Enzimele în panificație

Enzimele sunt substanțe de natură proteică, ce acționează ca biocatalizatori

capabili să accelereze diverse reacții prin scăderea energiei acestora de activare.
Moleculele pe care acestea le catalizează poartă denumirea de substrat, iar ceea
în ce se transformă substratul se numește produs. Aproape toate procesele
metabolice din corp au nevoie de enzime pentru a se produce la viteze mari,
astfel încât să fie susținută viața. Acestea diferă de celelalte tipuri de catalizatori
prin faptul că au o specificitate de substrat foarte mare, randamentul reacțiilor
catalizate este de aproape 100% și nu se obțin subproduși.
Folosirea enzimelor a crescut în ultimii ani, consumatorii dorindu-și produse
de panificație cu ingrediente cât mai naturale. Multe tipuri de enzime pot fi
folosite ca și alternative la aditivii alimentari cum ar fi hidrocoloizii și
emulsificatori. Multe enzime se găsesc în mod natural în făină, dar anumite
enzime sunt adăugate pentru efectele lor benefice asupra aluatului și
caracteristicilor pâinii.
Folosirea enzimelor în panificație contribuie la îmbunătățirea calității făinii,
obținerea unor produse făinoase cu densitatea, volumul, nuanța crustei și
structura miezului, mai bune fapt care face posibilă implementarea unor noi
tehnologii de preparare mai rapidă; formarea unor anumite proprietăți ale
aluatului pentru diferite produse; îmbunătățirea calității produselor de
panificație; prelungirea termenului de menținere a prospețimii produselor de
panificație; încetinirea procesului de întărire.
Activitatea enzimatică este afectată de mai mulți factori printre care
temperatura, pH-ul, activitatea apei și concentrația enzimatică. Frecvent utilizate
ca enzime exogene sunt xilanaza, fitaza, și amilazele.
Amilazele
α-Amilază este o endo-hidrolază care catalizează hidroliza legăturilor
glicozidice α-1,4 din amidon, producând dextrine, maltoză și glucoză. β-Amilaza
scade dimensiunea moleculară a produșilor hidrolizei α-Amilazei tot prin hidroliza
legăturilor α-1,4, începând din capetele nereducătoare. Astfel crește cantitatea de
zaharuri fermentabile în aluat ce are un efect pozitiv asupra drojdiilor, care
folosesc zaharurile ca sursă de hrană și măresc cantitatea de dioxid de carbon din
aluat. Creșterea producției de gaze, combinată cu capacitatea aluatului de a
reține gazul, duce la o creștere a volumului pâinii.
Tot prin hidroliza amidonului, efectul de întărire al pâinii este diminuat,
existând mai puțin amidon care poate retrograda, astfel este imbunătățită și
durata de viață la raft. Pe scurt, α-Amilază facilitează creșterea volumului de pâine
și scade duritatea acesteia.

Amiloglucozidazele
Cunoscute și sub numele de glucoamilaza, catalizează eliberarea de
molecule de glucoză din capetele non-reductoare de oligo- și polizaharide, cum ar
fi amidonul și pot acționa pe legăturile glicozidice α-1,4 și α-1,6. Amiloglucozidaza
este folosită la pâine integrală de grâu, care beneficiază de o creștere a
zaharurilor atât pentru îmbunătățirea gustului dulce, cât și pentru creșterea
activității drojdiei. Deseori îndulcitori cum ar fi mierea, melasa, siropul de
porumb, și zahărul brun se adaugă la formulare, dar această enzimă creează
glucoză suplimentară în aluat, care ajută la fermentare și la culoarea crustei prin
reacțiile de tip Maillard. Hidratarea aluatului poate fi întârziată prin adaosul
enzimei deoarece reacția catalizată de enzimă concurează cu făina pentru apă.
Această întârziere a fost observată prin creșterea rezistenței aluatului.

