ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO (PROJECT CHARTER)

A. Información General

Diseño de un proceso productivo para la elaboración de yogurt en base a leche de cabra.

Nombre del Proyecto: Diseño productivo Fecha de Preparación: 21/05/2020

de yogurt en base a
leche de cabra.
Elaborado por: Ing. Yauyo La Autorizado por: Ing. Meneses Inca Al
Madird Jose Luis

B. Justificación del Proyecto

Nuestro proyecto surge debido a que el peruano sigue en la búsqueda de una vida saludable. Estudios
han demostrado que el 49% de los peruanos siguen dietas “bajo en grasas”. Sin saber que hay
productos que los podemos encontrar de manera rápida y sencilla que tienen altos valores nutritivos.
Ejemplo de ello, es la leche de cabra, la cual contiene un alto grado nutricional, debido a la proteína
llamada Caseína A2 que es la más cercana a la leche materna humana. Además de los altos niveles de
ácidos grasos 30-35% los cuales no se almacenan como grasa corporal, y minerales 33%.

Como dato adicional se observó el decrecimiento del ganado caprino en la región Lima, debido a la
débil organización de los productores y al bajo conocimiento de los beneficios que esta leche ofrece.

En el Perú el consumo de leche por persona alcanza los 80 litros al año, este valor está por debajo de
los que recomienda el FAO, que es de 130 litros al año, debido a que el poblador peruano promedio
desarrolla a lo largo de su vida la intolerancia hacia la lactosa y esto dificulta su digestión. Para ser
exactos, el 70% de los peruanos desarrolla la intolerancia hacia la lactosa.

C. Objetivos del Proyecto

 Elaborar un producto con alto grado de valor nutricional.
 Elaborar un nuevo prototipo de Yogurt a base de leche de cabra, asegurando
parámetros de nutrición e inocuidad.
 Corroborar que el producto cumple con las normas técnicas del yogurt.
 Cumplir con el reglamento sanitario CODEX Alimentarios.
 Elaborar un Manual de Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura para la
elaboración de Yogurt en base a leche de cabra.
 Gestionar el alcance, costo y tiempo del proyecto.

D. Alcance del Proyecto

 Se llevará a cabo una investigación que permita conocer el origen, valor nutricional y
evolución de oferta y demanda en el Perú de los distintos ingredientes a utilizar para
tener conocimiento de la composición del producto.
 Se utilizarán diversas herramientas para la recolección de datos como son el Focus
Groups y las encuestas. Ello Servirán para validar las mejores opciones para el
diseño del producto y los datos obtenidos con el análisis correspondiente se
propondrán los primeros prototipos.
 Se realizarán análisis nutricionales de la materia prima y del producto final para
asegurar los parámetros de nutrición e inocuidad.
 Se desarrollará el manual de procesos para estandarizar los protocolos que involucra

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 la línea de producción.

E. Descripción del Producto

 Investigación de mercado
 Diseño de infraestructura
 Diseño de distribución
 Análisis financiero
 Estudio de Movilidad Urbana
 Estudio Topográfico.

F. Participantes del Proyecto

Coordinador del Proyecto: Franco Levano Saravia
Miembros del Equipo: Mendoza Mendoza Anthony
Levano Saravia Franco
Luciani Cano Jayro
Otros involucrados:
G. Fecha del Proyecto
Fecha de Inicio: 21/05/2020
Fecha de Fin:
H. Restricciones del Proyecto
 Alta inversión en ganado (cabras) para abastecernos de leche para la elaboración de
yogurt.
 Alta inversión en análisis nutricional para la materia prima y producto final del
proyecto
 El producto final debe cumplir con los estándares de calidad, los cuales serán
evaluados a través de un análisis nutricional

I. Suposiciones del Proyecto

 Se considerará que la variación de los precios de la materia prima e insumos será
mínima.
 Suponemos que se tendrá la cantidad de materia prima e insumos necesarios en
cada momento de la elaboración del yogurt.
 Para la elaboración del producto, suponemos que no existirán problemas ambientales
o epidémicos.
J. Criterios de aceptación del proyecto
 La materia prima debe pasar por un análisis microbiológico para su respectiva
aprobación.
 El manual de procedimientos debe estar estructurado y redactado de forma clara y
precisa para que sea comprensible en su totalidad por los operarios de planta que
ejecutarán dichos procesos.
 El yogurt a base de leche de cabra debe pasar por un análisis nutricional para su
respectiva aprobación.
 Los clientes deben dar conformidad de aceptación del prototipo (Yogurt de leche de
cabra) teniendo en cuenta los siguientes factores: presentación, sabor, consistencia,
precio, empaquetado, motivo y frecuencia de compra.

______________ ___________________
Patrocinador Project Manager
Apellidos y Nombres 2 Apellidos y Nombres
ESTRUCTURA DESGLOSADA DE TRABAJO (EDT)

1.1 1.3 1.4 1.5

1.2

1.1.1 1.1.2 1.2.1 1.3.1 1.4.1 1..5.1

1.1.1.1 1.1.2.1 1.2.1.1 1.3.1.1 1.4.1.1 1.5.1.1

1.1.1.1.1 1.1.2.1.1 1.2.1.1.1 1.3.1.1.1 1.4.1.1.1 1.5.1.1.1

1.1.1.1.1.1 1.1.2.1.1.1 1.2.1.1.1.1 1.3.1.1.1.1 1.4.1.1.1.1

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1. META: Elaborar un yogurt a base de leche de cabra.
1.1. Seleccionar materia prima para la elaboración del yogurt a base de leche de cabra.

1.1.1. Leche de cabra comprada.

1.1.1.1. Proveedor de leche de cabra contratado.

1.1.1.1.1. Proveedor de leche de cabra seleccionado.

1.1.1.1.1.1. Estudio de los diferentes proveedores de leche de cabra realizado.

1.1.2. Cultivo de bacterias comprado.

1.1.2.1. Proveedor de cultivos bacteriano contratado.

1.1.2.1.1. Proveedor de cultivos bacterianos seleccionado.

1.1.2.1.1.1. Estudio de los diferentes proveedores de cultivo de bacterias realizado.

1.2. Realizar pruebas de degustación del yogurt a base de leche de cabra.

1.2.1. Yogurt de leche de cabra elaborado.

1.2.1.1. Yogurt de leche de cabra empacado.

1.2.1.1.1. Yogurt de leche cabra fermentado.

1.2.1.1.1.1. Materia prima mezclada y calentada.

1.2.1.1.1.1.1. Materia prima adquirida.

1.3. Elaborar formula nutricional.

1.3.1. Estudio de calidad nutricional realizado.

1.3.1.1. Laboratorio de control de calidad contratado.

1.3.1.1.1. Laboratorio de control de calidad seleccionado.

1.3.1.1.1.1. Estudio de los diferentes laboratorios de control de calidad de alimentos realizado.

1.4. Elaborar un sistema HACCP de la producción de Yogurt en base a leche de cabra.

1.4.1. Sistema HACCP realizado.

1.4.1.1. Aprobación de estándares de calidad

1.4.1.1.1. Identificación de Puntos Críticos de Control

1.4.1.1.1.1. Formación de equipo HACCP.

1.5. Realizar una encuesta de mercado y aceptación de yogurt en lima .

1.5.1. Encuesta de mercado entregada y realizada.

1.5.1.1. Encuesta de mercado impresa.

1.5.1.1.1. Preguntas de la encuesta estructuradas.

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