Ing. Daniela Zúñiga G.

daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec
 ✓ Pelado
✓ Escaldado
▪ Revisar características organolépticas en cada ✓ Fluidizado
fase y parámetros de calidad según
normativa. ✓ Concentrado
✓ Pasteurizado

▪ No olvidar los criterios de selección y

clasificación de Materia prima (IM) y
parámetros físico químicos y microbiológicos.

▪ Pérdidas en el transporte, empleo de

recipientes inadecuados para almacenar.
 LIQUIDO
(CALIENTE)
▪ Existe dos formas de envasar de acuerdo
a la naturaleza del producto: SÓLIDO
(FRÍO)

ENVASADO EN FRIO: producto secos, Se llena en frío y se cierra al

polvo, producto segmentado. vacío empleando máquinas de
vacío.
ENVASADO EN CALIENTE : 80-85C
productos que serán evacuados a vapor
antes de cerrarlos. Productos que han
sufrido operaciones de pelado,
blanqueamiento, segmentado, etc., también
los líquidos de gobierno para envasar.
▪ Para la operación de envasado confluyen:
- Producto sólido, pastas o fluidos
- Liquido de gobierno (cuando los productos son sólidos)
- Envases limpios, lavados, esterilizados.
▪ Dosificadoras (llenadoras automáticas)
- Fluidos, jugos ------------VOLUMEN
- Sólidos----------------------Sistema de balanza PESO
▪ ESPACIO DE CABEZA
- Dejar un 10% del Volumen total del envase sin producto. https://www.youtube.com/watch?v=JOtkr77KgEc
▪ Operación que permitirá eliminar los gases incondensables
del interior del envase, sustitución con vapor de agua, el
mismo que al condensarse arrastra el aire residual y genera
el vacío cuando se enfría.

▪ OBJETIVOS:
✓ Expulsión del oxígeno del interior del envase para reducir la
corrosión.
✓ Producción de vacío tal que la tapa se presenta algo
CÓNCAVA, tapas convexas generalmente indican desarrollo
microbiano.
✓ Disminución de fugas debido a tensiones de la lata por
expansión del aire durante la etapa de calentamiento.

▪ En la práctica comercial,
los procedimientos para
expulsar aire de latas son:
• Evacuación mecánica
• Llenado en caliente
• Evacuación por calor
• Evacuación con vapor de agua

EVACUACIÓN MECÁNICA: productos sensibles al calor o para productos secos.

Consiste en cerrar un recipiente que ha sigo envasado en frío y luego producir el
vacío mecánicamente (bomba).

Para productos líquidos se recomienda un llenado al vacío, luego un evacuado

mecánico. No es adecuado para productos viscosos que generan gases al cerrar
(mermeladas, almíbar)
LLENADO EN CALIENTE: se coloca el
alimento caliente en el envase y se procede a
cerrarlo inmediatamente, al enfriarse el
producto, el vapor que se ha generado se
enfría, condensa y genera el vacío.

IMPORTANTE: envase y tapa deben

mantenerse calientes sino podría generar un
enfriamiento local juntamente con el producto
y pérdida del vacío. Cualquier pérdida de
tiempo entre el llenado y el cerrado
produciría inconvenientes.
EVACUADO POR CALOR: se transportan los
envases con las tapas acomodadas a través de un
baño de agua regulado termostáticamente. El vapor
generado ocupará el espacio de cabeza, se enfriará
y condesará juntamente con los gases del interior
del envase. (BAÑO MARÍA)

EVACUADO CON VAPOR DE AGUA

CIRCULANTE: se colocan las tapas sobrepuestas
sobre el envase y luego ingresan al túnel de
evacuado, se inyecta corriente de vapor, ingresa al
espacio de cabeza y expulsa el aire formándose el
vacío. Proceso adecuado para productos envasados
con líquidos de gobierno.
▪ GRADO DE VACÍO:
Cuando se llenan los envases con
producto es conveniente siempre no
llenar a rebosar sino dejar un cierto
volumen sin producto, ya que de no
existir o ser demasiado pequeño:
✓ Existe dilatación del producto en la
esterilización y puede abrir las costuras
de las latas.
✓ Espacio donde se manifestará el vacío,
llamado VACIO DE CABEZA

Instrumento: VACUÓMETRO que

mide las presiones inferiores a la
atmosférica, provista de una púa
aguzada y un empate de gota.
Se recomienda un cierre hermético
entre 8-12in Hg
▪ EQUIPO PARA EVACUADO A TÚNEL DE EVACUADO: caja de metal
VAPOR angosta y poca profunda a través de la cual
pasa una cinta de acero inoxidable que
✓ El producto es expuesto a T 80-
transporta los envases.
85°C.
✓ Evacuado por periodo
prolongado a T adecuada a un
evacuado corto a alta T.
✓ Túnel de evacuado rectangular y
cámara circular.
▪ Cuando las materias primas sufren un tratamiento
térmico después de haber sido colocados en un
envase, en el estudio se deberá incluir un estudio
de la penetración de calor (intensidad del
tratamiento).

