Determinarea aciditǎții din conservele și semiconservele de peşte

1. Principiul metodei
Determinarea urmăreşte titrarea unei cantităţi din proba de analizat, cu sol. de hidroxid de sodiu de
concentraţie 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

2. Reactivi şi ustensile necesare

- Sol. de NaOH 0,1N;
- Sol. alcoolică de fenolftaleină de 1%(indicator)
- Apă distilată;
- Balanţă electronică;
- Sticlă de ceas;
- Pahar Berzelius, pahar Erlenmayer;
- Pâlnie, hârtie de filtru;
- Biuretă, balon cotat de 100ml.

3. Modul de lucru

Se realizează un extractul apos astfel: se cântăresc 10g din proba mărunţită (peşte amestecat cu ulei) pe
o sticlă de ceas şi se aduc într-un balon cotat la 100 ml cu apă distilată de 20°C, se omogenizează şi se
lasă la extras 30-60 de minute la temperatura camerei, agitând din când în când cu o baghetǎ de sticlǎ
sau la cald (aprox. 60°C), în funcţie de parametrii analizaţi. Se filtrează într-un pahar Erlenmayer şi
extractul obţinut este folosit pentru efectuarea analizei.
Se pipeteazǎ 10 ml din extractul apos filtrat într-un pahar Erlenmayer și se titreazǎ cu soluția de NaOH
0,1N în prezența fenolftaleinei pânǎ când culoarea roz persistǎ 30 de secunde.

4. Modul de calcul

Aciditatea liberǎ, direct titrabilǎ, exprimatǎ în acid lactic %, se calculeazǎ cu formula:

0 ,009×V ×V 1
Aciditate (% acid lactic) = V 2 ×m x 100 = (9 x V)/m
unde:
0,009 – cantitatea de acid lactic, ȋn g, corespunzǎtoare la 1 ml soluție NaOH 0,1N
V – volumul de soluție NaOH 0,1N folosit la titrare
V1 – volumul total al extractului apos (100 ml)
V2 – volumul extractului apos luat pentru determinare (10 ml)

5. Interpretarea rezultatelor

Aciditatea în acid lactic, trebuie să fie de aprox. 0,4 %.

 Determinarea masei nete si a proportiei de peste cu adaosuri solide

1.Ustensile necesare
- cantar electronic
- capsula de portelan
- pahar Erlenmayer

2.Mod de lucru

Cutiile de conserva de peste se sterg cu grija la exterior se cantaresc cu cu precizie de 0,5g. Se taie capacul cu un
cutit pe cca 2/3 din perimetrul lui si se indoaie usor in afară , astfel ca prin deschiderea formată sa nu treacă părtile
componente, solide ale conservei.
Prin înclinarea cutiei partea lichidă trece cat mai complet posibil intr-o capsula de portelan , cutia se cantareste din
nou. Diferenta dintre prima si a doua cantarire reprezinta masa partii lichide. Se deschide complet capacul cutiei si se
goleste intreg continutul in alt vas .
Diferenta dintre prima si a treia cantarire reprezinta masa neta a conservei , iar diferenta dintre masa neta si masa
partii lichide reprezinta masa pestelui cu alte adaosuri solide.

3.Mod de calcul
Proportia de peste sau peste cu adaosuri solide se calculeaza astfel :

m2−m3
⋅100
% peste (sau peste cu adaosuri solide) = m1−m 3
in care : m1 - masa totala a cutiei , in g
m2 – masa cutiei fara lichid , in g
m3 - masa cutiei goale , in g

4.Interpretarea rezultatelor
Continutul de peste raportat la masa neta se exprima in procente si este cuprins intre 75-85%
 DETERMINAREA SĂRII DIN CONSERVELE DE PEŞTE
(metoda Mohr)

1. Principiul metodei

Clorura de sodiu (sarea de bucătărie) cu formula NaCl din extractul apos al probei se titrează cu azotat
de argint (AgNO3) în prezenţa indicatorului de bicromat de potasiu (K 2Cr 2O 7). Azotatul de argint în
exces reacţionează cu bicromatul de potasiu dând un precipitat roşu cărămiziu de cromat de argint care
indică sfârşitul reacţiei.

2. Reactivi şi ustensile necesare

- Azotat de argint (AgNO3), sol. 0,1 N;

- Hidroxid de sodiu (NaOH), sol. 0,1N;
- Indicatorului de bicromat de potasiu (K 2Cr 2O 7) sol. saturată de 10%;
- Sol. alcoolică de fenolftaleină, de 1% (indicator);
- apă distilată;
- bec de gaz, balanţă electronică, sticlă de ceas, balon cotat de 200 ml, termometru, baie de apă, 2 pahare
Erlenmayer, pipetă de 25 ml, 1 biuretă cu hidroxid de sodiu şi o biuretă cu azotat de argint, pâlnie de
sticlă, hârtie de filtru.

