Produccion de Alcohol Porvia Fermentativa PDF

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Producción de alcohol por vía fermentativa
Research · December 2003

DOI: 10.13140/RG.2.2.30295.98721
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3 authors, including:
Osney Pérez Ones Osvaldo Gozá

Universidad Tecnológica de la Habana, José Antonio Echeverría Universidad Tecnológica de la Habana, José Antonio Echeverría
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_________________Producción de Alcohol por Vía Fermentativa_________________
PRODUCCION DE ALCOHOL POR

VIA FERMENTATIVA
MSc. Osney Pérez Ones1
Dr. Osvaldo Gozá León1
Dr. Oscar Jiménez Cabezas2
1
Departamento Ingeniería Química
Facultad de Ingeniería Química, CUJAE
Ave.114, No. 11901, e/ 119 y 127, Apartado 6028
Marianao 15. Ciudad Habana, Cuba, CP 19390
Tel: (537) 266 3396, 260 7220
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2
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Priorizados, GEPROP, CITMA
Tel: (537) 202 7096
Fax: (537) 202 9372
Email: oscar@geprop.cu
Monografía, 2003.
________________ ___ ___ ISBN 959-261-144-0__________________________ 1

1.1 Producción de Alcohol
Hay evidencias del uso de la destilación por arrastre de vapor en los Papyrus Ebers del año
1500 a.n.e. Los alquimistas obtenían por destilación toda suerte de mixturas y bebidas.
Aristóteles obtenía aguardiente del vino y agua potable del mar, mediante técnicas de
destilación [Par90].
Los egipcios extraían el etanol de los materiales fermentados; ellos pasaron estos
conocimientos a los árabes, quienes estudiaron y perfeccionaron el entonces arte de la
destilación, entre los siglos 7 y 12 de nuestra era.
Un alquimista árabe llamado Rhases, que vivió entre los años 860 y 940, fue quién encontró un
método para concentrar el espíritu del vino, y ya para el siglo 16 el conocimiento de la
destilación etílica era suficientemente detallado.
La palabra Alcohol se deriva de una voz árabe, cuya traducción más o menos libre significa
“polvo finamente desmenuzado”. El nombre con el que se conoce actualmente Alcohol Etílico,
se le debe a un científico del siglo 16 llamado Paracelso.
Los procesos fermentativos datan de la antigüedad con las fermentaciones espontáneas de

jugos y soluciones azucaradas almacenadas por la acción de las levaduras salvajes del
ambiente. Estas fueron dando paso a las fermentaciones de jugos de frutas para la obtención
de vinos, luego la cerveza y por último la producción de alcohol y bebidas destiladas.
Sin embargo la fermentación alcohólica comenzó a desarrollarse sobre bases firmes en el siglo
19, siendo los trabajos más conocidos los que comenzaron con Pasteur, y fueron continuados
por Emil Hansen y Alfred Jorgensen. A partir de sus estudios y otros aportes de la ciencia y la
técnica, comenzó a desarrollarse la fermentación alcohólica, conociéndose hoy día mucho
sobre la producción etílica por fermentación de granos, mieles, licores sulfíticos e hidrolizados
de materiales celulósicos; así como variados aspectos de la fermentación y su importancia en
la Industria Alcoholera y Vinícola [Her81].
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Los procesos para destilar y rectificar se desarrollan paralela y por momentos, aceleradamente,
con el auge de la industria alcoholera. Algunos hitos de esta historia fueron los trabajos de
Raimundo Lulio, Forbes, Glaubert, Adam, Ponchon y Savarit [Par90].
El alcohol puede obtenerse a partir de 3 tipos principales de materias primas:
1) Materiales de alto contenido en azúcar (caña de azúcar, sorgo dulce, remolacha

azucarera, etc.), para los cuales, el proceso de producción consta de tres etapas: la
preparación de las materias primas, la fermentación de los azúcares a etanol y la
purificación de las soluciones acuosas obtenidas para dar etanol azeotrópico (96%) o
etanol anhidro.
2) Materiales amiláceos o de alto contenido en almidón (maíz, trigo, patata o papa, yuca,
boniato, etcétera), para los cuales el proceso consta de tres etapas: hidrólisis (ácida o
enzimática) del almidón a unidades de azúcar (glucosa, por ejemplo), fermentación de
los azúcares y purificación del etanol.
3) Materiales celulósicos (residuos agrícolas, madera, etc.), para los cuales son necesarias
cuatro etapas de transformación: pretratamiento de la celulosa para mejorar la
accesibilidad de los agentes hidrolíticos (enzimas o ácidos) responsables de la etapa
posterior de hidrólisis a azúcares, fermentación y purificación.
El proceso de producción de alcohol etílico por vía fermentativa está formado por varias etapas
donde la materia prima va sufriendo transformaciones químicas y físicas hasta convertirse en
productos de interés comercial, alcohol, gas carbónico y otros subproductos (ver Anexo No.1).
Todos estos pasos pueden ser agrupados en dos etapas fundamentales, una de formación de
alcohol y demás productos llamada fermentación y otra de separación de los mismos llamada
destilación. Estas etapas serán tratadas individualmente debido a la complejidad de cada una
para facilitar la comprensión del proceso.
1.2 Miel Final como Materia Prima
La producción de alcohol por vía fermentativa está basada en la conversión de los hidratos de
carbono en etanol por la acción de las levaduras. En general, son fermentables los hidratos de
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carbono desde 3 átomos de carbono o múltiplos de ellos, y esto estará en dependencia

también del tipo de microorganismo que se utilice. Como fuente de carbohidratos se pueden
utilizar diversos productos o materias, tales como: las azucaradas, las amiláceas o las
celulósicas. Por ser Cuba un país productor de azúcar, se toma como materia prima la miel
final o algunos productos intermedios de la fabricación del azúcar [Dav87].
La denominación de miel final o melaza tiene sus orígenes en la palabra mel que significa
“miel” en latín, que al ser españolizada con el sufijo aza, que expresa el término grueso, burdo,
de calidad inferior, da una medida de la naturaleza de la sustancia que denomina.
La miel final tiene una amplia gama de usos y aplicaciones; por su alto contenido de azúcares
en general, nutrientes, vitaminas, etc., ha ganado una gran popularidad en el mundo de la
obtención de bioproductos por la vía fermentativa como son: alcohol etílico, torula forrajera,
dextranasa, α-amilasa, otras enzimas, ácido láctico, otros ácidos, además de sus diversos usos
como alimento animal y anticorrosivos [Man00]. La Tabla No. 1 muestra la composición media
de las mieles de caña y de remolacha, las que no pueden considerarse de forma absoluta, ya
que, son magnitudes muy variables.
Tabla 1. Composición promedio de la miel final de caña y de remolacha.

Materia Prima
Componente
Miel de caña Miel de remolacha
Agua (%) 15-20 16-20
Materia orgánica (%) 74 72
Sacarosa (%) 32 50
Glucosa (%) 14 1
Fructosa (%) 16 1
Azúcares totales (%) 62 52
Nitrógeno total (%) 0.51 1.7
Proteína Kjeldahl (%) 3.2 10.6
Ceniza (%) 12.4 7.4
En la formación de las melazas, influyen una serie de factores muy relacionados tales como: la
variedad y madurez de la caña, las condiciones climatológicas durante la siembra, cosecha y
recolección, las formas de cultivo y corte, la mecanización de la cosecha, la eficiencia de la
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fábrica, el proceso tecnológico, los métodos y formas de clarificación, y otros factores químicos,
físicos y tecnológicos en el proceso de fabricación del azúcar ([Spe74], [Bia82], [Pro88])
La miel final es el sustrato más utilizado en Cuba para la producción de bioetanol (etanol
obtenido a partir de biomasa). En esta producción se utiliza la levadura Saccharomyces
cerevisiae la cual degrada los monosacáridos y los convierte en etanol y dióxido de carbono
siguiendo la ecuación de Gay Lussac. En la miel la mayor cantidad de azúcares están
constituidos por la sacarosa que es un disacárido, resultando necesaria la acción de las
enzimas de las levaduras para la hidrólisis en monosacáridos asimilables por las levaduras. Los
reductores libres están compuestos por glucosa y fructosa, ambos monosacáridos, que son
directamente asimilables.
Además de ser la miel final aportadora de carbohidratos, la misma tiene una serie de
componentes que benefician al crecimiento de la levadura y a la reacción de producción de
alcohol.
Las mieles llegan a las destilerías cargadas de impurezas y bacterias, ya butílicas, ya acéticas,
que deben ser eliminadas. Las mieles frescas poseen normalmente entre 103 y 104
microorganismos por gramo. No obstante se pueden aceptar como buenas aquellas que
contienen hasta 105 mo/g. Cuando los contenidos son de hasta 106 mo/g hacen que se
considere su calidad deficiente y sobre 106 mo/g, mala. El contenido microbiano de las mieles
reviste importancia, no tanto por la presencia de microorganismos en sí, sino por los efectos
que la presencia de estos tendrá sobre su composición. Los microorganismos presentes
pueden dar lugar a la acumulación de metabolitos como ácidos fijos y volátiles, dextranas, etc.
perjudiciales al proceso posterior, e incluso llegar a consumir o hasta agotar algunos
probióticos presentes en las mieles en pequeñísimas cantidades, pero que son de vital
importancia como activadores de la fermentación alcohólica, entre los cuales podemos
mencionar la inositol, el ácido pantoténico y la biotina. [Cam88]
1.3 Fermentación
La denominación de fermentación se deriva de fevere del latín, que significa burbujeo y

ebullición, que al parecer fue motivada por la gran emanación de gases que es característica
de este proceso que provoca un fuerte burbujeo en los fermentadores [Ama89].
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El papel protagónico en la fermentación alcohólica está a cargo de las levaduras, que son los
microorganismos de más vasto uso por el hombre. Son muchas las levaduras utilizadas en la
obtención de etanol. Las levaduras de gran poder fermentativo elaboran hasta 140-145 g/l de
alcohol (17,5 -18,0% vol.).
En los últimos 20 años (1982-2002) se han otorgado 281 patentes en aspectos relacionados
con organismos productores de etanol (ver Tabla No.2) [Bul03].
Tabla 2. Organismos utilizados para producir etanol

- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces ellipsodides
- Saccharomyces anamensis
- Saccharomyces carlsbergensis
- Saccharomyces ovarum
LEVADURAS - Saccharomyces fragilis
- Saccharomyces pastorianus
- Schizosaccharomyces pombe
- Kluyveromyces marxianus
- Kluyveromyces fragilis
- Pichia stipitis
- Aspergillus niger
- Aspergillus oryzae
- Aspergillus awamori
HONGOS - Candida shehatae
- Cándida pseudotropicalis
- Cándida bytyrii
- Pachysolen tannphylus
- Escherichia coli
- Zymomonas mobilis
- Thermoanaerobacter mathrani
- Clostridium acetobutylicum
BACTERIAS
- Clostridium beijerinckii
- Clostridium saccharobutyricum
- Clostridium pasteurianum
- Clostridium butyricum
Las bacterias por su parte, también juegan un papel importante en la producción de alcohol, se
ha investigado las características del Clostridium saccharobutyricum y su comportamiento en la
fermentación; se demostró que acelera la formación de alcohol durante la fermentación por la
levadura. Las bacterias son añadidas cuando la concentración de alcohol es de 3,5 a 4,5 (V/V)
y el contenido de azúcares es igual o menor a 6 g/100 ml de batición. Otras experiencias
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realizadas con el Clostridium pasteurianum, demostró que producen ácido butírico

principalmente y que el Clostridium butyricum A.T.C.C. 6015 produce ácidos volátiles. Además
se han realizado experimentos con las bacterias Zymomonas mobilis (produce etanol a partir
de glucosa utilizando el ciclo de Entner-Doudorof) y Escherichia Coli y con los hongos:
Aspergillus niger y Pachysolen tannphylus. ([Dom97], [Mar89]). Por consiguiente se considera
que las levaduras son las principales responsables de la formación de la mayoría de los
congéneres del ron y demás bebidas destiladas. En Cuba no se utilizan bacterias para la
producción del ron.
La especie de levadura más utilizada en la industria alcoholera, es la Saccharomyces

cerevisiae, por ser ésta alta productora de alcohol, resistente a concentraciones moderadas de
alcohol, utilizan como fuente de carbono solamente las hexosas, y tener después de secada un
contenido bruto de proteínas que fluctúa entre 35 – 45%.
Las levaduras toman del medio las sustancias necesarias para la reproducción y vida propia.
No siempre los nutrientes necesarios están en forma asimilable en los sustratos por lo que es
necesaria la acción de las enzimas. Las células de levadura contienen gran número de enzimas
o catalizadores biológicos, los cuales están fuertemente influenciados principalmente por dos
factores: la temperatura y el pH, generalmente entre 0 y 50°C el efecto de la enzima es
duplicado por cada 10°C incrementados y en el intervalo de 70-100°C su efecto cesa, siendo
esto de forma irreversible.
Estos catalizadores biológicos propician las reacciones de degradación de sustancias

complejas en otras más simples como por ejemplo, la invertasa, que es la que facilita la
inversión de la sacarosa, que es un polisacárido, en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa)
que sí son asimilables por la levadura, tal y como se observa en la siguiente reacción de
hidrólisis del azúcar en presencia de ácido sulfúrico y calor:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
Este mismo proceso ocurre con todas las sustancias de la alimentación que bajo la acción de
una enzima específica para cada paso permite la asimilación de los nutrientes [Mar89].
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Además de la asimilación y la nutrición de la célula, en el proceso ocurren otros conocidos

como desasimilación que consiste en la degradación de los hidratos de carbono para la
formación de otras sustancias y liberar energía (56 kcal/mol de glucosa, 40 kcal como calor y
16 kcal como ATP) al medio como indican las siguientes ecuaciones:
Respiración: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 670 kcal

Fermentación anaerobica: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal
La reacción de fermentación real es mucho más complicada, pero las ecuaciones anteriores sirven
para ilustrar diversos aspectos importantes. El primero es que intervienen microorganismos
vivientes que necesitan un ambiente minuciosamente regulado y nutrientes para producir las
enzimas.
Las transformaciones principales a considerar dentro de este proceso son: la inversión del azúcar
por la enzima invertasa en glucosa y fructosa y la conversión por la maltasa de la maltosa en
glucosa. La glucosa y la fructosa fermentan convirtiéndose en alcohol y dióxido de carbono.
Estas ecuaciones nos demuestran que la levadura en presencia de oxígeno degrada los
carbohidratos para dar dióxido de carbono y agua, generando una gran cantidad de energía y
propiciando un gran desarrollo celular, este proceso se conoce como respiración o
fermentación aeróbica y es la base de la prefermentación industrial. La segunda ecuación
refleja la capacidad de la levadura en producir alcohol y dióxido de carbono en ausencia de
oxígeno, esta etapa es llamada fermentación anaeróbica o fermentación propiamente dicha.
La transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono es un proceso exotérmico que libera
energía en forma de calor. Este proceso de degradación del azúcar constituye la fuente de energía
necesaria para mantener la vida de la levadura, que en condiciones normales, es decir, cuando
penetra el aire, la consigue a través de la respiración. Por esta razón se define también el proceso
de la fermentación como respiración intramolecular, o sea, la respiración que prescinde de la
acción del oxígeno del aire. La respiración aeróbica y la fermentación son dos procesos
igualmente capaces de asegurar al organismo la energía necesaria para su actividad vital.
La fermentación es la etapa más importante en el proceso de obtención de alcohol, pues

además de ser esta la etapa de formación del mismo es también la que rige el consumo de
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miel, que equivale al 50 - 80% de los costos de producción, además de la formación del dióxido
de carbono, la reproducción de la misma levadura y la formación de los congéneres que tanto
influyen en la calidad de los productos finales. Se plantea teóricamente que por cada 100 kg de
sacarosa se obtienen 51.1 kg de etanol y 48.9 kg de dióxido de carbono ([Dav81], [Dav85]).
En esta etapa sólo es posible alcanzar una eficiencia de 80 – 90%, debido a que el 10 – 15%
de los azúcares fermentables lo utilizan las levaduras para su alimentación y reproducción. En
esta etapa se obtienen 6 kg de levadura base seca, por hectolitro de alcohol a 100 0GL
producido. Las destilerías cubanas tiene fijada una norma de eficiencia de fermentación de
78%; es decir, que por cada 100 kg de azúcar alimentados al proceso se pierden alrededor de
22 kg, estas pérdidas pueden estar originadas por:
¾ Consumo para la formación de biomasa (efecto Pasteur).

¾ Fermentación incompleta y pérdida en el mosto de azucares no fermentados.
¾ Pérdidas de alcohol por incrementos de temperatura en los fermentadores.
¾ Conversión de azúcar en otros productos.
Los valores de porcentajes alcohólicos están en dependencia del método empleado y de las
condiciones en que se desarrolla esta.
El proceso de fermentación se puede desarrollar por tres vías fundamentales: la fermentación

intermitente, discontinua o batch y la fermentación continua.
En el mundo se aplican variantes en la fermentación alcohólica en busca de aumentos en la

eficiencia que se han convertido en tecnologías [Hid99] teniendo en cuenta siempre las
siguientes condiciones deseables en la levadura para la fermentación [Jay98]:
9 Elevada concentración.
9 Compatibilidad con el sustrato.
9 Elevada asimilación de nutrientes.
9 Tolerancia a la variación de las concentraciones y parámetros de la materia prima.
9 Baja tendencia a la floculación.
9 Capacidad de respuesta a la desinfección en niveles de pH y temperatura, compatibles con
el proceso tecnológico.
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9 Producir altas concentraciones de alcohol.

