerá siempre pan blanco, ya que el pan integral no
es nada aconsejable antes de los 7 años debido a su acción irritante
sobre el tubo digestivo.
Verduras
Las verduras deberían entrar en la comida del niño dos veces al

día: crudas (pequeñas rodajas de tomate o de pepino pelado,
zanahorias ralladas muy finas y regadas con un poco de zumo de
limón y unas gotitas de aceite) y bajo la forma de verduras cocidas
(zanahorias, puerros, calabacines, judías tiernas, coliflor, alcachofa,
etc.). Los guisantes no deben darse hasta los dos años, como no sea
en puré, pues pueden atragantar al niño.
Las patatas son la base de la mayoría de sopas y purés de
verduras. Se han de servir siempre hervidas en agua al vapor, jamás
salteadas o fritas. Los purés de patata, ricos en almidón, necesitan
una buena impregnación salival para ser digeridos correctamente. El
niño los engulle a menudo “de golpe”; por esta razón es mejor no
abusar de ellos.
Frutas
Es importante que los niños consuman siempre frutas frescas y

maduras. Sus fibras vegetales son de este modo menos agresivas.
Las fresas pueden, en algunos casos raros, provocar alergias; se
pueden introducir vigilando la reacción del niño.
Los plátanos deben ser muy maduros: los plátanos verdes son ricos
en almidón, indigesto si es crudo. Cuando maduran, este almidón se
transforma en azúcares simples de digestión fácil y sabor azucarado.
Los frutos secos no son recomendables antes de los tres años y los
frutos oleaginosos (cacahuetes, nueces, avellanas, almendras) son
altamente desaconsejables porque el niño se puede atragantar.
67
MQAL_1_1
Alimentos desaconsejados
Los alimentos desaconsejados para el niño de esta edad son:
x La pastelería grasa.
x Los caramelos (nutritivamente superfluos, nefastos para la
dentadura y generadores de malos hábitos).
x El abuso de los fritos.
x Las carnes en salsa (indigestas).
x Las bebidas azucaradas (cabe recordar que la mejor bebida es
el agua).
x Las bebidas excitantes (té, café, bebidas de cola no
descafeinadas).
x Las bebidas alcohólicas (aunque se trate de sidra o cerveza).
El niño sabe mejor que nadie la cantidad de alimentos que

necesita. Uno de los peores errores consiste en querer estandarizar la
alimentación en función de la edad, y obligar a todos los niños a
tomar la misma cantidad y al mismo ritmo. Una ración puede no ser
suficiente para unos y en cambio ser excesiva para otros.
c) Niño en edad preescolar
A partir de los tres años, el niño puede comer de todo y no tiene

problemas con los alimentos más variados. Esto no quiere decir que
sean todos recomendables y que se deba alimentar de fabada con
chorizo, que los propios adultos no siempre digieren bien, o de
alimentos que a un niño de esta edad pocas veces apetece comer,
como ostras o callos a la madrileña.
La edad en que el niño empieza a ir al parvulario es una época de
transición entre la vida vegetativa del lactante y la hiperactividad del
escolar. El niño está sometido a una disciplina más rígida, donde las
comidas y los horarios ya no vienen impuestos por la madre (o
padre), que es quien mejor conoce al niño. El trabajo intelectual
empieza a ser también más intenso.
Físicamente, en cambio, el crecimiento se hace más lento. El niño
ha crecido unos 35 cm. desde su nacimiento hasta los dos años, y
necesitará 4 años para conseguir 30 cm. más. Lo dicho no implica
68
MQAL_1_1
que la ingesta de alimentos tenga que disminuir, sino mas bien todo
lo contrario.
El tipo de alimentos que el niño de esta edad debe comer es
exactamente el mismo que el niño de la etapa anterior:
x leche y productos lácteos.

x carnes, huevos y pescados.
x farináceos (cereales, tubérculos,…).
x verduras y frutas.
Para calcular el total energético se puede adoptar la siguiente

norma: 1.200 kcal + 100 kcal/año.
Es decir, a los 4 años 1200 + 400 = 1.600 kcal, a los 6 años 1.800
kcal, etc.
La alimentación se considera equilibrada si el niño ingiere:
x 15% de la energía total en forma de proteínas (a los 4 años, 60 g.)

x 30% de la energía total en forma de lípidos (a los 4 años, 50 g.)
x 55% de la energía total en forma de glúcidos (a los 4 años, 220 g.)
Como en el caso del lactante, hay que aceptar que no todos los
niños tienen el mismo apetito, que cambia según el temperamento, la
época, la actividad, etc. Cuando el apetito disminuye, es necesario
estar alerta para conservar al máximo la leche (por las proteínas y el
calcio), un poco de carne, pescado y huevos (por las proteínas, el
hierro y la vitamina B12) y las frutas y los zumos de frutas (por las
vitaminas y los minerales).
Conviene evitar algunos alimentos poco digestivos, o de valor
nutritivo mediocre, como son los embutidos en exceso, las salsas
grasas, los fritos, la pastelería e, indudablemente, toda bebida con
alcohol.
d) Niño en edad escolar
Las encuestas revelan que se cometen diversos errores en la

alimentación de los niños en edad escolar. Su dieta contiene un total
proteico correcto, pero de procedencia casi exclusivamente cárnica
69
MQAL_1_1
(abusan de carne y de embutidos ricos en ácidos grasos saturados, y

comen poco pan, legumbres y productos lácteos).
Ingieren lípidos en exceso: charcutería, carnes grasas con salsas,
bollos en lugar de pan, etc.
Los azúcares simples (de absorción rápida) se toman también en
exceso, en detrimento de las féculas y los almidones, de absorción
más lenta.
En cuanto al calcio, la ingesta es insuficiente a causa de que toman
pocos productos lácteos.
La ingesta de alimentos está mal repartida durante el día:
predominio de la comida y de la merienda a costa del desayuno y la
cena.
Las cuatro comidas del día se deberían repartir de tal manera que
se proporcione:
x En el desayuno: 25% del total de la energía diaria.

x En la comida: 30% del total de la energía diaria.
x En la merienda: 15-20% del total de la energía diaria.
x En la cena: 25-30% del total de la energía diaria.
Así, se suministra el 55% de la energía en la primera mitad del día,

momento en que las necesidades son más elevadas.
Los horarios de las comidas deben ser regulares, tanto más cuanto
más pequeño es el niño. Es preciso evitar que pique continuamente:
el sistema digestivo no está hecho para recibir alimentos
constantemente, sino para absorberlos a tiempos más o menos
espaciados a fin de permitir una transformación metabólica normal.
La alimentación debe ser diversificada: tanto mejor cuanta más
variación haya de alimentos de una comida a la otra. Es evidente que
el niño tiene que comer de todo. Es normal que tenga preferencias,
pero debería probar cada plato.
Las necesidades energéticas del niño en edad escolar son muy
elevadas en comparación con las del adulto. Se estiman:
x De 6 a 9 años: 2.190 kcal.

x De 9 a 12 años: para niñas: 2.350 kcal, para niños: 2.600 kcal.
Hay que tener en cuenta las capacidades individuales de
asimilación, los gustos, el estilo de vida, la costumbre familiar y,
70
MQAL_1_1
sobre todo, la actividad física. La actividad intelectual no tiene las

mismas exigencias energéticas que una actividad deportiva. Se
pueden suministrar de 150 a 300 kcal/h de más para los ejercicios
físicos medianos (marcha, ciclismo, etc.) y hasta 600-700 kcal/h para
las prácticas deportivas muy intensas.
Proteínas
Las proteínas deben representar para el niño el 15% del total

energético de la alimentación. Las dietas demasiado ricas en
proteínas frenan el apetito; las dietas demasiado pobres frenan el
crecimiento y el desarrollo psicomotor.
Las proteínas animales deberían representar un poco más del 50%
del total energético.
Las carnes, los huevos y el pescado proporcionan, además de las
proteínas, el hierro y la vitamina B12 (de ésta son los únicos
proveedores).
Sin embargo, muchas familias tienden a dar a los niños unas
cantidades de carne inútilmente elevadas. Se puede recomendar:
x A los 6 años: 60 gr. de carne o equivalente (por ración).

El pescado, aunque no les guste tanto, debería sustituir a la carne

2 ó 3 veces por semana. El huevo también es un equivalente proteico
de la carne y del pescado.
En cuanto a los productos lácteos, éstos pueden ser consumidos
completos o semidesnatados si el niño tiene tendencia a engordar. La
leche totalmente desnatada no contiene vitamina A: hay que prestar
mucha atención a los niños cuyos padres, que desean adelgazar,
consumen leche desnatada y además someten a toda la familia al
mismo régimen hipocalórico.
Los productos lácteos deberían figurar en la mayor parte de las
comidas:
x ¼ de litro de leche por la mañana, en el desayuno.

x Un postre de leche y/o queso en la comida del mediodía.
x Un vaso de leche, un yogur o queso en la merienda.
71
MQAL_1_1
x Un postre de leche y/o queso por la noche.
No obstante, los vegetales ricos en proteínas (cereales,

leguminosas) han de ocupar también un puesto razonable en la
alimentación. La asociación cereales-legumbres es un buen medio
para equilibrar la ración en aminoácidos indispensables, si bien la
asociación cereales-productos lácteos es aun mejor.
El vegetalismo (dieta vegetariana estricta) debería ser excluido a
esta edad: comporta una ingesta excesiva de fibras y conllevaría
también anemia por carencia de hierro y de vitamina B12.
Hidratos de carbono o glúcidos
Los glúcidos de absorción lenta deben dominar, como siempre,

sobre los azúcares simples o glúcidos de absorción rápida.
El pan concurre al equilibrio global de la alimentación, de la que
representa “el telón de fondo”. No contiene ni glúcidos de absorción
rápida ni grasas y es relativamente rico en fibras. Igual que en el
caso de la leche, no hay que suprimir el pan de la dieta del niño por
el hecho de que sus padres sigan una dieta de adelgazamiento.
Los otros productos ricos en glúcidos (arroz, sémolas, pastas,
cereales en copos, patatas, etc.) también deben figurar cada día. Es
preciso vigilar la condimentación de estas féculas: el arroz, las pastas
y las patatas tienen avidez por las grasas, y condimentarlas puede
fácilmente duplicar su valor energético.
Una o dos veces por semana, el plato de cereales se puede
reemplazar por un plato de legumbres (lentejas, judías, garbanzos).
Grasas
Las necesidades de grasas o lípidos se estiman en 60 gramos al

día.
La mantequilla, fuente importante de vitamina A, puede figurar en
una cantidad de 10 a 20 gramos, en tostadas o fundida sobre un
alimento caliente.
Se debe dar también importancia a los aceites ricos en ácidos
grasos poliinsaturados, como el de girasol, por ejemplo. Y, en nuestro
país, cómo no, al excelente aceite de oliva. La ingesta de 1 a 2
cucharadas soperas de estos aceites cubre las necesidades en ácidos
grasos esenciales del niño.
72
MQAL_1_1
Los últimos 20-30 g. del total lipídico son aportados por las grasas
de constitución de los alimentos, que se deben limitar al máximo. En
realidad, estas últimas materias grasas, invisibles, tienen un peso
excesivo en la comida del niño. Es preciso, pues, reducir tanto como
sea posible las carnes grasas, los embutidos, los fritos, la mayonesa y
la pastelería grasa.
Elementos minerales, vitaminas, fibras y agua
Las verduras y las frutas abastecen ampliamente de fibras

vegetales, elementos minerales, vitaminas y agua.
Tienen que figurar en el menú todos los días, no sólo por sus
cualidades propias, sino también porque, como el pan, son factores
del equilibrio total energético y garantía contra un exceso de grasas
en la alimentación del niño.
Cada día, al menos un plato de verdura, una ración de ensalada y 1
ó 2 piezas de fruta aseguran una ingesta correcta de fibras vegetales
y de vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento del niño.
e) Adolescencia
La adolescencia es la etapa en la que se adquieren los hábitos

alimentarios del adulto.
Para los chicos el aporte energético debe rondar las 3.000 kcal. De
hecho está en función de la corpulencia del adolescente y de su
actividad física, pero en nuestra sociedad el aporte energético casi
nunca es insuficiente.
Para las chicas el aporte energético debe estar entre las 2.400 y las
2.600 kcal, cifra que está siempre en función de si la joven practica o
no algún deporte.
Proteínas
No habiéndose completado el crecimiento, el aporte de proteínas es

aún importante e indispensable en esta etapa.
Tanto chicos como chicas deberían consumir entre un 12% y un
15% de la energía total en forma de proteínas.
Como en los otros casos, la mitad de las proteínas debería ser de
origen animal.
73
MQAL_1_1
Es necesario mantener en la dieta la carne y el pescado, por su

equilibrio en aminoácidos indispensables, y los productos lácteos
tienen que seguir abundando en la dieta del joven.
El pan, los cereales y las legumbres (es bueno consumirlas 2 veces
por semana) contribuyen también a cubrir las necesidades en
proteínas.
Calcio
Las necesidades de calcio a esta edad son también elevadas, ya

que los huesos aún están desarrollándose.
Existen publicaciones indicando que las adolescentes que
consumen productos lácteos, y, por lo tanto, calcio, en cantidades
elevadas tienen menos problemas de pérdidas de calcio óseo en la
menopausia. Así pues, hay que vigilar que dichos aportes sean
suficientes en la adolescencia para tener reservas.
Dentro del consumo de glúcidos sigue siendo esencial dar

preferencia a las féculas y a los almidones respecto al azúcar, la miel,
etc. En consecuencia, el pan sigue siendo un gran alimento. De 250 a
300 gramos al día parecen razonables y, en ningún caso, es el único
alimento que se debe suprimir en caso de que se quiera adelgazar.
Precisamente todo lo contrario: el pan sacia, cosa que permite que la
ansiedad no tenga que calmarse con alimentos ricos en grasas.
La pasta, el arroz y las patatas siguen siendo alimentos igualmente
adecuados en la adolescencia, ya que, además de aportar glúcidos,
son fuentes de vitaminas y minerales.
Grasas
Se debe intentar cocinar con aceite, reservando un lugar de honor

al de oliva y a los ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como por
ejemplo el de girasol.
Dada la predilección de los adolescentes por los alimentos grasos,
es necesario aconsejar a los padres que supriman de la cena los fritos
y los embutidos y que los sustituyan por ensaladas y verduras
cocidas.
74
MQAL_1_1
Elementos minerales
Las necesidades de hierro son ya en esta etapa más elevadas para

las chicas que para los chicos. Esto es debido a que ellas, a causa de
la menstruación, tienen más pérdidas de este elemento mineral. El
número de adolescentes con anemias ferropénicas es muy elevado,
por lo que deben intentar consumir más alimentos ricos en hierro.
Antes de tomar suplementos medicamentosos, debería comprobarse
que la alimentación es equilibrada y que la aportación de hierro es
suficiente.
Fibras
Las verduras y las frutas, gracias a su densidad nutricional elevada

(suministros importantes de minerales y vitaminas para un valor
calórico escaso) y su riqueza en fibras, son indispensables, aunque
con frecuencia suelen ser ignoradas por el adolescente. Son
necesarios de 400 a 500 gramos de hortalizas crudas o cocidas y dos
piezas de fruta para su equilibrio y para la regularidad de su tránsito
intestinal.
A partir de los 12 años, se pueden introducir regularmente los
cereales integrales en la alimentación, pero con prudencia. Si la
ingesta de pan es normal (250 g. de pan por día), de 50 a 100
gramos de pan integral pueden enriquecer la comida en fibras
vegetales y minerales.
f) Adulto
En muchas personas los primeros signos de aumento de peso

aparecen a los 25-30 años. La persona de esta edad que además
tiene un trabajo que no requiere una actividad física importante inicia
una vida sedentaria que incrementa la tendencia a engordar. Es, por
lo tanto, la edad en que las costumbres alimentarias deben empezar
a cambiar. Sin embargo, para la mayoría de la gente el gran cambio
se sitúa en plena cincuentena, con los primeros síntomas de fatiga
física y moral.
La persona que trabaja fuera de casa suele tener una vida cada vez
más agobiante, horarios desajustados e irregulares, etc.
Estos factores, conjugados, provocan un aumento excesivo de
peso, acompañado de inmediato por una sensación de incomodidad y,
a largo plazo, un riesgo acrecentado de enfermedades de sobrecarga:
75
MQAL_1_1
problemas digestivos, diabetes, hipertensión arterial, enfermedades

cardiovasculares, etc.
Si se desea que la alimentación no sea excesiva, hay que tener la
tendencia a:
x Optar por las ensaladas crudas y las verduras.

x Preferir las carnes a la plancha a las carnes con salsa, o el
pescado a la carne.
x Sustituir los fritos o las féculas condimentadas con grasas por
las verduras frescas.
x Dar preferencia a los quesos poco grasos y no tomar más que
una ración.
x Cambiar la costumbre de la pastelería y los dulces, por las
frutas frescas, ensaladas de frutas, compotas o postres a base
de leche.
x Atenerse a raciones razonables.
Durante la menopausia, cuando no existen complicaciones

metabólicas o enfermedades asociadas, la dieta se limita a una
alimentación equilibrada en función de la edad, la talla, el clima, etc.
Es fundamental, además, realizar alguna actividad física con
regularidad.
Dentro de la práctica nutricional equilibrada, sin embargo, cabe
enfatizar dos aspectos:
x Controlar el suministro energético a fin de dominar el aumento

de peso.
x Velar para que haya suficientes suministros de calcio y
elementos indispensables para su correcta absorción.
Según el Comité mixto FAO-OMS, las necesidades energéticas

disminuyen un 5% por decenio entre los 40 y los 60 años.
Si la ingesta energética aconsejada para la mujer adulta es de
2.200 kcal, se debería aconsejar un consumo de un poco menos de
2.100 kcal a partir de los 40 años y de un poco menos de 2.000 kcal
a partir de los 50 años. Para muchas mujeres es difícil reducir la
ingesta calórica hasta estos niveles. Se puede conseguir:
76
MQAL_1_1
x Equilibrando los suministros energéticos con un serio control de

grasas y productos azucarados
x Compensando con alimentos poco calóricos y que aseguren una
cobertura mineral y vitamínica importante: verduras (cocidas o
crudas), frutas frescas, etc.
El papel del calcio parece fundamental en la prevención de la

osteoporosis postmenopáusica. Sobre las cantidades recomendadas
no hay unanimidad de criterios, aunque se tiende a aconsejar 1.200
mg. de calcio por día, y algunos autores incluso aconsejan 1.500
mg./día.
Los productos lácteos son los que mejor aseguran el suministro de
calcio. La leche entera, semidesnatada o desnatada (ya que el calcio
está ligado a la fase acuosa de la leche) contiene 1.250 mg. de calcio
por litro.
Se sabe que la absorción y la utilización de calcio depende,
además, de otros factores, como son:
x Presencia de vitamina D. En efecto, dicha vitamina actúa de

modo similar a una hormona, aumentando la absorción de
calcio y fósforo. El consumo regular (una vez a la semana) de
hígado (de cordero, ternera, buey o cerdo) y, sobre todo, una
exposición solar razonable llenarán este déficit.
x Presencia de fósforo en una proporción tal que la relación Ca/P
quede comprendida entre 0,7 y 1,4.
x Ausencia de ácido oxálico o de ácido fítico, cuya presencia en
cantidades importantes puede limitar la absorción de calcio.
x Práctica regular de ejercicio físico: natación, gimnasia, etc. La
actividad física ayuda a que el calcio se fije mejor en los
huesos.
g) Tercera edad
Efectos fisiológicos del envejecimiento
Existen claras diferencias entre la morfología y composición

corporal de un organismo joven y el de un anciano.
Se estima que la talla disminuye un centímetro por década, como
media, a partir de la edad adulta, mientras que el peso aumenta en
77
MQAL_1_1
general a partir de los 40 y los 50 años; luego se estabiliza y decrece

a partir de los 70 años.
Se pierde masa muscular: a los 70 años se puede haber perdido
hasta un 40% de la masa muscular de la juventud. Los órganos
(corazón, hígado, riñones, etc.) también disminuyen de volumen, y al
mismo tiempo se advierte una disminución progresiva del agua
corporal y de la densidad del esqueleto.
El metabolismo basal y la actividad física también se reducen,
hecho que conlleva un descenso de las necesidades energéticas.
Hábitos alimentarios en la tercera edad
Los hábitos alimentarios de las personas que llegan a la vejez se

alteran profundamente: las dificultades de abastecimiento, las
condiciones precarias de masticación, entre otras, explican las
modificaciones en el modo de alimentarse y, en consecuencia, de
nutrirse.
Esencialmente, la persona mayor tiene tendencia a rechazar la
carne y el pescado, ya sea por la dificultad de masticación, por el
miedo a las espinas o por su coste elevado. Se suprimen
parcialmente las verduras frescas y aumenta el consumo de
productos de larga conservación, que no requieren preparación y
tienen un precio módico.
El total energético suele ser insuficiente y la falta de variedad en la
elección de los alimentos puede conducir a deficiencias por la
exclusión de un alimento o grupo de alimentos.
Las dificultades físicas, asociadas a la falta de apetito, a la soledad,
pérdida de agudeza del gusto, conllevan un desequilibrio que puede
favorecer ciertos estados de malnutrición. Los errores más
importantes apuntan a un déficit en proteínas y calcio. Sin embargo,
hay que tener en cuenta también las carencias en fibras vegetales
debidas a la insuficiencia de verduras y cereales, y al exceso de
productos azucarados que producen escasos restos intestinales y
agravan aún más el estreñimiento crónico.
Debido a la disminución del metabolismo basal y de la actividad
física, el gasto energético de la persona mayor se reduce
considerablemente. Según las edades, se cifra en:
78
MQAL_1_1
Edad Gasto energético hombre Gasto energético mujer

60-65 años 2.400 1.780
65-70 años 2.200 1.680
70-75 años 2.100 1.650
75- … años 1.900 1.600
Proteínas
Las personas mayores pierden masa muscular porque, entre otros

factores, su poder de asimilación de proteínas disminuye. Debería,
pues, compensarse mediante el aumento del suministro de
aminoácidos esenciales bajo la forma de carnes magras, aves,
pescado, productos lácteos, para proporcionar como mínimo un
gramo de proteínas por kg de peso y por día.
Esto representa 100 gramos de carne o pescado, sustituidos 1 ó 2
veces a la semana por un plato a base de huevos o productos lácteos.
Los productos lácteos, sin embargo, no pueden sustituir
completamente a la carne, ya que la carne contiene hierro y vitamina
B12, en tanto que la leche está desprovista de ellos. La carne (como el
pescado y los huevos) es pues indispensable, pero es importante
saber escogerla: es mejor que sea magra, ya que así no aporta
tantos ácidos grasos saturados. Las aves son las que proporcionan las
proteínas más magras. El pescado tiene también un gran interés ya
que, aunque sea graso, nunca tiene una gran cantidad de grasa y
ésta es principalmente insaturada.
Calcio
Los productos lácteos aseguran también un suministro cálcico

indispensable: tienden a compensar la disminución inevitable de las
reservas de calcio del esqueleto y del poder de absorción intestinal
del mismo.
De todas maneras, los niveles de calcio recomendados (1.000
mg/día) se aprovecharán mejor si se hace un poco de ejercicio físico
y si los aportes de vitamina D son adecuados.
Grasas
En realidad, pasados los 70 años no parece ya indispensable

restringir de manera drástica las grasas saturadas para la persona
que no tenga trastornos cardiovasculares importantes.
79
MQAL_1_1
No obstante, hay que tener en cuenta que las grasas saturadas son
de digestión lenta, soportan mal las cocciones prolongadas y tienen
un efecto importante en el tiempo de digestión. De ello deriva una
sensación molesta.
En cuanto a los glúcidos, éstos deben representar el 55-60% de la

energía total diaria. Como siempre, cabe dar preferencia a los
almidones y las féculas en detrimento de los azúcares.
Elementos minerales
Las necesidades de los elementos minerales más importantes son

las siguientes:
x Ca: 1.000 mg./día.

x Mg: 400 mg./día
x Fe: 12 mg./día.
x I: 150 mg./día.
Los suministros de sodio son ampliamente cubiertos por la

alimentación normal; no hay razón para prescribir una restricción de
sodio, aunque hay que considerar que la disminución de la percepción
del gusto incita a las personas de avanzada edad a salar en exceso.
También es esencial que las ingestas de potasio sean suficientes, lo
cual se consigue mediante un consumo normal de verduras y frutas
frescas.
Vitaminas
Los grandes cuadros clínicos de avitaminosis han desaparecido hoy

en día. Sin embargo, aún se presentan con frecuencia estados
carenciales que conciernen sobre todo a las vitaminas del grupo B en
general, la vitamina C y los folatos.
Para limitar los peligros de carencias de estas vitaminas es
importante asegurar cada día en la alimentación una ingesta
suficiente de carne, pescado o huevos (vitamina B12), productos
lácteos y cereales (vitamina B1 y B2) y verduras y frutas frescas
(vitamina C y folatos).
80
MQAL_1_1
Agua
La sensación de sed disminuye con la edad, y en cambio hay

algunas circunstancias patológicas que tienden a aumentar las
pérdidas de agua. Debe recomendarse a la persona mayor que beba
cada dos o tres horas. No es necesario que toda la bebida que se
ingiera sea agua pura, sino que ésta también puede tomarse en
forma de infusiones, bebidas aromatizadas, sopas, etc.
Fibras
Las frutas y las verduras contribuyen a asegurar el tránsito

intestinal gracias a las fibras (no irritantes) que contienen. Por el
contrario, se tiene que limitar el consumo de salvado, cuyo abuso
puede conducir a disminuir aun más la absorción intestinal del calcio,
hierro y magnesio de la comida.
Recomendaciones
La alimentación en la tercera edad es algo más que la ingestión de

alimentos: además de ser el vehículo para nutrirle y mantenerle bien
tanto física como psíquicamente, debe proporcionarle placer y
satisfacción.
Por ello, al mencionar las necesidades nutritivas y los alimentos
que las pueden cubrir, hay que valorar una serie de factores que se
complementan con la alimentación:
x Los hábitos alimentarios. No hay que querer cambiar a toda

costa los adquiridos a lo largo de toda la vida si no existe una
patología que lo justifique.
x La vida social. Es bueno buscar compañía para comer. Una
persona que come sola suele comer mal o hacer menús
desequilibrados.
x La actividad física. Hay que intentar mantenerla al nivel que sea
posible. Luchar contra el sedentarismo mejora la evacuación,
los niveles cálcicos y proteicos y ayuda a abrir el apetito.
x El peso. Es necesario vigilar el sobrepeso porque puede
acarrear consecuencias indeseadas. De todos modos no hay
que obsesionarse, ya que disminuir de peso exageradamente
podría ocasionar otros problemas.
81
MQAL_1_1
x Las digestiones. Deben comer alimentos de fácil digestibilidad

para mejorar la capacidad de absorción de los nutrientes.
x El apetito. Se deben buscar alicientes para estimularlo. Por
ejemplo, variedad de menús, presentación atractiva, comidas
no muy abundantes pero sí bien repartidas a lo largo del día,
etc.
x Por el contrario, si el apetito es exagerado (a veces a causa del
aburrimiento), las distracciones colaboran a paliarlo.
x La dentadura. Debe mantenerse en buenas condiciones
higiénicas y mecánicas. Cuando existan problemas de
masticación y de deglución puede recurrirse al cambio de
consistencia de la alimentación, haciéndola blanda o triturada,
según convenga.
x El insomnio. Se puede combatir mediante la actividad física y la
terapia ocupacional. A veces una infusión o leche caliente antes
de acostarse ayudan a conciliar el sueño, evitando los fármacos
si no son precisos. En caso de insomnio deben evitarse las
bebidas estimulantes.
82
MQAL_1_1
>> CASO PRÁCTICO
> Datos:
Comer de todo con moderación y distribuir ordenadamente los
alimentos a lo largo del día en cinco comidas, son conductas
saludables que ayudan a mejorar el estado nutritivo y la salud.
> Se pide:
Entre los alimentos propuestos en la tabla, marca con una X el

principal nutriente de cada uno de ellos (a modo de ejemplo se ha
marcado uno):
Alimentos Vitaminas Minerales H.C. Grasas Proteínas
Cereales X
Yogur
Queso
Huevos
Carnes
Aceite de
oliva
Frutas
Hortalizas
83
MQAL_1_1
>> CASO PRÁCTICO - solución
> Cuadro de soluciones:
Alimentos Vitaminas Minerales H.C. Grasas Proteinas
Cereales X
Yogur X
Queso X
Huevos X
Carnes X
Aceite de
X
oliva
Frutas X
Hortalizas X X
84
MQAL_1_1
>> AUTOEVALUACIÓN
Selecciona la respuesta correcta.
> 1) Los alimentos se pueden clasificar:

a) Por su origen: vegetal o animal.
b) Por su función en el organismo tras la ingestión: energéticos,

plásticos (o formadores) y reguladores.
c) Ambas respuestas son correctas.
d) Ninguna respuesta es correcta.
> 2) Selecciona la respuesta correcta:

a) Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son
nutrientes típicamente energéticos. Según su estructura
química, se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
b) Los hidratos de carbono monosacáridos están constituidos por

una cadena de uno a cinco átomos de carbono, con un grupo
funcional aldehído o cetona.
c) La maltosa es un disacárido formado por dos unidades de

glucosa. Es el único disacárido de origen animal. Es poco
soluble en agua y el menos dulce de todos los azúcares.
d) Todas las respuestas son correctas.
> 3) Las vitaminas:

a) Son sustancias orgánicas, biológicamente activas. No se
sintetizan en el organismo, por lo que es necesario consumirlas
en los alimentos.
b) Una dieta equilibrada cubre las necesidades diarias, sin

necesidad de suplementos. Las carencias y déficit originan
trastornos y patologías llamadas avitaminosis.
c) Se clasifican en Liposolubles (A, D, E, K) e Hidrosolubles (C, B).
85
MQAL_1_1

a) El coste energético del embarazo no es excesivo. El primer
trimestre no es preciso suplementar nada, el segundo trimestre
se aconseja un suplemento de 100 kcal por día y el tercer
trimestre acostumbra a ser suficiente un suplemento de 200-
250 kcal por día.
b) La necesidad de calcio casi se dobla durante el embarazo: es de

1.000-1.200 mg. por día y se satisface fácilmente si la ingesta
de productos lácteos es suficiente. Para una asimilación óptima
del calcio, se aconseja fraccionar el consumo de productos
lácteos en varias tomas.
> 5) Sobre las necesidades nutricionales y energéticas en la

tercera edad:
a) Se estima que la talla disminuye un centímetro por década,
como media, a partir de la edad adulta, mientras que el peso
aumenta en general a partir de los 40 y los 50 años; luego se
estabiliza y decrece a partir de los 70 años.
b) El total energético suele ser insuficiente y la falta de variedad

en la elección de los alimentos puede conducir a deficiencias
por la exclusión de un alimento o grupo de alimentos.
c) Las personas mayores pierden masa muscular porque, entre

otros factores, su poder de asimilación de proteínas disminuye.
Debería, pues, compensarse mediante el aumento del
suministro de aminoácidos esenciales.
86
MQAL_1_1
>> AUTOEVALUACIÓN - solución

Comprueba la respuesta correcta.
> 1) Los alimentos se pueden clasificar:

a) Por su origen: vegetal o animal.
b) Por su función en el organismo tras la ingestión: energéticos,

plásticos (o formadores) y reguladores.

a) Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son
nutrientes típicamente energéticos. Según su estructura
química, se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
b) Los hidratos de carbono monosacáridos están constituidos por

una cadena de uno a cinco átomos de carbono, con un grupo
funcional aldehído o cetona.
c) La maltosa es un disacárido formado por dos unidades de

glucosa. Es el único disacárido de origen animal. Es poco
soluble en agua y el menos dulce de todos los azúcares.
> 3) Las vitaminas:

a) Son sustancias orgánicas, biológicamente activas. No se
sintetizan en el organismo, por lo que es necesario consumirlas
en los alimentos.
b) Una dieta equilibrada cubre las necesidades diarias, sin

necesidad de suplementos. Las carencias y déficit originan
trastornos y patologías llamadas avitaminosis.
c) Se clasifican en Liposolubles (A, D, E, K) e Hidrosolubles (C, B).
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MQAL_1_1

a) El coste energético del embarazo no es excesivo. El primer
trimestre no es preciso suplementar nada, el segundo trimestre
se aconseja un suplemento de 100 kcal por día y el tercer
trimestre acostumbra a ser suficiente un suplemento de 200-
250 kcal por día.
b) La necesidad de calcio casi se dobla durante el embarazo: es de

1.000-1.200 mg. por día y se satisface fácilmente si la ingesta
de productos lácteos es suficiente. Para una asimilación óptima
del calcio, se aconseja fraccionar el consumo de productos
lácteos en varias tomas.
> 5) Sobre las necesidades nutricionales y energéticas en la

tercera edad:
a) Se estima que la talla disminuye un centímetro por década,
como media, a partir de la edad adulta, mientras que el peso
aumenta en general a partir de los 40 y los 50 años; luego se
estabiliza y decrece a partir de los 70 años.
b) El total energético suele ser insuficiente y la falta de variedad

en la elección de los alimentos puede conducir a deficiencias
por la exclusión de un alimento o grupo de alimentos.
c) Las personas mayores pierden masa muscular porque, entre

otros factores, su poder de asimilación de proteínas disminuye.
Debería, pues, compensarse mediante el aumento del
suministro de aminoácidos esenciales.
88
MQAL_1_1
MQAL_1_1
TEMA 2
Los alimentos
Microbiología
Alimentaria
I. MICROORGANISMOS DE
IMPORTANCIA ALIMENTARIA
II. HÁBITAT DE LOS

MICROORGANISMOS
III. CRECIMIENTO MICROBIANO
IV. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
V. VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
AUTOEVALUACIÓN

TEMA 2. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
El término Microbiología, relativo al estudio de los organismos

microscópicos, deriva de tres palabras griegas: mikros (pequeño),
bios (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio
de la vida microscópica. La existencia de los microorganismos no se
conoció hasta la invención del microscopio.
Los microorganismos son seres vivos de pequeño tamaño que
para su visualización es necesario utilizar un microscopio.
La mayoría de los seres vivos pertenecen a dos reinos, el reino
animal y el vegetal, pero los microorganismos no se ajustan a
ninguno de estos dos reinos, sino que se incluyen dentro de un
tercero llamado Protista.
El estudio de la Microbiología abarca varios tipos de
microorganismo. El estudio de las bacterias lo desempeña la
Bacteriología mientras que los hongos se estudian dentro de la
Micología y los virus los estudia la Virología.
La Microbiología alimentaria es una ciencia que pretende
identificar, clasificar y conocer a fondo los microorganismos que
tienen relación con los alimentos, ya sea esta relación beneficiosa o
perjudicial, para conocer cómo actúan y poder obrar en consecuencia,
aprovechando al máximo los efectos beneficiosos y minimizando los
perjudiciales.
Si bien muchos microorganismos causan trastornos a la salud,
otros son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de alimentos,
tales como: pan, vino, quesos, yogures, etc.
Dentro de los microorganismos que encontramos en los alimentos,
existen algunos que, si bien lo alteran afectando su color, sabor, olor
o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor. A estos
microorganismos que no son dañinos para el hombre los
denominamos “no patógenos” o “banales”.
En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden
afectar la salud de quien lo consume produciendo una enfermedad de
origen alimentario. A éstos los llamamos “patógenos”.
Los microorganismos están “en todas partes”, en el aire, en el
agua, en la ropa, en nuestro cuerpo,... convivimos con ellos como
convivimos con los animales o las plantas.
Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por
diversas vías como son: las personas infectadas, los animales
91
MQAL_1_1
infectados, el agua no potable, el polvo, la tierra, los utensilios y los

equipos sucios.
Los microorganismos de importancia alimentaria son los que están
presentes en el alimento de forma natural, por contaminación o
porque han sido añadidos intencionadamente en algún momento,
pero, independientemente de su origen, todos han encontrado en el
alimento condiciones favorables para su desarrollo.
En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de
microorganismos:
x Los que suponen la causa principal del deterioro del alimento.

x Los que se utilizan en el proceso de fabricación, conservación, o
para potenciar las características del alimento.
Los microorganismos del primer grupo están presentes en la

naturaleza (en el agua, aire, suelo, etc.), en las personas y en todos
los seres vivos (plantas y animales), en la piel del ganado, en las
plumas de las aves, en las cortezas de las frutas y hortalizas, en el
equipo utilizado en la manipulación y procesado de los alimentos que
no ha sido esterilizado y también en las manos, piel y ropa del
personal que maneja los alimentos.
Según el tipo de microorganismos implantados en los alimentos, cuya
identidad depende de las características físico-químicas del alimento, la
contaminación puede tener consecuencias más o menos importantes,
desde la simple alteración del producto, haciéndole perder sus
características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción
de intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor.
En la terminología científica los seres vivos se clasifican en:
x Reinos.
x Divisiones.
x Subdivisiones.
x Clases.
x Subclases.
x Órdenes.
x Familias.
x Géneros.
x Especies.
92
MQAL_1_1
El nombre científico de un microorganismo se determina por el

género y la especie. El nombre del microorganismo se escribe
siempre en letra cursiva (Clostridium botulinum) y, si no es posible,
se escribe en negrita (Clostridium botulinum) o subrayado
(Clostridium botulinum).
En Microbiología Alimentaria nos será muy útil agrupar ciertos
microorganismos en función de sus condiciones de desarrollo y los
efectos que producen durante su crecimiento sobre los alimentos,
como los siguientes:
x Microorganismos psicrófilos y psicrótrofos: Los psicrófilos

son los capaces de crecer a temperaturas entre 0ºC y 20ºC,
con el óptimo alrededor de los 15ºC. Los psicrótrofos, pueden
crecer a temperaturas alrededor del los 0ºC, pero su máximo
de crecimiento está por encima de 25ºC. Por la dificultad de la
distinción entre ambos grupos, y la poca trascendencia que
tiene ésta en el campo de la alimentación, en este ámbito se
utilizan los dos términos indistintamente.
x Microorganismos mesófilos: Son los capaces de
desarrollarse a temperaturas entre de 5 ºC y 45ºC, con el
óptimo entre 30 ºC y 37ºC.
x Microorganismos termófilos: Son los microorganismos que
presentan cierta resistencia a los tratamientos térmicos,
sobreviviendo toda la población o parte de ella, según la
intensidad del tratamiento. Este grupo, por su diversidad de
géneros, tiene efectos muy diversos sobre los alimentos.
Contiene especies que se utilizan industrialmente, otras que
alteran los alimentos, e incluso alguna patógena.
x Microorganismos lipolíticos: Son los capaces de provocar la
lipólisis o degradación de las grasas, ya que tienen enzimas
capaces de hacerlo. Son los responsables de la alteración de
natas, mantequillas, salsas, canales de los animales, y en
general, alimentos con altos contenidos en grasas. En algunos
quesos, éste puede ser un fenómeno interesante, ya que
contribuye a su maduración y a la evolución de su sabor y
aroma.
x Microorganismos pectinolíticos: Son los que pueden romper
las pectinas. Estas son glúcidos complejos de largas cadenas,
que son los responsables de la firmeza y textura de las frutas y
verduras, por tanto, su degradación implica el reblandecimiento
de los vegetales almacenados y la pérdida de la textura de los
productos que contienen pectinas.
93
MQAL_1_1
x Microorganismos acidogénicos: Son los microorganismos

que en su metabolismo producen considerables cantidades de
ácidos. Existe una gran variedad de bacterias productoras de
ácido que se pueden encontrar libremente en el suelo, en
productos vegetales y, en general, sobre los alimentos. Algunas
de estas bacterias son muy importantes en la industria
alimentaria, sobre todo, en derivados lácteos, carnes y
embutidos. Sin embargo, pueden provocar problemas en otros
productos.
x Microorganismos osmofílicos: Son los capaces de prevalecer
en medios con elevadas concentraciones de azúcar. Son los
responsables de alteraciones en la miel, los bombones, la
mermelada, etc.
x Microorganismos halófilos: Son aquellos que precisan unas
determinadas concentraciones de sal para poder crecer. En este
grupo podemos encontrar microorganismos que alteran
alimentos y otros que son patógenos para el hombre.
Así mismo, podemos agrupar a los microorganismos según sus

necesidades de oxígeno, en:
x Aerobios estrictos: Dependen de oxígeno para su

crecimiento.
x Anaerobios estrictos: se desarrollan en ausencia total de
oxígeno.
x Anaerobios facultativos: Pueden desarrollarse en presencia o
ausencia de oxígeno, aunque predominan en medios
anaeróbicos.
x Microaerófilos: Sólo se pueden desarrollar en presencia de
bajas tensiones de oxígeno y altas de CO2.
I. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA ALIMENTARIA
Son aquellos microorganismos que están presentes de forma

natural en el alimento, o que han sido aportados por contaminación
que han encontrado en el producto condiciones favorables para su
desarrollo.
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos
son:
94
MQAL_1_1
x Bacterias.
x Hongos.
x Virus.
1.1. Bacterias
Las Bacterias son microorganismos procariotas, generalmente

unicelulares, que se caracterizan por carecer de núcleo diferenciado.
Tienen un papel muy importante dentro de la alimentación, ya que
algunas se utilizan para la elaboración de alimentos, otras los alteran
e incluso algunas causan infecciones e intoxicaciones al hombre.
1.1.1. Morfología
El tamaño de las bacterias es variable entre 0,5 a 10 micras. Se

diferencian de los hongos por la ausencia de núcleo y ultraestructuras
membranosas internas de la pared celular, que a su vez divide a las
bacterias en gram-positivas y gram-negativas. También poseen otras
estructuras como la membrana celular, los flagelos, fimbrias,
cápsulas, etc.
Según su forma se dividen en:
x Cocos (en forma de esfera).

x Bacilos (en forma de bastoncitos).
x Espirilos y espiroquetas (en forma de espiral).
Cocos
Son bacterias de forma esférica, con un tamaño variable entre 0,4

y 1,5 micras (milésima de milímetro).
Según como se agrupen, se distinguen:
x Diplococos, que se asocian de dos en dos, formando pares.

x Micrococos, que son cocos distribuidos uniformemente, sin una
forma de asociación determinada.
x Estafilococos, que se asociados en grupos compactos formando
racimos.
x Estreptococos, asociación de cocos en forma de cadenas.
95
MQAL_1_1
Bacilos
Son bacterias de forma alargada, variables en longitud y espesor,

según las especies; también forman cadenas. La longitud de los
bacilos varia entre 2 y 10 micras, aunque algunas especies pueden
ser mayores o menores.
Espirilos y espiroquetas
Son bacterias que adquieren forma espiral y varían en longitud y

espesor, así como en el número de vueltas.
1.1.2. Anatomía bacteriana
La siguiente figura muestra la anatomía de una bacteria.
x Cápsula: Es una capa laxa, más o menos amorfa, que se

encuentra adherida a la pared celular, formada por sustancia de
excreción, sobre todo, por polisacáridos. No todos los géneros
la poseen, produce cierta resistencia a los antibióticos.
x Pared celular: Es la parte rígida de la célula, que mantiene la
forma y la protege frente a la lisis osmótica. Su importancia en
el ámbito taxonómico consiste en la división por la tinción de
Gram en:
- Gram-positivas: Una única capa formada en un 50% por

mureína.
96
MQAL_1_1
- Gram-negativas: Capa interna más densa con mureína al

5-20%. Capa externa con fosfolípidos, proteínas y
lipopolisacáridos.
TINCIÓN DE GRAM
Debe su nombre al bacteriólogo danés Christian Gram que la desarrolló

en 1844. Es una tinción diferencial que clasifica a las bacterias en Gram
+ y Gram -, de acuerdo a las propiedades de su pared celular.
Las bacterias gram (+) tienen una gruesa capa de péptidoglucano y gran
cantidad de ácidos teicóicos que no son afectados por la decoloración
con alcohol, reteniendo el colorante inicial acomplejado con iodo y
visualizándose el color violeta.
Las bacterias gram (–) tienen en su pared celular una delgada capa de
peptidoglucano ligada a una membrana externa por lipopolisacáridos.
Esta membrana externa es dañada por el alcohol de la decoloración,
permitiendo que el primer colorante acomplejado con iodo escape y sea
reemplazado por el contracolorante.
Los reactivos utilizados para realizar la tinción de Gram son el cristal
violeta como colorante inicial, la solución de lugol para acomplejar a
éste, el alcohol para la decoloración y la safranina o fucsina básica como
contracolorante.
x Membrana citoplasmática: Formada por fosfolípidos y

proteínas. Es semipermeable y realiza muchas funciones
vitales, tales como la regulación del intercambio de sales,
nutrientes y productos metabólicos entre la célula y su entorno.
x Flagelos: Apéndices locomotores. Muchos bacilos y algunos
cocos son capaces de moverse en un medio nutritivo líquido
impulsándose gracias éstos. La longitud y número de flagelos
varía de un tipo a otro de bacterias. Las bacterias generalmente
se mueven a una velocidad de una a diez veces su propia
longitud por segundo, siendo la bacteria del cólera una de las
más rápidas, llegando a desplazarse hasta treinta veces su
longitud por segundo.
Existen varios tipos:
- Monótricos: un solo flagelo.

- Anfítricos: dos flagelos, uno en cada extremo.
- Lofótricos: varios flagelos en forma de penacho.
- Perítricos: varios flagelos rodeando la bacteria.
97
MQAL_1_1
x Fimbrias: Apéndices rígidos cuya misión es la adherencia a

superficies y el contacto para transmitir información genética
entre dos bacterias.
x Citoplasma: En el citoplasma destaca la presencia, entre otras
estructuras, de:
- Ribosomas: responsables de la síntesis proteica.

