Escrito y concebido por B

Alcohol Resource, LLC

Módulo 1 - Información básica sobre

bebidas espirituosas

Las bebidas espirituosas a través de las eras

El alcohol no es nuevo. Es más antiguo que la historia y, para muchos historiadores, la
historia de la humanidad empezó cuando se produjo el primer alcohol en el Creciente fértil
de Asia occidental, hoy conocido como Oriente Medio. Hace 7.000 años el Oriente Medio
era fértil; se cultivaban granos –piedra angular de la agricultura– y, por extensión, de la
civilización. Algunos de esos granos se molían y horneaban para hacer pan. Pero el pan se
mohosea, aunque esté guardado en plástico sobre su nevera. Así es que los cultivadores
destilaban los granos para hacer cerveza y, con ayuda del alcohol, lograban conservar el
valor calórico y nutritivo del grano por más tiempo que el pan.
No existe registro que establezca con precisión cuándo sucedió esto, pero, hacia 4000 a.C.,
se consumía mucha cerveza en todo el Creciente. Miles de millas al este, los cultivadores
de arroz, en China y Asia sudoriental, también estaban produciendo cerveza. El arroz
(como podrán decir los cerveceros de Budweiser) produce una cerveza bastante buena.
Esto sucedía mucho antes de que se guardaran registros históricos. Muchos libros sobre las
antiguas formas de alcohol insisten en que la elaboración de cerveza fue accidental.
Algunos autores poco informados han escrito que los granos se almacenaban en ánforas de
barro seco en las que se filtraba la humedad, haciendo que los granos germinaran y, como
por arte de magia, se creaba el alcohol. Estas historias no les hacen justicia a nuestros
ancestros, quienes, por pura necesidad y, de hecho, demostraron ser más inteligentes que la
mayoría de nosotros en lo que respecta a la elaboración de cosas bebibles y comestibles a
partir del mundo que les rodeaba. Para crear cerveza a base de granos mojados y agua, un
cervecero (incluso hace 6.000 años) habría tenido que ser muy cuidadoso con la limpieza,
hervir los granos y, quizá, incluso añadir a la mezcla algunos sabores (algunos cerveceros
hoy día utilizan flores de lúpulo) o un poco de corteza de árbol, para prevenir que se echara
a perder.
Y, no olvidemos que la elaboración de alcohol tenía como objeto el prevenir que algún
alimento vital se dañara. El alcohol es preservativo. Inhibe la acción destructora del
oxígeno sobre muchos aromas, sabores, nutrientes y vitaminas de los alimentos y
medicamentos. La gente utiliza el alcohol de manera tópica porque elimina patógenos y
bacterias. Es más, también lo hace internamente. La comida descompuesta puede matar;
pero una dosis de alcohol puede eliminar los gérmenes presentes en el alimento dañado
antes de que éste mate a quien lo ingiere.
Piense en los tiempos de la Biblia y podrá recordar el registrado hábito de mezclar agua con
vino. Es cierto. La gente con frecuencia mezcla vino con agua. La posición central del vino
en las tradiciones judeo-cristianas es incuestionable. Añadir agua al vino no era
simplemente un recurso para diluir el efecto del vino, aunque así lo hiciera. Más bien, se
trataba de que el agua era peligrosa porque tenía bacterias y patógenos y podía ser tanto
buena como dañina. Pero los seres humanos requieren de agua para vivir y, hasta hace dos
siglos, nadie sabía por qué cierta agua enfermaba a las personas y otra, no.
Hace 5.000 años, nuestros ancestros sabían que, si se añadía vino incluso a la más
sospechosa de las aguas, la gente no se enfermaría a causa de ella. Intente hacerlo alguna
vez. Suponga que se halla en un lugar agreste (esos lugares poblados de esas cosas
llamadas árboles) y sólo dispone de aguas contaminadas. Mezcle partes iguales de esa agua
dañina y vino (de un nivel de alcohol de por lo menos 12%), espere una media hora hasta
que el agua se vuelva potable y segura. Miles de años atrás, la gente que vivía en aquellos
espacios reducidos y concentrados de los recién conformados pueblos no disponía de agua
fresca y limpia. Ahora ya sabe por qué la gente mezclaba vino con agua.
El vino y la cerveza eran indispensables para la supervivencia humana, especialmente para
aquellas personas que residían en ciudades y pueblos nuevos que habrían de convertirse en
lugares de leyes, reglas, gobernantes, escritores, músicos, artistas, líderes religiosos y, en
últimas, historiadores. Aquellos antiguos historiadores escribieron sobre las bebidas
alcohólicas y hoy podemos leer acerca de cervezas y vinos elaborados, no sólo en el
Oriente Medio y China, sino también en África del norte (donde los egipcios inventaron
pajillas para beber sus opacas y viscosas cervezas), en México y Latinoamérica (hogar del
pulque, del que trataremos más adelante), en Turquía, en África occidental, en Italia,
Grecia, Japón, India y, por supuesto, las Islas Británicas.
Hace casi 5.000 años, las islas Orcadas, de Escocia del norte, producían cerveza con fines
religiosos. Las cervezas utilizadas en los rituales de aquellas gentes contenían plantas
venenosas y hongos, entre otros ingredientes. Se garantizaban las visiones; incluso si el
sacerdote que ingería la cerveza no regresaba de aquel particular periplo espirituoso.
Los productores de cerveza y vino habían aprendido que muchas y diferentes plantas,
semillas, flores, árboles, y hasta minerales, podían aumentar la estabilidad y longevidad de
sus bebidas. Algunos de dichos aditivos se usaban para lograr experiencias religiosas,
místicas e, incluso, mágicas. Pero, en definitiva, dichas cervezas y vinos se dañaban. Aún
hoy hablamos en voz baja sobre algunas botellas de vino que duran veinte, treinta, y hasta
cien años. Pero ese tipo de longevidad requiere de una bodega de vinos perfecta, llena de
botellas de vidrio con corchos bien ajustados. Éstas son invenciones recientes.
Sin embargo, en la medida en que el nivel de alcohol aumenta, así también se prolonga la
vida y la pureza. En un momento determinado, las civilizaciones tempranas descubrieron
cómo destilar una bebida espirituosa a un alto grado de alcohol. Una bebida destilada es
más robusta en grado de alcohol y más pura que cualquier vino o cerveza y, más importante
aún, dicha concentración de alcohol es inmune a la mayoría de los retos que impone la
naturaleza, ya sean bacterias, patógenos, cambios climáticos estacionales o hasta el tiempo.
Pero, así como con el descubrimiento de la cerveza o el vino, no hay forma de saber con
certeza sobre cuándo y dónde se realizó la primera destilación. A David Wondrich,
historiador de mixología, autor de cocteles y “oráculo histórico de BAR”, le gusta afirmar
que es bastante difícil acertar en la historia del alcohol, puesto que se está tratando de
recolectar hechos a partir de gente con la que uno ha estado bebiendo. Puede suceder en
cualquier lugar. No obstante, existen sugerentes pistas sobre los orígenes de la destilación.

Cómo destilar
¿Por qué destilar? La razón principal es porque se puede. De hecho, es sorprendentemente
fácil convertir cerveza o vino en una bebida espirituosa más pura y fuerte. El método no es
nada desconocido desde sus orígenes. Si usted a hervido alguna vez en su vida agua para
hacer té o café, ya se ha iniciado en el proceso de destilación. Hervir es la acción de
convertir agua en gas. El agua lo hace a 100o Centígrados/212oFarenheit.
La destilación es, por definición, la aplicación intencional de calor intenso para separar
alcohol del agua, creando vapor de alcohol, el cual es luego enfriado a fin de convertir los
vapores de nuevo en un líquido de grado de alcohol más alto, por medio de la
condensación.
Esta es la clave: como el alcohol y el agua forman un vínculo estrecho (de otra manera se
separarían a temperatura ambiente), si se aplica energía en forma de calor a una mezcla de
alcohol y agua, dicho vínculo se rompe. El alcohol es más liviano que el agua y tiene un
punto de ebullición más bajo. Así es que, si se tiene cerveza o vino, el grado de alcohol
sería, probablemente, de 6% a 9%, si es cerveza, o de 10% a 12%, si es vino (recuerde que
estamos hablando de hace milenios, cuando la elaboración de vino aún tenía mucho que
recorrer). Pero, al elevar la cerveza o el vino a una temperatura de 78o C/173o F, el alcohol,
con su punto de ebullición más bajo, se liberará de las moléculas de agua a las cuales está
atado y cambiará de estado, de líquido a vapor. Entretanto, el agua mantendrá su forma
líquida.
Así es que, hasta ahora sólo se ha vaporizado el alcohol. Si usted puede ingeniarse la forma
de recoger este vapor antes de que se disipe en el aire y enfriarlo hasta condensarlo de
nuevo en líquido, habrá tenido éxito en separar el alcohol del agua. Ahora puede desechar
al agua y beber sólo el alcohol. Pero recuerde: CALOR-VAPOR-ENFRIAMIENTO-
CONDENSACIÓN-LÍQUIDO. ¡Llame a sus amigos porque es hora de armar la fiesta!

Fermentación
BarSmarts no es un curso de vino o cerveza. Sin embargo, si todas las bebidas espirituosas
destiladas son hechas a partir de vino y cerveza (y lo son), entonces debemos empezar por
explicar un poco dichas bebidas. Estos dos productos fermentados son resultado de la
acción de las levaduras, criaturas invisibles que (por decirlo de manera muy simplificada)
roen los azúcares y expulsan alcohol, calor y dióxido de carbono (CO2). En la producción
de cerveza, nos aferramos a ese dióxido de carbono, razón por la cual la cerveza contiene
burbujas. A menos que estemos haciendo vino espumoso, dejamos que el dióxido de
carbono se disipe en la atmósfera cuando se fermenta el vino.
Como se dijo anteriormente, la elaboración de cerveza requería que las comunidades
cultivaran grano y tuvieran suficiente y de sobra. Miles de años atrás, la gente descubrió
que, si hacía una especie de sopa a base de agua y granos germinados, al hervirla para
eliminar impurezas, las levaduras que nos rodean por todas partes, en el aire e incluso en
nuestros cuerpos, se harían cargo del resto.
La elaboración del vino es aún más sencilla. En lugar de usar grano germinado para hacer
una sopa, hervirla y luego esperar a que las levaduras aparezcan por cortesía del viento, en
el caso del vino, las levaduras se hallan en las uvas mismas. Saben lo que viene y, en
cuanto las uvas son aplastadas, dichas levaduras naturales empiezan a hacer su trabajo de
convertir jugo de uva dulce en vino. Es un proceso tan natural que, en el siglo XIX, un
granjero abstemio de Nueva Jersey, Thomas Bramwell Welch, duró años experimentando
antes de descubrir cómo evitar que la uva se tornara en vino. Su compañía, Welch’s,
continúa haciendo lo mismo desde hace un siglo y medio.
Con toda probabilidad, la primera bebida alcohólica de la humanidad fue el vino. Cualquier
cazador-cosechador que hubiese comido su porción de uvas, habría guardado las sobrantes
en un recipiente con tapa para evitar que las moscas se posaran en ellas. Al aplastarse
algunas uvas en el recipiente, su jugo empezaría a emanar, dando así inicio al proceso de
fermentación. Este vinicultor de la antigüedad debe haberse sorprendido mucho al observar
el leve temblor del recipiente y la agitación de la tapa al escaparse el dióxido de carbono.
Desde nuestra perspectiva actual, sospechamos que el sentimiento, en esos tiempos, habría
sido el de una expectante anticipación.
Tres, cuatro, cinco días más tarde, en el recipiente habría algo más, aparte del simple jugo
de uva. De acuerdo, no sería un Château Lafitte, pero tendría alcohol y, miles de años atrás,
esto sería un bienvenido respiro tras los rigores diarios de la época. Tal vez llegó a ser el
perfecto acompañamiento para el bisonte crudo o las costillas de jabalí au jus.
Poco ha cambiado la elaboración de vino en la actualidad. El trabajo de su elaboración es
casi el mismo, sólo que ahora los vinicultores agonizan por asuntos como: el origen de las
uvas; cuándo recogerlas; a qué temperatura iniciar la fermentación; qué tipo de recipiente
utilizar para su fermentación (¿acero inoxidable? ¿barriles de roble?); qué temperatura
aplicar durante el proceso de fermentación (recuerde que ésta genera calor, así es que la
mayoría de los fermentadores tienen chaquetas de glicol para controlarlo); cuándo retirar la
piel de la uva del vino o jugo; en qué tipo de recipiente se debe verter el vino para que
repose y madure; dónde almacenar el contenedor (en una bodega fría y oscura o en el sol,
como en el caso de los vinos fortificados); y cuándo embotellar y vender. El resto es, pues,
por decirlo con gentileza, puro mercadeo.
Ahora bien, hace tiempo que la gente se ha percatado de que el vino y la cerveza contienen
algo, alguna esencia especial, que hace que sean distintas al agua simple o al jugo de fruta;
algo que sería posible extraer y concentrar. Aristóteles sugirió dicho proceso en 327 a.C,
pero no tenemos pruebas tangibles de que sus congéneres griegos lo hubieran
implementado a ningún nivel significativo. Sin embargo, fue él quien asignó el nombre de
“espíritu” al producto de la destilación. Pensó que el beber una cerveza destilada o un vino
infundía “espíritus” en el cuerpo del bebedor.
Pero la buena noticia sobre estos espíritus es que abandonan el cuerpo. Aristóteles lo sabía.
Es exactamente por eso que dijo que eran: visitantes temporales de la mente y el cuerpo del
bebedor. El cuerpo humano es adepto a procesar alcohol. En efecto, el cuerpo parece haber
sido creado para ello, en el estómago, en los intestinos y, desde luego, en el hígado. Los
seres humanos han evolucionado, al parecer, en presencia del alcohol. Muy conveniente.

Destilación – Alambique
Todo licor –desde el vodka al whiskey irlandés al coñac, al tequila (¡que el cielo nos
asista!), a los schnapps de cerveza de raíz– empieza su vida como algún tipo de vino o
cerveza; en otras palabras, como una bebida fermentada. La destilación no puede crear
alcohol; sólo lo concentra. En el proceso deja atrás una gran cantidad de agua (ya libre de
bacterias) así como algunos otros nutrientes y sabores.
Durante gran parte de la historia, los alambiques que realizaban este tipo de concentración
eran simples artefactos que consistían en algún tipo de recipiente a prueba de fuego (ej.:
caldero) para contener el mosto fermentado [wash] (líquido alcohólico en destilación).
Encima de dicho recipiente iba una tapa bien ajustada –destinada a capturar el vapor rico en
alcohol que se eleva del wash cuando es calentado–, lo cual permite que se enfríe lo
suficiente hasta condensarse de nuevo en estado líquido. Esté líquido es drenado hacia una
cuba aparte [holding vat].
Pote, caldero o alambique, a decir verdad, son bastante similares. Las tapas de
condensación, no obstante, son otro asunto. Históricamente, sus formas varían,
dependiendo de dónde y cuándo se originaron. Existen tres diferentes tipos básicos de
alambiques: el indio, el medio-oriental y el chino. La relación histórica que existe entre
ellos es borrosa y la cuestión sobre cuál surgió primero y cómo se influenciaron
mutuamente (de ser el caso) aún carece de respuestas definitivas.
Dicho esto, si se le cree a la evidencia arqueológica, descubierta durante la década de 1960
en un lugar del subcontinente indio, ahora Pakistán, es altamente probable que el estilo
indio sea el más antiguo, remontándose a entre 500 a.C. y 300 a.C. También conocido
como “cabeza de elefante”, tiene forma de un gran bulbo de cerámica, con una abertura en
la base que encaja sobre la boca del caldero y un tubo descendiente que sale por un costado
(de ahí su nombre). El vapor asciende hacia la cabeza bulbosa, donde ocurre el
enfriamiento, pasa a través del tubo hacia otro recipiente, éste muy probablemente enfriado
por medio de agua corriente, y se condensa de nuevo en líquido. Los arqueólogos
descubrieron instalaciones con un gran número de estos artefactos, lo cual indica que la
destilación a escala comercial se llevaba a cabo siglos antes de Cristo.
El estilo medio-oriental es similar al indio, a excepción de la cabeza, la cual es hecha lo
suficientemente grande como para permanecer relativamente fría cuando el caldero se
calienta, de manera que el vapor se condense en su superficie interior y gotee por los lados,
donde es recogido por una canaleta interna y drenado a través de un tubo. Documentado por
primera vez entre los griegos que habitaban Egipto, alrededor del siglo primero a.C., es
posible que en la antigüedad tardía fuese utilizado para destilar vino, pero, si es así, fue un
secreto bien guardado y la evidencia de esto es aún ambigua.
Los árabes, que lo adoptaron tras su conquista de Egipto en los años 600 a.C., practicaban
la destilación, no para concentrar alcohol para el consumo, sin para la producción de
medicamentos y perfumes. El hecho de que Mohammed y el Corán eran explícitamente
claros en lo referente a la noción de que “el hombre justo no bebe vino” o cualquier otro
tipo de alcohol, puede haber tenido algo que ver con esto.
Sin embargo, prominentes sabios, alquimistas y médicos musulmanes de la era de 900 a.C.-
1100 a.C., en particular Geber y Avicena, realizaron muchos experimentos con la
tecnología de la destilación y con frecuencia escribieron sobre ella en sus libros y ensayos,
algunos de los cuales existen hasta el día de hoy.
Finalmente, el estilo chino, el cual puede haber sido el último en surgir –data
aparentemente del siglo quinto A.D.–, pero, en cuestión de casi un siglo, se utilizaba para
elaborar bebidas espirituosas a partir de uvas y granos en cantidades comerciales. En su
forma básica, la cabeza del alambique es simplemente un cuenco en forma de wok que sella
la parte superior del caldero. Cuando está lleno de agua fría, el vapor ascendente se
condensa en su superficie inferior, goteando en su parte más baja. En la versión más
sencilla, esto es recogido en un recipiente que es colocado sobre un atril, dentro del caldero.
En versiones más sofisticadas, se drena el recipiente por entre un tubo externo al
alambique.
Es muy factible que la destilación en Europa no haya empezado sino hasta los años 1100
A.D., probablemente entre árabes que residían en España (los moros islámicos ocuparon
España de 711 a.C. a 1492 AD) o en la comunidad cristiana de sabios, monjes y médicos
establecidos en el puerto italiano de Salerno. No sabemos qué tipo de alambique utilizaban;
probablemente el de Medio Oriente. En ese tiempo, Europa también tenía relaciones con
China. Sabemos que, hacia los años 1300, empleaban el alambique medio-oriental y una
adaptación de éste que se aproximaba al estilo indio original.
Este último, que se extendió por toda Europa, es un artilugio hecho enteramente de cobre,
en el que el caldero está cubierto por un capitel con “cuello de cisne”, un tubo de drenaje
curvo conectado a una bobina de cobre (invención italiana), para condensar el vapor. Los
europeos del norte destilaban cervezas a base de granos mientras que los europeos del sur
destilaban vinos de uva y frutas.
Hacia 1500, los italianos practicaban la destilación para elaborar licores herbales (con fines
medicinales) y brandis (con fines de ¡yujuuu!); los franceses, para hacer brandy de uva; los
europeos del este, para hacer vodka; los alemanes, schnapps; los irlandeses y escoceses,
whisk(e)y; y los alemanes y holandeses, genever saborizado con enebro. En efecto, con
pocas o más alteraciones, este es el alambique, predominantemente de cobre, que se utiliza
para elaborar coñac, Scotch puro de malta y una miríada de bebidas espirituosas.
Sin embargo, parte del mundo occidental adoptó el estilo del alambique chino: en los años
1500, marineros filipinos que trabajaban en los barcos españoles lo introdujeron a México,
donde fue utilizado para destilar brandy de coco y mezcal. En ciertas partes de Oaxaca, los
alambiques de estilo chino continúan en uso; son unos artefactos de barro y bambú que, con
un simple e inoportuno tropiezo, podrían derrumbarse y volverse polvo.

Destilación – Alambique continuo

Alambiques o calderos de metal eran todo lo que se requería para lograr una destilación
exitosa a lo largo de la mayor parte de la historia de la humanidad. Y, realmente, antes del
siglo XVIII casi no se destilaban bebidas espirituosas; se tiene que disponer de grandes
volúmenes de cerveza o vino sobrantes antes de entregárselos a un destilador. No es inusual
que se empiece con treinta y cinco o cuarenta galones de cerveza y se termine con tan solo
un galón de bebida espirituosa.
No fue sino hasta los siglos XVIII y XIX que se vino a organizar la mano de obra con fines
de efectividad (para lograr más dinero, por supuesto). Los comerciantes que lideraban la
Revolución Industrial se ocuparon de examinar todas y cada una de las actividades con la
expectativa de aumentar la producción y generar más dólares para los propietarios. Y los
alambiques, por su propia naturaleza, eran notoriamente ineficientes y laboriosos. Por
ejemplo, si usted quiere crear alcohol casi puro –lo que hoy se entiende como “espíritu
neutro”–, podría demorarse una semana de repetidas destilaciones en un alambique para
obtener un grado de alcohol de 95%. Y cada destilación requiere que alguien ingrese en el
caldero para limpiar los residuos quemados del fondo a fin de evitar que se dañe el
alambique y contamine la bebida espirituosa de sabor a quemado.
Así es que algunas personas innovadoras decidieron que la destilación necesitaba estar al
servicio de los dueños de la efectividad industrial. Quizá sorprenda que, incluso con
respecto a este proceso –el cual se dio hace poco más de dos siglos–, los historiadores no
estén acuerdo. De hecho, la cuestión sobre a quién se le debería dar crédito por la invención
del “alambique continuo” –expresión que utilizamos para describir esta colección de
alambiques cilíndricos con forma de cohete, herramienta predominante de los destiladores
de hoy día–, aún genera acalorados debates.
¿Fue Robert Stein el escocés que se ingenió la idea de colocar varios alambiques uno sobre
otro? En otras palabras, él diseñó un cilindro con muchos compartimentos en su interior.
Cada compartimento era como un pequeño caldero, aunque con perforaciones en su parte
superior y en el fondo; todos a excepción del de la base. Se llena éste con cerveza y se
aplica calor de modo que el alcohol sople hacia el compartimento situado encima. Mientras
parte de éste escapa hacia el compartimento superior, la mayor parte golpea la placa
perforada y se devuelve en forma de líquido, deslizándose hacia abajo, al encuentro del
vapor de alcohol que se halla de nuevo en ascenso. Así, una y otra vez, haciendo que el
alcohol se destile continuamente. De ahí su nombre.
Algunas crónicas aseguran que Stein nunca terminó de construir el alambique que propuso.
Finalmente unió fuerzas con un recaudador de impuestos, Aeneas Coffey, quien convirtió
en realidad el proyecto: una versión denominada “alambique Coffey”. En efecto, como
Stein, Coffey lo patentó –de hecho, “alambique de patente” [patent still] se convirtió en
otro nombre para el alambique continuo.
Pero, como decimos, la historia de las bebidas alcohólicas puede ser tan borrosa como un
vaso lleno de sedimentos. Más o menos por la misma época –la década de 1820–, un
francés llamado Jean-Édouard Adam había creado su propio alambique, al cual también se
le asignó el nombre de alambique de patente. En 1880, en Suecia, Lars Olsson Smith
construyó un artefacto similar; con la madurez de sus dieciséis años, lo utilizaba para crear
una bebida espirituosa a base de grano, llamada Absolut Brannt Vodka, o vodka
completamente puro. La marca de Smith expresaba su meta: al destilar a un grado de
alcohol mayor al anteriormente posible en alambiques, estaba creando una bebida
espirituosa mucho más pura.
Todas estas variaciones funcionaban básicamente de la misma manera: el líquido
alcohólico en destilación frío gotea desde la parte superior de la columna y, al gotear hacia
abajo a través de una serie de placas perforadas, el vapor que sube desde la parte inferior de
la columna desprende otros compuestos volátiles que, a su vez, se condensan al subir y
entrar en contacto con el líquido alcohólico en destilación [wash] que desciende goteando.
Las placas tienen bordes alzados alrededor de los hoyos que recogen el líquido goteante, el
cual es entonces drenado a través de un tubo situado en un costado de la columna.
En general el alambique de columna permitía al destilador convertir cerveza en alcohol casi
puro. Con las innovaciones de mediados del siglo XIX, el alambique de columna (también
conocido como continuo, de patente o alambique Coffey) ya no requería que el destilador
detuviera el proceso para limpiarlo una vez al día. Se podía mantener en uso siempre que
hubiese más mosto fermentado [wash] para bombear. Así, los destiladores podían destilar
cantidades enormes de bebidas espirituosas en alambiques de columna, en comparación a
los pequeños e individuales lotes obtenidos de otros alambiques.
Estas mejoras industriales tenían como objeto obtener una bebida espirituosa más pura, de
grado de alcohol más alto y –aún más importante– más económica. Esto no quiere decir que
la calidad de dichas bebidas hubiese mejorado. Como veremos, mayor pureza no es
sinónimo de mayor calidad. De hecho, muchos destiladores tradicionales se horrorizaron al
ver que estos alambiques se habían convertido, hacia finales del siglo XIX, en la
herramienta preferida, aumentando para siempre el número de competidores. Pero esos
disidentes y sus productos anticuados se vieron casi sofocados por la avalancha de
productos más económicos y de mayor grado de alcohol que invadió el mercado.
En algunos países, los alambiques tradicionales perduraron entre los productores
artesanales, algunos de los cuales eran apoyados por personas adineradas o por la nobleza
(por ejemplo, en Rusia y Polonia) u otros que simplemente laboraban en regiones remotas o
casi olvidadas (las Highlands y las islas escocesas o los alejados valles de Irlanda). El mito
aún perdura hasta el día de hoy: se cree que la bebida espirituosa es superior porque ha sido
destilada muchas veces en un alambique continuo y, por consiguiente, es más pura. El
número de destilaciones poco tiene que ver con la calidad del producto. Es la calidad de
dichas destilaciones lo que cuenta, independientemente del tipo de alambique utilizado.
¿Dónde se origina la calidad?
No es sorprendente que la calidad de las bebidas espirituosas provenga de la atención al
detalle. ¿Tenía defectos el grano? ¿Era impecable el vino? ¿Fue la fermentación efectiva?
¿Se evitó que el producto resultante se impregnara de bichos microscópicos que le
agregaran aromas extraños y desagradables? ¿Estaba el alambique limpio y adecuadamente
conservado? ¿Era pura la levadura utilizada en la fermentación? ¿Estaba la fuente de agua
descontaminada? (los alambiques utilizan una gran cantidad de agua).
Pero el factor más importante al determinar la calidad de una bebida espirituosa consiste en
lo que los destiladores denominan “corte” [cut]. A modo de explicación: cuando el vino o la
cerveza comienza a vaporizarse, los primeros vapores que ascienden no son necesariamente
buenos, pues contienen alcohol metílico (¡Ay, mamá! Nada bueno) y aromas calientes y
penetrantes (y hasta peores). Una vez que la temperatura ha subido a más del límite de 78o
Centígrados/173o Fahrenheit, la destilación está en plena acción, y la mayor parte del vapor
generado constituye el “corazón” del vino o de la cerveza, cargado de sus mejores aromas y
sabores, o al menos los más representativos (aparte: podrá ver usted por qué la calidad de la
cerveza o del vino influye mucho).
Finalmente, el alcohol comenzará a agotarse, dejando un número de compuestos orgánicos
más pesados –incluida el agua, desde luego–, pero también una selección de aceites y otros
compuestos. Como resultado, este final de la destilación (de hecho, por muchos
denominada “colas” [tails]) puede incluir aromas y sabores acres. Un destilador
experimentado intervendrá en la calidad de su bebida espirituosa asegurándose de que el
vino o la cerveza sea de buena calidad y esté en buen estado, controlando la temperatura de
la destilación y, aun más importante, efectuando un diestro “corte” o una selección entre el
destilado inicial o “cabezas” [heads] y las “colas” [tails], y conservando sólo las “flemas” o
corazón (aunque con frecuencia las cabezas son destiladas de nuevo a fin de extraer los
remanentes de alcohol que pudiesen hallarse en ellas).
Así es que el número de veces que un producto sea destilado implica… pues bien,
veamos… ¿Cuál es la palabra? ¡Ah, sí!: mercadeo.
Pero los comercializadores no están completamente equivocados al hablar del número de
destilaciones, aunque, recientemente, han exagerado un poco. Cada vez que un producto es
destilado, bien sea en un alambique tradicional o en uno continuo, el/la destilador/a a cargo
tiene la oportunidad de cortar cabezas y colas y de purificar la bebida espirituosa aún más.
Que así lo haga tiene que ver con su integridad personal y su experiencia, pero, además,
con los costos del producto que la destilería esté dispuesta a aceptar. Cada vez que se cortan
cabezas y colas, se está desechando, o por lo menos, reciclando (generalmente, se vierte de
nuevo en la cerveza) bebidas espirituosas fuertes que podrían haber sido vendidas por
dinero contante y sonante.
Cada vez que se realiza un corte, se descartan sabores. Dichos sabores representan toda
suerte de compuestos orgánicos e inorgánicos, de alcohol, lípidos y ácidos grasos, pero
tendemos a recogerlos todos juntos bajo el nombre de “congéneres”. Como ya explicamos,
algunos de dichos sabores (o congéneres) son malos, aunque algunos sean interesantes y,
otros, hasta deliciosos.
De manera que, en la medida en que un producto se destile a más alto grado de alcohol,
más probabilidad existe de que la bebida espirituosa que sale del alambique contenga
menos sabores y aromas. Por esta razón, el líquido que sale de un alambique continuo, a
190 grados de alcohol, o más, se denomina “espíritu neutro de grano”, si es a base de grano,
y “espíritu neutro de uva”, si es a base de uva. Es neutro, o al menos, relativamente.
Nosotros solo lo llamamos vodka.
Ya que estamos discutiendo la forma en que se logra la calidad, abordemos el muy
discutido asunto de la forma del alambique. Algunos destiladores ponen una fe casi mística
en el poder que tienen las pequeñas excentricidades de su forma sobre la bebida espirituosa
que produce. En efecto, pueden llegar a ser prácticamente tan herméticos al respecto como
suelen serlo los productores de ginebra sobre la receta botánica que utilizan.
Por más absurdo que parezca, la forma del alambique de caldero, o tradicional, sí tiene un
efecto importante en la bebida espirituosa que produce, incluso con sus golpes, abolladuras
y hoyuelos. Cuando se ven obligados a cambiarlo (dado que el cobre es un metal maleable
y, en efecto, se desgasta), los destiladores colocarán el alambique nuevo junto al antiguo y
reproducirán toda pequeña imperfección posible, creyendo que, de no hacerlo,
comprometerían la integridad de su bebida espirituosa. No están locos. La forma y
constitución del alambique importa de veras, así como la temperatura del agua y hasta la
proximidad del océano, además de un millón de pequeños factores medioambientales.
Bien sea que se utilice un alambique de caldero o uno continuo, usted podría estar
intentando producir algo económico o algo excelente. El verdadero arte consiste en
producir una bebida espirituosa que sea económica a la vez que deliciosa.

Maduración
La noción más común sobre la maduración en barril es que el descubrimiento de que las
bebidas espirituosas mejoraban al añejarse en barriles fue un evento fortuito. Pero, como
con el descubrimiento de la producción de cerveza, le hacemos un flaco servicio a nuestros
ancestros al ignorar su familiaridad con los barriles y sus efectos. Desde la época de los
romanos, específicamente el siglo III a.C., los barriles han sido utilizados para transportar
materiales como monedas, clavos, olivas o aceite de oliva, vino, frutas secas, carnes saladas
y pescado; porque los barriles protegen su contenido, y hasta se puede confiar en que floten
(al menos por un tiempo) si alguno de ellos llegase a caer de un muelle o de una barca.
Quizá lo más importante es que los barriles mejoraron con respecto a los recipientes que
existían en ese entonces: ánforas de barro endurecido y, por consiguiente, quebradizo,
debido a su consistencia y su capacidad de rodar. Un cilindro posado en un sitio fijo, un
barril lleno de whiskey puede llegar a pesar más de 200 kilos (440 libras), sin embargo, una
persona puede rodarlo con facilidad, inclusive cuesta arriba. Los romanos también notaron
que algunas bebidas (por favor, tome nota del término “algunas”) mejoraban dentro de esos
barriles, ya fuesen vinos o cervezas.
Si no son más de 1000 años de tradición en la maduración de bebidas espirituosas en barril,
podría ser más por la falta de bebidas espirituosas sobrantes disponibles que por cualquier
otra intención. Durante mucho tiempo, dichas bebidas eran almacenadas en cualquier sitio
donde se pudieran conservar. Como la virtud de un alto grado de alcohol es que es inmune
a lo que la naturaleza y el tiempo le lancen, el recipiente de almacenamiento no era de
mayor importancia. No fue sino hasta el advenimiento del comercio con el Nuevo Mundo
que se dio un movimiento importante hacia el uso de barriles de roble para el
almacenamiento de bebidas espirituosas a largo plazo.
Hasta los años 1600, la mayoría de las bebidas transportadas en barcos con destino a las
Américas eran consumidas mucho antes de llegar a puerto. Eventualmente, algunas bebidas
espirituosas viajarían en la dirección opuesta. Las potencias europeas pronto se dieron
cuenta de que los grandes acopios de especias que buscaban al viajar hacia el oeste
(recuerden, Colón pensó que viajaba al oeste hacia la India, por lo que llamó a los nativos
indios) aún estaban miles de millas más allá a través del Pacífico. Buscaban cualquier tipo
de riqueza que pudieran hallar.
Había innumerables alimentos nuevos y fascinantes, así como exóticos cautivos que
exhibirían en la corte (¡Ah, sí!, y un poco de oro y plata también). Con el tiempo, a estos
productos se les sumaría un polvo blanco interesante y estimulante: el azúcar. Cuando hay
azúcar, hay melaza; cuando hay melaza, hay ron. Sin embargo, tiempo habría de pasar antes
de que esa útil bebida cruzara el charco.
Pero, a finales de los años 1500 se estaba elaborando tanto ron en Brasil, por ejemplo, que
el Rey de Portugal le impuso al ron importado un arancel altísimo. Este mismo tipo de
remedio preventivo habría de aplicarse en otros países a las bebidas espirituosas locales
(Napoleón, a las Islas del Caribe o, en México, al “Mezcal Conyac”, nombre dado por
algunos comerciantes), pues el método colonial siempre había sido el de llevar materias
primas de vuelta a casa, para luego convertirlas en algo más costoso que habría de venderse
de nuevo a las colonias, de donde en principio provenían dichas materias primas.
La cuestión es que no había muchos barriles siendo utilizados con el fin de enviar bebidas
espirituosas hacia Europa. Así es que, pese a la insistencia de los escoceses e irlandeses en
afirmar que el whisk(e)y, tal como lo conocemos en la actualidad (un destilado a base de
cerveza añejado en barril), es una invención de las Islas Británicas, las Américas podrían,
con algo de exageración, reclamar el crédito para sí mismas.
Como los colonos europeos en las Américas se ocuparon con ahínco en crear puertos desde
donde enviar productos a casa, fueron más lentos en incursionar hacia el interior. Pero
cuando al fin lo hicieron, los barriles fueron los recipientes preferidos para todo
cargamento. Dos de los comercios de mayor escala fueron entre las Islas del Caribe y los
puertos de América del Norte y del Sur, y entre el interior americano y las que habrían de
ser las comunidades costeras del Atlántico en Estados Unidos. Hasta cierto punto, las
bebidas espirituosas que formaron parte de dicho comercio prevalecen entre las más
famosas bebidas añejadas en barril: ron añejo del Caribe y whiskey bourbon.
Los barriles que se utilizaban en la producción de bebidas espirituosas eran con frecuencia
los que sobraban del transporte de vinos y otras bebidas espirituosas procedentes de la
madre patria. Había muchos barriles y poca razón para no utilizarlos (tan solo el siglo
pasado se requirió legalmente que el bourbon puro y los whiskeys de centeno se añejaran
en barriles nuevos de roble blanco americano carbonizados). De hecho, la mayoría de los
destiladores de la época estaba encantada de echarle mano a cualquier tipo de barril.
Incluso hoy, con el surgimiento de industrias (tonelerías) especializadas en el suministro de
barriles destinados sólo para la producción de bebidas espirituosas, un gran número de
destiladores prefieren utilizar barriles de bourbon usados sólo una vez, disponibles en
cantidad ya que, por ley, a los productores de bourbon no se les permite reutilizarlos.
En términos generales, los barriles de roble tienen dos orígenes: Europa y América. Ambos
continentes albergan diferentes especies de roble; y esa podría ser la menor de las
diferencias. En cambio, es en el proceso de transformación del roble en barril que radica la
mayor diferencia. En Europa, la tradición ha consistido en partir el roble de grano amplio
por el grano, dejar secar las duelas partidas durante tres años y luego ensamblar las duelas
amarrándolas con aros, mediante la aplicación de un poco de fuego, quizá algo de vapor (y
un poco de poder animal), para curvar las duelas hasta lograr una forma cilíndrica. Estos
métodos son ideales para vinos, blancos o tintos, y para brandis.
Los robles americanos son de grano más firme y por eso el tonelero puede aserrar las duelas
contra el grano, según se necesite, sin que haya fugas del contenido. Por consiguiente,
algunas personas piensan que los barriles de roble americano (especialmente cuando son
usados para vino) presentan un olor similar al aserrín que se impregna en el vino, para bien
(piensen en Zinfandel o Shiraz) o para mal (piensen en Chardonnay).
Puede que el rápido ritmo de la vida americana o su know-how, o saber-hacer, sea el
culpable, pero la tradición con respecto al roble americano fue la de envejecer el roble a la
intemperie y luego hornearlo, en lugar de esperar todos esos años de secado al aire libre. El
secado de duelas tiene dos propósitos: reducir la humedad de los barriles hasta un 12% y
extraer de la madera las características más fuertes de los taninos y las ligninas del roble. El
secado al aire libre y la exposición a los elementos y a las estaciones logra los dos
propósitos; no así el horneado.
Hoy, los productores de barriles americanos secan algunos de sus barriles al aire libre –
especialmente los destinados a contener vino– durante periodos de tiempo más largos. Pero
las diferencias persisten. Y la mayor diferencia entre la producción de barriles europea y la
americana es que el interior de los barriles de whiskey americanos es severamente quemado
(carbonizados, en realidad). Los barriles europeos y los barriles de vino en general no lo
son; éstos son levemente tostados. Así es, tostados, simplemente como una tostada de pan.
En efecto, al ir a comprar un barril de vino, tendrá usted que especificar los niveles de
tostado –ligero, medio o alto–, más o menos como si fuera a ajustar el botón giratorio de su
horno tostador de cocina.
Algunos piensan que los barriles de whiskey americanos eran tradicionalmente quemados a
fin de esterilizarlos para su reutilización. Como prácticamente todos los artículos de
consumo eran transportados en barril, el barril en el que se iba a verter el precioso whiskey
podría haber contenido alquitrán o clavos. Era preferible quemar su interior y asegurarse de
eliminar cualquier sabor.
Por otra parte, una revisión de revistas científicas de principios del siglo XIX –cuando la
industria americana de whiskey estaba estableciendo sus prácticas– da cuenta de una amplia
discusión en torno a los beneficios de los barriles carbonizados para el almacenamiento de
bebidas espirituosas y de agua, debido a la interacción producida entre el líquido y la capa
purificante de carbono. Así es que, es muy posible que los destiladores americanos,
siempre orientados hacia la tecnología, tan solo estuvieran guiándose por las prácticas
industriales del momento. De hecho, la estereotípica tienda de abastos de la frontera
americana siempre tenía un barril de agua para que cualquiera pudiera tomar una taza y
bebiera agua pura. El interior de ese barril también era carbonizado. Actualmente, su vaso
de bourbon contiene notas ahumadas, de hollín, y hasta de quemado, debido al barril en que
fue añejado.
Así es que, el tipo de barril y la forma en que ha sido hecho son cruciales al determinar los
sabores que aparecen en un whiskey. Pero la edad del barril es igualmente importante. Un
barril totalmente nuevo, requerido por ley en la producción de bourbon, imparte una gran
cantidad de sabor. Un barril previamente usado imparte menos sabores, ya que el impacto
del sabor se desvanece con cada año que pasa, hasta que el barril se convierte en un
recipiente casi neutro.
Es también de anotar que no todo barril es de roble. Los brasileros utilizan maderas nativas
en la elaboración de su cachaza; el castaño italiano es menos utilizado ahora que hace
medio siglo, pero se puede encontrar aún en Italia y en Japón.
Si bien cerraremos esta unidad con un módulo detallado sobre las nociones básicas de la
cata de bebidas espirituosas, aquí debemos anotar que uno de los temas menos
comprendido sobre el añejamiento de las bebidas espirituosas es cómo el barril
(especialmente cuando es nuevo) puede impartir sabores de humo, especias, caramelo,
caramelo de mantequilla [butterscotch] y vainilla, entre una miríada de otros, después de un
contacto prolongado. Con respecto al coñac, un barril nuevo de 400 litros puede absorber
12 litros de un nuevo espíritu cuando se bombea eau-de-vie del alambique al barril. El
proceso de combinación de la madera con la bebida espirituosa traza la dirección en la que
ha de evolucionar dicha bebida y no puede ser sobreestimado.
Pero, si la simple acción de verter la bebida espirituosa en el barril ya lo impregna de algo,
el tiempo transcurrido en éste transmite algo de más. Un barril es un espacio poroso y, por
consiguiente, permite la entrada de oxígeno, que, al entrar en contacto con el roble y los
múltiples congéneres de la bebida espirituosa, añadirá o alterará sustancialmente el sabor y
la textura de dicha bebida. Generalmente, mientras más tiempo se añeje la bebida
espirituosa en el barril, más evidenciará notas de confitería como chocolate, almendra,
nuez, ciruela, higo, dátil, uva pasa y otras de este tipo. Almacenar el barril en un ambiente
tibio y húmedo puede acelerar este proceso. Un lugar más frío y templado, como Escocia e
Irlanda, hace que el proceso de maduración sea más lento. Maestros destiladores escoceses
rutinariamente aseguran que el 60% del sabor de un whisky proviene del barril de roble.
Finalmente, demasiada gente asume que mientras más edad tenga una bebida espirituosa y
más tiempo haya sido añejada en un barril, mejor será. Cierto; aunque sea tan solo por la
evaporación y la rareza, es muy probable que la bebida espirituosa más antigua sea la más
costosa. Un barril, como se mencionó anteriormente, es un recipiente poroso y sus
contenidos pueden evaporarse hasta 15% en el transcurso de un año en climas tropicales,
mientras que este porcentaje es habitualmente mucho menor (2%-5%) en climas templados.
A los destiladores les gusta darle el nombre de “porción del ángel” [angel’s share] a esta
evaporación, aunque pensaríamos que la pérdida de una bebida espirituosa valiosa podría
traer a la mente ladrones menos celestiales.
Pero cualquier bebida espirituosa, bien sea vino, cerveza u otra, y bien sea que han sido
añejadas o disfrutado más o menos directamente del alambique, deben ser juzgadas con
base en su equilibrio y su exquisitez. Una bebida equilibrada (como veremos) es aquella
que contiene numerosas notas aromáticas y de sabor, pero que permite que la mente, la
nariz y la boca se regodeen en todas ellas, en lugar de darnos un mazazo en la cabeza con
una sola nota demasiado potente.
Cuando una bebida espirituosa sale del alambique es muy probable que tenga varios aromas
y sabores frutales, terrosos, vegetales, herbales, florales, e incluso especiados, dependiendo
de sus materias primas. Dichos aromas y sabores deben formar parte del interés del
bebedor. Un barril añade más especias, pero también sabores a nuez, caramelo, caramelo
de mantequilla, entre otros. El tiempo en el barril debería hacer que la bebida se vuelva más
suave. En una excelente bebida espirituosa todos estos elementos se entremezclan.
Cualquier bebida espirituosa, desvinculado de cuán excelente sea, perderá finalmente dicho
equilibrio si permanece demasiado tiempo en contacto con la madera; en efecto, todas sus
notas frutales desaparecerían para ser remplazadas por los taninos del barril. En una bebida
así, el aroma puede ser intrigante para muchos, pero el sabor será amargo, polvoso y
astringente.
¿Cuánto tiempo es demasiado tiempo? Como se mencionó anteriormente, depende de la
bebida espirituosa, del barril y de dónde se lleve a cabo el añejamiento. Algunos
destiladores dirán que un año en un lugar caliente, como el Caribe, conduce a un
envejecimiento rápido, mientras que, en las frías Escocia e Irlanda, tomará hasta tres años
igualar ese año. De modo que no existe una fórmula, pero un axioma importante de
recordar es el siguiente: la bebida espirituosa más añeja no es necesariamente la mejor.

Otros métodos de suavizar bebidas espirituosas

Si los barriles fueron utilizados inicialmente para transporte, sabemos que la gente pronto
descubrió que podían suavizar e intensificar una bebida espirituosa, haciéndola más
atractiva y para muchos más fácil de disfrutar que esa cosa ardiente que salía del
alambique. Mientras muchos alambiques de hoy día son unos artefactos gigantes manejados
por personal vestido con batas blancas de laboratorio, la gente común, como los granjeros y
los comerciantes, que bien podrían haber sido destiladores ilegales, elaboraron la mayoría
de las bebidas espirituosas históricas. No se espera que los lectores de este manual hayan
probado alcohol destilado ilegal o el verdadero poteen irlandés (también conocido como
poitin, potcheen), pero sus instructores sí lo han hecho (sólo en un espíritu de
investigación) y les podrán asegurar que el “perro blanco” [white dog], como lo llaman
algunos, en general necesita un poco de amansamiento.
Los barriles fueron uno de los recursos. Pero en muchas otras instancias se usaba la
filtración. Más aún, las marcas más antiguas de bebidas espirituosas (Kummel, Benedictine,
Chartreuse, entre otras) pueden haber pasado por barriles, pero confiaban más en
saborizantes como la miel, para humedecer su calor. En el siguiente módulo hablaremos
sobre la producción de licores, pero los endulzantes y saborizantes han sido utilizados
desde tiempos inmemoriales para disminuir el tono ardiente del destilado. Después de todo,
¿qué es un coctel si no un vehículo delicioso y suave para el consumo de alcohol?
La filtración es un método más reciente para la suavización de la pócima ardiente, al menos
en comparación a la saborización. Muchos productores lo han utilizado. Los rusos y los
polacos elevaron la filtración a una forma de arte en la elaboración de bebidas espirituosas
neutras. Hasta cierto punto, la definición de vodka es que es una bebida espirituosa de
grano neutra, destilada para retirar cuantas impurezas –buenas y malas– fuere posible, para
luego filtrar a fin de retirar cualquier remanente de las mismas. En la cata de vodka,
notaremos que los sabores y los aromas persisten a pesar de todo. Los filtros aún en uso
incluyen sacos de yute, tierra, papel prensado, vidrio, arena, cuarzo, plata, polvo de
diamante y, sí, carbón (especialmente de abedul y arce). Cada uno tiene sus adherentes y
algunos postulan que cada uno imparte su propio sabor residual.

Fundamentos de la degustación
Primero, no espere que su gusto sea igual al de los demás. Cuando se trata de bebidas
espirituosas y cocteles, el gusto es tan personal como lo es para la comida. Nadie se quejará
porque a usted le gusten las coles de Bruselas tanto como un sarpullido en todo el cuerpo.
Damos por entendido que tendremos diferencias de opinión sobre la comida. Pero admita
que le gusta el vino rosado y será etiquetado inmediatamente de pueblerino. El gusto no es
más que, pues, eso, un asunto de gusto personal.
Sí, existen en efecto observaciones más o menos objetivas que hacen posible que la gente
compare y contraste varias bebidas, estilos e incluso marcas. Pero, para hacer esto,
debemos decidir colectivamente las palabras que vamos a utilizar al describir las bebidas. Y
luego tendremos que decidir cuáles palabras son las más apropiadas para ciertas bebidas
específicas; eso requiere que la gente pruebe todo lo que pueda, porque a final de cuentas,
se trata de una experiencia de primera mano que permite dicha comparación.
En BAR estamos convencidos de que la cata a ciegas es la única forma de degustar
honestamente. La degustación a ciegas concentra sus sentidos. Cuando se tiene mucha
experiencia y se sabe lo que es un producto, se sabe inmediatamente cómo debe ser su
sabor. El problema entonces es que todos somos humanos y tendemos a utilizar palabras
que hemos usado tradicionalmente para describir dicha bebida o marca, porque, de hacerlo
de otro modo, sería admitir que estamos siendo unos catadores inconsistentes.
Si usted cata con la etiqueta al frente, sabrá la identidad de la bebida, pero no aprenderá
tanto como cuando desconoce su identidad. Matices, diferencias, incluso cambios de gran
escala en los métodos de producción pasarían desapercibidos porque sus sentidos no
estarían decididamente enfocados. Hasta el mejor de los catadores es sujeto de prejuicio. La
única manera de estar seguros es mediante la cata a ciegas.
Una vez que haya degustado tres o cuatro marcas famosas de ginebra, cuando surja la oferta
de alguna marca nueva, su mejor curso de acción es catarla junto a una o dos de las otras
marcas que ya conoce. De esta manera tendrá un rápido marco de referencia para poder
decirle al cliente que la ginebra Plymouth es, quizá, más cítrica que la Hendrick’s, o que
tiene menos intensidad de enebro que la Tanqueray. Quizá más importante es que usted
puede guiarse, y guiar a sus colegas, cuando llegue el momento de crear cocteles con
ginebra. Después de todo, se supone que los bartenders deben ser personas creativas que
saben cómo variar una receta de tal manera que se ajuste al cliente o a la marca.

La nariz sabe
El olfato es el sentido más importante. Es el único de los sentidos que estimula la extraña
sensación de déjà vu, por ejemplo. Dos membranas húmedas, situadas a ambos lados de la
nariz bajo nuestros cachetes, recogen información de las moléculas aromáticas que se posan
en ellas cuando inhalamos aromas de alguna bebida alcohólica, o de cualquier otra cosa.
Dichas membranas, u órganos pegajosos, tienen 350 sensores que envían información
directamente al cerebro.
No es de sorprender que en esto radique el gran secreto de la degustación: en realidad no se
trata tanto de degustar como de oler. Más de dos tercios de los aromas y sabores
característicos de cualquier marca están en la nariz. Con respecto a la cata de vinos,
probablemente podríamos afirmar que toda ella depende de la nariz. Sin embargo, una de
las diferencias más fuertes entre distintas bebidas espirituosas es el grado de alcohol. Usted
podrá oler la diferencia, pero no podrá realmente descifrar si la bebida espirituosa es de
corte deficiente y picante o de buen corte y rica y con textura; tampoco sabrá si dicha
bebida tiene equilibrio sin llevarse un poco a la boca, removiéndola circularmente al
degustarla.
Sabemos que algunos de ustedes se dirán: “Yo no puedo degustar. No tengo un paladar
suficientemente bueno”. ¿De veras? ¿No sabe si el filete que le sirvieron anoche estaba
bueno, o no? ¿No le importa cuál cerveza bebe al final del día porque todas saben igual?
¿Aceptaría con gusto una manzana vieja y dañada en lugar una fresca y jugosa porque no
detecta la diferencia? ¡Claro que no! Usted es un buen degustador. Usted, como todos los
que tenemos alguna disciplina, sólo necesita un poco de orientación para expresar su
destreza. La mayoría de la gente simplemente no ha tenido aún que aplicarle palabras a la
tarea. Así es que empiece por poner dos bebidas espirituosas juntas. Comience
pausadamente a probar una ginebra junto a un ron blanco. Tome un sorbo y removiéndolo
en la boca, busque los siguientes atributos:
●   Vainilla
●   Cítrico (¿cuál?)
●   Limón
●   Lima
●   Naranja
●   Hierbas
●   Coco
●   Melaza
●   Nueces
●   Flores
●   Pimienta (ambas bebidas la tienen)
●   Pino

Dependiendo de cuán sensible sea usted a varios sabores y aromas, podría concluir que
ambos tienen bastante pimienta y ambos tienen algunos aromas herbales. Muy
probablemente el ron tendrá más notas predominantes de vainilla, coco, melazas y, quizá,
incluso, de nueces. La ginebra debe manifestar aromas de pino o perenne, cítrico, notas
florales, hierbas y, tal vez, de muchas otras cosas: a muchas ginebras se les agrega al menos
una docena de elementos botánicos (como flores, especias, frutas, corteza, entre otros).

Pero la experiencia de cada persona será levemente diferente porque, además de tener
preferencias distintas y diferentes historias, también tiene diferentes sensibilidades frente a
muchos sabores y aromas. Así es que, se supone que degustamos las cosas de manera
distinta y gustamos de cosas diferentes. El truco radica en que, como profesionales,
debemos ser capaces de decirles a los clientes y a los colegas cómo podría compararse una
marca con otras. A fin de lograr esto, usted deberá adquirir experiencia en una amplia gama
y sugerimos que recoja liberalmente las ideas de otras personas a medida que avanza, de
manera que pueda aprender a transmitirle a otros lo que cata, en una terminología
comprensible. Comencemos.

Degustación: ¿Diluido o puro?

La mayoría de los profesionales prefieren degustar bebidas espirituosas con toda su
intensidad, tal como vienen en la botella; a otros les gusta diluir la intensidad con agua, a la
mitad. Nuestra primera experiencia con la mayoría de esta bebida fue tras la barra y, si
íbamos a probarlas para saber cómo olían y sabían, mezclarlas con agua habría tomado
demasiado tiempo. Así es que, haga la primera degustación a partir de la botella. Una vez
que haya detectado el aroma y el sabor al verter la bebida directamente de ésta, podrá
establecer lo que le sucede al mezclarla.
El valor de las palabras: describir lo que huele y
degusta
Las palabras que elige son suyas, obviamente; pero si son demasiado personales, los demás
no sabrán lo que quiere decir, ¿no es así? La verdadera cuestión sobre usar las palabras
adecuadas al describir los sabores y aromas es para que pueda comunicar a qué huele y sabe
una determinada bebida. De esta manera, sus clientes podrán saber si desean pedirla.
Para cada una de las categorías de bebidas espirituosas, le suministraremos algunas ideas de
descripciones generales a las que usted deberá recurrir cuando cate diferentes marcas de
dichas categorías.

Cata #1:
La amplia gama de aromas, texturas y sabores de las bebidas espirituosas
El objetivo de esta cata inicial es que se familiarice con el amplio espectro de fragancias y
sabores presentes en las varias categorías de bebidas espirituosas no diluidas. ¿La razón?
En la medida en que más sepa sobre lo que se incluye en la elaboración de una bebida
espirituosa y cuál es su sabor, mejor mixólogo será.

POR FAVOR, TOME NOTA: Las marcas de bebidas espirituosas que estamos
recomendando para las catas son sólo sugeridas a modo de orientación. Fueron
seleccionadas porque son las más representativas de la categoría de dicha bebida
espirituosa, o bien son ejemplo de las diferencias y matices en sabores dentro de cada
categoría. Usted podrá recurrir a las marcas que le sean disponibles. No es obligatorio que
compre marcas específicas. Sólo recomendamos que tenga ejemplos de cada categoría.
#1 Vodka Absolut
#2 Ginebra Beefeater
#3 Ron Ligero Cruzan
#4 Tequila Avion Silver
#5 Whiskey irlandés Jameson
#6 Whisky mezclado escocés: Chivas Regal 12
#7 Whisky puro de malta escocés: The Glenlivet 12
#8 Bourbon Four Roses
#9 Martell VSOP

Los cinco sabores fundamentales

•   Dulce  
•   Salado  
•   Ácido  
•   Amargo  (la  mayoría  de  nosotros  somos  muy  sensibles  a  este  sabor  fundamental)  
 •   Umami  (sensación  gustativa  que  se  manifiesta  mejor  en  alimentos  como  el  queso  
parmesano,  la  salsa  de  soya  y  los  hongos  shiitake)  

Texturas básicas
• Astringente
• Picante
• Fría
• Especiada
• Suave
• Insípida
• Ligera
• Delicada
• Rica
• Mucho cuerpo
• Aterciopelada
• Fuerte

Los intangibles
• Complejidad
• Equilibrio
• Persistencia en la duración o final
Módulo 2 - Bebidas espirituosas y licores
BEBIDAS ESPIRITUOSAS BLANCAS - ¿Por qué se llaman blancas? Porque parecen
haber salido directamente del alambique a la botella sin pasar tiempo en el barril. Como
veremos más abajo, existen excepciones, pero, en general, las bebidas espirituosas blancas
no pasan por barril y son transparentes o “blancas”.

Ginebra – ¿Qué?
La ginebra es una bebida espirituosa típicamente destilada tres veces, a base de espíritus de
grano neutros y cortada con agua destilada. En la mayoría de los casos, las bebidas
espirituosas a base de grano se elaboran por destilación doble o triple en un alambique de
columna. Luego, la bebida de grano es destilada una última vez en un alambique de caldero
con una mezcla de elementos botánicos, como enebro, aceite de enebro, cilantro, corteza de
naranja, corteza de limón, anís, casia, almendras amargas, comino, cacao, raíz de angélica,
raíz de orris y muchos otros ingredientes. Por razones de propiedad, los productores
guardan sus recetas botánicas con recelo.
Sin embargo, es posible aprender mucho sobre cualquier ginebra y su receta a partir de sus
sabores y aromas. El enebro es claramente picante y herbal. Si huele como un árbol de
navidad, es porque las bayas de enebro crecen en los arbustos de perenne. Algunas de las
bayas de perenne más costosas son cultivadas y añejadas por varios años en Toscana.
La corteza cítrica añade elementos de limón, naranja y lima; lo que parece obvio. El
cilantro, su semilla, añade un aroma herbal, pero también le agrega a la ginebra un sabor
ácido, incluso similar al del pomelo. La casia aporta una nota algo amarga, parecida a la del
agua tónica. Otros ingredientes pueden impartir notas florales, vegetales y hasta sabores de
té; las flores, los vegetales y el té pueden también formar parte de la receta.