9 Poseer características estables y uniformes.
Algunas de las variantes más difundidas son:
Método clásico o Jackemine: Es un método de fermentación batch, por tanto es muy dócil
ante los cambios e interacciones que puedan ocurrir durante el proceso. La principal
operación consiste en mezclar la miel con agua para obtener una solución de una densidad
determinada. El rango de densidades está determinado por el contenido de azúcares
fermentables en la miel. No son recomendables con la tecnología actual de las fábricas,
densidades mayores de 20 0 Bx porque el medio será hipertónico; nocivo para la levadura.
Para la producción de esta mezcla es usual de 3.5 – 4 partes de agua por una parte de
miel, en peso. De este modo se obtienen baticiones de acuerdo al 0 Bx deseado y con una
concentración de azúcares de 130 – 150 g/L de acuerdo con la densidad y calidad de la
miel. Es el más difundido en las destilerías cubanas, se basa fundamentalmente en el
empleo de cultivos puros, los cuales son sometidos a diferentes etapas de desarrollo hasta
lograr un pie de fermentación a escala industrial que garantiza la levadura para la
fermentación [LaI66].
Proceso de Melle-Boinot: Este proceso es poco difundido en Cuba, tiene excelentes

rendimientos, la esencia del método consiste en que una vez realizada la fermentación se
inicia un proceso de centrifugación del vino donde quedan dos fracciones: vino
deslevadurizado (90%) y crema de levadura (10%). El vino deslevadurizado es la fracción
rica en alcohol que se envía a la sección de destilación para su recuperación. La crema de
levadura es tratada y recirculada al proceso fermentativo. Con esta recirculación se
minimiza la reproducción de levadura en condiciones anaerobias y se maximiza la
producción de alcohol, a la vez que logra disminuir sensiblemente los tiempos de
fermentación debido a la alta densidad celular [LaI66].
Sistema en cascada con recirculación: Usa el principio de Melle-Boinot, los

fermentadores son conectados en serie o cascada, airando el primero para crear un medio
altamente aerobio y favorecer el crecimiento microbiano, en la última etapa tiene lugar una
completa degradación de los azúcares; las levaduras se separan por medio de
centrifugación y son sometidas a un tratamiento de descontaminación. Primero se acidulan
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utilizando ácido fosfórico, ácido clorhídrico, a pH entre 2,2 – 2,4, después se lavan y
retornan al primer fermentador. Se alcanzan niveles de 10 – 11% vol. de alcohol. Este
sistema puede trabajar por largos períodos de tiempo (20 meses) sin parar, esto disminuye
los costos por limpieza. El problema más serio encontrado en este sistema son las
ocasionales contaminaciones con bacterias acéticas y lactobacillus. [Dom97]
Sistema BIOSTIL: Este sistema continuo y compacto de producción de alcohol con una
sola cuba de fermentación, fue desarrollado por la firma sueca ALFA-LAVAL. Es un método
de reciclo de levadura, evaporación y rectificación, en un módulo integrado que mantiene la
concentración de alcohol de 4.2 a 6 % en peso. Hay recirculación de vinazas a la etapa de
fermentación; la experiencia ha demostrado que el rango óptimo de recirculación es del 50-
60% por una relación fermentables - no fermentables de 4-10. Tiene una eficiencia de
fermentación de 90–93%, produciendo poca levadura y logrando concentrar las vinazas
hasta 30–40 0 Bx y disminuyendo su flujo aproximadamente a 0,8 hL vinaza/hL de alcohol
obtenido como producto, por los bajos consumos de agua en el proceso, ([Hal82],
[Ome82], [Tor91], [Bla98]).
Proceso al vacío: Este es el proceso continuo de una sola etapa. El líquido pasa a través
de un separador donde las levaduras se separan y son recirculadas al fermentador, el
líquido claro se envía a un tanque del cuál el etanol, el dióxido de carbono y el agua se
separan por evaporación al vacío y se efectúa la destilación. Este proceso se lleva a cabo
con un sustrato concentrado y se obtiene una alta productividad. [Jov98]
Proceso HUECHST-UNDE: Este proceso está dado por una fermentación continua,
utilizando nuevos principios biotecnológicos, el mismo se lleva a cabo en un fermentador
loop-vessel. Este se permea de aire con ayuda de dispersores de aire, instalados en el
fondo del mismo. Se utilizan cepas de levaduras de buena floculación, adaptadas a una alta
concentración de células en el fermentador, las que se recirculan, obteniéndose también
muy altos rendimientos alcohólicos [Del02].
Proceso con células inmovilizadas: En las últimas décadas se ha desarrollado esta

tecnología para las fermentaciones, la cual es aplicable a la alcohólica, en la que diferentes
investigadores han practicado procedimientos usando diferentes soportes. Son procesos
continuos o discontinuos. Ofrece perspectivas debido a que este sistema permite
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contenidos de alcohol superiores a 85 mL/L para tiempos de fermentación de 4-7 horas. En

Cuba se ha estudiado a escala de laboratorio y planta piloto la utilización como medio de
soporte al bagazo, aunque habría que analizar las posibilidades para su implantación.
También se han empleado como soportes alginatos, canagenima, avena y astillas de
madera, entre otros. En el ICIDCA se desarrolla un proceso de producción de alcohol
mediante un sistema continuo de producción caracterizado por constar de dos etapas: la
primera de propagación de las levaduras y adsorción de éstas al empaque, se caracteriza
por ser muy aireada de 0,5-1 vvm, tiene una duración de 8-12 horas y se da por terminada
cuando el brix se hace constante en su valor más bajo. Esta etapa se realiza una sola vez
en el período de producción, el cual puede llegar a varios meses de trabajo ininterrumpido.
La segunda etapa es propiamente de producción de alcohol ([Val92], [Man00]).
Existen además otros métodos de fermentación continua como son CONGER, EPCHTEIN,
FERCEN, BIOCROWN, HUDE, CONBAT, FLO-BIOHOL, entre otros. [DeP91]
El sistema clásico de fermentación [Dav85] abarca una serie de etapas productivas que deben
ser tratadas por separado porque cada una tiene su función específica, estas etapas son:
1.3.1 Preparación de la Materia Prima
Por preparación de la materia prima ha de entenderse el conjunto de operaciones que

posibilitan convertir la miel final de la fabricación de azúcar en un substrato o medio adecuado
para el proceso fermentativo de la destilería o sea un medio óptimo para la nutrición y
desarrollo de la levadura, por lo que es necesario que el medio tenga todos los elementos
nutritivos indispensables y la densidad sea igual a la del líquido intracelular, medio isotónico
(<25º brix). [Dav87]
La miel final, llega a las destilerías con una alta concentración de azucares siendo un medio
hipertónico (>80º brix). Una miel con más de 80º brix no fermenta por tener muy alta la presión
osmótica por tanto debe de ser diluida hasta una concentración menor de 25º brix [Bia82]. El
brix de la batición se determina por la concentración de azúcares fermentables, esta no debe
exceder a los 130 g/L. A mayor concentración de fermentables habría una mayor producción de
alcohol pero ocurriría un aumento de temperatura producto del calor biológico desprendido en
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las reacciones de la fermentación que provocaría la muerte de las levaduras, de no existir

sistemas de enfriamiento adecuados en la etapa de fermentación.
La dilución de la miel se realiza en disolutores estáticos en serie, que poseen en su interior

unos bafles para lograr una buena mezcla con el agua, para lograr concentraciones entre 16-
20º brix, según las características de la miel.
1.3.2 Preparación de los Nutrientes
Existen diferentes factores que regulan el crecimiento y desarrollo de los microorganismos, la

presencia de sustancias nutritivas adecuadas en los substratos es una condición previa
necesaria que influye sobre su actividad vital. Incluso cuando las sustancias nutritivas son las
correctas y los probióticos se encuentran presentes en concentraciones verdaderas, muchos
otros factores juegan un papel en el crecimiento de cada microorganismo. Estos factores
pueden ser químicos, físicos o biológicos. [Oqu99]
En la miel existen en mayor o menor medida todos los elementos fundamentales necesarios
para la nutrición de cualquier microorganismo, en especial de estas especies, los cuatro
elementos: carbono, nitrógeno, fósforo y potasio. De ellos, el primero y el último, o sea el
carbono y el potasio están en cantidades suficientes, no siendo así con el nitrógeno y el fósforo
que tienen que ser suministrados. El carbono está en forma de azúcares fermentables, el
nitrógeno está en forma de aminoácidos, proteínas y nitrógeno amoniacal pero solo de un 35-
50% del total es asimilable, estas cantidades no cumplen con las necesidades de la levadura
por tanto una parte debe ser suministrada. El fósforo se encuentra formando una parte principal
de los componentes de las cenizas, pudiéndose encontrar mieles hasta de 0,3% de fósforo total
con 65-68% de P2O5 asimilable por la levadura. El fósforo aportado por la miel no es suficiente
para el desarrollo celular por tanto también es necesario suministrarlo. El potasio está muy
ligado a la fertilización de la caña, este se encuentra en cantidad suficiente y en forma
asimilable para cumplir los requerimientos de las levaduras. La mejor forma de aplicar los
nutrientes es en la solución, esto garantiza su distribución uniforme en la masa líquida, facilita
su utilización inmediata por la levadura y evita que queden proporciones no disueltas que se
pierdan. Esto también influye en los costos, debido precisamente a sus altos precios.
Los nutrientes más empleados en las destilerías son:
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Fostafo de amonio, (NH4)2HPO4 {21% N, 52% P2O5}