- Material Nuclear (ADN): que contiene la información
genética que controla su vida y reproducción.
- Cuerpos de inclusión.
1.1.3. Formación de esporas y cápsulas
Algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas.

La espora es una forma de protección contra condiciones adversas,
como por ejemplo: calor y frío, presencia de desinfectantes, falta de
humedad o falta de nutrientes.
Los géneros Bacillus y Clostridium son los mas conocidos capaces
de formar esporas. Bajo condiciones adversas estos organismos
pueden reunir material nuclear y algunas reservas alimenticias en
una zona de la célula y formar una cubierta dura que protege el
material nuclear.
Cuando la célula madre forma una espora puede conservar su
forma original, o puede hincharse en el centro o en uno de sus
extremos, dependiendo de dónde esté localizada la espora. Durante
la formación de la espora, la parte vegetativa de la célula bacteriana
muere. Finalmente, la célula se disuelve y la espora queda libre.
La espora germina y se convierte en una célula vegetativa y
comienza a reproducirse cuando las condiciones del medio son de
nuevo favorables.
Las esporas pueden sobrevivir durante años en ambientes secos y
son más resistentes que las bacterias a los esterilizantes químicos,
antibióticos, falta de humedad y a la luz ultravioleta. Son también
resistentes al calor ya que se necesitan 20 minutos a 120ºC para
matarlas.
Algunos tipos de cocos y bacilos segregan una capa pegajosa en la
que se encierran, denominada cápsula. Este tipo de protección no es
tan resistente como la que proporcionan las esporas, pero ayuda a
soportar condiciones de falta de humedad.
98
MQAL_1_1
1.1.4. Reproducción
Las bacterias normalmente se reproducen asexualmente, por

división binaria (fisión binaria). Es la formación de dos células hijas a
partir de una célula madre que se divide a través de un septo.
El proceso de división es el siguiente: primero aumenta el tamaño
de la célula; a continuación el material nuclear se reúne en una parte
de la célula y ésta se divide en dos porciones idénticas, estas partes
se separan y la pared celular se dobla y crece hacia dentro. Cuando
las paredes se tocan, se funden, resultando dos organismos que
pueden permanecer juntos o separarse, dando lugar a unas
disposiciones diferentes pero características.
1.1.5. Clasificación e identificación de las bacterias
Para la clasificación de las bacterias se utilizan criterios como:
x La composición de su pared, puesta de manifiesto mediante la

tinción Gram.
x Su forma.
x Formación o no de endosporas.
x Tipos metabólicos.
Géneros importantes en la bacteriología alimentaria
x Género Pseudomonas:
Son bacilos no esporulados, gram-negativos, que participan en
diversos fenómenos de alteración de alimentos. Poseen un
metabolismo aerobio que les permite desarrollarse rápidamente
sobre las superficies de los alimentos, produciendo gran
cantidad de mucílago.
La actividad de agua mínima para su crecimiento se fija entre
0,97 y 0,98, por lo que no resisten la deshidratación. No
pueden metabolizar los azúcares, y obtienen el carbono de
otras moléculas no utilizables por muchos otros
microorganismos. Tienen la capacidad de poder sintetizar sus
propios factores de crecimiento y vitaminas, lo que les permite
colonizar sustratos pobres en estos alimentos.
Muchas especies pueden desarrollarse a bajas temperaturas,
por lo que forman parte de la flora psicrófila, típica de los
99
MQAL_1_1
alimentos refrigerados; por el contrario son muy sensibles a las

altas temperaturas y paran su crecimiento a partir de 43ºC.
Algunas especies tienen una elevada capacidad proteólica y
lipolítica: producen sustancias que alteran desagradablemente
el sabor y el aroma, así como pigmentos de color verdoso,
rojizo e incluso negro que dan mal aspecto a los alimentos
contaminados.
x Género Acetobacter:
Al igual que el género Gluconobacter, posee la capacidad de
transformar el etanol en ácido acético, por lo que participa en la
elaboración de vinagre y en la alteración de los vinos.
x Género Gluconobacter:
Las especies de este género tienen la capacidad de transformar
el etanol o alcohol etílico en ácido acético; esta actividad es
beneficiosa en la producción de vinagre, y muy perjudicial en el
caso de los vinos y las cervezas, en los que desmerece la
calidad. Es un claro ejemplo de que los microorganismos
pueden ser beneficiosos o perjudiciales para el hombre.
x Género Halobacterium:
Son halófilas obligadas, es decir, que necesitan elevadas
concentraciones de sales para crecer. Contaminan alimentos
como pescado en salazón, en los que producen alteraciones de
color, dando tonalidades rosadas.
x Género Photobacterium:
En este género encontramos cocobacilos y bacilos que
sintetizan sustancias que dan luminiscencia; P. phosphoreum
puede producir fluorescencias sobre algunos pescados.
x Género Vibrio:
La mayoría de estas bacterias se encuentran en aguas dulces y
saladas, en los suelos, y en el tracto digestivo de los animales,
incluido el hombre. Muchas de ellas resultan patógenas,
provocando la infección conocida con el nombre de vibriosis.
x Género Escherichia:
Es un bacilo Gram-negativo que se encuentra en el tracto
digestivo de los animales de sangre caliente, incluido el
hombre, desde donde se distribuyen por toda la naturaleza a
través de las heces. Pertenece al grupo de los “coliformes” y se
utiliza como microorganismo indicador de contaminación fecal
de los alimentos. Teniendo en cuenta que los alimentos deben
100
MQAL_1_1
estar, en principio, libres de Escherichia, su presencia es

indicativa de alguna actuación antihigiénica por parte de los
manipuladores.
x Género Enterobacter:
Igual que el genero Escherichia.
x Género Serratia:
Sus especies producen pigmentos rosáceos cuando se
desarrollan sobre alimentos.
x Género Erwina:
Contiene especies patógenas de los vegetales, y que causan
marchitamiento y podredumbre en frutas y hortalizas.
x Género Proteus:
Género importante en la alteración de carnes, productos de
pescado y huevos.
x Género Shigella:
Esta bacteria es la causante de la infección alimentaria llamada
shigelosis, transmitiéndose al hombre a través de los alimentos.
x Género Salmonella:
Son anaerobias, Gram-negativas. Su temperatura óptima de
crecimiento se sitúa entre 35°C y 37°C, sin embargo pueden
multiplicarse desde 5°C a 45/47°C, aunque a temperaturas
inferiores a 10°C el crecimiento sufre un retraso considerable.
Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una cierta
sensibilidad al calor, aunque pueden observarse algunas
diferencias en función del tipo de alimentos.
Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia,
mientras que la congelación provoca un descenso considerable
del número de Salmonellas, aunque nunca produce su completa
desaparición.
Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con un óptimo de 6,5 a
7,5. Se desarrollan bien a valores de actividad de agua (aw) de
0,950 a 0,999 (indica la disponibilidad de agua de un
determinado medio para las reacciones químicas, bioquímicas y
para las transferencias a través de membranas
semipermeables, su valor oscila entre 0 y 1).
Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los
animales y la contaminación se produce por medio del agua, del
hombre, roedores y contaminación cruzada.
101
MQAL_1_1
x Género Micrococcus:
Son células redondas que se asocian en masas o paquetes
irregulares, son gram-positivas y aerobias. Su temperatura
óptima de crecimiento se sitúa entre los 25°C y 30ºC. Son
capaces de utilizar sales amónicas y otros compuestos
nitrogenados simples como fuente de nitrógeno; pueden
fermentar los azúcares.
Algunos toleran elevadas concentraciones de sal en el medio,
pudiendo desarrollarse en las salmueras utilizadas en el curado
de carnes. Muchos son resistentes al calor, pudiendo resistir las
pasterizaciones que se realizan sobre muchos alimentos.
Algunos son cromógenos, es decir, que generan sustancias
coloreadas que manchan la superficie de los alimentos donde se
desarrollan. En general, son muy abundantes en la naturaleza,
sobre todo, en el polvo y el agua.
x Género Staphylococcus:
La especie más importante de este género es el Staphylococcus
aureus, es una bacteria no esporógena, con un intervalo de
crecimiento entre 6,7°C y 45,4°C con un óptimo entre 37°C y
40°C. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3
y crece a una actividad de agua (aw) = 0,88. Las enterotoxinas
que produce son muy resistentes al calor. Su transmisión se
produce por los manipuladores de los alimentos y por equipos
contaminados.
x Género Lactobacillus:
Son bacilos estrechos y alargados que suelen unirse en forma
de cadenas. Son especies Gram-positivas con metabolismo
microaerófilo, es decir, que precisan pequeñas cantidades de
oxígeno para desarrollarse, aunque algunos son anaerobios
estrictos. La mayoría fermentan los azúcares produciendo
ácido, el pH del alimento baja dificultando de esta forma el
desarrollo de muchos microorganismos que no toleran los
niveles de acidez producidos. Según su forma de metabolizar
los azúcares, podemos distinguir dos grupos:
- Homofermentativos: fermentan los azúcares dando ácido

láctico como producto principal. En este grupo destacan, por
su importancia en alimentación, las siguientes especies: L.
delbruckii subespecie bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L.
acidophilus, L. thermophilus, que tienen temperaturas
óptimas de crecimiento alrededor de los 37ºC, y otras
102
MQAL_1_1
especies que se reproducen mejor a temperaturas más

bajas: L.casei, L. plantarum y L. laichmanii.
- Heterofermentativos. cuando fermentan los azúcares,
además de ácido láctico, producen cantidades importantes
de ácido acético y otros productos volátiles que resultan
desagradables en algunos productos alimenticios. Las
especies más significativas de este género son: L. brevis, L.
buchneri, L. pastorianus, L. hilgardii y L. trichodes.
La mayoría de las especies Lactobacillus tienen capacidad para

fermentar la lactosa produciendo ácido láctico, por lo tanto, son
de interés en las industrias lácteas:
- En las elaboraciones de yogur (como el antes citado

Lactobacillus bulgaricus), quesos, etc.
- Algunas especies participan en la fermentación de
vegetales y en la acidificación de embutidos.
- Otras tienen aplicación en la elaboración de vinos, llevando
a cabo la fermentación maloláctica que contribuye a afinar
y suavizar los vinos. Algunas, por el contrario, tienen
efectos perjudiciales y son responsables del picado de los
vinos.
- También en la cerveza podemos encontrar especies de
lactobacilos que la alteran, produciendo metabolitos
volátiles desagradables.
Otros aspectos fisiológicos a destacar son la imposibilidad de

sintetizar sus factores de crecimiento y vitaminas, por lo que no
pueden desarrollarse en medios nutritivamente pobres.
También tienen una elevada termorresistencia por lo que
algunos pueden soportar, sin morir, los tratamientos de
pasterización.
x Género Streptococcus:
Todas sus especies son homofermentativas.
Distinguimos diferentes grupos:
- Grupo piógeno: (productores de pus) en el que hay

especies patógenas como S. agalactiae y S. pyogenes, que
se transmiten al hombre a través de leche.
103
MQAL_1_1
- Otros Streptococcus: S. thermopilus, que es

termorresistente y participa en la elaboración del yogur.
x Género Lactococcus:
S. lactis y S. cremoris, utilizados como fermentos lácteos en la
elaboración de quesos y mantequilla.
x Género Tentecococcus:
E. faecalis, E. faecium. Entre sus características metabólicas
cabe destacar que son resistentes al calor, pudiendo resistir las
temperaturas de pasterización fácilmente; toleran
concentraciones de sal del 6,5% y crecen bien en medios
alcalinos (con pH de hasta 9,6). Son utilizados como
indicadores de contaminación fecal.
x Género Pediococcus:
En los alimentos se ha encontrado solamente P. damnosus, que
son cocos Gram-positivos, microaerófilos y homofermentativos.
Toleran concentraciones de sal del 6%, por lo que proliferan en
salmueras. Se han encontrado también relacionados con la
alteración de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino.
Su interés en alimentación está en la posibilidad de tolerar la
sal, en la producción de ácido, y en su amplio rango de
temperaturas de crecimiento, entre las que se incluye la
refrigeración.
x Género Leoconostoc:
Contiene los estreptococos lácticos heterofermentativos. En
alimentación son importantes por:
- Producción de sustancias aromáticas.

- Tolerar concentraciones salinas de algunas salmueras.
- Capacidad para iniciar las fermentaciones lácticas en
muchos vegetales, produciendo ácido e inhibiendo el
crecimiento de otras muchas bacterias.
- Tolerancia de concentraciones de azúcar de hasta el 60%,
pudiendo crecer en jarabes y helados, por ejemplo.
x Género Bacillus:
Es un género de metabolismo facultativo en el que encontramos
una amplia variedad de especies: algunas son proteólicas, otras
lipolíticas, algunas producen gas y otras no. Pueden crecer en
104
MQAL_1_1
un amplio rango de temperatura, habiendo especies termófilas

y otras mesófilas; estas últimas participan en la alteración de
vegetales enlatados.
x Género Clostridium:
Es un género de anaerobios microaerófilos, que cuando
fermentan los hidratos de carbono producen gases, entre los
que destaca el butírico. Pueden ser mesófilos o termófilos,
proteólicos o no. Las especies mesófilas, como C.
lentoputrefaciens y C. putrefaciens, son los responsables de la
putrefacción de diversos alimentos. C. perfringens da
malformaciones a los quesos por su producción de gas, y C.
botulinum es el causante de una grave toxiinfección
alimentaria.
El C. botulinum es también una bacteria Gram-positiva
esporulada, anaerobia estricta. Existen diferentes serotipos de
C. botulinum cuya diferenciación se hace esencialmente en
función de la especificidad de las toxinas, existen siete toxinas
inmunológicamente diferentes denominadas con letras de la A a
la G, de las cuales las que son importantes para el hombre son
A, B, E y F. Para el tipo E la temperatura óptima de crecimiento
es 30°C y la mínima 5°C. Estos datos ponen de manifiesto la
aptitud del tipo E para germinar, desarrollarse y producir toxina
a bajas temperaturas, mientras que los demás tipos necesitan
temperaturas bastante más elevadas. Cl. botulinum se
desarrolla a pH próximos a la neutralidad, se considera que por
debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de ahí el
mayor riesgo de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son
termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir a un
tratamiento térmico insuficiente.
x Género Streptomices:
Producen sabores y olores a moho y tierra cuando crecen sobre
alimentos.
x Género Mycobacterium:
A este género pertenece M. tuberculosis, bacilo causante de la
tuberculosis, que se transmite por alimentos.
x Género Propionibacterium:
Son Gram-postivas no esporuladas que se encuentran sobre
diversos alimentos: por ejemplo, P. freudenreichii se utiliza en
la elaboración de quesos suizos.
105
MQAL_1_1
x Género Corynobacterium:
Entre sus especies se encuentra C. diphteriae, microorganismo
causante de la difteria, el cual se puede transmitir a través de
los alimentos.
x Genero Listeria:
Listeria monocytogenes es el único patógeno humano
importante de las siete especies actualmente admitidas en el
género Listeria. Es un organismo Gram-positivo, anaerobio
facultativo, asporógeno. Las células, cuya morfología es desde
cocoide a bacilar cultivadas a 20-25ºC, poseen flagelos
perítricos y presentan una característica movilidad en forma de
volteo. Crece dentro de un amplio intervalo de temperatura,
desde 0°C a 42ºC, con un crecimiento óptimo entre 30°C y
35ºC. Por debajo de 5ºC aproximadamente el crecimiento es
lento.
El pH mínimo de crecimiento se halla entre 5,6 y 4,4. L.
monocytogenes también es muy tolerante a la sal. El organismo
es ubicuitario en el ambiente. Ha sido aislado tanto en el agua
dulce como en el agua salada, en el suelo, en el lodo de las
aguas residuales, en los vegetales en putrefacción y en el
ensilado.
x Genero Campylobacter:
Son bacilos no esporógenos, Gram-negativos. Todas las
especies de campylobacter crecen a 37ºC, no pudiendo
desarrollarse por debajo de 28ºC. Son sensibles a otras
condiciones desfavorables tales como la desecación y el pH
bajo.
El principal reservorio ambiental de los campylobacters
patógenos es el tracto alimentario de los mamíferos y de las
aves, tanto salvajes como domésticos, y de aquí que
habitualmente se encuentre como comensal en los roedores, en
los perros, en los gatos, en el ganado vacuno lechero, en las
ovejas, en los cerdos, en las aves de corral y en las aves
salvajes. Existen personas portadoras asintomáticas.
x Género Brucella:
Los organismos del género Brucella son bacilos cortos de forma
oval Gram-negativos inmóviles, generalmente se presentan
aislados, en parejas o, rara vez, en cadenas cortas. Su
temperatura óptima de crecimiento es en torno a los 37ºC y
destruyen por calentamiento a 63ºC durante 7-10 minutos.
106
MQAL_1_1
Cuando se eliminan de la leche de un animal infectado pueden

sobrevivir durante varios días si la acidez es baja.
1.2. Hongos
Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo

rodeado por una membrana) unicelulares o pluricelulares que no
forman tejidos y sus células se agrupan formando un cuerpo
filamentoso muy ramificado. El conjunto de filamentos de un hongo
se llama micelio.
Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden
realizar la fotosíntesis porque no tienen clorofila. Su forma de
reproducción puede ser asexual, por esporas, y sexual.
Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las
fibras pueden formar un entramado o red, visible a simple vista,
como por ejemplo los mohos en los alimentos.
Por su modo de vida, los hongos pueden ser:
x Hongos saprofitos, como el champiñón o la trufa, que se

alimentan de sustancias en descomposición.
x Hongos parásitos, que se alimentan de los líquidos internos de
otros seres vivos.
x Hongos simbióticos, que se asocian con otros organismos para
beneficiarse mutuamente.
Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia

orgánica en descomposición y en ausencia de luz solar. Son capaces
de crecer en condiciones extremas y llegar a formar micotoxinas.
Los hongos se dividen en mohos y levaduras.
1.2.1. Mohos
Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que

se caracterizan por formar un entramado filamentoso conocido como
micelio.
107
MQAL_1_1
Morfología
A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla una

agrupación celular en forma de filamentos llamados hifas, que se
agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.
El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de
forma superficial o por el interior, tomando distintos aspectos:
algodonoso, seco, húmedo, etc., y distintas coloraciones.
Características
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su

eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen
una rica carga enzimática.
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15°C y 30°C con un
óptimo de crecimiento alrededor de 20-25ºC, sin embargo algunas
especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso
a - 6°C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigoríficos.
Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven
y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las
condiciones normales. Así mismo, las esporas pueden también
sobrevivir a temperaturas muy elevadas.
En los túneles de secado puede existir una microflora fúngica muy
abundante, en la que predominan las especies termófilas o
resistentes al calor. Ciertos mohos termófilos se comportan como
agentes térmicos: Aspergillus candidus, bastante común en granos,
puede hacer subir espontáneamente la temperatura de un silo hasta
55°C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente
patógenas para el hombre o los animales.
108
MQAL_1_1
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los

mohos, pero el parámetro más importante es la actividad de agua
(aw). La mayoría de ellos se desarrollan a una aw de 0,80 a 0,95.
La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante
en el desarrollo de los mohos, la mayoría son aerobios, aunque
algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son demasiado
exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus
derivados, en los productos lácteos, en las carnes y los productos
cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos
secos, las confituras y en las bebidas.
Reproducción
Se reproducen por tres medios:
x A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la

naturaleza, se da en cultivos industriales.
x Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más
frecuente en los mohos de interés en microbiología de los
alimentos.
x Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas
compatibles.
- Ascosporas: encerradas en el asca, normalmente en

número de ocho.
- Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
Micotoxinas
Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La

ingestión de estos alimentos, si la sustancia tóxica está en cantidad
suficiente, provoca una intoxicación en el hombre y en los animales.
Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso
ni contagioso.
No todos los mohos elaboran micotoxinas ni todos son
toxinogénicos. De las casi doscientas especies consideradas
toxinogénicas, existen cepas que producen micotoxinas y cepas que
no las producen o las producen en muy poca cantidad.
109
MQAL_1_1
Entre las micotoxinas citaremos solamente aquellas que están más

relacionadas con algunos alimentos:
x Aflatoxinas: Son las micotoxinas más conocidas, producidas

fundamentalmente por Aspergillus flavus, un moho que está
presente en granos y tortas aleaginosas.
x Patulina: Es una J lactosa insaturada, producida por numerosos
mohos, entre ellos por Aspergillus clavatus, en granos,
Penicillium expansum, causante de la podredumbre de las
manzanas almacenadas y el Byssochlamys nivea y B. fulva
presentes bajo formas imperfectas en zumos de frutas.
x Citrinina: El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la
cebada enmohecidos. Esta micotoxina provoca trastornos
renales.
x Ácido ciclopiazónico: Es una micotoxina con efecto convulsivos
producido por Penicillium cyclopium, moho muy frecuente en
granos y por Penicillium camemberti, especie utilizada en la
elaboración de quesos con corteza florecida. Hay que decir que
esta micotoxina no tiene riesgo para los consumidores de estos
quesos porque las cantidades que se ingieren son muy
pequeñas.
Clasificación e identificación de los mohos
Existen cuatro grupos principales de hongos:
x Ficomicetos u hongos inferiores.

x Ascomicetos, pertenecientes al grupo de los hongos superiores.
Entre ellos se encuentran las levaduras, que estudiaremos en
otro apartado de este curso.
x Basidiomiectos, también pertenecen al grupo de los hongos
superiores, y son capaces de desarrollar estructuras
reproductivas macroscópicas llamadas basidiocarpos o setas
(níscalo, champiñón, etc.).
x Deuteromiectos, llamados también hongos imperfectos, porque
no se les conoce reproducción sexual. Dentro de este grupo
encontramos numerosos géneros relacionados con la alteración
de los alimentos.
110
MQAL_1_1
En la clasificación de los mohos se utilizan, sobre todo, criterios

morfológicos de su micelio y sus esporas.
Mohos de importancia industrial
Clase Oomycetes, orden Peronosporales
x Género Phytium:
En este género encontrarnos algunas especies relacionadas con
la podredumbre de hortalizas.
Clase Zygomycetes, orden Mucorales
x Género Mucor:
Agrupa especies que alteran los alimentos y otras que se
utilizan en su elaboración: por ejemplo, en la maduración de
algunos quesos.
x Género Rhizopus:
Muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.
x Género Thamnidium:
Contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.
Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales
a) Familia Moniliaceae
x Género Aspergillus:
Muchas de sus especies (A. glaucus y A. repens) resisten altas
concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden
desarrollarse en alimentos con baja actividad de agua; en su
desarrollo toman coloraciones verdosas, con matices amarillos
y rojizos de las esporas. Otro grupo importante dentro de este
género es A. niger, caracterizado por el color negro de las
estructuras donde se encuentran las esporas; esta especie se
usa industrialmente para la producción de ácido cítrico, ácido
glucónico y algunos enzimas. Algunas de sus especies crecen a
temperaturas superiores a los 37ºC.
111
MQAL_1_1
x Género Penicillium:
Dentro de este género se distinguen varios grupos en función
de la forma de las cabezuelas que contienen las esporas; la
mayoría tienen colores verde-azulados o verde-amarillentos. La
mayoría participan en el deterioro de frutas y verduras. Algunas
especies como P. camemberti y P. roqueforti se utilizan en la
maduración de quesos, y otras en la producción industrial de
penicilina.
x Género Trichothecium:
Es de color rosáceo y crece sobre madera y papel, frutas como
la manzana y el melocotón, y sobre algunas hortalizas,
deteriorándolas.
x Género Geotrichum:
Las especies de este género son blancas, amarillentas,
anaranjadas o rojas. Al principio crecen como una masa
compacta con aspecto aterciopelado, que se vuelve blanda y
cremosa. Cabe destacar Geotrichum candidum, que crece
abundantemente en las instalaciones lácteas poco higiénicas.
x Género Neurospora:
La clasificación de este género es confusa. Algunos micólogos lo
incluyen en el grupo de los hongos perfectos, ya que produce
esporas sexuales. La especie más importante en alimentación
es N. sitophila, conocida como "hongo rojo del pan", ya que, se
desarrolla frecuentemente sobre este alimento.
x Género Sporotrichum:
Forma colonias de color crema con aspecto húmedo, que luego
se manifiestan secas y pulverulentas. S. carni crece sobre
carnes refrigeradas, formando pequeñas manchas blancas.
x Género Trichoderma:
Es un género bastante común, que se desarrolla sobre multitud
de alimentos dando colonias de color verde brillante.
b) Familia Dermatiaceae
x Género Cladosporium:
Las especies de este género crecen sobre muchos alimentos y
en las instalaciones de las industrias (paredes, suelos, etc.)
formando manchas negras.
112
MQAL_1_1
x Género Helminthosporium:
Tiene especies patógenas para las plantas, y algunas que
crecen sobre ellas saprofíticamente.
x Género Alternaria:
Forma una masa gris verdosa que deteriora con frecuencia
algunos alimentos. A. citri crece sobre frutos cítricos.
c) Familia Tuberculiariaceae
x Género Fursarium:
Este género se caracteriza por tener un aspecto muy variable,
por lo que es difícil de identificar sin la ayuda de microscopio.
Crece a menudo sobre los alimentos.
Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales
En esta familia encontramos diversos géneros que crecen sobre

vegetales, deteriorándolos: Colleotrichum, Gleosporium y Pestalozzia.
Clase Ascomycetes
x Género Endomyces:
Posee especies que participan en la putrefacción de las frutas.
x Género Monascus:
Destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas de color
rojizo púrpura sobre los productos lácteos.
x Género Sclerotinia:
Tiene especies responsables de la descomposición de frutas y
hortalizas.
x Género Botrytis:
Dentro de este género destaca la especie Botrytis cinerea que
es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque
su principal hospedador es la vid. Este hongo ocasiona dos tipos
diferentes de infecciones de las uvas:
- la podredumbre gris, que es el resultado de una infección

de las plantas sometidas a condiciones de humedad. Esta
113
MQAL_1_1
infección típicamente produce la pérdida de los racimos de

uva afectados.
- la podredumbre noble, que se presenta cuando a unas
condiciones de humedad le suceden otras de sequedad.
Este es el proceso para la elaboración de los vinos dulces
de postre.
1.3. Levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados

hongos imperfectos porque no desarrollan micelio.
Morfología
Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El tamaño de las células

de levaduras varía considerablemente.
Contienen citoplasma y un núcleo claramente diferenciado. La

célula se encuentra rodeada por una pared y una membrana que es
permeable a los nutrientes que vienen del exterior de la célula y a los
productos de desecho de su interior.
La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para
nutrientes de reserva y para productos de desecho antes de su
eliminación.
En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa, partículas de
hidratos de carbono, la mitocondria y los ribosomas.
Características
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son

especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos.
114
MQAL_1_1
Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente

estética, debida a la presencia física de levaduras (turbidez o
formación de una película en la superficie de los líquidos) y otra, más
profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede
provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de
carbono orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales
y una temperatura y pH adecuados. Algunas además necesitan de
una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento.
Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa o
por vía fermentativa.
La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5°C y 30-
37°C, el valor óptimo se sitúa hacia los 25°C. El contenido de agua
en el medio es también un factor importante para el crecimiento,
algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua
del orden de 0,62, valores al que ningún otro organismo puede
desarrollarse.
Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscila
entre 3 y 7,5; siendo el óptimo entre 4,5 y 5.
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de
oxígeno.
x Oxidativas: Usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la

superficie de los substratos formando la llamada la levadura
velo o flor.
x Fermentativas: Su metabolismo es facultativo, pudiendo usar
la vía aeróbica o anaeróbica.
Reproducción
Se reproducen por varios medios:
x Asexualmente:
- Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla

una pequeña protuberancia. comparten el citoplasma
durante un tiempo. La nueva célula no siempre se separa y
puede permanecer unida a la célula madre mientras se
forman nuevas protuberancias. Finalmente, la
protuberancia se aísla de la célula madre por una doble
115
MQAL_1_1
pared. Estas protuberancias pueden a su vez formar otras

nuevas sobre ellas, dando lugar a la formación de grandes
racimos de células unidas unas con otras.
- Fisión binaria. División de una célula en dos de forma
similar al sistema que utilizan las bacterias.
x Sexualmente: A través de ascosporas que quedan en el

interior de la levadura, que se liberan y germinan.
Clasificación e identificación de las levaduras
Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión

Ascomycotina, y las asporógenas en el de los hongos imperfectos.
Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios:
Producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en
que lo hacen. Las levaduras que no tienen capacidad de formar este
tipo de esporas pertenecen al grupo de los hongos imperfectos.
x Forma, color y tamaño de las ascosporas.

x Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros
caracteres.
x Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de
esporas sexuales.
x Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio,
formación de velo sobre la superficie del medio, etc.
x Aspecto de la masa en crecimiento.
x Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono
utilizadas, vitaminas requeridas y otras actividades
metabólicas.
Levaduras de importancia industrial
Veamos cuáles son los géneros de levaduras con más importancia

en la industria de los alimentos. Al igual que los mohos y las
bacterias, las levaduras nos afectarán beneficiosamente en ciertos
procesos, pero nos serán perjudiciales en otros. Una levadura es
capaz de transformar un depósito de mosto en vino, pero otras son
capaces de transformar este vino en un líquido imbebible.
116
MQAL_1_1
Clase Hemiascomycetes
x Género Schizosaccharomyces:
Tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria. Es un
género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel,
deteriorándolas. Como aplicación positiva, S. pombe se puede
utilizar para la desacidificación biológica de vinos, puesto que
es capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.
x Género Saccharomyces:
Las especies de este género presentan generalmente células
redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar
pseudomicelio. Se reproducen mayoritariamente por gemación
multipolar, aunque también pueden hacerlo por formación de
esporas sexuales.
- S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes

variedades llevan a cabo la fermentación del pan, de la
cerveza y de los vinos.
- S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.
- S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos
de Jerez.
- S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la
lactosa, son importantes en la leche y los productos
lácteos. S. roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo que
pueden crecer en medios con elevadas concentraciones de
azúcar (miel, mermeladas, etc.).
x Género Zygosaccharomyces:
Tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de
solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies
anteriores, intervenir en la alteración de la miel, confituras y
mermeladas, y participar en la fermentación de algunos vinos.
x Género Pichia:
Tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una
levadura oxidativa que forma velos sobre la superficie de vinos
y cervezas, alterándolos considerablemente.
x Género Hansenula:
Tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque
algunas especies pueden formar velo, la mayoría de ellas son
117
MQAL_1_1
fermentativas y toleran altas concentraciones de alcohol.

Participan igualmente en la alteración de vinos y cervezas.
x Género Hanseniaspora:
Son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre
zumos de frutas y vinos.
x Género Debaryomyces:
Son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando
películas sobre salmueras de carne. Otras especies como D.
kloeckeri crecen sobre salchichas y quesos.
Hongos imperfectos
x Género Torulopsis:
Levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se
reproducen por gemación multilateral y son causa de muchos
problemas en las cervecerías. Algunas especies pueden alterar
la leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de
elevada acidez.
x Género Candida:
Es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un
metabolismo oxidativo y crece formando velos sobre alimentos
salados y de elevada acidez, deteriorándolos. C. lipolytica altera
por lipólisis la mantequilla y las margarinas. Este género
también tiene especies con acción beneficiosa sobre los
alimentos, por ejemplo, C. krusei se emplea en la elaboración
de derivados lácteos para favorecer el crecimiento y desarrollo
de los fermentos lácteos.
x Género Brettanomyces:
Tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación
de cervezas inglesas y en la belga "lambic". Algunas especies
crecen sobre los vinos, alterándolos de forma irreversible:
producen metabolitos que dan aromas indeseables de olor
parecido a los excrementos de ratón.
x Género Kloeckera:
Son levaduras apiculadas que crecen frecuentemente sobre
frutas, zumos de fruta y vinos, deteriorándolos.
118
MQAL_1_1
x Género Trichosporon:
Crece bien a temperaturas bajas. Esto le permite alterar las
carnes refrigeradas.
x Género Rhodotorula:
Tienen color rosado o rojo amarillento, y crecen sobre las
carnes produciendo manchas coloreadas.
1.4. Virus
Los Virus son microorganismos, mucho más pequeños que las

bacterias, que no pueden reproducirse por sí mismos, ya que están
constituidos únicamente por proteínas y por la información genética
que les permitirá desarrollar su ciclo vital utilizando el equipo
metabólico de otro organismo.
Morfología
Son organismos muy sencillos, constituidos por un ácido nucleico,

ADN o ARN, nunca los dos simultáneamente, una cápsula proteica y,
en ocasiones, una envoltura membranosa.
Su tamaño es muy pequeño, de 20 a 300 nanómetros. La cápside
está constituida por proteínas globulares o capsómeros de distintas
formas:
x lcosaédrico: forma poliédrica con 12 vértices,

20 caras triangulares y 30 aristas.
x Helicoidales: Los capsómeros siguen una
estructura helicoidal tubular en cuyo interior
está el ácido nucleico.
x Complejo: normalmente son bacteriófagos;
poseen dos partes, cabeza de tipo
icosaédrico y cola adaptada a la inyección del
ácido nucleico.
Características
Los virus son parásitos obligados de células vivas y necesitan de

estas para realizar su ciclo vital.
119
MQAL_1_1
Reproducción
Su ciclo de multiplicación requiere una célula huésped donde

obtener materia y energía para sintetizar nuevos ácidos nucleicos y
capsómeros.
Así tenemos que su ciclo vital se realiza en cinco fases:
1. Fijación. Se establece contacto con la célula huésped, primero se

fija mediante una reacción química entre las proteínas externas de
ambos y luego mediante procesos mecánicos.
2. Penetración. El ácido nucleico pasa al citoplasma de la célula
huésped.
3. Fase de eclipse. Se llama así porque no se ven virus en el interior
de la célula. Se duplican los ácidos nucleicos víricos y se sintetizan
los capsómeros.
4. Ensamblaje de los nuevos virus. Los capsómeros se reúnen
formando el cápside, simultáneamente o con posterioridad, el
ácido nucleico se pliega y se rodea de éstos.
5. Lisis o liberación. Los virus salen al exterior mediante la
destrucción de la célula huésped, bien por autolisis o bien a través
de la formación de vesículas. Éste es el llamado ciclo lítico,
también existe el ciclo lisogénico, en el que el ácido nucleico vírico
pasa a incorporarse al ADN celular, pudiendo estar latente durante
varias generaciones hasta que un estímulo lo convierta en un ciclo
lítico.
Virus de transmisión por alimentos
x Virus de las hepatitis A

Este virus causa la hepatitis infecciosa. El período de incubación
varía entre dos y seis semanas. Durante este período, el virus
se multiplica en las células del epitelio intestinal antes de ser
transportado por la sangre al hígado. En la última parte del
período de incubación el virus es eliminado en las heces. Los
primeros síntomas son pérdida inusual de apetito, fiebre,
malestar, náusea y vómito, seguidos después de unos pocos
días por síntomas de daño hepático tales como la eliminación
de orina de color oscuro e ictericia.
El virus de la hepatitis A se transmite por la vía fecal-oral. Se
propaga principalmente por el contacto de una persona con
120
MQAL_1_1
otras aunque se presentan brotes transmitidos por los

alimentos y por el agua. La leche, las frutas tales como las
fresas y las frambuesas, las hortalizas para ensalada, por
ejemplo la lechuga, y el marisco, son alimentos vehiculadores
corrientes. Con la excepción de los causados por el marisco, los
brotes suelen ser debidos a la contaminación por un
manipulador de alimentos infectado.
El largo período de incubación de la enfermedad con frecuencia
dificulta la identificación de la fuente de infección.
x Rotavirus
Es un género de virus perteneciente a la familia Reoviridae. Se
han identificado siete grupos, tres de los cuales (Grupo A, B y
C) infectan a los humanos. El grupo A es el más común,
causando el 90% de las infecciones. Éstos causan vómito y
diarrea y son los causantes más comunes de diarrea severa en
los niños.
Se transmiten por vía fecal-oral, infectando células del intestino
delgado y produciendo una enterotoxina, provocando una
gastroenteritis que puede llevar a una diarrea e incluso
deshidratación. Además de infectar humanos, también afectan
a algunos animales y es un patógeno para el ganado.
x Adenovirus
La familia Adenoviridae comprende los géneros Mastadenovirus
y Avianadenovirus que afectan, respectivamente, a los
mamíferos y a las aves.
Los adenovirus afectan a distintos órganos. Los síndromes más
frecuentes y conocidos son: infecciones del tracto respiratorio,
del tracto digestivo, infecciones oculares, genito-urinarias, así
como en el paciente inmunodeprimido.
Las vías de transmisión son por inhalación, próxima al paciente
tosedor, o remota por vía fecal-oral.
1.5. Otros organismos vivos de interés alimentario
Protozoos
Son protistas eucariotas unicelulares no fotosintéticos y móviles.

Tienen un tamaño entre 4 y 600 micras, y formas muy variadas.
Formados por una membrana plasmática y a veces recubiertos de
una fina película que puede ser de naturaleza orgánica o inorgánica.
121
MQAL_1_1
Son organismos esencialmente acuáticos o viven en medios más o

menos húmedos.
Órganos de desplazamiento
1. Pseudópodos, que a su vez pueden ser:
x Lobopodios: redondeados.
x Filopodios: alargados.
x Axopodios: con un eje central.
x Rizopodios: reticulados.
2. Flagelos.
3. Cilios: más cortos y finos que los flagelos.
Poseen aparato de Golgi, retículo endoplasmático, mitocondrias y
demás orgánulos típicos de los eucariotas. Su núcleo es simple o
poseen varios núcleos.
Reproducción
Existen dos tipos de reproducción:
x Asexual:
- Fisión binaria.
- División múltiple.
- Gemación.
x Sexual:
- Copulación.
- Conjugación.
- Autogamia.
122
MQAL_1_1
Clasificación e identificación
En la clasificación se tienen en cuenta varios factores, como el

número de flagelos, el tipo de reproducción, etc.
Dentro de los protozoos existen varias especies productoras de
enfermedad en el hombre:
x Entamoeba histolytica: productor de la disenteria amebiana.

x Toxoplasma gondii: productor de la toxoplasmosis.
x Género cryptosporidium: producen la criptosporidiosis.
x Giardia lamblia: productor de la giardiasis.
Nematodos
Son gusanos cilíndricos y alargados que habitan en un único

hospedador, aunque sus larvas pueden pasar de un hospedador a
otro directamente o mediante la ingesta de huevos eliminados a
través de las heces, orina, esputo o piel. Los que más frecuentemente
parasitan al hombre son:
x Trichinella spiralis: produce la triquinosis que es potencialmente

mortal para el hombre y que llega al tracto digestivo humano
por la ingesta de carne de cerdo o de jabalí infectado.
x Género anisakis: Es un gusano parásito, que afecta a los peces
y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su
tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y
causan anisakiasis, y el pescado infectado por Anisakis puede
producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la
Inmunoglobulina E (IgE).
Cestodos
Son gusanos planos, segmentados y monoicos (hermafroditas)

cuyas larvas se encuentran en tejidos de vertebrados e invertebrados
y en su forma adulta ocupan el tubo digestivo de los vertebrados. El
más frecuente es el género Tenia, que incluye:
x Tenia saginata: se encuentra en la carne de vacuno.

x Tenia solium: se encuentra en la carne de cerdo.
123
MQAL_1_1
Algas
Son organismos unicelulares o filamentosos, capaces de realizar

funciones fotosintéticas.
Es un grupo muy heterogéneo y no todas son microorganismos.
Su papel en la alimentación se reduce a:
x Su utilidad para la fertilización de suelos por su capacidad

mineralizadora.
x Su utilidad para la obtención industrial de vitaminas liposolubles
y algunas hidrosolubles.
Priones
En 1982 Stanley B. Prusiner propuso el nombre de “prión” para el

agente causante de un grupo de enfermedades degenerativas del
sistema nervioso central caracterizadas por ser patologías crónicas y
progresivas.
Se caracterizan por ser pequeñas partículas infecciosas de
naturaleza proteica con unas propiedades que las hacen más
resistentes que la mayoría de las proteínas a la inactivación por
métodos físico-químicos.
Los priones son patógenos infecciosos que difieren de las bacterias,
hongos, parásitos y virus tanto en su estructura y características
físico-químicas como en la enfermedad que causan. Causan
enfermedades de tipo neurodegenerativo denominadas clínicamente
como encefalopatías espongiformes transmisibles. Su importancia
radica en que son el agente causal de la “encefalopatía espongiforme
bovina” o “mal de las vacas locas”.
II. HÁBITAT DE LOS MICROORGANISMOS
Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad

de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas en las aguas
residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de
manantiales de aguas termales.
La superficie de las estructuras de los vegetales, como por ejemplo
la de las hojas, la de las flores, la de los frutos y de modo especial la
de las raíces, así como la superficie externa y el intestino de los
124
MQAL_1_1
animales, poseen una abundante microflora de bacterias, levaduras y

hongos filamentosos.
2.1. Microorganismos existentes en la atmósfera
Para algunos microorganismos, tal vez uno de los medios más

hostiles sea la atmósfera. Suspendido en el aire, el minúsculo
propágulo microbiano puede ser sometido a desecación, a los efectos
perjudiciales de la energía radiante del sol y a la actividad química del
oxígeno. Algunos microorganismos mueren muy rápidamente cuando
se hayan suspendidos en el aire y aunque no son capaces de crecer y
multiplicarse en la atmósfera, los que sobreviven usan la turbulencia
del aire como medio de dispersión.
Bacterias transmitidas por el aire
Las bacterias se dispersan sobre las partículas de polvo movidas

por agentes físicos, sobre las diminutas gotitas de agua generadas
por proceso que conduce a la formación de un aerosol y sobre las
diminutas descamaciones de la piel eliminadas continuamente por los
animales o el hombre. Los mecanismos más notorios de generación
de aerosoles son la tos y el estornudo.
Hongos transmitidos por el aire
Las esporas de algunos hongos se transmiten por el aire del mismo

modo que lo hacen las partículas de polvo seco por el viento. Las
esporas de Penicillium y de Aspergillus pueden llegan a todas partes
de esta manera pasiva.
2.2. Microorganismos del suelo
El suelo es un reservorio de microorganismos. Asimismo es un

medio muy competitivo en el que los parámetros físico-químicos
pueden cambiar muy rápidamente. En respuesta a esto, algunas
bacterias y hongos del suelo producen estructuras resistentes, como
son las esporas de Bacillus y de Clostridium, capaces de soportar la
desecación y una amplia escala de fluctuaciones de la temperatura.
125
MQAL_1_1
2.3. Microorganismos del agua
Tanto el agua dulce como el agua de mar contienen muchas

especies de microorganismos adaptadas a estos hábitats. Las
bacterias que se aíslan en las aguas de los océanos abiertos con
frecuencia tienen una necesidad fisiológica de sal, crecen mejor a las
temperaturas relativamente bajas de los océanos y en el aspecto
nutritivo están adaptadas a la concentración relativamente baja de
los compuestos orgánicos y nitrogenados existentes en las citadas
aguas.
Las bacterias marinas se suelen definir como organismos psicrófilos
que para su crecimiento óptimo necesitan cloruro sódico.
La superficie del pescado capturado en las aguas frías del mar
abierto tendrá una flora bacteriana que refleja su medio y de aquí
que contendrá predominantemente especies psicrófilas y psicrótrofas.
Cerca de las costas, los mares están afectados por aportes de
microorganismos terrestres y de microorganismos procedentes de las
aguas dulces y por las actividades del hombre.
El mar se ha convertido en un vertedero normal de las aguas
residuales y demás productos de desecho a causa de la actividad
humana.
Algunos mariscos se alimentan filtrando las partículas procedentes
de agua de mar. Si estas aguas han sido contaminadas con aguas
residuales, siempre existe el riesgo de que en ellas existan
organismos procedentes de individuos infectados.
El agua dulce también puede actuar como vehículo de bacterias, de
protozoos y de virus causantes de enfermedades por medio de su
contaminación con efluentes de aguas residuales que contengan
materia fecal humana.
2.4. Microorganismos de las plantas
Los mohos especializados, las levaduras y las bacterias que viven

como comensales inofensivos sobre la superficie de las plantas
jóvenes sanas, no suelen representar problema alguno en la
alteración de los alimentos vegetales después de la recolección, pero,
a medida que la planta madura, tanto la flora bacteriana como la
fúngica cambian. El número de bacterias pectinolíticas aumenta a
medida que el tejido vegetal madura y un gran número de especies
de mohos son capaces de colonizar el material vegetal que envejece.
126
MQAL_1_1
2.5. Microorganismos de origen animal
Piel
Las superficies externas de las personas y de los animales están

expuestas al aire, al suelo y al agua y de aquí que siempre exista la
posibilidad de contaminación tanto de los alimentos y del material
que contacta con los alimentos como de las superficies que contienen
estos microorganismos ambientales, por contacto directo con la
superficie de los animales. Sin embargo, para la mayoría de los
microorganismos, la superficie de la piel no es un sitio favorable ya
que suele estar seca y tiene un pH bajo debido a la presencia de
ácidos orgánicos secretados por algunos de los poros de la piel. Este
medio desfavorable garantiza que la mayoría de los microorganismos
que llegan a la piel no se multipliquen y con frecuencia mueran muy
rápidamente. Estos organismos son sólo “temporales”.
La flora normal de la piel está dominada por bacterias Gram-
positivas de los géneros Staphylococcus, Corynebacterium y
Propionibacterium.
Fosas nasales y garganta
Las fosas nasales y la garganta son colonizadas por un grupo

diferente de microorganismos inofensivos, si bien, pueden causar
enfermedad. El Staphylococcus aureus es vehiculado en las mucosas
de las fosas nasales por un porcentaje importante de la población
humana y algunas cepas de esta especie pueden producir una
intoxicación alimentaria.
III. CRECIMIENTO MICROBIANO
Para comprender los principios básicos que rigen tanto la alteración

como la conservación de los alimentos, es necesario conocer algunos
principios fundamentales del crecimiento de los microorganismos, así
como los factores que favorecen o inhiben su multiplicación.
El crecimiento microbiano es un proceso de fisión binaria. No habrá
crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable. La tasa de
crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de nutriente
disponible.
127
MQAL_1_1
Esto se puede ilustrar de modo sencillo considerando el caso de

una célula bacteriana que se divide por fisión para producir dos
células hijas.
Cuando los microorganismos se encuentran en un ambiente óptimo

para su desarrollo, se multiplican con tiempos de duplicación muy
breves.
En el tiempo de duplicación, una célula se dividirá para producir
dos células, después de haber transcurrido otro tiempo de duplicación
estarán presentes cuatro células, después de otra duplicación, ocho y
así sucesivamente. Por tanto, la tasa de aumento y el número total
de células se duplica cada tiempo de duplicación que transcurre.
La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se puede
subdividir básicamente en cuatro fases, como se aprecia en la
siguiente gráfica:
128
MQAL_1_1
x Fase Latencia: Periodo de adaptación de los microorganismos

al medio. En esta fase el número de microorganismos
permanece constante e incluso puede que disminuya. Una vez
adaptados al medio comienza su multiplicación lentamente.
x Fase Exponencial: En este periodo los microorganismos se
multiplican activamente y su número aumenta en progresión
geométrica. Los tiempos de duplicación son muy cortos.
x Fase Estacionaria: En esta fase el número de
microorganismos permanece prácticamente constante
estableciéndose un equilibrio entre la reproducción y la muerte
de los mismos como consecuencia del agotamiento de los
nutrientes esenciales o la acumulación de metabolitos
inhibidores.
x Fase de Muerte o declive: En esta fase las condiciones
prevalecientes no pueden sostener más crecimiento y el
número de células que mueren supera a las que se forman.
A partir de la curva de crecimiento se puede calcular el tiempo que

transcurre entre la formación de una célula hija y su división para dar
dos nuevas células. El tiempo de duplicación se calcula estableciendo
el número de duplicaciones que se producen durante un intervalo de
tiempo determinado.
Los tiempos de duplicación que interesan, fundamentalmente son
los que tienen lugar durante la fase de exponencial. Una sola bacteria
con un tiempo de duplicación de 20 minutos que crece en un alimento
puede producir una población de células superior a 107 a lo largo de
una jornada de 8 horas.
IV. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE

LOS MICROORGANISMOS
Los alimentos constituyen un buen medio nutritivo para los

microorganismos. Los microorganismos se desarrollan en función de
su propio potencial genético, y de los parámetros físico-químicos del
medio.
El desarrollo microbiano se ve afectado por factores, tales como los
siguientes:
x Los nutrientes.
x El pH.
129
MQAL_1_1
x La actividad de agua (aw).

x El potencial de oxidorreducción (REDOX).
x La temperatura.
x Barreras del producto alimentario.
x Sustancias inhibidoras.
4.1. Nutrientes
Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes que se

encuentran en:
x Alimentos ricos en hidratos de carbono: el crecimiento en éstos

dependerá del tipo, glucosa, lactosa, etc. Con altas
concentraciones de azúcares sólo podrán crecer
microorganismos osmófilos.
x Alimentos ricos en proteínas: crecerán microorganismos de la
putrefacción.
x Alimentos ricos en grasa: en principio crecerán
microorganismos lipolíticos, que luego permitirán otros tipos.
La incapacidad de un organismo para utilizar un componente

mayoritario de un alimento limitará su crecimiento y lo situará en
desventaja con respecto a los que son capaces de utilizarlo. Así por
ejemplo, la capacidad para sintetizar enzimas amilolíticos (que
degradan el almidón) favorecerá el crecimiento de un determinado
organismo en los cereales y en otros productos farináceos, o, la
adición al yogur de frutas que contienen sacarosa y otros azúcares
aumenta su contenido en carbohidratos disponibles y permite el
desarrollo de una microflora de levaduras causantes de alteración.
4.2. pH
El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones

hidrógeno de una disolución. Proporciona una indicación de la
actividad de estos iones sobre los componentes del medio. Influye
sobre las reacciones químicas y bioquímicas y, en consecuencia,
sobre los microorganismos.
Las bacterias pueden desarrollarse a pH entre 4,5 y 9 con un
óptimo de crecimiento entre 6,5 y 7,5. Naturalmente existen
excepciones, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas, que
130
MQAL_1_1
soportan pH inferiores a 3,5. La mayoría de los hongos son ácido-

resistentes, su óptimo se sitúa entre 4 y 6.
La siguiente tabla recoge el pH de un gran número de alimentos.
VALORES DE pH
Frutas Lácteos y derivados
Melón: 6,2 – 6,5
Dátiles: 6,2 – 6,4
Nueces: 5,4 – 5,4 Leche: 6,5 – 6,75
Plátano: 4,5 – 5,2 Mantequilla: 6,1 – 6,4
Pera: 3,4 – 4,7 Queso (mayoría): 5,0 – 6,1
Piña: 3,2 – 4,1 Leche ácida: 4,0 – 5, 0
Naranja: 2,8 – 4,0
Limón: 2,2 – 2,4
Huevos y ovoproductos Cereales y derivados
Galletas saladas: 6,5 – 8,5
Huevo (clara): 7,6 – 9,5 Maíz dulce: 5,9 – 6,5
Pan: 5,0 – 6,0
Verduras Pescados
Bacalao: 6,5 – 6,9
Pescadilla: 6,2 – 7,1
Col de bruselas: 6,3 – 6,3
Arenque: 6,1 – 6,6
Coliflor: 6,0 – 6,7
Ostras: 5,6 – 5,9
Lechuga: 6,0 – 6,4
Mero: 5,5 – 5,8
Apio: 5,7 – 6,0
Carnes
Patatas: 5,4 – 6,3
Pavo: 5,6 – 6,0
Espinacas: 5,1 – 6,8
Pollo: 5,5 – 6,4
Tomate: 3,7 – 4,9
Tocino: 5,3 – 6,4
Buey: 5,3 – 6,2
El pH de los alimentos depende de la cantidad de sustancias ácidas

y básicas que contengan. Por ejemplo:
x En carnes y productos cárnicos: el pH del músculo se encuentra

próximo a la neutralidad. La paralización de la circulación
sanguínea y el consumo del oxígeno residual traen consigo una
fermentación láctica del glucógeno por enzimas endógenos que
originan una bajada de pH.
131
MQAL_1_1
x En pescados: El pH del pescado es, en general, más elevado

que el de la carne, debido, en parte, al agotamiento de las
reservas de glucógeno durante la captura. El pH del pescado
tiende a aumentar durante su almacenamiento, debido a la
liberación de NH3 y de diversas aminas. Este fenómeno se
encuentra ligado a la naturaleza de la carne del pescado y a los
microorganismos de la putrefacción, que se desarrollan más
fácilmente cuando el pH es elevado.
x En huevos: El pH de la clara es alcalino 7,6 y puede alcanzar
hasta 9 cuando los huevos se almacenan al aire, debido a las
pérdidas de CO2. Estos pH´s limitan de forma importante el
crecimiento de los microorganismos. La yema tiene un pH más
bajo (de 6 a 6,3).
x Productos vegetales: Las frutas tienen un pH muy bajo en
comparación con otros alimentos. Por este hecho se alteran
fundamentalmente por mohos. Las levaduras que se
encuentran en la superficie de los tegumentos se desarrollan en
los jugos después de la destrucción de las paredes celulares.
Las legumbres tienen un pH neutro, lo que permite el desarrollo
bacteriano.
4.3. Actividad de agua (aw)
La actividad del agua es la cantidad de agua libre presente en un

alimento y que puede ser utilizada por los microorganismos.
Los microorganismos para su crecimiento utilizan el agua de dos
formas diferentes:
x Como solvente de nutrientes, lo que permite su transporte y

disponibilidad en el citoplasma.
x Como agente químico que toma parte en las reacciones
hidrolíticas que dan lugar a monómeros (aminoácidos, azúcares
y ácidos grasas) necesarios para la síntesis microbiana y para
las reacciones energéticas.
La actividad de agua (en adelante aw) indica la disponibilidad de

agua de un determinado medio para las reacciones químicas,
bioquímicas, y para las transferencias a través de membranas
semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1.
132
MQAL_1_1
La aw se define como la relación entre la presión de vapor del agua

en la disolución (P) y la presión de vapor del agua pura (P0) a la
misma temperatura:
aw = P / P0
En un medio cerrado, la humedad relativa (HR) del ambiente está

relacionada con la aw de un producto por medio de la siguiente
relación:
aw = HR/l00
En alimentos con aw baja (0,61-0,85) las alteraciones microbianas

más frecuentes son producidas por mohos. Las bacterias se ven
inhibidas a estos valores. Las levaduras osmofílicas y los mohos
xerófilos pueden desarrollarse en la parte más baja de este rango.
Toda disminución de la aw afecta al crecimiento bacteriano; la
mayor parte de las bacterias tienen un crecimiento óptimo alrededor
de 0,990 a 0,995. Para valores más bajos, el crecimiento disminuye.
La mayoría de los alimentos frescos, como las frutas, las verduras,
la carne, la leche y los pescados tienen una aw de 0,970 a 0,996, por
tanto, todos estos alimentos son favorables al crecimiento bacteriano.
Los pasteles y los panes de molde, son sensibles al desarrollo de
mohos.
VALORES DE aw ALIMENTOS
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
0,98 y superiores Leche y la mayoría de las bebidas
Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
Leche evaporada
Pasta de tomate
Carnes curadas enlatadas
0,93 – 0,98
Embutidos fermentados
Frutas enlatadas en almíbar concentrado
Queso de Gouda
Embutidos secos o fermentados
Cecina de vaca
0,85 – 0,93 Jamón en dulce
Queso Chedar seco
Leche condensada azucarada
133
MQAL_1_1
VALORES DE aw ALIMENTOS
Frutas desecadas
Harina
Cereales
0,60 – 0,85
Compotas y jaleas
Nueces
Algunos quesos secos
Chocolate
Pastelería
Miel
Bizcochos
Inferiores a 0,60
Galletas saladas
Patatas
Huevos y hortalizas deshidratadas
Leche en polvo
4.4. El potencial de óxido-reducción (REDOX)
Un medio es oxidante cuando captura electrones y es reductor

cuando los cede. El potencial de óxido-reducción (REDOX), mide la
facilidad con la cual un medio pierde (si es reductor) o gana (si es
oxidante) electrones. Su medida se realiza en voltios.
Una reacción de oxidación-reducción (REDOX) se produce como
consecuencia de una transferencia de electrones entre átomos o
entre moléculas.
Un medio que contenga sustancias fuertemente hidrogenadas,
como el ácido ascórbico será reductor. Este es el caso de numerosos
productos alimentarios. La presencia de oxígeno atmosférico, bien
sea sobre la superficie o en el interior de la masa, hace que estos
productos tengan un potencial redox positivo.
Los microorganismos en función de sus exigencias en oxígeno se
clasifican en:
x Los aerobios estrictos: (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus)

que necesitan oxígeno como aceptor final de electrones.
x Los aerobios facultativos: (Enterobacterias, Staphylococcus)
que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno.
No obstante, en situaciones de anaerobiosis se produce un
menor crecimiento (particularmente en las levaduras).
134
MQAL_1_1
x Los anaerobios estrictos: (Clostridium, Propionibacterium, etc.)

se desarrollan en ausencia de oxígeno. Ciertos Clostridium, son
ligeramente aerotolerantes.
4.5. Temperatura
Este es uno de los factores más importantes que actúan sobre el

crecimiento de los microorganismos. Determina el estado físico del
agua en un determinado medio y, por tanto su mayor o menor
disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos.
La mayor parte de los microorganismos proliferan a temperaturas
medias superiores o iguales a 20°C.
Los microorganismos se clasifican en función de la temperatura en
tres grandes grupos:
x Los psicrótrofos y psicrófilos: Los psicrófilos son gérmenes

adaptados al frío. Se desarrollan a 0°C con un óptimo de
crecimiento comprendido entre 15°C y 20°c. Los psicrótrofos
más conocidos, son capaces de adaptarse y desarrollarse a
temperaturas próximas a 0°C, pero tienen un óptimo de
crecimiento entre 25°C y 35°C, lo que les aproxima a los
mesófilos.
x Los mesófilos: Se multiplican a temperatura entre 20°C y 45ºC
con un óptimo de crecimiento de 37ºC. Se encuentran en
alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío.
x Los termófilos: Son capaces de desarrollarse a temperaturas
elevadas, entre 45°C y 65ºC, con un óptimo de 55ºC.
Presentan una tasa de crecimiento muy elevada, pero con una
duración corta. Pueden encontrarse en el agua, el aire y el
suelo.
4.6. Barreras del producto alimentario
Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran

generalmente protegidos del medio exterior por tegumentos (como la
piel, corteza, etc.) o conchas, que constituyen una barrera muy eficaz
a la penetración de los microorganismos durante su vida.
La barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la
recolección o el sacrificio de los animales por simple descomposición
135
MQAL_1_1
natural o porque la barrera protectora ha sido eliminada o

deteriorada. Los microorganismos por otra parte excretan en el medio
exterior hidrolasas (proteasas, celulasas, pectinasas) que les
permiten su penetración por destrucción de estas barreras. Durante
el procesado, en las operaciones de pelado, triturado o el prensado se
suprimen estas estructuras, dando homogeneidad al medio y
favoreciendo el desarrollo de los microorganismos.
4.7. Sustancias inhibidoras
Son moléculas que poseen un poder bacteriostático y/o bactericida,

algunas pueden ser sustancias específicamente inhibidoras de mohos.
Existe una gama muy variada tanto por su composición química,
como por los mecanismos de actuación. Se encuentran en estado
natural en los tejidos animales y vegetales, y pueden también
producirse por fermentación así como ser añadidas artificialmente por
el hombre para la conservación de los alimentos, en este último caso
se denominan aditivos.
Ciertos alimentos contienen de forma natural sustancias
antimicrobianas, es el caso de la lisozima en huevos y leche o el de
los aceites esenciales de las especias o el del gosipol, un antioxidante
presente en las semillas de algodón. La lisozima posee una actividad
específicamente antibacteriana, ya que hidroliza la pared celular; los
aceites esenciales y el gosipol tienen un espectro más amplio y son
además antifúngicos.
Los ácidos láctico y acético, presentes en las fermentaciones o
añadidos como aditivos, poseen una actividad antibacteriana bastante
importante, y el ácido propiónico y la pimaricina son antifúngicos.
V. VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Como ya se ha dicho anteriormente, los microorganismos están

presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su variabilidad
metabólica y su capacidad de adaptación les permiten colonizar
ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otro tipo de
organismos.
Así pues, los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas
de procedencias muy variadas. Esto se ve favorecido por el pequeño
tamaño de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser
transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos,
animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).
136
MQAL_1_1
En este apartado analizaremos las vías de contaminación

microbiana de los alimentos y la forma en que lo hace.
5.1. El Aire
Como ya sabemos, en el aire los microorganismos no pueden

reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él, hasta que
llegan a un sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas
para multiplicarse.
La carga microbiana del aire depende de varios factores:
x Grado de humedad: las atmósferas relativamente húmedas

contienen mayor cantidad de microorganismos que las secas.
x Velocidad con que se desplaza: en el aire en reposo, los
microorganismos sedimentan; en cambio, las corrientes de aire
contribuyen a aumentar la carga microbiana.
x Intensidad de luz solar: la radiación solar directa destruye los
microorganismos.
x Climatología: la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de
microorganismos.
x La cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen
suspendidas en el aire, ya que cada partícula aportará al aire su
propia flora microbiana.
x Fauna presente: animales, insectos y humanos, transmitirán al
aire los microorganismos que llevan consigo.
137
MQAL_1_1
5.2. El Suelo
En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las

fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.);
cuanto más fértil sea, más especies y más número de
microorganismos tendrá. Podríamos decir que casi todas las especies
importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en
los suelos. Una de las contaminaciones más peligrosas que puede
aportar el suelo es de bacterias esporógenas termorresistentes, como
diversas especies del género Clostridium.
Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados
por las corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que
levanta el aire, o por insectos y otros animales. Además, en el suelo
aparecen residuos químicos procedentes de los tratamientos agrícolas
(fertilizantes y plaguicidas), que se acumulan y permanecen en el
mismo.
5.3. El Agua
El agua es un elemento fundamental en las industrias de los

alimentos, ya sea como parte constitutiva de los alimentos
(ingrediente), como agua de limpieza de las instalaciones o de los
propios alimentos, o la utilizada en otros procesos como
enfriamientos, hielo de conservación, esterilización, etc. En todos los
casos, el uso de agua contaminada provocaría una contaminación
irremediable en todos los productos elaborados.
Debido a esto se debe prestar especial atención al
estado microbiológico del agua utilizada en el
procesado de alimentos: el agua a utilizar debe ser
potable, es decir, se puede beber sin ningún riesgo
para la salud, o lo que es lo mismo, está exenta de
microorganismos patógenos. Existe un Real Decreto
140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen
los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano, que deroga la antigua Reglamentación Técnico-
Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas
potables de consumo público (aprobada por el Real Decreto
1138/1990).
Además, desde el punto de vista económico, el agua debe tener las
características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o
proceso en que será usada.
138
MQAL_1_1
También son importantes las características químicas del agua y

deben controlarse especialmente las cantidades de determinados
metales que si superan ciertos niveles podrían comprometer la salud
del consumidor.
En el agua se pueden encontrar los siguientes contaminantes:
x Agentes patógenos: microorganismos (bacterias, virus,...),

parásitos, etc.
x Materia orgánica.
x Sustancias químicas inorgánicas: ácidos, metales tóxicos (Hg,
Zn,...), etc.
x Sustancias químicas orgánicas: petróleo, plásticos, plaguicidas,
detergentes, etc.
x Sedimentos o materias suspendidas.
x Sustancias radiactivas.
Teniendo en cuenta las consideraciones abordadas en este punto, a

la hora de ubicar o diseñar cualquier instalación para el procesado o
elaboración de alimentos, un factor importantísimo es la
disponibilidad de agua potable que cumpla las características
necesarias, tanto en calidad como en cantidad. Asimismo, será
importante proteger las conducciones para evitar la entrada de aguas
residuales, y hacer controles periódicos del estado del agua,
efectuando los tratamientos oportunos cuando sea necesario.
La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los
cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos,
sobre todo, si son aguas domésticas. Los vegetales recién cosechados
que hayan recibido este tipo de aguas pueden ser portadores de
microorganismos patógenos para el hombre.
5.4. Las Plantas
La población existente depende de factores

como la especie de planta y el medio en que se
encuentra. Las plantas reciben contaminación del
suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia),
de las aguas de riego (será mayor si se utilizan
aguas residuales no tratadas), de los animales e
insectos, y por último, de los manipuladores y
materiales empleados en su procesado.
139
MQAL_1_1
Aparte de la flora superficial, se ha comprobado que algunas frutas

pueden contener en su interior microorganismos viables, que podrán
desarrollarse en cuanto encuentren las condiciones adecuadas.
Además de microorganismos, los vegetales pueden contener
residuos químicos procedentes de productos utilizados durante su
cultivo (fertilizantes y plaguicidas) que si superan unos determinados
límites pueden resultar tóxicos.
5.5. Los Animales
Como sabemos, todos los animales llevan

altas cargas microbianas sobre su piel, en
sus vías respiratorias, en las mucosas y en el
tracto intestinal. Aparte de la flora propia,
llevan consigo también la que reciben del
suelo, el estiércol, el agua, los alimentos que
consumen y el entorno.
En la piel predominan los Staphylococcus y
Streptococcus. Las heces de los animales y
todos los productos que hayan podido ser
contaminados por ellas contendrán microorganismos entéricos, como
por ejemplo Salmonella sp., capaz de provocar graves intoxicaciones
al consumidor; de ahí la importancia de tratar los canales aplicando
las máximas medidas de higiene.
5.6. La Manipulación y el Tratamiento
Durante el procesado, los alimentos pueden recibir microbios de

varias fuentes:
x Del equipo y la maquinaria con que

se procesan. Una de las prioridades
en la industria alimentaria es la
limpieza y la desinfección de los
equipos. Imaginemos, por ejemplo,
que una tubería por la que ha
pasado un alimento no se limpia:
los microorganismos proliferarán
rápidamente allí y todo alimento
que pase después por ese tramo de
conducción quedará contaminado.
140
MQAL_1_1
x De los materiales que se utilizan para su embalaje. Estos

materiales entran en contacto directo con el suelo, otras
superficies, personas,... y por ello contienen una gran cantidad
de contaminantes que podrían pasar a los alimentos.
x Del manipulador que entre en contacto con ellos. Es importante
que todos los manipuladores de alimentos tengan conciencia
del riesgo que implica un comportamiento antihigiénico, tanto
para la salud del consumidor como para la suya propia, ya que
las contaminaciones también pueden afectarles. Muchas
personas son portadores de microorganismos potencialmente
patógenos, como Staphylococcus aureus o Salmonella sp.
x Del Medio Ambiente.
141
MQAL_1_1
>> AUTOEVALUACIÓN
> 1) Señala la respuesta correcta:

a) Las bacterias son microorganismos procariotas, generalmente
unicelulares, que se caracterizan por carecer de núcleo
diferenciado. Algunas se utilizan para la elaborar alimentos,
otras los alteran e incluso algunas causan infecciones e
intoxicaciones al hombre.
b) Los hongos son microorganismos eucarióticos unicelulares o

pluricelulares que no forman tejidos y sus células se agrupan
formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto
de filamentos de un hongo se llama micelio.
c) Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados

> 2) Sobre el hábitat de los microorganismos, marca la

respuesta incorrecta:
a) El suelo es un reservorio de microorganismos. Asimismo es un
medio muy competitivo en el que los parámetros físico-
químicos pueden cambiar muy rápidamente. En respuesta a
esto, algunas bacterias y hongos del suelo producen estructuras
resistentes.
b) Las bacterias que se aíslan en las aguas de los océanos abiertos

con frecuencia tienen una necesidad fisiológica de sal, crecen
mejor a temperaturas altas y en el aspecto nutritivo están
adaptadas a la concentración alta de los compuestos orgánicos
y nitrogenados existentes en las citadas aguas.
c) Las superficies externas de las personas y de los animales

están expuestas al aire, al suelo y al agua y de aquí que
siempre exista la posibilidad de contaminación tanto de los
alimentos como de las superficies que contienen estos
microorganismos ambientales.
143
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> 3) La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se

puede subdividir básicamente en cuatro fases, que son:
a) Estacionaria - Latencia - Exponencial - Muerte o Declive.
b) Exponencial - Estacionaria - Declive - Latencia.
c) Latencia - Exponencial - Estacionaria - Muerte o Declive.
d) Latencia - Exponencial - Muerte o Declive - Estacionaria.

a) El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones
hidrógeno de una disolución. Da una indicación de la actividad
de estos iones sobre los componentes del medio. Influye sobre
las reacciones químicas y bioquímicas y, en consecuencia, sobre
los microorganismos.
b) Los microorganismos para su crecimiento utilizan el agua como

solvente de nutrientes y como agente químico que toma parte
en las reacciones hidrolíticas que dan lugar a monómeros
necesarios para la síntesis microbiana y para las reacciones
energéticas.
c) Los microorganismos se clasifican en función de la temperatura

en tres grandes grupos, que son: psicrótrofos y psicrófilos,
termófilos y mesófilos.
> 5) Durante el procesado, los alimentos pueden recibir

microbios de varias fuentes:
a) Del equipo y la maquinaria con que se procesan.
b) De los materiales que se utilizan para su embalaje.
c) Del manipulador que entre en contacto con ellos.
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a) Las bacterias son microorganismos procariotas, generalmente
unicelulares, que se caracterizan por carecer de núcleo
diferenciado. Algunas se utilizan para la elaborar alimentos,
otras los alteran e incluso algunas causan infecciones e
intoxicaciones al hombre.
b) Los hongos son microorganismos eucarióticos unicelulares o

pluricelulares que no forman tejidos y sus células se agrupan
formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto
de filamentos de un hongo se llama micelio.
c) Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados

> 2) Sobre el hábitat de los microorganismos, marca la

respuesta incorrecta:
a) El suelo es un reservorio de microorganismos. Asimismo es un
medio muy competitivo en el que los parámetros físico-
químicos pueden cambiar muy rápidamente. En respuesta a
esto, algunas bacterias y hongos del suelo producen estructuras
resistentes.
b) Las bacterias que se aíslan en las aguas de los océanos

abiertos con frecuencia tienen una necesidad fisiológica
de sal, crecen mejor a temperaturas altas y en el aspecto
nutritivo están adaptadas a la concentración alta de los
compuestos orgánicos y nitrogenados existentes en las
citadas aguas.
c) Las superficies externas de las personas y de los animales

están expuestas al aire, al suelo y al agua y de aquí que
siempre exista la posibilidad de contaminación tanto de los
alimentos como de las superficies que contienen estos
microorganismos ambientales.
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MQAL_1_1
> 3) La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se

puede subdividir básicamente en cuatro fases, que son:
a) Estacionaria - Latencia - Exponencial - Muerte o Declive.
b) Exponencial - Estacionaria - Declive - Latencia.
c) Latencia - Exponencial - Estacionaria - Muerte o Declive.
d) Latencia - Exponencial - Muerte o Declive - Estacionaria.

a) El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones
hidrógeno de una disolución. Da una indicación de la actividad
de estos iones sobre los componentes del medio. Influye sobre
las reacciones químicas y bioquímicas y, en consecuencia, sobre
los microorganismos.
b) Los microorganismos para su crecimiento utilizan el agua como

solvente de nutrientes y como agente químico que toma parte
en las reacciones hidrolíticas que dan lugar a monómeros
necesarios para la síntesis microbiana y para las reacciones
energéticas.
c) Los microorganismos se clasifican en función de la temperatura

en tres grandes grupos, que son: psicrótrofos y psicrófilos,
termófilos y mesófilos.
> 5) Durante el procesado, los alimentos pueden recibir

microbios de varias fuentes:
a) Del equipo y la maquinaria con que se procesan.
b) De los materiales que se utilizan para su embalaje.
c) Del manipulador que entre en contacto con ellos.
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TEMA 3
Los alimentos
Alteración y
contaminación de los
alimentos
I. ALTERACIONES BIOLÓGICAS
II. ALTERACIONES QUÍMICAS
III. ALTERACIONES FÍSICAS
IV. CONTAMINACIONES
BIOLÓGICAS
V. CONTAMINACIONES QUÍMICAS
VI. CONTAMINACIONES FÍSICAS
AUTOEVALUACIÓN

TEMA 3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Las materias primas que llegan a la industria alimentaria pueden

venir alteradas o contaminadas, ya en origen, o contaminarse a lo
largo del proceso de producción o una
vez finalizada éste.
Si la higiene alimentaria fracasa,
por fallo en algunos de los eslabones o
fases de la cadena, la consecuencia
cierta e inmediata es la contaminación
o alteración del alimento, que puede
originar un deterioro del producto o
desencadenar, una vez ingerido el
mismo, una enfermedad de
transmisión alimentaria.
Alimento alterado
Es aquel que ha sufrido una modificación en sus características

organolépticas (color, sabor, textura, olor,...) y/o valor nutritivo que
no supone riesgo para la salud.
Las alteraciones se pueden producir, tanto en las materias primas,
como en los productos en curso de elaboración y en los elaborados.
Existen tres tipos de alteraciones:
x Biológicas
- Insectos, ácaros, parásitos, animales.

- Microorganismos.
x Químicas
- Pardeamiento enzimático.
- Pardeamiento no enzimático.
- Degradación de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y
otras moléculas por enzimas hidrolíticas endógenas.
- Rancidez oxidativa.
- Tinciones y coloraciones anormales.
149
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Físicas
- Presencia de polvo, suciedad y cuerpos extraños.

- Calentamiento excesivo: requemado, sabor a cocido, sabor
amargo, coloración marrón,...
- Alteraciones mecánicas: cubiertas protectoras, envases,
compresiones,...
- Deshidratación: aspecto seco.
- Quemadura por frío.
- Separación de fases, sedimentación, arenosidad,...
Alimento contaminado
Es aquél que presenta cualquier material extraño, microorganismos

u organismos, metales, sustancias tóxicas, etc., que hace que se
convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor. Estos
alimentos pueden dar lugar a enfermedades de transmisión
alimentaria. Existen tres tipos de contaminaciones:
x Biológicas
- Bacterias: Infecciones, intoxicaciones y Toxiinfecciones.

- Parásitos.
- Hongos: Micotoxicosis.
- Virus.
x Químicas
- Metales pesados.
- Envases.
- Sustancias radiactivas.
- Plaguicidas.
- Medicamentos veterinarios.
- Ergotrópicos veterinarios.
- Detergentes y desinfectantes.
- Aditivos y coadyuvantes.
150
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Físicas
- Cuerpos extraños.
I. ALTERACIONES BIOLÓGICAS
Son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en las

características de un alimento como consecuencia de la presencia en
el mismo de microorganismos, parásitos, animales, etc., que no
supone un riesgo para la salud del consumidor.
como en los productos en curso y en los elaborados.
Como consecuencia de las citadas modificaciones se pueden
producir en el alimento cambios:
x Químicos
- Fermentación.
- Putrefacción.
- Acidificación.
x Físicos
- Cambios de color.
- Aumento de la viscosidad.
- Coagulación.
- Superficie pegajosa.
- “Rigor mortis”.
- Aparición de olores y sabores.
- Podredumbre.
- Enmohecimiento.
A continuación se exponen algunos ejemplos de procesos de

alteraciones en los alimentos.
151
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
1.1. Fermentación
Yogur
Fermentación láctica por Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus.
Proceso: Se siembra en una muestra de leche los microorganismos
citados. Fermenta la lactosa, obteniéndose en la reacción ácido
láctico, que da lugar a la acidificación del medio y en consecuencia la
bajada de pH hace precipitar las proteínas de la leche, formándose un
coágulo de consistencia semisólida.
Pan
Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae.

Proceso: El pan se obtiene mediante la fermentación alcohólica que
produce la levadura S.cerevisiae sobre los azúcares fermentables. En
esta fermentación se obtiene CO2 y alcohol. El CO2 es el responsable
del crecimiento de la masa y el alcohol posteriormente se evapora en
la cocción.
152
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
Cerveza
Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae.

Proceso: La levadura S.cerevisiae realiza la fermentación alcohólica
sobre los azúcares fermentables de la cebada, obteniéndose CO2 y
alcohol.
1.2. Putrefacción
Es una descomposición anaeróbica de proteínas por la acción de

bacterias (Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes), produciendo
olores desagradable. Este tipo de alteración es frecuente en el
pescado.
1.3. Acidificación
x Leche: Streptococcus lactis transforma la lactosa en ácido

láctico, produciendo una disminución del pH, dando lugar al
agriado de la leche.
x Yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se
desarrollan y continúan la fermentación disminuyendo el pH
hasta obtener un producto desagradable.
x Vino: Transformación del alcohol en ácido acético por
Acetobacter produciendo el avinagrado del vino.
153
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
1.4. Cambio de color
Carne
x Enmohecimiento: manchas verdosas (Penicillium), negras

(Cladosporium herbarum), blancas (Sporotricum candis).
x Coloraciones por bacterias (debidas a sustancias coloreadas
sintetizadas por bacterias): manchas rojas (Serratia), amarillas
(Micrococcus y Flavobacterium), verde-azulada (Pseudomonas).
x Fosforescencia: Photobacterium.
Pan
x Enmohecimiento: manchas verdosas (Penicillium), blancas

(Rhizopus), verdosas-negruzcas (Aspergillus).
Huevos
x Clara verdosa, yema de color pardo, etc.
Leche
x Leche azul: Pseudomonas cyanogenes.

x Leche amarilla: Pseudomonas synxanta.
x Leche roja: Serratia marcescens o Bacillus lactis erythrogenes.
1.5. Aumento de viscosidad
x Leche: Micrococcus y Bacillus.
1.6. Coagulación
x Leche: El calentamiento después de la acidificación produce una

coagulación (por floculación de caseína) dando lugar a la leche
cortada.
1.7. Superficie pegajosa
x Se produce en carnes y pescados por bacilos psicotróficos
154
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
1.8. “Rigor mortis”
La energía que necesita un animal vivo para su actividad muscular

se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En
un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos
es alto. Después del sacrificio del animal el glucógeno se convierte en
ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis).
Este ácido láctico originado produce carne tierna, de buen sabor,
calidad y color.
Si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, el
glucógeno se consume y se reduce el nivel de ácido láctico
desarrollado en la carne después de su sacrificio. Esta falta de ácido
láctico puede dar lugar a:
x Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

En los cerdos la condición PSE está causada por un estrés
severo, inmediatamente antes de su sacrificio; por ejemplo, en
la descarga de los animales, al encerrarlos en los corrales o en
el inmovilizado y aturdido.
En esas condiciones de estrés, los animales están sujetos a una
fuerte ansiedad y miedo que desencadenan una serie de
procesos bioquímicos en el músculo que causan una rápida
descomposición del glucógeno.
La carne de animales sujetos a estrés severo se vuelve muy
pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH entre 5,4 y
5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor.
Este tipo de carne carece de valor para el consumo.
x Carne oscura, firme y seca (DFD)
La carne DFD se presenta en canales de ganado vacuno u
ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, después de su
sacrificio.
La carne de la canal se presenta más oscura, más seca de lo
normal y con una textura muy firme. El glucógeno muscular se
consume en el transporte y manejo antes del sacrificio. De aquí
que se genera poco ácido láctico después del sacrificio,
produciéndose una carne DFD. Esta carne es de una calidad
inferior, tiene poco sabor y su color es oscuro.
Esta carne tiene una vida útil más corta por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD
implica que la canal procedió de un animal estresado, lesionado
155
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
o enfermo antes de su sacrificio, y tiene poco valor para el

consumidor.
1.9. Aparición de olores y sabores
x Desagradables: putrefacciones, enmohecimientos.

x Agradables: Maduración de la carne.
La acción de bacterias durante un tiempo determinado origina

transformaciones sobre la carne, produciendo sustancias
nitrogenadas no proteicas (creatinina, carnosita, etc.) responsables
del sabor y aromas típicos de la carne.
1.10. Podredumbre
x Vegetales: se deterioran por la acción de mohos (Botrytis,

Rhizopus, Penicillium).
1.11. Enmohecimiento
x Huevo: Penicillium y Aspergillus crecen pegados en la parte

interna de la cáscara dando lugar a un crecimiento en césped
cerca de la cámara de aire, produciendo una coagulación de la
clara y una adhesión a la cáscara, el resto se fluidifica.
II. ALTERACIONES QUÍMICAS
Los nutrientes más afectados son: proteínas, vitaminas (en mayor

grado) y carbohidratos.
x Alteraciones de proteínas: desnaturalización, pardeamiento no

enzimático.
x Alteraciones de carbohidratos: gelificación de almidones,
pardeamiento no enzimático.
x Alteraciones de lípidos: hidrólisis (enranciamiento hidrolítico),
autooxidación (enranciamiento oxidativo).
x Otras alteraciones: pardeamiento enzimático, pérdida de
vitaminas y minerales.
156
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
2.1. Alteraciones de proteínas
Desnaturalización de proteínas
Modificación estructural de la molécula de proteína sin que ocurra

la hidrólisis de los enlaces covalentes primarios (desplegamiento de la
molécula sin llegar a romper la cadena aminoacídica), se produce una
estructura menos compleja (cadenas abiertas).
La desnaturalización de las proteínas tiene las siguientes
consecuencias:
x Nutricionales: Aumenta la digestibilidad.

x Organolépticas: Cambia la textura.
Pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard
Bajo el nombre de “Pardeamiento no enzimático” o “Reacción de

Maillard” se incluyen una serie de reacciones que conducen a la
formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones
del olor y sabor.
Consiste en una reacción química entre un grupo amino (proteína)
y un grupo carbonilo (carbohidrato) que por la acción del calor
produce compuestos estables de mayor o menor peso molecular (Pm)
que modifican el color y el olor.
Esta reacción tiene las siguientes consecuencias:
x Nutricionales: Disminuye la disponibilidad de aminoácidos

esenciales y la digestibilidad de las proteínas, reduciendo así su
valor nutritivo.
x Organolépticas: Mejora algunas características como la
caramelización o la síntesis de aromas.
157
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
En el pardeamiento no enzimático influyen una serie de factores:
x Naturaleza de los azúcares implicados: los más reactivos son

los reductores y la reactividad depende del tamaño (a menor
tamaño, mayor reactividad). Los azúcares más reactivos son las
pentosas, hexosas y disacáridos reductores como la lactosa y la
maltosa.
x Temperatura: esta reacción ocurre con alta temperatura
x pH: Afecta de manera diferente a cada paso de la reacción. En
general, la reacción está más favorecida en alimentos
ligeramente ácidos.
Para prevenir esta reacción habría que:
x Evitar la presencia del sustrato durante el calentamiento o

elegir un azúcar adecuado.
x Modificar el pH.
x Controlar la temperatura.
x Añadir agentes químicos inhibidores como SO2 que reaccionen
con los sustratos.
2.2. Alteraciones de carbohidratos
Gelificación de almidones
El almidón en presencia de humedad y por acción de la

temperatura forma puentes de hidrógeno con el agua, éste se hincha
por introducción de moléculas de agua y se produce una separación
de las moléculas de glucosa. Esto tiene unas consecuencias positivas
porque por un lado, aumenta la digestibilidad y por tanto, el valor
nutritivo, y por otro, cambia la textura al producirse un
ablandamiento. Un ejemplo de esto es lo que ocurre con las
legumbres secas al ponerse en agua.
2.3. Alteraciones de lípidos
Cualquier alteración de los lípidos origina un enranciamiento y éste

puede ser: Hidrolítico u oxidativo.
158
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
Enranciamiento hidrolítico
Por la acción de enzimas lipasas en presencia de agua se produce

la rotura de los triglicéridos y en consecuencia aumenta la acidez de
la grasa. Estas lipasas pueden ser endógenas porque estén presentes
en el alimento o exógenas porque procedan de microorganismos
(lipolíticos).
Autooxidación (enranciamiento oxidativo)
Por reacción del oxígeno sobre la cadena de ácidos grasos

insaturados se producen compuestos carbonilo muy reactivos que dan
lugar a otros compuestos de mayor o menor peso molecular que
modifican el olor, el color y la viscosidad de la grasa. Esto ocurre más
fácilmente en ácidos grasos poliinsaturados libres. Esta reacción se ve
favorecida por la acción de la luz y el calor. Como consecuencia de
este enranciamiento disminuye el valor nutritivo, aparecen olores y
sabores característicos a rancio y aumenta la viscosidad de la grasa.
El mecanismo por el que se produce esta reacción de autooxidación
es a través de radicales libres y tiene las siguientes fases:
x Fase de iniciación: Por la acción de un agente iniciador (luz,

calor, trazas metálicas,...) se producen radicales libres.
x Fase de autocatálisis:
- Propagación: Reacción del oxígeno con los radicales libres

formándose peróxidos.
- Formación de aldehídos y cetonas que son responsables de
olores y sabores característicos.
x Fase terminal: unión de radicales libres que originan

compuestos más estables (polímeros) que aumentan la
viscosidad.
En la alteración de las grasas los dos tipos de enranciamiento se

dan desde el principio pero el hidrolítico, que libera ácidos grasos
favorece el oxidativo.
159
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
2.4. Otras alteraciones
Pardeamiento enzimático
Transformación enzimática de los compuestos fenólicos en

polímeros pardos o negros.
No se producen olores ni sabores desagradables porque no se
forman compuestos de bajo peso molecular
Se da en alimentos vegetales por acción de enzimas endógenas. Es
lo que ocurre por ejemplo cuando se le quita un trozo a una
manzana, al contacto con el aire se pone oscura, pero no le cambia ni
el sabor ni el olor.
Para prevenir que ocurra este pardeamiento enzimático habría que:
x Evitar daños estructurales.

x Someter al alimento a tratamiento térmico porque así se
desnaturalizan las enzimas.
x Añadir quelantes del cobre para que formen complejos con las
enzimas.
x Añadir agentes químicos inhibidores: SO2 que se une a los
fenoles.
x Disminución de pH.
III. ALTERACIONES FÍSICAS
3.1. Suciedad
Huevos: manchados con heces, plumas, etc.
3.2. Calentamiento
Origina cambios de textura y aparición de olores, sabores y colores.
160
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Carne: A altas temperaturas se une la actina y la miosina del

músculo formando la actomiosina (rígida) y produciendo el
endurecimiento de la carne. Pero si la temperatura aumenta
demasiado se produce un endurecimiento excesivo.
x Pan: Durante la cocción se pierde agua produciéndose un
endurecimiento externo. Pero si la temperatura aumenta mucho
ocurre lo mismo que en el caso de la carne, el endurecimiento
sería excesivo pero además se daría un oscurecimiento del pan.
3.3. Deshidratación
En las hortalizas y verduras se puede producir una pérdida de

agua por difusión a través de las paredes celulares originando un
arrugamiento.
3.4. Quemadura por frío
Alimentos congelados: en ambientes secos ceden agua en forma de

vapor produciendo manchas de color oscuro y cambios de
consistencia.
IV. CONTAMINACIONES BIOLÓGICAS
4.1. Contaminación bacteriana
Toxiinfecciones alimentarias
Una intoxicación alimentaria microbiana es una patología de

carácter agudo caracterizada por gastroenteritis, en la que los
primeros síntomas tienen lugar unas horas o días después de la
ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos
o por los productos de ellos (toxinas). Además, en la mayoría de los
casos, el alimento ha sufrido un rápido crecimiento de patógenos.
Estas intoxicaciones alimentarias se originan, principalmente, por
los manipuladores de alimentos, que transmiten los microorganismos
a los alimentos, y cuando éstos no se conservan adecuadamente, se
produce un rápido crecimiento de los microorganismos originando la
enfermedad en la persona que los consume.
Pueden ser:
161
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Toxiinfecciones de carácter bacteriano.

El microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la
ingestión del mismo, desarrollará cuadro clínico en el
consumidor, bien mediante infección, producción de toxina en
el organismo, o ambos efectos combinados.
Entre estas destacamos la salmonelosis.
x Intoxicaciones de carácter bacteriano
Es la toxina del microorganismo la que origina la enfermedad.
Esta toxina se encuentra en el alimento, siendo este la vía de
acceso al organismo.
Entre estas destacamos la intoxicación por Staphylococcus
aureus y Clostridium botulinum.
Infecciones alimentarias
Son enfermedades de origen alimentario como la brucelosis, tifus,

tuberculosis, etc., donde el alimento es simplemente un vehículo del
microorganismo causante de la enfermedad, pero no se produce la
multiplicación en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que
consume el alimento.
Brote alimentario
Episodios que afectan a dos o más individuos que poseen

alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo
alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el
alimento el causante de esa sintomatología.
Síntomas
x Náusea
x Vómito
x Diarrea
x Fiebre
x Dolor de cabeza
162
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
Enfermedades de transmisión alimentaria de origen bacteriano
Salmonelosis
Toxiinfección alimentaria producida por Salmonella sp.
SALMONELA
x Bacilos cortos, Gram positivos, no esporulados y con flagelos

(móviles).
x Temperatura óptima de crecimiento: 38ºC.
x Termosensibles: se destruyen a 60ºC durante 15-20 min.
x No crecimiento a temperatura inferior a 7-8ºC.
x Habitan en el intestino de animales vertebrados e insectos
(heces).
ENFERMEDAD
x Salmonelosis entérica o fiebre tifoidea: Salmonella typhi.

x Gastroenteritis: Salmonella enteritidis.
x Septicemia.
Periodo de incubación: 12-36 horas

Síntomas: náuseas, dolor abdominal, diarrea, somnolencia y fiebre
moderada, estado de deshidratación (sed). Puede invadir la corriente
sanguínea (septicemia) y producir estado de coma.
Duración: 1-7 días.
Individuos más sensibles: niños y ancianos, enfermos.
Portadores: enfermos y sanos.
Generalmente en forma de pequeños brotes familiares, con gran

importancia de la contaminación cruzada entre alimentos cocinados y
crudos.
163
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS IMPLICADOS
x Huevo: Puede contaminarse:
- Antes de la puesta (en el ovario).

- Durante la puesta (contaminación fecal).
- Pasterización obligatoria (no lavado).
x Carnes: aves y mamíferos.
- Contaminación animales: piensos.

