Sunteți pe pagina 1din 7

Pentru producerea pâinii, colaci ,chiflelor şi plăcintelor se consumă:

- Făină de clasă superioară conform GOST 7169-66;

- Drojdie comprimată conform GOST 171-81;

- Sare conform GOST 13830-84;

- Zahăr conform GOST 21-94;

- Grăsimi, lapte praf,ouă umpluturi.

La calcularea necesarului de materii prime se va lua în considerare umiditatea şi conţinutul

substanţelor uscate.

În table vor fi prezentate datele doar pentru un produs și anume pâinea „Polesskii”.

Tabelul Proporţiile de S.U. şi umiditate în pâinea „Polesskii” ,m= 0,4 kg


Materia prima și Cantitatea, Umiditatea, Substanţe Substanţe uscate,
auxiliară kg % uscate, % kg
Făină calitate 100 14,5 85,5 85,5
superioară
Drojdie comprimată 2,0 75 25 0,5
Sare 1,5 0 100 1,47
Zahăr 3,0 0 100 2,91
Lapte praf 4,0 26 74 2,96
Margarină,82% 2,0 16 84 1,68
grăsime
Total 112,5 - - 95,02

Tabelul Repartizarea materiilor pe faze,pentru 100 kg făină.


Materia prima și auxiliară Total, kg Aluat, kg Prelucrare, kg
Făină calitate superioară 100 99 1,0
Suspensie de drojdie 8 8 -
Soluţie de zahăr 6,0 6,0 -
Soluţie de sare 5,77 5,77 -
Apă 38,19 38,19 -
Margarina 2 2
Total 175,96 174,96 1,0

Tehnologul întreprinderii va calcula randamentul în aluat şi pâine pentru a putea determina


necesarul de materii prime atât pentru un schimb cât şi anual.
Tabelul Date iniţiale pentru calcularea randamentului în pâinea”Polesskii”, m=0,4 kg
Pierderile şi scăzămintele Datele iniţiale pentru Pierderile şi
conform condiţiilor tehnologice calcularea randamentului în scăzămintele recalculate
pîine faţă de randament în
aluat
Unitatea de mărimea simbolul mărimea
măsură,simbolul
Randamentul înaluat Gal,% 176,18
Pierderile de făină pînă la Δ gf ,% faţă de 0,04 Pf 0,06
prepararea aluatului la păstrarea în masa de masa
vrac făinii
Pierderile de făină pînă la Δ gal ,% faţă de 0,05 Pal 1,21
prepararea aluatului în agregate masa făinii
Scăzămintele de s.u. la fermentare Gfer,% faţă de s.u 2,8 Sfer 1,75
la prepararea aluatului ale făinii
Scăzămintele la coacere gc,% faţă de masa 8 Sc 13,66
aluatului
Scăzămintele de făină la gprel,% faţă de 0,8 Sprel 1,75
prelucrarea aluatului masa făinii
Scăzămintele la aranjarea pîinii garanj,% faţă de 0,7 Saranj 1,09
calde masa pîinii calde
Scăzămintele la uscarea pîinii gusc,% faţă de 4 Susc 6,26
masa pîinii calde
Pierderile de fărămituri şi rupturi gfăr,% faţă de 1 Pf 1,49
masa făinii
Pierderi la prelucrarea rebutului greb,% faţă de 0,04 Pr 0,05
masa făinii
Pierderile din cauza neexactităţii gun,% faţă de 0,3 Pneex 0,44
masei produselor masa produselor
fierbinţi
Suma tuturor pierderilor şi - - - 27,7
scăzămintelor faţă de randamentul
în aluat

real
R p =Gal- ∑ t . pierd =175,5-27,7=147,8 %
Tehnologia de producere

Sunt mulţi factori care influenţează calitatea şi consistenţa produselor de panificaţie fie ele
cele din categorie sau chiar patiserie.

Din start se face părerea că produselor de panificaţie sunt alimente foarte simple,dar puţin se
cunoaşte principiile ce pot fi aplicate la fabricarea produselor de panificaţie.

Factorii care au cel mai mare impact asupra calităţii produselor de panificaţie sunt:

ingredientele,fermentarea si modul de coacere.(Schema 1 )

Materie primă,auxiliară pentru aluat

Apa t.25-
Făinat. Drojdia t. Sarea t. Margarinăt. Zahărt. Lapte praf t.
35°C 20°C 20°C
18-20°C 25-30°C 20°C 34-38°C

RECEPŢIE
DEPOZITARE RECEPȚIE RECEPȚIE RECEPȚIE RECEPȚIE RECEPȚIE
ÎNCĂLZIRE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE
DOZARE AMESTECARE SUSPENSIONARE SUSPENSIONARE TOPIRE SUSPENSIONARE SUSPENSIONARE
CERNERE DOZARE DOZARE DOZARE DOZARE DOZARE
DOZARE

Frământarea maielei
timp.15-30, t. 25-30°C

â
Fermentarea maielei timp.
90-180 min,t. 26-30,acid 3-4%

Frământarea aluatuluitimp
60-90 min, umid 43-43,5 %

Fermentarea aluatului
temp-25 și 28 ° C,t. 30 min, acid 2
%

Refrământare, timp1-3 min

Divizare

Premodelare

Repaos intermediar . t.6-


8m

Modelare finală
Dospire finală t.30-35
°C.,umid 70-80%
Condiționare
Coacere
t.220 – 280 °C
Spoire

Depozitare

PÂINE

Schema bloc pentru pâinea„Polesskii

CONTROLUL CALITĂŢII:
a. Materiilor prime - se va efectua prin analize senzoriale, fizico-chimice şi determinării
însuşirilor tehnologice.
b. Produselor finite – se va efectua prin analize senzoriale.
c. Procesului tehnologic – se va efectua controlul parametrilor tehnologici.

Tabel Utilaje folosite la fabricarea produselor de panificație


Model

Denum. Poză Funcția


utilaj

Malaxor Utilajul dat


”Standart” asigură
amestecarea
Kumkaya

tuturor
ingredientelor
formând
aluatul de
care avem
nevoie.
Dospitor Camera în

Kumkaya
care are loc
dospirea
aluatului
după
malaxare

Kumkaya

Mașină de Realizează
divizat porţionarea
aluatului cu
ajutorul unei
camere de
divizare şi
cuţit.
Polin

Cuptor Acest tip de


tunel cuptor are
specifică
încălzirea
vetrei cu
ajutorul unor
elemente de
încălzire
electrice
montate pe
lăţimea
camerei de
coacere la
partea
superioară şi
cea inferioară
a vetrei.
Pentru început în primul an va fi un număr limitat de utilaje,dar pe parcurs numărul acesta se va
mări,utilajele enumerate mai sus au un rol vital în producere. Lucrul este mult mai eficient atunci
când este mecanizat,volumul produselor cresc,vânzări mai bune => creștere economică a
întreprinderii.

Pentru simplificarea în extimarea veniturilor am luat în consideratie numai


productia de păine albă care va reprezenta 75% din volumul fizic de produse de
panificatie obţinute.

Consumul de materiale pentru producerea unei tone de produse de


panificatie

PPP Materiale c-tea la 1 tona Pretul 1 kg Suma totala

produse kg lei lei

Faina 762 10,00 7620

Drojdie 6,46 12,00 76,80

Sare 15,24 4,50 68,58

Ulei 1,98 21,00 41,58

Zahar 5,83 10,00 58,30

Total 7865,26

     Astfel, pentru producerea de 1 tona de produs finit avem nevoie de 7865,26 lei .
Cosumurile la materia prima sunt directe şi depind de numărul de produse, în cazul nostru pâini.