Ginebra – ¿Dónde?
La ginebra puede elaborarse dondequiera que se lleven a cabo destilaciones. Sin embargo,
existen aproximadamente cuatro tipos de ginebra y éstos suelen provenir de lugares
específicos.
●   Por más de un siglo, los productores de ginebra en el mundo han considerado la
London Dry Gin como la marca de referencia entre todas las ginebras. Aunque se
pueda elaborar en cualquier parte –no necesariamente en Londres–, el estilo es aún
ampliamente asociado con Gran Bretaña. El enebro y/o el cítrico tienden a
predominar en su perfil botánico. Su rango de alcohol es de 37.5% a 55% por
volumen; la intensidad tradicional es de 47%.
●   Genever o ginebra de Holanda se produce en los Países Bajos, Bélgica y en algunas
pocas regiones de Francia y Alemania. Tiene un color amarillento, puede ser
claramente dulce, a diferencia de la London Dry, y puede ser fuerte y oleosa. Hecha
fundamentalmente del destilado en alambique tradicional a base de cebada/centeno,
conocido como “vino de malta”, y habitualmente con mezcla de espíritus de grano
 neutros, siempre tiene más sabor a malta/grano/cereal que a hierbas o
frutas/especias. El rango de alcohol es de 35% a 50% por volumen.
●   Plymouth, Inglaterra, alberga una única destilería de ginebra, Blackfriars, y su
distintivo estilo de ginebra, Plymouth. La ginebra Plymouth tiene un grado de
alcohol más bajo que el de las variedades de London Dry, pero ostenta una riqueza
terrosa única. Su grado de alcohol es de 41.2%.
●   Las ginebras llamadas New o International Style son tan diversas como sus lugares
de procedencia. El rango de alcohol es de 40% a 55% por volumen. En ellas suelen
predominar otros elementos botánicos diferentes al enebro.

Ginebra – ¿Cuándo?
Si la ginebra es una bebida espirituosa a base de grano y saborizada con enebro (que lo es),
entonces no habría error en proclamar que Arnaud de Villanova fue su inventor. Se le
acredita por haber desarrollado en Europa la práctica de la destilación en el siglo XIII,
quizá después de haber adquirido las destrezas desarrolladas por los sabios musulmanes
Geber y Avicena. Es importante anotar que sus primeros productos fueron bebidas
espirituosas a base de grano, destiladas con bayas de enebro. ¿Por qué? Porque el enebro ha
sido largamente conocido por sus propiedades saludables (por eso es por lo que hoy
bebemos ginebra, ¿no?). Se creía que las máscaras hechas de enebro protegían contra la
plaga. También se cree que el enebro ayuda en el tratamiento de enfermedades renales.
Pero la ginebra de Villanova es, más o menos, un caso único. Al final, fueron los
holandeses quienes inventaron la bebida que conocemos como ginebra. La palabra también
es de ellos. Enebro (o junípero) es genever en holandés; los británicos convirtieron la
palabra en Geneva, y luego le dieron su nombre abreviado: gin. Para los holandeses, las
capacidades preservativas del alcohol eran idealmente apropiadas para conservar las
características de las especias y frutas que comerciaban.
A lo largo de los siglos XV, XVI y XVII, los holandeses fueron los señores de las altas
mares y, como tales, fueron pioneros y dominaron el comercio internacional. Todas las
mayores potencias europeas, es decir, británicos, españoles, portugueses y holandeses
competían por establecer la ruta más rápida y directa hacia las regiones ricas en especias de
Asia Oriental. Los relatos sobre su competencia, y subsiguientes métodos crueles al llegar a
lugares como las islas Molucas, (donde crece el clavo) han llenado estantes de libros. La
Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales [Dutch East India Company] fue
particularmente exitosa en dicha empresa.
Aunque los barcos holandeses entraban al puerto de Rotterdam, la mayor parte de su
cargamento era trasladado río arriba hasta un suburbio llamado Schiedam. Por
consiguiente, las bodegas de Schiedam se mantenían rebosantes de frutas, especias y otros
productos y materias primas. Hacia el siglo XVII ya había cuatrocientos alambiques en uso
para convertir dichos productos en algo más perdurable. El enebro fue el ingrediente
principal para la genever, pero muchos otros ingredientes hallaron la forma de ser incluidos
en la cada vez más compleja mezcla. La genever era aparentemente saludable y era
realmente potente. Los británicos le dieron el nombre de “Coraje holandés” [Dutch
Courage] porque contrataban con frecuencia mercenarios holandeses para que hicieran su
trabajo sucio. Los mercenarios holandeses eran conocidos por las copiosas cantidades de
genever que bebían y eran notoriamente efectivos en su ferocidad.
Pero los británicos y muchos monarcas de la Europa Continental no se entendían bien
durante los años 1600. Por lo tanto, la Corona inglesa decretó que cualquier súbdito
británico podía destilar la llamada Dutch Courage, con la esperanza de que los cada vez
más sedientos británicos dejasen de comprar brandy francés y, quizá, de paso, también la
genever holandesa pudiese ser remplazada. Como la historia lo demuestra, el plan funcionó.
A principios de los años 1700, el “Coraje holandés” se había convertido en la “Ruina de
madre” [Mother’s Ruin]. La causa de los estragos y las dislocaciones de la Revolución
Industrial fue adjudicada al consumo de ginebra, el cual se había extendido por las pujantes
ciudades de Inglaterra como crack líquido. La ginebra fue acusada de ser maligna. Con
destilerías funcionando aparentemente en la mitad de los cuartos traseros de Londres y
produciendo bebidas espirituosas baratas y semi-venenosas a partir de los más económicos
materiales disponibles, dicha descripción no era descabellada.
Después de que la “locura de la ginebra” mermara en Inglaterra, la ginebra fue exaltada
como algo esencialmente británico. Inglaterra cerró la destilación casera a través de leyes
del Parlamento y construyó hermosos palacios de la ginebra para atraer al populacho hacia
lugares más controlados y susceptibles de impuestos. El Ponche de Ginebra [Gin Punch] se
convirtió en una de las bebidas preferidas de la clase alta en la metrópoli, mientras que,
para los protectores del Imperio, en las lejanas regiones tropicales de India y África, la
ginebra y el agua de quinina fueron las bebidas tónicas (léase, medicinales) de su
preferencia.
A principios de los años 1800, el estilo de la ginebra inglesa se había diferenciado del estilo
malteado y rico de la holandesa. Mientras los holandeses trabajaban por lograr el mejor y
más saborizado espíritu base posible (alambique tradicional), para luego saborizarlo
simplemente con enebro y pequeñas cantidades de otras especies, los ingleses confiaban en
un espíritu base rectificado –es decir, redestilado y filtrado para eliminar todo rastro del
material de base posible–, el cual era entonces saborizado mediante una compleja mezcla
de elementos botánicos y, luego, por lo general, endulzado. Este estilo se conoció como Old
Tom Gin.
En la década de 1830, Charles Tanqueray creó el distintivo estilo de la London Dry Gin,
una ginebra mucho más fresca y ligera que la genever y las hasta entonces predominantes
ginebras Old Tom. Con el surgimiento de los alambiques continuos, las destilerías en las
Highlands de Escocia se dispararon. Irónicamente, gran parte del whisky de grano que
hacían (y siguen haciendo) no era destinado para la elaboración de whisky escocés, sino
para las destilerías de ginebra en Inglaterra. Con la ayuda de la bebida espirituosa neutra
que proveían, la London Dry Gin se había convertido, hacia finales del siglo XIX, en el
estilo preeminente y definitorio, producido por docenas de destilerías, cada una de ellas con
su propia mezcla de elementos botánicos.
Esta explosión no estaba ocurriendo tan solo en Gran Bretaña. En los EE. UU., los
destiladores comenzaron a producir el nuevo estilo de London Dry, cuya producción era
más económica que la del estilo holandés, rico y malteado. En Irlanda, la Cork’s
Watercourse Distillery tenía una tradición de producción de ginebra que se remontaba a
1798, con su propia fórmula botánica especial, pero no lanzaría su Cork Dry Gin, o
“C.D.C” (por las siglas de su compañía productora, Cork Distilleries Company), sino hasta
1941, cuando la destilería instaló un alambique de columna que le permitió elaborar
verdadera dry gin.
Después de un siglo de extensa popularidad, la ginebra ha luchado por conservar su
posición desde la explosión del vodka en los años 1970. Sin embargo, en la última década,
la ginebra, quizá anticipando una inminente fatalidad, comenzó a reexaminar sus raíces.
Ahora, después de tres décadas en declive, existen de repente docenas de nuevas marcas.
Algunas de las ginebras en el mercado tienen más sabor a raíces, son más idiosincráticas y
la ginebra Plymouth, ícono entre las ginebras inglesas y que estuvo a punto de desaparecer,
ha resurgido. La genever vuelve a la escena mundial después de un eclipse de un siglo (los
embargos navales durante la Primera Guerra Mundial y la ocupación alemana durante la
Segunda destruyeron eficazmente sus mercados exteriores). Aunque hallar una de estas
botellas a veces requiere de una búsqueda exhaustiva, han surgido buenas noticias desde
Bols, anunciando el reciente reingreso de la clásica genever al mercado internacional.
Versiones contemporáneas de la Old Tom Gin también han vuelto a estar disponibles,
aunque en distribución limitada. En conclusión: ¡regresó la ginebra!

Reglamentación de la ginebra
Con la reciente explosión de la ginebra como categoría, parece haber un cierto grado de
desinformación sobre su reglamentación; así es que aclaremos el asunto. Primero, dado que
la ginebra es originalmente un producto europeo, las siguientes son las normas de la Unión
Europea, y como tales, las ginebras americanas no tienen que seguirlas, necesariamente.
Dicho esto, la mayoría de los destiladores parecen haber acogido dicha reglamentación
como propia, quizá por respeto a sus ancestros o porque esperan vender más de sus bebidas
espirituosas en la Unión Europea.
En la actualidad, clasificamos la ginebra tanto por su origen geográfico como por su estilo.
Es necesario señalar que, aunque las ginebras London Gin se iniciaron como productos
originarios de dicha ciudad, hoy, el nombre London Gin o London Dry Gin es un estilo que
puede se elaborado en cualquier parte, siempre que el productor se adhiera a algunas reglas
muy estrictas. Esto, a diferencia de los reglamentos establecidos para la Plymouth Gin, la
cual debe ser elaborada en la ciudad de Plymouth, Inglaterra, o para la
Genever/Genievre/Jenever, la cual debe ser hecha en los Países Bajos o Bélgica, ya que
éstas son consideradas de Denominación de Origen Protegida (DOP [PDO, por su sigla en
inglés]) o Indicaciones de Origen Geográfico, y tienen sus propios reglamentos.
Existen en la actualidad otras nueve DOP para la ginebra en la UE; dos alemanas, dos de
España y Lituania, y los cinco restantes, de Eslovaquia.
También existen clasificaciones para el uso de la palabra Gin, en orden ascendente por su
especificidad, desde denominarla simplemente Gin, a Distilled Gin, a London Distilled Gin
(insértese la palabra Dry donde se prefiera), la cual es una ginebra destilada a un mínimo de
70% y luego redestilada en un alambique tradicional (caldero) con elementos botánicos,
todos de materias vegetales naturales, de los cuales el enebro debe ser el predominante.
Las ginebras clasificadas como New Western Dry Gins –de acuerdo con la tesis sobre el
tema de la ginebra y sus subcategorías de estilo, de Ryan Magarian– se definen
básicamente como ginebras que, aunque contienen enebro, se enfocan igualmente, o más,
en su complemento de otros elementos botánicos; ahora bien, ninguna reglamentación
específica ha sido universalmente aprobada para esta designación.

Ginebra – Aplicaciones
Aunque podamos disentir sobre los orígenes del Martini, no hay discusión en torno a que
fue originalmente una bebida derivada de la ginebra. En el siglo XIX, la ginebra que bebían
los estadounidenses era la Hollands, no Old Tom ni London Dry. Pero durante el último
cuarto de los años 1800, la tendencia viró hacia bebidas más ligeras y secas.
La ginebra Old Tom comenzó a desplazar a la genever. Mezcle Old Tom con vermut y
obtendrá un Martini. Use un vermut seco y cambie la Old Tom por Plymouth o London Dry
Gin y tendrá un Dry Martini, el cual fue lanzado en los años 1890. Aún lo estamos
bebiendo en la actualidad.
En los Estados Unidos, durante la sequía impuesta por seres humanos, denominada la
Prohibición (1919-1933), las bebidas espirituosas añejas eran muy costosas, si no
absolutamente inasequibles. Pero la ginebra casera hecha en bañera se hizo popular bajo el
nombre de Charleston. No es difícil explicar por qué dicho baile causó furor, pero la
ginebra estaba a un “paso rápido” de la ilegalidad. La ginebra no requería un añejamiento
largo en barril ni ingredientes exóticos, tan solo una bebida espirituosa ilegal y un poco de
extracto de enebro, comprado a través de los catálogos de venta por correspondencia de
Sears Roebuck, J.C. Penney o Montgomery Ward (todos éstos clasificaban dichos
productos de enebro entre sus diez más vendidos). Docenas de cocteles a base de ginebra
datan de estos años y se han convertido en clásicos. Pero los sabores y aromas especiados y
siempre cambiantes de la ginebra siguen siendo demasiado para algunos consumidores y
pueden representar un reto demasiado exigente para bartenders perezosos que consideran
más fácil echar un poco de jugo en vodka y llamarlo un nuevo clásico. Una lástima y una
oportunidad perdida.

Principales Cocteles con Ginebra (London Dry Gin/Plymouth Gin)

•   Dry  Martini  
•   Tom  Collins  
•   Gin  Rickey  
•   Gimlet  
•   Gin  &  Tonic  
 

Principales Cocteles a base de Ginebra (Holland Gin)

•   John  Collins  
•   Ponche  de  ginebra  [Gin  Punch]  
•   Old-­Fashioned  Gin  Cocktail  
Cata de Ginebra
A diferencia del vodka, la ginebra es toda ella acerca de los aromas y sabores derivados de
los elementos botánicos. En comparación con el vodka, la ginebra es fácil y directa. Al
olerla, usted buscará especias, frutas, vegetales y cualquier cosa que se le venga a la mente;
y si se trata de una ginebra interesante, encontrará muchos de dichos elementos presentes
en ella.
Pero, como con el vodka, un buen catador se enfoca en la bebida espirituosa base. ¿Es rica,
suave, texturada u oleosa (¿de buena manera?). ¿O es picante, punzante y amarga? Algunos
destiladores piensan, como si aún estuviesen haciendo ginebra de bañera, que los elementos
botánicos ocultarán una destilación descuidada. No es así. La mejor forma de detectar un
sabor e identificar diferencias es poner varias ginebras una junto a otra. Huela, pruebe y
compare. Aunque adjudicar las palabras a las diferencias aún requiere de alguna licencia
artística, con certeza hallará las diferencias.
Degústelas para establecer si son:
•   Límpidas  o  sucias  
•   Secas  o  levemente  dulces  
•   Suaves  o  agresivas  
•   Ligeras  o  potentes  
•   Frutales,  florales,  vegetales,  terrosas  y/o  herbales  
•   Ricas  o  finas  
•   Suaves,  agudos  o  ardientes  

La ginebra debe ser limpia y seca, y no amarga o dulce, a menos que sea una genever u otra
ginebra de este estilo. Una buena genever parece dulce debido as su poderoso carácter
malteado y puede ser, en efecto, levemente dulce.

Cata # 2 – Ginebra
#1 Aviation – aromática, lavanda, cítrica, enebro
#2 Hendrick’s – ligera de cuerpo, cilantro, rosa suave, vegetal.
#3 Seagram’s Extra Dry Gin – ligera de cuerpo, dulzona, terrosa
#4 Beefeater – ligera de cuerpo, impecablemente límpida, floral, pinosa
#5 Plymouth – especiada, cuerpo medio, suave, pinosa/acedrada
#6 Tanqueray – mucho cuerpo, afrutada, oleosa, seca, enebro predominante
#7 Beefeater 24 – compleja, enebro, té seco, cítrico-cilantro

Vodka
Vodka – ¿Dónde?
El vodka es un tipo de destilado (como se menciona en el Módulo I), sinónimo de bebida
espirituosa de grano neutro, dado que se destiló a tan alto grado de alcohol que son pocos
los restos de congéneres, aceites esenciales, aromas y sabores que subsisten. Usted
encontrará que el vodka se hace en cualquier parte y de prácticamente de cualquier cosa.
Rusia y Polonia fueron los primeros que produjeron vodka en grandes volúmenes y los
productores más renombrados e históricamente importantes. Las técnicas de filtración rusas
y polacas, adoptadas a fines de los 1800 y comienzos de los 1900, tienen una gran
influencia sobre otros productores de vodka, incluso si no se practican rigurosamente en la
mayoría de los otros países.

Vodka – ¿Qué?
El vodka es una bebida espirituosa que es generalmente destilada a más de 95% de alcohol
por volumen y luego filtrada. De acuerdo con algunas personas mal informadas, incluido el
Gobierno de los EE. UU., esto le otorga al vodka un espíritu destilado inodoro e insípido, lo
cual es falso. Es generalmente claro e incoloro, aunque existen algunas excepciones.
Esta somera definición no contradice necesariamente la categoría de vodka saborizado, la
cual ha ido logrando cuota en el mercado durante la última década o más. Los vodkas
saborizados son bebidas espirituosas neutras a las que se les ha agregado sabor, usualmente
mediante la adición de extractos de sabores suministrados por un productor de sabores y
aromas sintéticos. Pocos son los productores que usan los verdaderos ingredientes
representados en la etiqueta para obtener sus sabores y aromas, ya que implica un mayor
reto producir un vodka saborizado de calidad a partir de los ingredientes naturales, en lugar
de comprar un vial de sabor concentrado. Los ingredientes naturales son más costosos.
No hay límites en las materias primas que pueden ser utilizadas en la elaboración de vodka.
La mayoría de la gente usa granos comunes, como maíz, centeno, trigo, así como también
vegetales y frutas, incluyendo papas, uvas y remolacha azucarera, para destilar a un grado
de alcohol muy alto (con frecuencia 195 grados), para luego cortar el destilado con agua
destilada a 80 grados, o a 40% de alcohol por volumen. Últimamente han surgido vodkas
de más alto grado en algunos mercados. Su alto nivel de peso e intensidad le ofrece a un
bartender la oportunidad de crear cocteles más texturizados, a la vez que conservar el
carácter claro, libre de congéneres, del vodka; razón original de su existencia.
La filtración es parte de la sabiduría popular sobre la destilación del vodka. Parte de ella es
verdad; parte es malabarismo. Con frecuencia se utilizan filtros de sacos de yute,
diamantes, plata, cuarzo, arena, papel, telas de tejido apretado y, por supuesto, carbón (arce,
abedul) para filtrar el destilado, buscando suavizarlo o darle forma, o simplemente con la
intención de darle al grupo de mercadeo más temas de conversación en una reunión de
ventas. Tenga esto en mente: mientras más destilaciones y filtraciones se hagan, más se
pierden las características de las materias base.
Vodka – ¿Cuándo?
Tratar de descifrar con precisión cuándo fue creada la mayor parte de las bebidas
espirituosas es más un juego de cartas que una pesquisa histórica seria. Vodka, la palabra,
parece ser un diminutivo ruso de una frase polaca, woda życia, que significa “agua de
vida”. Pero el término “vodka” no entra en uso sino hasta finales del siglo XVII; la
destilación para entonces era un lugar común y era inteligentemente practicada en toda la
extensión de Europa Oriental, aunque particularmente en Rusia y en Polonia. Los registros
más tempranos de esos países datan de los siglos XIII y hasta del XII (aunque algunos
creen que la destilación se estaba realizando siglos antes); aquellos destilados se hacían con
fines medicinales, no como bebidas. Los términos utilizados para describir la bebida en
cuestión incluían gorzalka (del polaco antiguo gorzeć, que significa “quemar”); okowita
(derivado de aqua vitae o “agua de vida”). Los términos rusos se traducen como “vino
ardiente” o “vino caliente”. Los registros muestran que la nobleza (que hacía la bebida para
la cual se guardaban registros) inicialmente destilaba su vodka a base de uvas o vino. Esa
era una manera absurdamente costosa de hacer vodka, cuando los granos eran ampliamente
accesibles para el sustento de las gentes y las tierras.
El término “agua de vida” aparece innumerables veces en la historia de las bebidas
espirituosas: Eau de Vie (francés), Akvavit (danés), aqua vitae (latín), y hasta en la palabra
whiskey, que deriva del término celta, uisce beatha. Esa palabra uisce fue eventualmente
mal pronunciada por los angloparlantes, convirtiéndose en la palabra “whiskey”, pero
continúa siendo eco de la antigua “agua de vida”.
La idea era que esa bebida espirituosa, o “agua de vida” era una especie de agua purificada
y, como vimos en el Módulo I, era más segura de beber que la mayor parte de las aguas
comunales. Los polacos pueden haber creado el vodka antes que los rusos, dado que la
palabra rusa para designarlo es derivada de una palabra polaca, pero usted podría ser
enviado a Siberia por afirmar esto. De hecho, los productores escandinavos pueden haber
participado también en las fases más tempranas del vodka, aunque materias fisionables
podrían ser vertidas en su vodka tonic si llega a repetir esta historia. Mejor, cambiemos de
tema.
En Rusia, el vodka sigue siendo una fuerza vital e incontables líderes rusos han utilizado
ese poder con propósitos políticos. Iván el Grande nacionalizó todas las destilerías en 1474;
Iván el Terrible fue más allá y nacionalizó los bares que servían vodka, en 1553. ¿Por qué
se les considera grandes? Las destilerías privadas continuaron, pero sólo entre los
adinerados y poderosos. Después de la Revolución Rusa, estas destilerías fueron
nacionalizadas. Con la caída del Comunismo, es sabido que el presidente Boris Yeltsin
tomaba un vaso o dos; más importante aún, las empresas privadas volvieron al negocio.
Ahora, existe una proliferación de nuevas marcas provenientes de la antigua Unión
Soviética, la mayoría de propiedad de ricos y poderosos empresarios.
Baste decir que durante siglos el vodka ha representado a la cultura rusa y escandinava,
bien sea de los adinerados y poderosos, o de las empobrecidas clases trabajadoras. Como
producto de exportación, el vodka es relativamente nuevo. Mientras algunos bares
europeos, particularmente en París, se aprovisionaron en el siglo XIX y principios del siglo
XX, los bares estadounidenses escasamente sabían qué era. En The Gentleman’s
Companion [“El manual del caballero”], de Charles Baker, uno de los libros de recetas de
bebidas más popular de los 1930, su autor opinaba que el “vodka no es necesario en un bar
pequeño o de mediano tamaño”.
El vodka empezó a filtrarse entre las sociedades a nivel global, primero a través de los
círculos bohemios de París, Londres y Nueva York, en los cuales había ganado popularidad
desde principios del siglo XX. Sin embargo, en los años 1940, la exótica “agua ardiente”
de Europa oriental capturó la imaginación de Hollywood, y el resto es historia. Las
estrellas organizaban fiestas de vodka, el Jet Set asistía, y el vodka se volvió chic.
A mediados de los años 1950, John Martin of Heubleing, un importante distribuidor y
destilador de bebidas radicado en Connecticut, impulsó el vodka en los EE. UU. con el
Smirnoff Vodka, el cual era originalmente ruso. Una de las campañas más exitosas en la
promoción de esta marca fue: “Smirnoff… lo dejará sin aliento”. En la era de los almuerzos
de tres Martinis, esto era bueno si usted planeaba regresar al trabajo por la tarde.
Hacia finales de los años 1950, el Bloody Mary era un “despertador” estándar, el
Screwdriver era una típica y refrescante bebida de la tarde, y aquellos Martinis James Bond
se estaban convirtiendo en la bebida cool del momento. En 1967, el vodka sobrepasó a la
ginebra para convertirse en la bebida espirituosa blanca número uno en los EE. UU. En
1976, el vodka fue la bebida número uno entre bebidas espirituosas blancas u oscuras. Para
1989, lo que había sucedido en América estaba sucediendo a nivel global: el vodka estaba
desplazando a muchas bebidas espirituosas locales tradicionales.
¿Por qué? No porque le deje sin aliento, sino porque se supone que no debe tener el golpe y
el carácter de la mayoría de las otras bebidas espirituosas para que así usted pueda tomarse
un trago sin ser perturbado por el sabor. Si no estamos seguros de en qué consiste dicha
ventaja es porque hemos aprendido a adquirir el gusto por aquellas bebidas espirituosas
tradicionales. Para los consumidores jóvenes que aún no lo hayan adquirido, el vodka ha
sido y sigue siendo tremendamente atrayente. Fácil y sin molestia: viértalo en un refresco y
¡tendrá su trago! Las fabricantes han estado felices de promover esta tendencia, dado que el
costo de la producción de vodka es más económico que el del coñac, el whiskey de malta,
el rye, el rhum agricole, el oude genever, la ginebra o cualquier otra bebida espirituosa
tradicional.

Principales cocteles con Vodka

•   Vodka  Martini  
•   Cosmopolitan  
•   Bloody  Mary  
•   Screwdriver  
•   Vodka  &  Tonic  

Cata de Vodka
Aunque el vodka es una bebida neutra, uno de los aspectos más notables en la cata de
vodka es que, aunque se le haya eliminado la mayor parte del sabor posible, nosotros, los
catadores, aún le encontramos sabores. Al habérsele eliminado todo, lo que queda es la
levadura, el agua y el grano, u alguna otra materia de la cual se haya elaborado el vodka.
El vodka representa uno de los mayores retos para el catador. Pero antes de desesperar,
coloque unos cuantos vodkas uno al lado del otro. Huela, pruebe y compare. Aunque
adjudicarle palabras a las diferencias requiere de cierta licencia artística, usted con certeza
hallará las diferencias.
Al catarlos usted descubrirá si son:
•   Límpidos  o  sucios  
•   Secos  o  levemente  dulces  
•   Suaves  o  agresivos  
•   Ligeros  o  potentes  
•   Untuosos,  granosos  o  jabonosos  
•   Ricos  o  finos  
•   Suaves,  agudos  o  ardientes.  

Debe tener el sabor de sus ingredientes y eso quiere decir que podría oler y saber a masa de
pan (levadura, grano, nueces). Incluso podría tener un sabor a minerales o terroso.

Cata #3 – Vodka
#1 Tito’s – ligero de cuerpo, levemente apanado, alcohol
#2 Absolut – ligero de cuerpo, límpido, neutro
#3 Ciroc – límpido, leve sabor a levadura, dulce al paladar
#4 Belvedere – vainilla, crema, sabor completo
#5 Luksusowa – claro, pastoso, vainilla, sabor completo
#6 Ketel One – cuerpo medio, afrutado, oleoso, floral
#7 Absolut Elyx – textura sedosa, aroma cítrico y almendrado, grano, final duradero

Ron y Cachaza

Ron y Cachaza – ¿Qué?

Ron es cualquier bebida espirituosa creada de caña de azúcar. La gran mayoría de rones,
aproximadamente 90%, es producida de melazas, el líquido marrón oscuro, asopado y de
alto nivel de azúcar, que resulta de la transformación de la caña de azúcar en azúcar sin
refinar. La minoría, principalmente la cachaza de Brasil y el rhum agricole, de las Antillas
Francesas, es producida a base de jugo fresco de caña de azúcar, después de ser ésta
prensada. Las melazas se usan para elaborar, por un lado, rones ligeros y suaves, como los
de Puerto Rico y, por otro, rones oscuros y fuertes, de Jamaica y Barbados –cuya
reputación evolucionó debido a sus estilos más robustos–, así como para todo lo que existe
entre estos extremos.
Las variables que pueden diferenciar un estilo del otro incluyen factores tan obvios como:
el tiempo transcurrido en barriles de roble; la variedad de la madera (ej.: roble blanco
americano - Quercus alba, roble francés - Quercus robur, u otras maderas nativas, como las
del Brasil, utilizadas en el añejamiento de cachaza); si se utilizan alambiques tradicionales
(caldero) o continuos; si se agregan sabores o especias; y, quizá menos obvio, si la melaza,
el jarabe de caña o el jugo fresco extraído de la caña de azúcar se utilizan para crear un
líquido fermentado.
Las técnicas y estilos varían no sólo de país a país, sino dentro del país mismo. Por
ejemplo, Jamaica es conocida por sus rones pesados y oscuros, pero, de hecho, su ron más
popular es un ron blanco de alto grado de alcohol (126 grados), llamado Wray & Nephew
Overproof.
A continuación, usted notará que la decisión de usar melaza, jugo de caña o jarabe puede
constituir el factor más importante de cada estilo de ron.

Ron y Cachaza – ¿Dónde?

El ron se elabora dondequiera que se cultive la caña de azúcar. Hoy, más de cien países de
las zonas sub-tropicales y tropicales cultivan caña de azúcar y la mayoría de ellos elabora
ron. Curiosamente, no se necesita cultivar caña para elaborar ron. Hace doscientos
cincuenta años, el ron era ampliamente producido tanto en Inglaterra como en Nueva
Inglaterra –zonas nada tropicales–, todo a partir de melazas importadas de la región
caribeña. Incluso hoy, muchas de las melazas que el Caribe y otros países utilizan para la
producción de ron son suministradas por Brasil, el productor de caña de azúcar más grande
del mundo.
La mayoría de los consumidores creen que el ron es exclusivamente un producto del Caribe
y, en efecto, muchos de los nombres de ron famosos son de estas islas. Pero los rones de
calidad se producen en todos los continentes (bueno, de acuerdo, no en Antártida) y en una
miríada de estilos.
Más aún, el género herbáceo de la caña de azúcar, saccharum officinarum, no se originó en
el Caribe, como mucha gente equivocadamente piensa, sino que es nativo de alguna parte
de Asia Sudoriental, muy probablemente Nueva Guinea, según los botánicos. La caña de
azúcar forma parte de la misma familia de plantas herbáceas de tallo alto que el arroz, el
trigo, el maíz y el sorgo. Una hectárea (2.47 acres) de caña de azúcar cultivada logra un
rendimiento de 125 toneladas (273,500 libras) de azúcar, que representan 1.600 litros de
melaza residual. Un espíritu destilado de la caña de azúcar puede incluso haber sido la base
para la primera destilación a gran escala hasta hoy conocida, la cual tuvo lugar en lo que es
actualmente Pakistán, hace más de 2.500 años.
La cachaza, prima hermana del ron, se elabora a partir del jugo de caña de azúcar y
proviene sólo de Brasil. Es embotellada a un rango de alcohol de 38% - 51% y es producida
por hasta 30.000 destilerías pequeñas; un increíble 98% de toda la cachaza consumida en
Brasil. La cachaza está clasificada en tres tipos: no añejada (1 año en madera), añeja (2 a 12
años en madera), y amarilla (espíritus inmaduros a los que se les añaden extractos de
caramelo o madera para que la bebida parezca más añeja).

Ron y Cachaza – ¿Cuándo?

El ron que conocemos hoy día probablemente se originó en momentos de desesperación.
Los primeros colonos españoles y portugueses en América Central y del Sur, así como del
Caribe, no tenían vino y necesitaban alcohol. No sabemos exactamente cómo y dónde, pero
los primeros destiladores estaban creando un destilado rudimentario, a base de melazas,
después de unas cuantas décadas después de la fundación de las plantaciones de caña de
azúcar que abastecían a Europa de azúcar refinado. De nuevo, no existe un momento
preciso que se pueda establecer como el nacimiento del ron en el Nuevo Mundo. Pero los
retortijones se evidencian en los apodos escogidos para describir la ardiente potencia de
esta bebida: “mata-diablo” [kill-devil], “ron del diablo” [demon rum], “lingotazos de ron”
[rumbullion] y “ron de combustión” [rumbustion]; los dos últimos términos utilizados para
connotar caos.
Una de las primeras descripciones escritas sobre el ron proviene de un visitante de
Barbados, en 1651, quien reportó lamentándose: “La principal bebida aturdidora que hacen
en la isla (Barbados) es Rumbullion, alias Kill-Devil, y es hecha de azúcar de caña
destilada; un licor ardiente, endemoniado y terrible”. La imagen popular del también
llamado “jugo de pirata” es más cercana a la verdad que cualquier otra imagen circulada.
Los rones se destilaban de melazas que podrían estar dañadas por haber estado expuestas al
calor y a la humedad del trópico durante semanas hasta fermentarse. Estos rones se
consumían directamente del alambique o se pasaban a barriles o jarras de cerámica para su
transporte en barcos. Los barriles estarían muy probablemente vacíos al cabo de unas
cuantas semanas debido a la intensa evaporación bajo el calor tropical, pero, más
probablemente, debido a la sed de los marineros.
Del siglo XVI al siglo XVIII se destiló mucho ron en Nueva Inglaterra, particularmente en
Massachusetts, Connecticut y Rhode Island, debido a que albergaban los puertos
comerciales marítimos más importantes: Boston, Newport y Nueva Londres. Los barcos
cargados de caña de azúcar, recién llegados del Caribe o del Sureste de América, no la
transportaban a Inglaterra. Los capitanes depositaban sus cargamentos en Nueva Inglaterra
y llevaban, en su lugar, una forma más concentrada de caña de azúcar: azúcar sin refinar.
Con todas las melazas sobrantes, los primeros colonos americanos elaboraron su propio
tipo de ron, pero éste también debía tener un sabor similar al ardiente y desagradable
líquido que bebían los piratas. Entretanto, en la madre patria, los conocedores del ponche
estaban adquiriendo un gusto por el ron e iniciaron el proceso que dio lugar a la
domesticación de aquellas ardientes bebidas espirituosas. Para suavizar el golpe ardiente
del ron se requiere, o bien una destilación selectiva (¡nadie está desechando jugo de pirata
en perfectas condiciones!), filtración (una innovación de finales del siglo XIX) o un largo
periodo de añejamiento en barril.
Originalmente, nadie estaba dispuesto a esperar a que esta bebida espirituosa se añejara lo
suficiente en barril y se suavizara. Eso habría de cambiar: como anotaría un epicúreo inglés
en 1737: “… para hacer un Ron agradable al paladar de una Persona con Gusto, debe ser
cuidadosamente conservado en una Bodega por varios años”.
Así, el ron añejo comenzó a hacerse cada vez más asequible. En Barbados, en el siglo
XVII, se estaba produciendo tanto ron que había suficiente como para venderlo en otros
lugares. Algunos de los barriles de ron barbadense destinados para el transporte adquirieron
características de lo que hoy conocemos como un ron bien añejado: miel, caramelo y
vainilla, además de tener una naturaleza más ligera y suave. Los rones de Barbados llegaron
a ser tan populares que George Washington insistió a sus asistentes que le compraran un
barril para la celebración de su posesión.
Otras islas y naciones de la región caribeña lograron un crecimiento de reputación similar.
Los destiladores de Jamaica comenzaron a hacer sus fermentaciones con melazas
previamente fermentadas para iniciar más rápidamente el proceso de fermentación del lote
fresco de melazas. Esto resultó en rones aromáticamente más rancios y agradablemente
picantes. Los jamaiquinos también aprendieron a madurar sus rones durante el mayor
tiempo posible a fin de suavizarlos. En algunos casos, añadían especias (canela, nuez
moscada, vainilla, clavo) y otros saborizantes –como hacía la mayoría de los destiladores
de la región caribeña–, a por lo menos una porción de sus rones.
La región ribereña de Demerara, en la Guyana Británica de Suramérica fue también
conocida por sus rones de estilo jamaiquino. No hacía daño que la Armada Real Británica
estuviera asignándole a sus marineros una porción diaria de ron (288 ml, que equivale a 1
pinta, para ser precisos), una mezcla proveniente de fuentes de Jamaica y Demerara;
práctica que duró hasta el 31 de julio de 1970.
Las Antillas Francesas sólo usaban jugo de caña de azúcar, debido a que Napoleón poseía
en Francia fábricas de remolacha de azúcar con capacidad de producir azúcar. Sin tener un
mercado local para el azúcar refinado, las islas francesas tenían la libertad de utilizar su
propio jugo. Como resultado, los rones producidos en Martinica, Marigalante y Guadalupe,
al igual que en otras colonias francesas como Haití, eran diferentes a los rones con base de
melazas. Los rones de jugo de caña tienden a ser más herbales y vegetales, pero también
más tropicales en términos de su carácter frutal. Hoy, no todos los rhums (así lo escriben
los franceses) son hechos de jugo de caña, pero los mejores sí lo son. A estos últimos se les
da el nombre de rhum agricole o “ron agrícola” (a diferencia del rhum industriel o “ron
industrial”, hecho de melaza).
Y así entra Cuba, la mayor de las islas del Caribe, a la historia del cultivo de caña de azúcar
en el Nuevo Mundo y, por extensión a la producción de ron. Como colonia española, Cuba
se transforma –a fines del siglo XVII, y más tarde que las otras islas en competencia– en la
mayor productora de caña de azúcar, tras la legalización de la esclavitud por parte del Rey
de España. Esto se hizo a fin de conservar el suministro de mano de obra requerida para
mantener las plantaciones cubanas en funcionamiento.
Tal como se disparó el número de plantaciones de caña de azúcar en Cuba a finales de los
1700, así también el volumen de producción de ron. En 1778 Cuba exportaba anualmente
50.000 galones de la bebida espirituosa en crudo a España, pero, hacia 1800, dicha cifra
subió vertiginosamente a 1.000.000 galones. Para 1861, se reporta que había 125 destilerías
en funcionamiento en la isla de Cuba, que para entonces ya era la mayor proveedora de
caña de azúcar en el mundo.
El enorme volumen de azúcar refinado proveía grandes cantidades se melaza que era, a su
vez, fermentada y destilada, obteniendo generalmente unos rones locales crudos y poco
apetecibles, escasamente apropiados para el consumo. En consecuencia, por más de un
siglo, el ron cubano no fue reconocido por su sofisticación, como lo fue el de sus rivales,
Barbados, Jamaica, Martinica o Guyana.
En las décadas de 1850 y 1860, una crítica oleada de cambios sociales sacudió a Cuba,
cuando españoles más cultos emigraron de la Península Ibérica en busca de fortuna; entre
ellos estaba Don Facundo Bacardi-Masso. Don Facundo siguió a sus hermanos a Cuba en
1844 y fundó su propio emporio mercantil vendiendo vino y ron, entre otros productos.
Más tarde, después de haber superado un sinnúmero de dificultades, desde enfermedades
hasta problemas financieros, don Facundo estableció una destilería de ron y se contó entre
los primeros empresarios en el Nuevo Mundo en utilizar el recién descubierto estilo de
destilación: la destilación continua. También comenzó a filtrar sus rones para hacerlos más
agradables al paladar, suaves y ligeros. Con otros destiladores creó lo que hoy se conoce
como el ron de estilo español, el cual ostenta características más ligeras, levemente dulces y
magras.
Durante la Prohibición, Cuba se convirtió en una de las mayores atracciones para los
estadounidenses adinerados y fue en esta época que Cuba se hizo sinónimo de los cocteles
hechos con ron. En efecto, ninguna otra isla caribeña fue una fuente tan fértil para los
cocteles a base de ron como lo fue Cuba, ya que famosos autores, políticos, mafiosos y
estrellas de cine desfilaban desde California y Nueva York hasta La Habana a beber
Daiquiris, Mojitos y Cuba libres. Los clubes nocturnos y bares de moda, en especial El
Floridita, rebosaban de americanos que bebían rones cubanos ligeros y de moda, servidos
en afrutados y refrescantes cocteles.
Después de la Segunda Guerra Mundial, marcas de ron cubano, como Havana Club,
Santiago de Cuba, Ron Cuba y Matusalem, se convirtieron en íconos que pregonaban el
mito cubano irresistible de la infecciosa y estruendosa música, los bailes sudorosos, los
Chevys antiguos y los cocteles con sombrillitas de papel. Ernest “Papa” Hemingway, el
autor más icónico del siglo veinte, ayudó a perpetuar la mística cubana a lo largo de los
años cincuenta, hasta que la revolución socialista hizo cerrar casinos y clubes nocturnos y
obligó a la proamericana familia Bacardi a reubicarse en Puerto Rico, donde aún reside y
continúa haciendo ron.
Hoy, con la tan demorada normalización de las relaciones entre los Estados Unidos y Cuba,
la industria de ron cubano, liderada por la legendaria e insigne marca, Havana Club, está
lista para hacer un enorme impacto en el mercado de bebidas espirituosas más grande y
vigoroso del mundo: su vecino del norte.
Pero el resurgimiento del ron en la última década ha sido más asociado con sus distintivos y
profundos sabores que a la habilidad de algunas marcas de querer parecerse al vodka. Los
consumidores de hoy desean retos de sabor más contundentes. Los cocteles que han sido
epítomes de las bebidas hechas con ron son el Ron con Coca-Cola, la Piña Colada, el
Daiquiri. Muchas podrían ser ideales para el estilo neutro del ron, pero dos de los cocteles
que le han dado a esta mayor popularidad son la Caipiriña, elaborada con cachaza, y el
Mojito, hecho con ron. Ambos exigen que el bartender reaprenda la antigua y olvidada
forma de machacar ingredientes.
Esto es lo que sucede con el ron cubano: olvidada por un tiempo debido a complicaciones
geopolíticas que tenían poco o nada que ver con el sentido común, Cuba ya está en posición
de lanzarse hacia el tercer milenio, con su ron encabezando la marcha.
Desde luego, uno de los segmentos del ron de mayores ventas, y el más importante, es la
categoría de ron saborizado. Rones como Malibu (creado en Barbados en 1980), Cruzan y
Captain Morgan han revolucionado y revitalizado la industria. Los sabores más populares
incluyen coco, mango, maracuyá, especias, vainilla, cítricos, entre otros.
Y una Caipiriña requiere de cachaza, el ron brasilero hecho sólo de jugo de caña de azúcar,
el cual es con frecuencia madurado entre inusuales maderas nativas como freijo, cedro,
umburana, cerezo y jequitiba. Esos barriles huelen tan diferente como suenan, pero las
notas exóticas, tropicales y herbales de la cachaza le añaden algo de rareza y emoción al
aroma de una Caipiriña bien elaborada.

Principales cocteles con Ron y Cachaza

•   Daiquiri  
•   Mai  Tai  
•   Ponche  de  ron  [Rum  Punch]  
•   Cuba  Libre  
•   Piña  Colada  
•   Caipiriña  
•   Mojito  

Cata de Ron y Cachaza

Como es usual, la mejor manera de hallar sabores e identificar diferencias es poner varios
rones uno junto a otro. Sin embargo, ante la apabullante variedad de rones existente, tres no
son suficientes. Coloque, pues, un ron de cada estilo predominante uno al lado del otro:
especiado, saborizado, jamaiquino, puertorriqueño o cubano cuando estén disponibles,
cachaza, de Barbados y de Martinica (por nombrar algunos). Huela, pruebe y compare.
Ahora agregue algunos de los que encuentra por ahí y constate si son similares a los estilos
predominantes. Cate varias marcas del mismo estilo; las diferencias también pueden ser
discernibles en este caso.
Pruébelos para determinar si son:
•   Límpidos  u  sucios  
•   Secos  o  levemente  dulces  
•   Suaves  o  agresivos  
•   Ligeros  o  potentes  
•   Untuosos,  granosos  o  jabonosos  
•   Ricos  o  finos  
Los rones en cuestión deben ser límpidos y secos y no amargos ni dulces, a menos que se
trate de un ron endulzado y/o saborizado

Cata #4 – Ron y Cachaza

#1 Brugal Silver – vainilla, acetona, clavo, ligero de cuerpo
#2 El Dorado 12 Años – rico y completo, caramelo, vainilla, algo de banano
#3 Ron Appleton Jamaican – más ligero de cuerpo, banano, corteza de naranja, melaza
#4 Ron Zacapa Centenario Solera Gran Reserva – dulce, nueces, miel, chocolate
#5 Rhum Clement Premiere Cane – pastoso, brillante, rancio, más ligero de cuerpo
#6 Avuá Prata Cachaça (no añejado) – pastoso, cítrico, levadura, frutas de huerto

Tequila y Mezcal

Tequila y Mezcal – ¿Qué?

Tanto el mezcal como el tequila son bebidas espirituosas destiladas hechas de la planta de
agave. Ambos términos son estrechamente definidos y controlados por el gobierno
mexicano. La mayoría de países importantes cumplen y protegen estas reglamentaciones y
definiciones, con la única excepción de los Estados Unidos –desafortunadamente, el
mercado extranjero más grande para estas bebidas–.
El tequila se vende en seis estilos fundamentalmente basados en el nivel de añejamiento de
la bebida. Gold, o joven avocado, es una bebida espirituosa endulzada y con un dejo de
caramelo; es el trago barato. Es generalmente hecho a partir de una mezcla de azúcares de
agave y melaza de la caña de azúcar, y se le llama mixto. Por ley, un mixto debe derivar no
más de 49% de sus azúcares de otras materias distintas al agave, aunque, como anotamos
anteriormente, el gobierno de los Estados Unidos no se preocupa por hacer cumplir estas
leyes.
Si el tequila no es mixto, entonces será hecho de solo agave. Algunos productores de
tequila etiquetarán su producto con la indicación “100% Agave” y otros con “100% Agave
Azul” o “100% Puro Agave”. El agave azul es uno de los cientos de tipos de agave que
crecen en el mundo y que prosperan en el país del tequila. Pero si está buscando calidad,
“100% Agave” será suficientemente bueno. La mayoría de los mixtos, no todos, son
olvidables, por decir lo menos; muchos tequilas de 100% agave son inolvidables.
El tequila que ha sido añejado durante no más de dos meses se denomina “Blanco o Silver”.
El tequila que se añeja durante un periodo de dos a doce meses en un contenedor de roble
de cualquier tamaño lleva el calificativo de “Reposado”. “Añejo” significa que ha
madurado en pequeños barriles de roble (600 litros) de uno a tres años. “Extra Añejo”
connota que dicho tequila ha permanecido en un barril de roble pequeño durante, como
mínimo, tres años.

Tequila y Mezcal – ¿Dónde?

El tequila se produce en los cinco estados mexicanos de Jalisco (donde se ubica la ciudad
de Tequila), Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipa. Por ley, un destilado que haya
sido hecho fuera de México, pero de la misma manera y a partir de materias exactamente
iguales no puede ser denominado tequila. El mezcal es primordialmente elaborado en
Oaxaca, pero otros siete estados también se han merecido la Denominación de Origen:
Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
Otras bebidas espirituosas de agave con DO oficial incluyen el Bacanora, de Sonora; la
Raicilla, del área próxima a Puerto Vallarta, Jalisco; la Tuxca, de Tuxcacuesco, Jalisco; el
Comiteco, de Comitán, Chiapas; y el Sotol, de Chihuahua.
El tequila de ciento por ciento agave es habitualmente hecho de agave azul, también
conocido como “Tequilana Weber, Subvariedad Azul”. El mezcal puede ser hecho de toda
una variedad de agaves: espadín, cirial, cupreata, arroqueño, tobala, salmiana, tepestate,
tobaziche, entre otros. Pero esto no es lo único que lo separa del tequila. Otra diferencia
clave entre el tequila y el mezcal es la forma en que se cuecen los corazones del agave.
En Tequila, se hierven las mitades de los corazones de agave (llamados “piñas”) en
autoclaves (ollas a presión de acero inoxidable, utilizadas para el producto barato) o son
horneadas. Es mejor hornear. La “piñas”, así llamadas porque se parecen a grandes piñas,
pueden pesar de 25 a 50 kilos.
Con el mezcal se hace presente el pasado. La forma tradicional de cocinar las piñas de
agave es cavar una fosa y llenarla con rocas calientes, pencas de la planta de agave y las
piñas o corazones del agave. Éstas se tuestan (y ahúman) durante días, si no semanas. El
espíritu resultante es muy ahumado y terroso, comparado con las notas ordenadas del
tequila.

Tequila y Mezcal – ¿Cómo?

Es un error común pensar que el agave es un cactus. No lo es; más bien, forma parte de una
de las familias de suculentas, de la familia de liliáceas, que presenta más de 400 especies.
El nombre botánico de la familia del agave es agavácea, la palabra griega para “realeza” y,
al madurar (mínimo cinco a seis años), desarrolla una sabia llamada “aguamiel” dentro de
su piña.
Algunos libros afirman equivocadamente que el aguamiel es fermentada hasta formar una
cerveza lechosa, llamada pulque, que es luego destilada. ¡FAAALSOOOO! El pulque no
puede ser destilado porque se convierte en una especie de goma dentro del alambique.
Para hacer tequila o mezcal, las piñas del agave se cuecen y desmenuzan (a veces se
desmenuzan antes y luego se cuecen), pero deben ser cocidas antes de la fermentación. El
jugo de las piñas de agave se exprime y luego se fermenta; ahora sí se puede destilar su
jugo fermentado.
El tequila y el mezcal pueden ser destilados tanto en alambiques continuos como en los
tradicionales (caldero). La mayoría de las mejores de estas bebidas se elaboran sólo en
alambiques de caldero o en pequeños alambiques híbridos. Estas bebidas espirituosas salen
de los alambiques a un grado de alcohol relativamente bajo en comparación con bebidas
como el vodka o incluso el whiskey. Como resultado, el tequila tendrá más sabores y
aromas y, a muchos, les parecerá muy intenso. Sin embargo, un tequila bien elaborado
puede llegar a tener un carácter gentil, ácido y casi suave, pese a sus fuertes aromas.
Algunos mezcales son destilados en destiladoras antiguas, incluso primitivas, de barro.
Estos artefactos medioevales probablemente realzan el sabor ahumado, pero los mezcales
pueden ser no menos seductores que los tequilas por su persistencia en la boca, aunque sus
primeros sabores sean agrestes e intensos.

Tequila y Mezcal – ¿Cuándo?

Aunque el tequila es realmente una bebida espirituosa mexicana, cabe describirla como una
invención española. El legado y la historia asociados con este elixir se remontan a hace más
de mil años. Antes de que los españoles trajeran el arte de la destilación a México a
principios de los 1500, los aztecas consumían un líquido similar al vino llamado pulque,
hecho del jarabe extraído y fermentado de la piña de la planta de agave. Los españoles lo
denominaron “vino de mezcal”. Si bien el consumo de pulque estaba reservado casi
exclusivamente para ritos religiosos, la planta de agave (también llamada “maguey”) era
utilizada por las gentes nativas de México para todo, desde la comida y las bebidas, hasta
para el calzado, el jabón, elementos de construcción, sogas y hasta con propósitos
medicinales.
La fama del tequila se extendió lentamente hasta más allá de sus fronteras. Mientras unos
pocos estados limítrofes de EE. UU. –Arizona, Tejas, Nuevo México, California– sabían de
ella, el resto de los EE. UU. ignoraba los encantos del tequila hasta la época de la
Prohibición. Durante ese tiempo cualquier bebida espirituosa era buena, así es que el
tequila cobró notoriedad, al menos a través de chismes e impresos.
Es erróneo asumir que sólo el Margarita puso al tequila en el mapa, aunque sí haya
contribuido a popularizar esta extraña bebida mexicana. Mucha gente ha reclamado la
autoría de su creación. A fines del siglo XIX y principios del siglo XX, el Daisy era la
bebida estándar en bares; con jugo cítrico, un jarabe o licor endulzante (como Curazao de
naranja) y una bebida espirituosa base. En las décadas de 1920 y 1930, una bebida llamada
Tequila Daisy se popularizó en los bares de Tijuana y otras partes de México.
Antes de permitir que Margarite Sames se lleve todo el crédito por inventar la bebida (ésta
es una de muchas versiones), debemos anotar que la palabra en español para daisy es
“margarita”. En todo caso, las estrellas de Hollywood de los años treinta fiesteaban con
entusiasmo con Tequila Daisies o, si se prefiere, Margaritas. Incluso hoy día, el Margarita
es el coctel más popular en los Estados Unidos. Ha hecho mucho por el tequila, aunque
algunos Margaritas parezcan contener muy poco tequila.
Pese a la intransigencia de los EE. UU. por proteger el nombre, más de tres cuartos de las
exportaciones de tequila y mezcal se venden en ese país. Y el crecimiento de ventas en
dólares de estas bebidas espirituosas ha sobrepasado el de cualquier otra categoría en la
última década, al menos en porcentaje.
Le tomó un poco más de tiempo al tequila conquistar el resto del mundo, aunque es de
notar que el libro Café Royal Cocktail Book, de Londres, contiene diez recetas de bebidas
hechas con tequila. Pero no fue realmente sino has los setenta que el tequila comenzó a
incursionar en los mercados europeos, en los que su crecimiento fue impulsado, no en poco,
por la relación que había desarrollado con el estilo de vida de la contracultura y el rock-
and-roll.

Principales cocteles con Tequila

•   Margarita  
•   Tequila  Sunrise  
•   Paloma  
 

Cata de Tequila y Mezcal

Como es usual, la mejor manera de hallar un sabor e identificar diferencias es colocar
varios tequilas y mezcales uno junto a otro. El mezcal debe ser fácilmente identificable por
sus característicos aromas ahumados. Blanco, reposado, añejo y extra añejo son, con
frecuencia, fáciles de identificar por sólo su color, siendo el añejo y el extra añejo de un
color más profundo. Así es que, baje las luces un poco y vea si puede oler las diferencias.
Una de las diferencias más interesantes de los espíritus del agave es que el lugar donde ha
sido cultivado parece manifestarse en muchos tequilas y mezcales. Es especialmente
notorio en los blancos y reposados, antes de que el barril tenga la oportunidad de ocultar
otras diferencias más sutiles. Los tequilas de alto grado de alcohol son más cítricos a la
boca y la nariz (limón, lima, y pomelo) y pueden tener un aroma que algunas personas
denominan “acera mojada” o “cemento mojado”.
Pruébelos para determinar si son:
•   Límpidos  o  sucios  
•   Secos,  salados,  ácidos  o  levemente  dulces  
•   Suaves,  especiados  o  agresivos  
•   Ligeros  o  potentes  
•   Frutales,  florales,  vegetales,  terrosos  y/o  herbales  
 •   Ricos  o  finos  
•   Suaves,  agudos  o  ardientes  
Si son añejados en roble, podrán tener todos los sabores mencionados, así como especias,
coco, vainilla, chocolate, ceniza y otros aromas de barril o madera. El tequila puede llegar a
ser muy complejo y potente, pero debe ser límpido y seco y no amargo ni dulce.

Cata #5 – Tequila
#1 Tequila Sauza Gold – acetona, césped podrido desagradable, amargo
#2 Olmeca Altos Plata – agave tostado, rico en sabor, persistencia larga, sensación ligera en
boca
#3 Tequila Avión Reposado – mucho cuerpo, agave tostado y vainilla, persistencia larga
#4 Tequila Partida Añejo – buen cuerpo, dulce, textura pesada, marrón
#5 Chinaco “Negro” Tequila Extra Añejo – oscuro, vainilla y caramelo, agave, chocolate,
especias
#6 Del Maguey Mezcal Vida – fruta tropical tostada, humo, agave, persistencia larga

Whisk(e)y

Whiskey – ¿Qué?
Antes mencionamos que la palabra “whiskey” se deriva del vocablo gaélico, uisce beatha,
que significa “agua de vida”. Pero el término whiskey, tal como es escrito en Irlanda y en
los EE. UU. –“whisky”, si está usted en Escocia, Canadá o Japón (aunque ha de anotarse
que esta convención es reciente y totalmente arbitraria)–, connota que un espíritu de grano
ha sido añejado en roble el suficiente tiempo como para absorber nuevos aromas y sabores,
la mayor parte de los cuales provienen del barril como tal. Para la mayoría de la genta, son
estas notas ahumadas y especiadas las que definen el sabor del whiskey (la ortografía del
cual utilizaremos a conveniencia).
Como es habitual con las reglamentaciones, el tiempo en barril requerido, para que un
espíritu de grano merezca el título de “whiskey” varía de país a país. Aunque existen
diferencias, aparte de los requerimientos de añejamiento en barril, entre los innumerables y
distintos whiskeys del mundo, es en efecto el tiempo que permanece el whiskey en un barril
lo que lo define. La mayoría de los destiladores de whiskey postulan que el 70% del sabor
de sus whiskeys proviene del barril en el que fue madurado.
También abordaremos el asunto de dónde se envejeció el barril, pero, por el momento, es
suficiente decir de frente que todos los whiskeys del mundo son elaborados a partir de tres
ingredientes fácilmente asequibles: grano, agua y levadura.
El whiskey es un espíritu de grano que ha sido destilado en alambiques continuos y/o
tradicionales (caldero) y que ha envejecido en barriles por un periodo de tiempo específico.
Esencialmente es una cerveza que ha sido destilada a alto grado de alcohol por volumen y
luego añejada en roble. Una reciente tendencia en EE. UU. involucra a destilerías pequeñas
y artesanales (tal como ellas mismas se identifican y, usualmente, con exactitud) que
mercadean whiskey blanco y no añejado. A la fecha, no ha habido un producto innovador
con esta descripción, pero merece atención.

Whisk(e)y – ¿Dónde?

El whisk(e)y es producido en todo el mundo. Una forma de pensar en la producción de

whisky es que dondequiera que se haga cerveza, se puede elaborar whiskey.
En los EE. UU., el whiskey mezclado norteamericano (ver más abajo) es la categoría de
whiskey número uno en volumen de ventas; el whisky canadiense le sigue de cerca. Sin
embargo, en los EE. UU., la categoría de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento ha
sido, desde el año 2000, la del whiskey irlandés. En 2009, el whiskey irlandés disfrutó de
un crecimiento de doble dígito, desde San Francisco hasta Boston. En cuanto al whisky
escocés, las ventas de whisky puro de malta se mantienen fuertes, mientras que las ventas
del whisky mezclado (ver más abajo las definiciones) se han mantenido estables. Las
ventas del Bourbon y del whiskey Tennessee son robustas, aunque el bourbon hasta ahora
está logrando la predominancia y la reputación que con seguridad se merece.
En Gran Bretaña, el whisky escocés domina el mercado, así como en el resto del mundo.
En Irlanda es, desde luego, el whisky irlandés el que rige, mientras la dinámica de su
industria se expande. La inclusión de una cuarta destilería de whisky, Kilbeggan, aporta
nueva esperanza e inspiración a los públicos del whiskey internacional.
Otros países no-angloparlantes también producen whiskey; ninguno es más merecedor de
nuestra atención que Japón, aunque el whisky japonés seguirá siendo poco conocido en un
futuro previsible. Existen whiskeys de calidad en Bretaña, Francia (zona céltica), Alemania,
Suecia, Austria, Australia e India.
De los países productores de whiskey más importantes, sólo Escocia hace un gran énfasis
en el distrito o área particular donde se halla ubicada la destilería. ¿Por qué? Porque para
todas las bebidas espirituosa, salvo un puñado (coñac, armañac, tequila y mezcal), el sitio
donde son destiladas no hace especial impacto sobre los sabores de la bebida. En efecto,
con el tequila y el mezcal, la región donde se cultivan los agaves es mucho más importante
que el lugar específico donde se halla la destilería.
Sin embargo, en Escocia, la locación de la destilería tiene que ver con los sabores del
whisky. Podríamos tener una discusión sobre el porqué. ¿Es el agua que usan? ¿Es la
temperatura del agua que se utiliza? ¿Es la proximidad del océano y la preponderancia del
aire salobre de alguna de sus islas? Éstos detalles no son insignificantes, puesto que
impactan el carácter de muchos whiskies escoceses mezclados y puros de malta. En otras
palabras, los whiskies de The Glenlivet Distillery, en Speyside, son únicos y emblemáticos
de ese sitio específico de las Highlands escocesas.
Algunos libros desactualizados dividen las regiones de las destilerías de Escocia en grupos
como: Speyside (área clásica alrededor del río Spey, en el este de Escocia Central); las
Lowlands (donde se producen todos esos whiskies de grano); las Highlands occidentales
(algunos de sus whiskies son relativamente frutosos; ¿pero, no será debido a los viejos
barriles de vino que utilizan?); las islas (con su intensidad salobre proveniente del aire de
mar); y Campbeltown (con un toque de todo).
Paul Pacult, uno de los socios de BAR, sabe mucho más acerca de todo esto que la mayoría
de los seres humanos y se muestra escéptico ante este tipo de fragmentación. Para Paul, la
cuestión es tan sencilla como hablar de destilerías del interior (que tienden a ser un poco
más elegantes y exhiben con frecuencia la nota floral picante evocadora de las flores de
brezo y otros elementos vegetales) y las destilerías marítimas, que a menudo estallan en
aromas de océano. Todo lo demás se debe a algo que no tiene nada que ver con la
ubicación.

