TOXIINFECȚIE ALIMENTARĂ CU

STAFILOCOC
 TOXIINFECȚIE ALIMENTARĂ CU STAFILOCOC

INTRODUCERE

Toxiinfecția alimentară este o afecţiune cauzată de consumul de alimente sau băuturi

contaminate cu microorganisme patogene cum sunt bacteriile, virusurile sau paraziţii.
În timpul verii, din cauza temperaturilor crescute, astfel de microorganisme se înmulţesc
extrem de rapid în alimentele perisabile.

GENUL STAPHYLOCOCCUS

Stafilococii constituie împreună cu micrococii principalele genuri din familia

Micrococcaceae. Aceste două genuri au fost asociate datorită caracterelor comune. Sunt
coci Gram – pozitivi(G+), nesporulaţi, imobili şi se divid în planuri diferite formând
grămezi neregulate. Produc o catalază, iar peretele celular este constituit din
peptidoglican.

ISTORICUL TOXIINFECȚILOR ALIMENTARE

Istoricul toxiinfecțiilor alimentare provocate de stafilococ începe cu mulți ani

în urmă.Primele descrieri de îmbolnăviri cu caracter de episoade epidemice apărute ca urmare
a consumului unor alimente , datează din perioada anilor 1860-1880. Primul autor care a
atribuit stafilococilor rolul de agent cauzal de toxiinfecții alimentare a fost DENVS,care a
descris în 1894 un episod familial,apărut într-o localitate din Belgia .

Alimentele încriminate au fost prăjiturile cu cremă sau laptele consumat după păstrarea

la temperatura camerei,care administrate la voluntari umani au reprodus îmbolnăviri similare
cu a pacientilor îmbolnăviți spontan .
 1. SURSA DE AGENȚI PATOGENI

În industria alimentară sunt considerate patogene numai speciile capabile să producă

enterotoxine.Ingestia enterotoxinelor prezente în alimente provoacă un sindrom gastro-
intestinal sau toxiinfecție alimentară cu stafilococi. Termenul de intoxicaţie este cel mai
adecvat în cazul stafilococilor, datorită ingestiei toxinei şi nu a germenilor producători.

Dintre speciile de stafilococi, Staphylococcus aureus este principala specie

enterotoxicogenă. Celelalte specii capabile să producă enterotoxine sunt: Staphylococcus
intermedius (regulat) şi Staphilococcus hyicus (neregulat).Din această cauză se consideră ca
agent responsabil de toxiinfecție alimentară Staphilococcus aureus, fără să se excludă în
totalitate celelalte specii.

1.1. Staphylococcus aureus

Fig 1. Staphylococcus aureus

 Denumirea Staphylococcus aureus vine de la pigment (când se cultivă pe medii de
cultură), care la această specie este cel mai frecvent galben auriu, dar poate fi şi alb.
Stafilococul auriu rezistă 60 de minute la 60 grade C, supravieţuieste în produse uscate câteva
luni şi rezistă la acţiunea alcoolului etilic ( 70 grade - aproximativ 10 minute).
Se găseşte în mod normal pe pielea şi mucoasele omului, dar şi a altor mamifere precum
şi la păsări. Este prezent pe mucoasa nazală la 30% dintre persoanele sănătoase, procentajul
fiind mai ridicat la personalul sanitar din spitale,pacienti dializaţi, diabetici etc .

Fig.2. Staphylococcus aureus

 2. MODUL ȘI CĂILE DE TRANSMITERE

O toxiinfecţie alimentară cu stafilococi este un sindrom gastrointestinal care apare în

medie după 1 la 8 ore – 2 la 4 ore de la ingerarea unui produs contaminat cu enterotoxinele
stafilococice.

2.1. SEMNELE apar exploziv:

- Greaţă
- Cefalee
- dureri abdominale
- vomă violentă
- de cele mai multe ori diaree
- în general, acestea nu sunt însoţite de febră, dar câteodată apare o hipertermie (până la
38ºC) sau o hipotermie.

Complicaţiile pot să survină în funcţie de doza de toxină ingerată şi de sensibilitatea

fiecărui individ:

- deshidratare
- crampe musculare
- hipotensiune
- stare de şoc
- colapsuri.

Mortalitatea este excepţională şi apare la indivizi foarte sensibili (copii mici, persoane
bătrâne). Boala durează aproximativ 24 ore, dar mai multe zile apare o stare de oboseală.

