Bleu d’Auvergne est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de vache

du Massif central. La pâte de ce fromage de forme cylindrique est persillée d'une moisissure
allant du bleu au bleu noir. Cette appellation bénéficie de protections depuis 1975.

Sommaire
 1 Histoire
 2 Protections de l'appellation d'origine
 3 Description
 4 Fabrication
 5 Production
o 5.1 Territoires de production laitière et de transformation fromagère
o 5.2 Volume de transformation
 6 Consommation
 7 Notes et références
 8 Voir aussi
o 8.1 Articles connexes
o 8.2 Liens externes

Histoire
L'origine du bleu d'Auvergne n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent. Le
portail de l'Association des fromages d’Auvergne (association à vocation promotionnelle et
commerciale) affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du XIXe siècle à l'ouest de
Clermont-Ferrand par un paysan auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure
formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille1.

Le cahier des charges, enregistré à la commission européenne, est moins affirmatif et le donne
pour un peu plus ancien :

« L'origine de ce fromage remonte au début du XIXe siècle, où il était alors fabriqué sur les
hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où
en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges. »

Protections de l'appellation d'origine

L'appellation d'origine est préservée grâce aux labels Appellation d’origine contrôlée (AOC)
depuis 1975 et Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

Description
Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d’un diamètre de 18 à 20 cm, d'une
hauteur de 9 à 10 cm et d’un poids de 2 à 3 kg2.
La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. Celle en
matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche.

Le bleu d’Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert
et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Fabrication

Persillage de la pâte.

En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule
production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par
cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est
mélangé avec du Penicillium roqueforti ou glaucum, qui sera à l’origine du bleu, puis
emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru,
sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois
tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer
l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit
son égouttage. Alors vient l’étape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les
faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte2.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué
à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En
2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage
mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de
transformation satisfaisant.

Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et
humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :

 20 à 25 litres de lait ;
 du Penicillium roqueforti ou du Penicillium glaucum pour développer le bleu.