Whisk(e)y – ¿Cuándo?
Si el whisky escocés, o Scotch, es referente de la producción de whisky, cabe anotar que
hace un siglo el whiskey irlandés era el rey. Esto no quiere decir que el whiskey irlandés
necesariamente precediera al whisky escocés, dado que la historia de cada uno de ellos es
vaga. Existen muchas pistas sobre la producción de bebidas espirituosas en Irlanda de
épocas tan lejanas como el siglo XII, y de Escocia, del siglo XIII, pero la primera prueba
irrefutable es un registro de impuestos escocés de 1494: “A Fray John Cor, por orden del
Rey, de elaborar aqua vitae, ocho jarrones de malta”. El buen fraile no estaba elaborando
un poco de medicina para cortaduras y raspones; ocho jarrones equivalen a 1.000 libras de
cebada malteada. Alguien tenía sed.
En consecuencia, trozos de evidencia circunstancial apuntan a la creencia de que una
cantidad significativa de destilaciones estaban llevándose a cabo antes de dicho registro,
aunque de forma más modesta y menos comercial. Algunos historiadores creen que los
monjes celtas irlandeses visitaban la Península Ibérica (España y Portugal) algunos años
antes de que Fray John estuviera operando su alambique y trajeron con ellos secretos sobre
líquidos fermentados bullentes. Los gobernantes musulmanes de España y Portugal eran
bien versados en las artes destiladoras y sus alquimistas elaboraban medicamentos y
perfumes en sus alambiques.
Con el conocimiento que se tiene actualmente, parece ser que viajeros irlandeses, quizá
clérigos, llevaron el concept a Irlanda, donde los monasterios fueron los sitios en que se
producía cerveza a gran escala (así como queso y otras necesidades para la subsistencia).
En algún momento los monjes comenzaron a destilar sus cervezas. Muchos historiadores,
incluyendo Pacult, el experto de BAR, creen que los irlandeses llevaron el concepto de
destilación a Escocia, posiblemente en el siglo XIII o el XIV.
En todo caso, hacia mediados de los 1500, cuando aún era una rareza en Escocia y el
whiskey ya se había establecido como la bebida de los irlandeses, las autoridades inglesas
de ocupación sintieron la necesidad de establecer regulaciones en contra de su uso
excesivo. Con el tiempo, los ingleses habrían de recapacitar al darse cuenta del potencial
de esta nueva industria. Esto podría explicar el por qué, hasta hace poco, la destilación era
una industria artesanal, tanto en Irlanda como en Escocia. La salud y el vigor de las
industrias de bebidas espirituosas de estos dos países se vieron deliberadamente
obstaculizados por las leyes tributarias inglesas. Poco más que colonias de Inglaterra,
ambos no debían competir con los productos de Inglaterra. Los impuestos y las tarifas se
hicieron cargo de esto.
Una notable excepción escocesa fue Ferintosh, una destilería ubicada en la costa este de
Escocia. Durante una de las tantas breves y sangrientas rebeliones escocesas, los dueños de
Ferintosh se aliaron con la Corona inglesa. De 1690 a 1784, cuando la ley de impuestos fue
enmendada, Ferintosh sería la única en poder exportar su whisky escocés a Inglaterra. Los
demás podían consumir su whisky y comerciar con sus vecinos, siempre y cuando pagaran
un impuesto oneroso por cada gota destilada. Pero nunca podrían exportarlo al mundo
externo, a menos que pagaran primero los impuestos y se lo vendieran luego a un
intermediario inglés, quien a su vez se quedaría con las ganancias.
Durante los años anteriores a la enmienda de las leyes, en el primer cuarto del siglo XIX,
miles de escoceses fueron apresados por producir y/o contrabandear bebidas espirituosas
hacia Inglaterra y Europa, por tierra o por mar. Hacia 1834, gran parte de la actividad
ilegal fue reprimida debido a los cambios en la legislación parlamentaria que hacía más
fácil y más barato obtener una licencia. No es de sorprender que los arrestos por
contrabando se hubiesen desplomado en la década de 1840.
No todo el mundo estaba contento con las reglas. Para producir whisky, una destilería debía
comprar una licencia y ésta venía con condiciones. Para empezar, el productor debía alojar
y alimentar a un recaudador de impuestos en sus predios para que la Corona se asegurara de
que no estaba violando las reglas. Pero eso no era lo peor. Hospedar a un oficial del
gobierno significaba que todos los vecinos tendrían que legalizar sus negocios y comprar
una licencia (y alojar a su vez a un recaudador de impuestos) o desistir de destilar
ilegalmente, como algunos venían haciendo desde hacía siglos.
George Smith, propietario de The Glenlivet Distillery enfureció de tal manera a sus
compañeros destiladores de Speyside, que viajaba (y hasta dormía) con un par de pistolas a
cada lado. No era una bravuconería; algunos de sus vecinos le juraron venganza sangrienta
por haber traído la presencia del gobierno a sus predios a orillas del río Livet. Las pistolas
resultaron útiles; existen dos bien conocidos episodios en que le salvaron la vida.
Pero, el Parlamento había logrado erradicar finalmente la mayor parte de la destilación
ilegal en Escocia y sembró las semillas de una industria poderosa y global. Sin embargo, el
whisky escocés era una industria artesanal más o menos pequeña hasta el surgimiento de
los alambiques continuos. Dichos alambiques se habían disparado y estaban produciendo
espíritu de grano neutro en las Lowlands; sólo hacía falta que unos cuantos individuos
emprendedores utilizaran el espíritu neutro más económico con el propósito de establecer
una forma más económica y fácil de vender la bebida espirituosa.
Sus nombres son bien conocidos actualmente: Andrew Usher, Chivas, Johnnie Walker,
Ballantine, Dewar, Buchanan, además de otros tenderos/comerciantes que buscaban
mezclar sus barriles de whisky puro de malta para convertirlo en algo más consistente,
asequible, de gran escala y de marca distintiva. En otras palabras, podrían crear un whisky,
darle su nombre y nunca tener que hacer otra cosa más que ir de compras.
Claramente, funcionó. En 1901 una corte inglesa declaró que cualquier whisky creado en
Escocia podía teóricamente denominarse Scotch whisky, desvinculado de si era hecho en un
alambique tradicional (como el puro de malta) o en uno continuo (como el whisky de
grano). Desde entonces, las ventas de whisky escocés mezclado, o blended Scotch whisky,
han arrasado con las ventas de los whiskies puros de malta o single malts, y hoy eclipsan
las ventas de whisky de cualquier otro país.
Entretanto, en Irlanda, las cosas se desarrollaban de otra manera, a tal punto que, hace
treinta años, la industria agonizaba. Después de un siglo XIX eminentemente próspero –
cuando las destilerías de Dublín, Belfast y Cork producían grandes cantidades de whiskey
de alambique, puro y de alta calidad, para abastecer tanto a un enorme mercado local para
la exportación a América, como a todos los rincones del Imperio Británico–, el siglo veinte
golpeó a las destiladoras irlandesas como si fuese un media llena de chelines: la Rebelión
irlandesa de 1916; la Prohibición en EE.UU; dos guerras mundiales; una depresión
económica mundial; los Disturbios del Norte; la fuerte emigración desde la República; y el
viraje nacional del consumo de whiskey al de la económica cerveza. La lista de desastres
económicos e infortunios es interminable.
Hacia 1980, las treinta destilerías que la isla había apoyado en 1900 se habían reducido a
sólo dos, ambas pertenecientes a la misma compañía: Bushmills, en Irlanda del Norte, la
cual producía el Old Bushmills, y la Midleton Distillery, en el condado de Cork, de la
República Irlandesa, el cual producía todo lo demás, desde el Jameson’s y el Paddy hasta el
Redbreast. Las destilerías de larga tradición, como Locke, en Kilbeggan, que habían
operado desde mediados del siglo XVIII, habían sido cerradas y silenciadas.
Ninguna de las dos destilerías en funcionamiento estaba interesada en los tipos de
embotellado bien añejado y de alta gama que atraían a los expertos en whisky. Se
enfocaron, en cambio, en whiskeys más ligeros y jóvenes, cuyos precios competían con el
Johnnie Walker Red Label, White Horse, Dewars y todas las otras mezclas de Scotch que
habían dominado el mercado mundial en representación del whiskey celta desde inicios del
siglo. Ahora bien, no hay nada malo en los whiskeys mezclados, per se. Pero existe una
ironía en esto: la razón primordial por la que los escoceses decidieron elaborarlos, a
mediados del siglo XIX, fue tener algo que se pareciera más a lo que sus primos del otro
lado del Mar de Irlanda estaban vendiendo.
El whisky escocés tradicional o Scotch, como hemos visto, era el tipo de bebida que, a
quien le gustara, le gustaba mucho, pero, definitivamente, no era para todos. La solución
que los productores de whisky escoceses se ingeniaron fue la de mezclar. Los irlandeses,
por su parte, no necesitaban enredarse con mezclas y alambiques de columna (aunque estos
alambiques estaban en operación, particularmente en Ulster, su producto fue destinado para
la exportación y no fue incorporado al whiskey irlandés sino hasta mediados del siglo
veinte).
La destilación irlandesa ostentaba un número de diferencias frente a la escocesa en la forma
en que hacían las cosas: alambiques tradicionales (caldero) más grandes, que producían un
espíritu más claro; la triple destilación y el uso de aire caliente, en lugar de humo de turba
para secar la malta, también lograba un whiskey más suave y de sabor más limpio (y más
económico de hacer) que el whisky escocés hecho en alambique tradicional. Sin embargo,
los whiskeys irlandeses tenían mucho más cuerpo y sabor que los insípidos whiskeys de
grano –particularmente debido a que los destiladores irlandeses generalmente mezclaban su
cebada malteada con cebada cruda, avena y centeno, lo cual le daba una agradable y picante
granosidad–. Con la fuerza derivad que esto, los destiladores irlandeses lograron oponer
resistencia a las ventajas económicas propiciadas por la mezcla hasta finales de la década
de los 1930, cuando finalmente se vieron obligados a instalar alambiques continuos.

Whisk(e)y – ¿Cómo?
La reglamentación y las tradiciones varían de país a país, así es que es conveniente abordar
la información sobre el whiskey un país a la vez, en el siguiente orden: Escocia, Irlanda,
Estados Unidos y Canadá.

Whisky – Escocia
Escocia es justamente visto como el epicentro de la producción de whisky en el mundo.
Entre usted en un bar en cualquier parte (que no sea EE.UU. e Irlanda) y, si pide un whisky,
el bartender le señalará un estante lleno de botellas de Scotch. ¿Qué le están señalando, con
precisión?
El whisky escocés es destilado y añejado en madera y espíritu de grano: destilado bien sea
de granos relativamente económicos (como maíz y trigo) o de cebada malteada. Si usted ha
destilado dos veces (ocasionalmente tres) la cerveza de cebada en alambiques tradicionales
(caldero) en una sola destilería, el whisky que obtenga de dicha cerveza de cebada malteada
se llama whisky puro de malta [single malt].
Si está usando maíz o trigo seguramente está también está utilizando alambiques continuos
y destilando a niveles de espíritu de grano neutro (a 190 grados de alcohol,
aproximadamente). En otras palabras, está acercándose al territorio del vodka. Pero,
desvinculado de esto, si añejó dicha bebida en un whisky, le daría a ese whisky el nombre
de whisky de grano, porque lo elaboró a base de grano y no de cebada malteada o malt.
En el módulo sobre producción, discutimos cómo se hace la cerveza: los granos se dejaban
calentar y humedecer hasta germinar, creyendo que se aproximaba la primavera. En su
proceso de germinación, los almidones latentes se convertían en azúcares. El maestro
cervecero tostaría el grano en ese momento, a fin de detener el proceso de germinación y
capturar dichos azúcares. Los granos se molerían y luego se les añadiría agua, y la
sopa/cereal dulzona resultante estaría entonces lista para que la levadura convierta dichos
azúcares en alcohol.
En la producción de cerveza, la duración en que son tostados los granos ayuda a determinar
el estilo de la cerveza. Las cervezas oscuras, como la Guinness, han sido tostadas hasta
lograr un color oscuro y achocolatado. En la producción escocesa, el tostado puede ser
igualmente influyente. Esta es la razón: durante la mayor parte de la historia de Escocia, el
único combustible que tenían a su disposición era la turba; el carbón era demasiado costoso
y los bosques ya habían sido talados con fines agrícolas cuando los romanos invadieron a
Bretaña en el siglo primero A.C. La turba es vegetación comprimida que está a punto de
convertirse en carbón. Aún húmeda, es cortada, retirada de la tierra y puesta a secar.
Cuando se quema, es intensamente humeante.
Así es que la cebada malteada utilizada para el Scotch ha sido tradicionalmente tostada en
fuegos humeantes y el whisky resultante tiene aroma de humo. No existe la palabra que lo
exprese, aunque a quienes escribimos acerca de bebidas espirituosas nos gusta hacer
referencia a la salmuera y la sal y la tierra y el cuero y el olor del mar. Pero estamos
mayormente hablando sobre el carácter humoso que el proceso de tostado le imparte al
grano. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todo whisky escocés es hecho
con cebada ahumada con turba.
La reglamentación para la producción de whisky escocé es específica sobre el grano
utilizado. Cuando el grano a medio germinar y tostado es cebada, se le llama cebada
malteada; en Escocia, un malt whisky puede hacerse sólo de cebada malteada. Si se utiliza
algún otro grano, debe llamarse “whisky de grano” [grain whisky]. Si el whisky de malta
proviene de una misma destilería (a diferencia de los mezclados en varias destilerías), se le
llama whisky puro de malta [single-malt whisky].
La gran mayoría de whiskies escoceses (95%) vendidos en los EE.UU. y el resto del mundo
no son whiskies puros de malta. Son whiskies mezclados escoceses [blended Scotch
whiskies]. Un whisky escocés mezclado está compuesto de al menos un whisky puro de
malta y una gran dosis de whisky de grano.
Esto puede parecer confuso, pero no desista. Usted ya sabe lo que un whisky puro de malta
es. Los mejores whiskies escoceses mezclados contienen muchos whiskies puros de malta
combinados; la idea es capturar la mayor complejidad posible agregando un poco de
algunas de las mejores destilerías de Escocia y de lugares tan legendarios como Speyside,
Campbelton y las islas. Pero casi todos los whiskies mezclados tienen mucho más whisky
de grano que whisky puro de malta. Así es que un whisky mezclado serio puede estar
compuesto de un 40% de single malts (provenientes de varios lugares, para lograr
complejidad) y 60% whisky de grano. Un whisky escocés mezclado, destinado para alguna
bodega de bar en particular, probablemente contenga tan solo de 10% a 20% de whisky
puro de malta.
De modo que el whisky de grano constituye un factor muy importante del whisky mezclado
escocés. Y la mayoría de whiskies de grano son destilados a un grado de alcohol que
asociamos con el vodka. Dicho de otra manera, la mayoría de los whiskies de grano no
ostentan muchos sabores y aromas, al menos no en comparación con los whiskies puros de
malta. Dicho esto, sin la filtración y las múltiples destilaciones a las que es sometido el
vodka, logran conservar algo del sabor a grano.
Pero aquí viene lo importante. Para mucha gente los whiskies puros de malta tienen
demasiado sabor. Ciento cincuenta años atrás existían pocos whiskies mezclados escoceses
y poca gente de fuera de Gran Bretaña bebía Scotch. Una vez que los destiladores
comenzaron a incorporar whisky de grano en esos whiskies puros de malta fuertes y llenos
de sabor, pues, las ventas empezaron realmente a prosperar. El Scotch mezclado [blended
whisky], cabe decir, convirtió al whisky escocés en una industria nacional con
implicaciones globales.
Y si los whiskies puros de malta son muy cotizados debido a sus intensas personalidades,
vale recordar que un gran whisky mezclado contiene muchas de esas personalidades,
suavizadas con una dosis de whisky de grano. Seguro, el whisky puro de malta puede ser
más singular, pero el conjunto de personalidades contenidas en un whisky mezclado
probablemente sea mucho más complejo que el single malt. ¡No sea un snob del whisky!

Así es que, las categorías de whisky escocés son:

●   Single-Malt Whisky o whisky puro de malta: hecho de cebada malteada, doblemente
destilada en alambiques tradicionales (caldero) en una sola destilería (sólo una
destila tres veces: Auchentoshan, en las Lowlands) a no más de 70% de alcohol por
volumen (abv), y añejada en barriles de roble durante un mínimo legal de tres años.
En la actualidad existen cerca de 100 destilerías de malta operando en toda Escocia.
●   Blended Scotch Whisky o whisky escocés mezclado: hecho de whisky de malta
(doblemente destilado en alambiques tradicionales) y whisky de grano
(probablemente destilado en alambiques continuos a niveles muy elevados de
alcohol) y añejado en barriles de roble durante un mínimo legal de tres años.
●   Blended Malt Whisky o whisky de malta mezclado (antes conocido como Vatted
Malt Whisky): una mezcla compuesta únicamente de por lo menos dos whiskies
puros de malta, en lugar de productos procedentes de una sola (single) destilería, y
añejado en barriles de roble durante un mínimo legal de tres años.
●   Grain Whisky o whisky de grano: destilado a base de grano (típicamente trigo o
maíz), generalmente en alambiques continuos y añejado en barriles de roble durante
un mínimo legal de tres años. Existen cerca de ocho destilerías de grano en Escocia.
El uso y la selección de barriles son cruciales. Usted verá que se utilizan barriles de
bourbon con mucha frecuencia, pero a muchos productores les gusta añadir características
de fruta seca que pueden ser extraídas de barriles de jerez usados. En verdad, los barriles de
jerez fueron adoptados hace un siglo debido a que todo el jerez fue alguna vez transportado
hacia Inglaterra en barriles (no en botellas, como requiere la ley actualmente) y los barriles
vacíos abundaban y eran económicos. Aunque los barriles de bourbon usados son aún
relativamente baratos, no así los de jerez. Los productores de jerez ya no transportan su
producto en barriles y normalmente no desean aromas y sabores de barril nuevo; están
perfectamente satisfechos con seguir utilizando los barriles viejos hasta que se rompan.
Por ley, todos los whiskies hechos en Escocia deben ser añejados en barriles de madera por
un mínimo de tres años, aunque la mayoría es añejada por mucho más tiempo. Así, los
productores de Scotch tienen que comprar los barriles nuevos y prestárselos a productores
de jerez, quienes los devolverán al cabo de una década o dos de uso. Sólo para que conste,
también hacen que los productores de whisky paguen por el transporte. No es un mal
negocio.
También hay otros dos puntos importantes sobre el whisky escocés. Uno: la indicación
sobre la edad en una botella (18 Years Old o 21 Years Old, por ejemplo) es la edad del
whisky más joven utilizado en esa botella en particular, sin importar el tipo de whisky
escocés que sea. Dos: además del embotellado normal de los whiskies puros de malta,
directamente emitidos por las destilerías, existe recientemente otro tipo de oferta para
dichos whiskies llamada “embotellados mercantiles” [merchant bottlings]. Estos son
whiskies que han sido comprados por barril a intermediarios o destilerías de malta y luego
añejados y embotellados por comerciantes o agentes independientes, como Gordon &
MacPhail, Duncan Taylor, Scott’s Selections, Cadenhead’s, Compass Box, Murray
McDavid y muchos otros. Lo que hace que estas ofertas sean intrigantes es si mantienen o
no el estilo establecido por la destilería. En todo caso, manténgalas en mente al instruir a su
cliente.

Whiskey – Irlanda
El whiskey se ha producido en Irlanda posiblemente desde el siglo XII y, con certeza, desde
el siglo XV. Muchos historiadores coinciden con la noción de que fueron monjes
cristianos, entrenados en Salerno, Italia, o en España, quienes primero llevaron la
destilación a Irlanda. Las fuerzas invasoras inglesas habrían informado al Rey Enrique II,
en la década de 1170, acerca de cómo los gaélicos escoceses producían un líquido poderoso
que “hervían”, lo cual sugiere que se trataba de destilación. Que fuese cerveza o vino lo que
hervían jamás ha de saberse. Dicho esto, es muy probable que en la Irlanda del siglo XII se
llevara a cabo la destilación de líquidos. Después de un gran éxito y de una gran crisis,
detallada anteriormente, la industria del whisky irlandés está demostrando fuertes indicios
de resurgimiento.
Antes de la Primera Guerra Mundial había cientos de destilerías de whisky diseminadas por
toda Irlanda. Las dos guerras mundiales, la Guerra Civil de Irlanda, la Gran Depresión y la
Prohibición de los EE. UU cambiaron drásticamente para siempre el panorama de la
destilación irlandesa. Actualmente, sólo existen cuatro destilerías operando en Irlanda:
Jameson-Midleton, en el condado de Cork (República de Irlanda); Old Bushmills, en el
condado de Antrim (Irlanda del Norte); Kilbeggan Distillery, en el condado de Westmeath
(República de Irlanda); y Cooley Distillery, en el condado de Louth (República de Irlanda).
Pero este número es el doble del que era hace veinte años y el whiskey irlandés es la
categoría de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en los EE. UU y varios otros
mercados globales, tras crecer en más del doble en los últimos cinco años. La miscibilidad
natural del whiskey irlandés es causa de gran parte de su dramático crecimiento. Es más,
muchos nuevos embotellados de buen y bien añejado whiskey están disponibles en el
mercado y los conocedores de whiskey pronto han empezando a entender y reconocer que
algunos de los mejores whiskeys hechos en las Islas Británicas, y en el resto del mundo,
provienen de la Isla Esmeralda.
Algunos libros sobre whiskey absurdamente sostienen que todos los whiskeys irlandeses
son destilados tres veces con cebada malteada y no malteada en alambiques tradicionales.
Esto es falso. Midleton, Bushmills y Cooley, todos hacen whiskeys de triple destilación a
base de 100% cebada malteada, mientras que Jameson –el whiskey irlandés líder en el
mundo e indiscutiblemente el más representativo de todos los whiskeys irlandeses–, es
hecho a base de no sólo whiskey de cebada, destilado en alambiques, pero también de
“whiskeys de grano” de maíz o trigo que han sido destilados, a grados de alcohol más
elevados, en alambiques continuos. De nuevo, como con el whisky escocés mezclado, el
añadir algo de whiskey de grano en la mezcla resulta en una bebida espirituosa más suave y
más fácil de beber. Un sabor menos agresivo y el que sea más fácil de beber [drinkability]
no son cualidades negativas, especialmente cuando se está tratando de competir con el
monstruo del vodka.
Si los escoceses, para algunos observadores cínicos, han sido irritantemente específicos
sobre cuál grano se puede utilizar y qué tipo de alambique se debe usar, los irlandeses han
sido menos elocuentes acerca de los estándares de su industria. Aceptan el uso de
alambiques tanto tradicionales como continuos en sus métodos de producción y permiten el
uso de cebada malteada y no malteada, al igual que cualquier otro grano que se desee
(solían utilizar bastante avena y centeno, pero ahora se han limitado a usar trigo y maíz,
exclusivamente) y se puede usar cualquier tipo de barril que se desee. Ocasionalmente, la
malta es ahumada con turba, como en los whiskies escoceses, pero por lo general, no lo es.
Los barriles de bourbon usados son los recipientes de añejamiento más comúnmente
utilizados para la producción de whiskey en Irlanda, al igual que en el resto del mundo.
Los productores de bourbon están obligados por ley a utilizar barriles de roble blanco
perfectamente nuevos, para todo espíritu nuevo, por lo cual existen muchos barriles usados
regados por los patios de la planta. Y, al igual que muchos de sus vecinos escoceses del
otro lado del Mar de Irlanda, los irlandeses están ahora experimentando no sólo con barriles
de jerez usados, pero también con barriles usados de oporto y madeira, de vino y de
cualquier otra cosa que suene interesante y sea razonablemente económica. Los escoceses
también han expandido su selección de barriles a éstos y otros tipos de robles. Como el
Scotch, los whiskeys irlandeses deben madurar en barriles por un mínimo de tres años.
Por otra parte, los alambiques pequeños en Irlanda son habitualmente de mayor tamaño que
el más grande de los alambiques escoceses. ¿Por qué es esto importante? Porque los
alambiques grandes, como los de Midleton Distillery, que produce Redbreast, permiten que
el proceso de destilación se repita muchas veces dentro del gran caldero; casi como un
alambique continuo, en el que una serie de cámaras permiten una sucesión de destilaciones
en recipientes individuales. En cambio, el inmenso caldero irlandés deja que el espíritu
vaporizado se estrelle dentro del caldero, recondensándose repetidamente contra las paredes
interiores del alambique y deslizándose hacia abajo para ser nuevamente vaporizado.
Esto significa que el espíritu que sale de un alambique grande tiende a ser más límpido,
ligero y menos cargado de aromas que el espíritu que surge de un alambique pequeño.
Entre la ausencia de humo y los alambiques de mayor tamaño, el whiskey irlandés tiene la
justificada reputación de ser más suaves y ligeros que la mayoría de los whiskies puros de
malta escoceses.
Existen cuatro tipos fundamentales de whiskey irlandés:
 ●   Single-malt whiskey o whiskey puro de malta: hecho de 100% cebada malteada en
alambique y en una sola destilería. Bushmills lidera la marcha en esta categoría,
pero Midleton y Cooley también hacen una cierta cantidad de este whiskey.
●   Grain whiskey o whiskey de grano: este whiskey ligero es hecho a base de trigo o
maíz en alambiques continuos.
●   Pure Pot-Still Whiskey o whiskey puro de alambique tradicional: hecho a base de
cebada malteada y no malteada en alambiques tradicionales (caldero). Redbreast es
el más clásico.
●   Blended Whiskey o whiskey mezclado: combinación de whiskeys de malta puros y/o
de un solo alambique [single-pot still] y de grano. Jameson y John Powers son
ejemplos de whiskeys mezclados de un solo alambique y de grano. Paddy y
Tullamore Dew son mezclas de whiskeys de single-pot still, puros de malta y de
grano.

Los productores de whiskey irlandés, a diferencia de los de whisky escocés, normalmente

no utilizan turba para tostar sus granos. Como resultado, la nota ahumada o de ceniza, tan
evidente en el Scotch, raramente aparece en los whiskeys irlandeses, aunque existen un par
de excepciones provenientes de la Cooley Distillery.

Whiskey: Bourbon y Tennessee – EE.UU.

Algunas personas podrían quejarse por el hecho de que hayamos puesto estos dos grandes
whiskeys bajo la misma categoría, pero son pocos los detalles que los diferencian y tiene
sentido abordar las dos variedades al mismo tiempo. Tanto el bourbon como el whiskey
Tennessee –los mejores whiskeys elaborados en América– requieren que el productor
utilice, para el añejamiento, tan solo barriles de roble carbonizado totalmente nuevos
(usualmente de roble blanco). Para ambos se usa maíz como grano predominante en la
receta de la mezcla, junto con un poco de cebada y trigo o centeno en pequeñas porciones.
Estos dos tipos de whiskey conservan el carácter dulce del maíz, junto con las notas
ahumadas y de quemado de los barriles carbonizados. Ambos exigen un añejamiento de
mínimo dos años en dichos barriles, pero cualquier cantidad menor a cuatro años en barril
debe ser especificada en la etiqueta. Ambos se destilan a niveles no más altos de 160
grados (80% de alcohol) y embotellados a no menos de 80 grados de alcohol (40%).
Aunque Kentucky es el estado más identificado con el bourbon, dicha bebida puede
legalmente provenir de cualquier estado de los EE.UU. Virginia ha sido un baluarte de la
destilación de whiskey por largo tiempo. Irónicamente, el condado de Bourbon, Kentucky,
lugar de nacimiento del bourbon hace dos siglos, no cuenta con destilerías que estén
operando en este momento. La mayoría de los bourbons es sometida a destilación continua
y luego destilada en una especie de recipiente hervidor, parecido a una tetera, llamado
“duplicador” [doubler] o “golpeador” [thumper].
El whiskey de mosto agrio se hace únicamente en Tennessee. Y la producción de whiskey
en Tennessee no tiene más que una pequeña “arruga”. A mediados de los 1800, el fundador
de la Jack Daniel Distillery, Alfred Eaton, introdujo el paso de la filtración, utilizando
pequeños cubos de carbón procedentes de los árboles de arce azucarado locales. El
“Proceso del condado de Lincoln” sólo requiere que la bebida espirituosa sea filtrada a
través de carbón de arce azucarado antes de su añejamiento, aunque las dos destilerías de
Tennessee (Jack Daniels y George Dickel), utilizan enormes toneles redondos a través de
los cuales la bebida no añejada gotea lentamente o se mantiene en remojo. La idea es la de
eliminar unos cuantos congéneres de más y suavizar la bebida espirituosa, pero algunas
personas piensan que el Proceso del condado de Lincoln le añade, además, una nota de
carbón al whiskey Tennessee.
Aparte de esto, el bourbon y el Tennessee tienen sabores y aromas bastante parecidos. Otro
pequeño detalle: el bourbon requiere de un mínimo de 51% de maíz en su receta, aunque
pueda haber tanto como 80%; el Tennessee tiene el mismo mínimo de maíz, pero exige que
el maíz no llegue a más de 79%, quizá con la esperanza de que los “pequeños granos” (así
llaman a los de trigo y centeno) produzcan un whiskey levemente más ligero y gentil.
Por último, estas dos variedades de whiskey estadounidense son consideradas whiskeys de
“mosto agrio” [sour mash] o whiskeys a los cuales se les retira una pequeña porción de
cada fermentación [backset] para luego incorporarla en el siguiente mosto. Esta innovación
fue creada y promovida por el Dr. James Crow en los 1830 y continúa siendo un paso
esencial de la producción hasta el día de hoy. El concepto de mosto agrio asegura en gran
medida el carácter, la continuidad, y la consistencia de un lote a otro.

Rye Whiskey - Whiskey de centeno – EE.UU.

El whiskey de centeno o rye fue la bebida espirituosa más favorecida por la América
colonial, ya que el centeno era el grano preferido durante el siglo XVIII. Hace apenas unos
años, las marcas de rye más conocidas eran difíciles de encontrar, pero baratas si se
conseguían. El whiskey de centeno es la bebida espirituosa de más popularidad en los bares
de whiskey estadounidenses en este momento, impulsado por geeks cocteleros que han
notado que la receta clásica del Manhattan (entre otras) funciona mejor con whiskey de
centeno que con bourbon. Hoy, el rye es difícil de conseguir debido a la demanda y, por
consiguiente, es más costoso. Los productores de whiskey no son estúpidos, pero el proceso
de elaboración del whiskey es lento, así es que, hasta que no haya más whiskey rye en el
mercado, los precios de los que sí están disponibles seguirán subiendo.
La reglamentación del whiskey de centeno es exactamente la misma que la del bourbon y
los whiskeys Tennessee, excepto que la receta ahora requiere un mínimo de 51% de
centeno (aunque suele ser más), mientras que el maíz y la cebada completan el resto.
Los bartenders están aprendiendo que el whisky de centeno ofrece otra atractiva arma tras
las barras: en lugar de la dulce premiosidad del maíz, el rye tiene un carácter más ligero y
condimentado. Los cocteles hechos con él pueden parecer más refrescantes y picantes que
aquellos que son preparados con maíz. Las ventas de whiskey de centeno han aumentado en
casi un 50% anual en los últimos dos años, convirtiéndolo en una de las categorías de
bebidas espirituosas más populares en Norteamérica.
Bonded Whiskey – EE.UU.
Los veteranos aún compran este tipo de whiskey, pero los whiskeys bonded son menos en
cantidad y de avistamientos poco frecuentes. No hace mucho, los productores crearon
whiskeys embotellados atados a un pagaré (in bond); el impuesto sobre el whiskey no sería
pagado hasta que el whiskey se vendiera y fuera “liberado de la obligación”. Debía (y aún
debe) provenir de una sola destilería y necesita por lo menos cuatro años de añejamiento en
barril. Pero esto es menos importante que la tradición de venderlo a 100 grados de alcohol.
Así es que, cuando usted vea una botella de whiskey que diga Bottled in Bond o Bonded
Whiskey, está viendo un whiskey de 100 grados (50% alcohol), lo que significa en un par de
engranajes más a los habituales 80 grados que llenan la mayoría de las botellas de whiskey.
Utilice esto con prudencia, pero espere un whiskey más intenso y desafiante.

Straight Whiskey [Whiskey puro] – EE. UU.

No confundir la cuestión, pero el término Straight Whisky se aplica a cualquier whiskey que
haya sido destilado a no más de 160 grados de alcohol y embotellado a no menos de 80
grados. Contiene por lo menos 51% de un tipo de grano en su receta y ha sido madurado en
barriles por un mínimo legal de dos años. De modo que, estos “whiskeys puros” incluyen
bourbon, Tennessee, maíz y centeno. Esto es similar a lo que veremos en el módulo sobre
el brandy: el brandy es un tipo de destilado hecho a base de vino y una categoría de bebida
espirituosa. El coñac y el armañac son tipos de brandy.

Corn Whiskey – Whiskey de maíz – EE.UU.

Esta categoría ya no se ve mucho. Un whiskey de maíz cumple con todas las mismas
normas de producción que el Tennessee, el bourbon y el rye excepto que, si alguna vez se
somete a añejamiento, debe ser vertido en barriles de roble carbonizados previamente
usados o en nuevos no carbonizados y su receta debe tener un mínimo de 80% de maíz.

Whisky – Canadá
La destilación de grano es en Canadá casi tan antigua como la destilación de grano en los
Estados Unidos, y se remonta a los años 1700. Al principio, el whiskey que se estaba
haciendo en las colonias canadienses de Inglaterra era indistinguible de la que se estaba
elaborando en Pensilvania o Maryland, o cualquier otra colonia que habría de convertirse
en parte de los Estados Unidos: destilado en alambique tradicional, fuerte en centeno,
áspero y no añejado. A principios y mediados del siglo XIX, sin embargo, con el impulso
de pioneros como Thomas Molson, William Gooderham, James Worts, Henry Corby y
Joseph Seagram, el whisky canadiense (nótese la forma en que se escribe) comenzó a
adquirir una identidad propia. Vale anotar que todos aquellos hombres eran ingleses, a
diferencia de los alemanes, escoceses e irlandeses que dominaron la industria al sur de la
frontera e instalaron sus destilerías a la manera inglesa –solían ser grandes, técnicamente de
avanzada y con una preferencia hacia las bebidas espirituosas límpidas y puras en lugar de
las agresivas y acres (la mayoría de los destiladores ingleses eran, realmente, rectificadores:
tomaban espíritus crudos de otra proveniencia y los redestilaban, convirtiéndolos en
bebidas como ginebra y “Brandy británico”, una bebida espirituosa a base de grano,
rectificada y saborizada para que se pareciera al brandy).
En todo caso, a principios del siglo XIX, destiladores canadienses como Molson y
Gooderham & Worts estaban haciendo dos principales tipos de whisky: un whisky puro de
malta de cebada, para exportación a Bretaña, y otros whiskies hechos al estilo americano,
de centeno y maíz (y también trigo), para el consumo local. Hasta ese momento había poco
mercado para estos dos productos en los Estados Unidos. Esto cambió con la Guerra Civil
estadounidense, cuando los whiskies canadienses incursionaron hacia el sur, con el fin de
compensar los estragos ocasionados a la producción de whiskey local. Hacia finales del
siglo, las firmas, lideradas por Harry Corby y Hiram Walker –irónicamente, un
estadounidense que durante gran parte de su vida viajó todos los días, cruzando el río
Detroit desde su residencia en la orilla estadounidense, hasta su destilería y oficinas en
Canadá–, estaban exportando considerables cantidades de un nuevo tipo de whisky
canadiense mezclado (blended), tanto a los Estados Unidos como a otros mercados del
mundo. Este nuevo whisky –una versión canadiense de los whiskies escoceses mezclados
que estaban convirtiendo el Scotch en una bebida espirituosa global–, era básicamente igual
a lo que hoy día imaginamos cuando pensamos en un whisky canadiense: un producto
relativamente ligero, suave y bien añejado, resultado de la mezcla de un whisky base –
esencialmente una versión canadiense del whisky de grano utilizado en Escocia– con uno o
más whiskies “saborizantes”. Mientras en Escocia los whiskies saborizantes eran whiskies
puros de malta, en Canadá eran whiskies puros americanos o straight whiskies, muy
parecidos a los que se elaboraban al sur de la frontera canadiense. Marcas como Canadian
Club, de Hiram Walker,’s Canadian Club y G&W Special, de Seagram y Gooderman &
Worts, estaban abriéndose camino en el mercado estadounidense y haciéndose ampliamente
disponibles, por los menos en los estados del norte.
La Prohibición arrasó con muchas bodegas de vino, fábricas de cerveza y destilerías
creando una clase criminal que aún hoy aqueja la vida estadounidense. Pero sus efectos en
Canadá fueron evidentemente más amables. El segundo año de la Prohibición presentó un
aumento de 400% en las ventas de whisky canadiense, la mayor parte entregada a través de
los Grandes Lagos o de un ducto (recién descubierto) a través del río Detroit. En los
mercados de exportación globales, los whiskeys estadounidenses, repentinamente
indisponibles, fueron pronto remplazados por marcas como Canadian Club, Corby’s Royal
Reserve y Wiser’s Old Rye.
Después de la derogación de la ley de prohibición, el whisky canadiense ya había logrado
una posición tan sólida en el mercado de los Estados Unidos que, hasta el día de hoy, se
mantiene como una de las categorías de bebidas espirituosas con mayores ventas en el país:
en 2013 se vendieron 16.5 millones de cajas de whisky canadiense versus 18 millones de
bourbon, rye y whisky Tennessee.

El whisky canadiense en la actualidad

El siglo XX sometió a la industria de whisky canadiense a las mismas presiones que
afectaron a los destiladores estadounidenses. La consolidación y estandarización disminuyó
el número de destilerías, las expandió considerablemente en tamaño y limitó el número y la
variedad de productos que estaban produciendo. Al mismo tiempo, las inversiones de
capital a gran escala y la ausencia de una reglamentación que limitase a los destiladores a
utilizar métodos tradicionales permitieron que los canadienses construyeran la industria de
whisky más tecnológicamente avanzada del mundo. Hoy existen ocho principales
destilerías produciendo rye canadiense, como se le dice al whisky en Canadá (el nombre es
más tradicional que descriptivo: es muy posible, y de hecho muy común, que un whisky
canadiense hecho de 100% maíz sea etiquetado como rye); todas estas destilerías son
propiedad de grandes corporaciones multinacionales.
La destilería Hiram Walker & Sons, ubicada en Windsor, Ontario (al otro lado del río
Detroit) es propiedad de Pernod-Ricard Ltd. y produce los whiskies Wiser’s y Corby, entre
otros, para Pernod-Picard y destilla Canadian Club para Beam-Suntory; es la destilería más
grande de Norteamérica. También en Ontario se encuentra la destilería Brown-Forman-
Collingwood, hogar de Canadian Mist y Collinwood, y la destilería de Campari, Kittling
Ridge, donde se hace el Forty Creek. Diageo produce Crown Royal y varias otras marcas
en destilerías ubicadas en Gimli, Winnipeg y Valleyfiesl, Quebec. Existen tres destilerías
en Alberta: Alberta Distillers, de Beam Suntory, en Calgari, hogar de Alberta Prime y
algunas otras marcas; la destilería Palliser, de Constellation Brands, en Lethbridge, hogar
del Black Velvet; y la pequeña planta Highwood, en High River, la cual hace una variedad
de marcas nicho. Más allá de esto, existen una serie de micro-destilerías que hacen
whisk(e)ys de malta y otros estilos internacionales.
Aunque existen pequeñas diferencias entre los procesos utilizados en estas destilerías,
coinciden en sus principios generales. La mayoría de los whiskies que producen son
mezclados a partir de un whisky base y uno o más whiskies saborizantes, aunque en
ocasiones lanzan uno de los whiskies saborizantes o, rara vez, el whisky base por sí solo.
Miremos estos dos estilos de whisky con más detalle.
Whisky base. Éste es generalmente hecho de 100% maíz, con enzimas derivadas del hongo
aspergillus, utilizado para iniciar la fermentación (en lugar de la pequeña porción de malta
de cebada usada en otros países). Es destilado en grandes alambiques de columna a 94.5%
de alcohol (el mismo grado utilizado en Escocia para el whisky de grano). Luego es vertido
en barriles de roble americano para su añejamiento, por un mínimo de tres años. El
resultado es una bebida espirituosa ligera y muy límpida, mas de ninguna manera insípida.
Dependiendo del tiempo de añejamiento y del número de veces que el barril haya sido
vuelto a llenar, ésta puede ser una bebida espirituosa sorprendentemente rica (un buen
ejemplo es Wiser’s Red Letter, puro whisky de base, añejado en un barril de bourbon de
primer llenado, durante 10 años).
Whiskies saborizantes. Si el whisky base evoca a Escocia, los whiskies saborizantes evocan
puramente a América. Hay aquí una gran variación entre destilerías, pero los productos
básicos entran dentro de tres o cuatro categorías generales. Tenemos el rye whiskey, que es
hecho, bien sea de 100% centeno (parte o en su totalidad puede ser malteado), 90% centeno
y 10% (aproximadamente) malta de cebada (como eran antes hechos muchos ryes de
Pensilvania y Maryland) o de una receta parecida a la de los ryes americanos
contemporáneos, con 5%-15% cebada, una porción de maíz y una más grande de centeno.
Estos se destilan a 65% alcohol, con frecuencia destilándolos una vez en alambique de
columna y luego otra vez en un gran alambique de caldero (esta es, por ejemplo, la forma
en que se elaboran los whiskies saborizantes de Wiser’s y Corby). Y luego tenemos el
whiskey de maíz, hecho a partir de una receta similar a la del bourbon americano y que
sigue el mismo proceso que el rye. Finalmente, están los whiskies de trigo y cebada, con
frecuencia de grano puro [single grain] y hecho como el whisky de centeno.
Estos whiskies saborizantes tienden a ser más ligeros y secos que sus contrapartes
estadounidenses, que utilizan sólo uno. Recientemente, empresarios estadounidenses han
estado comprando barriles más viejos de rye de mezcla canadiense y embotellándolo como
rye whiskey, lo cual ha generado críticas mixtas.
Mezcla [blending]. Las compañías destiladoras canadienses no comparten los materiales de
mezcla. Cada una mezcla con sus propios productos. Para las mezclas más económicas, una
generosa porción de whisky base es combinada con uno o más whiskies saborizantes. Es
raro que algún ingrediente en la mezcla sea más viejo que lo mínimo establecido. Para las
mezclas más costosas, como el Wiser’s 18, el proceso puede ser mucho más complejo, con
múltiples, bien añejados whiskies saborizantes, combinados entre sí y luego mezclados con
una porción más pequeña del whisky base, también bien añejado. Si bien el perfil de
mezcla más frecuente es el de mezclar una gran proporción de whisky de base con una
pequeña cantidad de whisky de centeno, a fin de saborizar, existen muchas más
combinaciones de propiedad registrada en el mercado, con frecuencia con un alto
porcentaje de whisky saborizante (la ley no regula las proporciones de los whiskies base
saborizantes de forma alguna y no existe requerimiento para el uso de whisky saborizante).
Ajustes para el mercado americano. Algunas mezclas canadienses de baja gama, hechas
para el mercado estadounidense, han sido mezcladas en el pasado con hasta 9.09% de
espíritus neutros, provenientes de naranjas y vinos americanos. Esto dio a las marcas un
sustancial alivio tributario en los EE.UU., lo cual les permitió competir mejor contra los
whiskeys mezclados estadounidenses, que eran elaborados a partir de whiskeys puros
mezclados con espíritus neutros (baratos) y no con whisky de base (relativamente costoso).
Sólo algunos destiladores aprovecharon esta disposición, sólo para las mezclas más
económicas. No es claro si continúan haciéndolo. Bajo la Ley Canadiense de Alimentos y
Drogas de 1993, la cual estableció por primera vez los parámetros para el whisky
canadiense, éste podrá contener –a diferencia del bourbon y el rye americanos– caramelo y
saborizante, aunque dicho saborizante debe ser vino u otra bebida espirituosa destilada y
añejada por un mínimo de dos años en madera. Esto significa que el jugo de ciruela,
anteriormente añadido, está ahora prohibido. La reglamentación sí permite a los
mezcladores añadir cosas como jerez y brandy a sus mezclas, aunque éstos sean rara vez
utilizados y nunca en grandes cantidades.
Estado de la industria. Después de años de ignorarla, los destiladores canadienses han
comenzado a prestarle atención a la tendencia de premiumización que ha propiciado tantos
y excelentes embotellados en Escocia, Irlanda, los Estados Unidos y Japón. Las destilerías
canadienses, no obstante, son grandes e industriales y difíciles de visitar; los destiladores
canadienses pueden ser reticentes frente a sus productos y celosos de sus procesos. Todo
esto entorpece el flujo de la información que conduce a la premiumización.
Afortunadamente, con figuras como Don Livermore, Maestro Mezclador de la destilería
Hiram Walker para Wiser’s y Corby’s, y Andy MacKay, Maestro Mezclador de Crown
Royal, quienes están dispuestos a hablar con orgullo de sus productos y a educar a
periodistas, consumidores y gentes vinculadas a la industria de bebidas espirituosas,
podemos esperar más claridad sobre este fascinante y poco conocido rincón del mundo del
whisk(e)y.

Blended Whiskey – Whiskey mezclado – Norteamérica

Se preguntará por qué dejamos esta categoría para el final. Por esta razón: si bien existen
buenos whiskeys americanos mezclados [blended], la mayoría busca imitar la suavidad de
la mezcla de los whiskies canadienses y ha tenido mucho menos éxito en lograrlo que en
Canadá. Aunque el whiskey mezclado de Norteamérica (Seagram’s VO y Seagram’s 7
Crown) sigue siendo la única categoría con el mayor índice de ventas en los EE. UU, esas
cifras han venido declinando desde hace años a favor de whiskeys con más carácter
individual. Las reglas son bastante laxas: se permiten los aditivos (ver Whisky canadiense,
arriba), y debe haber por lo menos 50% de espíritu de grano neutro en la mezcla. Siempre
habrá algo más que eso. Créanos.

Principales cocteles hechos con Whisk(e)y

• Rob Roy (Scotch)
• Blood & Sand (Scotch)
• Hot Toddy/Whiskey (cualquier whisky/whiskey)
• Scotch Highball (Scotch)
• Irish Coffee (Irlandés)
• Blackthorn (Irlandés)
• Manhattan (Bourbon/Rye)
• Old-Fashioned (Bourbon)
• Whiskey Sour (Bourbon)
• Sazerac (Rye)
• Highball (Bourbon/Rye)

Cata de Whisk(e)y
Como se ha dicho, la mejor manera de hallar un sabor e identificar diferencias es colocar
varios whiskeys uno junto a otro. Si prueba un Scotch frente a un bourbon, o un bourbon
frente a un whisky canadiense, o uno irlandés frente a uno escocés, será mucho más fácil
descifrar sus diferencias, en lugar de si prueba una bebida a la vez intentando descifrarla.
Así es que esto es lo que intentaremos en esta cata instructiva. Y una vez que haya
descifrado esas diferencias, coloque unos cuantos whiskies de isla frente a algunos otros del
interior. O disponga bourbon de un solo barril y de más alto grado frente un whiskey más
común y constate lo que se destaca de uno. De nuevo, es mucho más fácil detectar sabores
cuando hay diferencias identificables entre cada whisky o whiskey que tiene al frente.
Pruébelos para determinar si son:
•   Límpidos,  sucios  o  picantes  
 •   Secos,  salados,  ácidos  o  levemente  dulces  
•   Suaves,  especiados  o  agresivos  
•   Ligeros,  potentes,  salobres  o  terrosos  
•   Frutosos,  florales,  vegetales  y/o  herbales  
•   Ricos  o  finos  
•   Amables,  agudos  o  ardientes  

Debe ser límpido y seco y no agrio ni dulce

Cata # 6 – Irlanda y Escocia

#1 Jameson 12 – cuerpo medio, fresco, frutoso, floral
#2 Bushmills Black Bush – equilibrado, granoso, notas de cereal de desayuno
#3 Redbreast 12 –aroma rico, caramelo de mantequilla, caramelo de dulce de leche, roble
#4 Chivas Regal 18 – equilibrado, suave, sustancioso, clásico
#5 Glenfiddich 12 – ligero, floral, algo especiado
#6 The Glenlivet 18 – sabor profundo, untuoso, malvavisco, caramelo de dulce de leche

Cata # 7 – Norteamérica
#1 Jack Daniel’s – penetrante, fino, granoso
#2 Jim Beam White Label – maíz dulce, palomitas de maíz, resina de madera
#3 Four Roses Yellow Label Bourbon – maíz, especias, vainilla, roble
#4 Templeton Rye – nariz plena, salmuera encurtida, roble, especias
#5 Lot 40 – caramelo, especias, chocolate blanco, manzana asada
#6 Pike Creek – manzana asada, especias, galleta salada

Brandy

Brandy – ¿Qué?
El término “brandy” proviene de la palabra holandesa brandiwijn, que significa “vino
quemado”. En pocas palabras, brandy es vino que ha sido destilado hasta convertirse en
otro espíritu que es luego añejado en barriles. Pero, con siglos de trabajo humano junto al
alambique, el brandy es un resultado esplendoroso. Brandy puede ser una muy especial
bebida espirituosa, añejada durante décadas en un lugar llamado Cognac, en la costa
occidental francesa. Puede ser una bebida clara, con frecuencia hecha de uvas de Moscatel,
Perú, cerca de la ciudad costera de Pisco. Puede ser un destilado claro, llamado eau de vie
(“agua de vida”, si ha estado prestando atención, e incluso si no es así), hecha de
frambuesas, peras o cerezas producidas en Europa Central y Occidental.
Además, en los EE.UU. y algunos otros países, la palabra brandy puede ser usada para
describir una bebida espirituosa de bajo grado de alcohol, endulzada y saborizada, con
frecuencia a partir de un espíritu de grano neutro y saborizante artificial; por ejemplo,
“brandy de cereza” o “brandy de melocotón” (históricamente, estos habrían tenido una base
de brandy).
Pero para este módulo, nos enfocaremos en lo bueno. Más aún, dividiremos estas bebidas
espirituosas en dos grupos básicos: las de uva no añejadas y las no añejadas. Las no
añejadas incluyen eau-de-vie, grappa y marc (más acerca de estos más adelante).
Los espíritus de uva añejados incluyen la categoría básica que denominamos brandy, en
referencia a un vino destilado que ha sido añejado en roble por un tiempo determinado,
usualmente por al menos seis meses o más. Estos tipos de espíritus madurados incluyen el
coñac (Cognac, área centro-occidental de Francia), el armañac (Gascuña es otra área en el
sud-occidente de Francia) y el calvados. Calvados es también otra zona francesa
(Normandía, en el noroccidente), pero en ésta no se utilizan uvas para hacer vino; se usan
manzanas, con algunas peras para mejor medida.

Brandy – ¿Cómo?
Si usted puede fermentar vino y hervirlo, puede hacer brandy, y quizá algunas grappas de la
vieja guardia evoquen esa bebida tan básica. Pero un destilador inteligente sabe que las
uvas, o el jugo con el cual se hace el brandy, deben estar en perfecto estado.

Destilados de vino internacionales no añejados (usualmente)

Grappa – ¿Qué?
La grappa solía ser un trago picante y ardiente; admitiremos eso. Pero, hace algunas
décadas, un puñado de lúcidos destiladores comenzaron a producir una grappa deliciosa y
de alta calidad, porque fueron concienzudos con las uvas que utilizaron. En el pasado, la
grappa era una cosa que se destilaba a partir del bagazo resultante de la vinificación. La
mayoría de los destiladores de grappa tomaban uvas que habían sido desechadas del
fermentador después de que su jugo había sido convertido en vino, rociaban agua sobre
ellas y vertían la viscosa masa –con frecuencia con brotes, semillas y todo– en un
alambique, generalmente después de un par de meses de diversos trabajos vinícolas. No es
de sorprender que la antigua grappa fuese áspera y extraña.
Pero, un dinámico grupo de destiladores innovadores –Jacopo Poli, Antonella Bocchino y
Benito y Giannola Nonino vienen a la mente– estudiaron todos los aspectos de la
producción de grappa, en la década de 1970, para ver si podían mejorar su producción. Una
de sus innovaciones más importantes fue la de introducir los hollejos de las uvas en el
alambique tan pronto eran retiradas del fermentador. Este cambio de táctica marcó la
diferencia en el mundo; produjo unas grappas con un sabor notablemente fresco.
Y, como todo diestro destilador en el mundo, cortaron las cabezas y colas, conservando los
corazones para el embotellado. La grappas de alta calidad son costosas, es cierto, pero son
difíciles y caras de hacer correctamente. Esta nueva generación de productores de grappa
ha convertido esta antes ridiculizada bebida en un destilado de categoría mundial.

Pisco – ¿Qué?
Como se mencionó anteriormente, el pisco es un destilado a base de uvas y hecho en Chile
o Perú. Cada país tiene sus propias uvas con las cual fermentan vino y luego destilan pisco,
pero Perú definitivamente ostenta el liderazgo histórico, además de disponer de mucho más
material (diferentes tipos de uvas) para la destilación. Los peruanos también prefieren el
alambique tradicional, mientras los chilenos se inclinan hacia la destilación en alambique
continuo. El pisco es mucho más suave que la mayoría de las grappas porque casi siempre
es hecho a base de vino destilado y no a partir de bagazo de piel de uva destilada.

Marc – ¿Qué?
El marc es una bebida espirituosa francesa, una especie de grappa o brandy de bagazo
hecho de uvas sobrantes y hollejos de uva, sólo que, en este caso, es hecho en Francia, la
mayor parte en la región de Borgoña. Los franceses le asignan otros nombres; ratafía es
una bebida espirituosa común, parecida a la grappa y elaborada en la provincia de
Champaña.

Destilados de vino añejado, Francia: Coñac, armañac y calvados

Coñac – ¿Qué?
El coñac es un brandy a base de vino, hecho de uvas Ugni Blanc (otros tipos de uva son
escasos en Cognac), destilado dos veces únicamente in alambiques de caldero (también
llamados alambiques Charentais) y añejado en barriles de roble Limousin (francés) por un
mínimo de dos años. Más importante aún, Cognac es el lugar donde todas estas uvas deben
ser cultivadas y el brandy añejado. Los seis distritos demarcados de Cognac, en orden de
importancia, son: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois
y Bois à Terroirs. Las dos Champagnes son conocidas por su suelo arenisco y calcáreo y
dan cuenta de los dos tipos de coñacs más antiguos; brandis que son especialmente sabrosos
y profundos.
La uva Ugni Blanc puede serle poco familiar, pero es la uva más cultivada en Italia, la
Trebbiano. No tiene mucho sabor (pruebe una uva Trebbiano de Italia y se dará cuenta de
lo que queremos decir), pero se aferra a su acidez e, incluso después de su destilación,
conserva sus sabores frutosos. En efecto, las tierras calizas son la principal razón por la
cual el coñac añeja tan bien.
El coñac, como tantas otras cosas relacionadas con el vino, puede llegar a ser bastante
complicado cuando de clasificaciones legales se trata. Pero recuerde que la razón
primordial por la que el vino francés (y el coñac) tiene tanta reglamentación y tantos títulos
es para que el producto sea consistente y confiable y para convencer a cualquier persona
que vale la pena pagar mucho dinero por él. Por lo tanto, una categoría de coñac como la
XO, que significa Extra Old, es controlado hasta tal punto que clientes en todo el mundo
llegan a creer que cualquier coñac XO es añejo y venerable. A veces hasta es verdad.
Las categorías de coñac son: V.S. (Very Special) o Three-Star (añejado en barriles de roble
francés por un mínimo de dos años); V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Five-Star
(añejado en barriles de roble francés durante por lo menos cuatro años); y X.O. (Extra Old),
Napoleon, Extra y Hors d’Âge. Este último grupo es añejado en barriles de roble francés
durante un mínimo de seis años.
¿No es curioso que utilicen palabras en inglés (Very Special y demás) para nombrar estos
brandis tan franceses? Sí, claro. Es que saben exactamente a quién le están vendiendo.

Armañac – ¿Qué?
El agradable, rural y montañoso distrito de Armañac (también llamado Gascuña) queda al
sudeste de Burdeos. Las gentes de Armañac hacen sus brandis de forma diferente a la de
sus pares en Cognac; prefieren emplear singulares alambiques híbridos de dos columnas,
algunos de los cuales son atados a una plataforma y transportados a través de los campos
por los llamados “destiladores itinerantes”. La destilación varía de 52%-72% de alcohol por
volumen. Algunos productores de pequeña escala utilizan tan solo alambiques de caldero,
mientras que otros usan una combinación de los dos tipos.
Generalmente se usa la variedad de uva Ugni Blanc, prolífica y de piel gruesa, junto con
cantidades mucho menos abundantes de Folle Blanche, Colombard y Baco. Requieren de
un mínimo tiempo de añejamiento en barriles de roble (roble negro del bosque de
Monzelun), tal como se hace en Cognac. Sin embargo, en Armañac se utilizan tanto los
alambiques continuos como los de caldero y muchos embotellados de armañac (la bebida)
son un poco más rústicos –algunos dirían que interesantes– que le coñacs regulares.
Algunos armañacs comerciales son elaborados de forma similar a la del coñac. La mayoría
no lo son, y estos tienden a ser versiones más costosas. Pueden ser más herbales, algo
citrosos y mucho menos suaves que el buen coñac. Pero algunas personas consideran lo
suave aburrido.
Como con el coñac, el armañac requiere de un mínimo tiempo de añejamiento. En este
caso, el VS (Very Special) o Three Star se añeja durante un mínimo de dos años en barriles
de roble francés; el VSOP (Very Superior Old Pale) o Five Star se añeja por al menos cinco
años en barriles de roble francés; y el XO (Extra Old), Napoleon, o Extra es añejado por un
mínimo de seis años en barriles de roble francés. El Hors d’Âge es una categoría especial
de armañac: dormita en barriles de roble francés durante al menos diez años. Como con el
coñac, los productores de esta bebida espirituosa exceden estos mínimos requerimientos por
muchos años.
Una última nota: no se deje engañar por personas que digan que el armañac más añejo (el
coñac, para este efecto) es el mejor. Depende de su gusto y, francamente, también del
brandy. Algunos brandis adquieren un sabor maravilloso después de haber dormitado doce
o quince años en el barril. Algunos necesitan hasta veinte años para lograr el perfecto
equilibrio de las frutas en el espíritu y las especias y confituras que provienen del barril y
del añejamiento. Otros se descomponen químicamente al ser sometidos a un añejamiento
excesivo. El que sea costoso y añejo no lo hace automáticamente legendario.