Celulazele
Aceste catalizează hidroliza celulozei, o componentă a pereților celulari.
Celulaza are relevanță în aplicațiile cerealelor integrale, deoarece cerealele
integrale au o concentrație mai mare de material celulozic decât produsele
rafinate din cereale. Cu toate acestea, celulaza nu modifică semnificativ
proprietățile aluatului de grâu integral, volumul specific sau conținutul final de
umiditate al pâinii integrale de grâu. Celulaza crește pierderea de umiditate a
pâinii integrale de grâu în timpul coacerii. După hidroliza celulozei din peretele
celular al tărâței, apa absorbită de tărâțe este eliberată, ducând la o pierdere mai
mare de umiditate din aluat în timpul coacerii.
Glucozo-oxidaza
Glucoza oxidază este o enzimă care catalizează oxidarea glucozei în acid
gluconic și peroxid de hidrogen. Adaosul de glucozo-oxidază a scde rezistența la
extindere a aluatului de grâu integral la un nivel similar cu cel al aluatului alb.
Această modificare a fost atribuită producerii peroxidului de hidrogen.
Glucozo-oxidaza adăugată la făină de grâu produce un aluat mai rigid.
Aluatul de grâu integral are o elasticitate mai mică decât aluatul de făină albă,
astfel încât creșterea rigidității aluatului este, în general, nedorită.
S-a constatat că glucozo-oxidaza a crescut semnificativ volumul specific de
pâine integrală de grâu, creștere ce a fost legată de modificările reologice ale
aluatului, inclusiv de rezistența scăzută la întindere.

Lipazele
Mai multe tipuri de lipaze pot fi utilizate de industria alimentară: lipaze de
triacilglicerol și fosfolipaze. Lipazele au un efect de întărire asupra aluatului.
Lipazele exogene pot crește activitatea lipazelor endogene. Monogliceridele
eliberate de ambele grupuri de lipase sunt capabile să se lege cu proteinele din
gluten ducând la scadă hidrofobicității lor, și astfel ducând la modificări ale
proprietăților aluatului. Legarea glutenului de monogliceridele eliberate poate
afecta interacțiunile dintre gluten și amidon. Această enzimă a scăzut volumul
specific de pâine integrală de grâu.
Fosfolipazele catalizează hidroliza fosfolipidelor. Această enzimă
îmbunătățește elasticitatea și extensibilitatea aluatului și ajută la creșterea
volumului de pâine.

Xilanazele și alte hemicelulaze

Hemicelulazele sunt enzime care catalizează hidroliza altor polizaharide în
afară de amidon. Dintre aceste enzime, endoxilanazele sunt cele mai frecvent
utilizate în panificație. Xilanazele sunt bine cunoscute pentru a îmbunătățirea
proprietăților aluatului și pâinii din făină rafinată de grâu: înmuierea aluatului,
creșterea volumului de pâine, îmbunătățirea structurii firimiturilor, și scăderea
vitezei de întărire a pâinii. Efectele hemicelulazelor sunt deosebit de relevante
pentru pâinea integrală de grâu, care are niveluri mai ridicate de arabinoxilani
insolubili decât pâinea rafinată de grâu. Polizaharidele prezente în pereții
celulelor tărâțelor și germenilor sunt unul dintre motivele pentru calitatea slabă a
făinii de grâu integral. În timpul pregătirii aluatului, arabinoxilanii concurează cu
glutenul pentru apă. Xilanazele prin hidroliză reduc dimensiunea moleculară a
arabinoxilanilor și capacitatea lor de reținere a apei. Acest lucru permite o mai
bună hidratare a glutenului, ceea ce duce la o mai bună dezvoltare a matricei
glutenului.

Fitazele
Acestea reduc conținutul de fitați în produsele din cereale integrale. Se
poate îmbunătăți, de asemenea, volumul pâinii și moliciunea pâinii integrale de
grâu.
Lacazele
Sunt enzime care oxidează compușii fenolici, cum ar fi arabinoxilanii. În
aluatul din grâu rafinat, lacaza crește stabilitatea, reduce aderența și crește
volumul de pâine.
Asparaginaza
Poate fi folosită pentru a reduce acrilamida, un compus melanoidic cu
potențial carcinogen. Acrilamida se formează în urma reacțiilor Maillard dintre
asparagină și zaharuri în timpul coacerii produselor de panificație. Asparaginaza
convertește asparagina în alt aminoacid și anume acidul aspartic, ducând astfel la
scăderea cantității de acrilamidă.
Bibliografie
L. Tebben, Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review
of their effects on dough properties and bread quality, Trends in Food Science &
Technology, 81, 2018, 10-24.