Sunteți pe pagina 1din 34

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din

București
Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură și
Dezvoltare Rurală

Analiza HACCP a produsului


”Mălai”

Disciplina: Managementul calității

Cuprins:
Capitolul 1:
Politica sigurantei alimentului;

1
Capitolul 2:
Descrierea produsului;
Capitolul 3:
Elaborarea diagramei de flux tehnologic si
verificarea acesteia pe teren;
Capitolul 4:
Identificarea pericolelor potentiale;
Capitolul 5:
Determinarea punctelor critice de control(PCC)
Capitolul 6:
Analiza riscurilor

Capitolul 1

Politica sigurantei alimentului


2
Definiție HACCP – Un ghid de bune practici de igienă impus de legislația
românească în concordanță cu directivele comisiei europene care conține o serie
de principii și proceduri de siguranță alimentară ce trebuiesc aplicate de
operatorii econimici pentru a preveni îmbolnăvirea populației.
Legislația din România în conformitate cu legislația europeană obligă
operatorii economici din industria alimenției publice să respecte anumite reguli
de igienă alimentară și să întocmească și să aplice un astfel de plan de igienă a
alimentelor. Lipsa planului de siguranță alimentară poate rezulta în amenzi sau
în suspendarea activității în cazul în care se constată că nerespectarea acestor
reguli de igienă alimentară au condus la îmbolnavirea populației.
Calitatea constituie o noțiune complexă , care cuprinde atât proprietățile
produsului de a satisface o trebuință oarecare cât și aspectele economice legate
de realizarea și utilizarea produsului.
Scopul acestei analize fiind identificarea și prevenirea potențialelor riscuri, ce
pot afecta consumatorul. Și totodată influențează pozitiv prețul de fabricație,
menține clienții fideli, ce duce la câștigarea de noi poziții pe piață și face
întreprinderea mai competitivă.

Capitolul 2
Descrierea produsului

3
Mălaiul (denumit și făină de porumb) este un produs de morărit, o făină
alimentară obținută prin măcinarea boabelor uscate de porumb. Are o largă
utilizare în bucătăria sudamericană și în America Centrală. Este folosit ca
ingredient pentru mâncăruri, dar și ca hrană pentru animale. În America a fost
folosit în bucătăria amerindiană încă din antichitate și, după descoperirea
Americii și de către europeni, a ajuns în alimentația europeană și s-a răspândit
concomitent în toată lumea.
Mâncăruri din mălai

În bucătăria italiană se face polenta, în Mexic este mult răspândită și agreată


tortilla (un fel de turte din mălai). În spațiul românesc, este vorba de mămăligă,
considerat un aliment de bază tradițional.
Valori Nutritionale
Valoare per 100 g Colesterol 0 mg Proteine 7 g
Calorii (kcal) 369 Sodiu 7 mg
Lipide totale 1,8 g Potasiu 142 mg
Lipide saturate 0,2 g Carbohidrati 79
Lipide polinesaturate 0,6 g Fibre alimentare 3,9 g
Lipide monosaturate 0,3 g Zahar 1,6 g
Vitamina A 214IU Vitamina C 0 mg
Calciu 3mg Fier 1,1 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0,2 mg
Vitamina B-12 0 mg Magneziu 32 mg

Capitolul 3:
Elaborarea diagramei de flux tehnologic si
verificarea acesteia pe teren

4
Porumbul este o plantă cerealieră de mare productivitate, ocupă locul al doilea
în ierarhia mondială, după grâu şi înaintea orezului.
Până în trecutul apropiat valorificarea alimentară a porumbului se rezuma la
procesare de mălai în condiţii rudimentare în peste 5000 de mori, alături de
utilizarea unor cantităţi mici pentru fabricarea de amidon şi de spirit. În ultimii
Start
ani, atât pe plan naţional, cît şi mondial, se înregistrează o diversificare şi
Ambalaje
prelucrare multilaterală în condiţii industriale
Porumba porumbului, introducându-se

tehnologii noi.
Receptie Apa
Industrializarea porumbului înReceptie
scopuri calitativa
alimentaresi cantitativa
se efectuează pentru obţinerea
Depozitare
de produse expandate, de amidon şi determinanţi ai acestuia, produse de
Precuratire
hidroliză şi spirit.
Insilozare porumb
Valoarea energetică a porumbului este de 355kcal/100g (la o umiditate de 15%),
superioară celei a făinurilor de grâu, orez şi secară.
Curatire I
Digestibilitatea este, de asemenea, superioară. Toate acestea se datorează
Umectare
conţinutului ridicat de amidon (peste 60%), de proteine (10%) şi de ulei (5%) la
o umiditate de 15% a boabelor. Tehnicile actuale de măciniş permit recuperarea
Odihna

avansată a germenilor şi obţinerea din aceştia a unui ulei dietetic, precum şi


Curatire II
separarea pe fracţiuni funcţie de conţinutului amidonos sau proteic.
Macinare

Filtru Transport pneumatic

Sortare Tarata

Cernere

Malai

Cantarire

Ambalare

Depozitare
5
Livrare si transport
Descrierea procesului tehnologic de obtinere a produsului”Malai ambalata
de 1 kg”
Stop
Nr. Denumirea etapei
Crt. din cadrul Descrierea actiunilor desfasurate in cadrul etapei din proces
procesului
tehnologic
1. Receptie porumb Receptia porumbuiu este efectuata individual pentru fiecare mijloc

6
de transport.
2. Receptie si Receptia ambalajelor este efectuata individual pentru fiecare lot
depozitare ambalaje sosit.
3. Precuratire Cerealele descrcate la silozul morii,inainte de a fi depozitate in
celule,sunt supuse unei operatii sumare de curatire,numita curent
si precuratire.Precuratirea porumbului este efectuata prin tarare si
aspirare.
4. Insilozare porumb Porumbul precuratit ajunge in silozuri in vederea depozitarii si
conservarii pana la transformarea sa in faina.
5. Curatire I(curatatoria Porumbul care trece din silozuri in sectia de curatire contine
neagra) diferite corpuri straine care nu pot fi admise in macinis, deoarece
influenteaza in mod negativ procesul de macinis dar si calitatea
produselor finite. Pentru eliminarea corpurilor straine negre se
foloseste curatitorul combinat sau triorul spiral.