- Contaminación canales: con propia flora intestinal.
x Leche: procedente de animales enfermos.
- Pasterización obligatoria.
x Hortalizas y verduras: contaminadas por riego con aguas

residuales.
PREVENCIÓN
x Control de piensos.
x Control de salmonelosis en granjas.
x Mejorar condiciones higiénicas en mataderos y granjas avícolas.
x Evitar la contaminación cruzada, especialmente entre alimentos
cocinados y crudos.
x Refrigerar los alimentos cuando sea posible y evitar dejarlos
mucho tiempo a temperatura ambiente.
x Comprobar que los manipuladores de alimentos no son
portadores.
x Realizar adecuado lavado de manos.
x Controlar la presencia de roedores, pájaros o insectos en
industrias y establecimientos.
164
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
Intoxicación estafilocócica
Intoxicación alimentaria producida por enterotoxinas de

Staphylococcus aureus.
Stafilococcus aureus
x Bacterias pequeñas, esféricas, Gram positivas, inmóviles,

crecimiento en racimo.
x Anaerobio facultativo, pero crece mejor en presencia de aire.
x Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC, pero se desarrolla
hasta los 8ºC.
x Tolera bajas aw, crece a niveles de sal relativamente altos.
x Habita en piel y mucosas de hombre y animales vertebrados.
Importante: boca, fosas nasales, lesiones piel, pelo.
TOXINAS
x Sólo el 30% de las cepas producen enterotoxinas.

x Tipos: A, B, C, D, E. Más implicadas: A y D.
x Muy termorresistentes: resisten hasta 30 minutos en ebullición.
ENFERMEDAD
x Periodo de incubación: 12-36 horas.

x Síntomas: gastrointestinales, vómitos (importantes), dolor
abdominal, diarrea.
x Duración: 1-2 días.
x Individuos más sensibles: niños y ancianos, enfermos.
x Portadores: enfermos y sanos (30-40% personas sanas).
x Alimentos cocinados manipulados por

portadores.
x Carnes curadas cocidas (jamón) frías.
x Leche: contaminada de animales enfermos.
165
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
PREVENCIÓN
x Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.

x No toser, hablar o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni
comer, cubrecabezas.
x Cubrir heridas con vendajes impermeables.
x Cuando los alimentos vayan a ser conservados es
imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de
una rápida refrigeración a 10 ºC o menos.
x Minimizar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados.
Intoxicación botulínica
Intoxicación alimentaria producida por neurotoxinas de Clostridium

botulinum.
Clostridium botulinum
x Bacilo grande, Gram positivo, móvil, esporulado.

x Anaerobio estricto.
x Temperatura óptima de crecimiento: 25-37ºC.
x Esporas muy termorresistentes (resisten la ebullición).
x A pH inferior a 4,5 no hay crecimiento ni producción de toxinas.
x Habita en el suelo.
TOXINA BOTULÍNICA
x Neurotoxina muy tóxica (mortal).

x Se absorbe en el intestino delgado o corriente sanguínea o
tejido nervioso.
x No termorresistente: se destruye a 80ºC durante 10 minutos.
ENFERMEDAD
Periodo de incubación: 18-36 horas. Muy variable: cuanto más

rápida es la presentación de los síntomas, peor es el pronóstico. Los
principales síntomas son:
166
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Primero: náuseas, vómitos y diarrea, con fatiga, cefalea y

mareos.
x Después: estreñimiento persistente, acompañado de visión
borrosa y dificultad para tragar y hablar, también debilidad
muscular.
x Sin fiebre (la temperatura puede ser inferior a la normal).
x Casos graves: parálisis de músculos involuntarios,
extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón originando la
muerte por fallo respiratorio o cardíaco.
x Los síntomas más graves duran hasta 10 días.
x Muerte: a los 3-6 días de la ingestión del alimento.
x Antitoxina: evita la muerte en determinados casos.
x Duración: variable.
x Carnes y productos cárnicos: conservación doméstica

(embutidos).
x Jamón ahumado, patés.
x Pescados.
x Conservas vegetales caseras: insuficiente tratamiento térmico.
PREVENCIÓN
x Asegurar tratamiento térmico adecuado en

conservas vegetales caseras.
x Cuando no exista tratamiento térmico deben
añadirse compuestos inhibidores o conseguir un pH
suficientemente bajo.
x No tomar alimentos sospechosos.
Listeriosis
Toxiinfección alimentaria producida por Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
x Bacilo corto, Gram-positivo, móvil.

167
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Anaerobio facultativo.
x Temperatura óptima de crecimiento: 35-37ºC (crecen entre 1-
45ºC).
x Termorresistente: resiste pasteurización mínima (72ºC, 15
segundos).
x Crecimiento rápido a pH ! 6 y lento a pH 4,5.
x Patógeno débil y oportunista (afecta especialmente a individuos
inmunodeprimidos).
x Provoca hemolisis y puede debilitar el sistema inmune
(destruye macrófagos).
x Habita en intestino (heces), pudiendo pasar al suelo, agua,
vegetales, piensos, etc.
ENFERMEDAD
Periodo de incubación: largo, 4-21 días (generalmente 14).

Síntomas:
x Septicemia e inflamación de ganglios o meningitis y encefalitis.

x Preocupante en embarazadas: sintomatología parecida a gripe,
partos prematuros, abortos o muerte del recién nacido.
Mortalidad: muy elevada en niños (50%), menos en otros grupos

(25%). Mayor sensibilidad: niños, ancianos, adultos
inmunodeprimidos por fármacos o enfermedades y mujeres
gestantes.
x Lácteos: leche cruda y queso blando (contaminación posterior a

pasterización).
x Carnes crudas, patés.
x Vegetales: contaminación por riego con aguas residuales.
PREVENCIÓN
x Asegurar un adecuada pasterización de la leche y evitar su

posterior contaminación.
168
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Utilizar leche sin L. Monocytogenes para la elaboración de

quesos blandos.
x Asegurar un tratamiento térmico adecuado ( t 72ºC) de las
carnes.
x Realizar un correcto lavado de vegetales.
Diarrea por Escherichia coli
Escherichia coli
x Bacilo corto, Gram negativo, móvil.

x Características muy similares a Salmonellas pero puede atacar
lactosa y sacarosa con producción de ácido y gas.
x Anaerobio estricto.
x Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC, pero crece entre 7-
50ºC.
x Termosensible.
x Crecimiento óptimo a pH neutro, aunque puede crecer a pH 4’4.
x Habita en intestino de personas y animales (heces).
Componente secundario de microflora y patógeno oportunista.
Indicador de contaminación fecal.
x Seis grupos de cepas patógenas.
x Cepas productoras de diarrea: EPEC, ETEC, EIEC.
ENFERMEDAD
E. coli enteropatógeno (EPEC)
x Se adhiere a la membrana del enterocito o desprendimiento.

x Síntomas: malestar, vómito y diarrea.
x Más grave en niños.
x Puede persistir más de dos semanas.
E. coli enterotoxigénico (ETEC)
169
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Produce dos tipos de enterotoxinas: termoestable (resiste

100ºC durante 15 minutos) y termosensible (inactivación a
60ºC durante 30 minutos).
x Síntomas: desde una ligera diarrea hasta síndrome grave con
dolores de estómago,vómitos y diarrea.
x Duración: 2-3 días.
x Deshidratación grave en niños.
x “Diarrea del viajero” en adultos.
E. coli enteroinvasivo (EIEC)
x Invade células epiteliales de colon y se

multiplica en su interior, y como consecuencia
produce ulceración e inflamación.
x Síntomas: fiebre, dolores abdominales intensos, malestar y
diarrea.
ALIMENTOS
x Agua: contaminación fecal de las redes de abastecimiento de

aguas.
x Vegetales: contaminación por riego con aguas residuales.
x Leche fresca y quesos.
x Productos cárnicos frescos (carne picada).
PREVENCIÓN
x Control de aguas potables.

x Control de manipuladores de alimentos y aplicación de normas
de higiene por los mismos.
x Correcto lavado de vegetales.
x Tratamiento térmico adecuado y almacenamiento en
refrigeración.
170
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
Brucelosis
Infección producida por Brucella sp.
x B. abortus o vacuno.
x B. suis o cerdos.
x B. melitensis o cabras y lanares.
BRUCELLAS
x Bacilos ovoides pequeños, Gram negativos.

x Temperatura óptima de crecimiento: 37ºC.
x Termosensibles: se destruyen a 63ºC durante 7-10 minutos.
x Endotoxina circulante: responsable de la fiebre.
ENFERMEDAD
x Periodo de incubación: 1-3 semanas.

x Síntomas: fiebre crónica y de intensidad variable (fiebre
ondulante), debilidad general, cefalea y dolores musculares,
anorexia y pérdida de peso.
x Duración: 2-3 meses, pero debilidad más de un año.
x Tratamiento con antibióticos.
ALIMENTOS
x Leche fresca.
x Queso elaborado con leche fresca.
PREVENCIÓN
x Control y eliminación de animales enfermos.

x Tratamiento térmico adecuado: pasterización.
171
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
Tuberculosis
x Infección producida por Micobacterium tuberculosis.

x Síntomas: tos débil persistente, fiebre, cansancio constante
(muy llamativo), anorexia y pérdida de peso.
x Transmisión por vía respiratoria pero también por consumo de
carne de animales enfermos.
x Prevención: control y eliminación de animales enfermos.
4.2. Contaminación por hongos (micotoxicosis)
Ciertos mohos, por ejemplo, Aspergillus, Fusarium y Penicillium,

entre otros, segregan sustancias que pueden presentar toxicidad para
el hombre (algunas bacterias, como Bacillus y Flavobacterium,
también son capaces de ello).
Estas toxinas pueden ser derivadas de diferentes sustancias, como
la cumarina (aflatoxinas y ocratoxinas), de las pironas (patulina),
esteroides (trichothecene), etc.
Se desconoce exactamente el mecanismo de actuación, aunque se
sabe que, por ejemplo, la aflatoxina B inhibe la síntesis de ADN y
ARN, así como al ARN polimerasa, por lo que se inhibe la
transcripción genética. El resultado son efectos toxigénicos,
mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos. Ejemplos de su
actuación son:
x Inhibición de síntesis de clorofila y de la germinación de

semillas en plantas.
x Inhibición de mitosis y producción de células gigantes en
cultivos celulares.
x Hepatotoxicidad, efectos carcinogénicos (hígado y riñón) y
fragilidad capilar en animales.
x Encefalopatías, degeneración grasa del hígado, cirrosis,
hepatitis, etc.
Pueden encontrarse micotoxinas en muchos de los ingredientes de

piensos, forrajes, cereales, ensilados, etc., en donde las condiciones
de almacenamiento no han sido las óptimas y favorecen el desarrollo
de hongos. Utilizados estos productos como alimento del ganado, las
172
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
toxinas pasarán a éste, e incluso aparecerán en sus secreciones. Se

sabe que la aflatoxina M se excreta con la leche.
Alimentos
x Frutos secos (cacahuetes): Se produce la contaminación

después de recolección en frutos dañados.
x Leche: Aflatoxina M1 (se produce a partir de la B1), en vacas
que consumen piensos contaminados con aflatoxinas M1.
Efectos biológicos
Principal órgano diana: hígado y se producen alteraciones tisulares

o tumores (hepatoma o carcinoma hepático)
4.3. Enfermedades de transmisión alimentaria de origen vírico
A través de los alimentos se pueden transmitir también algunos

virus, como el virus de la hepatitis infecciosa, de la poliomielitis y los
virus productores de gastroenteritis (virus de Noirwalk, del grupo
rotavirus y astrovirus, etc.).
Además de virus con efecto sobre la salud, también hay que
señalar la existencia de contaminación por virus banales para el
hombre, pero que pueden dar lugar a graves problemas tecnológicos.
Es muy importante prevenir y evitar esta contaminación en todo
proceso de elaboración en el que se empleen microorganismos (por
ejemplo, procesos de fermentación, como la elaboración de queso o
yogur). Una contaminación del alimento frenará o incluso llegará a
parar el proceso de elaboración, con la consiguiente pérdida
económica.
Enterovirus
x Virus que producen infecciones cuando se ingieren.

x No se multiplican en los alimentos.
x Se eliminan por heces.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
x Contaminación primaria: aguas o moluscos bivalvos y hortalizas.
173
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
x Contaminación secundaria: manipuladores.
ALIMENTOS
x Agua.
x Moluscos: cultivo en aguas contaminadas y posterior consumo
sin tratamiento térmico.
x Vegetales: aguas de riego contaminadas o fertilizantes
orgánicos (estiércol).
x Alimentos manipulados por personas enfermas.
PREVENCIÓN
x Medidas higiénicas.
x Correcto lavado de vegetales.
Virus de la hepatitis infecciosa
x Virus de la hepatitis A.
x Por consumo de marisco crudo o poco cocinado, leche cruda,
productos lácteos, productos cárnicos fríos y berros
(contaminados por agua o manipuladores).
4.4. Contaminación por parásitos
Los alimentos de origen animal son susceptibles de estar

contaminados por parásitos. En la mayoría de los casos, esta
contaminación se produce por contacto del animal o vegetal (huésped
intermedio) con heces infectadas de esporas, ooquistes o huevos que
darán lugar al individuo adulto.
Se puede citar la presencia de Toxoplasma gondii, Taenia saginata,
Taenia solium y Trichinella spiralis en ganado y diferentes cestodos y
anisakis en pescado.
174
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
V. CONTAMINACIONES QUÍMICAS
Es debida a la presencia de sustancias químicas como metales

pesados, envases, sustancias radiactivas, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, detergentes y desinfectantes, aditivos, etc.
5.1. Metales pesados
La vía de acceso de los metales pesados a los alimentos puede ser

por:
x El empleo de materiales inadecuados durante la obtención,

manipulación, almacenaje y transporte de los alimentos.
x Contaminación de los alimentos y el agua que toman los
animales.
Estos metales (arsénico, plomo, mercurio, antimonio, cadmio, zinc)

se acumulan en pescados, mariscos y vegetales, quedando estos
alimentos contaminados y pudiendo originar, tras su ingestión, un
envenenamiento por metales.
Además de problemas para la salud, hay que añadir que los
metales pueden catalizar diversas reacciones bioquímicas. Por
ejemplo, el cobre y el hierro pueden originar rancidez y malos olores
al catalizar la oxidación de las grasas.
METAL FUENTES
Arsénico Insecticidas
Cadmio Pesticidas y fertilizantes
Plomo Plantas industriales
Mercurio Fungicidas
Estaño Revestimientos de recipientes de conservación
Hierro Equipos, maquinarias y aguas de lavado
Cobre Equipos y maquinaria
Un ejemplo son los envases metálicos en las conservas en las que

puede darse un paso de ciertos metales al producto si el
recubrimiento interior es deficiente.
175
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
5.2. Sustancias radiactivas
Se debe a la lluvia radiactiva provocada por las explosiones

nucleares. Los elementos radiactivos (I-131, Ba-140) se acumulan en
el suelo y contaminan las aguas y los vegetales capaces de asimilar
los isótopos. El resultado es la contaminación de los animales y los
alimentos con los consiguientes efectos tóxicos (malformaciones y
tumores).
5.3. Plaguicidas
Con este nombre se designa un conjunto de preparados químicos

que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción
agropecuaria o en la fabricación de productos.
Atendiendo al fin para el que son empleados, se pueden clasificar
en: insecticidas, acaricidas, nematicidas, raticidas, fungicidas,
molusquicidas y herbicidas.
Estas sustancias químicas dejan residuos en vegetales y se
acumulan en el medio y tras la ingestión de alimentos contaminados
se producen los siguientes efectos: alteraciones del sistema inmune,
neurotoxicidad, alergias, malformaciones fetales, etc.
5.4. Medicamentos veterinarios
Éstos suelen ser antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios, etc. y

pueden ocasionar problemas para la salud pública produciendo
reacciones tóxicas, alergias y resistencia de bacterias.
5.5. Detergentes y Desinfectantes
Estas sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección

de instalaciones y equipos son tóxicas y si se mantienen en las zonas
de manipulación pueden pasar a los alimentos, también se puede dar
contaminación por un aclarado insuficiente de los detergentes, etc.
5.6. Aditivos y coadyuvantes
Son sustancias que se añaden voluntariamente a los alimentos, con

una finalidad tecnológica, organoléptica o nutricional. Estas
sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen
normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos.
176
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
VI. CONTAMINACIONES FÍSICAS
Es producida por la presencia de cuerpos extraños en el alimento,

como fragmentos metálicos, de madera, restos vegetales, vidrio, etc.
Puede aparecer durante la manipulación de la materia prima,
procesado y conservación del producto. En general, por sí solas no
perjudican a la comestibilidad del alimento pero sí a su valor
comercial.
Se puede citar como ejemplo los daños que algunos alimentos
reciben durante la recolección mecánica o los golpes o rozaduras
durante la manipulación.
177
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
>> AUTOEVALUACIÓN

a) Las alteraciones biológicas son modificaciones, beneficiosas o
perjudiciales, producidas en las características de un alimento
como consecuencia de la presencia en el mismo de
microorganismos, parásitos, animales, etc., que no supone un
riesgo para la salud del consumidor.
b) Las alteraciones biológicas pueden producir en el alimento

cambios químicos (fermentación, putrefacción, acidificación).
c) Las alteraciones biológicas pueden producir en el ealimento

cambios físicos (Cambios de color, aumento de la viscosidad,
coagulación, superficie pegajosa, “rigor mortis”, aparición de
olores y sabores, podredumbre, enmohecimiento).
> 2) El “Pardeamiento no enzimático” o “Reacción de

Maillard”:
a) Es una reacción química entre un grupo amino (proteína) y un
grupo carbonilo (carbohidrato) que por la acción del calor
produce compuestos estables de mayor o menor peso
molecular (Pm) que modifican el color y el olor.
b) Es reactivo a las temperaturas bajas y los azúcares del tipo

pentosas, hexosas y disacáridos reductores.
> 3) Las alteraciones físicas se producen por:

a) Excesiva pulcritud, deshidratación, quemaduras por frío.
b) Suciedad, deshidratación, calor, quemaduras por frío.
c) Excesiva pulcritud, calor, quemaduras por frío.
d) Suciedad, exceso de agua, ambientes calurosos.
179
MQAL_1_1
DE LOS ALIMENTOS
> 4) Para prevenir la salmonelosis se debe:

a) Mantener los alimentos a temperatura ambiente, sin que
reciban cambios brutos de temperatura.
b) Evitar la contaminación cruzada, especialmente entre alimentos
cocinados y crudos.
c) Todas las respuestas son correctas.
> 5) Los enterovirus:

a) Virus que producen infecciones cuando se ingieren.
b) No se multiplican en los alimentos.
c) Se eliminan por heces.
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DE LOS ALIMENTOS


a) Las alteraciones biológicas son modificaciones, beneficiosas o
perjudiciales, producidas en las características de un alimento
como consecuencia de la presencia en el mismo de
microorganismos, parásitos, animales, etc., que no supone un
riesgo para la salud del consumidor.
b) Las alteraciones biológicas pueden producir en el alimento

cambios químicos (fermentación, putrefacción, acidificación).
c) Las alteraciones biológicas pueden producir en el ealimento

cambios físicos (Cambios de color, aumento de la viscosidad,
coagulación, superficie pegajosa, “rigor mortis”, aparición de
olores y sabores, podredumbre, enmohecimiento).
> 2) El “Pardeamiento no enzimático” o “Reacción de

Maillard”:
a) Es una reacción química entre un grupo amino (proteína)
y un grupo carbonilo (carbohidrato) que por la acción del
calor produce compuestos estables de mayor o menor
peso molecular (Pm) que modifican el color y el olor.
b) Es reactivo a las temperaturas bajas y los azúcares del tipo

pentosas, hexosas y disacáridos reductores.
> 3) Las alteraciones físicas se producen por:

a) Excesiva pulcritud, deshidratación, quemaduras por frío.
b) Suciedad, deshidratación, calor, quemaduras por frío.
c) Excesiva pulcritud, calor, quemaduras por frío.
d) Suciedad, exceso de agua, ambientes calurosos.
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DE LOS ALIMENTOS
> 4) Para prevenir la salmonelosis se debe:

a) Mantener los alimentos a temperatura ambiente, sin que
reciban cambios brutos de temperatura.
b) Evitar la contaminación cruzada, especialmente entre
alimentos cocinados y crudos.
c) Todas las respuestas son correctas.
> 5) Los enterovirus:

a) Virus que producen infecciones cuando se ingieren.
b) No se multiplican en los alimentos.
c) Se eliminan por heces.
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MQAL_1_1
TEMA 4
Los alimentos
Alergias e
intolerancias
alimentarias
I. ALERGIA ALIMENTARIA
II. INTOLERANCIA ALIMENTARIA
III. PREVENCIÓN DE ALERGIAS E

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
AUTOEVALUACIÓN

TEMA 4. ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN
La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de

alimentos sin problemas. No obstante, hay determinados alimentos o
componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas
en un pequeño porcentaje de la población. Las reacciones adversas a
la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en él, pueden
deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria.
El término de “alergia alimentaria”, médicamente, se refiere sólo
en las formas inmunológicas. El resto de reacciones no inmunológicas
reciben el nombre de “intolerancia alimentaria”.
I. ALERGIA ALIMENTARIA
La alergia alimentaria es una reacción exagerada del

organismo ante un alimento o a uno de sus componentes
(alérgeno) que activa el sistema inmunológico.
Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de
las personas no produce reacciones adversas) provoca una serie de
reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la
formación de anticuerpos específicos, llamados IgE (Inmunoglobulina
E), contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una
respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a
estas sustancias inofensivas, además de ser perjudicial porque,
debido a esa defensa, se liberan sustancias químicas, como la
histamina que son las que generan la enfermedad alérgica.
Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al
comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción, aún en
cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria o
enrojecimiento, picazón, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o
garganta), aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal, diarrea,
náuseas), aparato respiratorio (moqueo o congestión nasal,
estornudos, asma, tos, trastornos respiratorios) o a todo el
organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Las alergias a los alimentos o a sus componentes son hereditarias y
normalmente se identifican en los primeros años de vida.
Un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni
con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se
deberá tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con
anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser
185
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
más importantes. Así mismo, la cantidad de alimento que provoca

una reacción alérgica también varía de unas personas a otras.
Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los
huevos, el pescado, el anisakis, los mariscos, las legumbres, las
frutas, los frutos secos, los cereales, etc.
1.1. Alergia a la proteína de la leche de vaca
Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la leche

(seroproteínas) son las principales causantes de la alergia.
Los síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque
las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra.
La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el
uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos
lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas
lácteas, reduciendo su alergenicidad. Otros procesos lácteos, como la
degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden
reducir la posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los
productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura
de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su
alergenicidad.
1.2. Alergia al huevo
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar

como alérgenos.
El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños.
Hay personas que toleran el huevo cocido pero permanecen alérgicas
al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar
urticaria, a pesar de tolerar su ingestión.
1.3. Alergia al pescado
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que más

alergias provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas), la histamina que
puede contener, serán las causantes de las reacciones alérgicas. El
parásito anisakis también puede producir alergias. Es más frecuente
la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el gallo, la merluza y
la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia.
186
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
1.4. Alergia al anisakis
Es la reacción adversa producida por la ingestión de pescado

marino contaminado por larvas del parásito llamado anisakis, que
frecuentemente puede verse a simple vista. Existen dos tipos de
afectación causada por él: la anisakiasis y la alergia al anisakis.
La anisakiasis la causa el parásito al llegar a la mucosa
gastrointestinal y suele producir problemas digestivos.
La alergia al anisakis es la reacción adversa mediada por IgE al
anisakis. El consumo de pescado crudo o poco cocido puede
aumentar el riesgo de padecer esta alergia.
1.5. Alergia a mariscos
Las clases de marisco que producen alergia con mayor frecuencia

son los crustáceos, es decir, el marisco “de patas”, como son los
camarones, gambas, cigalas, nécoras, langosta, etc. Le siguen en
frecuencia los moluscos, entre los que podemos diferenciar los
bivalvos o “marisco de concha” como son los mejillones, almejas,
ostras, etc., los gasterópodos o “caracoles” y los cefalópodos como la
sepia, pulpo, calamar, etc.
La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo uno de
los alimentos que mayor número de alergias provoca.
1.6. Alergias a legumbres
La principal legumbre responsable de reacciones alérgicas es la

lenteja, seguida del garbanzo. Con menor frecuencia se da alergia a
judía, guisante, soja y altramuz.
Las legumbres pueden producir distintas reacciones dependiendo
de que sean frescas o secas. Así, la judía madura es rica en
proteínas, mientras que las judías verdes y los guisantes frescos
carecen de tales proteínas.
La cocción de muchos alimentos puede hacer que se modifiquen
sus estructuras proteicas y que pierda alergenicidad. Sin embargo,
las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad
sino que pueden aumentarla. Los alérgenos de la lenteja, garbanzo,
guisante, altramuz, y soja son termoestables, es decir, no
desaparecen con el calor.
187
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
1.7. Alergias a frutas
La alergia a frutas, especialmente de la familia de las rosáceas

(melocotón, ciruela, cereza, manzana, etc.), es una de las más
frecuentes en nuestro país. En algunos casos pueden desarrollarse
reacciones graves con frutas como kiwi, plátano y mango. El zumo
suele ser causa de reacciones porque se toma, de manera rápida,
más cantidad de la fruta.
1.8. Alergia a los frutos secos
Se conoce por frutos secos un grupo de semillas provenientes de

plantas de grupos botánicos diferentes que se consumen de forma
desecada.
En España, los frutos secos más consumidos son: anacardo,
pistacho, semillas de girasol, avellana, semilla de calabaza, castaña,
bellota, nuez (pecán, macadamia, de Brasil), cacahuete (aunque
pertenece a la familia de las leguminosas es considerado como fruto
seco), semillas de lino, sésamo, piñón y almendra.
Una característica de los frutos secos es su elevada alergenicidad y
su estabilidad frente al calor, lo que implica que a menudo las
reacciones sean intensas e inmediatas. Quienes presentan alergia a
un fruto seco suelen presentar reacciones con otros frutos secos. Del
mismo modo, las personas alérgicas a frutos secos son,
frecuentemente, alérgicas a otras sustancias de origen vegetal.
La alergia a los frutos secos se considera una afección importante,
ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser
fatal. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una
erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y
los labios, mientras que la alergia grave puede provocar anafilaxia.
Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción
alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas
reacciones deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar
adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas
graves).
1.9. Alergias a cereales
Las causas de estas alergias pueden ser diferentes tipos de

cereales como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz.
188
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La

celiaquía es una enfermedad intestinal crónica por mala absorción.
Pese a las diferencias, el tratamiento será el mismo, la estricta
exclusión de los cereales de la dieta.
1.10. Alergia al látex
El látex es el líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho

por “sangrado”, mediante incisiones que se realizan en su corteza.
Adecuadamente procesado, sirve para la fabricación de guantes,
globos, suelas de zapatos, etc.
La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona
exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de partículas de
caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden
ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves
(angioedema, mareo, hipotensión, dificultad respiratoria, choque
anafiláctico).
Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de látex; así
por ejemplo, ingerir un alimento manipulado previamente con
guantes de látex es suficiente para desencadenar una reacción grave.
Además, hasta un 50% de los alérgicos al látex lo son también a
determinadas frutas como plátano, kiwi o aguacate. Esto parece
deberse a la similitud entres sus proteínas y las del látex.
II. INTOLERANCIA ALIMENTARIA
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al

sistema inmunológico del cuerpo. La intolerancia alimentaria se
puede definir como una condición en la que se producen efectos
adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en
concreto. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da
en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada
lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una
alergia y la persona no es consciente de que se ha producido dicha
intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una
manera rápida. Los síntomas son similares a los de una alergia (entre
ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal). La intolerancia alimentaria
se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o
uno de sus componentes.
189
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
Mientras que las personas que tienen realmente alergias

alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de
su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir
pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin
que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean
sensibles al gluten o al sulfito.
Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas
por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad
celíaca.
2.1. Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente,

la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado,
descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y
galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente
sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la
lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde
fermenta por la actividad de las bacterias de la flora intestinal. Esto
puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir
síntomas de intolerancia es muy variable. Algunas personas que
tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un
vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los
quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos
de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien
tolerados.
2.2. Intolerancia al gluten
El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el

almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el
centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la
masa de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los
panes y a las masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros
cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una
textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es
apreciado en alimentación por su poder espesante.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo
que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la
190
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle

una vez cocido.
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da
cuando el cuerpo no puede asimilar y/o digerir correctamente dicha
proteina.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se
puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume
alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado
queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes
esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los
minerales y las vitaminas.
Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la
fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se pueden
dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento.
Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es
proporcionarles una dieta sin gluten. Cuando se elimina el gluten de
la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los
síntomas.
III. PREVENCIÓN DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALIMENTARIAS
La única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las personas

sensibles es eliminar el alimento o componente que la origina de su
dieta o de su entorno. En caso de intolerancia alimentaria, puede ser
suficiente limitar las raciones que se consumen del alimento en
cuestión, para evitar los síntomas. Una buena forma de protegerse es
leer la información sobre los ingredientes de las etiquetas, y conocer
qué alimentos provocan las alergias, la intolerancia o el asma.
La Comisión del Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión
Europea y otros organismos internacionales están estableciendo los
criterios científicos para seleccionar aquellos alimentos alergénicos
que deben ser etiquetados. Están considerados como alérgenos
graves los cacahuetes, los frutos secos, los crustáceos, el pescado, la
soja, la leche de vaca, los huevos, el trigo y el sésamo (Comisión de
la UE).
191
MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
>> AUTOEVALUACIÓN
> 1) La alergia alimentaria:

a) Es una reacción del organismo ante un alimento o a uno de sus
componentes (alérgeno) que activa el sistema
inmunodeficiente.
b) Es una reacción exagerada del organismo ante un alimento o a

uno de sus componentes (alérgeno) que activa el sistema
inmunológico.
c) Ambas son correctas.
> 2) Con respecto a las alergias alimentarias:

a) La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante
el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los
productos lácteos.
b) Las proteínas de la clara de huevo pueden actuar como

alérgenos, no así las de la yema.
c) La alergia al marisco es frecuente en niños, siendo uno de los

alimentos que mayor número de alergias provoca. Ya en edad
adulta, rara vez es causante de alergias, a no ser que se haya
desarrollado inicialmente en la infancia.

a) La alergia al látex sólo se produce por contacto directo con el
material.
b) La alergia a frutas, es una de las más frecuentes en nuestro

país, excepto las frutas de la familia de las rosáceas
(melocotón, ciruela, cereza, manzana, etc.) cuya alergia es
poco común.
c) Una característica de los frutos secos es su elevada

alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que implica que
a menudo las reacciones sean intensas e inmediatas.
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MQAL_1_1
ALIMENTARIAS
> 4) La intolerancia alimentaria:

a) Tiene consecuencias mayores a las de una alergia porque la
persona no es consciente de que se ha producido dicha
manera rápida.
b) Es una condición en la que se producen efectos adversos (no

producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto. Afecta
al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo.

a) La única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las
personas sensibles es eliminar el alimento o componente que la
origina de su dieta o de su entorno.
b) En caso de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente limitar

las raciones que se consumen del alimento en cuestión, para
evitar los síntomas.
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ALIMENTARIAS

> 1) La alergia alimentaria:

a) Es una reacción del organismo ante un alimento o a uno de sus
componentes (alérgeno) que activa el sistema
inmunodeficiente.
b) Es una reacción exagerada del organismo ante un

alimento o a uno de sus componentes (alérgeno) que
activa el sistema inmunológico.
c) Ambas son correctas.

a) La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir
mediante el uso de diferentes tratamientos en el
procesamiento de los productos lácteos.
b) Las proteínas de la clara de huevo pueden actuar como

alérgenos, no así las de la yema.
c) La alergia al marisco es frecuente en niños, siendo uno de los

alimentos que mayor número de alergias provoca. Ya en edad
adulta, rara vez es causante de alergias, a no ser que se haya
desarrollado inicialmente en la infancia.

a) La alergia al látex sólo se produce por contacto directo con el
material.
b) La alergia a frutas, es una de las más frecuentes en nuestro

país, excepto las frutas de la familia de las rosáceas
(melocotón, ciruela, cereza, manzana, etc.) cuya alergia es
poco común.
c) Una característica de los frutos secos es su elevada

alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que
implica que a menudo las reacciones sean intensas e
inmediatas.
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ALIMENTARIAS

a) Tiene consecuencias mayores a las de una alergia porque la
persona no es consciente de que se ha producido dicha
manera rápida.
b) Es una condición en la que se producen efectos adversos

(no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en
concreto. Afecta al metabolismo, pero no al sistema
inmunológico del cuerpo.

a) La única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las
origina de su dieta o de su entorno.
b) En caso de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente limitar

las raciones que se consumen del alimento en cuestión, para
evitar los síntomas.
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TEMA 5
Los alimentos
Legislación y
Normativa
I. MARCO NORMATIVO
II. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

BÁSICA
III. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

ESPECÍFICA
IV. DENOMINACIONES DE ORIGEN,

INDICACIONES GEOGRÁFICAS Y
ESPECIALIDADES
CASO PRÁCTICO
CASO PRÁCTICO - solución

TEMA 5. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
I. MARCO NORMATIVO
La legislación aplicable al sector alimentario, en una primera

clasificación, puede dividirse en:
x Normativa Comunitaria.
x Normativa Nacional.
x Normativa Autonómica.
x Normativa Local.
El siguiente esquema muestra los actos normativos emanados de

las instituciones comunitarias y nacionales que se exponen con
detalle a continuación.
199
MQAL_1_1
1.1. Normativa Comunitaria
El Derecho Comunitario viene regulado por el Derecho Originario y

el Derecho Derivado.
Los instrumentos normativos del Derecho Originario son:
x Los Tratados Fundacionales.

x Los Tratados de Adhesión.
x El Acta Única.
x El Tratado de Maastricht o de la Unión.
El Derecho Comunitario Derivado está conformado por actos

normativos emanados de las instituciones comunitarias, en particular
del Consejo de Ministros y la Comisión. Las normas comunitarias
obligatorias suelen ser:
x Reglamento.
x Directiva.
x Decisión.
Los Reglamentos son disposiciones generales, de obligado

cumplimiento y directamente aplicables en los estados miembros
desde su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas
o D.O.C.E., aunque no se publique en el B.O.E. emanan del Consejo y
la Comisión.
Las Directivas son disposiciones obligatorias que emanan del
Consejo, la Comisión o el Parlamento, pero que no son de aplicación
inmediata. Sus destinatarios quedan obligados a alcanzar ciertos
objetivos, pero pueden elegir la forma y los medios de Realizarlos.
Son entonces de una aplicación diferida a un hecho determinado.
Las Decisiones son disposiciones de carácter particular (tienen un
destinatario concreto) y de obligado cumplimiento.
Existen además disposiciones no obligatorias, como las
Recomendaciones y los Dictámenes.
Por tanto, existen dos grupos de disposiciones típicas:
x Vinculantes: Reglamentos, Directivas y Decisiones.

x No vinculantes: Recomendaciones y Dictámenes.
200
MQAL_1_1
Los Tratados no siempre dejan en libertad a las instituciones para

que éstas elijan el instrumento normativo que juzguen más
adecuado. Así, por ejemplo, en materia de libertad de
establecimiento, se dispone que el Consejo actúe por medio de
Directivas.
Por otra parte, conviene precisar que no existe una jerarquía
normativa entre Reglamentos, Directivas y Decisiones; ni siquiera por
razón del órgano del que emanen. Una Norma del Consejo no tiene
primacía por sí misma sobre una de la Comisión. Pero sí sucede que
las Normas que la Comisión adoptan en ejecución o aplicación de las
del Consejo son de carácter subordinado; y lo mismo ocurre con los
Reglamentos de aplicación que el Consejo promulga en virtud de sus
propios Reglamentos de base.
Reglamento
El término Reglamento equivale a lo que en un Ordenamiento

interno es la Ley. Las características del Reglamento se especifican en
el art. 189 del Tratado de Roma, de 25 de marzo de 1957, por el que
se creó la Comunidad Económica Europea (TCEE):
x Alcance general: Sus destinatarios no están individualmente

determinados, rasgo que lo distingue de la decisión.
x Obligatorio en todos sus elementos: En el Reglamento no cabe
la formulación de reservas que pudieran originar la inaplicación
de determinados preceptos por los Estados que las hubieren
formulado.
x Directamente aplicable en cada Estado miembro: A diferencia
de la Directiva, el Reglamento no necesita la transposición de la
normativa de los Estados miembros para producir efecto; entra
en vigor por su publicación en el Diario Oficial de las
Comunidades Europeas en la fecha en que se determine, o, en
su defecto, transcurridos 20 días.
Directiva
Los rasgos de la Directiva son los siguientes:
x Impone una obligación de resultados, dejando en libertad a los

Estados miembros para elegir la forma y los medios de darle
cumplimiento.
201
MQAL_1_1
x Requiere la intervención normativa de los Estados miembros,

para transformarla en Derecho interno. Así, en unos casos, es
precisa la adopción de una Ley, y en otros casos basta con un
Real Decreto o una Orden Ministerial.
x Deben ser notificadas a sus destinatarios, que pueden ser uno,
varios, o todos los Estados miembros. Lo más frecuente es que
los destinatarios sean todos los Estados miembros, a los que se
les concede un plazo para darles cumplimiento. Aunque ello no
es obligatorio (pues no condiciona su entrada en vigor) las
Directivas también se pueden publicar en el Diario Oficial de las
Comunidades. Si transcurrido el plazo del que Estado dispone,
no se ha dado cumplimiento a la obligación que marca la
Directiva, el Tribunal de Justicia de las Comunidades ha sentado
la doctrina de que entonces las Directivas pueden pasar a tener
efecto directo.
Decisión
A pesar de que las decisiones tienen carácter individualizado,

algunas van dirigidas a todos los Estados miembros; además, el
Tribunal comunitario también ha reconocido la posibilidad de que las
decisiones tengan efecto directo.
Las decisiones se notifican a los destinatarios, y no requieren para
su eficacia ser publicadas, aunque de hecho aparecen en el Diario
Oficial; al igual que los Reglamentos y Directivas deben ser
motivadas.
Recomendaciones y Dictámenes
Son disposiciones no vinculantes, por lo que no son fuentes de

Derecho.
En cuanto a la distinción entre Recomendación y Dictamen, cabe
decir que las primeras contienen básicamente una invitación a actuar,
mientras que los segundos se limitan a expresar una opinión.
Además de las disposiciones típicas citadas hasta ahora, existen
disposiciones atípicas, como las “decisiones atípicas” del Consejo y las
“resoluciones”.
202
MQAL_1_1
Qué es el D.O.U.E.
Es el Diario Oficial de la Unión Europea (D.O.U.E., antes

D.O.C.E.) se compone de las series L y C, el suplemento S, y un
Anexo con Debates del Parlamento Europeo.
x La serie L (“Legislación”) contiene todos los actos legislativos y

regulaciones (Directivas, Decisiones, Reglamentos, etc.) cuya
publicación es obligada por parte de los Tratados que
establecen las Comunidades Europeas, así como otros actos.
x La serie C (“Comunicaciones e Informaciones”) recoge gran
cantidad de información de la Unión Europea, tal como las
propuestas de la Comisión, jurisprudencia del Tribunal de
Justicia, preguntas escritas del Parlamento Europeo (junto con
sus respuestas), la cotización actual de la unidad de cuenta
europea (euro, antes ECU), licitaciones para productos agrícolas
y animales, el informe anual del Tribunal de Cuentas,
información de oposiciones para las Instituciones de la
Comunidad, dictámenes del Comité Económico y Social,
posiciones comunes, etc.
x La serie S es un suplemento que contiene licitaciones públicas.
Las Instituciones europeas
Las Instituciones de la Unión Europea son las siguientes:
x La Comisión de las Comunidades Europeas: su principal función

es la defender los intereses de los ciudadanos europeos. Una de
sus principales responsabilidades es asegurar que bienes,
servicios, personas y capitales puedan circular libremente por
todo el territorio de la Unión Europea.
x El Consejo de Ministros: representa de forma directa a todos
los Estados Miembros. Está compuesto por un representante de
cada Estado Miembro de rango ministerial. Cada uno de ellos
es responsable en términos políticos ante sus Parlamentos
nacionales.
x El Parlamento Europeo: su papel es el de representar los
intereses de los pueblos de los Estados reunidos en la
Comunidad. Está formado por diputados elegidos mediante
sufragio universal, agrupándose según afinidad política.
203
MQAL_1_1
x El Consejo Europeo: es de carácter intergubernamental y está

compuesto por los Jefes de Estado o de Gobierno de los Estados
Miembros, así como por el Presidente de la Comisión Europea.
Se reúnen al menos dos veces al año para definir las
orientaciones políticas y para abordar, en el marco de la
cooperación política europea, los problemas de actualidad
internacional.
x El Tribunal Superior de Justicia de las Comunidades Europeas:
el Tribunal de Justicia es el juez supremo de la UE. Está
compuesto por 15 jueces designados de común acuerdo por los
Estados Miembros, y por 9 abogados generales. El Tribunal de
Justicia garantiza el respeto del derecho en la aplicación e
interpretación de los Tratados.
x Los fondos estructurales de la Unión Europea. Los fondos
estructurales se han creado para culminar los siguientes fines:
- Reducir las diferencias de desarrollo y fomentar la cohesión

económica y social dentro de la Unión.
- Mejorar la eficacia de las intervenciones estructurales
comunitarias concentrando en mayor medida las ayudas y
simplificando su funcionamiento merced a una reducción
del número de objetivos prioritarios de intervención.
- Contribuir a determinar con mayor precisión las
responsabilidades de los Estados miembros y de la
Comunidad en todas las fases: programación, ejecución,
seguimiento, evaluación y control.
Al filo de la construcción europea, se han ido creando cuatro

tipos de Fondos Estructurales:
- El Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) que

contribuye fundamentalmente a ayudar a las regiones
menos desarrolladas y a las que se hallan en fase de
reconversión económica o sufren dificultades estructurales.
- El Fondo Social Europeo (FSE), que interviene
esencialmente en el contexto de la estrategia europea de
empleo (FR, EN, DE).
- La sección de Orientación del Fondo Europeo de Orientación
y de Garantía Agrícola (FEOGA), que contribuye al
desarrollo y al ajuste estructural de las zonas rurales
204
MQAL_1_1
menos desarrolladas aumentando la eficacia de las

estructuras de producción, transformación y
comercialización de los productos agrícolas y silvícolas.
- El Instrumento Financiero de Orientación Pesquera (IFOP),
que constituye un instrumento estructural de carácter
financiero de ayuda al sector de la pesca.
x Los fondos de cohesión de la Unión Europea.
- Su propósito es reforzar la cohesión económica y social

ayudando a los países menos favorecidos a que participen
en la UME, contribuyendo a que se acerquen a los criterios
de convergencia.
- Los fondos de cohesión son los encargados de financiar
proyectos relacionados con el Medio Ambiente y las redes
transeuropeas de transporte en los Estados Miembros de la
UE cuyo PIB sea inferior al 90% de la media comunitaria.
- Su propósito es reforzar la cohesión económica y social
ayudando a los países menos favorecidos a que participen
en la UME, contribuyendo a que se acerquen a los criterios
de convergencia.
- Las ayudas que conceden estos Fondos son condicionales
en el sentido de que los Estados beneficiarios deben aplicar
un programa de convergencia económica, y si no se
atienen a él, esto puede llevarles a la suspensión de los
créditos.
- Todos los proyectos que se presenten deben ajustarse a la
legislación comunitaria vigente y atenerse a las normas
aplicables en materia de medio ambiente, competencia y
adjudicación de contratos públicos.
1.2. Legislación y Normativa Nacional
El Estado español legisla a través de dos poderes: Legislativo y

Ejecutivo. Existen distintos tipos de normas jurídicas:
x Leyes.
x Decretos.
x Reglamentos.
205
MQAL_1_1
Leyes
Son todas aquellas normas jurídicas escritas emanadas del Poder

Legislativo y publicadas en el Boletín Oficial del Estado (B.O.E.) con la
palabra Ley. Se denominan Leyes formales. Dentro de las Leyes se
distingue entre: Leyes Orgánicas y Leyes Ordinarias.
x Las Leyes Orgánicas se constituyen para determinadas

materias (Estatutos de Autonomía de las Comunidades
Autónomas, para fines electorales, etc.). Para su aprobación,
modificación o derogación requieren la mayoría absoluta de los
votos del Congreso en votación final sobre el conjunto del
proyecto.
Podemos hablar de las “reservas de Leyes orgánicas”, que son
aquellas que tratan de los derechos fundamentales de los
ciudadanos.
x Las Leyes Ordinarias son aquellas normas acordadas en el
Parlamento para determinadas materias reservadas a Ley. Para
su aprobación, debe existir mayoría simple, siempre que sea
mayoritaria la asistencia de los miembros de las cámaras.
En el sistema parlamentario de España:

La mayoría simple en una votación consiste en que haya más votos de «Sí» que de «No»,
contando sólo los que estén presentes en ese momento y sin tener en cuenta las
abstenciones.
Por ejemplo: De los 350 diputados que tiene el Congreso el día de la votación sólo asisten
300. De ellos 100 votan que «Sí», 99 votan que «No» y 101 se abstienen. Gana el «Sí» por
mayoría simple.
La mayoría absoluta consiste en que la mitad más uno de los votos sean «Sí», contando
no sólo los presentes en ese momento, sino el total que tiene cada una de las Cámaras
parlamentarias.
Por ejemplo: Para conseguir mayoría absoluta en el Congreso de los Diputados hace falta
que el «Sí» (o el «No») obtenga 176 votos como mínimo (la mitad de 350, es decir 175, más
1), sin que importe cuantos hayan asistido ese día a la votación ni cuantos se abstengan;
si no se consiguen los 176 votos, la votación por mayoría absoluta se pierde.
En líneas generales la mayoría simple se usa para aprobar las Leyes de menor
importancia, mientras que la mayoría absoluta se usa para aprobar Leyes Orgánicas, que
son las que tratan de temas más significativos, como los derechos fundamentales.
206
MQAL_1_1
Decretos
Son normas dictadas por el Gobierno, con fuerza de Ley, que

pueden derogar a otras Leyes aunque sean formales. Pueden ser:
x Decretos Legislativos: son Decretos aprobados por el

Gobierno, con valor de Ley ordinaria, en virtud de una
delegación legislativa expresa y para cada caso concreto por el
Parlamento. Se fundamentan en razones técnicas, para aliviar
al Parlamento en materias muy técnicas, aprovechando el
mayor conocimiento que el Poder Ejecutivo posee en este
campo.
x Decretos Leyes: son disposiciones legislativas provisionales
dictadas por el Gobierno en casos excepcionales, de
extraordinaria y urgente necesidad. Deben ser inmediatamente
sometidos a debate y votación de la totalidad en el Congreso de
los Diputados dentro de los treinta días siguientes a su
promulgación a efectos de su ratificación o no.
Reglamento
Es toda norma escrita, de rango inferior a la Ley, dictada por el

