Ing. Daniela Zúñiga G.

daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec
▪ ENVASE: todo material primario o secundario que contiene o recubre un producto y que
está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y facilitar su manipulación.

▪ EMBALAJE: es la protección al envase y al producto alimenticio mediante un material

adecuado con el objeto de protegerlo de daños físicos y agentes exteriores facilitando de
este modo su manipulación durante el transporte y almacenamiento.
 ▪ Los principales tipos de envases usados en productos alimenticios son:
✓ Envases metálicos: hojalata estañada y/o barnizada y de aluminio.
✓ Vidrio
✓ Plástico (PE,PP,PET)
Fundas de plástico, papel, etc
✓ De triple capa: metal, plástico y cartón.
(cartón laminado)

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 1. AJUSTE PERFECTO: cierre hermético, contenido queda aislado del ambiente exterior, se emplea
una tapa que se coloca de manera manual o con máquina, algunos envases no poseen tapa como las
fundas de plástico (no es totalmente hermético)

2. TERMORRESISTENCIA: capacidad que tiene un envase para resistir variaciones o cambios

bruscos de temperatura (esterilización o enfriamiento). Si el material de los envases o revestimiento
se afecta por el calor no se va a lograr una hermeticidad efectiva y generará efectos indeseables en
los alimentos.

3. PERMEABILIDAD: capacidad de un envase de evitar el paso de gases como O2, CO2, vapor de
agua, humedad. Paso de la luz solar y/o UV

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 3. RESISTENCIA MECANICA: implica elasticidad, capacidad de resistir presiones internas y
externas sin que se pierda el correcto ajuste. En la esterilización: el envase debe resistir la
presión del ambiente del autoclave. En el enfriamiento: el ambiente externo al envase es el
de menor temperatura y presión por lo tanto dentro del envase habrá una presión interna
sobre las paredes.
4. RESISTENCIA QUIMICA: los componentes del alimento (ácidos) y gases disueltos como
el oxigeno no deberian actuar sobre el envase y causar alteraciones en los alimentos.
(Bisfenol A = BPA)
5. ALTA CONDUCCION DE CALOR: un envase pueda transferir facilmente el calor entre el
exterior y el alimento, tanto en calentamiento como en enfriamiento.

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 6. FACILIDAD DE MANEJO: no requiera una manipulación excesivamente meticulosa,
delicada o cuidadosa, puesto que implicaria incrementar los costos de la produccion.

7. LIGEREZA: o de peso reducido, facilite el transporte y la comercialización.

8. BAJO COSTO: fundamental desde el punto de vista industrial y de la economia, y de fácil

accesibilidad para el consumidor.

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 ▪ La hermeticidad va a depender en gran medida de la correcta impregnación
del material empatante en las tapas (hojalata -→ metal, de corcho o de plástico)

▪ El uso de la hojalata sobre el vidrio se puede deber a la buena conducción

térmica, facilidad de manejo, ligereza pero el vidrio al tener un carácter
silicico, es un mal conductor del calor, su espesor lo vuelve un tanto pesado y
ademas es frágil.

▪ El uso de envases de vidrio da mejor resistencia quimica (sustancias del

alimento que dañe las paredes del recipiente) pero el uso de tapas de metal
(hojalata) pueden reducir esta caracteristica. En cuanto a costos, el envase de
vidrio es mas barato que la importación de las planchas de hojalata.

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 ▪ El vidrio puede ser reusable, con
solo cambiar la tapa.
▪ Mermeladas que se envasan en
caliente y no necesitan ser
esterilizadas pueden usar envases
de vidrio y cerrarlos manualmente.
▪ Se puede mantener en el mismo
envase si no se ha ingerido todo el
producto por parte del consumidor
(tiempo prudencial).
▪ Es mas atractivo para el consumidor
observar el producto a través de la
paredes.

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 Acero + Sn / Acero
Los envases metálicos pueden estan construidos de dos metales: + Cr (chapa
cromada)

Para materiales ferrosos como la hojalata, se usa un acero denominado ALUMINIO

DULCE (bajo contenido en carbono)

La hojalata es un producto laminado plano, constituido por acero (con un contenido en

carbono entre 0,03% y 0,13%), recubierto por una capa de estaño.

La ACERO es una aleación que contiene una mezcla de hierro con una cantidad de carbono
entre el 0,03% y el 2,14%, si la concentración es mayor al 2,14% se convierte en una fundición

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 ✓ Materia prima: óxido de Aluminio (Al2O3).

✓ No requiere de soldadura como la hojalata.

✓ Para jugos y bebidas que no requieren tratamientos

térmicos drásticos.
Envase de
aluminio ✓ Generalmente son de 2 piezas (fondo/cuerpo y tapa).

✓ Deformación en la manipulación. Se adiciona N2

liquido (gota) -----gas----presión interna----rigidez.

✓ Buena resistencia química

✓ No es permeable a gases. No permeable a la luz/UV.

 ▪ Recipientes de uso general que responden a seis de las caracteristicas de un
envase y con un buen recubrimiento, también la inalterabilidad quimica.
▪ CARACTERISTICAS :
Rigidez
Formabilidad
Buena conductividad térmica
Resistencia al choque térmico
Buena resistencia quimica recubriéndole de estaño o de barniz

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 ▪ COMPOSICIóN
El acero usado en la fabricación de las latas
debe ser de bajo contenido en Carbono, y
obtenido en horno abierto.

