4.

Asaltul noutăţilor Descoperirea Americii a avut un impact uriaş asupra universului culinar al
continentului nostru. În doar câteva decenii, o grămadă de ingrediente noi au sosit în Europa şi s-au
amestecat cu cele deja existente, într-o sinteză gustoasă şi durabilă: bucătăria europeană, aşa cum o
cunoaştem azi, este, în esenţă, bazată pe această consecinţă a descoperirii noului continent. Azi ne e
greu să ne imaginăm dieta noastră fără cartofi, fără roşii, fără ardei - or, toate acestea n-au existat în
Europa înainte de Columb. Ce să mai spunem de porumb? El a înlocuit, într-o mare parte a Bătrânului
Continent, alte cereale tradiţionale. În România, tranziţia s-a petrecut în secolul al XVII-lea, iar
mămăligii de mei i-a luat locul, în doar câteva decenii, mămăliga de porumb. Cacaoa, la fel, este unul
dintre importurile istorice în materie de hrană, sosite în Europa din America descoperită de Cristofor
Columb. Paralele cu noutăţile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au invadat Europa
şi exotice importuri de origine africană şi orientală. În secolul al XVII-lea, cafeaua şi ceaiul, au devenit,
alături de ciocolata lichidă, băuturi răspândite; ba mai mult, băuturi "sociale", şi aşa au rămas până în
ziua de azi. Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie câte o poveste, căci fiecare şi-a avut
istoria sa. Cartoful, de exemplu, a pătruns cu greu în hrana francezilor, şi numai datorită unui
agronom entuziast. Domnul Antoine Augustin Parmentier (1737 - 1813) era convins că noua legumă
ar rezolva multe dintre problemele ţăranului francez, într-o vreme (sec. al XVIII-lea) când episoadele
de foamete nu erau rare. Dar oamenii din popor rezistau propagandei. Se pare că, din neştiinţă, unii
mâncaseră fructele de cartof; or, cu excepţia fericită a tuberculilor, toată planta e otrăvitoare. Prin
urmare, oamenii se temeau de cartofi, iar campania dusă de Parmentier nu dădea rezultate.
Povestea spune că, în cele din urmă, ambiţiosul agronom a izbutit printr-o păcăleală ingenioasă. Au
fost amenajate câteva parcele, despre care s-a spus că produc cartofi pentru masa regelui. În timpul
zilei, culturile erau straşnic păzite de soldaţi înarmaţi; aceştia, însă,

aveau ordin să s-o lase mai moale cu paza în timpul nopţii. Aşa se face că, noaptea, bieţii ţărani
flămânzi, la care foamea biruise frica, veneau să fure din cartofii regeşti. Şi, încet-încet, s-au convins
că tuberculii ciudaţi erau comestibili şi chiar gustoşi. Strălucit exemplu de manipulare, cu rezultate
fericite. E unul dintre multele exemple ce ilustrează evoluţia modului de a se hrăni al europenilor în
secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea. Pentru că, în această perioadă, oamenii de ştiinţă încep să-şi vâre
nasul în oalele din bucătărie, dându-şi cu părerea, inventând lucruri noi, intervenind în preocupările
privind alimentaţia. Este o epocă a marilor descoperiri ştiinţifice, o epocă în care chimia şi biologia,
dar şi fizica şi agronomia au modelat lumea mâncărurilor, punându-şi amprenta asupra gustului
modern. Conservarea alimentelor, de pildă, a beneficiat enorm de pe urma ştiinţelor aplicate. Multă
vreme, conservarea s-a făcut cu ajutorul sării, al oţetului, al alcoolului, ori prin uscare, afumare sau
păstrare în grăsime. Asemenea vechi procedee stăteau la baza preparării a zeci de mâncăruri
tradiţionale, de la cărnuri afumate la murături, de la ciuperci şi verdeţuri uscate la fructe macerate în
alcool. Inventatorul conservelor, în sensul modern, este considerat francezul Nicolas Appert (1749 -
1841), care a pus la punct o tehnică numită apertizare. Fructe şi legume închise în sticle sau cutii
etanşe de metal erau supuse încălzirii, iar conţinutul se păstra astfel proaspăt mult timp, ca urmare a
sterilizării prin temperatura ridicată. Cei dintâi beneficiari au fost marinarii care, în timpul lungilor
călătorii pe mare, pătimeau cel mai mult de pe urma lipsei de hrană proaspătă, suferind adesea de
avitaminoze grave. Lui Appert i se datorează şi inventarea "cuburilor de supă", a unor procedee de
limpezire a băuturilor fermentate şi a unei metode de conservare a laptelui (două săptămâni, chiar
pe timp de vară!), realizată cu trei decenii înainte de naşterea lui Pasteuur, cel care a rămas în istorie
prin termenul "pasteurizare". La trecerea dintre cele două secole, apare şi termenul gastronomie,
după cum tot atunci apare figura gastronomului, a cunoscătorului rafinat, definit prin termenul
francez gourmet. Literatura ne-a păstrat numele unor astfel de cunoscători respectaţi şi recunoscuţi
ca atare: marchizul de Cussy, Grimod de la Reynière… Secolul al XIX-lea va fi secolul unor mari
bucătari - adevărate celebrităţi -, al apariţiei restaurantelor, în forma care s-a perpetuat până azi, al
editării unor cărţi de bucate semnate de profesionişti în domeniu şi al conturării acelei haute cuisine,
bucătăria savantă, complicată, elegantă şi rafinată

care a făcut faima Franţei şi a influenţat, mult timp, şi bucătăriile altor ţări europene.