Poder Ejecutivo en virtud de su competencia para el desarrollo de las
Leyes. Las principales manifestaciones del Reglamento son el Real
Decreto (emana del Gobierno), las Órdenes Ministeriales (emanan
de cada Ministerio) y las Ordenanzas Municipales (emanan del
Alcalde). Pueden ser dictados por los siguientes órganos
competentes:
x Administración Central: Gobierno, Ministros, Directores

Generales, etc.
x Administración Local: Ayuntamiento, Alcalde y Diputación. Se
publican en el B.O.P.
x Administración Institucional
x Administración Autónoma: Gobierno, Consejeros, Autoridades y
Órganos inferiores. Se publica en el Boletín Oficial de la
Comunidad Autónoma.
En una segunda clasificación, la legislación y normativa aplicable al

sector alimentario podría dividirse en:
207
MQAL_1_1
x Legislación y Normativa Básica Alimentaria.

x Legislación y Normativa Medioambiental.
x Legislación y Normativa de Calidad.
x Legislación y Normativa de Prevención de Riesgos Laborales.
1.3. Legislación horizontal o básica
La legislación horizontal, también conocida como básica,

comprende todas aquellas disposiciones que afectan a dos o más
sectores alimentarios.
Las principales disposiciones horizontales españolas en temas de
seguridad e higiene alimentaria se agrupan como sigue:
x Seguridad alimentaria.
x Higiene general de los productos alimenticios y de la industria
alimentaria.
x Control oficial de productos alimenticios.
x Envasado, etiquetado, almacenamiento, manipulación,
transporte y distribución.
x Materiales en contacto con los alimentos.
x Aditivos alimentarios y aromas.
x Contaminantes en los alimentos.
x Comercio.
x Alimentos transgénicos.
x Nuevos alimentos y nuevos ingredientes.
1.4. Legislación vertical o específica
La legislación vertical o específica, comprende todas aquellas

disposiciones que afectan a un sector concreto dentro de la industria
alimentaria.
Las principales disposiciones verticales españolas en temas de
seguridad e higiene alimentaria se agrupan en los siguientes
sectores:
208
MQAL_1_1
x Alimentos estimulantes y derivados.

x Azúcares y derivados.
x Bebidas.
x Complementos alimenticios.
x Dietéticos.
x Frutas, verduras y derivados.
x Grasas comestibles.
x Harinas y derivados.
x Productos de origen animal.
x Otros productos.
II. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA BÁSICA
2.1. Principios Generales de la Legislación Alimentaria
Los Principios Generales de la Legislación Alimentaria, están

establecidos por los artículos 5 a 10 del Reglamento 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el
que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
2.2. Normativa General
Las normas generales más importantes, de aplicación en el sector

alimentario, son:
x Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio de 1983, por el que se

regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del
consumidor y de la producción agroalimentaria. (B.O.E.
15.07.1983)
x Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la defensa de los
consumidores y usuarios. (B.O.E. núm. 176 de 24 de julio)
x Ley 14/1986, de 25 de abril de 1986, General de Sanidad.
(B.O.E. 29.04.1986)
209
MQAL_1_1
x Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que se adoptan

medidas para garantizar la seguridad general de los productos
puestos a disposición del consumidor. (B.O.E. núm. 46 de 22 de
febrero)
x Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. (B.O.E. núm.
101 de 29 de abril)
x Ley 34/1988, de 11 de noviembre, General de Publicidad.
(B.O.E. núm. 274 de 15 de noviembre)
x Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las
Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo
común. (B.O.E. núm. 285 de 27 de noviembre y correcciones
de errores en B.O.E. núm. 311 de 28 de diciembre y núm. 23
de 27 de enero de 1993).
x Ley 10/1995, de 23 de noviembre de 1995, por la que se
aprueba el Código penal: Libro II. Titulo V. Capítulo II. Sección
2ª "Delitos contra la salud el medio ambiente" (B.O.E.
24.11.1995).
x Real Decreto 1910/2000, de 24 de noviembre, por el que se
crea la Comisión Interministerial de Seguridad Alimentaria.
(B.O.E. núm. 283 de 25 de noviembre)
x Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria. (B.O.E. núm. 161 de 6 de
julio de 2001).
Modificada por: Ley 44/2006, de 29 de diciembre (Disposición
Final Octava). (B.O.E. 30.12. 2006)
x Reglamento (CE) núm. 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria. (DO L núm. 31 de 1 de febrero 2002)
x Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el
Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
(B.O.E. núm. 178 de 26 de julio de 2002)
x Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre de 2003, sobre
seguridad general de los productos. (B.O.E. 10.01.2004)
x Directiva objeto de transposición: Directiva 2001/1995/CE de 3
diciembre de 2001 relativa a la seguridad general de los
productos.
210
MQAL_1_1
x Ley 44/2006, de 29 de diciembre de 2006, de mejora de la

protección de los consumidores y usuarios. (B.O.E.
30.12.2006).
x Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el
que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General para la
Defensa de los Consumidores y Usuarios (B.O.E. 30.11.2007)
2.3. El Código Alimentario Español
Definición y Finalidad
La primera mención a la legislación en materia alimentaria en

España se Realizó en el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908,
por el que se establecen medidas para evitar el fraude en las
sustancias alimenticias. Desde este momento se va desarrollando un
incipiente Derecho alimentario, si bien es a partir de los años 50, a
raíz de los trabajos publicados por la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) cuando los diferentes estados
comienzan a elaborar los correspondientes Códigos Alimentarios
Nacionales donde se recogen las normas relativas a los alimentos.
En 1960 se crea en España una Subcomisión de Expertos para la
redacción de un Proyecto de Código Alimentario Español, aprobado
por el RD 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba
el texto del Código Alimentario Español.
El Código Alimentario Español (CAE) se define en el capítulo
I, apartado 1.01.01 como el cuerpo orgánico de normas básicas y
sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos,
estimulantes y bebidas, sus materias correspondientes y, por
extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y
consumo doméstico.
Su finalidad viene reflejada en el Capítulo I, 1.01.01:
x Definir qué debe entenderse por alimentos, condimentos,

estimulantes, bebidas y demás productos y materias a las que
alcanza esta codificación.
x Determinar las condiciones mínimas que han de reunir
aquellos.
211
MQAL_1_1
x Establecer las condiciones básicas de los distintos

procedimientos de preparación, conservación, envasado,
distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.
Para su aplicación práctica se apoya en el desarrollo fundamental

de dos tipos de disposiciones de obligado cumplimiento: las
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias, y las Normas de Calidad.
x Las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias son promulgadas

mediante Real Decreto y constituyen, en su esencia,
disposiciones legislativas encaminadas a determinar, con
carácter obligatorio, las condiciones de obtención, elaboración,
industrialización y comercialización de un sector o buena parte
de él.
x Las Normas de Calidad tienen carácter vertical, se aprueban
por Orden Ministerial y definen pormenorizadamente cada
producto, señalando las condiciones y características que deben
reunir en todo momento, para su comercialización en el
mercado nacional. Asimismo, determinan los factores que se
deben tener en cuenta, a efectos de la clasificación del producto
de que se trate, en cada una de las diferentes categorías que se
hayan establecido para su venta.
Estructura
El Código se estructura de la siguiente forma:
x Primera parte: Principios generales.
- Capítulo I. Código Alimentario Español.

- Capítulo II. Alimentos, productos y útiles alimentarios.
- Capítulo III. Industrias y establecimientos alimentarios.
x Segunda parte: Condiciones generales de los materiales,

tratamientos y personal relacionado con los alimentos,
establecimientos e industrias de la alimentación.
- Capítulo IV. Condiciones generales del material relacionado

con los alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
precintado. Envasado.
212
MQAL_1_1
- Capítulo V. Conservación de alimentos.

- Capítulo VI. Almacenamiento y transporte.
- Capítulo VII. Preparación culinaria.
- Capítulo VIII. Condiciones generales que debe cumplir el
personal relacionado con los alimentos, establecimientos e
industrias de la alimentación.
- Capítulo IX. Condiciones generales de los juguetes, útiles
de colegio y material de uso doméstico.
x Tercera parte: Alimentos y bebidas.
- Capítulo X. Carnes y derivados.

- Capítulo XI. Aves y caza.
- Capítulo XII. Pescados y derivados.
- Capítulo XIII. Mariscos (crustáceos y moluscos) y
derivados.
- Capítulo XIV. Huevos y derivados.
- Capítulo XV. Leches y derivados.
- Capítulo XVI. Grasas comestibles.
- Capítulo XVII. cereales.
- Capítulo XVIII. Leguminosas.
- Capítulo XIX. Tubérculos y derivados.
- Capítulo XX. Harinas y derivados.
- Capítulo XI. Hortalizas y verduras.
- Capítulo XII. Frutas y derivados.
- Capítulo XXIII. Edulcorantes naturales y derivados.
- Capítulo XXIV. Condimentos y especias.
- Capítulo XXV. Alimentos estimulantes y derivados.
- Capítulo XXVI. Conservas animales y vegetales. Platos
preparados. Productos dietéticos y de régimen.
- Capítulo XXVII. Aguas y hielo.
- Capítulo XXVIII. Helados.
- Capítulo XXIX. Bebidas no alcohólicas.
213
MQAL_1_1
- Capítulo XXX. Bebidas alcohólicas.
x Cuarta parte: Aditivos e impurezas de los alimentos.
- Capítulo XXXI. Aditivos. Sustancias que modifican los

caracteres organolépticos.
- Capítulo XXXII. Estabilizadores de los caracteres físicos.
- Capítulo XXXIII. Sustancias que impiden las alteraciones
químicas y biológicas.
- Capítulo XXXIV. Correctores de cualidades plásticas.
- Capítulo XXXV. Impurezas.
x Quinta parte: Productos relacionados directamente con los

alimentos.
- Capítulo XXXVI. Alimentos para animales.

- Capítulo XXXVII. Fertilizantes y parasiticidas.
- Capítulo XXXVIII. Artículos higiénicos y de uso doméstico.
Ámbito de aplicación
Las disposiciones del Código son de estricta aplicación en todo el

territorio nacional:
x En cuanto a lo que en éste se consuma o pretenda consumir,

cualquiera que sea el país o territorio de su origen,
x En cuanto a lo que en éste se obtenga, elabore o manipule,
cualquiera que sea el país o territorio donde haya de
consumirse, si bien podrán tenerse en cuenta a efectos de
exportación las legislaciones de los países de destino, con las
correspondientes indicaciones en los envases.
Deben acatarlo todas las personas físicas y jurídicas, cualquiera

que sea su nacionalidad, en tanto que se hallen en territorio español,
incluso en forma transitoria o accidental.
214
MQAL_1_1
2.4. Disposiciones complementarias
x Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

x Normalización de productos agrícolas y ganaderos.
x Industria alimentaria.
x Información en materia de normas a la CEE.
x Registro Sanitario de Alimentos.
x Etiquetado y publicidad.
x Marcado de precios.
x Control del contenido efectivo de los envases.
x Manipuladores de alimentos.
x Comercio minorista de alimentación.
x Coordinación de inspecciones.
x Infracciones y sanciones.
x Defensa de consumidores y usuarios.
2.5. Normas Relativas al Control Oficial de los Productos

Alimenticios
El objetivo es la realización de controles oficiales para prevenir,

eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan
directamente o a través del Medio Ambiente a las personas y
animales, así como garantizar prácticas equitativas en el comercio
protegiendo los intereses de los consumidores.
Normativa comunitaria
x Directiva 85/591/CEE del Consejo, de 20 de diciembre de 1985,

referente a la introducción de modos de toma de muestras y de
métodos de análisis comunitarios para el control de los
productos destinados a la alimentación humana. (DO serie L
núm. 372 de 31 de diciembre).
x Directiva 89/397/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989,
relativa al control oficial de los productos alimenticios. (DO
serie L núm. 186 de 30 de junio).
relativa a la higiene de los productos alimenticios. (DO serie L
215
MQAL_1_1
núm. 175 de 19 de julio y corrección de errores en DO serie L

núm. 176 de 20 de julio).
x Directiva 93/99/CEE del Consejo, de 29 de octubre de 1993,
sobre medidas adicionales relativas al control oficial de los
productos alimenticios. (DO serie L núm. 290 de 24 de
noviembre).
x Directiva 96/93/CE del Consejo, de 17 de diciembre de 1996,
relativa a la certificación de animales y productos animales.
(DO serie L núm. 13 de 16 de enero de 1997).
x Directiva 98/28/CE de la Comisión, de 29 de abril de 1998, por
la que se concede una excepción a determinadas disposiciones
de la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos
alimenticios en lo que se refiere al transporte marítimo de
azúcar sin refinar (DO serie L núm. 140 de 12 de mayo).
x Reglamento núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
alimentos de origen animal.
Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas para la organización de controles de los
productos de origen animal destinados al consumo humano.
Normativa nacional
x Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan

las infracciones y sanciones en materia de defensa del
consumidor y de la producción agroalimentaria. (B.O.E. núm.
168 de 15 de julio y correcciones de errores en B.O.E. núm.
197 de 18 de agosto, núm. 250 de 10 de octubre y núm. 259
de 20 de octubre).
x Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro
General Sanitario de Alimentos. (B.O.E. núm. 290 de 4 de
diciembre de 1991 y corrección de errores de B.O.E. núm. 20
x Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles
veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de
los productos de origen animal.
216
MQAL_1_1
x Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el

control oficial de los productos alimenticios. (B.O.E. núm. 36 de
11 de febrero).
x Orden de 12 de mayo de 1993 por la que se establece el
certificado sanitario oficial para la exportación de productos
alimenticios. (B.O.E. núm. 121 de 21 de mayo).
x Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto, por el que se
aprueban medidas adicionales sobre el control oficial de
productos alimenticios. (B.O.E. núm. 246 de 14 de octubre).
x Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establece las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios. (B.O.E. núm. 50 de 27 de febrero).
x Directiva 96/3/CE de la Comisión, de 26 de enero de 1996, por
la que se establece una excepción a determinadas disposiciones
de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de
los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte
marítimo de grasas y aceites líquidos a granel. (DO serie L
núm. 21 de 27 de enero).
x Orden de 9 de septiembre de 1996 por la que se establece una
excepción a las disposiciones del capítulo IV del anexo del Real
Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de
grasas y aceites líquidos a granel. (B.O.E. núm. 232 de 25 de
septiembre).
x Decreto 444/96 de 17 de septiembre de la Consejería de Salud,
por el que se regula el procedimiento de autorización, el
reconocimiento de la acreditación y el registro de los
laboratorios de Salud Pública en Andalucía.
x Decisión 96/658/CE de la Comisión, de 13 de noviembre de
1996, por la que se establecen los requisitos especiales para la
autorización de establecimientos situados en mercados al por
mayor. (DO serie L núm. 302 de 26 de noviembre).
x Real Decreto 556/1998, de 2 de abril, por el que se establecen
las normas para expedir la certificación de animales y productos
animales exigida por la normativa veterinaria. (B.O.E. núm. 89
de 14 de abril).
x Real Decreto 1118/1998, de 5 de junio, por el que se establece
el procedimiento de cooperación con la Comisión Europea en
217
MQAL_1_1
materia de examen científico de las cuestiones relacionadas con

productos alimenticios. (B.O.E. núm. 145 de 18 de junio).
x Orden de 15 de septiembre de 1998 por la que se establece
una excepción a las disposiciones del capítulo IV del anexo del
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios, en lo que se refiere al transporte marítimo de
azúcar sin refinar. (B.O.E. núm. 229 de 24 de septiembre).
2.6. Normas relativas a las Condiciones de Envasado,

Etiquetado, Almacenamiento, Transporte y Distribución
Envasado
x Directiva 2002/67/CE de la Comisión, de 18 de julio de 2002,

relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen
quinina y productos alimenticios que contienen cafeína (DO L nº
192 de 19 de julio de 2002).
Normativa nacional
x Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba

la Norma General para el control del contenido efectivo de los
productos alimenticios envasados. (B.O.E. núm. 163, de 8 de
julio, y corrección de errores en B.O.E. núm. 191, de 10 de
agosto).
x Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la
norma general sobre recipientes que contengan productos
alimenticios frescos, de carácter perecedero, no envasados o
envueltos. (B.O.E. núm. 187, de 5 de agosto).
regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades
nominales para determinados productos envasados. (B.O.E.
núm. 297, de 12 de diciembre, y corrección de errores en
B.O.E. núm. 101, de 27 de abril de 1990).
x Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el
Reglamento para el desarrollo y ejecución de la Ley 11/1997,
de envases y residuos de envases (B.O.E. nº 104 de 11 de
mayo)
218
MQAL_1_1
Etiquetado

relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados
miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad
de los productos alimenticios. (DO serie L núm. 33, de 8 de
febrero de 1979).
x Resolucion de 4 de enero de 1984, de la Dirección General de
Comercio Interior, por la que se regula el etiquetado y la
presentación de los productos alimenticios que se envasen en
los establecimientos de venta al público. (B.O.E. núm. 19, de
23 de enero).
relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el
lote al que pertenece un producto alimenticio. (DO serie L núm.
186, de 30 de junio).
x Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de
1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios. (DO serie L núm. 276, de 6 de octubre,
y corrección de errores en DO serie L núm. 76, de 22 de marzo
de 1991).
x Reglamento (CEE) núm. 2092/91 del Consejo, de 24 de junio
de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación
en los productos agrarios y alimenticios. (DO serie L núm. 198,
de 22 de julio).
x Directiva 94/54/CE de la Comisión, de 18 de noviembre de
1994, relativa a la indicación en el etiquetado de determinados
productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas
de las previstas en la Directiva 79/112/CEE del Consejo. (DO
serie L núm. 300, de 23 de noviembre)
x Reglamento (CE) núm. 820/97 del Consejo, de 21 de abril de
1997, por el que se establece un sistema de identificación y
registro de los animales de la especie bovina y relativo al
etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de
carne de vacuno. (DO serie L núm. 117, de 7 de mayo)
x Reglamento (CE) núm. 1141/97 de la Comisión, de 23 de junio
de 1997, por el que se establecen disposiciones de aplicación
del Reglamento (CE) n° 820/97 del Consejo en lo que concierne
219
MQAL_1_1
al etiquetado de la carne de vacuno y de productos a base de

carne de vacuno. (DO serie L núm. 165, de 24 de junio)
x Reglamento (CE) núm. 1139/98 del Consejo, de 26 de mayo de
1998, relativo a la indicación obligatoria, en el etiquetado de
determinados productos alimenticios producidos a partir de
organismos modificados genéticamente, de información distinta
de la prevista en la Directiva 79/112/CEE. (DO serie L núm.
159, de 3 de junio, y corrección de errores en DO serie L núm.
173, de 18 de junio, y núm. 244, de 3 de septiembre)
x Directiva 1999/10/CE de la Comisión, de 8 de marzo de 1999,
por la que se establecen excepciones a las disposiciones del
artículo 7 de la Directiva 79/112/CEE del Consejo en lo relativo
al etiquetado de los productos alimenticios. (DO serie L núm.
69, de 16 de marzo)
x Reglamento (CE) núm. 2772/1999 del Consejo, de 21 de
diciembre de 1999, por el que se aprueban las normas
generales de un sistema obligatorio de etiquetado de la carne
de vacuno. (DO serie L núm. 334, de 28 de diciembre)
x Directiva 2000/13/CE, de 20 de marzo de 2000 (D.O.C.E. L
109, de 6 de mayo de 2000), relativa a la aproximación de las
legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios.
- Modificado el anexo I, por: Directiva 2001/101/CE, de 26

de noviembre de 2001 (D.O.C.E. L 310, de 28 de
noviembre de 2001).
- Modificada - artículos 6, 19, 20, anexo I y se inserta anexo
III bis - por: Directiva 2003/89/CE, de 10 de noviembre de
2003 (D.O.C.E. L 308, de 25 de noviembre de 2003).
- Modificada - se adapta con motivo de la adhesión de
Bulgaria y Rumania - por: Directiva 2006/107/CE, de 20 de
noviembre de 2006 (D.O.U.E. L 363, de 20 de diciembre de
2006).
- Modificado el anexo III, por: Directiva 2006/142/CE, de 22
de diciembre de 2006 (D.O.U.E. L 368, de 23 de diciembre
de 2006).
- Se sustituye el anexo III bis, por: Directiva 2007/68/CE, de
27 de noviembre de 2007 (D.O.U.E. L 310, de 28 de
noviembre de 2007).
220
MQAL_1_1
- Modificada - establece una prórroga de comercialización

para los vinos, comercializados o etiquetados antes del 31
de diciembre de 2010, definidos en el anexo IV de la OCM
vitivinícola que cumplan con lo dispuesto en la Directiva
2005/26/CE - por: Reglamento (CE) 415/2009, de 20 de
mayo de 2009 (D.O.U.E. L 125, de 21 de mayo de 2009).
- Se modifica el artículo 6, por: Reglamento (CE) 1332/2008,
de 16 de diciembre de 2008 (D.O.U.E. L 354, de 31 de
diciembre de 2008).
- Se sustituye el anexo III, por: Reglamento (CE)
1334/2008, de 16 de diciembre de 2008 (D.O.U.E. L 354,
de 31 de diciembre de 2008).
- Se modifica – artículos 4.3, 6.3 bis, 6.6, 6.7, 6.11, 7.2,
7.3, 7.4, 8.4, 8.6, 11.2, 12, 16.1, 20.3, 21 y se añade un
apartado 4 al artículo 20 - por: Reglamento (CE) 596/2009,
de 18 de junio de 2009 (D.O.U.E. L 188, de 18 de julio de
2009).
x Reglamento (CE) núm. 49/2000 de la Comisión, de 10 de enero

de 2000, por el que se modifica el Reglamento (CE) núm.
1139/98 del Consejo relativo a la indicación obligatoria, en el
etiquetado de determinados productos alimenticios fabricados a
partir de organismos modificados genéticamente, de
información distinta de la prevista en la Directiva 79/112/CEE.
x Reglamento (CE) núm. 50/2000 de la Comisión, de 10 de enero
de 2000, relativo al etiquetado de los productos alimenticios e
ingredientes alimentarios que contienen aditivos y aromas
modificados genéticamente producidos a partir de organismos
modificados genéticamente. (DO serie el núm. 6, de 11 de
enero).
x Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de
20 de marzo de 2000, relativa a la aproximación de las
legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios. (D.O.C.E. serie L núm. 109, de 6 de mayo).
x Reglamento (CE) núm. 1760/2000 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 17 de julio de 2000, por el que se establece un
sistema de etiquetado de la carne de vacuno y de los productos
a base de carne de vacuno y por el que se deroga el
Reglamento (CE) núm. 820/97 del Consejo de 21 de abril de
1997. (DO L 204, de 11 de agosto).
221
MQAL_1_1
x Reglamento (CE) núm. 1825/2000 de la Comisión, de 25 de

agosto de 2000, por el que se establecen disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) núm. 1760/2000 del
Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al
etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de
carne de vacuno.
Normativa nacional
x Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que regula

las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio. (B.O.E. núm. 308 de 25 de
diciembre).
x Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la
norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios. (B.O.E. núm. 187 de 5 de agosto).
- Modificado el artículo 6, por Real Decreto 2180/2004, de 12

de noviembre (B.O.E. del 13).
- Modificado – apartado 10 del artículo 3, se añaden los
párrafos h) e i) en el artículo 6 y se sustituye el anexo por:
Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre (B.O.E. del 7).
x Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba

la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimenticios. (B.O.E. núm. 202, de 24 de agosto y
corrección de errores en B.O.E. núm. 280, de 23 de
noviembre).
- Corrección de errores en B.O.E., de 23 de noviembre de

1999.
- Modificado el artículo 8, por Real Decreto 238/2000, de 18
de febrero (B.O.E. del 19).
- Suspendida cautelarmente la vigencia del párrafo segundo
de la disposición adicional única, por Auto del Tribunal
Supremo, de 28 de marzo de 2000 (B.O.E. de 24 de abril).
- Modificado el anexo I, por Real Decreto 1324/2002, de 13
de diciembre (B.O.E. del 21).
222
MQAL_1_1
- Modificado los artículos 3, 7 y anexo I y se añade un nuevo

anexo, el V, por Real Decreto 2220/2004, de 26 de
noviembre (B.O.E. del 27).
- Modificado el anexo IV en lo que respecta al etiquetado de
determinados productos alimenticios que contienen ácido
glicirrícico y su sal amónica por Real Decreto 892/2005, de
22 de julio (B.O.E. del 23).
- Modificado el anexo V en lo que respecta al etiquetado de
determinados productos alimenticios que contienen
altramuces y moluscos por Real Decreto 36/2008, de 18 de
enero (B.O.E. del 26).
- Sustituido el anexo V por Real Decreto 1245/2008, de 18
de julio (B.O.E. del 31).
- Modificada, establece una prórroga de comercialización
para los vinos, comercializados o etiquetados antes del
31.12.2010, definidos en el anexo IV de la OCM vitivinícola
que cumplan con lo dispuesto en la Directiva 2005/26/CE -
por: Reglamento (CE) 415/2009, de 20 de mayo de 2009
(D.O.U.E. L 125, de 21 de mayo de 2009).

establecen las normas internas de aplicación de los
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno. (B.O.E. núm. 12, de 14 de enero de 2000).
x Real Decreto 1126/2003, de 5 de septiembre, por el que se
establecen las reglas generales de utilización de las indicaciones
geográficas y de la mención tradicional "vino de la tierra" en la
designación de los vinos (B.O.E. núm. 228, de 23 de
septiembre de 2003).
desarrolla el Reglamento (CE) núm. 753/2002 de la Comisión,
de 29 de abril de 2002, que fija determinadas disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) núm. 1493/1999 del Consejo,
en lo que respecta a la designación, denominación,
presentación y protección de determinados productos
vitivinícolas (B.O.E. núm. 228, de 23 de septiembre de 2003).
x Real Decreto 1164/2005, por la que se modifica la norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
223
MQAL_1_1
x Real Decreto 226/2006, por la que se modifica la norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Almacenamiento

miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la
alimentación humana. (DO serie L núm. 40, de 11 de febrero
de 1989).
x Directiva 92/1/CEE de la Comisión, de 13 de enero de 1992,
relativa al control de las temperaturas en los medios de
transporte y los locales de depósito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. (DO
serie L núm. 34, de 11 de febrero).
x Directiva 92/2/CEE de la Comisión, de 13 de enero de 1992,
por la que se establece el procedimiento de muestreo y el
método comunitario de análisis para el control oficial de las
temperaturas de los alimentos ultracongelados destinados al
consumo humano. (DO serie L núm. 34, de 11 de febrero).
Normativa nacional
x Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones
Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y
Productos Alimentarios. (B.O.E. núm. 39, de 14 de febrero)
x Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba
la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre «Condiciones
Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y
Productos Alimentarios». (B.O.E. núm. 90, de 15 de abril)
la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados
destinados a la alimentación humana. (B.O.E. núm. 170, de 17
de julio)
224
MQAL_1_1
Transporte
Disposiciones comunitarias
x Reglamento 37/2005, de 12 de enero de 2005, de la Comisión,

relativo al control de las temperaturas en los medios de
transporte y los locales de depósito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
x Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
x Directiva 98/28/CE, de la Comisión, de 29 de abril de 1998, por
la que se concede una excepción a determinadas disposiciones
de la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos
alimenticios en lo que se refiere al transporte marítimo de
azúcar sin refinar.
Disposiciones nacionales
x Real Decreto 1202/2005, de 10 de octubre de 2005, sobre el

transporte de mercancías perecederas y los vehículos
especiales utilizados en estos transportes (B.O.E., de 21 de
octubre de 2005)
x Real Decreto 1010/2001, de 14 de septiembre de 2001, por el
que se determinan las autoridades competentes en materia de
transporte de mercancías perecederas y se constituye y regula
la Comisión para la Coordinación de dicho transporte (B.O.E. 25
de septiembre de 2001).
x Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero de 2000, por el que
se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir
los vehículos especiales para el transporte terrestre de
productos alimenticios a temperatura regulada y los
procedimientos para el control de conformidad con las
especificaciones. (B.O.E., de 16 de marzo de 2000).
x Modificado por Real Decreto 380/2001, de 6 de abril (B.O.E., de
21 de abril de 2001).
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones
225
MQAL_1_1
generales de transporte terrestre de alimentos y productos

alimentarios a temperatura regulada. (B.O.E. núm. 291, de 5
de diciembre).
Distribución
x Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los comedores
colectivos. (B.O.E. núm. 270, de 11 de noviembre, y corrección
de errores en B.O.E. núm. 288, de 2 de diciembre).
x Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba
la Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de
alimentación. (B.O.E. núm. 49, de 27 de febrero, y corrección
de errores en B.O.E. núm. 101, de 27 de abril).
x Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba
la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los establecimientos y
productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo
humano. (B.O.E. núm. 201, de 22 de agosto).
Modificado por el R.D. 1219/2002, de 22 de noviembre.
establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. núm.
11, de 12 de enero de 2001).
x Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el que se
establece y regula el Registro general de establecimientos de
gallinas ponedoras. (B.O.E. núm. 78, de 1 de abril de 2003).
2.7. Normas Relativas a Aditivos
Normativa General

miembros sobre los disolventes de extracción utilizados en la
fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes. (DO
serie L núm. 157, de 24 de junio).
miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los
226
MQAL_1_1
productos alimenticios destinados al consumo humano. (DO

serie L núm. 40, de 11 de febrero).
x Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece
un procedimiento de autorización común para los aditivos, las
enzimas y los aromas alimentarios.
Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas
alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE
del Consejo, el Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo, la
Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y
el Reglamento (CE) 258/97.
Normativa nacional

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos
alimentarios. (B.O.E. núm. 310, de 28 de diciembre de 1983, y
corrección de errores en B.O.E. núm. 35, de 10 de febrero de
1984). Modificado por Real Decreto 1339/1988 y por Real
Decreto 1111/1991.
x Orden, de 26 de enero de 1989, sobre métodos oficiales de
análisis para el control de los criterios de pureza de
determinados aditivos alimentarios.
x Real Decreto 472/1990, de 6 de abril, por el que se regulan los
disolventes de extracción utilizados en la elaboración de
productos alimenticios y sus ingredientes. (B.O.E. núm. 88, de
12 de abril).
x Decisión 97/292/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de
19 de diciembre de 1996, relativa al mantenimiento de las
legislaciones nacionales que prohíben la utilización de
determinados aditivos en la producción de ciertos productos
alimenticios específicos. (DO serie L núm. 48, de 19 de
febrero).
el procedimiento para incorporar a las listas positivas españolas
aditivos autorizados en otros países miembros del Espacio
Económico Europeo que no estén contemplados en las listas
españolas, o lo están en dosis distintas a las permitidas en
estas listas. (B.O.E. nº. 161, de 7 de julio).
227
MQAL_1_1
x Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba

la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y
edulcorantes para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización
(modificado por RD 257/2004 y por el RD 2196/2004).
Aromas

miembros en el ámbito de los aromas que se utilizan en los
productos alimenticios y de los materiales de base para su
producción. (DO serie L núm. 184, de 15 de julio, y corrección
de errores en DO serie L núm. 345, de 14 de diciembre).
Consejo, de 28 de octubre de 1996, por el que se establece un
procedimiento comunitario para las sustancias aromatizantes
utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre los productos
alimenticios. (DO serie L núm. 299 de 23 de noviembre).
x Recomendación 98/282/CE de la Comisión, de 21 de abril de
1998, relativa a las modalidades con arreglo a las cuales los
Estados miembros y los otros países signatarios del Acuerdo
sobre el Espacio Económico Europeo deberían garantizar la
protección de la propiedad intelectual en lo que respecta al
desarrollo y la fabricación de las sustancias aromatizantes a
que se refiere el Reglamento (CE) n° 2232/96 del Parlamento
Europeo y del Consejo. (DO serie L núm. 127, de 29 de abril).
x Comunicación 98/C131/03 de la Comisión relativa a las
modalidades con arreglo a las cuales la Comisión garantizará la
protección de la propiedad intelectual en lo que respecta al
desarrollo y la fabricación de las sustancias aromatizantes a
que se refiere el Reglamento (CE) 2232/96 del Parlamento
Europeo y del Consejo. (DOC núm. 131, de 29 de abril).
x Decisión 1999/217/CE de la Comisión, de 23 de febrero de
1999, por la que se aprueba un repertorio de sustancias
aromatizantes utilizadas en o sobre los productos alimenticios
elaborado con arreglo al Reglamento (CE) núm. 2232/96 del
Parlamento Europeo y del Consejo. (DO serie L núm. 84, de 27
de marzo).
228
MQAL_1_1
x Reglamento (CE) 1565/2000 de la Comisión, de 18 de julio de

2000, por el que se establecen las medidas necesarias para la
adopción de un programa de evaluación con arreglo al
Reglamento (CE) n° 2232/96 del Parlamento Europeo y del
Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario
de sustancias aromatizantes en o sobre los productos
alimenticios (DO L 180, de 19 de julio).
x Reglamento (CE) 622/2002 de la Comisión, de 11 de abril de
2002, por el que se fijan plazos para la presentación de
información destinada a la evaluación de las sustancias
aromatizantes químicamente definidas utilizadas en o sobre los
productos alimenticios (DO L núm. 95, de 12 de abril).
Consejo de 10 de noviembre de 2003 sobre los aromas de
humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos
alimenticios o en su superficie (DO L 309, de 26 de noviembre).
enzimas y los aromas alimentarios (aplicable en función del
Reglamento 1334/2008).
Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y
determinados ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se
modifican el Reglamento (CEE) 1601/91 del Consejo, los
Reglamentos (CE) 2232/96 y (CE) 110/2008 y la Directiva
2000/13/CE (aplicable a partir del 20 de enero de 2011, salvo
excepciones).
Normativa nacional

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aromas que
se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de
base para su producción. (B.O.E. núm. 280, de 22 de
noviembre, y corrección de errores en B.O.E. núm. 10, de 11
de enero de 1991).
Corrección de errores (B.O.E., de 11 de enero de 1991).
Modificado por Real Decreto 1320/1992, de 30 de octubre
(B.O.E. 20 de noviembre de 1992).
229
MQAL_1_1
Modificado por Real Decreto 4/2004, de 9 de enero (B.O.E 16

de enero de 2004).
Directiva Objeto de transposición: Directiva 88/388/CEE del
Consejo, de 22 de junio de 1988, relativa a la aproximación de
las legislaciones de los Estados Miembros en el ámbito de los
aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los
materiales de base para su producción.
Colorantes

30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los
productos alimenticios. (DO serie L núm. 237, de 10 de
septiembre)
x Directiva 95/45/CE de la Comisión, de 26 de julio de 1995, por
la que se establecen criterios específicos de pureza en relación
con los colorantes utilizados en los productos alimenticios. (DO
serie L núm. 226, de 22 de septiembre).
x Reglamento (CE) 884/2007, de 26 de julio de 2007, de la
Comisión, relativo a las medidas de emergencia para la
suspensión del uso de E 128 Rojo 2G como colorante
alimentario (aplicable desde el 28 de julio de 2007).
Normativa nacional

aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para
su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como
sus condiciones de utilización. (B.O.E. núm. 19, de 22 de enero
de 1996, y corrección de errores en B.O.E. núm. 52, de 29 de
febrero).
establecen las normas de identidad y pureza de los colorantes
utilizados en los productos alimenticios. (B.O.E. núm. 250, de
16 de octubre).
que se establecen las normas de identidad y pureza de los
colorantes utilizados en los productos alimenticios (B.O.E. 08 de
octubre de 2009).
230
MQAL_1_1
Directiva objeto de transposición: Directiva 2008/128/CE de la

Comisión, de 22 de diciembre de 2008, por la que se establecen
criterios específicos de pureza en relación con los colorantes
utilizados en los productos alimenticios.
x Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre de 1995, que
aprueba la lista positiva de colorantes autorizados para su uso
en la elaboración de productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización. (B.O.E. 22 de enero de 1996).
Corrección de errores (B.O.E. 29 de febrero de 1996).
Modificado por Real Decreto 485/2001, de 4 de mayo de 2001
(B.O.E. 22.05.2001)
Directiva Objeto de transposición: Directiva 94/36/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994,
relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios.
Edulcorantes

30 de junio de 1994, relativa a los edulcorantes utilizados en
los productos alimenticios. (DO serie L núm. 237, de 10 de
septiembre, y corrección de errores en DO serie L núm. 265, de
30 de septiembre de 1998).
x Directiva 95/31/CE de la Comisión, de 5 de julio de 1995, por la
que se establecen criterios específicos de pureza de los
edulcorantes que pueden emplearse en los productos
alimenticios. (DO serie L núm. 178, de 28 de julio).
Normativa nacional

establecen las normas de identidad y pureza de los
edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. (B.O.E.
núm. 250, de 16 de octubre).
aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados
para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización. (B.O.E. núm. 11, de 12 de
enero de 1996) (modificado por el RD 2027/1997).
231
MQAL_1_1

modifica el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el
que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes
autorizados para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
establecen las normas de identidad y pureza de los
edulcorantes utilizados en los productos alimenticios (B.O.E. 20
de marzo de 2009).
Directiva Objeto de transposición: Directiva 2008/60/CE de la
Comisión, de 17 de junio de 2008, por la que establecen
criterios específicos de pureza de los edulcorantes que pueden
emplearse en los productos alimenticios (versión codificada).
x Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre de 1995, por el que
se aprueba la lista positiva de edulcorantes autorizados para su
uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización. (B.O.E. 12 de enero de 1996).
Modificado por Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre
(B.O.E. 17 de enero de 1998).
Modificado por Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre
(B.O.E. 3 de diciembre de 2004).
Modificado por Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio (B.O.E.
27 de julio de 2007).
relativa a los Edulcorantes utilizados en los productos
alimenticios.
Aditivos distintos de Colorantes y Edulcorantes
x Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20

de febrero de 1995, relativa a aditivos alimentarios distintos de
los colorantes y edulcorantes. (DO serie L núm. 61, de 18 de
marzo).
x Directiva 96/77/CE de la Comisión, de 2 de diciembre de 1996,
por la que se establecen criterios específicos de pureza de los
aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.
(DO serie L núm. 339, de 30 de diciembre).
232
MQAL_1_1

12 de febrero de 2001, por la que se modifica la Directiva
95/2/CE relativa a aditivos alimentarios distintos de los
colorantes y edulcorantes. (DO L núm. 55, de 24 de febrero).
x Directiva 2002/82/CE de la Comisión, de 15 de octubre de
2002, que modifica la Directiva 96/77/CE por la que se
establecen criterios específicos de pureza de los aditivos
alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes (DO L
Normativa nacional
x Orden, de 28 de julio de 1988, por la que se establecen los

criterios de pureza de lecitinas, citratos de calcio y ácido
ortofosfórico, utilizados como aditivos en la elaboración de
productos alimenticios y del propilengicol utilizado como
diluyente de antioxidantes.(B.O.E. núm. 193, de 12 de agosto).
x Orden, de 28 de julio de 1988, por la que se aprueban las
normas de pureza para estabilizantes, emulgentes, espesantes
y gelificantes, así como los diluyentes o soportes para
carragenanos y pectinas autorizados para su uso en la
elaboración de diversos productos alimenticios. (B.O.E. núm.
193, de 12 de agosto).
x Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y
alimenticios, así como sus condiciones de utilización. (B.O.E.
núm. 70, de 22 de marzo). Derogado por Real Decreto
142/2002.
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en
los productos alimenticios. (B.O.E. núm. 17, de 20 de enero).
modifica el Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el
que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios. (B.O.E. núm. 286, de
30 de noviembre).
x Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero de 2002, por el que se
aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y
233
MQAL_1_1

alimenticios, así como sus condiciones de utilización (B.O.E. 20
de febrero de 2002)
Modificado por: Real Decreto 257/2004, de 13 de febrero
(B.O.E. 14 de febrero de 2004).
Modificado por Real Decreto 698/2007, de 1 de junio (B.O.E. 14
de junio de 2007).
Modificado por Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto
(B.O.E. 14 de septiembre de 2007).
Parlamento europeo y del Consejo, de 20 de febrero de 1995,
relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes.
modifica el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que
se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes utilizados
en los productos alimenticios (B.O.E. 08 de octubre de 2009).
Directiva Objeto de transposición: Directiva 2008/84/CE de la
Comisión, de 27 de agosto de 2008, por la que se establecen
criterios específicos de pureza de los aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes (versión codificada).
2.8. Normas relativas a Residuos (de medicamentos

veterinarios y de plaguicidas)
x Reglamento (CE) 1873/2003 de la Comisión, de 24 de octubre

de 2003, por el que se modifica el anexo II del Reglamento
(CEE) núm. 2377/90 del Consejo por el que se establece un
procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de
origen animal. (DO L núm. 275, de 25 de octubre de 2003).
234
MQAL_1_1
x Reglamento (CE) 1937/2002 de la Comisión, de 30 de octubre

de 2002, por el que se modifican los anexos II y III del
Reglamento (CEE) 2377/90 del Consejo por el que se establece
un procedimiento comunitario de fijación de los límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos de origen animal. (DO L núm. 297, de 31 de
octubre).
x Directiva 2002/79/CE de la Comisión, de 2 de octubre de 2002,
por la que se modifican los anexos de las Directivas
76/895/CEE, 86/362/CEE, 86/363/CEE y 90/642/CEE del
Consejo, en lo que respecta a la fijación de los límites máximos
de determinados residuos de plaguicidas en ceReales,
productos alimenticios de origen animal y determinados
productos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas.
(DO L núm. 289, de 26 de octubre de 2002).
x Reglamento (CE) 1752/2002 de la Comisión, de 1 de octubre de
2002, por el que se modifican los anexos I y II del Reglamento
(CEE) 2377/90 del Consejo por el que se establece un
origen animal. (DO L núm. 264, de 2 de octubre de 2002).
x Directiva 2002/76/CE de la Comisión, de 6 de septiembre de
2002, por la que se modifican los anexos de las Directivas
86/362/CEE y 90/642/CEE del Consejo, relativas a la fijación de
los contenidos máximos de residuos de plaguicidas
(metsulfurón metilo) sobre y en los ceReales, y en
determinados productos de origen vegetal, incluidas las frutas y
hortalizas. ( DO L núm. 240, de 7 septiembre de 2002).
x Reglamento (CE) 1530/2002 de la Comisión, de 27 de agosto
de 2002, que modifica los anexos I, II y III del Reglamento
(CEE) núm. 2377/90 del Consejo por el que se establece un
origen animal. ( DO L núm. 230, de 28 de agosto de 2002).
x Directiva 2002/71/CE de la Comisión, de 19 de agosto de 2002,
por la que se modifican los anexos de las Directivas del Consejo
76/895/CEE, 86/362/CEE, 86/363/CEE y 90/642/CEE en lo
relativo a la fijación de los límites máximos de residuos de
plaguicidas (formotión, dimetoato y oxidemetón-metilo) sobre y
en los ceReales, en los productos alimenticios de origen animal
y en determinados productos de origen vegetal, incluidas las
frutas y hortalizas. (DO L núm. 225, de 22 de agosto de 2002).
235
MQAL_1_1

por la que se establecen los requisitos para la determinación de
los niveles de dioxinas y de PCB similares a las dioxinas en los
piensos. (DO L núm. 209, de 06 de agosto de 2002).
por la que se establecen los métodos de muestreo y de análisis
para el control oficial de las dioxinas y la determinación de PCB
similares a las dioxinas en los productos alimenticios. (DO L
núm. 209, de 06 de agosto de 2002).
Consejo, en lo relativo a la fijación de los límites máximos de
residuos de plaguicidas en frutas y hortalizas, ceReales,
productos alimenticios de origen animal y determinados
productos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas,
respectivamente. (DO L núm. 192, de 20 de julio de 2002).
por la que se establecen los métodos comunitarios de muestreo
para el control oficial de residuos de plaguicidas en los
productos de origen vegetal y animal y se deroga la Directiva
79/700/CEE. (DO L núm. 187, de 16 de julio de 2002).
2002, por el que se modifica el anexo I del Reglamento (CEE)
núm. 2377/90 del Consejo por el que se establece un
origen animal. (DO L núm. 172, de 2 de julio de 2002).
x Directiva 2002/42/CE de la Comisión, de 17 de mayo de 2002,
86/362/CEE, 86/363/CEE y 90/642/CEE del Consejo, en lo
relativo a la fijación de los límites máximos de residuos de
plaguicidas (bentazona y piridato) en ceReales, en productos
alimenticios de origen animal y en determinados productos de
origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas. (DO L núm.
134, de 22 mayo 2002).
x Reglamento (CE) 869/2002 de la Comisión, de 24 de mayo de
2002, por el que se modifican los anexos I, II y III del
Reglamento (CEE) núm. 2377/90 del Consejo por el que se
establece un procedimiento comunitario de fijación de los
límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en
236
MQAL_1_1
los alimentos de origen animal. (DO L núm. 137, de 25 de

mayo de 2002).
2002, por el que se modifican los anexos I y II del Reglamento
(CEE) 2377/90 del Consejo por el que se establece un
origen animal. (DO L núm. 137, de 25 de mayo de 2002).
2002, por el que se modifica el Reglamento (CE) 466/2001 por
el que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. (DO L núm. 86,
de 3 de abril de 2002).
por la que se fijan los métodos de toma de muestras y de
análisis para el control oficial del contenido de ocratoxina A en
los productos alimenticios (DO L núm. 75, de 16 de marzo).
x Reglamento (CE) 472/2002 de la Comisión, de 12 de marzo de
2002, que modifica el Reglamento (CE) 466/2001 por el que se
fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios. (DO L núm. 75, de 16 de marzo de
2002).
x Recomendación de la Comisión, de 4 de marzo de 2002,
relativa a la reducción de la presencia de dioxinas, furanos y
policlorobifenilos (PCB) en los piensos y los alimentos (DO L
núm. 67, de 9 de marzo).
x Reglamento (CE) 257/2002 de la Comisión, de 12 de febrero de
2002, que modifica el Reglamento (CE) 194/97 por el que se
fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios, y el Reglamento (CE) 466/2001, por el
que se fija el contenido máximo de determinados
de 13 de febrero de 2002).
x Reglamento (CE) 221/2002 de la Comisión, de 6 de febrero de
2002, por el que se modifica el Reglamento (CE) 466/2001 por
el que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. ( DO L núm. 37,
de 7 de febrero).
x Reglamento (CE) 77/2002 de la Comisión, de 17 de enero de
2002, que modifica los anexos I y III del Reglamento (CEE)
2377/90 del Consejo por el que se establece un procedimiento
237
MQAL_1_1
comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de

medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal.
(DO L núm. 16, de 18 de enero de 2002).
x Recomendación 2001/42/CE de la Comisión, de 22 de diciembre
de 2000, relativa a un programa comunitario coordinado de
control para 2001 destinado a garantizar el respeto de los
límites máximos de residuos de plaguicidas en los ceReales y en
hortalizas. (DO L núm. 11, de 16 de enero de 2001).
x Reglamento (CE) 2375/2001 del Consejo, de 29 de noviembre
de 2001, que modifica el Reglamento (CE) 466/2001 de la
Comisión por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios.
x Directiva 2000/24/CE de la Comisión, de 28 de abril de 2000,
Consejo, relativas a la fijación de los contenidos máximos de
residuos de plaguicidas sobre y en los ceReales, sobre y en los
productos alimenticios de origen animal y en determinados
productos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas,
respectivamente. (D.O.C.E. serie L núm. 107, de 4 de mayo).
2000, por el que se establecen las disposiciones necesarias
para la correcta aplicación de determinadas disposiciones del
artículo 7 de la Directiva 86/362/CEE del Consejo y del artículo
4 de la Directiva 90/642/CEE del Consejo relativas,
respectivamente, a las disposiciones sobre el control de los
los productos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas.
(DO serie L núm. 78, de 29 de marzo).
x Decisión 2000/159/CE de la Comisión, de 8 de febrero de 2000,
por la que se aprueban provisionalmente los planes de
detección de residuos de terceros países de conformidad con la
Directiva 96/23/CE del Consejo. (DO serie el núm. 51, de 24 de
febrero).
x Recomendación 2000/43/CE de la Comisión, de 17 de diciembre
de 1999, relativa a un programa comunitario coordinado de
control para 2000 destinado a garantizar el respeto de los
hortalizas. (DO serie el núm. 14, de 20 de enero de 2000).
238
MQAL_1_1
x Recomendación 1999/333/CE de la Comisión, de 3 de marzo de

