Edulcoranți nenutritivi și edulcoranți cu putere

mare de indulcire

Realizat de: Epure Eduard Vlad

Iriciuc Lucian
 CUPRINS
1. Generalitați
2. Clasificare
3. Edulcoranți nutritivi
- glucoza
- zaharoza
- fructoza
4. Edulcoranți nenutritivi
- aspartamul
- ciclamatul
- acesulfam K,
- sucraloza
- steviozidul
- zaharoza
5. Concluzii
6. Bibliografie
 GENERALITAȚI
Edulcoranţii sunt o categorie de aditivi
care conferă gust dulce alimentelor. Deşi în
clasificarea oficială zahărul este inclus la
categoria îndulcitori, termenul se aplică în
mod larg pentru înlocuitorii de zahăr.
Comparativ cu zahărul, îndulcitorii aduc
calorii mai puţine sau o cantitate neglijabilă de
calorii (în funcţie de tipul de îndulcitor).
Aceasta nu înseamnă că şi alimentele
fabricate sau preparate cu îndulcitori au, în
mod obligatoriu, mai puţine calorii.
 Edulcoranții au fost utilizați din cele
mai vechi timpuri pentru satisfacerea
necesității native a oamenilor pentru
gustul dulce. Puterea de îndulcire a unui
edulcorant este cu atât mai mare cu cât se
obține gustul dulce cu o cantitate cât mai
mică de îndulcitor.
Gradul de dulce al îndulcitorilor se
compară cu gradul de dulce al zaharozei,
considerat 1 la 100.
 CLASIFICARE
În funcție de aportul caloric pe care îl
aduc, edulcoranții pot fi clasificați după
cum urmează:
-edulcoranți nutritivi:zaharoză, glucoză,
zahăr invertit, izosirop, fructoză,
trehaloză, etc.
-zaharuri alcool sau polioli: sorbitol,
xilitolul, manitol, lactitol, izomalț, etc.
-edulcoranți nenutritivi sau cu putere
mare de îndulcire:zaharina, aspartamul,
ciclamatul, acesulfam K, sucraloza, etc.
 CLASIFICARE
În funcție de modul de obținere, îndulcitorii
pot fi clasificați în:
- zaharuri naturale, care se extrag din diferite
surse naturale și care se prelucrează mai mult
sau mai puțin. Se împart în:
- îndulcitori naturali calorici
-îndulcitori naturali necalorici (taumatina,
steviozidul, glicirizina, etc).
- edulcoranți de sinteză, care se obțin prin
sinteză chimică și care au putere mare de
îndulcire.
 Edulcoranți nutritivi
Îndulcitorii cu rol nutritiv sunt substanţe
care nu sunt hidraţi de carbon, având
putere de îndulcire similară cu a zahărului.
Îndulcitorii cu rol nutritiv se pot utiliza drept
înlocuitori pentru zaharoză, glucoză,
fructoză sau alte zaharuri nutritive.
Diferenţa faţă de zaharurile obişnuite este
că deşi sunt metabolizate, această
metabolizare are loc independent de
insulină şi deci pot fi consumate şi de
diabetici.
❖
Zaharoza numită și sucroză este o dizaharidă foarte
răspândită în natură, întâlnindu-se în special în sfecla
de zahăr 12-23% și în trestia de zahăr 20-27%. Este
zahărul de masă pe care îl adăugăm la mâncare și la
băuturi pentru a le îndulci,
❖
Glucoza este un monozaharid întâlnit în cantități mari
în miere. Este componenta zaharozei care stimulează
secreția de insulină în pancreas. Glucoza are 75% din
puterea de îndulcire a fructozei. Se folosește ca
îndulcitor în patiserie și cofetărie, în industria
conservelor, mărind consistența și luciul marmeladelor,
la fabricarea băuturilor, a unor umpluturi și a gumei de
mestecat. De asemenea previne zaharisirea.
❖
Fructoza se găsește în fructe și miere în stare liberă
sau sub formă de polizaharid. Este cea mai dulce
manozaharidă și are o putere de îndulcire superioară
zahărului cu 20-40%. S-a constatat pe șoareci că un
consum ridicat și permanent de fructoză poate
conduce la insulino-rezistență, la obezitate și la o
mărire a presiunii arteriale. De asemenea, un consum
mare conduce la alterări hepatice.
 Edulcoranți nenutritivi
 Aceşti îndulcitori sunt folosiţi fie pentru reducerea
sau eliminarea completă a glucidelor din
alimentaţie, fie din raţiuni tehnologice. Astfel, ele
se utilizează pentru realizarea alimentelor pentru
bolnavii de diabet şi a alimentelor cu conţinut
caloric redus. Existenţa lor a permis reducerea
puterii calorice a multor alimente şi, în special,
băuturi răcoritoare. Alături de considerentele de
sănătate, la baza înlocuirii îndulcitorilor naturali
calorici cu îndulcitori cu putere mare de îndulcire
stau şi următoarele considerente de ordin
tehnologic:
 - stabilitatea termică şi microbiologică mai bună
(de exemplu absenţa tendinţei de caramelizare)
 - higroscopicitatea mai redusă
 - capacitatea de a potenţa, în cazuri
speciale, anumite arome.
 Acesulfam de potasiu (E 950).
 Se prezintă sub forma unei pudre de cristale albe, indoră şi
nehigroscopică care poate fi stocată câţiva ani la temperatură
ambiantă.
 Gust agreabil, dulce care se manifestă rapid. Se percepe un
gust rezidual, uşor amar, la concentraţii mari de acesulfam,
gust atenuat de alţi edulcoranţi şi în principal de aspartam.
Nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.
 După ingerare, acesulfamul K este absorbit rapid şi eliminat
din organism tot aşa de repede, aportul său energetic fiind
nul. Doza zilnică admisibilă este de până la 15 mg/kg corp, cu
valori diferite în diverse legislaţii.
 Este autorizat în majoritatea ţărilor în care este permisă
folosirea îndulcitorilor cu putere mare de îndulcire, atât în
produse alimentare (băuturi răcoritoare, dulciuri, produse
lactate, deserturi, produse de panificaţie, gume de mestecat),
cât şi în produse farmaceutice şi produse de igienă personală
(paste de dinţi).
 Ciclamatul – E952