Urea {46% N}
Sulfato de amonio {21% N y medio ácido}
La urea es muy utilizada como aportadora de nitrógeno en la fermentación alcohólica por su

alto contenido de este y su bajo precio en comparación con los restantes nutrientes, pero
cuando el alcohol producto es usado en la elaboración de bebidas alcohólicas, se debe tener
mucho cuidado su dosificación, ya que esta produce el etil-carbamato que es un elemento
cancerígeno.
1.3.3 Preparación del Cultivo
Esta es la etapa del proceso industrial que tiene como objetivo reproducir y desarrollar la
cantidad de levadura necesaria para la fermentación, esta se puede dividir en dos etapas:
preparación de un inóculo en el laboratorio y desarrollo del inóculo en los cultivadores para
obtener entonces el cultivo.
El desarrollo del cultivo se realiza en la fábrica, en los equipos llamados cultivadores. En estos
es donde se esteriliza la miel enriquecida con los nutrientes y se siembra en inóculo, se crea un
medio altamente aeróbico para alcanzar concentraciones celulares del orden de 150 millones
de células por mililitro de batición. El volumen de cultivo obtenido equivale al 10 % del volumen
de los prefermentadores.
Otra alternativa en la preparación del cultivo, muy utilizada actualmente, es la levadura

deshidratada activa, la cual se inocula directamente en el prefermentador evitando las
laboriosas etapas de propagación del inóculo y el cultivo. Este método está siendo empleado
en la mayoría de las destilerías con muy buenos resultados.
1.3.4 Prefermentación
Es la etapa de la fermentación aerobia y su objetivo fundamental es lograr una alta propagación

y desarrollo de la levadura para garantizar la mayor conversión de los azúcares en la
fermentación, en el menor tiempo posible.
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Estos equipos están dotados de unos difusores de aire para crear un medio altamente
aeróbico. También es aquí donde se adicionan los nutrientes, previamente preparados, para
favorecer la propagación celular.
Aprovechando la alta resistencia de la levadura a la acidez, a diferencia del resto de los

microorganismos, se le añade ácido sulfúrico para ajustar el pH, en el rango de 4,2 a 4,5 y de
esta manera evitar las infecciones, en algunos países se utilizan soluciones amoniacales o
ácido fosfórico para, además de regular el pH, introducir más nitrógeno y fósforo al sistema. Se
considera que un prefermento está listo cuando ha alcanzado conteos celulares de 120 - 150
millones o más de células por mililitro de batición, el trabajo del prefermentador se regula de
forma tal que se pueda garantizar esto. Aunque no es objetivo de esta etapa, se alcanzan
concentraciones de 3% vol. de alcohol en batición.
A los prefermentadores, se les puede mantener trabajando por el sistema de cortes, que no es
más que dejar una pequeña parte (1/10) que servirá como inóculo de una nueva carga. Esto se
repite, mientras se cumpla con la calidad microbiológica del mismo y puede ser durante 15
días, luego de los cuales se iniciará de nuevo el proceso de cultivo.
La capacidad de reproducción de la levadura es prodigiosa, un sistema iniciado con una

cantidad de levadura equivalente a 1 miligramo (mg) de materia seca, al término de 6 – 7 días
es capaz de producir 5 toneladas de levadura [Dav85]. Como es un proceso expuesto al medio
ambiente con mezcla cruda miel-agua, existen parámetros sobre los cuales es necesario
establecer un riguroso control. Es de gran importancia garantizar una óptima población celular,
la que se logra mediante el control de las diferentes variables que inciden en el proceso tales
como: presión osmótica, temperatura (al elevarse la temperatura aumentan los efectos tóxicos
del alcohol), desecación, luz, pH, concentración de alcohol, sustancias antibióticas, suministro
de oxígeno, concentración de azúcares, concentración de nutrientes y como en todo cultivo
microbiano la asepsia con la cuál el mismo se realice.
1.3.5 Fermentación
Esta fase se cumple en los llamados fermentadores, corbatos o cubas, construidos en acero al
carbono, desprovistos de tapas. Es la etapa final de la formación del alcohol la cual ocurre en
un medio anaerobio. Durante el proceso de prefermentación y de fermentación ocurre un
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desprendimiento de calor (proceso exotérmico) el cual eleva la temperatura a niveles donde la

levadura perece, por tanto es necesario el uso de algún método de enfriamiento, por ejemplo
duchas de agua. Cuando la planta no disponga de un sistema adecuado de enfriamiento, se
puede optar por llenar los corbatos en tres etapas. Este método es conocido como el de
Refrescos, y se basa en que cada vez que se agrega miel diluida, esta disminuye la
temperatura del medio. El cese de la actividad (movilidad por escape de dióxido de carbono) es
el indicativo del final de la fermentación
Esta etapa puede considerarse como la etapa fundamental en el proceso de producción, al

terminar esta, se han formado los tres productos de interés comercial: el alcohol (40 - 140 g/L),
el dióxido de carbono (1,8-2 g/L), y la levadura, además otros como la glicerina (7,5-10 g por
cada 100 g de alcohol), alcoholes superiores (0,1-0,3 g/L), ácido succínico (hasta 1 g/L), ácidos
volátiles (son ácidos orgánicos tales como: acético, propionico, butírico), ésteres, sustancias del
bouquet y el 2,3-butilen-glicol o 2,3-butanodiol (hasta 0,6 g/L). Para un 100% de eficiencia se
obtiene que por cada 100 kg de azúcares fermentables que entran al sistema la levadura es
capaz de producir 64.4 litros de etanol y 4.9 kg de dióxido de carbono, y aunque no es objetivo
de la etapa, se alcanza una propagación celular 10 veces más de lo logrado en los
prefermentadores lo que permite una producción de 4-5 kg de levadura por hectolitro de alcohol
producido.
1.4 Destilación
Al terminar la etapa fermentativa, se obtiene una batición con más de un 5% vol. alcohólico, en
estas condiciones el alcohol no tiene interés comercial. Para lograr un producto más puro es
necesario separarlo del resto de los componentes de la mezcla. El método de separación más
difundido es la destilación, el cual se basa en la separación de los componentes más volátiles
de una mezcla líquida mediante vaporizaciones parciales de la misma. La concentración de los
componentes más volátiles es mayor en el vapor obtenido que en la mezcla líquida que los
origina, mientras que en el líquido residual aumenta la concentración de los componentes
menos volátiles [Aba99].
Esta etapa se desarrolla en unas columnas de platos, cada plato constituye una etapa de
contacto entre el vapor que asciende y el líquido que desciende. En este contacto hay una
condensación de los componentes menos volátiles que existen en el vapor y una vaporización
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de los elementos más volátiles presentes en la mezcla líquida. Este mismo proceso va
ocurriendo en todos los platos y el vapor que se obtiene en el tope de la columna es rico en el
componente más volátil y la fracción líquida del fondo está totalmente agotada de éste.
La destilación de alcohol tiene sus particularidades, las que no la hacen tan sencilla como
cuando la alimentación a la columna es una mezcla binaria. Como se conoce, hay más de 200
sustancias que acompañan al alcohol en la batición que se alimenta al sistema de destilación y
todos mantienen diferentes comportamientos durante este proceso.
Según Pardillo [Par91] mediante diversas técnicas de análisis se ha establecido la presencia

en el alcohol crudo o bruto (condensado que se obtiene como tope de la columna destiladora,
producto del intercambio de masa y calor que ocurre entre la batición o vino y el vapor de agua)
de más de 94 compuestos diferentes:
¾ 21 alcoholes.
¾ 12 aldehídos.
¾ 2 cetonas.
¾ Éter dietílico.
¾ 27 ésteres.
¾ Ácidos orgánicos.
¾ 6 aminas.
¾ 4 mercaptanos.
¾ 2 sustancias inorgánicas.
¾ 5 sustancias orgánicas complejas (más de 7, si se tienen en cuenta algunos terpenos).
En todos los casos hay que tener en cuenta que el contenido de impurezas en el alcohol bruto
es del orden de 10–3, expresado en fracción másica, por lo que la destilación de alcohol etílico
se ha tratado poco en la bibliografía con los métodos y teorías de destilación de
multicomponentes; siendo los compuestos dominantes el alcohol y el agua y las otras
sustancias solo son impurezas que representan en general, todas reunidas menos del 1% y lo
más a menudo hasta el 0,5% del alcohol [Vil95].
La técnica de separación de alcohol tiene su fundamentación teórica en los estudios de Ernesto