1999, relativa a un programa comunitario de control coordinado
para 1999 destinado a garantizar el respeto de los contenidos
máximos de residuos de plaguicidas en determinados productos
de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas. (DO serie L
núm. 128, de 21 de mayo).
x Directiva 98/53/CE de la Comisión, de 16 de julio de 1998, por
la que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis para
el control oficial del contenido máximo de algunos
contaminantes en los productos alimenticios. (DO serie L núm.
201, de 17 de julio)
x Decisión (98/179/CE) de la Comisión, de 23 de febrero de
1998, por la que se fijan normas específicas relativas a la toma
de muestras oficiales para el control de determinadas
sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos. (DO serie L núm. 65, de 5 de marzo de 1998).
x Decisión (97/747/CE) de la Comisión, de 27 de octubre de
1997, por la que se fijan los niveles y frecuencias de muestreo
previstas en la Directiva 96/23/CE del Consejo, con vistas al
control de determinadas sustancias y sus residuos en
determinados productos animales. (DO serie L núm. 303, de 6
de noviembre).
1997, por el que se fija el contenido de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. (DO serie L núm.
48, de 1 de febrero). Derogado por Reglamento (CE) núm.
466/2001.
x Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, relativa
a las medidas de control aplicables respecto de determinadas
sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos
y por la que se derogan las Directivas 85/358/CEE y
86/469/CEE y las Decisiones 89/187/CEE y 91/664/CEE. (DO
serie L núm. 125, de 23 de mayo).
x Directiva 96/22/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, por la
que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto
hormonal y tireostático y sustancias ß- agonistas en la cría de
ganado y por la que se derogan las Directivas 81/602/CEE,
88/146/CEE y 88/299/CEE. (DO serie L núm. 125, de 23 de
mayo).
x Reglamento (CEE) 315/93 DEL CONSEJO, de 8 de febrero de
1993, por el que se establecen procedimientos comunitarios en
239
MQAL_1_1
relación con los contaminantes presentes en los productos

alimenticios. (DO serie L núm. 37, de 13 de febrero).
x Directiva 90/642/CEE del Consejo, de 27 de noviembre de
1990, relativa a la fijación de los contenidos máximos de
residuos de plaguicidas en determinados productos de origen
vegetal, incluidas las frutas y hortalizas. (DO serie L núm. 350,
de 14 de diciembre).
x Reglamento (CEE) 2377/90 del Consejo, de 26 de junio de
1990, por el que se establece un procedimiento comunitario de
fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos de origen animal. (DO serie L
núm. 224, de 18 de agosto).
x Orden, de 25 de julio de 2001, por la que se establecen límites
de determinados hidrocarburos aromáticos policíclicos en aceite
de orujo de oliva.
por la que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis
para el control oficial del contenido máximo de plomo, cadmio,
mercurio y 3-MCPD en los productos alimenticios. (DO L núm.
77, de 16 de marzo).
2001, por el que se fija el contenido máximo de determinados
de 16 de marzo).
x Directiva 86/363/CEE del Consejo, de 24 de julio de 1986,
relativa a la fijación de contenidos máximos para los residuos
de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen
animal. (DO serie L núm. 221, de 7 de agosto).
relativa a la fijación de contenidos máximos para los residuos
de plaguicidas sobre y en los ceReales. (DO serie L núm. 221,
de 7 de agosto).
x Resolucion, de 30 de marzo de 1973, de la Dirección General de
Sanidad por la que se establece el control sanitario de
contaminación por mercurio en el pescado y productos
pesqueros.
x Directiva 79/700/CEE de la Comisión, de 24 de julio de 1979,
por la que se establecen los métodos comunitarios de toma de
muestras para el control oficial de los residuos de plaguicidas
en las frutas y hortalizas. (DO serie L núm. 207, de 15 de
240
MQAL_1_1
agosto, y EEE Capítulo 3, Tomo 16, pág. 209). Derogada por

Directiva 2002/63/CE.
x Directiva 76/895/CEE del Consejo, de 23 de noviembre de
1976, relativa a la fijación de los contenidos máximos de
residuos de plaguicidas en las frutas y hortalizas. (DO serie L
núm. 340, de 9 de diciembre, y EEE Capítulo 3, Tomo 11, pág.
84).
Normativa nacional
x Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se

establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para
el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en
cacahuetes, frutos de cáscara, frutos desecados, ceReales,
leche y los productos derivados de su transformación. (B.O.E.
núm. 47, de 23 de febrero).
x Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se
establecen las medidas de control aplicables a determinadas
sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos. (B.O.E. núm. 188, de 7 de agosto).
x Real Decreto 1373/1997, de 29 de agosto, por el que se
prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y
tireostático y sustancias beta-agonistas de uso en la cría de
ganado. (B.O.E. núm. 208, de 30 de agosto).
x Real Decreto 109/1995, de 27 de enero, sobre medicamentos
veterinarios. (B.O.E. núm. 53, de 3 de marzo).
establece los límites máximos de residuos de plaguicidas y su
control en determinados productos de origen vegetal. (B.O.E.
núm. 58, de 9 de marzo).
x Orden, de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las
normas microbiológicas, los límites de contenido en metales
pesados y los métodos analíticos para la determinación de
metales pesados y los métodos analíticos para la determinación
de metales pesados para los productos de la pesca y de la
acuicultura (B.O.E. nº 195, de 15 de agosto).
x Real Decreto 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de
contenidos máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en
los productos alimenticios de origen animal. (B.O.E. núm. 111,
de 9 de mayo).
241
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x Real Decreto 1202/1989 por el que se aprueba el Plan Nacional

de Investigación de Residuos en los animales y en las carnes
frescas.
x Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo, por el que se
establecen los límites máximos permitidos de las aflatoxinas B1,
B2, G1 y G2, en alimentos para consumo humano. (B.O.E. núm.
121, de 20 de mayo).
2.9. Comercio
Comercio Minorista
x Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004 del Parlamento

alimenticios.
x Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre de 2003, de 7 de

noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de
las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de
comercio al por menor.
x Real Decreto 381/1984, de 25 de enero de 1984, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio
Minorista de Alimentación.
Restauración

alimenticios.
242
MQAL_1_1


prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la
pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a
los consumidores finales o a colectividades.
x Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre de 2000, por el
que se establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas.
Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el
que se derogan disposiciones relativas a los criterios
microbiológicos de los productos alimenticios tras diversos
Reales Decretos u órdenes.
2.10. Normas Relativas a Materiales en Contacto con los

Alimentos
Celulosa Regenerada
x Directiva 93/10/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993,

relativa a los materiales y objetos de película de celulosa
regenerada destinados a entrar en contacto con productos
alimenticios. (DO serie L núm. 93, de 17 de abril).
Normativa nacional
x Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se

aprueban las Normas Técnico-Sanitarias sobre los materiales y
objetos de película de celulosa regenerada para uso
alimentario. (B.O.E. núm. 190, de 10 de agosto).
Cerámica

243
MQAL_1_1
miembros sobre objetos de cerámica destinados a entrar en

contacto con productos alimenticios. (DO serie L núm. 277, de
20 de octubre, y EEE capítulo 13, volumen 18, pág. 6).
Normativa nacional

la Instrucción Técnico-Sanitaria sobre objetos de cerámica para
uso alimentario. (B.O.E. núm. 191, de 10 de agosto, y
corrección de errores en B.O.E. núm. 256 de 25 de octubre).
Compuestos Macromoleculares
x Resolucion, de 4 de noviembre de 1982, de la Subsecretaría

para la Sanidad, por la que se aprueban la lista positiva de
sustancias para fabricación de compuestos macromoleculares,
la lista de migraciones máximas en pruebas de cesión, las
condiciones de pureza para las materias colorantes empleadas
en los mismos productos, y la lista de los materiales
poliméricos adecuados para la fabricación de envases y otros
utensilios que puedan estar en contacto con los productos
alimenticios. (B.O.E. núm. 282 de 24 de noviembre y corrección
de errores en anexo núm. 311 de 28 de diciembre).
Materiales Plásticos

que establece las normas de base necesarias para la
verificación de la migración de los constituyentes de los
materiales y objetos de materia plástica destinados a entrar en
23 de octubre, y EEE capítulo 13, volumen 12, pág. 278).
por la que se determina la lista de los simulantes que se deben
utilizar para controlar la migración de los componentes de los
materiales y objetos de material plástico destinados a entrar en
contacto con los productos alimenticios. (DO serie L núm. 372,
de 31 de diciembre, y EEE capítulo 13, volumen 19, pág. 41).
x Directiva 90/128/CEE de la Comisión, de 23 de febrero de
1990, relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a
244
MQAL_1_1
entrar en contacto con productos alimenticios. (DO serie L núm.

75, de 21 de marzo).
relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar
en contacto con productos alimenticios. (DO L nº 220, de 15 de
agosto de 2002).
Normativa nacional

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de materiales plásticos
destinados a estar en contacto con productos alimenticios y
alimentarios. (B.O.E. núm. 288, de 1 de diciembre).
aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de
materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto
con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de
ensayo. (B.O.E. núm. 15, de 18 de enero de 1995).
Materiales Poliméricos
x Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con
los productos alimenticios y alimentarios. (B.O.E. núm. 133, de
4 de junio).
x Resolucion de 4 de noviembre de 1982, de la Subsecretaría
para la Sanidad, por la que se aprueban la lista positiva de
sustancias para fabricación de compuestos macromoleculares,
la lista de migraciones máximas en pruebas de cesión, las
condiciones de pureza para las materias colorantes empleadas
en los mismos productos, y la lista de los materiales
poliméricos adecuados para la fabricación de envases y otros
utensilios que puedan estar en contacto con los productos
alimenticios. (B.O.E. núm. 282, de 24 de noviembre, y
corrección de errores en anexo núm. 311, de 28 de diciembre).
x Real Decreto 2814/1983, de 13 de octubre, por el que se
prohíbe la utilización de materiales poliméricos recuperados o
regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos.
(B.O.E. núm. 270, de 11 de noviembre).
245
MQAL_1_1
Materiales Distintos a los Poliméricos

miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en
11 de febrero de 1989).
x Directiva 2002/16/CE de la Comisión, de 20 de febrero de
2002, relativa a la utilización de determinados derivados
epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con productos alimenticios. (DO L núm. 51, de 22 de
febrero).
Normativa nacional

aprueban las condiciones generales de los materiales, para uso
alimentario, distintos de los poliméricos. (B.O.E. núm. 74, de
27 de marzo).
2.11. Normas relativas a Detergentes, Desinfectantes,

Desinsectantes y Otros Productos para uso en la Industria
Alimentaria

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Lejías. (B.O.E.
núm. 24, de 28 de enero de 1984).
x Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de detergentes y limpiadores. (B.O.E.
núm. 118, de 18 de mayo).
x Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula
el proceso de evaluación para el registro, autorización y
comercialización de biocidas. (B.O.E. núm. 247, de 15 de
octubre de 2002).
246
MQAL_1_1
2.12. Normas Relativas a Alimentos Transgénicos
Alimentos Transgénicos y Organismos Modificados Genéticamente

(OMG)
x Directiva 90/219/CEE del Consejo, de 23 de abril de 1990,

relativa a la utilización confinada de microorganismos
modificados genéticamente. (DO serie L núm. 117, de 8 de
mayo).
x Directiva 90/220/CEE del Consejo, de 23 de abril de 1990,
sobre la liberación intencional en el medio ambiente de
organismos modificados genéticamente. (DO serie L núm. 117,
de 8 de mayo).
x Decisión 91/596/CEE del Consejo, de 4 de noviembre de 1991,
relativa al formato del resumen de la información incluida en la
notificación mencionada en el artículo 9 de la Directiva
90/220/CEE, sobre la liberación intencional en el medio
ambiente de organismos modificados genéticamente. (DO serie
L núm. 322, de 23 de noviembre).
x Decisión 94/730/CE de la Comisión, de 4 de noviembre de
1994, por la que se establecen procedimientos simplificados
relativos a la liberación en el medio ambiente de plantas
modificadas genéticamente en virtud del apartado 5 del artículo
6 de la Directiva 90/220/CEE del Consejo. (DO serie L núm.
292, de 12 de noviembre).
12 de marzo de 2001, sobre la liberación intencional en el
medio ambiente de organismos modificados genéticamente y
por la que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo. (DO
L nº 106, de 17 de abril de 2001).
Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y
piensos modificados genéticamente. (DO L núm. 268, de 18 de
octubre de 2003).
Consejo, de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad
y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a
la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de
éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE. (DO L
núm. 268, de 18 de octubre de 2003).
247
MQAL_1_1
Normativa nacional
x Ley 15/1994, de 3 de junio, por la que se establece el régimen

jurídico de la utilización confinada, liberación voluntaria y
comercialización de organismos modificados genéticamente, a
fin de prevenir los riesgos para la salud humana y para el
medio ambiente. (B.O.E. núm. 133, de 4 de junio).
el Reglamento General para el Desarrollo y Ejecución de la Ley
15/1994, de 3 de junio, por la que se establece el régimen
jurídico de la utilización confinada, liberación voluntaria y
comercialización de organismos modificados genéticamente, a
fin de prevenir los riesgos para la salud humana y el medio
ambiente. (B.O.E. núm. 150, de 24 de junio).
2.13. Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios

Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y
nuevos ingredientes alimentarios. (DO serie L núm. 43, de 14
de febrero).
x Recomendación 97/618/CE de la Comisión, de 29 de julio de
1997, relativa a los aspectos científicos y a la presentación de
la información necesaria para secundar las solicitudes de puesta
en el mercado de nuevos alimentos y nuevos ingredientes
alimentarios, la presentación de dicha información y la
elaboración de los informes de evaluación inicial de
conformidad con el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo. (DO serie L núm. 253. de 16 de
septiembre).
2000, por la que se autoriza la comercialización de fosfolípidos
de yema de huevo como nuevo alimento o nuevo ingrediente
alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
Parlamento Europeo y del Consejo. (DO serie L núm. 61, de 8
de marzo).
2000, por la que se deniega la comercialización de Stevia
rebaudiana Bertoni: plantas y hojas secas como nuevo alimento
o nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE)
248
MQAL_1_1
núm. 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo. (DO serie

L núm. 61, de 8 de marzo)
x Decisión 2001/122/CE de la Comisión, de 30 de enero de 2001,
relativa a la autorización de la comercialización de un preparado
de dextrano producido por la bacteria Leuconostoc
mesenteroides como nuevo ingrediente alimentario en
productos de panadería con arreglo al Reglamento (CE) núm.
258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo. (DO L núm. 44,
de 15 de febrero).
x Decisión 2001/721/CE de la Comisión, de 25 de septiembre de
2001, relativa a la autorización de la comercialización de la
trehalosa como nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario
con arreglo al Reglamento (CE) núm. 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo. (DO L núm. 269, de 10 de octubre).
x Decisión 2003/426/CE de la Comisión, de 5 de junio de 2003,
por la que se autoriza la comercialización del "zumo de noni"
(zumo del fruto de Morinda citrifolia L.) como nuevo ingrediente
alimentario de conformidad con el Reglamento (CE) núm.
258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo. (DO L núm. 144,
de 12 de junio).
x Decisión 2003/427/CE de la Comisión, de 5 de junio de 2003,
por la que se autoriza la comercialización de aceite rico en DHA
(ácido docosahexaenoico) procedente de la microalga
Schizochytrium sp. como nuevo ingrediente alimentario con
arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y
del Consejo. (DO L núm. 144, de 12 de junio).
por la que se fijan los métodos de toma de muestras y de
análisis para el control oficial del contenido de patulina en los
productos alimenticios. (DO L núm.203, de 12 de agosto).
III. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ESPECÍFICA
La legislación específica, comprende todas aquellas disposiciones

que afectan a un sector concreto dentro de la industria alimentaria.
Las principales disposiciones específicas relativas a la seguridad e
higiene de los alimentos se pueden agrupar en los siguientes
sectores:
x Alimentos estimulantes y derivados

249
MQAL_1_1
- Cacao y chocolate.
- Café, achicoria y otros sucedáneos de café.
- Especies vegetales para infusiones de uso en alimentación.
- Té y derivados.
x Azúcares y derivados
- Azúcares.
- Caramelos, chicles, confites y golosinas.
- Jarabes.
- Mermeladas de frutas.
- Turrones y mazapanes.
x Bebidas
- Aguas de bebida envasadas.

- Bebidas alcohólicas.
- Bebidas refrescantes.
- Horchatas de chufa.
- Zumos.
x Complementos alimenticios
- Condimentos y especias.
- Sal y salmueras comestibles.
- Salsas de mesa.
- Vinagres.
x Dietéticos
- Control de peso.
- Lactantes y niños.
250
MQAL_1_1
- Usos médicos especiales.

- Personas con intolerancia al gluten.
x Frutas, verduras y derivados
- Aceitunas de mesa.
- Confituras, jaleas y “mermeladas” de frutas, crema de
castañas.
- Conservas vegetales.
- Zumos.
x Grasas comestibles
- Aceites vegetales comestibles.

- Aceites y grasas calentados.
- Grasas comestibles.
x Harinas y derivados
- Confitería, pastelería, bollería y repostería.

- Galletas.
- Harinas.
- Masas fritas.
- Pan y panes especiales.
- Pastas alimenticias.
x Productos de origen animal
- Carnes y derivados.
- Huevos y ovoproductos.
- Leche y productos lácteos.
- Miel.
- Moluscos bivalvos vivos.
- Pescados y productos pesqueros.
251
MQAL_1_1
- Ancas de rana y caracoles.
x Otros productos
- Caldos, consomés, sopas y cremas.

- cereales en copos o expandidos.
- Comidas preparadas/Restauración.
- Helados.
- Patatas fritas y productos de aperitivo.
- Alimentos enriquecidos.
3.1. Alimentos estimulantes y derivados
Las disposiciones que regulan los alimentos estimulantes y

derivados se han agrupado de la siguiente manera:
x Cacao y chocolate.
x Café, achicoria y otros sucedáneos de café.
x Especies vegetales para infusiones de uso en alimentación.
x Té y derivados.
Cacao y chocolate

miembros sobre los productos de cacao y de chocolate
destinados a la alimentación humana. (DO serie L núm. 228, de
16 de agosto, y EEE capítulo 3, volumen 9, pág. 224).
x Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre los
252
MQAL_1_1
productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación

humana. (B.O.E. 05 de agosto de 2003).
Directiva objeto de transposición: Directiva 2000/36/CE del
relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la
alimentación humana.
elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate
(B.O.E. 28 de junio de 1990).
Corrección de errores del Real Decreto 822/1990, por el que se
Real Decreto 145/1997, de enero de 1997, por el que se
derogan del artículo 3, los puntos 3.2 y 3.5, del Real Decreto
822/1990, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del cacao y
chocolate (B.O.E. 22 de marzo de 1997).
Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se
deroga, excepto el Titulo VI, el Real Decreto 822/1990, por el
que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
(B.O.E. 05 de agosto de 2003).
elaboración, circulación y comercio de productos derivados de
cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate.
Corrección de errores del Real Decreto 823/1990 por el que se
elaboración, circulación y comercio de productos derivados de
cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate
Real Decreto 145/1997, de 31 de enero de 1990, por el que se
derogan los apartados 3.2 y 3.4 del artículo 3º del Real Decreto
823/1990 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de
productos derivados de cacao, derivados de chocolate y
sucedáneos de chocolate (B.O.E. 22 de marzo de 1997).
253
MQAL_1_1
Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se

modifica el Real Decreto 823/1990 por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico- Sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de productos derivados de cacao,
derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate (B.O.E. 05
de agosto de 2003).
x Resolucion de 23 de julio de 1987, sobre Disposiciones
complementarias a la norma de calidad comercial para la
implantación de cacao (B.O.E. 01 de agosto de 1987).
x Orden de 20 de febrero de 1974, del Ministerio de Comercio,
por la que señalan las Normas de calidad comercial que regulan
la importación de cacao (B.O.E. 25 de febrero de 1974).
Café, achicoria y otros sucedáneos de café
Disposiciones nacionales y comunitarias
x Orden de 26 de diciembre de 2001, por la que se determinan

los métodos de análisis aplicables para el control de los
extractos de café y los de achicoria.
x Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre de 1988, por el que
se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del
café. (B.O.E. 20 de octubre de 1988).
Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de febrero de 1999,
relativa a los extractos de café y los extractos de achicoria.
Modificado por Real Decreto 1372/1997, de 29 de agosto
Modificado por Real Decreto 943/2001, de 3 de agosto.(B.O.E.
04 de agosto de 2001).
autoriza la comercialización de las mezclas de solubles de café
con solubles de sucedáneos de café. (B.O.E. núm. 305, de 21
de diciembre de 1985.
Corrección de errores al Real Decreto 2362/1985 (B.O.E. núm.
42 de 18 de febrero de 1986).
x Real Decreto 2323/1985, de 4 de diciembre de 1985, por el que
se aprueba la reglamentación Técnico-Sanitaria para la
254
MQAL_1_1
elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de

sucedáneos de café. (B.O.E. 14 de diciembre de 1985).
Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de febrero de 1999,
relativa a los extractos de café y los extractos de achicoria.
(B.O.E. 20 de octubre de 1988).
Modificado por Real Decreto 943/2001, de 3 de agosto, (B.O.E.
Especies vegetales para infusiones de uso en alimentación
x Real Decreto 3176/1983, de 16 de noviembre de 1983, por el

Elaboración, Circulación y Comercio de Especias Vegetales para
Infusiones de uso en Alimentación. (B.O.E. 28 de diciembre de
1983).
Te y derivados
x Real Decreto 1354/1983, de 27 de abril de 1983, por el que se

elaboración, circulación y comercio de Té y derivados. (B.O.E.
27 de mayo de 1983).
Modificado por Real Decreto 1256/1999, de 16 de julio (B.O.E.
3.2. Azúcares y derivados
Las disposiciones que regulan los azúcares y derivados se han

agrupado de la siguiente manera:
x Azúcares.
x Caramelos, chicles, confites y golosinas.
x Jarabes.
x Mermeladas de frutas.
x Turrones y mazapanes.
255
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Azúcares

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre
determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
(B.O.E. 02 de agosto de 2003).
Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a determinados
azúcares destinados a la alimentación humana.
Elaboración, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de
los Azúcares destinados al consumo humano. (B.O.E. 14 de
Caramelos, chicles, confites y golosinas

elaboración, circulación y comercio de caramelos, chicles,
confites y golosinas. (B.O.E. 25 de diciembre de 1991).
Jarabes

Elaboración y Venta de Jarabes. (B.O.E. 27 de febrero de
1984).
Mermeladas de frutas
x Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de

2001, relativa a las confituras, jaleas y "mermeladas" de frutas,
así como a la crema de castañas edulcorada, destinadas a la
alimentación humana. (DO L núm. 10, de 12 de enero de
2002).
256
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x Directiva 93/77/CEE del Consejo, de 21 de septiembre de 1993,

relativa a los zumos de frutas y otros productos similares. (DO
serie L núm. 244, de 30 de septiembre).
miembros sobre las confituras, jaleas y mermeladas de frutas,
así como sobre la crema de castañas. (DO serie L núm. 205, de
13 de agosto, y EEE capítulo 13, volumen 10, pág. 140).
x Directiva 93/45/CEE de la Comisión, de 17 de junio de 1993,
relativa a la elaboración de néctares sin la adición de azúcares
o de miel. (DO serie L núm. 159, de 1 de julio).
x Real Decreto 863/2003, de 4 de julio de 2003, por el que se

aprueba la Norma de Calidad para la elaboración,
comercialización y venta de confituras, jaleas, mermeladas de
fruta y crema de castañas.
x Real Decreto 1412/1994, de 25 de junio, por el que se autoriza
la elaboración de néctares de frutas sin adición de azúcares o
de miel. (B.O.E. núm. 216, de 9 de septiembre).
x Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo de 1990, por el que se
aprueba la norma de calidad para confitura, jaleas y
mermeladas de frutas, crema de castañas y mermelada de
frutas. (B.O.E. núm. 130, de 31 de mayo, y corrección de
errores en B.O.E. núm. 224, de 18 de septiembre).
Turrones y mazapanes

Elaboración y Venta de Turrones y Mazapanes. (B.O.E. 02 de
agosto de 1982).
Modificado por Real Decreto 1167/1990, de 21 de septiembre
257
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3.3. Bebidas
Este apartado recoge las disposiciones relativas a:
x Aguas de bebida envasadas.

x Bebidas alcohólicas.
x Bebidas refrescantes.
x Horchatas de chufa.
x Zumos.
Aguas de bebida envasadas

establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano, (B.O.E. 21 de febrero de 2003).
Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de
las aguas destinadas al consumo humano.
Modificado por: Orden SCO/3719/2005, de 21 de noviembre,
sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada a la
producción de agua de consumo humano.
se regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de
aguas de bebida envasadas, (B.O.E. 29 de octubre de 2002).
Directivas objeto de transposición: Directiva 80/777/CEE del
Consejo, de 15 de julio de 1980, relativa a la aproximación de
las legislaciones de los Estados Miembros sobre explotación y
comercialización de aguas minerales naturales; Directiva
98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la
calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
(B.O.E. 30 de diciembre de 2003) - Directiva objeto de
transposición: Directiva 2003/40/CE de la Comisión, de 16 de
mayo de 2003, por la que se fija la lista, los límites de
concentración y las indicaciones de etiquetado para los
componentes de las aguas minerales naturales, así como las
condiciones de utilización del aire enriquecido con ozono para el
258
MQAL_1_1
tratamiento de las aguas minerales naturales y de las aguas de

manantial.
Corrección de erratas (B.O.E 24 de febrero de 2004).
x Orden de 11 de mayo de 1988, sobre características básicas de
calidad que deben ser mantenidas en las corrientes de agua
superficiales cuando sean destinadas a la producción de agua
potable (B.O.E. 24 de mayo de 1988).
x Orden de 1 de julio de 1987, por la que se aprueban los
métodos oficiales de análisis físico-químicos para las aguas
potables de consumo público (B.O.E. 09 de julio de 1987).
Corrección de errores (B.O.E. 17 de septiembre de 1987).
x Orden de 8 de mayo de 1987, del ministerio de relaciones con
las cortes y de la Secretaría del Gobierno, por la que se
aprueban los métodos oficiales de análisis microbiológicos para
la elaboración, circulación y comercio de aguas de bebida
envasadas. (B.O.E. núm. 114 de 13 de mayo de 1987)
x Resolucion de 25 de enero de 1982, de la Subsecretaría para la
Sanidad, por la que se aprueba el modelo Libro Registro de
Análisis para las Industrias de Aguas de Bebida Envasadas.
(B.O.E. núm. 65, de 17 de marzo).
x Orden de 16 de agosto de 1964, de la Presidencia del Gobierno,
por la que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del
hielo. (B.O.E. núm. 204, de 25 de agosto).
Bebidas alcohólicas
La normativa referente a bebidas alcohólicas está agrupada de la

siguiente manera:
x Aditivos.
x Aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y
otras bebidas derivadas de alcoholes naturales.
x Anís, brandy y cerveza.
x Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes.
x Ginebra, ron y whisky.
x Sangría y otras bebidas derivadas del vino.
x Sidras y otras bebidas derivadas de las manzanas.
259
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x Vinos aromatizados, bitter-soda, vinos espumosos naturales y

gasificados.
Aditivos

enzimas y los aromas alimentarios (aplicable en función del
Reglamento 1333/2008).
Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos
alimentarios (aplicable a partir del 20 de enero de 2010, salvo
excepciones).
x Decisión 292/97/CE, de 19 de diciembre de 1996, del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativa al mantenimiento
de las legislaciones nacionales que prohíben la utilización de
determinados aditivos en la producción de ciertos productos
alimenticios específicos.

que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre
Aditivos Alimentarios. (B.O.E. 28 de diciembre de 1983).
Modificado por el Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre
Modificado por Real Decreto 1111/1991 de 12 de julio (B.O.E.
Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros
sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
260
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Aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras

bebidas derivadas de alcoholes naturales

se regula el establecimiento y la actividad de las instalaciones
de envasado de bebidas espirituosas y demás bebidas
derivadas de alcoholes naturales no dependientes de una
industria o agrupación de industrias elaboradas. (B.O.E. 08 de
noviembre de 1990).
que se modifican algunos de los artículos y epígrafes de
determinadas Reglamentaciones para la elaboración, circulación
y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E.
29 de octubre de 1984).
x Resolucion de 18 de octubre de 1982, de la Subsecretaría para
la Sanidad, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos
autorizados para uso en la elaboración de aguardientes
compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas
derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E. núm. 265, de 4 de
noviembre).
Elaboración, Circulación y Comercio de Aguardientes
compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas
derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E. 28 de junio de 1982).
Modificado por Real Decreto 250/1988, de 11 de marzo (B.O.E.
23 de marzo de 1988).
Anís, brandy y cerveza
Anís

x Real Decreto 644/1982, de 5 de marzo de 1982, por el que se
aprueba la Reglamentación Especial para la Elaboración,
Circulación y Comercio de Anís. (B.O.E. 02 de abril de 1982).
261
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Modificado por Real Decreto 1424/1988, de 25 de noviembre.

Modificado por Real Decreto 861/1994, de 29 de abril (B.O.E.
08 de junio de 1994).
x MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS: Orden, de 8 de mayo de
1987, por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis
de anís (B.O.E. 13 de mayo de 1987).
Brandy

y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales (B.O.E.
x Resolucion de 15 de febrero de 1977, de la Dirección General
de Industrias Alimentarias y Diversas, por la que se autoriza el
empleo de infusiones o extractos hidroalcohólicos de materias
naturales en la elaboración del Brandy. (B.O.E. 11 de marzo de
1977).
aprueba la Reglamentación especial para la elaboración,
circulación y comercio del Brandy (B.O.E. 11 de septiembre de
1974).
Cerveza

elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta
líquida (B.O.E. 09 de febrero de 1995).
x MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS: Orden, de 15 de octubre
de 1985, por la que se aprueban los métodos oficiales de
análisis de la cerveza. (B.O.E. 23 de octubre de 1985).
Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes
x Reglamento (CE) 2091/2002 de la Comisión, de 26 de

noviembre de 2002, por el que se modifica el Reglamento (CE)
262
MQAL_1_1
2870/2000 que establece métodos comunitarios de referencia

para el análisis de las bebidas espirituosas. (DO L núm.322, de
27 de noviembre).
diciembre de 2000, que establece métodos comunitarios de
referencia para el análisis de las bebidas espirituosas. (DO L
núm. 333, de 29 de diciembre).
x Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo de
1999, por el que se establece la organización común del
mercado vitivinícola. (DO serie L núm. 179, de 14 de julio).
x Reglamento (CE) 1267/94 de la Comisión, de 1 de junio de
1994, por el que se establecen disposiciones de aplicación de
los acuerdos entre la Unión Europea y algunos terceros países
acerca del reconocimiento mutuo de determinadas bebidas
espirituosas. (DO L núm. 138, de 2 de junio).
x Reglamento (CEE) 1014/90 de la Comisión, de 24 de abril de
1990, por el que se establecen las disposiciones de aplicación
para la definición, designación y presentación de las bebidas
espirituosas. (DO L núm. 105, de 25 de abril).
x Reglamento (CEE) 1576/89 del Consejo, de 29 de mayo de
1989, por el que se establecen las normas generales relativas a
la definición, designación y presentación de las bebidas
espirituosas. (DO L núm. 160, de 12 de junio).
x Reglamento (CEE) 822/87 del Consejo, de 16 de marzo de
1987, por el que se establece la organización común del
mercado vitivinícola. (DO serie L núm. 84, de 27 de marzo).
x Reglamento (CEE) 823/87 del Consejo, de 16 de marzo de
1987, por el que se establecen disposiciones específicas
relativas a los vinos de calidad producidos en regiones
determinadas. (DO serie L núm. 84, de 27 de marzo).

establecen normas de desarrollo para la adaptación de los
Reglamentos y órganos de gestión de los vinos de calidad
producidos en regiones determinadas a la Ley 24/2003, de 10
de julio, de la Viña y del Vino. (B.O.E. 10 de julio de 2004).
que se desarrolla el Reglamento (CE) 753/2002 de la Comisión,
263
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de 29 de abril de 2002, que fija determinadas disposiciones de

aplicación del Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo, en lo
que respecta a la designación, denominación, presentación y
protección de determinados productos vitivinícolas. (B.O.E. 23
de septiembre de 2003).
x Ley 24/2003, de 10 de julio de 2003, de la Viña y del Vino
(B.O.E. 11 de julio de 2003).
x Real Decreto 8/2003, de 20 de marzo de 2003, de la viña y el
vino de Castilla - La Mancha. (B.O.E. 03 de junio de 2003).
que se modifica el Real Decreto 322/2000, de 3 de marzo que,
a su vez modificó el artículo 131 del Estatuto de la Viña, del
Vino y de los Alcoholes. (B.O.E. 19 de enero de 2001).
modifican las cuantías establecidas en el apartado 2 del artículo
131 de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, "Estatuto de la Viña,
del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 17 de marzo de 2000).
x Ley 2/1993, de 17 de marzo de 1993, por el que se derogan los
artículos 75 y 76 de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del
Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes. (B.O.E. 18 de
marzo de 1993).
x Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan
las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico
volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas
destinadas al consumidor final. (B.O.E. núm. 191, de 10 de
agosto).
Directiva Objeto de transposición: Directiva 87/250/CEE de la
Comisión, de 15 de abril de 1987, relativa a la indicación del
grado alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas
alcohólicas destinadas al consumidor final. (DO serie L núm.
113, de 30 de abril).
modifica el artículo 107 del Decreto 835/1972, de 23 de marzo,
por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970,
Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, para adaptar la
regulación de los Registros de Entradas y Salidas de productos
derivados de la uva a la normativa comunitaria. (B.O.E. 05 de
julio de 1989).
incluyen los productos agroalimentarios obtenidos sin el empleo
264
MQAL_1_1
de productos químicos en síntesis, en el régimen de

denominaciones de origen, genéricas y específicas, establecido
en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre. (B.O.E. 21 de julio de
1988).
establece la normativa a que deben ajustarse las
Denominaciones de Origen, Específicas y Genéricas de
productos agroalimentarios no Vínicos. (B.O.E. 12 de julio de
1988).
regulan las denominaciones genéricas y específicas de
productos alimentarios. (B.O.E. 06 de septiembre de 1985).
actualizan las sanciones previstas en el Decreto 835/1972, de
23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley
25/1970 "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes".
aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970 "Estatuto de la Viña,
del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 11 de abril de 1972).
x Ley 25/1970, de 2 de diciembre de 1970, "Estatuto de la Viña,
del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 05 de diciembre de 1970).
Esta Ley está derogada a excepción de las normas relativas a
los Consejos reguladores de los productos agroalimentarios,
con denominación de origen distintos del vino, del vinagre de
vino, de los vinos aromatizados, del brandy, del mosto y demás
productos derivados de la uva.
Ginebra, ron y whisky
Ginebra

x Real Decreto 2297/1981, de 20 de agosto de 1981, por el que
se aprueba la Reglamentación Especial para la Elaboración,
Circulación y Comercio de Ginebra (B.O.E. 09 de octubre de
1981).
265
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análisis de la ginebra. (B.O.E. 25 de octubre de 1985).
Ron

y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales (B.O.E.
dictan normas complementarias al Decreto 1228/1975, de 5 de
junio, por el que se establece la Reglamentación especial para
la elaboración, circulación y comercio de ron. (B.O.E. 11 de
agosto de 1977).
establece la Reglamentación Especial para la elaboración,
circulación y comercio del ron (B.O.E. 07 de junio de 1975)
análisis del ron. (B.O.E. 24 de octubre de 1985).
Whisky

que se establecen las condiciones exigibles a los productos de
importación, que bajo la denominación genérica de whisky, no
responden a las características establecidas en el Decreto
644/1973, de 29 de marzo. (B.O.E. 24 de noviembre de 1982).

establece la Reglamentación Especial para la Elaboración,
Circulación y Comercio de Whisky. (B.O.E. 09 de abril de 1973).
Modificado por Real Decreto 665/1983 (B.O.E. 30 de marzo de
1983).
Modificado por Real Decreto 1613/1987 (B.O.E. 30 de
diciembre de 1987).
Modificado por Real Decreto 1346/1990 (B.O.E. 08 de
noviembre de 1990).
266
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x MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS: Orden, de 3 de abril de

del Whisky. (B.O.E. 13 de abril de 1985).
Sangría y otras bebidas derivadas del vino
x Orden, de 11 de diciembre de 1986, sobre Reglamentación de

Bebidas derivadas del Vino. (B.O.E. 20 de diciembre de 1986).
x Orden, de 23 de enero de 1974, por la que se reglamenta la
Elaboración, Circulación y Comercio de la Sangría y de otras
bebidas derivadas del vino. (B.O.E. 07 de febrero de 1974)
Modificado por Orden de 1 de marzo de 1975 (B.O.E. 08 de
marzo de 1975).
Modificado por Orden de 2 de enero de 1976 (B.O.E. 13 de
enero de 1976).
Modificado por Orden de 31 de enero de 1984 (B.O.E. 07 de
febrero de 1984).
Modificado por Orden de 3 de noviembre de 1987 (B.O.E. 06 de
noviembre de 1987).
x MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS:
- Orden, de 1 de diciembre de 1981, por la que se
establecen métodos oficiales de análisis de productos
derivados de la uva y similares. (B.O.E. 20 de enero de
1982).
- Orden, de 17 de septiembre de 1981, por la que se
derivados de la uva y similares. (B.O.E. 14 de octubre de
1981).
- Orden, de 31 de julio de 1979, por la que se establecen
métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, productos
cárnicos, ceReales y derivados, fertilizantes, productos
fitosanitarios, productos lácteos, piensos, aguas y
productos derivados de la uva. (B.O.E. 29 de agosto de
1979).
- Orden, de 31 de enero de 1977, por la que se establecen
los métodos oficiales de análisis de productos derivados de
la uva (B.O.E. 14 de febrero de 1977).
267
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Sidras y otras bebidas derivadas de las manzanas
x Orden, de 1 de agosto de 1979, por la que se reglamentan las

Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana (B.O.E. 28 de
agosto de 1979).
Modificado por Orden, de 27 de julio de 1984 (B.O.E. 07 de
agosto de 1984).
Modificado por Orden, de 24 de septiembre de 1985 (B.O.E. 16
de octubre de 1985).
x MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS: Orden, de 30 de junio de
de sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. (B.O.E. 28
de julio de 1980).
Vinos aromatizados, bitter-soda
x Orden de 31 de enero de 1978, por la que se reglamentan los

Vinos aromatizados ye el bitter-soda (B.O.E. 24 de febrero de
1978).
Modificado por Orden, de 2 de noviembre de 1982 (B.O.E. 11
de noviembre de 1982).
Modificado por Orden, de 23 de marzo de 1984 (B.O.E. 29 de
marzo de 1984).
Modificado por Orden, de 4 de noviembre de 1986 (B.O.E. 18
de noviembre de 1986).
Vinos espumosos naturales y gasificados
x Orden de 13 de julio de 1988, por la que se modifica el artículo

19 de la Orden, de 27 de julio de 1972, que reglamenta los
vinos espumosos y los vinos gasificados. (B.O.E. 15 de julio de
1988).
x Orden de 13 de noviembre de 1987, por la que se modifica el
artículo 41 de la Orden, de 27 de julio de 1972, que reglamenta
los vinos espumosos naturales y los vinos gasificados. (B.O.E.
25 de noviembre de 1987).
x Resolucion de 11 de julio de 1973, del Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen, por la que se publica el acuerdo del
268
MQAL_1_1
consejo regulador de los vinos espumosos y de los vinos

gasificados sobre condiciones que deben cumplir los tapones de
expedición de los vinos espumosos y de los vinos gasificados y
los tapones de tiraje de los vinos espumosos. (B.O.E. 18 de
x Resolucion de 11 de julio de 1973, del Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen, por la que se publica el acuerdo del
Consejo Regulador de los vinos espumosos y de los vinos
gasificados en relación con el trasvase de los vinos de cava
x Orden de 27 de julio de 1972, por la que se reglamentan los
vinos espumosos naturales y los vinos gasificados (B.O.E. 08 de
agosto de 1972).
x MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS:
- Orden, de 1 de diciembre de 1981, por la que se
derivados de la uva y similares. (B.O.E. 20 de enero de
1982).
- Orden, de 17 de septiembre de 1981, por la que se
derivados de la uva y similares. (B.O.E. 14 de octubre de
1981).
- Orden, de 31 de julio de 1979, por la que se establecen
métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, productos
cárnicos, ceReales y derivados, fertilizantes, productos
fitosanitarios, productos lácteos, piensos, aguas y
productos derivados de la uva. (B.O.E. 29 de agosto de
1979).
- Orden, de 31 de enero de 1977, por la que se establecen
los métodos oficiales de análisis de productos derivados de
la uva (B.O.E. 14 de febrero de 1977).
Bebidas refrescantes

Elaboración, Circulación y Venta de Bebidas Refrescantes.
269
MQAL_1_1
Horchatas de chufa

se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
Elaboración y Venta de Horchatas de Chufa. (B.O.E. 10 de
noviembre de 1988).
Modificado por Real Decreto 1410/1991, de 27 de septiembre.
Zumos
x Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto de 2003, agosto por el

que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de zumos
de frutas y de otros productos similares destinados a la
alimentación humana (B.O.E. 02 de agosto de 2003).
Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de
frutas y otros productos similares destinados a la alimentación
humana.
regula la elaboración de zumos de uva en armonización con la
normativa comunitaria. (B.O.E. 29 de agosto de 1987).
Modificado por Real Decreto 1071/1991, de 14 de junio, (B.O.E.
aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la
elaboración y venta de zumos de frutas y de otros vegetales y
de sus derivados (B.O.E. 31 de marzo de 1983).
3.4. Complementos alimenticios
x Real Decreto 1275/2003, de 10 de octubre de 2003, relativo a

los complementos alimenticios.
Objeto de transposición: Directiva 2002/46/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 10 de junio de 2002, relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en
materia de complementos alimenticios.
270
MQAL_1_1
x Condimentos y especias.
x Sal y salmueras comestibles.
x Salsas de mesa.
x Vinagres.
Condimentos y especias
x Orden de 30 de junio de 1988 por la que se aprueba la Norma

de calidad para el comercio exterior del azafrán. (B.O.E. núm.
160, de 5 de julio).
elaboración, circulación y comercio de Condimentos y Especias.
x Orden del Ministerio de Economía y Hacienda, de 1 de
septiembre de 1983, sobre Normas de Calidad para el comercio
exterior del pimentón. (B.O.E. núm. 247, de 15 de octubre de
1983).
Sal y salmueras comestibles

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención,
circulación y venta de la Sal y Salmueras Comestibles. (B.O.E.
núm. 130, de 1 de junio 1983, y correcciones de errores en
B.O.E. núm. 279, de 22 de noviembre, y núm. 60, de 10 de
marzo de 1984).
08 de septiembre de 1987).
Salsas de mesa

dictan normas para la preparación y conservación de la
mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo
inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. (B.O.E.
271
MQAL_1_1

elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa. (B.O.E.
Vinagres

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y
comercialización de los vinagres. (B.O.E. núm. 293, de 8 de
diciembre).
3.5. Dietéticos