Calvados –¿Qué?
El calvados, procedente del noroeste de Francia, comparte gran parte de la misma
nomenclatura de añejamiento: los calvados Fine, Three Star, u Original deben ser añejados
en barricas de roble francés por al menos dos años. Los Vieux o Réserve, se añejan en
barricas de roble francés durante un mínimo de tres años. Los calvados Vieux Réserve, VO
o VSOP son añejados en barricas de roble francés por mínimo cuatro años. Y las categorías
especiales, Hors d’Âge, Extra, XO o Âge Inconnu se añejan durante por lo menos seis años.

Cognac, Armañac, Calvados – ¿Dónde?

Mientras la mayoría de los brandis podrían proceder de cualquier parte donde se cultiven
uvas y se produzca vino, los brandis de alta calidad, como el coñac, el armañac y el
calvados no parecen estar expuestos a la imitación. Parece que existe algo único que cada
región le aporta al brandy que produce, y cada una valora ciertas sub-zonas mucho más que
otras, aunque cada una de ellas es parte de los nombres protegidos y encarnados en las
palabras coñac, armañac y calvados.
La región de Cognac está dividida en seis sub-zonas: Bois à Terroirs, Bons Bois, Fins Bois,
Borderies, Petite Champagne y Grande Champagne. Aparte de una pequeña franja de tierra
en Fins Bois, los mejores coñacs se producen en las últimas tres regiones mencionadas,
donde la caliza es de las más antiguas y el contenido de cal es más alto.
La mayoría de las etiquetas de coñac no especifican una región en particular, aunque
algunas sí lo hacen, y esto quizá indique que el productor se siente orgulloso de su coñac y
del lugar en que se cultivaron las uvas que utilizó. Muchos creen que las de Borderies
aportan un carácter graso e incluso anuezado al coñac, mientras que los coñacs más
antiguos son producidos en Grande Champagne, donde se halla la tierra más rica en cal. Si
se menciona un distrito en la etiqueta, el brandy debe ser 100% de dicho distrito.
Pero gran parte de los coñacs son mezclas; diestras combinaciones de las regiones mayores
con las más pequeñas. Existe también una categoría llamada Fine Champagne o Grande
Fine Champagne, que representa una mezcla de coñacs de la Petite Champagne y la Grande
Champagne, con un mínimo de 50% de espíritu procedente de esta última.
La región de Armañac tiene tres zonas de producción demarcadas: Bas Armagnac, cuyos
suelos son arcillosos y aluviales; Ténarèze, donde el suelo es una mezcla de arcilla y piedra
caliza; y Haut-Armagnac, cuyo suelo es más arenoso y calcáreo. La mayoría de la gente
piensa que los mejores armañacs se producen en Bas-Armagnac, por su frescura y
vivacidad, pero a mucha gente también le encanta el de Ténarèze debido a su habilidad de
madurar por largos periodos de tiempo.
El calvados proviene de la porción noroccidental de Francia, las hermosas Normandía y
Bretaña. Las uvas no se cultivan bien en este terreno marítimo, más templado e incluso frío,
pero sí las manzanas y las peras. En efecto, existen docenas de especies de cada una de
éstas y muchos destiladores creen que es la miríada de dichas especies lo que hace posible
crear un gran brandy a base de manzana en esta región.
Igualmente, el área ha sido dividida en sub-zonas, siendo el área del Pays d’Auge
considerada la mejor de Normandía y de las áreas demarcadas para el Calvados. Pays
d’Auge es una zona que requiere que los calvados hechos ahí sean destilados dos veces,
solamente en alambiques tradicionales. Los otros dos distritos son Calvados AOC, la región
más extensa y la que ofrece los brandis menos interesantes, y Calvados Domfrontais, donde
se destilan tanto manzanas como peras (con un mínimo de peras de 30%).

Cognac, Armañac, Calvados – Cuándo

Las gentes de Armañac han recibido un trato injusto. Precedieron la práctica de destilación
de coñac por un par de siglos (probablemente desde los años 1300 A.D.) y, no obstante, sus
ventas representan apenas una fracción de las ventas de coñac a nivel mundial. Algunas
veces ser los primeros no es suficiente.
Armañac es un lugar rural, altamente agrícola, mientras que Coñac fue la parte de Francia
que perteneció a Inglaterra durante quinientos años. Durante ese periodo, los ingleses se
aficionaron perdidamente al coñac, el brandy. Su turno como potencia mundial dominante
durante el siglo diecinueve –no fue hace tanto tiempo que la frase “el sol nunca se pone en
el Imperio Británico” aún era vigente, porque el imperio abarcaba el globo– significa que
compartían su entusiasmo por esta bebida espirituosa con todo el mundo.
El armañac es el producto de una parte de Francia que ha sido, unas veces, país vasco. La
gente vasca es una estirpe fascinante. Algunos historiadores postulan que de hecho
proviene de una cepa diferente a la de la especie humana. Desvinculado de esto, las
regiones vascas de Francia y España han sido aislacionistas, si no activamente hostiles a los
forasteros durante milenios.
En Cognac, por otro lado, no se practicó la destilación sino hasta fines del siglo dieciséis,
pero al cabo de cuarenta o cincuenta años era ampliamente aclamado por sus excelentes
brandis y, desde entonces, por su extraordinaria comercialización de los mismos. Las
gentes de Cognac se apresuraron a proteger el nombre (muchos países producían productos
de imitación llamados “conyac”) y fueron prontos en comprender que necesitaban crear una
imagen mundial de exclusividad y excelencia a fin de generar un mercado a largo plazo.
Las cosas fluyeron hasta la aparición de la plaga del piojo de la filoxera que arrasó con los
viñedos europeos a partir de la década de 1860. A alturas de 1880, el bicho norteamericano
había destruido casi todos los viñedos de Europa y el remedio –injertar pies de cepa
americana en las vides europeas– fue difícil, laborioso y costoso, y tomó años. Entretanto,
el whisky y la ginebra se impusieron. Como dijo alguna vez Winston Churchill: “Mi padre
bebía brandy con soda. Yo bebo whisky con soda”. El impacto en las regiones de brandy
francesas fue enorme. Recurrieron a los injertos de cepa americana tan pronto pudieron,
pero muchos propietarios de viñedos nunca lograron recuperarse del todo.
Se recuperaron con el tiempo, incluso en medio de las guerras mundiales. Si bien las ventas
de whisky siguen siendo la categoría más grande en ventas de bebidas espirituosas añejadas
y el vodka y el soju (ver glosario) se mantienen como las categorías de bebidas espirituosas
más grandes, nadie se está muriendo de hambre por cuenta del coñac, al menos no los
cultivadores y los destiladores. De hecho, la broma recurrente es que la gente rica y los
propietarios en Cognac, todos conducen Mercedes y Jaguar. Todos los demás tienen que
conformarse con un BMW o un Peugeot.

Cocteles principales hechos con brandy

• Sidecar
• Stinger
• Alexander
• Brandy Sour
• Pisco Sour

Cata de brandy
Cuando usted haya llegado al pináculo de los brandis (excelentes coñacs XO, armañacs o
calvados, o incluso algunos de los brandis españoles y americanos), todo se vuelve más
difícil de diferenciar. Pero eso es una buena cosa. Si estas bebidas espirituosas son tan
deliciosas y complejas que no logra saber cuál le gusta más, entonces es usted un catador
con suerte.
Pero empecemos por lo básico: ¿qué hace que el armañac, el coñac y el calvados sepan
diferente el uno del otro? El coñac es generalmente suave y refinado, mientras que el
armañac es robusto y fuerte y el calvados es, pues, como la manzana, lo cual debe ser más
fácil de identificar. Y, ¿qué hace que un coñac XO sea tan costoso y que uno VS sea
relativamente económico? La respuesta es el tiempo de añejamiento en barriles de roble, lo
cual le cuesta al destilador más en impuestos y mano de obra. En términos de evaluación
sensorial, es mucho más fácil detectar sabores cuando existen diferencias identificables
entre cada uno de los brandis que se tienen al frente.
Pruébelos a fin de establecer si son:
•   Límpidos,  sucios  o  picantes  
•   Secos,  salados,  ácidos  o  levemente  dulces  
•   Suaves,  especiados  o  agresivos  
•   Amables,  potentes,  salobres  o  terrosos  
•   Frutosos,  florales,  vegetales  y/o  herbales  
•   Ricos  o  finos  
•   Blandos,  agudos  o  ardientes.  
Debe ser límpido y seco y no amargo, ni dulce.

Cata #8 – Brandy
#1 Daron Calvados Fine Pays d’Auge – aroma de manzana añejada, avellana, final medio,
clavo
#2 Courvoisier VSOP – ligero y floral, peras y uvas en el paladar
#3 Pierre Ferrand 1840 Original Formula – aroma profundo, especias, anuezado, caramelo
de mantequilla.
#4 Martell Cordon Bleu – profundo, mucho cuerpo, floral, uvas
#5 Hine XO – uva pasa dorada, final épico, mucho cuerpo, avellana tostada
#6 Montesquiou XO Armagnac – rico, multicapas, aciruelado

Licores

Licores –¿Qué?
Los licores/cordiales se definen como bebidas alcohólicas de base espirituosa y hechas a
partir de grano, uva, fruta o vegetales que son saborizados con:
●   Elementos botánicos como hierbas, cortezas, semillas, raíces, plantas
●   Frutas frescas y secas
●   Productos lácteos, incluidas mantequilla, crema y leche
●   Miel
●   Especias como canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, pimienta, cilantro
●   Granos de cacao, café, vainilla

Licores – ¿Cómo?
Existen cuatro métodos para saborizar una bebida espirituosa, ninguno de los cuales ha
cambiado en los últimos cuatrocientos o quinientos años.
●   Composición – Se agrega al alcohol base un suplemento hecho con una solución de
azúcar, combinada con saborizantes concentrados.
●   Infusión:  Se  remojan  los  saborizantes  (frutas  y/o  hierbas)  en  un  líquido,  antes  de  la  
destilación.   La   bebida   resultante   será   probable   y   relativamente   ligera   en   aromas  
saborizantes.  
●   Percolación:   Los   saborizantes,   encapsulados   en   una   malla,   son   introducidos  
dentro  del  alambique  a  fin  de  saborizar  el  destilado  a  medida  que  pasa  a  través  del  
 mismo.   Este   proceso   puede   capturar   aromas   y   sabores   muy   intensos   o   muy  
etéreos.  
●   Maceración:  Una  bebida  destilada  es  conservada  con  saborizantes  por  un  tiempo,  
con  frecuencia  semanas.  Esto  puede  que  no  capture  aromas  más  delicados,  pero  
ciertamente  absorberá  los  sabores  fuertes,  y  a  veces  amargos,  de  la  fruta  o  hierba.  
 

Licores – ¿Dónde?
Los licores se pueden hacer en cualquier nación que produzca bebidas alcohólicas. Éstas
han existido durante por lo menos seis siglos. Los primeros licores de la historia fueron
hechos en Europa para combatir problemas como la difteria o la digestión dificultosa. Hace
mucho tiempo se ha sabido que ciertos licores en particular, elaborados a partir de
especiales combinaciones de raíces, cortezas, pastos, plantas, semillas (comino, anís) y
hierbas, contribuyen a la buena digestión, por lo que son generalmente servidos después de
las comidas. Otros ingredientes comúnmente incluidos en los licores, como la miel y la
crema, también ayudan a procesar los alimentos en el intestino y el colon.

Licores a base de frutas y nueces

Nota: En los Estados Unidos, un “brandy” de fruta es generalmente, y, de hecho, un licor
hecho con brandy de uva fuertemente endulzado y saborizado.
●   Amaretto (Italia): originalmente de Italia, este licor de sabor a almendra obtiene su
sabor de los huesos de albaricoque, aunque algunos también utilizan almendras.
●   Brandy de albaricoque: la mayoría de los productores de cordiales ofrecen una
versión de este licor dulce.
●   Brandy de mora o zarzamora: gran parte de los productores de cordiales ofrecen una
versión de este licor dulce.
●   Brandy de cereza: la mayoría de los productores de cordiales ofrecen una versión de
este licor dulce.
●   Cointreau: versión registrada (y Premium) de triple sec, a base de naranjas de
Curazao.
●   Crème de Banane: licor saborizado con banano dulce.
●   Crème de Cassis: saborizado con grosellas negras, originalmente del sur de Francia,
y base para el Kir o el Kir Royale.
●   Crème de Noyaux: saborizada con huesos de albaricoque, pera u otras frutas, con
sabor a almendra.
●   Curazao: histórico e importante licor, saborizado con corteza de naranjas agrias. Las
versiones
●   Frangelico: avellanas y hierbas constituyen la base para este licor.
●   Grand Marnier: versión registrada (y Premium) de curazao de naranja, a base de
coñac.
●   Licor de coco: gran parte de los productores de cordiales ofrecen una versión de este
licor dulce.
●   Mandarine: saborizado con mandarinas, con base de brandy o coñac.
 ●   Marrasquino: el sabor de la pulpa, las semillas e incluso las ramas y hojas de las
cerezas de Marasca de Dalmacia y el norte de Italia.
●   Metaxa: brandy de uva griego endulzado al cual se le han agregado hierbas.
●   Midori: cordial japonés con sabor a melón.
●   Rock and Rye: whiskey de centeno con saborizantes de caramelo [rock Candy] y
frutas.
●   Schnapps de melocotón: versión más común y popular de schnapps.
●   Sloe Gin: las bayas de endrina Blackthorn aportan el sabor a este otrora popular
licor. Plymouth Sloe Gin es un perfecto ejemplo.
●   Southern Comfort: Bebida espirituosa de caña, de propiedad registrada, mezclada
con licor de albaricoque.
●   Triple Sec: versión del curazao, clara y de alto grado de alcohol; ver Cointreau

Licores a base de hierbas, café y cremas

●   Akvavit o Akavit: espíritu saborizado con semilla de alcaravea (comino).
●   Anisette: saborizado con semillas de anís
●   Benedictine DOM: cordial a base de brandy, saborizado con veintisiete hierbas y
especias; creado en Francia a principios de siglo XVI.
●   Benedictine & Brandy: Benedictine mezclado con brandy.
●   Chartreuse: antiguo cordial saborizado con más de cien hierbas, frutas y especias.
La versión VEP verde, a 110 grados de alcohol, es muy potente. La versión
amarilla, más suave, es de 80 grados.
●   Chocolate-Suisse: licor a base de chocolate.
●   Crème de Cacao: saborizado con granos de cacao y vainilla.
●   Crème de menthe: disponible en versión verde y blanca; saborizada con plantas de
menta, usualmente hierbabuena.
●   Drambuie: licor a base de Scotch, con brezo y miel.
●   Galliano: cordial dulzón, saborizado con hierbas y especias.
●   Goldwasser: alcaravea y anís con copos de oro flotantes.
●   Irish Cream: pionera de la categoría de las cremas de licor; whiskey irlandés
mezclado con crema endulzada y estabilizada.
●   Irish Mist: Whiskey irlandés con miel y hierbas.
●   Kahlua: licor de ron y café hecho 100% con granos de café Arábica.
●   Kümmel: licor a base de alcaravea; especialidad de Europa Oriental y con una larga
historia.
●   Ouzo: licor griego; dulce y a base de anís.
●   Peppermint Schnapps: cordial muy común a base de hierbabuena.
●   Sambuca: los arbustos más viejos son utilizados para darle un sabor similar al anís,
aunque el destilado puede ser elaborado con semilla de anís.
●   Strega: saborizado con muchas hierbas y especias.
●   Tía María: licor saborizado con café y basado en ron.

Licores amargos (Aperitivos y digestivos)

En general se presentan en dos tipos: los aparitivi (en Francia, apéritifs), o “abridores”, que
son de menor grado de alcohol y para beber antes de las comidas y estimular los jugos
gástricos; y los digestivi/digestifs o “digestivos”, con grado de alcohol más alto y que son
para beber después de una comida y ayudar a que todo se digiera adecuadamente. Lo
amargo generalmente proviene del uso de la quinina, la cual también tiene la cualidad de
combatir la malaria. Como se deduce de los nombres de las categorías, son especialidad
particular de Italia y Francia, aunque Europa Central también produce una buena cantidad
de ellas.
●   Amaro/Amari: Amaro y amer son las palabras italiana y francesa, , respectivamente,
para “amargo”. Esta tradicional categoría se remonta a los principios de la
destilación y, por consiguiente, a la creación de medicamentos saludables, e incluso
mágicos, mediante la capacidad del alcohol de extraer y preservar las esencias
vitales de las plantas. La mayoría de estos amargos aún ostentan sus historias de
medicinas de tradición popular. Italia en particular es rica en este tipo de amari. En
efecto, parece ser que cada ciudad de la península italiana elabora su propio estilo.
Amari puede ser aperitivi o digestivi. Generalmente, se hacen macerando hierbas,
raíces, flores, cortezas y/o cáscaras cítricas directamente en alcohol. Esta mezcla es
luego sometida a añejamiento, bien sea en barricas o en botellas.
●   Amer Picon (Francia) – aperitivo a base de hierbas con notas de naranja agria.
●   Becherovka (República Checa) – licor de color ámbar dorado, herbal y amargo, con
notas de clavo, canela y jengibre; producido a partir de su receta secreta desde 1807;
actualmente goza de un resurgimiento entre diestros bartenders.
●   Campari (Italia) – aperitivo italiano rojo y agridulce, sin el cual no podría elaborarse
un Negroni.
●   Fernet Branca (Italia) – digestivo de culto entre los bartenders americanos.
●   Jägermeister (Alemania) – digestivo a base de hierbas.
●   Lillet (Francia) – aperitivo levemente basado en quinina, con notas de naranja; se
presenta en un blanco delicado y un rojo robusto.
●   Malnais Balzams (Letonia) – amargos a base de hierbas.
●   Vermuts y vinos aromatizados – Los vermuts constituyen una categoría especial de
aperitivos. La palabra vermouth proviene del alemán, Wermut, que significa ajenjo.
En la mayor parte de los casos, los vinos aromáticos se fortifican con espíritu de
grano o uva. Los vermuts de estilo italiano eran tradicionalmente dulces y tintos (el
color proviene de los elementos botánicos, no del vino, que es blanco), pero en
1800, Joseph Noilly, de Francia, introdujo un estilo nuevo y más seco, de color
blanco. Aunque los vermuts italianos y franceses difieren ligeramente, la fórmula
básica consiste en un vino base que es mezclado con mistela (jugo de uva y brandy
endulzados) y saborizado con hierbas, raíces, cortezas y flores. El proceso de
fabricación es relativamente complejo. Las hierbas y los sabores se remojan en el
vino de base y en el brandy. Después del remojo, el vino, la mistela y el brandy se
mezclan mecánicamente in grandes toneles. La mezcla es pasteurizada, luego
refrigerada durante dos semanas –a fin de permitir que las impurezas se cristalicen–,
para luego ser filtrada y embotellada.

Licores de anís y absenta

La absenta, la bebida espirituosa con sabor a anís, fue hecha en un principio en Suiza, a
mediados del siglo XVIII. Una de las primeras bebidas anisadas producidas
comercialmente, la absenta se hacía con aceite extraído de las hojas de ajenjo. El ajenjo
pertenece a la misma familia de plantas que el estragón y la artemisa y contiene una
sustancia poderosa, llamada “tujona”, sobre la cual se ha publicado mucha información
errónea.
La palabra alemana para ajenjo es Wermut, y los primeros vermuts contenían ajenjo, con
todo y su tujona incluida. Después de varios ampliamente sonados asesinatos, cometidos
por borrachos, la absenta fue declarada ilegal en la mayor parte de los países y los
productores de vermut discretamente descontinuaron el uso de ajenjo. La absenta fue una
de las bebidas espirituosa más populares a finales del siglo diecinueve, consumida sola o en
mínimas porciones en cocteles. A principios del siglo veinte, sin embargo, la preocupación
en torno a su alto grado de alcohol y la “tóxica” tujona –de hecho, no presente en
proporción algún en la mayoría de las absentas bien elaboradas– condujo a que fuese
prohibida en los Estados Unidos y la mayoría de los países europeos.
En la primera década del siglo veintiuno, las prohibiciones mundiales contra la absenta
comenzaron a colapsar. Como era legal en partes de la Unión Europea, fue difícil prohibirla
en otros países. Su prohibición en los EE. UU. fue derogada en octubre de 2007. Esta
suavización de las restricciones dio lugar al surgimiento de marcas que ahora están
invadiendo el mercado, incluida una de las originales; Pernod Absinthe.

Jerez (Xeres)
Desde sus inicios, el jerez ha despeñado un papel significativo en el mundo de los cocteles.
Proveniente de la hermosa región de Andalucía, en el sur de España, el jerez es un vino
fortificado, producido a partir de tres tipos de uvas viníferas. La Palomino, la variedad más
importante, es una uva blanca que es fermentada hasta perder las semillas y utilizada como
base para prácticamente todo tipo de jerez. Las uvas Pedro Ximénez y Moscatel son ambas
recolectadas tardíamente y apagadas durante la fermentación a fin de conservar su rico
dulzor. Estas dos variedades se añaden al jerez seco para endulzarlo.
Los vinos se fortifican con brandy de uva de bajo grado de alcohol antes de ser mezclados
con el sistema de añejamiento solera. Este proceso crea varios tipos diferentes de jerez,
desde fino, refrescante y muy seco hasta rico y oscuro y tan dulce como pudiere ser un
vino. El jerez, independientemente de si es seco o dulce, conserva altos niveles de acidez
debido al clima y al suelo de albariza (alta en calcio) de los viñedos de Jerez.
Los tipos de jerez incluyen:
●   Fino y Manzanilla: Fortificados a fin de desarrollar un velo espeso de flor, una capa
natural de levadura que protege el vino contra la oxidación durante su añejamiento.
Estos vinos son de cuerpo muy ligero y de acidez alta y refrescante.
●   Amontillado: Sometido a cierta oxidación, este tipo de jerez es ligero y anuezado
con sabores de frutas secas y nueces. Tiene más cuerpo y es más oscuro que el Fino,
si bien también es seco al paladar.
●   Oloroso: Al permanecer la mayor parte de su añejamiento sin la protección del velo
de flor, el Oloroso desarrolla un estilo abundante en sabores y es altamente
fructuoso. El Oloroso tiene varias encarnaciones, algunas de las cuales no ostentan
dulzor alguno. La riqueza natural de los vinos, no obstante, lo torna delicioso al ser
 mezclado con vinos de Pedro Ximénez o Moscatel Soleras. Verifique la etiqueta
para determinar si es un Oloroso seco o dulce.
●   Palo Cortado: Esta rara variedad se define por tener las cualidades tanto del
Amontillado como del Oloroso. Palo Cortado es un estilo único que se asemeja a
ambos. Siempre especiales, estos vinos se identifican por su particular evolución
dentro de una solera individual.
●   Estilos de jerez dulce: Se trate de un Oloroso mezclado con un porcentaje de Pedro
Ximénez y/o Moscatel o bien de dichas uvas embotelladas por sí solas, usted hallará
una gama de estilos de jerez dulce, desde levemente dulces hasta profundamente
azucarados con sabores untuosos de higos y dátiles.

El jerez siempre ha sido exitoso en los cocteles. El Sherry Cobbler fue uno de los primeros
y más populares. Hoy día, el jerez ha sido reincorporado al mundo de la mixología, con una
variedad de estilos que se mezclan para acompañar o remplazar vermuts y amargos y se
agitan a fin de utilizar su perfil de sabores abundantes. Muchos bartenders han
redescubierto que la acidez, el cuerpo y la diversidad de sabores presentes en esta categoría
hacen del jerez una versátil adición que contribuye a realzar sus habilidades al crear bebidas
interesantes para sus clientes.

El resto del mundo

Somos una generación afortunada en la que una Era de Oro de las bebidas espirituosas está
prosperando y expandiéndose año tras año. Existen cientos de bebidas forasteras, tanto
arcanas como obvias, que contribuyen a que ésta sea la época del boom de los bartenders y
admiradores de los espíritus destilados. Muchas de dichas bebidas arcanas expanden las
categorías convencionales, mientras otras engalanan las categorías tradicionales existentes.
La destilación artesanal está en su pico más alto de la historia y estos intrigantes
experimentos por sí solos dan cuenta de muchas de las bebidas espirituosas interesantes
disponibles en la actualidad; bebidas que abren nuevos caminos en el campo de los
destilados. Por último, esto es lo importante: la mixología rara vez ha vivido tiempos con
tan abundantes posibilidades de sabor. Vayan, pues, y mezclen profusamente, pero con
cuidado.
Módulo 3 – Historia del coctel y elementos esenciales de un bar Básicos

Prehistoria del coctel, hasta 1800

En 700 a.C, cuando se les sirvió a los asistentes al funeral del Rey Midas de Frigia (actual
Turquía) una mezcla de vino, aguamiel fermentada y cerveza de cebada, la bebida en
cuestión ya era añeja. Desde los albores de la historia la gente ha colocado un líquido junto
a otro y se ha preguntado: “¿Qué sucede si mezclo esto con esto?
Algunos de sus experimentos más antiguos se antojan extraños hoy día. En la Ilíada de
Homero, por ejemplo, encontramos a los héroes épicos bebiendo vino Pramnian mezclado
con queso de cabra rallado y harina de cebada. Lejos de nuestra idea de un coctel, aunque
cosas más extrañas han sido catalogadas como tal (¿alguno desea “Mezclador de
Cemento”?) Sin embargo, se puede decir, en general, que la mayor parte de las bebidas
espirituosas antiguas era mucho más conservadora: un vino fuerte con agua, cerveza o
aguamiel pura –“sal de la tierra”, cosas de ese estilo–.
La expansión de la destilación hacia finales de la Edad Media supuso un nuevo impulso
para el arte de la mixología. Las bebidas espirituosas destiladas eran fuertes y ardientes y,
como el largo periodo de añejamiento en roble era una cosa del futuro, bastante crudas. Se
ensayaron varias formas de mitigar su ardor –saborizando con hierbas picantes y
endulzando con abundancia, mezclando con vino, con cerveza, con agua y hasta filtrando.
El primer verdadero triunfo de este arte de domesticar las bebidas no surgió sino hasta
comienzos del siglo XVII, en India. El ponche [Punch], que parece derivar de la palabra
farsi e hindi, panch, y que significa “cinco”, es tradicionalmente hecho con cinco
elementos: licor, azúcar de alguna clase, jugo de cítrico, té (u otra especia) y agua. No
sabemos si se trataba de una bebida nativa de India o, como sugiere la evidencia, más
probablemente una que los marineros y mercantes vinculados a la English East India
Company [Compañía Inglesa de las Indias Orientales] mezclaron ellos mismos con
ingredientes indios (ya en la década de 1570, el escritor isabelino, George Gascoyne había
visto a su congéneres beber vino mezclado con azúcar, especias y jugo de limón; la
sustitución del aguardiente local, diluido con H2O, en lugar del indisponible vino habría
sido lo natural).
En todo caso, hacia fines del siglo XVII, ofrecer un cuenco con ponche era una de las
prácticas más populares de Inglaterra y las colonias. Generalmente se servía caliente, dado
el clima inglés. Pero el ponche es versátil; cuando era necesario, el agua caliente era
remplazada por hielo (cuando este otrora escasísimo producto podía conseguirse) o, al
menos, agua fría. Ahora, el estudiante de mixología atento notará que, además de ser
elaborado en el cuenco, y no por vasos, este ponche se parece a un coctel actual, como el
Daiquiri, el Margarita o el Cosmopolitan. En efecto, en manos de James Ashley –quien
tenía una famosa casa de ponche [punch house] en Ludgate Hill, Londres, de 1731 hasta su
muerte en 1776–, era más parecido aún a dichas bebidas de lo que se puede imaginar, ya
que lo vendía en porciones tan pequeñas como una sola taza. Ashley, dicho sea de paso,
fue el primer mixólogo célebre del mundo.
Hacia las primeras décadas del siglo XIX, los mejores preparadores de ponche –a este
punto, no sólo hombres ingleses sino también mujeres, y hombres y mujeres de Escocia,
Irlanda, París (una especie de caldo de cultivo para la innovación del ponche), Alemania y,
por supuesto, las antiguas colonias británicas del otro lado del Atlántico– habían
desarrollado una hueste de trucos con los cuales mejorar la sencilla bebida de la Compañía
de la Indias Orientales: suplementando el azúcar con jarabes o licores saborizados;
suavizando por medio de emulsionantes como la goma arábiga, el helecho culantrillo, las
claras de huevo o la leche (que generalmente se dejaba cuajar para luego cernir los
grumos); remplazando el agua por té o vino, o incluso champaña; desplegando
cuidosamente calibradas combinaciones de bebidas espirituosas de base, y mucho más. De
hecho, no sería una gran exageración decir que todos los bloques de construcción de la
mixología, como la entendemos actualmente, fueron fundamentalmente colocados en los
años 1800.

El ponche en la actualidad
David Wondrich, en su libro Punch, cita una canción del siglo XVIII:

Podrás hablar del vigoroso Claret, cantarle alabanzas al Jerez

Hablar bellezas de los antiguos Hock, Mumm, Cidra y Perada
Pero tendrás que beber Ponche si quieres estar contento

Ahora bien, no conozco personalmente el sabor del Hock [vino blanco del rin] o del Mumm,
pero puedo decirles por experiencia que un cuenco de ponche es delicioso y da lugar a la
alegría. La popularidad del ponche es cada vez mayor en todas partes. Las razones de esto
son incontables. Una: una vez que se tengan todos los ingredientes juntos, son sencillos de
mezclar. Dos: es un formato adaptable con el que los bartenders curiosos puede
experimentar. Tres: tiene un sabor realmente excelente. Pero existe una razón convincente
para que un bartender piense en incluir un ponche (o varios) en su bar.
Imagine este escenario: Es viernes y son las once de la noche. El bar se halla colmado de
gente de pared a pared y usted está de trabajo hasta el tope. Por la puerta desfila un grupo
de ocho personas. Se abren camino hacia el bar, leen la lista de bebidas y piden dos
Manhattans (uno up y uno en las rocas), un Dirty Martini, un Gin Martini con un twist, un
Margarita Sidecar y un par de Vodka Sodas. Pero a uno de los clientes no le gusta el
Martini tan sucio, así es que, al terminar de hacer los otros tragos, ya está usted preparando
ese de nuevo. Entonces, otra persona ya ha consumido rápidamente su Vodka Soda y desea
otro cuando usted apenas está terminando de hacer aquel segundo Martini. Los recibos se
apilan tras la barra y la gente empieza a agitar las manos en el aire y usted ya no tiene más
highballs limpios y quiere hundirse en la tierra y reaparecer en un lugar lejos, muy lejos de
ahí.
O bien: Es viernes y son las once de la noche. El bar rebosa de gente de pared a pared y
usted está hasta el tope de trabajo. Entra un grupo de ocho clientes. Se acercan al bar,
estudian la lista de bebidas y piden un cuenco de Spread Eagle Punch. Sale el cuenco, para
adentro van el hielo y el ponche que ya preparó antes de empezar su turno, y se retiran las
ocho personas felices, que tomarán un tiempo en consumir el ponche, ahorrándole así a
usted tiempo, esfuerzo y problemas de vasos sin limpiar. El ponche es una bebida
fantásticamente social que, por su naturaleza, acerca a la gente que está bebiendo, creando
lazos de cordialidad durante su consumo. Se puede preparar al principio del turno y servir
por porciones para dos personas o para tantas como el cuenco lo permita. A continuación,
encontrará dos recetas clásicas extraídas del fascinante y útil libro, Punch, de David
Wondrich. Ensaye una en su bar y vea si no termina por oír a algunas personas cantar la
canción del ponche.

Ponche de Whiskey caliente (irlandés y escocés)

Pele un limón evitando en lo posible la parte blanca. En un cuenco, vasija o jarra,
resistentes al calor, revuelva la corteza del limón en 2 oz. de azúcar. Ponga un cuarto y
medio de galón de agua a hervir. Añada unas 8 oz. de agua hervida a la mezcla y revuelva
bien. Esto debe calentar el recipiente y disolver el azúcar. Agregue el contenido de una
botella de 750 ml de whiskey de Jameson, para el ponche irlandés, o de The Glenlivet, para
el ponche escocés, y añada el agua restante, degustando en el proceso para asegurarse de
que no se diluya. El ponche debe mantenerse caliente para su servicio; un fogón a fuego
lento o un cuenco refractario sobre calor cumple este objetivo. Rendimiento: 9 tazas

Ponche de Brandy
Pele 4 limones evitando en lo posible la parte blanca. Revuelva las cortezas en una taza de
azúcar finamente granulada, como el Florida Crystals. Después de que el aceite de limón
haya sido absorbido por el azúcar (este proceso toma generalmente de media hora a una
hora), revuelva de nuevo y retire las cáscaras. Añada 8 oz. de jugo de limón y revuelva
hasta que el azúcar se disuelva. Agregue un cuarto de galón de Martell VS y dos cuartos de
galón de agua fría. Esparza un poco de avellana rallada por encima. Rendimiento: 9 tazas

El auge del coctel, 1800-1885

Cuatro décadas después de la Revolución de Independencia, aproximadamente, los
estadounidenses se entregaron a una borrachera de proporciones espectaculares. Según un
estimado, el consumo per cápita fue tres veces el actual. Libres de los continuos ires y
venires entre Inglaterra y las otras colonias, comenzaron a beber de otra manera. Seguro, el
ponche se seguía consumiendo, especialmente en las ciudades donde los ingredientes eran
fáciles de conseguir. Pero estaba súbitamente rozando codos en los bares con una profusión
de compuestos de nombres extraños que pocos caballeros ingleses reconocerían: Anti-
Fogmatics, Gum-Ticklers, Phlegm-Cutters, Egg Nogs, Flisps, Juleps, Toddies, Slings…
todos destinados a convertirse en los más poderosos de todos: los cocteles.
Los registros escritos sobre el coctel estadounidense comienzan con una nota humorística
en la edición de abril 28 de 1803 de The Farmer’s Cabinet, un periódico publicado en
Amherst, Nueva Hampshire, en el que aparece la siguiente declaración: “Bebí un vaso de
coctel –excelente para la cabeza”. Tres años más tarde, una conocida cita en The Balance
and Columbian Repository, de Hudson, Nueva York, nos proporciona la primera definición
de dicho compuesto: “un licor estimulante, compuesto de una bebida espirituosa de
cualquier clase, azúcar, agua y amargos –se le llama comúnmente sling amargo” (el sling
era una popular bebida estadounidense que no requería más que licor y agua, a veces con
algo de azúcar). En otras palabras, tome un Old-Fashioned, retire el adorno y la fruta, deje
derretir el hielo, y ¡ya está! (¿por qué cree que lo llaman Old-Fashioned [“viejo estilo”] a
fin de cuentas?
No sabemos con seguridad dónde fue inventada esta bebida, pero es bastante significativo
que, a principios del siglo XVIII, algo muy similar a ella fuese de común uso en Gran
Bretaña como cura para la resaca (se publicitaba en los periódicos de Londres en 1710), y
es más significativo aún que se mencionara de pasada una bebida llamada cocktail en un
periódico de Londres en 1798, aunque sin descripción alguna sobre lo que era
precisamente. Pero en su forma perfeccionada, el coctel fue más seguramente
norteamericano y, con más probabilidad, un producto del área triangular entre la ciudad de
Nueva York, Albany y Boston. Ahí es, por lo menos, de donde surgen las referencias más
tempranas.
En cuanto al nombre cocktail, circulan al menos una media docena de teorías que intentan
explicarlo, algunas completamente ridículas y ninguna con una firme evidencia
documentada que la respalde. Las versiones que menos daño le hacen al sentido común son
o bien que es algo con lo cual “levantar la cola” en las mañanas o que proviene del mundo
de las carreras ecuestres (si le gustan las carreras de caballos, es probable que también le
gusten las bebidas mezcladas). En aquellos tiempos, un caballo de raza cruzada era
conocido como cock-tail; si toma un Gin Sling –un tipo de bebida– y vierte un poco de
amargos en él –otro tipo de bebida (los amargos se bebían por sí solos en esa época)–
¿cómo lo llamaría? … Exactamente.
En todo caso, el primer papel desempeñado por el coctel parece haber sido el medicinal.
Era un trago mañanero que se bebía para calmar el estómago y tranquilizar los nervios
después de una noche de francachela. Poco a poco, sus funciones terapéuticas se fueron
transformando en puramente recreacionales y, al mismo tiempo, se incorporó el más
importante de sus ingredientes: el hielo. La industria del hielo se perfeccionó en
Norteamérica (se cortaban grandes bloques de hielo de los lagos durante el invierno y se
almacenaban en búnkers aislados a lo largo del verano) y era más económico ahí que en el
resto del mundo. En Londres, París y Roma era un artículo de lujo; en Boston, Nueva York
y Filadelfia, un artículo básico. Hacia la década de 1850, en Norteamérica, era
universalmente utilizado en bebidas mezcladas.
Desde luego, el coctel era tan solo una de las nuevas “sensaciones americanas” que
revolucionaron el arte de la mixología en la primera mitad del siglo diecinueve. También
surgió el Mint Julep o –para darle su verdadero nombre mixológico– Mint Sling (julep era
un término medicinal para una medicina administrada en forma de jarabe; los
estadounidenses se lo aplicaron humorísticamente al Sling, condimentado con menta y
consumido con fines recreacionales). Bebida estrella de los 1810 y 1820, fue suplantada en
los treinta por el Sherry Cobbler (una bebida refrescante y ligera que se apoyaba en el uso
de hielo en abundancia para lograr su efecto) y, en los cuarenta por el Smash, que no era
más de un Julep corto, cargado de mucho hielo.
A lo largo de este periodo, el ponche mantuvo su popularidad, pero en su forma abreviada:
en lugar del cuenco, los dueños de bares estadounidenses aprendieron a hacerlo por vasos.
En invierno, el Sling o Toddy caliente (ambos esencialmente indistinguibles) reinaban en el
bar, particularmente en la forma de Apple Toddy, el cual se hacía mezclando manzana asada
en un Toddy común y corriente.
Al mismo tiempo, bartenders estadounidenses, como el neoyorquino Orsamus Willard, del
City Hotel; Shed Sterling, de Astor House, y Cato Alexander –junto con William Pitcher,
de Tremont House en Boston; George Vennigerholtz, de Mansion House en Natchez, y un
vasto número de otros cuyos nombres no fueron registrado en la historia– estaban sentando
las bases de la forma en que los bartenders han desempeñado su trabajo desde entonces:
desarrollando artículos de bar, ingeniándose técnicas, aprendiendo cómo manejar el hielo y
haciendo todo de mejor manera, con más rapidez y con más espectacularidad que antes.
Esta nueva manera de hacer algo tan antiguo no pasó desapercibido en el mundo: a
principios del siglo XIX, los Estados Unidos hospedó a enormes cantidades de viajeros
europeos que buscaban tomarle la medida a la recién constituida nación. Muchos
escribieron libros sobre sus experiencias y uno de los temas de rigor fue la forma americana
de beber. Poco después, la curiosidad que estas bebidas inspiraban impulsó las primeras
experimentaciones con bares norteamericanos en Europa. Los de París tomaron más tiempo
en abrir, pero fueron más estables cuando así lo hicieron: el bar Cosmopolitan en la Rue
Scribe, por ejemplo, abrió sus puertas en 1865 y perduró durante una década o más.
Hasta este punto, la única fuente que tenemos sobre aquellos mixólogos americanos
(término inventado jocosamente en 1856 y que se extendió rápidamente ante la ausencia de
una mejor manera de describir a un bartender de superior destreza al mezclar bebidas) es la
de artículos de periódicos, novelas y crónicas de viajeros. No obstante, en 1862, la casa
editorial Dick & Fitzgerald, de Nueva York, editó el primer libro enteramente dedicado a la
información práctica sobre la mezcla de bebidas. El libro The Bon Vivant’s Companion, de
Jeremiah P. “Jerry” Thomas (1830-1885), marcó la madurez de la forma americana de
mezclar bebidas. Aunque fue la primera guía estadounidense para bartenders, no fue el
primer libro totalmente dedicado al arte de mezclar bebidas; ese honor se lo lleva el libro
Oxford Night Caps, publicado en 1827 por un tal Richard Cook, en Oxford, Inglaterra,
supuestamente para el uso de estudiantes universitarios en dicha ciudad.
Las 236 recetas que Thomas incluyó en su The Bon Vivant’s Companion están divididas en
numerosas clases que incluyen Ponches, Sours, Fixes (un Sour sofisticado), Julepes,
Toddies y Slings. Esto fue una real innovación, el primer intento de establecer una
genealogía de las bebidas mezcladas. Más innovación habría de encontrarse en la sección
conformada por trece bebidas y que lleva el título de “Cocteles y Crustas” (un “crusta” es
simplemente “una mejora al coctel”, según palabras del Profesor).
En comparación con los setenta y nueve ponches diferentes, éste no es más un puñado de
recetas, pero suficientes como para demostrar que el coctel estaba ya en proceso de
mutación, lo cual les sucede a todas las tradiciones culinarias por estos lares. No fue tan
solo la incorporación del hielo en la esencia misma de la bebida. No fue tan solo la
sustitución del azúcar corriente por el nuevo y sofisticado jarabe de goma (un simple y
espeso jarabe con adición de goma arábiga para su suavización), o la adición de un poco de
licor (sofisticado, importado) o la floritura de exprimir la cáscara de una rodaja de limón
sobre la bebida. Excepto el hielo, estas cosas no cambian demasiado la naturaleza de la
bebida: sigue siendo una bebida en la que el licor de base domina el sabor, con otros
elementos –amargos, licores, aceite de limón– que funcionan como acentos y agentes de
mezcla y de suavización. Pero otros ingredientes más inusuales estaban buscando su sitio
en la bebida.
Considere el “Coctel japonés” de Thomas (nombrado así probablemente para conmemorar
la primera misión japonesa a los Estados Unidos, la cual llegó a las costas norteamericanas
en 1860). En lugar de azúcar para endulzar su brandy y sus amargos, requiere de orgeat
[“horchata”], un jarabe francés hecho con almendras y agua de flor de naranja. De repente,
la bebida pierde su sabor a brandy –todos los ingredientes se funden, creando algo
totalmente nuevo. Tampoco son sólo lo ingredientes los que están cambiando.
En lugar de requerir que la bebida fuese vertida de vaso a vaso a fin de mezclar sus líquidos
(como era la costumbre) y luego servida en uno de ellos, Thomas requiere que algunos de
sus cocteles sean mezclados en un vaso y cernidos dentro de otro para que el hielo aún los
enfríe, pero sin diluirlos más de lo necesario al mitigar la agudeza del licor. Y el progreso
no se detiene ahí. Para añadir sofisticación, usted siempre podrá humedecer el “borde del
vaso… con limón”. ¿Esto no es suficientemente sofisticado? Entonces, simplemente tome
el borde humedecido y húndalo en azúcar en polvo –y, ya que está en esas, añada una
cáscara de limón cortada en espiral y vierta una pizca de su jugo–. Acaba de hacer un
Crusta. “Ahora, sonría”, dice el Profesor.
La segunda edición del libro del Profesor, en 1876, incluye un Apéndice con “todas las más
recientes invenciones en bebidas, obtenidas de algunos de los más célebres catadores en
honor a los gustos de un público apreciador de nuestros bares y salones de vino”. Entre
dichas invenciones se incluyen los llamados Daisies –de brandy, whiskey, ginebra o ron–,
las cuales borran la diferencia entre el coctel y el ponche, ya que consisten en un licor, jugo
de limón, jarabe de goma y un “cordial de naranja” (i.e., licor), como un ponche y, sin
embargo, son agitados con hielo y cernidos y vertidos en un vaso de coctel, como cualquier
otro coctel, con un toque de soda para rematar y traerlos de la vuelta al terreno del ponche.
Extraño, pero delicioso.
También existen fórmulas para cocteles de brandy, whiskey y ginebra “mejorados”, con la
novedosa adición de un toque de absenta al licor usualmente utilizado, endulzante, amargos
y un toque de licor. La segunda edición del libro de Thomas también marca el debut del
Fizz, un brebaje similar al Daisy (con más jarabe de goma y sin cordial), pero servido en un
vaso más alto, con mucha más soda. El Fizz, particularmente cuando es hecho con ginebra,
se convertiría en la bebida “del día siguiente”, preferida por los estadounidenses hasta que
el Bloody Mary llegó a posesionarse de dicho título, casi ochenta años después.
Cuando apareció la tercera edición del libro de Thomas, en 1887, el Profesor ya había
fallecido dos años antes y el coctel había experimentado aún más cambios, dando pie a una
revolución creativa. En lugar de nombres simples y genéricos –“Coctel de Brandy”, “Coctel
de Ginebra”, “Coctel de Whiskey”, etc.– estaba tomando formas extrañas, cuyos nombres
no sugerían al cliente nada de lo que iba en ellos.
Ya existía el Coctel japonés en la edición de 1862 de Thomas; ahora, con él se encuentran
el “Coctel Martínez”, el “Coctel Manhattan”, el Morning Glory [“Mañana gloriosa”], el
“Saratoga” –ya se hace usted una idea–. Entre éstos sin duda reconocerá al Manhattan. El
Morning Glory y el Saratoga han desaparecido del panorama. Lo cual deja el “Martínez” o
–como pronto llegó a ser conocido– el Martini.
Un tema recurrente en la historia de la mixología es la dificultad de identificar los orígenes
exactos de los cocteles, y estos dos –las bebidas más famosas del Panteón de los cocteles–
no son una excepción. Es claro que ambos cocteles se hicieron populares alrededor de
1880, pero más allá de esto, no se puede determinar nada sin adentrarse, en efecto, en
terreno precario.
Cualesquiera que fueren los detalles de sus orígenes, el Manhattan y el Martini parecen
haberse desvanecido durante unos años antes de resurgir hacia la popularidad y el
conocimiento general, a mediados de la década de 1880, cuando se encuentra, por ejemplo,
un “solitario, inconforme e inestable espécimen” del soltero neoyorkino entrar en un
ostentoso restaurante de Broadway en horas de desayuno y, dirigiéndose al camarero con
irritación: “Quédese quieto, ¿quiere? Hace que la cabeza de vueltas. Lo que quiero es un
coctel Manhattan con absenta, helado [ej., con hielo raspado en el vaso]”. El coctel puede
haber hecho un largo recorrido desde 1803 –o incluso desde 1710–, pero aún era, para
algunas personas en todo caso, un remedio contra la resaca.

El Martini
Muchas historias han circulado acerca de la creación del Martini. Algunos dicen que Jerry
Thomas lo inventó, mientras trabajaba tras la barra en el Hotel Occidental de San
Francisco, para un viajero que iba de camino hacia el pueblo de Martínez. O que Julio
Richelieu, de Martínez, lo inventó para un viajero que estaba de paso hacia San Francisco.
O, quizá, Martini di Arma di Taggia lo inventó en 1911 para John D. Rockefeller en el
Hotel Knickerbocker de Nueva York. Estas son las versiones más populares, pero la lista
es interminable. Desafortunadamente, nunca se ha hallado documento de soporte alguno
para las dos primeras, y la última es absolutamente falsa: en 1911, el Martínez/Martini ya
venía circulando de forma impresa desde hacía treinta años.
La primera mención impresa de una mezcla de ginebra y vermut apareció, hasta donde se
sabe, en un artículo de periódico de 1883, en el que hay una cierta confusión entre éste y
su primo hermano, el Manhattan (de hecho, la mezcla de ginebra y vermut es identificada
como Manhattan). Esto no es tan absurdo como puede parecer. Este es el pequeño y sucio
secreto del Martini: pese a su reputación de seco, pese a todos los recuentos sobre rociar
con atomizador el vaso con vermut seco, en su infancia, el Martini se hacía con vermut
dulce. No era transparente, ¡era rojo! ¡¿Eh?! El Dry Martini, con vermut francés blanco,
en lugar de aquella cosa roja italiana, no empezó a surgir sino hasta alrededor de 1895, e
incluso entonces era habitualmente preparado con ginebra Old Tom, levemente endulzada,
en lugar de la London Dry, y mezclado con vermut en partes iguales y un toque de
amargos de naranja.

El Manhattan
En cuanto al Manhattan… El mito de su creación ha sido tantas veces repetido que es casi
incambiable: fue inventado para un banquete auspiciado en 1874, por Jennie Jerome, en el
Manhattan Club de Nueva York para celebrar la elección de Samuel J. Tilden como
gobernador. Es cierto, Tilden fue elegido Gobernador de Nueva York el 3 de noviembre de
1874. Pero Jennie Jerome dio a luz a su primer hijo, Winston Churchill, el 30 de
noviembre de ese mismo año. Eso fue en Inglaterra; ella no había estado ni por asomo en
Nueva York en muchos años. Y, además, a Tilden le gustaba su whiskey –rye– puro.
Sin embargo, podría haber una pizca de verdad en la historia. No en lo referente a Jerome,
claro –esa versión probablemente surgió debido a que el Manhattan Club estaba ubicado,
por un tiempo a inicios del siglo veinte, en la antigua mansión de los Jerome, en Madison
Square. Pero el Manhattan Club en efecto auspició una cena para Tilden el 29 de
diciembre de 1874. Y su historia social de hecho aduce que el coctel fue inventado en sus
premisas, donde siempre lo hacían con una mitad de vermut y otra mitad de whiskey, con
un toque de amargos de naranja (un artículo de periódico de 1873 anota que el Manhattan
Club ofrecía un nuevo coctel de la casa; desafortunadamente, no provee descripción
alguna). Otras versiones de esos tiempos ciertamente no tenían problema en asignarle la
bebida al club.

El Profesor
“¿Americano? ¡Cielos, sí! Y marinero, también. Nací en Watertown [Nueva York]… y
navegué alrededor de todo el mundo ante el mástil. Desembarqué en San Francisco en
1849 y corrí hacia las montañas tras el oro…”. Mientras el hombre del New York Sun
escuchaba, Jeremiah P. Thomas narraba con destreza los momentos destacados de una
vida transcurrida desfilando de bar en bar como abeja entre flores. San Francisco.
Downieville. Los yacimientos de oro del río Yuba. Nueva Haven. Nueva York. Charleston.
San Luis. Nueva Orleans. Chicago. Londres. París. De vuelta a Nueva York. De vuelta a
San Francisco. A la Ciudad de Virginia y al filón de Comstock. De vuelta otra vez a Nueva
York al finalizar la Guerra Civil. Esta vez –salvo por una final incursión a Denver y
Leadville, en 1879-1881– para quedarse.
En Nueva York, el “Profesor” –como llegó a ser conocido–, tuvo bastante éxito por un
tiempo. El bar que administraba con su hermano George, en Broadway con Calle 22, fue
probablemente el más famoso, no vinculado a un hotel, del país. Actores, políticos,
periodistas, jugadores y otros tipos similares, muchos de ellos famosos, llegaban por las
bebidas y a mirar la enorme colección de caricaturas exhibidas en las paredes.
Desafortunadamente, a Thomas le gustaba jugar en la Bolsa, lo cual eventualmente se
volvió en su contra. El New York Sun logró ubicarlo en 1882, cuando estaba subastando
sus caricaturas. Murió tres años después, en la quiebra y a la edad de 55. Su famosísimo
bar, en la esquina sudoeste de Broadway con Calle 22, es actualmente un almacén de
artículos domésticos.