Acest aditiv alimentar este reprezentat de trei compuşi diferiţi

denumiţi ciclamaţi.
Aceştia sunt: acidul ciclamic, ciclamatul de sodiu şi ciclamatul
de calciu.
Ciclamaţii sunt îndulcitori artificiali, necalorici care sunt stabili
la temperaturi scazute, dar şi la temperaturi ridicate. Datorită
stabilităţii lor la temperaturi ridicate aceştia pot fi folsiţi în
preparate tratate termic fără să îşi piardă proprietăţile.
 Dintre îndulcitorii artificiali E952 are cea mai mică putere de
îndulcire, respectiv de 30 de ori mai mai mare decât a
zahărului.
 Din cauza gustului metalic şi amar ciclamaţii se folosesc în
combinaţie cu alţi îndulcitori. Cel mai folosit amestec este
format din ciclamat şi zaharină.
Alimentele în care este prezent
ciclamatul
E952 este permis într-o gamă largă de produse:
Băuturi răcoritoare;
Produse lactate dulci (iaurt cu fructe, lapte
cu cacao, creme, frişcă, etc.);
Gem;
Sosuri;
Murături;
Gumă de mestecat;
Bere cu diferite arome;
Produse de patiserie şi cofetarie;
Jeleuri;
Oţet etc.
 Zaharina – E954
 Zaharina este un îndulcitor artificial care
este de 200-700 de ori mai dulce decat
zahărul.
 E954 este folosit foarte des în combinaţie
cu alţi îndulcitori pentru a ascunde defectele
acestora (gust, stabilitate etc.). Se foloseşte
foarte des în combinaţie cu ciclamatul şi
cu aspartamul în produsele “light”.
 Forma cea mai des utilizată este sarea de
sodiu a zaharinei. Se foloseste şi sarea de
calciu, dar mult mai rar, în special în cazul
persoanelor care doresc să reducă aportul
de sodiu.
 Alimentele în care se
găseşte Zaharina (E 954)
Se găseşte în foarte multe produse
dietetice, cosmetice şi medicamente.
Cele mai importante produse sunt:
 Bauturi light;
 Gumă de mestecat fără zahăr;
 Dropsuri fără zahăr;
 Jeleuri;
 Gem;
 Dulceaţă;
 Marmeladă;
 Pastă de dinţi;
 Apă de gură;
 Suplimente alimentare.
 Taumatina (E957)
Este un amestec de proteine extrase dintr-o plantă din
Africa, Thaumatococcus Danielli. Se prezintă sub formă
de pudră de culoare albă, este inodoră și are un gust dulce
intens (puterea sa de îndulcire e de 2200 de ori mai mare
comparativ cu a soluției de zaharoză de concentrație
10%).
Taumatina se folosește la produsele de cofetărie fără
adaos de zahăr, la produsele pe bază de cacao, fructe
uscate fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică
redusă, în guma de mestecat fără îndulcitori, în cantitate
de 50 mg/kg. Este un îndulcitor folosit în regimurile
acalorice (diabet, obezitate).
Avantajul utilizării sale constă în faptul că are putere
foarte mare de îndulcire, gustul dulce e foarte persistent și,
în plus, are și rolul de potențiator de aromă.
Folosită în doze mici taumatina nu prezintă niciun risc
asupra sănătății consumatorului. Dar, având în vedere
natura sa proteic, este posibil ca în cantități mari sa
producă reacții alergice (urticarie, edeme, etc).
 Steviozidul
Este un extract pulbere obținut din frunzele
plantei Stevia reubaudiana, originară din Brazilia și
Paraguay. Planta este de 10-15 ori mai dulce decât
zahărul, iar extractul steviozida este de 100 până la
300 de ori mai dulce decât zahărul. Deține un gust
amar şi un gust rezidual neplacut şi trenant dacă
este folosit în concentraţie mare; profilul temporal
al gustului dulce este foarte asemănător zaharozei.
Cantitatea admisă zilnic este de 4 mg/kilogram,
fiind îndulcitorul cu cea mai mică cantitate admisă,
în ciuda faptului că se presupune că ar fi natural. În
ceea ce privește metabolizarea, se descompune în
intestin și o dată absorbit, este eliminat prin urină.
Planta de Stevia nu este comercializată în Europa,
presupunându-se că anumiți compuși ar deregla
tensiunea arterială și ar cauza infertilitate.
 Sucraloza (E955)
 Sucraloza este un îndulcitor artificial
derivat din zahăr ce a fost descoperit în
1976. Acesta este de 600 de ori mai dulce
decât zahărul şi de câteva ori mai dulce
decât zaharina, aspartamul şi ciclamatul.
 Sucraloza nu diferă de zahăr în ceea ce
priveşte gustul şi este mai stabilă la
temperaturi înalte decât ceilalţi îndulcitori
artificiali. Aceste două caracteristici fac ca
E955 să fie utilizat în aproape toate
alimentele în care se foloseşte zahăr.
 Aspartamul - E951
 Se prezintă sub forma unei pulberi
cristaline albă, higroscopică, inodoră,
instabilă până la un an în condiţiile
normale de depozitare.
Gustul dulce este apropiat de al zaharozei.
Acţionează sinergetic cu acesulfamul şi
zaharina, contribuind la atenuarea gustului
amar residual al acestor edulcoranţi.
 Documentele referitoare la toxicitatea
aspartamului spun că, pentru a fi manipulat
în laborator, este nevoie de mănuşi, măşti
de protecţie, şorţ special şi purificator de
aer
 Boala aspartamului
 Când pacienţii care se plâng de simptomele asociate
aspartamului încetează să mai consume produsele
respective, simptomele dispar, dar ele revin atunci când
persoana începe din nou să consume aspartam. Medicii
numesc această simptomatologie „boala aspartamului”.
Simptomele pot apărea imediat sau gradat și pot degenera în
boli cronice. Există şi consumatori de aspartam care nu par
să sufere de reacţii imediate. Aceştia însă sunt susceptibili de
a dezvolta afecţiuni pe termen lung.
 Aspartamul generează următoarele afecţiuni:
 LA NIVELUL OCHILOR
• conjunctivită
• dilatarea pupilei
• sindrom exoftalmic; umflarea ochilor
• iritaţii, durere şi presiune oculară
• orbirea treptată a unuia sau a ambilor ochi
• probleme la folosirea lentilelor de contact
• reducerea lichidului lacrimal
 LA NIVELUL URECHILOR
• intoleranţă severă la zgomot
• probleme cu auzul, pierderea auzului
• tinitus (ţiuituri în urechi)

