Sunteți pe pagina 1din 7

Calculul rețetelor pe faze a procesului tehnologic pentru pâinea „Polesskii” din e

făină de grîu calitatea superioară, m=0,4 kg


Date iniţiale: se prepară prin metoda monofazică, Wal=46%, aciditatea-2-2,50H.

Date suplimentare: densitatea soluţiei de sare


ρs =1,26 k /m3; concentraţia soluţiei de
g

sare A=26%, concentraţia soluţiei de zahăr A=50%; proporţia de drojdie şi apă în suspensie-1:3.

Tabelul 1. Proporţiile de S.U. şi umiditate în pâinea „Polesskii” ,m= 0,4 kg


Materia prima și Cantitatea, Umiditatea, Substanţe Substanţe uscate,
auxiliară kg % uscate, % kg
Făină calitate 100 14,5 85,5 85,5
superioară
Drojdie comprimată 2,0 75 25 0,5
Sare 1,5 0 100 1,5
Zahăr 3,0 0 100 3,0
Lapte praf 4,0 26 74 2,96
Margarină,82% 2,0 16 84 1,68
grăsime
Total 112,5 - - 95,14

Calculăm randamentul în aluat (Gal) conform (3.1):

100−W m
Gal =
100−W al
95 , 14∗100
Gal= 100−46 =176,18kg
Calculăm cantitatea de apă în aluat conform (3.3):
al .
G apă =176,18-112,5=63,68kg
Cantitatea de soluţie de sare şi zahăr se determină conform (3.4):
1,5∗100 3∗100
Gsol.s= 26 =5,77 kg Gsol.z= 50 =6 kg
Cantitatea de apă introdusă în soluţia de sare cu zahăr se determină conform (3.5):
sol .s sol.z
G apă = 5,77 -1,5=4,27 kg G apă = 6-3=3 kg
Cantitatea de suspensie de drojdie se determină conform (3.7):
Gs.dj.= 2,0+3* 2,0=8 kg
Cantitatea de apă introdusă în suspensie se determină conform (3.8) :
s .dj
G apă = 8- 2,0= 6 kg
Cantitatea de apă introdusă în aluat fără cantitatea de apă cu sare, zahăr, drojdie se
determină conform (3.9):
¿
G apă = 63,68-4,27 -3 – 6 = 50,41 kg

Tabelul 2. Repartizarea materiilor pe faze


Materia prima și Total, kg Aluat, kg Prelucrare, kg
auxiliară
Făină calitate superioară 100 99 1,0
Suspensie de drojdie 8 8 -
Soluţie de zahăr 6,0 6,0 -
Soluţie de sare 5,77 5,77 -
Apă 50,41 50,41 -
Total 170,18 169,18 1,0

Nota: 1 % din masa totală a făinii utilizăm pentru prelucrare!

CALCULUL RANDAMENTULUI ÎN PÂINEA „POLESSKII”

Calculul randamentului pentru, pâinii „Polesskii”m=0,4kg


Randamentul în aluat se determină conform (3.15):
100−W m
Gal =gm
100−W al
Unde: gm- cantitatea totală de materii, kg;
Wm- umiditatea medie a materiilor, %;
Wal- umiditatea aluatului, %;

100−15 , 43
Gal =112, 5
100−46 =176,18%

Cantitatea totală de materii se determină conform (3.16):


gm=F + ggd + g s + g z ,
unde: F, gdr, gs, gz – cantitatea de făină, drojdii, sare, zahăr, kg;
gm=100+2,0+1,5+3,0+4+2=112,5 kg

Umiditatea medie a materiilor se determină conform (3.17):


( F×W f + gdr×W dr + g s×W s + g z ×W z )
W m=
gm

(100∗14 ,5+2,0∗75+1,5∗0+3,0∗0+2∗16+4∗26 )
Wm= 112, 5 =15,43%
Făina împrăştiată pînă la frămîntarea aluatului,% faţă de masa aluatului se determină conform

100−W f
Pf = Δg f
(3.18): 100−W al

unde: Wf- umiditatea făinii, 14.5%;


Wal- umiditatea aluatului;
Δg f - pierderi de făină până la frământarea aluatului, 0,03-0,07%;