3. Modul de lucru

Din proba de analizat se cântăresc pe o sticlă de ceas 5 g de conservă, cu precizie de 0,001g, apoi se
trece cantitativ într-un balon cotat de 200 ml. Se completează balonul cu apă distilată cu T = 40 – 50 0C
până la ¾ din volumul balonului.
Se încălzeşte balonul pe baia de apă timp de 15-20 min. agitând balonul timp de 30 sec. la fiecare 5 min.
Se răceşte conţinutul balonului într-un curent de apă rece până când se ajunge la temperatura de 20 0C,
după care se adaugă apă până la semnul balonului şi se agită prin răsturnare.
Se filtrează conţinutul printr-un filtru cutat, într-un pahar Erlenmayer apoi din filtrat se ia cu pipeta 25
ml şi se transvazează în alt pahar Erlenmayer. Se adaugă 3-4 picături de sol de fenolftaleină, de 1% apoi
se titrează cu hidroxid de sodiu (NaOH), sol. 0,1N, cu scopul de a se neutraliza filtratul, până la apariţia
coloraţiei roz pal.
Apoi filtratul se titrează cu sol. de azotat de argint de concentraţie 0,1 N în prezenţa indicatorului de
bicromat de potasiu, până la apariţia unei coloraţii cărămizii care să persiste 1 minut.

4. Mod de calcul

0 ,00585×V ×V 1
×100
%NaCl = m×V 2
în care:
- 0,00585 este cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint sol 0,1 N;
- V – volumul sol. de AgNO3 sol. 0,1N folosită la titrare, în ml ;
- V1 – volumul balonului cotat, în ml. ;
- V2 – volumul soluţiei luate pentru titrare, în ml ;
- M – masa probei luate în analiză.

5. Interpretarea rezultatelor

Conţinutul de sare al consevelor de carne trebuie să fie de max. 2 – 4 %.

 Analiza senzorială a peştelui
Principiul metodei:
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului, tactil) a
următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.
2. Materiale necesare:
-  Cuţit, fund de bucătărie;
-  Balanţă electronică;
-  Sticlă de ceas;
-  Pahare Erlenmeyer
-  Pahare Berzelius
-  Cilindru gradat de 25, 100 cm3
-  Tavă,baghetă
3.Modul de lucru
Aprecierea culorii şi aspectului:
Se fac tăieturi adânci cu cuţitul în proba de carne;
Se examinează aspectul şi culoarea la suprafaţă şi în secţiune;                     
Se examinează grăsimea, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele.
Aprecierea consistenţei: 
Se apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii.                                   
Se examinează urma lăsată de deget.
Aprecierea mirosului:
a. Prin proba fierberii
Se cântăresc 150 g carne apoi se taie în bucăţi;       
Se introduc bucăţile de carne într-un pahar Berzelius împreună cu trei părţi apă apoi se fierbe
în vasul acoperit şi se apreciază mirosul;
b.   Prin proba frigerii
 Se frige carnea şi se examinează mirosul.
Aprecierea bulionului după fierbere şi sedimentare:
Se cântăresc 150 g carne,se amestecă într-un pahar Berzelius carnea cu trei părţi apă;
Se fierbe carnea în vasul acoperit și se lasă în repaos în vederea sedimentării;
Se toarnă lichidul limpede într-un cilindru gradat și se examinează aspectul lichidului;
4. Interpretarea rezultatelor

 În tabelul 3 sunt prezentaţi factorii de apreciere pentru peştele proaspăt, relativ proaspăt şi alterat.
 
Nr. Factorii de
Peşte proaspăt Peşte relativ proaspăt Peşte alterat
crt. apreciere
1. Ochii Limpezi, bulbucaţi, cu Albicioşi, uşor adânciţi în De culoare gri murdar, tulburi adânciţi
corneea transparentă. orbite, cornee uşor mată. în orbite, cornee mată.

2. Branhii Roşii de sânge, cu De culoare roşie, închis, Aspect murdar acoperite de mucozităti,
nuanţă caracteristică puţine mucozităti, cu miros de putrefacţie.
speciei, fără miros şi miros uşor acru.
mucozităti.
3 Opercule Bine lipite de branhii. Incomplet      lipite      de Uşor îndepărtate de branhii.
branhii

4 Gura Închisă. Întredeschisă. Mult deschisă.

5 Mucusul In cantitate mică, In    cantitate    mare    pe Multe mucozităţi închise la culoare cu
transparent, fără miros. alocuri   aglomerat,   mai miros de putrefacţie.
întunecat şi mat.

6 Solzii Lucioşi, curaţi şi bine Fără luciu bine fixaţi. Închişi la culoare, cad uşor.
fixaţi.

7 Starea In stare de rigiditate In    stare    de    autoliză Cu semne evidente de putrefacţie.
corpului cadaverică. avansată.

8 Anusul Înfundat, palid (albicios Puţin pronunţat, slab roz. Proeminent de culoare roşu murdar,
sau slab roz). degajă miros de putrefacţie.

9 Corpul Luat în mână de cap nu Se îndoaie mai greu. Se îndoaie uşor.

se îndoaie.

10 Spinarea Elastică, apăsând cu Tare,     urma     Moale, nu este elastic, urma degetului
degetul urma revine degetului dispare treptat. nu dispare la presare.
repede.