 LA NIVEL NEUROLOGIC
• ameţeală, probleme de echilibru
• amorţeli, dureri ale extremităţilor, artrită
• atacuri cerebrale parţiale sau complexe
• atacuri de panică
• convulsii, crize de apoplexie, crize epileptice
• slăbiciune în membre, încheieturi şi articulaţii
• dureri de cap, migrene (femeile sunt mult mai vulnerabile)
• dureri musculare şi la nivelul scheletului, dureri faciale
• febrilitate, halucinaţii
• hiperactivitate acută şi nevoia de a da încontinuu din picioare
• incapacitate de concentrare, pierderea memoriei, tulburări de
gândire, îngreunarea vorbirii
• parestezie, amorţeala membrelor
• retard la copii
• spasme musculare, tremurături ale muşchilor

 LA NIVEL PSIHIC
• agresivitate, anxietate, fobii
• depresii moderate până la severe (deoarece scade nivelul
de serotonină)
• insomnie, somnolenţă, probleme de somn
• iritabilitate, modificări de personalitate
• oboseală accentuată
 Concluzii

 Trebuie să consumați și alimente care sunt

bogate în fibre. Alimentele bogate în fibre ajuta
sistemul digestiv și sunt bogate și
în vitamine și minerale(fructe, legume, cereale
integrale). Nu apelați la soluții ușoare (pastile de
slabit) pentru că acestea doar vă pun viața în
pericol. Grăsimile nu trebuie evitate, ci trebuie
doar înlocuite sursele din care le obțineți.
 Cel mai bine este să consumați pește și
nu porc/oaie/vită. În cazul peștelui vă
recomand consumul de fitofag .
 Concluzia este că nu trebuie sa exagerati cu
consumul de grăsimi, chiar dacă provin din
carne de pește și că trebuie să reduceți aportul
de glucide rafinate.
 Biliografie
 Constantin Banu și colab.,Aplicații ale aditivilor
și ingredientelor în industria
alimentară,Ed.ASAB.
 Elena, Orănescu, Aditivi alimentari,necesitate și
risc, Ed. Agir, 2008.
 African Journal of Biotechnology Vol. 6 (4),
pp. 465-469, 19, February 2007.
 Rodero, A. B.; Rodero, L. S. & Azoubel,
R.,Toxicidad de la sucralosa en humanos: Una
revisión. Int. J. Morphol., 27(1):239-
244, 2009.
 http://www.bodyalchemist.ro
 http://www.docstoc.com
 www.e-referat.ro
 www.medicalnewstoday.com