6. Umectare Umectarea se realizeaza in proces continuu prin stropirea porumb


cu apa ca atare sau sub forma pulverizata.
7. Odihna Dupa umectare porumbul ramane in repaus(la odihna)timp de mai
multe ore.
8. Curatire Dupa umectare si dupa timpul adecvat odihnei, porumbul este
II(curatatoria alba) supus procesului tehnologic din curatitoria alba, unde are loc
eliminarea impuritatilor existente pe suprafata boabelor de
porumb si a resturilor depuse in santuletul bobului si in barbita
folosindu-se decojitorul intensiv.
9. Macinare Prin macinare se inteleg, toate operatiile prin care se urmareste
distrugerea integritatii fiecarui bob de porumb, separarea
particulelor de endosperm de cele de invelis si transformarea in
particule de faina.
Pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, porumbul
trebuie sa aiba o umiditate optima, adica umiditatea invelisului sa
fie mai mare decat umiditatea endospermului.Prin umectarea
exagerata a porumbului se va micsora capacitatea de productie a
masinilor deoarece boabele de porumb se inmoaie, iar
endospermul umed se lipeste de suprafata de lucru.O umectare
insuficienta va inrautati procesul de macinare si implicit calitatea
fainii obtinute, deoarece va duce la sfaramarea invelisului si la
aparitia unui amestec inseparabil al acestuia cu faina.
Transformarea miezului de porumb in faina se face cu ajutorul a 3
valturi duble impartite pe 4 sroturi, 6 macinatoare si 3
desfacatoare, care realizeaza operatia tehnologica de terminare a
srotuirii.
10. Sortare In urma operatiei de macinare rezulta un amestec de produse care
trebuiesc sortate.
Sortarea se realizeaza prin cernerea cu site a amestecului de
produse macinate.Prin sortare se intelege impartirea amestecului
rezultat in fractiuni de produse care se incadreaza dimensional
intre anumite limite.Fractiunea care trece prin ochiurile sitei
poarta numele de cernut,iar cea care nu trece prin ochiurile sitei,ci
aluneca pe suprafata ei pana o paraseste se numeste refuz.
11. Cernerea Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de multe ori

7
aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine unele particule
cu granulatie mai mare.Aceste particule au ajuns in faina datorita
unor avarii in procesul de cernere.Cele mai dese avarii sunt
provocate de ruperea sitelor,comunicarea dintre compartimentele
de ernere datorita neetanseitatii,clapete de dirijare gresit
manevrate si altele.
Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri
calitative provocate de avariile aratate mai inainte,se supune unui
control printr-o noua cernere.Se urmareste de fapt obtinerea unui
cernut si a unui refuz,cernutul fiind faina,iar refuzul eventualele
impuritati.Dupa controlul fainii cu site se efectueaza si un control
al fainii cu ajutorul unor magneti pentru a retine eventualele
impuritati feroase.Separarea impuritatilor feroase este absolute
necesara,deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatorii de
faina.
12. Ambalare Malaiul se ambaleaza in ambalaje de desfacere,respectiv in pungi
de hartie rezistenta sau de material plastic.
Pentru transport,ambalajele de desfacere se introduc in ambalaje
colective,respectiv pachete de hartie,cutii de carton,etc.
13. Cantarire Dupa ambalare faina de porumb se cantareste cu ajutorul unui
cantar automat.
14. Depozitare Malaiul se depoziteaza pe loturi marcate si etichetate cu fise de
lot,in stive cladite pe gratare/paleti.Pentru stive inaltimea maxima
este de 10-12 baxuri.Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita
accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta distanta
de 0,5m dintre stive si pereti .Temperatura de pastrare 8-
250C,umiditatea relativa a aerului 60-70 % . Spatiile de depozitare
trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine
aerisite.
15. Livrare si transport La livrare trebuie sa se respecte principiul”primul intrat-primul
iesit”(FIFO).
Manipularea malaiului trebuie efectuata cu atentie pentru a evita
deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie
curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau
patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul
transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de
lucru corespunzator.
Fiecare lot transportat trebuie insotit de documentul de certificare
a calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.

8
9
Capitolul 4:
Identificarea pericolelor potentiale;
Analiza pericolelor potentiale la obtinerea produsului”Mălaiului”

Evaluare risc
Nr Etapa din Pericole Origine Masuri preventive
crt proces potentiale(B,C,F) G F Gx
F
1. Receptie B--Contaminare cu -Depozitarea porumbului in R S 3 -Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
porump spori de mucegai, conditii necorespunzatoare. furnizorilor.
malura, taciune -Efectuarea analizelor microbiologice la receptia
-Bacillus porumbului.
mezentericus
C --Micotoxine, -Culturile a fost asezate in R S 3 -Intocmirea unei proceduri privind proiectarea culturilor.
pesticide, metale zone poluate(apa,sol,aer) -Intocmirea unei proceduri privind utiizarea si aplicarea
grele, -Doze pesticide peste pesticidelor in cultura.
-substante chimice limitele admise -Respectarea intervalelor de pauza recomandate pentru
( carburanti, uleiuri, -Nerespectarea intervalului aplicarea unor pesticide in protectia plantelor.
lubrifianti, etc. ) de timp de la aplicarea -Selecarea furnizorilor.
-umiditate in exces pesticidului pana la recoltare -Buletine de analiza.
-Igiena necorespunzatoare a -Declaratie de conformitate.
mijloacelor de transport -Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena
a mijloacelor de transport.
F- aschii metalice, -Conditii necorespunzatoare R S 3 -Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
suruburi, cuie, de transport si depozitare. furnizorilor.
sarme, cioburi de -Porumbul nu a fost tratat -Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii

10
sticla impotriva daunatorilor. conform specificatiei tehnice.
-impuritati minerale -Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de
-infestare cu dezinsectie si deratizare.
insecte/ rozatoare

2. Receptie si B- Prezenta Depozitarea ambalajelor in S S 1 -Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
depozitare microorganismelor conditii necorespunzatoare furnizorilor.
ambalaje -Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.
C- Substante Cerneala folosita la -Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
chimice tiparire,adezivii sunt de furnizorilor.
calitate inferioara. -Efectuarea controlului calitatii la receptie conform
specificatiilor tehnice.
F- Infestare cu Depozitare -Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
daunatori necorespunzatoare furnizorilor.
-Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.
-Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de
dezinsectie si deratizare.
-Efectuarea controlului organoleptic al ambalajelor.
3. Precuratire F- aschii metalice, Defectiuni ale utilajului. R S 3 -Verificarea starii tehnice a utilajelor(integritatea,starea de
suruburi, cuie, curatare a sitelor de cernere,buna functionare a ventilatiei
sarme, cioburi de si capacitatea de retinere a magnetilor.
sticla -Verificarea permanenta a eficientei tehnologice a
-impuritati minerale utilajelor.
-infestare cu
insecte/ rozatoare
4. Insilozare B- Dezvoltare Conditii necorespunzatoare R S 3 -Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare
Porumb incarcatura de depozitare -Recircuarea periodica a porumbului.
microbiana datorita -Verificarea periodica a duratei de depozitare.
conditiilor -Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a spatiior de
necorespunzatoare depozitare.
de depozitare.

11
F- Infestare cu Conditii necorespunzatoare Asigurarea starii de igiena corespunzatoare si efectuarea
daunatori de depozitare periodica a actiunilor de dezinsectie si deratizare.