Sorel y Emilio Barbet, ambos franceses, que en general estudiaron el comportamiento de los
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congéneres que acompañan al alcohol durante el proceso de destilación, lo que permitió

clasificarlos y crear variantes al sistema de destilación en función de las impurezas que se
deseen eliminar. Fue Sorel de los primeros en proporcionar una teoría matemática, más o
menos completa, sobre el funcionamiento y cálculo de las columnas [Par90]. Esta teoría se
basa fundamentalmente en las volatilidades relativas de cada compuesto, con respecto a la del
alcohol (α = 1), en función de la concentración de alcohol ([Tsi84], [Vil95]). La clasificación
fundamental de las impurezas es:
Impurezas de Cabezas: La volatilidad relativa siempre es mayor que la unidad ( α > 1) y el

porcentaje de impurezas es siempre mayor en la fase de vapor que en la fase líquida. Su
volatilidad aumenta con el grado alcohólico y por tanto se facilita su separación en los
platos superiores de las columnas.
Las principales impurezas que forman este grupo son los aldehídos, cetonas, aminoácidos
y sus derivados orgánicos, ésteres y algunas aminas.
Impurezas de Colas o de Fondo: Por el contrario de las impurezas de cabezas, la

volatilidad relativa de las colas es siempre menor a la unidad ( α < 1) y su concentración en
la fase líquida es mayor que en la fase de vapor. Su volatilidad disminuye con la
concentración alcohólica y siempre se acumulará en el líquido residual.
Los principales elementos constituyentes de esta clasificación, son todos los ácidos y el
furfural.
Impurezas Híbridas o Intermedias: Este tipo de impurezas tiene valores de volatilidades

mayores y menores que la unidad (-1 > α > 1), frente a variaciones de concentraciones
alcohólicas se comportan como colas o como cabezas, por ejemplo el alcohol amílico a
bajas concentraciones alcohólicas se comporta como cabezas y a altas concentraciones
alcohólicas se comportan como colas. Estas impurezas pueden ser separadas en los
vapores o en los, líquidos según sea la graduación alcohólica.
Las principales impurezas híbridas son los alcoholes superiores o fusel oil (amílico e
isoamílico).
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Impurezas Extremas: Algunos autores consideran este tipo de impurezas como híbridas,
pero por tener otro tipo de comportamiento y su volatilidad relativa ser tan cercana a la
unidad (α ≈ 1) es que se tratan independientes. La volatilidad de estas impurezas aumenta
con el grado alcohólico y a altas concentraciones de etanol se puede separar como
productos de cabezas.
El metanol es la principal impureza de este tipo.
Conociendo el comportamiento de todos los componentes de la mezcla se puede diseñar un

sistema específico de destilación para cada uno de los tipos de calidades de alcohol ([Agu87],
[Alc87]) hidratado: aguardiente, técnico A, fino A, y extrafino (ver Anexo No.2).
La introducción de las columnas de destilación constituye un gran avance en la purificación de

alcohol y las mismas sustituyeron a los primitivos alambiques. Los tipos y calidades de alcohol
hidratado dependen de las características y el ordenamiento de los equipos de destilación,
según los cuales se puede obtener desde alcohol crudo hasta alcoholes extrarefinados
[Jay98a], es por ello que tecnología está en función de la calidad o tipo de alcohol que se
desee obtener, y consta de 1 a 5 columnas:
• Columna destiladora/ destrozadora/ agotamiento: Donde se persigue fundamentalmente

eliminar la mayor parte del agua del mosto junto con los sólidos suspendidos, sales
minerales disueltas y otros productos no volátiles.
• Columna rectificadora/ concentradora: Su principal función es alcanzar el grado

alcohólico deseado y eliminar a su vez los productos de cola.
• Columna depuradora/ hidroselectora/ extractiva/ lavadora: En ella tiene efecto la

separación de la mayor parte de los productos de cabezas y dependiendo del tipo de
columnas productos de cola también.
• Columna repasadora/ pasteurizadora/ desmitilizadora/ desmetanolizadora: Actúa solo

sobre el alcohol concentrado, completando la separación de impurezas de cabezas
principalmente.
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Así, existen diferentes sistemas para la destilación de alcohol hidratado: [Jay98]

Rectificación discontinua.
Destilación-rectificación.
Doble rectificación.
Depuración.
Hidroselección.
Para la destilación de alcohol anhidro:
Deshidratación azeotrópica.
Sistemas de tamices moleculares o de adsorción por tamices.
Sistemas a vacío.
La selección de sistemas o esquemas, de diferentes regímenes y de ciertos parámetros

constructivos, están totalmente determinados por la termodinámica [Par90].
Todos estos sistemas deben cumplir con los siguientes requisitos básicos:
⇒ Satisfacción de los volúmenes de producción.
⇒ Proporción económica de calidades.
⇒ Eficiencia energética.
⇒ Diseño mecánico compatible con la materia prima y las condiciones del lugar.
⇒ Flexibilidad al cambio de calidades.
⇒ Nivel de automatización compatible con el medio en que se va a operar.
A la hora de seleccionar el sistema de destilación a emplear en cada caso se siguen los

siguientes criterios:
9 Calidad deseada.
9 Es imprescindible conocer el tenor alcohólico de referencia.
9 En caso de producir alcohol fino, definir la proporción de éste con relación al de segunda,
basándose en su minimización.
9 Compatibilidad del diseño mecánico con la materia prima.
9 Definición bien especificada de los volúmenes, temperatura y condiciones del agua para el
enfriamiento.
9 El nivel de automatización tendrá en cuenta el nivel técnico-cultural del medio para su
introducción.
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9 La selección de sistemas a vacío o presión atmosférica estará condicionado no solamente

al balance de costos de inversión y operación sino a las posibilidades de servicios
generales que garanticen la explotación estable del sistema.
9 Se debe seleccionar el sistema que permita un nivel de explotación no menor del 90% de la
capacidad por día.
1.4.1 Tecnología de Producción de Alcohol Hidratado
1.4.1.1 Sistema de Producción de Aguardiente Crudo
El aguardiente crudo (ver Anexo No.3) es un producto utilizado en la formulación de rones y

aguardientes comerciales, es el encargado de suministrar el bouquet a estas bebidas y por
tanto debe mantener una carga aromática con este fin.
El aguardiente crudo se obtiene a partir de las flemas o vapores alcohólicos de la columna

destiladora (ver Anexo No.4), generalmente el sistema está compuesto por una pequeña
columna rectificadora de 5-10 platos de cazoleta de cobre con extracciones de fusel en los
laterales y los vapores se condensan parcialmente en 2 ó 3 condensadores y los residuales de
colas se envían a la paila de la columna rectificadora. Este sistema tiene la peculiaridad de que
el producto no se extrae en la zona de pasteurizado sino que se le extrae como producto de
cabeza por el último condensador.
Existen destilerías en nuestro país en que el sistema de aguardiente es independiente del

sistema de destilación y consiste en una sola columna con zonas de despojamiento y
concentración manteniendo el mismo principio del sistema explicado anteriormente pero con
las ventajas de estabilidad, que implica ser un sistema independiente y que se puede planificar
la sala de fermentación en función de la calidad del aguardiente (ver Anexo No.2) ([Des99],
[Hid99]).
1.4.1.2 Sistema de Producción de Alcohol Técnico A
Por ser el sistema de destilación-rectificación más difundido en todas las destilerías del país, se
describirá como el sistema de producción de alcohol convencional para la producción de este
tipo de alcohol (ver Anexos No.5 y 6).
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La batición al terminar la fermentación tiene entre 35-40º C y si es alimentada en estas

condiciones al sistema de destilación aumentaría el consumo energético del mismo por esta
razón se aprovechan las corrientes calientes del esquema para precalentarla y así se aumenta
la eficiencia energética. La batición es pasada por el primer condensador de la columna
rectificadora conocido como calientavinos en el cual se aprovecha el calor latente de los
vapores alcohólicos. También son utilizadas las altas temperaturas de los mostos residuales de
la columna destiladora con los que se logran alcanzar temperaturas de alimentación de 75-78
ºC, no se debe elevar mucho más la temperatura de alimentación debido a que se puede
provocar el fenómeno denominado flasheo dentro de la columna, el que es indeseable. La
batición antes de entrar en la columna destiladora pasa por un desgasificador que permite la
eliminación de los gases incondensables que trae la alimentación y una homegenización de la
temperatura. [Dav85]
La columna destiladora es alimentada en los platos superiores y constituye la etapa o zona de

despojamiento del sistema. El vapor es alimentado directo por el fondo de la columna a una
presión manométrica de 3 - 5 lbf/pulg2 (20,7 – 34,5 kPa). Estas columnas tienen por lo general
de 20 a 22 platos perforados. Es necesario el uso de este tipo de plato por las características
incrustantes de la alimentación y además, por ser más fácil su limpieza. Esta columna está
diseñada para agotar totalmente el alcohol de la alimentación, eliminar la mayor cantidad de
agua e impurezas de cola del sistema en los mostos residuales y tributar vapores del 40-70%
alcohólico (50% como promedio) [Pro79] a la columna rectificadora.
Los mostos residuales o vinazas, se obtienen como residuos de la destilación del producto
fermentado, su composición varía, pero básicamente contienen aproximadamente 93% de
agua, 5% de materia seca y 2% de minerales. La materia mineral es casi siempre potasa
[Bla82]. Una composición promedio de las vinazas según la materia prima utilizada en proceso
de producción de etanol se puede observar en la Tabla No. 3. De acuerdo con la tecnología
utilizada se estima que es posible producir entre 4-6 o entre 10-12 L de vinazas/L de alcohol
[Qui02]. En las condiciones cubanas varían entre 1,4 y 1,6 m3 de mosto/hL de alcohol
producido [Mar] y los mismos poseen una DBO5 de 25 Kg/m3, mientras que las aguas de
lavado de los fermentadores se encuentran entre el 2,5% y 5% de esta cantidad, con una DBO5
de 44 Kg/m3, las que al mezclarse con los mostos procedentes del área de destilación,
producen residuales líquidos combinados, cuya DBO5 aproximada es de 25 Kg/m3. Las aguas
de enfriamiento tienen una DBO5 muy baja y generalmente son recirculadas vía torres de
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enfriamiento. La vinaza del latín Vinaceus, recibe diversos nombres o calificativos de acuerdo al
país que la produce o la compra, así los belgas la denominan Dickuchlempe o Dicklauge; los
países de habla Inglesa, Slop, CMS (Condensed Molasses Solubles), o FEL (Fermentation End
Liquor), en tanto que los Italianos, la designan como: Borlanda Concentrata [Lew97].
Tabla 3. Composición promedio de las vinazas de destilería.