2009, sobre sustancias que pueden añadirse para fines de
nutrición específicos en alimentos destinados a una
alimentación especial.
x Orden SCO/3858/2006, de 5 de diciembre de 2006, por la que
se regulan determinados aspectos relacionados con la
prestación de productos dietéticos del sistema nacional de
salud.
x Control de peso.
x Lactantes y niños.
x Usos médicos especiales.
x Personas con intolerancia al gluten.
Control de Peso
x Directiva OBJETO DE TRANSPOSICIÓN: Directiva 96/8/CE de la

Comisión, de 26 de febrero de 1996, relativa a los alimentos
destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético
para reducción de peso.
272
MQAL_1_1
x Modificada por Directiva 2007/29/CE de la Comisión, de 30 de

mayo de 2007, (D.O.U.E. núm. L 139, de 31 de mayo de
2007).

que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica
de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en
dietas de bajo valor energéticos para reducción de peso.
Modificado por Real Decreto 868/2008, de 23 de mayo. (B.O.E.
Lactantes y Niños

diciembre de 2008, por el que se modifican los anexos III y VI
de la Directiva 2006/141/CE sobre los requisitos de
composición de los preparados para lactantes.
x Directiva 2006/141/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de
2006, relativa a los preparados para lactantes y preparados de
continuación y por la que se modifica la Directiva 1999/21/CE.
x Directiva 2006/125/CE de la Comisión, de 5 de diciembre de
2006, relativa a los alimentos elaborados a base de ceReales y
alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad. (texto
consolidado).
x Reglamento 1609/2006, de 27 de octubre de 2006, por la que
se autoriza la comercialización de preparados para lactantes a
base de hidrolizados de proteínas de lactosuero derivadas de
proteínas de leche de vaca por un periodo de dos años.
x Directiva OBJETO DE TRASPOSICIÓN: Directiva 92/52/CEE del
Consejo, de 18 de junio de 1992, sobre preparados para
lactantes y preparados de continuación destinados a la
exportación a países terceros.
273
MQAL_1_1
x Real Decreto 867/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba

la RTS específica de los preparados para lactantes y de los
preparados de continuación. Traspone la Directiva 2006/141/CE
de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, relativa a los
preparados para lactantes y preparados de continuación y por
la que se modifica la Directiva 1999/21/CE.
Corrección de errores del Real Decreto 867/2008, de 23 de
mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-
sanitaria específica de los preparados para lactantes y de los
preparados de continuación.
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica de los
Alimentos Elaborados a Base de cereales y Alimentos Infantiles
para Lactantes y Niños de Corta Edad. (B.O.E. 07 de abril de
1998).
Modificado por Orden, de 14 de julio de 1999 (actualiza los
anexos) (B.O.E. 21 de julio de 1999).
Modificado por Real Decreto 480/2004, de 26 de marzo (B.O.E
se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica de
los preparados para lactantes y preparados de continuación
destinados a la exportación a países terceros. (B.O.E. 06 de
noviembre de 1993).
Usos médicos especiales

sobre alimentos dietéticos destinados a usos médicos
especiales.
x Orden SCO/3858/2006, de 5 de diciembre, por la que se

regulan determinados aspectos relacionados con la prestación
de productos dietéticos del Sistema Nacional de Salud.
274
MQAL_1_1

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica de los
alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales.
Modificado por Orden SCO/1730/2008 (B.O.E. 18 de junio de
2008).
Intolerancia al gluten

2009, sobre la composición y etiquetado de los productos
alimenticios apropiados para personas con intolerancia al
gluten.
3.6. Frutas, verduras y derivados
En este apartado se recogen las disposiciones relativas a los

siguientes productos:
x Aceitunas de mesa.
x Confituras, jaleas y “mermeladas” de frutas, crema de
castañas.
x Conservas vegetales.
x Zumos.
Disposiciones generales

2003, por el que se modifican las normas de comercialización
aplicables a las frutas y hortalizas frescas en lo que se respecta
a la mezcla de frutas y hortalizas frescas de diferentes especies
contenidas en un mismo envase. (DO L núm. 7, de 11 de
enero).
2003, por el que se establecen las normas aplicables a las
mezclas de frutas y hortalizas frescas de diferentes especies
275
MQAL_1_1
contenidas en un mismo envase de venta (DO L núm. 7, de 11

de enero).
2001, sobre los controles de conformidad con las normas de
comercialización aplicables en el sector de las frutas y
hortalizas frescas. (DO L núm. 156, de 13 de junio de 2001)
establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para
el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en
caramelos, frutos de cáscaras, frutos desecados, ceReales,
leche y los productos derivados de su transformación.
x Reglamento (CEE) 2251/92 de la Comisión, de 29 de julio de
1992, relativo a los controles de calidad de las frutas y
hortalizas frescas. (DO L núm. 219 de 4 de agosto y corrección
de errores en DO L núm. 327 de 13 de noviembre).
Normativas nacionales

aprueba el Reglamento de aplicación de las normas de calidad
para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el
mercado interior. (B.O.E. núm. 300, de 15 de diciembre).
x Orden, de 21 de junio de 1983, sobre características y formatos
de envases de conservas vegetales, zumos vegetales y
derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados. (B.O.E.
núm. 155, de 30 de junio).
x Orden del Ministerio de Transportes y Comunicaciones, de 23
de julio de 1979, por la que se fijan las condiciones en que se
podrá autorizarse el transporte por carretera de frutas y
verduras frescas. (B.O.E. núm. 179, de 27 de julio de 1979).
Normas de calidad y de comercialización
Normativas comunitarias

2003, por el que se establecen las normas de comercialización
de los calabacines y se modifica el Reglamento (CEE) núm.
1292/81. (DO L num. 252, de 4 de diciembre de 2003).
276
MQAL_1_1
de las avellanas con cáscara. Modificado por Real Decreto

46/2003.
de los champiñones. (DO L núm. 150 de 8 de junio). Modificado
por Real Decreto (CE) 46/2003.
de las fresas y se modifica el Reglamento (CEE) núm. 899/87.
(DO L núm. 134, de 22 mayo 2002). Modificado por Real
Decreto 46/2003.
x Reglamento (CE) 2396/2001 de la Comisión, de 7 de diciembre
de 2001, por el que se establecen las normas de
comercialización de los puerros. (DOL núm. 325, de 8 de
diciembre). Modificado por Real Decreto 46/2003.
septiembre de 2001, por el que se establecen las normas de
comercialización de los cítricos. (DO L núm. 244, de 14 de
septiembre de 2001). Modificado por Real Decreto 46/2003.
x Reglamento (CE) 1619/2001 de la Comisión, de 6 de agosto de
de las manzanas y peras y se modifica el Reglamento (CEE)
920/89. Modificado por Real Decreto 46/2003.
x Reglamento (CE) 1615/2001 de la Comisión, de 7 de agosto de
2001, por el que se fijan las normas de comercialización de los
melones y por el que se modifica el Reglamento (CE) núm.
1093/97. (DO L núm. 214, de 8 de agosto). Modificado por Real
Decreto 46/2003.
de las lechugas y escarolas. (DO L núm. 203, de 28 de julio de
2001). Modificado por Real Decreto 46/2003.
de las cebollas y se modifica el Reglamento (CEE) núm.
2213/83. (DO L núm. 200, de 25 de julio de 2001). Modificado
por Real Decreto 46/2003.
277
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de las judías. (DO L núm. 129 de 11 de mayo de 2001).

Modificado por Real Decreto 46/2003.
de las nueces comunes con cáscara. (DO L núm. 26, de 27 de
enero). Modificado por Real Decreto 46/2003.
de los albaricoques. (D.O.C.E. serie L núm. 103, de 28 de abril).
de los tomates. (DO serie L núm. 95, de 15 de abril).
diciembre de 1999, por el que se establecen las normas de
comercialización aplicables a las uvas de mesa. (DO serie L
núm. 336 de 29 de diciembre). Modificado por Real Decreto
46/2003.
comercialización de los guisantes. (DO serie L núm. 310, de 4
de diciembre)
x Reglamento (CE) 2377/1999 de la Comisión, de 9 de noviembre
comercialización de los espárragos. (DO serie L núm. 287, de
10 de noviembre). Modificado por Real Decreto 46/2003.
comercialización de los melocotones y nectarinas. (DO serie L
núm. 281, de 4 de noviembre). Modificado por Real Decreto
46/2003.
1999, por el que se establecen disposiciones de aplicación del
Reglamento (CE) 2201/96 del Consejo con respecto a las
características mínimas de comercialización de determinadas
variedades de pasas. (DO serie L núm. 197, de 29 de julio)
1999, por el que se establece la norma de comercialización
278
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para los pimientos dulces. (DO serie L núm. 167, de 2 de julio).

de las ciruelas. (DO serie L núm. 141, de 4 de junio).
de las zanahorias. (DO serie L núm. 93, de 8 de abril).
x Reglamento (CE) 963/98 de la Comisión, de 7 de mayo, por el
que se fijan normas de comercialización aplicables a las
coliflores y alcachofas. (DO serie L núm. 135 de 8 de mayo).
de 1997, por el que se fijan normas de comercialización
aplicables a los ajos. (DO serie L núm. 315 de 19 de
noviembre). Modificado por Real Decreto 46/2003.
x Reglamento (CE) 1093/97, de la Comisión, de 16 de junio de
1997, por el que se establecen normas de comercialización
aplicables a los melones y las sandías. (DO serie L núm. 158,
de 17 de junio). Modificado por Real Decreto 46/2003.
1997, por el que se establecen normas de comercialización
aplicables a los aguacates. (DO serie L núm. 119, de 8 de
mayo). Modificado por Real Decreto 46/2003.
x Reglamento (CEE) 2257/94 de la Comisión, de 16 de
septiembre, por el que se establecen normas de calidad para
los plátanos. (DO serie L núm. 245, de 20 de septiembre)
x Reglamento (CEE) 410/90 de la Comisión, de 16 de febrero de
1990, por el que se establecen normas de calidad para los
kiwis. (DO serie L núm. 43, de 17 de febrero). Modificado por
Real Decreto 46/2003.
x Reglamento (CEE) 1076/89 de la Comisión, de 26 de abril, por
el que se establecen normas de calidad para los puerros. (DO
serie L núm. 114, de 27 de abril).
1989, por el que se establecen normas de calidad para las
manzanas y peras. (DO serie L núm. 97 de 11 de abril y
corrección de errores en DO serie L núm. 164, de 15 de junio).
279
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cítricos. (DO serie L núm. 97 de 11 de abril y corrección de
errores en DO serie L núm. 164, de 15 de junio).
x Reglamento (CEE) 1677/88 de la Comisión, de 15 de junio, por
el que se establecen normas de calidad para los pepinos. (DO
serie L núm. 150, de 16 de junio). Modificado por Real Decreto
46/2003.
x Reglamento (CEE) 79/88 de la Comisión, de 13 de enero, por el
que se establecen normas de calidad para las lechugas y
escarolas. (DO serie L núm. 10, de 14 de enero).
x Reglamento (CEE) 1591/87 de la Comisión, de 5 de junio de
repollos, las coles de Bruselas, los apios, las espinacas y las
ciruelas. (DO serie L núm. 146, de 6 de junio). Modificado por
x Reglamento (CEE) 899/87 de la Comisión, de 30 de marzo de
cerezas y las fresas. (DO serie L núm. 88, de 31 de marzo).
Derogado por Reglamento (CE) 843/2002.
x Reglamento (CEE) 2213/83 de la Comisión, de 28 de julio, por
el que se establecen normas de calidad para las cebollas y las
endibias. (DO serie L núm. 213 de 4 de agosto). Modificado por
x Reglamento (CEE) 1292/81 de la Comisión, de 12 de mayo, por
el que se establecen normas de calidad para los puerros, las
berenjenas y los calabacines. (DO serie L núm. 129, de 15 de
mayo). Modificado por Real Decreto 46/2003.
x Reglamento (CEE) 58/62 de la Comisión, de 15 de junio de
judías verdes. (DO serie L núm. 56, de 7 de julio).
x Orden, de 27 de noviembre de 1987, por la que se aprueba la

norma de calidad para el níspero destinado al mercado interior.
(B.O.E. núm. 291 de 5 de diciembre y corrección de errores en
B.O.E. núm. 27, de 1 de febrero de 1988).
x Orden del Ministerio de Economía y Hacienda, de 12 de abril de
1984, por el que se dictan normas de calidad para el comercio
280
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exterior de alcaparras y alcaparrones. (B.O.E. núm. 100, de 26

de abril de 1984).
x Orden, de 12 de marzo de 1984, por la que se aprueba la
norma de calidad para setas comestibles con destino al
mercado interior. (B.O.E. núm. 66, de 17 de marzo).
x Orden, de 10 de febrero de 1984, por la que se aprueba la
norma de calidad para chirimoyas destinadas al mercado
interior. (B.O.E. núm. 41, de 17 de febrero).
x Resolucion, de 23 de diciembre de 1983, de la Dirección
General de Exportación, por la que se dictan disposiciones
complementarias a la norma de calidad para el comercio
exterior de piñones descascarillados y pelados. (B.O.E. núm. 4,
x Orden, de 10 de noviembre de 1983, por la que se aprueba la
norma de calidad para el champiñón cultivado destinado al
mercado interior. (B.O.E. núm. 276, de 18 de noviembre).
x Orden, de 30 de junio de 1983, sobre normas de calidad para el
comercio exterior de piñones descascarillados y pelados.
(B.O.E. núm. 195, de 16 de agosto).
x Orden, de 14 de enero de 1971, por la que se dictan normas de
calidad para el comercio exterior de castañas. (B.O.E. núm. 21,
de 25 de enero).
Aceitunas de mesa

elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.
Confituras, jaleas y “mermeladas” de frutas, crema de castañas

aprueba la norma de calidad para la elaboración,
frutas y crema de castañas (B.O.E. 05 de julio de 2003).
Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras,
jaleas y "mermeladas" de frutas, así como a la crema de
castañas edulcorada, destinadas a la alimentación humana.
281
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Conservas vegetales
x Reglamento (CE) 1466/2003 de la Comisión, de 19 de agosto

comercialización de las alcachofas y se modifica el Reglamento
(CE) núm. 963/98. (DO L núm. 210, de 20 de agosto).
(B.O.E. núm. 279, de 21 de noviembre)
x Orden, de 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban
las normas de calidad para las conservas vegetales. (B.O.E.
núms. 287, 288 y 289 de 30 de noviembre, 1 y 3 de diciembre
y correcciones de errores en B.O.E. núms. 9, 10 y 11, de 9, 10
y 11 de enero de 1985).
x Orden de 13 de febrero de 1984, del ministerio de Economía y
hacienda, por la que se dictan normas de calidad para
exportación de conservas y semiconservas vegetales. (B.O.E.
núm. 54, de 3 de marzo de 1984, y corrección de errores en
B.O.E. núm. 78, de 31 de marzo de 1984).
x Orden, de 21 de junio de 1983, sobre características y formatos
de envases de conservas vegetales, zumos vegetales y
derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados. (B.O.E.
núm. 155, de 30 de junio).
(B.O.E. núm. 108, de 6 de mayo). Derogado por Real Decreto
1230/2001.
la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta
de conservas vegetales. (B.O.E. núm. 244, de 12 de octubre, y
corrección de errores en B.O.E. núm. 267, de 8 de noviembre).
Zumos
x Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto de 2003, agosto por el

que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de zumos
de frutas y de otros productos similares destinados a la
alimentación humana (B.O.E. 02 de agosto de 2003).
282
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Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas
y otros productos similares destinados a la alimentación humana.
regula la elaboración de zumos de uva en armonización con la
normativa comunitaria. (B.O.E. 29 de agosto de 1987).
Modificado por Real Decreto 1071/1991, de 14 de junio, (B.O.E.
aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la
elaboración y venta de zumos de frutas y de otros vegetales y
de sus derivados (B.O.E. 31 de marzo de 1983).
3.7. Aceites y grasas comestibles
En este apartado se recogen las disposiciones relativas a los

x Aceites vegetales comestibles.

x Aceites y grasas calentados.
Aceites vegetales comestibles
Disposiciones comunitarias de directa aplicación
x Reglamento 1019/2002, de 13 de junio de 2002, sobre las

normas de comercialización del aceite de oliva.

aprueba la norma de calidad para la elaboración,
frutas y crema de castañas (B.O.E. 05 de julio de 2003).
Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras,
jaleas y "mermeladas" de frutas, así como a la crema de
castañas edulcorada, destinadas a la alimentación humana.
283
MQAL_1_1
x Orden de 15 de noviembre de 2000, por la que se designa el

organismo encargado de verificar las características
organolépticas del aceite de oliva. (B.O.E. 24 de noviembre de
2000).
modifica determinadas disposiciones relativas a los requisitos
industriales de elaboración, circulación y comercio de aceites
vegetales comestibles. (B.O.E. 05 de abril de 1993).
establece el período de vigencia de las denominaciones y
definiciones de los aceites de oliva y de orujo de oliva. (B.O.E.
07 de julio de 1988)
que se regula la elaboración y comercialización de aceites de
orujo refinado y de oliva. (B.O.E. 18 de diciembre de 1986).
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites
Vegetales Comestibles. (B.O.E. 21 de febrero de 1983).
Corrección de errores (B.O.E. 17 de mayo de 1983).
Modificado por Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero
(complementa) (B.O.E. 06 de marzo de 1985).
Modificado por: Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo (B.O.E.
Modificado por Real Decreto 494/1990, de 16 de marzo. (B.O.E.
Modificado por Real Decreto 98/1992, de 7 de febrero (B.O.E.
Modificado por: Real Decreto 538/1993, de 12 de abril (B.O.E.
5 de mayo de 1993).
284
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Aceites y grasas calentados
x Orden, de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la norma

de calidad para los aceites y grasas calentados (B.O.E. 07 de
febrero de 1991).
Modificado por Orden de 1 de febrero de 1991 (B.O.E. 07 de
febrero de 1991).
Grasas comestibles
x Reglamento (CE) 2991/94, de 5 de diciembre de 1994, por el

que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas
para untar.
x Real Decreto 1904/93, de 29 de octubre de 1993, por el que se

establece las condiciones sanitarias de producción y
comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productos de origen animal. (B.O.E. 11 de febrero de 1994).
Modificado por Orden de 25 de noviembre de 1998 (B.O.E. 2 de
diciembre de 1998).
elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles
(animales, vegetales y anhidras) margarinas, minarinas y
preparados grasos. (B.O.E. 01 de junio de 1981).
Modificado por Real Decreto 3141/1982, de 12 de noviembre,
Modificado por Real Decreto 472/1990 de 6 de abril (B.O.E. 12
de abril de 1990).
Modificado por Real Decreto 1356/1991, de 13 de septiembre,
285
MQAL_1_1
3.8. Harinas y derivados
En el grupo de las harinas y derivados, las disposiciones se

agrupan en los siguientes grupos de productos:
x Confitería, pastelería, bollería y repostería.

x Galletas.
x Harinas.
x Masas fritas.
x Pan y panes especiales.
x Pastas alimenticias.
Confitería, pastelería, bollería y repostería
x Resolución, de 1 de agosto de 1979, de la Secretaría de Estado

para la Sanidad, por la que se aprueba la lista positiva de
aditivos autorizados para uso en la elaboración de productos de
confitería, pastelería, bollería, repostería y galletería. (B.O.E.
núm. 249, de 17 de octubre, y corrección de errores en B.O.E.
núm. 309, de 26 de diciembre).
circulación y comercio de productos de confitería, pastelería,
bollería y repostería. (B.O.E. núm. 244, de 12 de octubre, y
corrección de errores en B.O.E. núm. 265, de 6 de noviembre).
Modificado por Real Decreto 1355/1983, de 27 de abril. (B.O.E.
Galletas
x Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba

fabricación, circulación y comercio de galletas. (B.O.E. núm.
133, de 4 de junio, y corrección de errores en B.O.E. núm. 156,
de 1 de julio)
286
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Harinas

circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros
productos de su molienda, para consumo humano. (B.O.E.
núm. 161, de 6 de julio, y corrección de errores en B.O.E. núm.
189, de 8 de agosto).
Masas fritas

la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y
comercialización de masas fritas. (B.O.E. núm. 225, de 20 de
septiembre).
Pan y panes especiales

fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.
(B.O.E. núm. 146, de 28 de marzo, y corrección de errores en
B.O.E. núm. 281, de 23 de noviembre).
Modificado por Real Decreto 285/1999, de 22 de febrero
(B.O.E. 23 de febrero de 1999).
Pastas alimenticias
x Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se

elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias.
(B.O.E. núm. 220, de 13 de septiembre).
287
MQAL_1_1
Modificado por Real Decreto 1771/1976, de 2 de julio. (B.O.E.

28 de julio de 1976)
(B.O.E. 11 de noviembre de 1983)
Modificado por Real Decreto 1093/87, de 19 de junio (B.O.E. 08
de septiembre de 1987)
Corrección de errores (B.O.E. 13 de septiembre de 1989)
(B.O.E. 30 de octubre de 1991)
3.9. Productos de origen animal
Las disposiciones de productos de origen animal se refieren a:
x Carnes y derivados.
x Huevos y ovoproductos.
x Leche y productos lácteos.
x Miel.
x Moluscos bivalvos vivos.
x Pescados y productos pesqueros.
x Ancas de rana y caracoles.
Carnes y derivados
x Decisión 2006/765/CE, de 6 de noviembre de 2006, por la que

se derogan determinados actos de aplicación relativos a la
higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias
que regulan la producción y comercialización de determinados
(D.O.C.E. L 320, de 18 de noviembre de 2006).
que se establecen normas específicas para los controles
oficiales de la presencia de triquinas en la carne (D.O.C.E. L
338, de 22 de diciembre de 2005).
que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación
288
MQAL_1_1
de los Reglamentos (CE) nº 853/2004, (CE) 854/2004 y (CE)

882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican
los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004 (D.O.C.E. L
que se establecen medidas de aplicación para determinados
productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE)
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la
organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en
los Reglamentos (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE)
854/2004 (D.O.C.E. L 338, de 22 de diciembre de 2005).
x Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005,
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios (D.O.C.E. L 338, de 22 de diciembre de 2005).
específicas para la organización de controles oficiales de los
x Reglamento 852/2004, de 29 de mayo de 2003, del Parlamento
alimenticios.
x Decisión 95/410/CE, de 22 de junio de 1995, por la que se
establecen las normas aplicables a las pruebas microbiológicas
por muestreo efectuado en los establecimientos de origen de
las aves de corral para sacrificio destinadas a Finlandia y
Suecia.

regula la información sobre la cadena alimentaria que debe
acompañar a los animales destinados a sacrificio.
289
MQAL_1_1

que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la
paleta y la caña de lomo ibéricos.
x Orden APA/2555/2006, de 27 de julio de 2006, por la que se
establece el procedimiento para la emisión del certificado
sanitario oficial de exportación de carne y productos cárnicos,
en materias competencia del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. (B.O.E. 04 de agosto de 2006).
regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos alimenticios.
(B.O.E. 27 de mayo de 2006).
Directiva objeto de transposición Directiva 2004/41/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por
la que se derogan determinadas Directivas que establecen las
condiciones de higiene de los productos alimenticios y las
condiciones sanitarias para la producción y comercialización de
determinados productos de origen animal destinados al
consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y
92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
que se establecen disposiciones de aplicación de los
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno (B.O.E. 20 de diciembre de 2003).
que se establecen las condiciones sanitarias de producción,
almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus
derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
x Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo de 2002, por la que se
fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y
comercialización de carnes de reses de lidia. (B.O.E. 15 de
marzo de 2002).
establecen las condiciones sanitarias de producción y
comercialización con países terceros de carnes frescas,
productos cárnicos y otros determinados productos de origen
animal. (B.O.E. 24 de febrero de 1999).
290
MQAL_1_1

establecen las normas para expedir la certificación de animales
y productos animales exigida por la normativa veterinaria.
Consejo de 17 de diciembre de 1996 relativa a la certificación
de animales y productos animales.
x Orden de 9 de abril de 1996, por la que se aprueba la norma de
calidad del tocino salado y la panceta curada, destinada al
mercado interior. (B.O.E. 17 de abril de 1996).
x Orden de 4 de abril de 1995, por la que se regulan las
condiciones técnico-sanitarias y las condiciones de autorización
aplicables a los establecimientos de carnes y productos cárnicos
para su exportación a los Estados Unidos de América. (B.O.E.
que se establecen las condiciones de sanidad animal y
sanitarias aplicables a los intercambios e importaciones de
productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las
normas específicas establecidas en el capítulo I del anexo A del
Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, y, por lo que se refiere
a los patógenos, en el Real Decreto 1316/1992, de 30 de
octubre. (B.O.E. 10 de febrero de 1995).
Directiva objeto de transposición: Directiva 92/118/CEE del
Consejo, de 17 de diciembre de 1992, por la que se establecen
las condiciones de policía sanitaria y sanitarias aplicables a los
intercambios y a las importaciones en la Comunidad de
productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las
normativas comunitarias específicas a que se refiere el capítulo
I del Anexo A de la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se
refiere a los patógenos, de la Directiva 90/425/CEE.
Modificado por Real Decreto 74/1998, de 23 de enero (B.O.E.
24 de enero de 98).
Modificado por Real Decreto 639/2006, de 26 de mayo (B.O.E.
x Orden, de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan
normas para la identificación individual de los hígados de
bovinos. (B.O.E. 22 de septiembre de 1994).
x Orden, de 6 de abril de 1987, por la que se aprueba la norma
general de calidad para el "Salchichón Málaga". (B.O.E. 08 de
abril de 1987).
291
MQAL_1_1
x Orden, de 29 de octubre de 1986, por la que se aprueba la

norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado
interior. (B.O.E. 07 de noviembre de 1986).
x Orden, de 14 de enero de 1986, por la que se aprueba la norma
de calidad para carnes picadas de vacuno, ovino y porcino
destinadas al mercado interior. (B.O.E. 21 de enero de 1986).
x Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueban las
normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón,
paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y
fiambre de magro de cerdo. (B.O.E. 05 de julio de 1983).
Modificado por Resolución de 26 de diciembre de 1983, de la
Subsecretaría, (B.O.E. 03 de enero de 1984).
Modificado por Orden de 6 de abril de 1984 (B.O.E. 09 de abril
de 1984).
x Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la
norma de calidad para lomo adobado de cerdo. (B.O.E. 09 de
noviembre de 1981).
x Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueban las
normas genéricas de calidad para productos cárnicos crudos
adobados. (B.O.E. 11 de noviembre de 1981)
norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por
del calor. (B.O.E. 09 de noviembre de 1981).
norma de calidad para los fiambres de lomo. (B.O.E. 09 de
noviembre de 1981).
x Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma
de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados
en el mercado interior. (B.O.E. 21 de marzo de 1980).
Huevos y ovoproductos
x Reglamento (CE) 589/2008, de 23 de junio de 2008, por el que

se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento
(CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de
comercialización de los huevos.
x Reglamento (CE) 1234/2007, de 22 de octubre de 2007, por el
que se crea una organización común de mercados agrícolas y se
292
MQAL_1_1
establecen disposiciones específicas para determinados

productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).
de los Reglamentos (CE) 853/2004, (CE) 854/2004 y (CE)
alimenticios.
293
MQAL_1_1
x Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan

las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de
comercialización de huevos. (B.O.E. 05 de marzo de 2008).
dictan normas para la preparación y conservación de la
inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (B.O.E.
aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la
manipulación de huevos y conservados, y la elaboración,
conservación y venta de ovoproductos (B.O.E. 12 de marzo de
1975).
Leche y productos lácteos
x Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo de 22 de octubre de

2007, por el que se crea una organización común de mercados
agrícolas y se establecen disposiciones específicas para
determinados productos agrícolas.
294
MQAL_1_1

alimenticios.

derogan determinadas disposiciones que inciden en las normas
de calidad para la mantequilla destinada al mercado nacional.
que se establece la normativa básica de control que deben
cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real
Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la
identificación y registro de los agentes, establecimientos y
contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro
de los movimientos de la leche (B.O.E. 17 de enero de 2008).
x Orden 1070/2007, de 27 de julio de 2007, por el que se
aprueba la norma de calidad de la cuajada.
que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos
fundidos. (B.O.E. 06 de octubre de 2006).
x Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero de 2006, por la que se
derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se
aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada,
295
MQAL_1_1
la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la

norma general de calidad para la leche esterilizada y la Orden
de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma
general de calidad para la leche UHT (B.O.E. 21 de febrero de
2006).
aprueba la norma de calidad para determinados tipos de leche
conservada parcial o totalmente deshidratada destintados a la
alimentación humana. (B.O.E. 02 de agosto de 2003)
aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt. (B.O.E.
aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la
elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar. (B.O.E. 28 de abril de 1998).
x Orden de 28 de marzo de 1988, por la que se aprueban las
normas generales de calidad para las caseínas y caseinatos
alimenticios. (B.O.E. 08 abril de 1988)
x Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma
general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas
coagulantes de leche destinados al mercado interior (B.O.E. 20
de enero de 1988).
Modificada por Orden de 20 de febrero de 1.996. (B.O.E. 26 de
febrero de 1996).
x Orden de 12 de julio de 1983, de la Presidencia del Gobierno,
por la que se aprueban las normas generales de calidad para la
nata y nata en polvo con destino al mercado interior (B.O.E. 20
de julio de 1983).
Modificada por Orden de 5 de octubre de 2001. (B.O.E. 12 de
octubre de 2001).
Miel
Normativas comunitarias

296
MQAL_1_1

alimenticios(D.O.C.E. L 338, de 22 de diciembre de 2005).
alimenticios.

la Norma de calidad relativa a la miel. (B.O.E. núm. 185, de 5
de agosto de 2003).
Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel.
x Orden de 5 de agosto de 1983 por la que se aprueba la norma
de calidad para la miel destinada al mercado interior. (B.O.E.
núm. 193, de 13 de agosto, y corrección de errores en B.O.E.
núm. 244, de 12 de octubre). Derogada por Real Decreto
1049/2003.
297
MQAL_1_1
Moluscos bivalvos vivos
x Decisión de la Comisión 2008/866/CE, de 12 de noviembre de

2006, relativa a las medidas de emergencia para la suspensión
de las importaciones de determinados moluscos bivalvos
destinados al consumo humano procedentes de Perú.
338, de 22 de diciembre 2005).
alimenticios, publicado en el (D.O.C.E. L 338, de 22 de
diciembre de 2005).
alimenticios.
298
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x Decisión 2002/226, de 15 de marzo de 2002, de la Comisión,
por la que se establecen controles sanitarios especiales para la
recolección y transformación de determinados moluscos
bivalvos con un nivel de toxina amnésica de molusco (ASP)
superior al límite establecido en la Directiva 91/492/CEE del
Consejo.
x Decisión 96/77/CEE, de 18 de enero de 1996, 1996 por la que
se establecen las condiciones de recogida y transformación de
algunos moluscos bivalvos procedentes de zonas donde los
niveles de toxinas paralizantes superan el límite fijado por la
Directiva 91/492/CEE del Consejo.

establecen las normas comunitarias mínimas necesarias para el
control de determinadas enfermedades de los moluscos
bivalvos (B.O.E. 09 de julio de 1997).
Modificado por Orden PRE/3482/200, del 10 de
diciembre (B.O.E 15 de diciembre de 2003).
Consejo, por la que se establecen normas comunitarias para el
control de determinadas enfermedades de los moluscos
bivalvos.
establecen las normas de calidad de las aguas y de la
producción de moluscos y otros invertebrados marinos (B.O.E.
27 de marzo de 1993).
Directiva objeto de transposición Directiva 79/923/CEE, de 30
de octubre de 1979, relativa a la calidad exigida a las aguas
para cría de moluscos.
Corrección de erratas (B.O.E. 134, de 05 de junio de 1993).
Corrección de erratas (B.O.E. 152, 26 de junio de 1993).
299
MQAL_1_1
Pescados y productos pesqueros
x Reglamento (CE) 1005/2008 del Consejo, de 29 de septiembre

de 2008, por el que se establece un sistema comunitario para
prevenir, desalentar y eliminar la pesca ilegal, no declarada y
no reglamentada, se modifican los Reglamentos (CEE) 2847/93,
(CE), 1936/2001 y (CE) 601/2004, y se derogan los
Reglamentos (CE) 1093/94 y (CE) 1447/1999.
alimenticios(D.O.C.E. L 338, de 22 de diciembre de 2005).
alimenticios.
300
MQAL_1_1

x Reglamento (CE) 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, de la
Comisión, por el que se establecen las disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) 104/2000 del Consejo en lo
relativo a la información del consumidor en el sector de los
productos de la pesca y de la acuicultura.
x Reglamento 2406/96, de 26 de noviembre de 1996, por el que
se establecen normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros.
x Decisión 94/117/CE, de 21 de febrero de 1994, por la que se
fijan los requisitos mínimos en materia de estructuras y equipo
que deben cumplir algunos pequeños establecimientos
encargados de la distribución de productos pesqueros en
Grecia.
x Reglamento 3703/1985, de 23 de diciembre de 1985, por el
que se establecen las modalidades de aplicación relativas a las
normas comunes de comercialización para determinados
pescados frescos o refrigerados.

prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la
pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a
los consumidores finales o a colectividades.
se regula la primera venta de los productos pesqueros (B.O.E.
Corrección de erratas (B.O.E 29 de noviembre de 2004)
x Real Decreto 121/2004, de 23 de enero de 2004, sobre la
identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y
del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos (B.O.E. 05
de febrero de 2004).
x Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre de 2002, de
identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y
301
MQAL_1_1
del marisqueo congelados y ultracongelados (B.O.E. 03 de

enero de 2003).
Modificado por: Real Decreto 1702/2004, de 16 de julio (B.O.E.
x Orden, de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las
normas microbiológicas, los límites de contenido en metales
pesados y los métodos analíticos para la determinación de
metales pesados para los productos de la pesca y de la
acuicultura (B.O.E. 15 de agosto de 1991).
aprueba la reglamentación técnico sanitaria de los
establecimientos y productos de la pesca con destino a
consumo humano (B.O.E. 201, de 22de agosto de 1984),
DEROGADO excepto Artículo 3 puntos 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11,
12, 13, 14, 15, 16 y 17; artículo 4 puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,
9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 y16; artículo 23 apartados 6.1, 6.2 y
6.4 y artículo 27, Anexo 7) (B.O.E. 22 de agosto de 1984).
Modificado por: Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo (B.O.E
13 de junio de 1989).
Modificado por: Real Decreto 1193/2000 de 23 de junio (B.O.E.
Modificado por: Real Decreto 1219/2002 de 22 de noviembre
Ancas de rana y caracoles

854/2004 (D.O.C.E. L 338 DE 22 de diciembre de 2005).
302
MQAL_1_1

alimenticios.
x Decisión 96/340/CE, de 10 de mayo de 1996, que modifica el
Anexo II de la Directiva 92/118/CEE del Consejo por la que se
establecen las condiciones de policía sanitaria y sanitarias
aplicables a los intercambios y a las importaciones en la
Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas
condiciones, a las normativas comunitarias específicas a que se
refiere el capítulo 1 del Anexo a de la Directiva 89/662/CEE y,
por lo que se refiere a los patógenos, de la Directiva
90/425/CEE.
3.10. Otros productos
En este aparatado, se recoge la normativa que regula los

x Caldos, consomés, sopas y cremas.

x Cereales en copos o expandidos.
x Comidas preparadas/Restauración.
x Helados.
x Patatas fritas y productos de aperitivo.
x Alimentos enriquecidos.
303
MQAL_1_1
Caldos, consomés, sopas y cremas

elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés,
sopas y cremas. (B.O.E. 24 de noviembre de 1998).
Cereales en copos o expandidos

elaboración, circulación y comercio de ceReales en copos o
expandidos. (B.O.E. 08 de septiembre de 1987).
Comidas preparadas/Restauración

que se establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. 12 de
enero de 2001).
x Real Decreto Ley 1254/1991, de 2 de agosto de 1991, por el
que se dictan normas para la preparación y conservación de la
inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. (B.O.E.
03 de agosto 1991).
Helados

aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la
elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar (B.O.E. 28 de abril de 1998).
Directiva objeto de transposición: Directiva 92/46/CEE, de 16
de junio de 1992, por la que se establecen las normas
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche
cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
Patatas fritas y productos de aperitivo

304
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elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de

aperitivo. (B.O.E. 08 de febrero de 1989).
Alimentos enriquecidos

Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de
vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los
alimentos.
IV. DENOMINACIONES DE ORIGEN, INDICACIONES

GEOGRÁFICAS Y ESPECIALIDADES
4.1. Normativa General

2002, que completa el anexo del Reglamento (CE) 2400/96
relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en el
Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
Indicaciones Geográficas Protegidas establecido en el
Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo relativo a la protección
de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de
origen de los productos agrícolas y alimenticios. (DO L núm.
142, de 31 de mayo).
2001, por el que se deniega una lista de solicitudes de registro
de denominaciones presentada de conformidad con el artículo
17 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo relativo a la
protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y
alimenticios. (DO L núm. 176, de 29 de junio).
2000, por el que se modifican algunos elementos del pliego de
condiciones de varias denominaciones que figuran en el anexo
del Reglamento (CE) 1107/96 relativo al registro de las
indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con
arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del
Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo. (DO L núm. 174 de 13
de julio).
305
MQAL_1_1

1999, que completa el anexo del Reglamento (CE) 2400/96
relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en el
Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
Indicaciones Geográficas Protegidas establecido en el
origen de los productos agrícolas y alimenticios. (DO L núm.
110, de 28 de abril).
1999, por el que se modifica el anexo del Reglamento (CE)
1107/96 relativo al registro de las indicaciones geográficas y de
las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento
establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) 2081/92 del
Consejo. (DO L núm. 130 de 26 de mayo).
de 1997, relativo a la inscripción de determinadas
denominaciones en el registro de certificaciones de
características específicas establecido en el Reglamento (CEE)
2082/92 del Consejo relativo a la certificación de las
características específicas de los productos agrícolas y
alimenticios. (DO serie L núm. 319, de 21 de noviembre, y
corrección de errores en D.O. serie L núm. 153, de 27 de mayo
de 1998).
de 1996, relativo a la inscripción de determinadas
denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas establecido
en el Reglamento (CEE) núm. 2081/92 del Consejo relativo a la
protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y
alimenticios. (DO serie L núm. 327, de 18 de diciembre).
1996, relativo al registro de las indicaciones geográficas y de
las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento
establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) 2081/92 del
Consejo. (DO serie L núm. 148, de 21 de junio, y correcciones
de errores en DO serie L núms. 290 y 299, de 13 y 23 de
noviembre, respectivamente).
x Reglamento (CEE) 2037/93 de la Comisión, de 27 de julio de
1993, por el que se establecen disposiciones de aplicación del
306
MQAL_1_1

origen de los productos agrícolas y alimenticios. (DO serie L
núm. 185, de 28 de julio).
x Reglamento 1848/93 de la Comisión, de 9 de julio de 1993, por
el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento
(CEE) 2082/92 del Consejo relativo a la certificación de las
características específicas de los productos agrícolas y
alimenticios. (DO serie L núm. 168, de 10 de julio).
x Reglamento 2082/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992,
relativo a la certificación de las características específicas de los
productos agrícolas y alimenticios. (DO serie L núm. 208, de 24
de julio).
x Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de
1992, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y
de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y
alimenticios. (DO serie L núm. 208 de 24 de julio).

el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de
inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones
de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas
Protegidas. (B.O.E. núm. 265, de 5 de noviembre).
x Orden, de 25 de enero de 1994, por la que se precisa la
correspondencia entre la legislación española y el Reglamento
(CEE) 2081/92, en materia de denominaciones de origen e
indicaciones geográficas de los productos agroalimentario.
(B.O.E. núm. 23, de 27 de enero).
x Orden, de 6 de octubre de 1993, sobre el procedimiento para
las solicitudes de registro de certificaciones de características
específicas de los productos agrícolas y alimenticios, a los
efectos del Reglamento (CEE) 2082/92, del Consejo, de 14 de
julio de 1992, relativo a la certificación de las características
específicas de los productos agrícolas y alimenticios. (B.O.E.
la utilización en productos agroalimentarios de nombres
geográficos protegidos. (B.O.E. núm. 250, de 18 de octubre).
x Real Decreto 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece
las normas a que deben ajustarse las denominaciones de
307
MQAL_1_1
origen, específicas o genéricas de productos agroalimentarios

no vínicos. (B.O.E. núm. 166, de 12 de julio).
x Real Decreto 1573/1985, de 1 de agosto, por el que se regulan
las denominaciones genéricas y específicas de productos
alimentarios. (B.O.E. núm. 214, de 6 de septiembre).
4.2. Algunas disposiciones específicas
x Orden APA/2971/2003, de 10 de octubre, por la que se ratifica

la ampliación del ámbito territorial de la Denominación de
Origen Protegida "Siurana". (B.O.E. núm. 257, de 27 de octubre
de 2003).
x CORRECCIÓN de errores de la Orden APA/2940/2003, de 9 de
octubre, por la que se ratifica la modificación del Reglamento
de la Denominación de Origen "Valencia" y de su Consejo
Regulador. (B.O.E. núm. 266, de 6 de noviembre de 2003).
x Orden APA/3116/2003, de 29 de octubre, por la que se aprueba
la indicación geográfica "Ribera del Queiles" para los vinos de
mesa con derecho a la mención tradicional "vino de la tierra",
producidos en la citada zona geográfica". (B.O.E. núm. 269, de
10 de noviembre de 2003).
la ampliación del ámbito territorial de la denominación de
origen protegida "Les Garrigues" (B.O.E. núm. 269, de 10 de
noviembre de 2003).
x Orden APA/2940/2003, de 9 de octubre, por la que se ratifica la
modificación del Reglamento de la Denominación de Origen
"Valencia" y de su Consejo Regulador. (B.O.E. núm. 254, de 23
x Orden APA/2926/2003, de 8 de octubre, por la que se aprueba
la modificación del Reglamento de la Denominación Específica
"Espárrago de Navarra" y de su Consejo Regulador. (B.O.E.
núm. 253, de 22 de octubre de 2003).
x Orden APA/2967/2002, de 11 de noviembre, por la que se
ratifica el Reglamento de las Denominaciones de Origen
"Condado de Huelva" y "Vinagre del Condado de Huelva" y de
su Consejo Regulador. (B.O.E. núm. 282, de 25 de noviembre
de 2002).
el Reglamento de la Denominación de Origen "Campo de Borja"
308
MQAL_1_1
y de su Consejo Regulador. (B.O.E. núm. 268, de 8 de

noviembre de 2002).
el Reglamento de la denominación de origen "Calatayud" y de
su Consejo Regulador. (B.O.E. núm. 268, de 8 de noviembre de
2002).
x Orden APA/2351/2002, de 11 de septiembre, por la que se
ratifica la modificación del Reglamento de la Denominación de
Origen "Cariñena" y de su Consejo Regulador. (B.O.E. núm.
229, de 24 de septiembre).
x Orden, de 22 de noviembre de 2001, por la que se ratifica el
Reglamento de las Denominaciones de origen "Málaga" y
"Sierras de Málaga" y de su Consejo Regulador. (B.O.E. núm.
295, de 10 de diciembre).
x Orden, de 27 de diciembre de 1991, por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen "Campo de Borja" y
de su Consejo Regulador. Derogada por Orden APA/2774/2002.
x Orden, de 1 de junio de 1990, por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen "Cariñena" y de su
Consejo Regulador. (B.O.E. núm. 140, de 12 de junio).
Derogada por Orden APA/2351/2002
x Orden, de 1 de agosto de 1979, por la que se aprueba el
Reglamento de la Denominación de Origen "Condado de
Huelva" y de su Consejo Regulador. (B.O.E. núm. 218 de 11 de
septiembre). Derogado por Orden APA/2967/2002 y Orden
APA/2773/2002.
x Orden, de 16 de noviembre de 1976, por la que se reglamenta
la Denominación de Origen "Málaga" y su Consejo Regulador.
Derogada por Orden de 22 de noviembre de 2001.
309
MQAL_1_1
>> CASO PRÁCTICO
> Datos:
Con las herramientas a su alcance, buscar:
x en el texto de este libro,
x en bibliografía de referencia,
x en el B.O.E.,
x en Internet,
x en otras herramientas,
las disposiciones específicas o verticales que se piden en el apartado

siguiente.
> Se pide:
Las disposiciones aplicables a:
x La elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la

malta líquida.
x La elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.
x La Norma de Calidad del yogur.
311
MQAL_1_1
>> CASO PRÁCTICO - solución
> Solución:
x La elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta

líquida.
- REAL DECRETO 53/1995, de 20 de enero de 1995, por el

que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para
la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de
la malta líquida (B.O.E. 9 de febrero de 1995).
x La elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.
- REAL DECRETO 1230/2001, de 8 de noviembre de 2001,

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las
aceitunas de mesa (B.O.E. 21 de noviembre de 2001).
x La Norma de Calidad del yogur.
- REAL DECRETO 179/2003, de 4 de febrero de 2003, por

el que se aprueba la Norma de calidad para el yogur o
yoghourt (B.O.E. 18 de febrero de 2003).
312
MQAL_1_1
MQAL_1_1
Los alimentos RESUMEN FINAL

RESUMEN FINAL
Los alimentos, además de saciar nuestro apetito, proporcionan al

organismo las sustancias que necesita para su funcionamiento.
La alimentación es una actividad consciente y voluntaria, porque
podemos elegir la forma de alimentarnos. En cambio la nutrición es
inconsciente e involuntaria y por tanto no podemos escoger la forma
de nutrirnos. La nutrición es consecuencia de la alimentación. La
alimentación debe ser: suficiente, completa, adecuada y lo más
variada posible. Para ello es necesario ingerir toda clase de
nutrientes.
Los hidratos de carbono no son indispensables para el organismo,
pero son su fuente de energía más económica.
Las grasas son fuentes de energía concentrada, proporcionan a los
alimentos características que los hacen más apetecibles y son el
vehículo de las vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos esenciales
(linoléico y linolénico) deben ser suministrados por la dieta.
Las proteínas son la base estructural del organismo y, por tanto,
indispensables en la dieta. Los aminoácidos esenciales (componentes
de las proteínas) han de ser ingeridos con los alimentos.
Las vitaminas indispensables para el funcionamiento de los
sistemas enzimáticos del organismo deben se aportados por la dieta.
Las sales minerales deben estar presentes en la dieta, porque son
necesarias para la formación de algunos tejidos e intervienen en los
procesos enzimáticos.
Todos estos nutrientes aportados por los alimentos son utilizados
por el organismo mediante el metabolismo. En los procesos
metabólicos, unos nutrientes pueden transformarse en otros y, si la
dieta aporta un exceso de energía, el organismo la almacena en
forma de grasa corporal.
Se denominan necesidades nutricionales a las cantidades de
nutrientes que es preciso aportar diariamente al organismo humano
para que desarrolle sus funciones. Estas necesidades se establecen
para cada persona, en función de sus características (edad, sexo,
peso corporal, talla, estados fisiológico y nutricional, actividad física e
intelectual que desarrolla, entorno geográfico, etc.)
También el organismo humano debe cubrir las necesidades
energéticas. Dichas necesidades energéticas responden a dos
funciones:
x Producción de la energía necesaria para desarrollar la actividad

propia de cada individuo.
315
MQAL_1_1
RESUMEN FINAL
x Producir la energía indispensable para que el organismo se

mantenga con vida en condiciones de absoluto reposo físico y
psíquico.
Por su especial importancia debemos conocer las necesidades

nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida y
estados fisiológicos. Estas etapas recogen los siguientes biotipos:
x Gestación.
x Lactancia.
x Infancia.
x Adolescencia.
x Adultos.
x Tercera edad.
La microbiología alimentaria es una ciencia que pretende

identificar, clasificar y conocer a fondo los microorganismos que
tienen relación con los alimentos.
Los microorganismos son seres vivos de pequeño tamaño que
para su visualización es necesario utilizar un microscopio.
Los microorganismos de importancia alimentaria son los que están
presentes en el alimento.
En Microbiología de los alimentos nos será muy útil agrupar ciertos
microorganismos en función de sus condiciones de desarrollo y los
efectos que producen durante su crecimiento sobre los alimentos.
Los principales tipos de microorganismos relacionados con los
alimentos son:
x Bacterias.
x Hongos.
x Virus.
Cuando los microorganismos se encuentran en un ambiente óptimo

para su desarrollo, se multiplican con tiempos de duplicación muy
breves.
Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad
de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas en las aguas
316
MQAL_1_1
RESUMEN FINAL
residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de

manantiales de aguas termales.
Las vías de contaminación de los alimentos son:
x El Aire.
x El Suelo.
x El Agua.
x Las Plantas.
x Los Animales.
x La Manipulación y el Tratamiento.
El desarrollo microbiano se ve afectado por una serie de factores,

tales como los siguientes:
x Los nutrientes.
x El pH.
x La actividad de agua (aw).
x El potencial de oxidorreducción (REDOX).
x La temperatura.
x Barreras del producto alimentario.
x Sustancias inhibidoras.
Si la higiene alimentaria fracasa, por fallo en algunos de los

eslabones o fases de la cadena, la consecuencia cierta e inmediata es
la contaminación o alteración del alimento, que puede originar un
deterioro del producto o desencadenar, una vez ingerido el mismo,
una enfermedad de transmisión alimentaria.
Un alimento se dice que está alterado cuando ha sufrido una
modificación en sus características organolépticas (color, sabor,
textura, olor,...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la
salud.
como en los productos en curso y en los elaborados. Existen tres
tipos de alteraciones: Biológicas, Químicas y Físicas.
Un alimento contaminado es aquel que presenta cualquier material
extraño, microorganismos u organismos, metales, sustancias tóxicas,
317
MQAL_1_1
RESUMEN FINAL
etc., convirtiéndose en inaceptable y peligroso para el consumidor.