5. Pregatire F- Impurificare cu Defectiuni ale instalatiei de S M 2 -Inspectia zilnica vizuala.


apa rugina, nisip sau filtrare. -Dotarea cu instalatii de filtrare a apei tehnologice folosite.
alte depuneri. -Verificarea si curatarea instalatiilor de filtrare.
-Curatarea si dezinfectarea rezervoarelor tampon.
6. Curatire I F- Impuritati Defectiuni ale utilajului S S 1 -Verificarea permanenta a eficientei tehnologice a
minerale si metalice utilajului.
7. Umectare B-Contaminarea cu Impurificarea apei utilizate S S 1 -Verificarea calitatii apei utilizate prin efectuarea analizelor
bacterii patogene microbiologice de laborator.
din apa utilizata -Solicitarea buletinelor de analiza a apei de la furnizori.

F-Contaminarea cu Defectiuni ale instalatiei de -Inspectia zilnica vizuala si curatarea filtrelor.


impuritati din apa filtrare.
utilizata
8. Odihna B- Dezvoltare -Igiena necorespunzatoare a S S 1 -Curatarea corespunzatoare a celulelor de odihna dupa
mucegaiuri datorita celulelor de odihna. fiecare golire.
depasirii timpului -Nerespectarea timpului de -Monitorizarea si respectarea timpului de odihna.
de odihna sau odihna stability.
folosirii unei
cantitati de apa in
exces.
9. CuratireII F- Impuritati Defectiuni ale utilajului. S S 1 -Verificarea permanenta a eficientei tehnologice a
organice si utilajului.
minerale
10. Macinare F -Impurificare cu -Grad de uzura a tavalugilor S S 1 -Verificarea starii fizice si a gradului de uzura a tavalugilor
aschii metalice si de alimentare si de macinare de alimentare si de macinare.

12
pilitura mare. -Verificarea si mentinerea unei stari de igiena
Infestare cu -Igiena necorespunzatare a corespunzatare a utilajului.
insecte utilajului.
11. Sortare F- Impurificare cu Stare fizica S S 1 -Asigurarea etanseitatilor si verificarea periodica a starii
aschii de lemn si necorespunzatoare a ramelor fizice a ramelor si sitelor de cernere.
bucati de sita si sitelor de cernere.
provenite de la
ramele de cernere
12. Cernere F-Prezenta Capacitate de retinere a R M 4 -Verificarea capacitatii de retinere a magnetilor .
impuritatilor magnetilor scazuta. -Curatarea magnetilor si depozitarea impuritatilor colectate
metalice sub forma in recipientele destinate acestui scop.
de aschii si pilitura
13. Ambalare B- Contaminare de -Starea de sanatate,a igienei S S 1 -Verificarea zilnica a starii de sanatate a personalului,a
la personal, din si echipamentului de igienei personale si a echipamentului de protectie.
mediul de lucru si protectie necorespunzatoare. -Instruirea personalului privind comportamntul si
de la ambalaje. -Igiena necorespunzatoare a respectarea normelor de igiena.
salii de ambalare. -Asigurarea unui microclimat adecvat si mentinerea unei
stari de igiena corespunzatoare.
-Asigurarea unui contro organoleptic riguros inainte de
folosire a ambalajelor.
14. Cantarire F- Infestare cu Igiena necorespunzatoare a S S 1 -Verificarea si mentinerea unei stari de igiena
daunatori in diferite utilajului. corespunzatoare a utilajului.
stadii de dezvoltare
15. Depozitare B - Cresterea -Conditii de microclimat S S 1 -Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare.
incarcaturii necorespunzatoare. -Recircularea periodica a produseor finite depozitate.
microbiene datorita -Igiena necorespunzatoare a -Verificarea periodica a duratei de depozitare.
conditiilor de depozitului. -Asigurarea starii de igiena corespunzatore a spatiilor de
microclimat depozitare.
necorespunzatoare.

16. Pregatire F- Contaminare cu Stare fizica S S 1 -Verificarea starii fizice inainte de utilizare.
paleti aschii de lemn, necorespunzatoare a paletilor

13
cuie, etc.
17. Livrare si F- Contaminare Nerepartizarea uniforma a S S 1 -Respectarea schemei de incarcare.
transport datorita deteriorarii produselor pe suprafata utila -Repartizarea uniforma a produselor pe suprafata utila a
ambalajelor in a mijlocului de transport. mijloacelor de transport.
timpul transportului -Asigurarea stabilitatii incarcaturii pe timpul transportului.

1 – gravitate - scăzută (1), medie (2), ridicată (3).


2 – frecvenţă – scăzută (1), medie (2), ridicată (3)

14
15
Modificarea
unei etape
Q1 Există măsuri preventive care pot fi aplicate in această etapă?
proces sau
produs
DA NU

Este necesarpentrusigurantaalimentului

un control in aceastaetapa
DA

NU Nueste un PCC

Stop (*)

Q2 Este etapaspecialăproiectatăpentruaeliminasau a reduce


posibilitateade apariție a unuiriscpotențial la un nivelacceptabil? DA

NU

Q3 Existăposibilitateacontaminăriidatorităaparițieiunuiriscpotențial
pestenivelacceptabilsauchiarsăcrească la niveleinacceptabile?

DA NU Nu este un PCC

Stop (*)

Q4 Poate o etapăulterioarăsăelimine un riscpotențialidentificatsau


săreducăposibilitatea de apariție a unuiriscpotențial la un nivelacceptabil?

DA NU
Punctcritic de
Control

Nu este un PCC Stop(*)

16
17
Capitolul 5: Determinarea punctelor critice de
control (PCC)

STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA


OBTINEREA”MĂLAIULUI”
Nr.crt Etapa din Pericole potentiale(B,C,F) Nr. intrebare(din PCC
. proces arborele decizional)
1 2 3 4
1. Receptie B--Contaminare cu spori de mucegai, Da Nu Nu - PCC
porumb malura, taciune
-Bacillus mezentericus

C --Micotoxine, pesticide, metale grele,


-substante chimice Da Nu Nu - PCC
( carburanti, uleiuri, lubrifianti, etc. )
-umiditate in exces
F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, Da Nu Nu - PCC
cioburi de sticla
-impuritati minerale
-infestare cu insecte/ rozatoare

2. Receptie si B- Mucegaiuri Da Nu Nu - PCC


depozitare C- Substante chimice Da Nu Nu - PCC
ambalaje F- Infestare cu daunatori Da Nu Nu - PCC
3. Precuratire F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, Da Nu Nu - PCC
cioburi de sticla
-impuritati minerale
-infestare cu insecte/ rozatoare
4. Insilozare B- Dezvoltare incarcatura microbiana Da Nu Nu - PCC
porumb datorita conditiilor necorespunzatoare de
depozitare.
F- Infestare cu daunatori Da Nu Nu - PCC