100−14 ,5
∗0 , 04
Pf= 100−46 =0,06 %
Împrăştierea făinii şi aluatului în perioada de frămîntarea pîinii pînă la aranjarea în cuptor,% faţă
de masa aluatului se determină conform (3.19):
100−W m
Pal = Δg
100−W al al
unde: Wal- umiditatea aluatului, %;
Wm- umiditatea medie a reziduurilor făinoase, 14,5%;
Δg al − pierderi de făină la prepararea aluatului; 0,7-0,9%;

100−14 ,5
∗0 , 76
Pal = 100−46 =1,21 %

Scăzămintele la fermentarea semifabricatului,% faţă de masa aluatului se determină conform

G fer ×0 .95 ( g m−g prel )( 100−W m)


S fer .=
1 . 96×100 ( 100−W al )
(3.20):
Gfer- scăzăminte de substanţe uscate la fermentare, la prepararea aluatului, Gfer=2,0-3,0%;
gm- cantitatea de materii în aluat, kg;
gprel- scăzăminte de făină la prelucrarea aluatului, gprel-0,7-2%;
Wm- umiditatea medie a materiilor, %;
Wal- umiditatea aluatului, %.

2,0∗0 , 95(112, 5−0,7)(100−14 , 5 )


Sfer= (100−46)∗1 , 96∗100 =1,71%
Scăzămintele de făină la prelucrarea aluatului ,% faţă de masa aluatului se determină conform

W al −W f
S prel= ×g prel
(3.21): 100−W al

unde: Wal- umiditatea aluatului, %;


Wf- umiditatea făinii, %;
gprel- scăzăminte de făină la prelucrarea aluatului, 0,7-3%.
46−14 , 5
∗3,0
Sprel = 100−46 =1,75%
Scăzămintele de făină la coacere,% faţă de masa aluatului se determină conform (3.22)
g c [ G al −( P f + P al + S fer + S prel ) ]
Sc=
100
unde: gc- scăzăminte la coacere, 5-10%;
Gal- randamentul în aluat, kg;
Pf- pierderi de făină până la frământarea aluatului,%;
Pal- pierderi de făină la frământarea aluatului,%;
Sfer- scăzăminte la fermentarea aluatului, %;
Sprel- scăzăminte la prelucrarea aluatului, %.

8[176 , 18−(0, 06+1, 21+1, 71+1,75 )]


Sc = 100 =13,71%
Scăzămintele la aranjarea pîinii fierbinţi ,% faţă de masa aluatului se determină conform (3.23):
g aran [ Gal −( P f + P al + S fer + S prel + S c ) ]
S aran =
100
unde: garan- scăzăminte la aranjarea pâinii,%;
Gal- randamentul în aluat, kg;
Pf- pierderi de făină până la frământarea aluatului,%;
Pal- pierderi de făină la frământarea aluatului, %;
Sfer- scăzăminte la fermentarea aluatului, %;
Sprel- scăzăminte la prelucrarea aluatului, %;
Sc- scăzăminte la coacere, %.

0. 7 [176 , 18−(0 ,06 +1 ,21+1 , 71+1, 75+13 , 71)]


Saranj= 100 =1,10%
Scăzămintele la uscarea pîinii ,% faţă de masa aluatului se determină conform (3.24):
g usc [ G al −( P f + Pal + S fer + S prel +S c + S aran ) ]
S usc =
100
unde: gusc- scăzăminte la uscarea pâinii, %;
Gal- randamentul în aluat, kg;
Pf- pierderi de făină până la frământarea aluatului,%;
Pal- pierderi de făină la frământarea aluatului, %;
Sfer- scăzăminte la fermentarea aluatului, %;
Sprel- scăzăminte la prelucrarea aluatului, %;
Sc- scăzăminte la coacere, %;
Saran- scăzăminte la aranjarea pâinii, %.

4 [176 , 18−(0 , 06+1 ,21+1 , 71+1, 75+13 , 71+1 ,10 )]


Susc = 100 = 6,26 %

Calcularea pierderilor de fărămituri şi rupture se determină conform (3.25):


g f [ G al −( P f + Pal + S fer + S prel +S c + S aran +S usc ) ]
Pf =
100
unde: gf- pierderile sub formă de fărămituri, %;
Gal- randamentul în aluat, kg;
Pf- pierderi de făină până la frământarea aluatului,%;
Pal- pierderi de făină la frământarea aluatului, %;
Sfer- scăzăminte la fermentarea aluatului, %;
Sprel- scăzăminte la prelucrarea aluatului, %;
Sc- scăzăminte la coacere, %;
Saran- scăzăminte la aranjarea pâinii, %;
Susc- scăzăminte la uscare a pâinii, %.