▪ FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR:

Para líquidos poco viscosos: el calor se transfiere por CONVECCIÓN

Para sólidos y líquidos de alta viscosidad : CONDUCCIÓN

Sólidos + líquidos de gobierno: liquido se caliente por convección y

este calor llega al sólido que se calentará por conducción.
▪ Para estudiar el proceso de calentamiento
de cualquier producto en su envase es
necesario conocer como evoluciona la
Temperatura en su interior y la selección
del punto donde se mide es de vital
importancia.
PUNTO FRIO: zona del envase que
▪ La temperatura deberá medirse en el punto tarda más tiempo en calentarse, punto
en el que el calentamiento sea más lento, de referencia para considerar que el
este punto se llama PUNTO CRITICO O resto se encuentra igual o a mayor T.
PUNTO FRÍO.
Se deberá alcanzar la T óptima para
matar los m.o. y lograr la esterilidad.

Se emplean sondas o termocuplas.

▪ PUNTO FRIO:
❖ Transferencia por convección
(LIQUIDOS POCO VISCOSOS): se sitúa
en el eje longitudinal a 1/3 de la altura
del envase desde la base.
❖Transferencia por conducción
(SOLIDOS Y LIQUIDOS VISCOSOS): en
el centro geométrico de su masa.
▪ CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR: evolución de la temperatura del interior
del envase localizado en el punto frio con el tiempo de tratamiento.
▪ Factores que afectan la penetración de calor:
✓ Agitación: movimiento de envases en el interior de la
a) Proceso: autoclave favorece la transmisión de calor.
✓ Coeficiente de transferencia de calor (k)

a) Producto: ✓ Naturaleza: la transmisión será por conducción, convección.

✓ Temperatura inicial: cuanto más alta sea la T del producto a
ser esterilizado más corto será el tratamiento.
✓ Propiedades: viscosidad, densidad, difusividad térmica
a) Envase
✓ Material: conductividad térmica (hojalata, vidrio)
✓ Geometría: relación superficie/volumen condiciona la
penetración.
▪ La eficiencia de la transmisión de calor en pasteurización o
esterilización se puede valor conociendo su coeficiente de
transmisión de calor que indica la cantidad de calor
transferido por unidad de tiempo, por unidad de superficie de
intercambio y por cada grado centígrado.

▪ Valores altos del coeficiente dependen de:

✓ Mayor turbulencia del flujo mayor coeficiente
✓ Mayor viscosidad menor coeficiente
✓ Espesor del recipiente
▪ DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR (k)

Líquidos de poca viscosidad: donde la transmisión de

calor se realiza por convección.

La velocidad de transmisión de calor está dada por:

U : coeficiente global de transferencia de
calor
A= área de transferencia
ΔT = Ta – T (Ta = temperatura del fluido
caliente vapor) (T = temperatura del fluido frío
producto)
▪ DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR (K)

k : coeficiente de transferencia de calor

por convección (kcal/s.m².°C)
A= superficie del recipiente (m²)
m= masa del contenido (g)
Ce = calor especifico del producto (kcal/g °C)
t= tiempo del proceso
Ta = temperatura del proceso
To = temperatura inicial del producto
Tf= temperatura final del producto
▪ DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR (K)

DETERMINACIÓN DE K
6

5 y = 0,0194x - 0,475
R² = 0,9454

LOGARITMO
3

0
Pendiente= k.A/m.ce 0 50 100 150 200 250 300
-1
TIEMPO (SEGUNDOS)
▪ DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR (K)

▪ Para productos sólidos o

líquidos muy viscosos, las
ecuaciones diferenciales
son más complejas y se
recurre a las funciones de
Bessel. CONDUCCIÓN
▪ Recurrir al método
experimental.
 CURVA DE PENERTRACIÓN EN ENVASES
PRACTICA
Procedimiento:
Deber N.3 1. Se prepara soluciones de sacarosa al 5%, 15%, 30%.
(400ml)
TEMA: curva de penetración en envases y
2. Se prepara soluciones de almidón al 1% 2% 5%
determinación del coeficiente de
(400ml)
transferencia de calor por convección.
3. Colocar las soluciones en los envases de hojalata,
disponer las termocuplas que se encuentran en el
1. Funcionamiento de un exhauster o túnel
punto critico.
de evacuado (imagen con partes)
4. Colocar los envases en la banda transportadora al
2. Curva de penetración
inicio del túnel. Desde el de menor concentración al
3. Coeficiente de transferencia de calor
de mayor concentración.
para cada solución de sacarosa
5. Registrar las temperaturas cada segundo.
4. Análisis de datos
T1= hojalata de concentración 5% (termocupla 1)
T2= hojalata de concentración 15% (termocupla 2)
T3= hojalata de concentración 30% (termocupla 3)
T4 = temperatura del vapor. (termocupla 4)
CURVA DE PENERTRACIÓN EN ENVASES
PRACTICA