5. Pregatire B-Bacterii patogene Da Nu Nu - PCC


apa F- Impurificare cu rugina, nisip sau alte Da Nu Nu - PCC
depuneri.
6. Curatire I F- Impuritati minerale si metalice Da Nu Nu - PCC

7. Umectare B-Contaminarea cu bacterii patogene din Da Nu Nu - PCC


apa utilizata
F- Contaminare cu impuritati din apa Da Nu Nu - PCC
utilizata
8. Odihna B- Dezvoltare mucegaiuri datorita Da Nu Nu - PCC
depasirii timpului de odihna sau folosirii
unei cantitati de apa in exces.
9. Curatire II F- Impuritati organice si minerale Da Nu Nu - PCC

10. Macinare F -Impurificare cu aschii metalice si Da Nu Nu - PCC


pilitura
Infestare cu insecte
11. Sortare F- Impurificare cu aschii de lemn si bucati Da Nu Nu - PCC
de sita provenite de la ramele de cernere

12. Cernere F-Prezenta impuritatilor metalice sub Da Da - - PC


forma de aschii si pilitura
13. Ambalare B- Contaminare de la personal, din mediul Da Nu Nu - PCC
de lucru si de la ambalaje.
14. Cantarire F- Infestare cu daunatori in diferite stadii Da Nu Nu - PCC
de dezvoltare
15. Depozitare B - Cresterea incarcaturii microbiene Da Nu Nu - PCC
datorita conditiilor de microclimat
necorespunzatoare.

F- Infestare cu daunatori Da Nu Nu - PCC

16. Pregatire F- Contaminare cu aschii de lemn, cuie, Da Nu Nu - PCC


paleti etc.
17. Livrare si F- Contaminare datorita deteriorarii Da Nu Nu - PCC
transport ambalajelor in timpul transportului.

19
PROGRAM DE VERIFICARE LA FABRICAREA „MĂLAIULUI”

Nr. Activitate efectuata Frecventa Documente verificate Responsabil


Crt.
1. Verificarea respectarii Lunar Contractele de achizitie Director comercial /
cerintelor din procedurile (mentionarea in acestea a sef compartiment
de selectare a furnizorilor obligativitatilor referitoare aprovizionare
de porumb, ambalaje si la calitatea si igiena
materiale auxiliare.
2. Verificarea modului de Zilnic Documentele de atestare a Sef laborator/
efectuare a receptiei calitatii. responsabil cu
calitative si asigurarea Notele de intrare-receptie calitatea
sigurantei alimentare Buletinele de analiza
intocmite in urma
analizelor de laborator
3. Verificarea modului de La Autorizatia de transport Sef compartiment
efectuare a transportului receptia pentru produsele aprovizionare
materiilor prime si fiecarui alimentare/ Autorizatia
auxiliare lot sanitar-veterinara a
mijloacelor.
Foaia de parcurs.
4. Verificarea modului de Pentru Registrele de evidenta a Laborant /Persoana
depozitare si lansarea fiecare lot parametrilor monitorizati desemnata
spre procesare lansat pe timpul depozitarii
( temperatura, timp,
umiditate, etc.)
5. Verificarea respectarii Lunar Registre de evidenta Sef laborator/
procedurii privind privind calitatea apei si Responsabil cu
asigurarea cu apa buletine de analiza calitatea.
potabila
6. Verificarea respectarii La fiecare Registre de evidenta a Sef
etapelor de pregatire a lot. calitatii materiilor prime productie/Persoana
porumbului in vederea intrate la macinis si registre desemnata
macinarii. de evidenta a parametrilor
procesului tehnilogic
7. Verificarea respectarii La fiecare Registre de evidenta a Sef
etapelor de prelucrare a lot parametrilor procesului productie/Persoana
porumbului tehnologic desemnata
8. Verificarea modului de Lunar Registre pentru evidenta Sef compartiment
respectare a cerintelor activitatilor de mententanta mecano-
din procedurile pentru efectuata energetic/Persoana
mentinerea utilajelor si a desemnata
echipamentelor
9. Verificarea modului de Semestrial Buletine de verificare Sef

20
tinere sub control a metrologica unitate/Persoana
mijloacelor de masurare desemnata
si monitorizare utilizate
in cadrul proceselor de
productie
10. Verificarea modului de La fiecare Registru de evidenta a Sef compartiment
efectuare a transportului lot loturilor cantitatilor desfacere/Persoana
produselor finite transportate. desemnata
Autorizatia de transport
pentru produsele
alimentare/ Autorizatia
sanitar-veterinara a
mijloacelor.
Foia de parcurs.
11 Verificarea starii de Zilnic Registrele de evidenta a Responsabil cu
igiena a utilajelor/ activitatilor de curatenie, igiena/Persoana
instalatiilor,a spatiilor de spalare, dezinfectie, desemnata
productie, a anexelor si dezinsectie si deratizare.
grupurilor sociale Rezultatele testelor de
sanitatie efectuate periodic
12. Verificarea starii de Zilnic Registrele de evidenta a Responsabil cu
igiena a anexelor activitatilor de curatenie, igiena/Persoana
,spatiilor si grupurilo spalare, dezinfectie, desemnata
siciale exterioare dezinsectie si deratizare.

13. Verificarea modului de Lunar Carnete de sanatate si Responsabil cu


control a starii de rezultatele analizelor igiena/ sef unitate
sanatate a personalului medicale efectuate
14. Verificarea starii de La Contractul de prestarii Responsabil cu
igiena a echipamentului inceputul servicii cu firma igiena/Conducator
de protectie sanitara fiecarui specializata si procesele formatie de lucru
schimb verbale intocmite de
conducatorii formatiilor de
lucru
15. Verificarea modului de Bilunar Planul de evacuare a Responsabil cu
asigurare a evacuarii deseurilor. igiena/Persoana
deseurilor Contractele incheiate cu desemnata
societati specializate.
Registru de evidenta a
cantitatilor predate
16. Verificarea respectarii Lunar Planul de efectuare a Responsabil cu
procedurii de combatere activitatilor de combatere a igiena/Persoana
a daunatorilor daunatorilor. desemnata
Planul de amplasare a
capcanelor.
Grafic de urmarire a
rozatoarelor prinse in
capcane.
Contracte incheiate cu
societati specializate de