De multe ori apar toxiinfecţii alimentare colective, datorită produselor alimentare

industriale, care stau la originea acestora. Altă cauză a îmbolnăvirilor este nerespectarea
condiţiilor de igienă la prepararea mâncărurilor în familie, restaurante şi cantine.
 2.2. CONDIȚIILE în care se declanşează o toxiinfecție alimentară stafilococică
sunt:

- suşă de stafilococi producătoare de enterotoxine;

- mijlocul de transmitere prin aliment: cel mai frecvent se realizează în cursul

manipulărilor de către purtătorii de germeni. Purtătorii sănătoşi, persoanele cu rino-faringite,
persoanele cu infecţii cutanate vizibile reprezintă principalul mijloc de contaminare a
alimentelor;
- un aliment favorabil pentru creştere şi toxicogeneză: bogat în proteine, pH apropiat de
neutru. Alimentele cele mai incriminate sunt: carnea, peştele, preparatele din carne, produsele
de patiserie, creme, îngheţata, laptele, salatele compuse sau produsele cu un conţinut redus de
apă (peşte uscat, lapte praf) sau brânzeturile cu aciditate insuficientă;
- o temperatură favorabilă în timpul necesar de creştere şi toxicogeneză. Alimentul
devine toxic după o multiplicare care să ajungă la valoarea de 10 6 – 1010 germeni/gram
produs. Pentru aceasta sunt suficiente 3 – 4 ore la temperatura mediului ambiant;
- o ingestie de toxine în cantitate suficientă pentru a se declanşa boala: începând cu 100
ng pentru indivizi sensibili.
 3. CARACTERISTICILE AGENTULUI PATOGEN

Denumirea Staphylococcus aureus vine de la pigment (când se cultivă pe medii de cultură),

care la această specie este cel mai frecvent galben auriu, dar poate fi şi alb. Stafilococul auriu
rezistă 60 de minute la 60 grade C, supravieţuieste în produse uscate câteva luni şi rezistă la
acţiunea alcoolului etilic ( 70 grade - aproximativ 10 minute).
Staphylococcus aureus poate să producă numeroase enzime, proteaze, lipaze,
coagulază legată, coagulază liberă, nucleaze termostabile sau termonucleaze, etc.

Staphylococcus aureus elaborează un pigment carotenoidic care dă culoare galbenă

sau portocalie coloniilor, intensitatea culorii fiind variabilă în funcţie de şuse. Prezenţa
pigmentului este importantă datorită faptului că celelalte specii coagulazo – pozitive sunt în
general nepigmentate.

Peretele celulelor de Staphylococcus aureus include acizi teicoici responsabili de

fixarea bacteriofagilor specifici (o serie de 23 fagi sunt utilizaţi pentru clasificarea speciei în
diferite liotipuri).Un alt compus al peretelui celular este proteina A, care se găseşte la
Staphylococcus aureus, dar şi la unele suşe de Staphylococcus hyicus.

Staphylococcus aureus se întâlneşte la om şi la animale. Se disting purtători sănătoşi

ocazionali, intermediari sau permanenţi. Fosele nazale constituie principalul rezervor al
stafilococilor. La om, 20 – 50% dintre indivizi sunt purtători nazali. Germenii sunt diseminaţi
din nas, piele, mâini, faţă şi se întâlnesc frecvent în mediul înconjurător, aer, sol, apă,
îmbrăcăminte .

Staphylococcus aureus poate provoca diferite infecţii localizate (abcese, panariţii, etc.)
sau generalizate (septicemie) sau boli legate de producerea toxinelor (dermatoze, sindrom de
şoc toxic, toxiinfecție alimentară).

3.1. Caractere fiziologice.

Staphylococcus aureus se multiplică foarte uşor în aerobioză, dar şi în anaerobioză.

Are exigenţe în aminoacizi şi vitamine. Este mezofilă.
 4. METODE DE PREVENIRE ȘI COMBATERE

4.1. Metode de prevenire:

- Toxiinfecţiile alimentare stafilococice pot fi prevenite prin respectarea regulilor de
igienă pe tot parcursul lanţului alimentar şi în special la prepararea hranei.
- Contaminarea alimentelor cu stafilococi de origine umană poate fi evitată prin
excluderea persoanelor infectate la prepararea şi manipularea alimentelor.
- Persoanele care lucrează în industria alimentară şi cele care manipulează alimente
trebuie să fie foarte bine documentate în legătură cu problemele de igienă.
- Contaminarea cu stafilococi de origine animală poate fi redusă printr-un control
riguros al mamelelor bovinelor şi să se evite contaminările între piele şi carcasă la
abatoare.

Aceste măsuri nu sunt suficiente pentru a evita în totalitate contaminarea alimentelor cu

stafilococi, deoarece este necesară o distrugere a germenilor prin căldură înainte ca ei să se
multiplice (pasteurizare, fierbere). Respectarea lanţului frigorific reprezintă problema capitală
pentru prevenirea a toxiinfecției alimentare stafilococice. Este o mare greşeală să se prepare
mâncarea pentru un timp mai îndelungat sau să fie ţinută la temperatura camerei mai multe
ore până la consum.

TRATAMENTUL impune , alături de măsuri de rehidratare , şi administrare de

antibiotice antistafilococice, de preferat pe cale orală (conform antibiogramei ).
 BIBLIOGRAFIE

1. Poroch-Serițan Maria – Igiena alimentației, Ed. Universității din Suceava, 2005

2. http://www.paginamedicala.ro/boli-afectiuni/Infectia-stafilococica_1278/
3. http://sanatate.bzi.ro/infectiile-cu-stafilococ-simptome-si-tratament-2294
4.