Materia Prima
Parámetros
Miel de caña Miel de remolacha
Materia seca (%) 60-65 65-70
Cenizas (%) 16-20 20-25
Proteína bruta (%) 4-8 15-25
Carbohidratos (%) 35-42 10-15
Azúcares (%) 5 2
Potasio (%) 4-5 8
Diversas investigaciones, conducidas por prominentes investigadores, han llegado a determinar

algunas alternativas totalmente factibles para la utilización de la vinaza [Vin03], transformando
un desecho altamente contaminante de la industria alcoholera en materia prima de algunos
otros procesos industriales:
o Es usada para el precalentamiento de la batición antes de entrar a la columna
destiladora, para aprovechar su contenido calórico.
o Puede ser utilizada como única fuente de carbono para el desarrollo de ciertos
microorganismos de elevado valor proteico que después de un tratamiento apropiado
dan origen a la llamada proteína unicelular o levadura forrajera para la alimentación
animal (si se despotasifica con sulfato de amonio se obtiene una vinaza refinada de la
cual se puede obtener un alimento animal de altísima calidad).
o También puede ser utilizada como sustituto parcial de la miel y/o agua para la
producción de alcohol (Recirculación) [Egu01].
o Si por el contrario se le concentra por evaporación hasta cerca de un 60% de sólidos
totales, este concentrado semilíquido puede ser utilizado como combustible en los
hornos de los generadores de vapor, las cenizas obtenidas de esta forma son potásicas
y se utilizan como fertilizantes.
o Si es digerida anaeróbicamente por bacterias apropiadas, ocurre la generación de
metano el cual puede ser usado como combustible.
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o Si se mezcla con el jugo de los filtros reduce la agresividad de la misma lo que propicia
la recirculación de estas al proceso de obtención de alcohol, reduciendo el consumo de
miel en la destilería y favoreciendo el balance energético en el ingenio, además de
mejorar la calidad del azúcar crudo.
o Y por ultimo, también se usa para el fertiriego principalmente en cultivos de caña de
azúcar.
La columna rectificadora es la zona de rectificación del sistema, es alimentada por el fondo con
los vapores alcohólicos que van enriqueciéndose a través de las 40-42 etapas si es para
producir Alcohol Técnico B con fines de uso combustible o 50-55 etapas o platos si es para
producir Alcohol Técnico A de uso industrial, que es como generalmente están equipadas estas
columnas en estos sistemas. Estas utilizan platos cazoletas buscando mayor eficiencia en el
contacto líquido-vapor y preferentemente la mayoría de los dispositivos del plato deben ser de
cobre (cazoletas, bajantes, el plato, etc.) debido a la influencia de este material en las
propiedades organolépticas del producto.
En esta columna se eliminan los productos de cabeza por los condensadores de la columna y
el aceite de fusel (también conocido como alcohol amílico, fusel oil, fuselol, aceite de alcohol,
aceite empireumático) en la fase líquida es eliminado por una extracción lateral. Es bien
conocido que el fusel y el etanol son miscibles en todas proporciones pero tienen distintos
puntos de ebullición a presión atmosférica alrededor de 135 ºC el primero y 78.4 ºC el segundo.
Por otra parte el fusel es inmiscible con el agua. Como consecuencia de esto, el fusel tiende a
elevarse en las columnas de rectificación junto con el etílico, pero como la temperatura en la
columna decrece a medida que es mayor la altura es obligado a descender hasta las zonas
inferiores donde la concentración de agua en el líquido en rectificación es alta. Imposibilitado de
ascender por su elevado punto de ebullición y de descender por su inmiscibilidad con el agua,
queda entrampado en una zona intermedia. Esta zona, que comprende los 6 u 8 platos
inmediatos superiores al punto de alimentación del rectificador, es la llamada zona de los
aceites donde el contenido de alcohol etílico fluctúa aproximadamente entre 40 y 65 % en
volumen. El líquido existente en estos platos se extrae en forma continua por tubuladuras
laterales y se envían al aparato separador o decantador de fusel. La operación de este aparato
es muy sencilla, primeramente se enfría el liquido por medio de un serpentín refrigerante y
luego lo mezcla con agua a temperatura ambiente en proporción aproximada de 3:1 (3 partes
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de agua) provocándose la separación del fusel y el agua mediante una operación de extracción
líquido-líquido. Esta, que se enriquece con el etílico contenido en el líquido extraído del
rectificador, se devuelve al sistema de destilación.
Scheele, en 1785, descubrió el fusel como fuente de alcoholes amílicos, pero no pudo
establecer los mecanismos que determinan su aparición en la fermentación alcohólica. Esto fue
puesto en claro a principios del siglo XX por Felix Ehrlich y confirmado por Pistschimuka y
Pringsheim. El aceite de fusel es una mezcla de alcoholes superiores, furfural, acetaldehído,
ácidos grasos, entre otros. El aceite de fusel separado en el transcurso de la rectificación varía
con la naturaleza y calidad de la materia prima que se utilice, de la raza de la levadura, las
condiciones en que se efectúe la fermentación y el modo de operación del equipo de
rectificación. Una disminución de la cantidad de sales amoniacales (sulfato de amonio, fosfato
de amonio y urea) utilizados en la fermentación, puede conducir a un aumento en la obtención
de fusel.
La palabra amilo es de raíz griega y proviene de almidón. El alcohol amílico fue descubierto en
la transformación fermentativa del almidón en etanol. El fusel crudo de nuestras destilerías
contiene entre 41.3 y 62.8 % de alcoholes amílicos [Dav68] y en algunos casos puede llegar
hasta un 80 % [Los80].
Kirk y Othmer han precisado en la literatura la diferente composición típica del fusel según la
materia prima empleada en la fermentación alcohólica. El fusel obtenido en la fermentación de
mieles es más difícil de refinar y es de olor más penetrante y desagradable. El fuerte olor
residual, penetrante y desagradable del fusel cuando está impuro se debe a las trazas de n-
butilalcohol, n-amilalcohol, hexil y heptilalcohol, aldehídos, ácidos, ésteres, piridina y alcaloides
que en éste se encuentran, que aunque en menores proporciones, son con frecuencia la causa
principal.
Su concentración en el alcohol etílico obtenido a partir de mieles de caña se encuentra entre

0.2 y 1.1%, y está formado principalmente por los siguientes alcoholes: isopropílico 0.6%, n-
propílico 24.3%, isobutílico 7.4%, n-butílico 8.1%, d-amílico (isoamílico) 55.3% y n-amílico 4.3%
([Los80], [Dav68]). El fusel tiene un peso especifico alrededor de 0.83 y comienza a hervir
aproximadamente a 75 ºC a presión atmosférica, el punto de ebullición se eleva
progresivamente a medida que se evaporan los componentes mas volátiles llegando hasta los
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134 ºC, temperatura a la cual puede considerarse que han pasado ya todos sus componentes,
la principal porción destila entre 128-132 ºC. Puede decirse con seguridad que en 1965 es
cuando realmente comienza a extraerse fusel en todas las destilerías de Cuba.
El agua residual o flemazas de esta columna es recirculada a la columna destiladora para

recuperar el alcohol que todavía contiene. El alcohol obtenido puede alcanzar graduaciones
alcohólicas de hasta 95.5º GL y una concentración de impurezas aceptable, se extrae en los
últimos platos (2-5 contando de arriba hacia abajo) y se puede clasificar de Técnico A (ver
Anexo No.2).
1.4.1.3 Sistema de Producción de Alcohol Fino A
Para lograr mejorar el alcohol técnico A se utiliza otra columna rectificadora o de alcohol A la
cual opera bajo el mismo principio de la rectificadora, pero utilizando un rehervidor o reboiler en
la paila para vaporizar la mezcla alcohólica (ver Anexo No.7). Estas también utilizan platos
cazoletas En esta columna se le separaran impurezas de cabezas e híbridas obteniéndose un
Alcohol Fino A de 96º GL y bajas concentraciones de impurezas (ver Anexo No.2).
El agua residual de esta columna es recirculada a la columna rectificadora para recuperar el

alcohol que todavía contiene.
1.4.1.4 Sistema de Producción de Alcohol Extrafino o Superfino
Para la producción de alcohol de alta calidad hay que tener muy en cuenta las teorías de
Barbet y Sorel, comentadas anteriormente, porque basándose en el comportamiento de las
impurezas se diseña el tipo de columna más efectiva para su eliminación.
Existen muchos sistemas de destilación para la producción de alcohol extrafino pero todos
tienen los mismos principios, por lo que se abordará uno general que abarque la mayor
cantidad de columnas y combinaciones posibles (ver Anexo No.8). Un sistema de producción
de alcohol extrafino con 5 columnas que opera manteniendo el siguiente orden, la primera
columna es la destiladora que de encarga de eliminar la mayor cantidad de agua e impurezas
de cola del sistema en forma de vinazas y entregar los vapores alcohólicos para alimentar la
segunda columna o hidroselectora, en esta se efectúa un lavado de alcohol con agua, agua
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residual de la rectificadora y vapor directo para aprovechar que las volatilidades de las
impurezas varían con la concentración alcohólica. Por el tope de la columna se extraen las
impurezas volátiles como vapor y pasan a los condensadores, también se extraen impurezas
en fase líquida. Por el fondo se obtiene un alcohol lavado de 10-15º GL que sirve de
alimentación a la columna rectificadora.
En la columna rectificadora se concentra el alcohol a más de 96º GL que es sacado como