21
prestari servici.
Procesele verbale incheiate
la finalizarea activitatilor
17. Verificarea inregistrarilor Zilnic Fisele de monitorizare a Responsabil cu
din fisele de monitorizare PCC. calitatea
a PCC, (abaterile de la Registrele de evidenta a produselor/Sef
limitele critice, parametrilor de risc laborator
executarea masurilor monitorizati
corective)
18. Verificarea modului de Lunar Registrul de evidenta a Responsabil cu
inregistrare si solutionare reclamatilor. calitatea produselor/
a reclamatilor Buletin de analiza efectuat Persoana desemnata
la produsele reclamate.
Corespendenta purtata cu
reclamantul
19 Verificarea modului de Trimestria Planul anual de instruire. Responsabil resurse
asigurare a instruiri l Testele cu care s-au umane/ Persoana
personalului finalizat instruirile. desemnata
Procesele verbale incheiate
la instruire
20 Verificarea controlului Lunar Registre / documente in Responsabil /
calitati si sigurantei care sunt consemnate Persoana desemnata
produsului finit rezultatele analizelor
fizico-chimice si
microbiologice precum si
parametri de proces
21 Verificarea modului de Lunar Registre de evidenta Echipa de audit/
tinere sub control a Persoana desemnata
documentelor referitoare
la calitatea si siguranta
produselor alimentare

22
Capitolul 6:
Analiza riscurilor

Ghid de bune practici de productie in industria de morarit

Prezentul ghid de bune practici de igienă în industria de morarit a fost


eleborat pe baza principiilor generale de igienă alimentară cuprinse în Codex
Alimentarius şi în conformitate cu Legea 924/2005 privind aprobarea Normelor
de Igienă a Produselor Alimentare.
Prezentul ghid recomandă procticile generale în materie de igienă care
trebuie respectate în producerea (cultivarea, recoltarea, prepararea, tratarea,
ambalarea, depozitarea, transportul, distribuţia şi vânzarea) alimentelor destinate
consumului uman, astfel încât să se asigure un produs sănătos, sigur, salubru.

Societăţile producătoare trebuie să stabilească măsurile GMP care


sunt:
- descrierea morii;
- descrierea fluxului tehnologic;
- controlul dăunătorilor;
- igiena personalului;
- igiena spaţiilor de producţie.

DESCRIEREA UNEI MORI


Moara este o unitate in care principalele cereale sunt transformate prin
procesul de macinare in macinisuri. Moara trebuie să producă fainuri de cea mai
bună calitate şi pentru aceasta trebuie să dispună de specialişti care au în vedere
cele mai noi metode tehnologice.
Amplasarea unei mori în teritoriu trebuie să aibă la bază câteva
elemente tehnico-economice. Dintre acestea cele mai importante sunt
următoarele:
- sursa de porumb trebuie să satisfacă capacitatea de producţie a
unităţii;
- unitatea să fie amplasată într-un loc populat;
- să fie asigurată sursa de energie pentru actionarea utilajeleo şi a
instalatiilor;
- să fie asigurată sursa de apă;
- să fie asigurat personalul de exploatare şi întreţinere;
- absenţa, pe cât posibil, a surselor de poluare (gaze, fum, mirosuri
neplăcute etc.);

23
- diferite sisteme de control şi monitorizare a parametrilor tehnologici;
- stabilirea exactă a fluxurilor de materii prime, semifabricate, produse
finite, ambalaje, personal şi vizitatori.
Amenajarea unităţii se face comform normativelor igienico-sanitare
astfel încât să se asigure o ambianţă corespunzătoare şi să se asigure
desfăşurarea normală a procesului tehnologic, fără încrucişări între materia
primă şi produs finit, produs finit şi ambalaje, produs finit şi deşeuri.
O importanţă deosebită o reprezintă alegerea culorilor pentru pereţi,
pardoseală tâmplărie. Pereţii încăperilor trebuie să fie impermeabilizaţi,
deoarece umezirea lor produce deteriorarea lor şi favorizează dezvoltarea
coloniilor de mucegaiuri ai căror spori contaminează produsele alimentare.
Perdoseala trebuie să satisfacă mai multe cerinţe:
- să fie netedă;
- să fie impermeabilă;
- să fie rezistentă la şocuri mecanice şi termice.
Se recomandă pardoseli din mozaic în plăci sau chiar din plăci de fontă
sau oţel, sau pardoseală cu vopsea epoxidică deoarece sunt rezistente la greutăţi
mari. Pardoseala trebuie să fie uşor înclinată pentru evacuarea apelor de spălare
şi să prezinte orificii de scurgere.
Pentru protecţia pereţilor se prevăd bare protectoare şi colţare metalice
pentru colţuri.
Pentru lumină şi ventilaţie se prevăd ferestre cu plase şi luminatoare.
Ferestrele sunt montate la 1,5 m de pardoseală şi sunt prevazute cu site
pentru a preveni pătrunderea insectelor în clădire.
Uşile nu trebuie să prezinte ornamente, să fie netede, pentru a se evita
depunerea prafului. Se folosesc uşi glisante sau batante care se deschid în
ambele sensuri. La uşile exterioare se recomandă căptuşirea lor cu foi de tablă
până la înălţimea de 50 – 60 cm pentru a se evita pătrunderea rozătoarelor în
cladire.
Este indicat să existe sasuri, pentru a reduce, în sezonul rece diferenţa
mare de temperatură între aerul rece de afară şi cel cald din interior.
De obicei pe uşi sunt anumite instrucţiuni pentru personalul care
lucrează în unitate:
- „Spalati-vă pe mâini!”
- „Nu se fumează!”
- „Este interzis accesul persoanelor străine!”
La intrare în unitate se prevede să existe un grătar de şters
încălţămintea îmbibat cu dezinfectant.
Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat sunt necesare a fi
protejate, fie cu plasă de sârmă cu ochiuri dese, fie cu plexiglas; ele trebuie să
fie astfel amplasate încbt să asigure intensitatea luminoasă necesară fără a vicia
culoarea naturală a produsului.

24
Amenajarea terenului şi a unităţii de produscţie respectă cerinţele de
mediu şi de igienă conform legilor în vigoare.
Aprovizionarea materiilor prime se realizează prin căile de acces
amenajate şi igienizate corespunzător.
Deşeurile ce rezultă din unitatea de producţie se colectează şi se
depozitează în containere, depozitate în spaţiul betonat şi împrejmuit, special
amenajat în exterior. Societatea are contract cu o firma de salubrizare ce
transportă gunoiul menajer cu mijloace auto specializate.
Imprejmuirile unitaţii sunt betonate şi prezintă o canalizare formată
dintr-un sistem unitar care asigură colectarea separată a apelor reziduale
tehnologice şi a celor provenite de la grupurile sanitare.
Curăţenia şi igienizarea este asigurată de personal propriu conform
programelor de igienizare şi a fişelor de igienizare.
Accesul salariaţilor şi vizitatorilor se face printr-un spaţiu de acces
special amenajat. Toate autovehiculele şi vizitatorii sunt înregistraţi într-un
registru.
Amenajările interioare sunt realizate conform cerinţelor sanitare
privind rezistenţa zidăriei cu circuite interne funcţionale ce nu permit intersectări
de fluxuri.
Grupurile sociale şi filtrele sanitare sunt compuse din: vestiare haine
oraş, duşuri şi W.C.-uri, vestiare haine lucru. Acestea sunt dotate şi utilate
conform normelor sanitare în vigoare.
Utilităţi:
Ventilaţia în spaţiul de producţie şi depozitare materii prime, materiale
şi produse finite, se face natural prin dispunerea corespunzătoare a uşilor şi
ferestrelor şi forţat cu ajutorul ventilatoarelor protejate cu plase împotriva
pătrunderii insectelor. Substanţele chimice pentru igienizare sunt gestionate şi
sunt depozitate în dulapuri special amenajate şi încuiate.
Instrumentele de igienizare sunt depozitate separat (cele pentru spaţiile
de producţie de cele folosite la grupul sanitar), în dulapuri special amenajate.
Utilajele şi conductele care compun linia de producţie sunt
confecţionate din material inoxidabil şi material plastic care nu afectează
proprietăţile organoleptice şi fizico – chimice ale semifabricatelor şi produsului
finit.
Amplasarea utilajelor şi a echipamentelor în spaţiile de lucru permit
igienizarea lor, cât şi a zonei înconjurătoare amplasării lor.