Boom, Prohibición y Depresión, 1885-1934

Irónicamente, cuando Jerry Thomas murió, a fines de 1885, el coctel estaba al final de su
era de oro. Seguro, aún había sólo veinte y tantos tipos de variedades en circulación, y la
mayoría de éstos eran fácil de reconocer como variaciones de aquella misma y antigua
fórmula de licor-azúcar-amargos-hielo de principios del siglo diecinueve. Pero aquellos
cocteles, junto con los otros de su cosecha, se estaban difundiendo por todo el mundo. En
1878, Leo Engel, un bartender de Brooklyn que administraba el bar Criterion, en Londres,
compiló un libro sobre bebidas americanas –sólo la segunda edición fue publicada en Gran
Bretaña– que era, en gran parte, plagio directo del libro del Profesor, aunque también
incluía una sección de recetas de su propia autoría. Las ediciones del libro de Thomas y del
escrito por Harry Johnson, un diestro bartender neoyorquino nacido en Alemania,
comenzaron a aparecer por todo el mundo, desde Dublín (donde el Hotel Jury
promocionaba su “gran bar americano” en 1900) hasta Berlín y Bruselas, de Santiago de
Cuba hasta Yokohama –incluso había un bar americano en la Patagonia–. La mayoría de
los bartenders de estos sitios eran o bien estadounidenses o habían trabajado en los EE. UU,
pero desde luego, no todos. El famoso Henry de Henry’s Bar, en París, había estado en los
Estados Unidos tan solo una vez, durante unas cuantas horas en Hoboken, Nueva Jersey.
En los Estados Unidos, el coctel estaba evolucionando rápidamente. Considere el manual
Drinks, de Jacques Straub, una guía de bolsillo publicada en 1914. Tiene 26 páginas de
recetas para cocteles: cocteles con vermut; cocteles con jugo de limón, jugo de lima, jugo
de naranja (en tiempos de Jerry Thomas, algo así sería llamado Ponche o sour); cocteles
endulzados con toda suerte de licores sofisticados y jarabes saborizados, hasta cocteles
hechos sin lo que había sido el ingrediente que identificaba la bebida como tal: los amargos.
Los bartenders de los mejores bares del país –sitios como el bar del Hotel Palace, en San
Francisco, o el del Hotel Hoffman House, en Nueva York– tenían la costumbre de inventar
nuevas bebidas en un santiamén y bautizarlas con el nombre de quien las hubiese pedido.
Al mismo tiempo, las otras categorías de bebidas norteamericanas estaban en declive. Los
Ponches, Toddies, Slings y Julepes eran para los viejos; explosiones cortas y frías de sabor
concentrado, como el Aviation, el Daiquiri, el Bronx y el Dry Martini estaban a la orden del
día y volaban sobre la barra como nunca antes.
Entonces llegó la Prohibición. Este no es el lugar para una historia del movimiento por la
templanza de los EE. UU., pero el tema no puede ser enteramente evitado debido al
impacto que llegó a tener en la cultura global del coctel. El asunto fue, junto con la
abolición de la esclavitud, uno de los temas más ardientemente debatidos en la
Norteamérica del siglo diecinueve. Algunos se inclinaban por incentivar a los hombres a
que bebieran con templanza; otros, a que dejaran de beber del todo. Cuando ninguna de
estas posturas pudo producir un éxito total, muchos de quienes abogaban por la templanza
redefinieron la palabra, cambiando su significado de “ejercer el autocontrol a fin de vencer
un hábito algunas veces peligroso y socialmente perturbador” a “usar la ley para prevenir
que la gente incluso tenga la oportunidad de ejercer su capacidad de autocontrol”.
Desde esta perspectiva, prohibir la venta, fabricación e importación de un producto sin el
cual una gran parte del mundo había concluido, desde tiempos inmemoriales, que la vida
humana no podría florecer, parece un acto precipitado y vengativo. No obstante, hacia
1915, casi la mitad de los estados acataban la ley seca. El ingreso de los Estados Unidos en
la Gran Guerra, que venía haciendo estragos en Europa, le dio a los “Secos” más munición,
por así decirlo, en la lucha por la supresión del tan improductivo uso de los recursos de la
nación como era su transformación en una bebida alcohólica.
Finalmente, la gente capituló. La Decimoctava Enmienda, prohibiendo la fabricación, venta
o importación de toda bebida alcohólica fue ratificada el 16 de enero de 1919. Un año
después, la Ley Volstead, la cual creaba una estructura de cumplimiento a la enmienda,
entraría en vigor. Quinientas siete destilerías, 1.217 cervecerías y cerca de 180.000 tabernas
cerraron sus puertas. Infortunadamente, en cuanto la Ley Volstead entró en vigor, ese 16 de
enero de 1920, las cosas no funcionaron como todos esperaban.
Hacer que algo que la mayoría percibía como inofensivo y divertido fuese ilegal no es lo
mismo que hacer que desaparezca. Si mucho, todo lo contrario: la nación se entregó a un
desenfrenado atracón de bebidas alcohólicas ilegales. De hecho, hasta las mujeres
empezaron a entrar a la escena. Las tabernas las había mantenido afuera, pero los bares
clandestinos no podían darse el lujo de ser selectivos. En resumen, fue un gran desastre.
Hacia finales de los veinte, Henry Ford, un consabido “Seco”, estaba apoyando la
derogación –para que la gente redujera su hábito de beber–.
El brebaje que estaba alimentando el atracón no era muy bueno. En los sitios más baratos,
era un matarratas destilado en algún sótano cualquiera por gentes que no tenían interés
alguno en seguir las pautas de gusto, calidad o incluso de elemental higiene. En algunos de
los lugares más costosos, como el 21 Club, en Nueva York, se podía conseguir, por
determinado precio, algo de whiskey, ron y champaña, ingresados de contrabando desde el
extranjero en abrumadoras cantidades; y, si se tenía mucha, mucha suerte, éstos serían
puros. Si se tenía menos suerte, serían rebajados responsablemente con agua filtrada y
alcohol de grano. Si no se tenía suerte, se le estaba estafando en forma.
De hecho, aunque existe un mito popular persistente que aduce que todos los cocteles se
originaron durante la Prohibición, pocas bebidas de larga reputación fueron inventadas en
esos tiempos, y en realidad, no era la mejor de las épocas para un bebedor selectivo o un
mixólogo. El arte del bartender se reducía a enfocarse en disfrazar el sabor de un mal licor;
no en realzar el sabor de uno bueno. Si usted quería un auténtico coctel, el mejor lugar para
obtenerlo era en el exterior –La Habana, digamos, o Londres y París–.
Hasta este punto, la escuela internacional de mixología no era más que un retoño a la
sombra del poderoso roble americano. Como hemos visto, los “bares americanos” habían
estado operando en todas partes de mundo desde mediados del siglo diecinueve. Seguro,
las bebidas eran con frecuencia irreconocibles para los verdaderos norteamericanos, pero la
gente por lo menos lo estaba intentando. Los auténticos ingredientes y el equipo de bar no
eran siempre fáciles de conseguir (un libro de bar sueco, de 1917 –Estocolmo tenía un bar
americano por lo menos desde 1902– tiene las bebidas cortas servidas en copas de vino
oporto, a falta de vasos de coctel). Hasta el hielo, piedra angular del bar americano, era
difícil de procurar, aunque Noruega desarrolló una eficaz industria para la exportación de
este artículo esencial, que logró en cierta medida llenar ese vacío, por lo menos en Europa
del norte.
Otro problema era que los genuinos y expertos bartenders norteamericanos podían
devengar sueldos altos en dólares –o cualquiera que fuere la moneda local–, una vez
hubiesen incursionado en el exterior, lo que hacía que hubiera poco incentivo para
enseñarle a los locales los trucos de su oficio. Pero, por otro lado, también podían devengar
altos sueldos en casa, de tal manera que podía no haber suficientes bartenders disponibles
por fuera de los Estados Unidos.
Esto habría de cambiar con la Prohibición y muchos de estos artistas decidieron ejercer su
oficio en el exilio, en lugar de abandonarlo o tenerlo que ejercer clandestinamente y con
materiales adulterados. Como habría de observar un viajero norteamericano en 1922: “De
Madrid y de Nápoles hacia el norte hasta Ámsterdam, no he visto un solo pueblo de Europa
continental que no tenga un bar americano, con el águila y las Estrellas y Barras
conspicuamente expuestas y el bartender jurando sobre todo lo bendito que trabajó en los
EE. UU. antes de que se sumieran en la gran sequía”.
Entre estos exiliados se encontraba Harry Craddock, veterano del bar Hoffman House y del
bar del ostentoso Hotel Holland House, en la Quinta Avenida. En 1920 consiguió un
trabajo en Londres en el Bar Americano del Hotel Savoy, entonces bajo la dirección de Ada
“Coley” Coleman, una de las pocas mujeres que hasta hace pocos años se forjó un nombre
como mixóloga. Al ella retirarse, cuatro años más tarde, el bar pasó a ser propiedad de
Harry.
En 1926 Craddock circuló una carta entre su anterior clientela de Nueva York,
promocionando las delicias húmedas que les esperaban al cruzar el charco. Según el New
York Times, la carta incluía “una lista de 172 productos clasificados como cocteles, coolers,
daisies, espumosos, flips, highballs, ponches, rickeys, smashes, sours, licores, cordiales y
frapés” –todas las clases de bebidas estándar estadounidenses previas a la Prohibición–.
El Times llevó la lista a Wall Street, Nueva York, y se lo mostró a un transeúnte que pasaba
“balanceando un bastón de malaca y vistiendo traje azul, sombrero de paja con banda azul y
blanca, corbata azul y zapatos color marrón… Le echó una mirada rápida, la devolvió y
dijo: ‘Los precios son casi los mismos que en Nueva York’”. Pero la carta de Craddock
también decía que, “había aprovechado su ausencia para perfeccionar cocteles y ahora
podía ofrecerle a sus clientes una opción de 280 mezclas”.
Pero, son los otros cocteles, aquellos que no estaban en su lista, los que narran la verdadera
historia.
Lo sabemos porque cuatro años más tarde abrió su propio bar con bebidas que jamás habían
pasado por un bar estadounidense. Bebidas basadas en extraños aperitivos, extranjeros,
como el Kina Killet francés y el Quinquina o el Caferitif surafricanos; licores exóticos –
calvados, vodka (prácticamente desconocido en los Estados Unidos) e incluso whisky
canadiense, en lugar del rye [centeno], ya no disponible, y el bourbon (los whiskies
canadienses se comercializaron en Estados Unidos antes de la Prohibición, pero sólo
conocemos una receta de coctel de aquellos tiempos que lo contenía); licores con nombres
exóticos y jarabes inusuales (es seguro decir que ni Hoffman House tenía sirop de groseille;
hecho de pasas de Corinto y que aún se consigue en EE.UU o casi en cualquier parte,
menos en Francia).
Las fórmulas eran sencillas, optimizadas, sin refinamientos rococó en la composición y la
técnica, característicos de la desaparecida escuela estadounidense –ciertamente, el complejo
sistema de categorías mediante el cual se clasificaban las bebidas estadounidenses, en
Europa se reducía a dos: “tragos largos” y “tragos cortos” (eventualmente se agregó la
tercera, específicamente reservada para bebidas servidas en una copa de coctel). Pero
también eran elegantes y a menudo creativas.
Aún más, el Savoy Cocktail Book, así se titula, fue uno de los primeros libros de bebidas en
prestarle alguna atención al diseño. El Hotel Savoy se hallaba en medio de una renovación
Art Deco y el libro encajó a la perfección. Una atrayente portada verde y dorada, con letra
multicolor, copiosos e ingeniosos dibujos de Gilbert Rumbold y maliciosos comentarios
sobre las bebidas aquí y allá, en tinta roja. Fue, y sigue siendo, un objeto deseado: un libro
de exhibir y no de esconder bajo la barra. Pero lo que lo hace realmente indispensable es la
fraudulenta intención de Craddock.
Los coleccionistas de libros de bebidas siempre fueron indulgentes en su interpretación del
Octavo Mandamiento y Harry Craddock no fue una excepción: tomó docenas de recetas de
todos los libros populares de la época y también de algunos estadounidenses de antes de la
Prohibición. Como resultado, el Savoy Cocktail Book fue más que una simple lista de
bebidas disponibles en el lujoso hotel londinense. Fue la enciclopedia de la floreciente
escuela de mixología en Europa. También fue el arcón de lo que quedó de la escuela
estadounidense, escrito en un momento en que los estadounidenses se maravillaban con los
bares europeos, tal como los viajeros europeos de antaño lo habían hecho con los
americanos.
Además de escribir libros, Craddock y sus colegas hicieron algo igualmente importante.
Entrenaron bartenders franceses, alemanes, ingleses, italianos, holandeses, cubanos, de
todas partes; toda una generación de bartenders que nunca había mezclado una bebida en un
bar estadounidense antes de la Prohibición. El hecho era simplemente liberador: esos
pioneros eran libres de recrear el arte a su manera. Pronto empezaron a unirse, formando
gremios y asociaciones nacionales de bartenders –algo que sólo había tenido un éxito
adecuado en las Organizaciones de los EE.UU.–, como el United Kingdom Bartenders’
Guild [Gremio de Baristas del Reino Unido], fundado en 1933, o la Associazione Italiana
Barmen e Sostenitori [Asociación Italiana de Bartenders y Seguidores], fundada en 1949,
los cuales lucharon por establecer estándares para la profesión y consolidar la escuela
europea de mixología. En 1951 los delegados de los gremios nacionales de Dinamarca,
Francia, Italia, Holanda, Suecia, Suiza y el Reino Unido se reunieron para formar la
Asociación Internacional de Bartenders (IBA, por sus siglas en inglés).
Actualmente tiene capítulos en cincuenta y cinco países. En 1961, hasta los Estados
Unidos se unieron, como para reconocer la nueva naturaleza internacional de este tan
estadounidense oficio.
Naturalmente, los bares estadounidenses ya habían reconocido ese fenómeno cada vez que
servían un Sidecar –inventado en Francia hacia fines de la Primera Guerra Mundial–, o
cuando un cliente se sentaba en un banco de bar –un rasgo de los bares europeos que no
tenían los bares estadounidenses antes de la Prohibición–. La ironía de este hecho fue que,
después de la derogación, al restablecer su profesión, los bartenders estadounidenses
tuvieron que imitar los modelos europeos.

El largo camino de regreso, 1934 a la fecha

Los Estados Unidos aún ejercían una gran influencia en los hábitos de consumo mundiales,
especialmente después del 5 de diciembre de 1933, cuando la legislatura de Utah se unió a
los otros treinta y cinco estados que habían votado por derogar la Decimoctava Enmienda,
lográndolo. Millones de personas aplaudieron. Desafortunadamente no fue tan fácil que la
patria del coctel regresara a su estado “normal” de antes de la Prohibición. Básicamente,
porque toda una generación que había llegado a la mayoría de edad nunca había
experimentado las maravillas de un bar de hotel antes de la prohibición. Sus papilas
gustativas se habían estropeado debido a la exposición constante a la crema y al ginger ale
(usados comúnmente para disfrazar un licor de mala calidad); es decir, esas papilas
gustativas que no habían logrado ser reducidas a llagas debido los ríos de Orange Blossoms
–ginebra de tina, o alcohol de contrabando rebajado con agua y saborizado con extracto de
enebro, mezclada con jugo de naranja) que las había inundado. Tomaría algún tiempo para
que la gente se familiarizara nuevamente con las bebidas civilizadas.
Aun si la gente lograba educar sus papilas gustativas, ¿de dónde provendrían los bartenders
expertos? El bartender estándard de bar clandestino no sabía hacer nada más complicado
que un Old-Fashioned. Muchos de los antiguos mixólogos que viajaron al extranjero se
quedaron allí. Otros murieron o encontraron otras líneas de trabajo. La industria editorial
se metió en la brecha con reimpresiones de casi todas las guías de bartender de antes de la
prohibición que valía la pena conocer, desde Jerry Thomas a Coctel Bill Boothby, pero
muchas de las bebidas incluidas eran demasiado complicadas y, además, el público había
perdido el gusto por dichas preparaciones.
El orden del día era simple y fuerte, y artificial: fue cuando la mezcla ácida, pre-endulzada,
saborizada artificialmente hizo su debut (sin capacitación precia: simplemente viértala en el
vaso y agregue alcohol). El Sidecar, una sencilla bebida europea de un porcentaje incierto
de brandy combinado con Cointreau y jugo de limón, era la moda y el Brandy Crusta ya no
era popular.
Aunque llevaba mucho menos vermut que antes, el Martini estaba de moda. El Manhattan
un poco menos, pero era fuerte todavía (esto podría deberse al whisky canadiense más
ligero o el whiskey americano mezclado que remplazó en gran medida al de centeno que
llevaba anteriormente). Pero sí hubo una bebida que se lucró de la Prohibición: el Scotch
Highball.
El whisky escocés llegó relativamente tarde al negocio de calmar la gran sed
estadounidense. Claro que aún andaba por ahí –Jerry Thomas lo menciona en algunas
bebidas de su Tender’s Guide [Guía del bartender] de 1862–, pero la gran mayoría de los
consumidores estadounidenses preferían los productos locales. Su popularidad comenzó a
ascender en la década de 1890, con la introducción de otro producto escocés, el golf. Como
el juego, al principio era un placer de hombres adinerados, incluso si el que los ricos bebían
no era el sofisticado de malta pura que beben hoy en día. Más bien, era el escocés
mezclado, que era más suave y se consumía generalmente con soda.
La Prohibición vio esta versión escocesa del Whiskey Highball, como llamaban al whiskey
con soda, pasar a la escena central. (El nombre highball causa gran confusión; la mejor
explicación que conocemos sobre su origen es que en Irlanda, cuna de muchos bartenders
estadounidenses, un vaso de whisky era popularmente llamado “bola de malta”. Por lo
tanto, un vaso alto es un high ball).
Incluso si la gente hubiese preferido su habitual rye o bourbon, había muy poco buen
centeno y bourbon, mientras que los contrabandistas de la Rum Row –la fila de barcos
cargados de alcohol que siempre navegaban fuera de aguas territoriales estadounidenses– se
encargaron de que hubiera grandes cantidades de Scotch. La gente se acostumbró a él,
especialmente con la soda que cortaba su extraño sabor ahumado. No hacía daño que
cualquiera pudiese preparar un Highball –no se requería un bartender experimentado en el
arte–.
Fue una buena cosa en los días posteriores a la derogación. A pesar de los libros nuevos y
las academias de bartending que brotaban en todas partes y los aparatos modernos que
ahorraban mano de obra (coctelera eléctrica, ¿alguien la conoce?), sólo en los mejores bares
–como Don the Beachcomber’s en Los Angeles, Trader Vic’s en Oakland o el Stork Club
de Nueva York– podía encontrarse a alguien que conociera el arte en la forma que se
practicaba antes de la Prohibición.
El llamado fenómeno “Tiki”, de las décadas de 1940 y 1950, y del cual Donn Beach y
Victor Bergeron fueron pioneros –entre otros demasiado numerosos para nombrar–, fue,
mixológicamente hablando, sinónimo de ron. El Zombie de Beach (al menos, creemos que
fue invento suyo; a diferencia de Bergeron, que era muy, muy reservado) y el Mai Tai de
Bergeron fueron simplemente los más populares de una ola de Missionary’s Downfalls y
Dr. Funk de Tahití, Scorpion Bowls, Vicious Virgins y todo aquello en lo que se pudiera
verter tres o cuatro onzas de rones mezclados.
Los años de la posguerra vieron el fenómeno Tiki convertirse en una verdadera moda, al
menos en EE. UU. Europa, a la que le faltaban los millones de jóvenes que pasaron sus
años de guerra en el Pacífico Sur, estaba menos enamorada de la idea, a pesar de que
algunos bares Tiki o de estilo tropical lograron prosperar allí. Pero los establecimientos
Tiki, engalanados con tótems y hojas de palma, se esparcieron por el paisaje
estadounidense (incluso en el menos tropical Medio Oeste) como templos de alguna nueva
religión salvajemente pagana. Aquí no estamos para preguntarnos el por qué y el dónde del
fenómeno social, pero vale la pena anotar la ironía de que muchos hombres que habían
vivido de primera mano la experiencia del Pacífico Sur como un lugar de terror, muerte y
enfermedad, lo experimentaban una segunda vez, en realidad virtual, como un lugar de
belleza exótica, comida mediocre y bebidas de ron extragrandes.
En todo caso, eran bebidas tan deliciosas que los bartenders Tiki fueron muy reservados
con sus fórmulas y técnicas y, cuando la moda pasó, hicieron muy poco por trasladar su
devoción por los jugos frescos y las recetas innovadoras a la profesión rutinaria de
bartender.
Aún durante el apogeo Tiki, no todo el mundo gustaba del ron. Veamos, por ejemplo, a
Bernard De Voto, un intelectual, historiador y dogmático consumidor. Justo en la época en
que los jóvenes empezaban a arrodillarse verdaderamente ante los dioses Tiki, escribió una
serie de artículos (recopilados en The Hour, en 1951) sobre la cultura de la bebida en
Estados Unidos.
No le daba importancia al producto: “se toma como todos los licores, en una fantasía
regresiva, una esperanza triste de recuperar la alegría de la niñez en la fuente de soda”, y no
le importaba el Daiquirí, el abanderado del ron: “Nadie debería beber [ron] con un
corrosivo agregado, que es la fórmula del Daiquirí”. De hecho, a DeVoto no le importaba
mucho de nada: ni los Manhattans (“una ofensa contra la piedad… con vermut seco, es de
mala reputación, con vermut dulce, repugnante”), ni los Bronx (“amenazante… un coctel
no lleva jugo de fruta”), ni cualquier otra cosa (las fórmulas en las guías del bartender y
demás “son adecuadas para beber únicamente en las marchas bárbaras y la mayoría las
beben por allá, los bárbaros”).
No, sólo existen dos verdaderos cocteles que merecen ser consumidos por la gente
civilizada: “un trago de whiskey” con hielo y un Dry Martini. No importa que el primero no
sea un coctel o bebida mezclada; cuando DeVoto se pronunciaba, se pronunciaba, y no
aceptaba objeción alguna.
Tampoco estuvo solo, especialmente cuando la década de 1940 pasó a la de 1950. El
(Ultra) Dry Martini era la moda de la época, al menos entre los que se negaban a rendirse a
los placeres seductores del Tiki. DeVoto exige que sus Martinis se preparen con de 3.7 a 4
partes de ginebra y una parte de vermut seco. En esto, era anticuado. En el Stork Club de
Nueva York, antiguo bar clandestino que se convirtió en el club nocturno más famoso de
Estados Unidos (y, por lo tanto, del mundo), lo preparaban de 5 a 1, al menos hasta finales
de la década de 1930. Tenían muchas otras bebidas en su libro del bar, pero fue tan buena
apuesta, que vendieron la misma cantidad de Dry Martinis que todas las otras bebidas
juntas. Los años de la posguerra constituyeron la era del Dry Martini, como también la del
Tiki, tan eficientes, reprimidos y fríos como soñadores, confortables y cursis.
El método del Club Stork con el Martini habría sido impensable para los consumidores de
Martini de la década de 1910 (lo preferían con partes iguales de ginebra y vermut y un
chorro de orange bitters), pero pronto quedarían al margen del camino. A mediados de la
década de 1950, había tantas formas tontas de dejar el vermut por fuera de los Martinis
como bebedores de Martini.
Deje un tapón de vermut en el radiador para que se evapore e infunda el aire. Vierta el
vermut en un vaso mezclador lleno de hielo y, en otro, la ginebra, revuelva la ginebra y
viértala en un vaso de coctel, ignorando el vermut. Coloque la botella de vermut en la
ventana y deje que el sol brille a través de ella en la ginebra. Olvídese completamente del
vermut físico y simplemente salude en dirección a Francia. Qué importa si esta tontería lo
convierte en una bebida inferior; qué importa si la cantidad decente de vermut –digamos,
algo entre la mitad y un octavo de la bebida– tiene cierto efecto beneficioso, poco
entendido por el organismo del consumidor de Martini, o al menos por sus papilas
gustativas. De todas formas, no se trataba de ellas. Para algunos consumidores, hasta la
ginebra misma era demasiado elaborada. Para ellos existía el vodka. A principios de la
Segunda Guerra Mundial el vodka era una novedad poco conocida. Al final de la década
de 1950, se conseguía en todas partes.

Donn y Vic
Uno de los pocos buenos efectos que tuvo la Prohibición sobre los consumidores
estadounidenses, además de permitir a las mujeres en los bares (como señala William
Grimes en su brillante libro Straight up or on the Rocks [Puro o en las rocas]), fue dar a la
gente la oportunidad de expandir sus paladares un poco –cuando no se encuentra lo que se
acostumbra a beber, se prueban cosas nuevas–. Una de esas cosas era el ron, que fluía
libremente en el Caribe. Incontables estadounidenses sedientos llevaron el ron a través de
las islas y trajeron a casa una nueva apreciación de la bebida tropical (y una cantidad
sospechosa de equipaje pesado que chapoteaba al patearlo). Algunas almas valientes
incluso llegaron a apreciar el tequila, una bebida poco conocida en los Estados Unidos
fuera de las regiones limítrofes de Texas y el Suroccidente.
Tras la Derogación, una buena cantidad de esta apreciación por las bebidas exóticas
perduró e incluso se extendió. En la década de los años 1930 era posible encontrar un
“Hawaiian Room” o un “Cuban Room”, o algo parecido, en casi cualquier gran ciudad de
los Estados Unidos, generalmente escondido en uno de los principales hoteles. Allí se
encontraría música “nativa” para bailar y una cena ligeramente exótica con uno o dos
tragos de ron de acompañamiento. En 1934, después de la Derogación, Ernest Beaumont-
Gantt, hijo de Nueva Orleans, abrió ese tipo de local en Hollywood. Lo llamó “Don the
Beachcomber”.
Sus bebidas con ron eran fuertes e inusuales y tuvo éxito –tanto éxito que Gannt cambió su
nombre legalmente a “Donn Beach” (ignoramos qué quiere decir la “n” adicional)–.
También en 1934, Victor Bergeron abrió un bar y grill en Emerville, California (justo al
frente de la bahía de San Francisco). Lo llamó Hinky-Dink’s. Era un lugar muy básico,
sin nada que lo destacara.
Pero Bergeron tenía lo que podría llamarse una personalidad arroyadora, y no estaba muy
satisfecho con la forma en que estaban las cosas. Después de un viaje de investigación a
Luisiana, Cuba y Hollywood (incluyendo una parada en Don the Beachcomber), renovó el
lugar, cambió el nombre a “Trader Vic’s” (solía canjear cosas con los clientes) y lo
decoró con aires de mar del sur. A alturas de la Segunda Guerra Mundial, Trader Vic’s
era una institución.
Beach sirvió en la Fuerza Áerea durante la guerra, lo cual le mereció el afecto de los
soldados que volvían; pero tal vez no tanto como el trabajo de Bergeron durante la guerra
–una pierna de palo lo mantuvo fuera de servicio, pero cumplió su parte enviando cajas de
ron gratuito adonde fuera que se hallaran luchando los estadounidenses en el Pacífico–.
Al cesar el fuego, Vic era un oráculo del entretenimiento mundialmente famoso –como una
Martha Stewart gruñona con una sola pierna–. Hacia finales de la década de 1950, sin
embargo, Beach se enfrentó a una serie de problemas de negocios –entre ellos, el que su
vengativa exesposa era dueña de su marca registrada–, que lo llevaron prácticamente
desaparece del panorama (al menos en el continente; se refugió en Hawái, donde su
Hawaiian Village fue uno de los principales motores de la industria turística).

El Vodka cambia el campo de juego

Aunque el vodka estaba disponible en los tiempos de la taberna, si usted sabía dónde
buscarlo, éste no era apreciado. Los anales de la mixología estadounidense reportan tan
solo un coctel de esa época preparado con él como ingrediente, y dicha bebida llevaba
vodka, ginebra, brandy y media docena de otros ingredientes. Todo el vodka existente era
importado.
La Prohibición puso fin a ese mercado marginal y la Revolución rusa no contribuyó mayor
cosa. Después de la Derogación, los soviéticos trataron de exportarlo y la Compañía
Smirnoff trató de producirlo en EE.UU. Ambos intentos fueron ignorados. Esto no quiere
decir que los interesados no lo olfatearan por todas partes. Según el antiguo dicho de
bartender, “todo sirve para algo”, y comenzaron a aparecer algunas bebidas con vodka. A
mitad de los años 30, los restaurantes rusos se hicieron populares en Nueva York, con
locales como el Caucasian Eagle, en la Calle 55 Este, que se llenaban en las noches.
Algunos libros de cocteles empezaron a incluir brebajes simples con vodka, generalmente
variaciones del Martini o mezclas simples de vodka y licor.
Luego vino Pearl Harbor y, con la repentina alianza de Rusia con EE.UU., el vodka se puso
de moda y se hizo más asequible. Después de la guerra, el Moscow Mule, el Bloody Mary
y el Screwdriver despegaron, arraigándose en la conciencia nacional. Luego, el Vodka
Martini elevó el estándar, no sin ayuda de James Bond. Ian Fleming, quien conocía sus
tragos, convirtió a Bond en un consumidor de vodka –de ginebra, de whiskey, de
champaña, ron y otras bebidas–. Pero fue el vodka el que llegó al cine… y no hizo daño que
las ventas se doblaran cada año.
A finales de la década de 1950, la moda Tiki se estabilizaba en Estados Unidos, sin nada
que la remplazara; y en todo el mundo, el Martini con ginebra seca le cedía el paso al
vodka; los viejos favoritos estaban quedando a un lado, dando paso a bebidas más suaves y
a menudo radicalmente más sencillas –por no mencionar otros productos intoxicantes–. El
escenario estaba listo para una época de confusión y declive mixológicos. No era que la
gente estuviera dejando de beber en los sesenta y los setenta, ni tampoco que no
consumieran cocteles. Era que los estándares habían decaído definitivamente.
Fuerte y puro estaba out; suave y dulce estaba in. El vodka, el más ligero de los ligeros,
estaba en voga. La ginebra (cuyas ventas en EE. UU fueron sobrepasadas por el vodka en
1967) y el whiskey (sobrepasado por el vodka en 1976) salieron del panorama. Tal vez las
almas más aventureras estaban dándole la espalda al venerable y antiguo coctel y ahora
exploraban, digamos, otros medios de relajación. O, tal vez era simplemente que los
tiempos eran exigentes y la gente estaba cansada. Tal vez era que las bebidas del momento
reflejaban la comida de la época: la cocina en TV, que indujo al socio de BAR, Doug Frost,
a definirla como “la era del Temor al Sabor”.
Incluso el poderoso Martini sufrió lo suyo. A finales de la década de 1960, una parte
significativa de su clientela optó por beberlo en las rocas. Se tiembla al pensar, por ejemplo,
lo que hubiese dicho Jack Townsend –jefe del Sindicato de bartenders de Nueva York en
1950 y bartender de bartenders, si es que alguna vez existió alguno– si alguien hubiese
tratado de introducir esa modalidad en su local.
Pero no fueron solos los antiguos favoritos (los clásicos de la coctelera) los que estaban en
problemas. Los años 60 y 70 vieron muchas bebidas en las rocas –de hecho, el arte de la
mixología estaba enteramente fundamentado en las rocas–. Cuando la mejor bebida de la
época no era más que un vodka con jugo de naranja (un Screwdriver) y un toque de licor,
estábamos en problemas. Ese brebaje se conocía como un Harvey Wallbanger y estableció
una tendencia en más de una forma. No era una bebida “real”, ¿se da cuenta? –es decir,
una que un verdadero bartender hubiese inventado en una noche, en un bar real, para
clientes reales, hasta que pegara. El Harvey Wallbanger era algo (probablemente)
maquinado por la empresa de licores y difundido por su división de mercadeo y publicidad
(muy seguramente). Cuando mermó el bombo publicitario, también mermó la bebida.
Si el Wallbanger era demasiado complicado, se podía pedir un Sombrero –que era
simplemente Kahlúa con leche– o un Rusty Nail –Drambuie y Scotch– ambos servidos en
las rocas, por supuesto. La lista de bebidas sencillas relativamente insípidas que lograron
popularidad en esa época abarca desde el Tequila Sunrise (una versión bastarda de una
bebida mexicana de 1930), el Salty Dog (vodka y jugo de pomelo en un vaso con borde
salteado) y el Cape Codder, hasta al Freddie Fudpucker (un Wallbanger con tequila) y una
multitud de otros, igualmente olvidados.
El fenómeno no fue sólo estadounidense; alrededor del mundo, las bebidas espirituosas
saborizadas tradicionales estaban siendo relegadas a la comercialización masiva de las
bebidas ligeras y susceptibles de ser mezcladas; aquellas que se pueden vertir en una bebida
suave, se decoran y ¡voilà!: ¡Disco Drinks! Incluso en Brasil, la forma moderna de servir la
tradicional Caipiriña –una bebida que no necesitaba ser mejorada– era preparándola con
vodka y ron blanco, en lugar de la rica y acre Cachaza con la que se creó originalmente,
resultando así en una Caipiroska o una Caipirissima, ambas bebidas agradables, pero no
Caipiriña.
Prácticamente la única excepción a la regla de “despacio y con cuidado” fue el Bloody
Mary, una bebida de la década de 1920, que creció en popularidad durante décadas y que
finalmente se posicionó en grande. Por supuesto, no obtenía su sabor del vodka, la cal se
agregaba simplemente para agregarle golpe.
¡Gracias a Dios por el Margarita! Una bebida que ha estado rondando los bordes de la
popularidad por un par de décadas y que finalmente, lo logró. Al menos tuvo un par de
años buenos antes de que a alguien se le ocurriera que podía ser mejorado sumergiendo
todo en una máquina de bebidas congeladas. Cuando eso pasó, no era necesario usar un
buen tequila. A mediados de los 80, una popular cadena de restaurantes mexicanos en
Manhattan fue sorprendida usando, como base para sus famosos Margaritas congelados,
bebidas espirituosas neutras de grano puro, sin tequila de ninguna clase. Estos hábitos
mixológicos, corruptos y negligentes, seguramente habrían de provocar algún tipo de
reacción y así lo hicieron a su debido tiempo.
Las numerosas bebidas disfrazadas como cocteles, en los ochenta y los noventa, han sido
llamadas Punk cocktails por el escritor y bartender Gary Regan, quien señala que estos
brebajes sencillos eran tan horribles, ruidosos y polémicos como cualquier bailadero de
mosh que se respete. El rechazo de los punk a la excelencia profesional puede haber tenido
plena justificación en la incestuosa y adinerada industria musical. Pero es más difícil de
justificar cuando se expande a cosas que se han de introducirse en el cuerpo; a aquellos
tragos de alto octanaje, dolorosamente dulces, cargados con gelatina o con nombres de las
partes del cuerpo o de actos sexuales. Tal vez fue tan solo una coincidencia. Las cosas
pueden haber sido desalentadoras para los amantes de los cocteles bien preparados durante
el largo período de los 60, 70 y 80, pero aún existía el ocasional lugar de solaz, donde los
bartenders exprimían sus jugos frescos y no usaban una mezcla amarga comercial, donde
los jiggers eran de 2 oz. –60 ml– en lugar de 1oz. –30 ml–, que comenzaba a usarse cada
vez más, donde los Martinis llevaban vermut (no mucho) y los Manhattans, whisky rye,
pero no mucho, y donde al pedido de un Freddie Fudpucker o un Slow Comfortable Screw
se respondería, si no con un puñetazo en la boca, al menos con una señal de desaprobación
con la cabeza.
La mayoría de estos bares eran establecimientos de la vieja escuela, donde los clientes, los
propietarios, o ambos, sabían lo que querían y no toleraban nada diferente. Mucho de los
grandes bares de hotel en Europa mantuvieron la línea, respetando estrictamente los
estándares IBA, sin permitir atajos.
Hacia fines de los 80, entrando en los 90, sin embargo, más y más de estos oasis eran
lugares nuevos; lugares que trataban de hacer las cosas bien, porque es la única manera de
hacerlas.
Existen dos explicaciones generalmente aceptadas en torno a por qué había regresado el
coctel, si no de la muerte, por lo menos sí de una grave enfermedad. Una es generacional:
justo cuando la generación de los 60 y los 70 miraban hacia atrás, a las bebidas Tiki y a los
Martinis ultra secos de sus padres y exclamaban “¡ugh!”, la generación de los 80 estaba
mirando los barsuchos y las botas de sangría de sus padres y decían “¡ugh!”. Para ellos no
había mejor símbolo de su falta de frescura que una copa cónica llena de un líquido claro
con una aceituna ensartada en un palillo. Era tan cuadrado que era cool. La otra razón se
relaciona con la revolución en la cocina, iniciada en los 70, 80 y 90 por un puñado de chefs
talentosos y decididos como Alice Waters y Larry Forgione, en EE. UU, y Fergus
Henderson, en el Reino Unido. Su enfoque de la comida –ingredientes frescos y locales, el
uso creativo pero respetuoso de técnicas y recetas tradicionales, la atención a los detalles y
a la presentación– eventualmente empezó a contagiar a la gente tras del bar.
A principios de la década 1990, lugares como el Rainbow Room en Nueva York, Bix en
San Fancisco, Dick’s Bar en Londres y un puñado de otros, no sólo sacaban los clásicos en
su propio estilo, sino que inventaron nuevas bebidas que podían comparárseles. Uno de
estos es el Cosmopolitan, que ha hecho más que cualquier otra cosa por lograr que la gente
beba cocteles de nuevo y en números nunca vistos durante casi medio siglo. Algunas de
estas creaciones son excelentes; otras, execrables. Pero si fracasan, es generalmente un
fracaso de ambición, no de pereza o apatía. En muchas ciudades, una lista de cocteles es
indispensable en cualquier restaurante nuevo.
Verdaderamente, el movimiento mundial de cocteles ha sido tan exitoso que incluso ha
empezado a dividir las escuelas. Existe lo que podría llamarse los “mixólogos culturales”,
aquellos que se inspiran en los grandes de antaño y pasan sus días desenterrando bebidas e
ingredientes olvidados de viejos libros ajados y retornándolos a la vida. Se vanaglorian de
la sabiduría popular sobre bares y bitters; whiskey de centeno y romance.
Luego, existen los “mixólogos científicos”, los hijos del Cosmopolitan. Generalmente se
encuentran escabulléndose en las cocinas de los restaurantes y los laboratorios de química,
observando, ensayando, pensando. Siempre están en busca de sabores nuevos y texturas
raras, generalmente con vodka y lo que sea fresco y afrutado como adición. Los mejores
mixólogos combinarán elementos de ambas escuelas, usando una paleta completa de
bebidas espirituosas, claras y oscuras, con una apreciación por nuevos enfoques e
ingredientes.

El kit del bartender: Historia de los utensilios

indispensables
Nota: las técnicas de uso de estos utensilios se verán detalladamente en el Módulo 4.

El kit básico de bar

Uno o dos dosificadores, una licuadora y uno o dos artículos adicionales, el arsenal básico
del bartender –mortero, vaso mezclador, y vaso metálico (coctelera Boston), cuchara de
mango largo, jiggers de varios tamaños, colador de julepe en forma de cuchara, colador de
espiral Hawthorne, exprimidor de cítricos, cuchillo de guarnición y demás– han
permanecido inalterables durante casi siglo y medio, testimonio elocuente de la simplicidad
básica y eficiente de cada artículo. Sin embargo, salvo una o dos excepciones, no sabemos a
quién darle crédito por ninguno de estos artículos.

El mortero
El artículo más antiguo del kit (además del cuchillo de guarnición, que es más viejo que las
montañas) es el mortero, que data de la época de la revolución americana. A excepción del
molino de nuez moscada y un set de atizadores de hierro para calentar bebidas, el toddy
stick [“mezclador de ponche”] –como se le llamaba generalmente– era prácticamente la
única pieza especializada del equipo de un bartender. Tenía dos funciones principales:
aplastar los terrones duros que traía el azúcar en aquellos tiempos y revolver el azúcar
aplastado con el agua (caliente o fría) y las bebidas espirituosas para hacer ponche o el
Sling. Agréguese aplastar un poco de menta (para los Julepes) y sus usos estarán completos.
Los mezcladores de ponche eran generalmente hechos de madera, pero también se
encontraban algunos hechos de plata e incluso de oro.

La coctelera Boston
Cuando el hielo se posicionó en las bebidas de bar estándar, en la década de 1830, el
tabernero necesitó de pronto un juego de picas, mazos y cucharas para separar la cantidad
necesaria de los grandes bloques en que se vendía y ponerlo en el vaso del cliente. Pronto
el ingenio estadounidense se hizo evidente y cambió para siempre la forma de mezclar
bebidas. En lugar de revolverlas, los bartenders comenzaron a verterlas de un vaso a otro,
sostenidos a una distancia considerable (por alguna razón parece funcionar mejor con una
mezcla de líquido y hielo que con solo el líquido); actualmente, una versión mucho más
conservadora de este método se llama “rodar” una bebida, y generalmente se reserva para el
Bloody Mary y otras bebidas que hacen espuma al ser agitadas. Por obvias razones, para
esta operación era preferible un vaso acampanado.
Esta técnica estaba bien, incluso espectacular, siempre que todos los ingredientes se
mezclaran fácilmente. Huevos, rodajas de cítricos, bayas, leche y crema, causaban
problema –al igual que la dificultad básica de lograr este truco–. Se encontró una solución
en algún momento de 1848, cuando un escritor de Nueva York describió a un bartender
“sacando cintas largas de julepe de un vaso metálico”. Encaje una taza ligera de metal
(latón, bronce o plata –acero inoxidable era algo futurista–) sobre su vaso y agítelo lo más
que pueda. Este artefacto de dos piezas (vaso mezclador y agitador de metal para cubrirlo)
se conoce en la actualidad como coctelera Boston, pero la naturaleza exacta de su conexión
con la ciudad en los Charles se perdió.
La coctelera Boston ofrece muchas ventajas, que conoceremos más adelante, y tan solo un
par de desventajas. Por un lado, requiere de un colador, a menos que se quiera abrirla de
costado y dejar que escurra el líquido (algunos bartenders lo han hecho desde la década
1860) o colar la bebida a través de sus dedos. El primer método es complicado y lento y el
segundo, sólo algunos bartenders de atractivo físico casi divino pueden lograrlo y sólo para
clientes susceptibles a sus encantos. El resto necesitamos algún tipo de colador. El otro
problema con la coctelera Boston es que la parte de vidrio es mala conductora de calor, por
lo que una bebida preparada en ella no quedaría tan fría como una preparada totalmente en
metal (por esta razón, muchos bares modernos prefieren usar un vaso metálico más
pequeño en lugar del vidrio).
Recientemente, una ola de mixólogos serios, llamados cocktailians [“coctelianos”] por el
autor Gaz Regan, empezaron a usar una coctelera Boston con dos partes de metal,
intentando obtener la bebida más fría posible. Los bartenders coctelianos están entrenados
en el uso del jigger, y los ingredientes se miden cuidadosamente para asegurar una bebida
consistente. Pero gran parte de la comunidad de bares todavía vierten libremente y casi
nunca utilizan jiggers; muchos han desarrollado una destreza increíble para contar y usar la
coordinación mano-ojo y obtener bebidas consistentes. Este estilo de bartending requiere el
uso de una coctelera de vidrio y metal, especialmente con bebidas ácidas de jugo fresco;
ingredientes ácidos seguidos por los dulces, seguidos por los saborizantes. El hielo es lo
último que se agrega para permitir al bartender verificar los niveles de ácido, dulce y fuerza
para obtener una bebida balanceada. En opinión de muchos profesionales, el uso de las
cocteleras Boston enteramente metálicas para este tipo de mixología privaría al usuario del
aspecto visual de su habilidad y puede hacer que una bebida ácida fresca sea imposible de
preparar mediante el método de vertido libre.
Desde finales de la década de 1880 hasta aproximadamente la semana pasada, estas
desventajas, en verdad menores, han impulsado a los inventores a crear la coctelera
“perfecta”. Al principio sus esfuerzos se tradujeron en anexar varios orificios coladores en
la lata mezcladora. En los años 1880, la actualmente habitual coctelera “Cobbler” de tres
piezas o coctelera para “combinación”, usada por aficionados domésticos y unos pocos
bares, fue introducida por E. J. Hauck, un fabricante de artículos de lata de Brooklyn. La
invención básica de Hauck con su lata mezcladora cubierta con colador incorporado y tapa
con sellado, ha sido objeto de incontables renovaciones, pero cuando todo está dicho y
hecho, la mayoría de los bartenders aún prefieren la flexibilidad, simplicidad y economía de
la antigua coctelera Boston.

Los coladores Julep y Hawthorne

Con la coctelera Boston se necesita un colador. El siglo XIX vio el desarrollo de dos tipos.
El más sencillo y antiguo data de la mitad del siglo, cuando los bartenders empezaron a
usar coladores de té perforados en forma de concha de vieira para sacar el hielo y colar sus
bebidas. Eventualmente los fabricantes empezaron a producirlos específicamente para bar,
agrandando el cuenco y dándole forma ovalada. Actualmente se le llama colador de julepe
(extrañamente, dado que el Julepe no se cuela; el nombre viene de la práctica antigua de
servir la bebida con un colador dentro, para mantener el hielo separado de los dientes). El
problema con el colador Julepe es que no es muy flexible: encaja en un tamaño de vaso y
solo uno (y ese vaso tampoco puede estar demasiado lleno). Alrededor de 1890 el ingenio
estadounidense finalmente lo logró y lo remplazó con el “colador Hawthorne”: un
dispositivo en forma de pala con espiral alrededor del borde que encaja sobre la parte de
vidrio o de metal de la coctelera.
Los mixólogos de mente tradicionalista usan el colador julepe para bebidas revueltas en el
vaso mezclador y el colador Hawthorne para bebidas agitadas que se vierten del vaso
metálico.

La cuchara de bar o barspoon

No todas las bebidas son agitadas; tradicionalmente algunas son revueltas. Esta costumbre
data del final del siglo XIX, cuando el arte de mezclar bebidas hizo otro de sus periódicos
giros. Agitar, que había sido tan moderno un par de generaciones atrás, era ahora anticuado,
y revolver era la moda.
Esto se debió en parte al remplazo general del azúcar granulada por el jarabe simple (más
fácil de mezclar), y por otra parte, porque las bebidas más populares –Martinis,
Manhattans– no requerían ser mezcladas vigorosamente para unirse. Más aun, sin las
pequeñas burbujas que produce la agitación, estas bebidas toman una textura pesada y
sedosa que es muy agradable al paladar.
Aunque, en verdad, también fue en parte porque los bartenders no querían ser vistos
sudando la gota. En cualquier caso, esta vez el antiguo toddy stick o mezclador de ponche
estaba obsoleto, excepto al preparar el Old Fashioned, para el que todo debe hacerse a la
antigua, y la nueva cuchara de bar era más o menos igual de larga a las cucharas actuales,
con su cuenco pequeño y mango torcido. Así permitía la mezcla de bebidas con un
movimiento sencillo y sin esfuerzo de la muñeca, muy cool.
La cuchara de bar europea difiere de la estadounidense en que tiene un disco plano,
triturador al final del mango. Originalmente fue un diseño francés, que usaba el disco para
aplastar azúcar al hacer eau sucrée o agua azucarada, popular en el siglo XIX.

El jigger
Los grandes bartenders siempre reconocieron la importancia de la medición precisa,
especialmente cuando se trataba de cocteles complejos. Originalmente, para esta tarea, los
bartenders usaban artículos de vidrio comunes. La medida base era un “vaso de vino”, que
quería decir una copa de jerez en forma de V, con capacidad aproximada de 2 onzas o 60
ml. También existía el vaso de licor de 1 onza/30 ml, o pony. Estos vasos no eran
consistentes en tamaño y se rompían fácilmente.
Alrededor de 1870 alguien tuvo la brillante idea de replicar el pequeño vaso cónico de jerez
en metal, de manera que se pudiera marcar a un tamaño consistente y no se rompiera.
Pronto alguien más tomó este jigger –palabra que básicamente significa “como-se-llame” o
“cosiánfiro”– y lo ensambló por la parte de atrás con la versión tamaño pony. ¡Hecho!, o al
menos casi hecho; el estándar de 2 onzas/60 ml resultó demasiado grande para algunos
bares y para comienzos del siglo XX se estaban haciendo de 1½ oz. /45 ml y 1 ¼ onza/37
ml. Los bartenders debían asegurarse de que los jiggers fabricados por diferentes empresas
fueran uniformes en sus medidas. Esto significa que cuando usted tiene dos o más estilos
de jiggers en su bar, debe asegurarse de que todos los de ½ onza sean exactamente de
media onza. Es necesario probar sus jiggers para confirmar su exactitud.

Extractores de jugo
No incursionaremos en la historia de los extractores de jugo, sólo haremos la observación
de que la versión moderna de dos mangos ha estado en uso, de una u otra forma, por más de
un siglo (los primeros eran hechos de madera o hierro fundido y porcelana) y todavía es la
mejor forma de producir jugo a pedido.

Otros utensilios
Por supuesto que estos no son los únicos utensilios con los que un mixólogo serio debe
familiarizarse. Un kit de bar verdaderamente integral incluirá docenas de otros artículos,
desde cosas sencillas, como cuchillos de varios tamaños, un descarozador de cerezas, un
colador de malla fina (para bebidas con fruta triturada) y algunas botellas de bitters con
dosificador, hasta artículos más elaborados, como vasos agitadores de cristal tallado,
licuadora eléctrica, un contenedor de acero para crema batida y un filtro de vacío para hacer
bitters. Y por supuesto, un destapador de botellas y muchas toallas de bar.

La historia del bartending estadounidense empieza

con jugos frescos y mezcladores esenciales
Los cocteles no contienen tan solo bebidas espirituosas, vinos y otros ingredientes
alcohólicos. Especialmente hoy en día. De la gran cantidad de cosas que se encuentran en
los cocteles modernos (romero, mosto de uva sin fermentar, jarabe casero de ruibarbo,
melaza de granada o granadina casera, marcas oscuras de bitters) aquí sólo veremos los
más importantes; para el resto, use su imaginación (y explore su mercado de granjeros
local).
Con lo que sea que esté mezclando, tenga siempre presente que un menú lleno de recetas
interesantes puede aún resultar en bebidas malas si se realizan con ingredientes mediocres –
y eso incluye los mezcladores, edulcorantes y el hielo–. Una bebida es tan buena como el
más débil de sus ingredientes. La regla de oro de la hospitalidad dice “nunca sirva nada que
usted no bebería”, y cualquier establecimiento con ambición de verdadera calidad la seguirá
–no sólo cuando de mezcladores se trata, sino en la barra trasera e incluso en “el pozo”.
Una inspección integral de mezcladores incluiría todo, desde bebidas suaves carbonatadas a
frutas tropicales exóticas, a la forma correcta de bordear un vaso con tocino, pero también
tomaría cientos de páginas. Nos concentraremos en los esenciales.

Fundamentos del jugo fresco

Si existe alguna señal de un bar de calidad, es su uso de jugos cítricos frescos. Una mezcla
ácida no puede producir una bebida excelente –no tiene un sabor fresco y el hecho de ser
pre-endulzada dificulta su uso con otros ingredientes dulces sin que la bebida parezca un
jarabe. Las bebidas preparadas con jugos frescos tienen un sabor más vivo, limpio e
infinitamente más agradable. Sin embargo, sin excepción, las bebidas que llevan jugo de
limón fresco requieren más entrenamiento y atención que otra categoría sencilla de coctel.
Más adelante encontrará los pasos que facilitan implementar y mantener un programa
exitoso de jugo fresco.
No todas las clases de jugo requieren ser hechos in situ. La mayoría de los bares en las
ciudades de cualquier tamaño tienen acceso a proveedores de jugo de naranja y toronja
recién exprimido, por galones, medio galón o litro, y son muy aceptables. Pero no son
pasteurizados y, sin el debido manejo, se echarán a perder rápidamente. Deben despacharse
fríos, guardarse de inmediato y refrigerarse hasta el momento de usarlos. A diferencia del
jugo de naranja y toronja frescos, el jugo de limón o lima recién exprimido no tiene tanto
éxito cuando se compra.
Para empezar, el gerente o supervisor de alimentos y bebidas debería costear las bebidas
preparadas con frutas y jugos frescos para determinar la porción adecuada y llegar a un
precio que refleje el costo de ventas deseado.
Luego adquiera un extractor de jugos comercial marca Sunkist (muy eficiente y poderoso)
o uno similar. En un bar más pequeño, un extractor manual Ra Chand de aluminio
moldeado (del tipo que trae una palanca accionada por resorte) o incluso exprimidores
manuales sencillos es suficiente. El siguiente paso es una sesión de entrenamiento con los
bartenders y ayudantes. Es crucial que los gerentes y supervisores estén presentes en todas
las sesiones de entrenamiento con el fin de demostrar compromiso al programa y estar
disponibles para solucionar cualquier problema. Describa el programa de principio a fin y
sugiera que todos prueben bebidas hechas con jugo fresco contra las otras hechas con la
mezcla; verán con claridad la lógica del cambio.
•   Exprima   únicamente   jugo   a   temperatura   ambiente.   Las   frutas   frías   producen   menos  
jugo  y  al  final  del  año,  es  una  cantidad  de  dinero.  
•   Al   exprimir   el   jugo   use   un   colador   fino   de   cocina,   como   un   chino,   para   remover   la  
pulpa   –este   no   es   el   desayuno.   Los   cocteles   lucen   mejor   sin   la   pulpa,   la   cual   se  
secaría   en   el   interior   del   vaso   y   en   los   utensilios;;   lavarlos   sería   una   pesadilla   si   no  
cuela.  Colar  también  permite  el  uso  de  botellas  y  boquillas  para  dispensar  el  jugo.  Las  
jarras  de  vidrio  son  elegantes,  pero  requieren  más  atención  en  el  manejo.  
•   La  cantidad  de  jugo  a  extraer  se  determina  según  sea  el  movimiento  del  negocio  cada  
día.   El   jugo   fresco   puede   usarse   máximo   para   tres   servicios:   almuerzo,   cena   y   el  
siguiente  almuerzo,  pero  incluso  entonces,  únicamente  si  ha  estado  refrigerado  todo  el  
tiempo.   Después   de   tres   servicios,   debe   desecharse.   El   jugo   viejo   se   amarga  
rápidamente  y  afectará  dramáticamente  la  calidad  de  la  bebida.  Una  buena  regla  para  
preparar   jugos   frescos   es   escribir   la   fecha   en   los   envases   o,   mejor   aún,   usar   el   jugo  
únicamente  el  día  que  se  exprimió.  
•   Los  bartenders  no  deben  mantener  el  jugo  en  la  barra  rápida.  Debe  estar  refrigerado.  
•   Si  sobra  jugo  permanentemente  al  final  de  una  noche  se  está  sobreproduciendo;;  esto  
resultará  costoso,  por  lo  que  las  cantidades  deben  ser  revisadas  frecuentemente.  
Finalmente, el aspecto más importante del programa es entrenar a los bartenders en las
recetas que llevan jugo fresco. Deben probar las bebidas con pajillas para verificar el
balance antes de servirlas. Simplemente sumerja el extremo de una pajilla, tape el otro
extremo con el dedo y llévelo a la boca; suelte el dedo y tendrá una gota de la bebida; los
clientes consideran que esta atención a la calidad es impactante.
También vale la pena señalar que muchos bares modernos están optando por exprimir los
jugos a pedido con exprimidores manuales. Para usar un exprimidor manual, ábralo y
coloque la fruta con el corte hacia abajo. Ubique los orificios del fondo sobre el vaso
mezclador y junte firmemente las dos partes; no exprima demasiado rápido o el jugo
chorreará por los lados. Para que esto funcione eficientemente, sus recetas deben estar
calibradas para que requieran la mitad o toda la fruta especificada. (Preste atención porque
si la fruta es extremadamente seca o jugosa, debe compensarse).

Fundamentos del hielo

Sin hielo no existe coctel. Desafortunadamente, la mayoría de los bartenders tienen poco
control sobre esta parte importante de la mixología. Las bebidas más frías se producen
revolviéndolas en un vaso mezclador helado y lleno de cubos de hielo sacados directamente
del congelador y partidos a pedido (romper los cubos en pedazos más pequeños agrega más
superficie al hielo, lo que produce un líquido espeso súper frío).
Las bebidas más cálidas se producen agitándolas fuertemente con hielo blando y medio
derretido. En un mundo ideal, los bares tendrían una provisión infinita de cubos de hielo
muy fríos, densos y duros y tendrían congeladores bajo la barra para guardar los vasos
mezcladores y los de coctel fríos, fríos, fríos. Sin embargo, en el mundo real, el bartending
es el arte de lo posible y el hielo blando y medio derretido es algo con lo que tendrá usted
que lidiar.
En general, es mejor llenar sus contenedores de hielo lo más frecuentemente posible con
hielo fresco; así se derretirá mucho menos. No es que necesite evitar completamente el
derretido –25% de un coctel correctamente mezclado es hielo derretido; sin esta adición de
agua, la bebida tendría un sabor áspero y alcohólico.
Los mixólogos difieren en si se agrega hielo al vaso mezclador antes o después de los otros
ingredientes. Existen ventajas y desventajas en las dos formas. Si lo agrega antes, evita
salpicar las bebidas espirituosas y también enfría un poco el vaso mezclador; también
permite opciones como el In & Out Martini para el cual se vierte el vermut en vasos llenos
de hielo, se remueve para sazonar el hielo y luego se desecha antes de agregar ginebra o
vodka.
Por otro lado, agregando primero el hielo es imposible calcular las cantidades a ojo, por lo
que requiere el uso de jiggers y también permite dilución adicional que algunas veces torna
la bebida aguada. Cualquiera de los métodos que escoja, recuerde que agregar el hielo es
como encender la mecha en su bebida, por lo que, si lo hace primero, debe trabajar con
rapidez. Como regla, BarSmarts recomienda agregar el hielo al final.
No se usa el hielo sólo en la coctelera; a menos que tenga un refrigerador o congelador para
enfriar los vasos, también se usa para enfriar el vaso en que verterá la bebida –un coctel frío
en un vaso tibio es igual a un coctel tibio, que a nadie le gusta–. Para enfriar un vaso de
coctel, llénelo con hielo y un poco de agua y déjelo por un par de minutos (es buena idea
tener siempre algunos vasos enfriándose para usarlos cuando los necesite).

Adicionales sobre el hielo

Ahora   que   sabe   el   papel   del   hielo   en   la   calidad   de   un   coctel,   sigamos   adelante   en   su  
entrenamiento.   Una   de   las   mayores   tendencias   actuales   de   la   industria   es   el   hielo,   y   ¡la  
razón  es  clara!  (Perdón…)  He  aquí  el  por  qué:  años  atrás,  durante  el  auge  de  los  cocteles,  
al   preparar   bebidas,   los   bartenders   utilizaban   grandes   bloques   de   hielo   cortados   de   un  
estanque   o   río.   Estos   bloques   eran   tallados,   raspados,   triturados   y   cortados   a   fin   de  
obtener  el  hielo  apropiado  para  la  bebida  apropiada.  Era  perfecto  al  preparar  cocteles;;  era  
grueso  y  denso  y  se  derretía  lentamente.  Nuestras  fuentes  de  agua  son  menos  prístinas  
que   en   los   días   de   Jerry   Thomas,   por   lo   que   no   le   gustaría   usar   hielo   de   río   en   sus  
bebidas,   no   importa   cuán   auténtico   desee   que   sea   su   bar.   Pero   los   actuales   fabricantes  
de  hielo  tienden  a  hacer  cubos  pequeños  y  frágiles  que  se  derriten  rápidamente,  alterando  
el   balance   de   las   proporciones   clásicas   del   coctel.   Es   por   eso   que   los   bartenders  
buscaron   y   encontraron,   soluciones   creativas   para   el   problema.   Hoy   en   día,   existen  
formas  excelentes  de  obtener  los  mismos  resultados  con  tecnología  moderna  (con  menos  
algas  involucradas).  
La   mejor   máquina   para   fabricar   cubos   de   hielo   verdaderamente   fríos   y   de   alta   densidad  
para   bebidas,   es   una   máquina   llamada   Kold-­Draft.     Produce   cubos   súper   densos   y   fríos  
de   1   ¼   pulgadas,   perfectos   para   una   gran   bebida   agitada   o   en   las   rocas.   Los   cubos   se  
golpean   con   un   utensilio   llamado   picahielo   para   sacar   fragmentos   y   enfriar   rápidamente  
un   coctel.   También   son   fabulosos   para   hacerlo   triturado   con   un   pequeño   saco   especial  
llamado   bolsa   Lewis.   Esta   bolsa   es   de   lona   gruesa   y,   cuando   se   llena   con   cubos   y   se  
golpea  fuerte  con  un  mazo  de  madera,  produce  hielo  triturado  perfecto  para  bebidas  como  
el  Swizzle  o  el  Mint  Julep.  Si  con  su  propietario  o  gerente  planean  comprar  una  máquina  
tan  costosa,  existen  algunas  cosas  que  un  bartender  creativo  puede  hacer  por  su  cuenta,  
con  menor  inversión,  para  poder  realzar  su  programa  de  bar.  
Los   bartenders   congelan   bloques   gigantes   de   hielo   en   congeladores   industriales   para  
dividir  sus  propios  cubos  y  varas  gigantes  y  luego  convertirlos  en  todos  los  tipos  de  hielo  
requeridos.   Si   desea   hacer   esto   y   su   bar   o   restaurante   cuenta   con   un   congelador  
profundo,  use  agua  filtrada  o  destilada  para  hacerlo.    Un  contenedor  plástico  limpio  marca  
Lexan  es  apropiado  para  el  hielo.    Llénelo  con  agua  y  asegúrese  de  cubrirlo  con  plástico  
para   evitar   que   absorba   olores   del   congelador   mientras   enfría.   Entre   más   grande   sea   el  
contenedor,  más  demorará  en  congelar.  
Cuando esté totalmente congelado, sáquelo y permita que se derrita o aclimate un poco
antes de sacarlo del Lexan. Colóquelo sobre una tabla grande de cortar y cuidadosamente
empiece a experimentar con utensilios como el rompe hielo, el picahielo y las bolsas de
Lewis. Le tomará un tiempo dominarlos, pero seguramente lo disfrutará.
Otra opción a considerar son las bandejas de hielo de silicona. También producen cubos
claros y densos y no son tan peligrosas como las que requieren un cuchillo para sacar el
hielo. No son costosas, son fáciles de comprar en línea y vienen en diferentes formas y
tamaños. Si tiene un congelador de cualquier tamaño donde trabaja, de esta manera puede
producir al menos el hielo para su turno. La desventaja de estas bandejas es que necesitaría
muchas para producir el hielo para todo el turno. Considere comprar algunas de cubos de 2
o 3 pulgadas (incluso esferas) y manténgalas a la mano en contenedor sellado para cuando
alguien ordene una bebida en las rocas. Son una impresión visual impactante y se derriten
mucho más lentamente que el hielo normal, manteniendo la proporción de dilución justo
donde usted la desea. A nadie le agrada un Glenlivet aguado.
Al usarlas recuerde que aplica la misma regla de los bloques caseros más grandes: agua
filtrada o destilada, cubrir con película plástica mientras se congela y almacenar en bolsas
plásticas herméticas para mantenerlo libre de olores.

Azúcar/jarabe simple – Fundamentos

Hay pocos temas más polémicos entre los mixólogos que la cantidad de azúcar que se debe
agregar a las bebidas. Los paladares difieren bastante y una bebida demasiado amarga para
una persona puede ser insoportablemente dulce para otra. Si su establecimiento tiene
clientes conocedores de cocteles y expertos en vinos y comida, probablemente debe
apuntarle a lo que podría llamarse “dulzor mínimo necesario”, donde habrá suficiente
azúcar en una bebida para disminuir el filo penetrante de los ingredientes ácidos y aportar
cuerpo, pero no tanto como para que se espese y confite. Sin embargo, en bares de gran
movimiento, es más seguro apuntar al “máximo dulzor aceptable”, donde una bebida tendrá
el azúcar suficiente para cortar completamente el sabor ácido y disminuir el fuego del licor,
pero no tanto que se vuelva pegajoso.
Para la mayoría de las bebidas, los bartenders prefieren jarabe simple en lugar de azúcar
granulada o azúcar en terrones. El jarabe se disuelve más rápido y nunca deja granos
residuales. Un jarabe ligero compuesto de partes iguales (por volumen) de agua y azúcar
extrafina o pulverizada, es fácil de preparar. Llene la mitad de una botella con el azúcar,
termine de llenarla con agua y agite vigorosamente hasta disolver el azúcar. Déjela por
algunos minutos y luego agítela brevemente otra vez para disolver el azúcar residual. En la
receta, al sustituir esto por azúcar granulada, use al menos el doble de la cantidad solicitada
o más.
Muchos mixólogos modernos prefieren un jarabe más espeso, que demora un poco más en
hacerse. Hierva lentamente dos partes de azúcar y una de agua, revolviendo
frecuentemente. Retire del fuego, deje enfriar y embotelle –a menudo, en este jarabe más
espeso, se utiliza azúcar moreno en lugar del blanco; se conoce como “jarabe simple
enriquecido”–. Refrigerados, estos jarabes se conservarán por lo menos un mes. Otras
clases de azúcar –azúcar de palma, miel, azúcar mascabado, néctar de agave– pueden ser, y
con frecuencia son, convertidos en jarabes para usar en bares. Cada uno aporta algo único a
una bebida.
Guarniciones
Con la economía global actual, tenemos acceso a frutas, hierbas y vegetales que las
generaciones anteriores de bartenders jamás soñaron. Incluso con este acceso ilimitado, aún
existen especies de temporada que son demasiado costosas o que están fuera de temporada
para usarse todo el año. Es gran idea tener una buena relación con su departamento de
compras o con el chef, a fin de estar a tono con la oferta de productos de cada estación;
bayas de verano, cerezas locales, duraznos de Georgia en temporada, sandías dulces sin
semillas. Al escoger productos para sus menús de cocteles, considere los productos locales
y agréguelos a sus bebidas; en otras palabras, tenga sentido del lugar.