pasteurizado. En esta columna se hacen extracciones de fusel en fase líquida en la zona de
alta concentración alcohólica y en fase vapor en la zona de baja graduación, también se
extraen impurezas de cabezas por el último condensador. Por el fondo de la columna se
obtiene una flemaza de bajo grado y algunas impurezas de colas las que son retornadas a la
hidroselectora. El pasteurizado es alimentado a la columna desmetanolizadora la cual es la
encargada de eliminar las impurezas que le queden al alcohol, estas impurezas son
generalmente extremas o algunas impurezas de cabeza las cuales a altas concentraciones
alcohólicas se comportan como cabezas y se extraen por el último condensador, que junto con
la extracción del último condensador de la rectificadora, se envían a la columna hidroselectora
para mayor recuperación de alcohol del sistema. En la columna desmetanolizadora por el fondo
se obtiene el Alcohol Superfino (ver Anexo No.2).
En este sistema existe una columna de fusel que es la encargada de rectificar todas las
corrientes de extracción de impurezas híbridas del sistema, extracciones de las columnas
hidroselectora y rectificadora además del condensado de la hidroselectora. Estas corrientes
son diluidas a 25º GL con las propias flemazas de la columna para aprovechar la zona de bajas
concentraciones para la extracción de fusel en fase vapor y en los platos superiores la
extracción en fase líquida, estas extracciones son lavadas y procesadas para obtener un
producto más puro.
En esta columna se hace una extracción de alcohol en los platos superiores que se une con los
condensados de la hidroselectora y desmetanolizadora. De los condensadores se extrae un
Alcohol Técnico B o Clase D de 90º GL aproximadamente (ver Anexo No.2). Este sistema es
muy eficiente, garantiza alta calidad en el producto y una recuperación de un conjunto de
relaciones de alcohol A/D mayores de 90/10.
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1.4.2 Tecnologías de Producción de Alcohol Anhidro
Con el proceso de destilación atmosférica en la producción de alcohol solo se pueden alcanzar

purezas máximas de 89.4% mol. (97.3% en volumen) de alcohol, debido a la formación de un
punto azeotrópico entre el alcohol y el agua a una temperatura de 78,15 0C. Para lograr la
deshidratación del alcohol, o sea la obtención del alcohol puro, absoluto o anhidro, se puede
utilizar cualquier método que permita eliminar el agua como impureza, existiendo métodos
químicos y métodos físicos.
Los químicos se basan en el uso de sustancias químicas, tales como el óxido de calcio, el
acetato de sodio, el carbonato de potasio, y otros productos que son capaces de absorber el
agua del alcohol rectificado.
Los métodos físicos se basan en romper el punto azeotrópico y se usan como procesos
fundamentalmente los cambios de presión (destilación al vacío), destilación de una mezcla
azeotrópica obtenida por procesos químicos, la absorción de vapores con el uso de cuerpos
sólidos (tamices moleculares), la atmólisis, la destilación en presencia de una tercera sustancia
y el uso de absorbentes regenerables, todos los cuales fraccionan la mezcla azeotrópica.
Entre los métodos físicos, el método azeotrópico es el de mayor interés, y se basa en añadir al
sistema binario alcohol-agua una sustancia que sea miscible con uno de los dos componentes
de la mezcla y un poco soluble o insoluble con el otro, así se formará una mezcla ternaria la
cual tiene mayor punto de ebullición que el más volátil de componentes de la mezcla, que en
este caso es el alcohol.
El Azeótropo, del griego “servir sin cambio”, significa literalmente que el vapor que hierve de un
líquido tiene la misma composición que éste, y es difícil separarlos. Un azeótropo o mezcla de
punto de ebullición constante es una mezcla líquida que tiene un máximo o un mínimo en los
puntos de ebullición, con relación al los puntos de ebullición de las composiciones a su
alrededor [Per92]. Hay dos clases de mezclas azeotrópicas: homogéneas, en las que coexiste
una fase líquida en equilibrio con el vapor, y heterogéneas, en las que coexisten dos fases
líquidas.
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Los azeótropos heterogéneos pueden separarse en dos columnas ordinarias debido a que tales
mezclas, a temperatura igual o inferior a la de ebullición, se separan en dos fases líquidas de
muy distinta composición. La separación de los azeótropos ternarios heterogéneos es igual a la
de los binarios, pues cada una de las dos fases de composición muy distinta (a temperatura
igual o inferior a la de ebullición) se puede alimentar a una columna ordinaria [Tre85].
Para poder fraccionar una mezcla en una columna, es indispensable que el vapor y el líquido
que salen de cada contacto tengan distinta composición. Por esto, los azeotropos homogéneos
no pueden separarse por los métodos ordinarios. Para separar un azeotropo homogéneo se
suele añadir un tercer componente. De esta manera, un componente del azeótropo se separa
en el destilado y el otro en el residuo, pudiendo estar el tercer componente en uno u otro, o en
ambos productos. Cuando la mayor parte del tercer componente se recoge en el destilado, la
operación se llama destilación azeotrópica (ver Anexo No.9), y cuando se recoge en el
residuo, destilación extractiva (ver Anexo No.10) ([Bro88], [Smi88]).
La destilación azeotrópica se refiere a aquellos procesos en los que se agrega un

componente, llamado solvente o arrastrador, arriba del plato de alimentación principal para
formar o casi formar un azeótropo con uno o más de los componentes de la alimentación, que
posteriormente se remueve, ya sea como destilado o en los fondos, pero por lo general, es el
primero. También puede referirse a un proceso en el que se agrega un solvente para romper un
azeótropo que de otra manera, formarían los componentes de la alimentación. En este caso, el
proceso se distingue de la destilación extractiva, porque el solvente aparece en el destilado, del
cual debe separarse y recircularse a la parte superior de la columna [Per92]. En sus inicios se
concibió inicialmente para usar como solvente el benceno o benzol, pero al ser este muy
peligroso se comenzó a utilizar en Europa desde los años 1950 el ciclohexano. Como lo analizó
Black [Bla80] la separación del etanol y el agua se puede realizar también utilizando como
arrastrador al n-pentano o el éter dietílico, además del éter isopropílico, tricloroetileno,
tetracloruro de carbono, cloruro de butílo y acetato de etílo.
Paralelamente al desarrollo de este tipo de proceso de destilación, por parte de los

investigadores han sido grandes los esfuerzos en la búsqueda de un deshidratante mucho
menos tóxico, volátil e inflamable que los anteriores. Ya a mediados de la década de 1920 el
Ingeniero francés Charles Mariller había descubierto y aplicado un proceso, conocido como
destilación extractiva, que deshidrataba etanol de forma continua utilizando glicerina o glicerol
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como solvente, que era después regenerada u reutilizada. Se tiene conocimiento también del
uso de polímeros como solventes en este tipo de destilación ([Sei02], [Sei02a]).
La destilación por extracción como también se le conoce, se refiere a los procesos en que se
agrega en un plato de la columna un disolvente de punto de ebullición elevado para modificar
las volatilidades relativas de los componentes en una mezcla de alimentación principal en la
columna. La alteración de las volatilidades es necesaria debido a similitudes en las presiones
de vapor de los componentes de la alimentación o la presencia de un azeótropo. El disolvente
hierve por lo común a una temperatura tan lejos, por encima de los componentes de la
alimentación, que es imposible la formación de nuevos azeótropos. La ausencia de azeótropos
más el hecho de que el disolvente se puede recuperar por destilación simple, hacen que este
tipo de destilación sea un proceso más simple y mucho más utilizado que la destilación
azeotrópica [Per92].
En la actualidad han sido lanzados nuevos conceptos de deshidratación de alcoholes por el

profesor brasileño Antonio José de Almeida Meirelles con la utilización de glicoles (etilenglicol,
dietilenglicol, y trietilenglicol) como solventes. Como productos químicos los glicoles no son
volátiles y por consiguiente no emiten vapores hacia la atmósfera. En condiciones ambientales
normales no son inflamables, son poco tóxicos y solo causan daños a la salud humana cuando
son ingeridos en altas dosis. Son biodegradables en pequeñas porciones, son de fácil
manipulación, almacenamiento y transporte, además de no ser corrosivos.
Este proceso de destilación extractiva propuesto por el Dr. Meirelles es mucho más fácil de
operar, acepta operación manual en caso de fallas en la instrumentación y tiene un costo de
instalación entre un 15-25 % mayor que el sistema azeotrópico con ciclohexano; pero su costo
de producción es un 35 % más bajo que el proceso azeotrópico. La aplicación de este proceso
de destilación extractiva con glicoles a una destilería existente, proyectada inicialmente para
benceno o ciclohexano, puede incrementar su capacidad productiva en el orden de un 50 %.
Una reducción de la presión menor a 11.5 kPa (1.67 lbf/pulg2) hace que desaparezca el
azeotropismo de este sistema y posibilita la obtención del alcohol anhidro por una destilación
fraccionada sencilla, conocida como destilación al vacío (ver Anexo No.11). Otros autores
plantean que este efecto de desaparición del azeótropo ocurre a presiones inferiores a 70
mmHg. Por ahora este proceso presenta una serie de dificultades, entre otras la manutención
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del vacío necesario, las columnas deben ser muy amplias para acumular el alto volumen del
alcohol producido y además el consumo de energía es muy elevado.
En la destilación por tamices moleculares, algunos materiales cristalinos tienen en su