OPERATII TEHNOLOGICE
Procesul tehnologic cuprinde o serie de operaţii tehnologice care pot fi
grupate astfel:
- operatii de control calitativ şi cantitativ;
- operaţii de depozitare materii prime în condiţii normale de
temperare;

25
- operaţii de obţinere a produsului finit.

CONTROLUL DAUNATORILOR

Dăunătorii cei mai frecvent întâlniţi într-o unitate sunt:


- rozătoarele;
- insectele (muşte, furnici, gbndaci, molii, gărgăriţe);
- acarienii;
- păsările;
- alţi dăunători ocazionali, incluzând animalele domestice.
Într-o unitatede industrie alimentară, prezenţa acestor dăunători
prezintă un risc foarte mare pentru alterarea şi contaminarea produselor şi
determină pierderi economice substanţiale.
Controlul efectiv al dăunătorilor impune detectarea rapidă a oricăror
semne de infestare şi eliminarea lor înainte ca dăunătorii să producă pagube la
materia primă şi produsul finit.
Pentru acest control trebuie să existe specialişti care să fie capabili să
furnizeze sfaturi şi tratamente pentru a preveni contaminarea produselor, precum
şi metode de combatere a acestora.
Personalul trebuie să fie bine instruit şi nu trebuie să permită accesul
animalelor în unitate.

Combaterea Rozătoarelor
Rozătoarele produc pagube materiale importante datorită consumului de
cereale şi de alimente, în general. Ele contaminează produse alimentare dar sunt
purtători şi de germeni patogeni, care transmit numeroase boli.
Pentru combaterea acestor dăunători sunt necesare două tipuri de
acţiuni:
- măsuri de prevenire, care urmăresc împiedicarea pătrunderii,
propagării şi proliferării rozătoarelor;
- măsuri curative, care urmăresc distrugerea rozătoarelor prin
diferite metode.
Măsurile de prevenire constau în:
 protecţia tuturor uşilor şi ferestrelor faţă de mediul exterior;
 păstrarea curăţeniei şi lipsirea rozătoarelor de hrană;
 lipsirea rozătoarelor de adăpost.
Măsurile curative se referă la folosirea unor metode de distrugere a
rozătoarelor.
Aceste metode sunt:
 metode mecanice;
 metode chimice;
 metode fizice.
Cele mai eficiente sunt metodele mecanice şi metodele chimice.

26
Metodele mecanice se utilizează atunci când nu se pot folosi substanţele
chimice sau când gradul de infestare este prea mare.
Combaterea rozătoarelor pe această cale se face prin intermediul
capcanelor şi curselor.
Metodele chimice sunt cele mai eficiente şi constau în folosirea unor
substanţe chimice cunoscute sub denumirea de raticide sau rodonticide. Acestea
se administrează în momeli sau prin prăfuirea directă a galeriilor şi a căilor de
circulaţie.
Raticidele folosite sunt:
- cele pe bază de warfarină în amestec cu talc, produsul românesc este
raditoxul, care conţine 1% warfarină. Doza letală este de 4 mg pentru şobolani şi
2 mg pentru şoareci;
- ANTRU (alfa naftil tio-uree) care se foloseşte în concentraţie de 2-3% în
momeli şi în concentraţie de 30-40% în prafuire în amestec cu talc.

Combaterea Insectelor
Insectele prezintă un interes deosebit pentru sectorul industriei alimentare
deoarece pot infesta şi infecta, cu agenţi patogeni şi agenţi de alterare, materiile
prime şi produsele finite. Speciile de insecte din industria alimentară sunt
numeroase dar cele mai reprezentative sunt: muştele, furnicile, gândacii, moliile,
gărgăriţele.
În cazul făinii, are loc degradarea acesteia prin impurificarea cu larve sau
adulţi ai acestor insecte, precum şi formarea cocoloaşelor de făină cu ajutorul
firelor vâscoase pe care acestea le secretă.
Dăunătorii care se întâlnesc la făină sunt:
 moletul, numit şi gândacul mare de făină;
 gândacul mic;
 gândacul brun;
 acarianul;
 molia.
Pentru dezinsecţie se folosesc mijloace preventive şi mijloace curative.
Măsurile de prevenire constau în:
- etanşarea sistemelor de aerare (spaţii sub 1 mm);
- păstrarea permanentă a curăţeniei pentru evitarea acumulării deşeurilor;
- verificarea materiilor prime susceptibile de a fi contaminate cu insecte atât
la intrare cât şi la depozitare;
- efectuarea unor analize speciale de laborator pentru materiile prime
considerate cu risc mare de contaminare (făină) şi depozitarea lor în locuri cu
temperatură controlată.
Măsurile curative constau în folosirea unor metode de combatere a
insectelor:
 metode fizice: căldura, frigul, radiaţii ultraviolete;
 metode mecanice: capcane;

27
 metode chimice: insecticide naturale sau de sinteză.
Insecticidele recomandate sunt cele de origine vegetală, produsele pe bază
de piretru. În comerţ insecticidul se găseşte ca navitox.
În cazul făinii separarea de insecte se face prin cernere, iar locurile
infestate se dezinfectează cu substanţe insecticide: acidul cianhidric, lindanul,
piretrul.
Combaterea presupune în primul rând, descoperirea focarelor de infestare,
motiv pentru care se verifică periodic depozitul de făină, dar şi făina, iar
prevenirea formării focarelor de infestare se face prin menţinerea depozitului în
stare de curăţenie permanentă.
În cazul depozitului de produs finit se iau măsuri contra gândacilor
specifici: svabul şi libarca, insecte care sunt active noaptea, iar ziua stau retrase
în locuri adăpostite (crăpături, sub dulapuri şi utilaje).