Rodajas de lima y de limón

Al cortar frutas cítricas piense en la fruta como si tuviese un polo norte, otro sur y un
ecuador. Los polos son los extremos del tallo y el ecuador es la banda alrededor de la parte
más ancha de la fruta. Para rodajas, los limones y las limas deben cortarse de la siguiente
forma: empiece por cortar la punta de los polos del limón; corte alrededor de 1/8 de pulgada
de distancia de cada nudo. Si corta demasiado profundo arruinará la forma de la rodaja.
Corte la fruta a lo largo a través de los polos y coloque las dos partes con la cara hacia
abajo en una tabla de cortar. Corte en un ángulo de 45 grados, creando tres rodajas, y luego
haga lo mismo con la otra mitad. Si hay muchas semillas, haga un ligero corte adicional a
lo largo del ápex del triángulo formado por la rodaja y las semillas caerán con un roce
suave del cuchillo. Los limones cortados se conservarán frescos dos días; las limas se
oxidarán y sus bordes se tornarán marrón durante la noche.

Corteza de limón y naranja

Entre más bebidas mezcle, más apreciará lo que unas pequeñas gotas de aceite de limón (o
de naranja) extraído de una espiral le hacen a una bebida. Al flotar sobre la superficie, serán
la primera cosa que el cliente habrá de oler al acercar la bebida a sus labios, anunciando
sutilmente que es fresca, limpia y saludable. Una ventaja adicional es que, si se desea, el
aceite de la cáscara de cítrico puede flambearse. (Véase sección 3.24).
Sin embargo, la mayoría de los bares cortan sus espirales delgadas y profundas, con
demasiada piel blanca y no mucha cáscara. Son fáciles de cortar y de quebrar sobre la
bebida, pero no le aportan mucho. Es mucho mejor afeitar una franja ancha de la piel
exterior, los cual aportará mucho aceite. Puede aprovechar esta cualidad única preparando
espirales de cítricos de la siguiente forma: use siempre limones y naranjas frescos y firmes;
si el aceite de la piel se agota, no funcionará el efecto de la llama, pero más que todo, la
bebida no se beneficiará del intenso sabor del aceite.
Use la siguiente técnica únicamente si tiene experiencia con cuchillos. Con un cuchillo
pelador o de fruta, con la cuchilla de cara a usted, sostenga el limón firmemente con sus
dedos por la parte inferior para que éstos no queden sobre la superficie que va a cortar.
Empiece en la parte de arriba de la fruta y cuidadosamente mueva el cuchillo hacia usted,
cortando un pedazo de piel delgado y ovalado de 2 pulgadas (5 cm) por 1 pulgada (2.5) de
largo. La piel debe ser suficientemente delgada para que lo amarillo o naranja asome
alrededor de la circunferencia con sólo un poco de piel blanca visible en el centro.
Si no está seguro de poder usar cuchillos afilados, use un pelador de cuchilla sustituible
marca Oxo (necesita poder remplazar la cuchilla porque se desgasta fácilmente y una
cuchilla roma es peligrosa e ineficaz). Simplemente tome la fruta y voltéela hacia la
cuchilla, dejando que esta última se deslice apenas bajo la superficie. Con un poco de
práctica puede pelar un limón o una naranja en una espiral continúa en menos de 20
segundos, produciendo suficientes espirales para quince o veinte bebidas. Una vez cortadas,
los bordes desiguales que forma la cuchilla pueden pulirse fácilmente con un cuchillo.

Cortezas flambeadas
Con el aceite de la piel de limones y naranjas puede hacer una alegre exhibición pirotécnica
para sus clientes. La fruta debe estar firme y fresca para asegurar que hay suficiente aceite
en su piel. Para flambear el aceite, sostenga un fósforo encendido en una mano y tome la
corteza con la otra como si fuera una cáscara de huevo; si la exprime prematuramente,
expulsará el aceite. Sostenga la corteza por los lados y no por los extremos, entre el pulgar
y el índice, la piel sobre la bebida, a casi 4 pulgadas. No exprima o perderá todo el aceite
antes de flamearlo. Sostenga el fósforo entre la bebida y la corteza, más cerca a la corteza.
Quiebre la corteza bruscamente, expeliendo el aceite a través del fósforo encendido sobre la
superficie de la bebida. Asegúrese de sostener la corteza suficientemente lejos de la bebida
para evitar una capa ahumada en el vaso o en la superficie de la bebida.

Rodajas de naranja
Seleccione naranjas ombligonas, frescas y de piel gruesa. Corte los extremos de los polos
hasta alcanzar a ver la pulpa; tenga presente que algunas naranjas tienen una pulgada o más
de piel antes de llegar a la pulpa. Ahora corte la naranja a lo largo en dos, a través de los
polos, luego coloque las dos mitades sobre la tabla de cortar y corte tajadas de ¼ de
pulgada (5 mm), siguiendo la línea del ecuador y no de polo a polo. Al combinar una de
estas rodajas de naranja con una cereza marrasquino, tendrá la famosa “bandera” –una
guarnición para el Collins y los sours–. La bandera es una guarnición exclusivamente
estadounidense; en Europa, los bartenders decoran los sours y los Collins con cáscara de
limón.

Menta
Al seleccionar menta, busque menta joven y mullida. Algunas variedades son mejores
como guarnición y para bebidas. Las hojas de menta tienen una buena forma y estructura
que les permite sostenerse bien como guarnición. Evite la menta oreja de elefante, que es
una menta con grandes hojas blandas, porque se ven marchitas sobre una bebida. Para
preparar menta como guarnición, corte los tallos de la parte inferior para quedar con un
tallo de 5 pulgadas, con hojas en la parte superior.
La mitad superior son los brotes o ramilletes nuevos y serán la guarnición de la bebida. Las
hojas en el tallo bajo, el ramillete y en el tallo que cortó pueden desprenderse y usarse para
agitar o machacar en la bebida. Las hojas y ramilletes de menta deben ser almacenadas en
agua y refrigeradas. Sin embargo, no lo haga durante la noche: sáquelas del agua,
envuélvalas en una toalla de papel y colóquelas en el refrigerador en una bolsa con cierre.
Después de triturar o agitar menta en una bebida (si la agita, hágalo suavemente para no
desintegrarla y amargar la bebida), cuele la bebida con los coladores Hawthorne y Julep
(colocados sobre el vaso que va a usar) para eliminar todos los pedazos que flotan en ella.
No es necesario rasgar la menta al triturar; es mejor simplemente machacar las hojas para
extraer el sabor. Una guarnición de menta en una bebida debe ser generosa y tupida. Las
bebidas decoradas con menta se sirven con pajilla.

Aceituna de coctel
No escatime en aceitunas: son muy importantes para el consumidor de Martini.
Tradicionalmente deben ser aceitunas españolas pequeñas con hueso (las mejores son las
Manzanilla) sin pimiento… las buenas no son fáciles de encontrar. Tristemente hay un gran
contingente de consumidores de Martini que insisten en aceitunas gigantes y es el resultado
de los ridículamente grandes vasos de Martini de restaurante que ABSURDAMENTE están
en furor. No es necesario tener dos tamaños de aceitunas. Sin importar el tamaño, lo más
importante es conservarlas frías. Un Martini se arruina al agregarle tres aceitunas grandes o
incluso pequeñas, tibias.

Cerezas marrasquino
Hechas de cerezas frescas y dulces que se procesan y empacan en jarabe de maíz alto en
fructosa junto con colorante de alimentos y aditivos de sabor, las cerezas marrasquino se
usan como guarnición de bebidas y a menudo coronan una montaña de crema batida o
helado. Desafortunadamente, muchas veces son la única opción.
Existen varios licores italianos con sabor a nuez que son una buena base para marinar
cerezas frescas; Amaretto es el primero que me viene a la cabeza (tal vez mezclado con un
poco de licor Marrasquino), de manera que cuando abundan las cerezas y están baratas,
compre bastantes y prepare las suyas propias. Sable & Rosenfeld es la marca
estadounidense menos ofensiva del mercado. Luxardo, en Italia, produce muy buenas
cerezas marrasquino, pero están más cerca a los orígenes de esa monstruosidad moderna,
que consistía simplemente de cerezas marasca ácidas, maceradas en el licor marrasquino
destilado de ellas.

Almacenamiento de guarniciones
•   Las  limas  cortadas  se  oxidarán  rápidamente  y  deben  desecharse  al  final  del  día,  por  lo  
tanto,  no  corte  demasiadas.  
•   Los   limones   cortados   pueden   almacenarse   dos   días.   Cúbralos   con   un   paño   de   bar  
húmedo  y  refrigérelos.  
•   Las   rodajas   de   naranja   deben   examinarse   al   final   del   día.   Si   están   buenas,   cúbralas  
con  un  paño  de  bar  húmedo  y  refrigérelas  durante  la  noche.  
•   Las  cortezas  de  naranja  y  limón  deben  desecharse  al  final  del  turno.  
•   La  menta  debe  almacenarse  entre  toallas  de  papel  húmedas  y  refrigerarse.  Los  ramos  
oscuros  o  marchitos  deben  desecharse.  

Bitters
El ingrediente final de un coctel clásico se encuentra en una pequeña botella, empolvada y
encostrada con gran etiqueta de papel, generalmente oculta en la parte trasera del bar. Los
bitters son ingrediente esencial de los cocteles antiguos que alguna vez estuvo al borde de
la extinción.
Actualmente disfrutan de un saludable regreso. Producidos al remojar varias cortezas,
raíces, flores y cosas parecidas en alcohol y dejándolos añejar, el resultado es un líquido
demasiado amargo y penetrante para tomarse puro.
Sin embargo, al usarlos cuidadosamente por pizcas (1 a 3 pizca por bebida es la dosis
normal); como podría suponerse los bitters no amargan la bebida, sino que favorecen la
mezcla de los otros sabores. En una bebida adecuadamente balanceada, el cliente no
debería notar su presencia, pero sí notaría su ausencia. En general, los bitters son más
usados en bebidas basadas en espíritus modificados con vinos y licores fortificados, que en
bebidas con cítricos u otros ingredientes amargos. La acidez intensifica el amargo y los
cítricos y los bitters se magnifican mutuamente al punto de arruinar el balance.
Hay tres clases de bitters de uso común, Angostura, Peychaud’s y naranja (existen varias
marcas de éste). Los últimos años trajeron una plétora de tipos nuevos y todos merecen
probarse (encuentre varios interesantes en The Bitter Truth), pero estos tres son los
principales y todo buen bar tendrá los tres (un bar verdaderamente original tendrá diez o
quince clases, muchos de ellos de fabricación casera). Debería considerar ubicarlos en un
lugar visible, dado que no existe una mejor forma de mostrar a sus clientes que está
preparado para hacer cocteles serios.
Angostura Bitters: De Trinidad, esta antigua marca es la más grande y más versátil; con un
perfil de sabor increíblemente complejo, fundamentado en una base de ron, los Angostura
Bitters se mezclan particularmente bien con otros sabores –whiskey de centeno o rye, ron
oscuro, ginebra–.
Bitters Peychaud’s: Otra marca antigua, los bitters Peychaud’s ofrecen notas de cereza
negra y anís que se incorporan particularmente bien con coñac y whiskey.
Bitters de naranja: son una combinación de fuerte sabor a cáscara de naranja con un toque
amargo. La receta original de un Dry Martini requiere partes iguales de ginebra y vermut,
con una pizca de bitters de naranja. Existen cuatro marcas en circulación: la más
anaranjada, West Indian Orange Bitters, de Fee; la más amarga, Orange Bitters No.6, de
Regans; la balanceada pero intensa Angostura Orange Bitters; y la balanceada pero menos
intensa, The Bitter Truth. Algunas bebidas van mejor con una marca y otras con otra, por lo
cual se aconseja tener las cuatro (muchos mixólogos estadounidenses prefieren una mezcla
50/50 de Fee y Regan).
Módulo 4 – Gestión de servicio y recetas de cocteles
Técnicas clásicas para el uso de utensilios de bar
Si se compara un máster chef con un excelente cocinero casero, una de las grandes
diferencias entre los dos es la maestría del profesional con una amplia gama de utensilios
desde los más básicos –el cuchillo de chef– a los más especializados: si una tarea específica
requiere un utensilio inusual, el chef sabrá qué necesita y cómo usarlo.
Igual sucede al mezclar bebidas: un verdadero profesional dominará la coctelera Boston –
“el cuchillo de chef del bartender”, como lo llama Dale DeGroff– y sus accesorios, pero
también se sentirá a gusto con toda una gama de utensilios para fines específicos, desde el
pelador de vegetales y los coladores de té a los descarozadores de cerezas, el separador de
huevos y el sifón de soda.
Si, para efectos de este contenido, BarSmarts se ajusta a lo básico, no significa que no los
invitemos a explorar y experimentar: cada artículo en el kit básico de un bar está allí porque
algún bartender anónimo quiso hacer algo que los utensilios que tenía a la mano no le
permitían (una pista: encontrará a algunos de los mejores bartenders paseando por las
tiendas de implementos de cocina).

Medición
Antes de trabajar con su coctelera debe llenarla y eso significa medir. La mayoría de los
bartenders contemporáneos aprenden que la única forma de mezclar bebidas es vertiendo
los ingredientes directamente de la botella al vaso mezclador, ya sea contando mientras
vierten, o simplemente midiendo a ojo. En manos de los bartenders más talentosos,
experimentados y conscientes –quienes han mezclado toda bebida concebible y saben
exactamente cómo luce media onza, o 15 ml y cada medida común en un vaso–, funciona
bien.
El camino hacia la maestría está en memorizar cómo lucen las cantidades de agua medidas
en su vaso mezclador (medir siempre antes de agregar el hielo). Una vez se domina, debe
medir el tamaño de su bebida. Para hacerlo, primero disponga todos los vasos en los que va
a colar sus bebidas. Con cada uno tendrá que determinar cuánta agua necesita para llenarlo
cuando el agua haya sido agitada con hielo.
También deberá probar varias cantidades para cada vaso, pero en general, la regla de oro es
que agitar con hielo aumenta el volumen de la bebida 25%; este porcentaje variará de
acuerdo con la longitud y la fuerza que se apliquen al agitar, y según la clase de hielo.
Cuando encuentre el nivel de llenado en el vaso de la coctelera para cada uno de los vasos
por servir, registre una nota mental –una especie de marca imaginaria en un costado del
vaso mezclador–, que corresponde a cada vaso. Pronto podrá llegar a la marca con
sorprendente precisión.
Esta puede ser la habilidad más importante que domine un bartender. Aquel que no puede
juzgar la cantidad de licor necesaria para llenar apropiadamente los diferentes vasos de bar,
desperdiciará anualmente literalmente botellas de licor.
Claro que, si trabaja en un bar que utiliza jiggers para todas las bebidas, esta técnica es
innecesaria (cabe anotar que la mayoría de los bares elitistas en Nueva York, San Francisco
y Londres los utilizan).
Los jiggers vienen en diferentes tamaños; los más útiles son los de 1½ oz. x ¾ oz. y el de 1
oz. por ½ oz., aunque no hace daño tener la gama completa. En algunos países, por ley debe
incluirse un tamaño de jigger obligatorio; esto hace que las matemáticas básicas para
mezclar bebidas sean un desafío.
Con éstos a mano y una cuchara de bar estándar para cantidades más pequeñas, es posible
medir rápidamente casi cualquier cantidad de cualquier cosa que necesite en una bebida.
Sin embargo, las cucharas de bar varían en tamaño, desde aquellas usadas en el siglo XIX,
de 1/5 de onza (6 ml), a la estadounidense estándar de punta roja (1/6 de onza, o 5 ml), a la
japonesa más pequeña, popular entre los bartenders modernos, de 1/8 de onza (3.5 ml).
Sugerimos que verifique cuántas cucharadas de la cuchara de bar de su elección se
necesitan para llenar un jigger de 1 onza y ajustar sus recetas de acuerdo a eso.
Con un poco de práctica pierde poca o ninguna velocidad y hay mucha más precisión y
consistencia entre bebidas; esto es especialmente importante cuando se trata de los actuales
cocteles especiales, muchos de los cuales llevan ingredientes de sabor fuerte o inusual
donde solo unos pocos milímetros pueden ser la diferencia entre delicioso y desagradable.
La mayoría de los clientes apreciarán el cuidado que se tenga al preparar la bebida.

La coctelera Boston y su uso

La coctelera Boston requiere un poco de práctica, pero ofrece más versatilidad que la de
tres piezas o la de estilo cobbler. La elección de virtualmente todos los bartenders
profesionales en la actualidad, consiste en dos recipientes. Uno de 26 a 30 onzas (750-900
ml) de metal; la otra mitad es de 16 onzas (medio litro) de vidrio (ocasionalmente se
encuentran más grandes). Cuando el metal se coloca sobre el vidrio, encajan ajustados y
forman un envase sellado.
Por muchas razones la coctelera Boston trabaja mejor en un entorno comercial. Una, los
ingredientes se vierten en la parte de vidrio, lo cual permite que el cliente vea la bebida
mientras se prepara, y a usted verificar (o verificar doblemente) visualmente la cantidad de
cada ingrediente. Esto por supuesto es esencial al mezclar al ojo. Igualmente, importante,
la coctelera Boston es barata y las partes son intercambiables; es decir, que no tiene que
andar buscando la tapa correcta que se ajuste a la coctelera; casi cualquier vaso de vidrio
encajará en uno mezclador metálico.
Al comprar una coctelera Boston, debe comprar las piezas por separado. Si es posible,
compre la parte de vidrio primero y busque una que tiene una “T” (templado) escrita en el
fondo. Esto permite que la unidad se enfríe y congele al agitar y luego sea sumergida en
agua caliente sin quebrarse. Al ir a comprar la parte de metal, lleve consigo su parte de
vidrio y, antes de pagar, coloque el vaso de vidrio en una mesa y coloque la parte metálica
encima. Use el talón de su mano para golpear el fondo de la coctelera de metal volcada.
Esto debería crear un sello ajustado, permitiéndole levantar las dos partes como una sola. Si
no se sella, continúe en la búsqueda de otro recipiente de metal.
Agitar con la coctelera Boston
Ahora, agitemos. Empiece por preparar su bebida en el vaso mezclador. Agregue hielo (sin
escatimar) y luego coloque el vaso de metal sobre el de vidrio, que debe reposar sobre el
bar. Sostenga firmemente la parte de vidrio y selle golpeando un par de veces el extremo de
la parte de metal con el talón de su mano libre (no demasiado fuerte). Ahora el sello debe
estar ajustado. Una excelente y elegante forma de verificar es levantando todo el conjunto y
sosteniéndolo sólo por la parte metálica. Si está sellado, funcionará; de lo contrario, no (de
modo que hágalo lentamente).
Ahora, voltee todo el conjunto para que el vidrio esté encima y dispóngase a agitar. Hágalo
de manera que si el sello se rompe mientras agita (ha sucedido) ese Sidecar salpique sobre
usted y la parte trasera del bar, no sobre los clientes frente a usted (algunas veces tendrá que
aguantar un golpe en aras de la hospitalidad). Con esto en mente, es buen momento para
darle al vidrio un golpe extra con el talón de su mano para asegurar su sellamiento.
Recuerde, la coctelera es un pistón; va a viajar de arriba abajo mientras está en acción, por
lo que debe sostenerla firmemente. Tome la parte metálica en la palma de una mano y el
vaso con la otra, curvando su pulgar sobre la parte superior (esa es una manera de agarrarla;
los bartenders experimentados eventualmente hallarán la forma que mejor se ajuste a ellos).
Ahora, ¡a trabajar! Agite vigorosamente sus cocteles mientras cuenta lentamente hasta diez;
en la mayoría de los casos, más de eso es innecesario y conduciría a demasiada dilución.
Las bebidas con huevo son una excepción y deben agitarse por más tiempo (contar hasta
20) y con más fuerza a fin de emulsionar completamente el huevo.
Menos de eso y su cliente tendrá una bebida tibia y débil que nadie desea. Los cocteles
ácidos y frutales, los que se agitan (veremos la otra clase en un momento), deben ser vivos
y efervescentes; se agitan para despertarlos, no para dormirlos. Más aún, un agitado débil es
un mal espectáculo. Recuerde, con esa bebida y en ese momento, el espectáculo es usted.
Practique. El estilo no se crea en una noche.
Finalmente, si no tiene alguna vena teatral en su cuerpo, está usted en la profesión
equivocada. El ritmo salva el mundo.

Romper el sello de la coctelera Boston

Al terminar de agitar, debe sacar el líquido de ahí. Agitar con hielo disminuye la
temperatura del aire dentro de la coctelera creando vacío, lo que significa que el sello entre
el vaso y el metal es difícil de quebrar. Haga lo que haga, ¡por Dios, no golpee la coctelera
contra el borde de la barra! No es profesional, marca la barra y puede romper el vidrio –
especialmente inaceptable si sucede sobre el contenedor de hielo–. Más bien, sostenga la
coctelera firmemente con una mano (todavía con la parte metálica abajo), cubriendo la
unión entre los dos vasos para poder controlarlos al tiempo.
Apunte los dedos de la otra mano hacia arriba y con el talón de la mano, golpee con fuerza
la parte superior del vaso metálico, aproximadamente en el punto donde el borde del vaso
de vidrio se posa dentro de él. El sello debe romperse. Si no lo hace, rote ligeramente la
coctelera e inténtelo de nuevo. Si es necesario, continúe rotando y encontrará el punto débil
donde se quiebra el sellamiento. Como todo en la vida, esto mejora con la práctica. Pero al
dominarlo, los que observan tendrán claro que están tratando con un verdadero profesional.
Por último, dado que cuando se trata de cocteles, especialmente Martinis, el frío lo es todo,
algunos bares lo garantizan enfriando sus vasos mezcladores, ya sea llenándolos con hielo y
dejándolos un rato o (mejor) guardándolos en el refrigerador y (mejor aún) en el
congelador. Algunos bares de calidad usan un mezclador metálico más pequeño en lugar
del vaso de vidrio para agitar, por lo que optan por una coctelera Boston, en la que ambas
partes son metálicas y cuya baja energía térmica absorbe menos el poder enfriador del hielo
(las cocteleras Boston con ambas partes de plata eran un artículo común en los bares de
lujo, especialmente en el Reino Unido). Estos bares, claro está, usan jiggers, dado que
medir al ojo no es una opción.

La cuchara de bar y su uso

Antes de comenzar a revolver, si está usando una cuchara de una pieza de estilo
estadounidense, Dale DeGroff recomienda doblar ligeramente el mango, casi a 1½ pulgadas
de su cuenco, de tal manera que, si la apoya con el cuenco hacia arriba, parezca un hombre
delgado inclinándose. Puede sonar complicado para revolver un Martini, pero el doblez le
permitirá revolver sobre el centro del vaso con su mano inmóvil mientras los dedos y la
cuchara hacen todo el trabajo. La cuchara pesada de estilo europeo no es fácil de doblar,
por lo que puede omitir ese paso. Con ella revolverá con gracia, aunque es posible que deba
experimentar un poco con el agarre.

Revolver
Ahora, a revolver. Sostenga la cuchara entre el índice y el pulgar con el mango
descansando contra el interior del segundo dedo. Deslice la parte trasera de la cuchara hacia
abajo por el interior del vaso mezclador. La parte trasera de la cuchara rotará al interior del
vaso y el mango empujará el hielo hacia adelante para que el líquido y el hielo roten con
gracia en la dirección de las manillas del reloj.
Asegúrese de no remover vigorosamente –al igual que al agitar, sólo agregará aire y lucirá
terrible–. Revolver con gracia es esencial con el fin de lograr el estilo y la ceremonia con
los que estas bebidas deberían prepararse, y asegurará esa textura pesada y sedosa.
Revolver requiere un movimiento de dos fases; en la primera mitad del movimiento, el
índice y el pulgar halan la cuchara en dirección de las manillas del reloj hasta la posición de
las seis en punto y, luego, el segundo dedo (apoyado por el tercero y el cuarto), empuja el
mango de la cuchara el resto del camino hasta las doce en punto y, así, el proceso de
jalar/empujar, empieza de nuevo.
Con la práctica, este proceso fluirá y parecerá un solo movimiento; pero para practicar,
divídalo en dos partes para lograr la sensación. Eventualmente el movimiento será tan
suave que el mango de la cuchara rotará en su mano a medida que empuja el hielo y el
líquido en círculos, como una unidad en el vaso mezclador y su mano permanecerá casi en
el mismo punto sobre el vaso mientras la cuchara hace todo el trabajo.
Si usa una cuchara de mango recto, tómela con el pulgar y el índice, deslice el cuenco por
el costado del vaso y bombee hacia arriba y hacia abajo con firmeza, no frenéticamente,
moviendo la muñeca en óvalo de arriba abajo. Esto hará que el hielo gire, revolviendo. Hay
otras formas eficaces de tomar la cuchara: por ejemplo, algunos la sostienen entre el pulgar
y el anular por un lado del mango y el índice y el del corazón en el otro. Debe experimentar
para encontrar la forma que mejor se ajuste a usted.
Si el bar tiene cubos densos muy fríos, revuelva cincuenta veces; si los cubos son más
pequeños, mojados y no tan fríos, revuelva solo treinta veces para evitar demasiada
dilución. Recuerde, al revolver o agitar la bebida enfriará tanto como el hielo, por lo que
entre más frío y denso sea, más fría la bebida.
Nota: Muchos bartenders jóvenes optan por usar el mango de la cuchara para revolver
porque así es mucho más fácil lograr rapidez al hacerlo. Es mucho mejor tomarse el tiempo
de aprender la técnica apropiada para revolver, sobre todo porque a nadie le gusta ver el
mango de una cuchara que puede haber recogido la suciedad de los guantes de alguien,
metida en su Martini. Si tiene que hacerlo, use un palito mezclador o incluso un palillo
chino; así el cliente no se preocupará por las bacterias en su bebida.

El colador y su uso
Una vez mezclada su bebida, saque el hielo y viértala en el vaso del cliente. Para esto
necesitará un colador, o mejor, dos; un colador julep para las bebidas revueltas en el vaso
mezclador y un colador Hawthorne para bebidas agitadas, que se vierten del vaso metálico.
Asegúrese de comprar el colador Hawthorne redondo con cuatro pestañas y no de dos,
porque el último tiende a caerse en la coctelera en lugar de apoyarse bien en la superficie.
En algunos países y partes de los Estados Unidos, el Hawthorne es el único disponible; no
se preocupe, funciona aceptablemente en el vaso de vidrio y el de metal, aunque debe
asegurarse que la parte sólida se separe un poco del borde del vaso para que no bloquee el
paso del líquido al salir.
•   Para   colar   la   bebida   tome   el   vaso   de   vidrio   o   el   metálico   entre   el   pulgar   y   el  
segundo  dedo  de  la  mano  con  que  vierte,  con  el  dedo  índice  en  la  parte  superior  
del  colador,  manteniéndolo  en  su  lugar  (si  usa  un  colador  Julep,  colóquelo  dentro  
del  vaso  mezclador  para  que  su  lado  cóncavo  quede  hacia  abajo).  
•   Al   colar   en   un   vaso   de   Martini   o   de   coctel,   vierta   el   líquido   con   un   movimiento  
circular,   girando   delicadamente   alrededor   de   los   costados   del   vaso   para   evitar  
salpicaduras.   El   movimiento   final   debe   ser   un   quiebre   fuerte   de   la   muñeca   para  
puntualizar  la  ceremonia  y  atraer  la  atención  hacia  la  bebida.  Al  igual  que  todo  lo  
que  hace,  debe  hacerlo  con  estilo  sutil  y  floritura.    
•   En   algunas   situaciones   (bebidas   grandes   y   vasos   puntiagudos),   es   buena   idea  
estabilizar  con  la  otra  mano  el  vaso  en  el  que  se  va  a  verter.  

Si está colando una bebida con mucha fruta triturada, puede necesitar colar dos veces. La
forma más sencilla de hacerlo es colar del vaso metálico con el colador Hawthorne,
ubicando el colador Julep sobre el vaso en que se va a colar para atrapar restos de pulpa o
semillas. Al trabajar con algo con muchos pedacitos (menta no, porque no debe agitarse
tan fuerte que se deshaga en pedacitos), un colador de té de malla fina, le será útil.
En algunos bares es habitual colar todo dos veces con el fin de atrapar esquirlas de hielo
que puedan caer en la bebida. Debe anotarse que un colador Hawthorne apropiado con
espiral ajustada, debería atraparlos casi todos (un Julep los coge todos) y colar dos veces
ralentiza significativamente el servicio.

El mortero y su uso
El mortero es un utensilio muy versátil. Puede usar el mango (por el extremo redondo) para
romper hielo y el otro extremo (plano, protuberante) para todo: desde aplastar menta
ligeramente, para un Julepe o un Mojito, a exprimirle hasta el alma a los pedazos de lima
con azúcar, para una Caipiriña. Para cualquier cosa que requiera ser triturada por encima y
más allá de lo que se produce por medio de la agitación fuerte con hielo, el mortero es su
instrumento de elección.
Note que la diferencia de sabor entre exprimir el jugo de un limón y triturarlo es enorme.
Cuando una fruta cítrica se tritura, los aceites esenciales de la piel se liberan en la mezcla,
agregando mucho más sabor a la bebida, pero también se extrae el amargo de la piel blanca.
Un mortero debe tener al menos 6 pulgadas (15 cm) de largo para alcanzar el fondo del
vaso mezclador. Por alguna extraña razón, muchos morteros en el mercado son teñidos y/o
cubiertos con barniz; deben evitarse porque el tinte y el barniz terminarán en la bebida del
cliente. Si solo encuentra esa clase, al menos lije el fondo.

Técnicas modernas y movimientos contemporáneos

Una vez que haya dominado los ingredientes y utensilios, que haya preparado todos los
cocteles clásicos del libro e inventado algunos nuevos para llenar su propio libro, ¿ahora
qué? Como respuesta a esta pregunta, un número de mixólogos creativos en lugares tan
lejanos como Londres, París, Nueva York, Seattle y Sydney, Australia, recientemente
centraron su atención en la cocina del restaurante, especialmente en la parte donde guardan
los trucos mágicos.
Algunos chefs modernos se especializaron en el arte de la sorpresa: tomando alimentos
familiares y alterando radicalmente sus texturas, extrayendo sus sabores y convirtiéndolos
en espumas y “aires” e incluso fotocopias comestibles, que despliegan combinaciones de
sabores impactantes al paladar y toda una serie de trucos. Un puñado de mixólogos
modernos están adaptando esto al bar. El resultado puede ser excéntrico: bebidas
espirituosas saborizadas con sabor a carne; cocteles sólidos, bebidas que cambian de textura
o sabor en mitad del sorbo; cocteles que saben exactamente como las comidas favoritas; y
así sucesivamente. Hecho correctamente, el efecto es muy Willy Wonka. Incorrectamente,
puede ser pretencioso y extraño.
Veremos algunas de las principales técnicas:

Esferización
La técnica en uso más parecida a una clase de química. La idea general es hacer pequeñas
perlas con el centro líquido que puedan flotar en una bebida sin disolverse. Claramente no
es fácil, y hacerlo requiere mezclar el líquido del cual desea sacar perlas con un químico
(alginato de sodio es común) y dejarlo gotear en un baño de otro químico como cloruro de
calcio. Interesante, si se limita, y ciertamente no para principiantes.

Espumas
Las espumas son una forma muy interesante de manipular textura en un coctel y son fáciles
de hacer; en efecto, es tan sencillo como batir un poco de clara de huevo con la bebida,
truco tradicional del bartender que torna el coctel opaco y cremoso, con cabeza espumosa.
Con algo de preparación y una inversión mínima en equipo, también puede hacer espumas
de gelatina que le permitirán decorar un coctel con una ligera neblina de sabor. Es una
forma excelente de decorar o acentuar una bebida. Vea las instrucciones a continuación.

Preparación de espuma de gelatina

Para nuestro ejemplo asumiremos que usted desea decorar su Sazerac con espuma de
absinthe, en lugar de enjuagar el vaso con ella.
Vierta 6 oz. de agua en una bandeja pequeña y caliéntela a 140 grados Fahrenheit. Entre
tanto, disuelva y deje “florecer” una lámina de gelatina –disponible en cualquier tienda
especializada de pastelería– en agua fría durante dos minutos y sacuda el exceso de agua.
Bátala en el agua tibia, agregue 1 oz. de azúcar y bata también. Combine esto en un tazón
con 6 oz. de Pernod 68 Absinthe, 2 oz. de jarabe simple y 2 oz. de agua y bata de nuevo.
Vierta la mezcla en un envase de acero inoxidable para crema batida, cárguelo dos veces –
es decir, con dos cargadores de óxido nitros – y enfríe. Se conservará por varias horas.
Para usarla, agite el envase unas pocas veces y luego esparza suavemente una capa gruesa
de espuma sobre la bebida.
Consejo culinario de nuestro abogado: sea extremadamente cuidadoso al cocinar a fuego
abierto. Mantenga en todo momento un extinguidor cerca y no intente cocinar cerca a
otros materiales inflamables.

Fat-washing
Es la manera de dar sabor a un licor con un ingrediente graso o aceitoso sin volverlo
grasoso (por qué querría hacerlo, es otra historia). Simplemente tome su pollo frito (por
ejemplo), córtelo en pedazos y póngalo a remojar en su licor de elección –en este caso, para
efectos de la discusión, whisky escocés–. Luego de algunas horas, lo pondrá en el
congelador para que coagulen las grasas y en una o dos horas, cuele el líquido con papel
filtro. De esta forma se crearán algunos sabores inusuales.

Infusión
Simplemente involucra remojar frutas, hierbas, especias o lo que quiera, para extraer su
sabor en el licor y luego colarlo. Es tan sencillo como rebanar una lima y remojarla en una
botella de Beefeater por dos horas o, tan complicado como hacer Bitters de ginseng coreano
con doce ingredientes diferentes, cada uno de los cuales requiere ser remojado por un
período diferente. Esto es algo para tener en mente al infundir: como regla de oro, cuanto
más alto sea el grado de alcohol, más sabor extraerá y, más largo no es siempre mejor,
cuando se trata del tiempo de infusión. Algunas cosas –cáscara de cítricos, por ejemplo–
sueltan su sabor rápidamente y en una infusión larga se vuelven amargas. Debe prepararse
para ensayar las cosas una y otra vez.

Destilación al vacío
Requiere de un evaporador rotativo [roto-vap], una pieza de equipo de laboratorio muy
costosa, que destila líquidos casi a temperatura ambiente haciéndolos girar en un balón de
destilación al vacío. Es más apropiado para redestilar infusiones a base de bebidas
espirituosas, pero también puede hacer trucos como remover el color y el sabor a madera de
un whiskey añejo o el azúcar de un licor. Puede incluso usarse para destilar cocteles. Es
divertido.

Otros métodos
Otros métodos incluyen la liofilización, el confitado, la condensación y todo aquello que un
cerebro fértil, mucha paciencia y un robusto presupuesto para equipo pueda concebir. La
mixología molecular es muchas cosas, pero rápida y barata no es.

Maridaje
Menús de bebidas
La gente no entra a un restaurante y simplemente a ordenar lo que le viene a la cabeza, a
pesar de que por décadas fue la norma, incluso en los mejores bares. Ya no es el caso. En la
actualidad, se necesita una lista de bebidas –un menú de cocteles, otras bebidas mezcladas y
bebidas espirituosas para facilitar la selección del cliente–. Aunque más que eso, demuestra
la capacidad y creatividad de su mixólogo y promociona la filosofía y la imagen que desea
proyectar de su bar o restaurante. En esta sección, veremos algunas de las cosas que debe
tener presente.

Fundamentos del menú

Los menús formales de cocteles y bebidas espirituosas son una excelente forma de educar a
los clientes sobre las opciones y ofertas del establecimiento y son un signo de seriedad; al
igual que los menús de comida, los de cocteles deben ubicarse frente al cliente al llegar; los
menús de bebidas espirituosas se presentan generalmente con el menú de postres (claro
está, muchos establecimientos los combinan).
Un menú de cocteles o bebidas espirituosas no tiene que ser extenso, de hecho, es mejor
que sea conciso: ¿quién quiere leer un libro antes de ordenar una bebida? Crear un menú de
ocho a diez y seis excelentes bebidas le da la oportunidad de llegar a más clientes con
cocteles esotéricos, excelentes, pero olvidados. Un menú más pequeño atraerá más ojos y
tendrá la oportunidad de presentarle al neófito un Pisco Sour o un Sazerac.
Una lista corta tiene la ventaja adicional de la flexibilidad –puede cambiarla con frecuencia
para reflejar la realidad de las ventas, nuevas ideas y ofertas de temporada–. Cualquiera que
sea el tamaño de su menú, nadie necesita una lista que simplemente repita las bebidas
populares del día. Lo ideal sería que ofreciese alguna combinación de selecciones de las
siguientes categorías, teniendo en cuenta el tema o concepto del establecimiento.

Clásicos y clásicos olvidados

Es obligatorio tener dos o tres hitos históricos en la lista (ej., un Manhattan, un Daiquirí y/o
un Sidecar) con el fin de dar a la gente la oportunidad de comparar favorablemente su
establecimiento con otros de menor calidad. Siempre es bueno complementar algunos de
los llamados “Clásicos olvidados”, con bebidas que no son muy conocidas pero que todavía
tienen una historia que contar.
Todos estos pueden prepararse siguiendo estrictamente la receta o pueden modificarse
dándoles un giro moderno, pero si lo hace, hágalo inteligentemente –(ej., no remplace la
crema de menta con un licor barato de menta sino con un jarabe de infusión de menta). Al
seleccionar los clásicos olvidados, trate de no escoger los mismos que todos los demás ya
están reviviendo (puede requerir algo de investigación, pero vale la pena).

La siguiente ola [Next wave]

Esta categoría incluye bebidas que incorporan nuevos sabores que están llegando al
mercado, como lavanda, jengibre, granada y que usa técnicas nuevas como infusión, puré
casero, etc. Como en los clásicos olvidados, existe en esto el peligro de “yo-tambienismo”.
Sin embargo, es una oportunidad de demostrar lo que se puede hacer.

Opciones sin alcohol

Las alternativas alegres y creativas sin alcohol deben ser parte de un gran menú de bebidas.
Debe incluir una o dos en el menú y no deben ser simplemente versiones sin alcohol de
bebidas actuales. Deben ser diseñadas de una forma innovadora y astuta como cualquiera
de las bebidas estándar. Nada seducirá más rápido a un cliente de por vida que presentarle
una bebida original y deliciosa sin alcohol, cuando éste la solicita.

Cocteles con firma

Por último, debe incluir al menos una bebida nueva que recoja toda la filosofía de su
operación. Esto requiere invención: veremos eso en la siguiente sección.

Una palabra sobre ejecución y consistencia

El mejor menú del mundo no es más que una ilusión si el personal no puede ejecutarlo de
manera precisa, oportuna y consistente. La capacidad de preparar bebidas perfectas noche
tras noche, con la misma pasión y los mismos resultados, es la diferencia entre una
operación extraordinaria y cualquier otro lugar. También habla volúmenes acerca del
entrenamiento que se está llevando a cabo y si aún continúa.
Una lista de bebidas es tan buena como el entrenamiento, los utensilios y los ingredientes
que se necesitan para ejecutarla. El impacto de un menú creativo puede ser negativo si el
cliente pide bebidas que se ofrecen pero que, por alguna razón, el bar no puede servir. Esto
significa asegurarse de que los bartenders nuevos estén listos para preparar las bebidas
antes de empezar a trabajar; esto significa remplazar inmediatamente los utensilios perdidos
o rotos (nadie quiere oír “bueno, no podemos preparar eso ahora porque extraviamos el
jigger del tamaño apropiado), y significa estar al tanto de los pedidos y tener ingredientes
de respaldo en caso de que el distribuidor haya agotado las existencias.
Antes de definir el menú deben realizarse reuniones entre los responsables de las compras,
del entrenamiento y del servicio. Una cuestión que amerita especial atención es la de
asegurar la consistencia entre los bartenders. Si el segundo Mai Tai de un cliente sabe
completamente diferente al primero, el cual fue hecho por un bartender distinto, el
establecimiento tiene un problema. Es claro que se acepte un cierto nivel de variación
personal, pero en general, todos los bartenders de un establecimiento deben estar en la
misma página. Esto es particularmente cierto con las bebidas de autor o bebidas incluidas
en el menú de cocteles. La única manera de lograr esto, es probando; toma tiempo y gasta
productos y, por consiguiente, cuesta dinero, pero al final vale la pena.

El menú de bebidas espirituosas

Dado que está elaborando un menú de cocteles, ¿por qué no tener una lista de bebidas
espirituosas y vinos fortificados? Es una excelente forma de exhibir algunos de los
interesantes productos que usted tiene y demuestra que está prestando atención. La lista
debe contener cosas que no se encuentren todos los días, aunque sin excluir completamente
las marcas más comunes y económicas. En general, es mejor tener una o dos áreas de
especialización (ej., rones añejos, escoceses Speyside de una sola malta, vodkas de Europa
del este, Madeiras añejos) y también unas pocas opciones cuidadosamente seleccionadas de
otras áreas.

Maridaje con bebidas espirituosas y cocteles

Una de las tendencias más interesantes en los bares y restaurantes de hoy día es el concepto
de maridar bebidas espirituosas y cocteles con comidas; no sólo refrigerios de bar, sino
realmente maridar una bebida con un plato del menú. El primer paso para tener éxito es
crear variaciones de un tema, usando cocteles clásicos como guía y haciendo nuevas
bebidas de la casa que se ajusten al tema del establecimiento.
Trabaje con el chef para incorporar ingredientes que se reflejen en el menú, o al menos
resalten la cocina. Al preparar los cocteles incorpore frutas, especias, sabores e incluso
guarniciones que puedan encontrarse en el menú. Cree cocteles balanceados y apetecibles,
refrescantes y deliciosos, sin comida. Recuerde que la vigorizante acidez de su coctel es
crucial para el balance y para inspirar excelentes maridajes.
Al igual que con el vino, al maridar con la comida considere los componentes como
bloques de construcción y evalúe su coctel de igual forma. El ácido es clave y es el
equilibrio entre ácido y fruta y/o dulzor lo que hará que su maridaje sea un éxito o un
fracaso. Elementos de textura: dulce, salado, ácido, amargo o astringente son los
componentes.
Si prefiere buscar similitudes en los componentes o elementos de contraste, debe estar
completamente seguro de emparejar la textura. La riqueza es un factor esencial a considerar
–no permita que la bebida domine la comida o viceversa–. El alcohol se convierte en un
factor principal. Es fácil superar un plato sutil del menú con una bebida demasiado fuerte.
Combine cocteles con alto grado de alcohol con bebidas que lo suavicen, como mariscos,
carnes con mucho cuerpo, salsas ricas, queso o lácteos y postres dulces. Las bebidas
mezcladas son generalmente más fáciles de maridar porque el alcohol ya se ha suavizado
con los mezcladores. La definición y objetivo de un coctel clásico es suavizar el alcohol
resaltando las cualidades intrínsecas de la bebida espirituosa para que sus sabores se
destaquen sobre el mezclador. Al maridar es crucial usar cocteles de calidad y claro está,
los cocteles de calidad sólo pueden prepararse con ingredientes frescos de alta calidad.
Los alimentos fritos, el pescado ahumado, los mariscos como las ostras, camarones,
cangrejo o langosta son maridajes apetecibles para cocteles tipo aperitivo, elaborados con
bebidas espirituosas blancas. Estos alimentos ayudarán a amortiguar los cocteles populares
con alto grado de alcohol, como son los Martinis, Margaritas, Collins y Cosmopolitans.
El queso es con frecuencia pasado por alto para combinarlo con bebidas espirituosas,
especialmente con las puras. En realidad, los lácteos ayudan a suavizar el alcohol y la
textura es complementaria al coñac, el brandy español, el whisky escocés y algunos licores
Premium. Estas bebidas espirituosas están destinadas a ser saboreadas en un trago y son
apropiadas con el queso, después del plato principal o con postres dulces o a base de
lácteos. El azúcar se une con el alcohol, suavizando su impacto en la boca y aportando
momentos mágicos al final de la comida.
Cuando se tata de maridar con carnes o platos principales, tenga presente el grado de
alcohol de su coctel: el alcohol puede sobresalir y dominar. Sería sensato servir cocteles a
base de bebidas espirituosas oscuras (o añejadas en roble) con mezcladores que agreguen
capas de texturas y riqueza, suavizando el impacto del alcohol (ej., el Manhattan). Tras
combinar texturas y encontrar componentes de contraste o similitudes interesantes que
resaltan la bebida y la comida, puede empezar a jugar con los sabores.
Al principio es necesario ir paso a paso: ensaye uno o dos aperitivos y seleccione platos que
suenen tan apetecibles como saben, o empiece con el área más fácil: el menú de postres.
Como siempre, la clave es ganarse la confianza del cliente y descubrirá que es más fácil
hacerlo al terminar de comer.

Tandas y preparación
No todas las bebidas que le hayan pedido a lo largo de su carrera se habrán de servir en
bares; especialmente si su compromiso con la calidad empieza a ser advertido. Eventos de
caridad, degustaciones de cocteles, fiestas de Prohibición, comidas coctel –las
oportunidades de traer el evangelio de la buena mixólogía ante el público se expanden
constantemente. Esa es la parte positiva. La negativa es que, en la mayoría de estos eventos,
usted tendrá que trabajar en condiciones de campo, donde casi siempre lo llevarán a una
mesa de catering y le darán cerca de una hora para convertirla en un bar.
En general, bajo estas condiciones estará sirviendo uno o dos cocteles, que habrá preparado
en tandas, por lo cual, todo lo que tendrá que hacer es agitarlos (o revolverlos) y agregar
guarnición. Ocasionalmente, para bebidas particularmente complejas, se requerirá un poco
más de preparación. Mientras que preparar cocteles en tandas es, en su mayor parte, un
tema de sentido común, acá veremos algunos consejos para hacerlo correctamente.

Preparación para el evento: Cosas para recordar

•   No  trate  de  hacer  demasiado.  Elija  algo  que  sepa  que  podrá  preparar  sin  importar  
cuánto  movimiento  haya  a  su  alrededor.  
•   Al  preparar  y  ordenar  una  lista  de  lo  que  necesitará,  asegúrese  de  especificar  cada  
cosa,  no  importa  cuán  trivial  sea.  Si  no  está  en  la  lista,  no  lo  tendrá  en  el  evento.  
•   Asuma   que   en   el   lugar   no   habrá   utensilios,   envases   o   artículos   no   especificados  
en  la  lista  de  pedido,  sin  importar  que  le  aseguren  lo  contrario.  
•   Los   utensilios   básicos   que   necesitará:   contenedores   de   diferentes   tamaños   para  
almacenar   y   verter   la   producción   en   tandas   y   almacenar   la   bebida,   copas  
medidoras,  un  buen  extractor  de  jugo,  cucharones,  jarras  de  vidrio  listas  para  usar  
(las   bebidas   no   deben   verterse   a   la   coctelera   directamente   de   los   envases   de  
almacenamiento  grandes),  tazones  para  guarnición,  palas  de  hielo.  
•   Si   es   posible,   exprima   su   propio   jugo.   Muchos   lugares   insisten   que   su   jugo   es  
fresco,  pero  no  lo  es.  
•   Lleve  paños  de  bar  y  un  embudo.  Ambos  serán  de  utilidad.  

Mezcla de bebidas
•   Pruebe  todo  y  dispóngase  a  hacer  ajustes.  
•   Una  botella  de  750  ml  de  bebida  espirituosa  alcanza  como  base  para  12  bebidas  
grandes,  18  medianas  y  24  degustaciones.  
•   Aproximadamente  70  pizcas  de  bitters  hacen  1  oz.    
•   Las   bebidas   que   llevan   únicamente   ingredientes   estables,   como   las   espirituosas,  
los   licores,   los   vermuts,   el   azúcar   y   los   bitters,   pueden   prepararse  
anticipadamente,  en  tandas.  
•   El   alcohol   y   el   azúcar   retardan   la   oxidación   de   cítricos,   por   lo   tanto,   las   bebidas  
con  esos  tres  ingredientes  pueden  prepararse  en  tandas,  tres  o  cuatro  horas  antes  
 de   servirlas,   aunque   deben   refrigerarse   o   guardarse   en   hielo   el   mayor   tiempo  
posible.  
•   Los   productos   lácteos   –crema,   leche,   clara   de   huevo–   deben   agregarse   en   el  
último   minuto   (aunque   para   bebidas   como   el   Ramos   Fizz,   la   clara   de   huevo   y   la  
crema  se  pueden  combinar  y  guardar  por  separado).  
•   Incluso  las  bebidas  complejas  con  ingredientes  delicados,  como  la  menta,  que  se  
agrega   en   el   último   momento,   pueden   simplificarse   separándolas   en  
subcomponentes  y  preparando  tandas  de  las  partes  estables.  
•   En   grandes   cantidades,   la   acidez   del   jugo   de   cítricos   parece   aumentar;;   es   decir,  
que  siempre  es  buena  idea  agregar  menos  de  lo  que  requiere  la  fórmula,  probar  y  
ajustar.  
•   Para   vaciar   una   botella   de   licor   rápidamente   vuélquela   sobre   el   contenedor   para  
tandas  y  gírela  con  rapidez  mediante  un  movimiento  circular  pequeño  y  apretado.  
Esto   creará   un   vórtice   al   interior   que   sacará   el   contenido   en   tiempo   record.    
Cuando  está  apurado,  preparándose  para  un  evento,  cada  segunda  cuenta.  

Servir las bebidas

Cada persona que sirve bebidas hechas en tandas necesitará una coctelera y un colador y
acceso a un contenedor de hielo y a otro vacío para desechar el hielo usado. En caso de
ofrecer más de una bebida, necesitará un contenedor con agua tibia para enjuagar el equipo
de mezclar.

Fundamentos del servicio: Cortesía y eficiencia

Una verdadera educación en servicio –la parte más importante del trabajo del bartender– se
logra únicamente a través de la experiencia. Dicho esto, veremos algunos principios básicos
ya comprobados.

Su trabajo
Si el propietario determina el tono del establecimiento, el bartender lo ha de proyectar a la
clientela. Si el bar es el motor del establecimiento, y lo es (económicamente y en términos
de energía), entonces el bartender es el ingeniero. Pero el bartender es muchas cosas para
muchas personas diferentes y quien desempeña ese trabajo tiene que estar en paz con su rol
y seguro de su propia identidad.

El bartender abre y cierra el lugar, maneja el dinero, entrega las propinas al personal y
seguramente realiza muchas otras minucias. Es él quien le hace permanecer demasiado
tiempo y quien lo atrae de vuelta todos los días. En pocas palabras, ese es el trabajo. El
secreto es el por qué. Sus bebidas son buenas y es rápido/a, seguro, pero todo eso sucede
mientras participa en conversaciones a lo largo de la barra, sobre cualquier tema, desde
resultados de deportes a la ubicación de un restaurante, a una charla con un compañero
desempleado. Un/a bartender debe ser fuente de información básica sobre eventos del día,
en deportes y noticias generales; es un glosario de adónde cenar, beber, ver y ser visto.
Esa es una parte del trabajo y, de muchas maneras, la más importante –no importa cuán
buena sea o cuán rápido pueda elaborar una bebida; una persona obstinada y malhumorada
que en el fondo no le guste la gente, nunca será un/a gran bartender. Dicho esto, su
habilidad en el manejo de utensilios y los pequeños elementos teatrales involucrados en la
preparación de bebidas puede dar enormes dividendos. No es que deba montar un acto de
circo, pero debe exhibir un sentido de confianza que sea evidente para un cliente del bar.
Definitivamente, un bartender siempre está en el escenario (ese escrutinio exige estar
cuidadosamente acicalado de pies a cabeza).

Su cliente
La relación o contrato entre un mesero y un cliente en el comedor es clara. En efecto, el
cliente reserva la mesa para la comida. En la mesa, la atención a las necesidades es
primordial, pero la privacidad del espacio no debe ser violada por el servicio. Un mesero de
comedor es siempre un intruso en la mesa y debe realizar el trabajo rápida y sutilmente. No
así el bartender.
El cliente de bar está en un espacio compartido y el tono de ese espacio lo pone el
bartender. Significa que este último debe tener un agudo poder de observación y desarrollar
gran capacidad de escucha. En su primer encuentro con un cliente determinará no sólo lo
que el cliente quiere, sino su estado de ánimo, si la conversación es bienvenida o no, por
qué vino al bar y cómo hacer exitosa su visita.
Si un cliente es seco y menos que cordial, el/la bartender, de acuerdo con el contrato, no
puede comportarse igual. Una actitud desagradable del bartender, ser grosero o lento en su
reacción, percibir que la propina o algo más le pareció poco, compromete el espacio
compartido y la gente ya no se sentirá a gusto. Es un contrato unilateral a favor del cliente,
pero en la práctica, es una oportunidad para el bartender de cumplir con lo que lo
contrataron para hacer, hacerse amigo de los clientes difíciles, preparar excelentes bebidas e
incluso, ocasionalmente, enseñarle a la gente a pasarla bien.
Tiene la habilidad de mantener la calma de una forma sutil, de alejar un caballero de una
dama a quien la compañía del hombre no le es tan agradable como a él la de ella. Un cliente
grosero nunca es aceptable; existen muchas maneras de reaccionar ante un cliente difícil.
Claro está que, si un cliente es tan revoltoso, al extremo de molestar a otros clientes o
ponerlos en peligro, la acción y gestión inmediata del bartender es necesaria, pero hasta el
más difícil de los clientes puede y debe ser manejado con actitud profesional, incluso si se
requiere la ayuda del gerente o guardia de seguridad. El que un cliente esté fuera de control,
no significa que el personal también deba estarlo.

La práctica
Cada bartender debe ser un “patrullero”. De hecho, es parte esencial de su trabajo. Pero al
mismo tiempo debe siempre tener el ojo en guardia y parte de su atención alerta a lo que
pueda estar sucediendo en sus dominios. A todo el mundo le gusta un bartender con una o
dos palabras amables, pero a todos les encanta un bartender que esté en su lugar y que
incluso sugiera un refuerzo antes de que se lo pidan. Es impresionante cuánto más se puede
servir en un bar cuando un bartender prepara rondas con pie firme y movimientos rápidos –
por consiguiente, aumentando las rondas de los clientes.
No se avergüence de admitir que no conoce una receta o bebida espirituosa. Escuche al
cliente. Haga muchas preguntas y obtenga la información que necesita –recetas, técnicas, lo
que sea–. Y no se preocupe, no va a aprender todo en seis meses y nadie espera que lo haga
(tal vez en seis años). Por último, no pierda su tiempo en bartending de segunda. Encuentre
un lugar que crea en las bebidas honestas hechas con ingredientes frescos y bebidas
espirituosas de buena calidad.

Pasos en el servicio de un bartender

1. Salude a todos los clientes al llegar al bar. Si está ocupado con un cliente, al menos haga
contacto visual con los recién llegados.
2. En lo posible, prepare las bebidas frente al cliente.
3. Inmediatamente después de servir una bebida o ronda de bebidas haga una verificación.
4. Sea un bartender ambulante y mantenga un ojo vigilante. Si no puede atender a un cliente
de inmediato, déjele ver que está avisado y estará con él en un instante.
5. Evite conversaciones largas y comprometedoras con los clientes.
6. Mantenga la barra limpia y ordenada; guarde las botellas de soda y cerveza rápidamente.

Liderar dando ejemplo/Convertirse en la persona a quien acudir

Preparar bebidas de clase mundial no es fácil. A menos que sea tan afortunado de trabajar
en un establecimiento que ya esté en la movida, tendrá que trabajar más duro que sus
compañeros bartenders. En un mundo perfecto, todos colaborarían y aportarían lo suyo. Sin
embargo, en el mundo real, usted puede ser el único en su bar obsesionado con la forma
correcta de preparar un Ramos Fizz, cuáles bitters usar en un coctel de whisky mejorado o
cómo extraer el aceite de las hojas de menta sin que el Mojito tenga un sabor amargo.
No obstante, lo que pasa con un verdadero bartending es que es contagioso: en todo el
mundo los bartenders han contraído a la fiebre. En otras palabras, las probabilidades son
que no estará solo por mucho tiempo. De hecho, si juega bien sus cartas y no desanima a
sus compañeros instigándoles a hacer algo para lo que no están preparados y se concentra
en liderar a través del ejemplo, puede ser que lo sigan.
Mientras tanto, concéntrese en trabajar duro, investigar y hacer las cosas bien –y cuando
finalmente lo logre, ¡manténgase ahí! –. Afuera existen muchos bartenders con experiencia
que no saben lo que hacen o de lo que hablan y tratarán de desanimarlo porque su método
no es el fácil o el que ellos conocen. Ignórelos. Dicho esto, no presuma de su conocimiento;
sólo trabaje y disfrute de los resultados, porque su pasión será evidente para la mayoría y
será suficiente para mantenerlo.
Pruebe todo: bebidas espirituosas, vinos, cervezas, sake, shochu, recetas de cocteles; si
encuentra cinco recetas para el mismo coctel, ensáyelas todas. Esta es una profesión que
trata con bebidas potables –todas ellas–. No puede permitirse ignorar algo simplemente
porque no es popular en este momento. Hubo un tiempo en el que nadie bebía vodka o
tequila. Puede apostar sus botas a que, cuando esas cosas empezaron a tener éxito, los
bartenders que ya sabían algo sobre ellas podían escribir sus propias notas.