Existen tres tipos de contaminaciones: Biológicas, Químicas y
Físicas.
Las reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo
contenido en él, pueden deberse a una alergia alimentaria o a una
intolerancia alimentaria.
El término de “alergia alimentaria”, médicamente, se refiere sólo
en las formas inmunológicas. El resto de reacciones no inmunológicas
reciben el nombre de “intolerancia alimentaria”.
La alergia alimentaria es una reacción exagerada del organismo
ante un alimento o a uno de sus componentes (alérgeno) que activa
el sistema inmunológico.
Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los
huevos, el pescado, anisakis, mariscos, legumbres, frutas, cereales,
los frutos secos, látex, etc.
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al
sistema inmunológico del cuerpo. La intolerancia alimentaria se
puede definir como una condición en la que se producen efectos
adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en
concreto.
Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas
por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad
celíaca.
La única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las
origina de su dieta o de su entorno. En caso de intolerancia
alimentaria, puede ser suficiente limitar las raciones que se
consumen del alimento en cuestión, para evitar los síntomas. Una
buena forma de protegerse es leer la información sobre los
ingredientes de las etiquetas.
La legislación aplicable al sector alimentario, en una primera
clasificación, puede dividirse en:
x Normativa Comunitaria.
x Normativa Nacional.
x Normativa Autonómica.
x Normativa Local.
318
MQAL_1_1
RESUMEN FINAL
La legislación horizontal, también conocida como básica,

comprende todas aquellas disposiciones que afectan a dos o más
sectores alimentarios. Las principales disposiciones horizontales
españolas en temas de seguridad e higiene alimentaria se agrupan
como sigue:
x Seguridad alimentaria.
x Higiene general de los productos alimenticios y de la industria
alimentaria.
x Control oficial de productos alimenticios.
x Envasado, Etiquetado, Almacenamiento, Manipulación,
Transporte y Distribución.
x Materiales en contacto con los alimentos.
x Aditivos alimentarios y aromas.
x Contaminantes en los alimentos.
x Comercio
x Alimentos transgénicos.
x Nuevos alimentos y nuevos ingredientes.
La legislación vertical o específica, comprende todas aquellas

disposiciones que afectan a un sector concreto dentro de la industria
alimentaria. Las principales disposiciones verticales españolas en
temas de seguridad e higiene alimentaria se agrupan en los
siguientes sectores:
x Alimentos estimulantes y derivados.

x Azúcares y derivados.
x Bebidas.
x Complementos alimenticios.
x Dietéticos.
x Frutas, verduras y derivados.
x Harinas y derivados.
x Productos de origen animal.
x Otros productos.
319
MQAL_1_1
MQAL_1_1
Los alimentos GLOSARIO

GLOSARIO
Acción correctiva: medidas que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC indican un control ha superado
su límite crítico
Acción preventiva: medidas y actividades que pueden aplicarse

antes de que se supere un límite crítico para prevenir un factor de
peligro.
Aceite de oliva: líquido oleoso extraído del fruto maduro del olivo,
es decir, de la oliva o aceituna. Destaca por su alto contenido en
ácido oleico, vitamina E, compuestos fenólicos y esteroles, entre
otros.
Acervo comunitario: el acervo comunitario comprende la base

común de derechos y obligaciones que vincula al conjunto de los
Estados miembros de la Unión Europea, está en evolución constante y
engloba:
x El contenido, los principios y los objetivos políticos de los

Tratados.
x La legislación adoptada en aplicación de los Tratados y la
jurisprudencia del Tribunal de Justicia.
x Las declaraciones y resoluciones adoptadas en el marco de la
Unión.
x Los actos en materia de Política Exterior y de Seguridad
Común.
x Los actos acordados en materia de Justicia y Asuntos de
Interior.
x Los acuerdos internacionales celebrados por la Comunidad y
los celebrados por los Estados miembros entre sí en el
ámbito de las actividades de la Unión.
Ácido graso: tipo de lípido o grasa simples, caracterizado por ser

una cadena más o menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y
un grupo ácido en el carbono terminal. Pueden dividirse en dos
grandes clases, atendiendo a la presencia y número de dobles
enlaces entre carbono: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y
ácidos grasos insaturados (con uno o mas dobles enlaces), los cuales
a su vez se dividen en dos grupos: ácidos grasos poliinsaturados y
ácidos grasos monoinsaturados.
323
MQAL_1_1
GLOSARIO
Ácido graso monoinsaturado: ácido graso con un sólo doble enlace

(una sola insaturación) cuyo principal representante es el ácido oleico
(también conocido como omega-9). Se encuentra en el aceite de
oliva, aunque también está presente en altas cantidades en otros
aceites como el de girasol.
Ácido graso poliinsaturado: ácido graso con más de un doble

enlace (más de una insaturación). Los dos tipos principales son los de
la serie omega-6 y omega-3, ácidos grasos esenciales que se
encuentran principalmente en aceites de semillas y pescados.
Ácido graso saturado: tipo de lípido que no presenta ningún doble

enlace en su cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Se
encuentra principalmente en productos de origen animal: leche
entera, mantequilla o carnes grasas.
Aditivos: sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden

intencionadamente a un alimento con el fin de variar sus propiedades
organolépticas (color, sabor, aroma...), mejorar su textura o bien
impedir o retardar su deterioro.
Agente patógeno: son generalmente microorganismos (bacterias,

protozoos, hongos y virus) capaces de producir una enfermedad en
otro ser vivo, aunque también pueden ser otros organismos como los
parásitos que, no siendo propiamente microorganismos, pueden
contaminar a los alimentos.
Agrupación de productos: conjunto de unidades de un producto

con un mismo código de identificación, que permite ser gestionado
como un todo en la cadena agroalimentaria.
Agua de proceso: agua potable tratada para cumplir con los

requisitos de un proceso.
Agua potable: aquella que cumple los requisitos mínimos

establecidos en el Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero relativo a la
calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
Albarán/documento de acompañamiento comercial/DAC:

documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la
entrega de mercancía al cliente.
Alérgeno: sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune

en un organismo previamente sensibilizado.
324
MQAL_1_1
GLOSARIO
Alergia alimentaria: reacción de hipersensibilidad a sustancias de

los alimentos, a las cuales se ha sensibilizado previamente un
individuo.
Alimentación: en la concentración por membrana, la solución a

concentrar o fraccionar.
Alimento (o "producto alimenticio"): cualquier sustancia o

producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados
entera o parcialmente como si no. "Alimento" incluye las bebidas, la
goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o
tratamiento.
Análisis de peligros: el proceso de recopilación y evaluación de

información sobre peligros y de las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y,
en consecuencia, se deben tratar en el plan de sistema de APPCC
Antibiótico: literalmente destructor de la vida. Término que

comprende todas las sustancias antimicrobianas independientemente
de su origen, ya sean derivadas de microorganismos (bacterias,
hongos, etc.) de productos químicos sintéticos o de ingeniería
genética.
Anticuerpo: sustancia defensora (proteína) sintetizada por el

sistema inmunológico como respuesta a la presencia de una proteína
extraña (antígeno) que el anticuerpo neutraliza.
Antígeno: sustancia extraña a un organismo, normalmente una

proteína, que desencadena como reacción defensiva la formación de
anticuerpos que reaccionan específicamente con el antígeno. En
general, cualquier sustancia que provoca una respuesta inmunitaria.
Antinutriente: sustancia presente en el alimento que impide o

dificulta que ciertos nutrientes sean absorbidos y utilizados
convenientemente por el organismo, pudiendo ocasionar carencias
importantes de nutrientes básicos, como vitaminas, proteínas o
minerales.
Antioxidantes: sustancias que en presencia de un sustrato oxidable,

retrasa o previene la oxidación del mismo, es decir, su alteración tras
contacto con el oxígeno.
325
MQAL_1_1
GLOSARIO
Aporte energético: cantidad de energía que aporta la alimentación

al cuerpo humano para su desarrollo y para la realización de
cualquier actividad. Se mide en calorías.
APPCC: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que

son importantes para la inocuidad de los alimentos.
Árbol de toma de decisiones de PCC: serie de preguntas que se

pueden aplicar a los distintos pasos de producción para determinar
cuáles son PCC.
Auditoría: examen sistemático del sistema APPCC para determinar

su eficacia y adecuación.
Autoridad Competente: las Administraciones Central, Autonómica y

Local, dentro del ámbito de sus respectivas competencias.
Azúcar: alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o

de la caña de azúcar.
Bacteria: microorganismo unicelular que carece de núcleo

diferenciado y se reproduce por división celular sencilla. Las
principales bacterias de importancia alimentaria, causantes de las
toxiinfecciones más frecuentes, son: Salmonella, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli y Clostridium botulinum.
Biotecnología: toda aplicación tecnológica que utilice sistemas

biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o
modificación de productos o procesos en usos específicos.
Biotransformación: proceso por el cual el organismo procesa

bioquímicamente un agente tóxico con el fin de convertirlo en menos
nocivo y eliminarlo.
Brote: manifestación de una toxiinfección alimentaria (o de otro tipo

de enfermedad) que afecta a dos o más individuos. En el caso del
botulismo, la manifestación de un solo caso ya se considera un brote,
debido a la gravedad de esta enfermedad.
Brote alimentario: la presencia de cualquier proceso relevante de

intoxicación aguda colectiva, imputable a causa accidental,
manipulación o consumo.
Buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing

Practices, GMP): conjunto de reglas puestas en práctica por la
326
MQAL_1_1
GLOSARIO
empresa para asegurar que los productos fabricados son de buena

calidad, saludables y seguros para el consumidor.
Cadena agroalimentaria: una sucesión continua de actividades que

sufre un alimento, desde la producción primaria pasando por la
producción de piensos para animales, hasta la venta o suministro de
alimentos al consumidor final.
Cancerígeno: cualquier agente químico, biológico o físico

potencialmente capaz de producir tumores malignos en un
organismo.
Carnes grasas: carnes que tienen un contenido en grasa superior al

15%, entre las que se encuentran el cordero, pato y algunas partes
grasas de la ternera, aves y cerdo.
Carnes magras: carnes sin grasa visible, cuyo contenido en grasa

intramuscular es inferior al 5%, entre las que se encuentran la carne
de caballo y las partes muy magras de aves, ternera o cerdo.
Carnes semigrasas: carnes con un contenido de grasa entre el 5 y

el 15%, entre las que se encuentran las partes semigrasas de la
ternera, cerdo, conejo, pollo, pavo, etc.
Cepa: en microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que

tienen el mismo patrimonio genético.
Cliente: la siguiente persona u operador económico en la cadena

alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.
Coadyuvantes tecnológicos: sustancias que no se consumen como

ingredientes alimenticios por sí mismos y que se emplean
intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o
sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica durante el
tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
Codex alimentarius: colección de normativas internacionales

adoptadas dentro del Programa conjunto de OMS/FAO sobre
alimentos.
Colesterol: esterol predominante en animales que desempeña

funciones importantes en el organismo. Es el precursor de la síntesis
de hormonas esteroideas, sirve para estabilizar las membranas
327
MQAL_1_1
GLOSARIO
celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participa en los

procesos de transporte y almacenamiento de lípidos.
Consumidor final: el consumidor último de un producto alimenticio

que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o
actividad mercantil en el sector de la alimentación.
Contaminación: presencia de un factor de peligro en el alimento.
Contaminación cruzada: contaminación de alimentos que se

produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento contaminado
o una superficie contaminada a otro alimento que no lo está, a través
de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. La contaminación
cruzada es una causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias.
Contaminantes: son sustancias químicas que pueden estar

presentes en ciertos alimentos debido a contaminación
medioambientral, prácticas agrícolas y ganaderas o procesos de
producción. A partir de ciertas cantidades pueden producir efectos
adversos a la salud humana.
Control: cualquier medida o actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o
para reducir dicho peligro a un nivel aceptable. (Codex)
Control oficial: toda forma de control que efectúe la autoridad

competente para verificar el cumplimiento de la legislación sobre
piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal
y el bienestar de los animales.
Controlar: tomar todas las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan del
sistema de APPCC.
Denominación de origen: el nombre de una región, de un lugar

determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para
designar un producto agrícola o un producto alimenticio:
x originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de

dicho país,
x cuya calidad o características se deban fundamental o
exclusivamente al medio geográfico con sus factores
naturales y humanos, y
328
MQAL_1_1
GLOSARIO
x cuya producción, transformación y elaboración se realicen en

la zona geográfica delimitada.
Desviación: situación que se produce cuando un límite crítico es

incumplido.
Diagrama de flujo: representación gráfica de la secuencia de fases

u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Documento de acompañamiento comercial/DAC: sinónimo de

albarán.
Embalaje: cualquier material como etiquetas, cartones, cajas,

envolturas de material metálico, plástico o cartulinas que no se
encuentran en contacto directo con el alimento.
Empresa alimentaria: toda empresa pública o privada que, con o

sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con
cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la
distribución de alimentos.
Empresa de piensos: toda empresa pública o privada que, con o sin

ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad de producción,
fabricación, transformación, almacenamiento, transporte o
distribución de piensos; se incluye todo productor que produzca,
transforme o almacene piensos para alimentar animales de su propia
explotación.
Enfermedad: alteración o desviación del estado fisiológico en una o

varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas,
manifestada por síntomas y signos característicos, y cuya evolución
es más o menos previsible.
Envase: cualquier recipiente (vítreo, plástico, metálico, reutilizable o

no) y su sistema de cierre que se encuentra en contacto directo con
la cerveza.
Envase previamente preparado: un envase preparado es el conjunto

de un producto y del envase individual en el que se ha preenvasado.
Enzima: catalizador biológico, normalmente una proteína, que

mediatiza y promueve un proceso químico sin ser ella misma alterada
329
MQAL_1_1
GLOSARIO
o destruida. Son catalizadores extremadamente eficientes y muy

específicamente vinculados a reacciones particulares.
Esteroles vegetales o fitoesteroles: son compuestos

estructuralmente parecidos al colesterol de origen animal que se
encuentran de manera natural en aceites vegetales, legumbres,
cereales y frutos secos.
Factura: documento que emite el proveedor para hacer efectivo el

importe de la mercancía entregada al cliente. Puede coincidir con el
documento de acompañamiento comercial.
Factor de concentración: la reducción del volumen conseguida por

concentración, es decir, la relación volumen inicial de
alimentación/volumen final de concentrado.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la

cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final de alimento.
Flujo: velocidad de extracción de permeato medido en litros por

metro cuadrado de superficie de membrana y por unidad de tiempo.
Fermentación: conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las

moléculas orgánicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol,
ácido láctico y gases, mediante la acción de ciertos enzimas que
actúan bien directamente o como componentes de ciertas bacterias y
levaduras. En su uso más coloquial, el término hace referencia a
menudo a bioprocesos que no están estrictamente relacionados con la
fermentación.
Frutas: la denominación genérica de frutas comprende el fruto, la

infrutescencia o partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el
consumo humano.
Frutas desecadas: producto obtenido a partir de frutas frescas, a

las que se les ha reducido la proporción de humedad por la acción
natural del aire y del sol, o bien mediante métodos industriales.
Frutos secos: grupo de frutos con características sensoriales y

nutritivas muy similares. Se incluyen en este grupo, almendras,
nueces, avellanas, piñones, pistachos y pese a que difieren en su
perfil nutricional, también se consideran, los cacahuetes, pipas de
girasol y castañas.
330
MQAL_1_1
GLOSARIO
Grasas: también llamadas lípidos. Son macronutrientes compuestos

por tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno.
Hidratos de carbono: también llamados glúcidos. Son sustancias

constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Prácticamente todos
los glúcidos que ingerimos se convierten en glucosa, el monosacárido
más importante en el campo de la nutrición, porque es la principal
fuente de energía del ser humano.
Hortalizas: cualquier planta herbácea, en sazón, que se pueda

utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Se habla de verduras
en referencia a las hortalizas cuyas partes comestibles son los
órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
Impacto: en este documento corresponde a las consecuencias o

efectos que un factor de peligro pudiera inflingir en el consumidor.
Incumplimiento: el hecho de no cumplir la legislación en materia de

productos (piensos y alimentos).
Infección: invasión de un ser vivo por un agente patógeno que

desencadena una enfermedad.
Inspección: el examen de todos los aspectos relativos a los piensos,

los alimentos, la salud animal y el bienestar de los animales, a fin de
verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales
establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos, así como en
la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales.
Intoxicación: cualquier alteración o patología causada por la

exposición del organismo a una sustancia tóxica.
Lácteos: adjetivo que se aplica a los productos derivados de la leche.

El grupo de los lácteos agrupa a la leche líquida, la leche fermentada,
el queso, la cuajada, el requesón y el yogur.
Lactosa: azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y

galactosa, con un poder edulcorante tres veces menor que el de la
sacarosa.
Legislación horizontal: conjunto de disposiciones legales que

afectan a dos o más sectores alimentarios. Regulan aspectos como la
seguridad alimentaria, higiene general, control oficial,
almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos,
contaminantes, comercio, etc.
331
MQAL_1_1
GLOSARIO
Legislación vertical: conjunto de disposiciones legales que afectan

exclusivamente a un sector concreto de la industria alimentaria.
Legumbres: semillas secas, limpias, sanas y separadas de su vaina,

procedentes de la familia de las leguminosas, como guisantes,
garbanzos, alubias, lentejas, habas o soja, entre otras. Son de gran
importancia en la alimentación humana por su alta concentración de
nutrientes y resulta un pilar básico en la dieta mediterránea.
Libro blanco de seguridad alimentaria: documento elaborado en

el año 2000 por la Comisión Europea en el que se recogen un
conjunto de propuestas para mejorar la política alimentaria europea y
desarrollar una nueva legislación que garantice mayores garantías de
seguridad.
Límite crítico: un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio

producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente
idénticas.
Material genético: todo material de origen vegetal, animal,

microbiano o de otro tipo que contenga unidades funcionales de la
herencia.
Medida correctora: acción que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los Puntos Críticos de Control indican
una pérdida en el control del proceso.
Medida de control: cualquier acción que pueda realizarse con el fin

de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o
para reducir dicho peligro a un nivel aceptable.
Metabolito: cualquier sustancia producida o utilizada durante el

metabolismo (digestión).
Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que se producen en

el organismo.
Micotoxina: sustancia tóxica elaborada por hongos filamentosos o

mohos.
Microorganismo: organismo que, por su pequeño tamaño, no puede

ser observado sin la ayuda de un microscopio. Son microorganismos
las bacterias, los protozoos, los hongos y los virus.
332
MQAL_1_1
GLOSARIO
Nutriente: sustancia vital aportada, habitualmente por los alimentos,

utilizada por organismo para realizar sus funciones vitales y mantener
la salud.
Operador de empresa alimentaria: las personas físicas o jurídicas

responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.
Operador de empresa de piensos: las personas físicas o jurídicas

responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
legislación alimentaria en la empresa de piensos bajo su control.
Operador económico: operador de empresa alimentaria y/o

operador de empresa de piensos.
Organismo: entidad biológica capaz de reproducirse o de transferir

material genético, incluyéndose dentro de este concepto a las
entidades microbiológicas, sean o no celulares. Casi todo organismo
está formado por células, que pueden agruparse en órganos, y éstos
a su vez en sistemas, cada uno de los cuales realizan funciones
específicas.
Organismo modificado genéticamente: organismo en cuyo

material genético se han introducido una fracción de ADN procedente
de otro organismo. Esta manipulación permite obtener un ser vivo
con determinadas características de interés comercial, por ejemplo,
un cultivo resistente a ciertos insectos.
Parásito: cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro

organismo vivo, llamado huésped, del que obtiene parte o todos sus
nutrientes, sin dar ninguna compensación a cambio y pudiendo
dañarle o causarle enfermedades. Los parásitos pueden transmitirse
al ser humano, entre otras vías, por la ingestión de alimentos o de
agua contaminados.
Patógeno: productor o causante de enfermedad.
Peligro: agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los

alimentos, o bien la condición en qué éstos se encuentran, que
pueden causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
Permeato: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
333
MQAL_1_1
GLOSARIO
Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos,

destinado a la alimentación por vía oral de los animales, tanto si ha
sido transformado entera o parcialmente como si no.
Plagas: cualquier población de animales capaz de contaminar los

alimentos directa o indirectamente como por ejemplo insectos,
roedores, arañas, etc.
Plan del sistema de APPCC: un documento preparado de

conformidad con los principios del sistema de APPCC para asegurar el
control de los factores de peligro que son importantes para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Prerrequisitos. También llamados requisitos previos: prácticas

y condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del
sistema APPCC. Entre los prerrequisitos encontramos los siguientes:
Infraestructura (diseño y plan de mantenimiento), Formación de
personal, Abastecimiento de agua, Limpieza y desinfección, Control
de plagas, Eliminación de desechos, Control de proveedores,
Trazabilidad, Manipulación.
Principio de precaución: Norma de actuación que se aplica cuando

se detecta algún riesgo para la seguridad alimentaria pero no se
cuenta con suficiente información para determinar con certeza el
nivel de dicho riesgo. Ante esta situación, el principio de precaución
supone aplicar todas aquellas medidas necesarias para garantizar la
protección de los consumidores. Dichas medidas deberán ser
provisionales hasta que se cuente con información científica más
precisa sobre las características y la magnitud del riesgo detectado.
Prión: agente infeccioso que carece de ácido nucleico y contiene una

forma anormal de proteína celular. Es responsable de varias
enfermedades neurodegenerativas entre las que se encuentra la
encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas
locas”).
Probabilidad: término que describe si algo es susceptible de

suceder. En este documento se usa para describir la frecuencia con la
que un peligro puede aparecer.
Producto: un alimento, un pienso, un animal destinado a la

producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
334
MQAL_1_1
GLOSARIO
Producto preenvasado: un producto está preenvasado cuando se

introduce en un envase, cualquiera que sea su naturaleza, sin que el
comprador esté presente y de forma que la cantidad de producto
contenida en él posea un valor previamente determinado, no siendo
posible modificarla sin proceder a la apertura del envase ni sin que el
mismo sufra una modificación manifiesta.
Proteína: biomoléculas formadas por macropolímeros de

aminoácidos, o macropolipéptidos. Actúan como enzimas, hormonas
y estructuras contráctiles que atribuyen a los organismos sus propias
características de tamaño, potencial metabólico, color y capacidades
físicas.
Protozoo: organismo animal unicelular que carece de órganos

diferenciados. Muchas especies de protozoos viven como parásitos en
animales o plantas. Algunos de ellos pueden parasitar al ser humano
y causarle enfermedades, como la amebiasis, la giardiasis o la
toxoplasmosis. Los alimentos y el agua pueden ser vías de
transmisión de protozoos parasitarios.
Proveedor: la persona u operador económico inmediatamente

anterior en la cadena alimentaria, quien vende o facilita el alimento.
Punto de control crítico (PCC): una fase en la que puede aplicarse

un control, y es esencial, para evitar o eliminar un factor de peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Rastreabilidad/rastreo: ver definición de trazabilidad.
Retentato o concentrado: el concentrado, el líquido retenido.
Retrovirus: virus cuyo genoma está constituido por ARN

monocatenario, que es transcrito de forma inversa en ADN durante su
infección y replicación. La copia de ADN se integra en el ADN
cromosómico del huésped. Esta copia, llamada provirus, se transcribe
en ARN vírico y produce múltiples ARNm que codifican productos
proteicos del virus o de oncogenes. Los retrovirus más conocidos son
los virus del SIDA (VIH) y de la leucemia humana de los linfocitos T
(HTLV). El más utilizado para la transferencia de genes es el virus de
la leucemia murina de Moloney (Mo-MLV).
Riesgo: Probabilidad de que se produzca algún efecto adverso para

inocuidad de los alimentos derivado de un peligro alimentario.
335
MQAL_1_1
GLOSARIO
Seguridad alimentaria: existe seguridad alimentaria cuando todas

las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. (Declaración de
Roma sobre la seguridad alimentaria mundial, 1996).
Sistema APPCC: sistema de Análisis de peligros y puntos de control

críticos. Sistema que evalúa y controla los peligros de importancia en
seguridad alimentaria.
Sistemas de limpieza CIP (cleaning in place): procesos

automatizados de limpieza que eliminan residuos, suciedad, grasa y
productos de deshecho de la planta de procesado.
Teratogénico: cualquier agente químico, biológico o físico

potencialmente capaz de producir malformaciones o defectos en un
feto durante la gestación.
Toxicidad: capacidad para producir daño a un organismo vivo, en

relación con la cantidad o dosis de sustancia administrada o
absorbida, la vía de administración y su distribución en el tiempo
(dosis única o repetidas), tipo y severidad del daño, tiempo necesario
para producir éste, la naturaleza del organismo afectado y otras
condiciones intervinientes.
Tóxico: toda sustancia, que por sus propiedades físicas o químicas,

es capaz de provocar alteraciones orgánicas o funcionales, e incluso
causar la muerte, a un ser vivo. Todos los agentes físicos y químicos
son tóxicos potenciales, ya que su acción depende de la dosis y de las
circunstancias.
Toxicología: disciplina científica que estudia las sustancias tóxicas y

las alteraciones patológicas que producen en los seres vivos. Se
ocupa de la identificación y cuantificación de los efectos adversos
asociados a la exposición a agentes físicos, sustancias químicas y
otras situaciones potencialmente tóxicas.
Toxicología alimentaria: rama aplicada de la toxicología general

que se ocupa del estudio de los tóxicos presentes en los alimentos,
de los efectos nocivos de dichos tóxicos sobre el organismo humano y
de los métodos adecuados para contrarrestarlos.
Toxiinfección alimentaria: enfermedad causada por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus
336
MQAL_1_1
GLOSARIO
toxinas. El término toxiinfección hace referencia a la acción patógena

de los microorganismos, que puede producirse a través de dos
mecanismos distintos: la infección y la intoxicación. Se habla de
infección cuando la enfermedad es causada directamente por los
microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del
organismo, mientras que la intoxicación alimentaria es causada por la
ingestión de las toxinas que los gérmenes han elaborado previamente
en el alimento.
Toxina: proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas

bacterias, que es venenosa para determinados organismos. Entre las
mejor conocidas, tanto por su estructura como por los mecanismos
de acción, figuran las toxinas colérica y tetánica que interaccionan
con las células diana a través de gangliósidos de membrana.
Trazabilidad: también llamada rastreabilidad o rastreo. Conjunto de

acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y
registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de
comercialización, pasando por todas las etapas de producción,
transformación y distribución.
Trazabilidad hacia atrás. También llamada “trazabilidad de

proveedores”: posibilidad de conocer qué productos entran en la
empresa y quiénes son sus proveedores.
Trazabilidad interna. También llamada “trazabilidad de

proceso”: trazabilidad de los productos dentro de la empresa
(independientemente de si se producen o no nuevos productos).
Trazabilidad hacia delante. También llamada “trazabilidad de

clientes”: posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa
y a quién se han vendido o facilitado.
Validación: constatación de que los elementos del plan de APPCC

son efectivos.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un Punto
Crítico de Control está bajo control.
337
MQAL_1_1
GLOSARIO
Virión: unidad estructural de los virus. Consta fundamentalmente de

dos estructuras imprescindibles: un ácido nucleico (ADN o ARN) y una
envoltura proteica (cápside). A estas estructuras básicas se añade en
algunos casos una envoltura lipídica (peplos) y/o espículas de
glucoproteína.
Virus: microorganismo compuesto tan sólo de material genético

(ADN o ARN) rodeado por una envoltura protectora. Son incapaces de
reproducirse por sí solos y precisan invadir las células vivas de un
huésped, causando con ello enfermedades. Los principales virus
transmisibles a través de los alimentos son el virus de la Hepatitis A y
los virus Norwalk, causantes de gastroenteritis.
Vitaminas del grupo B: complejo de vitaminas hidrosolubles que

desempeñan funciones vitales en el organismo. Agrupa a las
vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido
pantoténico), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), biotina y B12
(cianocobalamina).
Vitaminas liposolubles: aquellas que son solubles en grasas y

aceites. Son liposolubles las vitaminas A, D, E y K.
Zoonosis: enfermedad animal que es transmisible al ser humano a

través de la alimentación, entre otras vías.
338
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UNIVERSIDAD DE CORDOBA. PLANTA PILOTO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS. Manual del sistema HACCP para las industrias
alimentaria andaluzas. Ed. Copistería Litopress. Córdoba, 1996
VALCÁRCEL ALONSO, S., ESCUDERO FERNÁNDEZ, J.M. y PALANCA
CAÑÖN, D. Manual práctico para el diseño e implantación de sistemas
HAACP. Ed. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.
Vitoria- Gasteiz, 1997.
VARIOS AUTORES. Implantación del sistema HACCP en la industria
cárnica. Edita Publicaciones del Gobierno Vasco. Vitoria, 1996.
VARIOS AUTORES. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y
hortalizas. Atmósferas modificadas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1996.
VILLANÚA, L. Aditivos alimentarios. Fundación Española de la
Nutrición. Publicaciones: Serie “DIVULGACIÓN”, Nº 4. Madrid, 1985.
346
MQAL_1_1
>> PÁGINAS WEB RECOMENDADAS
Páginas web de gran interés relacionadas con los temas tratados:
x Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad:
http://www.msc.es
Dispone de información muy amplia dirigida a instituciones,
ciudadanos y profesionales en aspectos diversos de la salud pública
y la seguridad de los alimentos. En su página principal se puede
acceder a diferentes instituciones como la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria (AESA), Instituto Nacional de Consumo y el
Instituto de Salud Carlos III.
x Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA):
http://www.aesa.msc.es
Contiene un portal de seguridad alimentaria en el que se informa
sobre la AESA y sus actividades, red de alerta, aspectos de control
oficial, evaluación de riesgos, cadena alimentaria, legislación,
rincón del consumidor, publicaciones y estudios. Facilita enlaces
con instituciones y organizaciones con responsabilidades en
materia de seguridad alimentaria, a nivel internacional, nacional y
autonómico.
x Codex Alimentarius:
http://www.codexalimentarius.net
Es el portal oficial del Codex alimentarius. Contiene información de
las actividades del programa conjunto de la FAO y la OMS sobre
estándares alimentarios, de la comisión y sus diferentes comités.
Se puede acceder a los estándares oficiales, reuniones e informes,
publicaciones y otros temas relativos a los alimentos en un
contexto internacional.
x Unión Europea:
http://europa.eu
Es la página web oficial de la Unión Europea. Ofrece información
muy amplia y diversa de sus actividades en el campo de la
seguridad alimentaria, tales como noticias, legislación, temas
específicos, misiones comunitarias, recursos, publicaciones e
informes.
347
MQAL_1_1
x Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación (FAO):
http://www.fao.org
Ofrece un portal de seguridad alimentaria y aseguramiento de la
calidad, el cual contempla diferentes aspectos sobre la cadena
alimentaria, sistema APPCC, prácticas correctas de higiene,
publicaciones, contenidos temáticos, enlaces con otras
organizaciones, etc.
x Organización Mundial de la Salud (OMS):
http://www.who.org
Dispone de un enlace dirigido a la seguridad alimentaria que recoge
temas relativos a los riesgos alimentarios y enfermedades
asociadas, estándares, sistema APPCC, informes y publicaciones,
noticias de actualidad, enlaces de interés y otros contenidos
relacionados.
x Publicaciones del Instituto de Salud Pública de la Comunidad de
Madrid (ISP):
http://www.publicaciones-isp.org
Ofrece las publicaciones del ISP en distintas facetas de la salud
pública como la seguridad alimentaria, sanidad ambiental y
promoción de la salud, muchas de las cuales pueden ser
descargadas directamente de la red.
348
MQAL_1_1
MQAL_1_1
Los alimentos EVALUACIÓN

EVALUACIÓN
Comprueba tus conocimientos aprendidos. Selecciona la respuesta

correcta de entre las posibles alternativas que se presentan. Para
responder utiliza la plantilla adjunta o una de las que se facilitan con
el material y envíasela al tutor por correo electrónico o por fax.
> 1) La nutrición es:

a) Un proceso consciente y voluntario que consiste en
proporcionar al organismo alimentos seleccionados y
preparados previamente para su ingesta.
b) Un proceso consciente y voluntario que se define como el
conjunto de procesos fisiológicos y bioquímicos mediante los
cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos para hacerlos llegar a
todas las células y que éstas realicen sus funciones.
c) Un proceso inconsciente e involuntario que se define como el
conjunto de procesos fisiológicos y bioquímicos mediante los
cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos para hacerlos llegar a
todas las células y que éstas realicen sus funciones.
> 2) Entre las principales funciones de los hidratos de carbono

se encuentra:
a) La de proporcionar al organismo energía.
b) Ser indispensables para el crecimiento.
c) Ser vehículos de vitaminas liposolubles.
> 3) La vitamina C es:

a) Una vitamina hidrosoluble, antioxidante, favorece la absorción
del hierro y es inestable al calor.
b) Una vitamina hidrosoluble; su carencia produce la enfermedad

beri-beri y es estable al calor.
c) Una vitamina liposoluble, interviene en la absorción de calcio y

fósforo y es inestable al calor.
351
MQAL_1_1
EVALUACIÓN
> 4) La Tasa Metabólica en Reposo (TMR) se define como:

a) La energía de reposo gastada expresada como Kcal/día.
b) La cantidad de energía que utiliza una persona en 24 horas

cuando está en reposo, 3 a 4 horas después de una comida.
c) La medición del gasto energético basal y se expresa como

Kcal/día.
> 5) Durante la gestación, la necesidad de calcio:

a) Es la misma que antes del embarazo.
b) Casi se duplica.
c) Es cuatro veces superior que antes del embarazo.
> 6) Los microorganismos se pueden clasificar, según sus

necesidades de oxígeno, en aerobios estrictos, anaerobios
estrictos, anaerobios facultativos y microaerófilos:
a) Enterobacterias.
b) Propionibacterias.
c) Pseudomonas.
352
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EVALUACIÓN
> 7) ¿Qué es un alimento alterado?

a) Alimento alterado es aquel que presenta cualquier material
extraño, microorganismos u organismos, metales, sustancias
tóxicas, etc., que hace que se convierta en inaceptable y
peligroso para el consumidor; estos alimentos pueden dar lugar
a enfermedades de transmisión alimentaria. Y alimento
contaminado es aquel que ha sufrido una modificación en sus
características organolépticas (color, sabor, textura, olor,...)
y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.
b) Alimento alterado es aquel que ha sufrido una modificación en

sus características organolépticas (color, sabor, textura,
olor,...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.
Y alimento contaminado es aquel que presenta cualquier
material extraño, microorganismos u organismos, metales,
sustancias tóxicas, etc., que hace que se convierta en
inaceptable y peligroso para el consumidor; estos alimentos
pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.
c) Alimento alterado es aquel que ha sufrido una modificación en

sus características organolépticas (color, sabor, textura,
olor,...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.
Y alimento contaminado es aquel que presenta cualquier
material extraño, microorganismos u organismos, metales,
sustancias tóxicas, etc., que hace que se convierta en
inaceptable y peligroso para el consumidor; estos alimentos no
dan lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.
> 8) La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático

consiste en:
a) Una reacción química entre un grupo amino (proteína) y un
grupo carbonilo (carbohidrato) que por la acción del calor
produce compuestos estables de mayor o menor peso
molecular (Pm) que modifican el color y el olor.
b) Una transformación enzimática de los compuestos fenólicos en

polímeros pardos o negros.
c) Es una descomposición anaeróbica de proteínas por la acción de

bacterias (Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes), produciendo
olores desagradables.
353
MQAL_1_1
EVALUACIÓN
> 9) Una Directiva es una norma comunitaria obligatoria con

las siguientes características:
a) Tiene alcance general, es obligatorio en todos sus elementos y
es directamente aplicable en cada Estado miembro.
b) Suelen tener carácter individualizado, aunque algunas van

dirigidas a todos los Estados miembros; además, el Tribunal
comunitario también ha reconocido la posibilidad de que tengan
efecto directo. Se notifican a los destinatarios, y no requieren
para su eficacia ser publicadas.
c) Impone una obligación de resultados, dejando en libertad a los

Estados miembros para elegir la forma y los medios de darle
cumplimiento, requiere la intervención normativa de los
Estados miembros para transformarla en Derecho interno y
deben ser notificadas a sus destinatarios, que pueden ser uno,
varios, o todos los Estados miembros.
> 10) La legislación horizontal o básica:

a) Comprende todas aquellas disposiciones que afectan a dos o
más sectores alimentarios.
b) Comprende todas aquellas disposiciones que afectan a un

sector concreto dentro de la industria alimentaria.
c) Las principales disposiciones horizontales españolas en temas

de seguridad e higiene alimentaria se agrupan en los siguientes
sectores: alimentos estimulantes y derivados, azúcares y
derivados, bebidas, complementos alimenticios, dietéticos,
frutas, verduras y derivados, grasas comestibles, harinas y
derivados, productos de origen animal y otros productos.
354
MQAL_1_1
HOJA DE RESPUESTAS DE LA EVALUACIÓN
Dirección: Costanilla de San Pedro, Nº 2
Población: Madrid Provincia: Madrid Código Postal: 28005
Teléfonos: 91 364 51 57/902 30 40 22 Fax: 91 366 40 48
www.imf-formacion.com info@imf-formacion.com
>> DATOS DEL ALUMNO
Nombre: Apellidos:
Dirección:
Población: Código Postal:
Provincia: Teléfono:
Correo electrónico:
DNI: Nº Seguridad Social:
MÁSTER / CURSO _________________________________________________

TÍTULO DEL MÓDULO _____________________________________________
(Indicar el nombre exacto que aparece en el libro)
Marca con una X la respuesta correcta.
a) b) c) d) e)
10
Firma: ________________
En cumplimiento de lo previsto en la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter Personal, le informamos
que los datos personales que voluntariamente nos facilita a través del presente formulario, serán incorporados a un
fichero responsabilidad de IMF (Instituto Madrileño de Formación s.l). Asimismo, Vd. autoriza expresamente a IMF el
tratamiento de sus datos personales con la finalidad de remitirle comunicaciones comerciales para la oferta, promoción
y contratación de productos y servicios por parte de IMF por cualquier medio, incluido el correo electrónico o similar,
referida a las ofertas y promociones de los cursos. Podrá ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación u
oposición, respecto de los datos personales obrantes en el referido fichero, dirigiéndose a tal efecto a su responsable en
el domicilio que se indica: Grupo IMF C/Costanilla de San Pedro, 2 (28005-Madrid) datos@imf-formacion.com
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Ediciones Roble, S.L.

TEMA 1: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Ediciones Roble, S.L.

Los alimentos INTRODUCCIÓN Y

Ediciones Roble S.L.

Los “alimentos” son indispensables para la vida porque aportan al

La “alimentación” es un proceso consciente y voluntario a partir del

La Microbiología Alimentaria es la ciencia que pretende identificar,

ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS

causas de naturaleza biológica las más comunes como consecuencia

LOS ALIMENTOS ÁREA DE CALIDAD

x Conocer las diferencias entre Alimentación, Nutrición y Dietética

x Conocer los diferentes nutrientes y sus funciones.

x Recordar los fundamentos de la Microbiología de los alimentos.

x Recordar los factores que influyen en el desarrollo y actividad

x Comprender la importancia de la alteración y contaminación de

x Conocer la diferencia entre alergias e intolerancias alimentarias.

x Conocer el marco normativo del sector alimentario.

x Entender el significado de los principales conceptos

x Conocer los principales objetivos de la legislación alimentaria.

x Saber diferenciar entre la normativa española y comunitaria.

x Comprender la influencia e importancia de las normas del

x Conocer las disposiciones que regulan los diferentes grupos de

ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS

II. NECESIDADES NUTRICIONALES

Ediciones Roble S.L.

Alimentación y Nutrición son conceptos muy relacionados pero

x Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del

La Nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos y bioquímicos

ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS

permitan mejorarlas, modificarlas con fines terapéuticos, etc. Utiliza

Al igual que alimentación y nutrición, alimento y nutriente son

Los alimentos son aquellos productos de cualquier naturaleza

LOS ALIMENTOS ÁREA DE CALIDAD

Los alimentos son indispensables para la vida. Suministran al

1.2. Clasificación de los Alimentos

Los alimentos se pueden clasificar:

x Por su origen, en:

- Alimentos de origen vegetal.

x Por su función en el organismo tras la ingestión, en:

Alimentos de origen vegetal

x Cereales: Se pueden consumir en su forma natural o como

ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS

hoja, también son buena fuente de vitamina K y ácido fólico. En

Alimentos de origen animal

x Carnes, huevos y pescados: Se incluyen las carnes de vaca,

Cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas

Se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Su nombre

LOS ALIMENTOS ÁREA DE CALIDAD

Alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y

Otra forma de clasificar los alimentos es la basada en el programa

x Grupo I: Leche y derivados. Función plástica. Participan en la

ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS

x Grupo V: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta

La siguiente figura muestra la “rueda de los alimentos” y los

Figura: Rueda de los alimentos.

Los cambios surgidos en la alimentación de los españoles

LOS ALIMENTOS ÁREA DE CALIDAD

Para el manejo práctico de la dieta resulta más útil y eficaz trabajar

ÁREA DE CALIDAD LOS ALIMENTOS

De los grupos de alimentos representados en la rueda, surge la

Pirámide de la alimentación saludable. Fuente: SENC, 2004.