Combaterea Acarienilor
Aceşti dăunători apar în locurile umede şi când produsele alimentare au
umiditate mai mare de 10%, producând alterarea calităţii organoleptice şi le
conferă toxicitate.

Păsările
Unele păsări, care ajung să contamineze produsele alimentare pot
constitui factori importanţi de contaminare, în special cu salmonele şi bacterii
coliforme. Pentru a se evita pătrunderea lor în fabrică este necesară protejarea
ferestrelor şi uşilor cu plasă din sârmă.
Scopul acestei inspecţii este:
- identificarea prezenţei dăunătorilor;
- adoptarea unor măsuri de eliminare a dăunătorilor care pot crea
probleme materiilor prime şi produsului finit;
- montarea unor capcane şi chiar a unor echipamente sonice care să
detecteze prezenţa dăunătorilor.
Manipularea produsului se face cu echipament adecvat: masca de
protecţie a feţei, mănuşi din cauciuc, PVA sau nitrit şi salopetă.
Lucrările de deratizare se vor efectua cel puţin o dată pe semestru sau ori
de câte ori este nevoie, de către personal specializat conform contractului
încheiat.
Zilnic se face o inspecţie vizuală a secţiilor de producţie pentru depistarea
insectelor, iar o dată pe lună se face controlul rozătoarelor.

28
IGIENA PERSONALULUI

Activităţile desfăşurate de angajaţi sunt foarte importante pentru controlul


dezvoltării bacteriilor. Pentru a evita contaminarea materiilor prime şi
produsului finit angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale:
- să se păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare
foarte curate;
- să nu se lase ca produsul finit să vină în contact cu suprafeţele care nu
au fost igienizate;
- să se utilizeze numai cârpe sau şervete de unică folosinţă pentru
ştergerea mâinilor;
- să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
- să poarte capeline sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală
contaminare a aluatului datorită căderii părului;
- să nu posede inele, brăţări care pot scăpa în aluat în timpul prelucrării;
- înainte de a intra în wc, trebuie să îşi scoată sorţul, halatul sau orice alte
obiecte de îmbrăcăminte care vin în contact cu produsul sau să folosească
halatul de protecţie a hainelor de lucru ce se găseşte în cuier în holul amplasat în
faţa grupului sanitar, încălţămintea de lucru va fi protejată cu papuci protectori
ce se găsesc în holul amplasat în faţa grupului sanitar;
- la părăsirea wc-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile.
Mâinile trebuie spălate cu săpun antiseptic, nu cu săpun parfumat şi apă la
temperatura de 47-490C şi şterse cu şerveţel de hârtie. Unghiile trebuie
permanent tăiate, iar mâinile dezinfectate cu alcool sanitar. Pentru educarea
personalului în acest sens sunt necesare inscripţii afişate pe uşa toaletei:
„Spălaţi-vă pe mâini!”
- personalul din sala de fabricaţie nu trebuie să aibă acces în spaţiul de
depozitare a produsului finit, pentru a preveni contaminarea încrucişată;
- persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în
sala de fabricaţie şi nici cei care prezintă zgârieturi, tăieturi şi dacă au să fie
pansate, întreg personalul trebuie să aibă carnete de sănătate şi să efectueze
controlul medical periodic;
- să nu fumeze în sala de fabricaţie, depozitul de materii prime şi depozitul
de produs finit;

29
Pentru educarea personalului în acest sens sunt necesare inscripţii afişat
pe pereţi şi uşi: „Nu fumaţi!”, „Fumatul strict interzis!”
- să se păstreze îmbrăcămintea în vestiare, departe de sala de fabricaţie,
iar consumul de alimente se face numai la cantină sau în spaţiul special
amenajat.
Pentru respectarea acestor cerinţe generale angajaţii trebuie instruiţi de
personal specializat. De asemenea, întreg personalul trebuie să deţină un ghid de
bune practici de lucru care să conţină instrucţiuni de igienă personală şi se
recomandă insuşirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.
Persoanele străine care intră în sala de fabricaţie trebuie să aibă
echipament de protecţie (halate albe) pentru a se evita contaminarea produselor
din exterior şi să respecte circuitul vizitatorilor.

IGIENA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE


Măsurile de igienizare pentru industria alimentară pot fi definite pe larg,
ca un control sistematic al condiţiilor din timpul prelucrării, depozitării şi
transportului produselor, cu scopul de a preveni contaminarea acestora de către
microorganisme, insecte sau rozătoare.
Preocuparea pentru asigurarea condiţiilor de igienă începe odată cu
amplasarea, proiectarea şi construirea morii, prin asigurarea unor spatii
luminoase care să permită intreţinerea cu uşurinţă a curăţeniei, măsuri pentru
asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare, precum şi măsuri de protecţie contra
pătrunderii şi dezvoltării insectelor şi rozătoarelor.

Măsuri de igienă la depozitarea materiilor prime


La depozitarea materiei prime în unităţile de mprarit se aplică, în primul
rând, regulile generale de igenă pentru întreprinderile de industrie alimentară, la
care se adaugă:
- porumbul depozitat nu trebuie să prezinte caracteristici senzoriale şi
fizico-chimice necorepunzătoare, provenite de la eventualele tratări prealabile cu
insecte-fungicide sau germicide;
- se iau măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării materiilor prime
astfel încât să se garanteze starea de igienă a produsului finit;
- depozitarea în stive se face astfel încât înălţimea stivelor să fie de cel
mult 10 saci în perioada rece şi de cel mult 6 saci în perioada caldă; sacii vor fi
aşezaţi pe cel puţin două rânduri paralel;
- depozitul de făină trebuie să fie dotat cu instalaţii de ventilaţie a aerului
pentru păstrarea făinii în bune condiţii de temperatură şi umiditate relativă;

Măsuri de igienă la pregătirea materiilor prime


La pregătirea materiilor prime se au în vedere următoarele:
- cernătorul de făină se va curăţa periodic de praful de făină depus şi de
eventualele impurităţi reţinute pe sită.