Crear estaciones de bartending eficientes y ergonómicamente sólidas

Los bares clásicos que datan del siglo XIX a menudo combinaban diseño con función más
exitosamente que los modernos. La altura de la barra y los bancos, el apoyo de pie de cobre,
el descansabrazo redondeado en la parte frontal de la barra y los espejos detrás de la barra
que permiten a los jefes monitorear la actividad en todo el bar, eran características que
ayudaron a que sentarse en el bar fuera un placer.
Esto no significa que todos los bares deben ser una réplica histórica a lo Disney. Pero un
bar del siglo XXI, desvinculado del diseño, debe preservar la funcionalidad del bar clásico
de una taberna, una institución diseñada específicamente para producir un alto volumen de
cocteles de calidad. En otras palabras, no deje que los diseñadores del restaurante tomen
decisiones sobre la distribución del bar. Una barra de cocteles es tan especializada como
una cocina. Las cocinas son diseñadas por chefs para producir una cuisine específica y, de
la misma forma, un bar deberá ser diseñado con el producto final en mente. El chef es la
primera persona que se contrata al abrir un restaurante y, así mismo, el bartender jefe o
gerente de bebidas, o ambos, debería entrar en nómina, al menos en parte, cuando se
comienza a planear el proyecto.
Existen unas características clásicas de bar que deben estar presentes simplemente para la
comodidad de la gente. Un bar debe tener siempre un riel para los pies; un bar que no lo
tenga no es confortable, el pie siempre está buscando apoyo. Los bancos deben ser
cómodos y también con descansa pies a la misma altura. El espacio bajo la barra para las
rodillas es una característica de diseño obvia, a menudo olvidada, dejando a los clientes
sentados de medio lado con las rodillas golpeando constantemente con el frente del bar. La
barra no debe ser tan ancha que el bartender no alcance el borde exterior para servir y
limpiar. Para completar el diseño desde el punto de vista de una producción, debemos mirar
el equipo tras la barra y su disposición. Un bar en el que se van a producir cocteles agitados
para gran número de clientes requiere de características especiales. Cada estación de bar
debe ser como una cabina con las siguientes cosas:
•   Una  barra  de  exactamente  42  pulgadas  (106  cm  de  alto)  es  la  altura  perfecta.  
•   Bancos  que  se  ajusten  a  la  barra,  con  descansa  pies  como  parte  del  diseño.  
•   Al  menos  24  pulgadas  (61  cm)  de  espacio  lineal  a  lo  largo  del  bar  asignado  a  cada  
banco.  
•   Un  riel  para  los  pies  a  6-­8”  (15-­20  cm)  del  piso  y  a  8”  (20  cm)  del  frente  del  bar.  
 •   Una  barra  de  21”  (53  cm)  de  ancho,  incluyendo  la  banda  de  goteo;;  que  permite  al  
bartender   alcanzar   el   extremo   exterior   del   bar,   para   servir   y   proporcionar   una  
extensión  cómoda  para  el  cliente.  
•   Al  menos  14”  (35  cm)  de  espacio  bajo  la  barra  para  las  piernas  de  los  clientes.  
•   Una  banda  de  goteo  en  el  borde  interior  de  la  superficie  de  la  barra  de  3½”  (9  cm)  
de  ancho.  Estas  bandas  son  prácticas  para  recoger  lo  que  se  derrame,  fruta,  o  lo  
que  sea  que  tenga  el  bartender  en  el  mesón  inferior.  
•   Fregaderos  bajo  la  barra,  recipientes  de  acero  inoxidable  para  hielo,  con  patas  que  
los  levantan  del  piso  de  12”  (30  cm),  para  permitir  su  adecuada  limpieza.  No  deben  
ser   tan   altos   que   el   voladizo   de   la   barra   impida   el   acceso   al   fregadero,   mesones  
inferiores  y  contenedores  de  hielo.  
•   Una   barra   trasera   de   la   misma   altura   que   la   barra   frontal.   Un   fregadero   que  
funcione  con  desagües  a  ambos  lados  (son  esenciales).  El  fregadero  mismo  debe  
ser  suficientemente  hondo  como  para  lavar  las  cocteleras  y  al  menos  12”  (30  cm)  
de  ancho.  
•   Un   recipiente   para   hielo   con   divisiones,   para   acomodar   cubos   y   hielo   triturado,   y  
una  división  para  enfriar  jugos.  
•   Estantes  de  velocidad,  dobles  si  es  posible,  pegados  al  contenedor  de  hielo  y  los  
desagües.  
•   Refrigeración  de  fácil  acceso  detrás  del  bartender.  
•   Otras   bebidas   espirituosas   a   su   alcance,   en   la   barra   trasera,   para   cordiales   y  
marcas  solicitadas.  
•   Fácil  acceso  a  bebidas  gaseosas  en  botellas  (preferible)  o  de  dispensador.  
•   Un  mínimo  de  cuatro  juegos  de  cocteleras  y  coladores  por  estación.  
•   Estantes  con  cristalería  al  alcance.  
•   Si  los  vasos  se  lavan  detrás  del  bar,  un  fregadero  para  cada  dos  estaciones.  
•   Un  recipiente  de  basura  junto  a  cada  estación  de  bar.  

Todas estas características deben estar cerca al bartender para que pueda producir 90% de
las bebidas sin dar más de dos pasos en cualquier dirección.
Un salón con capacidad para más de ochenta clientes requiere un servicio de bar separado y
requiere más de un bartender. En el bar principal, las bebidas especiales hechas a mano
frente al cliente pueden hacerse en tandas para servir rápidamente a muchos clientes, pero
requiere de características especiales de diseño. Las bebidas por tandas hechas en
contenedores de verter-y-almacenar de galón/4 litros requieren refrigeración adicional. El
área para servir debe tener estación de cristalería, contenedor de hielo, provisión de bebidas
gaseosas y espacio en el mesón para varias preparaciones simultáneas, estación de café y
refrigeración. Quien sirve debe poder terminar de preparar las bandejas con vasos, hielo,
café y bebidas suaves mientras espera el momento de servir.
Pedidos e inventario
Los pedidos y el inventario son inseparables en cualquier negocio, pero especialmente en el
negocio de los bares y restaurantes porque el inventario es más líquido y más difícil de
controlar. Los procesos correctos para hacer pedidos son de gran ayuda para proteger el
inventario.

Establecer el inventario mínimo (Pares)

Pares –el número o cantidad de cada artículo que debe mantenerse en existencia en todo
momento–. Debe establecerse para todos los bares y almacenes permanentes y mantenerse
religiosamente. Si se agotan los artículos, la gestión no debe interrumpirse hasta lograr su
reposición.

Mantener manejable el inventario mínimo

Un negocio nuevo generalmente cometerá el error de almacenar exceso de inventario y
amarrar el capital. En la mayoría de los casos el licor puede ordenarse para su despacho en
uno o dos días y no hay razón para amarrar el dinero en inventario de licor de fácil acceso.
Al establecer un negocio y los patrones de uso, se ahorra dinero aprovechando la venta o
compra en promoción.
Las ventas de licores varían de un lugar a otro, pero donde es permitido, las empresas de
licores o distribuidores venden con descuento por volumen periódicamente. Al acercarse
una temporada de gran movimiento los establecimientos pueden optar por aumentar
significativamente las compras de artículos de alta rotación. Esto se debe a que el
inventario se agotará rápidamente. Tiene sentido aprovechar el descuento de la compra a
granel que se traducirá en un ahorro de 15% y hasta 20%.
Obviamente la compra de vino se realiza con una fórmula diferente, pero a pesar de eso, los
vinos populares por copa y de mesa, no requieren grandes inventarios porque normalmente
siempre están disponibles. Los inventarios de vinos más difíciles de encontrar requieren
mayor inversión de capital.
Las decisiones sobre el alcance de un programa de vinos deben ser parte del plan de
negocios puesto que requieren de una inversión mayor a la de la compra diaria de licor. El
dinero puede amarrarse al inventario de vinos por largos períodos. Aunque las compras por
grandes sumas hechas concienzudamente puedan traducirse en retornos importantes, el
flujo de caja debe ser la principal consideración al realizarlas.

Controles de inventario regulares

Contar las existencias del lugar de almacenamiento sigue siendo el mejor método para
controlar malos manejos y pérdida de inventario. Es un verdadero dolor de cabeza, pero es
absolutamente necesario. Si existen irregularidades, contar el inventario periódicamente en
el almacén y en los centros de utilidad (bares), comparándolos con las órdenes de compra,
requisiciones de los centros de utilidad y el uso registrado por el sistema del punto de
ventas, detectará el problema. Será de gran ayuda elegir y mantener un sistema eficiente en
el punto de ventas que controle el inventario y las ventas.

Procedimiento para compras

Para el reabastecimiento debe imprimirse un libro de compras numerado para cada centro
de utilidad. Deben retenerse las botellas de licor vacías durante el día laboral porque los
pedidos se realizan a partir de ellas. Estas botellas se presentarán con el documento de
requisición. Con la orden diligenciada, el funcionario del almacén verificará las botellas
vacías contra las llenas. En un establecimiento de alto volumen el gerente de turno podrá
chequear y registrar las botellas vacías periódicamente durante las horas laborales y
desecharlas para evitar congestión.
Al agotarse un artículo en el almacén, con la hoja de requisición diligenciada, se devolverá
una hoja de pedido pendiente y se dejarán juntas hasta que el artículo vuelva a entrar a su
lugar de almacenamiento. Deben imprimirse al menos dos copias del pedido pendiente con
el fin de dejar una en almacén hasta la reposición del artículo.

Transporte de mercancía
Para el transporte de mercancía del almacén a los bares en grandes operaciones con varios
centros de utilidad, se utilizará un furgón cerrado. Cada etapa de este proceso tiene la
documentación pertinente. El asistente de bar o almacén es responsable por la mercancía
hasta su entrega al personal del bar. Cuando el almacén y el bartender liberan la mercancía
el asistente firma la requisición

Manejo de efectivo
El manejo de efectivo empieza en la oficina con procedimientos ordenados para hacer
consignaciones y conciliar de las ventas del día. Mantener estos dos procedimientos con
meticulosa atención al detalle protege contra robo y mal manejo de los recibos diarios.
El dinero entregado al personal del bar debe ser consistente en cantidad y denominaciones.
Al recibir, el bartender debe contar el efectivo en caja, con el fin de informar sobre posibles
errores en el momento de entrega. Al servir a los clientes, los bartenders deben hacer una
cuenta después de cada transacción. La cuenta se liquida después de cada ronda o, si el
cliente desea dejarla abierta, se retiene hasta el siguiente pedido.
Jamás debe atenderse un cliente sin liquidar o registrar la transacción anterior, es
demasiado fácil distraerse por el movimiento y omitir entradas de bebidas y efectivo o
liquidación de créditos. Un bartender consistente en el manejo de las cuentas es el mejor
amigo que un establecimiento pueda tener.

Procedimiento de cierre
Al terminar un turno, el bartender contará el efectivo en caja y lo depositará con todos los
recibos de las ventas del día. Los bartenders nunca deberían ser los encargados de conciliar
su efectivo en caja. Ese procedimiento debe hacerse en la oficina.

25 bebidas clásicas que todo bartender debería

conocer
Esta no es la lista definitiva de los grandes cocteles. Sólo es in intento de dar un lenguaje
común a los estudiantes de BarSmarts; un conjunto de hitos y un punto de partida para la
invención. La mayoría de ellos, sino todos, los habrá oído nombrar, aunque sin duda hay
más de uno que nunca le han pedido. Sin embargo, usted conoce muy bien algunas de estas
bebidas, aunque tal vez no con las mismas fórmulas que damos aquí. Sugerimos aprender
estas fórmulas. No necesariamente son mejores que las suyas, pero para bien o para mal,
con ellas van a ser evaluados.

NOTA IMPORTANTE: Estas recetas son una guía, no un evangelio. Cuando las prepare
en el bar, sin duda las personalizará tanto en fórmula como en ejecución. De hecho, algunas
de las recetas que nos ha visto preparar en los videos del curso difieren ligeramente de las
que incluimos acá. Ese es el punto. Las recetas son guías. Sin embargo, para efectos del
Examen Práctico de BarSmarts Avanzado, les pedimos regirse lo más estrictamente posible
a estas recetas impresas. ¡Ah!, y no olviden estudiar las variaciones incluidas, porque
también podrán ser evaluados con base en ellas.
Una nota rápida sobre el grado de alcohol: por motivo de impuestos, en muchos países
algunas de las bebidas espirituosas generalmente disponibles tienen un grado de alcohol
significativamente más bajo que las marcas para las que fueron originalmente creadas: las
ginebras tradicionales con intensidad de coctel tienden a tener 47% de alcohol, mientras
que los whiskeys estadounidenses eran tradicionalmente embotellados a 45-50%. Algunas
bebidas son más sensibles a esta variación que otras. En casos extremos querrá
experimentar con técnicas para llegar a eso, como remplazar el jarabe simple en los
amargos con azúcar extrafina revuelta directamente en el jugo cítrico o usar hielo duro para
reducir la dilución.
También a Pernod Ricard le gustaría recordarle que mientras los siguientes cocteles usan
diferentes cantidades de alcohol, una porción típica de bebidas espirituosas destiladas es 1½
onzas (45 ml), a 40% de alcohol por volumen (abv). ¿Listos? Damas y caballeros, a
mezclar.

1) Aviation Cocktail [1910-1920]

Inventado en Nueva York antes de la Prohibición, es uno que la generación de internet trajo
de vuelta con gran bombo. Para lograr su color azul cielo, el original traía una pizca de
crème de violette, que ayuda a explicar el nombre (puede usar jarabe violeta Monin si la
crème de violette no está disponible).
Ingredientes:
2 oz. - ginebra Beefeater
½ oz. - Licor Marrasquino
½ oz. - jugo de limón fresco

Preparación: Agite todos los ingredientes con hielo y cuélelos en un vaso de coctel frío.
Opcional: reduzca el marrasquino a dos cucharaditas y agregue una cucharadita de crème
de violette.

2) Bellini [1940-1959]
El clásico de verano del Harry’s Bar, en Venecia.
Ingredientes:
1½ oz. - puré de durazno blanco (para ¼ de puré de durazno agregue 4 oz. de jarabe simple
y, para el color, dos pizcas de Granadina)
4 oz. - Champaña Perrier-Jouët
Opcional: ½ oz - licor de durazno.

Preparación: Colocar el puré de durazno en el fondo del vaso mezclador, sin hielo. Verter
lentamente la champaña revolviendo suavemente para no perder efervescencia. Colar en un
vaso flauta de Champaña. (Opcional: Agregue ½ oz. de licor de durazno importado por
encima).
Nota: Para un grupo: usar una jarra de 32-48 onzas y una cuchara larga de bar. Agregue 8
onzas de puré al fondo de la jarra, llena con hielo hasta la mitad, y lentamente vierta la
Champaña, arrastrando el puré por el costado hacia arriba con una cuchara para mezclar.
Hacerlo suavemente para retener las burbujas de la champaña. Servir.

3) Blood and Sand [1920-1930]

“A primera vista, este inusual coctel escocés parecía una mezcla desagradable. Pero esta
receta de los pocos clásicos cocteles escoceses aparece en libros serios de cocteles, por lo
que no hay que juzgar sin probarlo”. Dale DeGroff
Ingredientes:
¾ oz. - Whisky escocés Chivas Regal
¾ oz. - Jerez Heering
¾ oz. - Vermut dulce italiano
¾ oz. - Jugo de naranja recién exprimido

Preparación: Agitar y colar en un vaso de coctel. Decorar con cáscara de naranja.

4) Bloody Mary (Receta original) [1920-1930]
Continuando con la historia, el Bloody Mary fue inventado en el legendario (y aún en
operación) Harry’s New York Bar, en París, a comienzos de la década de 1920, cuando el
bartender Ferdinand “Pete” Petiot vertió vodka (popular en París por la cantidad de rusos
que ahí se refugiaban de la revolución bolchevique) en un vaso de jugo de tomate, una
novedad importada en latas de los Estados Unidos. En 1934 la historia continua, Petiot trajo
la bebida a Estados Unidos cuando –recién derogada la Prohibición– se convirtió en el
bartender jefe del Hotel St. Regis, en Nueva York. Fue en ese momento que agregó el
condimento que tiene la bebida hoy en día –jugo de limón, salsa Worcestershire, Tabasco,
sal y pimienta–. De hecho, la única cosa que lo distingue del Bloody Mary moderno es el
nombre, que tuvo que cambiarse a Red Snapper (el otro se consideraba vulgar) y al hecho
de que tenía que prepararse con ginebra, porque el vodka aún no se conseguía en los
Estados Unidos.
Bien, al menos algo de lo anterior es cierto. Pete Petiot sí trabajó en Harry’s a principios de
la década de 1920 y en el St. Regis en la de 1930 (y 40, 50 y 60). En cualquier caso, en
algún momento de la década de 1920 era posible conseguir vodka y jugo de tomate en
París. Pero durante mucho tiempo, el jugo de tomate fue un remedio popular para la resaca
en Estados Unidos. Más aún, a final de década de 1920, los responsables de su
comercialización empezaron a promocionar un “Coctel de jugo de tomate” sin alcohol,
diseñado para darle un toque de bebida alcohólica, sin contener nada ilegal. ¿Sus
ingredientes? Jugo de tomate, jugo de limón, salsa Worcestershire, salsa Tabasco, sal y
pimienta. No fue necesaria mucha genialidad para agregarle alcohol. Sume todos los que
quieren acreditarse la invención a un Petiot evasivo y vacilante y una historia que era antes
clara se torna muy turbia. Algo que sabemos con seguridad es que al final de los años 30 la
combinación de vodka y jugo de tomate, sin importar el nombre y las adiciones, era una
bebida reconocida para la resaca. Otra cosa que sabemos es que Pete Petiot era un
magnífico bartender, bien sea que haya inventado el Bloody Mary o simplemente haya
facilitado su aceptación.
Ingredientes:
1 ½ oz. - vodka Absolut
2 pizcas - salsa Worcestershire
4 pizcas - salsa Tabasco
Pellizco de sal y limón
¼ oz. - jugo de limón fresco
4 oz. - jugo de tomate

Preparación: Combinar los ingredientes en el vaso mezclador de vidrio y moverlo hacia

adelante y atrás en el vaso metálico (esto evitará que el jugo de tomate forme espuma).
Colar en una copa helada. Decorar con rodajas de limón y lima en plato aparte. Una pizca
de sal de apio es un buen toque y tradicionalmente los neoyorquinos agregan rábano
picante. Los Bloody Marys ofrecen un escenario rico para la improvisación, tanto en
guarnición como en ingredientes. Diviértase.

5) Caipiriña [1930 – 1940], Caipirissima, Caipiroska [1960-1970]

La bebida nacional de Brasil y de los juerguistas de todas partes del mundo.
Ingredientes:
2 oz. - Cachaza Janeiro
1 ½ - cucharas de bar de azúcar o ¾ de jarabe simple
½ lima dividida en cuartos

Preparación: Colocar los cuartos de lima en el fondo del vaso mezclador, agregar azúcar o
jarabe y triturar extrayendo el jugo y el aceite de la piel de lima. Enfriar un vaso corto con
trozos de hielo. Agregar cachaza (o ron blanco para una Caipirissima o vodka Absolut,
para una Caipiroska) y hielo a la mezcla y agitar bien. Verter todo el contenido en vaso
corto helado y servir. Otro método es preparar la bebida en el vaso en que se va a servir, sin
agitarla.

6) Collins (Tom, John o Vodka) [1820-1830]

El Collins se remonta a Londres en el siglo XIX, donde lugares como el Club Garrick (para
actores y otros tipos deportivos) y el Limmer’s Hotel (patrocinado por duques y corredores
de apuestas en proporciones iguales) empezaron a servir un ponche de ginebra que se
rendía con agua soda helada. Toma su nombre de John Collins, jefe de bartenders en
Limmer’s. Eventualmente, el John Collins pasó de ser una bebida hecha con genever
holandesa o ginebra English Old Tom a una con whiskey estadounidense, mientras que la
versión con ginebra tomó el nombre Tom Collins, tanto por el aumento de popularidad de
la ginebra Old Tom como por una broma que circulaba en Estados Unidos en la década de
1870 sobre un Tom Collins que rondaba por ahí diciendo cosas terribles sobre la gente.
Ingredientes:
1 ½ oz. - Ginebra Beefeater, ginebra genever, bourbon o vodka Absolut
3/3 oz. - Jugo fresco de limón
¾ oz. - Jarabe simple
Club soda

Preparación: Agitar las bebidas espirituosas, el jugo de limón y el jarabe simple con hielo,
colar en vaso de Collins helado y llenar con soda. Decorar con cereza y una rodaja de
naranja. Para un Vodka Collins, remplazar la ginebra con vodka Absolut. Para un John
Collins estilo antiguo, usar genever holandesa o un buen whisky bourbon estadounidense.

7) Cosmopolitan [1980-1990]
“La clase moderna conquistó el mundo; la revista New York me dio el crédito de haber
inventado el Cosmo. No fui el inventor, pero estandaricé la receta y la imprimí en mi menú
de cocteles en el Rainbow Room, donde Madona fue vista bebiendo uno. Era todo lo que el
resto del mundo necesitaba. La inventora real es Cheryl Cook, de South Beach, en Miami,
quien recientemente reclamó el crédito por su invención”. Dale DeGroff
Ingredientes:
1½ oz. - Vodka Absolut Citron
¾ oz. - Cointreau
¼ oz. - Jugo fresco de lima
1 oz. - Ocean Spray Cranberry Juice Cocktail

Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo. Colar en un vaso de coctel enfriado.
Decorar con cáscara de naranja.

8) Daiquiri [1900-1910]
Esta bebida cubana recibe su nombre de un pueblo en la costa sudoccidental de la isla. Es el
primer coctel puro inventado fuera de Estados Unidos.
Ingredientes:
1½ oz. - Ron blanco
¾ oz. - Jarabe simple
¾ oz. - Jugo fresco de lima

Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de coctel pequeño.
Decorar con rodaja de lima. Nota: Los puristas se rigen por la receta original de la década
de 1910: jugo de media lima, media cucharadita de azúcar extrafina, 2 oz. de ron
(dispuestos en ese orden, agitar el azúcar en el jugo de lima antes de agregar el ron).

9) Gimlet [1890-1900]
A finales del siglo XIX, la marina británica entregó a todos los marineros una ración de
jugo de lima preservado para prevenir el escorbuto. Los oficiales, quienes no recibieron la
ración estándar de ron, mezclaron la suya con su ginebra Plymouth preferida. El hielo vino
después.
Ingredientes:
2½ oz. - Ginebra Beefeater
½ oz. - jugo de lima preservado (Rose’s o Angostura)

Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de Martini helado, o
servir sobre hielo en vaso de Old-Fashioned. Decorar con rodaja de lima.

10 Gin Fizz [1870-1880]

La bebida fabulosa de la década de 1870, el Gin Fizz, es simple, refrescante y siempre
adaptable (una de las variaciones más populares invita a prepararla con clara de huevo, en
cuyo caso es un Silver Fizz; otras incluyen la adición de seis u ocho frambuesas o una o dos
fresas ligeramente trituradas, cuando están en temporada).
Ingredientes:
1½ oz. - Ginebra Beefeater
¾ oz. - Jugo fresco de limón
¾ oz. - Jarabe simple (o una cucharadita de azúcar extrafina)
Club soda

Preparación: Agitar la ginebra, el jugo de limón y el jarabe simple y colar en vaso alto.
Llenar con club soda. No decorar.
Nota: La diferencia entre el Fizz y un Collins es el tamaño del vaso, la guarnición y el
hielo: un correcto Fizz se sirve sin hielo en el vaso, un Collins sí lleva hielo. El Collins se
sirve en un vaso extra alto o vaso de “Collins”, con una cereza y una rodaja de naranja
como guarnición.

11) Hot Toddy [1750-1760] (NO VIDEO)

Esta bebida simple es una de las más antiguas en el vocabulario de bebidas del mundo,
remontándose a Escocia a mediados de la década de 1700. También es una de las mejores,
tanto en preparación simple, como la siguiente o más elaborada con cidra, en lugar de agua
y clavos, astillas de canela y otras especias.
Ingredientes:
2 oz. - whisky escocés The Glenlivet puro de malta o whiskey irlandés Redbreast.
1 cucharada de bar bien llena de azúcar moreno o ¼ oz. de miel.
1 tira delgada de cáscara de naranja
2-4 oz. de agua hirviendo

Preparación: Enjuagar una taza grande o vaso de whiskey caliente con agua hirviendo para
calentarlo. Con bebidas calientes éste es un paso esencial, al igual que enfriar el vaso para
las frías. Agregar el azúcar o la miel, la cáscara de limón y más o menos media onza de
agua hirviendo. Revolver hasta disolver el azúcar o la miel. Agregar el whisky y 1½ a 2½
onzas más de agua, dependiendo de cuán cargada se desea la bebida.

12) Irish Coffee [1940-1950]

Originalmente preparado por Joe Sheridan en el Aeropuerto Shannon de Dublín, el Irish
Coffee encontró su hogar en los Estados Unidos en el Buena Vista, frente a Fisherman’s
Wharf, en San Francisco, donde ha sido la bebida de la casa desde principios de la década
de 1950.
Ingredientes:
1½ oz. - whisky irlandés Jameson
1 oz. - jarabe simple o de azúcar moreno (partes iguales de agua y azúcar moreno, disuelto)
4 oz. - café preparado

Preparación: Combinar whisky, café y jarabe en un vaso de café irlandés. Servir una capa
de 1 pulgada (2.5 mm) de crema espesa encima.

13) Mai Tai [1940-1950]

Este, el decano de las bebidas Tiki, fue inventado por Victor “Trader Vic” Bergeron en
Oakland, California.
Ingredientes:
2 oz. - ron añejo (de Jamaica, si es posible)
¾ oz. - jugo fresco de lima
¾ oz. - curazao de naranja
1 cucharadita de jarabe orgeat
Club soda

Preparación:
Agitar bien con hielo y colar en un vaso de Old-Fashioned lleno de hielo. Decorar con
rodaja de lima, rama de menta y, de ser posible, una orquídea Sonya.

14 Manhattan [1870-1880]/Rob Roy [1890-1900]/Emerald [1900-1910]

La historia del Manhattan se relata en el Módulo III. Prepárelo con escocés y tendrá el Rob
Roy, introducido por primera vez en 1895, probablemente en el Hotel Fifth Avenue de
Nueva York. Prepárelo con whiskey irlandés y será un Emerald (también tiene otros
nombres), que era una especialidad del bar de personal irlandés en el Hotel Waldorf-
Astoria, unas cuadras más arriba.
Ingredientes:
2 oz. - whiskey de centeno [rye] Lot 40 o bourbon
1 oz. - vermut italiano dulce
2-3 pizcas de Angostura bitters

Preparación: Verter todos los ingredientes sobre hielo en un vaso mezclador y revolver
como si fuera un Martini. Colar en un vaso de coctel frío. Decorar con cereza, a pesar de
que muchos consumidores selectivos prefieren el suyo con un twist.
Nota: Si prefiere un Manhattan seco, use vermut seco y decore con cáscara de limón. Para
un perfecto Manhattan, usar ½ oz. de vermut seco y media de dulce y nuevamente use la
cáscara. Para un Rob Roy remplace el bourbon o el rye con un buen whisky escocés
mezclado, como Chivas Regal. En este muchos prefieren bitters de naranja, con un twist de
naranja al final. Para un Emerald remplace el whiskey estadounidense con uno irlandés
como John Powers o Redbreast. También en éste muchos prefieren bitters de naranja y un
twist.

15) Margarita [193-1940]

No existen muchos cocteles a base de tequila, pero éste vale por todos. Hijo de la década de
1930, el Margarita creció hasta convertirse en uno de los cocteles más populares y no sin
razón.
Ingredientes:
2 oz. - Altos Plata o Tequila Avión Silver
¾ oz. - jugo fresco de lima
½ oz. - néctar de agave
(1/2 oz. de jarabe simple es opcional pero necesaria para muchos clientes)
Sal gruesa

Preparación: Combinar los tres primeros ingredientes en un vaso mezclador con hielo.
Agitar bien y colar en vaso de coctel helado bordeado con sal. Decorar con rodaja de lima.
Saltear el borde: Frotar el borde del vaso con una rodaja de limón, luego hundirlo en un
plato con sal gruesa. Sal dentro del vaso no es deseable como resultado de este proceso.
Nota: Nunca use sal yodada en el borde del vaso.

16) Dry Martini [1890-1900]

No es necesario hablar del Martini: habla por sí mismo. La receta estándar desde alrededor
de 1895 a 1915:
Ingredientes:
1½ oz. - ginebra Beefeater London Dry
1½ oz. - vermut seco francés
1 o 2 pizcas de bitters de naranja

Preparación: Revolver los ingredientes con hielo para enfriar y decorar con twist de cáscara
de naranja o limón encima.

Dry Martini Extra-Clásico (como se preparaba de 1950 en adelante) [1950-1969]

Ingredientes:
3 oz. - ginebra Beefeater London Dry o vodka Absolut
1/8 oz. - vermut seco francés

Preparación: Preparar un vaso alto con hielo. Verter el vermut sobre el hielo y girar para
condimentar, luego colar el vermut. Verter la ginebra o el vodka sobre el hielo
condimentado y revolver para enfriar. Colar en vaso de Martini frío. Decorar
tradicionalmente con una pequeña aceituna española descarozada (sin pimiento).

17) Mint Julep [1790-1800]

El gran clásico estadounidense registrado por primera vez en 1793. Antes de la Guerra
Civil americana, la bebida espirituosa favorita en un Mint Julep no era el whiskey sino el
coñac francés, muchas veces con un poco de ron jamaiquino flotando encima. Sin embargo,
después de la Guerra Civil se convirtió en una bebida hecha casi exclusivamente con
whiskey. De cualquier forma, preparado correctamente, hay pocos cocteles más deliciosos,
especialmente en un día caluroso.
Ingredientes:
2½ oz. - bourbon puro o whiskey de centeno (rye) o coñac Martell VSOP
1 oz. - jarabe simple o 2 cucharaditas de azúcar extrafino.
2 a 4 ramas de menta (usar ramas jóvenes, porque se conservan más y lucen mejor)

Preparación: Colocar el jarabe simple o el azúcar y ½ oz. de agua en el fondo de un vaso

alto. Agregar 5 o 6 hojas de menta (de la parte inferior de la rama) y presionarlas
ligeramente con el mortero. Agregar la mitad de las bebidas espirituosas y llenar con hielo
picado o finamente triturado. Girar con la cuchara de bar hasta que el exterior del vaso se
escarche. Agregar más hielo triturado y el licor restante. Revolver nuevamente para
escarchar el vaso. Decorar con al menos 1 ramito de menta, preferible 3. Servir con pajilla.

18) Mojito [1920-1930]

Esta creación cubana de los primeros años del siglo XX se convirtió en la primera bebida
exitosa del siglo XXI.
Ingredientes:
1½ oz. - ron blanco
¾ oz. - jugo fresco de lima
¾ oz. - jarabe simple
1 rama y 4 hojas de menta (usar las superiores jóvenes y tiernas, la hierbabuena es mejor
porque no se marchita y conserva su forma).

Preparación: En un vaso mezclador triturar las hojas de menta con jarabe simple. Agregar
jugo de lima y ron y llenar con hielo. Agitar vigorosamente y colar sobre hielo fresco en un
vaso alto. Llenar con soda y decorar con una rama de menta fresca.
O bien,
Triturar suavemente las hojas de menta con jarabe simple y el jugo de lima en el fondo de
un vaso alto. Agregar el ron, revolver, agregar hielo y terminar con no más de dos onzas de
club soda. Decorar con una rama generosa de menta.

19) Negroni [1910-1920]

Camilo Negroni (1868-1934) era un conde florentino que vivió algún tiempo como vaquero
en el viejo oeste y como apostador en Nueva York. Al volver a Florencia, en la década de
1910, le pidió al bartender del Bar Casoni que preparara esta mezcla.
Ingredientes:
1 oz. - ginebra Beefeater London Dry
1 oz. - Campari
1 oz. - vermut italiano dulce

Preparación: Combinar todos los ingredientes en un vaso helado de Old-Fashioned y

revolver. Decorar con cáscara o rodaja de naranja. Al conde le gustaba terminarlo con un
toque –más o menos 1 onza– de soda. Otros lo prefieren puro, en cuyo caso debe revolverse
con hielo, colarse en un vaso de coctel frío y decorar con la cáscara y no la rodaja.
20) Old-Fashioned [1800-1810]
En la década de 1860 el “Cock-Tail” original de comienzos de siglo empezó a cambiar, y si
era eso lo que quería, debía ordenar un coctel “Old-Fashioned”. Una bebida sencilla y
gratificante, el Old-Fashioned es la elección de muchos aficionados a los cocteles. He aquí
dos versiones, la original, del siglo XXI, y la más elaborada, del siglo XX.

El Old-Fashioned a la antigua
“Mi versión favorita y ciertamente mi coctel favorito de todos los tiempos. Lo encuentro
igualmente delicioso preparado con coñac o genever, ambas variaciones populares en la
época en que esta bebida era joven”. David Wondrich.
Ingredientes:
2 oz. - whisky canadiense de centeno (rye) Lot 40 o whiskey bourbon
2-3 toques de Angostura bitters
1 cubo de azúcar o una cuchara bien llena de azúcar extrafino
Toque de agua o soda

Preparación: Triturar el azúcar y el Angostura bitters en el poco de soda (alrededor de una

cucharada de bar, no más) hasta disolver el azúcar, formando un jarabe en el fondo del
vaso. Agregar el whiskey y el hielo y revolver. Decorar con twist fresco de cáscara de
naranja.

Old Fashioned (Triturado) [1910-1920]

Más o menos hacia 1915 incluso el Old-Fashioned había cambiado; esta es la versión más
conocida hoy en día y es la preferida de Dale DeGroff.
Ingredientes:
2 oz. - whisky rye canadiense Lot 40
2-3 toques de Angostura bitters
1 cubo de azúcar o una cuchara de bar bien llena de azúcar extrafino
1 rodaja de naranja
1 cereza marrasquino
Chorrito de agua o soda

Preparación: Triturar azúcar, bitters, una rodaja de naranja, una cereza y un chorrito de soda
cuidadosamente en el fondo de un vaso de Old-Fashioned. Sacar la piel de naranja, agregar
whisky/bourbon y hielo y remover bien. Decorar con rodaja de naranja y una cereza.

21) Pisco sour [1910-1920]

Creado por Víctor Morris en Lima, Perú, alrededor de 1915, el Pisco Sour se convirtió en la
bebida nacional de Perú, y de Chile, dado que los dos países reclaman el pisco como
propio. El Pisco Sour está incluido en la lista corta de las bebidas que pueden convertirse en
sensación global cuando el Mojito tambalee.
Ingredientes:
2 oz. - Pisco
1 oz. - jugo fresco de lima
1 oz. - jarabe simple
Varias gotas de Angostura bitters
1 clara de huevo pequeño

Preparación: Agitar fuertemente todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de
coctel pequeño. Decorar con varias gotas de Angostura bitters encima de la espuma creada
por la clara de huevo.

22) Sazerac [1870-1880]

La mundialmente famosa variación de Nueva Orleans del Old-Fashioned se acentúa con
bitters elaborados por Antoine Amedee Peychaud a mitad del siglo XIX, quien preparaba
un coctel de coñac mezclándolo con Sazerac de Forge et Fils, el coñac favorito de la época.
La bebida tomó su forma moderna, con whiskey en lugar de coñac, en la década de 1880,
cuando Billy Wilkinson y Vincent Miret, el carismático bartender de Sazerac House,
hicieron famosa su versión con whiskey.
Ingredientes:
2 oz. - whiskey puro de centeno (rye)
3-4 toques de Angostura bitters
Chorrito de absenta Pernod 68 (o Pernod regular)
½ oz. - jarabe simple o 1 cubo de azúcar y un chorrito de agua

Preparación: Tomar dos vasos pequeños de Old-Fashioned y enfriar uno con hielo mientras
en el otro se prepara la bebida, combinando rye, jarabe o azúcar, los bitters y revolver con
hielo (preferiblemente en trozos) para enfriar. Vaciar el primer vaso, agregar un pequeño
chorro de absenta, girar para cubrir el interior y desechar. Colar el contenido del segundo
vaso en el primero y terminar con twist de limón. Nota: Si no encuentra bitters Peychaud
puede preparar este delicioso coctel con bitters Angostura u otros; sólo llámelo Sazerac. Sin
embargo, puede llamarlo un coctel improvisado de whiskey. Esa fórmula virtualmente
idéntica a la del Sazerac, pero con bitters diferentes, data de la década de 1870. Para un
coctel improvisado, agregar una cucharada de bar de Grand Marnier o licor marrasquino.

23) Sidecar [1920-1930]

El mejor coctel Art-Deco. Una creación francesa de comienzos de la década de 1920, el
Sidecar fue pronto adoptado por sofisticados clientes asiduos de bar en todas partes.
Ingredientes:
1½ oz. - coñac Martell VS o VSOP
¾ - Cointreau
½ a ¾ oz. - jugo fresco de limón

Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de coctel con borde
azucarado. Decorar con cáscara de naranja.

24) Stinger [1890-1900]

Esta clásica bebida neoyorkina –la bebida del hombre rico, si alguna vez lo hubo– data de
la década 1890; una menta de sobremesa para adultos que sorprende por su refrescante
sabor. Pero recuerde, sólo hay una bebida que puede tomarse después de un Stinger… otro
Stinger.
Ingredientes:
2 ¼ oz. - coñac Martell VS, VSOP o Cordon Bleu
¾ oz. - crema blanca de menta

Preparación: Agitar los dos ingredientes con hielo y colar en un vaso de Old Fashioned
lleno de hielo triturado o servir en vaso de coctel frío. Nota: Esta es una excepción a la
regla; que bebidas con solo licores y licores dulces deben revolverse y también que las
proporciones de los dos ingredientes pueden variar, porque mucha gente prefiere menos
crema de menta y más coñac. (David Wondrich recomienda 2¼ oz. de coñac y ¾ oz. de
crema de menta).

25) Whisky sour [1850-1860]

Durante un siglo y medio este sencillo brebaje ha calmado la sed. También es base
excelente para la experimentación.
Ingredientes:
1½ oz. - bourbon o whiskey de centeno (rye)– o cualquier clase de whiskey
3/3 oz. - jarabe simple
¾ oz. - jugo fresco de limón

Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en vaso de Old-Fashioned o
vaso especial para sours. Decorar con bandera (rodaja de naranja y cereza). Esta bebida es
igualmente deliciosa si se prepara con whiskey irlandés. Algunas almas valientes incluso
gustan de la suya con escocés.

Los 25 clásicos esenciales en orden cronológico de acuerdo con su probable origen.

1750-1760: Hot Toddy
1790-1800: Mint Julep
1800-1810: Old-Fashioned
1820-1830: John Collins
1850-1860: Whiskey Sour
1870-1880: Gin Fizz, Manhattan
1880-1890: Sazerac
1890-1900: Dry Martini Gimlet, Rob Roy, Stinger
1900-1910: Daiquiri Emerald,
1910-1920: Aviation, Negroni, Pisco Sour
1920-1930: Blood and Sand, Bloody Mary, Mojito, Muddled, Old-Fashioned, Sidecar
1930-1940: Caipiriña, Margarita
1940-1950: Bellini Irish Coffee, Mai Tai
1960-1970: Caipirissima, Caipiroska
1980-1990: Cosmopolitan

25 cocteles contemporáneos
Ahora que domina los fundamentos de los clásicos, pensamos darle una lagniappe [ñapa],
como dicen en Nueva Orleans: otras 25 bebidas clásicas. Considérelas un arcano
alternativo veinticinco, por así decirlo. No habrá examen sobre éstas. Pocos clientes que
lleguen a su bar esperarían que las conociese y mucho menos que las prepare. Sólo los
genios de la mixología han oído hablar sobre algunas de ellas; otras serán un reto, incluso
para los devotos más versados. Pero todas son bebidas interesantes, con historias
verdaderas, y cada una ayuda a esclarecer algunas de las principales tendencias de la
mixología actual. Más importante aún, cada una es sencillamente deliciosa.

1) Airmail Special
Esta bebida cubana de la década de 1930 es una manera simple, pero sorprendentemente
compleja, de probar champaña en un coctel, especialmente si usa verdadero ron cubano o
uno de los rones blancos con más sabor que existen ahora en el mercado.
Ingredientes:
1½ oz. - ron blanco
½ oz. - jugo fresco de lima
½ oz. - jarabe de miel
2-3 oz. - champaña Perrier-Jouët helada

Preparación: Agitar bien con hielo todo, menos la champaña, y colar en vaso largo de
champaña. Agregar la champaña y decorar, si se desea, con espiral larga y delgada de
cáscara de lima, cortada con cuchillo acanalado.
Nota: Para preparar jarabe de miel, revolver partes iguales de miel líquida y agua tibia hasta
disolver completamente la miel. Embotellar y refrigerar.
2) Bamboo
El coctel Bamboo es acreditado al bartender de la costa oeste y encargado de la taberna,
Louis Eppinger, quien en 1890 zarpó hacia Japón para administrar el Grand Hotel en
Yokohama. Es una manera excelente de reducir alcohol sin reducir sabor.
Ingredientes:
1½ oz. - Jerez Sandeman amontillado
1½ oz. - vermut italiano dulce
2 toques de Angostura bitters

Preparación: Revolver jerez, vermut y bitters con trozos de hielo, colar en vaso de coctel
frío y colocar twist de naranja o limón encima.

3) Benjamin Menendez Special

También conocido como el Smoked Coctail, el Benjamin Menendez Special fue creado a
finales de la década de 1930 por Constante Ribalaigua, propietario y jefe de bartenders en
el legendario Floridita, en La Habana, Cuba. Quizá el más grande de los mixólogos del
siglo XX, Constante tenía una forma de elaborar bebidas simples y sutiles con toques
inusuales que las hacia memorables. Aquí combinó whisky escocés y menta para lograr un
efecto impresionante.
Ingredientes:
2 oz. - whisky Chivas Regal o whisky escocés The Glenlivet
¾ oz. - jugo fresco de limón
1 cucharada de bar de azúcar extrafino
1 cucharada de bar de curazao de naranja o Grand Marnier

Preparación: en coctelera, combinar azúcar y jugo de limón y remover brevemente. Agregar

whisky, licor de naranja y de 6 a 8 hojas de menta. Llenar con hielo, agitar bien pero
suavemente (para no despedazar la menta) y colar en vaso de coctel frío. Terminar con una
hoja de menta flotando.

4) Bijou
En 1990, Harry Johnson, un extraordinario técnico de bar y el hombre literalmente que
escribió el libro de cómo atender un bar, publicó una receta para el coctel Bijou. Si no lo
supiéramos juraríamos que la bebida fue inventada el año pasado, porque combina tres de
los ingredientes más apreciados por los bartenders contemporáneos: ginebra Plymouth,
Chartreuse y vermut. Claro está, los tres eran nuevos y estaban de moda también entonces.
Lo que se va, regresa.
Ingredientes:
1 oz. - ginebra Plymouth
1 oz. - Green Chartreuse
1 oz. - vermut italiano dulce
Preparación: Revolver bien con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y decorar con
cereza en brandy. Nota: En 1895, Chris Lawlor, bartender de Ohio de reputación nacional,
publicó un Bijou idéntico al de Johnson, salvo por el uso de Grand Marnier en lugar de
Chartreuse. Era una bebida más dulce y menos complicada, pero no mala. Decorar con
twist de cáscara de limón.

5) Blackthorn
Existen varios cocteles Blackthorn en los libros. Otro producto de la mente fértil de Harry
Johnson y también el más antiguo. Incluido en la edición del Bartender’s Manual de 1900,
es una de las pocas fórmulas de la Edad de Oro del coctel que lleva whiskey irlandés. En
los años 20, el Blackthorn era un favorito tanto en el Harry’s Bar de Paris (un Harry
diferente) como en el Savoy, en Londres.
Ingredientes:
2 oz. - Jameson o whiskey irlandés John Powers
1 oz. - vermut seco francés
2 toques de bitters de naranja
2 toques de absenta Pernod 68

Preparación: Revolver bien con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y terminar con
twist de cáscara de naranja. Nota: La mejor forma de agregar absenta a esta bebida es llenar
con ella una botella vacía de bitters y agregarla como un Angostura. Si no le parece
práctico, use el equivalente a un cuarto de cuchara de bar.

6) Blue Blazer
Esta la incluimos por demanda popular. Ciertamente existen pocas bebidas, si es que las
hay, más espectaculares que la creación insigne de Jerry Thomas, cuando se prepara
correctamente. Cuando no se prepara bien, la gente resulta herida. Así es pasar whisky en
llamas de un vaso a otro. Por consiguiente, debemos insistir en el uso del equipo apropiado
y seguir cuidadosamente las precauciones de seguridad, como también las que dicte el
sentido común. BarSmarts no se responsabiliza por lo que pudiese ocurrirle al preparar esta
bebida.

Dicho esto, con el equipo apropiado –dos jarras de metal idénticas con (y esta es la parte
más importante) bordes ensanchados hacia afuera para controlar el vertido –y la bebida
espirituosa correcta–, lo que sea que se vaya a encender debe tener al menos 55% de
alcohol y no más de 65%; la bebida es sorprendentemente fácil de lograr. Jerry Thomas la
hizo con una mezcla de whiskies escocés e irlandés, pero los bartenders contemporáneos
han usado desde Chartreuse a Moutai chino.
La siguiente receta es para cuatro bebidas. Los Blue Blazers no se preparan a menos que se
tenga audiencia.
Equipo:
Dos jarras como las descritas anteriormente. Pueden ser con baño de plata de
CoctailKingdom.com. Otras de doble pared (aisladas) de acero inoxidable pueden
comprarse en línea (busque “jarros de cerveza de doble pared” de 16 oz. y asegúrese de
que son del estilo de jarro de metal con bordes ensanchados).
Fósforos de madera largos o encendedor de asador.
Copa de mango largo para medir de 4 oz.
Ingredientes:
5 oz. - whisky escocés The Glenlivet, Nádurra Cask Strengh, o 2½ oz. tanto de Nádurra
como de whisky irlandés Redbreast Cask Strengh.
Azúcar moreno o turbinado
4 franjas de cáscara de limón de 1 x ½ pulgada

Procedimiento:
1.   Alejar  todos  los  materiales  inflamables  del  área  de  mezclado  y  tener  un  balde  de  
agua  a  mano.  
2.   Colocar  servilletas  de  tela  húmedas  para  los  derrames.  Los  habrá.  
3.   Preparar  una  olla  con  agua  hirviendo.  
4.   Preparar   cuatro   tazas   de   espresso   con   una   cucharada   de   bar   de   azúcar   y   una  
franja  de  cáscara  de  limón  en  cada  una.  
5.   Medir  el  whisky  en  un  vaso  de  agua  o  taza  medidora.  
6.   Verter  cuatro  onzas  de  agua  hirviendo  en  uno  de  los  jarros  metálicos.  
7.   Rápidamente  verter  el  whisky.  
8.   Encender  con  fósforo  largo  o  encendedor  de  asador.  
9.   Tomar  ambos  jarros  sosteniéndolos  apuntando  hacia  adelante  con  cada  mano  en  
posición  de  6  en  punto  en  relación  al  jarro  y  rápida,  pero  cuidadosamente,  verter  ¾  
del  contenido  en  llamas  en  el  otro;;  debe  verter  del  líquido  del  lado  de  la  jarra  (ej.,  
posición  9  en  punto  o  3  en  punto,  dependiendo  de  la  mano  con  que  empezó),  no  la  
parte  directamente  frente  a  su  mano  –  la  posición  12  en  punto).  
10.  Ahora   verter   a   gran   distancia   ¾   de   la   mezcla   flambeada   de   whisky   y   agua   en   el  
primer  jarro.  
11.  Repetir   cinco   o   seis   veces,   aumentando   cada   vez   la   distancia,   mientras   charla  
despreocupadamente   sobre   cómo   solía   hacer   Jerry   Thomas   esta   bebida   en   San  
Francisco.  
12.  Cuando   las   asas   comienzan   a   calentarse   demasiado,   ha   terminado.   Apagar   las  
llamas  tapando  cada  jarro  con  la  base  del  otro  y  verter  en  las  tazas  de  espresso.  
Revolver  cada  una  y  servir.    

Nota: Entre rondas enfriar las jarras en agua fría.

7) Brooklyn
Apareció por primera vez en 1908 en un libro de Jacon Grohusko, quien (irónicamente)
atendía un bar en Lower Manhattan. El coctel Brooklyn durmió en la oscuridad hasta que
el siglo XXI revivió tanto el arte del coctel como el Brooklyn mismo. Entre los bartenders
modernos, sacar una variación a la fórmula de Grohusko se ha convertido en un juego,
sustituyendo varias bebidas espirituosas y aperitivos y llamándolo como un barrio de
Brooklyn o de otra localidad. A este proceso contribuye el hecho de que la receta original
requiere Amer Picon, un digestivo francés que no se importa más a los EE.UU. ni se vende
en ninguna parte con su grado de alcohol original.
Ingredientes:
2 oz. - Jameson o whiskey irlandés John Power
1 oz. - vermut seco francés
½ cucharada de bar de licor marrasquino
½ cucharada de bar de amaro italiano

Procedimiento: Revolver bien todas las espirituosas con trozos de hielo. Colar en vaso de
coctel frío y coronar con twist de limón.

8) Chatham Artillery Punch

Existen muchas recetas para la bebida social legendaria de Savannah, Georgia. Esta es la
más antigua y creemos que la mejor. Existen pocas maneras más rápidas de iniciar un
evento que comenzar a ofrecer este clásico de mediados del siglo XIX.
En esta receta lo único que lleva tiempo es pelar los limones, lo cual debe hacerse varias
horas antes para que el azúcar con que se trituran las cáscaras tenga tiempo de extraer el
aceite dulce de limón. El oleo-saccharum resultante o aceite de azúcar, es la base de casi
todos los grandes ponches. Con esta receta se preparan aproximadamente ochenta porciones
de 3 onzas.
Ingredientes:
1 botella de 750 ml de coñac Martell VSOP
1 botella de 750 ml – whiskey bourbon de 8 años
1 botella de 750 ml – ron oscuro maloliente de Jamaica
3 botellas de 750 ml – champaña Perrier-Jouët brut helada
Cáscara de 12 limones
16 oz. de jugo de limón exprimido
2 tazas de azúcar blanco

Procedimiento: Triturar las cáscaras de limón con el azúcar y dejar 2 a 3 horas, triturando
ocasionalmente, hasta saturar el azúcar con aceite de limón. Agregar jugo de limón,
revolver hasta disolver el azúcar y colar en botella limpia vacía de 750 ml. Agregar agua
fría hasta llenar y refrigerar (esta mezcla se conoce como shrub [arbusto]). Para servir,
llenar un tazón de ponche de 2 galones con hielo hasta la mitad. Verter el shrub
embotellado y los licores. Revolver bien. Agregar la champaña helada, remover brevemente
y servir porciones de 3 onzas con un cucharón. Nota: para pelar los limones usar un pelador
de verduras de cuchilla giratoria, tratando de sacar la menor cantidad de piel blanca. Con un
poco de práctica podrá sacar la cáscara en una sola espiral larga.

9) Clover Club
La bebida insignia de un grupo de periodistas de Filadelfia, el Clover Club; es una de las
bebidas originales con clara de huevo. Cuando se prepara de la manera original, con
ginebra y vermut, en lugar de sólo ginebra, es seductora, compleja y suave y mucho más
seria de lo que sugiere su apariencia rosada y espumosa.
Ingredientes:
1 oz. - ginebra Beefeater
1 oz. - vermut seco francés
½ oz. - jugo fresco de limón
2 cucharaditas de jarabe de mora
½ oz. - clara de huevo cruda (ver nota)

Procedimiento: Combinar los ingredientes en una coctelera. Sin agregar hielo, agitar
vigorosamente de 5 a 10 segundos para activar la espuma. Agregar hielo, agitar otros 10
segundos y colar en vaso de coctel frío.
Nota: Para hacer el jarabe, a fuego lento revolver 1 libra de azúcar en 1 taza de agua hasta
disolver. Revolver en dos envases pequeños (o alrededor de una pinta) de frambuesas
orgánicas, aplastándolas en el proceso. Retirar del fuego, colar y embotellar. Mantener
refrigerado. Para medir las claras de huevo, batirlas ligeramente antes de usar.

10) Corpse Reviver No. 2

En el siglo XIX el corpse reviver [“resucitador de cadáveres”] era una bebida que se bebía
en las mañanas para combatir la resaca. No lo recomendamos. El Corpse Reviver No. 2 era
una de las estrellas del influyente libro de cocteles Savoy de 1930, de Harry Craddock.
También es una bebida popular para que los bartenders contemporáneos practiquen
variaciones. Sólo sustituyen uno o más ingredientes y cambian el número.
Ingredientes:
¾ oz. - ginebra Beefeater
¾ oz. - Cointreau
¾ oz. - Lillet Blonde
¾ oz. - jugo fresco de limón
1 toque de absenta Pernod 68

Procedimiento: Agitar bien con hielo y colar en vaso frío de coctel. Nota: la mejor forma de
agregar absenta a esta bebida es llenar con ella una botella de bitters vacía y agregarlo
como el Angostura. Si no le parece práctico, use el equivalente a ¼ de cuchara de bar.

11) El Presidente
Esta creación cubana supremamente elegante, de 1910, fue especialmente popular entre los
cubanos mismos. El secreto para prepararla correctamente es usar vermut blanco semi-
dulce, y no uno seco, lo cual lo convierte en un coctel integrado de una sutileza sin igual.
La receta original lleva vermut “Chambery”, que se refiere al pueblo en los Alpes franceses
que introdujo ese estilo. Si consigue verdadero ron cubano, tampoco hace daño.
Ingredientes:
1½ oz. - ron blanco de sabor intenso
1½ oz. vermuts Dolin Blanc o Martini & Rossi Bianco o Cinzano Bianco
1 cucharada de bar de curazao de naranja o Grand Marnier
½ cuchara de bar de granadina

Procedimiento: Revolver bien las espirituosas y la granadina con trozos de hielo, colar en
vaso de coctel frío y coronar con twist de naranja. Si lo desea, decorar con cereza
marrasquino.

12) Fog Cutter

Existen muchas diferentes fórmulas de este Tiki clásico en circulación. Ciertamente, su
inventor, Víctor “Trader Vic” Bergeron, tenía más de una para hacerlo. Tras publicar su
fórmula original, en 1947, otros bares Tiki sacaron variaciones rápidamente –y lo siguen
haciendo–.
Ingredientes:
1½ oz. - ron blanco de sabor intenso
½ oz. - coñac Martell VSOP
½ oz. - ginebra Beefeater
2 oz. - jugo de naranja recién exprimido
1 oz. - jugo fresco de limón
½ oz. - jarabe orgeat
½ oz. - Jerez Sandeman Character

Procedimiento: Agitar bien con hielo todo menos el jerez y colar en vaso para Collins lleno
de hielo. Hacer flotar el jerez encima y decorar con rodaja de naranja y una cereza. Nota: la
fórmula original de Bergeron llevaba 2 onzas de jugo de limón y 1 onza de naranja, que
produce una bebida muy ácida, y 2 onzas de ron y 1 de coñac, que produce una muy fuerte
–advertía, “sin bromear, con estas puede quedar bastante apestoso”–.

13) Gypsy Queen

Existen muy pocos cocteles clásicos con vodka. El Gypsy Queen, que aparentemente se
originó en el famoso Russian Tea Room de Nueva York, es uno de los pocos. Confiando
en la capacidad del vodka de sacar los sabores sin debilitar la bebida, saca la acritud del
Bénédictine y permite disfrutar su sabor sin empalagar el paladar.
Ingredientes:
2 oz. - vodka Absolut
1 oz. - Bénédictine
2 toques de Angostura bitters

Procedimiento: Revolver las bebidas espirituosas y los amargos con trozos de hielo. Colar
en un vaso de coctel frío y coronar con twist de limón.

14) Last Word

Otra que a los bartenders le encanta variar, el Last Word se atribuye a Frank Fogarty, artista
de vaudeville de Brooklyn, quien a mediados de la década de 1910 lo presentó a los
caballeros deportistas del Detroit Athletic Club durante una de sus giras. No lo olvidaron.
Ingredientes:
¾ oz. - ginebra Beefeater
¾ oz. - licor marrasquino
¾ oz. - Green Chartreuse
¾ oz. - jugo fresco de lima

Procedimiento: Agitar bien con hielo. Colar en vaso de coctel frío.

15) Modern
Alrededor de 1905, Charlie Mahoney, bartender jefe del exquisito bar Hoffman House de
Nueva York, uno de los más elegantes en Estados Unidos, tomó tres ingredientes de moda,
whisky escocés mezclado, ginebra de endrino y absenta, los mezcló y produjo el coctel
Moderno, una de esas bebidas raras que suena como si fuera horrible pero que, de hecho, es
absolutamente deliciosa.
Ingredientes:
1½ oz. - whisky escocés Chivas Regal o The Glenlivet
1½ oz. - ginebra de endrino Plymouth
¼ oz. - jugo fresco de limón
1 cucharada de bar (5 ml) azúcar extrafino
1 toque de absenta Pernod
1 toque de bitters de naranja

Procedimiento: Combinar el azúcar y el jugo de limón en la coctelera y remover

brevemente. Agregar todo lo demás menos la cereza, agitar bien con hielo y colar en vaso
de coctel frío. Decorar con cereza marrasquino.

16) New York Brandy Sour

O si lo prefiere, un Continental Brandy Sour –o un Southern Brandy Sour–. Había muchos
nombres atados a un sour terminado con vino tinto seco flotando. El vino no sólo lo hace
lucir espectacular, también agrega una complejidad seca de tanino a una bebida de otra
forma simple.
Ingredientes:
1½ oz. - Martell VSOP
½ oz. - jugo fresco de limón
¼ oz. - jugo de naranja recién exprimido
½ oz. - jarabe simple
½ oz. - Bordeaux o de otro vino tinto seco

Procedimiento: Sin el vino, agitar bien todo con hielo y colar en vaso de coctel frío. Verter
suavemente el vino sobre la parte trasera de una cuchara (es más fácil si se vierte primero
en un envase más pequeño). Nota: Esta bebida es igualmente buena si se prepara con
bourbon o rye o, de hecho, con genever o pisco.

17) Paloma
El más nuevo de nuestros Siguientes 25, el Paloma es una bebida mexicana de alrededor de
la década de 1980. Es fácil de preparar, muy refrescante y logra combinar dulce, ácido,
salado, amargo y umami, todo en una sola bebida. Gran truco.
Ingredientes:
2 oz. - Tequila Avión reposado
½ lima
Pizca de sal
2 a 3 oz de bebida gaseosa mexicana de toronja

Procedimiento: Exprimir la lima en un vaso alto lleno de hielo. Agregar tequila y sal y la
cáscara de la lima exprimida. Terminar con la gaseosa de toronja y servir con pajilla.