Calculo de la curva de
penetración para
sacarosa y para
almidón
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR
PRACTICA
▪ DATOS:
Ce (azúcar)= 0,3 cal/ (g °C)
To = 18 °C
Tf = tabla según Termocupla 1
Ta = promedio de Termocupla 4
m = soluciones al 5%, 15%, 30%
Diámetro del recipiente = 8,4 cm
Altura del recipiente = 11,4 cm
K = Kcal/(s m².°C)

D E T E R M IN A C IÓ N D E K

Calculo de k para cada solución sacarosa al 5%, 15%, 6

y = 0,0194x - 0,475

30% 4

LOGARITMO
R² = 0,9454

0
0 100 200 300
-2
TIEMPO (SEGUNDOS)
 Manual: envases de vidrio con
tapa metálica (roscada o twist
Operación que se realiza de forma inmediata
off)
luego del evacuado de producto.
Mecánica: Hojalata

CERRADO MECÁNICO PARA HOJALATA

✓ Selladora que consigue doble cierre o

engargolado= conjunto de dobleces de la
hojalata entrelazados y apretados firmemente,
que une el cuerpo y las tapas del envase.

✓ El engargolado se realiza en dos operaciones:

- Rodillo de 1era operación: da forma a la lámina a fin
de producir los dobleces.
- Rodillo de 2da operación: presiona o compacta los
dobleces.
▪ PRUEBAS DE CIERRE DE ENVASES

Para verificar las costuras: determinación de tres

características de la costura: ancho o altura, espesor y
el embutido o profundidad. Se mide en tres puntos
diferentes.
La inspección se realiza con frecuencia, midiendo los
parámetros antes indicados. Pruebas destructivas.
Errores de conformación:
➢ Valorincorrecto del espesor: rodillo de 1era
operación está o muy alejado o próximo al mandril.
(mayor espesor menor ancho).
➢ Valor incorrecto del espesor y ancho: rodillo de 2da
operación realiza escasa o mucha presión del
engargolado.
➢ Embutido incorrecto: inadecuada separación entre el
mandril y el plato base
 27
PRUEBAS DE CIERRE DE ENVASE
PRACTICA

MEDICIÓN: ANCHO, ESPESOR,

CARACTERISTICAS DE
COSTURA C EMBUTIDO.

micrómetro

HUMEDECE LIGERAMENTE LA TAPA, SE

VACIO DE CABEZA
V APLICA EL VACUÓMETRO, LIGERO GOLPE
SE PERFORARÁ LA TAPA-LECTURA

ENVASE VACIO Y CERRADO. HUMEDECE TAPA, PERFORACION

MANTENIMIENTO
PRESIÓN P CON PÚA DEL TENSIÓMETRO DE PRESIÓN, INYECCIÓN DE AIRE
HASTA 1-1,5atm. INMERSIÓN EN UN RECIPIENTE CON AGUA.
vacuómetro

ENVASE VACIO + AGUA CALIENTE+PASTILLAS.

MATERIAL EFERVESCENTE
E SELLADO + AGITACIÓN + REPOSO

Tensiómetro
de púa
 28
PRUEBAS DE CIERRE DE ENVASE
PRACTICA
 29
PRUEBAS DE CIERRE DE ENVASE
PRACTICA

Examen visual
CIERRE DE ENVASES DE VIDRIO
V Examen destructivo

Examen visual:
Control de sobrecierre:
Es una prueba no destructiva que consiste en localizar la
pestaña de la tapa más cercana a la costura vertical del
cuerpo y comprobar si está a la derecha, o a la izquierda de
dicha costura. Si la pestaña de la tapa se encuentra a la
derecha, la fuerza de cierre ha sido adecuada; sin embargo,
si se encuentra a la izquierda, la fuerza aplicada en el cierre
ha sido excesiva y la tapa está sobreaplicada o sobrecerrada.
 30
PRUEBAS DE CIERRE DE ENVASE
PRACTICA

CIERRE DE ENVASES DE VIDRIO V EXAMEN DESTRUCTIVO

Examen destructivo:
Cierre de seguridad:
Es una prueba destructiva que consiste en marcar una línea vertical
continua desde la tapa hasta el tarro de cristal en el envase cerrado.
A continuación, se abre el bote y se vuelve a enroscar. Finalmente,
se observa la posición de ambas marcas. Si la marca de la tapa se
encuentra a la derecha de la línea marcada en el bote, el cierre se
considera seguro.

Inspección de la tapa:
Es necesario que la huella de la boca del envase quede “impresa” en
el plastisol de la tapa tras la apertura del bote dejando una marca
circular y continua. En las zonas de la tapa sin esta marca, el plastisol
no entraría en contacto con la boca del envase. Esta no deberá ser
demasiado profunda hasta el punto de que se produzca su rotura
pudiendo provocar pérdidas de hermeticidad.

Medida del vacío

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PRUEBAS DE CIERRE DE ENVASE
PRACTICA

Medición de las costuras

Medida del vacío

con vacuómetro