Se obtiene en general de desechos de

carrocerias de autos y retazos de maquinaria,
entonces el acero resultante puede tener
pequeñas cantidades de cobre y trazas de
otros metales.

Los aceros que se emplean se llaman

ESPECIALES siendo los mas conocidos el tipo
L o de Flandes (bajo contenido en Si, P, S)

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 ▪ Otro acero especial para
envasar alimentos son: MR,
MC,M.

▪ La ACC (American Can

Company) ha designado
las siguientes
composiciones usuales
para la lámina tipo L y para
Lámina al Coke (poco
común) Para tipo L:
máximos
contenidos

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 CORROSIÓN
▪ Las condiciones fisico-quimicas de la interfase metal-
producto se puede ver afectada.
▪ La corrosión afecta el tiempo de vida útil del alimento,
provocando perforación o abombamiento (por la
formación de hidrógeno en el interior).
▪ Se puede incorporar metales como Sn, Fe, Pb,
generando toxicidad en el producto final.

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 CORROSION

▪ Es un proceso REDOX por el cual los metales se oxidan en presencia de oxigeno y

humedad. Se requiere la presencia de oxigeno y de agua para que ocurra la
corrosión.

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 ▪ La velocidad y la dirección de la corrosión estan
determinadas por las reacciones electroquimicas de los
metales y sus caracteristicas de polarización en el
medio electrolitico.

herrumbre

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 RECUBRIMIENTOS DE LA HOJALATA: Alimentos azufrados: carne, algunos vegetales
como: arvejas, porotos, reaccionan con el Sn y el
Fe, dando lugar a sulfuros metálicos (manchas
▪ Para eliminar el factor
negras en la lata)
“corrosión”:
1) Una capa sobre el metal
ferroso con ESTAñO HOJALATA CON BARNIZ
(electrodeposición)
2) Una capa con barniz de grado Alimentos ácidos: la presencia de Sn, ayuda
alimenticio. a eliminar rápidamente la presencia de O2.
Frutas en almíbar, jugos, atún en aceite,
3) Hojalata estañada sometida a sardina.
barnizado
HOJALATA sin BARNIZ

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 INTERIOR DEL
ENVASE

EXTERIOR DEL
ENVASE

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▪ BARNIZADO DE LA HOJALATA
Características de un barniz:

Perfectamente adherente

Elástico (flexible) : resistencia a esfuerzos en el sellado cuerpo y tapa

Resistente a temperatura: cambios bruscos sobre todo en la esterilización

Resistencia química: contacto con los componentes del alimento

Libre de sustancias tóxicas (INERTE) : Pb, Ar, Sn

 BARNIZADO DE LA HOJALATA

Barnices interiores usados son:

OLEORESINAS (R), OLEO RESINAS Y ZnO ( C )

RESINAS FENOLICAS, RESINAS EPOXI
(epoxifenólicas), RESINAS VINÍLICAS, RESINAS
ACRÍLICAS.

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https://mundolatas.com/bar
nices-1a-parte/
 HENDIDURAS
O CORDONES
(corrugado)

Se caracteriza por tener

hendiduras o cordones en
su pared lateral, lo que le
da mayor resistencia al
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 En el equipo:
SELLADOR DE
LATAS

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 Vienen de formas y tamaños variados:
cilindricos, en forma de paralelepipedos,
oval.
▪ La N.300 se emplea para usar arvejas o
maiz tiernos.
▪ N.2 para frutas en jarabe
▪ 6Z para envasar sardina en pedazos o
pasta de tomate
▪ 307x111 para envasar el atún.
▪ Etc.

https://mundolatas.com/historia-del-envase-metalico-
1a-parte-origenes/
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https://www.slideshare.net/ELVISCHAVARRICHOLAN/informes-finales-vidrio-
plastico-hojalata
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 ▪ Un envase de vidrio no presenta reactividad con
los productos alimenticios (alta resistencia
química). Pueden ser permeables a la luz/UV
▪ Son 100% reciclables.
▪ Además del vidrio reciclado, para fabricar
envases de vidrio se usa arena, piedra caliza y
carbonato de sodio, los cuales son materiales
abundantes en la naturaleza.
▪ Tapas pueden ser de hojalata, de aluminio,
barnizadas, plástico, puede ser tapa roscada o
“twist off”, o tapas a presión para mermeladas.

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 COMPOSICIÓN QUIMICA

✓ Es una solución neutra de silicatos

formada por calor y fusión, seguido
de un enfriamiento para prevenir la
cristalización.

Parte de los silicatos pueden ser

reemplazados con borato o fosfatos.

Los recipientes de vidrio para

alimentos son de silicatos de sodio y
calcio, con pequeñas cantidades de
óxido de aluminio, óxido de magnesio.
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 COMPOSICION DE
UN ENVASE DE
VIDRIO
Según Wright

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 Vidrio soda
cal: vidrio
común

COMPOSICIÓN DE
UN ENVASE DE
VIDRIO
Según Phillips:

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 CARACTERISTICAS:
Resistencia a altas temperaturas, fácil limpieza y esterilización.
No permite el paso del oxigeno, dióxido de carbono, humedad
Químicamente muy inerte
Permite el paso de la luz/UV (excepto cristal verde-azulado, marrones)
Alta rigidez.
Cumple las 3Rs (reciclable, reusable, retornable).

Su principal debilidad: riesgo de ruptura.

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 http://slideplayer.es/slide/5411648/
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