18) Pepa
Pépa Bonafé fue una estrella francesa de la década de 1920. Sin embargo, no hay duda de
que sabía una o dos cosas sobre mezclar bebidas, porque esta improbable pero ingeniosa
combinación de coñac y vodka (el vodka alarga el sabor del coñac sin disfrazarlo) fue lo
suficientemente buena como para ganarle una mención de honor en una competencia de
cocteles parisinos, en 1920.
Ingredientes:
1 oz. - coñac Martell VSOP
1 oz. - vodka Absolut
1 oz. - vermut seco francés
2 toques Angostura bitters

Procedimiento: Revolver bien las espirituosas y los bitters con trozos de hielo, colar en
vaso de coctel frío y coronar con twist de cáscara de limón.
19) Prado
Lo único más raro que un antiguo coctel con vodka es uno antiguo con tequila. El Prado
era la bebida insignia del Hotel Del Prado, en Ciudad de México, donde fue escogido por la
revista Esquire (también una de las primeras publicaciones en cubrir el Margarita) a
mediados de los años 50. El Del Prado era un hotel elegante, con un mural del gran Diego
Rivera y la bebida encaja perfecto.
Ingredientes:
1½ oz. - Tequila Avión blanco
¾ oz. - jugo fresco de limón
¼ oz. - licor marrasquino
¼ oz. - granadina
½ oz. - clara de huevo (para medirla, primero batirla ligeramente)

Procedimiento: Combinar todo en la coctelera. Sin agregar hielo, agitar vigorosamente de 5

a 10 segundos para activar la espuma. Agregar hielo, agitar por 10 segundos más y colar en
vaso de coctel frío. Decorar con rodaja de limón y cereza marrasquino.

20) Queen’s Park Swizzle

Otro Tiki clásico éste del Queen’s Park Hotel en Puerto de España, Trinidad. El arte
caribeño de mezclar un trago –básicamente, agitar un vaso alto lleno de alcohol y hielo
triturado– es un arte antiguo que data de principios del siglo XIX, o antes. Si logra
conseguir un verdadero agitador, que no es más que una vara de madera suave con unas
pocas raíces que sobresalen en la parte inferior; no hay problema: una cuchara de bar
funciona bien.
Ingredientes:
3 oz. - ron oscuro, rico
½ oz. - jugo fresco de lima
½ oz. - jarabe simple
6-8 hojas de menta
3 toques Angostura bitters

Procedimiento: Combinar todos los ingredientes en vaso de Collins. Llenar con hielo fino o
triturado y agitar: trabaje con el agitador o la cuchara cerca al fondo del vaso y luego gire el
mango hacia adelante y atrás, centre sus palmas hasta que el vaso se escarche. Agregar
pajilla y servir.

21) Ramos Gin Fizz

El “Uno y único”, como Henry Carl Ramos apodó su creación inmortal, es una de las
bebidas legendarias. Esta es su fórmula original que data de finales de la década de 1880,
cuando dirigió el Imperial Cabinet Saloon en Carondelet Street, en Nueva Orleans. Según
el New Orleans Item, esta taberna vendió 3.000 de ellos en un buen día, por lo que puede
variarlo bajo su propio riesgo.
Ingredientes:
1½ oz. - ginebra Plymouth
1 oz. - crema orgánica espesa
½ oz. -jugo de lima fresco
½ oz. - jugo de limón fresco
2 cucharadas de azúcar extrafino
1 oz. - agua soda helada
½ oz. - clara de huevo (para medirla, batir primero)
3 gotas de agua de flor de naranja

Procedimiento: Combinar jugo de lima, jugo de limón y azúcar en la coctelera y revolver

brevemente hasta disolver el azúcar. Agregar los demás ingredientes, excepto el agua soda.
Sin agregar hielo, agitar vigorosamente de 5 a 10 segundos para activar la espuma. Agregar
hielo y agua soda, agitar otros de 30 a 45 segundos (más, si es posible) y colar en vaso alto
frío.

22 sherry Cobbler
El Sherry Cobbler es una de las dos o tres fórmulas que extendieron el evangelio de las
bebidas heladas a alturas de la década de 1830, cuando el hielo barato era todavía una
novedad. No es complicado, pero tiene una proporción alta de sabor-alcohol que lo hace
útil: no todos quieren una bebida fuerte, pero todo el mundo quiere una sabrosa. En ese
sentido, el Cobbler no defrauda.
Ingredientes:
3 oz. - Jerez Sandeman*
1 a 2 cucharadas de azúcar extrafino
1 rodaja de naranja, cortada en dos
2 a 3 frambuesas o mora o 1 fresa

Procedimiento: Revolver el azúcar y el jerez en la coctelera; agregar media rodaja de

naranja y agitar fuerte con hielo. Colar en vaso alto lleno de hielo triturado, decorar con las
bayas y otra media rodaja de naranja y agregar una pajilla. Nota: puede usar cualquier estilo
de jerez; uno más seco hace una bebida más ligera, pero requiere más azúcar. Un fino,
como el Sandeman Don Fino, requiere más azúcar que uno rico oloroso como el Sandeman
Armada Rich Cream Oloroso.

23) Texas Fizz

En algún punto de la década de 1920, o al entrar los años 30, Frank Meier, quien dirigió el
Hotel Ritz en París desde algún momento de los años 1910 hasta su muerte en 1947, tomó
el relativamente ordinario Texas Fizz que circulaba alrededor de Londres y París y le hizo
una sencilla sustitución que lo pasó de ser una bebida promedio a una excelente. ¿Qué
cambió? Eliminar el agua soda y agregar Champaña. Así de sencillo. Así de bueno.
Ingredientes:
1½ oz. - ginebra Plymouth
½ oz. - jugo fresco de limón
¾ oz. - jugo de naranja recién exprimido
1 cucharada de granadina o más, al gusto
2 a 3 oz. - Champaña Perrier-Jouët Brut

Procedimiento: Mezclar bien todo con hielo, sin la Champaña y colar en vaso largo de
Champaña. Agregar encima la Champaña.

24) Tom & Jerry

No es una bebida fácil de preparar, pero hay pocas cosas más bienvenidas en una fría noche
de diciembre. En el siglo XIX los bares solían guardar un tazón de la mezcla lista todos los
días durante los meses más fríos. Actualmente puede ir más lejos, pero si usted prepara el
Tom & Jerry en una noche fría (como aún hacen los bares en el medio oeste), sus clientes
se asegurarán de que no se arrepienta.
Ingredientes:
12 huevos
2 lbs - azúcar blanco
2 botellas - 750 ml - coñac Martell VSOP
2 botellas - 750 ml – ron oscuro con mucho cuerpo
2 cuartos – leche entera

Mezcla de especias:
1½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1 nuez moscada entera
1 cucharadita de cremor tártaro

Procedimiento: primero, hacer la masa. Separar los huevos. Combinar en un bol todas las
especias molidas. Poner las claras en bol de vidrio, plástico o acero inoxidable y batirlas
hasta obtener picos firmes. En otro bol (si consigue un verdadero bol de Tom & Jerry,
mucho mejor) batir las yemas, incorporando gradualmente dos onzas de ron y la mezcla de
especias. Cuando estén completamente líquidas, gradualmente agregar el azúcar,
revolviendo hasta obtener la consistencia de una masa ligera. Cuidadosamente incorpore las
claras a las yemas con movimiento envolvente. Para evitar la separación, agregar el cremor
tártaro. Conservar esta masa refrigerada hasta el momento de usarla.
Para servir: hervir la leche a fuego lento. Poner una cucharada llena de la mezcla en un
jarro pequeño o vaso y revolver en una onza de coñac y otra de ron (pueden mezclarse por
anticipado para agilizar). Llenar con leche caliente y revolver hasta obtener espuma. Rallar
un poco de nuez moscada por encima.

25) Vieux Carré

Justo antes de la Prohibición, Walter Bergeron, un bartender de Nueva Orleans, tuvo suerte
y se aseguró un trabajo detrás de la barra del elegante Hotel Monteleone en el French
Quarter. Luego llegó la Prohibición y se halló trabajando en el día y vendiendo cigarros y
cuanta cosa que los bartenders tenían que hacer para sobrevivir. Catorce años más tarde,
beber era nuevamente legal y para sorpresa de todos, el Monteleone lo volvió a contratar.
A manera de agradecimiento, les trajo lo siguiente, una de las mejores bebidas de Nueva
Orleans.
Ingredientes:
1 oz. – coñac Martell VSOP
1 oz. – whisky canadiense de centeno Lot 40
1 oz. – vermut italiano dulce
1 cucharada – Bénédictine
2 toques – Angostura bitters
2 toques – Peychaud’s bitters

Procedimiento: Revolver bien con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y coronar
con twist de limón.

Coctel aperitivo de David Wondric

“Alguna de mis bebidas favoritas (y más exitosas) se han hecho siguiendo este patrón.
Mientras los ingredientes básicos no choquen –esto requerirá alguna experimentación–
producirá una bebida para antes de la cena, sencilla y sabrosa. Se basa en las versiones
originales del Manhattan y el Martini, por eso ha sido ensayado y aprobado por
generaciones de consumidores refinados”. DW

50 a 60 ml de espirituosa base (o una mezcla de dos diferentes espirituosas bases)

25 a 30 ml de aperitivo con bajo grado de alcohol (vermut, Lillet, Aperol o similar) o vino
fortificado (usar un vino más ligero, como jerez seco para espirituosas blancas y uno más
pesado, como el oporto, para bebidas espirituosas oscuras).
1 cucharada de licor (para acentuar y una buena forma de usar licores herbales más
ásperos)
2 toques de bitters (de naranja para bebidas más ligeras; Angostura, Peychaud u otros
bitters aromáticos para las más fuertes)
Procedimiento: Revolver y colar. Twist de limón o cáscara de naranja.
Sour básico de Dale DeGroff
“Cuando empecé a resolver el problema de las bebidas dulces y ácida, ese fatídico día de
1985, cuando Joe Baum eliminó de sus bares las mezclas ácidas, pasé semanas, no, meses
y eventualmente años, luchando por encontrar una forma de solucionarlo, dados los vasos
más grandes que se usan en la mayoría de los equipos en los establecimientos, la falta total
de entrenamiento de alguien en esta área y la tolerancia general que tiene el público hacia
lo agridulce. Eventualmente logré esta fórmula básica para usar en todas las bebidas
combinaciones agridulces. Ha sido ensayada con miles y miles de clientes en Rainbow
Room, en Windows on the World y más allá. Dicho esto, no está escrito en piedra;
simplemente es lo que la vasta experiencia demostró que agrada a la mayoría de la gente
la mayor parte del tiempo. Su clientela puede diferir, pero la probabilidad de que no lo
hagan, son altas”. DD

50 a 60 ml- bebida espirituosa base

25 ml – edulcorante (1 a 1 de jarabe simple, o miel o néctar de agave diluido con partes
iguales de agua tibia y enfriado).
25 ml de jugo de lima o limón recién exprimido
Agitar y colar

Creación de nuevos cocteles

Inventar nuevas bebidas es fácil y divertido. Inventar nuevas bebidas buenas es otra cosa,
especialmente si va a intentar algo que nunca se ha hecho antes. De manera que antes de
comenzar, piense que el mundo no necesita un coctel nuevo. Si la bebida que usted crea es
simplemente nueva, pero no deliciosa y única, es mejor dejarla marchitar en la vid.
Algunos de los bares más exitosos prefieren usar los clásicos olvidados de libros como el
Savoy Cocktail Book, de 1930, que todavía se imprime, para sus bebidas insignes en lugar
de crear algo completamente nuevo. No tiene nada de malo, por el contrario, demuestra una
humildad agradable. Dicho esto, si de todas maneras va a hacerlo, he aquí algunos
principios básicos de tener en cuenta.

Simple sustitución
La forma más fácil de inventar un coctel nuevo es tomar uno existente y cambiar alguno de
sus ingredientes por otro similar, pero no demasiado. Puede ser un gran éxito: algunos
expertos consideran que fue así que se creó el glorioso Martini, cuando alguien sustituyó el
whiskey de un Manhattan por ginebra. De hecho, fue la forma en que se creó el Vodka
Martini y una cantidad de otras bebidas –ej., el Tuxedo (un Martini con jerez seco en lugar
del vermut seco), el Rob Roy y el Emerald (Manhattan con whisky escocés y whiskey
irlandés respectivamente en lugar del de rye) y el French 75 (un Tom Collins con
Champaña en lugar de agua soda).
Al sustituir, primero trate de usar cosas comparables en acritud, grado de alcohol y nivel de
dulzura: por ejemplo, para vermut seco, intente jerez seco, oporto blanco o incluso un vino
ligero, seco. Por otro lado, para vermut dulce, ensaye oporto ruby, un jerez dulce (como un
oloroso semi seco o un East India), o un vino de postre.

Sustitución compleja
Como sabe quienquiera que haya tratado alguna vez de remodelar una casa, no es fácil
cambiar una cosa sin tener que cambiar muchas otras también. Un ejemplo clásico es el
Margarita, que puede ser considerado como nada diferente a un Sidecar con tequila. El
Sidecar lleva dos partes de brandy, una de jugo de limón y otra de Cointreau, servido en
vaso con borde con sal.
Cuando sustituye el brandy por el tequila, seguramente querrá cambiar otro par de cosas
también. En México, el tequila va a menudo con rodaja de lima y una pizca de sal. Por eso
el Sidecar debería llevar jugo de lima en lugar de limón y el borde del vaso con sal y no
azúcar (un toque de pura genialidad). En otras palabras, que, si la bebida que sustituye no
es lo que quería, puede estar a un pequeño cambio de distancia del paraíso.

Alteración de la escala y la temperatura

Otra forma simple de crear una bebida nueva es estirando y exprimiendo: una bebida corta
(generalmente servida pura) a menudo puede convertirse en una bebida o refresco largo
completamente agradable y, aunque lo contrario no siempre funciona, no es imposible. Con
el venerable Mint Julep, puede considerar girarlo un rato en una coctelera y colarlo en un
vaso de coctel.
De la misma forma, un coctel Suburban –whiskey de centeno, oporto y ron oscuro con
bitters– puede perfectamente ser un refresco con un poco de club soda. En general, puede
decirse que los cocteles con más sabor son sus mejores candidatos para alterar; al verter
club soda en un Vodka Martini, no queda mucho más por hacer. Algo para tener en cuenta
es el hecho de que la mayor dilución en una bebida alta permite mayor nivel de dulzura del
que se busca en un coctel bien equilibrado.

Patrón
Es otra forma de ver la sustitución. Muchas, casi la mayoría, de las bebidas se preparan de
acuerdo con un número limitado de patrones básicos.
El Martini, el Manhattan y el Rob Roy, todos combinan un licor base de alto grado de
alcohol con un aperitivo de menor grado de alcohol o vino fortificado, generalmente en
proporciones de alrededor de uno a uno o dos a uno (aunque el Dry Martini rompió ese
molde y redujo drásticamente el componente de bajo grado de alcohol). Esta es una
combinación que va muy bien con un par de toques de bitters.
El Margarita, el Sidecar y muchas otras bebidas menos famosas, combinan todas licor con
jugo cítrico (ácido) y licor (dulce) en una proporción de cerca de dos partes de licor a una
de licor dulce y otra de cítrico (algunos prefieren un poco menos de cítrico). El licor dulce
puede remplazarse fácilmente por jarabe simple.
Existen otros, como por ejemplo el grupo del Stinger-Rusty Nail, el cual combina de una a
tres partes de bebida espirituosa con una parte de licor; este grupo generalmente se
consume después de la comida. Si le gusta una bebida en particular, vale la pena hacer el
ejercicio de descomponerla en un patrón y crear una bebida nueva desde el principio,
siguiendo el mismo patrón, pero haciendo sustituciones en cada paso.

Ingenio
¿Quién quiere ser analítico todo el tiempo? Algunas de las mejores bebidas se crean cuando
alguien piensa “¿qué pasa si mezclo esto con esto?”. Por otra parte, así también se crean
algunas de las peores. Pero no hace daño ensayar. Si hay un sabor particular que le gusta o
una botella extraña de algo que tiene por ahí, o se le viene una idea a la cabeza, no hace
daño ensayar. Algunas veces se combinan algunas cosas y simplemente funciona. Otras, no.
Si no funciona, al menos aprendió algo.

No olvidar los bitters

Algo que vale la pena tener siempre en mente es que los bitters ayudan a los sabores a
mezclarse. No sabemos exactamente cómo; tal vez porque disfrazan la mayoría de las
partes volátiles, las partes frontales del paladar, del perfil de sabor de los ingredientes y
dejan salir los sabores secundarios. En cualquier caso, un par de toques de bitters funcionan
como una escopeta en una boda. Útil de saber.

El nombre y la leyenda
Por último, la bebida necesita un nombre y preferiblemente una historia que lo acompañe.
Para el nombre, trate de encontrar uno que no grite “fiesta de fraternidad” o “Mujeres
salvajes”, y por ningún motivo lo llame nada que finalice con -tini o -rita. Se trata de
convencer a la gente de que su bebida merece la consideración de los adultos; usted quiere
respeto. En general, el nombre debe ser corto, ágil y un poco misterioso –usted quiere que
la gente se pregunte por qué se llama así, porque una vez que lo hagan, lo pedirán a
continuación.

¿Qué es BarSmarts Avanzado?

BarSmarts Avanzado se ofrece algunas veces durante el año en diferentes ciudades.
Notificaremos a todos los graduados de BarSmarts cuando se lance una nueva locación. El
día LIVE incluye catas, historia, demostraciones de cocteles y degustaciones con el
renombrado equipo de BAR, LLC –Dale DeGroff, Dougn Frost, Steven Olson, F. Paul
Pacult, Andy Seymour y Dave Wondrich–. No hay trabajo en línea para completar. Sin
embargo, sugerimos revisar todo su material de BarSmarts antes del día LIVE, porque
necesitará contestar un examen de 100 preguntas. También tendrá un examen práctico
frente a un juez –para asegurar de que conoce sus “25 bebidas clásicas que todo bartender
debe conocer”, de este módulo. ¡Anímese al reto y lleve su certificación BarSmarts al
siguiente nivel!

Para información adicional sobre BarSmarts Avanzado y las próximas fechas, visite nuestra
página www.barsmarts.com o escríbanos a info@barsmarts.com.
Anexos BarSmarts

TABLA DE CONVERSIÓN

1 cuchara de bar 5 mililitros

¼ oz. 8 mililitros
½ oz. 15 mililitros
¾ oz. 22 mililitros
1 oz. 30 mililitros
1 ½ oz. 45 mililitros
1 ¾ oz. 52 mililitros
2 oz. ¼ taza 60 mililitros
8 oz. 1 tasa 240 mililitros
½ botella 12.7 oz. 375 mililitros
1 botella de vino 24.4 oz. 750 mililitros

LECTURAS RECOMENDADAS:

Ackerman, Diane. A Natural History of the Senses. New York, NY: Vintage Books –
Random House, 1990.
Amis, Kingsley. Everyday Drinking: The Distilled Kingsley Amis. New York, Bloomsbury,
2008.
Broom, Dave. Rum. San Francisco: Wine Appreciation Guild, 2003.
Coates, Geraldine. Classic Gin. London: Prion Books, 2000.
Curtis, Wayne. And a Bottle of RUM: A History of the New World in Ten Cocktails. New
York. Crown Publishers, 2006.
DeGroff, Dale. The Craft of the Cocktail. New York: Clarkson Potter, 2002.
DeGroff, Dale. The Essential Cocktail: The Art of Mixing Perfect Drinks. New York:
Clarkson Potter, 2008.
Difford, Simon. Difford’s Encyclopedia of Cocktails. Ontario, Canada. Firefly Books Ltd.,
2009.
Dillon, Patrick. Gin: The Much-Lamented Death of Madam Geneva. Boston. Justin,
Charles & Co. 2003.
F. Paul Pacult’s Spirit Journal. Quarterly newsletter of spirits reviews, news and
information. Subscription only. www.spiritjournal.com
Faith, Nicholas, and Ian Wisniewski. Classic Vodka. London: Prion Books, 1997.
Faith, Nicholas. Cognac. London: Mitchell Beazley, 2004.
Gabányi, Stefan. Whisk(e)y. New York: Abbeville Press, 1997.
Gately, Iain. DRINK: A Cultural History of Alcohol. New York, Gotham Books, 2008.
Gregory, Conal R. The Cognac Companion. Philadelphia: Running Press, 1997.
Guthrie, R. Winston with Thompson, James F. A Taste for Absinthe: 65 Recipes for
Classic & Contemporary Cocktails. New York. Clarkson Potter, 2010.
Haigh, Ted. Vintage Spirits & Forgotten Cocktails. Gloucester, MA: Quarry Books, 2004.
Hamilton, Edward. The Complete Guide to Rum. Chicago: Triumph Books, 1997.
Hamilton, William L. Shaken and Stirred. New York: HarperCollins, 2004.
Jackson, Michael. Michael Jackson’s Complete Guide to Single Malt Scotch. Philadelphia:
Running Press,1999.
Jones, Andrew. The Aperitif Companion. New York: Knickerbocker Press, 1998.
Katsigris, Costas, Mary Porter, Chris Thomas. The Bar & Beverage Book. Hoboken,
NJ: John Wiley & Sons, 2003.
MacLean, Charles. Malt whisky. London: Mitchell Beazley, 1997.
McGovern, Patrick E. Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other
Alcoholic Beverages. Berkeley. University of California Press, 2009.
Meehan, Jim & Chris Call. The PDT Cocktail Book. New York. Sterling Epicure. 2011.
Murray, Jim. Classic Irish Whiskey. London: Prion Books, 1997.
Neal, Charles. Armagnac. San Francisco: Flame Grape Press, 1998.
Neal, Charles. Calvados. San Francisco: Flame Grape Press, 2011.
Pacult, F. Paul. American Still Life: The Jim Beam Story and the Making of the World’s #1
Bourbon. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2003.
Pacult, F. Paul. A Double Scotch: How Chivas Regal and The Glenlivet Became Global
Icons. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2005.
Pacult, F. Paul. Kindred Spirits 2: 2,400 Reviews of Whiskey, Brandy, Vodka, Rum,
Tequila, Gin and Liqueurs from F. Paul Pacult’s Spirit Journal 2000-2007. Wallkill, NY.
Spirit Journal Inc. 2008
Pessey, Christian. The Little Book of Cognac. Paris: Flammarion, 2002.
Plotkin, Robert, with Steve Goumas. Successful Beverage Management. Tucson, AZ:
BarMedia, 2000.
Plotkin, Robert. The Professional Bartender’s Training Manual, 3rd ed. Tucson, AZ:
BarMedia, 2004.
Regan, Gary, and Mardee Haidin Regan. The Bourbon Companion. Philadelphia:
Running Press,1998.
Regan, Gary. The Joy of Mixology. New York: Clarkson Potter, 2003.
Regan, Gaz. The Bartender’s GIN Compendium. New York. Xlibris, 2009.
Standage, Tom. A History of the World in 6 Glasses. New York, Walker & Company,
2005.
Stewart, Amy. The Drunken Botanist: The Plants That Create the World’s Great Drinks.
North Carolina. Chapel Hill Books, 2013.
Wakefield, Dr. Kirk. 10 Steps to Successful Bar & Restaurant Management. Oxford, MS:
Oxford Publishing, 1999.
Wondrich, David. Killer Cocktails. New York: HarperCollins, 2005.
Wondrich, David. IMBIBE! A Salute in Stories and Drinks to “Professor” Jerry Thomas,
Pioneer of the American Bar. New York. Berkley, 2007.
Wondrich, David. PUNCH: The delights (and Dangers) of the Flowing Bowl. New York.
Berkley, 2010.

RECURSOS SUGERIDOS PARA SUMINISTROS Y CRISTALERÍA PARA BAR

www.cocktailkingdom.com: utensilios y accesorios de alta calidad

www.BarProducts.com: recurso para todos los utensilios estándar de bar, buenos precios
www.IsiNorthAmerica.com: productos isi, Thermo Crème Canisters, y sifones de soda
para preparaciones con espuma. También llame al 800-447-2426 for isiNorth America Inc.
www.Kold-Draft.com: Fabricante de máquinas de hielo que produce cubos fríos y densos
en tres tamaños. Llame al 800-840-9577
www.Minners.com: Sala de exhibición en Manhattan para todo tipo de cristalería de bar.
www.UltimateBarChef.com: productos de alta calidad que incluyen bebidas espirituosas
premium, mezcladores, guarniciones, utensilios de bar, cristalería y servicios.
Glosario BarSmarts

Absenta: Un destilado marinado o rectificado con varios ingredientes herbales y botánicos,

incluido el aceite de ajenjo; este último responsable del veto casi mundial a la producción
de absenta, al determinar su contenido de tujona, una fuerte droga causante de ataques,
similares a los epilépticos, cuando se toma en grandes cantidades. Actualmente existe un
acuerdo científico que establece que los 130 grados de alcohol de la absenta es más
perjudicial que las pequeñas cantidades de químicos presentes en los ingredientes herbales.
Agave: Planta indígena de gran tamaño, de Sur y Centro América, semejante a un cruce
entre una piña gigante y un cactus. Actualmente, la planta es miembro de la familia de los
lirios. Existen cientos de variedades de agave, cultivadas y silvestres. El agave Weber blue
se utiliza para hacer tequila.
Agua tónica: Agua carbonatada con contenido de quinina y azúcar. Las versiones
contemporáneas generalmente no tienen quinina, pero sí otros sabores amargos similares.
Aguardiente: “agua ardiente”, palabra usada en países hispanoparlantes para brandy.
Akvavit, Akavit, Aquavit: Bebida espirituosa fabricada en los países escandinavos a partir
de granos; saborizada con diferentes hierbas, las más comunes de las cuales son la
alcaravea y el hinojo.
Alambique: El alambique de pote se cree originario de China y llevado a occidente por los
moros, quienes lo introdujeron en Europa continental a través de la península ibérica. La
palabra se deriva del árabe al-inbiq, “destilador”.
Alambique continuo o de patente: El alambique de dos columnas que fue inventado en
los años 1820 por Robert Stein y Aeneas Coffey.
Alcohol etílico: Alcohol para bebidas producido por la fermentación de una solución de
azúcar.
Ale: Cerveza elaborada con levadura que trabaja en la superficie de la malta durante la
fermentación. Ale es el estilo más antiguo de cerveza, generalmente servida fresca, sin
añejar.
Amaretto: Licor con sabor de almendra y durazno, elaborado originalmente en Italia, pero
ahora producido también en muchos otros países.
Amaro: Una categoría de licores italianos elaborados con hierbas amargas, generalmente
servidos como digestivo después de una comida.
Angostura bitter: Creado en 1824 como tónico estomacal para las tropas de Bolívar,
cansadas de la selva. Originalmente producido en el pueblo de Angostura, Venezuela;
actualmente, en Puerto de España, Trinidad. Su fórmula es secreta, pero los principales
sabores son canela, pimienta de Jamaica, clavo y 45% de alcohol.
Anisette: Licor producido en muchos países (originalmente francés), saborizado con
semilla de anís.
Apéritif: Cualquier bebida que estimule el paladar, para antes de la comida principal. Puede
abarcar desde vino y cocteles hasta Champaña.
Applejack: Brandy estadounidense hecho de una mezcla de al menos 51% de manzanas que
se fermenta y destila, generalmente embotellada a 40% de alcohol; dado que se añeja de la
misma forma que el whisky estadounidense, algunas veces también se llama “whisky de
manzana”.
Aqua vitae: Literalmente significa “agua de vida”, latín para bebidas espirituosas.
Arak, Arrack, Raki: Una destilación originalmente hecha de palma de dátil, ahora también
de arroz y caña de azúcar. Actualmente se hace en el Medio Oriente, India y el Sureste
Asiático.
Armañac: Brandy del sur de Francia. Doblemente destilado en alambiques de pote o una
vez en pequeño destilador continuo, el Armañac se considera un estilo más fuerte que el
coñac. Hay tres regiones en Armañac, de acuerdo al AOC [Apellation d’Origine Controlée
–“Denominación de origen controlada”]: Bajo Armañac (el mejor), Ténarèze y Alto
Armañac.
Bitters de naranja: Amargos con alcohol, saborizados con cáscara de naranja y otros
ingredientes botánicos. Antes de la Prohibición, fue un aporte popular a los cocteles y fue
un ingrediente del primer Dry Martini, del Hotel Knickerbocker, el cual se eliminó en
recetas posteriores.
Bitters Peychaud: Antoine Peychaud, de Nueva Orleans, creó en 1793 un tónico
aromatizado para mejorar la salud a partir de hierbas y especies caribeñas que se cree fue el
primero de los bitters comerciales de las Américas.
Blended Scotch Whisky: Whisky escocés mezclado. Mezcla de whiskies de malta
(alambique de pote/100 por ciento cebada malteada) y whisky de grano mezclado
(destilador continuo/maíz o trigo) producido en Escocia. Los whiskies se añejan
separadamente y luego se mezclan y casan durante varios meses en barricas antes de ser
diluidos para embotellar. Con un par de excepciones, el whisky escocés mezclado es la
mejor opción para cocteles.
Blended Straight Whiskey: Whiskey puro mezclado. Mezcla de whiskeys del mismo tipo,
100% puros; ej., Bourbon de centeno o maíz, de diferentes destilerías o de diferentes
temporadas de una misma destilería.
Blended Whiskey: Whiskey mezclado. Un mínimo de 20 por ciento de whiskeys puros a
100 grados de alcohol, mezclados con whiskey de grano neutro o whiskey ligero.
Bonded whiskey: Whisky embotellado “in bond”; se almacena en bodegas del gobierno de
cuatro a veinte años mientras envejece. No se grava hasta que se embotella, práctica que
comenzó en el siglo XIX para proteger al productor de whisky del pago de impuestos sobre
bebidas espirituosas, las cuales se evaporaban durante el añejamiento. El bonded whisky se
embotella a 100 grados de alcohol bajo supervisión gubernamental.
Bourbon: Whiskey americano elaborado de una mezcla de 51 a 80% de maíz (puede usarse
una pequeña cantidad de cebada, con centeno o trigo), añejado por un mínimo de dos años
en barriles nuevos de roble carbonizado.
Brandy: Bebida espirituosa derivada de fruta fermentada, generalmente añejada en barriles.
Brandis VS, VSOP, XO: Very Special, Very Superior Old Pale y Extra-Old son las
designaciones utilizadas en Coñac y Armañac (y otras regiones donde se hace brandy) para
indicar el añejamiento mínimo de sus brandis. Las reales edades de estas tres designaciones
varían de una región a otra.
Cachaza: Bebida espirituosa elaborada de caña de azúcar en Brasil, generalmente destilada
de caña fresca cortada y embotellada sin el añejamiento del roble. La Caipiriña es el coctel
más famoso preparado con cachaza.
Calvados: Brandy añejo elaborado de hasta 48 manzanas diferentes (e incluso algunas
peras) en la región de Normandía, Francia. El mejor Calvados es doblemente destilado en
alambique de pote en el distrito de Pays d’Auge y añejado durante, al menos, seis años.
Casis o crema de casis: Licor elaborado de grosella negra, clásico en la bebida llamada
Kir, en la que se agrega una pequeña cantidad de casis a un vaso de vino blanco de mesa. El
Kir Royale es la misma bebida, pero elaborada con Champaña.
Cerveza de jengibre: Bebida picante y refrescante, generalmente gaseosa, elaborada con
jengibre y originaria de Jamaica.
Cobblers: Bebidas a base de vino o bebidas espirituosas hechas de azúcar y agua sobre
cantidades de hielo rallado y decorados con una cantidad generosa de fruta fresca. Algunos
cobblers eran agitados con fruta, como el Whiskey Cobbler.
Coctelera Boston: Coctelera de dos piezas, compuesta por un vaso mezclador y una taza
metálica ligeramente más grande que se ajusta sobre el vaso.
Congéneres: Impurezas que llevan las moléculas de vapor de alcohol durante la
destilación. Pueden derivarse de la fruta o del grano base de la mezcla original o de
químicos orgánicos encontrados durante las diferentes etapas de la producción de bebidas
alcohólicas. Los congéneres son los que aportan sabor y aroma a las bebidas espirituosas.
Cordiales: Licores dulces saborizados con frutas, hierbas, ingredientes botánicos y
especias. La mayoría de los cordiales tiene menos de 35% de alcohol, con algunas notables
excepciones, como el Chartreuse (80 grados).
Crusta: Bebida de Nueva Orleans, del siglo XIX, servida en vaso largo con borde
azucarado adornado con una larga espiral de cáscara de limón alrededor del borde interior
del vaso. Podía elaborarse con cualquier bebida espirituosa, generalmente ginebra, brandy,
whisky y ron, mezclados con jugo de limón, jarabe simple, licor amargo y dulce (como el
marrasquino), agitada y servida sobre hielo triturado.
Curazao: Licor inicialmente elaborado con pequeñas naranjas amargas de Curazao;
actualmente producido en muchos países. Puede ser blanco, naranja y azul, siendo el color
la única diferencia.
Destilación: El proceso de separar partes de una mezcla líquida mediante la evaporación y
la condensación. La destilación se utiliza para producir etanol, el alcohol concentrado para
bebidas.
Eau de vie: Término francés para “agua de vida” pero, más específicamente, es un tipo de
brandy elaborado de mezcla fermentada de fruta; raramente añejado en barriles de roble.
Eau de vie ha evolucionado hasta ser definido como un grupo de brandis digestivos no
añejados, elaborados con frutas de hueso y otras, como moras y fresas.
Ésteres: Compuestos ácidos que resultan de la destilación y que aportan aroma a las
bebidas espirituosas.
Fermentación: El proceso que convierte azúcar en calor, gas de dióxido de carbono y
alcohol etílico. Este cambio se obtiene por efecto de un microorganismo llamado levadura.
Fizz: Variación de los cocteles amargos, lograda mediante la apariencia del agua “cargada
(o burbujeante)” en la mitad del siglo XIX.
Flip: Bebida colonial elaborada de cerveza o ron y un endulzante (otras versiones llevan
crema y huevos). Flip se volvió más sofisticado en la era del coctel, cuando se elaboraba
con azúcar, un huevo entero, jerez o bebida espirituosa, bien agitada y servida en vaso de
coctel.
Frappé: Bebida servida sobre hielo triturado o raspado.
Genever (también conocido como junever, genievre, jenever, jeniever, peket o, en
Inglaterra, como ginebra holandesa): Es un licor tradicional con alto contenido de alcohol y
sabor a junípero, elaborado con vino de malta en los Países Bajos, Bélgica y el norte de
Francia (departamento Nord), del cual evolucionó la ginebra. Aparece por primera vez en
Alemania a finales de los años 1400.
Ginebra: Bebida espirituosa de grano, saborizada con ingredientes botánicos,
específicamente junípero, además de otros sabores, como cilantro, cáscara de limón, hinojo,
casia, anís, almendra, jengibre, cáscara de naranja, angélica, entre otros.
Ginebra de endrina [Sloe gin]: Nombre poco apropiado para un licor hecho de ciruelas
silvestres, llamadas bayas de endrina. No es un tipo de ginebra. La Plymouth Sloe Gin es,
por excelencia, ejemplo de este género de licor.
Grapa: Bebida espirituosa a base de los restos de piel, semilla y tallos de las uvas
prensadas para vino, generalmente no añejada.
Granadina: Jarabe rojo dulce, utilizado en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. El sabor
base original fue el de la granada, pero hoy muchas marcas utilizan sabor artificial.
Infusión: Método utilizado en la producción de licores de frutas, en el que la fruta y demás
sabores son marinados por un largo período de tiempo en brandy. Después de la infusión,
se exprime la mezcla, se diluye con agua para bajar el grado de alcohol, se endulza con
jarabe de azúcar y se embotella.
Jarabe Orgeat: Jarabe lechoso de almendra dulce, muy utilizado en pastelería. El Orgeat
es un ingrediente frecuentemente olvidado en el clásico coctel Mai Tai, de Victor Bergeron.
Jarabe simple: Jarabe elaborado mezclando dos partes iguales de azúcar y agua.
Jerez: Vino español fortificado, de la provincia de Cádiz. Se elabora en dos tipos básicos:
Fino (siempre seco) y Oloroso (generalmente dulce y añejo). El jerez fino pasa por una
segunda y larga fermentación, durante la cual la espuma de la levadura, conocida como
flor, crece sobre el vino agregando sabor y protegiendo el vino del oxígeno. Todo jerez es
fermentado seco; la mayoría del jerez oloroso se endulza con Pedro Ximénez, un jugo de
uva usualmente no fermentado. El jerez también se mezcla con frecuencia y se añeja
mediante el sistema solera, un proceso de mezcla de vino joven con vino más añejo a fin de
obtener complejidad en un período de tiempo más corto.
Julepe: Típica bebida americana que evolucionó en bourbon mezclado con menta fresca y
azúcar, servido en copa de plata escarchada sobre hielo rallado.
Layering: Mantener capas separadas visibles en una bebida vertiendo lentamente dentro del
vaso sobre la parte posterior de una cuchara. La bebida en capas más famosa es el Pousse
Café.
Licor de Marrasquino: Licor dulce y claro, elaborado de cerezas de marasca y su hueso.
El Marrasquino solía ser un ingrediente popular en los ponches antiguos (especialmente los
de champaña) y cocteles; casi nunca se bebe puro.
Licores de café: Elaborados en todo el mundo y generalmente embotellados con 25 a 30%
de alcohol. Las dos marcas más conocidas son Kahlúa y Tía María.
Maceración: Es remojar hierbas, ingredientes botánicos o frutas en alguna bebida
espirituosa durante un tiempo, luego del cual la mezcla puede destilarse otra vez. Este
proceso se utiliza para dar sabor a diferentes bebidas espirituosas como licores.
Madeira: Vino fortificado, de la isla portuguesa de Madeira. Estos vinos son considerados
los de más larga vida en el mundo, en algunos casos, hasta de más de cien años. Durante los
viajes largos, el Madeira parecía mejorar en las bodegas sofocantes de los barcos de vela.
Actualmente, muchos productores de Madeira recrean esta producción del vino en un
proceso llamado “estufagem”, en el que las bodegas de añejamiento se calientan a más de
cien grados para simular el vapor en las bodegas de un barco de vela.
Marc: La piel y semillas que sobran de la producción de vino en Francia. Marc se
fermenta y destila en un brandy del mismo nombre, similar a la grapa, y generalmente no se
añeja, o muy poco.
Marsala: Vino fortificado de Marsala, Sicilia, donde se elabora un vino base y se mezcla
con concentrados de vino hervido reducido y jugo de uva, mezclado con bebidas
espirituosas. La mayoría es añejada en sistemas estilo solera.
Mezcal: Categoría general de la cual el tequila es subcategoría. Para más claridad, todo el
tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila. El Mezcal es elaborado del agave
espadín, principalmente en Oaxaca, y tiene una cualidad de ahumado debido al horneado
lento de la piña de agave en hornos de arcilla sobre rocas calientes.
Mezcla [mash]: Maza dulce y espesa de agua y granos, antes de ser fermentada en algo
similar a la cerveza, por efectos de la levadura.
Mistelle: Mezcla de jugo de uva cruda y bebidas espirituosas algunas veces utilizada como
base para vinos fortificados aperitivos, como el vermut, y algunas veces embotellada como
producto individual, llamado Pineau des Charentes.
Mixto: Variedad de tequila que consiste en, al menos, 51% de agave azul, pero que también
contiene azúcares de caña o otras fuentes.
Mosto [wort]: El grano de cereal que ha sido malteado (o germinado) y que ha convertido
muchos de sus almidones en azúcares. Los productores de cerveza suelen tostar el grano
para detener el malteado y luego cocinarlo con agua para que la sopa resultante, el mosto,
rico en azúcar, quede listo para ser fermentado en cerveza.
Muddler: Triturador. Utensilio de madera en forma de mazo de mortero, utilizado para
triturar frutas y hierbas con azúcar o licor en el fondo de un vaso mezclador. Esta técnica es
esencial para preparar el Old-Fashioned y la Caipiriña.
Oporto: Vino fortificado del Valle del Douro, Portugal; viene en varios estilos, incluyendo
vintage, carácter vintage, ruby, tawny y blanco. Las variedades de uva son numerosas e
incluyen Touriga Nacional, Bastardo, Tinta francesa, Tinta cao y Souzao.
Ouzo: Licor griego con sabor a anís.
Perry: Cidra hecha a partir de peras o una combinación de peras y manzanas.
Ponche: Bebida elaborada a base de cinco ingredientes dulces, ácidos, fuertes
(espirituosos), picantes y débiles (agua). Originario de la India y popular en la América
colonial y durante todo el siglo XVIII, en Europa.
Proof: Grados de alcohol. La intensidad alcohólica de un licor, expresado por un número
que es dos veces el porcentaje por volumen del alcohol presente. Por ejemplo, si un
producto es grado 80 es 40% alcohol.
Pulque: Bebida lechosa fermentada con bajo nivel de alcohol (5% - 7%) elaborada de
jarabe de agave y utilizada hace siglos en rituales aztecas, en México. Mucha gente mal
informada cree que es la base del tequila y el mezcal actual, pero no es así debido a que el
pulque no puede destilarse sucesivamente.
Rectificar: Se usa para describir muchas operaciones diferentes. Básicamente, significa
modificar una bebida espirituosa de alguna forma después de destilarla. Dichas
modificaciones pueden incluir la segunda destilación, agregar sabor o color o agregar agua
para bajar el grado de alcohol.
Ron: Fabricado de melaza, jarabe o jugo de caña de azúcar y tradicionalmente destilado
dos veces; fue producido inicialmente en Barbados y Jamaica. El ron agrícola, hecho en las
islas caribeñas de habla francesa, es elaborado de jugo de caña de azúcar y no de melaza.
Rye: Whisky añejado durante dos años, con 51% de centeno, o más, en la receta.
Sake: Cerveza japonesa (vino para los japoneses, pero es de grano y no de uvas) elaborada
de arroz fermentado y vendida, generalmente, con 18% de alcohol o un poco más.
Sambuca: Licor digestivo italiano a base de anís con sabor a regaliz, a menudo consumida
con café.
Sangría: Bebida originaria de España, elaborada con vino rojo, azúcar y frutas, adornada
con frutas frescas y frutos del bosque. Existen muchas recetas de sangría, pero siempre
deben llevar vino tinto y frutas.
Schnapps: Término escandinavo y alemán para bebidas espirituosas fuertes e incoloras;
también utilizado comúnmente para describir las bebidas espirituosas fuertes. Actualmente,
los schnapps son una categoría popular de bebidas espirituosas de frutas, picantes, de bajo
precio, elaborado por diferentes empresas.
Shochu: Bebida espirituosa destilada en Japón (como en Shochu) y Korea (Soju) con gran
variedad de materiales básicos, incluyendo patatas dulces, arroz, trigo sarraceno,
zanahorias, melaza y muchos otros productos crudos. El Soju coreano es tal vez la bebida
espirituosa más popular del mundo
Shooters: Tragos de una onza de coctel o bebidas espirituosas puras, como Jägermeister,
que se toman de un solo golpe. Son ilegales en algunos estados donde la ley prohíbe servir
más de una bebida a la vez.
Single-Malt Whisky: Whisky puro de malta. Bebida espirituosa 100% malta de cebada,
producida en alambiques de pote de cobre por una sola destilería en Escocia. Embotellado
puro o utilizado como agente en el Blended Scotch.
Sours: Cocteles preparados con un ingrediente fuerte, dulce y ácido. Tales ingredientes
pueden variar ampliamente de un grado de acidez a otro, pero las proporciones deben ser
las mismas. Las proporciones más apetecibles son una parte de acidez por una de dulce, por
dos de fuerte.
Straight Whiskey: Whisky puro. Un whisky con al menos 51% de mezcla de cualquier
grano individual en la preparación y destilado a no más de 160 grados de alcohol.
Tequila: Producido en México y derivado de la planta de agave. Existen cuatro categorías
de tequila añejo: Blanco o Silver, embotellado después de reposar en tanques de acero
inoxidable hasta por sesenta días. El Reposado se guarda en contenedores de madera de
cualquier tamaño, de 60 días a un año, y el Añejo se guarda por mínimo un año en barriles
de roble. El Extra añejo permanece en barriles de roble por al menos tres años.
Tradicionalmente, el Tequila Gold se colorea con caramelo, pero no se añeja.
Tequila de agave azul: El Tequila 100% de agave azul es destilado de los azúcares
fermentados sólo de la planta de Agave Weber Blue y debe ser embotellado en México.
Como todos los tequilas, el tequila 100% de agave azul puede o no ser añejado. Las plantas
de agave tardan de ocho a diez años en madurar para poder ser utilizadas en la producción
de tequila, por lo que producir tequila de 100% agave es más costoso que producir agave
mixto o mezclado.
Tequila extra añejo: Tequila añejado durante al menos tres años en pequeños barriles de
roble; los estándares de producción son estrictamente controlados por el gobierno.
Triple Seco: Licor elaborado de naranjas de Curazao, producido en muchos países. El
Triple Seco es casi siempre un mezclador y, a diferencia del Cointreau, raramente se bebe
puro.
Uisge beata o Usquebaugh: Traducido literalmente “agua de la vida”, términos antiguos
(gaélico) para whisky en las Islas Británicas. Las dos primeras sílabas se pronuncian casi
“uski” y la palabra “whisky” desciende de ellas.
Vaso Old-Fashioned: Contiene de 8 a 10 onzas de líquido y se conoce con frecuencia
como rocks glass.
Vermut: Vino fortificado y saborizado elaborado en estilos dulces y secos, utilizados en
cocteles y como aperitivo. La palabra se origina en “wermuth”, vocablo alemán para el
ajenjo.
Vinos aromatizados: Vinos saborizados con hierbas, especias y frutas; ejemplos incluyen
el vermut y otros vinos apéritif franceses e italianos.
Vinos fortificados: Vinos con adición de alcohol, como el oporto, vermut, Madeira y jerez.
Vodka: De voda, palabra rusa para agua; se destila de grano, y algunas veces de papas, y es
generalmente insípido e inodoro.
Whiskey/Whisky: Del vocablo gaélico, uisge beatha, que significa “agua de la vida”. El
whisky es elaborado de grano molido y luego cocinado con agua para desprender sus
almidones. Se agrega malta para convertir el almidón en azúcar y luego se agrega malta y
levadura de cerveza para iniciar el proceso de fermentación. El líquido de bajo grado de
alcohol que resulta de la fermentación se llama cerveza, la cual, una vez destilada, se
convierte en whiskey.
Whiskey irlandés: Un whisky de Irlanda destilado tres veces y una mezcla de whisky de
malta destilada, whisky de cebada no malteado y whisky de grano destilado. Generalmente,
la malta utilizada para el whisky irlandés no es horneada o tostada con turba, por lo que el
producto final no tiene calidad de ahumado.
Servicio responsable

Todos los graduados en BarSmarts son candidatos un descuento de 25% en el curso TIPS.
Al recibir la certificación BarSmarts se le notificará la información de registro.

Estándares aceptados para servir alcohol – Suministrados por TIPS

Pernod Ricard USA y BAR LLC recomiendan a todos los participantes de BarStarts la
lectura de las siguientes Directrices TIPS para el servicio responsable. El programa TIPS
(Training for Intervention Procedures) está diseñado para enseñar los estándares de
prácticas aceptables al servir alcohol. Usted puede obtener una certificación de TIPS al
asistir a una sesión dirigida por un instructor, al certificarse como instructor de TIPS
(facultándolo para entrenar a otras personas) o al completar el curso en línea eTIPS. Para
mayor información sobre cualquiera de estas opciones, visite la página web de TIPS en
www.gettips.com o llame al 800-438-8477. ¡La gente de BarSmarts es gente responsable!

Descripción general de un servicio responsable

Como bartender, tiene usted un trabajo importante. Sus huéspedes cuentan con que usted
les ayude a disfrutar y a pasar un rato agradable. Sus administradores confían en su ayuda
para hacer de su establecimiento un sitio popular y rentable. Usted pensará que estas son
prioridades contradictorias, pero no tienen por qué serlo una vez haya comprendido cómo
afecta el alcohol a sus huéspedes y las responsabilidades legales que tiene usted de prevenir
tragedias relacionadas con el alcohol. A través del curso TIPS usted podrá aprender:
•   Cómo  afecta  el  alcohol  a  sus  clientes.  
•   Los  pasos  a  seguir  para  prevenir  el  consumo  de  alcohol  por  menores  de  edad.  
•   Estrategias  de  intervención  para  evitar  problemas.  
•   Sus  responsabilidades  legales  como  servidor  de  alcohol.  
•   Esfuerzos  razonables  por  protegerse,  a  sí  mismo  y  al  establecimiento  
•   La  importancia  y  beneficios  de  obtener  un  certificado  en  un  programa  de  servicio  
de  alcohol  responsable.  

Cómo afecta el alcohol a sus clientes

El consumo de alcohol produce en sus huéspedes efectos tanto físicos como mentales. Parte
de su trabajo consiste en monitorear el consumo de sus clientes y estar atento a cualquier
manifestación visible de intoxicación. Su mejor herramienta para evaluar el nivel de
intoxicación de un cliente es la de los signos conductuales. Existen cuatro pistas
observables que pueden indicarle cuándo alguien está ebrio o está embriagándose.

1. Inhibiciones – El cliente está más hablador y más relajado, o demuestra un cambio

notable en su comportamiento; esto puede indicar que sus inhibiciones han disminuido.
2. Juicio – Un comportamiento inapropiado, como molestar a otros o beber a un ritmo cada
vez más acelerado; estos son ejemplos de falta de juicio.
3. Reacciones – Ojos vidriosos y desenfocados, el habla y los movimientos lentos o
dificultad en realizar acciones motrices finas son evidencia de reacciones lentas.
4. Coordinación – Tropiezos, balanceo, dejar caer objetos al piso y desmayarse son todos
signos de pérdida de coordinación.
Los signos conductuales aumentan progresivamente a medida que los huéspedes consumen
más alcohol. Pero las personas responden a su efecto de manera diferente. Esto se debe al
impacto de los Factores de Grado de Intoxicación, los cuales pueden ayudarle a determinar
cuán rápido llegaría alguien al punto de estar inhabilitado.
1.   Tamaño  –  Las  personas  pequeñas  suelen  ser  afectadas  más  rápidamente  que  las  
personas  de  mayor  tamaño.  
2.   Género   –   Las   mujeres   tienden   a   inhabilitarse   más   rápidamente   porque   son   más  
pequeñas   y   tienen   un   porcentaje   mayor   de   grasa   corporal,   la   cual   no   absorbe   el  
alcohol.  
3.   Ritmo   del   consumo   –   Cuanto   más   rápido   beba   la   persona,   más   rápido   se   verá  
impedida.  
4.   Graduación   de   la   bebida   –   Cada   bebida   espirituosa   contiene   diferente   grado   de  
alcohol  puro,  lo  cual  causa  la  intoxicación.  
5.   Comida   –   Comer   antes   de   beber   alcohol   puede   desacelerar   la   absorción   del  
alcohol  en  la  corriente  sanguínea.  
6.   Uso   de   drogas   –   El   alcohol   es   una   droga   y   puede   interactuar   de   manera  
impredecible  con  otras,  bien  sean  éstas  de  venta  libre,  formuladas  o  ilegales.  
 
Los Factores de Grado de Intoxicación afectan la rapidez en que la concentración de
alcohol en la sangre [BAC, Blood Alcohol Content] ha de aumentar. “BAC” es la medida
legal del contenido de alcohol en la sangre de una persona. En muchos lugares, el límite
legal para conducir es un BAC de .08. Como bartender, es imposible determinar el BAC de
un cliente. Pero hay algunas directrices importantes que se deben recordar.
•   Mientras  más  alcohol  consuma  una  persona,  más  elevado  será  el  nivel  del  BAC.  
•   El  BAC  del  huésped  puede  ser  diferente  cada  vez  que  él  o  ella  beba.  
•   Mientras  más  alto  sea  el  nivel  de  BAC,  más  signos  conductuales  se  evidenciarán.    
•   El   tiempo   es   lo   único   que   hace   que   el   nivel   de   BAC   de   un   cliente   disminuya;;  
duchas  frías,  comida  y  café  no  tendrán  ningún  efecto.  
 

Pasos para prevenir el consumo de alcohol por menores de edad

Además de no servir alcohol a clientes intoxicados, usted también tendrá que prevenir el
suministro de alcohol a menores de edad. En los Estados Unidos, la edad mínima legal para
consumir alcohol, en todos los estados, es veintiún años. Como bartender, usted puede
prevenir que menores de edad beban alcohol al verificar siempre los documentos de
identidad de sus clientes y estando atento a los Signos de Minoría de Edad.
1.   Verificar  siempre  el  documento  de  identidad:  
a.   Solicite  a  cada  cliente  el  documento  de  identidad  vigente.  
b.   Revise   minuciosamente   el   documento,   incluidas   la   fecha   de   nacimiento   y   de  
vencimiento,  la  foto,  la  descripción  física  y  la  autoridad  expedidora.  
c.   Busque  cualquier  indicio  de  que  el  documento  de  identidad  haya  sido  manipulado  
o  alterado.  
d.   Si   tiene   alguna   duda,   solicite   otro   tipo   de   documento   de   identidad   o   niegue   el  
servicio.  

2. Observe señales de minoría de edad. Clientes menores de edad podrán evidenciar alguno
de los siguientes comportamientos:
a. Parecer nerviosos, moviéndose de un lado a otro de manera constante.
b. Estar en el baño cuando el grupo solicita la bebida por él o ella.
c. Acercarse al bar a pedir bebidas para una mesa llena de gente.
d. Molestarse cuando se le solicita el documento de identidad.

Estrategias de intervención
Una vez haya evaluado el nivel de intoxicación de su cliente y si él o ella es menor de edad,
el siguiente paso es el de responder con eficacia. Las siguiente Directrices de Intervención
pueden ayudarle a resolver situaciones con los clientes sin generar confrontaciones que
puedan convertirse en problemas mayores.
1.   Decida   una   respuesta   apropiada   con   base   en   los   signos   conductuales   de   su  
cliente.   Asegúrese   de   que   su   respuesta   a   la   situación   sea   proporcional   a   las  
circunstancias.  
2.   Formule   declaraciones   claras   y   vaya   directamente   al   punto.   No   permita   que   el  
cliente  interprete  lo  que  usted  intenta  decir.  
3.   Hable   en   primera   persona,   usando   el   “yo”.   La   utilización   del   “usted”   puede   hacer  
que  el  cliente  se  sienta  juzgado,  amenazado  y  a  la  defensiva.    
4.   No   juzgue   ni   amenace   a   sus   clientes.   Trate   a   todos   con   respeto   y   cortesía,  
independientemente  de  la  situación.  
5.   Explíquele  al  cliente  el  motivo  de  sus  acciones.  De  lo  contrario,  podría  pensar  que  
usted  lo/la  ha  seleccionado  arbitrariamente.  
6.   Brinde   un   buen   servicio   al   cliente   y   utilice   estrategias   indirectas   cuando   sea  
necesario.  Algunas  veces  recurrir  a  la  ayuda  de  un  amigo  del  cliente  o  sugerir  una  
bebida   alternativa   no   alcohólica   es   todo   lo   que   se   necesita   para   resolver   una  
situación  potencial  de  confrontación.  

Responsabilidades legales del bartender

Muchos bartenders y camareros no tienen en cuenta que pueden ser declarados
personalmente responsables por algún evento trágico relacionado con el alcohol. Usted
tiene la responsabilidad de asegurarse de que no se sirva alcohol en el establecimiento a las
siguientes personas:
•   Cualquier   persona   que   no   cumpla   con   la   edad   mínima   legal   para   comprar   o  
consumir  alcohol.  
•   Cualquier   persona   que   evidencie   señales   visibles   de   intoxicación   (Signos  
Conductuales)  
•   Cualquier   persona   de   quien   usted   sospeche,   con   razón   suficiente,   que   está  
comprando  alcohol  para  otro  cliente  menor  de  edad.  Proveer  alcohol  a  alguno  de  
estos   tipos   de   clientes,   a   sabiendas,   es   ilegal   y   podría   derivar   en   multas   para  
usted,   su   gerente   y   el   establecimiento.   Usted   podría   ser   arrestado,   multado,  
demandado   e   incluso   ser   encarcelado   si   se   le   declara   culpable.   Usted   puede  
protegerse  de  responsabilidades  jurídicas  haciendo  Esfuerzos  Razonables.  
 

Esfuerzos razonables
Los “esfuerzos razonables” son los pasos que usted toma para prevenir, ante todo, que los
clientes se intoxiquen, para negarle el suministro de alcohol a menores de edad, o a quienes
lo compran para ellos/as, y para intervenir si un cliente está visiblemente intoxicado. Uno
de los Esfuerzos Razonables más importantes que usted podría ejercer sería el de obtener
un certificado en un programa responsable de entrenamiento para el servicio de alcohol,
como lo es el Programa TIPS. TIPS puede enseñarle las destrezas y estrategias necesarias
para protegerse, proteger a sus clientes y a su establecimiento frente a tragedias
relacionadas con el consumo de alcohol y frente a responsabilidades jurídicas.

Esfuerzos Razonables adicionales que usted podría ejercer:

•   Ofrecer  comida  
•   Facilitar  una  alternativa  de  transporte  
•   Negarse  a  seguir  sirviendo  al  cliente  
•   Llamar  a  la  policía  
•   Medir  las  bebidas.  
•   Revisar  los  documentos  de  identidad.  
•   Servir  agua  o  soda  como  cortesía  de  la  casa  
•   Reclutar  la  ayuda  de  los  amigos  del  cliente.  
 
Otra herramienta importante para protegerse y proteger a su establecimiento es la
Documentación. Una buena documentación podrá demostrar el compromiso permanente de
servir alcohol responsablemente, así como proveer información importante en el caso de
que se presente una situación relacionada con el consumo de alcohol.
El Programa TIPS – Entrenamiento para el servicio responsable de alcohol
Esta sección le ha proporcionado un buen resumen acerca de las herramientas y conceptos
necesarios para asegurar que usted sólo sirve alcohol legal y responsablemente. Sin
embargo, necesitará mucha más información para implementar estas estrategias y
protegerse. El Certificado de TIPS le proporcionará los siguientes beneficios:
•   Una   tarjeta   de   certificación   emitida   por   el   mayor   y   más   reconocido   programa   de  
entrenamiento  para  el  servicio  responsable  de  alcohol.  
•   Reducida   exposición   a   demandas   y   multas   por   responsabilidad   civil   relacionada  
con  bebidas  alcohólicas  debido  a  violaciones.      
•   Entrenamiento,   por   parte   de   un   instructor   certificado,   en   cómo   implementar   las  
herramientas,   las   destrezas   y   el   conocimiento   aquí   presentados   a   fin   de   que   se  
proteja,  y  proteja  a  sus  clientes,  de  tragedias  causadas  por  el  consumo  de  alcohol.    
 

Usted podrá obtener el certificado de TIPS asistiendo a una sesión dirigida por un
instructor, certificándose como un instructor de TIPS (para que pueda entrenar a otras
personas) o completando el curso eTIPS, en línea. Para mayor información sobre cualquiera
de estas opciones, visite la página web de TIPS en www.gettips.com o llame al 800-438-
8477.

Como se mencionó anteriormente, todos los graduados de BarSmarts tienen derecho a un

descuento. La información será suministrada al finalizar el curso BarSmarts.