30
Igiena ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice
Pentru desfăşurarea proceselor tehnologice, în unităţile de morarit sunt
utilizate diferite ustensile, utilaje şi echipamente tehnologice ale căror suprafeţe
de lucru vin în contact cu materiile prime, şi produsele finite şi pot constitui
surse de contaminare.
Menţinerea unei igiene corespunzătoare a acestora este o condiţie
importantă pentru obţinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.
Pentru menţinerea stării de igienă corespunzătoare trebuie efectuate
lucrări de curăţenie şi întreţinere a ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor
tehnologice, cu următoarea frecvneţă:
- permanent - în timpul lucrului după fiecare operaţie tehnologică, acolo
unde este posibil;
- zilnic - la sfârşitul schimbului.
Menţinerea stării de igienă a ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor
tehnologice trebuie să se desfăşoare în mod planificat şi la termene bine
stabilite. Pentru aceasta şefii de unităţi vor întocmi planuri de curăţare, spălare,
dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare în care vor fi precizate: activităţile
efectuate, frecvenţa lor, cine efectuează şi cine verifică. Pentru activităţile
efectuate trebuie menţinute înregistrările.
Igiena ustensilelor
Toate ustensilele utilizate în procesul de macinis trebuie să:
- fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;
- poată fi curăţate uşor (netede, fără adâncituri şi alte locuri de retenţie);
- nu cedeze substanţe care să impurifice produsele;
- nu modifice valoarea nutritivă a produselor;
- aibă suduri continue, uniforme, fără asperităţi;
- nu aibă suprafeţe vopsite care vin în contact cu produsul;
- nu prezinte urme de deteriorare (îndoite, rupte, sparte, crăpate etc.);
Menţinerea în permanenţă a stării de igienă a ustensilelor trebuie
asigurată de operator. Pentru aceasta, operatorii trebuie să le cureţe după fiecare
operaţie efectuată şi la sfârşitul programului de lucru..

După efectuarea activităţilor de curăţare şi igienizare a ustensilelor,


acestea vor fi păstrate în locuri curate, uscate şi aerisite, protejate, special
destinate acestui scop. Locul de păstrare a ustensilelor trebuie să fie uşor
accesibil şi să nu permită recontaminarea.

Igiena utilajelor şi echipamentelor tehnologice


Pentru asigurarea şi menţinerea unei igiene corespunzătoare, utilajele şi
echipamentele tehnologice din dotarea unităţilor de patiserie trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;

31
 să se poată curăţa uşor;
 - să fie netede, fără adâncituri şi locuri de retenţie;
 - să aibă suduri continue şi uniforme;
 - să fie impermeabile;
 - să nu aibă şuruburi sau nituri proeminente.
 să fie uşor demontabile;
 să nu cedeze substanţe care să contamineze produsele;
 să nu aibă suprafeţe vopsite care vin în contact cu produsul;
 să aibă în jurul lor un spaţiu corespunzător pentru funcţionarea
tehnologică, întreţinere, reparaţii, curăţare şi control (minim 800 mm);
 părţile şi mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra
zonelor de producţie să fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este
posibil, să fie prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de picurare.
Menţinerea în permanenţă a stării de igienă a utilajelor şi
echipamentelor tehnologice trebuie asigurată de personalul operator.
În unităţile de morarit menţinerea stării de igienă a ustensilelor,
utilajelor şi echipamentelor tehnologice trebuie efectuată permanent în timpul
lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalaţiilor trebuie efectuată o
curăţenie generală.
Din construcţie, utilajele şi echipamentele tehnologice au părţi
componente care pot fi demontate pentru întreţinere şi curăţare şi părţi care nu
pot fi demontate.
Pentru efectuarea curăţării vor fi îndepărtate părţile demontabile ale
utilajelor şi echipamentelor tehnologice, acestea fiind curăţate separat, iar părţile
fixe vor fi curăţate pe locul de amplasare, prin metode adecvate.
O atenţie deosebită se va acorda benzilor din material textil ale
maşinilor de rulat, foitat etc. care vor fi curăţate zilnic, iar periodic (ori de câte
ori este nevoie) se vor demonta pentru curăţare şi igienizare.
Dispozitivele anexe ale mixerelor, roboţilor etc. (palete, braţe) vor fi
curăţate şi igienizate corespunzător, iar montarea acestora se va face numai după
uscarea completă.
La curăţarea utilajelor se va acorda o atenţie deosebită degresării
crespunzătoare a manetelor şi butoanelor de pornire/oprire.
Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă stare de
igienă, în afara zonei de producţie, acoperite cu huse şi controlate periodic
pentru a preveni formarea unor cuiburi de dăunători.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie curăţate după utilizare,
acoperite cu huse şi controlate permanent.
Metodele utilizate pentru curăţarea utilajelor şi echipamentelor sunt
specifice fiecărui tip de utilaj şi echipament tehnologic.
În funcţie de specificul şi complexitatea utilajelor şi echipamentelor
tehnologice, şeful de unitate/conducătorul procesului tehnologic stabilesc

32
materialele şi ustensilele necesare pentru curăţare, asigură dotarea şi utilităţile
necesare.
Şeful de unitate/conducătorul procesului tehnologic coordonează,
supraveghează şi controlează nemijlocit întreaga activitate de efectuare a
curăţării utilajelor şi echipamentelor tehnologice.

CONCLUZII
Aplicarea regulilor de igienă în industria alimentară reprezintă o problemă
primordială. Consecinţele unei lipse de igienă duce la:
 toxiinfecţii alimentare;
 pierderi datorită alterărilor;
 accidente de fabricaţie;
 produse finite necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.
Introducerea sistemului HACCP nu este posibilă fără îndeplinirea unor
condiţii prealabile de igienă şi control al dăunătorilor. Sistemul HACCP este
preventiv, el prezintă o soluţie sistematică, structurală şi raţională pentru
controlul igienei produselor alimentare.
Întregul program de curăţire şi dezinfecţie trebuie să fie analizat pentru
identificarea locurilor, procedurilor şi practicilor unde dezvoltarea
microorganismelor şi contaminarea pot apărea.
Operaţiile de curăţire şi dezinfecţie bine conduse permit obţinerea unor
suprafeţe necontaminate şi în acelaşi timp a unor produse salubre, igiena
alimentelor având astfel o mare importanţă în menţinerea stării de sănătate a
populaţiei.
Pentru desfăşurarea procesului tehnologic în condiţii corespunzătoare,
utilajele sunt menţinute în stare perfectă de curăţenie.
De asemenea s-a îmbunătăţit programul de igienizare, care include atât
curăţenia echipamentului de protecţie al personalului din fabrică cât şi
menţinerea igienei în mediul de fabricaţie şi controlul dăunătorilor.
Zilnic se face o inspecţie vizuală a spatiului de către personalul de
serviciu şi se verifică regulat eficienţa curăţeniei de către organele de conducere.

33
BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Rotaru,Carmen Moraru, „ Analiza Riscurilor Punctelor Critice


de Control”, Editura Academica, Bucuresti

2. Patronatul Roman din Industria de Morarit, Panificatie si Produse


Fainoase, „Ghid de Bune Practici de Igiena in Panificatie” Editura
Romtrans, Bucuresti, 2005

3. Banu C., s.a., „ Manualul inginerului de industria alimentară”,Vol II,


Editura Tehnică, Bucureşti, 1998

4. http://www.anamob.ro/anamobnews

5. http://www.titan.ro

6. http://www.wikipedia.ro/malai

7. http://www. ansa.gov.md

34

S-ar putea să vă placă și