estructura espacios específicos que permiten la entrada de la molécula del agua, pero no la del
etanol. En estos materiales cristalinos se forma un lecho fluidizado, se hace pasar una mezcla
de alcohol rectificado (etanol-agua) y el agua se retiene por adsorción en la superficie de los
cristales y así el etanol queda libre del agua. Una vez que los cristales quedan saturados de
agua, su regeneración se consigue por calentamiento o pasando un gas caliente por el lecho
fluidizado. Este gas puede ser el nitrógeno o el propio gas carbónico de la fermentación;
aunque el consumo de energía es bajo, el costo total de la producción depende de la vida del
material utilizado como tamiz molecular los cuales son relativamente caros. Las plantas pueden
ser construidas para el trabajo con alcohol hidratado de forma líquida o vapor.
En Cuba, la otra sustancia que se emplea en el sistema es el benceno pues forma un

azeótropo con 53.9 % de benceno, 23.3 % de agua y 22.8 % de etanol, lo que por razones
netamente económicas se utiliza el benceno mezclado con nafta.
El sistema de destilación consta de dos columnas, una deshidratadora de aproximadamente 40

platos de cazoleta y la otras es una columna recuperadora de la mezcla nafta - benceno (N - B)
de 20 platos aproximadamente, además existe un decantador para la separación de las fases
que se forman en la mezcla (ver Anexo No.7). Este sistema opera con una alimentación de
Alcohol Técnico A que se realiza en la zona central que se caracteriza por predominar la
mezcla binaria alcohol - nafta - benceno, en la parte superior de la columna, se acumula la
mezcla ternaria, los vapores que salen de esta columna pasan a los condensadores
recuperándose como productos de cabeza la mezcla ternaria la cual pasa al decantador donde
se separa en dos capas bien definidas, la capa superior y mayoritaria es retornada como reflujo
a la columna deshidratadora, este reflujo es mayoritariamente nafta- benceno y alcohol aunque
por el mismo se le añade la mezcla nafta – benceno al sistema. Por el fondo de la columna
deshidratadora se extrae el alcohol absoluto a 99.5º GL (ver Anexo No.2). La capa inferior del
decantador se alimenta la columna recuperadora de la mezcla N - B., el residual de la columna
tiene del 20-30% de alcohol y se recircula al proceso de la destilería ([Dav87] [Jac99]).
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1.5 Conclusiones
La Industria Alcoholera a nivel mundial se encuentra caracterizada por los esquemas

tecnológicos que han sido expuestos en este trabajo, específicamente en nuestro país se
caracteriza por la producción de alcohol hidratado, desde aguardiente hasta alcohol extrafino,
lo cual se enmarca en la tecnología mundial. No siendo así la producción de alcohol anhidro,
con tecnología de destilación azeotrópica con benceno, donde a nivel mundial se usan
tecnologías avanzadas como son la destilación extractiva, los tamices moleculares y la
destilación al vacío.
1.6 Bibliografía
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52. [Vin03] http://www.vinasse.de
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Anexos
Anexo 1. Proceso de Producción de Alcohol
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Anexo 2. Especificaciones de Calidad
Características Tipos de alcoholes

Aguardiente* Técnico B Técnico A Fino B Fino A Superfino o Deshidratado o
Extrafino Anhidro
Grado alcohólico (0 GL), 74 - 76 93 95 95.5 95.5 - 96 96.3 99.5
mínimo.
Tiempo de permanganato - - 5 25 25 40 -
(min.), mínimo.
Acidez total (mg de ácido 20 - 60 - 30 30 15 15 -
acético/ L de alcohol a 100
0
GL), máximo.
Aldehídos (mg de 2-7 - 30 20 12 8 -
acetaldehído/ L de alcohol
a 100 0 GL), máximo.
Alcoholes superiores (mg 200 - 350 - 150 55 40 4 -
de alcoholes superiores/ L
de alcohol a 100 0 GL),
máximo.
Esteres totales (mg de 15 - 55 - 100 35 35 20 -
acetato de etilo/ L de
alcohol a 100 0 GL),
máximo.
Fuente [Agu87] [Alc87]
*- Los datos reportados corresponden al rango permisible.
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Anexo 3. Esquema de Producción de Aguardiente a partir de Vino
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Anexo 4. Esquema de Producción de Aguardiente a partir de Flemas
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Anexo 5. Esquema de Producción de Alcohol Técnico B
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Anexo 6. Esquema de Producción de Alcohol Técnico A
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Anexo 7. Esquema de Producción de Alcohol Fino A
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Anexo 8. Esquema de Producción de Alcohol Extrafino
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Anexo 9. Esquema de Destilación Azeotrópica
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Anexo 10. Esquema de Destilación Extractiva
________________ ___ ___ ISBN 959-261-144-0__________________________ 45

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Anexo 11. Esquema de Destilación al Vacío
________________ ___ ___ ISBN 959-261-144-0__________________________ 46

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Producción de alcohol por vía fermentativa

Research · December 2003

Osney Pérez Ones Osvaldo Gozá

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PRODUCCION DE ALCOHOL POR

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1.1 Producción de Alcohol

Los procesos fermentativos datan de la antigüedad con las fermentaciones espontáneas de

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El alcohol puede obtenerse a partir de 3 tipos principales de materias primas:

1) Materiales de alto contenido en azúcar (caña de azúcar, sorgo dulce, remolacha

1.2 Miel Final como Materia Prima

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carbono desde 3 átomos de carbono o múltiplos de ellos, y esto estará en dependencia

Tabla 1. Composición promedio de la miel final de caña y de remolacha.

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La denominación de fermentación se deriva de fevere del latín, que significa burbujeo y

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Tabla 2. Organismos utilizados para producir etanol

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realizadas con el Clostridium pasteurianum, demostró que producen ácido butírico

La especie de levadura más utilizada en la industria alcoholera, es la Saccharomyces

Estos catalizadores biológicos propician las reacciones de degradación de sustancias

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

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Además de la asimilación y la nutrición de la célula, en el proceso ocurren otros conocidos

Respiración: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 670 kcal

La fermentación es la etapa más importante en el proceso de obtención de alcohol, pues

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¾ Consumo para la formación de biomasa (efecto Pasteur).

El proceso de fermentación se puede desarrollar por tres vías fundamentales: la fermentación

En el mundo se aplican variantes en la fermentación alcohólica en busca de aumentos en la

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9 Producir altas concentraciones de alcohol.

Algunas de las variantes más difundidas son:

 Proceso de Melle-Boinot: Este proceso es poco difundido en Cuba, tiene excelentes

 Sistema en cascada con recirculación: Usa el principio de Melle-Boinot, los

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 Proceso con células inmovilizadas: En las últimas décadas se ha desarrollado esta

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contenidos de alcohol superiores a 85 mL/L para tiempos de fermentación de 4-7 horas. En

1.3.1 Preparación de la Materia Prima

Por preparación de la materia prima ha de entenderse el conjunto de operaciones que

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las reacciones de la fermentación que provocaría la muerte de las levaduras, de no existir

La dilución de la miel se realiza en disolutores estáticos en serie, que poseen en su interior

1.3.2 Preparación de los Nutrientes

Existen diferentes factores que regulan el crecimiento y desarrollo de los microorganismos, la

Los nutrientes más empleados en las destilerías son:

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Fostafo de amonio, (NH4)2HPO4 {21% N, 52% P2O5}

La urea es muy utilizada como aportadora de nitrógeno en la fermentación alcohólica por su

1.3.3 Preparación del Cultivo

Otra alternativa en la preparación del cultivo, muy utilizada actualmente, es la levadura

Es la etapa de la fermentación aerobia y su objetivo fundamental es lograr una alta propagación

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Aprovechando la alta resistencia de la levadura a la acidez, a diferencia del resto de los

La capacidad de reproducción de la levadura es prodigiosa, un sistema iniciado con una

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desprendimiento de calor (proceso exotérmico) el cual eleva la temperatura a niveles donde la

Esta etapa puede considerarse como la etapa fundamental en el proceso de producción, al

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Proceso de Melle-Boinot: Este proceso es poco difundido en Cuba, tiene excelentes

Sistema en cascada con recirculación: Usa el principio de Melle-Boinot, los

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Proceso con células inmovilizadas: En las últimas décadas se ha desarrollado esta

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Impurezas de Cabezas: La volatilidad relativa siempre es mayor que la unidad ( α > 1) y el

Impurezas de Colas o de Fondo: Por el contrario de las impurezas de cabezas, la

Impurezas Híbridas o Intermedias: Este tipo de impurezas tiene valores de volatilidades

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