1 [176 , 18−(0 , 06+1 ,21+21 , 71+1, 75+13 , 71+1 ,10+6 ,26 )]


Pfăr= 100 =1,50%
Pierderile la prelucrarea rebutului se calculează conform (3.26):
g r [ G al −( Pf + Pal + S fer +S prel + S c +S aran + Susc + Pf ) ]
Pr =
100
unde: gr- pierderi sub formă de rebut, %;
Gal- randamentul în aluat, kg;
Pf- pierderi de făină până la frământarea aluatului,%;
Pal- pierderi de făină la frământarea aluatului, %;
Sfer- scăzăminte la fermentarea aluatului, %;
Sprel- scăzăminte la prelucrarea aluatului, %;
Sc- scăzăminte la coacere, %;
Saran- scăzăminte la aranjarea pâinii, %;
Susc- scăzăminte la uscare a pâinii, %;
Pf- pierderi sub formă de fărămituri, %.

0. 04 [176 , 18−(0 , 06+1 , 21+21, 71+1 ,75+13 ,71+1 ,10+6 , 26+1 ,50 )]
Preb= 100 =0,05 %

13. Pierderile din cauza neexactităţii masei unei unităţi de pîine, % faţă de masa aluatului se
determină conform (3.27):
gn [ Gal −( P f + P al + S fer + S prel + S c + Susc + Pf + Pr ) ]
Pnex =
100
unde: gn- pierderi din cauza neexactităţii, %;
Gal- randamentul în aluat, kg;
Pf- pierderi de făină până la frământarea aluatului,%;
Pal- pierderi de făină la frământarea aluatului, %;
Sfer- scăzăminte la fermentarea aluatului, %;
Sprel- scăzăminte la prelucrarea aluatului, %;
Sc- scăzăminte la coacere, %;
Saran- scăzăminte la aranjarea pâinii, %;
Susc- scăzăminte la uscare a pâinii, %;
Pf- pierderi sub formă de fărămituri, %;
Pr- pierderi sub formă de rebut, %

0. 3[ 176 ,18−( 0 ,06+1, 21+21 , 71+1 , 75+13 , 71+1, 10+6 , 26+1 , 50+0 . 05)]
Pneex= 100 =0,44%

Tabelul 3. Date iniţiale pentru calcularea randamentului în chifla „Ghercules”, m=0,4 kg


Pierderile şi scăzămintele
Datele iniţiale pentru calcularea
recalculate faţă de
Pierderile şi scăzămintele conform randamentului în pîine
randament în aluat
condiţiilor tehnologice
Unitatea de
mărimea simbolul mărimea
măsură,simbolul
Randamentul înaluat Gal,% 176,18
Pierderile de făină pînă la Δ gf ,% faţă de
prepararea aluatului la păstrarea în masa de masa 0,04 Pf 0,06
vrac făinii
Pierderile de făină pînă la Δ gal ,% faţă de
0,05 Pal 1,21
prepararea aluatului în agregate masa făinii
Scăzămintele de s.u. la fermentare Gfer,% faţă de s.u
2,8 Sfer 1,71
la prepararea aluatului ale făinii
gc,% faţă de masa
Scăzămintele la coacere 8 Sc 13,71
aluatului
Scăzămintele de făină la gprel,% faţă de
0,8 Sprel 1,75
prelucrarea aluatului masa făinii
Scăzămintele la aranjarea pîinii garanj,% faţă de
0,7 Saranj 1,10
calde masa pîinii calde
gusc,% faţă de
Scăzămintele la uscarea pîinii 4 Susc 6,26
masa pîinii calde
gfăr,% faţă de
Pierderile de fărămituri şi rupturi 1 Pf 1,50
masa făinii
greb,% faţă de
Pierderi la prelucrarea rebutului 0,04 Pr 0,05
masa făinii
gun,% faţă de
Pierderile din cauza neexactităţii
masa produselor 0,3 Pneex 0,44
masei produselor
fierbinţi
Suma tuturor pierderilor şi
scăzămintelor faţă de randamentul - - - 27,79
în aluat
real
R p =Gal- ∑ t . pierd =176,18-27,79=148,39 %

Facem comparare cu randamentul planificat pentru produsul proiectat (sau produs similar
după rețeta și masa). Diferența nu trebuie sa depășească 1,5 %.